1.1 Сущность и содержание качества молока

Качество продукции относится к числу важнейших показателей деятельности предприятия. Повышение качества продукции в значительной мере определяет выживаемость предприятия в условиях рынка, темпы технического прогресса, внедрения инноваций, рост эффективности производства, экономию всех видов ресурсов, используемых на предприятии. В современных условиях конкуренция между предприятиями разворачивается главным образом на поле качества выпускаемой продукции.

Качество - одно из условий дальнейшего повышения конкурентоспособности продукции и укрепления международного авторитета страны.

Сегодня выход из системного кризиса, как и обеспечение расширенного воспроизводства, можно и должно произойти не только за счет наращивания объемов производства продукции, что преобладало в недавнем прошлом, но и, прежде всего, за счет повышения ее качества.

Понятие качества продукции регламентировано в Российской Федерации государственным стандартом, ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения»: «Качество продукции - совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением». Оно формируется на различных этапах производства и характеризуется рядом показателей: надёжностью, долговечностью, функциональностью, эстетичностью. [11]

Ряд авторов рассматривает качество продукции как совокупность свойств или наиболее существенных признаков товара, характеризующих потребительские и стоимостные параметры продукта и отражающие его отличие от других товаров данной группы. [9]

В соответствии с международным стандартом ИСО 9000:1994 качество - это совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные или предполагаемые потребности.

В соответствии с международным стандартом ИСО 9000:2004 качество - это степень, с которой совокупность собственных характеристик выполняет требования.

Многие авторы считают, что определение, приведённое международным стандартом ИСО2000:1994 больше соответствует сути современных представлений о предмете. [14]

Важнейшим постулатом современной философии качества является тезис о том, что качество определяется потребителем. Задача фирмы - удовлетворить интересы всех заинтересованных сторон - потребителя, владельца бизнеса, работников фирмы, поставщиков и общества. Улучшение качества товаров - основа процветания не только фирмы, но и государства в целом. [8]

Качество пищевых продуктов - совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования.

Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение.

Покупатель считает качественной ту продукцию, которая отвечает условиям потребления независимо от того, какие специфические потребности ей предназначалось удовлетворять.

В агропромышленном комплексе создается доминирующая часть продуктов потребления, а поэтому их качество в решающей мере зависит от качества функционирования АПК, что является важнейшей предпосылкой экономической и социальной стабилизации.

Качество продукции АПК в основном определяется химическими, физическими и биохимическими показателями. В одних случаях оно проявляется в содержании полезных веществ (жира в молоке, белка в кормах), в других обнаруживается при использовании, эксплуатации (машин, оборудования).

В сельском хозяйстве утраченное качество, как правило, не восстанавливается, то есть брак устранить невозможно (в отличие от промышленности), поэтому первостепенное значение приобретает сохранение качества. [20]

Молоко сельскохозяйственных животных - уникальный по пищевой ценности и значению для организма природный продукт, непревзойденный по своей усвояемости и полезности, содержащий почти все необходимые вещества.

Молоко и молочные продукты являются одними из основных компонентов в питании человека, и главная задача производителей - получить не только больше молока, а продукт высокого качества с заданными свойствами, т.е. соответствующий требованиям стандартов. [20]

Молоко содержит почти все необходимые для питания полноценные вещества: жиры, белки, сахар, минеральные соли, витамины, ферменты, гормоны и др. Усвояемость организмом молока в целом и всех его составных частей очень высокая.

Физико-химический состав молока непостоянен и изменяется в зависимости от кормления, породы животных, стадии лактации, возраста, содержания и ухода за коровами, способов и качества доения и т.д.

Химический состав молока может изменяться под воздействием различных факторов. В большой степени состав его зависит от периода (стадии) лактации коровы.

Лактация у коров длится в среднем около 300 дней. За это время качество молока существенно меняется, по крайней мере 3 раза. В первые 5-7 дней после отела из вымени выделяется молозиво, предназначенное для теленка. Далее следует второй, длительный период, когда молоко имеет нормальный и обычный состав и, наконец, наступает третий период за 10-15 дней перед запуском коровы, молоко в этот период называется стародойным. В стародойном молоке содержание жира, белков и минеральных веществ повышается, а содержание молочного сахара понижается. Жировые шарики становятся мелкими. Изменяются и органолептические свойства молока: оно приобретает горьковато-соленый вкус. Молоко, полученное от коров в первые 5-7 дней после отела (молозивное) и за 8-10 дней до запуска, молочными заводами не принимается. [23]

Корма оказывают влияние на качество молока, сливок, на консистенцию молочного жира. Так, зеленые подножные корма придают кремовато-желтый цвет молоку, сливкам, маслу. Кормовая капуста, силос, морковь и травяная мука способствуют сохранению этого цвета молока и в зимний период.

Некоторые корма (брюква, турнепс, кочанная и кормовая капуста, ботва, сахарная свекла и силос) могут придавать молоку неприятный вкус и запах, особенно при скармливании их в больших количествах. Эти корма следует давать коровам после дойки и в ограниченном количестве. Свекольную ботву обычно используют на корм осенью. Перед скармливанием ботва должна несколько дней повянуть, чтобы большая часть содержащейся в свежих листьях щавелевой кислоты испарилась.

Концентраты лучше скармливать перед доением, а не во время доения, чтобы избежать загрязнения воздуха пылью.

Производство молока и молочных продуктов высокого качества - сложный технологический процесс, связанный с решением комплекса зоотехнических, ветеринарных, технологических и экономических вопросов.

Предъявляются следующие требования к молоку: молоко должно быть натуральным, белого или слабо-кремового цвета, без осадка и хлопьев, не допускается замораживание молока, ингибирующие вещества (антибиотики, формалин) и нейтрализующие вещества (сода, аммиак), содержание в молоке тяжелых металлов, мышьяка и остаточных количеств пестицидов не должно превышать максимально допустимого уровня, утвержденного Минздравом, молоко должно быть плотностью не менее 1,027 г/с. [23]

Для потребителя молоко является качественным, если оно не только имеет высокую пищевую ценность - достаточное количество жиров, белка, минеральных веществ, витаминов, - но и безопасно, то есть не содержит, ни опасных бактерий, ни антибактериальных препаратов. Качество молока определяется в соответствии с ГОСТ Р 52054-2003, в котором указаны параметры данной сельхозпродукции. [20]

Основными показателями, характеризующими качество молока, являются: содержание жира (%), белка (%), температура, плотность, кислотность, сорт, а также бактериальная обсемененность, содержание соматических клеток, точка замерзания и наличие ингибиторов.

Практики убедились, что вложения в качество дают гораздо большую отдачу, чем в увеличение объемов производства. Особенно это относится к хозяйствам, уже достигшим высокого уровня продуктивности. Средства вкладываются по таким основным направлениям как:

- холодильное оборудование для быстрого охлаждения молока до 2-4?С;

- средства контроля качества, оборудование для лабораторий;

- материалы и средства для обработки вымени перед доением и после его завершения - хозяйства области начали использовать одноразовые материалы и / или многоразовые, но индивидуальные для каждой коровы;

- качественные моющие и дезинфицирующие средства для промывки молокопроводов и другого молочного оборудования;

- специальные салфетки для сдаивания первых струек молока;

- обучение специалистов, в том числе главных зоотехников, лаборантов, доярок;

- переоборудование молочных дворов - сокращение длины и замена молокопроводов;

- переоборудование молочных дворов для доения коров в доильные залы в целях повышения качества молока и сокращения трудозатрат при производстве молока.

В связи с введением в действие закона №288-ФЗ от 12.06.2008 г. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» появилась необходимость в разработке нового современного подхода к осуществлению контроля качества на предприятиях молочной промышленности с учетом требований законодательства и технологического процесса производства.

Высокие вкусовые и питательные свойства молочных продуктов могут быть получены при условии кормления животных только доброкачественными кормами. Установление стандартных требований к качеству молока по сортам и классам, введение базисных норм и соответствующих им дифференцированных цен повышает материальную заинтересованность хозяйств и отдельных работников в производстве продукции высокого качества.

Проверка качества молока производится в лабораторных условиях с применением специальных приборов, определяющих физические (плотность), химические (содержание жира, белков) и биохимические (кислотность, редуктазная проба) показатели молока.

Один из главных приемов при анализе - это правильный отбор средних проб молока, которые поступают в лаборатории для анализа. [20]

Чистоту молока, наличие в нем механических примесей определяют фильтрованием. По окончании фильтрования фильтр, положив на лист бумаги, сравнивают с эталоном, чтобы установить группу чистоты. Согласно ГОСТ Р 52054-2003 молоко, доставленное поставщиком, относят к 1 группе, если осадок на фильтре незаметен, ко II - слегка заметен и к III группе, если осадок ясно заметен.

Кислотность молока при приеме на заводе определяется из каждого сосуда, фляги, ведра и др. Титруемая кислотность молока - характеризует свежесть продукта. Кислотность свежего молока составляет 16-18°Т. Она обусловлена кислыми солями (9-13°Т), белками молока (4-6°Т), углекислотой и другими кислотами (1-3°Т). Кислотность молока зависит от состояния обмена веществ в организме животных, которое определяется кормовым рационом, физиологическим состоянием, индивидуальными особенностями животного. Сильно изменяется кислотность в течение лактации и при заболеваниях животного. [20]

В сборном молоке, надоенном от большого количества коров, кислотность изменяется незначительно при условии соблюдения санитарно-гигиенических правил. При условиях, благоприятных для развития микроорганизмов, вследствие брожения молочного сахара и образования молочной кислоты кислотность молока быстро нарастает. Технологические свойства такого молока понижаются. Молоко с повышенной кислотностью при нагревании свертывается.

Бактериальная обсемененность - это количество микроорганизмов в 1 см? молока. В молоке могут содержаться бактерии, дрожжи и плесневые грибки. Они попадают в молоко при доении из внешней среды. Повышенная бактериальная обсемененность - результат несоблюдения правил гигиены при производстве молока и его хранении.

Очень важно применять современные охлаждающие установки, поддерживающие температуру молока не выше 4°С, так как в этих условиях сохраняется фермент молока, способный подавлять рост бактерий.

Плотность молока - показатель, по которому судят о натуральности продукта. Данный показатель определяется: химическим составом молока; плотность молока изменяется при фальсификации: понижается при добавлении воды и повышается при поднятии сливок или разбавлением обезжиренным молоком.

Плотность молока определяют не ранее чем через 2 ч после доения. За это время улетучиваются газы из парного молока. Температура его должна быть в пределах 15-25°. [20]

Чтобы определить содержание жира в молоке, освобождают жировые шарики от белковых оболочек. В качестве растворителя применяют концентрированную серную кислоту. Для более полного выделения освободившегося от оболочек жира употребляют изоамиловый спирт.

Молочные продукты высокого качества можно выработать только из доброкачественного сырого молока. Доброкачественное молоко характеризуется нормальным химическим составом, оптимальными физико-химическими и микробиологическими показателями, определяющими его пригодность к переработке. Изменение свойств и, особенно, микробиологических показателей сырого молока в значительной степени обусловлено жизнедеятельностью микроорганизмов, которые попадают в молоко при несоблюдении санитарно-гигиенических правил дойки, содержания животных, мойки оборудования для дойки, хранения и транспортирования молока. Чтобы предотвратить бактериальное загрязнение сырья, необходимо не только соблюдать санитарные и ветеринарные правила получения молока, но и подвергать его первичной обработке. Целью первичной обработки молока на фермах является получение доброкачественного молока, сохранение его технологических свойств и обеспечение его безопасности для использования на пищевые цели. [13]

Постоянный контроль здоровья животных, анализ качества получаемого от них молока предупреждают его потери, повышают доходность производства животноводческой отрасли. Правильная организация доения и соблюдение гигиенических требований являются гарантией получения молока высокого качества и предотвращения заболеваний животных.

Таким образом, эффективное, надежное управление качеством молока предполагает постоянный контроль качества с учетом мнений потребителей и их претензий, а также требований заказчиков. По своей природе показатели содержат фиксированные требования с целью достижения унификации и единообразия. Тем не менее, излишняя приверженность стандартам, считают некоторые исследователи, может привести к недовольству потребителей. Качество должно быть заложено в продукцию на как можно максимальном уровне. [20]

Для высокого обеспечения качества товара и его конкурентоспособности важно не столько выявление недоброкачественности, как ее предупреждение. Обеспечение качества означает гарантирование такого уровня качества продукции, который позволяет потребителю с уверенностью покупать ее в течение длительного времени, причем эта продукция должна полностью удовлетворять требованиям потребителя.

В следующем параграфе рассмотрим факторы, непосредственно влияющие на качество молока.

1.2 Факторы, влияющие на качество производства молока

В последние годы отечественная молочная промышленность становится все более конкурентоспособной. Повышение конкурентоспособности молока и молочной продукции имеет большую теоретическую и практическую значимость для развития отечественного молочно-продуктового комплекса, насыщения внутреннего рынка доступными для всех групп населения высококачественными продуктами питания, расширения внешнеэкономических связей. Ее решение имеет комплексный характер для экономики страны, связанный с укреплением здоровья людей, повышением их жизненного уровня развитием науки, внедрением инноваций и достижений научно-технического прогресса, обеспечением национальной продовольственной безопасности, ростом занятости населения, наращиванием конкурентных преимуществ предприятия и регионов.

Продажа преимущественно неконкурентоспособных молокопродуктов относительно зарубежных из-за неравных условий конкурентной борьбы приводит к потере гарантированного сбыта, росту импорта, зачастую некачественной продукции, негативно влияющих на развитие производства и продовольственной независимости России, крайне необходимую в период ее вступления в ВТО. [13]

Производства молока характеризуется системой показателей, основные из которых:

Удой молока на одну корову, кг

Трудоемкость продукции, чел. - ч.

Производительность труда, ц

Производственная себестоимость 1 ц молока, руб.

Окупаемость затрат при производстве молока, %

Окупаемость кормов

Расход кормов на 1 ц молока, ц корм. ед.

Прибыль от реализации молока, руб.

Прибыль на 1 ц молока, руб.

Уровень рентабельности производства, %.

Уровень товарности, %

При комплексном подходе к проблеме повышения качества необходимо классифицировать и изучать факторы и условия, влияющие на качество продукции.

Под фактором качества продукции следует понимать причину, определенным образом влияющую на качество продукции в зависимости от общих и частных условий её создания. [20]

Установлено, что на качество молока влияют такие факторы, как:

- генетические - порода, породность, наследственность;

- физиологические - надой, возраст, стадия лактации;

- факторы окружающей среды - система доения, гигиена доения, корма и кормление, уход, сезон года.

Необходимость создания оптимальных условий для производства высококачественной продукции, начиная с фермы, диктуется тем, что молоко очень нестабильная по своим химическим и физическим показателям биологическая жидкость. И работа по улучшению качества этого продукта не имеет смысла после того, как он произведён. [13]

В первой главе мы рассмотрели, что важнейшими показателями качества молока являются содержание жира и белка в нем.

Изменение жира и белка в молоке в отдельные годы зависят от уровня и полноценности кормления коров, также большое влияние оказывает наследственность.

Цена на молоко устанавливается для базисной жирности. Для условий Костромской области базисная жирность 3,4%, кроме того цена на молоко дифференцирована по сортам (выделяют молоко высшего, первого, второго сортов и несортовое) и по сезонам года. Так же с ведением нового стандарта (ГОСТ Р 52054-2003) цена на молоко на 50% зависит от содержания в нем белка. [20]

Остановимся на факторах, под влиянием которых формируется качество производства молока.

1. Высокая санитарная культура производства. Растущий на протяжении нескольких лет российский рынок молочных продуктов предъявляет производителям все более серьёзные требования к качеству сырья и технологии производства.

Санитарно-гигиеническое состояние производства, наряду с качеством сырья и технологическим процессом производства, является важным элементом систем контроля по обеспечению выпуска безопасных молочных продуктов гарантированного качества за счет организации системы мер и осуществления контроля по их исполнению.

Контроль за санитарно-гигиеническим состоянием производства предполагает:

- контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования, трубопроводов, инвентаря, упаковочных материалов и т.д.;

- контроль санитарно-гигиенического состояния воздушной среды производственных помещений;

- контроль гигиенического состояния питьевой воды;

- контроль соблюдения гигиены работниками предприятия.

Санитарная очистка и техническое обслуживание доильно-молочного оборудования являются самыми важными и ответственными звеньями в технологической цепи производства высококачественного и безопасного молока-сырья. Недостаточно очищенные от остатков молока поверхности доильных аппаратов, молокопровода и другого молочного оборудования являются хорошей средой для обитания и размножения микроорганизмов, где они удваивают свою численность за 30-40 мин. Во время следующего доения эта микрофлора неизбежно попадает в молоко. В результате жизнедеятельности микрофлоры кислотность такого сырья резко повышается при хранении. Установлено, что до 90% первичной микрофлоры молока при производстве в условиях фермы образуется за счет загрязнений доильно-молочного оборудования. [20]

Контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования, трубопроводов, инвентаря, упаковочных материалов и т.д. проводится путем взятия смывов с поверхностей и последующем их анализе. В случае несоответствия (превышения) показателей следует считать санитарную обработку неэффективной, что предполагает применение усиленных мер.

Одним из основных источников микробиального загрязнения производства, в том числе оборудования, является молоко-сырье. От качественного и количественного состава микрофлоры молока-сырья, поступающего на предприятие, зависит характер и уровень загрязнения производства. При недостаточно эффективной санитарной обработке оборудования для получения, хранения и переработки молока возможно дополнительное загрязнение последующей партии молока-сырья, повышение обсемененности технологического оборудования нежелательными видами микроорганизмов.

Для молочных предприятий, как предприятий, выпускающих пищевую продукцию, очень важно качество воды, используемой на технологические нужды, т.к. вода может стать реальным источником вторичного обсеменения продукта не только технически вредной, но и патогенной микрофлорой.

Неотъемлемым элементом системы контроля санитарно-гигиенического состояния производства является контроль за соблюдением личной гигиены работниками предприятия.

Работающий персонал - основной источник вторичного обсеменения продуктов патогенной микрофлорой, в том числе шигеллами (возбудитель дизентерии) и сальмонеллами, а так же стафилококком. Важнейший момент - к производству должны иметь допуск только здоровые люди, не являющиеся возможным источником инфекций. Одновременно работники молочных предприятий должны знать и неуклонно соблюдать правила личной гигиены.

Контроль соблюдения гигиены работниками предприятия проводят путем взятия смывов с поверхности рук.

Правильная организация и неуклонное выполнение всех требований по обеспечению необходимого уровня санитарно-гигиенического состояния производства - обязательное условие выпуска безопасной и качественной продукции.

Таким образом, повышение санитарно-гигиенического качества получаемого молока - многофакторная задача, требующая постоянной работы над технологией и культурой производства, соблюдением правил доения и эксплуатации оборудования. Это единственный путь экономического развития и становления конкурентоспособности предприятий молочной отрасли. Поэтому молокоперерабатывающим предприятиям совместно с фермами, не дожидаясь государственных инвестиций и политики регулирования цен за счет дотаций, необходимо работать над качеством сырья методом экономического стимулирования производства высокосортного молока. [20]

2. Хорошая производственная практика - это система требований, условий и способов производства, реализация которых обеспечивает выпуск безопасной продукции. Она охватывает следующие элементы производства: требования к сырью, материалам, готовой продукции и соответствующий контроль за их соблюдением, требования и рекомендации к зданиям, сооружениям включая помещения социального назначения, к оборудованию, специализированным транспортным средствам, персоналу, условиям хранения и транспортирования сырья, материалов, готовой продукции, мойке и дезинфекции оборудования, помещений, а также контроль за вредителями и т.д.

Соблюдение производственной дисциплины достигается так же порядком действий каждого работника, регламентированными должностными инструкциями или инструкциями на рабочих местах. Личная ответственность работающих, строгий контроль со стороны руководителя предприятия и начальников подразделений - залог выпуска продукции гарантированного качества. Необходимыми составляющими этого процесса являются производственные учебы, повышения квалификации специалистов, аттестация рабочих мест.

3. Условия кормления и содержание животных. Качество молока сегодня - это четкая система мероприятий, предупреждающих причину и определяющих пути устранения возможных отклонений от нормы. Поэтому одна из главнейших задач в получении молока высокого качества это создание кормовой базы на кормах с высокой питательностью. [20]

Кормление и содержание - это важные факторы внешней среды, влияющие на молочную продуктивность, поскольку наследственные возможности животных могут быть реализованы лишь при полноценном и достаточно обильном их кормлении и оптимальных условиях содержания. Эти факторы существенно влияют на качество производимого коровами молока. Особое значение имеет полноценное сбалансированное кормление в период раздоя и в сухостойный период.

Возраст коров. Молодые коровы дают меньше молока, чем коровы, закончившие рост. У крупного рогатого скота период роста продолжается около 5 лет, поэтому, как правило, до 5…6-й лактации удои коров повышаются, затем в течение нескольких лет поддерживаются на одном уровне, а примерно с 8…9-й лактации резко снижаются. Удой коров-первотелок составляет 75%, по второму отелу - 85% удоя полновозрастных животных. При благоприятных условиях кормления и содержания высокие удои можно сохранить и в возрасте 12… 15 лет, а также при хорошей племенной работе со стадом за первую лактацию. [23]

4. Контроль качества - это отслеживание конкретных результатов деятельности по проекту в целях определения их соответствия стандартам и требованиям по качеству и определения путей устранения причин реальных и потенциальных несоответствий. Основными факторами формирования качества готового молочного продукта являются качество используемых сырья, компонентов и материалов, качество отдельных этапов производства, определяющее общий уровень качества технологических процессов, а также четкое функционирование системы контроля на всех этапах производства. При этом качество исходного молока - сырья и компонентов влияет на конечный продукт не только непосредственно, но и путем вынужденных изменений в технологическом процессе.

Каждое предприятие самостоятельно строит свою производственную деятельность, а значит должен иметь собственный пакет документов, регламентирующих производственную деятельность и призванных обеспечивать качество и безопасность выпускаемой продукции. В основе этих документов должны лежать требования государственных нормативных актов. [8]

Это потребует разработки большого количество инструкций, регламентов и других документов, конкретизирующих деятельность каждого работника, на каждом производственном участке. Инструкция должна включать описание полных и подробных действий по каждому производственному процессу, каждому продукту. Например, в какой точке, каким способом, какой параметр контролировать, с какой периодичностью отбирать пробы, каким методом их анализировать, кто исполнитель, как оформить результат, кому сообщить о результате, какие меры приняты в случае отклонения текущих параметров от заданных.

Конечно, порой существует многократная повторяемость отдельных параметров в записях, но это позволяет лучше проанализировать и оценить работу технологических и вспомогательных цехов, производственной лаборатории, отдела технического контроля и других служб. Это повышает ответственность каждого исполнителя. Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятии осуществляется в соответствии с производственной программой лабораторного контроля, согласованной с центром Госсанэпиднадзора. В программе определены показатели безопасности сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, периодичность и методы их контроля, хотя условия подобного контроля иногда могут быть более жесткими, чем рекомендованные государственными нормативными документами. [9]

Контроль качества осуществляется с применением следующих методов и инструментов:

- проверки;

- контрольные карты, которые представляют собой графическое изображение результатов проверки;

- диаграммы Парето, которые представляют собой гистограммы проявления различные причины несоответствий, упорядоченные по частоте;

- статистические выборки, анализ динамических рядов, корреляционный анализ и другие статистические методы;

- диаграммы.

Контроль качества может завершиться следующими решениями:

- улучшение качества;

- принятие продукции;

- идентификация брака и реализация действий по управлению несоответствующей продукции;

- переработка продукции с целью дальнейшего представления для контроля и испытаний;

- исправление процессов.

Постоянное совершенствование методов контроля - залог выпуска качественной молочной продукции. Расширение направлений лабораторного контроля тесно связано с материальной базой производственной лаборатории и квалификацией кадров. Поэтому необходимо полнее использовать возможности аккредитованных лабораторий центров сертификации, Госсанэпиднадзора и других ведомств. Контроль качества не должен ограничиваться существующими возможностями, поскольку необходима полная информация обо всех параметрах продукта. [20]

Одним из важнейших требований является то, что молоко должно быть получено от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням в соответствии с правилами ветеринарного законодательства, и по качеству соответствовать требованиям настоящего стандарта.

Хотелось бы отметить, что Костромская область вошла в число наиболее благополучных регионов в сфере ветеринарии. Основными направлениями в работе управления ветеринарии является предупреждение, возникновения и распространения инфекционных болезней животных. В минувшем году область сохранила стабильное эпизоотическое и ветеринарно-санитарное благополучие.

Не было зарегистрировано массовых случаев заболеваний людей пищевыми токсико-инфекциями и иными заболеваниями, связанными с употреблением в пищу продуктов животноводства и растениеводства.

Контроль за качеством и безопасностью молочных продуктов должен осуществляться на постоянной основе, обеспечивая безопасность их потребления для жизни и здоровья людей и предотвращая экономический ущерб, наносимый употреблением некачественной продукции.

При приемке молока на завод качество его оценивают по органолептическим показателям, содержанию жира, кислотности и температуре. Для производства пастеризованного молока применяемое натуральное молоко должно быть не ниже 2-го сорта. Молоко после дойки должно быть охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2 ч после дойки. Молоко сырое при сдаче-приемке на предприятиях молочной промышленности должно иметь температуру не выше плюс 80?С, а при сдаче-приемке в хозяйстве - не выше плюс 6°С. [11]

Все перечисленные факторы тесно связаны между собой, но степень их влияния на качество не одинакова. Поэтому при оценке и степени их влияния необходимо проранжировать и отдать приоритет тем, которые в наибольшей степени оказывают влияние на качество продукции. Такое деление позволяет с наименьшими затратами более рационально и эффективно управлять качеством продукции.

Таким образом, основные пути повышения качества производства молока следующие:

совершенствование структуры рациона;

хорошее охлаждение;

совершенствование материальной и моральной заинтересованности работников;

улучшения качества кормов;

соблюдение чистоты на ферме и молочной посуды;

хорошая обеспеченность моющими и дезинфицирующими средствами.

Качественная продукция, обладающая высокими потребительскими свойствами, становится предметом повышенного спроса.

Поскольку показатели качества затрагивают интересы как производителей так и ее потребителей, которые могут и не совпадать, но качество должно оцениваться с точки зрения интересов общества, когда приоритет остается за потребителями.

Именно поэтому на многих предприятиях необходимо применение системного подхода к управлению качеством производства продукции, ориентированное на потребителя.

1.3 Основы формирования и реализации системного подхода к управлению качеством продукции

Высокое качество продукции можно достичь только путём системного комплексного, взаимосвязанного осуществления технических, организационных, экономических и социальных мероприятий.

Объективной необходимостью в условиях рыночных отношений становится внедрение на каждом предприятии единой функциональной системы управления качеством продукции. [21]

В общем виде эта система включает факторы, определяющие качество и условия полного использования каждого из них, технологию и систему машин, подготовку кадров, анализ, планирование, организацию производства и труда, меры материального стимулирования и управление системой.

Политика в области качества - это цели и задачи, направленные на достижение высокого качества товаров и услуг, сформулированные руководством предприятия. [18]

Политика в области качества задает направление развития организации. В этом документе руководство организации публично определяет основные приоритеты и ценностные ориентации, которых оно будет придерживаться в отношении всех своих заинтересованных сторон (потребителей, сотрудников, поставщиков, общества и пр.).

Управление качеством - это установление, обеспечение и поддержание необходимого уровня качества продукции при ее разработке, производстве, обращении, эксплуатации и потреблении, осуществляемые путем систематического контроля качества и целенаправленного воздействия на условия и факторы, влияющие на него (ГОСТ 15467-79). Управлять качеством - значит проводить экономические, организационные, технические и другие мероприятия, направленные на обеспечение высокого качества продукции на всех стадиях жизненного цикла товара (внедрение, рост, зрелость, поддержание спроса). [11]

Управление качеством продукции, как это видно из истории его развития, это не просто контроль качественных параметров и причин их отклонений - это управленческая деятельность, охватывающая жизненный цикл продукции, системно обеспечивающая стратегические и оперативные процессы повышения качества продукции и функционирования самой системы управления качеством. Управление качеством продукции должно осуществляться системно, т.е. на предприятии должна функционировать система управления качеством, представляющая собой организационную структуру, четко распределяющую ответственность, процедуры, процессы и ресурсы, необходимые для управления качеством. [8]

Создание подобной системы требует тщательной подготовки, постоянного внимания руководства, обучение персонала системному подходу, и очень часто технического перевооружения предприятия.

Отечественная система управления качеством внесла существенный вклад в развитие подходов к управлению качеством продукции во всем мире. В этом вопросе отечественный опыт учтен при разработке международных стандартов по системам качества.

Комплексное управление качеством в нашей стране начало интенсивно развиваться в середине ХХ века - были разработаны и внедрены следующие системы качества: Саратовская система бездефектного изготовления продукции (БИП); Ярославская научная организация работ по увеличению моторесурса (НОРМ), созданная в Ярославском объединении «Автодизель»; Рыбинская научная организация труда, производства и управления (НОТПУ), разработанная на Рыбинском моторостроительном заводе; Горьковская система «качество, надежность, ресурс с первых изделий» (КАНАРСПИ). [25]

Первой отечественной системой управления качества стала система бездефектного изготовления продукции (БИП) и сдачу ее ОТК и заказчикам с первого предъявления, внедрённая в 1955 г. на Саратовском самолётостроительном заводе.

Цель этой системы - создание условий производства без отступлений от технической документации. В основу системы БИП был положен самоконтроль труда непосредственно исполнителем. Внедрение системы БИП позволило обеспечить строгое выполнение технологических операций, повысить профессиональную ответственность за качественные результаты своего труда, более эффективно использовать моральные и материальные стимулирования работников за качество труда. Хотя система БИП подняла контроль качества продукции на более высокий уровень, но её недостатком стало то, что распространялась она только на основных производственных рабочих и не учитывала многих факторов и степень их влияния на качество продукции.

В 1958 г. на промышленных предприятиях г. Горького была создана и внедрена одна из лучших - систем КАНАРСПИ (качество, надежность, ресурс с первых изделий), заведомо опередившая свое время. Характерным для системы КАНАРСПИ является то, что она выходит за рамки стадии изготовления продукции и охватывает многие виды работ на стадии исследования и проектирования и на стадии эксплуатации. Внедрение этой системы позволило сократить сроки изготовления изделий заданного уровня качества в 2-3 раза; повысить надёжность изделий в 1,5-2 раза; увеличить ресурс в 2 раза; снизить трудоёмкость монтажно-сборочных работ в 1,3-2 раза.

В 1961 г. на Львовском заводе телеграфной аппаратуры была разработана система бездефектного труда - СБТ. Цель системы - обеспечить выпуск продукции высокого качества, высокой надёжности и долговечности при помощи повышения ответственности, стимулирования и наказания каждого работника или коллектива предприятия. Внедрение СБТ позволило количественно оценить качество труда каждого работника за качество своего труда, повысить трудовую дисциплину всех работников предприятия.

В 1964 г. на Ярославском моторном заводе разработана и внедрена система НОРМ - научная организация работ по повышению моторесурса. Она обеспечивала комплексный подход к управлению качеством на стадиях проектирования, изготовления и эксплуатации двигателей. Система НОРМ была направлена на планомерное и систематическое увеличение уровня моторесурса, а основой этой системы был анализ влияния составных частей изделия на его параметры в период эксплуатации. Эта система позволила увеличить моторесурс ярославских двигателей в 2,5 раза, а гарантийный срок на двигатель - на 70% и снизить потребность в запасных частях на 20%.

В 1975 г. появились комплексные системы управления качеством труда и продукции КСУКП, в основу которых были положены единые принципы государственной системы стандартизации. Появление данной системы было направлено на обеспечение создания продукции, соответствующей лучшим мировым аналогам и достижениям научно-технического прогресса. Некоторые элементы этой системы не потеряли свою актуальность и сегодня. Изменились цели, которые сегодня ориентируются на конкурентоспособность на мировом рынке, соответственно изменились и некоторые показатели деятельности сельскохозяйственных предприятий по качеству. Между тем суть и содержание системы остаются прежними, поскольку они опираются на научные принципы, законы управления в социально-экономических системах.

КС УКП дала развитие программ качества, аттестации продукции и стандартизации. С помощью КСУКП удалось сократить потери от брака и рекламаций, повысить удельный вес продукции высшего качества в 2-3 раза и уменьшить сроки разработки новой продукции в 1,5-2 раза.

Комплексная система управления качеством труда и продукции на сельскохозяйственных предприятиях предполагала участие в работе по качеству всех подразделений и служб. В Совет по качеству должны были входить руководители и специалисты предприятий. Система управления качества предусматривала проведение дней качества с целью анализа состояния и определения путей достижения запланированного уровня качества продукции, выполняемых работ, гласной оценки результатов труда, проверки выполнения решений, принятых ранее, выработки мероприятий по повышению эффективности производства, выявлению и использованию внутренних резервов. [8]

В результате во всем мире стали разрабатываться системы качества продукции, которых на настоящий момент насчитывается уже несколько сотен. Их общей задачей является выпуск товаров, соответствующих требованиям потребителей по всем параметрам.

Дальнейшее развитие российского менеджмента качества связано с активными процессами интеграции нашей экономики в мировую систему. В начале 1990-х гг. в связи с расширением внешнеэкономических связей России требовалось изготавливать не просто качественные, но ещё и конкурентоспособные изделия, соответствующие мировому уровню качества. Это дало начало новому этапу совершенствования систем менеджмента качества, при котором использовался зарубежный опыт, разработки, стандарты и правила в области качества продукции.

В 80-е годы начался переход от тотального контроля качества TQC к тотальному менеджменту качества TQM. В это время появилась серия новых международных стандартов на системы качества - стандарта ИСО 9000 (1987 г.), оказавшие весьма существенное влияние на менеджмент и обеспечение качества.

TQM (Tolal Quality Management - комплексное управление качеством) - комплексная система, ориентированная на постоянное улучшение качества, минимизацию производственных затрат и поставку продукции точно в срок. представляет собой форму управления предприятием, которая сосредотачивает свое внимание на качестве и сотрудничестве всего персонала для достижения прибыли, вытекающей из удовлетворения запросов клиентов. TQM из-за сложности и долгого внедрения является наименее популярным как в молочной, так и в других отраслях пищевой промышленности. [17]

В соответствии с мировыми тенденциями для молочной отрасли наиболее актуальными и все более широко используемыми системами управления качеством являются: GMP (хорошая производственная практика), ХАССП (анализ рисков и управление (контроль) в критических точках).

GMP (Good Manufacturing Practice - хорошая производственная практика) содержит директивы по реализации производственных действии согласно с определенными требованиями, в основном со строительными, техническими, технологическими, оснащением, операционными работами и производственными методами, которые являются необходимыми для выпуска молочных продуктов, отвечающих высоким санитарным требованиям.

Важнейшим этапом реализации GMP является правильное выделение на предприятии зон риска с целью максимального снижения возможного микробиологического, химического и физического загрязнения продукта. Это достигается, прежде всего, за счет ограничения свободного перемещения персонала по территории предприятия, определение и обустройство гигиенических и технических барьеров между разными зонами, наглядного обозначения зон максимального снижения движения транспортных средств между ними. Внедрение GMP на предприятии предполагает также строгое соблюдение технологических регламентов и параметров процессов, постоянный контроль за их соблюдением, а также четкое разграничение полномочий и ответственности персонала.

ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points - анализ рисков и критических точек управления) является методом, обеспечивающим пищевую безопасность пищи. Его сущность заключается в постоянной проверке отдельных этапов производственного процесса в местах, наиболее опасных для выпуска готового продукта. В странах - членах ЕС и собирающихся вступать в ЕС, как и в других государствах, система обеспечения качества продовольственных продуктов является обязательной. [18]

При использовании ХАССП в системе контролинга на предприятии проводится анализ всех этапов технологического процесса позиции санитарного благополучия и контроля качества, по результатам которого выявляются «узкие места» производства, где возможен риск снижения безопасности производства продуктов питания. После оценки степени риска определяются способы его снижения, а также методы контроля качества в точках риска.

Программа системы ХАССП в общем виде содержит 7 этапов контроля и анализа:

1. Анализ рисков - выявление возможной опасности, которая может иметь место при изготовлении продукции: микробиологической, химической, физической (травмоопасность), а также излучения. Под анализом рисков понимают экспертную вероятность возникновения опасности и сравнение её с некоторым минимальным уровнем риска, начиная с которого опасность подлежит учёту.

2. Выявление критических контрольных точек - определение технологических операций, на которых возможные виды опасности могут быть обнаружены, взяты под контроль и устранены.

3. Установление критических пределов для каждого вида опасности - предельно допустимых уровней или определяющих эти уровни параметров (например, минимальная температура в холодильнике, минимальный срок хранения и т.д.).

4. Организация процедуры мониторинга - контроля и учёта, обеспечивающих постоянное слежение за потенциально опасными операциями.

5. Разработка корректирующих воздействий - определение мероприятий, которые необходимо проводить в случаях превышения критических пределов

6. Хранение и актуализация документов - установление процедур хранения, оценки и актуализации документально оформленных процедур.

7. Оценка эффективности - проверка функционирования программы ХАССП в процессе производства и оценка её влияния на безопасность продукции.

Внедрение программы подтверждается аудитпроверками, которые проводят эксперты (инспекторы), аккредитованные или назначенные национальными органами контроля за качество пищевых продуктов.

Использование программы ХАССП позволит российским специалистам оценить уровень безопасности продукции, импортируемой Россией, а также правильно составить программы проверки, более плодотворно вести деловые переговоры с зарубежными партнёрами. [17]

Таким образом, при решении проблем качества молока определяющую роль может сыграть системный подход управления качеством производства молока.

В следующей главе рассмотрим организационно-экономическую характеристику предприятия, а также проведем анализ управления качеством производства молока и его эффективность.

2. Анализ организации управления качеством и современное состояние молочного скотоводства в СПК «Маяк» Галичского района Костромской области

молоко качество управление скотоводство

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия