Организация процесса приготовления сложных горячих блюд из морепродуктов

Допустимый срок хранения блюда Кальмары в сметанном соусе до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, на мармите составляет не более 20 минут.

5. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Кальмары в сметанном соусе должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	поверхность изделия равномерная с хорошо пропеченной корочкой
Цвет	темно-золотистый
Консистенция	блюдо хорошо пропеченное
Вкус и запах	приятный запах свежих продуктов, вкус свойственный изделиям из кальмаров, грибов и сыра, без посторонних привкусов и запахов

Микробиологические показатели блюда Кальмары в сметанном соусе должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

6. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Кальмары в сметанном соусе на выход 180г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
180 г	18,65	21,9	4,59	289,86
100 г	10,36	12,17	2,55	161,03
Технико-технологическую карту составил:				/ /
		(подпись)		(ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта №2

Омары в соусе

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Омары в соусе, вырабатываемое и реализуемое в заведение общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Омары в соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 2 порции, г
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Омары	г	280	130	260
Вино красное столовое	г	25	22	44
Вода	г	40	40	80
Лук репчатый	г	50	35	70
Морковь	г	25	15	30
Масло сливочное	г	15	15	30
Специи	г	0,05	0,05	0,1
Выход готового блюда, г	250 г

4. Технологический процесс:

Омаров хорошо промыть, положить в емкость для варки и налить вино и воду в равной пропорции, посолить, поставить варить на 20 минут вместе с луком и мелко нарезанной морковью. Вынуть омаров на тарелку.

Оставшийся соус протереть через сито и заправить кусочком сливочного масла, добавить черного перца и сока лимона по вкусу. Залить омаров соусом, довести до кипения и подать к столу.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования 75-80°C.

Допустимый срок хранения блюда Омары в соусе до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, на мармите составляет не более 20 минут.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Омары в соусе должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах

Микробиологические показатели блюда Омары в соусе должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Омары в соусе на выход 250г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
250 г	23,89	11,08	9,89	234,84
100 г	9,56	4,43	3,96	93,94
Технико-технологическую карту составил:				/ /
		(подпись)		(ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта №3

Фаршированные кальмары

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Фаршированные кальмары, вырабатываемое и реализуемое в заведение общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Фаршированные кальмары, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 2 порции, г
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Кальмары (филе)	г	111	100	200
Помидоры	г	51	50	100
Сливки 20%	г	50	50	100
Масло растительное	г	20	20	40
Лук репчатый	г	48	40	80
Сметана	г	50	50	100
Чеснок	г	4	3	6
Выход готового блюда, г	250 г

Примечание:¹ - масса отварных кальмаров; ² - масса пассированного лука; ³ - масс обжаренных грибов

4. Технологический процесс:

Для фарша нарезать кубиками помидоры, лук и чеснок и обжарить в растительном масле. Яйцо нарезать и добавить в фарш; посолить, поперчить, перемешать.

Кальмары отварить в бульоне (опускать в кипяток), просушить салфеткой, нафаршировать, запанировать в муке и обжарить с двух сторон в большом количестве растительного масла.

Для приготовления соуса, чеснок обжарить в растительном масле, добавить сметану, сливки, бульонный кубик, молотый перец, нарезанный кубиками помидор и подержать на огне 1 минуту.

Положить в соус обжаренные кальмары, добавить укроп, чеснок и припустить в течение 2 минут.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 70°C.

Допустимый срок хранения блюда Фаршированные кальмары до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, на мармите составляет не более 20 минут.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Фаршированные кальмары должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица

Внешний вид	кальмары, уложенные две штуки на порцию, политы соусом, должны иметь кремовый оттенок
Цвет	белый, с кремовым оттенком, с крапинами зеленого укропа
Консистенция	мягкая
Вкус и запах	морепродуктов, с незначительным вкусом овощей и сметаны морепродуктов, с ароматом чеснока и укропа

Микробиологические показатели блюда Фаршированные кальмары должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Фаршированные кальмары на выход 180г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
250 г	20,32	35,53	14,01	457,13
100 г	8,13	14,21	5,6	182,85
Технико-технологическую карту составил:				/ /
		(подпись)		(ФИО)

2.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложных горячих блюд из морепродуктов

Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой ценностью. Термин «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных качеств продукта, а термины «биологическая» и «энергетическая» ценность являются более частными и входят в определение «пищевая ценность».

