Приготовление стейков в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

Новые рецептуры на стейки должны отрабатываться по таким позициям, как:

ь количественное соотношение входящих в блюдо ингредиентов;

ь их сочетаемость между собой;

ь нормы вложения сырья массой брутто и нетто;

ь масса полуфабриката;

ь производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и готовых блюд;

ь температурный режим и продолжительность жарки;

ь степень готовности блюда;

ь выход готовых блюд;

ь технология приготовления блюд;

ь органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества готового блюда.

Для получения точных данных обработку проекта рецептуры и технологии проводят в количестве 3-х порций в трехкратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается.

1. На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле:

Б = Н*100/(100 - Х) (1)

где Б - масса сырья брутто, кг;

Н - масса сырья нетто, кг;

Х - отходы при механической обработке сырья, %.

2. Производственные потери при изготовлении блюда определяют по формуле:

Пт.о. = (Н - Г)*100/Н (2)

где Пт.о. - потери при тепловой обработке, %;

Н - масса сырья или полуфабриката, кг;

Г - масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг.

Потери массы при жарке мяса почти такие же, как при варке, а в отдельных случаях несколько меньше. Потери минеральных веществ и витаминов примерно в 1,5 раза меньше, чем при варке, белка - такие же, а жира - несколько больше. Эти потери происходят в основном в результате вытекания «сочка», образования корочки и частичного разложения пищевых веществ, при нагревании. Также при жарке происходит значительная потеря витаминов как за счет перехода в «сочок», так и за счет термического распада (витамин В₁ - 25-45%, витамин В₂ - 8-40% и витамин РР - 5-2%).

При жарке крупных кусков мяса центральная часть достигает необходимой степени готовности после продолжительного нагревания. Поверхностные слои длительное время находятся под воздействием высоких температур, что вызывает значительные потери воды. Основная масса воды испаряется, но часть ее выделяется в виде «сочка». Вместе с ним выделяются водорастворимые вещества. Потери массы сухих веществ, в основном, зависят от температуры греющей среды, температуры в центре изделия и размера куска мяса [6].

3. Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда по формуле:

Ппорц. = (Г - Мп)*100/Г (3)

где Ппорц. - потери при порционировании, %;

Г - масса готового блюда до порционирования, кг;

Мп - масса готового блюда после порционирования, кг.

В случае со стейками для определения потерь при тепловой обработке готовое блюдо взвешивают после остывания при температуре 40⁰С. Полученные в процессе отработке рецептуры данные, округляют до первого знака после запятой, а нормы закладки дорогостоящих продуктов указывают с точностью до двух знаков после запятой.

Полученные данные сравнивают с расчетными данными проекта рецептуры. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуре, составляется окончательный вариант технологической карты фирменного блюда [7].

4.2 Составление технико-технологических карт на стейки

Технико-технологические карты (ТТК) на блюда составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются).

ТТК включают следующую информацию о продукции:

– наименование изделия и область применения;

– перечень сырья, необходимого для приготовления блюда;

– требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным документам;

– нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций;

– описание технологического процесса приготовления блюда с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требования безопасности, установленных действующими нормативами;

– требования к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответствии с нормативными документами;

– критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами;

– показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.

Для каждой ТТК устанавливают срок действия. ТТК подписывает разработчик и утверждает директор предприятия. Каждой технико-технологической карте присваивают порядковый номер в картотеке предприятия общественного питания [20].

Порядок разработки ТТК [11]:

– анализ аналогичных рецептур и технологии приготовления;

– корректировка сырьевого набора;

– составление рецептуры;

– проработка блюда пять раз;

– уточнение рецептурных данных на основе проработок;

– оформление акта отработки;

– определение физико-химических показателей и энергетической ценности нового блюда;

– оформление технико-технологической карты;

– утверждение технико-технологической карты.

Технико-технологическая карта №1.

Стейк «Шатобриан» с овощами гриль

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Стейк «Шатобриан» с овощами гриль, вырабатываемое и реализуемое в ресторане.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Стейк «Шатобриан» с овощами гриль, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура

Таблица 4

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 10 порций, г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Говядина вырезка	209	154	1540
Соль	2,5	2,5	25
Перец	0,8	0,8	8
Масло оливковое	9	9	90
Масса жареного стейка	-	100	1000
Гарнир
Перец болгарский	50	50	500
Цукини	50	30	300
Баклажаны	50	30	300
Масло растительное	15	15	150
Соль	2	2	20
Перец свежемолотый	0,3	0,3	3
ВЫХОД		100/110	1000/1100

4. Технологический процесс:

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)».

Приготовление стейка: Подготовленное для стейка мясо заливаем оливковым маслом и оставляем его в таком виде на 5-10 минут. Жарим на гриле до состояния медиум. Обсыпаем солью и перцем.

Приготовление гарнира: перец болгарский нарезают на дольки, цукини, баклажаны нарезают кружочками (слегка под углом) толщиной 0,6см. Овощи солят, перчат, смазывают маслом и слегка обжаривают на раскалённой сковороде гриль.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65⁰C.

Допустимый срок хранения блюда Стейк «Шатобриан» с овощами гриль до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Стейк «Шатобриан» с овощами гриль должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица 5

Внешний вид	Стейк с правильной формы с запеченной корочкой, овощи сохранили форму нарезки, красиво выложены и оформлены. Блюдо без следов заветривания, края тарелки чистые.
Цвет	Стейк имеет запеченную корочку, не допускаются следы пригорания. Свойственный виду входящих овощей, без пятен и повреждений.
Консистенция	Свойственная готовой говядине, сочная. Овощей - аль денте.
Вкус и запах	В меру солёный, в меру перченый, свойственный говядине и овощам. Не допускается не свойственный, портящий запах и вкус.

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Стейк «Шатобриан» с овощами гриль на 100 г продукта составляют:

Таблица 6

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	0,98	0,14	4,95	24,98

Технико-технологическая карта №2.

Стейк «Pork chops» с соусом чимичурри

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Стейк «Pork chops» с соусом чимичурри, вырабатываемое и реализуемое в ресторане.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Стейк «Pork chops» с соусом чимичурри, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура

Таблица 7

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 10 порций, г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Свинина (корейка)	168	143	1430
Для маринада
Сметана	30	30	300
Яблочный уксус	10	10	100
Чеснок	7	5	50
Соль	3	3	30
Перец	2	2	20
Масса жареного стейка	-	125	1250
Соус
Петрушка	7	7	70
Кинза	7	7	70
Лук шалот	4,5	4,3	43
Чеснок	1,5	1,5	15
Перец чили	1,2	0,6	6
Масло оливковое	11,1	10,4	104
Масло растительное	7,8	7,4	74
Уксус винный	1,5	1,5	15
Соль	0,3	0,3	3
ВЫХОД		125/40	1250/400

4. Технологический процесс:

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)».

Приготовление стейка: мясо предварительно маринуют, после чего по обжаривают с каждой стороны на раскаленной сковороде при температуре 250⁰С. Доводят до необходимой степени готовности в духовом шкафу.

Приготовление соуса к стейку: подготовленную зелень мелко нарезают, перец чили, чеснок и лук шалот нарезают очень мелкими кубиками. Все ингредиенты соединяют и перемешивают.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают на порционной тарелке. Соус подается отдельно в соуснике. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65⁰C.

Допустимый срок хранения блюда Стейк «Pork chops» с соусом чимичурри до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Стейк «Pork chops» с соусом чимичурри должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица 8

Внешний вид	Стейк полностью прожарен, мясо нарезано поперёк волокон на тонкие кусочки, края имеют поджаристую корочку. Соус - масло с мелконарезанной зеленью.
Цвет	Цвет мяса на разрезе у среднепрожаренного - от розового до серого, у полностью прожаренного - от серого до коричневого. Соуса - зеленый.
Консистенция	Мягкая, у средне прожаренного мяса более сочная. Соуса - свойственная маслу с фракциями одного размера зелени и перца чили.
Вкус и запах	В меру солёный, свойственный жареному мясу. Не допускается не свойственный, портящий запах и вкус. Соуса - с выраженным вкусом и ароматом петрушки и кинзы.

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Стейк «Pork chops» с соусом чимичурри на 100 г продукта:

Таблица 9

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	8,01	24,36	1,03	255,4

Технико-технологическая карта №3.

Стриплойн-стейк с соусом блю чиз

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Стриплойн-стейк с соусом блю чиз, вырабатываемое и реализуемое в ресторане.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Стриплойн-стейк с соусом блю чиз, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура

Таблица 10

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 10 порций, г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Говядина (тонкий край)	273	200	2000
Жир топленый	12,5	12,5	125
Масса жареного стейка	-	125	1250
Для гарнира
Картофель фри с/м	200	200	2000
Соль	2	2	20
Перец свежемолотый	0,5	0,5	5
Для соуса
Сыр дор блю	22	22	220
Сливки 33%	15,5	15	150
Майонез	11	11	110
Мак	0,7	0,7	7
Чеснок	1,95	1,3	13
ВЫХОД		125/150/50	1250/1500/500

4. Технологический процесс:

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)».

Приготовление стейка: слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180⁰С.Далее отправляют доходить в духовом шкафу до необходимой степени готовности.

Приготовление гарнира: в хорошо разогретом фритюре обжаривают картофель в течение 3 - 4 минут, дают стечь маслу. Обжаренный картофель солят, перчат и хорошо перемешивают.

Приготовление соуса: сливки доводят до кипения и в них вводят сыр, проваривают до полного растворения сыра, охлаждают. Затем вводят майонез, пробитый чеснок, мак и перемешивают.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают на порционной тарелке вместе с гарниром. Соус подается отдельно в соуснике. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65⁰C.

Допустимый срок хранения блюда Стриплойн-стейк с соусом блю, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Стриплойн-стейк с соусом блю чиз должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица 11

Внешний вид	Стейк - полностью прожарен, края с поджаристой корочкой. Гарнир - равномерный колер, не подгорелый, без темных точек и пятен. Форма нарезки сохранена. Соус - однородная масса с гладкой поверхностью.
Цвет	Стейка - свойственный мясу говядины и степени прожарки. Гарнира - золотисто-желтый. Соуса - белый.
Консистенция	Стейка - свойственный мясу говядины и степени прожарки. Гарнира - свойственная картофелю фри, не слишком сухая и не "вялая". Соуса - однородная с включением мака, густотой..
Вкус и запах	В меру солёный, свойственный жареному мясу. Гарнира - в меру острый, в меру солёный. Не допускаются вкус прогорклого, старого масла. Соуса - приятный, со вкусом сыра дор блю.

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Стриплойн-стейк с соусом блю чиз на 100 г продукта:

Таблица 12

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	16,3	5,3	0,0	112,9

Технико-технологическая карта №4.

Стейк «Schwein»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Стейк «Schwein», вырабатываемое и реализуемое в ресторане.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Стейк «Schwein», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура

Таблица 13

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 10 порций, г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Свинина (шейная часть)	94	80	800
Масло подсолнечное	8	8	80
Соль	2	2	20
Масса жареного стейка	-	54	540
Для гарнира
Капуста квашеная	154	108	1080
Масло топленое	5,4	5,4	54
Вода	3,5	3,5	35
Морковь, красная	6	4,8	48
Петрушка (корень)	3,2	2,4	24
Лук репчатый	8,5	7,2	72
Томат-пюре	9,6	9,6	96
Сахар	20	20	200
Масса тушеной капусты	-	125	1250
ВЫХОД	-	54/125	540/1250

4. Технологический процесс:

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)».

Приготовление стейка: сковороду нагреть на максимальном огне. Добавить растительное масло. В масло положить свинину и жарить до образования с обеих сторон румяной корочки. Далее отправляют доходить до готовности в духовом шкафу при температуре 150⁰ до необходимой степени готовности.

Приготовление гарнира: капусту отжать от рассола, добавить топленое масло и тушить до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавить пассерованные, нарезанные соломкой морковь, петрушку, репчатый лук, предварительно бланшированный, томатное пюре и тушить до готовности 40-45 мин. За 5 мин до конца тушения капусту заправить солью и сахаром.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают на порционной тарелке вместе с гарниром. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65⁰C.

Допустимый срок хранения блюда Стейк «Schwein» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Стейк «Schwein» должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица 14

Внешний вид	Стейк - полностью прожарен, края с поджаристой корочкой. Гарнир - смесь тушеной капусты с овощами.
Цвет	Стейка - корочки светло-коричневый, на разрезе - свойственный мясу - серовато-белый. Гарнира - светло-коричневый
Консистенция	Стейка - мягкая, сочная, плотная. Гарнира - сочная, слабо хрустящая.
Вкус и запах	Стейка - характерные для жареной свинины.. Гарнира - вкус умеренно соленый, запах тушеной капусты и томата.

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Стейк «Schwein» на 100 г продукта:

Таблица 15

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	9,4	21	0,0	226,6

Технико-технологическая карта №5.

Стейк «Рибай» с соусом демиглас

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Стейк «Рибай» с соусом демиглас, вырабатываемое и реализуемое в ресторане.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Стейк «Рибай» с соусом демиглас, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура

Таблица 16

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 10 порций, г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Стейк из маринованной говядины п/ф	220	220	2200
Соль	1	1	10
Перец	0,3	0,3	3
Масса жареного стейка	-	170	1700
Гарнир
Помидоры	187	159	1590
Маргарин	6	6	60
Соус
Демиглас п/ф	4,2	4,2	42
Вода	38	38	380
ВЫХОД	-	170/100/40	1700/1000/400

4. Технологический процесс:

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)».

Приготовление стейка: стейк говядины, солим, перчим, обжариваем на гриле с двух сторон до нужной степени прожарки.

Приготовление гарнира: подготовленные помидоры разрезают на две половинки, солят и жарят на жире.

Приготовление соуса: демиглас сухой разводят теплой воде до полного растворения и доводят до кипения. Проваривают 2-3 минуты и снимают с огня.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают на порционной тарелке вместе с гарниром, вокруг поливают соусом. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65⁰C.

Допустимый срок хранения блюда Стейк «Рибай» с соусом демиглас до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Стейк «Рибай» с соусом демиглас должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица 17

Внешний вид	Мясо не пережаренное, блюдо аккуратно выложено и красиво оформлено. Соус без пленки на поверности, без комков. Края тарелки чистые, без следов заветривания.
Цвет	Стейка - свойственный мясу говядины и степени прожарки. Соуса - темно-коричневый.
Консистенция	Стейк - мясо мягкое, свойственная степени прожарки. Соус - однородная, средней густоты. Гарнира - сочная, слабо хрустящая.
Вкус и запах	Свойственный мясу говядины и остальным входящим в состав блюда ингредиентам, в меру солёный, в меру острый. Не допускаются портящий, не свойственный вкус и запах.

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Стейк «Рибай» с соусом демиглас на 100 г продукта:

Таблица 18

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	19,9	8,5	0,07	156,4

4.3 Обоснование расчета пищевой ценности стейков

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции количественно может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем). Термин «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных качеств продукта, а термины «биологическая» и «энергетическая» ценность являются более частными и входят в определение «пищевая ценность».

БЦ - характеризуется содержанием незаменимых аминокислот в пищевых белках, их сбалансированностью и степенью усвоения организмом.

Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов - 3,75 ккал, 1г белков - 4,0 ккал, 1 г органических кислот - 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта - 7,0 ккал/г.

Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг, энергетическая ценность указывается в ккал).

Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов и калорийность определяют по формуле:

А = (Б +У)*4 + Ж*9, (4)

где Б - белки;

У - углеводы;

Ж - жиры;

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 - калорический коэффициент для жиров.

Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых блюд.

Таблица 19. Расчет пищевой ценности блюда Стейк «Шатобриан» с овощами гриль

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г	Калорийность, ккал
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	Говядина вырезка	100	20,2	2,8	0,0	20,2	2,8	0,0	90,36
Итого	20,2	2,8	0,0
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	18,18	1,96	0,0
1	Перец болгарский	50	1,2	0,1	5,1	0,6	0,05	2,55	27,47
2	Цукини	30	0,60	0,30	4,60	0,18	0,09	1,38
3	Баклажаны	30	1,20	0,10	7,10	0,36	0,03	2,13
Итого	1,14	0,17	6,06
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	1,08	0,15	5,45

Обоснование расчетов:

1. На выход 100 г стейка:

А = (18,18+0,00)*4 + 1,96*9 = 72,72 + 17,64 = 90,36 ккал

2. На 110 г гарнира:

А = (1,08+5,45)*4 + 0,15*9 = 26,12 + 1,35 = 27,47 ккал

3. На выход 100 г гарнира:

Б = 1,08/110*100 = 0,98

Ж = 0,15/110*100 = 0,14

У = 5,45/110*100 = 4,95

А = (0,98+4,95)*4 + 0,14*9 = 24,98 ккал

Таблица 20. Расчет пищевой ценности блюда Стейк «Pork chops» с соусом чимичурри

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г	Калорийность, ккал
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	Свинина (корейка)	125	10,5	30,0	0,00	13,13	37,5	0,00	319,25
2	Сметана	30	2,8	20,0	3,2	0,84	6,00	0,96
3	Чеснок	5	6,5	0,0	6,5	0,33	0,00	0,33
Итого	14,30	43,50	1,29
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	10,01	30,45	1,29
1	Петрушка	7	3,7	0,0	8,1	0,26	0,00	0,57	169,14
2	Кинза	7	2,1	0,5	1,9	0,15	0,04	0,13
3	Лук шалот	4,3	2,5	0,1	16,8	0,11	0,004	0,72
4	Чеснок	1,5	6,5	0,0	6,5	0,09	0,00	0,09
5	Перец чили	0,6	2,0	0,2	9,5	0,01	0,001	0,06
6	Масло оливковое	10,4	0,0	99,8	0,0	0,00	10,38	0,00
7	Масло растительное	7,4	0,0	99,8	0,0	0,00	7,39	0,00
Итого	0,62	17,82	1,57

Обоснование расчетов:

1. На выход 125 г стейка:

А = (10,01+1,29)*4 + 30,45*9 = 319,25 ккал

2. На выход 100 г стейка:

Б = 10,01/125*100 = 8,01

Ж = 30,45/125*100 = 24,36

У = 1,29/125*100 = 1,03

А = (8,01+1,03)*4 + 24,36*9 = 255,4 ккал

Таблица 21. Расчет пищевой ценности блюда Стриплойн-стейк с соусом блю чиз

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г	Калорийность, ккал
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	Говядина (тонкий край)	125	18,11	7,63	0,00	22,64	9,54	0,00	141,64
Итого	22,64	9,54	0,00
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	20,38	6,68	0,00
1	Картофель фри с/м	150	3,99	16,46	38,52	5,99	24,69	57,78	672,42
2	Сыр дор блю	22	21,00	30,00	0,00	4,62	6,60	0,00
3	Сливки 33%	15	2,20	33,00	4,00	0,33	4,95	0,60
4	Майонез	11	0,50	67,00	0,00	0,06	7,37	0,00
5	Мак	0,7	17,50	47,50	14,50	0,12	0,33	0,10
6	Чеснок	1,3	6,50	0,00	6,50	0,08	0,00	0,08
Итого	11,2	43,94	58,56
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	10,64	41,3	53,29

Обоснование расчетов:

1. На выход 125 г стейка:

А = (20,38+0,00)*4 + 6,68*9 = 141,64 ккал

2. На выход 100 г стейка:

Б = 20,38/125*100 = 16,3

Ж = 6,68/125*100 = 5,3

А = 16,3*4 + 5,3*9 = 112,9 ккал

Таблица 22. Расчет пищевой ценности блюда Стейк «Schwein»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г	Калорийность, ккал
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	Свинина (шейная часть)	54	10,5	30,0	0,00	5,67	16,2	0,0	122,5
Итого	5,67	16,2	0,0
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	5,1	11,34	0,0
1	Капуста квашеная	108	0,8	0,0	4,0	0,86	0,0	4,32	98,24
2	Морковь, красная	4,8	1,3	0,1	6,9	0,06	0,0	0,33
3	Петрушка (корень)	2,4	3,7	0,0	8,1	0,09	0,0	0,19
4	Лук репчатый	7,2	1,4	0,0	10,4	0,1	0,0	0,75
5	Томат-пюре	9,6	3,6	0,0	11,8	0,35	0,0	0,03
6	Сахар	20	0,0	0,0	99,7	0,0	0,0	19,94
Итого	1,64	0,0	25,56
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	1,56	0,0	23,0

Обоснование расчетов:

1. На выход 54 г стейка:

А = (5,1+0,00)*4 + 11,34*9 = 122,5 ккал

2. На выход 100 г стейка:

Б = 5,1/54*100 = 9,4

Ж = 11,34/54*100 = 21

А = 9,4*4 + 21*9 = 226,6 ккал

Таблица 23. Расчет пищевой ценности блюда Стейк «Рибай» с соусом демиглас

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г	Калорийность, ккал
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	Стейк из маринованной говядины п/ф	170	22,22	12,13	0,07	37,77	20,62	0,12	265,7
Итого	37,77	20,62	0,12
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	33,9	14,4	0,12
1	Помидоры	159	0,6	0,2	4,2	0,95	0,32	6,68	32,25
2	Демиглас п/ф	4,2	1,0	3,0	5,0	0,04	0,13	0,21
Итого	0,99	0,45	6,89
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	0,94	0,41	6,2

Обоснование расчетов:

3. На выход 170 г стейка:

А = (33,9+0,12)*4 + 14,4*9 = 265,7 ккал

4. На выход 100 г стейка:

Б = 33,9/170*100 = 19,9

Ж = 14,4/170*100 = 8,5

У = 0,12/170*100 = 0,07

А = (19,9+0,07)*4 + 8,5*9 = 156,4 ккал

4.4 Составление технологических схем на стейки

Схема технологического процесса производства является графическим изображением процесса производства блюда и составляется с указанием применяемого оборудования и параметров технологического процесса (температурных режимов производства и подачи блюда, сроков тепловой обработки, продолжительность взбивания и др.)

Рис. 1. Технологическая схема приготовления блюда Стейк «Шатобриан» с овощами гриль

Заключение

Основой рациона современного человека является мясо. Тем, кто не относит себя к числу вегетарианцев и не отказался осознанно от этого продукта, трудно представить себе полноценный обед или ужин без него, и это вовсе не удивительно, ведь именно мясо является источником необходимых человеческому организму минеральных веществ и витаминов. Именно поэтому стейки прочно заняли лидерские позиции в меню многих заведений общественного питания. Но для того чтобы приготовить рибай или стриплойн, возникает необходимость в закупках мяса иностранного производства. Сейчас это очень дорого, поэтому рестораны Вологды и не только, предпочитают использовать в качестве сырья для приготовления стейков свинину. Впрочем, стоит отметить, что и из обычной говядины можно приготовить очень достойные стейки, благодаря существующим технологиям маринования, позволяющим добиться вкуса стейка из обычной российской говядины практически не уступающего изделию из мраморной.

Важную роль подборе сырья для приготовления стейков конечно же играет тот факт, что в последнее время в России все больше фермеров и агропредприятий берутся за производство мраморной говядины, наращивая темпы производства и объемы выпуска продукции мясной промышленности, что приводит к необходимости совершенствовать существующие и разрабатывать новые технологические процессы, обеспечивающие рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Эта концепция является своеобразным ответом на конкуренцию на ресторанном рынке, которая с каждым годом стремительно увеличивается. Помимо этого расширение ассортимента блюд и улучшение их качества увеличивает удовлетворенность гостей и улучшает репутацию ресторана на рынке.

Список использованных источников

Нормативная литература:

1. ГОСТ 31987-2012. "Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию" (введен в действие Приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 195-ст)

2. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 (ред. от 31.03.2011) "О введении в действие санитарных правил" (вместе с "СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6.).

3. ТР ТС 021/2011. "Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции"

Литература:

4. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. Учебно-методическое пособие. 5-е изд. М.: Феникс, 2015. - 374 стр.

5. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. - М.: Форум; ИНФРА-М, 2012. - 176 с.

6. «Определение продажных цен на продукцию собственного производства организациями общественного питания» / И. М. Кузнецова // Экономика, управление, финансы: материалы II междунар. науч. конф. (г. Пермь, декабрь 2012 г.). -- Пермь: Меркурий, 2012. -- С. 83-89.

7. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: учеб. пособие / С.И. Главчева, Л.Е. Чередниченко. - М.: Изд-во Троицкий мост, 2012. - 208 с.

8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2013. - 373 с.

9. Технология продукции общественного питания: Учебник / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Т.В. Шленская и др.; под ред. А.С. Ратушного. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 240 с.

10. Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. -- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. -- 496 с.

Статьи:

11. Современные технологии производства мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий / В.А. Андреенков, Л. В. Алехина // Мясная индустрия: научно-производственный журнал. - 2013. - N 9. - С. 32-34

12. Перспективы развития мирового рынка свинины / А. Г. Папцов, О. М. Лебедева // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2014. - № 10. - С. 53-58.

13. Горенбургов М.А. Технология и организация услуг питания: учебник. - М.: Академия, 2012, - 240 с.

14. К. Любомирова «Блюда из говядины и свинины». М.: Издательство: "Рипол Классик". 2013. - 32с.

15. Морозова Н.И. и др. Технология мяса и мясных продуктов. Часть I. Инновационные приемы в технологии мяса и мясных продуктов. Учебное пособие. -- Морозова Н.И., Мусаев Ф.А., Прянишников В.В., Ильтяков А.В., Захарова О.А., Черкасов О.В. -- Рязань: ИП Макеев С.В., 2012. -- 209 с.

16. Озерова О.О. Идеальный стейк. М.: Эксмо. 2015. - 176 с.

17. Пономарев В.Я., Ежкова Г.О., Юнусов Э.Ш., Хабибуллин Р.Э. Современные технологии переработки мясного сырья. Учебное пособие. - Казань: КНИТУ, 2013. - 152 с.

Приложение 1

Приложение о химическом составе стейков



Приложение 2

Классы говядины (ГОСТ Р 55445-2013)

Шкала мраморности для оценки высококачественной говядины. 1 - небольшая, 2 - умеренная, 3 - хорошая, 4 - насыщенная.

Приложение 3

Этапы сухой выдержки мяса для приготовления стейков

7 дней выдержки
В мясе только начал разрушаться коллаген и пока оно сохраняет довольно яркий красный цвет. Вкус такой говядины еще далек от того, который характерен для стейков сухой выдержки. За счет кости -- а для выдержки подходят только стейки на кости -- мясо держит форму. Мясо 7-дневной выдержки не выставляют на продажу.
21 день выдержки
Мясо потеряло около 10% своего веса за счет испарения влаги, что можно заметить по форме и размеру «усохшего» стейка. Цвет мяса стал более темным. Часть белков мышечной плазмы потеряло свою растворимость. Под воздействием кислот белки стромы набухли, сделав мясо более мягким и нежным. 21 день считается минимальным сроком выдержки.
30 дней выдержки
К 30-му дню вызревания стейк стал мягким и нежным. Мясо потеряло около 15% своего веса и обрело интенсивный мясной аромат. Среди ценителей стейка сухой выдержки стейк 30-дневной выдержки является самым популярным.
45 дней выдержки
Такое длительное вызревание без потери вкусовых качеств и ухудшения текстуры может выдержать только мясо, обладающее повышенной мраморностью. Потерянная при вызревании влага при тепловой обработке будет компенсироваться за счет жира. По сравнению с 30-дневным стейком, этот имеет более сильный запах.
90 дней выдержки
90-дневный стейк немного темнее и суше стейка более короткой выдержки, но для неопытного кулинара эти отличия будут неразличимы. Помимо воды из мяса испаряется соль. После 90 дней вызревания ее налет можно будет увидеть на мясе. Поверхность мяса полностью покрыта корочкой, которая срезается перед приготовлением.
120 дней выдержки
Мясо имеет весьма специфический аромат. Мышечная структура у него сильно разрушена. Почти полностью кусок покрыт налетом соли. Оценить такой стейк по достоинство смогут только очень большие знатоки стейков dry-aged.

Приложение 4

Приложение о степени прожарки стейков

Степень прожарки	Качество готового стейка	Время приготовления
Blue, Black and Blue, Pittsburgh Rare	На стейке образуется тонкая хрустящая корочка, внутри мясо остается сырым и холодным	1-2 минуты
Very Rare (Extra Rare)	«Очень сырой» стейк: образуется жесткая корочка, мясо частично прогревается, содержит кровь	1-2 минуты
Rare	Сырой с кровью: мясо прогревается до середины, не изменяя «сырого» цвета	1-2 минуты
Medium Rare	Мясо прожаривается на 1 см с каждой стороны, содержит красноватый сок	2 минуты
Medium	Сочный стейк средней степени прожарки; кровь внутри сворачивается, имеет розовый цвет	10-12 минут
Medium Well	Мясо прожаривается до сероватого цвета, остается сочным, в меру упругим	15 минут
Well Done	Стейк имеет вид готового жареного мяса без выделения сока	18 минут
Too Well Done (Strong)	Максимальная степень прожарки; мясо получается сухим	18-20 минут

Приложение 5

Определение степени прожарки стейка можно выполнить при помощи руки. При этом если надавить указательным пальцем одной руки на расслабленную подушечку возле большого пальца другой, то это будет примерно соответствовать мягкости мяса соответствующей степени прожарки.

Размещено на Allbest.ru