Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Оценка экономической эффективности ресторана на 280 посадочных мест

Оценка экономической эффективности ресторана на 280 посадочных мест

Стратегия проникновения на рынок и ценовая политика предприятия. Расчет количества сырья, рабочей силы, производственных цехов и вспомогательных помещений. Технологические схемы приготовления блюд. Определение годового товарооборота и рентабельности.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 21.03.2014
Размер файла 359,0 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

48,3

25

36,23

чеснок

Перебирают, очищают, моют, нарезают

22,8

22

17,78

морковь

Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Моют вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают (в картофелечистках или вручную), нарезают

5,22

20

4,18

петрушка (корень)

5,84

25

4,38

свекла

36,6

20

29,28

капуста белокочанная

Зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. Для голубцов - кочерыгу удаляют, не разрезая кочан. После очистки капусту нарезают: дольками - для варки и припускания, соломкой - для супов, тушения, шашками - для супов и рагу, секут - для фаршей

76,2

20

60,96

капуста цветная

Срезают ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гусеницами, её на 15 - 20 мин кладут в холодную подсоленную воду (40 - 50 г соли на 1 л воды), а затем промывают

9,5

48

4,94

лук репчатый

Отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой

33,08

16

27,79

соленые огурцы

Промывают холодной водой. Используют целиком или нарезают

22,5

10

20,25

фасоль стручковая

Стручки фасоли перебирают, промывают и, надламывая концы, удаляют жилки, соединяющие створки. Длинные стручки разрезают поперек на 2 - 3 части

15,4

10

13,86

ткемали (плоды)

Сортируют, моют, удаляют косточку

10,71

7

9,96

виноград

Сортируют, моют, разбирают на гронки

30,45

4

29,23

мандарины

Сортируют, моют

27,4

26

20,28

апельсины

22,7

33

15,21

яблоки

6,4

12

5,63

лимон

10,57

10

9,51

ананас свежий

Срезают султан и очищают

3,36

45

1,85

Приложение Д

Таблица Д1 - Расчет численности производственных работников овощного цеха

Наименование сырья, операции

Количество сырья брутто, кг

Норма выработки, кг\смену

Количество работников, чел.

баклажаны

125,3

150

0,73

зелень (петрушки)

13,2

90

0,13

салат зеленый

12

90

0,12

укроп

4,85

90

0,05

зелень разная

8,5

90

0,08

кинза

3,35

90

0,03

зелень мяты

2,12

90

0,02

сельдерей

1,28

90

0,01

помидоры свежие

42,2

120

0,31

огурцы свежие

17,9

120

0,13

картофель

48,3

200

0,21

чеснок

22,8

70

0,29

морковь

5,22

150

0,03

петрушка (корень)

5,84

150

0,03

свекла

36,6

150

0,21

капуста белокочанная

76,2

200

0,33

капуста цветная

9,5

200

0,04

лук репчатый

33,08

90

0,32

соленые огурцы

22,5

140

0,14

фасоль стручковая

15,4

120

0,11

ткемали (плоды)

10,71

150

0,06

виноград

30,45

120

0,22

мандарины

27,4

120

0,20

апельсины

22,7

120

0,17

яблоки

6,4

120

0,05

лимон

10,57

120

0,08

ананас свежий

3,36

120

0,02

Итого

4,14

Приложение Е

Таблица Е1 - Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование сырья, операций

Операции по первичной обработке

Количество брутто, кг

Форель (целые тушки)

Снятие чешуи, удаление головы, удаление плавников, потрошение, промывание, приготовление полуфабрикатов - для чешучайтой рыбы

Рыбу осетровых пород размораживают, удаляют головы, спинные жучки, плавники, визигу, пластуют, ошпаривают и зачищают

73,9

Осетрина (порционные куски - звенья)

103,12

Семга (порционные куски)

9,9

Севрюга (порционные куски)

15,1

пищевые рыбные отходы

16,6

Говядина

-натуральный п/ф - антрекот

-мелкокусковой п/ф - гуляш

-фарш

Размораживание, зачистка от загрязнений и клейм, обмывание теплой водой, обмывание холодной водой, обсушивание, разделка туш на части, обвалка и жиловка, зачистка крупнокусковых полуфабрикатов, приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки (порционные (натуральные и панированные), мелкокусковые, рубленные (натуральные, с хлебом)

155,5

говядина (вырезка)

-мелкокусковой полуфабрикат - шашлык

40

Свинина

-мелкокусковой полуфабрикат на тушение

-фарш на купаты

65,4

Поросенок (в целом виде - тушка)

76,1

Баранина

- мелкокусковой полуфабрикат на чанахи

-полуфабрикат - на шашлык по-кавказски

97,3

язык говяжий

Зачищают от загрязнений, отрезают горловину и тщательно промывают

12

ноги говяжьи

Ошпаривают, тщательно промывают, разрубают на 2 части поперек, а затем каждую часть разрубают вдоль. Замачивают в холодной воде 2 - 3 ч

24,5

рубцы говяжьи

Выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 6 - 8 ч, периодически меняя воду, несколько раз ошпаривают, зачищают и промывают до полного удаления запаха. Перед варкой свертывают рулетом и перевязывают шпагатом

27

ноги свиные

Ошпаривают или опаливают, зачищают, сбивают копыта. Мякоть надрезают с 2 сторон вдоль кости, в суставах делают надрезы и снимают вместе с кожей

93,7

кишки свиные сушеные

0,71

кости

Остаются после обвалки. Трубчатые, тазовые, грудные кости используют для костного бульона для супов и соусов, позвоночные - для приготовления соусов (перед использованием их предварительно обрабатывают водой температурой 85 - 950С). Чтобы кости лучше вываривались, их разрубают на куски размером 5 - 7 см.

