Проект закусочной на 120 мест с магазином кулинарии в г. Вольске

Qг.п = 0,85 · 0,8 · (70 - 40) · 100 = 6800 ккал/r 1,163 = 7908,8 Вт.

0,3

4. Поступление в зал за счет солнечной радиации

Qср = Fост · qост · k · B, (5.22)

где Fост - площадь остекления

qост - количество тепла, поступающего через 1м2 остекления в зависимости от географической широты расположения данного предприятия, 125 ккал/м2;

k - коэффициент зависящий от характера остекления. При двойном остеклении в одной раме k = 1,15/, B - 0,5 - коэффициент, учитывающий загрязнение стекол или применения солнцезащитных устройств.

Fост = a · b · n (5.23)

где a - ширина окна 1,5 м

b - высота окна, 2,1 м

n - количество окон, 7

Fост = 1,5 · 2,1 · 7 = 22,05 м2

Qср = 22,05 · 125 · 1,15 · 0,5 = 1584,8 ккал / r 1,163 = 1843.1 Вт.

5. Общие тепловыделения в торговом зале

Q = Qn + Qгп + Qср = 14932,9 + 7908,4 + 1843,1 = 24684,4 Вт.

6. Количество влаги, выделяемое людьми

Gл = n1 · q1 + n2 · q2 (5.24)

где q1 - полные влаговыделения от одного посетителя, 115 г, q2 - полные влаговыделения от одного работника предприятия, 185 г/ч

Gл = 100 · 155 + 2 · 185 = 11870 г/ч = 11,9 кг/ч.

7. Влаговыделение от горячей пищи

Gг.п. = K · Qг.п / 597,3 + 0,43 (tн + tk /2)

K - коэффициент, учитывающий неравномерность потребления пищи, а также наличие жировой пленки, затрудняющее выделение влаги, к = 0,34

597,3 - скрытая теплота испарения при 0 0С, ккал/кг, 0,43 - теплоемкость водяного пара, tср - средняя температура испарения, tср = tн + tk /2

Gг.п. = 0,34 · 7908,4 / 597,3 + 0,43 (70 +40 /2) =4,3 кг/ч

8. Общие влаговыделения в зале

G = Gл + Gг.п. (5.26)

G = 11,9 + 4,3 = 16,2 кг/ч

9.Тепловлажностное отношение

E = Q/ G , (5.27)

E = 24684,4 / 16,2 = 1523,7

10 Температура уходящего воздуха

tух =tp3 + ?t (H - 2), (5.28)

где ?t - возрастание температуры воздуха по вертикали на каждый метр высоты помещения сверх 2 м. (для торговых залов ?t принимается равной 1 0С ), 0С

tух = 25,3 + 1 · (3 - 2 ) = 25,3 0С

11. Количество приточного воздуха, которое необходимо подать в помещение зала для ассимиляции тепла - и влагоизбытков

Lпр = Q / (Iух - Iпр) х (5.29)

где Iух - теплосодержание удаляемого из зала вытяжного воздуха, ккал/кг; Iпр - теплосодержание подаваемого в зал приточного воздуха,

Iпр = Iнрвл = 11,8 ккал/кг

х = 1,25 кг/м3 - объем вес воздуха при температуре помещения

По I - d - диаграмме находим влагосодержание приточного воздуха

dпр 10,8 г/кг ккал/ч; tух =26.60С

Iух =13,9/ч ; dух =12,3 г/кг Таким обраом

Lух = 24684,4 /(13,9 - 11,8) · 1,25 = 9493,6 м3/ч

Проверяем достаточность полученого воздухообмена для удаления углекислого газа (CO2) по следующим рекомендациям:

U = n1· u1 + n2 · u2 (5.30)

где u1 - количество CO2 , выделяемое одним посетителем; u2 - количество CO2 , выделяемое одним работником предприятия.

U = 100 · 23 + 2 · 30 = 2360 л/ч

Воздухообмен для удаления углекислого газа определяем по формуле:

LCO2 = U / Pном - Pпр., (5.31)

где Pном - предельно допустимая концентрация CO2 в воздухе помещения, Pном = 1,25 л/м3

Pпр. - содержание CO2 в приточном воздухе, Pпр = 0,5 л/м3

LCO2 = 2360 л/ч / 1,25 - 0,5 = 3413,3 м3 /ч

Воздухообмен на удаление тепла и влагоизбытков оказался больше, чем LCO2 . Таким образом, за расчетный воздухообмена по притоку принимаем Lпр. = 9403,6 м3/ч

Во избежание проникновения в зал загрязненного воздуха из горячего цеха Lвыт < Lпр. /

Воздухообмен по вытяжке принят как Lвыт = 0,7 Lпр.

Lвыт = 0,7 · 9403,6 = 6582,5 м3/ч

Недостающее для баланса количество воздуха удаляется через производственный коридор, дверные и раздаточные проемы.

Определение воздухообмена в горячем цехе

1. Определяем количество вентиляционного воздуха, подаваемого и удоляемого от модулированного оборудования местными отсосами МВО.

Внутренний объем горячего цеха Vг.ц. = 126 м 3

Таблица 5.10 - Определение количества вентиляционного воздуха, перемещаемого через МВО

Оборудование	Установочная мощность, кВт	Количество оборудования	Объем вытяжного Воздуха, м3 /ч	Объем приточного Воздуха, м3/ч
			На единицу оборудования	Всего	На единицу оборудования	Всего
Плита электрическая	12	1
Сковорода электрическая	12	1
Кипятильник	3	1
Котел пищеварочный электрический	8	1
Пароконквектомат	6	1
Фритюрница	5	1
Итого

Таким образом, через местные вентиляционные отсосы удаляется воздух L =3784 м3/ч

2. Количество вытяжного воздуха, удаляемого общеобменной системой вентиляции:

Lвт. общ = 3 · Vг.ц.

Lвт. общ = 3 · 126 = 378 м3/ч

3. Общее количество воздуха, удаляемого из цеха механической вентиляцией

Lгц. вт = Lм. вт + Lн..вт + Lвт. общ

Lгц. вт = 6320 +0+378 = 6698 м3/ч

4. Количество приточного воздуха продаваемого в цех общеобменной механической вентиляцией

Lгц. вт + Lпр. общ =0,65

Lгц. вт = 0,65 Lгц. вт - Lпр.м.

Lпр. общ = 0,65 · 6698 = 2344,3 м3/ч

Таким образом, в горячем цехе механическая вытяжка преобладает над притоком, обеспечиваемым механической системой вентиляции.

Недостающей по балансу количество воздуха восполняется естественным путем (через раздаточный проем, производственные коридоры, внутренние двери). Вследствие этого, загрязненный воздух из цеха не проникает в соседние помещения, в том числе, в торговый зал.

Определение воздухообмена в мучном цехе

Определяем количество вентиляционного воздуха, подаваемого и удаляемого от модулированного оборудования местными отсосами МВО

Внутренний объем мучного цеха Vм.ц =126 м3

Таблица 5.11 - Определение количества вентиляционного воздуха, перемещаемого через МВО

Оборудование	Установочная мощность, Вт	Количество оборудования	Объем вытяжного воздуха, м3/ч	Объем приточного воздуха, м3/ч
			На единицу оборудования	Всего	На единицу оборудования	Всего
Машина тестомесильная	1,7	1
Машина раскаточная	1,7	1
Мукопросеиватель	0,18	1
Шкаф шкаф растоечный	5	1
Печь конвекционная	5,5	1

Таким образом, через местные вентиляционные отсосы удаляется воздух

Lвыт.м = 1188,5 м3/ч и подается Lпр.м. = 766 м3/ч

Ввиду отсутствия немодулированного оборудования

Lн.выт =0

2. Количество вытяжного воздуха, удаляемого общественной системой вентиляции:

Lвт. общ =3 · Vм.ц

Lвт. общ = 3 · 126 = 378 м3 / ч

3. Общее количество воздуха, удаляемого из цеха механической вентиляцией

Lм.ц выт = Lвыт.м + Lн.выт + Lвт. общ ;

Lм.ц выт = 1188,5 + 0 + 378 = 1566,5 м3/ч

4. Количество приточного воздуха подаваемого в цех общеобменной механической вентиляцией

Lпр.м + Lпр. общ = 0,65 Lм.ц выт

Lпр. общ = 0,65 Lм.ц выт - Lпр.м

Lпр. общ = 0,65 · 1566,5 - 766 = 252,2 м3 / ч

5. Недостающие по балансу количество приточного воздуха поступить в мучной цех из зала, через раздаточный прием естественным путем.

L разд. пр = 0,35 · 1566,5 = 548,3 м3/ч

Таким образом, в мучном цехе механическая вытяжка преобладает над притоком, обеспечиваемым механической системой вентиляции.

Недостающее по балансу количество воздуха восполняется естественным путем (через раздаточный проем, производственные коридоры, внутренние двери) Вследствии этого, загрязненный воздух из цеха не проникает в соседние помещения, в том числе, торговый зал.

Таблица 5.12 - Сводная таблица воздухообменов в помещениях, здания проектируемого предприятия

Помещение	Объем помещения, м3	Кратность воздухообмена	Количество воздуха, м3/ч	Вентиляционная система
		приток	вытяжка	приток	вытяжка	приток	Вытяжка
Торговый зал	648	По расчету
Весибюль	126	2	-
Мучной цех	126	По расчету
Горячий цех	126	По расчету
Цеха: холодный, доработки полуфабрикатов, обработка овощей и зелени, помещение для хранение хлеба	119,25	3	4
Сервизная	18	1	1
Кабинет директора, бухгалтера, касса.	94,5	1	1
Помещение зав. производством	21	2	-
Душевые	17,25	5	5
Бельевая, помещение сушки спецодежды	63	1	2
Моечные	126	4	6
Кладовые: овощей и фруктов; сыпучих продуктов, для хранения инвентаря, помещение кладовщика	138	-	1
Охлаждаемые камеры	49,5	-	2
Загрузочная	42	3	-
Камера отходов	30	-	10
Технические помещения	306	1	1
Сантехнические помещения	52,8	-	6
Гардероб	98,25	2	-

Таблица 5.13 -Сводная таблица вентиляционных систем

Вентиляционная система	Количество воздуха, м3 /ч
	Приток	Вытяжка
П - 1	9870,1
П - 2	1683,65
П - 3	505,5
П -4	126
П -5	86,25
В - 1		6600,5
В - 2		9797,5
В -3		621,5
В - 4		454,8
В - 5		86,25

Подберем для приточных систем ячейки фильтры:

L1яч = 1540 м3 /ч

П - 1 L1пр = 9870,1; nяч = 9870,1 /1540 6

П - 2 L2пр = 1683,65; nяч = 1683,65 /1540 1

П - 3 L3пр = 505,5; nяч = 505,5 / 1549 1

П -4 L4 пр = 126; nяч = 126 / 1549 1

П -5 L5пр = 86,26; nяч = 86,25 /1540 1

5.2.4 Определение расхода воды

В рассчитываемом предприятии общественного питания, закусочной на 80 мест, максимальное количество работников одной смены - 24 человек, продолжительность смены 8 часов, число умывальников для посетителей - 4, количество душевых - 2, максимальное количество блюд, реализуемых в час - 998.

Таблица 5.14 - Расчет часового расхода воды

Наименование потребления	Единица измерения	Количество единиц	Норма воды,л	Расход воды, л
			холодной	в том числе горячей	холодной	в том числе горячей
			На единицу	Всего
Приготовление пищи, приготовляемой предприятии	Одно Блюдо	988	12	4
Обслуживающий персонал (хозяйственно бытовые нужды)	Один Человек В час	24	25/7	-
Душ для персонала	Одна точка в час	2	500	270
Умывальники для посетителей	Одна точка в час	4	130	65
Всего

Таким образом, максимальный расход холодной и горячей воды составляет G хол. час = 13582л /ч и G гор. час = 4792 л/ч

5.2.5 Канализация

Системы внутренней канализации и их назначения

Назначение системы внутренней канализации - прием сточных вод и отводов их за пределы здания в наружную канализацию сеть для очистки и выпуска в водоем. Предусмотрены две системы внутренней канализации: хозяйственно - фекальная (отработанные воды из уборных, раковин, умывальников и др.) и производственная (отборные воды результате технологических процессов)

Оборудование систем внутренней канализации

Основными элементами оборудования системы внутренней канализации является приемники сточных вод. Гидравлические затворы, трубопроводы и установки для местной обработки сточных вод - песколовки и жироуловители.

В зависимости от характера сточных вод различают приемники для бытовых стоков (раковины, умывальники и др.) и приемники для производственных стоков ( мойки и трапы).

Между выпускным отверстием мойки и отводной трубой в канализацию предусматривается воздушный зазор (20мм), исключающий проникновение сточных вод мойку при засорении трубопроводов.

Для очистки сточных вод от грязи, песка после моечных ванн для овощей устанавливаются, песколовки.

5.3 Электроснабжение

5.3.1 Тепловое электрическое оборудование

Тепловое электрическое оборудование - это технологическое оборудование предназначенное для тепловой обработки пищи и хранения ее в подогретом состоянии, а также получения кипятка и подогрева воды для технологических нужд.

1. При первом включении для большинства аппаратов учитывается режим разогрева. Расход электроэнергии за этот период определяется из выражения

Wр. =Pн. · Ip (кВт · ч), (5.32)

где Pн. - номинальная мощность аппарата, кВт; Ip - время разогрева, ч

Дальнейшая работа аппарата определяется температурным режимом и временем технологического процесса. Расход электроэнергии в этом случае определяется по формуле

W = Pср.ч · I (кВт. ч.) (5.33)

где Pср.ч - среднечасовая мощность аппарата, кВт, I - время работы аппарата после разогрева, ч.

2. Ориентированный расход электроэнергии пищеварочным котлом определяется по формуле

W =Pр. · Iр. · Кц. + Pк · Pст.· Icт (кВт. Ч.), (5.34)

где Pр., Pст. - среднечасовая мощность котла, кВт, Iр., Icт - время разогрева и работы котлов в стационарном режиме ,ч., Кц. - число циклов разогрева.

3. Ориентировочный расход электроэнергии конфорками электроплиты за рабочий день можно определит из выражения

W = Pк · nк · Iр · Кц + Pк · nк · Icт · Kн (5.35)

где Pк - мощность одной конфорки, кВт; nк - количество работающих конфорок; Кц. - число циклов разогрева; Kн. - Коэффициент использования мощности плиты, установленной в закусочной - 0,4 - 0,6. Iр ; Icт - соответственно продолжительность разогрева и стационарного режима работы,ч.

4. Примерный расход электроэнергии пекарным шкафом и электросковород с учетом режимов разогрева и стационарного составит

W = Pшк. · Iр. · Кц. + Pшк · Kр. · Icт, (5.36)

где Pшк.. - номинальная мощность шкафа, кВт; Kр. - коэффициент ручного регулирования, Kр. = 0,5.

Для электрокипятильников часов потребление электроэнергии будет определятся потребностью кипятка в данный час по отношению и его часовой производительности.

Суммируя потребление электроэнергии всеми электротепловыми аппаратами за данный час, получаем почасовой расход электроэнергии этим оборудованием, а суммируя расход энергии за рабочий день - суточный расход электроэнергии.

Подсчет годового потребления электроэнергии тепловым электрическим оборудованием в кВт. Ч. Производится по формуле

Wгод = Wceт · n · 1,05, (5.37)

где Wceт - величина суточного потребления электроэнергии, кВт; n - число рабочих дней предприятия в году; 1,05 - коэффициент, учитывающий потери электроэнергии в распределительной сети.

Используя формулы, рассчитаем и определим ориентировочный суточный и годовой расход электроэнергии для каждого из перечисленного видов оборудования. Полученные расчеты представлены в таблице 5.15.

Используя формулу(5.37) , рассчитаем годовой расход электроэнергии:

Wгод = 326 · 297 · 1,05 = 101663,1 кВт . ч.

90

Таблица 5.15 Почасовой расход электроэнергии тепловым электрическим оборудованием в течение суток

Тип аппарата	Рн, кВт	Продолжительность разогрева, мин	Полное время работы, ч, мин	Часы суток	Суточный расход эл.энергии, Wсут, кВт·ч
				8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20
Печь конвекционная	8	60
Пищеварочный котел	6	60
Пароконвектомат	24	-
Варочное устройство	24	-
Плита электрическая	12	60
Шкаф расстоечный	14,4	60
Сковорода электрическая	12	35
Кипятильник	3	10
Итого

92

5.3.2 Оборудование с электроприводом

На предприятиях общественного питания широко используют оборудование, производимое в действие от электропривода. Это оборудование весьма многочисленно и по своему назначению может быть разделено на несколько групп; в нашем случае это

1) механическое оборудование;

2) холодильное оборудование;

3) моечное оборудование

Для анализа работы электропривода составляется таблицу, в которую вносятся основные параметры приводного электродвигателя и данные, характеризующие особенность работы электропривода механизма.

Значение присоединенной мощности Pприс определяется по формуле:

Pн.

Pприс. = ? (5.38)

где Pн. - номинальная мощность электродвигателя, кВт; ? - к.п.д. электродвигателя

Для определения среднечасового расхода электроэнергии электроприводом необходимо учитывать степень загрузки электродвигателя по мощности, выражаемую коэффициентом загрузки Kз. Фактическая мощность электродвигателя с учетом Kз. Определяется по формуле

Pпотр.= Pприс · Kз. (5.39)

Особенностью работы электропривода холодильных установок является зависимость потребляемой энергии не только от коэффициента загрузки двигателя по мощности Kз., но и от коэффициента использования Kи, определяющего какую часть рабочего времени из рассматриваемого периода работы холодильной установки будет работать электродвигатель.

Используя формулы, рассчитываем и определим необходимые параметры. Данный расчет представим в виде вспомогательной таблицы 5.16.

Таблица 5.16 - Технические характеристики электропривода

Наименование и тип аппарата	Pн.дв., кВт	? дв	P прис.дв, кВт	К3	Кн	Pпотр.дв. кВт.
Механическое оборудование
Хлеборезка	0,37	0,78
Слайсер	0,13	0,78
Машина взбивальная	1,7	0,68
Машина взбивальная	0,18	0,68
Привод универсальный	0,6	0,7
Картофелеочистительная машина	0,38	0,7
Машина тестомесительная	1,7	0,68
Электромясорубка	0,75	0,7
Кухонный процессор	0,4	0,7
Итого	6,21
Холодильное оборудование
Холодильник	0,25	0,81
Холодильный шкаф	0,79	0,84
Холодильный шкаф	0,79	0,84
Холодильный шкаф	0,51	0,82
Холодильный шкаф	0,51	0,82
Холодильный агрегат	2,2	0,82
Холодильный агрегат	2,2	0,82
Моечное оборудование
Машина посудомоечная универсальная Насосы Трансформатор	1,1 Х 2 0,4	0,78 0,68
Итого	2,6
Всего	17,3

Фактическое значение среднечасовой определяется из выражения:

Wсут= Pпотр. · I (5.40)

где Pпотр. - величина фактической мощности, потребляемая двигателем из сети, кВт; I - время работы привода за рабочий день ,ч.

Подсчет годового потребления электроэнергии оборудования с электроприводом в кВт. ч. Производится по формуле (5.37)

Используя соответствующую формулу, рассчитываем ориентировочный суточный расход электроэнергии для каждого из перечисленных видов оборудования.

Результаты расчетов представлены в таблице 5.17.

Таким образом, суточный расход электроэнергии оборудования с электроприводом - Wсут. - 98,79 кВт,

Wгод = 98,79 · 2,97 · 1,05 = 29340,6 кВт. ч.

Таблица 5.17 - Почасовой расход электроэнергии оборудованием с электроприводом

Наименование или тип аппарата	Рпотр., кВт	Время работы, ч.	Часы суток	Wсут, кВт·ч
			8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	20-21
1. Механическое оборудование
Хлеборезка	0,4	3,5
Слайсер	0,16	3,0
Машина взбивальная	1,75	4,3
Машина взбивальная	0,18	5,0
Привод универсальный	0,6	4,0
Картофелеочистительная машина	0,43	1,0
Машина тестомесительная	1,75	4,0
Электромясорубка	0,64	2,2
Машина тестомесительная	0,4	4,0
2.Холодильное оборудование
Холодильный шкаф	0,28	24
Холодильный шкаф	0,28	24
Холодильный шкаф	0,19	24
Холодильный шкаф	0.19	24
Холодильный шкаф	0,09	24
Холодильный шкаф	1,1	24
Холодильный шкаф	1,1	24
3. Моечное оборудование
Машина посудомоечная универсальная	2,92	7,0

125

5.3.3 Электрическое освещение предприятия

Для электрического освящения в предприятиях общественного питания применяются люминесцентные лампы и лампы накаливания.

Для освящения производственных, складских, административно - хозяйственных помещений, а также коридоров используются люминесцентные лампы, кроме помещений с повышенной влажностью или низкой температурой, в которых применяются лампы накаливания.

Для помещений площадью более 50 м2 расчет производят по методу коэффициента использования светового потока осветительной установки, а менее 50 м2 -метод удельной мощности.

К помещениям площадь которых свыше 50 м2, относится только торговый зал, площадью 216 м2. Для торгового зала рекомендует лампы типа ЛТБ, поскольку эти лампы имеют достаточную долю излучения в красно - оранжевой части спектра и хорошо предают теплые цветовые тона и оттенки. Подбор ламп и светильников для торгового зала проводится согласно таблице

Таблица 5.18 - Подбор лампы и светильника для торгового зала

Тип лампы	Сетевой поток, лм	Тип светильника
ЛТБ - 40	2200	ПЛ - 10 - 1

Проводят ряд соответствующих расчетов [ голов] , получаем общую мощность ламп, используемых для освящения торгового зала;

P = 2960Вт.

Отсюда фактическая удельная мощность

Wср = 2960 / 216 = 13,7 Вт / м2

Для расчета помещений площадью менее 50 м2 рассматривается упрощенный метод расчета по усредненным показателям с целью получения мощности осветительных установок для отдельных групп однородных помещений и потребление ими электроэнергии. С этой целью все помещения предприятия разбиваются на отдельные группы по функциональному назначению, и определяется их площадь.

Для выполнения расчета заполняется таблица, в которой дается усредненные значения рекомендуемой величины удельной мощности для различных типов производственных помещений и значение коэффициента одновременности Kо.

Продолжительность времени работы осветительных установок в течение суток определяется из условий работы предприятия в самый короткий зимний день. В этом случае темное время суток принимается для средней полосы нашей страны с 15 до 9 часов утра. Время работы электрического освящения будет зависеть от характеристики помещения ( наличия или отсутствия дневного освящения) и организации работы предприятия.

Величина расчетной мощности осветительной установки для данной группы помещений определяется по формуле:

Pрасч. = щ · F (5.41)

где щ - усредненное значение удельной мощности, Вт/м2, F - площадь помещений, м2 .

Суточное потребление электроэнергии для зимнего дня определяется по формуле:

Wсут. = Pрасч. · ko · ф, (5.42)

где ko - коэффициент одновременности , ф - продолжительность работы осветительной установки для зимнего дня, ч.

Годовое потребление электроэнергии электрическим освящением находится из выражения:

Wгод..осв.. = 0,63 · сут. · n · 1,04, (5.43)

где 0,63 - коэффициент пересчета суточного потребления электроэнергии для зимнего дня в среднесуточное; n - число рабочих дней в году; 1.04 - коэффициент , учитывающий потери энергии в питающей сети.

Используя формулы, рассчитаем и определим суточное и годовое потребление электроэнергии. Последовательность проведения данного расчета представим в виде таблицы.

Таблица 5.19 - Расход электроэнергии электрическим освещением за сутки

Наименование помещения	F,м2	щ, Вт/м2	Pрасч, Вт	ko	Ф	Wсут, кВт /ч
Торговый зал	216,0
Производственные помещения	178,75
Складские помещения	40,0
Холодильные камеры	46.0
Загрузочная	14,0
Технические помещения	102,0
Административно - хозяйственные помещения	74,25
Вестибюдь, гардероб	59.0
Сантехнические помещения	23,35
Коридоры	91,15
Реклама	-
Итого

Годовое потребление электроэнергии электрическим освящением находим из выражения

Wгод. = 0,6310сут · n · 1,04, кВт .ч., (5.44)

где 0,63 - коэффициент пересчета суточного потребления электроэнергии для зимнего дня в среднесуточное; n - число работающих дне в году, 1,04 - коэффициент , учитывающий потери энергии в питающей сети.

Wгод. = 0,63 · 119,28 · 297 · 1,04 = 23211 кВт. ч.

Для расчета удельных энергетических показателей, характеризующих расход энергии различными группами потребителей, составляем таблицу сводных данных по их номинальной и присоединительной мощности.

Таблица 5.20 - Мощность электроустановок в предприятии

Наименование групп потребителей	Номинальная мощность, кВт.	Присоединительная мощность, кВт
1. Технологическое оборудование в том числе механическое	6,21	9,0
Холодильное	8,49	10,34
Посудомоечное	2,6	3,4
Электротепловое	103,4	135,56
2. осветительные приборы	11,33	14,53
3. реклама	1	1,47
Суммарная мощность электроустановок	133,03	174,3

По результатам технологических расчетов определяем количество условных блюд, выпускаемых предприятием в сутки, и находим годовой выпуск условных блюд. Полученные данные сведены в таблице

Таблица 5.21 - Суточный и годовой расчет выпуска условных блюд

Категория блюд	Количество блюд, выпускаемых в сутки	Коэффициент перевода в условные блюда	Количество условных блюд выпускаемых в сутки	Количество условных блюд, выпускаемых в год
Первые	263
Вторые	1313
Холодные	1319
Горячие напитки	480
Кондитерские изделия	5073
Сладкие блюда	100
Итого

На основании таблиц 5.20 и 5.21 определяем годовой и удельный расход электроэнергии предприятием по основным статьям расхода. Полученные данные представлены в виде таблицы.

Таблица 5.22 - Расход электроэнергии предприятием

Наименование статей расхода	Годовой расход электроэнергии кВт.ч.	Удельный расход электроэнергии, кВт . ч./ тыс. ус. бл.
1. Расход электрической энергии на технологические цели, в том числе механическую обработку
Холодильное хранение
Мойку посуды
Тепловую обработку
2. Расход электроэнергии на освещение
3. Расход электроэнергии на рекламу
4. Суммарный расход электроэнергии

6. Охрана труда и защита окружающей среды

Охрана труда - это комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиены, противопожарной технике. Задача техники безопасности - обезопасить работника от опасных и вредных производственных факторов, при технологическом процессе. Санитарно - гигиенические правила очень важное на предприятиях общественного питания, для предупреждения заразных заболевании и пищевых отравлений. Противопожарная техника помогает осуществлять мероприятия по предупреждению и ликвидации пожаров и разрабатывать эффективные способы их тушения .

Законодательство РФ об охране труда состоит из соответствующих статей Конституции РФ, «Основ законодательства РФ об охране труда» и издаваемых в соответствии с ними законодательных и иных нормативных актов РФ.

В законах о труде в основном содержатся правила и нормы общего характера, на основе которых в других правовых актах закрепляются конкретные требования по повышению безопасности труда.

Требования техники безопасно при эксплуатации механического оборудования

Безопасность механического оборудования в соответствии с ГОСТ 12.2 092 - 83 «Система стандартов безопасности труда» должна обеспечиваться конструкцией машин или аппарата и строгим выполнением соответствующих правил и норм при ведении монтажных, эксплутационных и ремонтных работ.

К эксплуатации механического оборудования допускаются лица, прошедшие обучение по программе техникума и инструктаж на рабочем месте.

Перед включением следует проверить, нет ли в рабочей камере или вблизи движущихся частей машины посторонних предметов, и предупредить о пуске находящихся рядом персонал.

Загрузку и проталкивание продукта внутрь бункера или рабочей камеры нужно производить специальными приспособлениями. При появлении постоянного шума, прекратить подачу продукта и остановить машину, и отключить подачу тока. Во время работы машины и аппаратов запрещается производить чистку, смазывание, регулировку и ремонт.

При обнаружении неисправности машина на ней вывешивается предупредительная надпись: «Неисправна».

Оставлять без присмотра работающие машины запрещается.

Очистительные машины предназначены для очистки овощей путем механического трения о шероховатые поверхности рабочей камеры.

Машины снабжены загрузочной воронкой, предохраняющей кури работника в процессе загрузки картофеля от травм.

Пространство рабочего цилиндра во время работы машины является опасность зоны. Заклинившие клубни извлекаются только после остановки машины.

Вынимать и устанавливать терочные работы возможно только при помощи 2 крючков, вставляемых в специальные отверстия.

При возникновении постороннего шума и стука машину необходимо выключить и установить неисправность.

В конце рабочего цикла выгружают очищенный картофель. После окончания работы снимают диск и промывают до полного удаления мезги.

Микроклимат

Микроклимат производственных помещений на предприятиях общественного питания, согласно санитарным нормам, должен соответствовать оптимальным или допустимым параметрам метеорологических условий - температуры, относительной влажности, скорость движения воздуха с учетом климатических зон, времени года, категории тяжести выполнения работы.

Таблица 6.1 - Параметры микроклимата

Производственные помещения	Категория тяжести	Холодный период	Теплый период
		Температура воздуха 0С	Относительная влажность воздуха, %	Скорость движения воздуха, м/с	Температура воздуха 0С	Относительная влажность воздуха, %	Скорость движения воздуха, м/с
Обеденные залы, магазин кулинарииы	Средняя IIа	18-20	40-60	0,2	21-23	40-60	0,4
Сервизные, гардеробные, бельевые	Легкая Iб	21-23	40-60	0,2	22-24	40-60	0,2
Цехи: мясной, овощной	Средняя IIб	17-19	40-60	0,2	20-22	40-60	0.3
Доготовочные, холодные, рыбные	Средняя IIа	18-20	40- 60	0,2	21-23	40-60	0.3
Горячий, кондитерский	Средняя IIб	17-19	40-60	0,2	20-22	40-60	0,3
Моечные столовой посуды	Средняя IIа	18-20	40-60	0,2	21-23	40-60	0,3
Моечные кухонной посуды, тары	Средняя IIб	17-19	40-60	0,2	20-22	40-60	0.3
Административные	Легкая Iа	22-24	40-60	0,2	23-25	40-60	0,1

Освещение

Хорошее освещение влияет на здоровье, работоспособность человека, способность более качественному выполнению производственных процессов и должно соответствовать СНиП «Нормы проектирования. Естественное и искусственное освещение».

Все производственные, торговые, административные помещения должны освещаться естественным светом, достаточно интенсивным и равномерным. В складских помещениях предусматривается искусственное освещение.

Показателем интенсивности естественного освещения в помещениях служит световой коэффициент, т.е. отношение застекленной поверхности окон к площади пола. В производственных помещениях составляет

1 : 8, в бытовых помещениях 1 : 10. Коэффициент естественной освещенности (КЕО) выражается в % и определяется по формуле:

КЕО = Евн / Ен * 100%, (6.1)

где Евн - внутри помещения; Ен - наружное помещение.

Искусственное освещение может быть общим, местным или комбинированным. На предприятиях общественного питания освещение допускается только общее или комбинированное.

Искусственное освещение должно быть достаточно ярким.

В производственных помещениях и зале составляет 75 - 100 лк (люкс), в бытовых - 50 лк. В производственных помещениях электрические лампы заключают во взрывобезопасную защитную арматуру.

Размещение светильников над котлами, плитами и т.п. запрещено.

Для повышения освещенности помещений необходимо стены, перегородки, оборудование окрашивать в светлые тона.

Шум и вибрация

Шум - совокупность звуков, различных по уровню и чистоте, которые возникают в результате колебательного процесса.

Шум действует на слуховой аппарат, может привести к расстройству сердечно - сосудистой и нервной систем, способствует возникновению гипертонической болезни. Под действием шума наблюдается ослабление памяти, внимания, остроты зрения. Под влиянием шума снижается трудоспособность до 60%.

Источником шума на предприятии общественного питания является вентиляционные и холодильные установки, механическое оборудование, работа моечных машин, некоторые технологические операции (рубка, отбивания, взбивание) и т.п.

ГОСТ 12.1.003 - 83 «Система стандартов безопасности труда. Шум. Общие требования безопасности» устанавливает допустимые уровни шума на рабочих места: в помещениях управления, рабочих комнатах - 60 дБа, в производственных помещениях - 80 дБа.

В производственных помещениях, в которых размещается оборудование, генерирующее шум, для защиты работников от его вредного воздействия необходимо:

- отделывать потолки и стены помещений звукопоглощающими материалами;

- установить электродвигатели на амортизаторы с применением звукопоглащающих кожухов, устанавливать вибропоглощающее шум оборудования;

- постоянно контролировать крепление движущихся частей и механизмов, проверять состояние амортизационных прокладок, смазки и т.д.;

- размещать рабочие места и машины таким образом, чтобы воздействие шума на работников было минимальным;

- размещать рабочее места официантов, барменов, магазин кулинариичиков в залах в наименее шумных местах;

- предусматривать установку вентиляторов и электродвигателей на вибро и звукопоглощающих основаниях.

Вибрация - механические колебания упругих тел при низких частотах

(от 3 до 100 Гц) с большими амплитудами (от 0,5 до 0,003 мм). Часто вибрации сопровождаются шумом.

Под действием вибрации происходит изменения в нервной и костно - суставной системах, повышение артериального давления, нарушение функции зрения, спазмы суставов конечностей, сосудов сердца и т.п.

Вибрации могут вызвать поломку машин.

В соответствии с ГОСТом 12.1. 012 - 90 «Система стандартов безопасности труда.

Вибрационная безопасность. Общие требования» устанавливаются предельные величины локальной вибрации.

Чтобы уменьшить влияние вибрации на человека, изменяют технологический процесс, улучшают консистенцию оборудования, используют шумопоглощающие и звукоизолирующие устройства и приспособления, применяют индивидуальные средства защиты.

Электробезопасность

Контакт с электрооборудованием на предприятии общественного питания имеют большое число людей, причем мало занимающих опасности электрического тока. Поэтому очень важно разработать защитные мероприятия.

Условия электробезопасность приведены в ГОСТе 12.1.038 - 82 «Электробезопасность. Допустимые уровни напряжения прикосновения». Стандарт устанавливает допустимые уровни напряжения прикосновений и токов, предназначены для проектирования способов и средств защиты людей при взаимодействии с электрооборудованием производственного и бытового назначения.

В обеспечении безопасности персонала при эксплуатации электроустановок важную роль играют различные защитные средства и предохранительные приспособления.

Защитные средства - средства, применение которых предотвращает или уменьшает воздействие на одного или более работающих опасных и вредных производственных факторов (шланги, резиновые галоши, коврики и т.п.).

Защитное заземление - преднамеренное электрическое соединение металлических частей электроустановки, нормально не находящихся под напряжением, с «землей» или ее эквивалентом - заземляющим устройством, представляющим собой совокупность заземления и заземляющих проводников.

Зануление - преднамеренное с целью обеспечения электробезопасности соединение металлических частей электробезопасности соединение металлических частей электроустановки, нормально не находящихся под напряжением, с глухозаземленной обычно источника питания при помощи нулевого рабочего или защитного провода.

Защитное отключение - устройство, автоматически отключающее электроустановку, находящуюся под напряжением.

Пожарная безопасность

Общие задачи пожарной безопасности:

1. Предупреждение возможности возникновения пожаров путем разработки и осуществления необходимых решений в проектах сооружений, технологических процессах и при эксплуатации объектов.

2. Ограничение распространения пожаров посредством надлежащих конструктивно - планировочных решений, применение соответствующих технологических средств.

3. Успешное тушение пожаров. На предприятии должны предусматриваться: целесообразное расположение дорог для проезда пожарных машин на его территорию; безотказно действующие средства связи, сигнализации и противопожарного водоснабжения; правильно выбранные средства пожаротушения, надлежащая подготовка работников к эвакуации людей и имущества.

Противопожарная защита - единая система технических и организационных мер, направляемых на предупреждение, ограничение распространения и успешное тушение пожара, а также не создание безопасных условий эвакуации людей при их возникновении.

Наряду с общими мерами пожарной безопасности и технологических процессов на производстве необходимо соблюдать основные режимные мероприятия (курить в строго отведенных местах, запрещается загромождать сырьем, готовой продукцией проходы к технологическому оборудованию, средства связи и сигнализации, средства пожаротушения и т.д.).

На каждом предприятии должен проводится противопожарный инструктаж.

Первичный инструктаж проводится с вновь поступающими на работу, знакомя с общими правилами и инструкциями по пожарной безопасности.

Вторичный инструктаж заключается в знакомстве работника с правилами пожарной безопасности в данном цехе, где располагается рабочее место, с технологическим оборудованием повышением пожарной опасности, средствами пожаротушения и их использования.

Эвакуация - процесс организованного самостоятельного движения людей наружу из помещений, в которых имеется возможность воздействия на них опасных факторов пожара. Эвакуация осуществляется по путям эвакуации через эвакуационные выходы.

Эффективность процесса эвакуации оценивается временем, в течение которого все люди могут покинуть здание. При этом пути эвакуации должны иметь аварийное освящение. На предприятии должны быть предусмотрено не менее двух выходов, расположенных на противоположных сторонах.

На каждом предприятии должно быть средство пожаротушения, это: песок, ведро (окрашенное в красный цвет), огнетушитель. Огнетушители могут быть густопенными (ОП - 3 и О - 5) или углекислыми (ОУ).

7. Экономический раздел

7.1 Выпуск продукции. Товарооборот и валовой доход

Выпуск продукции и товарооборот - важнейший раздел плана хозяйственной деятельности проектируемого предприятия общественного питания. Все остальные показатели хозяйственной деятельности - валовой доход, издержки производства и обращения, прибыль и др. - находятся в прямой зависимости от показателей этого раздела плана.

7.1.1 Разработка плана выпуска продукции и продажи покупных товаров в натуральном выражении

План выпуска продукции состоит из производственной программы, которая определяет выпуск всех видов продукции собственного производства. План составляется в натуральных измерениях - блюда, порциях, килограммах, штуках и т.п. на основе меню предприятия.

Вся продукция собственного производства, предусмотренная к выпуску, группируется по видам изделий - обеденная продукция, прочая продукция собственного производства. План выпуска собственной продукции и план продаж покупных товаров закусочной с магазином кулинарии представим в виде таблицы.

Таблица 7.1 - Производственная программа или план выпуска продукции

Наименование продукции	Единица измерения	Закусочная	Кулинария	Всего
Обеденная продукция
Первые блюда	Порция	210	-	210
Вторые блюда	Порция	1050	-	1050
Сладкие блюда	Порция	50	-	50
Холодные и горячие закуски	Порция	735	400	1135
Кондитерские изделия	штука	700	1700	2400
Итого		4845
Прочая продукция собственного производства
Горячие напитки	Порция	130	40	170
Холодные напитки	порция	280	-	280

Таблица 7.2- План продажи покупных товаров закусочной и магазина кулинарии на месяц

Наименование	Единица измерения	Количество
		закусочная	магазин кулинарии	Всего
Газированная вода	л	28	12	40
Минеральная вода	л	14	4	18
Натуральные соки	л	14	4	18
Хлебобулочные изделия	кг	70	5	75

7.1.2 Расчет объема товарооборота, его состав и валового дохода

Товарооборот исчисляется в стоимостном выражении и включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров в ценах реализации. Цена реализации представляет собой сумму стоимости сырья в ценах закупки и наценки предприятия

Для расчета товарооборота исчисляется стоимость сырья и продуктов в ценах закупки. Расчет стоимости сырья и продуктов в ценах закупки для проектируемого предприятия представим в виде таблиц 7.3; 7.4; 7.5 и 7.6.

Таблица 7.3 - Расчет стоимости сырья, используемого для выпуска продукции собственного производства

Наименование продукта	Единица измерения	Количество	Цена закупки, руб.	Стоимость сырья и товаров в ценах закупки, руб.
Горбуша холодного копчения	кг	8,6	198	1702,8
Сельдь слабосоленая	кг	4,7	50,4	236,88
Филе окуня морского	кг	24,1	126	3036,6
Говядина, тазобедренная часть	кг	69,6	171	11901,6
Говядина котлетное мясо	кг	23,7	150	4052,8
Говядина, кости пищевые	кг	21,3	54	1150,2
Говядина, грудинка	кг	27,8	153	4253,4
Свинина, котлетное мясо	кг	4,6	153	703,8
Свинина, корейка	кг	34,5	200	4968
Ветчина	кг	6,0	162	972
Колбаса вареная	кг	3,45	180	621
Сервелат «Коньячный»	кг	3,,45	198	683,1
Картофель	кг	77,3	14,4	1113,12
Лук репка	кг	54,8	13,5	739,8
Лук зеленый	кг	3,9	90	351
Огурцы свежие	кг	9,15	45	411,75
Огурцы маринованные	банка /0,8	12	31	372
Помидоры свежие	кг	6,4	63	403,2
Помидоры консервированные	банка/0,8	3	42	126
Свекла	кг	5,5	12,6	69,3
Редька	кг	6,1	16,2	98,82
Чеснок	кг	1,5	36	54
Капуста свежая белокочанная	кг	121	15	1815
Морковь	кг	85,6	6,4	547,84
Петрушка (зелень)	кг	2,3	54124,2
Петрушка (корень)	кг	0,5	72	36
Сельдерей (зелень)	кг	1,3	54	70,2
Горошек зеленый консервированный	банка/04	8	17,5	140
Лимон	кг	4,8	45	46
Апельсин	кг	4,0	40	160
Яблоки свежие	кг	5,0	45	225
Грибы шампиньоны свежие	кг	1,5	63	94,5
Сыр «Голландский»	кг	7,4	90	666
Масло сливочное	кг	16,7	81	1352,7
Творог	кг	40,2	72	2894,4
Сметана	кг	4,5	54	243
Молоко	л	10,1	27	272,7
Майонез	банка /0,9	12	36	432
Масло растительное (подсолнечное)	л	3,6	36	129.6
Маргарин столовый	кг	40,7	18	732,6
Яйцо	штука	710	2,7	1917
Мука пшеничная	кг	112,3	13,5	1516,05
Крупа рисовая	кг	12,4	26	322,4
Крупа манная	кг	1,5	31,5	47,25
Крупа гречневая	кг	6,9	18	124,2
Макароны	кг	12.0	28	336
Томатная паста	банка/0,9	4	36	144
Уксус - 3%	л	0,5	12	6
Дрожжи (прессов.)	кг	4,5	40,5	182,25
Желатин	пакет/0,025	8	5	40
Сахар	кг	26,4	25,2	665,28
Сухари панировочные	кг	5,6	13,5	75,6
Ванилин	пакет/0,002	50	1	50
Патока крахмальная	кг	0,1	27	2,7
Эссенция ромовая	л	0,01	45	0,45
Вино десертное	л	0,01	81	0,81
Повидло фруктовое - ягодное	банка/0,32	26	22,5	585
Кислота лимонная	пакет/0,5	1	9	9
Орехи грецкие (ядро)	кг	0,5	150	75
Корица	пакет/0,03	1	10	2
Мак	пакет/0,03	2	15	3
Меланж	пакет/1	6	65	390
Чай пакетированный черный	пачка/25пакетиков	10	36	360
Кофе молотый	кг	1,7	108	183,6
ИТОГО		55209,4

Таблица 7.4 - Расчет стоимости покупных товаров, реализуемых в закусочной

Наименование продукта	Единица измерения	Количество, шт., бут.	Цена закупки, руб	Стоимость, руб.
Хлеб пшеничный	бух. /0,8кг	29	20	580
Хлеб ржаной	бух. /0,8кг	29	16,8	487,2
Сметана	л	48	17,1	820,8
Фруктовая вода
«Буратино»	л	14	18	252
«Фанта»	л	14	21	294
Сок «Фруктовый сад»
Яблочный	л	4	32	128
Апельсиновый	л	4	32	128
Томатный	л	6	32	192
Минеральная вода
«Волжанка»	л	14	12	168
Итого		3050

Таблица 7.5 - Расчет стоимости покупки товаров, реализуемых магазином кулинарии

Наименование Продукта	Единица измерения	Количество, шт.	Цена закупки, руб.	Стоимость, руб.
Газированная вода	л	12	21	110
Минеральная вода	л	4	12	105
Натуральные соки	л	4	32	95
Хлеб и хлебо-булочные изделия	бух. /0,8кг	6,25	16,8	105
Черный чай пакетированный	пачка	20	3,6	72
Кофе 3в 1	пачка	20	3,2	64
Итого покупных товаров		551

Валовой доход предприятия формируется на основе наценок. Предприятия общественного питания самостоятельно устанавливают наценку на кулинарную продукцию и услуги.

В соответствии с принятым размером наценки рассчитываем сумму наценки раздельно на продукцию собственного производства и покупные товары. Полученные для проектируемого предприятия общественного питания представленные в формуле 7.6 и 7.7

Таблица 7.6 - Расчет суммы наценок

Наименование товара	Стоимость товаров в ценах закупки, тыс. руб.	Наценка
		Уровень в % к стоимости товаров в ценах закупки	Сумма, тыс. руб.
Продукция собственного производства	55,209	150	82,814
Хлеб и хлебобулочные продукты	1,172	30	0,352
Остальные покупные товары	2,429	70	1,700
ИТОГО	58,810		84,865

Валовой доход предприятий общественного питания определяется как разница между суммой наценок и уплаченной суммой налога на добавленную стоимость. Расчеты валового дохода рассчитываемого предприятия общественного питания представленные в таблице 7.8 и 7.9

Таблица 7.7 - Расчет валового дохода закусочной

Расчетная позиция	Единица измерения	Продукция собственного производства	Покупные товары	Итого за день	Итого за месяц
Стоимость сырья и товаров по ценам закупки	тыс. руб.	55,209	3,601	58,81	1764,3
Сумма наценки	тыс. руб.	82,814	2,052	84,866	2545,98
Сумма налога на добавленную стоимость (18%)	тыс. руб.	Не исчисляется при УСНО
Товарооборот по ценам реализации (п.1+ п.2)	тыс. руб.	138,023	5,653	143,676	4310,28
Валовой доход (п.2 - п.3): сумма и % к стоимости сырья и товаров по ценам закупки	тыс. руб.	82,814	2,052	84,866	2545,98
	%	150	57	144	144

Итоговые суммы стоимости кулинарной продукции собственного производства и покупных товаров по ценам реализации за месяц в таблице 7.8 представляют собой товарооборот и сводятся в таблицу 7.8

Таблица 7.8 - Расчет розничного товарооборота закусочной с магазином (тыс. руб.)

Вид товарооборота	Сумма за день	Итого за месяц	% к итогу
Оборот продукции собственного производства	138,023	4140,69	96
Оборот по покупным товарам	5,653	169,59	4
ВСЕГО розничный оборот	143,676	4310,28	100

7.2 Труд и заработная плата

7.2.1 Расчет штатного расписания предприятия

Штатное расписание используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам. Исчисленная на основании технологических расчетов численность работников закусочной на 80 мест с магазином кулинарии вносится в штатное расписание, которое представлено в виде таблицы 7.9

Таблица 7.9 - Штатное расписание закусочной с магазином кулинарии

Наименование должностей	Разряд	Численность	Оклад, ставка (тыс.руб.)	Сумма окладов
				(гр.4· гр.5)
Административно - управленческий персонал
1. Заведующий		1	30	30
2. Главный бухгалтер		1	25	25
3. Бухгалтер - калькулятор		1	20	20
4. Кассир		2	12	24
ИТОГО		5		99
Работник производства
1. Повар-бригадир	5	2	15	30
2. Повар	4	2	12	24
3. Повар	3	2	8	16
4. Пекарь	3	3	10	30
5. Пекарь	2	2	8	16
6. Изготовитель полуфабрикатов	2	2	6	12
7. Мойщик кухонной посуды и п/ф тары		1	6	6
8. Уборщик кухни		1	6	6
ИТОГО		15		140
Работники торгового зала
1. Повара - раздатчики	4	2	10	20
2. Уборщики торгового зала		2	6	12
3. Мойщики столовой посуды		2	6	12
ИТОГО		6		44
Торговая группа
1. Продавец		2	10	20
2. Кассир		2	8	16
ИТОГО		4		36
Прочие работники
1. Гардеробщик		1	6	6
2. Водитель		1	6	6
3. Дворник		1	6	6
ИТОГО		3		18
ВСЕГО		33		337

Фонд оплаты труда в предприятии формируется из:

- суммы заработной платы работникам по окладам и ставкам, которые фиксируются в штатном расписании;

- премий за основные результаты хозяйственной деятельности;

- надбавок, доплат и других выплат, предусмотренных КЗОТом;

- фонд оплаты труда работников не списочного состава.

Для расчета полной суммы фонда оплаты труда составляется плановая смета расходов на оплату труда, которая для рассчитываемого предприятия общественного питания представлена в виде таблицы 7.10

Таблица 7.10 - Плановая смета расходов на оплату труда в проектируемом предприятии

Показатели	Сумма, тыс. руб.	% к итогу
Фонд оплаты по ставкам и окладам	337	70
Премии за основные результаты хозяйственной деятельности	67,4	20
Надбавки, доплаты и другие выплаты, предусмотренные ТК.	16,85	5
Оплата труда работников не списочного состава	16,85	5
ИТОГ фонда оплаты труда	438,1	100

В заключительной части этого раздела составляется проект плана трудовых показателей предприятия, включая показатели, характеризующие производительность труда. Проект представлен в виде таблицы 7.11

Таблица 7.11 - Свободный расчет плановых показателей по труду закусочной на 80 мест с магазином кулинарии

Показатели	Единица измерения	Сумма
Товарооборот	тыс. руб.	4310,28
Оборот продукции собственного производства	тыс. руб.	4140,69
Численность работников предприятия	чел	33
Численность работников производства	чел	15
Средняя выработка 1-го работника предприятия (п.1 / п.3)	тыс. руб.	130,606
Средняя выработка 1 -го работника производства (п.2 / п.4)	тыс. руб.	276,046
Фонд оплаты труда, сумма (итог табл. 12)	тыс. руб.	438,1
Фонд оплаты труда в % к товарообороту	%	10
Средняя заработная плата 1-го работника предприятия ( п.7: п.3)	руб.	10212

7.3 Издержки производства и обращения

Издержки производства и обращения рассчитываются по каждой статье затрат с учетом плана выпуска продукции, товарооборота и других показателей хозяйственной деятельности предприятия, а также ряда технико - экономических нормативов в соответствии с законами РФ.

При разработке смены издержек производства и обращения следует учесть, что в связи с отсутствием нормативов, величина затрат по ряду статей (№ 1,4,6,7,9,10,12,13,14) применяется на основе заданного ориентировочного уровня (% к товарообороту) из практики действующих предприятий.

По статье 2 «Расходы на оплату труда» определены в разделе «Труд и заработная плата». По ст. 3,5,8,11, отражаются расходы, рассчитанные на основе установленных нормативов. Полученные расчетные данные издержек производства и обращения проектируемого предприятия оформлены в таблице

Полученные расчеты издержек производства и обращения для рассчитываемого предприятия общественного питания сведены в таблице 7.14. Для проведения расчетов предварительно составлены вспомогательные таблицы 7.12 и 7.13.

Таблица 7.12 - Расчет капитальных вложений проектируемого предприятия

Показатели	Нормативы удельных капвложений, тыс. руб.	Мощность, число мест	Капвложения, сумма, тыс. руб. (нормативы удельных капвложений * мощность)
1. Строительно - монтажные работы (здание)	327,92	80	26233,6
2. Оборудование	18	80	1440
3. Прочие затраты	2	80	160
ВСЕГО по предприятию		29422

Таблица 7.13 - Расчет суммы амортизационных отчислений по проектируемому предприятию

Виды основных фондов	Стоимость оборудования и здания	Норма амортизационных отчислений, % к стоимости	Сумма амортизационных отчислений за год, тыс. руб.
	удельный вес	тыс. руб.
1. Транспортное оборудование	9	129,6	18	23,328
2. Механическое оборудование	3,5	50,4	15	7,56
3. Холодильное оборудование	18	259,2	10	25,92
4. Тепловое оборудование	45	648	12,5	81
5. Кипятильники	2	28,8	24	6,912
6. Мебель, инвентарь и прочие оборудование	22,5	324	16,7	54,108
7. Оборудование всего	100	1440	-	198,828
Здание	-	26233,6	1,5	393,504
ИТОГО	-	-	-	592,332

Сумма амортизационных отчислений за месяц составляет 36,861 тыс. руб. В смету издержек вносится сумма амортизационных отчислений за месяц. Полученные результаты расчетов сводятся в таблицу 7.14 в сумме и рассчитываются в процентах к товарообороту.

Таблица 7.14 - Смета издержек производства и обращения проектируемого предприятия

Наименование статьи	Сумма, тыс. руб.	% к товарообороту
1. Транспортные расходы	90,516	2,1
2. Расходы на оплату труда	438,100	10,16407287
3. Отчисления на социальные нужды	51,723	1,2
4. Расходы на аренду и содержание здания, оборудования и инвентаря	431,028	10
5. Амортизация основных средств	49,361	1,145192424
6. Расходы на ремонт основных средств	73,275	1,7
7. Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнашивающихся предметов	86,206	2
8. Расходы на топливо, газ, энергию для производственных нужд	4,310	0,1
9. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров	4,310	0,1
10. Расходы на рекламу	1,293	0,03
11. Затраты по оплате процентов за пользование займов
12. Потери товаров и технологические отходы.
13. Расходы на тару	17,241	0,4
14. Прочие расходы	155,170	3,6
ИТОГО	1247,363	29
Товарооборот, к которому исчислены издержки	4310,280	100

7.4 Расчет доходов и окупаемость капитальных вложений

Балансовая прибыль проектируемого предприятия рассчитывается как разница между валовым доходом и задержками производства и обращения.

Из суммы прибыли предприятия платит налог в бюджет в размере 15 % при УСН. После уплаты налога в предприятии остается чистая прибыль, направление использования которой предприятие определяет самостоятельно.

Таблица 7.15 - Плановые доходы проектируемого предприятия

№ п/п	Показатели	Сумма, тыс. руб.	% к товарообороту
1.	Валовой доход	2546,000	60
2.	Издержки производства и обращения	1247,363	29
3.	Прибыль от основной деятельности (п.1 - п.2)	1298,637	31,6
4.	Доход от прочей деятельности включая дополнительные услуги	-
5.	Балансовая прибыль (п.3 + п.4)	1311,137	30
6.	Налог на прибыль - 15% от балансовой прибыли	196,671	4,5
7.	Прибыль, остающаяся в предприятии (п.5 - п.6)	1114,466	27,8

В завершении экономического раздела рассчитываем срок окупаемости капитальных вложений, характеризующих экономическую эффективность проектируемого предприятия. Срок окупаемости капитальных вложений рассчитывается по формуле:

Т= К/П (7.1)

Где К - сумма капитальных вложений проектируемого предприятия (итоговое значение таблицы 7.14), П - годовая чистая прибыль

Т = 29422 / 1114,466* 12 = 3,1 года

Следовательно, данный проект окупится за 3,1 года, что подтверждает его экономическую эффективность.

В заключении приводим основные экономические показатели проектируемого предприятия.

Таблица 7.16 - Основные экономические показатели закусочной

№ п/п	Наименование показателя показатели	Единица измерения	Значение показателя
1.	Розничный товарооборот	тыс. руб.	4310,280
2.	Удельный вес продукции собственного производства	%	96
3.	Численность работников предприятия	чел	33
	Численность работников производства	чел	15
4.	Средняя выработка работника предприятия	тыс. руб.	130,606
	Средняя выработка работника производства	тыс. руб.	276,046
5	Валовой доход, сумма и % к товарообороту	тыс. руб. %	2546,000 60
6	Издержки производства и обращения, сумма и % к товарообороту	тыс. руб. %	1247,363 29
7	Фонд оплаты труда, сумма и % к товарообороту	тыс. руб. %	438,1 10
8	Средняя заработная плата	Руб.	10212
9	Чистая прибыль, сумма и % к товарообороту	тыс. руб. %	1114,466 27,8
10	Срок окупаемости капитальных вложений

Подобные документы

• Закусочная на 70 мест и блинная на 50 мест в г. Тольятти

  Проект создания предприятия общественного питания в г. Тольятти. Организация управления, обслуживания, снабжения и складского хозяйства. Расчет производственной программы. Инженерное обеспечение и обоснование экономической рентабельности организации.
  
  дипломная работа [886,3 K], добавлен 25.06.2011
  

• Разработка бизнес-плана кафе "Шоколад"

  Основные показатели эффективности предприятия общественного питания. Изучение конкурентов. Рекламный бюджет кафе "Шоколад". Определение количества мест. Расчёт посетителей торгового зала и блюд, реализуемых за день. Себестоимость одного блюда в группе.
  
  курсовая работа [49,1 K], добавлен 11.03.2014
  

• Организация производства предприятий общественного питания

  Характеристика доготовочного цеха. Применение секционного модульного оборудования в горячем и холодном цехах. Расчет количества потребителей и графика загрузки торгового зала. Расчет производственной программы предприятия, количества блюд в ассортименте.
  
  курсовая работа [58,4 K], добавлен 23.07.2014
  

• Организация работы предприятия общественного питания

  Определение пропускной способности торгового зала. Определение количества блюд, реализуемых за день. Разработка производственной программы. Сводно-сырьевая ведомость. Определение состава складских помещений. Организация обслуживания предприятия.
  
  курсовая работа [61,6 K], добавлен 20.12.2012
  

• Расчет горячего цеха для предприятий общественного питания

  Расчет количества потребителей, мест в зале, график загрузки зала, количество блюд за день, соотношения различных групп блюд в ассортименте. Разработка меню предприятия, производственной программы горячего цеха, расчет численности работников цеха.
  
  курсовая работа [0 b], добавлен 14.01.2013
  

• Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест

  Разработка производственной программы предприятия общественного питания, составление графика почасовой реализации блюд. Организация работы в горячем цехе, расчет его полезной площади. Расчет жарочной поверхности плиты, объема котлов и наплитной посуды.
  
  курсовая работа [168,4 K], добавлен 16.05.2011
  

• Характеристика деятельности объекта общественного питания ТЦ "ГИППО"

  Общая характеристика ТЦ "ГИППО". Организация снабжения и складского хозяйства. Ассортимент изделий, технологические схемы производства продукции. Планировочная схема цеха с размещением оборудования. Стандартизация и управление качеством продукции.
  
  отчет по практике [36,7 K], добавлен 19.09.2013
  

• Организация складского хозяйства в общественном питании

  Склады, их устройство и основы технологических планировок. Требования к организации складского хозяйства. Складская документация, виды складов. Классификация складов предприятий общественного питания. Организация складского хозяйства в кафе "Колхоз".
  
  дипломная работа [333,2 K], добавлен 15.03.2011
  

• Организация снабжения и складского хозяйства предприятий общественного питания

  Современные требования к организации снабжения продуктами и материально-техническими средствами. Требования к структуре складов и применяемому в них оборудованию. Подходы к выбору поставщиков. Закономерности товародвижения и влияющие на него факторы.
  
  презентация [5,4 M], добавлен 16.12.2017
  

• Проект кафе при администрации на 60 посадочных мест в г. Казани

  Организация работы на предприятии. Анализ его конкурентоспособности. Расчет количества сырья и продуктов, численности работников; розничного товарооборота и его состава, издержек производства и обращения, доходов и окупаемости капитальных вложений.
  
  дипломная работа [514,1 K], добавлен 26.03.2015
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам