Проект закусочной на 120 мест с магазином кулинарии в г. Вольске

75

40

92

Кекс «Столичный»

100

100

50

«Песочное кольцо»

48

100

57

«Слойка» с сыром

50

120

56

«Слойка» с яблочной начинкой

42

120

Реализация в зале закусочной

1098

Ватрушка с фаршем творожным

75

55

1098

Ватрушка с повидлом

75

60

1091

Пирожки с морковным фаршем

75

115

1091

Пирожки с капустой

75

115

1091

Пирожки с картоф. и грибами

75

115

1104

Сосиски запеченые в тесте

100

120

1100

Растегаи с мясом

143

120

Таблица 3.31 - Производственная программа мучного цеха

Номер рецептуры	Наименование изделия	Масса готового изделия, кг.	Количество изделий для кулинарии шт.	Количество изделий для зала закусочной шт.	Общее количество изделий шт.
112	Булочка с маком	100	115		115
114	Булочка с помадой	100	120		120
108	Булочка с орехами	100	120		120
1091	Пирожки с картофелем и грибами	75	220	115	335
1091	Пирожки с морковным фаршем	75	115	115	115
1091	Пирожки с капустой	75	190	115	305
1104	Сосиски запеченые в тесте	100	220	120	340
1100	Растегаи с мясом	143	80	120	200
1098	Ватрушка с творогом	75	40	55	95
1098	Ватрушка с повидлом	75	40	60	100
92	Кекс «Столичный»	100	100		100
50	«Песочное кольцо»	48	100		100
57	«Слойка» с сыром	50	120		120
56	«Слойка» с яблочной начинкой	42	120		120
Итого	1700	700	2400

Расчет массы теста и начинки

Расчет массы теста производят на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм данного вида теста на 100 штук изделий по рецептурам сборника. Результаты расчетов количества теста сведены в таблицу. 3.32

планирование общественный питание

Таблица 3.32 - Расчет теста

Наименование изделия	Количество изделий, шт.	Норма теста на 100 шт., кг.	Масса теста на заданное количество изделий, кг.
Изделия из дрожжевого теста
Булочки с маком	115	11,9	13.7
Булочки с помадой	120	11,7	14,0
Булочки с орехами	120	10,7	12,8
Пирожки с картофелем и грибами	328	5.8	12,4
Пирожки с капустой	305	5,8	11,0
Ватрушки с повидлом	220	5,8	12,8
Пирожки с морковным фаршем	115	6,1	38,1
Пирожки с капустой	305	6,1	61,0
Ромовая баба	40	6,1	61,0
Ватрушка с творогом	150	9,5	3,8
Кекс «Столичный»	100	5,8	52,8
Изделия из песочного теста
Пирожное «Песочное кольцо»	100	4,2	4,2
Изделия из слоеного теста
«Слойка» с сыром	50	3,7	1,9
«Слойка с яблочной начинкой	50	3,6	1,8

К отделочным полуфабрикатам относятся помада, мак, ядро ореха, сироп для пропитывания изделий, различные фарши для начинок пирожков и ватрушек. Овощные и мясные фарши для начинок пирожков в рассчитываемой закусочной готовится в горячем цехе и в мучной цех поступают в виде полуфабрикатов высокой степени готовности. Расчеты количества отделочных полуфабрикатов, кроме фаршей, представлены в таблице 3.33

Таблица 3.33 - Расчет отделочных полуфабрикатов

Наименование изделия	Количество изделий, шт.	Наименование полуфабриката	Масса полуфабриката
			На 100 шт, кг	На заданное количество, кг
Булочки с маком	115	Мак	0,055	0,063
Булочки с помадой	120	Помада	1,023	1,228
Булочки с орехом	120	Орехи изюм	0,1051,128	0,1260,154
Кекс «Столичный»	220	Изюм	2,525	5,555
Ромовая баба	40	Изюм	0,515	0,206
Ватрушки с творогом	910	Фарш №734	3,0	27.3
Ватрушка с повидлом	35	Повидло	3,0	1,05
Пирожки «Песочное кольцо»	100	Орехи	0,48	0,48
«Слойка» с сыром	50	Крем из сыра, Крошка п/ф №34	1,3 0,5	0,65 0,25
«Слойка» с яблочной начинкой	50	Начинка фруктовая	1,147	0,574

Определение состава отделений мучного цеха

Мучной цех должен иметь следующие отделения:

- Помещение замеса, выпечки и хранения суточного запаса кондитерских изделий

- Помещение отделки и кратковременного хранения изделий

- Моечная для яиц

- Помещения для хранения кондитерских изделий.

Расчет и подбор механического, теплового, холодильного и вспомогательного оборудования

Механическое оборудование для рассчитываемого предприятия предназначено для просеивания сыпучих продуктов, нарезания масла, замеса, раскатки и взбивания теста и других технологических операций. Значения массы теста принимаем из таблицы 3 , объемную плотность теста из приложения 10 (1), продолжительность работы основной смены 8ч. Составляем расчет для тестомесительной машины Fimar 7/S с вместимостью дежи 140 дм3. Для расчетов используем данные, сведенные в таблицу 3.34

Таблица 3.34 - Расчет продолжительности работы тестомесительной машины

Тесто	Масса теста, кг.	Объемная плотность теста, кг/дм3	Объем теста, дм3	Число замесов	Продолжительность замеса, мин
					одного	общая
Дрожжевое опарное	302,3	0,55	549,6	4	40	160
Дрожжевое безопарное	15,6	0,55	28,4	1	20	20
Песочное	4,2	0,70	6,0	1	40	40
Слоеное	3.7	0,60	6,2	1	20	20
ИТОГО		240

Коэффициент использования тестомесительной машины при значении

tф = 240 мин и T= 8 ч., получаем з= 260 / 60 · 8 = 0,54.

Следовательно, в цехе необходимо иметь одну тестомесительную машину. Принимаем Fimar 7/S.

Аналогично рассчитываем потребность во взбивальных машинах.

Число деж определяем в зависимости от продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы основной смены цеха по формуле:

n = t (3.34)

T - t n.n.

где t - общее время занятности деж, ч; T - продолжительность работы смены. ч; tn.n - продолжительность разделки и выпечки последней партии теста, ч. (tn.n. =3ч.) Отсюда

n = 4,3 / (8-3) 1, принимаем одну взбивальную машину МВ - 60.

Для получения полуфабриката творожного (2,3кг.), помады (1,2кг) и др. принимаем 1 машину взбивательную МВ - 6 меньшего объема.

Продолжительность работы тестораскаточной машины рассчитывается исходя из ее производительности по количеству раскатываемого теста с учетом количества раскаток. За тем определяется коэффициент ее использования и количество машин.

Таблица 3.35 - Расчет продолжительности работы тестораскаточной Машины МТР- 1.

Вид теста	Количество раскаток	Масса теста, кг.	Производительность машины, кг/ч.	Продолжительность работы машины, ч.
Песочное	2	4,2	60	0,1
Слоеное	2	3,7	60	0,1
Итого		0,2

Определяем коэффициент использования машины:

з = 0,2 / 0,4 = 0,5 - тестораскаточную машину МТР- 1.