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

Энергетическая ценность - это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма.

При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов «по разности» - 4 ккал, суммы моно- и дисахаридов - 3,8 ккал, полисахаридов - 4,1 ккал.

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции количественно может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем).

В основу его положено соответствие (в процентах) содержания в продукте пищевых веществ формуле сбалансированного питания. Это позволяет оценивать сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных рецептур кулинарных изделий, служит основанием для подбора гарниров и соусов к блюдам. Идеальным является сбалансирование всех факторов питания в одной рецептуре.

Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг, энергетическая ценность указывается в ккал).

Информация о пищевой ценности продуктов питания должна включаться в соответствующие технические документы на кулинарные, кондитерские и булочные изделия.

Порядок выполнения расчетов приведен в справочных таблицах. Используя справочные данные, можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части). Затем определяют содержание искомого вещества в блюде (изделии) с учетом величины сохранности вещества и массы набора (полуфабриката) при тепловой обработке.

Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле:

А = (Б + У)Ч4 + ЖЧ9, (8)

где Б - белки

У - углеводы в г на 100 г продукции;

Ж - жиры

4 - калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 - калорический коэффициент для жиров.

Приведенная методика расчета химического состава изделий (блюд) является наиболее точной и совпадает с аналогичными принципами расчетов, проводимых в передовых зарубежных странах (США, Германия).

Средние данные по потерям основных пищевых веществ при припускании, пассеровании, варке, жарке, тушении, запекании и других способах кулинарной обработки продуктов приведены в таблице 1.

Таблица 13. Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания

Продукты	Белки	Жиры	Углеводы	Минеральные вещества
				Са	Мg	Р	Fе
Растительные	5	6	9	10	10	10	10
Животные	8	25	-	15	20	20	20
В среднем	6	12	9	12	13	13	13
Продукты	Витамины	Энергетическая ценность
	А	Я-каротин	B1	В2	РР	С
Растительные	-	20	25	15	20	60	-
Животные	40	-	35	30	20	60	-
В среднем	40	20	28	20	20	60	10

Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых изделий (блюд).

Справочные таблицы химического состава российских продуктов питания не содержат информацию о новых продуктах (некоторые виды рыбы, нерыбные продукты моря, сыры и сырье для производства десертов и мучных кондитерских изделий - сливки растительные, гели, смеси и пр.). Информация о пищевой ценности продуктов содержится в маркировочных ярлыках и отсутствует в сертификатах, удостоверениях качества и безопасности. Поэтому соответствующую информацию следует принимать с маркировочного ярлыка (выполненного по ГОСТ Р 51074-2003) с нивелированием информации о содержании золы (0,5-2%). Может быть использован международный справочник МакКанса и Уиддоусона.

При разработке проекта рецептуры определяется состав входящих продуктов и производится расчет массы нетто и брутто, масса полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии СТН, Ч.1.

Следует учитывать сведения из справочной литературы о массе пищевых продуктов в наиболее употребляемых мерах объема.

Расчет химического состава блюд, в процессе приготовления которых не требуется тепловая обработка (закуски, салаты из сырых овощей и др.), производится в такой последовательности:

- выписывается сырьевой набор по массе нетто, г;

- из справочных таблиц или технической документации на сырье и полуфабрикаты берется содержание воды, белков, жиров, углеводов на 100 г съедобной части (в процентах);

- рассчитывается содержание искомого вещества в продукте по рецептуре (в г);

- определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе и в 100 г сырьевого набора, г.

- Если при приготовлении изделия (блюда) часть продуктов подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассеруют и т.д.), то:

- расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов;

- определяется содержание искомых веществ (сухих, белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки;

- рассчитывается содержание в рецептуре (сырых и прошедших тепловую обработку продуктов) искомых веществ, г;

- определяется содержание веществ в 100 г изделия (блюда), %.

Поскольку в справочных таблицах имеются данные о химическом составе некоторых пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассерованных, жареных), то при их использовании расчеты упрощаются.

На новые и фирменные блюда, технология приготовления которых по операциям совпадает с аналогичными, расчет химического состава продуктов, прошедших неоднократную кулинарную обработку, проводится в несколько стадий. При этом учитывают потери массы и пищевых веществ для каждого продукта (полуфабриката).

