Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из мяса в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

Порядок разработки фирменных и новых блюд включает в себя следующие этапы:

– разработку проекта рецептуры;

– отработку рецептуры и технологии производства;

– оформление рецептур и технологии производства;

– определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;

– расчет пищевой ценности;

– установление сроков годности (при необходимости).

Новые рецептуры на сложные горячие блюда из мяса должны отрабатываться по таким позициям, как:

– нормы закладки компонентов массой нетто;

– массу полуфабриката;

– объем жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией);

– производственные потери;

– температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;

– кулинарную готовность блюда;

– выход готового блюда;

– потери при тепловой обработке;

– потери при порционировании;

– органолептические и физико-химические показатели качества блюд, а при необходимости микробиологические показатели безопасности;

– пищевую и энергетическую ценность.

Отработку рецептур блюд проводят с соблюдением требований нормативных документов и в определенной последовательности (таблица 4).

Таблица 4

Организация проведения отработки рецептур и технологии фирменных и новых блюд

Этапы обработки	Технологический процесс
Подбор инвентаря, посуды, инструментов	подбирают в соответствии с технологическим процессом и особенностями приготовления блюда.
Взвешивание сырья	проводят на исправных механических или электронных весах для статического взвешивания, прошедших метрологическую поверку.
Определение продолжительности тепловой обработки	используют показания таймера, секундомера или часы с секундной стрелкой.
Определение температурных режимов тепловой обработки	определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в толще продукта (при необходимости).
Расчет норм расхода сырья в рецептуре блюда	массой брутто и нетто руководствуются данными официально изданных сборников рецептур блюд, действующих на территории государства, принявшего стандарт, или актами контрольных проработок; при отсутствии данных - нормами отходов и потерь, установленными в соответствии с ГОСТ 31988.

Для получения точных данных обработку проекта рецептуры и технологии проводят в количестве 3-х порций в трехкратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается.

1. На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле:

, (1)

где МБ - масса сырья, брутто, кг;

Мн - масса сырья, нетто, кг;

О - отходы при механической обработке сырья, %.

2. Производственные потери при изготовлении блюда, кг, % определяют по формулам (2) и (3) соответственно

,(2)

, (3)

где Мн - суммарная масса компонентов (ингредиентов) нетто, входящих в состав полуфабриката, кг,

Мпф - масса полуфабриката, кг.

3. Потери при порционировании, % рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле:

100, (4)

где Mr - масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг,
Мп - масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.

Результаты отработки рецептур оформляют актами (приложение 8). На основании акта отработки уточняют выход блюд и корректируют массу полуфабриката, массу нетто по полученным данным о потерях при порционировании, при тепловой обработке, производственных потерях по формулам (1)-(4).

4.2 Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из мяса

Технико- технологические карты составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые фирменные блюда из мяса, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятие.

Каждая ТТК на сложные горячие блюда из мяса включает в себя:

– Точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения.

– Перечень конкретных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо.

– Все виды продуктов для данного блюда и требования к качеству сырья. Обязательно должна быть сделана запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТов, ОСТов, ТУ) и имеют сертификат качества и удостоверения качества для определенных продуктов.

– Нормы закладки продуктов (брутто, нетто) на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

– Подробное описание процесса приготовления.

– Особенности оформления, правила подачи сложных горячих блюд из мяса, порядок их реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки.

– Органолептические показатели, физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

– Данные о пищевой и энергетической ценности готового блюда (г на 100г, ккал), используя справочные таблицы.

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Утверждает ТТК на новые или фирменные блюда из мяса руководитель предприятия (или его заместитель).

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №1

Говядина по-французски «Рагу парижанка»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Говядина по-французски «Рагу парижанка», вырабатываемое и реализуемое в ресторане. 2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Говядина по-французски «Рагу парижанка», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

1. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 10 порций, г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Говядина	107	79	790
Масло растительное	8	8	80
Жир	4	4	40
Лук репчатый	21	18	180
Мука пшеничная 1 сорт	3	3	30
Бульон мясной	25	25	250
Сливки (10%)	12	12	120
Вино белое	12	12	120
Шампиньоны	18	14	140
Огурцы маринованные	14,5	8	80
Масса тушеного мяса	-	50	500
Масса соуса и овощей	-	75	750
ВЫХОД		125	1250

2. Технологический процесс:

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)».

Мясо, нарезают кубиками по 20-30 г., обжаривают на раскаленном с жиром противне до образования корочки. Затем добавляют бульон, пассированный лук, муку, сливки, вино и тушить при слабом кипении до готовности. За 15-20 минут до конца добавляют обжаренные шампиньоны и маринованные огурцы, нарезанные мелкой соломкой.

3. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают с гарниром и соусом в котором тушилось мясо. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 650C.

Допустимый срок хранения блюда Говядина по-французски «Рагу парижанка» до реализации, согласно СанПин 2.3.6.1079-01, составляет 3 часа при хранении на мармите или горячей плите.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

4. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Говядина по-французски «Рагу парижанка» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Тушеные кубики мяса в соусе с добавлением мелко нарезанных огурцов и грибов.
Цвет	Мяса - светло-серый, свойственный овощам и соусу.
Консистенция	Мяса - мягкая, плотная, сочная, огурцов - слегка хрустящая. Цвет: говядины - коричневый, соуса - кремовый.
Вкус и запах	Вкус характерный для мяса и продуктов, входящих в блюдо. Запах мяса, грибов, огурцов, сливок, вина и специй.

Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.

5. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Говядина по-французски «Рагу парижанка» на 100 г продукта и выход на порцию 125 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	16,48	17,2	4,24	237,68
125 г	20,6	21,5	5,3	297,1

Технико-технологическую карту составил:(ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №2

Говядина, запеченная в грибном соусе

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Говядина, запеченная в грибном соусе», вырабатываемое и реализуемое в ресторане __.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Говядина, запеченная в грибном соусе», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 10 порций, г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Говядина	72	53	530
Масса вареной говядины	-	33	330
Картофель	135	98	980
Грибы сушеные (белые)	1,3	1,3	13
Вода	63,7	63,7	637
Отвар грибной	-	55	550
Мука пшеничная	2,8	2,8	28
Лук репчатый	15,5	13	130
Масло сливочное	5,4	5,4	54
Сыр	3,3	3,3	33
Маргарин	1,9	1,9	19
Масса полуфабриката	-	199,6	1996
ВЫХОД	-	180	1800

4. Технологический процесс:

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)».

На смазанную жиром порционную сковородку наливают немного соуса и кладут 1-2 кусочка вареной говядины. Вокруг выкладывают кружочки вареного картофеля и заливают соусом и посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу. Для соуса: нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром, варят 45-60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10-15 мин. и заправляют маслом сливочным.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в сковородах, в которых запекалось. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть 75-800C.

Допустимый срок хранения блюда «Говядина, запеченная в грибном соусе» до реализации, согласно СанПин 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Говядина, запеченная в грибном соусе» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Блюдо равномерно покрыто соусом и запеченным сыром.
Цвет	Корочки - золотистый.
Консистенция	Мягкая, нежная, сочная.
Вкус и запах	Приятный, с ярко выраженным вкусом и запахом запеченного мяса.

Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Говядина, запеченная в грибном соусе на 100 г продукта и выход на порцию 180 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	6,8	4,4	10,9	110,3
180 г	12,26	7,9	19,6	198,54

Технико-технологическую карту составил:(ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №3

«Кентервильский шашлык на углях»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «Кентервильский шашлык на углях», вырабатываемое и реализуемое в ресторане _______.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Кентервильский шашлык на углях», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 10 порций, г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Говядина (вырезка)	140	119	1190
Шпик несоленый	33	28	280
Лук	58,2	20	200
Масса жареной говядины	-	75	750
Масса жареного шпика	-	25	250
ВЫХОД	-	120	1200

4. Технологический процесс:

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)».

Кусочки мяса массой по 40 г посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят на углях.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

При отпуске на припущенный рис кладут шашлык (шпажку вынимают так, чтобы форма шашлыка сохранилась), сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть 650C.

Допустимый срок хранения блюда «Кентервильский шашлык на углях» до реализации, согласно СанПин 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда «Кентервильский шашлык на углях» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Мясо нарезано кубиками, обжарено.
Цвет	Корочки - светло-коричневый.
Консистенция	Мягкая, сочная.
Вкус и запах	Приятный, свойственный жареному мясу.

Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда «Кентервильский шашлык на углях» на 100 г продукта и выход на порцию 120 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	9,4	18,6	4,1	222,4
120 г	11,3	22,4	5,01	266,84

Технико-технологическую карту составил:(ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №4

Шницель «Дортмундский диетический»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Шницель «Дортмундский диетический», вырабатываемое и реализуемое в ресторане _.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Шницель «Дортмундский диетический», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 10 порций, г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Свинина	85	60	600
Горчица	6	6	60
Хлеб цельнозерновой бородинский	7	7	70
Масло растительное	2	2	20
ВЫХОД	-	60	600

4. Технологический процесс:

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)».

Мясо зачищают от сухожилий, пленок: пропускают через мясорубку, вторично пропускают через мясорубку вместе с хлебом, замоченным в горчице, солят, хорошо выбивают и формуют изделие. Укладывают их на металлическую решетку паровой коробки и доводят до готовности в течении 20 минут при закрытой крышке.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Готовят блюдо по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 650C.

Допустимый срок хранения блюда Шницель «Дортмундский диетический» до реализации, согласно СанПин 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при хранении на мармите или горячей плите.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели Шницель «Дортмундский диетический» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Форма приплюснуто-овальная.
Цвет	Светло-серый.
Консистенция	Сочная.
Вкус и запах	Свойственный жареной говядине с ароматом горчицы.

Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Шницель «Дортмундский диетический» на 100 г продукта и выход на порцию 60 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	11,5	38	4,5	406,4
60 г	6,9	22,8	2,8	244

Технико-технологическую карту составил:(ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №5

Мясное суфле «Нежное мясо»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Мясное суфле «Viande tendre», вырабатываемое и реализуемое в ресторане _______.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Мясное суфле «Нежное мясо», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 10 порций, г
	Вес брутто, г	Вес нетто, г
Говядина (тазобедренная часть) боковой кусок	181	178	1780
Соль	1,3	1,3	13
Масса говядины отварной	-	110	1100
Молоко стерилизованное 3,2% жирности	95	95	950
Мука пшеничная, 1 сорт	11	11	110
Соль	0,8	0,8	8
Масса соуса молочного	-	85,8	858
Яйцо куриное	44	44	440
Масло сливочное	11	11	110
Масса полуфабриката	-	240	2400
ВЫХОД	-	220	2200

4. Технологический процесс:

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009г.)».

Мясо, зачищенное от сухожилий и жира, промыют, варят, охлаждают, пропускают два раза через мясорубку, соединяют с молочным соусом, хорошо перемешать, добавляют желтки яиц, растопленное сливочное масло и взбитые белки. Полученную массу выкладывают в формы для кексов, смазанные маслом и запекают в духовом шкафу при температуре 220-2300С 20-25 минут.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Готовят блюдо реализуют на порционной посуде с гарниром. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 650C.

Допустимый срок хранения блюда Мясное суфле «Нежное мясо» до реализации, согласно СанПин 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа.

Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели Мясное суфле «Нежное мясо» должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Поверхность ровная.
Цвет	Серовато-коричневый.
Консистенция	Однородная, рыхлая, сочная.
Вкус и запах	Цвет и запах свойственные мясу.

Микробиологические показатели качества блюда должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Мясное суфле «Нежное мясо» на 100 г продукта и выход на порцию 220 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	16,34	14,4	5,1	215,4
220 г	35,94	31,7	11,21	473,9

Технико-технологическую карту составил: (ФИО)

4.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложных горячих блюд из мяса

Основной задачей специалистов-технологов является выпуск конкурентоспособной продукции высокого качества. Одной из составляющих показателей качества продукции общественного питания является пищевая ценность. Пищевая ценность - комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость и безопасность. Физиологическая ценность определяет количество белков, жиров, углеводов и других веществ, способных удовлетворить потребность организма человека с учетом его индивидуальных способностей. Также для удовлетворения этих потребностей необходимо знать и энергетическую ценность потребляемых продуктов питания. Расчет пищевой и энергетической ценности производится двумя способами: лабораторным и теоретическим. Для осуществления теоретического метода необходимы сведения о химическом составе продуктов [9].

Формула для расчета энергетической ценности:

А = (Б +У)*4 + Ж*9, (5)

где Б - белки;

У - углеводы;

Ж - жиры;

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 - калорический коэффициент для жиров.

Расчет производится на 100г блюда. Данные рассчитываются на съедобную часть продукта (вес нетто или вес готового продукта). Расчет для блюд, прошедших тепловую обработку производится с учетом потерь пищевых веществ (таблица 5).

Таблица 5

Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке

Продукты	Белки	Жиры	Углеводы	Минеральные вещества
				Са	Мg	Р	Fе
Растительные	5	6	9	10	10	10	10
Животные	8	25	-	15	20	20	20
В среднем	6	12	9	12	13	13	13
Продукты	Витамины	Энергетическая ценность
	А	Я-каротин	B1	В2	РР	С
Растительные	-	20	25	15	20	60	-
Животные	40	-	35	30	20	60	-
В среднем	40	20	28	20	20	60	10

Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых блюд (таблицы 6-10).

Таблица 6

Расчет пищевой ценности блюда Говядина по-французски «Ragout parisienne»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г	Калорийность, ккал
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	Говядина	79	18,9	12,4	0	14,9	9,8	0	297,1
2	Лук репчатый	18	1,7	0	9,5	0,3	0	1,7
3	Мука пшеничная 1 сорт	3	10,6	1,3	67,6	0,3	0,04	2,03
4	Бульон мясной	25	20,7	52,9	3,4	5,2	13,2	0,9
5	Сливки (10%)	12	3,0	10,0	4,0	0,4	1,2	0,5
6	Вино белое	12	0,2	0	5,0	0,02	0	0,6
7	Шампиньоны	14	4,2	1,0	0,1	0,6	0,14	0,01
8	Огурцы маринованные	8	2,8	0	1,3	0,2	0	0,1
Итого	21,92	24,38	5,84
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	20,6	21,5	5,3

А = 20,6*4 + 5,3*4 + 21,5*9 = 82,4 + 21,2 + 193,5 = 297,1 ккал

Таблица 7

Расчет пищевой ценности блюда Говядина, запеченная в грибном соусе

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г	Калорийность, ккал
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	Говядина (отварная)	33	26,0	17,0	0	8,58	5,61	0	198,54
2	Картофель	98	2,0	0,4	18,1	1,96	0,39	17,7
3	Грибы сушеные (белые)	1,3	20,1	4,8	7,6	0,3	0,06	0,09
4	Отвар грибной	55	1,1	3,6	1,2	0,6	1,98	0,66
5	Мука пшеничная	2,8	10,6	1,3	67,6	0,3	0,04	1,89
6	Лук репчатый	13	1,7	0	9,5	0,2	0	1,2
7	Сыр	3,3	33,0	28,0	0	1,1	0,9	0
Итого	13,04	8,98	21,54
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	12,26	7,9	19,6

А = 12,26*4 + 19,6*4 + 7,9*9 = 49,04 + 78,4 + 71,1 = 198,54 ккал

Таблица 8

Расчет пищевой ценности блюда Кентервильский шашлык на углях

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г	Калорийность, ккал
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	Говядина (вырезка) жареная	75	14,2	3,0	0	10,65	2,25	0	266,84
2	Шпик несоленый жареный	25	1,88	81,96	0,11	0,47	20,49	0,03
3	Лук	20	4,5	13,5	27,4	0,9	2,7	5,48
Итого	12,02	25,44	5,51
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	11,3	22,4	5,01

А = 11,3*4 + 5,01*4 + 22,4*9 = 45,2 + 20,04 + 201,6 = 266,84 ккал

Таблица 9

Расчет пищевой ценности блюда Шницель Дортмундский диетический

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г	Калорийность, ккал
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	Свинина	60	11,4	41,7	0	6,84	25,02	0	244
2	Горчица	6	3,7	5,8	18,9	0,2	0,4	1,1
3	Хлеб цельнозерновой бородинский	7	6,3	6,7	28,8	0,4	0,5	2,02
Итого	7,44	25,92	3,12
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	6,9	22,8	2,8

А = 6,9*4 + 2,8*4 + 22,8*9 = 27,6 + 11,2 + 205,2 = 244 ккал

Таблица 10

Расчет пищевой ценности блюда Шницель Дортмундский диетический

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г	Калорийность, ккал
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	Говядина отварная	110	26,0	17,0	0	28,6	18,7	0	473,9
2	Молоко стерилизованное 3,2% жирности	95	3,0	3,2	4,7	2,85	3,04	4,47
3	Мука пшеничная, 1 сорт	11	10,6	1,3	67,6	1,17	0,14	7,44
4	Яйцо куриное	44	12,6	11,5	0,7	5,54	5,06	0,31
5	Масло сливочное	11	0,6	82,5	0,9	0,07	9,08	0,1
Итого	38,23	36,02	12,32
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	35,94	31,7	11,21

А = 35,94*4 + 11,21*4 + 31,7*9 = 143,8 + 44,8 + 285,3 = 473,9 ккал

4.4 Составление технологических схем на сложные горячие блюда из мяса

Рис. 2 технологическая схема приготовления блюда Говядина по-французски «Ragout parisienne»

Рис. 3 технологическая схема приготовления блюда Говядина, запеченная в грибном соусе

Рис. 4 технологическая схема приготовления блюда Кентервильский шашлык на углях



Рис. 5 технологическая схема приготовления блюда Шницель Дортмундский диетический



Рис. 6 технологическая схема приготовления блюда Мясное суфле «Viande tendre»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проведенный литературный обзор и экспериментальная часть позволяет сделать выводы, что мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека, т.к. по аминокислотному составу они лучшим образом соответствуют структуре человеческого тела, а значит, в полной мере отвечают потребностям организма. Это объясняет тот факт, что меню практически всех ресторанов включает в себя сложные горячие блюда из мяса. Существует огромное количество таких блюд, отличающихся друг от друга большим разнообразием в использовании продуктов и применении различных видов тепловой обработки.

Разработка новых сложных горячих блюд из мяса направлена на расширение существующего ассортимента. Для этого особое внимание уделяется выпуску продукции с наиболее ценным процентным соотношением витаминов и минеральных веществ, белков, жиров и углеводов. Кроме этого разработанное блюдо должно обладать хорошим набором ингредиентов, а также высокой пищевой и биологической ценностью. Разработка новых блюд в ресторанах как раз направлена на создание своего неповторимого фирменного блюда, которое позволит удержать уже сформированный контингент, а также привлечь новых посетителей. Ведь более чем половина из них, оказавшихся в заведении впервые, заказывают именно с фирменное блюдо, что позволяет им сделать вывод о качестве подаваемой здесь пищи, мастерстве повара и т.д. Оценивая вкусовые особенности блюда, клиенты решают, стоит ли приходить сюда еще. Большой ошибкой ресторанов является копирование блюд у конкурентов, работающих в этой же сфере. Фирменное блюдо должно быть свое, единственное в своем роде, и, конечно же, не иметь аналогов ни по составу ингредиентов, ни по оформлению.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Нормативная литература:

1. ГОСТ 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

2. ГОСТ 31987-2012. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

3. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31 (ред. от 31.03.2011) "О введении в действие санитарных правил".

4. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции.

Литература:

5. Артемова Е.Н., Владимирова О.Г. Планирование на предприятиях ресторанного бизнеса. М.: Академия, 2011. -- 176 с.

6. Быстров С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса. М.: Форум, 2011. -- 464 с. -- (Высшее образование).

7. В.И. Богушева. Технология приготовления пищи : учебно-методическое пособие /Изд. 5-е, стер. Изд-во: «Феникс», 2015 г. - 384с.

8. Курьянова Н.Г. Методические рекомендации по составлению технико- технологических карт и расчету пищевой и энергетической ценности продукции общественного питания по дисциплине: Технология продукции общественного питания для специальности 260502 Технология продукции общественного питания. Методическая литература - 17 мая 2013

9. Морозова Н.И. и др. Технология мяса и мясных продуктов. Часть I. Инновационные приемы в технологии мяса и мясных продуктов. Учебное пособие. -- Морозова Н.И., Мусаев Ф.А., Прянишников В.В., Ильтяков А.В., Захарова О.А., Черкасов О.В. -- Рязань: ИП Макеев С.В., 2012. -- 209 с.

10. Технология продукции общественного питания: Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. -- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. -- 496 с.

11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2013. - 373 с.

Статьи:

12. «Гипотеза осталась гипотезой, но вызвала много шума» - журнал "Мясная индустрия", январь 2016

Интернет ресурсы:

13. http://mir-restoratora.ru/?p=1186 - «Основы ресторанного бизнеса». Мир ресторатора.

14. http://idei-for-biz.ru/kak-otkrit-restoran - Идеи для бизнеса. Открытие ресторана.

15. http://restoranoff.ru/ - Информационная группа «Ресторанные ведомости» - исследования | Ноябрь 2015

16. http://restoranoff.ru/ - Директор по развитию и продвижению Maison Dellos - Григорян К. «6 трендов ресторанного бизнеса» 02/02/2016 / Информационная группа «Ресторанные ведомости»

17. http://ooopht.ru/goryachij-ceh.html - «Организация работы горячего цеха».

18. http://elhow.ru/eda-i-napitki/mjaso/chem-polezno-mjaso - «Чем полезно мясо?»/ Elhow 2011 - 2016

19. http://www.himiyadoma.ru/meat.html - «Всё о мясе» - Химия в еде.

20. http://www.negurman.ru/?page_id=8977 - «Советы шеф-повара».

21. http://www.epochtimes.ru/content/view/59824/81/ - «Советы шеф-повара». Автор: Хава ТОР. Великая Эпоха (The Epoch Times? Израиль).

22. http://domashniirestoran.ru/recepty/vtorye-blyuda/blyuda-vo-frityure/mjaso-vo-frityure-15-vkusnyh-receptov.html - «Мясо во фритюре - 15 вкусных рецептов», 8 января 2016.

23. http://alexsolor.ru/kul-tura-pitaniya/blyuda-gril-tehnologiya-i-pravila-podachi - Блюда гриль - технология и правила подачи. Организация общественного питания, 2015.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Рестораны города Вологда

Название	Адрес организации	Тема ресторана	Кухня	Фото
Мишкольц	ул. Галкинская, 37	Деловые встречи, семейный ресторан	Десерты, закуски, русская
Пиноккио	ул. Ленинградская, 85	Открытая терасса, семейный ресторан	Итальянская
7 Вечеров	пр. Победы, 13	Бар, семейный ресторан	Закуски, русская
Спасский	ул. Октябрьская, 25	Бар, завтраки/ланч, ресторан при гостинице, семейный ресторан	Европейская, русская, японская
оГород	пр. Победы, 10	Бар, семейный ресторан	Русская
Атриум	ул. Герцена, 27	Бар, деловые встречи, завтраки/ланч, ресторан при гостинице, семейный ресторан	Европейская
Bellagio	ул. Сергея Орлова, 4а	Wi-Fi, деловые встречи, доставка еды, развлечения, романтическая атмосфера, живая музыка	Десерты, европейская, итальянская, пиво
Север	пр. Победы, 6	Деловые встречи, романтическая атмосфера	Европейская, русская
Звезда Востока	ул. Воровского, 19	Бар, деловые встречи, доставка еды, кальян, развлечения, романтическая атмосфера, семейный ресторан	Восточная, десерты, мясные блюда, немецкая, пиво, чай, чешская
Устюг Великий	ул. Зосимовская, 31	Завтраки/ланч, развлечения, семейный ресторан, фоновая музыка	Немецкая, пиво, русская
Арт-ресторан	ул. Новгородская, 2	Деловые встречи, доставка еды, кальян, развлечения, романтическая атмосфера, семейный ресторан, бильярд, живая музыка, танцпол	Европейская, японская
Пузатый Пацюк	пр. Советский, 80	Открытая терасса, семейный ресторан	Украинская
Николаевский	ул. Костромская,14	Бар, деловые встречи, ресторан при гостинице, романтическая атмосфера	Русская
La Rosa Rossa	ул. Воровского, 9	Деловые встречи, живая музыка, завтраки/ланч, развлечения, романтическая атмосфера	Итальянская
Пир горой	ул. Воркутинская, 7	Развлечения/вечеринки, романтическая атмосфера	Европейская, русская
Мак Дак	ул. Октябрьская, 25	Завтраки/ланч, ресторан быстрого питания, семейный ресторан	Фаст-фуд
Моцарт	ул. Чернышевского, 52	Деловые встречи, живая музыка, обеды/ужины, бар, кальян	Европейская
Макдоналдс	Пошехонское шоссе, 20	Завтраки/ланч, ресторан быстрого питания, семейный ресторан	Фаст-фуд
KFC	ул. Мира, 12 и Вологда, ш. Окружное, 12	Завтраки/ланч, ресторан быстрого питания, семейный ресторан	Фаст-фуд
Burger king	ул. Батюшкова, 11	Завтраки/ланч, ресторан быстрого питания, семейный ресторан	Фаст-фуд
Prado	ул. Зосимовская, 107	Бесплатный Wi-Fi, банкет	Европейская
Киото	ул. Лермонтова, 19	Деловые встречи, доставка еды, кальян, развлечения, романтическая атмосфера, семейный ресторан	Японская

Приложение 2

ГОСТ 7269-79 Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

Наименование показателя	Характерный признак мяса или субпродуктов
	свежих	сомнительной свежести	несвежих
Внешний вид и цвет поверхности туши	Имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженных туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет	Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая	Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет свойственный данному виду мяса: – для говядины - от светло-красного до темно-красного, – для свинины - от светло-розового до красного, – для баранины - от красного до красно-вишневого, – для ягнятины - розовый	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мутный мясной сок
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается	На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен	На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, осалившийся
Запах	Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса	Слегка кисловатый или с оттенком затхлости	Кислый или затхлый, или слабогнилостный
Состояние жира	Говяжьего - имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая при раздавливании крошится; свиного - имеет белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный; бараньего - имеет белый цвет, консистенция плотная. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания.	Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам; может иметь легкий запах осаливания	Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый
Состояние сухожилий	Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашенные в ярко-красный цвет	Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью	Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону	Мутный, с большим количеством хлопьев с резким, неприятным запахом

Приложение 3

Мясные полуфабрикаты для сложных горячих блюд

Натуральные полуфабрикаты	Порционные полуфабрикаты	Из говядины: – Вырезка - внутренние поясничные мышцы; выпускается в виде одного куска. – Бифштекс приготовляют из вырезки в виде одного куска мякоти без жира, овальной или неправильно округлой формы, толщиной 2-3 см. – Филе отличается от бифштекса толщиной - 4-5 см. – Лангет, в отличие от бифштекса, - это 2 куска мякоти, почти одинаковых по размеру и массе, толщиной 1-1,2 см. – Бифштекс с насечкой - один кусок толщиной 2-3 см, овальной или неправильно округлой формы, из мякоти заднетазовой части. Мышечную ткань для придания ей рыхлой консистенции отбивают, а на поверхности куска делают надрезы в виде шашечек, что ускоряет тепловую обработку. – Антрекот - кусок мяса овальнопродолговатой формы, толщиной 1,5- 2 см со слоем жира до 1 см, приготовленный из мякоти спинной и поясничной частей. – Говядина духовая - это один и реже 2 куска мякоти из боковой и наружных слоев заднетазовой части, неправильной формы, толщиной 2 - 2,5 см. Из свинины и баранины: – Котлету натуральную приготовляют из спинной и поясничной частей туши в виде одного куска мяса с реберной косточкой. У свиной и телячьей котлет длина косточки не более 8 см, у бараньей - 7 см. Котлета имеет овально-плоскую форму, а со стороны реберной косточки - вогнутую. – Эскалоп нарезают из мякоти спинной и поясничных частей в виде двух ломтиков примерно одинакового размера и массы, толщиной 1-1,5 см. – Шницель - кусок мяса овально-продолговатой формы, толщиной 2- 3 см, приготовленный из мякоти заднетазовой части. – Вырезка свиная выпускается фасованной, порциями по 250 г., а баранья - по125г.
	Мелкокусковые полуфабрикаты	Из говядины: – Азу имеет вид кубиков или брусочков мяса размером 3-4 см по 10 - 15 г., нарезанных из мякоти поясничной, спинной и заднетазовой частей туши. Масса порции - 125 г. – Бефстроганов, в отличие от азу, нарезают кусочками в виде продолговатых брусочков массой 5-7 г. – Шашлык готовят из вырезки. Кусочки по 30-40 г. нанизывают на палочку, чередуя с ломтиками шпика и лука. В порцию входят 110 г. мяса, 8 г шпика свиного и 7 г репчатого лука. – Мясо для шашлыка - кусочки вырезки по 30-40 г., расфасованные порциями по 250 и 500 г. – Гуляш - кусочки мякоти, нарезанные из покромки, а также из лопаточной и подлопаточной частей по 30-40 г., с содержанием жира не более 10 %. Фасуют гуляш порциями по 125 г. – Жаркое особое - кусочки мякоти массой до 50 г. каждый, нарезанные поперек мышечных волокон из тазобедренной и лопаточной частей, а также из грудной части (с 1_го по 5_е ребро). Фасуют этот полуфабрикат порциями массой 250, 500 и 1000 г., а также порциями неопределенной массы - от 250 до 1000 г. – Поджарка - кусочки мякоти из лопаточной части и мясной обрези, неопределенной формы, массой 10-15 г., с содержанием до 20 % жира и соединительных пленок. Фасуют ее порциями по 250 и 500 г. – Рагу - мясо-костные кусочки от 40 до 60 г. каждый, мяса с жиром и костей должно быть по 50 %. Для рагу используют шейную, спинную, поясничную, крестцовую и грудореберную части. – Суповой набор отличается от рагу тем, что мясо-костные куски имеют больший размер и массу по 100-120 г. Фасуют суповой набор в основном по 1000 г. – Говядина для тушения - мясо-костные куски из реберной части говядины I категории, массой не более 200 г., с содержанием костей до 25 % от массы полуфабриката. Из свинины: шашлык, мясо для шашлыка, гуляш, поджарка, рагу. Из баранины: шашлык, мясо для шашлыка, рагу, суповой набор.
	Крупнокусковые полуфабрикаты	Из говядины: – Бескостный полуфабрикат высшего сорта готовят из охлажденного мяса I категории от молодых животных. Это мякоть спинной, поясничной, тазобедренной и лопаточной частей, освобожденная от сухожилий и грубых поверхностных пленок. Бескостный полуфабрикат выпускают порциями неопределенной массы - от 250 до 1000 г., а также фасованными по 250, 500 и 1000 г. – Котлетное мясо - мякоть в виде обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей, или куски от шейной и межреберной частей и от пашины. Используют котлетное мясо, как правило, для промышленной переработки (приготовления рубленых полуфабрикатов). Из свинины, баранины и телятины: – Бескостные полуфабрикаты из свинины выпускают двух видов: для натуральных отбивных котлет (из мякоти корейки с толщиной подкожного шпика не более 1 см) и свинина для тушения (куски мякоти из шейной части). – Бескостный полуфабрикат из баранины приготовляют из мякоти тазобедренного, спинно-лопаточного (кроме шеи и грудинки) и поясничного (кроме пашины) отрубов со слоем подкожного жира не более 1 см. – Из молочной телятины изготовляют корейку (мякоть спинной и поясничной частей с реберными костями) и грудинку (реберная часть без грудной кости и без грубой части пашины). – Бескостные полуфабрикаты из свинины и баранины выпускают фасованными массой 250 и 500 г. и неопределенной массы - от 250 до 500 г. Полуфабрикаты из телятины бывают только неопределенной массы. – Котлетное мясо из свинины и баранины вырабатывают из тех же частей, что и котлетное мясо из говядины.
Панированные полуфабрикаты		Панированные полуфабрикаты из говядины выпускают следующих видов: – Ромштвкс приготовляют из мякоти верхней и внутренней частей тазо-бедренного отруба, а также спинной и поясничной частей туши в виде 1 куска овально-продолговатой формы толщиной от 0,8 до 1 см. – Бифштекс с насечкой от натурального отличается только способом обработки. – Мозги в сухарях - мозги, отваренные в подсоленной воде, без оболочки, смоченные яичной массой и панированные. – Панированные полуфабрикаты из свинины и баранины-котлеты отбивные и шницель отбивной. От натуральных полуфабрикатов они отличаются только способом приготовления. Котлеты отбивные приготовляют также из куриного филе. Масса порции -100 г., в том числе 90 г. мяса, 4 г яичной массы и 6 г сухарной муки.
Рубленые полуфабрикаты		К рубленым полуфабрикатам относят котлеты, шницели, бифштексы и фрикадельки. – Московские котлеты приготовляют из говяжьего фарша (50 %) с добавлением жира, пшеничного хлеба, соли, перца, лука. Они круглые, массой 50 и 100 г. Любительские котлеты, в отличие от Московских, содержат больше говяжьего фарша (60 %), и, кроме того, в них добавляют яйца. Они бывают овальной формы, с одним заостренным концом, массой 75 г. – Киевские котлеты содержат свиного фарша 50 %, имеют круглую форму и массу 50 г. – Домашние котлеты изготовляют из свиного и говяжьего фарша в равных количествах (по 30,6 %), круглой формы, массой 50 и 100 г. – Школьные котлеты приготовляют из говяжьего и свиного фарша с добавлением сухого обезжиренного молока. Они отличаются высокой питательной ценностью, так как содержат повышенное количество белков. – Мясо-растительные котлеты из говяжьего котлетного мяса бывают двух видов.
		– Шницель Московский изготовляют из котлетного говяжьего мяса (71 %), свинины жилованной жирной (16 %) с добавлением панировочных сухарей, перца черного молотого и соли. Для шницеля говяжьего и свиного используют мясо соответствующих видов. В шницель добавляют больше яиц, чем в котлеты. Форма шницеля овальная, масса - 50 и 100 г. – Бифштексы в отличие от котлет и шницелей приготовляют без хлеба и яиц. Бифштекс готовят из котлетного говяжьего мяса с добавлением мелкокрошенного шпика, соли и перца молотого черного или белого. В состав бифштекса Городского вместо шпика добавляют свинину полужирную. Форма бифштексов круглая, масса - 75 и 100 г., или в виде прямоугольных брикетов, масса - 250 г.
Прочие виды мясных полуфабрикатов		– Зразы - изделия из говяжьего фарша с начинкой из рубленых яиц, жареного лука и сухарной муки. Зразам придают овальную, слегка приплюснутую форму. Масса 1 шт. -100 г. – Кнели в зависимости от вида мяса бывают говяжьи и телячьи. Кроме тонко измельченного мяса в их состав входят протертый вареный рис, молоко, яйца и соль. Кнели имеют мажущуюся консистенцию. Их выпускают фасованными, массой 150 г. Кнели рекомендуются для диетического и детского питания. – Мясной фарш изготовляют на предприятиях мясной промышленности следующих видов. ь Говяжий - из говядины 2_го сорта с содержанием до 20 % соединительной ткани. ь Свиной - из полужирной свинины, содержащей жировой ткани от 30 до 50 %. ь Домашний - из говядины 2_го сорта и свинины полужирной в равных количествах. ь Особый - из свинины полужирной (50 %), котлетного говяжьего мяса или говядины 2_го сорта (20 %) и белка соевого гидратированного (30 %). ь Фарш для бифштексов Особый - из котлетного говяжьего мяса или говядины жилованной 2_го сорта (65 %), шпика (15 %), белка соевого гидратированного (20 %).

Приложение 4

Аминокислотный состав мясных продуктов (мг на 100 г съедобной части) и изменения, происходящие при тепловой обработке

Аминокислоты	Говядина (18,6% белка)	Свинина (11,7% белка)	Баранина (15,6% белка)
Незаменимые:
валин	103,5	831	820
изолейцин	782	708	754
лейцин	1478	1074	1116
лизин	1589	1239	1235
метионин	445	342	356
треонин	803	654	688
триптофан	210	154	198
фенилаланин	795	465	611
Заменимые:
аланин	1086	641	1021
аргинин	1043	717	993
аспарагиновая кислота	1771	1016	1442
гистидин	710	470	480
глицин	937	572	865
глютаминовая кислота	3073	1754	2459
аксипролин	290	150	295
пролин	685	694	741
серин	780	499	657
тирозин	658	417	524
цистин	259	138	205
Изменения при тепловой обработке
Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30-35°С. При 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми. Наиболее стабилен основной мышечный белок -- миозин. При температуре немногим выше 40°С он практически полностью денатурирует. Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева. Так, при температуре 60°С окраска говядины ярко-красная, свыше 60-70°С -- розовая, при 70-80°С и выше -- серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности. Причины аномальной (розоватой) окраски мяса, подвергнутого достаточной тепловой обработке, могут быть следующими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак; свежие мясные продукты в нарушение требований технологии разогреты или сварены в хранившемся уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе. В результате взаимодействия гема с аммиаком или нитратами образуется вещество (гемохромоген, нитрозогемохромоген), имеющее розовато-красную окраску. Гем, в состав которого входит трехвалентное железо, про¬являет себя как индикатор: он имеет серовато-коричневую окраску в нейтральной и слабокислой среде и красную -- в щелочной. Свежесваренный бульон имеет слабокислую среду. Порча бульона может протекать по-разному. При прокисании бульона (сдвиг pH в кислую сторону) порчу легко обнаружить, а при сдвиге pH в щелочную сторону (действие гнилостной микрофлоры) изменения менее заметны. Вареное мясо, разогретое в таком бульоне, может приобрести розовую окраску. Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого тепловой обработке, в любом случае говорит о санитарном неблагополучии. Исключение составляет ростбиф, который готовят с разной степенью прожаренности. Белки саркоплазмы, представляющие собой концентрированный золь, в результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель. Белки миофибрилл (уже находящиеся в состоянии геля) при нагревании уплотняются с выделением влаги вместе с растворенными в ней веществами. Диаметр мышечных волокон при варке уменьшается на 36-42%. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ. При жарке мясо прогревается только до 80-85°С в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке (при варке температура 95°С). Для доведения мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях происходят более глубокие изменения их -- деструкция с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др. Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани -- коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву. Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50-55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58-62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон -- распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается растворимый глютин. Переход коллагена в глютин -- основная причина размягчения мяса.

Приложение 5

Состав и калорийность мяса (%/100 г мякоти)

В процессе варки говядины, например, в бульон переходит белка 0,1% (массы мяса), экстрактивных веществ -- 1,55 и минеральных -- 0,55%. По отношению к содержанию этих веществ в мясе белка выделяется немного -- около 0,5%, минеральных веществ -- более 50%, экстрактивных (органических) веществ -- около 40%. Объясняется это тем, что, во-первых, не все белки мяса растворяются в воде (есть солерастворимые), во-вторых, при нагревании в результате денатурации большая часть мышечных белков теряет способность растворяться, поэтому они могут переходить в отвар только в первый период варки, пока куски еще не прогрелись. На этом основаны рекомендации солить мясо при варке за 20-30 мин до готовности. На переход растворимых веществ в бульон влияет температурный режим варки. Так, при погружении мяса в холодную воду белка извлекается в 2 раза больше, чем при погружении в горячую воду (соответственно 0,03 и 0,06%). Однако разница эта незначительна. Потери остальных растворимых веществ практически одинаковы.

Приложение 6

Содержание минеральных веществ в мясе и мясных изделиях (мг%)

Приложение 7

Содержание витаминов в мясе и мясных изделиях (мг %)