126,95

Курица

- порционные куски для жарки

Размораживание, опаливание, удаления головы, шеи, ног, потрошение, мытье, обсушивание, приготовление полуфабрикатов

142,24

Цыплята

-мелкокусковой полуфабрикат на чахохбили

-в целом виде на «Шкмерули» для жарки с чесноком

45,4

Индейка

- мелкокусковой полуфабрикат на сациви

82,08

субпродукты из кур

- обработанные на горячую закуску «Куч-мачи»

Печень тщательно промывают, сердце освобождают от околосердечной сумки и сгустков крови, промывают. Желудки надрезают до середины, выворачивают внутренней стороной наружу, удаляют содержимое, сдирают кутикулу, промывают

34,2

Приложение Ж

Таблица Ж1 - Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха

Наименование сырья, операций

Количество брутто, кг

Норма выработки за смену, кг/смену

Количество работников, чел

Форель (целые тушки)

73,9

200

0,32

Осетрина (порционные куски - звенья)

103,12

200

0,45

Семга (порционные куски)

9,9

200

0,04

Севрюга (порционные куски)

15,1

200

0,07

пищевые рыбные отходы

16,6

200

0,07

Говядина

-натуральный п/ф - антрекот

-мелкокусковой п/ф - гуляш

-фарш

155,5

300

0,45

говядина (вырезка)

-мелкокусковой полуфабрикат - шашлык

40

300

0,12

Свинина

-мелкокусковой полуфабрикат на тушение

-фарш на купаты

65,4

300

0,19

Поросенок (в целом виде - тушка)

76,1

300

0,22

Баранина

- мелкокусковой полуфабрикат на чанахи

-полуфабрикат - на шашлык по-кавказски

97,3

300

0,28

язык говяжий

12

250

0,04

ноги говяжьи

24,5

250

0,09

рубцы говяжьи

27

250

0,09

ноги свиные

93,7

250

0,33

кишки свиные сушеные

0,71

100

0,01

кости

126,95

350

0,32

Курица

- порционные куски для жарки

142,24

350

0,36

Цыплята

-мелкокусковой полуфабрикат на чахохбили

-в целом виде на «Шкмерули» для жарки с чесноком

45,4

250

0,16

Индейка

- мелкокусковой полуфабрикат на сациви

82,08

250

0,29

субпродукты из кур

- обработанные на горячую закуску «Куч-мачи»

34,2

300

0,10

Итого

4,01

Приложение И

Таблица И1 - Расчет емкости холодильного шкафа в мясо-рыбном цехе

Наименование полуфабриката

Масса полуфабриката, кг

Объёмная плотность, кг/дм3

Объём полуфабриката, дм3

Форель (целые тушки)

42

0,8

52,50

Осетрина (порционные куски - звенья)

58

0,8

72,50

Семга (порционные куски)

9,9

0,8

12,38

Севрюга (порционные куски)

15,1

0,8

18,88

пищевые рыбные отходы

16,6

0,6

27,67

Говядина

-натуральный п/ф - антрекот

-мелкокусковой п/ф - гуляш

-фарш

75

0,85

88,24

говядина (вырезка) -мелкокусковой полуфабрикат - шашлык

40

0,85

47,06

Свинина -мелкокусковой полуфабрикат на тушение

-фарш на купаты

35

0,85

41,18

Поросенок (в целом виде - тушка)

36

0,85

42,35

Баранина

- мелкокусковой полуфабрикат на чанахи

-полуфабрикат - на шашлык по-кавказски

37

0,85

43,53

язык говяжий

12

0,85

14,12

ноги говяжьи

12

0,85

14,12

рубцы говяжьи

27

0,85

31,76

ноги свиные

45

0,85

52,94

кишки свиные сушеные

0,71

0,85

0,84

кости

38

0,57

66,67

Курица

- порционные куски для жарки

40

0,55

72,73

Цыплята

-мелкокусковой полуфабрикат на чахохбили

-в целом виде на «Шкмерули» для жарки с чесноком

35

0,55

63,64

Индейка

- мелкокусковой полуфабрикат на сациви

30

0,55

54,55

субпродукты из кур

- обработанные на горячую закуску «Куч-мачи»

25

0,55

45,45

Итого

863,08

Приложение К

Таблица К1 - Расчет поваров горячего цеха

Наименование блюд

Количество блюд

Коэффициент трудоемкости

Норма времени с

Количество чел.-сек

Шкемерули

142

0,8

80

11360

Цители - пхали

72

0,7

70

5040

Чижи-пижи

119

0,7

70

8330

Куч-мачи

119

0,8

80

9520

Сулугуни жареный

118

0,6

60

7080

Яичница с сыром и сулугуни

119

0,4

40

4760

Татариахни (бульон с мясом)

95

0,4

40

3800

Хаши (суп из субпродуктов)

94

0,5

50

4700

Суп-харчо с орехами

221

0,5

50

11050

Чихиртма (суп из кур)

221

0,5

50

11050

Суп из красной фасоли

221

0,5

50

11050

Суп из мацони

96

0,5

50

4800

Рыба жареная на вертеле (осетрина) с соусом ткемали и гарниром (лук репчатый, зелень петрушки с лимоном)

711

1,1

110

78210

«Тбилисури»

142

1,1

110

15620

Шашлык по-кавказски с соусом ткемали и гарниром (лук репчатый с зеленью петрушки)