Если аналогов новым изделиям не имеется, то искомые величины необходимо определять экспериментально.

Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда «Отварной говяжий язык с хреном».

Расчет пищевой и энергетической ценности изделия ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2). (Основанием для применения данных методических указаний является ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия, п. 8.5)

Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры - «». Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор). Содержание белка в 100 граммах ингредиента «» = грамм. Масса нетто ингредиента «» по рецептуре = 188 грамм, следовательно, количество белка в ингредиенте = грамм (строчка 7 в таблице 2).

Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте.

Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в изделии, и заносим полученные данные в Таблицу 2.

Суммируем общее количества белков, жиров и углеводов в изделии.

Данное блюдо подвергается тепловой обработке, поэтому, потери белков, жиров и углеводов при тепловой обработке определяем согласно таблице 1.

Таким образом, итоговое количество белков в блюде с учетом потерь = 32,46х(100-6)/100 = 30,5 грамм.

Аналогично определяем итоговое количество жиров и углеводов в блюде с учетом потерь.

Расчет пищевой ценности сырьевого набора готового блюда производят математическим расчетным методом по таблицам справочника химического состава пищевых продуктов.

Расчет энергетической ценности производится по формуле:

ЭЦ = 4,0*Х + 9,0*У + 4,0*Z (1)

где Х - количество белков, г; У - количество жиров, г; Z - количество углеводов, г.

Таблица 14. Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Кальмары в сметанном соусе»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Кальмар (тушка)	70	18,0	0,3	0,21	12,6	0,21	-
2	Лук репчатый	20	1,7	-	9,5	0,34	-	1,9
3	Сыр	20	23,4	30,0	6	4,68	6	-
4	Грибы консервированные	13	1,87	0,29	0,04	0,25	0,04	0,35
5	Петрушка (зелень)	2	3,7	-	-	0,08	-	0,17
6	Масло сливочное	5	0,8	72,5	3,63	0,01	3,63	0,07
7	Сметана	75	2,5	20	15	1,88	15	2,55
Итого	19,84	24,88	5,04
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	18,65	21,9	4,59

Энергетическая ценность на выход блюда:

ЭЦ = 4Ч18,65 + 9Ч21,9 + 4Ч4,59 = 74,6 + 197,1 + 18,16= 289,86 ккал.

Таблица 15 Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Омары в соусе»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Омары	130	18,8	1,3	0,5	24,44	1,69	0,65
2	Вино красное столовое	222	0,23	-	24,4	0,05	-	5,37
3	Лук репчатый	35	1,7	-	9,5	0,6	-	3,33
4	Морковь	15	1,3	0,1	6,5	0,2	0,02	0,98
5	Масло сливочное	15	0,8	72,5	3,63	0,12	10,88	0,54
Итого	25,41	12,59	10,87
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	23,89	11,08	9,89

Энергетическая ценность на выход блюда:

ЭЦ = 4Ч23,89 + 9Ч11,08 + 4Ч9,89 = 95,56 + 99,72 + 39,56 = 234,84 ккал.

Таблица 16 Расчеты пищевой и энергетической ценности блюда «Фаршированные кальмары»

№	Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содержание пищевых веществ на 100 г продукта	Содержание пищевых веществ в блюде, г
			белки	жиры	углеводы	белки	жиры	углеводы
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Кальмары (филе)	100	18,0	0,3	0,21	18,0	0,3	0,21
2	Помидоры	50	1,1	0,2	3,8	0,1	0,1	1,9
3	Сливки 20%	50	2,8	20	3,6	1,4	10	1,8
4	Масло растительное	20	-	99,9	-	-	19,98	-
5	Лук репчатый	40	1,7	-	9,5	0,68	-	3,8
6	Сметана	50	2,5	20	15	1,25	10	7,5
7	Чеснок	3	6,5	-	6,5	0,19	-	0,19
Итого	21,62	40,38	15,4
Итого с учетом потерь при тепловой обработке	20,32	35,53	14,01

Энергетическая ценность на выход блюда:

ЭЦ = 4Ч20,32 + 9Ч35,53 + 4Ч14,01 = 81,32 + 319,77 + 56,04 = 457,13 ккал.

2.4 Составление технологических схем на сложное горячее блюдо

Рис. 1 Технологическая схема сложного горячего блюда из морепродуктов «Кальмары в сметанном соусе»

Рис. 2 Технологическая схема сложного горячего блюда из морепродуктов «Омары в соусе»



Рис. 3 Технологическая схема сложного горячего блюда из морепродуктов «Фаршированные кальмары»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В заключение данной работы можно сделать соответствующие выводы о пользе морепродуктов для организма человека и применении их в качестве сырья для производства сложной горячей кулинарной продукции.

Во-первых, неоспорима их роль в качестве поставщика организму человека жизненно необходимых витаминов, минералов и белков в необходимых количествах, но при этом низкое содержание калорий позволяет использовать их в качестве диетических блюд, что имеет огромное значение в лечебном питании. Их мясо прекрасно усваивается и даже имеет преимущество перед другими продуктами, такими как, например, мясо убойных животных.

Во-вторых, морепродукты очень популярны не только в России, но и в других странах мира. Они прекрасно сочетаются с другими ингредиентами, что позволяет создавать огромное множество различных блюд из них.

Одним из главных условий правильного и безопасного приготовления блюда является подбор соответствующих ингредиентов и правильная организация рабочего места повара, а также необходимого инвентаря. Эти аспекты, наряду с правилами техники безопасности на рабочем месте, а также санитарными требованиями. Были рассмотрены во второй и четвертой главе курсовой работы.

Первая глава посвящена ассортименту сложных горячих блюд из морепродуктов. В ней было дано обоснование их разнообразия, а также рассмотрена технология приготовления.

В третьей главе были проведены необходимые расчеты, для составления технологической документации и составлены технико-технологическая карта, технологическая карта и схема приготовления такого блюда, как «Жульен из кальмаров».

При выполнении курсовой работы использовались необходимые нормативные документы, действующие на данный момент, кроме приказа от 29 июня 1979 г. N 165. который использовался в качестве образца для анализа техники безопасности повара на рабочем месте. Была проанализирована учебная литература по данной теме, выдержки из которой в тексте работы отмечены ссылками на источник, так же как и интернет-ресурсы.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Нормативная литература

1. ГОСТ Р 51496-99 Креветки сырые, бланшированные и вареные мороженые. Технические условия.

2. ГОСТ 31795-2012 Рыба, морепродукты и продукция из них. Метод определения массовой доли белка, жира, воды, фосфора, кальция и золы спектроскопией в ближней инфракрасной области

3. Постановление от 8 ноября 2001 года N 31 «О введении в действие санитарных правил» (с изменениями на 31 марта 2011 года).

4. Постановление от 14 ноября 2001 года N 36 «О введении в действие санитарных правил» (с изменениями на 6 июля 2011 года)

5. ПОТ Р М-011-2000 Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании

6. ПРИКАЗ. от 29 июня 1979 г. N 165. Об утверждении типовых инструкций потехнике безопасности. Для работников предприятий общественного питания.

Учебная литература

7. Ковалев Я. И., Куткина М. Я., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. -- М.: Издательский дом "Деловая литература", Издательство "Омега-Л", 2003. -- 480с.

8. Профессия повар. Учебное пособие. Барановский В. А. Издательство - Современная школа, 2006г. - 244с.

9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

10. Технология производства продукции общественного питания: Конспект лекций / А.Ю. Просеков. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово, 2003.- 80 с.

Интернет-ресурсы

11. «Все о беспозвоночных» - http://kuking.net/10_778.htm

12. Калькулятор продукта - http://health-diet.ru/base_of_food/sostav/153.php

13. О пользе питания рыбой и морепродуктами - http://www.prokal.org/o-polze-pitaniya-ryboi-i-moreproduktami

Дополнительная литература:

14. Л. Е. Голунова. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Изд-во “ПРОФИКС” Санкт-Петербург, 2003 г. - 408 с.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Содержание пищевых веществ на 100 г съедобной части.

Пищевая ценность и химический состав	Мидии	Раки морские (лангуст, омар)	Кальмар (мясо)	Креветка дальневосточная	Мясо трепанга	Краб камчатский (мясо)
Калорийность	Белки	11,5 гр.	18,8 гр.	18 гр.	18,3 гр.	7,3 гр.	16 гр.
	Жиры	2 гр.	1,3 гр.	2,2 гр.	1,2 гр.	0,6 гр.	3,6 гр.
	Углеводы	3,3 гр.	0,5 гр.	2 гр.	0,8 гр.	__	__
	Вода	82 гр.	77,2 гр.	76,4 гр.	78,2 гр.	__	__
	Насыщенные жирные кислоты	0,4 гр.	0,1 гр.	0,5 гр.	0,2 гр.	__	__
	Холестерин	40 мг	90 мг	85 мг	160 мг	__	__
	Зола	1,6 гр.	2,2 гр.	1,4 гр.	1,5 гр.	__	__
Макроэлементы	Кальций	50 мг	35 мг	40 мг	100 мг	48 мг	100 мг
	Магний	30 мг	29 мг	90 мг	60 мг	59 мг	50 мг
	Натрий	290 мг	280 мг	110 мг	150 мг	__	130 мг
	Калий	310 мг	230 мг	280 мг	260 мг	__	310 мг
	Фосфор	210 мг	183 мг	250 мг	220 мг	__	260 мг
	Сера	115 мг	188 мг	180 мг	210 мг	73 мг	160 мг
Витамины	Витамин PP	1,6 мг	1,5 мг	2,5 мг	2 мг	__	3 мг
	Витамин A	0,06 мг	0,025 мг	__	0,015 мг	__	0,03 мг
	Витамин A (РЭ)	60 мкг	25 мкг	__	16 мкг	__	30 мкг
	Бэта-каротин	__	__	__	0,01 мг	__	__
	Витамин B1 (тиамин)	0,1 мг	0,1 мг	0,18 мг	0,06 мг	__	0,05 мг
	Витамин B2 (рибофлавин)	0,14 мг	0,05 мг	0,09 мг	0,07 мг	__	0,08 мг
	Витамин B5 (пантотеновая)	__	__	__	0,3 мг	__	0,6 мг
	Витамин B6 (пиридоксин)	__	__	0,2 мг	0,1 мг	__	0,3 мг
	Витамин B9 (фолиевая)	__	__	11 мкг	13 мкг	__	20 мкг
	Витамин B12 (кобаламины)	__	__	__	0,8 мкг	__	1 мкг
	Витамин C	1 мг	2 мг	1,5 мг	1,4 мг	__	1 мг
	Витамин E (ТЭ)	0,9 мг	1,5 мг	2,2 мг	2,3 мг	__	__
	Витамин H (биотин)	__	__	__	1 мкг	__	__
	Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	3,7 мг	5,9 мг	7,6 мг	5 мг	1,2118 мг	5,656 мг
Микроэлементы	Железо	3,2 мг	0,6 мг	1,1 мг	2,2 мг	2 мг	4,3 мг
	Цинк	__	__	1,8 мг	2,1 мг	__	__
	Йод	__	__	300 мкг	110 мкг	__	__
	Медь	__	__	1500 мкг	850 мкг	__	__
	Марганец	__	__	0,17 мг	0,11 мг	__	__
	Хром	__	__	__	55 мкг	__	__
	Фтор	__	__	__	100 мкг	__	__
	Молибден	__	__	20 мкг	10 мкг	__	__
	Кобальт	__	__	95 мкг	12 мкг	__	__
	Никель	__	__	11 мкг	11 мкг	__	__

Приготовление сложных горячих блюд из морепродуктов.

Способ тепловой обработки	Название блюда	Технология приготовления
Жарка	Кальмары, жаренные в сухарях.	Отварные кальмары нарезают кусками, посыпают солью, перцем, панируют в муке, сыром яйце и молотых сухарях. Подготовленные куски кальмара обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки.
	Жаркое из мидий	Припущенные до готовности мидии разрезают пополам, посыпают молотым перцем, солью, панируют в муке и жарят основным способом. В конце жарки добавляют пассерованный репчатый лук, томатное пюре, небольшое количество растертого чеснока и дожаривают еще 2-3 мин.
	Морской гребешок в томатном соусе	Вареное мясо морского гребешка нарезают кружочками поперек волокон, обсушивают, панируют в муке, льезоне и сухарях, обжаривают во фритюре на растительном масле, затем кладут на порционную сковороду, заливают соусом томатным и нагревают 5 мин
	Котлеты из кальмаров.	Отварные кальмары соединяют с нарезанными кусочками филе сырой трески, пшеничным хлебом, замоченным в молоке или воде, и пропускают два раза через мясорубку. В полученную массу добавляют яйца, соль, перец и тщательно перемешивают массу. Из неё формуют котлеты, панируют в молотых сухарях и обжаривают на жире основным способом. Из этой же массы можно приготовить и биточки.
Тушение	Кальмары, тушенные в сметане	Отварные кальмары нарезают небольшими кусочками, солят, посыпают перцем и обжаривают на сковороде. Затем добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, муку и продолжают жарить, складывают в глубокую посуду, заливают сметаной и небольшим количеством воды. Блюдо тушат 30 - 40 мин, закрыв крышкой.
	Плов с мидиями	Припущенные мидии, репчатый лук и сырую морковь мелко нарезают и слегка обжаривают на растительном масле. Рис перебирают, промывают и варят до полуготовности в бульоне, полученном после припускания мидий, с добавлением необходимого количества воды для получения рассыпчатого риса. Подготовленные продукты перемешивают, добавляют соль, перец, еще немного жидкости и доводят до готовности при небольшом нагреве в посуде с закрытой крышкой
Запекание	Запеканка картофельная с трепангами	Промытые трепанги выдерживают для набухания в холодной воде 24-30 ч, меняя воду 2-3 раза, разрезают, зачищают и варят 2-3 ч, затем пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко рубят, пассируют, соединяют с трепангами, добавляют соль и перец. Из картофеля готовят картофельную массу. Дальше приготавливают запеканку обычным способом.

Примерный план горячего цеха ресторана на 300 мест: 1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - ^тол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина

359. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски

	I	II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Судак	284	145	227	116	169	86
или сом (кроме океанического)	310	155	248	124	184	92
или ледяная рыба	302	145	242	116	179	86
или мерланг*	196	149	157	119	117	89
или осетр	301	149	240	119	180	89
или севрюга	281	149	224	119	168	89
или белуга	296	149	236	119	177	89
Из полуфабрикатов:
Судак	188	145	151	116	112	86
или сом (кроме океанического)	180	155	144	124	107	92
или ледяная рыба	177	145	141	116	105	86
Из филе, выпускаемого промышленностью:
Судак	158	145	126	116	93	86
или сом	168	155	135	124	100	92
или нототения мраморная	149	142	119	113	88	84
Мука пшеничная	7	7	6	6	5	5
грибы белые свежие	34	26/17**	29	22/14**	20	15/10**
или шампиньоны свежие	57	43/17**	46	35/14**	33	25/10**
Лук репчатый	24	20/10***	19	16/8***	14	12/6***
Кулинарный жир	15	15	11	11	8	8
Масса рыбы жареной	--	125	--	100	--	75
Яйца	1/2 шт.	20	1/4 шт.	10	1/8 шт.	5
Гарнир № 526	--	150	--	150	--	150
Соус № 586	--	150	--	125		100
Сыр	6,5	6	5,4	5	4,3	4
Маргарин столовый или масло сливочное	10	10	7	7	5	5
Масса полуфабриката	--	480	--	413	--	352
Выход	--	430	--	370	--	315

^{* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.}

^{** Масса грибов жареных.}

^{*** Масса лука пассерованного.}

На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее -- ломтики картофеля, жаренного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

470. Зразы рубленые

	I и II	III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)	103	76	52	38
Или свинина (котлетное мясо)	89	76	45	38
Или телятина (котлетное мясо)	115	76	58	38
или баранина, козлятина (котлетное мясо)	106	76	53	38
Хлеб пшеничный	16	16	8	8
Молоко или вода	23	23	11	11
Котлетная масса	--	113	--	56
Фарш:
Лук репчатый	62	52	31	26
Жир животный топленый пищевой	7	7	4	4
Масса пассерованного лука	--	26	--	13
Яйца	1/4 шт.	10	1/8 шт.	5
Петрушка (зелень)	5	4	3	2
Масса фарша	--	40	--	20
Сухари	12	12	6	6
Масса полуфабриката	--	165	--	82
Жир животный топленый пищевой	6	6	4	4
Масса жареных зраз	--	140	--	70
Гарнир №№ 282, 523, 525, 530	--	100	--	150
Соус №№ 558, 559, 561	--	50	--	50
Выход	--	290	--	270

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 1--2 шт. на порцию по I, II, III колонкам соответственно.

Размещено на Allbest.ru