Пекарные шкафы

Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч) и количеством изготовляемых изделий

n1*g*n2*n3 * 60 ,

Q = q (3.35)

где n1 - условное количество изделий на одном листе, шт.; g - масса (нетто) одного изделия, кг; n2 - число листов, находящихся одновременно в камере шкафа; n3 - число камер в шкафу; q - продолжительность подооборота, равна сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.

Продолжительность выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия и температуры в пекарной камере шкафа.

Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч)

G

t = Q, (3.36)

где G - масса изделия, выпекаемых за смену, кг; Q - часовая производительность аппарата, кг/ч.

nш. = t , (3.37)

T * 0,8

где T - продолжительность работы основной смены, цеха; 0,8 - коэффициент использования шкафа.

Таблица 3.36 - Исходные данные для расчета необходимого количества пекарских шкафов

Изделие	Общее количество изделий , шт.	Масса 1- го изделия кг. q	Условное число изделий на 1-м листе, шт. n	Число листов в камере.	Число камер	Время подооборота, мин.	Производительность шкафа кг/ч , Q	Время работы шкафа, ч..
Булочки с маком	115	0,1	20	2	3	20	36	0,3
Булочки с помадой	120	0,1	20	2	3	20	36	0,3
Булочки с орехами	120	0,1	20	2	3	20	36	0,3
Пирожки с картофелем и грибами	328	0,075	25	2	3	20	33,8	0,4
Пирожки с капустой	305	0,075	25	2	3	20	33,8	0,5
Ватрушки с повидлом	220	0,075	25	2	3	20	33,8	0,4
Пирожки с морковным фаршем	115	0,075	25	2	3	20	33,8	0.5
Пирожки с капустой	305	0,08	25	2	3	20	36	1,4
Ромовая баба	40	0,08	25	2	3	20	26	2,2
Ватрушка с творогом	150	0,08	25	2	3	20	36	2,2
Кекс «Столичный»	100	0,10	30	2	3	25	43,2	0,1
Пирожное «Песочное кольцо»	100	0,075	15	2	3	10	40,5	1,7
«Слойка с сыром»	50	0,075	15	2	3	10	40,5	0,1
«Слойка» с яблочной начинкой	50	0,048	15	2	3	10	25,9	0,2
ИТОГО		11,0

88

Коэффициент использования печи з = 11,0 /13 = 0,8

Число шкафов nм = 11 / 13 · 0,8 1 пекарный шкаф.

Принимаем один пекарный электрический шкаф расстоечный XL 195 и печь конвекционную XL190.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования

К вспомогательному оборудованию мучного цеха относятся производственные столы, контейнеры и стеллажи.

Таблица 3.37 - Подбор рабочих столов

Наименование отделений цеха	Количество работников	Норма длины стола, м	Длина стандартного стола, мм	Общая длина столов, м	Количество столов
Отделение выпечки	3	1,25	1200	3,75	2
Отделение отделки	1	1,5	1200	1,5	1
ИТОГО		4

Принимаем 3 стандартных стола марки СП-3/1200/700.

Шпильки применяются для межцеховых и внутри - цеховых перемещений изделий. Прежде чем производить расчет необходимо их количество стеллажей, следует определить требуемое количество гастроемкостей. Для кратковременного хранения и транспортировки мучных кондитерских и булочных изделий рекомендуется использовать гастроемкости GN 1/1X150K1.

Число гастроемкостей определяют исходя из их вместимости по формуле:

Nг.е. = G * R / Eг.е. , (3.38)

где G - количество кондитерских изделий. шт., Eф.е. - вместимость данной гастроемкости, шт.; R - коэффициент запаса емкости ( R=3 - один комплект находится на производстве, один на мойке; один на доготовочных предприятиях).

Таблица 3.38 - Расчет числа единиц гастроемкостей

Наименование изделий	Количество изделий, шт.	Обозначение гастроемкости	Вместимость гастроемкости, шт.	Число гастроемкостей
Булочки в ассортименте	355	GN 1/1X150K1	50	12
Пирожки в ассортименте	968	GN 1/1X150K1	50	68
Ватрушки в ассортименте	220	GN 1/1X150K1	50	23
Ромовая баба	40	GN 1/1X150K1	50	2
Кекс «Столичный»	100	GN 1/1X150K1	50	5
Пирожное «Песочное кольцо»	100	GN 1/1X150K1	50	5
«Слойка» в ассортименте	100	GN 1/1X150K1	50	3
ИТОГО		118

Таким образом, число используемых в мучном цехе гастроемкостей марки GN1/1X159K1 - 118 шт.

Число передвижных шпилек находят по формуле:

Nс.п. = nг.е. /Ес.п., (3.39)

где Ес.п.- вместимость передвижной шпильки, шт.

Nс.п. = 118/40 3шпильки для гастроемкостей.

Принимаем 3шпильки для гастроемкостей КШ-1.

Таблица 3.39 - Расчет полезной площади мучного цеха

Наименование оборудования	Марка оборудования	Габариты, мм	Кол-во оборудования	Площадь единицы оборудования	Общая площадь, м2
		длина	ширина
Стол производственный	СП-3/1200/700	1200	800	3	1,0	3,0
Раковина для рук	ВРК -400	600	400	1	0,24	0,2
Шпильки для гастроемкостей	КШ-1	600	600	3	0,36	1,08
Шкаф холодильный	ШХ - 0,40М	750	750	1	0,6	0,6
Ванна моечная	ВСМ-1/430	600	800	1	0,48	0,48
Подтоварник	ППТ-12/6	600	650	1	0,38	0,38
Мукопросеиватель	Каскад	400	400	1	0,16	-
Машина тестомесильная	Fimar 7/S	1295	840	1	1,1	-
Машина раскаточная	МТР- 1	1250	615	1	0,8	0,8
Шкаф расстоечный	XL 195	1250	615	1	0,8	0,8
Печь конвекционная	XL190	1250	800	1	1	1
ИТОГО		8,34

Площадь, занимаемая оборудованием - 8,34 м2.

Коэффициент использования площади - 0,4. Площадь мучного цеха равна Fо = 8,34 / 0,4=20,24 20 м2

Принимаем расчетную площадь мучного цеха - 21,24 м2.

Помещение для хранения и нарезки хлеба

Таблица 3.40 - Перечень оборудования и определение площади

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество	Размер, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Общая площадь, м2
			длина	ширина
Стол производственный	СП-3/1200/700	1	1500	800	1,2	1,2
Хлеборезка	МРХ - 200	1	1050	590	-	-
Шкаф для хранения хлеба	ШД-12/6	1	600	800	0,48	0,48
ИТОГО		1,68

Расчет площади помещения ведется по формуле:

Fобщ = Fпол / зу = 1,68/ 0,4 4,2м2

Моечное отделение

Таблица 3.41 - Перечень оборудования для расчета площади моечной кухонной посуды

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Размер	Площадь единицы оборудования, м2	Общая площадь,м2
			длина	ширина
Ванна моечная двухсекционная	ВСМ -2/700	1	1600	800	1,28	1,28
Стеллаж кухонный	СТКН-1200/650Р	1	1200	500	0,6	0,6
Подтоварник	ППЕ-12/6	1	600	650	1	0,38
ИТОГО		2,26

Fобщ = Fпол/зу = 2,26/0,35 = 6,47 м2

Таблица 3.42 - Расчет посудомоечной машины

Количество потребителей	Норма тарелок на одного потребителя	Количество посуды, шт.	Производительность машины, тарелок/ч	Время работы машины, ч	Коэффициент использования машины
за час максимальной загрузки	за день		за час максимальной загрузки	За день
144	1400	3	720	4200	МПК -700К	6,0	0,7

Принимаем - одну посудомоечную машину марки МПК - 700К.

Таблица 3.43 -Перечень оборудования и определение площади моечной столовой посуды

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество	Размеры, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Общая площадь, м2
			длина	ширина
Посудомоечная машина	МПК -700К	1	3800	1100	4,18	4,18
Раковина для рук	ВРК-400	1	600	400	0,24	0,24
Ванна моечная	ВСМ -1/430	5	800	800	0,64	3,2
Стол для сбора отходов	ССО-1	1	1200	800	0,96	0,96
Стол предмоечный	СПМП 6-3	1	600	650	0,38	0,38
Стол раздаточный	СПМР 6-5	1	1200	800	0,96	0,96
Стеллаж для тарелок передвижной	СКТ 1/1200П	1	800	800	0,64	0,64
Шкаф для посуды	ШЗК 950	1	600	650	0,38	0,38
ИТОГО		10,34

Fобщ = Fпол/ зу = 10,34 / 0,4=25,85 26м2

Таблица 3.44 - Перечень оборудования и определение площади полуфабрикатной тары

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество	Размер	Площадь единицы оборудования, м2	Общая площадь м2
			длина	ширина
Ванна моечная	ВСМ -1/430	1	800	800	0,64	0,64
Стеллаж для тарелок передвижной	СКТ 1/1200П	1	800	800	0,64	0,64
ИТОГО						1,32

Fобщ = Fпол /зу = 1,32 / 0,35 = 3,77м2

Помещения для потребителей

Расчет площади помещений для потребителей

По нормам площади на одно место в зале закусочной с самообслуживанием - 1,4 м2. Таким образом, площадь зала для посетителей в рассчитываемой закусочной площади занимаем раздаточной линией.

1,4 * 80 = 112м2.

Принимаем, что в зале установлена раздаточная линия ЛС - Б, которая занимает площадь равную 11,7 м2 . Раздаточная линия отделяется от производственной зоны отделяется перегородками, от мест в зале - барьерами - поручнями на расстоянии 0,7 - 0,8 м. Ширина рабочей зоны за линией раздачи должна быть не менее 1м. Следовательно, раздаточная линия вместе с проходами занимает площадь около 30 м2 . Общая площадь занимаемая обеденным залом - 168 м2.

Площадь вестибюля из расчета на одно место в зале от 0,3 до 0 ,45 м2, что будет составлять 0,35 * 80 = 28 м2. В вестибюле устанавливаются раковины для мытья рук из расчета не менее 1 крана на 50 мест в зале, т.е. - 2 раковины.

Площадь гардероба определяется из расчета 0,08 - 1м2.на одно место в зале, плюс 10% на запас. С учетом свободного от основного потока потребителей пространства вдоль гардероба шириной 1-2 м., принимаем его площадь равной 10 м2

Уборные проектируется раздельно для мужчин и женщин. Количество унитазов принимаем из расчета 1 - на 60 мужчин и женщин и 1 - на 40 женщин. В уборных при входе следует предусматреть умывальные из расчета 1 раковина для мытья рук на каждые два унитаза. В умывальных предусматривается дополнительные туалетная зона не менее 3 м2. Принимаем площадь уборных комнат для посетителей: для мужчин - 5м2; для женщин - 6 м2. Общая площадь - 11м2

Административно - бытовые помещения

Расчет площади помещений для персонала

Гардероб для женщин и мужчин проектируют раздельно. При расчете бытовых помещений принимают следующее соотношение состава работающих: женщин - 70%; мужчин 30%.

Для хранения всех видов одежды предусматривается один двойной шкаф на одного работника. Площадь гардеробной принимают из расчета 0,575 м2 на одного работника. В гардеробных у шкафов по всей их длине располагают скамьи шириной 25 см., в гардеробах предусматривают по одному умывальнику. Численность производственных работников рассчитываемого предприятия вместе с поварами - раздатчиками и уборщиками помещений - 27 человек. Площадь гардероба для женщин равна - 10 м2, для мужчин - 5м2.

Душевые размещают смежно с гардеробом. Число душевых кабинок рассчитывают на 50 человек персонала, работающего в одну смену (15 человек на одну кабину). При душевых проектируют преддушевые , оборудованные вешалками для полотенец и одежд и скамьями из расчета на каждый душ три места по 0,6 м2. Принимаем душевое помещение с двумя душевыми кабинами и преддушевой на 6 мест равное 5,6 м2.

Туалеты для мужчин и женщин предусматривают раздельными. Расстояние от рабочих мест до туалета не должно превышать 75 м. Размеры кабины предусматривают 1,2 Х 0,8 м. Вход в уборную устраивают через тамбур, где размещают умывальник. Туалетные помещения занимают площадь в 4 м2.

Кладовая для белья - устраивают смежно с гардеробами рабочей одежды. Площадь бельевой принимают из расчета 1 м2 на каждые 10 мест в зале. Таким образом, принимаем площадь кладовой для белья - 10 м2.

Расчет площади для служебных помещений

Служебные помещения проектируются на любом этаже здания, освещение естественное. Допускается размещать служебные помещения в цокольных этажах. В служебные помещения входят: кабинет директора, касса, контора.

Расчет площади технических помещений

Технические помещения служат, как правило, вспомогательными помещениями, обслуживающими другие помещения. Проектируют технические помещения в цокольном, подвальном и других этажах здания. Должно соблюдаться требование удобного доступа и наличия самостоятельных входов из и производственных коридоров.

Вентиляционные камеры и тепловой пункт располагают у наружных стен здания.

Электрощитовую размещают у наружных стен и по возможности вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Не допускается, чтобы она находилась под помещениями, где имеются раковины и канализационные трапы.

Ремонтно - механические мастерские выполняют текущий ремонт технологического, подъемно-транспортного, энергетического оборудования, проводят ремонт инвентаря и тары, точку ножей и правку пил, изготовление различных видов ручных приспособлений для облегчения труда работников предприятия.

Расчет площади подсобных помещений

Эти помещения предназначены для хранения уборочного инвентаря, мусора и сушилки спецодежды.

Помещения для хранения, мытья и сушки уборочного инвентаря и дезинфицирующих средств предусматривают раздельно для производственных и санитарных узлов. Помещения оборудуют поливочными кранами с трапами и регистром для сушки. Площадь помещения составляет 6 - 8 м2. .

Сушку спецодежды осуществляют в специальном помещении, оборудованном вытяжной вентиляцией. Площадь составляет 6 - 9 м2. помещение располагают в подвальном, первом этаже здания.

При проектировании хозяйственной зоны предусматривается проезд для автотранспорта, площадка, которая должна обеспечивать непосредственный подъезд ко всем местам разгрузки и погрузки. Также отдельно стоящие павильоны и навесы для хранения тары и противопожарные емкости, сооружения инженерного хозяйства, мусоросборники.

Общая площадь здания

После проведения расчетов площадей помещений, входящих в состав проектируемого предприятия, составляем сводную таблицу состава и площадей помещений для определения площади всего здания. Полученная в результате расчета площадь здания - основа для компоновки проектируемого предприятия.

На основании этого составим сводную таблицу площадей помещений для определения площади всего здания закусочной и представим ее виде таблицы

Таблица 3.64 - Сводная таблица площадей помещений

Помещение	Площадь, м2
	Расчетная	Компоновочная
Складские помещения
Камера полуфабрикатов КХ-13,22
Камера молочно - жировых продуктов КХ-19,09
Камера гастрономии КХ-19,09
Камера овощей, фруктов и зелени КХ-8,81
Камера пищевых отходов КХ-4,41
Кладовая для напитков
Кладовая сыпучих продуктов и напитков
Помещение кладовщика
Помещения для хранения инвентаря
Загрузочная
Подсобное помещение магазина кулинарии
Производственные помещения
Цех обработки зелени
Доготовочный цех
Цех обработки яйца
Холодный цех
Горячий цех
Мучной цех
Моечная кухонной посуды
Моечная и кладовая полуфабрикатной тары
Моечная столовой посуды
Раздаточная
Помещение заведующего производством
Помещения для потребителей
Зал
Магазин кулинарии
Вестибюль
Гардероб для посетителей
Санитарные узлы для посетителей
Административно-бытовые помещения
Кабинет директора
Бухгалтерия
Касса
Гардероб мужской с душевой
Гардероб женский с душевой
Санитарные узлы для персонала
Бельевая
Помещение для персонала
Помещение для сушки спецодежды
Помещение уборочного инвентаря
Технические помещения
Тепловой пункт и водомерный узел
Вентиляционная камера приточная
Вентиляционная камера вытяжная
Электрощитовая
Продолжение таблицы 3.64
Мастерская
Камера тепловых завес
Итого

3.5 Разработка нормативно-технической документации

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-техническими документами для предприятий общественного питания.

В сборниках приводится рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий во введении указаны кондиции всех видов сырья продуктов. Приложения к Сборнику рецептур содержат таблицы расчета сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь три тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатывают с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На блюда новой рецептуры, фирменные блюда разрабатываются, и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовления блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара и кондитеры должны на рабочих местах пользоваться технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порции, указывается выход блюда.

В картах приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

В проектируемом кафе работники пользуются в основном Сборниками рецептур, технологическими и технико-технологическими картами.

Нормативно-технологическая документация способствует обеспечению безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Требования к нормативным документам должны основываться на современных достижениях науки, техники и технологии.

В рамках дипломного проекта была проведена работа по приготовлению нового фирменного блюда, на которое были разработаны технико-технологические карты и технологическая схема приготовления данного блюда. Технологическая схема приготовления блюда отражена на листе 7 дипломного проекта, а технико-технологическая карта представлена в приложении1.

4. Архитектурно - строительный раздел

Проектируемая закусочная на 80 мест с магазином кулинарии располагается в г. Тольятти. Это предприятие запроектировано как отдельно стоящее одноэтажное здание. К предприятию предусмотрены подъездные пути, автомобильные дороги имеют асфальтированное покрытие, ширина которых 5м. С северной стороны расположен хозяйственный двор. Со стороны главного входа имеется газон.

- Общая площадь участка - 1000м2

- Площадь застройки - 960 м2

- Коэффициент застройки - 93,75%

Здание имеет форму неправильного квадрата, с вырезкой на хозяйственный двор, 30Ч30 м, общей площадью 960 м2 .

Сетка колонн 6Ч6 м. Высота этажа 3,0 м. Конструктивная схема следующая: здание каркасное с неполным каркасом и несущими стенами . Каркас здания состоит из сборных железобетонных унифицированных типов элементов. Фундамент столбчатый под колонну, глубина заложения 1,6 м. Колонны применяются сборные железобетонные со скрытыми консолями с сечением 300Ч300 мм.

Покрытие плоское с организованным наружным водоотводом. Несущими конструкциями покрытий являются железобетонные ригели прямоугольной формы с полочками. Плиты железобетонные, сплошные, размером 1,5Ч6,0 м и 1,2Ч6,0 м. В состав покрытия входит: пароизоляция - один слой пергамента по битумной мастике, теплоизоляция - плиты из пенобетона толщиной 250 мм, выравнивающий слой (стяжка) - 15 - 20 мм цементного раствора, гидроизоляция - рулонная кровля - два слоя рубероида по битумной мастике, защитный слой предохраняющий кровлю от разрушения - слой светлого гравия, отопленного в битум.

Наружные стены - самонесущие - толщина 300 мм. Внутренние перегородки, выполненные в один кирпич, с последующей отделкой. В производственных помещениях стены и пол, в соответствии с требованиями санитарных норм и правил, облицованы керамической плиткой.

Двери в производственных помещениях - однопольные - высотой 2,1 м и длиной 1м. По периметру здания расположены оконные проемы размером 1500Ч2100 мм. Все оконные проемы с двойным остеклением.

5. Инженерное обеспечение предприятия

Современное предприятие общественного питания представляет собой сложное производство с различными технологическими процессами, выполняемыми на разнообразном оборудовании.

При выполнении технологической части дипломного проекта были подобраны марки технологического оборудования для проектируемого предприятия.

Однако, чтобы обосновать экономическую рентабельность предприятия, необходимо проанализировать расходы тепловой энергии на отопление, вентиляцию, горячее водоснабжение, а также расходы электроэнергии на силовые и осветительные нужды и т.д.

Кроме того, для хранения скоропортящихся пищевых продуктов необходимо рассчитать размеры холодильных камер и подобрать соответствующие холодильные агрегаты.

С этой целью и проводятся дополнительные расчеты по специальным техническим разделам дипломного проекта.

5.1 Холодоснабжение

5.1.1 Определение емкости и площади холодильных камер

Холодильная камера для хранения мяса и рыбы - камера №1; холодильная камера для хранения молочно - жировых продуктов и гастрономии - камера №2; холодильная камера для хранения овощей- камера №3.

Грузовой объем холодильных камер подсчитывают исходя из суточного потребления продуктов и допустимых сроков хранения их на предприятиях общественного питания

Vгр = Gсут · J ? qv = Gx.пр. ? qv, (5.1)

где Vгр - грузовой объем камер, м3; Gсут. - суточное потребление продуктов одного вида в проектируемом предприятии, кг/ сутки; J - допустимый срок хранения данного вида продукта, сутки; Gх.пр. - количество продуктов, хранимых в камере, кг; q v. - норма загрузки единицы объема холодильных камер, кг/ м3

Vгр. 1 = 1,11 м3

Vгр. 2 = 0,82 м3

Vгр. 3 = 2,90 м3

Так как сырье закупают на три - пять дней, то полученный расчетный объем камер умножают на количество дней закупки. Таким образом

Vгр. 1 = 3,33 м3

Vгр2 = 2,46 м3

Vгр3 = 8,70 м3

Грузовая площадь холодильных камер занимаемая продуктами, вычисляется по формуле:

Fгр. = Vгр. ? h гр.; (5.2)

где Fгр. - грузовая площадь холодильных камер, м2 , hгр. - грузовая высота складируемого продукта, м.

Берем hгр. = 2м.

Таким образом:

Fгр. 1 = 3,33 / 2 1,6м2

Fгр.2 = 2,46 / 2 1,2м2

Fгр.3 = 8,70 /2 4,4 м2

Строительная площадь холодильных камер Fстр. Больше ,чем грузовая на площадь проходов, отступов от стен и колонн

Fстр. = Fгр. / Bf, (5.3)

где Bf - коэффициент использования площади холодильной камеры, которой учитывает наличие проходов, отступов от стен и колонн. Для камер площадью от 5 до 10 м2 Bf = 0,45

Fстр1 = 1,6 /0,45 = 3,6м3

Fстр.2 = 1,2 /0,45 = 2,7м2

Fстр.3 = 4,4 / 0,45 = 9,8м2

5.1.2 Требования к размещению и планировке холодильных камер и холодильной машины

На основании подсчитанных строительных площадей камер выполнена планировка группы холодильных камер с размещением оборудования холодильной машины в предприятии общественного питания, соблюдены следующие требования:

1. все холодильные камеры размещены единым блоком в группе складских помещений;

2. предусмотрено в непосредственной близости от камер машинное отделение;

3. холодильные камеры размещают таким образом, чтобы не нарушалась технологическая цепь производства;

4. при размещении камер учитывалось удобство загрузки и разгрузки продуктов;

5. холодильные камеры размещены на первом этаже, стены холодильных камер не выходят наружу;

6. холодильные камеры не соседствуют с помещениями, имеющие повышенную температуру;

7. через холодильные камеры не допущены прокладки никаких коммуникаций, кроме коммуникаций холодильных установок;

8. холодильные камеры объединены одним тамбуром;

9. дверь охлаждаемой камеры и тамбуров имеет теплоизоляцию, резиновые уплотнители притворов, прижимные затворы и открываются в сторону выхода из камер. Ширина дверей;

10. полу охлаждаемых камер и тамбура разгрузочно - погрузочной площадки выполнены на одном уровне без порогов и ступенек;

11. компрессорно - конденсаторные агрегаты холодильных машин размещены таким образом, чтобы длина коммуникаций от испарителя до компрессора не превышала 10м;

12.компрессорно - конденсаторный агрегат размещон на фундаменте высотой над уровнем пола 0,4м;

13. трубопровод фреоновой холодильной машины проложены вдоль стен и прикреплены к ним;

14. пусковая и защитная электрическая аппаратура установлена вблизи агрегата, агрегат заземлен;

15. компрессорно-конденсаторный агрегат расположен таким образом, чтобы был свободный доступ ко всем элементам для осмотра, обслуживания и ремонта.

5.1.3 Температурно-влажностные условия эксплуатации холодильных камер

Для проведения расчета строительных конструкций с целью определения толщины теплоизоляционного слоя ограждений и коэффициента теплопередачи, а также для подсчета тепловых потоков в охлаждаемые помещения необходимо определить температурно - влажностные условия эксплуатации холодильных камер, к которым относятся:

1. Температура и относительная влажность воздуха в камерах tкам., цкам.

tком1= -2

tкам2 = +2

t кам3 = +4

2. Температура и относительная влажность наружного воздуха

tн .= +30оС ; цн. = 50%

3. Температура и относительная влажность воздуха в смежных неохлаждаемых помещениях

t с.п. = +22оC ; цс.п. =40%

Для стен, отгораживающих холодильные камеры от смежных помещений, не включенных в систему вентиляции и кондиционирования воздуха. Расчетная разность температур принимается как доля разности температур на наружной стене, т.е.

? tн. = tн. - tкам

? tн1 = 30 - (-2) = 32оС

? tн2 = 30 - 2 = 28оС

? tн = 30 - 4 = 260С

Для стен и перегородок, отделяющих охлаждаемые помещения от помещений, сообщающихся с наружным воздухом:

? t = 0,7 ? tн.

? t2 = 0,7 · 28 = 19,6 0С

? t3 = 30 - 4 = 260C/

Для стен и перегородок, отделяющих охлаждаемые помещения от помещений, не сообщающихся с наружным воздухом, ?t = 0,6 ?tн.

? t1 = 0,6 · 32 = 19,20С

?t2 = 0,6 · 28 = 16,80С

?t3 = 0,5· 26 = 130С

Для полов, расположенных над неохлажденными подвалами без окон,

?t1 = 0,5 · 32= 160С

?t2 = 0,5 · 28 = 140С

?t3= 0,5 · 26 = 130С

5.1.4 Расчет толщины слоя теплоизоляционного материала

Все несущие элементы строительной конструкции стен, полов и покрытий следует выбирать и рассчитывать по «Строительным нормам и правилам» (СНиП).

На основании расчетов из технологического раздела проекта на территории закусочная с выездным магазином кулинарии будет использоваться сборно - разборные холодильные камеры марки.

Сборные холодильные камеры комплектуются моноблочной холодильной машиной или сплит - системой и источником искусственного освещения. Охлаждаемые камеры собирают на месте эксплуатации из унифицированных панелей. Сэндвич - панели камер, толщиной 80мм из оцинкованной тонколистовой стали с лакопокрытием и защитной пленкой. Эти панели изготовлены в России с использованием пенополиуритана для тепловой изоляции. Коэффициент теплопроводности панелей не более 0,25 Вт/мК.

5.1.5 Расчет тепловых потоков, поступающих в охлаждаемые помещения

Для выбора систем охлаждения холодильной машины и охлаждающих камерных приборов, а также для правильного распределения их по охлаждаемым помещениям, определяют величину тепловых потоков, поступающих в охлаждаемые помещения.

Суммарный тепловой поток в охлаждаемые помещения определяют по формуле:

Q = Q1 + Q2 + Q3 + Q4, (5.4)

где Q1 - тепловой поток, поступающий в охлаждаемые помещения через строительные ограждения, Вт; Q2 - тепловой поток, поступающий в охлаждаемые помещения с продуктами и тарой, Вт; Q3 - тепловой поток, поступающий в охлаждаемые помещения с вентиляционным воздухом, Вт;

Q4 - тепловой поток, поступающий в охлаждаемые помещения при их эксплуатации, Вт.

Количество тепла, поступающее в охлаждаемые помещения через строительные ограждения, подсчитывают как сумму четырех слагаемых по следующей формуле:

Q = Q,1 + Q,,1 + Q,,,3 + Q,,,,4 , (5.5)

где Q,1 - количество тепла, поступающего в охлаждаемые помещения через ограждения (стен, перегородки, покрытия, перекрытия, пол и кровлю), Вт;

Q,,1 - количество тепла, поступающего в охлаждаемые помещения через полы, расположенные на грунте, Вт; Q,,,1 - количество тепла, поступающего в охлаждаемые помещения через неизолированные стены подвальных камер, Вт; Q,,,,1 - количество тепла, поступающего в охлаждаемые помещения из - за облучения стен и кровли, Вт.

Q,1 = kд · F · (tн. - tкам.), (5.6)

где kд - действительный коэффициент теплопередачи строительного ограждения, Вт/м2 · K; F - поверхность ограждения, м2; tн, tкам - температура наружного воздуха или воздуха смежного помещения и температура воздуха в охлаждаемой камере, 0 С.

Поверхность полов и потолков подсчитывают по размерам между осями внутренних стен от внутренней поверхности наружных стен до оси внутренних.

Длину наружных стен угловых помещений измеряют между осями внутренних стен; угловых помещений - от наружной поверхности наружных стен до оси внутренних стен. Длину внутренних стен измеряют между внутренней поверхностью наружных и осью внутренних стен между осями внутренних стен

Величина теплового потока, поступающего в охлаждаемые помещения через неизолированные полы, расположенные на грунте, подсчитывается по формуле:

Q,1= ? (kусл · Fз) · (tн - tкам), (5.7)

где kусл - условный коэффициент теплопередачи для полов, расположенных на грунте, Вт/ (м2· К); Fз - площадь соответствующей зоны пола, м2; tн, tкам - температура наружного воздуха и воздуха в охлаждаемой камере, 0С.

Величину теплового потока в охлаждаемые помещения через теплоизолированные полы, расположенные на грунте, подсчитывают по формуле:

Q,,, 1 = ?(kусл · Fз) · (tн - tкам) · m, (5.8)

где m - поправочный коэффициент.

_______1________________

m= 1+ 1,25 · д1 + … + дn , (5.9)

л1 лn

где д и л - толщина и коэффициент теплопередачи отдельных слоев конструкции пола соответственно в м и Вт/(м · К).

Величину теплового потока Q,,,1, поступающего в охлаждаемые помещения через подземную часть наружных стен подсчитывают также, тепловой поток через неизолированные и изолированные полы, расположенные на грунте. Значения «kусл» для наружный стен принимают те же, что и для соответствующих зон полов с началом отсчета от поверхности земли. В этом случае охлаждаемых камер рассматривают как продолжение подземной части наружных стен.

Тепловой поток, обусловленный облучением стен и кровли солнцем, подсчитывают по формуле:

Q,,,1 = kд · F · ?tс, (5.10)

где kд - действительный коэффициент теплопередачи строительного ограждения, Вт/(м2 · К); F - поверхность строительного ограждения, освящаемая солнцем, м2; ?tс - разность температур, обусловленная действием солнечной радиации для летнего периода, 0С.

При расчете Q,,,1 учитывают тепловой поток, поступающий в охлаждаемые помещения через кровлю и один из наружных стен, имеющую максимальное облучение.

Используя пересчитанные формулы, рассчитаем и определим тепловой поток, поступающий в охлаждаемые помещения через строительные ограждения. Полученные результаты представим в виде таблицы.

Таблица 5.1 - Расчет теплового потока поступающего в охлаждаемые помещения через строительные ограждения

Камера и виды ограждения	Расчетный или условный коэффициент теплопередачи, kд, Вт (м2. к)	Поверхность теплопередачи, м2, F	Разность температуры, 0С	Тепловой поток,Q,, Вт.
Камера мяса и рыбы Стена со смежным помещением	0,582	27	19,2
Пол	0,80	4,5	19,2
Поток	0,594	4,5	19,2
ИТОГО
Камера молочно - жировых продуктов Стена со смежным помещением	0,582	15	16,8
Наружная стена	0,46	15	19,6
Пол	0,580	6	19,6
Потолок	0,594	6	19,6
ИТОГО
Камера овощей и фруктов Стена со смежным помещением	0,582	24	15,6
Наружная стена	0,46	6	18,2
Пол	0,580	6	18,2
Потолок	0,594	6	18,2
ИТОГО

Количество тепла, поступающее в охлаждаемые помещения с продуктами и тарой, может быть подсчитано по формуле:

Q2 = Q,2 + Q,,2, (5.11)

где Q ,2 - количество тепла, поступающее в охлаждаемые камеры с вновь поступающими продуктами, Вт; Q ,,2 - количество тепла, поступающее в охлаждаемые камеры с тарой вновь поступающих продуктов, Вт;

Q,2 = Gпр · спр · (t1 - t2) = Gпр · (i1- i2), (5.12)

где Gпр - количество продуктов одного вида, вновь поступающих на хранение, кг/с.; спр - теплоемкость продукта, кДж / (кг К); t1, t2 - температура продукта, поступающего на хранение и хранимого в охлажденной камере, 0С; i1, i2 - `энтальпия продукта, поступающего на хранение и хранимого в охлаждаемой камере, кДж /кг.

Количество продуктов, поступающих на хранение в охлаждаемые камеры Gпр, подсчитывают, принимая во внимание сроки хранения. Данные для расчетов представлены в таблице 5.2.

Таблица 5.2- Количество продуктов

Срок хранения, сутки	1-2	3-4	5-7
Gпр	1,0G	0,6Gх..пр	0,4Gх..пр

где Gх.пр. - количество продуктов отдельного вида, хранимого в охлаждаемой камере, кг.

Температура поступающих на предприятие общественного питания различных продуктов t1 зависит от поставщика, транспорта, окружающих условий, длительности перевозки и т.д. Поскольку доставка продуктов осуществляется с распределительных холодильников, без оптовой торговли, фабрик заготовочных, плодоовощных баз с помощью специализированного холодильного транспорта, то температуру поступающего сырья следует принимать на 4 -60с выше температуры его хранения в охлаждаемых камерах.

Замороженные продукты, доставляемые с помощью холодильного транспорта, имеют температуру, равную -15 - -100С.

Температуру t1 продуктов, поступающих в неохлажденном состоянии, следует применить равной температуре воздуха в складских неохлаждаемых помещениях.

Температура продуктов t2, охлаждаемых во время хранения в холодильных камерах, следует принимать на 1 - 2 0С выше температуры воздуха в камере.

Используя соответствующую формулу (5.12), рассчитываем и определяем количество тепла, поступающего в охлаждаемые камеры с продуктами. Результатов расчетов представим в виде таблиц: 5.3; 5.4 и 5.5

Таблица 5.3 - Камера мяса и рыбы

Наименование продуктов	Суточный запас продукта, кг	Срок хранения, сут.	Gпр, кг	i1, кДж/кг	i2 , кДж/ кг	Q, Вт
Филе окуня морского	24,1	4	14,5
Говядина	142,4	3	5,4
Свинина	39,1	3	24,5
Кости пищевые	10,3	4	6,2
Итого

Таблица 5.4 - Камера молочно - жировых продуктов

Наименование продуктов	Суточный запас продукта, кг	Срок хранения, сут.	Gпр, кг	i1, кДж/кг	i2 , кДж/ кг	Q, Вт
Масло сливочное	16,7	3	10,0
Майонез	10,8	3	6,5
Сыр «Голландский»	7,4	5	3,0
Сметана	27,6	2	27,6
Творог	40,2	2	40,2
Сметана	4,5	2	4,5
Молоко	10,1	1	10,1
Маргарин столовый	49,1	3	24,1
ИТОГО

Таблица 5.5 - Камера плодов и овощей

Наименование продуктов	Суточный запас продукта, кг	Срок хранения, сут.	Gпр, кг	i1, кДж/кг	i2 , кДж/ кг	Q, Вт
Свекла очищенная	2,9	5	1,2
Картофель очищенный	37,9	1	37,9
Лук очищенный	38,6	5	15,4
Лук зеленный	2,5	2	2,5
Огурцы свежие	9,2	5	3,7
Томаты свежие	4.7	5	1,9
Грибы шампиньоны свежие	1,4	2	1.4
Капуста белокачанная	77,4	5	31,0
Морковь очищенная	41,9	5	16,8
Петрушка сельдерей (зелень)	2,2	2	2,2
Петрушка, корень очищенная	0,3	5	0,1
Лимон свежий	4,6	2	4,6
Апельсин свежий	2,8	2	2,8
Яблоки свежие	3,7	2	3,7
Грибы соленые	3,9	5	1,6
Чеснок очищенный	0,8	5	0,3
ИТОГО

Количество тепла, поступающее в охлаждаемые помещения с тарой, определяется по формуле:

Q,,2 = Gm · cm · (t1 - t2), (5.13)

где Gт - масса тары вновь поступающих продуктов одного вида, кг/с; ст - теплоемкость материала тары, кДж/ (кг · К); t1, t2 - температура тары, поступившей с продуктами на хранение и хранимых продуктов в охлаждаемые камеры, 0С.

Температура тары принимают равной температуре продуктов. Массу тары принимают в зависимости от материала тары и количества продуктов, поступающих на хранение в охлаждаемые камеры.

Используя формулу, рассчитываем и определим количество тепла, поступающего в охлаждаемые камеры с тарой. Полученные расчеты представим в виде таблицы 5.6.

Таблица 5.6 - Расчет количества тепла, поступающего в охлаждаемые помещения с тарой

№ камеры и наименование материала	Масса тары,Gт, кг/с	Удельная теплоемкость материала, кДж/кг К	tт, 0 C	tпр 0С	Q,,2, Вт.
Камера №1 Картон	2,07	0,5	-10	-4
Пластмасса	22,0	0,4	-10	-4
Итого
Камера №2 картон	3,7	0,5	+10	+2
Пластмасса	17,8	0,4	+10	+2
Итого
Камера №3 Картон	1,1	0,5	+10	+4
Пластмасса	23,2	0,4	+10	+4
ИТОГО

Таблица 5.7 - Суммарное количество тепла, поступившее в охлаждаемые помещения с продуктами и тарой

Камера	Количество тепла, поступившее в камеру с продуктами Вт.	Количество тепла, поступившее в камеру с тарой, Вт.	ИТОГО Вт
Камера №1	-4737,8
Камера №2	3419,4
Камера №3	2889,0

В предприятиях общественного питания вентилируют холодильные камеры, предназначенные для хранения фруктов, ягод и овощей предусматривают приточно - вытяжную систему вентиляции с 4 - х кратным воздухообменом в сутки, т.е. 0,0046 в секунду.

Количество тепла. Поступающее в охлаждаемые камеры с наружным вентиляционным воздухом, подсчитывают по формуле:

Q3 = Vкам · p · б · (iн - iкам), (5.14)

где Vкам - объем вентилируемой холодильной камеры, 18м3, p - плотность воздуха по условиям в холодильной камере, 1,283 кг/м3; б - кратность воздухообмена, 1/с; iн, iкам - энтальпия влажного воздуха по условиям наружного воздуха и воздуха в холодильной камере, соответственно 18 и 2,5 Дж/кг.

Используя формулу, рассчитываем и определяем количество тепла, поступающее в охлаждаемые помещения с наружным вентиляционным воздухом. Данный расчет представим в следующем виде:

Q3 = 18 · 1,283 · 0,0046 · (18 - 2,5)= 1,6 Вт.

Количество тепла, поступающее в охлаждаемые помещения при их эксплуатации. Тепловой поток в охлаждаемые помещения при их эксплуатации обусловлен наличием освящения, пребыванием людей. Открыванием дверей, работой погрузочных механизмов, работой электродвигателей и т.д.

Оценить каждую составляющую суммарного теплового потока не представляется возможным, поэтому тепловой поток Q4 , связанный с эксплуатацией холодильных камер, принимают условия как часть теплового потока Q1 в зависимости от размеров холодильной камеры. Так как все три холодильные камеры рассчитываемого предприятия имеют площадь менее 102, то берем коэффициент 0,5

Таблица 5.8 - Количества тепла, поступающего в охлаждаемые помещения при их эксплуатации

Камера	Площадь,м2	Q1, Вт	Q4,Вт
Камера №1	4,5
Камера №2	6
Камера №3	6

Далее все полученные данные сводим в итоговую таблицу 5.9

Таблица 5.9 - Итоговая таблица расчета тепловых потоков, поступающих в охлаждаемые помещения

Охлаждаемая Камера	Площадь, м2	Температура воздуха в камере,0С	Относительная влажность воздуха в камере, %	Q1, Вт	Q2, Вт	Q3, Вт	Q4, Вт	?Q, Вт
Камера №1	4,5	- 4	85%
Камера №2	6,0	+2	85%
Камера №3	6,0	+4	85%

5.1.6 Выбор систем охлаждения камер и холодильные машины

Для охлаждения камер и другого охладительного оборудования на предприятиях общественного питания разрешается эксплуатировать только фреоновые холодильные машины, относящиеся к системам непосредственного охлаждения, которые имеют широкое распространение

из - за простоты, не больших капитальных и эксплутационных затрат.

Охлаждение воздуха и продуктов в камерах при непосредственной системе охлаждения осуществляется свободной конвекцией

Поскольку для охлаждения камер при непосредственной системе охлаждения используют полностью автоматизированные холодильные машины режим работы которых характеризуется коэффициентом должен лежать в пределах от 0,45 до 0,75, то для выбора холодильной машины подсчитывают ее холодопроизводительность

Qo = Qкам / Bмах · ц Вт, (5.15)

где Qкам - суммарный тепловой поток в охлаждаемую камеру, для охлаждения подбирают холодильную машину ,Вт.; Bmax - коэффициент рабочего времени, Вmax, = 0,75; ц - коэффициент, учитывающий теплопритоки к холодильному агенту в коммуникациях холодильной машины, ц = 0,95 - 0,98.

Получаем для Камеры №1

Qo = - 4192,1 / 0,75 · 0,96 = - 5822,4 Вт.;

для Камеры № 2

Qo = 4121,2 \ 0,75 · 0,96 = 5723,9 Вт;

для Камеры №3

Qo = 3544,4 / 0,75 · 0,96 = 4922,7 Вт;

Для того, чтобы определить действительную холодопроизводительность выбранной машины, необходимо определить температуру конденсации tk - и кипения to холодильного агента.

Температуру конденсации tk холодильного агента в конденсаторе с воздушным охлаждением можно принять

tk = tн + (10 - 12 0С)

Температуру кипения to жидкого холодильного агента в испарителях при системе непосредственного охлаждения применяют

to = tкам - (12 + 15 0С)

Получаем

tk = 180С

t01 = -10C

t02 = 50C

t03 = 70C

Выбираем холодильные машины для камеры №1 - АК - ФВ4М; для камеры №2 и №3 ИФ - 56М.

По принятым значением tk и t0 значения действительной холодопроизводительности машины Qед и их эффективная мощность Ne будет:

Qед1 = 9,3 кВт Ne1 = 2,3 кВт

Qед2 = 6,7 кВт Ne = 2,0 кВт

Qед 3 = 7,1 кВт Ne = 2,1 кВт

Проверяем коэффициент рабочего времени

B = Qкам /Qед.,

Величина, которого должна лежать в пределах от 0,45 до 0,75.

B1 = 4,2 / 9,3 = 0,45

B2 = 4,1 / 6,7 = 0,61

B3 = 3,5 / 7,1 = 0,49

Если принята система непосредственного охлаждения, то для правильного распределения испарителей по охлаждаемым камерам следует определить необходимую площадь охлаждающих приборов. В зависимости от необходимой теплоопределяющей площади охлаждающих приборов для каждой камеры распределяют испарители, входящие в комплект холодильной машины, по камерам. Необходимую теплопередающую поверхность испарителей для каждой камеры подсчитывают по формуле:

Fисп. = Qкам / Кисп (tкам - to) (5.16)

где kисп. - коэффициент теплопередачи испарителя; кВт, kкам - температура воздуха в холодильной камере; 0С (м2 ,К), to - температура кипения жидкого холодильного агента в испарителе, 0С.

Отсюда

Fисп1 = 1,9м2

Fисп2 = 1,8м2

F исп3 = 1.5м2

5.2 Санитарно - техническая часть

В своей практической деятельности инженер - технолог встречается с вопросами эксплуатации санитарно - технических устройств. В результате проведенных расчетов определены годовые затраты на эксплуатации санитарно - технического оборудования, необходимые для завершения технико - экономических по всему предприятию и характеризующие эффективность дипломного проекта в целом

5.2.1 Теплоснабжение

Закусочная располагается в отдельно стоящем здании в городе Тольятти. Теплоснабжение предприятия осуществляется от муниципальной котельной города. Параметры воды составляет tгор = 950с и tобр. = 700С. Система подключения к теплосети - без насосов, подключение происходит напрямую.

5.2.2 Отопление

В предприятиях общественного питания. Как правило, применяют центральные системы отопления с теплоносителем водой.

Удаление воздуха из системы отопления предусматривается в наивысших точках системы путем установки автоматических воздухоответчиков.

Определим часовой и годовой расход тепла на отопление по укрупненным показателям.

Часовой расход тепла на отопление вычисляется по формуле:

Qч = qo · V · (tв · t p o) (5.17)

где q o - удельная тепловая характеристика здания, Вт/ (м3 0С), применяется в зависимости от объема здания [ ] , q 0 = 0,41Вт / (м3 . 0С), V - объем отапливаемой части здания по внешнему обмеру, м3; v = 2484 м3 , tв - усредненная расчетная внутренняя температура отапливаемых помещений; для предприятий общественного питания [ ]

tв = 16 0С

tp o - расчетная температура наружного для проектирования отопления, принимается как средняя наиболее холодной пятитдевки: t p o - 260C.

Qr = 0,41 · 2484 · [16 - (-26)] = 42774,5 Вт

Годовой расход тепла на отопление вычисляется по формуле

Q = qo · V · (tв - tс.о) · 24 · n · 10-6 (5.18)

Где tс.о. - средняя температура отопительного периода. 0С ; tс.о. = -3,7 0С.

n -продолжительность отопительного периода, сут.; n = 212 суток

Таким образом

Qг = 0,41 · 2484 · [16 - (-3,7)] · 24 · 212 · 10 -6 = 102081907, 6 · 10-6 = 2,08МВт.

Часовой и годовой расход тепла на отопление по укрупненным показателям составит 42774,5 Вт и 102,08 МВт соответственно.

5.2.3 Вентиляция

На предприятиях общественного питания систем вентиляции предназначены для удаления из помещений воздуха, загрязненного выделяемыми вредностями и замены его наружным воздухом для создания нормальных тепловлажностных показателей. Для горячих цехов следует предусматривать местную и общественную систему приточного - вытяжной вентиляции. Для торговых помещений и прочих цехов необходима общеобменную приточно-вытяжная вентиляция. Как правило, применяются механические системы вентиляции.

Количество вентиляционного воздуха, (L) приточного и вытяжного, определяется по формуле

L = nV, (5.19)

где V - объем помещения, м2 ; n - кратность воздухообмена.

Определение воздухообмена для торгового зала.

Климатические параметры района строительства рассчитываемого предприятия (г. Тольятти):

tн = 22,3 0С - рассчитываемая температура; Iн = 11,8 ккал /г - теплосодержание наружного воздуха

1. Определяем температуру воздуха в рабочей зоне торгового зала

tp3 =tн +3

tp3 = 22,3 + 3 = 25,3 0С

2 . Подсчет полных тепловыделений людьми при tp3 = 25,3 0С

Qn = n1 q 1+ n2 q 2 (5.20)

где n1 - количество мест в зале, 80; n2 - количество обслуживающего персонала, 2 работника; q 1 - полные тепловыделения от одного посетителя, 125 ккал; q 2 - полные тепловыделения от одного работника предприятия

Qn = 100 · 125 + 2 · 170 = 12840 ккал/ r · 1,163 = 14932,9 Вт.

3. Количество тепловыделений от горячей пищи

Qг.п. = g · Cср · (tн .- tк) · n1/ ф, (5.21)

где g - средний вес блюд, приходящихся на одного посетителя, 0,85 кг;

Cср - средняя теплоемкость блюд, входящих в состав среднеприобретаемого их состава, 0,8 ккал / кг· град, tн - средняя температура блюд, поступающих в обеденный зал, 700С.; tк - средняя температура блюд в момент потребления, 400С, n1 - количество посадочных мест; ф - продолжительность приема пищи одним посетителем, для закусочной - 0,3 часа