Кулинарный рецепт как текст: эволюция, структура, язык

23. Домострой. -- М: Худож. лит-ра, 1991. --317 с.

24. Земская, Ю.Н. Теория текста / Ю.Н. Земская, И.Ю. Качесова, Л.М. Комиссарова.-- М.: Флинта; Наука, 2010. -- 418 с.

25. Кухаренко, В.А. Интерпретация текста / В.А.Кухаренко.-- М.: Просвещение, 1988. -- 192 с.

26. Кожина, М.Н. Стилистика русского языка. Учебник / М.Н. Кожина, Л.Р. Дускаева, В.А. Салимовский.- М.: Флинта: Наука, 2008. - 464 с.

27. Лаврентьева, Е.В. Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет / Е.В. Лавреньтьева.--М.: Молодая гвардия, 2005. -- 663 с.

28. Лотман, Ю.М. Сборник работ (Ю.М. Лотман и тартуско-московская семиотическая школа) / Ю.М. Лотман. -- М.: Гнозис, 1994. -- 560 с.

29. Лотман, Ю.М. Беседы о русской культуре. Быт и традиции русского дворянства (XVIII - начало XIX века) / Ю.М. Лотман.-- СПб.: Искусство, 1994. -- 484 с.

30. Лотман, Ю.М. История и типология русской культуры / Ю.М. Лотман.-- СПб.: Искусство -- СПБ, 2002. -- 768 с.

31. Нарумов, Б. Н. "Архитектура языка" в концепции Э. Косериу / Б.Н. Нарумов // Вопросы иберо-романской филологии. -- М., 2005. -- С. 140-145)

32. Папина, А.Ф. Текст: его единицы и глобальные категории / А.Ф. Папина. -- М.: УРСС, 2002. --367 с.

33. Похлебкин, В.В. Из истории русской кулинарной культуры / В.В. Похлебкин. -- М.: Центрполиграф, 2002. -- 540 с.

34. Похлебкин, В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина / В.В. Похлебкин.-- М.: Центрполиграф, 2008. -- 975 с.

35. Проблемы типологии текста: Сб. научно-аналит. обзоров. --- М.: ИНИОН, 1984.-176 с.

36. Солганик, Г.Я. Стилистика текста / Г.Я. Солганик. -- М.: Флинта: Наука, 2002. -- 256 с.

37. Сюткина, О. Непридуманная история русской кухни / О.Сюткина, П.Сюткин -- М.: АСТ, Corpus, 2012. -- 512 c.

38. Тураева, З.Я. Лингвистика текста: Текст: Структура и семантика / З.Я.Тураева. -- М.: Наука, 1986. -- 246 с.

39. Филин, Ф.П. История лексики литературного языка конца XVII -- начала XIX века / Ф.П.Филин.-- М.: Наука,1981. --277с.

40. Беловинский, Л.В. Российский историко-бытовой словарь / Л.В. Беловинский. -- М.: Студия «ТРИТЭ»: РИО «Российский архив»,1999.

41. Большой энциклопедический словарь: Языкознание. Гл. ред. В.Н. Ярцева. -- М.: Болын. Росс. Энциклопедия, 1998. -- 685 с.

42. Даль, В. Толковый словарь живого великорусского языка: В 4-х т. / В.Даль. -- М.: Русский язык, 1978 --1980.

43. Дюма, Александр. Большой кулинарный словарь / А.Дюма. М.: АСТ:Астрель, 2007. -- 856 с.

44. Попов, М. Словарь иностранных слов, вошедших в употребление в русском языке / М.Попов -- М.: Типография Товарищества И.Д. Сытина, 1911. -- 466с.

45. Похлёбкин, В.В. О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник/ В.В Похлёбкинъ.-- М.: Справочное издание. -- Мн.: Полымя, 1988. -- 224 с.

46. Фасмер, М. Этимологический словарь русского языка: В 4-х т./М.Фасмер. -- М.: Прогресс, 1964-1973.

47. Черных, П. Я. Историко-этимологический словарь современного русского языка. Т. 2: Панцирь - Ящур. / П. Я. Черных. -- М.: Рус. яз., 1999. -- 560 с.

48. Лингвистический энциклопедический словарь. М. -- Советская Энциклопедия, 1990. -- 682 с.

49. Стилистический энциклопедический словарь русского языка. -- М.: Флинта: Наука, 2003. -- 696 с.

50. Словарь русского языка: В 4-х т. / АН СССР, Ин-т русского языка; Под ред. А.П. Евгеньевой. - 3-е изд., стереотип. -- М.: Русский язык, 1985-1988.

51. Словарь Академии Российской: В 6-ти т, -- СПб.: Императорская Академия Наук, 1789-1794.



ПРИЛОЖЕНИЕ

С. Друковцов «Поваренные записки»

Взять гуся, разбить по штукам, покрошить луку, петрушки, селлереи, всякой зелени, бураков, накатить бульоном кислыми щами по пропорции, лигировать сметанки с яйцом, и так наряжать.

Взять вырезать филейчики, положить в уксу, изрубить лук, петрушку, поджарить, положить филейчики, поставить на треножку, после положить красной бульiон.

Взять собрать цыплячьи крылышки, потрох, подсыровать с горохом в раковом масле, и накатить бульоном булым.

Взять цыплят, разбить мелко подсыровать, отдатьв паштет с французкого теста.

Взять индейку заправить, жарить на вертеле, под неё соус взять крыжовнику, сахару, вина белаго, и сделать на огне горячо.

Взять индейку жарить, разбить по штукам, завалять в хлеб, и жарить, после холодным соусом облить.

Взять голубей, заправить, разбить штуками, нашпиговать луковицу гвоздикою, накрошить ветчины шпигом, подсыровать с мукою, и сделать желто с белым.

Взять голубей, заправить, разбить на двое, обжарить зеденью, завалять в хлебе, и жарить на рашпере, под них соус жидкой.

Взять потрох всякой, папоротки и пупки, обланширить, перебрать и накатить бульiоном красным, а после лигировать кровью.

Взять и вырезать филей, наставить въ сухом лабреде, положить шаткованной лукъ, петрушки, пряное коренье, соль, перец, белой бульон, как поспеет, положить гули, уксус, кипеть, и так наряжать.

Н. Осипов «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха»

Ветчину солить.

Окорока натереть сперва, солью, потом насыпавши на дно кадки соли, класть их слоями, и пересыпая каждой ряд солью; в соли лежать им две недели; потом вынувши вон соскресть ножем всю солянистую склизь долой, и несколько раз окунуть на воздух в таком месте, где бы мог ее всегда продувать ветер. Таковая Ветчина останется свежею несколько месяцов, и как самая свежепросольная.

Смородинной Ягодникъ

для пироговЪ.

Перебранная смородина варится с довольным количеством патаки до тех пор, покуда вытечет из неё весь сок ; а тогда вынимаются ягоды ложкой вон, и протираются сквозь сито. Сiе протертое тесто варится опять до тех пор, покамест довольно сгустится; после того застуживается, и употребляется в пироги из слоенаго теста.

Водка из рябиновых ягод.

Когда созреет рябина, тогда набрать оной ягод, очистить их от стебля, перетолочь в ступах, покласть в кадки, налить и увязашь плотнее, чтобы не выходи дух, и держать таким образом двенадцать суток. Когда рябина закиснет, и верх кадки покорется, гущею, так как у винной браги, тогда брать её из кадки со всем и с гущею, и перегонять через куб, или казан, как обыкновенную брагу. из четвертаго перегона будет изрядная водка.

Драчона.

Разбить в чашку несколько яиц и сбивши их прибавить туда молока и масла; и опять сбивать, подбавляя по немногу пшеничной или крупинчатой муки до тех пор, покамест зделается на подобие блиннаго теста. После чего не много осоля поставить в печь в вольной дух.

Душепарка

Возми кружку пива, двои пригоршни клюквы, два фунта мёду, толченаго перцу и инбирю по изволению; смешавши вместе поставь на огонь и дай вскипеть. Потом словя клюклву перетри в чашке и процеди опять тудаже, прибавя к тому четверть кружки хорошаго отъемнаго вина, и вскипяти ещё один раз.

Збитень.

Возми полпива и мёда по ведру; уксусу одну кружку, инбирю и перцу по три лота, мёду сырова три фунта. Всё оное положа вместе в котел варить час; и потом сеявши с огня влить туда два штофа пенной водки, простудя слить в боченок и постаить в погреб.

Или. Взять по хорошей щепоши шалфея, зверобоя и буквиницы; горсть клюквы, фунт мёду, перцу и инбирю по изволению; наливш на все то кружку воды поставишь на огонь, и дашь кипеть снимая притом пену; потом словя клюкву передавить в чашке, и процедя, туда же вскипетить опять.

Изъмной Мед.

Взять двенадцать фунтов изюму, и варить в свежей воде до тех пор, покуда совсем размякнет ; потом вынувши из воды толочь в деревянной ступе деревянным толкачем, и процедить сквозь тряпицу. После того выжатой сей сок положить в ту воду, в которой изюм варился; прибавить туда четыре кружки самой чистой патаки, и подливши ещё воды поставить опять на огонь, и варить, снимая прилежно пену. Наконец сливши в кадочку запустить хорошими пивными дрожжами, и дать закиснуть. После чего давши отстояться слить в боченки или бутылки, и поставить в погреб.

Квас яблочной

Возми десять фунтов сухих яблок, перебравши их семячки выбрось вон, положи в бочку, и налей берёзовой водою; потом закупоря постав в ледник до лета.

Кислыя Шти.

Возми винаго и ржанаго солода по одной мере; пшеничной, ржаной и грешневой муки по одному четверку. Смешавши все то вместе облей кипятком, и разбивай комья веслом часа три или четыре; а впрочем поступай во всем так как сказано о делании краснаго кваса см:КВАСЪ.

Тюря.

Накрошить хлебнаго мякиша очень мелко, и перетерши побольше с маслом, уксусом, мелко искрошенным луком, дать постоять, накрывши; потом разведши квасом подавать на стол.

Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве»

Суп валахский белый

Сварить бульон из 2 фунтов говядины, 1 маленькой утки, кореньев, 3-4 сушеных грибов, процедить, 1 ложку масла поджарить с 2,5 ложками муки, развести сметаной, потом бульоном, вскипятить мешая, процедить сквозь сито, перед отпуском опустить в бульон отдельно отваренного рассыпчатого риса и также в бульоне отваренные точеные коренья, раз вскипятить. Подавая, всыпать укроп и зеленую петрушку.

Выдать:

2 фунта говядины. 1 маленькую утку. 1 морковь. 1 сельдерей. 1 петрушку. 1 порей. 3-4 сушеные грибка. 5-6 зерен англ. перца. Соли. 1 ложку масла. 3 ложки муки. 3-4 ст. сметаны самой свежей. 2 ст. риса. Точеные коренья, как-то: 2 моркови. 2,5 петрушки. 1.2 сельдерея. 2 галарепы. Около 1 фунта брюквы. 1 головку цветной капусты. 1 кочан сафоя, разрезанный на 8 частей.

Борщ польский

Сварить бульон из 3 фунтов говядины, кореньев, сушеных грибов и пряностей; процедить, дать устояться, снять жир, прибавить, кто хочет, 1 фунт ветчины.

Сварить в воде 1 фунт неочищенной свеклы или лучше испечь, потом очистить, мелко нашинковать как лапшу, положить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, свекольным отдельно отваренным рассолом, влить сметаны, подогреть до горячего состояния, но не кипятить, чтобы борщ не потерял цвета; положить соли, простого перца, зеленой петрушки и укропа.

Выдать:

3 фунта говядины. (1 фунт ветчины). (1 петрушку). 1 сельдерей. 1 порей. (2 луковицы). 10-15 зерен англ. перца. 2-3 шт. лаврового листа. 3-6 сушеных грибков. 1 фунт свеклы. Свекольного рассола. 1-2 стакана сметаны. Соли. (5-6 зерен простого перца). Зеленой петрушки и укропа.

Подавать с мелко нарезанной отваренной в борще ветчиной, фрикадельками № 120, с ушками № 148, с сосисками № 1624-1633 или с жареной кашей из гречневых круп № 127 или № 128.

Лапша постная с грибами

Сварить бульон из кореньев и грибов, процедить, вскипятить, всыпать лапшу, сварить, посолить, положить немного толченого простого перца, опустить отдельно отваренный картофель, мелко нашинкованные сваренные грибы, масло, зелень, подавать.

Выдать:

2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 3 луковицы. 10-15 зерен англ. перца. 2-3 шт. лаврового листа. 3 фунта сушеных грибов. 3ст. вермишели, т. е. 2 фунта. Картофеля штук 12. 1-2 ложки постного масла. Простого перца. Зеленой петрушки. Укропа.

Уха

Сварить бульон из кореньев и специй, варить 1 час, процедить, положить очищенную и на части разрезанную какую-нибудь рыбу, не менее 3 и не более 6 фунтов (на известную пропорцию, т. е. на 6-8 человек), сварить; подавая, положить зелени, несколько ломтиков лимона; можно влить сотерну или шампанского.

Выдать:

1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 2 луковицы. 15-20 зерен англ. перца. 1,5 лимона без зерен). 2-3 шт. лаврового листа. От 3 до 6 фунтов рыбы. Зеленой петрушки и укропа. 1 /5 стакана сотерна или шампанского).

Греночки с мясным фаршем и пармезаном

1 фунт говядины или телятины вареной или жареной изрубить с одной луковицей, всыпать 2 ложки тертой булки, смешать, поджарить в одной ложке масла, всыпать немного соли, вбить 1 яйцо, влить 2 ложки сметаны, намазать этой массой ломтиками нарезанную булку, посыпать пармезаном, подсушить на железном листе, намазанном маслом.

Выдать:

1 фунт жаркого. 1 луковицу. 2 ложки тертой булки или ¼ франц. булки. 1/5ложки масла. 1 яйцо. 2 ложки сметаны. 1 или 1¼ франц. булки. Тертого пармезана 1/3фунта.

Или нарезать булку тоненькими ломтиками, срезав обе корки, положить на лист, скропить маслом, посыпать сыром, вставить в печь.

Выдать:

1 франц. булку. ⅛ фунта масла. 1/3 фунта сыра.

Оливки фаршированные

3 фунта телятины или 4 фунта филеев от курицы изрубить мелко, прибавить размоченный мякиш французской булки, 3 ложки сливочного масла, мускатного ореха, 1 яйцо, истолочь в ступке, посолить, нафаршировать оливки, сварить в бульоне.

Выдать:

3 фунта телятины или курицы. 4 франц. 5 коп. булки. 1 яйцо. ½ ложки сливочного масла. Мускатного ореха.

Пирожки из слоеного теста с мозгами

Испечь слоеные пирожки, как сказано в № 149. Мозги опустить в кипяток с уксусом, солью, лавровым листом и перцем. Варить около 10 минут, вынуть осторожно, опустить в холодную воду, остудить, нарезать мелкими кусочками. 1 мелко нарезанную маленькую луковицу поджарить в 1 ложке масла, всыпать 2 полные чайные ложечки муки, 2стакана сметаны вскипятить мешая, положить мозги, всыпать 1/10 мускатного ореха, мелко изрубленного укропа, соли, несколько капель лимонного сока, поставить на плиту, но далеко от огня.

Нафаршировать испеченные пирожки; если остыли, вставить в печь на 5 минут; подавая, посыпать жареной зеленой петрушкой.

Выдать:

Мозги из 2-х телячьих голов или 1 бычачьей. Уксуса, лаврового листа, перца, соли. 1 луковицу. 1; ложку сливочного масла. 2 полные чайные ложки муки. 2 стакана сметаны. Мускатного ореха. Укропа. 1/5; лимона. На тесто: 2 стакана муки. 1/5; фунта сливочного масла. 1 яйцо, смазать пирожки. Зеленой петрушки. Ложку масла. На круглые пирожки достаточно половины назначенной пропорции фарша.

Пудинг из фаршированной капусты

Взять 2 кочна капусты, обрезать верхние листья, разрезать каждый на 2 части, опустить в соленый кипяток; когда раз вскипит, откинуть на решето, вырезать сердцевину, разобрать листья, посыпать солью, перцем, сложить в кастрюлю, положить кусок ветчины, 1 морковь, 2 луковицы, нашинкованные 2 гвоздиками, налить бульоном, сварить на легком огне до готовности, потом сложить капусту на решето, чтобы стек бульон, сложить в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая фаршем и посыпая мускатным орехом; влить ложки 2 бульона, наложить легкий пресс и поставить в кипящую воду на пар; выложить на блюдо, облить красным соусом.

Фарш следующий: очистить молодую курицу или взять 3 фунта телятины или говядины, мелко изрубить мясо, истолочь в ступке, положить туда намоченную в молоке и выжатую французскую булку, соли, перца, мускатного ореха, ложку масла, протолочь еще раз, протереть сквозь сито; если будет слишком густо, прибавить сливок или бульона.

Фаршированная капуста по-литовски

Два небольшие кочна капусты очистить от зеленых листьев, разрезать каждый на 4 части, опустить в кипяток соленой воды на 1.5 часа, откинуть на решето, выжать капусту осторожно в руках 4 фунта говядины, 2 фунта почечного сала изрубить очень мелко, положить соли, простого и английского толченого перца, 2 ложки мелко изрубленного лука, истолочь все вместе, начинить этим фаршем каждый кусок капусты, перекладывая его между листьями и перевязывая ниткой. Приготовленную таким образом капусту положить в кастрюлю, налить водой или бульоном, немного посолить и варить, пока фарш не уварится; 3ложки масла распустить в кастрюле, всыпать ложку муки, мешая на плите, развести 4 стаканами бульона или воды, в которой варилась капуста, вскипятить, облить этим капусту, дать еще раз вскипеть; подавая, снять нитки.

Выдать:

2 кочна капусты. 4; фунта говядины. 2 фунта почечного сала. 5 зерен простого и 20 английского перца. 1 луковицу. 3; ложки масла. 1 ложку муки. Соли

«Книга о вкусной и здоровой пище»

Салат со сметаной и яйцом

Обмытый и отсушенный зеленый салат нарезать и сложить в миску. Яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками и смешать с соусом из сметаны с уксусом. Перед самой подачей к столу заправить салат сметанным соусом с яйцом, уложить в салатник, обложить кружочками свежих огурцов и посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки. Подается салат ко всем мясным и рыбным блюдам.

На 300 г зеленого салата -- 1 свежий огурец, 1 яйцо, 1/2 стакана соуса из сметаны с уксусом.

Салат «ВЕСНА»

Нарезать обмытый и отсушенный зеленый салат, положить горкой в салатник. Вокруг салата расположить нарезанные кружочками морковь, помидоры, картофель, редиску, огурцы, а также зеленый лук. В центре горки зеленого салата разместить кружочки сваренных вкрутую яиц. Из сметаны, уксуса и сахара приготовить соус. При подаче на стол салат слегка посолить; соус подать отдельно в соуснике.

На 100 г зеленого салата -- 2 яйца, 2 свежих огурца, 1 пучок красной редиски, 1 вареную морковь, 2-3 шт. вареного картофеля, 2 помидора, 50 г зеленого лука, 3/4 стакана сметаны, 1 ст. ложку уксуса, 1/2 чайной ложки сахарной пудры.

Икра грибная

Икру грибную приготовляют из разных соленых или сухих сваренных грибов. Соленые грибы промыть и, дав стечь воде, мелко нарубить, затем нарезать репчатый лук, слегка поджарить его на растительном масле, охладить и смешать с грибами, прибавив немного перца.

Из сваренных сухих грибов икру приготовляют таким же способом. Для более острого вкуса можно прибавить лимонный сок или уксус, соль и перец, а также посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

На 250 г соленых грибов (или 50 г сухих) -- 1 головку лука, 1-2 ст. ложки растительного масла.

Корзиночки из слоеного теста с салатом

Маленькие металлические формочки диаметром 5-6 см выложить слоеным тестом; для этого тесто тонко раскатать, вырезать кружочки размером немногим больше формочки, наложить на формочку и вдавить. Края обровнять, наполнить формочки сырым горохом, чечевицей или гречневой крупой, поставить на сковороду или противень и запечь в духовом шкафу. Готовые корзиночки вынуть из формочек, очистить от гороха или крупы и, охладив, наполнить салатом из дичи или из мяса, расположить на большой или десертной тарелке (в зависимости от количества корзиночек), покрыв ее салфеткой, или же на тарелку положить слой мелко нарезанного зеленого салата и на этой зелени расположить корзиночки.

Заливная осетрина

Кусок осетрины (или севрюги, белуги) сварить с добавлением кореньев и охладить. Из бульона, полученного при варке рыбы, приготовить 3-4 стакана прозрачного желе. Готовое и процеженное желе охладить.

Сваренную рыбу нарезать тонкими кусками, уложить на противень или блюдо так, чтобы вокруг каждого куска оставалось свободное место для желе. Куски рыбы украсить листиками зелени петрушки, ломтиками моркови, кружочками свежего огурца, кусочками крабов или раков, каперсами. Украшения надо закрепить охлажденным желе, поливая им куски рыбы с ложки. После этого в два-три приема куски рыбы залить ровным слоем желе. Когда заливное остынет, каждый кусок вырезать концом ножа и, красиво уложив на блюдо, гарнировать с одной или с двух сторон букетами вареной моркови, репы, картофеля, зеленого горошка.

Перед подачей на стол гарнир заправить маслом и уксусом. Подать хрен с уксусом и соус майонез.

На 1 кг осетрины -- 25-30 г желатины, по 1 шт. кореньев и головку лука.

Поросенок заливной

Поросенка, если окажется щетинка, опалить на спиртовке, после чего промыть и выпотрошить.

Перед варкой поросенка разрубить на части: отнять голову, тушку в почечной части разрезать поперек (каждую половину можно дополнительно разрубить вдоль по позвоночнику).

Разрубленного поросенка положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить очищенные коренья и лук и, накрыв кастрюлю крышкой, поставить варить.

Поросенка можно сварить и в целом виде в кастрюле или котелке. В этом случае позвоночную кость у шеи надо разрубить вдоль с внутренней стороны до мякоти.

Когда вода закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне в течение 40-50 минут. Готового поросенка вынуть на блюдо, покрыть влажной салфеткой и охладить.

Бульон, полученный при варке поросенка, поставить на огонь, добавить перец, лавровый лист, гвоздику и дать закипеть; после этого положить желатину, предварительно замоченную в холодной воде, и, размешивая, вскипятить, а затем процедить бульон через полотно.

Охлажденного поросенка разрубить на порционные куски и уложить на блюдо так, чтобы между ними остались промежутки в 1/2 см; куски поросенка украсить полукружками вареного яйца, ветками зелени петрушки, кружочками вареной моркови или ломтиками лимона.

Заливать поросенка приготовленным желе надо так же, как судака.

Отдельно подать соус-хрен со сметаной или хрен с уксусом. На 1 поросенка (2-2 1/2 кг) -- 30 г желатины, по 1 шт. моркови, петрушки и головку лука.

Студень телячий

Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем и натереть мукой, опалить на спиртовке те места, где осталась шерсть. Ножки разрезать вдоль, отделить мякоть от кости, промыть, сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько частей, залить холодной водой выше уровня ножек на 4-5 см, прибавить на 4 ножки 2 моркови, 1 петрушку, 2 луковицы, 2-3 лавровых листика, немного перца и варить на слабом огне 3-4 часа. По окончании варки снять с поверхности жир, удалить коренья, лук, лавровый лист, мякоть отделить от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и варить, пока останется 5-6 стаканов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, посолить по вкусу, разлить в формы, перекладывая студень кружочками вареных яиц (в два-три ряда), и охладить. К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу, хрен с уксусом, хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправленный сметаной с уксусом, и огурцы.

Таким же способом можно приготовить студень из свиных ножек или свиной головки. В последнем случае в бульон следует прибавить 5-7 г желатины.

На 4 телячьих ножки -- 5-6 яиц, 2 моркови, 2 головки лука, 1 петрушку.

Соус майонез

В фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить и перемешать веничком или лопаткой. Затем вливать небольшими порциями (по чайной ложке) растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда масло и желтки образуют густую однородную массу, прибавить уксус. Если соус слишком густ, добавить в него около столовой ложки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить 1/4 чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом.

Майонез подают к вареным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам. Он служит также основой для приготовления майонезов из дичи, домашней птицы и рыбы.

На 1/2 стакана масла растительного (подсолнечного или оливкового) -- 1 яйцо (желток), 1 ст. ложку уксуса.

Соус винегрет

Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Все это перемешать.

Подавать соус к холодной рыбе, свинине, горячим отварным свиным и телячьим ножкам.

На 1 яйцо -- 2 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки уксуса, 1/2 ст. ложки каперсов, 1/2 огурца (свежего), 1/2 головки лука, 1/2 ст. ложки зелени петрушки и эстрагона (листики), 1/2 чайной ложки сахара.

Летние щи с картофелем

Положить в кастрюлю мясо, залить 3-3 1/2 л воды и поставить варить. Когда вода закипит, снять пену и варку продолжать при тихом кипении 1 1/2 -- 2 часа. За 15-20 минут до подачи на стол в бульон положить очищенные и нарезанные морковь, петрушку, лук и раннюю капусту; при этом разрезать кочаны на крупные доли (на 4-6 частей), затем добавить целый очищенный картофель и соль.

Перед подачей к столу положить в кастрюлю нарезанные на дольки помидоры, дать бульону прокипеть и разлить в тарелки, положив в каждую тарелку дольку кочана капусты, 2-3 шт. картофеля, помидоры, укроп или зелень петрушки.

На 500 г мяса -- 2-3 шт. моркови, 1 петрушку, 1-2 луковицы, по 500 г капусты и картофеля, 200 г помидоров.

Размещено на Allbest.ru