142

1,1

110

15620

Бастурма (шашлык из маринованной говядины) с соусом ткемали и гарниром (лук репчатый с зеленью и лимоном)

142

1,1

110

15620

Каурма из свинины (свинина в луково-томатном соусе)

142

1

100

14200

Чанахи

142

1

100

14200

Солянка по-грузински

142

1,1

110

15620

Купаты (колбаски из свиного фарша со специями и зернами граната)

142

1,1

110

15620

Шкмерули (жареные цыплята с чесноком)

142

0,9

90

12780

Чахохбили

144

1

100

14400

Хинкали

141

1,2

120

16920

Аджаб-сандали (овощное рагу с баклажанами)

50

1,1

110

5500

Гоми (каша кукурузная)

71

0,4

40

2840

Гадазелили (сыр с мятой)

71

0,4

40

2840

Рис отварной рассыпчатый

71

0,4

40

2840

Фасоль отварная

47

0,4

40

1880

Картофель отварной

47

0,4

40

1880

Картофель жареный во фритюре

47

0,4

40

1880

Капуста цветная отварная с маслом

47

0,4

40

1880

Баклажаны жареные

47

0,4

40

1880

Соус ткемали

50

0,4

40

2000

Соус бажа (ореховый)

50

0,4

40

2000

Соус сациви

50

0,4

40

2000

Соус сацибели

50

0,4

40

2000

Чай с сахаром

97

0,2

20

1940

Чай с лимоном

97

0,2

20

1940

Чай с красным вином

97

0,2

20

1940

Кофе черный

97

0,2

20

1940

Кофе черный с лимоном и коньяком

97

0,2

20

1940

Кофе по-восточному

97

0,2

20

1940

Шоколад со взбитыми сливками

95

0,2

20

1900

Итого

366310

Приложение Л

Таблица Л1 - График реализации блюд горячего цеха

Наименование блюд

Количество порций

Часы работы

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-24

Коэффициенты пересчета

0,09

0,15

0,17

0,15

0,1

0,1

0,04

0,02

0,04

0,04

0,04

0,03

0,02

Шикмерули

142

13

21

24

21

13

11

6

3

6

6

6

4

3

Цители - пхали

72

6

11

12

11

6

6

3

1

3

3

3

2

1

Чижи-пижи

119

11

18

20

18

11

10

5

2

5

5

5

4

2

Куч-мачи

119

11

18

20

18

11

10

5

2

5

5

5

4

2

Сулугуни жареный

118

11

18

20

18

11

9

5

2

5

5

5

4

2

Яичница с сыром и сулугуни

119

11

18

20

18

11

10

5

2

5

5

5

4

2

Татариахни

95

9

14

16

14

9

8

4

2

4

4

4

3

2

Хаши

94

8

14

16

14

8

8

4

2

4

4

4

3

2

Суп-харчо с орехами

221

20

33

38

33

20

18

9

4

9

9

9

7

4

Чихиртма

221

20

33

38

33

20

18

9

4

9

9

9

7

4

Суп из красной фасоли

221

20

33

38

33

20

18

9

4

9

9

9

7

4

Суп из мацони

96

9

14

16

14

9

8

4

2

4

4

4

3

2

Рыба жареная на вертеле

711

64

107

121

107

64

57

28

14

28

28

28

21

14

«Тбилисури»

142

13

21

24

21

13

11

6

3

6

6

6

4

3

Шашлык по-кавказски

142

13

21

24

21

13

11

6

3

6

6

6

4

3

Бастурма

142

13

21

24

21

13

11

6

3

6

6

6

4

3

Каурма из свинины

142

13

21

24

21

13

11

6

3

6

6

6

4

3

Чанахи

142

13

21

24

21

13

11

6

3

6

6

6

4

3

Солянка по-грузински

142

13

21

24

21

13

11

6

3

6

6

6

4

3

Купаты

142

13

21

24

21

13

11

6

3

6

6

6

4

3

Курица по мингрельски

142

13

21

24

21

13

11

6

3

6

6

6

4

3

Чахохбили

144

13

22

24

22

13

12

6

3

6

6

6

4

3

Хинкали

141

13

21

24

21

13

11

6

3

6

6

6

4

3

Аджаб-сандали

50

5

8

9

8

5

4

2

1

2

2

2

2

1

Гоми

71

6

11

12

11

6

6

3

1

3

3

3

2

1

Гадазелили

71

6

11

12

11

6

6

3

1

3

3

3

2

1

Рис отварной рассыпчатый

71

6

11

12

11

6

6

3

1

3

3

3

2

1

Фасоль отварная

47

4

7

8

7

4

4

2

1

2

2

2

1

1

Картофель отварной

47

4

7

8

7

4

4

2

1

2

2

2

1

1

Картофель жареный во фритюре

47

4

7

8

7

4

4

2

1

2

2

2

1

1

Капуста цветная отварная с маслом

47

4

7

8

7

4

4

2

1

2

2

2

1

1

Баклажаны жареные

47

4

7

8

7

4

4

2

1

2

2

2

1

1

Соус ткемали

50

5

8

9

8

5

4

2

1

2

2

2

2

1

Соус бажа

50

5

8

9

8

5

4

2

1

2

2

2

2

1

Соус сациви

50

5

8

9

8

5

4

2

1

2

2

2

2

1

Соус сацибели

50

5

8

9

8

5

4

2

1

2

2

2

2

1

Чай с сахаром

97

9

15

16

15

9

8

4

2

4

4

4

3

2

Чай с лимоном

97

9

15

16

15

9

8

4

2

4

4

4

3

2

Чай с красным вином

97

9

15

16

15

9

8

4

2

4

4

4

3

2

Кофе черный

97

9

15

16

15

9

8

4

2

4

4

4

3

2

Кофе черный с лимоном и коньяком

97

9

15

16

15

9

8

4

2

4

4

4

3

2

Кофе по-восточному

97

9

15

16

15

9

8

4

2

4

4

4

3

2

Шоколад со взбитыми сливками

95

9

14

16

14

9

8

4

2

4

4

4

3

2

Приложение М

Таблица М1 - Расчет вместимости котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров

Вторые горячие блюда и гарниры

Норма продукта на одно блюда, г

Объемная плотность продукта, дм3

Норма воды на 1 кг продукта дм3/кг

Коэффициент заполнения котла

Кол-во блюд

Кол-во продукта, кг

Объем продукта дм3

Объем воды дм3

Расчетный объем, дм3

Осетр отварной для № 905

218

0,5

0,85

100

21,8

43,60

60

Осетр отварной для № 906

218

0,5

0,85

50

10,9

21,80

25,07

Пищевые рыбные отходы для бульона № 1196

70

0,6

0,85

237

16,6

27,65

31,80

Свекла отварная для № 901

96,9

0,55

0,85

379

36,6

66,77

76,79

Баклажаны отварные для № 902

243

0,6

0,85

120

29,6

48,60

55,89

Фасоль отварная для № 903

87

0,8

0,85

150

13,05

16,31

18,76

Язык отварной для № 153

42

0,6

0,85

284

12

19,88

22,86

Ноги свиные для № 908

330

0,8

0,85

284

93,7

117,1

134,72

Индейка отварная для № 939

288

0,55

0,85

285

82,08

149,2

171,62

Форель отварная для № 9

312

0,45

0,85

75

23,4

52,00

70

Субпродукты отварные для № 943

288

0,6

0,85

38

10,9

18,20

21

Каурма (свинина тушеная)

173

0,85

0,85

24

4,152

4,90

4,9

Чанахи (баранина)

333

0,85

0,85

24

7,99

9,40

9,4

Говядина отварная для № 934

216

0,85

45

9,72

11,4

13,2

Хинкали

201

0,7

4

0,85

24

4,82

6,88

19,28

26,16

Анджаб-сандали (овощное рагу)

239

0,55

0,85

50

12

22

22

Гоми (каша кукурузная)

86

0,81

0,77

0,85

71

6,1

7,5

4,7

12,2

Рис отварной № 682

352

0,81

0,75

0,85

71

25

30,8

18,75

49,55

Фасоль отварная № 402

485

0,85

2,5

0,85

23

11,1

13,1

27,75

40,85

Картофель отварной № 692

130,5

0,65

0,85

15

1,96

3

3,5

Капуста цветная отварная № 700

203,5

0,45

0,85

15

3,05

6,8

7,8

Приложение Н

Таблица Н1 - Расчет поваров холодного цеха

Наименование блюд

Количество порций

Коэффициент трудоемкости

Норма времени, с

Количество чел.-сек

Цохоли

237

0,7

70

16590

Ассорти рыбное (семга, севрюга, шпроты, икра)

237

0,4

40

9480

Осетр с ореховым соусом

237

0,6

60

14220

Сациви из рыбы

237

0,7

70

16590

Ассорти мясное

284

0,4

40

11360

Поросенок жареный с соусом ткемали

284

1,1

110

31240

Мужужи

284

0,5

50

14200

Сациви из домашней птицы

285

0,7

70

19950

Овощи с орехами

379

0,6

60

22740

Сациви из баклажанов

379

0,7

70

26530

Красная фасоль с маслом

379

0,4

40

15160

Капуста маринованная по-грузински

381

0,4

40

15240

Брынза (порциями)

95

0,2

20

1900

Надуги с мятой

95

0,3

30

2850

Виноград свежий

203

0,2

20

4060

Мандарины с сахаром

203

0,2

20

4060

Лимоны с сахаром

203

0,2

20

4060

Желе «Тархуни»

203

0,3

30

6090

Желе из апельсинов

203

0,3

30

6090

Мороженое-ассорти с плодами консервированными

203

0,3

30

6090

Мороженое с вином

204

0,3

30

6120

Напиток лимонный

226

0,2

20

4520

Напиток апельсиновый

226

0,2

20

4520

Коктейль апельсиновый с мускатным орехом

226

0,2

20

4520

Коктейль персиковый

226

0,2

20

4520

Коктейль кофейно-яблочный

226

0,2

20

4520

Крюшон ананасовый

224

0,3

30

6720

Итого

283940

Форель «Водопад»

237

0,7

70

16590

Ассорти рыбное (семга, севрюга, шпроты, икра)

237

0,4

40

9480

Осетр с ореховым соусом

237

0,6

60

14220

Сациви из рыбы

237

0,7

70

16590

Ассорти мясное

284

0,4

40

11360

Поросенок жареный с соусом ткемали

284

1,1

110

31240

Мужужи

284

0,5

50

14200

Сациви из домашней птицы

285

0,7

70

19950

Овощи с орехами

379

0,6

60

22740

Сациви из баклажанов

379

0,7

70

26530

Красная фасоль с маслом

379

0,4

40

15160

Капуста маринованная по-грузински

381

0,4

40

15240

Брынза (порциями)

95

0,2

20

1900

Надуги с мятой

95

0,3

30

2850

Виноград свежий

203

0,2

20

4060

Мандарины с сахаром

203

0,2

20

4060

Лимоны с сахаром

203

0,2

20

4060

Желе «Тархуни»

203

0,3

30

6090

Желе из апельсинов

203

0,3

30

6090

Мороженое-ассорти с плодами консервированными

203

0,3

30

6090

Мороженое с вином

204

0,3

30

6120

Напиток лимонный

226

0,2

20

4520

Напиток апельсиновый

226

0,2

20

4520

Коктейль апельсиновый с мускатным орехом

226

0,2

20

4520

Коктейль персиковый

226

0,2

20

4520

Коктейль кофейно-яблочный

226

0,2

20

4520

Крюшон ананасовый

224

0,3

30

6720

Итого

283940

Приложение О

Таблица О1 - График реализации блюд холодного цеха

Наименование блюд

Количество порций

Часы работы

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

23-24

Коэффициенты пересчета

0,09

0,15

0,17

0,15

0,09

0,08

0,04

0,02

0,04

0,04

0,04

0,03

0,02

Форель «Водопад»

237

21

36

40

36

21

19

9

5

9

9

9

7

5

Ассорти рыбное

237

21

36

40

36

21

19

9

5

9

9

9

7

5

Осетр с ореховым соусом

237

21

36

40

36

21

19

9

5

9

9

9

7

5

Сациви из рыбы

237

21

36

40

36

21

19

9

5

9

9

9

7

5

Ассорти мясное

284

26

43

48

43

26

23

11

6

11

11

11

9

6

Поросенок жареный с соусом ткемали

284

26

43

48

43

26

23

11

6

11

11

11

9

6

Мужужи

284

26

43

48

43

26

23

11

6

11

11

11

9

6

Сациви из домашней птицы

285

26

43

48

43

26

23

11

6

11

11

11

9

6

Овощи с орехами

379

34

57

64

57

34

30

15

8

15

15

15

11

8

Сациви из баклажанов

379

34

57

64

57

34

30

15

8

15

15

15

11

8

Красная фасоль с маслом

379

34

57

64

57

34

30

15

8

15

15

15

11

8

Капуста маринованная по-грузински

381

34

57

65

57

34

30

15

8

15

15

15

11

8

Брынза (порциями)

95

9

14

16

14

9

8

4

2

4

4

4

3

2

Надуги с мятой

95

9

14

16

14

9

8

4

2

4

4

4

3

2

Виноград свежий

203

18

30

35

30

18

16

8

4

8

8

8

6

4

Мандарины с сахаром

203

18

30

35

30

18

16

8

4

8

8

8

6

4

Лимоны с сахаром

203

18

30

35

30

18

16

8

4

8

8

8

6

4

Желе «Тархуни»

203

18

30

35

30

18

16

8

4

8

8

8

6

4

Желе из апельсинов

203

18

30

35

30

18

16

8

4

8

8

8

6

4

Мороженое-ассорти

203

18

30

35

30

18

16

8

4

8

8

8

6

4

Мороженое с вином

204

18

31

35

31

18

16

8

4

8

8

8

6

4

Напиток лимонный

226

20

34

38

34

20

18

9

5

9

9

9

7

5

Напиток апельсиновый

226

20

34

38

34

20

18

9

5

9

9

9

7

5

Коктейль апельсиновый с мускатным орехом

226

20

34

38

34

20

18

9

5

9

9

9

7

5

Коктейль персиковый

226

20

34

38

34

20

18

9

5

9

9

9

7

5

Коктейль кофейно-яблочный

226

20

34

38

34

20

18

9

5

9

9

9

7

5

Крюшон ананасовый

224

20

34

38

34

20

18

9

4

9

9

9

7

4

Приложение П

Таблица П1 - Расчёт товарооборота ресторана

№ р-р

Наименование блюда

Выход, г

Количество блюд, шт.

Цена, руб.

Торговая наценка, %

Товарооборот по себестоимости

Продажная цена

Товарооборот

Ф

Форель «Водопад»

260

237

50,8

170

12039,60

86,36

20467,32

Ф

Шкемерули

232

142

48,56

170

6895,52

82,55

11722,38

Ф

Цители - пхали

305

72

35,78

170

2576,16

60,83

4379,47

150

Ассорти рыбное (семга, севрюга, шпроты, икра)

165

237

70,89

170

16800,93

120,51

28561,58

905/ 945

Осетр с ореховым соусом

100/100

237

82,15

170

19469,55

139,66

33098,24

906

Сациви из рыбы

100/100

237

84,89

170

20118,93

144,31

34202,18

160/ 808

Ассорти мясное (говядина, язык говяжий, окорок) с гарниром (огурцы соленые, помидоры свежие, салат зеленый)

100/100

284

60,25

170

17111,00

102,43

29088,70

907 / 944

Поросенок жареный с соусом ткемали

150/50

284

51,15

170

14526,60

86,96

24695,22

908

Мужужи (ноги свиные в желе)

250

284

45,98

170

13058,32

78,17

22199,14

939

Сациви из домашней птицы (индейка)

150/150

285

100,2

170

28557,00

170,34

48546,90

901

Овощи с орехами (свекла)

100

379

25,65

170

9721,35

43,61

16526,30

902

Сациви из баклажанов (баклажаны, фаршированные ореховым соусом)

184/66

379

35,45

170

13435,55

60,27

22840,44

903

Красная фасоль с маслом

180/20

379

35,98

170

13636,42

61,17

23181,91

*

Капуста маринованная по-грузински

225

381

32,1

170

12230,10

54,57

20791,17

42

Брынза (порциями)

50

95

34,45

170

3272,75

58,57

5563,68

923

Надуги с мятой (творожная масса с мятой)

210

95

39,87

170

3787,65

67,78

6439,01

936

Чижи-пижи (обжаренная измельченная говядина, залитая взбитыми с зеленью яйцами и запеченная)

150

119

60,25

170

7169,75

102,43

12188,58

943

Куч-мачи (субпродукты из кур в соусе)

150

119

56,89

170

6769,91

96,71

11508,85

922

Сулугуни жареный

180

118

45,98

170

5425,64

78,17

9223,59

920

Яичница с сыром и сулугуни

110

119

35,25

170

4194,75

59,93

7131,08

915

Татариахни (бульон с мясом)

400/75

95

50,15

170

4764,25

85,26

8099,23

912

Хаши (суп из субпродуктов)

500

94

60,12

170

5651,28

102,20

9607,18

911

Суп-харчо с орехами

500

221

59,87

170

13231,27

101,78

22493,16

914

Чихиртма (суп из кур)

500

221

54,48

170

12040,08

92,62

20468,14

909

Суп из красной фасоли

500

221

45,98

170

10161,58

78,17

17274,69

913

Суп из мацони

500

96

47,62

170

4571,52

80,95

7771,58

924/ 944

Рыба жареная на вертеле (осетрина) с соусом ткемали и гарниром (лук репчатый, зелень петрушки с лимоном)

150 / 50 /50

711

110,15

170

78316,65

187,26

133138,31

926 / 944

«Тбилисури» (говядина на вертеле) с соусом ткемали и гарниром (огурцы консервированные, лук репчатый, зелень петрушки и кинзы)

170 / 80 / 50

142

91,45

170

12985,90

155,47

22076,03

928 / 944

Шашлык по-кавказски с соусом ткемали и гарниром (лук репчатый с зеленью петрушки)

150 / 50 / 50

142

90,98

170

12919,16

154,67

21962,57

929 / 944

Бастурма (шашлык из маринованной говядины) с соусом ткемали и гарниром (лук репчатый с зеленью и лимоном)

150 / 55 / 50

142

100,15

170

14221,30

170,26

24176,21

930

Каурма из свинины (свинина в луково-томатном соусе)

166/200

142

87,98

170

12493,16

149,57

21238,37

933

Чанахи

100 / 130

142

88,98

170

12635,16

151,27

21479,77

934

Солянка по-грузински

250

142

98,75

170

14022,50

167,88

23838,25

937 / 944

Купаты (колбаски из свиного фарша со специями и зернами граната)

215/40

142

99,45

170

14121,90

169,07

24007,23

940

Шкмерули (жареные цыплята с чесноком)

150/100

142

89,64

170

12728,88

152,39

21639,10

941

Чахохбили

150/150

144

86,75

170

12492,00

147,48

21236,40

947

Хинкали

300

141

88,45

170

12471,45

150,37

21201,47

916

Аджаб-сандали (овощное рагу с баклажанами)

300

50

68,97

170

3448,50

117,25

5862,45

917

Гоми (каша кукурузная)

250

71

45,56

170

3234,76

77,45

5499,09

921

Гадазелили (сыр с мятой)

200

71

52,12

170

3700,52

88,60

6290,88

747

Рис отварной рассыпчатый

100

71

45,12

170

3203,52

76,70

5445,98

750

Фасоль отварная

100

47

35,98

170

1691,06

61,17

2874,80

757

Картофель отварной

100

47

39,87

170

1873,89

67,78

3185,61

762

Картофель жареный во фритюре

100

47

40,1

170

1884,70

68,17

3203,99

765

Капуста цветная отварная с маслом

100

47

45,85

170

2154,95

77,95

3663,42

785

Баклажаны жареные

100

47

50,1

170

2354,70

85,17

4002,99

944

Соус ткемали

100

50

30,98

170

1549,00

52,67

2633,30

945

Соус бажа (ореховый)

100

50

29,78

170

1489,00

50,63

2531,30

*

Соус сациви

100

50

36,12

170

1806,00

61,40

3070,20

*

Соус сацибели

100

50

35,41

170

1770,50

60,20

3009,85

918

Виноград свежий

100

203

35,78

170

7263,34

60,83

12347,68

915

Мандарины с сахаром

100

203

35,98

170

7303,94

61,17

12416,70

916

Лимоны с сахаром

100

203

39,87

170

8093,61

67,78

13759,14

946

Желе «Тархуни»

150/20

203

52,1

170

10576,30

88,57

17979,71

956

Желе из апельсинов

150/20

203

51,98

170

10551,94

88,37

17938,30

996

Мороженое-ассорти с плодами консервированными

125

203

39,87

170

8093,61

67,78

13759,14

999

Мороженое с вином

100

204

40,12

170

8184,48

68,20

13913,62

1009

Чай с сахаром

200/15

97

35,1

170

3404,70

59,67

5787,99

1010

Чай с лимоном

200/15/7

97

35,2

170

3414,40

59,84

5804,48

1033

Чай с красным вином

200

97

36,89

170

3578,33

62,71

6083,16

1014

Кофе черный

150

97

41,12

170

3988,64

69,90

6780,69

1015

Кофе черный с лимоном и коньяком

100/15/7/25

97

41,15

170

3991,55

69,96

6785,64

1021

Кофе по-восточному

100

97

42,12

170

4085,64

71,60

6945,59

1030

Шоколад со взбитыми сливками

200/30/20

95

46,1

170

4379,50

78,37

7445,15

1041

Напиток лимонный

200

226

23,13

170

5227,38

39,32

8886,55

1041

Напиток апельсиновый

200

226

22,14

170

5003,64

37,64

8506,19

1061

Коктейль апельсиновый с мускатным орехом

200

226

35,15

170

7943,90

59,76

13504,63

1062

Коктейль персиковый

200

226

38,98

170

8809,48

66,27

14976,12

1063

Коктейль кофейно-яблочный

200

226

40,12

170

9067,12

68,20

15414,10

1065

Крюшон ананасовый

150/15

224

45,21

170

10127,04

76,86

17215,97

949

Када (лепешки фаршированные сливочным маслом)

250

151

36,98

170

5583,98

62,87

9492,77

950

Хачапури имеретинские

300

151

45,89

170

6929,39

78,01

11779,96

951

Хачапури слоеные

100

151

47,65

170

7195,15

81,01

12231,76

952

Мчади (лепешка кукурузная)

150

151

32,12

170

4850,12

54,60

8245,20

72

Пирожное бисквитно-кремовое (ромбики, кубики, полоски)

100

151

32,12

170

4850,12

54,60

8245,20

65б

Пирожное воздушное с кремом

39

151

33,15

170

5005,65

56,36

8509,61

66

Пирожное миндальное

39

151

36,12

170

5454,12

61,40

9272,00

67

Пирожное «Пирамида»

45

151

34,89

170

5268,39

59,31

8956,26

68

Пирожное «Картошка» обсыпная

54

148

31,12

170

4605,76

52,90

7829,79

948

Шоти (хлеб грузинский)

100

67

12,15

170

814,05

20,66

1383,89

Итого по продукции собственного производства

704431,89

1197534,21

Хлеб пшеничный

50

68

11,12

200

756,16

22,24

1512,32

Хлеб ржаной

50

135,45

10,98

200

1487,24

21,96

2974,48

Фруктовая вода

200

135,45

25,15

200

3406,57

50,30

6813,14

Минеральная вода

200

216,72

25,12

200

5444,01

50,24

10888,01

Натуральный сок

200

54,18

31,15

200

1687,71

62,30

3375,41

Конфеты

150

27,09

200,15

200

5422,06

400,30

10844,13

Печенье

150

27,09

150,98

200

4090,05

301,96

8180,10

Фрукты

200

135,45

59,87

200

8109,39

119,74

16218,78

Винно-водочные изделия

100

270,9

250,65

300

67901,09

751,95

203703,26

Пиво

100

67,74

120,32

300

8150,48

360,96

24451,43

Сигареты

270,9

65,21

150

17665,39

97,82

26498,08

Итого по ПТ

124120,14

315459,14

Всего по предприятию

828552,03

1512993,3

Приложение Р

Калькуляционные карточки

Калькуляционная карточка на блюдо ЦИТЕЛИ - ПХАЛИ

Код

Форма по ОКУД

0330501

Ресторан «Солнце юга»

по ОКПО

(организация)

Горячий цех

(структурное подразделение)

Вид деятельности по ОКДП

«Цители - пхали»

(наименование блюда)

Номер блюда по Сборнику рецептур, ТТК, СТП

Вид операции

Номер документа

Дата составления

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

№1 от « » ______ 200_ г.

№2 от « » _____ 200_ г

№3 от « » _____ 200_ г

№4 от « » _____ 200_ г

№5 от « » _____ 200_ г

№

Продукты

Норма, кг

Цена, руб.коп

Сумма, руб.коп

Норма, кг

Цена, руб.коп

Сумма, руб.коп

Норма, кг

Цена, руб.коп

Сумма, руб.коп

Норма, кг

Цена, руб.коп

Сумма, руб.коп

Норма, кг

Цена, руб.коп

Сумма, руб.коп

Наименование

Код

1

Говядина

16,9

100

1690

2

Фасоль стручковая

20,5

21

430,5

3

Лук репчатый

4

20

80

4

Жир животный

1,5

20

30

5

Чеснок

0,4

25

10

6

Зелень (мята, петрушка)

0,1

20

2

7

Перец

0,005

140

0,7

8

Соль

0,4

15

6

9

Лавровый лист

0,002

15

0,03

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

№1 от « » ______ 200_ г.

№2 от « » _____ 200_ г

№3 от « » _____ 200_ г

№4 от « » _____ 200_ г

№5 от « » _____ 200_ г

№

Продукты

Норма, кг

Цена, руб.коп

Сумма, руб.коп

Норма, кг

Цена, руб.коп

Сумма, руб.коп

Норма, кг

Цена, руб.коп

Сумма, руб.коп

Норма, кг

Цена, руб.коп

Сумма, руб.коп

Норма, кг

Цена, руб.коп

Сумма, руб.коп

Наименование

Код

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд

Х

Х

2249,23

X

Х

Х

Х

Х

X

X

Наценка 170 %, руб.коп.

3823,69

Цена продажи блюда, руб. оп.

60-83

Выход одного блюда в готовом виде, г

305

Заведующий производством

Калькуляцию составил

УТВЕРЖДАЮ Руководитель

Калькуляционная карточка на блюдо «курица по-мингрельски»

Код

Форма по ОКУД

0330501

Ресторан «Солнце юга»

по ОКПО

(организация)

Горячий цех

(структурное подразделение)

Вид деятельности по ОКДП

«Шкемерули»

(наименование блюда)

Номер блюда по Сборнику рецептур, ТТК, СТП

Вид операции

Номер документа

Дата составления

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

№1 от « » ______ 200_ г.

№2 от « » _____ 200_ г

№3 от « » _____ 200_ г

№4 от « » _____ 200_ г

№5 от « » _____ 200_ г

№п/п

Продукты

Норма, кг

Цена, руб.коп

Сумма, руб.коп

Норма, кг

Цена, руб.коп

Сумма, руб.коп

Норма, кг

Цена, руб.коп

Сумма, руб.коп

Норма, кг

Цена, руб.коп

Сумма, руб.коп

Норма, кг

Цена, руб.коп

Сумма, руб.коп

Наименование

Код

1

Курица

23,5

98

2303

2

Масло топленое

3

65

195

3

Орехи грецкие

4,5

70

315

4

Лук репчатый

5,3

25

132,5

5

Яйцо (желтки)

25 шт.

28

70

6

Уксус винный

1,5

15

22,5

7

Зелень мяты

0,5

20

10

8

Соль

0,4

15

6

9

Перец

0,005

140

0,7

10

Лавровый лист

0,002

15

0,03

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд

Х

Х

3054,73

X

Х

Х

Х

Х

X

X

Наценка 170 %, руб.коп.

5193,04

Цена продажи блюда, руб. оп.

82-55

Выход одного блюда в готовом виде, г

270

Заведующий производством

Калькуляцию составил

УТВЕРЖДАЮ Руководитель

Калькуляционная карточка на блюдо «Форель «Водопад»

Код

Форма по ОКУД

0330501

Ресторан «Солнце юга»

по ОКПО

(организация)

Горячий цех

(структурное подразделение)

Вид деятельности по ОКДП

«Фореь «Водопад»

(наименование блюда)

Номер блюда по Сборнику рецептур, ТТК, СТП

Вид операции

Номер документа

Дата составления

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

№1 от « » ______ 200_ г.

№2 от « » _____ 200_ г

№3 от « » _____ 200_ г

№4 от « » _____ 200_ г

№5 от « » _____ 200_ г

№

Продукты

Норма, кг

Цена, руб.коп

Сумма, руб.коп

Норма, кг

Цена, руб.коп

Сумма, руб.коп

Норма, кг

Цена, руб.коп

Сумма, руб.коп

Норма, кг

Цена, руб.коп

Сумма, руб.коп

Норма, кг

Цена, руб.коп

Сумма, руб.коп

Наименование

Код

1

Форель

28,99

100

2899

2

Винный уксус

1

10

10

3

Ткемали (плоды)

3,8

20

76

4

Чеснок

0,2

25

5

5

Кинза, укроп

0,3

40

12

6

Перец красный молотый

0,005

140

0,7

7

Соль

0,05

10

0,5

8

Зелень для подачи

1,4

40

56

Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд

Х

Х

3059,7

X

Х

Х

Х

Х

X

X

Наценка 170 %, руб.коп

5576,34

Цена продажи блюда, руб. оп

86-36

Выход одного блюда в готовом виде, г

260

Заведующий производством

Калькуляцию составил

УТВЕРЖДАЮ Руководитель

Приложение С

Технологические карты

«Утверждаю»

Директор предприятия

(наименование предприятия)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Цители-пхали

«___»_____________201__г.

№

Наименование продукта

Масса на 1 порцию, г

Масса на 10 порций, г

Технология приготовления и оформления блюда

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Технологическое требование к основному сырью и п/ф:

Сырье должно быть качественным, соответствовать ГОСТу, иметь сертификат и качественное удостоверение.

Способ приготовления и сроки реализации:

Подготовленную говядину или баранину нарезают небольшими кусками по 30 - 35 г, посыпают солью, перцем и обжаривают в сотейнике. После этого добавляют мелконашинкованный лук и тушат ещё 10 - 15 минут. Затем кладут очищенные от прожилок и мелконарезанные стручки фасоли, заливают бульоном или кипяченой водой так, чтобы они только покрыли продукты, закрывают крышкой и тушат до готовности. Заправляют рубленой зеленью мяты, петрушки, толченым чесноком, черным перцем и солью и тушат ещё 5 мин. Затем отставляют на борт плиты и выдерживают 25 - 30 мин. Для приобретения продуктами аромата и вкуса зелени и специй.

Требования к оформлению и подаче:

На подогретую тарелку кладут подготовленное лобио горкой, отдельно подают зелень. Температура подачи +65 0С.

Показатели качества:

Внешний вид - говядина нарезана поперек волокон на куски одинаковой формы и одного размера. Цвет - коричневый от мяса и зеленый - от входящих ингредиентов - мяты, зелени, стручковой фасоли. Вкус и запах острый, мятно-чесночный, специфичный для тушеного мяса, с ароматом овощей и специй. Консистенция - мясо нежное и сочное, стручковая фасоль - мягкая.

1

Говядина

169

159

1690

1590

2

Фасоль стручковая

205

200

2050

2000

3

Лук репчатый

40

35

400

350

4

Жир животный

15

15

150

150

5

Чеснок

4

3

40

30

6

Зелень (мята, петрушка)

10

9

100

90

7

Перец

0,05

0,05

0,5

0,5

8

Соль

4

4

40

40

9

Лавровый лист

0,02

0,02

0,2

0,2

Выход

305

3050

Зам. Директора

Шеф-повар

Калькулятор

Примечание:

1. Технологическая карта составлена на основании акта проработки № от «___»___________201__г.

2. По физико-химическим показателям соответствует ГОСТ Р 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению».

3. По микробиологическим показателям соответствует СанПиН 2.36.1079-01.

Размещено на Allbest.ru

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены