Проект закусочной на 120 мест с магазином кулинарии в г. Вольске

Интерьер предприятия общественного питания - это своего рода ансамбль, в котором взаимосвязаны в единый замысел, отдельные элементы. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов.

Интерьер проектируемого заведения должен соответствовать своему контингенту, т.е. динамичной молодежи. Это интерьер в стиле «Хай-тек». Цветовая гамма - красный, белый, серебристый. Материал - пластик и металл. Освещение смешанное. Мебель облегченной конструкции, стулья полумягкие.

2.7.3 Реклама

Реклама предприятий общественного питания обладает целым рядом специфических особенностей. Это информация о месте расположения ресторанов, кафе, об услугах, оказываемых ими. Реклама должна способствовать привлечению потенциальных посетителей.

В условиях конкурентной борьбы за клиентов реклама оказывает неоценимую помощь. При создании рекламы следует учитывать назначения предприятия, его стиль, царящую в нем атмосферу.

Любое предприятие общественного питания начинается с внешней рекламы. Внешняя реклама помимо информации должна вписываться в окружающий архитектурный ансамбль, удобно его дополнять.

Наиболее распространенным средством уличной рекламы является вывеска. Вывеска - своего рода визитная карточка предприятия, которая служит важным элементом внешней рекламы, органически связанным с оформлением улицы. Часто применяют световые вывески. На световой вывеске может быть отражено название предприятия, оформленное рисунком. Такой вид рекламы дополняет архитектуру города, особенно в вечернее время.

Современная реклама ищет клиента и активно воздействует на него с помощью радио, газет, телевидения.

Важный элемент рекламы - эмблема предприятия. Неплохо, когда эмблема - значок украшает и одежду обслуживающего персонала в торговом зале, плакат, и саму вывеску предприятия.

Меню само по себе служит средством рекламы. Оно должно быть оригинально оформлено, с четко напечатанными названиями блюд и ценами.

3. Технологический раздел

3.1 Производственная программа предприятия

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

- определение примерного числа посетителей в день;

- составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия;

- составление и утверждение меню;

- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требования на сырье;

- оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой производства и получение сырья;

- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Производственная программа предприятия общественного питания на день в денежном выражении составляется на основании утвержденного плана товарооборота на месяц. Исходными данными для производственной программы являются: расчетное количество потребителей по графику загрузки зала, общее количество блюд, реализуемых в зале предприятия и магазине кулинарии за день и количество блюд по группам и подгруппам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой.

3.1.1 Расчет количества потребителей по графику загрузки зала

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы для данного типа предприятия общественного питания.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, находят по формуле

Nч = P * цч * xч / 100(3.1)

где Р - вместимость зала (число мест);

цч - оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

xч - загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость места обратно пропорциональна продолжительности приема пищи потребителем.

Общее число потребителей за день находят по формуле

Nд = ? Nч (3.2)

Количество потребителей закусочной определяем по формулам (3.1), (3.2). Результаты расчетов представлены в таблице 3.1.

Таблица 3.1 - График загрузки зала закусочной

Часы работы	Оборачиваемость места за час, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей, чел.
8-9	3	40	144
9-10	3	50	180
10-11	3	50	180
11-12	2	50	120
12-13	2	90	216
13-14	2	90	216
14-15	2	90	216
15-16	3	60	216
16-17	3	30	108
17-18	3	30	108
18-19	3	50	180
19-20	3	60	216
20-21	3	30	108
Итого за день			2208

3.1.2 Расчет общего количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день

Исходными данными для определения количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд, реализуемых закусочной в течение дня, составляет

nд = Nд * m, (3.3)

где Nд - число потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд, который указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного потребителя на предприятии данного типа.

Значение коэффициента потребления блюд для закусочной с самообслуживанием m = 1,5. Количество блюд, реализуемых за один день в проектируемой закусочной, будет равно

Nд = 2208 * 1,5 = 3312 порций.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т. п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой данным предприятием.

В таблице 3.2 представлена разбивка блюд на группы и подгруппы.

Таблица 3.2 - Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и подгруппы

Вид блюда	Процентное соотношение блюд	Количество блюд, шт.
	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные блюда и закуски:	35		1159
Гастрономические продукты		50		580
Салаты		35		406
Кисломолочные продукты		15		174
Супы	10		331
Вторые горячие блюда:	50		1656
Рыбные		15		248
Мясные		70		1159
Яичные и творожные		15		248
Сладкие блюда	5		166
Итого			3312

Расчет количества напитков, хлеба, кондитерских изделий производится исходя из нормы на одного потребителя в закусочной. В таблице 3.3 представлены результаты проведенного расчета.

Таблица 3.3 - Расчет потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий для предприятия

Наименование	Единица измерения	Количество на 1 чел.	Кол-во потребляемой продукции на 2208 потребителей
Горячие напитки	л	0,05	110,4
Холодные напитки
Фруктовая вода	л	0,02	44,16
Минеральная вода	л	0,01	22,08
Натуральный сок	л	0,02	44,16
Хлеб и хлебобулочные изделия:
Ржаной	г	0,02	44,16
Пшеничный	г	0,02	44,16
Мучные кондитерские и булочные изделия	шт	0,25	552
Конфеты, печенье, шоколад	кг	0,003	6,624
Пиво	л	0,05	110,4

3.1.3 Составление однодневного расчетного меню закусочной

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, с учетом ассортиментного минимума для данного типа предприятия общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Ассортимент блюд закусочной может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.

Расчетное меню для закусочной представлено в таблице 3.4

Таблица 3.4 - Однодневное расчетное меню для закусочной

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход блюда, г	Количество
	Холодные закуски
3	Бутерброд с сыром	55	193
8	Бутерброд с варено-копченой колбасой	55	193
10	Бутерброд с горбушей соленой	55	193
119	Икра кабачковая	150	58
110	Яйца фаршированные сельдью с луком	105	58
ФР	Салат из морской капусты	100	58
ФР	Грибы маринованные	120	58
ФР	Салат из свежей капусты с яйцом	100	58
87	Маринованная свекла	100	58
98	Салат столичный	100	58
	Молочнокислые продукты
	Кефир	200	58
	Ряженка	200	58
	Сметана	100	58
	Супы
254	Бульон из кур прозрачный с яйцом	250/40	165
218	Суп-лапша домашняя	250	165
	Вторые горячие блюда
611	Котлеты домашние из п/ф	81	290
590	Жаркое по домашнему	250	290
561	Бефстроганов	100	290
508	Минтай в тесте жареный	150	248
651	Цыплята жареные	100	290
384	Каша молочная пшеничная вязкая	250	124
469	Запеканка из творога	175	124
Гарниры
694	Пюре картофельное	150	276
414	Макаронные изделия отварные с маслом	150	276
378	Каша гречневая рассыпчатая	150	276
	Сладкие блюда
868	Компот из смеси сухофруктов	200	55
869	Кисель из клюквы	200	55
900	Мусс лимонный	200	55
	Горячие напитки
	Чай черный пакетированный с сахаром	200	137
	Чай зеленый пакетированный с сахаром	200	137
	Кофе черный пакетированный с сахаром	200	137
	Кофе со сливками и сахаром пакетированный	200	137
	Холодные напитки
	Фруктовая вода	200	220
	Минеральная вода	200	110
	Сок в ассортименте	200	220
	Хлеб и хлебобулочные изделия
	Хлеб ржаной	30	2208
Продолжение таблицы 3.4
	Хлеб пшеничный	30	2208
	Мучные кулинарные и кондитерские изделия
1052	Пирожки печеные сдобные
1085	С картофелем, грибами и луком	75	92
1086	Со свежей капустой с яйцом	75	92
1077	С мясом и рисом	75	92
107**	Булочка с изюмом	90	92
ФР	Рогалик со сгущёнкой	95	92
ФР	Коржик к чаю	75	92

Производственная программа в целом по предприятию составляется на основании предполагаемой реализации блюд, кулинарных и кондитерских изделий в зале закусочной и в магазине кулинарии. Производственная программа предприятия представлена в таблице 3.7.

Таблица 3.7 - Производственная программа предприятия

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход блюда, г	Количество	Всего
			закусочная	кулинария
	Холодные закуски
3	Бутерброд с сыром	55	193	37	230
8	Бутерброд с варено-копченой колбасой	55	193	37	230
10	Бутерброд с горбушей соленой	55	193	37	230
119	Икра кабачковая	150	58		58
110	Яйца фаршированные сельдью с луком	105	58		58
ФР	Салат из морской капусты	100	58	52	110
ФР	Грибы маринованные	120	58	52	110
ФР	Салат из свежей капусты с яйцом	100	58		58
87	Маринованная свекла	100	58		58
98	Салат столичный	100	58	52	110
	Молочнокислые продукты
	Кефир	200	58		58
	Ряженка	200	58		58
	Сметана	100	58		58
	Супы
254	Бульон из кур прозрачный с яйцом	250/40	165		165
218	Суп-лапша домашняя	250	165		165
	Вторые горячие блюда
611	Котлеты домашние из п/ф	81	290	50	340
590	Жаркое по домашнему	250	290		290
561	Бефстроганов	100	290		290
508	Минтай в тесте жареный	150	248		248
651	Цыплята жареные	100	290	50	340
384	Каша молочная пшеничная вязкая	250	124		124
469	Запеканка из творога	175	124	50	174
581	Печень жареная с луком	90		50	50
ФР	Морской язык запечённый	100		50	50
617	Рулет с луком и яйцом	142		50	50
532	Говядина отварная	100		50	50
Гарниры
694	Пюре картофельное	150	276		276
414	Макаронные изделия отварные с маслом	150	276		276
378	Каша гречневая рассыпчатая	150	276		276
	Сладкие блюда
868	Компот из смеси сухофруктов	200	55		55
869	Кисель из клюквы	200	55		55
900	Мусс лимонный	200	55		55
	Горячие напитки
	Чай черный пакетированный с сахаром	200	137		137
	Чай зеленый пакетированный с сахаром	200	137		137
	Кофе черный пакетированный с сахаром	200	137		137
	Кофе со сливками и сахаром пакетированный	200	137		137
	Холодные напитки
	Фруктовая вода	200	220		220
	Минеральная вода	200	110		110
	Сок в ассортименте	200	220		220
	Хлеб и хлебобулочные изделия
	Хлеб ржаной	30	2208		2208
	Хлеб пшеничный	30	2208		2208
	Мучные кулинарные и кондитерские изделия
1052	Пирожки печеные сдобные
1085	С картофелем, грибами и луком	75	92	208	300
1086	Со свежей капустой с яйцом	75	92	208	300
1077	С мясом и рисом	75	92	208	300
1059	Ватрушки венгерские	85		200	200
1054	Пирожки печеные из пресного слоеного теста
	С повидлом	80		200	200
1095	С творогом	85		200	200
ФР	Эчпочмак со свининой и картофелем	150		200	200
107**	Булочка с изюмом	90	92	138	230
ФР	Рогалик со сгущёнкой	95	92	138	230
ФР	Коржик к чаю	75	92	138	230

** - Сборник рец. Кондитерских изделий

3.2 Расчет расхода сырья

Расчет расхода сырья и полуфабрикатов производят согласно производственной программе предприятия. Суточную массу сырья (кг) или полуфабрикатов определяют по формулам (3.4) и (3.5):

G = gp * n / 1000 (3.4)

Gобщ = G1 + G2 + ... + Gn ,(3.5)

где gp - норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г;

n - количество блюд (шт) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Расчет расхода сырья представлен в продуктовой ведомости, являющейся приложением 1 к данному дипломному проекту.

После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляют сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативную документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.). Сводная продуктовая ведомость дает исчерпывающую информацию кладовщику и заведующему производством о том, какое количество сырья должно находиться на складе на начало рабочего дня для выполнения производственной программы предприятия. Сводная продуктовая ведомость представлена в таблице 3.8.

Таблица 3.8 - Сводная продуктовая ведомость

Наименование кулинарного сырья или полуфабриката	Единица измерения	Количество	Нормативная документация
Из рыбы:
Горбуша холодного копчения	кг.	8,6
Сельдь слабосоленая п\ф	кг.	4,7
Филе окунь морской	кг.	24,1	ГОСТ. 7630 - 96
Из говядины:
Тазобедренная часть	кг.	69,6	ГОСТ 7595- 79
Котлетное мясо	кг.	23,7	ГОСТ 7595- 79
Кости пищевые	кг.	21,3	ГОСТ 7595- 79
Грудинка	кг.	27,8	ГОСТ 7595 - 79
Из свинины:
Котлетное мясо	кг.	4,6	ГОСТ 7597 - 55
Корейка свиная п/ф	кг.	34,5	ГОСТ 7597 - 55
Ветчина	кг.	6,0	ГОСТ 18236 -85
Колбаса вареная	кг.	3,45	ТУ 9213 -004 - 13774074 -03
Колбаса «Коньячная»	кг.	3, 45	ТУ 9213 - 046 - 02796322
Из овощей и фруктов:
Картофель очищенный п/ф	кг.	54,1	ГОСТ 7176 - 85
Лук репка очищенный п/ф	кг.	46,0	ГОСТ Р 51783 - 2001
Лук зеленый	кг.	3,15	ГОСТ Р 51783 - 2001
Огурцы свежие	кг.	9,15	ГОСТ 1725
Огурцы соленые	кг.	8,2	ГОСТ 7180
Помидоры свежие	кг.	5,5	ГОСТ 1725
Помидоры консервированные	кг.	2,5
Свекла очищенная п/ф	кг.	4,0
Грибы соленые	кг.	4,85	РСТ РСФСР 361 - 77
Чеснок	кг.	1,3	ГОСТ 7977 - 67
Капуста свежая белокочанная	кг.	96,7	ГОСТ 28373 - 94 (ИСО-2167-81)
Морковь очищенная п/ф.	кг.	59,9	ГОСТ 28275 94 (ИСО 2166 - 81)
Горошек зеленый консервированный	Кг	1,5	ТУ 9161 - 166 - 04801346 - 04
Петрушка, зелень	Кг	1,8	РСТ РСФСР 748 - 88
Петрушка, корень	Кг	0,4	РСТ РСФСР 748 - 88
Сельдерей, зелень	Кг	1,0	РСТ РСФСР 748 - 88
Лимон	Кг	4,75	ГОСТ 4429 - 82
Апельсин	кг	4,0	ГОСТ 21714 - 76
Яблоки свежие	кг	5,0	ГОСТ 16270 - 70
Изюм	кг	11,7	ГОСТ 16834 - 81
Грибы шампиньоны свежие	кг	1,5	ГОСТ 6201 - 68
Молочные продукты:
Сыр «Голландский»	кг	7,4	ТУ 10.02 868 - 90
Масло сливочное	кг	16,7	ГОСТ Р 50457 - 92
Сметана	л	27,6	ГОСТ Р 52092 - 2003
Творог	л	40,2	ТУ РФ 10.2007 - 92
Сливки	кг	4,5	ТУ 10.02.02 789.09 - 89
Молоко	л	10,05	ГОСТ 13277 - 79
Прочие продукты
Майонез	кг	10,8	ГОСТ 30.004.2 - 93
Масло растительное (подсолнечное)	л	3,55	ГОСТ 5482 - 90
Маргарин столовый	кг	40,7	ГОСТ 976 - 81
Яйцо	шт.	83-	ГОСТ 27583 - 88
Мука пшеничная	кг	112,3	ГОСТ 26574 - 85
Крупа рисовая	кг	12,4	ГОСТ 6292 - 93
Крупа манная	кг	1,5	ГОСТ 7022 - 97
Крупа гречневая	кг	6,9	ГОСТ 5550 - 74
Макароны	кг	12,0	ГОСТ Р 51865 - 2002
Томатная паста	кг	3,3	ГОСТ 3343
Уксус - 3% - ный	л	0,5	ТУ 2431 - 011 - 00279887 - 2000
Дрожжи (прессов)	кг	4,5	ГОСТ 28483 - 90
Желатин	кг	0,2	ГОСТ 11293 - 89
Сахар	кг	26,4	ГОСТ 21 - 94
Сухари панировочные	кг	5,55
Хлеб ржаной	кг	35,0	ГОСТ 28808 - 90
Хлеб пшеничный	кг	38,0	ГОСТ 28808 - 90
Чай пакетированный черный	шт.	840	ТУ 9191 - 001 - 56843012 - 03
Кофе молотый	кг	5,0	ГОСТ Р 51881 - 2002
Чай пакетированный зеленый	шт.	300	ГОСТ I 939 90
Ванилин	кг	0,1	ГОСТ 21 - 94
Патока крахмальная	кг	0,1	ГОСТ 76 99 - 74
Вино десертное	л	0,01	ГОСТ Р52404 - 2005
Эссенция ромовая	л	0,01
Повидло фруктово - ягодное	кг	8,3	ГОСТ 7061 - 88Е
Кислота лимонная	кг	0,003	ТУ 9199 - 001 - 51021647 - 99
Орехи (ядро)	кг	0,5	ГОСТ 16833
Корица	кг	0,001	ТУ 91 99 - 001 - 51 021 647 - 99
Мак	кг	0,06	ТУ 9199 - 001 - 51021647 -99

3.3 Расчет количества производственного персонала

Для закусочной рекомендуемый перечень производственных помещений (1) предполагает наличие горячего цеха, холодного цеха, помещение для резки хлеба, моечную столовой посуды, сервизную, моечную и кладовую тары.

3.3.1 Расчет численности работников горячего цеха

Расчет численности работников горячего цеха производится на основе производственной программы данного цеха, норм времени и норм выработки приготовления блюд.

Таблица 3.7 - Расчет численности производственных работников горячего цеха

Наименование блюда	Количество блюд за день, шт.,кг	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовление блюда, с
Бульон мясной прозрачный с растегаем	100	1,1	11000
Солянка домашняя	110	1,3	14300
Рыба в тесте жареная	158	0,8	12640
Запеканка картоф. с овощами со сметаной	134	1,1	14740
Тефтели с рисом	200	0,6	12000
Говядина тушенная с черносл. из говядины	200	0,6	12000
Вареники ленивые с маслом	158	0,9	14220
Макароны отварные	200	0,3	6000
Эскалоп из свинины	200	0,6	22000
Пюре картофельное	320	0,4	12800
Каша гречневая	300	0,3	9000
Капуста тушеная с грибами	230	0,4	9200
Чай черный	30	0,1	300
Кофе черный «эспрессо»	30	0,1	300
Закрытый бутерброд	150	0,6	9000
Продукты для приготовления салатов
Морковь отварная	2,8	0,4	112
Картофель отварной	26,8	0,4	1072
Свекла отварная	4,0	0,4	160
Говядина отварная	10,3	0,4	412
Продукты для начинок пирожков
Пюре картофельное	44,7	0,4	1788
Капуста тушеная с грибами	38,3	0,4	1532
Морковь тушеная	35,3	0,6	2118
Грибы тушеные	41,5	0,6	2490
Фарш с мясом и луком	12,5	0,6	1048
Итого			159500

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой

N1 = ? n*t (3.5)

3600*T* ,

где n - количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., блюд; t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К·100; здесь К - коэффициент трудоемкости; значение коэффициентов трудоемкости даны в приложении 9 (1); 100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч; - коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( = 1,14), который применяют только при наличии механизации процесса.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывается по формуле

N2 = N1*K1, (3.6)

где К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; при рабочей неделе в 6 дней с одним выходным К1 = 1,13.

Используя формулы 3.5 и 3.6, определяем

N1 = 159500 / 3600 *·8·* 1,14 ~ 5 (человек);

N2 = 5 * 1,13 ~ 6 (человек).

После расчета численности производственных работников горячего цеха составляем график их выхода на работу.



N1, чел.

5

4

3____________________________

2____________________________

1____________________________

Т, час

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

Рисунок 3.1 Ступенчатый график работы горячего цеха

3.3.2 Расчет численности производственных работников холодного цеха

Таблица 3.8 - Исходные данные для расчета численности производственных работников холодного цеха

Наименование блюда	Количество блюд за день, шт.	Коэффициент трудоемкости блюда	Количество времени на приготовление блюда, сек.
Сельдь с гарниром	215	0,5	5750
Колбаса полукопченая «Коньячная»	115	0,3	3450
Сыр голландский(порциями)	115	0,3	3450
Салат картофельный с грибами	250	0,3	3450
Салат зеленый с огурцами и помидорами	122	0,6	7320
Салат мясной	120	0,6	7312
Салат из свеклы с сыром и чесноком	200	0,5	10000
Закрытый бутерброд с горбушей соленой	90	0,3	3500
Сметана	35	0,1	1500
Компот из яблок и слив	50	0,3	1500
Желе из апельсинов	50	0,3	1500
ИТОГО			61720

Предполагая, что нарезка хлеба производится на производственных площадях данного подразделения, рассчитываем численность производственных работников холодного цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни.

N1 = 61720 / (3600 * 8*1,14) ~ 2 (человека)

N2 = 2 * 1,13 ~ 2 (человек).

После расчета численности производственных работников холодного цеха составляем график их выхода на работу:

N1, чел

2

1_____________________________

7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Т, час

Рисунок 3.2 Ступенчатый график работы холодного цеха

3.3.3 Расчет численности производственных работников цеха доработки полуфабрикатов

Численность производственных работников доготовочного цеха может быть определена по укрупненным показателям по следующей формуле:

, (3.7)

где:

G - суточный расход сырья, полуфабрикатов или готовой продукции, т, тыс. шт.;

N - численность работников на единицу перерабатываемого сырья.

Общая численность производственных работников доготовочного цеха вычисляется по формуле 3.6.

Используя формулы 3.6 и 3.7, рассчитаем численность производственных работников доготовочного цеха. Расчет численности работников оформим в виде таблицы 3.9.

Таблица 3.9 - Расчет численности работников цеха доработки полуфабрикатов

Наименование сырья	Сырья за день, кг	Численность персонала на 1 тонну сырья, чел	Количество работников, чел.
Филе окунь морской	24,1	7	0,1687
Тазобедренная часть	69,6	5	0,348
Котлетное мясо	23,7	5	0,1185
Кости пищевые	21,3	5	0,1065
Грудинка	27,8	5	0,139
Котлетное мясо	4,6	5	0,023
Корейка свиная п/ф	34,5	5	0,1725
Итого	205,6		1,0762

Используя формулу 3.6, рассчитываем численность производственных работников цеха доработки полуфабрикатов с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней, пропущенных по болезни

N2 = 1*1,13 1 человек.

3.3.4 Расчет численности работников цеха обработки овощей и зелени

Обработка, которая проводится в цехе обработки овощей и зелени, можно свести к следующим операциям:

- очистка и доочистка картофеля;

- сортировка, обработка и промывка овощей;

- сортировка и промывка зелени.

Общее количество соответствующих продуктов, которые перерабатываются в данном цехе ежедневно (по однодневному расчетному меню), около 350 кг. Расчет производим по формулам 3.6 и 3.7, учитывая, что согласно приложению 9 [1] для переработки 1 тонны картофеля и других овощей требуется 5 производственных работников.

N1 = 0,350*5 2

Используя коэффициент, учитывающий выходные, и праздничные дни, отпуска и дни, пропущенные по болезни, для данного предприятия общественного питания, рассчитываем общую численность производственных работников цеха по переработке овощей и зелени:

N2= (350 * 5 / 1000) * 1,13 1 человек.

3.3.5 Расчет численности работников мучного цеха

Мучной цех рассчитываемого предприятия общественного питания специализируется на выпуске мелко - весовых мучных кондитерских изделий ( не более 100 г. весом), к которым относятся пирожки, ватрушки, булочки, кексы, «ромовые бабы», пирожные (без крема), слойки. Общее количество этих изделий, которые выпускаются данным цехом каждый день (на основании однодневного расчетного меню) около 2300 шт. (2273 шт.)

Норма выработки на одного работника мучного цеха за восьмичасовую смену - 850 шт. мелковесовых изделий. Используя коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, отпуска и дни, пропущенные по болезни, для данного предприятия, рассчитываем общую численность производственных работников мучного цеха.

N2 = (2273 / 850) * 1,13 3 (человека)

Так как большая часть ассортимента продукции магазина кулинарии является мучными кондитерскими изделиями, которые должны быть готовы к их погрузке для доставки на места к моменту открытия магазина кулинарии, то наиболее многочисленная смена производственных работников мучного цеха предполагается в утренние часы.

После расчета численности производственных работников мучного цеха составляем график их выхода на работу.

N1, чел.

3____________________________

2____________________________

1____________________________

Т, час

6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Рисунок 3.4 Ступенчатый график работы мучного цеха

3.3.6 Численность поваров-раздатчиков

Численность поваров-раздатчиков рассчитывается по формуле:

N1 = ? n * t / 3600, (3.8)

где n - количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (табл. 3.1) , t - средняя норма времени на отпуск одной порции блюда, с. Согласно принятым нормам, на отпуск одной порции супа в среднем затрачивается 11с., второго горячего блюда - 14с., напитков и штучных товаров - 5с. Максимальная загрузка зала в рассчитываемой закусочной - с 14 00 до 15 00. Используя коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, отпуска и дни, пропущенные по болезни, рассчитываем численность поваров - раздатчиков.

N2 = (144· 11 / 3600 + 132 · 14 / 3600 + 412 · 5 / 3600) · 1,13 1 (человек)

Получается, что даже в самый загруженный промежуток времени с раздачей блюд справляется 1 человек. Поэтому принимаем численность поваров - раздатчиков - 2 человека, каждый из которых работает полный рабочий день закусочной по скользящему графику, т.е. k =2.

3.3.7 Расчет численности мойщиц столовой и кухонной посуды и полуфабрикатной тары

При расчете мойщиц столовой посуды принимаем во внимание, что будет установлена посудомоечная посуда с периодическим режимом, которую может обслуживать один оператор в смену.

Мойщиц кухонной посуды и цехового инвентаря достаточно одной в смену.

Мойщиц полуфабрикатной тары также достаточно одной в смену, т.к. количество используемой ежедневно для полуфабрикатов тары не превышает нормы выработки одного мойщика за рабочий день нормальной продолжительности, а именно 300 единиц тары.

Специфика работы всех моечных предполагает при необходимости взаимозаменяемость их работников, поэтому при расчете общей численности мойщиков коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, отпуска и дни, пропущенные по болезни, не использовался.

3.4 Расчет складских помещений

Складские помещения размещают в подвальном, цокольном или первом этажах со стороны хозяйственного двора. Допускается размещение складских помещений в отдельно расположенных зданиях. При хранении сырья и полуфабрикатов должны соблюдаться условия, сроки хранения и товарное соседство пищевых продуктов, согласно действующим санитарным правилам. Площадь отдельных охлаждаемых и неохлаждаемых помещений рассчитывают по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола (сырье) или по площади, занимаемой оборудованием (полуфабрикаты).

По нормативным документам в закусочной на 120 мест складская группа помещений должна состоять из: охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии; камеры полуфабрикатов; камеры фруктов, ягод и зелени; кладовой напитков; кладовой сухих продуктов; загрузочной; помещения кладовщика.

Расчет площади помещений по площади, занимаемой оборудованием, производится для охлаждаемых камер при хранении в них полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в гастроемкостях в контейнерах передвижных.

Площадь помещений (м2) определяют по формуле

Fобщ = Fпол / з (3.8)

где Fпол - площадь оборудования, т.е. площадь, занимаемая контейнерами или стеллажами, м 2;

з - коэффициент использования площади. Значение коэффициента принимают в зависимости от площади камеры в пределах: 0,45 - для камер площадью до 8 м 2, 0,55 - для камер площадью до 12 м 2, 0,62 - для камер площадью более 12 м2.

3.4.1 Складская группа

Складские помещения размещают в подвальном, цокольном или первом этажах со стороны хозяйственного двора. Допускается размещение складских помещений в отдельно расположенных зданиях.

Камера для хранения мяса и рыбы

Расчет полезной площади камеры (склада) производится по формуле

F = G * r/ q , (3.9)

где G - суточный запас продуктов, кг; q - удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/ м2; r - срок хранения, сут. Рассчитываем площадь помещения для хранения каждого продукта. Полученные данные сведены в таблицу.

Таблица 3.10 - Расчет полезной площади мясо-рыбной камеры

Наименование продукта	Суточный запас продукта, кг. G	Срок хранения, сут. R	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2. q	Площадь, м2. F
Филе окуня морского	24,1	4	200	0,482
Говядина	142,4	3	120	2,56
Свинина	39,1	3	120	0,978
Кости пищевые	10,3	4	200	0,206
ИТОГО	215,9			4,23

Общая площадь камеры рассчитывается по формуле

F2 = F1 * , (3.10)

где коэффициент увеличения площади помещения на проходы (2,2 - площадью до 10 м2 ; 1,8 - до 20 м2 ; 1,6 - более 20 м2 )

Принимаем камеру с температурным режимом -15….-25о С, марки КХ - 8,81, габаритами, 2560x1960x 2200, с агрегатом ФАК-1,5М3.

Мощностью 23 кВт/ч , напряжением 380/220 V.

Камера для хранения молочно - жировых продуктов и гастрономии

Таблица 3.11 - Расчет полезной площади молочно-жировой камеры

Наименование продукта	Суточный запас продукта, кг. G	Срок хранения, сут. R	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2, Q	Площадь, м2. F
Масло сливочное	16,7	3	140	0,358
Майонез	10,8	3	100	0,324
Сыр «Голландский»	7,4	5	220	0,168
Сметана	27,6	2	120	0,46
Творог 5%	40,2	2	140	0,574
Сметана 20%	4,5	2	120	0,075
Молоко	10,1	1	120	0,084
Маргарин столовый	40,1	3	140	0,872
Горбуша холодного копчения	8,6	5	220	0,195
Ветчина	6	5	120	0,25
Колбаса вареная	3,45	5	120	0,144
Колбаса полукопченая	3,45	5	120	0,144
Сельдь слабосоленая, п/ф	4,7	5	220	0,107
Яйца	41,5	5	200	2,175
Дрожжи (прессов.)	4,5	5	120	0,188
Итого	183,6			3,56

Используя формулы 3.8 и 3.9, получаем

F1 = 3,56 м2

Принимаем камеру с температурным режимом 0…..+5о С, марки КХ-6,61, габаритами 1960x1960x2200 с агрегатом ФАК-1,5М3

Мощностью 8-9 кВт, напряжением 380/220 V.

Камера для хранения овощей и консервации

Таблица 3.12 - Расчет полезной площади камеры хранения овощей и консервации

Наименование продукта	Суточный запас продукта, кг. G	Срок хранения, сут. R	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2 Q	Площадь, м2, F
Картофель	54,1	5	350	0,773
Лук репка	46,0	5	350	0,657
Огурцы свежие	9,15	5	350	0,131
Томаты свежие	5,5	5	350	0,079
Редька	4,85	5	350	0,069
Чеснок	1,3	5	350	0,019
Капуста свежая белокачанная	96,7	5	350	1,331
Морковь свежая	59,9	5	350	0,856
Петрушка, сельдерей (зелень)	1,8	2	90	0,04
Петрушка (корень)	0,4	5	350	0,006
Лимон свежий	4,75	2	90	0,106
Апельсин свежий	4,0	2	90	0,089
Яблоки свежие	5,0	2	90	0,111
Свекла свежая	4,0	5	350	0,057
Томатная паста	3,3	5	240	0,069
Масло растительное	3,55	2	140	0,051
Огурцы соленые	8,2	5	180	0,228
Томаты консер.	2,5	10	220	0,114
Горошек зеленый консервированный	1,5	10	220	0,068
Повидло фруктово - ягодное	8,3	5	400	0,104
Итого	370,8			4,82

Используя формулу 3.9, получаем F = 4,82м2 - общая площадь кладовой.

Камера для хранения очищенных и подготовленных к переработке плодов и овощей рассчитывается исходя из норм потерь массы плодов и овощей при их обработке в зависимости от времени года (месяца).

Принимаем камеру с температурным режимом -15….-25о С, марки КХ - 8,81, габаритами, 2560x1960x 2200, с агрегатом ФАК-1,5М3.

Мощностью 23 кВт/ч , напряжением 380/220 V.

Кладовая для хранения сыпучих продуктов

Таблица 3.13 - Расчет полезной площади кладовой для хранения сыпучих продуктов

Наименование продукта	Суточный запас продукта, кг. G	Срок хранения, сут. R	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2., Q	Площадь, м2. F
Мука пшеничная в/с	112,3	7	400	1,965
Сахар песок	26,4	7	400	0,462
Хлеб пшеничный	38,0	2	100	0,076
Хлеб ржаной	35,0	2	100	0,070
Крупа манная	1,5	7	400	0,026
Чай пакетированный	2,28	7	400	0,040
Кофе молотый	5,0	7	400	0,088
Крупа рисовая	12,4	7	400	0,217
Крупа гречневая	6,9	7	400	0,121
Макароны	12,0	7	400	0,21
Желатин	0,2	7	100	0,004
Сухари панировочные	5,55	2	100	0,111
Изюм	11,7	7	100	0,819
Ванилин	0,1	7	400	0,002
Орехи (ядро)	0,5	7	400	0,009
Мак	0,06	7	100	0,004
Итого				4,224

Используя формулу 3.9, получаем

F1 = 4,22; F2 = 4,22 * 1,8 7,59 м2

В кладовой устанавливаем стеллажи стационарные СТКН 1500 Х 600 Х 1600.

3.4.2 Производственные помещения

Овощной цех

Технологический расчет механического оборудования картофелечистки и овощерезки производится по формулам:

Qтр. = G / tу; (3.11)

tу = T * зу, (3.12)

где Qтр. - требуемая производительность машины; tу - условное время работы машины; G - масса сырья, полуфабриката, продуктов, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смена, час), кг (шт) ; T - продолжительность работы цеха; зу - условный коэффициент использования машины (зу = 0,5)

Ежедневно в рассчитываемой закусочной требуется очистить около 125 кг. картофеля и корнеплодов, нарезать около 200 кг. различных овощей. При продолжительности работы основной смены 8 ч. Требуемая производительность картофелечистки:

Qтр. = 125/ 8 · 0,5 31,25 кг/ч.

Требуемая производительность овощерезки:

Qтр. = 200/ 8 · 0,5 50 кг/ч.

На основании произведенного расчета выбираем картофелечистку МОК - 125 с производительностью 125 кг/ч. и овощерезку CL50D, с производительностью 50 кг/ч.

Фактическая продолжительность работы машины и коэффициенты их использования рассчитываются по формулам:

tф = G / Q и з = tф / T, (3.13; 3.14)

где Q - производительность принятых и установке машин, кг/ч. (шт/ч.); T - продолжительность (работы цех, смены ,ч.).

Полученные результаты представлены в таблице 3.14.

Таблица 3.14 - Число картофелеочистительных и овощерезательных машин

Операции	Масса овощей, кг G	Оборудование	Производительность, кг/ч. Q	Продолжительность работы, ч.	Коэффициент использования з	Число машин
				Оборудования, t	Смены T
Очистка	125	Картофеле очистка Sirman	125	1,0	8	0,13	1
Нарезка	200	Процессор кухонный R 302 Plus	50	4,0	8	0,47	1

Таблица 3.15 - Расчет столов для овощного цеха

Наименование операции	Длина рабочего места, м	Общая длина рабочей поверхности, м	Марка стандартного стола	Количество столов, (шт.)
Доочистка корнеплодов, очистка репчатого лука	0,7	2,95	СП - 3//1200/700	2
Резка овощей, переработка репчатого лука	1,25
Переработка и зачистка огурцов и помидоров	1,0

Расчет и подбор холодильного шкафа сводится к расчету полезного объема холодильного шкафа по формуле

Vп = G / *, (3.15)

где G - масса продукта, кг; - объемная плотность продукта, кг/дм3 ; - коэффициент, учитывающий массу тары, = 0,7

Таблица 3.16 - Расчет объема холодильного шкафа

Наименование продукта	Суточный запас продукта, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Объем полуфабриката, дм3
Свекла очищенная	2,92
Картофель очищенный	37,87
Лук очищенный	38,64
Лук зеленый свежий	2,52
Огурцы свежие	9,15
Томаты свежие	4,73
Грибы шампиньоны свежие	1,425
Капуста свежая белокачанная	77,36
Морковь очищенная	41,93
Петрушка, сельдерей (зелень)	2,24
Петрушка (корень) очищенный	0,3
Лимон свежий	4,6
Апельсин свежий	2,8
Яблоки свежие	3,65
Грибы соленые	3,88
Чеснок очищенный	0,84
Итого	234,86

Используя формулу 3.15, получаем

Vп = V / , или Vп = 472 / 0,7 = 674,28 дм3

С учетом хранения Ѕ суточного запаса продуктов, принимаем шкаф холодильный марки ШХ-0,40 М.

Таблица 3.17 - Расчет полезной площади овощного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол- во	Размер	Площадь единицы оборудования	Общая площадь
			Длина	Ширина
Картофелечистка	Sirman LC/PPJ 8	1	530	380
Процессор кухонный	R 302 Plus	1	300	300
Столы производственные	СП-3/1200/700	2	1200	800
Ванна моечная	ВCМ -1/530	2	800	800
Раковина для мытья рук	ВРК-400	1	600	400
Шкаф холодильный	ШХ-0,40 М	1	2560	1960
Итого

Расчет площади помещения ведется по формуле:

Fобщ = Fпол / з , (3.16)

где Fобщ - общая площадь помещения, м2; Fпол - площадь всего оборудования в помещении, м2 ; з - условный коэффициент использования площадей (для заготовочного цеха 0,35)

Fобщ = 3,64 / 0,4 = 9,1 м2.

Цех доработки полуфабрикатов

Таблица 3.18 - Расчет столов для цеха доработки полуфабрикатов

Перечень операций	Длина рабочего места, м	Общая длина рабочей поверхности, м.	Марка стандартного стола	Количество столов, шт.
Нарезка мясных полуфабрикатов	1,25	3,50	СП-3/1200/700	3
Формование котлет вручную	1,0
Пластование, нарезание рыбы на порции	1,25

Таблица 3.19 - Перечень оборудования и определение площади цеха доработки полуфабрикатов

Наименование оборудования	Тип, Марка	Кол-во	Размеры, мм	Площадь единицы оборудования м2	Общая площадь, м2
			Длина	Ширина
Электромясорубка	Firmap TR 8/D	1	490	310
Стол производственный	СП-3/1200/700	2	1000	600
Ванна моечная	ВCМ-1/430	2	630	630
Раковина для мытья рук	ВРК-400	1	600	400
Шкаф холодильный	R 700M	1	1440	800
Колода разрубочная настольная	КРН-400	1	450	500
ИТОГО

Fобщ = Fпол/ з = 3,28/ 0,45 = 8,2м2 - площадь цеха доработки полуфабрикатов.

Таблица 3.20 - Вспомогательное оборудование

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество, шт
Весы электронные	АД -10	1
Полка настенная	ПО -15/4Н	1
Полка для досок	ПД - 6/2Н	1

Холодный цех

Таблица 3.21 - Расчет количества столов для холодного цеха

Количество поваров, одновременно работающих в цехе	Норма длины стола, м	Общая длина стола, м	Марка стандартного тола.	Количество столов, шт
2	1,25	2,50	СП-3/1200/700	2

Таблица 3.22- Оборудование для холодного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество, шт	Размеры, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Общая площадь, М2
			длина	ширина
Холодильный шкаф	R 700M	1	700	900
Столы производственные	СП-3/1200/700	2	1000	600
Раковина для мытья рук	ВРК-400	1	600	400
Шпилька для гастроемкостей	КШ-1	1	670	600
Ванна моечная	ВCМ-1/530	2	1260	630
Кухонный процессор с насадкой	R302Plus	1	220	610
Стол с охлаждаемым шкафом	ШС-02	1	1500	400
Слайсер	Beckers ES 220	1	510	400
Весы электронные	AD-10	2	350	325
ИТОГО

Fобщ = Fпол / з = 4,652 / 0,35 = 13,29м2

з - Условный коэффициент использования площади (для холодного цеха 0,35 - 0,4). Принимаем площадь холодного цеха равным 13,29м2 .

Горячий цех

Расчет теплового оборудования горячего цеха

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий

Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение:

- дня или определенного периода (2 - 3 ч) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

- максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и др.).

В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляют для всех видов продукции, изготовляемым данным предприятием.

Для составления таблицы реализации блюд по часам необходимы коэффициенты пересчета, которые рассчитывают по формуле

К = Nч / Nд, (3.17)

где Nч - число обслуживаемых за 1 час, человек; Nд - в течение дня, человек.

Число каждого отдельно взятого наименования реализуемых блюд в течение рабочего дня за каждый час определяется по формуле

nч = n · К , (3.18)

где n - количество каждого блюда, которое реализуется за день.

Полученные данные сведены в таблицу 3.23.

Таблица 3.23 - Учет реализации блюд по часам в закусочной на 80 мест

Наименование блюд	Количество блюд, шт. (n)	Часы реализации
		8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	17-18	18-19	19-20	20-21
		Коэффициент пересчета
		Количество блюд, шт.
Бульон мясной прозрачный с растегаем	85
Солянка домашняя	93
Рыба в тесте жареная	197
Запеканка картоф. с овощами со сметаной	100
Тефтели с рисом	230
Говядина тушенная с черносл. из говядины	230
Вареники ленивые	100
Эскалоп из свинины	230
Макароны отварные	230
Пюре картофельное	197
Каша гречневая	230
Капуста белокочанная отварная	230
Пирожки в ассортименте	2525
Ватрушки с творожным фаршем	875
Желе с плодами свеж.	50
Компот из свежих яблок	50
Закрытый бутерброд	40
Картофель для салатов	200
Чай черный, зеленый	240
Кофе черный «эспрессо»	240

84

Пищеварочные котлы и емкости

Вместимость котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий, реализуемых как в зале, так и в выездном магазине кулинарии.

Номинальная вместимость пищеварительного котла (дм3) для варки бульонов

V = ? Vпрод + Vв - ? Vпром, (3.19)

где Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3; Vв - объем воды, дм3; Vпром - объем промежутков мед продуктами, дм3.

Объем (дм3), занимаемый продуктами,

G

Vпрод = , (3.20)

где G - масса продукта, кг; - объемная плотность продукта, кг/дм3.

Масса продукта

nc gp

G = 1000, (3.21)

где nc - количество порций супа; gp - норма продукта на одну порцию супа.

Общее количество супа, л.

nл = nc V1, (3.22)

где V1 - объем одной порции супа, дм3.

Объем воды (дм3), используемой для варки бульонов,

Vв = G nв, (3.21)

где nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг.

Основными продуктами считают кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Объем (дм3) промежутков между продуктами

Vпром = Vпрод , (3.22)

где - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ( = 1 - ).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем менее 40 дм3, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К = 0,85), т.е. полученный при расчете результат разделить на 0,85. В этом случае возможно использование не котлов, а наплитной посуды.

Вместимость пищеварочных котлов и емкостей для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам:

при варке набухающих продуктов

V = Vпрод + Vв; (3.23)

при варке ненабухающих продуктов

V = 1,15 Vпрод; (3.24)

при тушении продуктов

V = Vпрод (3.25)

Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывают в основном на каждые 2 ч реализации. Расчет объема котлов для варки гречневой каши, тушения капусты, а также для варки продуктов, используемых в процессе приготовления холодных блюд, можно проводить сразу на весь день.

Вместимость котлов (дм3) для варки сладких блюд (компотов, желе)

V = nс.б. · Vс.б., (3.26)

где nс.б. - количество порций сладких блюд, реализуемых в течение дня; Vс.б - объем одной порции сладкого блюда, дм3.

Полученные результаты расчетов вместимостей пищеварочных котлов и емкостей, проведенных на основании вышеперечисленных формул, сведены в таблицу 3.24

Таблица 3.24 - Расчет вместимости пищеварочных котлов и наплитных емкостей для варки гарниров, первых и вторых горячих блюд и сладких блюд

Наименование блюда	Период реализации, ч	Количество блюд, шт	Объем, дм3	Коэффициент заполнения	Объем котла, емкости, дм3	Марка котла, емкости.
			порции	Всех блюд		расчетный	принятый
Бульон мясной прозрачный с растегаем	8 - 21	100						КПЭ-60
Солянка домашняя	13 - 15	110						Кастрюля из нержавеющей стали
Говядина тушенная с черносл. из говядины	13 - 15	200						Кастрюля из нержавеющей стали
Каша гречневая	8 - 21	300						УЭВ-40
Капуста тушеная с грибами	8 - 21	230						УЭВ-40
Макароны отварные	13 - 15	200						Кастрюля из нержавеющей стали
Пюре картофельное	13 - 15	320						- Ц -
Желе с плодами свежими	8 - 21	15						- Ц -
Компот из яблок и слив	8 - 21	50						- Ц -
Морковь для салатов	7 - 9	-						- Ц -
Свекла для салатов	7 - 9	-						- Ц -
Яйца вареные	7 - 9	-						- Ц -
Картофель для салатов	7 - 9	-						Котел из нержавеющей стали

Сковороды

Расчет и подбор сковород проводят по расчетной площади пода чаши. Основа для их расчета - количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала.

Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами.

В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяется по формуле

N * f

Fp = ц (3.27)

где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - условная площадь, занимаемая единицей изделия, м2 ; f = 0,01 - 0,02 м2 ;

ц - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период;

T

ц = tu , (3.28)

где T - продолжительность расчетного периода (1-3;8),ч; tu - продолжительность технологического цикла, ч.,

К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности прилегания изделия.

Площадь пода (м2)

F=1,1 * Fp., (3.29)

В случае жарки или тушения изделия массой G расчетную площадь пода чаши (м2) находят по формуле

Fp= G / p * b * ц, (3.30)

где G - масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; p - объемная плотность продукта, кг/дм3 ; b -условная толщина слоя продукта, дм; ц - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

В одной и той же сковороде сковороде могут быть подвергнуты тепловой обработке штучные изделия и изделия, обжаренные или тушение массой. Поэтому площадь пода сковороды будет равна

Fпода = F+ Fp. (3.31)

После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирают сковороду производительностью, близкой к расчетной.

Число сковород вычисляют по формуле

F

n= Fст, (3.32)

где Fст - площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.

Таблица 3.25 - Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий

Продукт	Количество продуктов за час максимальной загрузки, шт	Условная площадь единицы изделия, м2	Продолжительность Технологического цикла, мин.	Оборачиваемость Площади пода за расчетный период	Расчетная площадь пода, м2
Рыба жаренная	10	0,01	15
Котлеты рубленные	23	0,01	20
Котлеты отбивные	23	0,01	20
Запеканка картоф. с овощами со сметаной	10	0,01	15
Вареники ленивые	10	0,01	20
ИТОГО

Расчетная площадь пода сковороды для штучных изделий равна 0,24 * 1,1 = 0,26 м2 .

Таблица 3.25 - Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы

Продукт	Масса продукта за расчетный период, кг	Объемная плотность продукта, кг/м3	Условная толщина слоя продукта, дм	Продолжительность технологического цикла, мин	Оборачиваемость площади пода за расчетный период	Расчетная площадь пода, м2
Капуста тушенная	16,8	0,60	2	40	35	0,047
Грибы тушенные	1,49	0,60	2	20	6	0,002
Морковь тушенная	17.7	0,55	2	20	6	0,026
Фарш мясной тушенный	13,1	0,90	2	20	6	0,012
ИТОГО		0,087

Площадь пода сковороды равна 0,37 + 0,09 = 0,46м2

Применяем к установке сковороды ЭСК-80-0,2-40 с помощью пода чаши 0,5 м2 .

Плиты

Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле (3.26)

где n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости на жарочной поверхности плиты; ц - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетный час.

Число гастроемкостей за расчетный час определяют как частное от деления количества блюда, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.

Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находят по таблицам реализации (учитываю количество жареных блюд, реализуемых в течение 1 ч, а вареных и тушенных - 2 ч).

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности технологического цикла. Рассчитывают оборачиваемость по формуле

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд,

n1f1 n2f2 nnfn n nf

F = ц1 + ц2 + ... + цn = ? ц

1

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10 - 30% на неплотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции.

Расчет жарочной поверхности плиты может быть представлен в виде следующей таблицы

Таблица 3.26 - Расчет жарочной поверхности плиты

Блюдо	Количество блюд или масса продукта в часы макс.загрузки, шт; кг	Тип наплитной посуды	Вместимость, дм3	Количество посуды	Площадь единицы посуды, м2.	Продолжительность технологического цикла, мин.	Оборачиваемость	Площадь жарочной поверхности плиты, м2
Солянка домашняя	46	Кастрюля из нерж.стали	7	1	0,04	1	120	0,04
Говядина тушенная с черносл.	46	Кастрюля из нерж.стали	6	1	0,04	1,3	90	0,09
Макароны отварные	46	Кастрюля из нерж.стали	10	1	0,07		20	0,01
Пюре картофельное	40	Кастрюля из нерж. стали	8	1	0,05	4	30	0,01
Компот из св. яблок и слив	50	Кастрюля из нерж.стали	12	1	0,07	4	30	0,02
Желе с плодами свеж.	50	Кастрюля из нерж.стали	12	1	0,07	6	20	0,01
Приготовление для приготовления салатов
Картофель отварной	17,7	Кастрюля из нерж.стали	20	1	0,07	4	30	0,02
Картофельное пюре	11,2	Кастрюля из нерж.стали	20	1	0,07	4	30	0,02
Морковь отварная	4,1	Кастрюля из нерж.стали	6	1	0,04	4	30	0,01
Свекла отварная	4,0	Кастрюля из нерж.стали	6	1	0,04	4	30	0,01
Яйца вареные	120	Кастрюля из нерж.стали	6	1	0,04	8	15	0,01
ИТОГО		0,27

Общая площадь жарочной поверхности плиты равна 1,1 · 0,27 = 0,29м2. Принимаем число плит ЭПШЧ-9-4-16 равно 1.

Расчет производственных столов

С учетом отпускных дней и дней, пропущенных работниками по болезни в горячем цех достаточно пяти рабочих столов, поэтому таблица для расчета количества производственных столов следующая.

Таблица 3.27 - Расчет производственных столов

Количество поваров одновременно работающих в цехе	Норма длины стола на 1 работника, м	Общая длина столов. м.	Марка стандартного стола	Количество столов
5	1,25	6,25	СП-3/1200/700	5

Расчет универсального привода

Для получения большого количества картофельного пюре, используемого как гарнир и как начинка для пирожков, протертого творога для приготовления ватрушек и т.п. операций, следует учесть наличие универсального привода, производительность которого рассчитывается по формуле:

Qтр. = G / T * ny, (3.33)

где G - масса сырья, кг; T - продолжительность работы смены, ч; nу - условный коэффициент использования машины (ny = 0,5).

Таблица 3.28 - Универсальные приводы

Операция	Масса,кг.
Протирание картофеля отварного	51,74
Протирание творога	40,2
ИТОГО (G)	91,94

Qтр = 91,94 / 8 · 0,5 = 22,98 23 кг/ч

Принимаем миксер В-5.

Таблица 3.29 - Перечень оборудования и расчет площади горячего цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество	Размеры	Площадь единицы оборудования	Общая площадь, м2
			Длина	Ширина
Плита электрическая	ЭПШЧ-9-4-16	1	1000	800	0,8	0,8
Кипятильник	АНКЭ-100	1	400	600	0,24	0,24
Сковорода электрическая	ЭСК-80-0,27-40	1	1470	840	1,23	1,23
миксер	В-5.	1	400	500	0,2	-
Столы производственные	СП-3/1200/700	5	1200	800	0,96	4,8
Шкаф холодильный	R 700M	1	700	900	0,063	0,63
Раковина для рук	ВРК-400	1	600	400	0,24	0,24
Привод универсальный	ПУ-0,6	1	940	1016	0,95	0,95
Шпилька для гастроемкостей	КШ-1	1	600	600	0,36	0,36
Блинница «Масленица»	БА - 1/ 2,5	1	405	420	-	-
Блендер	FR-28	1	187	280	-	-
Котел пищеварочный электрический	КПЭМ-60	1	945	640	0.60	0,60
Пареконвектомат настольный	ПКА 6-13П	1	670	600	0,40	0,40
Вставка технологическая	В-300-01	2	600	600	0,36	0,72
Ванна моечная	ВСМ1/530	1	600	600	0,36	0,36
Фритюрница	ЭФ-6Н	1	350	325	-	-
Горячий стол	Баллада-2006	1	945	640	0,60	0,60
ИТОГО	11,93

Расчет площади помещения горячего цеха производится по формуле (3.33).

Для горячего цеха зy = 0,4

11,93 / 0,4 = 29,825м2 .

Мучной цех

Производственная программа мучного цеха включает ассортимент и количество выпускаемый изделий, при разработке которых следует учитывать, что изделия также будут реализовываться в магазине кулинарии.

Ассортимент и производственная программа мучного цеха с суточным количеством выпускаемых изделий приведены в таблицах 3.30 и 3.31

Таблица 3.30 - Ассортимент изделий мучного цеха

Номер рецептуры	Наименование изделия	Масса готового изделия, кг.	Количество изделий выпускаемых в сутки, шт.
	Реализация в магазине кулинарии
112	Булочка с маком	100	115
114	Булочка с помадой	100	120
108	Булочка с орехами	100	120
1091	Пирожки с картофелем и грибами	75	220
1091	Пирожки с капустой	75	190
1104	Сосиски запеченые в тесте	100	220
1100	Растегаи с мясом	143	80
1098	Ватрушка с творогом	75	40
1098	Ватрушка с повидлом

Подобные документы

• Закусочная на 70 мест и блинная на 50 мест в г. Тольятти

  Проект создания предприятия общественного питания в г. Тольятти. Организация управления, обслуживания, снабжения и складского хозяйства. Расчет производственной программы. Инженерное обеспечение и обоснование экономической рентабельности организации.
  
  дипломная работа [886,3 K], добавлен 25.06.2011
  

• Разработка бизнес-плана кафе "Шоколад"

  Основные показатели эффективности предприятия общественного питания. Изучение конкурентов. Рекламный бюджет кафе "Шоколад". Определение количества мест. Расчёт посетителей торгового зала и блюд, реализуемых за день. Себестоимость одного блюда в группе.
  
  курсовая работа [49,1 K], добавлен 11.03.2014
  

• Организация производства предприятий общественного питания

  Характеристика доготовочного цеха. Применение секционного модульного оборудования в горячем и холодном цехах. Расчет количества потребителей и графика загрузки торгового зала. Расчет производственной программы предприятия, количества блюд в ассортименте.
  
  курсовая работа [58,4 K], добавлен 23.07.2014
  

• Организация работы предприятия общественного питания

  Определение пропускной способности торгового зала. Определение количества блюд, реализуемых за день. Разработка производственной программы. Сводно-сырьевая ведомость. Определение состава складских помещений. Организация обслуживания предприятия.
  
  курсовая работа [61,6 K], добавлен 20.12.2012
  

• Расчет горячего цеха для предприятий общественного питания

  Расчет количества потребителей, мест в зале, график загрузки зала, количество блюд за день, соотношения различных групп блюд в ассортименте. Разработка меню предприятия, производственной программы горячего цеха, расчет численности работников цеха.
  
  курсовая работа [0 b], добавлен 14.01.2013
  

• Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест

  Разработка производственной программы предприятия общественного питания, составление графика почасовой реализации блюд. Организация работы в горячем цехе, расчет его полезной площади. Расчет жарочной поверхности плиты, объема котлов и наплитной посуды.
  
  курсовая работа [168,4 K], добавлен 16.05.2011
  

• Характеристика деятельности объекта общественного питания ТЦ "ГИППО"

  Общая характеристика ТЦ "ГИППО". Организация снабжения и складского хозяйства. Ассортимент изделий, технологические схемы производства продукции. Планировочная схема цеха с размещением оборудования. Стандартизация и управление качеством продукции.
  
  отчет по практике [36,7 K], добавлен 19.09.2013
  

• Организация складского хозяйства в общественном питании

  Склады, их устройство и основы технологических планировок. Требования к организации складского хозяйства. Складская документация, виды складов. Классификация складов предприятий общественного питания. Организация складского хозяйства в кафе "Колхоз".
  
  дипломная работа [333,2 K], добавлен 15.03.2011
  

• Организация снабжения и складского хозяйства предприятий общественного питания

  Современные требования к организации снабжения продуктами и материально-техническими средствами. Требования к структуре складов и применяемому в них оборудованию. Подходы к выбору поставщиков. Закономерности товародвижения и влияющие на него факторы.
  
  презентация [5,4 M], добавлен 16.12.2017
  

• Проект кафе при администрации на 60 посадочных мест в г. Казани

  Организация работы на предприятии. Анализ его конкурентоспособности. Расчет количества сырья и продуктов, численности работников; розничного товарооборота и его состава, издержек производства и обращения, доходов и окупаемости капитальных вложений.
  
  дипломная работа [514,1 K], добавлен 26.03.2015
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам