Пути повышения качества продукции (на примере СП ОАО "Спартак")

Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов - это совокупность свойств продовольственного сырья и пищевых продуктов, при которых они не являются вредными и не представляют опасности для жизни и здоровья нынешнего и будущих поколений при обычных условиях их использования [2, c.21].

Одной из систем, призванной устранить опасность для жизни и здоровья человека, а впоследствии и сократить случаи возникновения инфекционных заболеваний и отравлений, связанных с употреблением пищевых продуктов, является система управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе анализа рисков и критических контрольных точек - Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Ее внедрение позволяет обеспечить постоянство процесса производства безопасных пищевых продуктов.

Основная задача системы заключается в оценке производственного процесса с точки зрения анализа возможных опасностей и соответствующих им степеней рисков. С целью обеспечения производства безопасных пищевых продуктов устанавливаются процедуры мониторинга и контроля на тех стадиях, на которых существует вероятность возникновения опасностей.

В настоящее время большое внимание уделяется техническому перевооружению предприятий перерабатывающей отрасли. Ими приобретается современное технологическое оборудование, внедряются прогрессивные технологии, осуществляется переход на новые виды тары [29, c.40-41].

Одним из принципов производства безопасной продукции является обеспечение надлежащего санитарно-микробиологического состояния производства. Производственное оборудование, коммуникации, воздух в производственных помещениях, тара для расфасовки, а также непосредственно сырье при несоблюдении рада санитарно-гигиенических норм или недостаточно эффективной санитарной обработке, могут стать основными источниками инфицирования всего производства, что окажет негативное влияние на физико-химические и микробиологические показатели готовой продукции [29, c.42].

По некоторым прогнозам пищевой науки в ближайшем будущем нас ожидает неисчерпаемое многообразие продуктов питания: традиционные продукты; биологически активные добавки; функциональные продукты; генетически модифицированные продукты.

Из других источников следует, что современные пищевые продукты подразделяются на натуральные пищевые продукты; биологически активные добавки; натуральные пищевые продукты с использованием генетически модифицированных источников пищи; генетически модифицированные продукты.

По сути эти две классификации мало чем отличаются друг от друга и свидетельствуют о том, что современный и особенно будущий продовольственный рынок - это пищевые продукты, различающиеся не только по функциональному назначению, но и по биологическому (генетическому) происхождению. Поэтому очень важно в этом разнообразии обеспечить оптимальный, приемлемый для любого потребителя уровень доброкачественной пищевой продукции.

Для традиционных (натуральных) пищевых продуктов характерными в любой стране, а следовательно, общими для всего мирового сообщества проблемами являются качество и безопасность, фальсификация, идентификация [15, c.31-32].

Проблемы качества и безопасности традиционных пищевых продуктов тесно переплетены с проблемой их фальсификации, которая всегда волновала человечество.

К сожалению, современный потребитель, как и много лет тому назад, не защищен от приобретения фальсифицированных продуктов питания. К тому же и перечень пищевых продуктов, наиболее часто подвергающихся фальсификации, расширился. Фальсификацию пищевых продуктов чаще всего проводят путем придания им наиболее типичных свойств качественного продукта (например, цвет, аромат), подвергая подделке одну или несколько характеристик товара.

Из всех видов фальсификации наиболее опасны, с точки зрения здоровья потребителя, ассортиментная и качественная.

При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков.

Качественная фальсификация - подделка пищевых продуктов и непищевых добавок для улучшения органолептических свойств при сохранении или утрате других потребительских свойств или замена продукта высшего сорта на более низкий [16, c.25].

Таким образом, контроль пищевых продуктов с целью выявления возможной фальсификации - крайне актуальный вид деятельности, быстро развивающийся под влиянием современных тенденций рыночной экономики, освоение которого поможет защитить отечественного потребителя и производителя от недоброкачественных продуктов питания.

Еще одной проблемой, с которой сталкивается потребитель традиционных (натуральных) пищевых продуктов, является неточная или искаженная информация о продукции. При этом искажаются следующие данные: наименование пищевого продукта, фирма-изготовитель, страна происхождения, состав пищевого продукта, его количество в единице упаковки. Для исключения информационного обмана потребителя в развитых странах используются разнообразные требования к маркировке. Существенную помощь в установлении национальных требований к маркировке и упаковке пищевых продуктов оказали такие международные стандарты Комиссии Codex Alimentarius, как CAC/GL 002-1985 Положения о маркировке пищевых продуктов, CODEX STAN 001-1985 Общий стандарт маркировки расфасованных продуктов питания, CODEX STAN 107-1981 Общий стандарт маркировки пищевых добавок, реализуемых как таковые, а также ряд Директив Евросоюза и европейских норм [16, c.28].

Сегодня уже не вызывает сомнения тот факт, что гарантированным способом производства качественных и безопасных продуктов питания является система управления безопасностью и качеством продукции, основанная на принципах анализа рисков и критических контрольных точек (НАССР). Доказано, что при ее использовании осуществляется более качественный и экономичный режим контроля, а также выполняются контролирующие функции в процессе производства.

В каждой стране качество и безопасность пищевых продуктов регламентируются национальными нормами и требованиями, установленными в соответствующих технических нормативных правовых актах.

Соответствия пищевой продукции установленным нормам и правилам добиваются разными путями, методами и способами. В данном аспекте на помощь могут прийти международные стандарты, а именно:

- ISO 15161:2001 Руководство по применению ИСО 9001:2000 в пищевой промышленности;

- ISO 22000:2004 Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования.

Учитывая тот факт, что пищевая продукция имеет существенные отличия от других видов продукции не только по своему предназначению, но и в производстве и управлении качеством, появилась необходимость в руководстве по применению требований ISO 9001:2000 в отраслях, относящихся ко всем аспектам пищевой промышленности, в том числе поставке сырья, переработке и упаковке пищевых продуктов и напитков. Этим руководством на данный момент является международный стандарт ISO 15161, который может использоваться параллельно с некоторыми другими общепринятыми в этой области системами, например системой управления качеством и безопасностью на основе принципов НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Point) [15, c.32-33].

Изданный в сентябре 2005 года новый международный стандарт ИСО 22000 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к организациям в цепи поставок пищевой продукции» устанавливает гармонизированные на международном уровне требования к системе менеджмента безопасности пищевых продуктов.

Стандарт разработан в рамках ИСО экспертами пищевой промышленности совместно с представителями соответствующих международных организаций и в тесном сотрудничестве с комиссией Кодекс Алиментариус, созданной организацией ООН по вопросам продовольствия и сельского хозяйства (ФАО) и Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) в качестве органа по разработке стандартов на пищевые продукты.

Пищевые продукты поступают к потребителям через многочисленные цепи поставок, которые соединяют множество различных организации и проходят через многочисленные границы. Наличие даже одного слабого звена в цепи может нарушить безопасность пищевых продуктов с опасными для здоровья потребителей и дорогостоящими для поставщиков последствиями. Поскольку опасность может возникнуть на любом этапе, необходимо обеспечить соответствующий контроль на протяжении всей пищевой цепи.

ИСО 22000 предназначен для внедрения системы менеджмента безопасности пищевых продуктов всеми типами организаций, действующих в рамках пищевой цепи. К ним относятся производители кормов для животных, производители сырья, изготовители пищевых продуктов, организации по транспортировке и хранению, субподрядчики, предприятия розничной торговли и общественного питания, включая смежные организации, например предприятия-изготовители оборудования, упаковочного материала, моющих средств, добавок и ингредиентов.

Необходимость в разработке стандарта возникла в результате значительного увеличения числа заболеваний, вызванных зараженными пищевыми продуктами как в развитых, так и в развивающихся странах. Помимо ущерба для здоровья и заболеваний, вызванных пищевыми продуктами, это приводит к значительным скрытым издержкам - оплата за лечение, невыход на работу, страховые платежи и законная компенсация.

В связи с этим некоторые страны разработали национальные стандарты на поставку безопасных пищевых продуктов, а отдельные консорциумы продовольственного сектора - собственные стандарты или программы по проверке своих поставщиков. В результате в мире появилось более 20 различных документов, породивших разноуровневый подход к безопасности пищевых продуктов и путаницу в предъявляемых требованиях, создав дополнительные трудности и рост издержек поставщиков.

ИСО 22000, разработанный на основе общего согласия, достигнутого на международном уровне, гармонизирует требования к системному управлению безопасностью пищевых продуктов в цепях поставок. Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов, соответствующие требованиям ИСО 22000, могут быть сертифицированы, что позволит удовлетворить возросший спрос на сертификацию систем качества поставщиков.

Основным преимуществом ИСО 22000 является то, что он объединяет в одном документе принципы НАССР и требования основных стандартов, разработанных различными ассоциациями, и будет способствовать глобальному внедрению принципов системы НАССР для обеспечения гармонизированного подхода к обеспечению гигиены пищевых продуктов.

Другим преимуществом ИСО 22000 является то, что он был разработан с учетом того, что наиболее эффективные системы безопасности пищевых продуктов разрабатываются, функционируют и постоянно улучшаются в рамках структурированной системы менеджмента и входят в общую систему управления организации.

Хотя ИСО 22000 может применяться самостоятельно, он был разработан с учетом его полной совместимости с ИСО 9001:2000. Таким образом, организации, уже сертифицировавшие системы менеджмента в соответствии с ИСО 9001, легко смогут расширить сферу деятельности своей системы и сертифицировать ее в соответствии с ИСО 22000 [32, c.43-44].

Таким образом, международные стандарты ISO 22000 и ISO 15161, взаимно дополняя друг друга, станут эффективным инструментом для производства безопасных продуктов питания, соответствующих законодательным требованиям, ожиданиям потребителя и самого производителя [15, c.33].

При изучении качества с теоретической точки зрения следует уделить внимание вопросу о сущности данного показателя. Качество продукции необходимо рассматривать широко - как один из важнейших показателей конечной эффективности производства, призванной соответствовать скрытым потребностям человека (потребителя).

К управлению качеством необходим системный подход, затрагивающий все стадии жизненного цикла продукта. Значимую роль в управлении качеством продолжает играть контроль, предполагающий выявление брака и его причин. Существуют различные методы контроля качества, среди которых особое место в пищевой промышленности занимает бальный метод.

В настоящее время для решения проблем обеспечения и повышения качества продукции предприятий, завоевания ими лидерства на национальном и международном рынках особое внимание следует уделить вопросу о внедрении в организациях интегрированной системы менеджмента. Она включает в себя: систему менеджмента качества ИСО 9001; систему экологического менеджмента ИСО 14001; систему менеджмента охраны труда OHSAS 18001.

В пищевой промышленности важная роль отводится вопросам обеспечения безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Для этого на предприятиях внедряются: система управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе анализа рисков и критических контрольных точек НАССР; система менеджмента безопасности пищевых продуктов ИСО 22000.

После изучения теоретических вопросов проанализируем состояние работы по повышению качества продукции на СП ОАО «Спартак».

Глава 2. Комплексный анализ системы управления качеством на СП ОАО «Спартак»

2.1 Экономико-организационная характеристика СП ОАО «Спартак»

Совместное предприятие открытое акционерное общество «Спартак» - крупнейшее в Республике Беларусь предприятие, имеющее 80-летний опыт производства кондитерских изделий.

СП ОАО «Спартак» - предприятие со смешанной формой собственности, с иностранными инвестициями и долей государства. СП ОАО «Спартак» является юридическим лицом, имеющим самостоятельный баланс, счета в банках, в том числе валютный, гербовую печать, штамп, фирменные бланки, товарный знак.

Кондитерская фабрика «Спартак» основана в 1924 году. В 1994 году государственная кондитерская фабрика «Спартак» была преобразована в открытое акционерное общество «Спартак» (ОАО «Спартак»), а в 1998 году - в совместное предприятие открытое акционерное общество «Спартак» (СП ОАО «Спартак»). Оно было создано в соответствии с решением Общего собрания акционеров (Протокол №8 от 26 марта 1998 года).

СП ОАО «Спартак» зарегистрировано в Министерстве внешнеэкономических связей 29 мая 1998 года, регистрационный номер 1994.

Учетный номер налогоплательщика - 400078278.

Предприятие имеет следующие расчетные и валютные счета:

- расчетный счет - 3012130042013;

- валютный счет, российские рубли - 3012130042004;

- валютный счет, доллары США - 3012130042002;

- валютный счет, евро - 3012130042026.

Все счета открыты в Гомельском региональном отделении ОАО «Белвнешэкономбанк», МФО 15101213. Вышестоящая организация - Белорусский государственный концерн пищевой промышленности «Белгоспищепром».

К преимуществам СП ОАО «Спартак» следует отнести повышенную гибкость предприятия, способность быстро откликаться на желание заказчика, разнообразие ассортимента по сравнению с конкурентами. Только в последнее время специалистами фабрики разработано около 30 наименований разнообразных изделий, которые запатентованы как по способам производства, так и по композициям ингредиентов.

СП ОАО «Спартак» - это многопрофильное предприятие с передовой технологией производства и мощным производственно-технологическим потенциалом, с замкнутым циклом производства, способное гибко реагировать на потребности рынка. На предприятии действует четыре основных цеха: конфетно-шоколадный, карамельный, бисквитный, вафельный.

Согласно организационной структуре СП ОАО «Спартак», высшим органом управления предприятием является общее собрание акционеров, на котором выбирается наблюдательный совет и ревизионная комиссия.

Исполнительным органом предприятия является дирекция во главе с генеральным директором, которая решает самостоятельно все вопросы деятельности, за исключением отнесенных Уставом открытого акционерного общества к компетенции наблюдательного совета и собрания акционеров.

Дирекция предприятия в составе генерального директора, главного инженера, коммерческого, финансового директоров, директора по продажам и маркетингу, заместителя генерального директора по производству и технологии. Главного бухгалтера, начальника юридического отдела осуществляет функции организации и управления работой подразделений предприятия по всем направлениям производственно-хозяйственной деятельности.

Контроль за деятельность СП ОАО «Спартак» осуществляет ревизионная комиссия и наблюдательный совет.

Оформляет и согласовывает с генеральным директором организационную структуру управления отдел труда и заработной платы. Утверждается структура решением наблюдательного совета СП ОАО «Спартак». Организационная структура вводится в действие с даты ее утверждения наблюдательным советом. При необходимости проводится ее актуализация посредством разработки новой взамен действующей. Распределение и выдачу организационной структуры осуществляет отдел труда и заработной платы, изымая при этом ранее действовавшие экземпляры из мест пользования.

Целью деятельности СП ОАО «Спартак» является производство и реализация продукции в соответствии с потребностями рынка, повышение ее качества и расширение ассортимента для получения прибыли с целью получения дивидендов акционерами и удовлетворения социальных и экономических интересов членов трудового коллектива.

Производственные мощности предприятия освоены на 80%. Предприятие большое внимание уделяет техническому перевооружению, модернизации оборудования. В целом износ основных производственных фондов на предприятии составляет 50,7% при критическом уровне 60%. Производственные мощности фабрики позволяют выпускать в год 45 000 тонн кондитерских изделий.

Общая площадь зданий, числящихся на балансе СП ОАО «Спартак» составляет 58 533,5 м². Все здания используются по своему назначению на 100% и управляются согласно действующей инструкции плану осмотра.

Спад в производстве кондитерских изделий на фабрике отмечается в июле месяце, когда наблюдается высокий температурный режим. В декабре же наоборот наблюдается значительное увеличение объемов выпуска продукции в связи с новогодними и рождественскими праздниками.

В настоящее время фабрика производит 315 наименований кондитерских изделий, включая изделия лечебно-профилактического назначения. СП ОАО «Спартак» специализируется на выпуске кондитерских изделий следующих групп: карамель, печенье, конфеты, шоколад, вафли, торты

Основные виды сырья, используемые в производстве: какао-бобы, сахар, патока, мука, орехи, фруктово-ягодные пюре, жиры, молочные продукты, крахмал.

На фабрике уделяется большое внимание контролю за качеством продукции, оснащению производства современным контрольно-измерительным оборудованием. Около 100 наименований продукции прошли испытания на показатели безопасности в США и получили положительные результаты на всю партию продукции, что позволяет сделать вывод о высокой конкурентоспособности на рынке дальнего зарубежья и стабильном качестве продукции предприятия. В сентябре 2001 года первые партии кондитерских изделий отгружены в США.

Предприятие имеет ряд престижных национальных и международных наград. Среди них международный приз «Факел Бирменгема». В 1998 году продукция СП ОАО «Спартак» награждена «Торговым Оскаром» как самая популярная и лучшая продукция в Республике Беларусь. В этом же году на республиканском экологическом конкурсе «Лучшая продукция года - 98» предприятие стало победителем в 3 номинациях и в 8 из 11 получило звание лауреата. На престижных международных выставках и конференциях в 1999-2001 годах: «Петерфуд - 1999» в Санкт-Петербурге, «Продсиб - 1999» в Новосибирске, «Сельхозпереработка. Продторг» в Нижнем Новгороде, конференция «Стандартизация, сертификация и безопасность пищевых продуктов» в Москве, выставка «Worldfood» в Санкт-Петербурге, международной конференции «Торты и пирожные - 2000», «Кондитерские изделия XXI века - 2001» - продукция предприятия получала золотые медали, дипломы и ценные призы. Награды, получаемые на конкурсах, поднимают престиж предприятия, повышают его конкурентоспособность, способствуют росту объема продаж.

Результаты хозяйственно-экономической деятельности предприятия представлены в таблице П.Б.1. Исходные данные взяты из приложения.

Анализируя данные таблицы П.Б.1, можно сделать вывод о прогрессивно развивающейся хозяйственной деятельности СП ОАО «Спартак». На это указывают рост объема продукции в стоимостном выражении, производительности труда, среднемесячной заработной платы промышленно-производственного персонала, выручки от реализации, среднегодовой стоимости совокупных активов предприятия, среднегодовой стоимости собственного капитала, снижение материалоемкости продукции.

Однако есть и отрицательные моменты в развитии предприятия. Так, если объем производства продукции в стоимостном выражении растет, то в натуральном выражении падает. Что говорит о том, что предприятие теряет конкурентные позиции на рынке кондитерских изделий и вынуждено сокращать объемы производства. За три года выпуск кондитерских изделий в натуральном выражении сократился на 12,2%. Спад производства наблюдается по всем номенклатурным группам кондитерских изделий, кроме шоколада, объем выпуска которого за три года вырос на 61,9%. Таким образом, фабрика «Спартак» поддерживает на достаточно высоком уровне конкурентные позиции на данном сегменте рынка кондитерских изделий.

Ежегодно сокращается численность персонала предприятия, что является косвенным свидетельством повышения механизации и автоматизации производства. Вследствие сокращения численности работников предприятия и увеличения объема производства в стоимостном выражении за три года выросла производительности труда на 72,3% (в фактических ценах), на 20,9% (в сопоставимых ценах).

Отрицательным моментом по результатам деятельности предприятия является снижение фондоотдачи на 9,4%. Это объясняется тем, что темпы роста среднегодовой стоимости промышленно-производственных основных средств опережают темпы роста объема производства. Чтобы повысить эффективность использования основных производственных средств необходимо наращивать объемы производства за счет повышения качества продукции, проведения более эффективных маркетинговых исследований для изучения вкусов и потребностей покупателей.

За три года количество оборотов оборотных средств снизилось на 32,5%, что трактуется отрицательно. Чтобы улучшить ситуацию, необходимо увеличивать выручку от реализации, обеспечивать более высокие темпы ее прироста по сравнению со среднегодовой стоимостью оборотных средств. Для этого стоит уделять больше внимания вопросам реализации продукции, разработке и развитию новых и эффективных каналов товародвижения.

Основным финансовым результатом деятельности предприятия является прибыль от реализации. И хотя данный показатель в 2004 г. по отношению к 2002 г. вырос на 2,5%, но по отношению к 2003 г. он упал на 23,6%. Результатом этого является снижение рентабельности в 2004 г. как к уровню 2003 г., так и по отношению к 2002 г. Так, рентабельность производственной деятельности за три года снизилась на 22,3%, рентабельность продаж - на 24,7%.

В долгосрочной перспективе предприятие не сможет погасить краткосрочные долги. Об этом свидетельствует коэффициент текущей ликвидности, который хоть и вырос за 2004 г. на 0,053, однако не достиг нормативного значения, равного 1,7.

Коэффициент обеспеченности собственными оборотными средствами также ниже нормы, что указывает на необходимость увеличения доли собственного капитала для поддержания хозяйственной деятельности предприятия.

«Золотое правило» экономики заключается в том, чтобы темпы роста прибыли отчетного периода превышали темпы роста реализованной продукции, которые превышали бы темпы роста активов организации, а те, в свою очередь, превышали бы 100%: Т_БП > Т_РП > Т_А > 100%.

Проверим, выполняется ли на СП ОАО «Спартак» это правило. Исходные данные сведем в таблицу 2.1.1.

Таблица 2.1.1 - Показатели для расчета «золотого правила» экономики предприятия, млн. р.

Показатель	Значения
	2002 г.	2003 г.	2004 г.
1. Прибыль отчетного периода	4459	5794	5232
2. Выручка от реализации	70397	87266	95150
3. Среднегодовая стоимость активов	39482	54939	70239

Т_БП(2003)=5794/4459*100%=129,9%; Т_БП(2004)=5232/5794*100%=90,3%

Т_РП(2003)=87266/70397*100%=124%; Т_РП(2004)=95150/87266*100%=109%

Т_А(2003)=54939/39482*100%=139,1%; Т_А(2004)=70239/54939*100%=127,8%

2003 г.: 129,9 > 124 < 139,1 > 100%

2004 г.: 90,3 < 109 < 127,8 > 100%

Как видим, неравенство неверное. В 2003 г. темп роста прибыли отчетного периода превышал темп роста реализованной продукции, что свидетельствует об увеличении уровня рентабельности продаж. Однако в 2004 г. рентабельность продаж по сравнению с 2003 г. снизилась, так как темп роста прибыли отчетного периода был ниже темпа роста реализованной продукции.

Темп роста реализованной продукции в 2003 и 2004 гг. ниже темпа роста активов, что является показателем снижения интенсивности использования ресурсов предприятия, так как объем продаж растет более низками темпами, чем экономический потенциал предприятия. То есть наблюдается уменьшение отдачи капитала, на что указывает меньшая сумма выручки, полученная с 1 рубля средств предприятия.

В то же время темп роста активов за 2003-2004 гг. превышает 100%, что говорит о наращивании капитала, экономического потенциала и масштабов деятельности предприятия.

Теперь изучим и проанализируем структуру кондитерских изделий. Исходные данные возьмем из формы №1-п и сведем в таблицу 2.1.2

Таблица 2.1.2 - Выпуск и структура кондитерских изделий СП ОАО «Спартак» за 2002-2004 гг.

Наименование продукции	Выпуск, тонн	Структура, %
	2002 г.	2003 г.	2004 г.	2002 г.	2003 г.	2004 г.
1. Карамель	13460	11550	9263	36,1	33,3	28,3
2. Печенье	9644	8987	9159	25,9	25,9	28,0
3. Вафли	8207	8032	7907	22,0	23,2	24,1
4. Торты	225	148	147	0,6	0,4	0,5
5. Шоколад	1203	1433	1948	3,2	4,1	5,9
6. Конфеты	4552	4542	4323	12,2	13,1	13,2
ВСЕГО	37291	34692	32747	100,0	100,0	100,0

Следует отметить, что по некоторым номенклатурным позициям наметилась положительная тенденция в изменении удельного веса. Так, удельный вес шоколада увеличился на 0,9% в 2003 г. и на 1,8% в 2004 г. Удельный вес конфет в 2003 г. увеличился на 0,9%, в 2004 г. он практически не изменился - вырос на 0,1%. Эту ситуацию можно объяснить увеличением спроса на данные группы продукции. Такая номенклатурная позиция, как карамель, занимает наибольший удельный вес в структуре выпуска кондитерских изделий. Однако за три года этот показатель постепенно снизился с 36,1% до 28,3%, то есть на 7,8%. Это можно объяснить удорожанием основного сырья для производства карамели - патоки, которую с 2002 г. СП ОАО «Спартак» не производит, а закупает. Таким образом, для фабрики можно порекомендовать производить собственную патоку. При этом контроль качества выпускаемой продукции будет более отлаженным.

Следует отметить, что на предприятии уделяется особое внимание вопросам обеспечения и управления качеством. На это указывает функционирование системы управления качеством на фабрике.

2.2 Анализ элементов системы управления качеством на предприятии

2.2.1 Анализ структуры системы обеспечения качества

Система менеджмента качества (СМК) является основой постоянного улучшения и совершенствования деятельности СП ОАО «Спартак» и направлена на достижение результатов в соответствии с целями в области качества: повышение удовлетворенности потребителей и улучшения качества продукции.

СМК основана на процессном подходе и охватывает все виды деятельности, влияющие на качество выпускаемой продукции, включая управление ресурсами, процессами жизненного цикла, а также измерение, анализ и улучшение.

Документация СМК предприятия включает в себя: политику в области качества; цели в области качества; руководство по качеству; документированные процедуры (стандарты предприятия) СМК; документы, необходимые для обеспечения эффективного планирования, выполнения и управления процессами; записи по качеству.

Политика в области качества является документом, определяющим общие намерения и направления деятельности предприятия в области качества. Это стратегия предприятия, направленная на обеспечение стабильности качества выпускаемой продукции, удовлетворяющей потребителей.

Цели в области качества - это документ, определяющий то, к чему стремится предприятия в области качества.

Стандарты предприятия СМК описывают процессы и деятельность, осуществляемые в СМК предприятия.

К документации, необходимой для эффективного планирования, выполнения и управления процессами, относится нормативная, технологическая, конструкторская, организационно-распорядительная, положения, рабочие инструкции.

Записи представляют собой объективные доказательства функционирования СМК, выполнения требований к качеству продукции. Они отражают результаты деятельности по процессам, достижения запланированных целей и свидетельства о постоянном улучшении.

Руководство по качеству содержит описание СМК согласно требованиям СТБ ИСО 9001, в том числе: область применения СМК; краткое описание процессов и выполняемой деятельности; описание последовательности и взаимодействия процессов. В нем представлены управленческая деятельность, обеспечение ресурсами, процессы жизненного цикла продукции, а также измерение, анализ и улучшение процессов, продукции, СМК.

Руководство по качеству разрабатывается для того, чтобы обеспечить эффективное внедрение СМК предприятия; представление Политики в области качества; эффективное управление процессами в СМК; нормативную основу для аудита системы; стабильность функционирования СМК в условиях перемен; подготовку персонала предприятия в области обеспечения качества; демонстрацию соответствия СМК требованиям СТБ ИСО 9001 в договорных ситуациях.

Разрабатывает и оформляет Руководство по качеству отдел управления качеством (ОУК) на основе действующих документов СМК и вносит в него, при необходимости, изменения. Руководит его разработкой и актуализацией ответственный за СМК предприятия. Подписывают Руководство по качеству ответственный за СМК предприятия и начальник ОУК, утверждает генеральный директор. Руководство по качеству вводится в действие приказом генерального директора, проект которого готовит начальник ОУК.

Руководство предприятия обеспечивает определение и выполнение требований потребителей, для чего проводится: изучение требований, запросов и ожиданий потребителей, маркетинговые исследования; анализ требований к продукции перед заключением, во время и после выполнения контрактов на поставку. Для оценки удовлетворенности потребителей на предприятии осуществляется сбор и обработка информации, проводится ее анализ. Результаты анализа служат основой для проведения действий по постоянному улучшению СМК.

Руководство предприятия ежегодно проводит анализ пригодности, адекватности и результативности СМК. При этом определяется возможность ее постоянного улучшения.

Высшим руководством предприятия определены и доведены до всего персонала ответственность и полномочия, необходимые для достижения поставленных целей в области качества. Распределение ответственности, полномочий и взаимоотношений между работниками предприятия в СМК определено органиграммой.

Работы по разработке, внедрению, поддержанию в рабочем состоянии и развитию СМК предприятия осуществляются под руководством представителя руководства - ответственного за СМК предприятия. Для выполнения работ в рамках СМК в подразделениях приказом генерального директора назначены ответственные за СМК.

Рассмотрение и решение возникающих вопросов в области менеджмента качества осуществляет Координационный совет. Председателем Координационного совета является генеральный директор. Принятые советом решения оформляются протоколом и являются обязательными для исполнителей.

Организационно-методическое руководство и координацию работ по функционированию и совершенствованию СМК осуществляет ее рабочий орган - ОУК, подчиняющийся ответственному за СМК предприятия.

В соответствии с требованиями СТБ ИСО 9001 генеральным директором приказом по предприятию назначен заместитель генерального директора по производству и технологии ответственным за разработку, внедрение, функционирование и улучшение системы менеджмента качества. Подчиняется ответственный за СМК предприятия непосредственно генеральному директору. Выполнение работ по системе менеджмента качества ответственный за СМК предприятия совмещает с основной деятельностью по занимаемой должности.

2.2.2 Анализ систем управления качеством

На СП ОАО «Спартак» разработаны, введены в действие и сертифицированы следующие системы:

- система менеджмента качества на основе стандарта ИСО 9001;

- система качества на основе принципов HACCP;

- система управления окружающей средой (СУОС) на основе стандарта ИСО 14001.

Система менеджмента качества (СМК) - система скоординированной деятельности по руководству и управлению организацией применительно к качеству, которая соответствует требованиям СТБ ИСО 9001-2001.

14 марта 2001 года СП ОАО «Спартак» был выдан сертификат соответствия, удостоверяющий, что система качества разработки и производства кондитерских изделий соответствует требованиям СТБ ИСО 9001-96 Система качества. Данный сертификат был подтвержден 4 июня 2004 года.

Издание ИСО 9001 версии 2000 года несет пересмотренное название - «Система менеджмента качества. Требования». Новое название больше не включает термин «обеспечение качества». Это отражает тот факт, что требования системы менеджмента качества адресованы как к обеспечению качества продукта, так и направлены на удовлетворение потребителя, учитывая его требования и применяемые законодательные требования.

СТБ ИСО 9001 версии 2001 года имеет следующие особенности:

1. Новая структура основывается на принципе процесса и является более общей;

2. Отчетливо выделяется принцип: планируй - делай - проверяй - действуй;

3. Основные разделы: ответственность руководства; управление ресурсами; реализация продукции и услуг; измерение, анализ и совершенствование;

4. Совместимость с ИСО 14000.

Этапы внедрения ИСО 9001-2001:

1. Создание Координационного совета;

2. Диагностика существующей системы качества;

3. Планирование работ (программа работ);

4. Обучение;

5. Подготовка (разработка) документов;

6. Внедрение;

7. Проведение проверок (внешний и внутренний аудит);

8. Внесение изменений (при необходимости).

В настоящий момент пройдены первые шесть этапов и фабрика «Спартак» находится на 7-8 этапах внедрения системы менеджмента качества.

СМК охватывает все виды деятельности предприятия, влияющие на качество выпускаемой продукции, в том числе на:

- управленческую деятельность;

- деятельность по управлению ресурсами;

- производственную де6ятельность;

- деятельность по контролю, измерению, анализу и улучшению.

В состав нормативных документов СМК входят: политика в области качества; руководство по качеству; 37 стандартов предприятия; 11 положений предприятия; 6 инструкций предприятия; 2 методические инструкции предприятия.

На предприятии определены и разработаны восемь процессов жизненного цикла продукции:

1. Планирование производства;

2. Маркетинговая деятельность;

3. Анализ контракта;

4. Разработка и постановка продукции на производство;

5. Закупки;

6. Входной контроль;

7. Производство продукции;

8. Хранение, поставка готовой продукции.

Для каждого из процессов определены: владельцы процессов; входные данные; выходные данные; ресурсы, посредством которых обеспечивается результативность процесса; критерии оценки процессов.

Система качества на основе принципов HACCP - это система, которая выявляет, оценивает, контролирует и предотвращает опасности (риски), которые могут сделать пищевые продукты опасными для здоровья человека. Она соответствует требованиям СТБ ГОСТ Р 51705.1-2001.

Система HACCP была внедрена на СП ОАО «Спартак» 23 февраля 2004 года, сертифицирована 3 июня 2004 года (сертификат соответствия представлен в приложении). Это означает, что производство кондитерских изделий на предприятии соответствует требованиям системы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов HACCP. Фабрика «Спартак» - первое предприятие в Гомеле, где была внедрена и сертифицирована система HACCP.

Система HACCP внедрена на предприятии с целью:

- обеспечить постоянный процесс производства качественной и безопасной продукции;

- гарантировать безопасность выпускаемой продукции;

- сохранить доверие потребителей к качеству и безопасности продукции предприятия;

- обеспечить конкурентоспособность продукции и увеличить продажи на внутреннем и внешних рынках.

Основным понятием системы HACCP является понятие рисков. Риски - любые биологические, химические или физические факторы, которые могут сделать пищевые продукты опасными для здоровья человека.

Биологические риски - бактерии, микроорганизмы.

Химические риски - тяжелые металлы, пестициды, микотоксины (афлатоксин), пищевые добавки, радионуклиды.

Физические риски - посторонние примеси, ферропримеси.

Все риски являются потенциально опасными факторами. Превышение допустимых уровней по каждому риску делает продукцию опасной для здоровья человека.

Анализ риска - это сбор и оценка информации для потенциально опасных факторов, условий их возникновения и оценки риска. Он включает в себя следующие этапы:

- сбор всей исходной информации об используемом сырье, упаковочных материалов, готовой продукции и ее производстве, включая хранение, транспортирование и реализацию;

- выявление всех видов потенциально опасных факторов и условий их возникновения;

- оценка риска выявленных опасных факторов с учетом вероятности их возникновения их возникновения и тяжести последствий;

- выделение тех опасных факторов, по которым риск может превышать допустимый уровень.

По результатам анализа рисков разрабатываются предупреждающие действия, направленные на устранение опасного фактора или снижения его до допустимого предела.

СП ОАО «Спартак» проведена оценка производственных процессов, начиная с получения сырья, заканчивая отгрузкой готовой продукции потребителю, включая все стадии жизненного цикла продукции. В результате этой оценки выявлены условия возникновения потенциальных рисков. По каждому потенциально возможному риску произведен анализ риска с учетом вероятности его появления и значимости последствий. Чтобы предупредить опасность, устранить или свести риск к минимуму, устанавливаются критические контрольные точки.

Критические контрольные точки (ККТ) - точки, где была установлена вероятность возникновения опасностей и где необходим контроль рисков.

На СП ОАО «Спартак» установлено 74 ККТ: цех полуфабрикатов - 13 ККТ; конфетно-шоколадный цех - 25 ККТ; карамельный цех - 11 ККТ; вафельный цех - 10 ККТ; бисквитный цех - 10 ККТ; цех предварительного формирования и отгрузки готовой продукции - 2 ККТ; склады сырья - 2 ККТ; десульфация пюре - 1 ККТ.

Критические контрольные точки на СП ОАО «Спартак» связаны с различного рода рисками:

- по сырью ККТ связаны с содержанием тяжелых металлов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов, бактерий, микроорганизмоав, с соблюдением условий хранения;

- по производственным процессам ККТ связаны с соблюдением технологических параметров, дозировкой ароматизаторов, пищевых красителей, лимонной кислоты, попаданием посторонних предметов в продукцию;

- по хранению и отгрузке готовой продукции ККТ связаны с санитарным состоянием транспорта, предназначенного под погрузку кондитерских изделий, наличия санитарного паспорта на транспорт, соблюдением условий хранения продукции на складе.

Главная ответственность за безопасность выпускаемой продукции лежит на тех, кто ее производит.

Основные требования системы HACCP, предъявляемые к производителям:

- четкое соблюдение санитарно-гигиенических режимов производственных процессов;

- выполнение правил личной гигиены;

- соблюдение условий хранения, транспортирования и реализации сырья, полуфабрикатов, готовой продукции;

- входной контроль всего поступающего сырья, упаковочных материалов, тары;

- соблюдение дозировок пищевых добавок (ароматизаторов, лимонной кислоты, красителей) в соответствии с рецептурами;

- соблюдение требований технологических инструкций производства продукции.

Внедрение и функционирование системы HACCP является всемирно признанным методом обеспечения безопасности пищевой продукции.

Система управления окружающей средой (СУОС) на основе ИСО 14001

С целью снижения отрицательного воздействия на окружающую среду на СП ОАО «Спартак» разработана и внедрена СУОС на основе международного стандарта ИСО 14001, а 17 ноября 2004 года данная система была сертифицирована. Сертификат соответствия представлен в приложении.

При разработке СУОС на предприятии необходимо было документировать все процедуры по охране окружающей среды и адаптировать требованиям МС ИСО 14001 непосредственно к СП ОАО «Спартак».

В рамках СУОС разработана Экологическая политика СП ОАО «Спартак», которая является составной частью стандарта предприятия (СТП) «Руководство по управлению окружающей средой».

Экологическая политика документально оформляется, подписывается генеральным директором и доводится до каждого исполнителя.

Экологическая политика - это четко определенное, специально оформленное и обязательное для всех заявление высшего руководства СП ОАО «Спартак» об основных направлениях, целях и задачах предприятия в области охраны окружающей среды.

Положения Экологической политики направлены на решение следующих задач:

- охрана окружающей среды от вредного воздействия производства;

- рациональное использование природных ресурсов, сырья и материалов;

- ввод в обращение отходов производства в качестве вторсырья в соответствии с возможностью и экономической целесообразностью.

Разработку проекта Экологической политики осуществляет главный энергетик в соответствии с ИСО 14001. Экологическая политика предприятия оформляется отдельным документом и предоставляется генеральному директору для подписания, после чего вводится в действие его приказом.

Подлинник Экологической политики хранится в руководстве по СУОС. Копии Экологической политики вывешиваются во всех структурных подразделениях предприятия. Периодически осуществляется контроль и анализ выполнения Экологической политики по всем ее направлениям.

2.2.3 Анализ методов контроля качества продукции

Выделяется три вида контроля качества продукции: входной, в процессе производства (текущий), окончательный (выходной). Рассмотрим методики проведения каждого вида контроля, действующие на СП ОАО «Спартак».

Входной контроль осуществляет центральная производственная лаборатория (ЦПЛ) в соответствии со схемой входного контроля по показателям и методам, установленным в нормативной документации на контролируемую продукцию. Контролируются те показатели, которые влияют на ход технологического процесса и от которых зависит качество выпускаемой продукции, ее безопасность. Периодичность контроля определяется с учетом производственной необходимости, важности контролируемого показателя, стабильности качества продукции.

Входными данными для процесса входного контроля являются:

- извещение о прибытии сырья, вспомогательных материалов, тары;

- поступившие партии сырья, вспомогательных материалов, тары;

- сопроводительные документы, удостоверяющие безопасность и качество поступивших партий;

- нормативные документы на продукцию, отбор проб и проведение испытаний.

Выходными данными для процесса входного контроля являются заключения ЦПЛ о пригодности к использованию сырья, вспомогательных материалов, тары; результаты проведенных испытаний.

Начальник ЦПЛ составляет перечень сырья, вспомогательных материалов, тары, подлежащих входному контролю, контролю, который согласовывается с начальником отдела снабжения и утверждается заместителем генерального директора по производству и технологии. Каждая партия сырья, вспомогательных материалов, тары должна сопровождаться документами, подтверждающими их безопасность и качество, к которым относятся:

- удостоверение о качестве, выданное товаропроизводителем;

- удостоверение о государственной гигиенической регистрации, выданное Министерством здравоохранения Республики Беларусь или областными Центрами гигиены и эпидемиологии;

- сертификат соответствия, выданный органами по сертификации Госстандарта Республики Беларусь.

Контроль комплексности сопроводительных документов, подтверждающих качество и безопасность сырья, материалов, тары, осуществляет инженер-химик ЦПЛ. В случае отсутствия на поступивший груз необходимых документов по качеству инженер-химик ЦПЛ по телефону, а затем письменно, извещением об отсутствии документов по качеству ставит в известность отдел снабжения и начальника ЦПЛ. Отдел снабжения тотчас информирует телеграммой или по факсу поставщика об отсутствии на груз документов по качеству. Если поставщик письменно гарантирует предоставление необходимых документов, груз по распоряжению по распоряжению начальника отдела снабжения принимается начальником склада сырья на ответственное хранение и без разрешения лаборатории в цеха не допускается.

Сырье, взятое на ответственное хранение, помечается начальником склада биркой желтого цвета «Груз принят на ответственное хранение» и хранится на складе сырья до предоставления недостающих документов.

Разрешением на отпуск груза в производство служит положительное заключение начальника ЦПЛ на извещение о прибытии груза.

Качество сырья, вспомогательных материалов, тары контролируется путем отбора и анализа проб. Отбор проб проводится по действующей нормативной документации инженерами ЦПЛ при поступлении сырья, вспомогательных материалов, тары на сырьевой склад в момент выгрузки для контроля: на микробиологические показатели инженером-микробиологом; на содержание радиоактивных веществ инженером-радиологом; на органолептические, физико-химические показатели инженером-химиком.

Отбору проб предшествует внешний осмотр партии инженером-химиком. Проверяется целостность упаковки, наличие маркировки. Одновременно производится идентификация партии, то есть проверяется ее соответствие данным, представленным в сопроводительных документах. Отобранные пробы регистрируются в «Журнале отбора проб», который хранится на складе, и в рабочих журналах инженеров ЦПЛ, проводивших отбор проб.

До получения результатов входного контроля сырье хранится на складе сырья или в специально отведенном месте, или в стационарных емкостях с прикреплением бирки желтого цвета «Сырье отобрано ЦПЛ на испытания».

На продукцию, прошедшую испытания, выдаются протоколы результатов испытаний, которые хранятся в ЦПЛ. Если результаты испытаний исследуемого сырья соответствуют требованиям нормативной документации и данным сопроводительных документов, инженер ЦПЛ, проводивший испытания, пишет на извещении о поступлении сырья заключение о его пригодности к использованию на производстве. Извещение подписывает начальник ЦПЛ. Положительное заключение на извещении является для начальников складов сырья, кладовщика разрешением для отпуска сырья в цех. Проверенная партия сырья помечается биркой зеленого цвета «Сырье проверено ЦПЛ и пригодно для производства».

В случае несоответствия сырья, материалов, тары требованиям нормативной документации инженер ЦПЛ ставит в известность отдел снабжения и подготавливает текст телеграммы о вызове представителя поставщика. При неявке представителя поставщика и при неполучении ответа от него на вызов проверка качества проводится с участием эксперта торгово-промышленной палаты.

Несоответствующая продукция помечается биркой красного цвета «Несоответствующая продукция», изолируется в специально отведенном месте склада и не расходуется до составления акта о несоответствии с представителем поставщика или экспертом торгово-промышленной палаты. В ЦПЛ ведется «Журнал учета несоответствий сырья, материалов, тары по качеству».

Контроль в процессе производства. Контроль выпускаемой продукции в процессе производства с учетом требований нормативной документации, технологии производства и выпускаемого ассортимента. Периодичность контроля определяется с учетом производственной необходимости, важности контролируемого показателя, стабильности качества продукции.

Начальник ЦПЛ разрабатывает для каждой цеховой лаборатории схему контроля органолептических и физико-химических показателей полуфабрикатов, готовой продукции. Схему контроля утверждает заместитель генерального директора по производству и технологии.

В соответствии со схемой контроля контролер цеховой лаборатории производит отбор проб полуфабрикатов, продукции на участках, подлежащих контролю. Контролер цеховой лаборатории регистрирует отобранные пробы в рабочем журнале с указанием даты отбора, сменного мастера, наименования и массы отобранной продукции. Пробы хранятся до окончания испытаний.

Несоответствия фиксируются контролером в «Журнале реагирования на выпуск несоответствующей продукции в процессе производства». Несоответствующая продукция помечается биркой красного цвета.

По окончании смены начальник смены заполняет «Журнал учета возвратных отходов и отходов, не используемых в процессе производства (санбрак)».

Окончательный контроль. ЦПЛ периодически контролирует выпускаемую готовую продукцию на соответствие ее показателей требованиям действующей нормативной документации по схемам контроля. В схемах лабораторного контроля указывается: объект контроля и действующий на него нормативный документ; наименование контролируемых показателей; нормативные документы на методы испытания; периодичность контроля.

Начальник ЦПЛ разрабатывает ежемесячные графики отбора проб готовой продукции для контроля в ЦПЛ на физико-химические показатели, микробиологические показатели и радиоактивные вещества.

Служба технического контроля (СТК) ежемесячно выборочно проводит органолептическую оценку качества готовой продукции, оценку внешнего оформления, качества упаковки, маркировки, массы единицы упаковки.

В течение смены контролер цеховой лаборатории выписывает заключение о качестве готовой продукции в двух экземплярах. Специалист СТК подтверждает приемку продукции подписью в заключении. Первый экземпляр прикрепляется к акту приемки готовой продукции, второй передается кладовщику-приемщику цеха предварительного формирования и отгрузки готовой продукции.