Підвищення якості продукції на підприємстві

Дана продукція підприємства користується великою популярністю, оскільки її смакові якості та доступність ціни дозволяють залучити у коло споживачів населення з доволі обмеженими фінансового ресурсами.

Ще одним доволі цікавим та корисним видом продукції підприємства є особливе морозиво - це заморожений сік, який користується популярністю у особливо у спекотні дні та який дуже полюбляють саме діти. Даний продукт містить корисні вітаміни та не дорого коштує.

Доволі високим рівнем попиту користується вагове морозиво 1 кг, оскільки за рахунок досить великої упаковки його вартість у перерахунку на 100 гр. є мінімальною.

Навівши асортиментний ряд найбільш відомого морозива ПАТ «Житомирський маслозавод» - компанія «Рудь» необхідно відобразити питому вагу виробництва даного виду продукції за останні три та види ї реалізації на вітчизняному ринку. Така інформація дозволить мати уявлення про якість асортиментної політику підприємства та можливість задовольнити потреби споживачів на українському ринку.

Таблиця 2.1. Асортиментна політика виробництва морозива ПАТ «Житомирський маслозавод» - компанія «Рудь» за 2011-2013 рр.

Назва морозива	2011 р.	2012 р.	2013 р.
	тис. грн.	%	тис. грн.	%	тис. грн.	%
Обсяг виробництва морозива у загальному обсязі виробництва	10898	77,5%	14365	71,6%	11675	65,7%
Морозиво у «відрах»	969,92	8,9	1465,2	10,2	863,95	7,4
Морозиво «ріжок»	3378,4	31	2126	14,8	1809,6	15,5
Морозиво «заморожений сік»	3781,6	34,7	5588	38,9	4833,5	41,4
Морозиво вагове	2768,1	25,4	5185,8	36,1	4168	35,7
Загальний обсяг виробництва морозива	10898	100	14365	100	11675	100

З наведеної таблиці можна побачити, що у загальному обсязі виробленої продукції на виробництво усіх видів морозива припадає 77,5% у 2009 р., 71,6% у 2012 році та 65,7% у 2013 р., тобто відбувається збільшення питомої ваги виробництва морозива порівняно з іншою продукцією. У складі самого морозива найбільша питома вага у 2011 р. припадає на виробництво замороженого соку та становить 34,7%., наступним за обсягом виробництва йде морозиво «ріжок» на який припадає 31,0% загального обсягі асортименту морозива та морозиво вагове займає третє місце і питому вагу в асортименті 25,4%.

У 2012 р. склад морозива змінюється і на виробництво замороженого соку та становить 38,9%, наступним за обсягом виробництва йде морозиво вагове на яке припадає 36,1% загального обсязі асортименту морозива або та займає морозиво «ріжок» третє місце і питому вагу в асортименті 14,8%.

У 2011 р. склад морозива змінюється і на виробництво замороженого соку та становить 41,4%, наступним за обсягом виробництва йде морозиво вагове на яке припадає 35,7% загального обсязі асортименту морозива або та займає морозиво «ріжок» третє місце і питому вагу в асортименті 15,5%.

Тобто можна зробити загальний висновок про зростання питомої ваги морозива, що користується найбільшим попитом вагового та замороженого соку.

Наступним асортимент перелік складатиметься з вершкового масла, молочних продуктів та сирків глазурованих.

Таблиця 2.2. Асортиментна політика виробництва масла та молокопродуктів ПАТ «Житомирський маслозавод» - компанія «Рудь» за 2011-2013 рр.

Назва морозива	2011 р.	2012 р.	2013 р.
	тис. грн.	%	тис. грн.	%	тис. грн.	%
Масло вершкове	1094,0	54,8	1580,0	48,9	1206,0	34,2
Молокопродукти	525,0	26,3	778,0	24,1	1011,0	28,6
Сиркі глазуровані	378,0	18,9	872,0	27,0	1319,0	37,2
Загальний обсяг виробництва молокопродуктів	1997,0	100	3230,0	100	3536,0	100

Наступним асортиментний перелік складатиметься з заморожених продуктів.

Таблиця 2.3. Асортиментна політика виробництва заморожених овочів та фруктів ПАТ «Житомирський маслозавод» - компанія «Рудь» за 2011-2013 рр.

Назва морозива	2011 р.	2012 р.	2013 р.
	тис. грн.	%	тис. грн.	%	тис. грн.	%
Заморожені овочі	131,0	11,2	264,0	10,7	404,0	15,8
Заморожені овочеві суміші	405,0	34,7	728,0	30,4	704,0	27,5
Заморожені фрукти	631,0	54,1	1476,0	58,9	1451,0	56,7
Загальний обсяг виробництва заморожених продуктів	1167,0	100	2468,0	100	2559,0	100

2.3 Організація системи управління якості продукції на підприємстві

Стандарт ISO 9001 являє собою одну з моделей управління діяльністю організації з метою забезпечення її результативності.

Застосування підходів ISO 9001 у системі управління підприємством допомагає вирішити багато внутрішніх і зовнішніх запитань:

- покращити якість продукції та послуг, тим самим підвищити задоволеність своїх замовників;

- стати конкурентоспроможним на внутрішньому та зовнішніх ринках;

- реалізовувати продукцію за світовими цінами;

- налагодити співпрацю з закордонними партнерами (зокрема, щодо отримання інвестицій);

- отримати переваги перед конкурентами при участі у тендерах;

- забезпечити прозорість та легкість управління діяльністю організації;

- запровадити механізм постійного покращення системи управління та підвищити ефективність роботи співробітників на всіх рівнях.

Внутрішні результати, що отримує організація від запровадження системи управління якістю, напряму залежать від зусиль, що вона докладає для покращення своєї діяльності. зовнішні переваги організація отримує, сертифікував свою систему управління якістю у незалежному компетентному органі сертифікації.

Вимоги стандарту ISO 9001 носять загальний характер і не передбачають забезпечення однаковості структури систем управління якістю або однаковість документації, тому що застосовні до діяльності будь-якої організації незалежно від типу, розміру та продукції, що випускається (послуги, що надається).

Управління якістю продукції на ПАТ «Житомирський маслозавод» - компанія «Рудь» здійснюється на основі міжнародних, державних та галузевих стандартів та стандартів підприємства.

ПАТ «Житомирський маслозавод» - компанія «Рудь» співпрацює з постачальниками, які завозять якісну сировину для виробництва морозива: молоко отримують із своїх обласних господарств, цукор - з Вінницької області, родзинки із Ірану. Тож перевагу ПАТ «Житомирський маслозавод» - компанія «Рудь» надає українським виробникам і кращим закордонним постачальникам. Якісна та натуральна сировина, забезпечує високий рівень якості морозива від торгової марки «Столиця». Компанія завжди працює тільки з традиційними для українського споживача натуральними тваринними жирами і дотримується всієї технічної документації і ТУ.

Контроль якості сировини та основних матеріалів, технологічного процесу і готової продукції на ПАТ «Житомирський маслозавод» - компанія «Рудь» проводять ОТК (лабораторія) та майстри участків підприємства.

Крім того, потрібно займатися підготовкою контролю і застосування контрольних засобів. При цьому слід розробляти методи управління якістю як у власному виробництві, так і у постачальників. Необхідно вести аналітичну роботу - обробку і аналіз даних з якістю і витрат на її забезпечення [14].

До систем контролю якості на підприємстві входять підрозділи випробувань на надійність, контролю матеріалів, дослідних зразків продукції. Невід'ємною частиною роботи з контролю якості є контроль куплених виробів, вхідний контроль на всіх ділянках і технологічних переходах у виробництві, операційний і кінцевий контроль готової продукції.

До функцій контролю безпосередньо належить:

- метрологічне забезпечення виробництва, яке дає змогу здійснювати розробку, перевірку і правильну експлуатацію засобів вимірювань, електричних, комп'ютерних пристроїв і контроль їх стану;

- контроль якості сировини, що поступає та знаходиться на зберіганні, тари, допоміжних та пакувальних матеріалів;

- контроль якості готової продукції - тари, упаковки, маркування, та порядку випуску продукції з підприємства [7].

Для виготовлення морозива використовують такі види сировини як: молочні продукти, цукор і цукристі продукти (патока, інертний цукор, глюкоза, мед та інші); підсолоджувальні речовини (сорбіт, ксиліт, декстроза, фруктоза та ін.); яйця та яєчні продукти, ягоди, повидло, джем, варення, підвари, цукати та ін.; смакові добавки (горіхи, шоколад, какао порошок, кава, чай, органічні кислоти, прянощі); ароматичні речовини (есенції, ваніль, ванілін та ін.); харчові барвники, вітаміни і стабілізатори. Одні з цих видів сировини формують смакові та ароматичні властивості морозива, інші підвищують їх енергетичну цінність, впливають на консистенцію та смак, треті збагачують продукт біологічно активними речовинами.

У відповідності до нормативної документації у виробництві морозива можуть використовуватися більш ніж 250 різновидів харчової сировини.

Молоко і молочні продукти - являються основною складовою у рецептурі морозива. До складу молока входять молочний жир, білкові речовини, вуглеводи, ліпоїди, солі органічних і неорганічних кислот, мінеральні речовини, вітаміни і ферменти. Кислотність молока виражається у градусах кислотності чи по іншому у градусах Тернера, тому і якість морозива також вимірюється у градусах Тернера.

Знежирене молоко - отримують при сепарації цільного молока і вершків. Цей вид молока застосовується для виготовлення морозива з низьким вмістом жиру. Це може бути морозиво для діабетиків і для людей з зайвою вагою. У виробництві морозива не дозволяється використовувати знежирене молоко з кислотністю вище 21 Т, а також молоко, яке має сторонні присмаки [4].

Згущене знежирене молоко - отримують із знежиреного пастеризованого молока шляхом випарювання з нього частини води.

Згущене цільне молоко з цукром - отримують випарюванням частини вологи з пастеризованого молока і консервуванням його цукром. Воно представляє собою однорідну масу білого кольору з кремовим відтінком без відчутних органолептично кристалів молочного цукру. Це молоко використовують в основному для виробництва морозива «Крем-брюле».

Сухий молочний продукт (СМП) - отримують шляхом висушування згущеної суміші знежиреного молока і молочної підсирної сироватки.

Кондитерський жир являє собою різноманітні суміші жирів, до складу яких можуть входити харчові саломаси, рослинне масло, переетирифіковані і тваринні жири, емульгатори і інші компоненти. Кондитерський жир включають до складу деяких любительських видів морозива, використовують для виготовлення спеціального різновиду ароматичної глазурі.

Яйца та яєчні продукти - у виробництві морозива застосовують харчові (дієтичні та столові) і яєчний порошок. Заморожені яєчні продукти застосовують лише для випічки вафель. Морозиво з застосуванням яєць та яєчного порошку має добру збитість і структуру [35].

Шляхом подрібнення цукру-піску отримують цукрову пудру, яка використовується для виготовлення глазурі, а також у виробництві сухих сумішей для мякого морозива. До складу морозива можуть входити різноманітні цукри та солодкі продукти такі, як: цукроза, лактоза, фруктоза, патока, глюкоза, мальтоза, інертний цукор, мед натуральний [55].

Ксиліт в морозиві має солодкість також як і цукроза і використовується замість цукрози для людей, котрі хворі на діабет.

Стевіозид використовується як замінник цукру, який має солодкість вдвічі більшу ніж цукроза.

Консервовані плоди, ягоди та напівфабрикати при виробництві морозива використовують плоди і ягоди, консервовані заморожуванням, відварюванням з цукром та тепловою обробкою.

Швидкозаморожені плоди та ягоди використовують в такому асортименті: абрикоси цілими плодами та половинками, аличу, вишню, черешню, кизил, персики цілими плодами, половинками, сливу половинками. Швидкозаморожені сімячкові - груші цілі, горобину чорноплідну, яблука цілі. Ягоди - виноград, суницю, клюкву, агрус, малину, обліпиху, смородину та чорні ягоди.

Стабілізатори вводять в суміш морозива для покращення їх структури і консистенції. Вони звґязують частину вільної води в сумішах, що збільшує їх вґязкість і збиваємість, підвищує дисперсність повітряних кульок. Все це сприяє формуванню в морозиві мілких кристалів льоду, кращій збереженості вихідної структури продукту при зберіганні, збільшують опір таненню морозива [8].

Для глазурованого морозива нормується співвідношення корпуса і шоколадної глазурі, а також якість глазурі.

Шоколадна глазур повинна бути рівномірно розподілена по поверхні морозива, в ній не допускаються грудочки та відчутні частинки цукру та какао-порошку.

На підприємстві ПАТ «Житомирський маслозавод» - компанія «Рудь» виробляється глазур наступних типів:

- шоколадна;

- ароматизована.

Обов'язковими компонентами глазурі є:

- продукти із коров'ячого молока;

- жир кондитерський;

- вода питна (ГОСТ 12874-82);

- цукор;

- цукристі речовини та солодкі продукти;

- смакові та ароматичні речовини;

- стабілізатори

Глазур для морозива готують в котлах з паровим або водяним підігрівом та водяним охолодженням. Масло, що входить до складу шоколадної глазурі, розтоплюють, при цьому температура масла не повинна перевищувати 38 С. В розтоплене масло додають напівфабрикат шоколадної глазурі. Глазурування проводять при тій же температурі, що і приготування глазурі.

Вафлі для морозива виготовляють безпосередньо на холодокомбінаті.

Вони є слідуючих видів:

листові вафлі;

вафельні стаканчики;

- вафельні конуси.

Для виробництва вафель використовують наступну сировину:

1. Борошно пшеничне хлібопекарське вищого чи I ґатунку (ГОСТ 26574-85).

2. Вода питна (ГОСТ 7699-78);

3. Цукор-пісок (ГОСТ 21-78);

4. Масло селянське вершкове (ОСТ 49826-81);

5. Масло соняшникове (ГОСТ 1129-73);

6. Сіль поварена харчова не нижче I ґатунку (ГОСТ 13830-84);

7. Натрій двовуглекислий (ГОСТ 2156-76);

8. Пекарський фосфатидний концентрат;

9. Яєчний концентрат (порошок) (ГОСТ 2858-82).

Розгорнутий асортимент вище згаданої сировини погоджується сторонами в договорах по найменуванням продукції [50].

Для того, щоб морозиво мало відмінну якість потрібно дотримуватися всіх правил приймання сировини та матеріалів.

Контроль якості молока, вершків та молочних продуктів, які надходять в цехи та на фабрики морозива підприємств молочної промисловості відбувається у відповідності з «Інструкцією по технохімічному контролю на підприємствах молочної промисловості».

Молоко, яке поступає на підприємство, повинно відповідати вимогам ГОСТу 13264-70 «Молоко коров'яче». Вимоги при заготівлі.

Під партією молока розуміють молоко, яке здається одночасно, одного сорту, в одній тарі, від одного господарства та оформлене одним документом.

При огляді тари відмічають: чистоту тари, цілісність пломб, правильність наповнення, наявність резинових кілець під кришками фляг або цистерн.

Відбір проб для органолептичної оцінки молока проводять із кожної секції молочної цистерни та кожної фляги. Визначають запах, колір, консистенцію. Оцінку смаку молока проводять після кип'ятіння проб.

При надходженні молока в цистернах температуру його вимірюють в кожній секції цистерни. Температуру молока, яка доставляється у флягах, контролюють вибірково: два-три місця із кожної партії, в сумнівних випадках - 100% місць.

Відбір проб молока та підготовка їх до аналізу проводять по ГОСТу 13928-68.

Кислотність молока визначають по ГОСТу 3624-67.

Редуктазна проба характеризує бактеріальне обсемінення молока. Проводиться не рідше одного разу в квартал по ГОСТ 9225-68.

Визначення вмісту жиру проводять по ГОСТ 5867-69 в пробах молока із кожної секції цистерни окремо і в середній пробі від партії молока у флягах.

Визначення групи чистоти молока проводять по ГОСТу 8218-56 щодня в середній пробі молока від кожної партії.

Оформлення документації на якість молока. Дані аналізів прийнятого молока лаборант записує в журнал по контролю якості молока, а в супровідну накладну постачальника - вміст жиру, кислотність та температуру.

З органолептичної оцінки визначають смак, запах, консистенцію, колір, зовнішній вигляд.

Відбір проб та підготовку їх до аналізу проводять по ГОСТ 3622-68.

Кожна партія масла підлягає аналізам по вмісту вологи, згідно ГОСТ 3626-73, вмісту жиру - з ГОСТ 5867-69. Масло, отримане від господарств, неблагоприємних по захворюванням тварин перевіряється на пастеризацію вихідної сировини по ГОСТу 3628-73. При негативній реакції масло прийманню не підлягає.

Оформлення документації на якість масла. На основі органолептичної оцінки, даних аналізу та огляду упаковки встановлюють відповідність масла даним, які вказані в документах постачальника.

При надходженні продукції контролер-експерт співставляє дані якості кожної партії, нанесені на тарі, з даними, які вказані в свідоцтві про якість, видане підприємством, який виробляє продукт.

Відбір проб та підготовку їх до аналізу проводять по ГОСТ 3622-68.

Перевірку якості кожної партії продукту по органолептичним та хімічним показникам проводять по ГОСТ 8764-78. Визначають: вміст жиру (за виключенням обезжирених продуктів) та вологи, кислотність, розчинність сухих молочних продуктів; в необхідних випадках визначають вміст сахарози.

Борошно пшеничне. Огляд тари, відбір проб проводять по ГОСТ 9404-60.

При перевірці борошна проводять візуальний огляд, органолептичну оцінку, фізико-хімічні показники, визначають вміст вологи, вміст клейковини, а також при довготривалому зберіганні проводять аналіз на зараженість амбарними шкідниками по ГОСТ 9404-60.

Інші види сировини. У виробництві морозива та вафельної продукції застосовують інші види сировини (плоди і ягоди та продукти їх переробки, яйця курині харчові, яєчні морожені продукти, цукристі речовини, смакові та ароматичні речовини, кондитерські вироби, прянощі, кислоти харчові органічні, ефірні масла, харчові барвники, стабілізатори та ін.) повинні поступати на підприємство з супровідними свідоцтвами на якість, які видаються підприємствами-виробниками.

Робітники лабораторії перевіряють наявність кожної партії сировини даним, які вказані у свідоцтві про якість, проводячи органолептичну оцінку та фізико-хімічні показники. Перевірку проводять згідно діючою нормативною документацією. Перевірку якості сировини періодично повторюють, якщо його тривалий час зберігають на складі підприємства.

Тара, допоміжні та пакувальні матеріали, хімікати, миючі та дезинфікуючі засоби повинні поступати на підприємство з супровідними свідоцтвами про якість, які видаються підприємствами-виробниками [29].

Контроль сировини та основних матеріалів, технологічного процесу і готової продукції проводять ОТК (лабораторія) та майстри учасників підприємства.

Технологічний контроль виробництва морозива та вафельної продукції проводиться у відповідності з Інструкцією технологічного контролю виробництва морозива.

Технологія виробництва морозива включає: підготовку сировини, приготування суміші, фільтрування, пастеризацію, гомогенізацію (для сумішей на молочній основі), охолодження, зберігання, фрезерування суміші, фасування, закалювання та дозакалювання морозива.

Сировина поступає на підприємство в автоцистернах, дерев'яних або металевих бочках, флягах, мішках, ящиках. А також в скляній тарі та ємностях із полімерних матеріалів.

Борошно найчастіше і транспортують, і зберігають в мішках за найбільш сприятливих умов, певний строк. Мішки необхідно обережно спорювати по шву, кінці та обривки шпагату видаляють. Злежані сухі молочні продукти перед використанням подрібнюють, просіюють. Горіхове ядро звільняють від шкарлупи, а потім подрібнюють і розтирають. Вміст скляної тари переносять в спеціальні ємності, попередньо перевіривши чи нема в продукті сторонніх домішок.

Молоко, вершки та іншу молочну сировину, яка поступає на підприємство з температурою не вище 10С, фільтрують, використовуючи дискові, плоскі, пластинчасті та циліндричні фільтри, або проціджують через марлю, яка складається в декілька шарів. Відфільтровану сировину зберігають у вертикальних та горизонтальних резервуарах, ваннах, оснащених теплоізоляцією, при температурі не вище 6С. В процесі зберігання контролюють кислотність.

Масло вершкове при наявності на моноліті окисленого шару слід зачищати. Моноліт перед внесенням у молочну суміш слід подрібнювати, різати на шматки або плавити на маслоплавителях не допускаючи розшарування жирової емульсії і після цього масло фільтрують.

При виробництві плодово-ягідного морозива використовується інертний сироп. Свіжі плоди і ягоди спочатку інспектують, сортують за якістю, вибраковуючи та видаляючи недозрілі, перезрілі, м'яті, гнилі. Відібрану для виробництва партію плодів ретельно промивають в холодній проточній воді для видалення з поверхні сировини забруднення, механічних домішок, ядохімікатів мікрофлори. Після миття плоди та ягоди обробляють.

Вишню, сливу, персики та інші плоди з кісточками звільнюють від плодоніжок та кісточок. Заливають водою з розрахунку дві частини води на одну частину плодів, кип'ятять 5-10 хвилин. Потім протирають. Заморожені плоди та ягоди промивають теплою водою, перебирають, обробляють в паровому котлі 3-5 хвилин, протирають.

Суміш для морозива готують у відповідності із рецептурою, яку розраховують з фактичної наявності сировини, її складу. При наявності сировини з іншим складом або іншого ніж вказано в рецептурі набору сировини, роблять відповідний перерахунок рецептури, зберігаючи при цьому передбачений стандартом склад морозива, а також якість продукту. Після приготування суміш фільтрують і направляють на пастеризацію.

Пастеризація суміші (теплова обробка) необхідна для зниження хвороботворних, патогенних мікроорганізмів, знищення загального вмісту мікрофлори. Пастеризація проводиться в трубчатих пастеризаторах при температурі (80-85) С, з витримкою 50-60 секунд або при температурі (90-95) С без витримки. Пастеризація проводиться водою, яка нагрівається парою.

Після пастеризації жиромісткі суміші гомогенізують для подрібнення жирових кульок, щоб зменшити їх відстоювання при зберіганні, при фрезеруванні сумішей і тим самим покращити структуру морозива Гомогенізацію ведуть при температурі близькій до температури пастеризації не допускаючи охолодження суміші. Чим більша масова частка в суміші, тим менший тиск гомогенізації. Різні суміші гомогенізують при різних тисках.

Після гомогенізації суміш охолоджують до температури (2-6) С. Для цього на заводі використовують трубчасті автоматизовані пастеризаційне - охолоджувальні установки. Суміш охолоджують спочатку холодною водою, потім льодяною водою з температурою (1-2) С.

Охолоджену суміш направляють в спеціальні тепло ізольовані резервуари. Зберігання є основною стадією технологічного процесу лише для сумішей морозива, які виготовляються з використанням стабілізаторів. При цьому підвищується їх в'язкість.

Згідно з діючою нормативною документацією (ТУ У 46.39.096-96), якість морозива оцінюють по органолептичним показникам, а саме: смак та запах, консистенція, колір, стан упаковки, зовнішній вигляд. З фізико-хімічних показників визначають вміст молочного жиру, сахарози, загальний вміст сухих речовин та кислотності.

За органолептичними показниками морозиво повинне відповідати вимогам, що наведені в табл. 2.13.

Вміст залишкових кількостей пестицидів та антибіотиків в сировині не повинен перевищувати рівні, що встановлені в «Медико-біологічних вимогах та санітарних нормах якості продовольчої сировини та харчових продуктів», затверджених Міністерством охорони здоров'я 01.06.89 №5061-89. На підприємстві видається сертифікат якості на морозиво).

Таблиця 2.5. Органолептичні показники якості морозива, (ГОСТ 036 96)

Найменування показника	Характеристика
Смак і запах	Чисті, характерні для даного виду морозива, яке використовується для виготовлення його сировини, без посторонього прикусу і запаху.
Консистенція	Однорідна по всій масі морозива, достатньо щільна. Допускається слабо сніжна консистенція в молочному, плодово-ягідному морозиві, а також в мало жирному (до5%) морозиві на молочній основі любительських видів.
Колір	Однорідний, характерний для даного виду морозива. Допускається наявність нерівномірної окраски в морозиві, який приготовлений з плодами, ягодами і горіхами (як в цілому так і в подрібненому вигляді) і нерівномірна окраска в «мрамурному» морозиві.

По мікробіологічним показникам морозиво повинно відповідати вимогам і нормам, вказаним в табл. 2.6.

Таблиця 2.6. Мікробіологічні показники якості морозива, (за ГОСТ 036 96).

Найменування показника	Норма
Загальний вміст мікроорганізмів в 1 мл морозива всіх видів, не більше	100
Вміст патогенних мікроорганізмів	Не допускається
Титр кишкової палочки	Не нижче 0,3

Вміст в морозиві токсичних речовин, мікотоксинів не повинен перевищувати норм, що наведені в табл. 2.7.

Таблиця 2.7. Вміст в морозиві токсичних речовин, (за ГОСТ 036 96).

Назва показника	Норма, мг/кг, не більше
Свинець Кадмій Миш'як Ртуть Мідь Цинк Мікотоксини: Афлатоксин В1 Афлатоксин М1	0,05 0,02 0,05 0,005 1,0 5,0 Не доп. (<0,001) 0,0005

Одним із основних факторів, який зумовлює якість продукту під час товароруху є температура (t). Якість продукту, який зберігався при непостійній температурі залежить від середньої температури зберігання. відповідно теорії Т-Т-Т можна визначити якість продукту на основі даних про температуру при якій він зберігався до певного часу, крім того, за допомогою цієї залежності можна визначити подальший період зберігання (табл. 2.16).

Для підвищення якості та стійкості до зберігання морозива потрібно чітко дотримуватись обґрунтованих технологічних параметрів виробництва, використовувати свіжу якісну сировину, дотримуватися умов та термінів реалізації у роздрібно-торгівельній мережі.

В готовому морозиві можуть з'явитися вади смаку і аромату, структури, консистенції кольору і упаковки.

Таблиця 2.8. Зміна якості морозива під час товароруху

Етапи товароруху.	Тривалість етапу, діб.	Tемпература продукту, С.	Максимальний термін зберігання до повної втрати якості, діб.	Добова втрата якості до зберігання.	Втрата якості продукту на даному етапі.
Зберігання на холодокомбінаті.	1	- 12	30	0,03	0,03
Зберігання на оптовому підприємстві.	2	- 8	20	0,05	0,1
Зберігання в рефрижераторі при транспортуванні автомобільним транспортом.	0,3	- 10	25	0,04	0,01
Зберігання в холодильних камерах роздрібно-торгівельної мережі.	7	- 5	20	0,05	0,1

Щоб попередити перехід в морозиво з сировини перерахованих вад, потрібно ретельно перевіряти сировину і направляти у виробництво лише доброякісну.

В морозиві може з'явитися солоний смак, коли при загартуванні в нього попадає розсіл з розсільних генераторів, а також у випадку використання льодо-солоної суміші при транспортуванні.

Вадами упаковки вважають упакування морозива в деформовані стаканчики, неохайну обгортку з нечітким малюнком, текстом, а також погану укладку в коробки, контейнери, погане маркування морозива.

3. Шляхи покращення управління якістю продукції

3.1 Шляхи підвищення якості

В даний період часу аналіз якості продукції та затрат, які виділяються на ефективне управління якістю є найменш відпрацьованою в методичному плані ланкою в аналізі діяльності молокопереробного підприємства.

З нашої точки зору, аналіз затрат на підвищення якості молочної продукції повинний починатись з загальної оцінки виконання плану по кількості затверджених заходів та, виділених на їх здійснення, коштів. На цьому етапі необхідно розмежовувати заходи, спрямовані на забезпечення якості продукції, та заходи щодо підвищення надійності, харчової цінності, термінів зберігання та інші якісні показники молокопродукції, що випускається. В звітному періоді можуть бути впроваджені понадпланові (додаткові) заходи, у зв'язку з чим, з нашої точки зору, достовірна оцінка результатів роботи підприємства та його підрозділів в цій сфері повинна здійснюватись з урахуванням цих заходів.

Затрати, пов'язані з впровадженням заходів щодо підвищення якості молокопродукції, розподіляються на одноразові та поточні.

В разі дослідження одноразових затрат на впровадження заходів щодо підвищення якості молочної продукції, слід порівнювати їх фактичний рівень з обсягом, передбаченим кошторисом. Крім того, порівняння повинно здійснюватись як в цілому по певному заходу, так і по окремим підрозділам підприємства.

В процесі аналізу поточних затрат, пов'язаних з підвищенням якості молока і молочної продукції, слід порівнювати рівень фактичних затрат на виробництво продукції (одного виробу або декількох різновидів продукції) до впровадження заходу з рівнем затрат на виробництво після їх впровадження. Такий аналіз надає можливість визначити загальну величину поточних затрат на реалізацію заходів щодо підвищення якості продукції, їх постатейну величину та відхилення в розрізі статей калькуляції та заходів.

Особливу увагу слід приділяти аналізу затрат на підвищення якості по окремим видам готової продукції, змінам динаміки додаткових затрат на підвищення якості продукції, використовуючи як планові, так і фактичні дані, виходячи із зміни основних параметрів якості за певний проміжок часу, визначенню питомої ваги цих витрат у собівартості продукції.

З нашої точки зору, для забезпечення мінімізації затрат на підвищення якості продукції величина затрат на профілактику і оцінку якості повинна дорівнювати або дещо перевищувати затрати на усунення дефектів та збитків від браку. В цілому на підприємствах необхідно приділяти увагу отриманню достовірної інформації щодо затрат обох вищезазначених груп.

Для зниження рівня дефектів і браку продукції пропонується придбти нову техніку, що дозволить підвищити якість продукції та знизити відходи від браку.

Сепаратори і центрифуги в молочній промисловості служать для розділення молока або інших продуктів молочного виробництва на фракції за густиною під дією відцентрової сили. На сепараторах можна відділити від рідини частинки діаметром d = 0,1 ч 0,5 мкм при різниці густин 10 кг/м3.

В залежності від продукту, що надходить, такими фракціями можуть бути: знежирене молоко (плазма), шлам (осад забруднень в молоці), молочний жир (вершки), білкова фракція у вигляді сирного пилу, або коагулянту, кристали молочного цукру.

В молочній промисловості переважно використовують тарілкові сепаратори. Сепаратори класифікують за виробничим призначенням: для сепарування молока і одержання вершків до 45% жирності; для сепарування вершків і одержання вершків жирністю до 85%; для сепарування, нормалізації й очищення молока; для відділення мікрофлори (бактофуги); для розділення кристалізату і одержання молочного цукру; для очищення сирної сироватки від білку і жиру; для відділення білка (творогу) із коагульованого молока.

Барабан є основною складовою частиною сепаратора. Барабан сепаратора обертається зі швидкістю 5000-6000 об/хв. В сепараторах, які розділяють молоко на три фракції (вершковід-ділювачах), тарілка має отвори, які при складанні пакету тарілок утворюють канали для руху і розподілення молока. Розміщення отворів і каналів відповідає приблизному місцю межі між перегоном (плазмою) і вершками. Радіус розміщення отворів в тарілках може бути приблизно визначений за формулою:

Ro= (3.1)

де Ro - радіус розташування отворів, м;

Rм, Rб - відповідно малий і великий радіуси робочої частини, м;

ц - об'ємне або вагове співвідношення вершків і знежиреного молока на виході із сепаратора.

Сумарна швидкість руху жирових кульок між тарілками складається із двох швидкостей: швидкості спливання Wc і швидкості потоку Wn.

Швидкість спливання в міру віддалення жирової кульки від центру зростає, оскільки при збільшенні радіуса зростає доцентрове прискорення,

A=4р²*n²*R. (3.2)

де а - відцентрове (доцентрове) прискорення, м2/с;

n - частота обертання барабану, с-1;

R - біжучий радіус барабана, м;

Швидкість потоку Wn при віддаленні від осі зменшується, оскільки збільшується перетин потоку.

Таким чином, жирові кульки в міжтарілковому просторі рухаються від нижньої поверхні верхньої тарілки до верхньої поверхні нижньої тарілки і по ній до осі барабану. Для забезпечення відділення кульки швидкість її руху повинна бути більша, ніж швидкість основного потоку.

3.2 Ефективність від запропонованого

Придбання нового сепаратора дозволить знизити рівень відходів від переробки молока на 3,6%, тобто від загального обсягу виробленої продукції це бути складати

17771 тис. грн.*3,6% ?640 тис. грн. на рік.

В залежності від вмісту забруднень час роботи між двома зупинками становить 2-2,5 год.

Використовуються також пристрої для неперервного і періодичного вивантаження осаду без зупинки сепаратора.

Неперервне вивантаження важкої фракції забезпечують сепаратори із сопловими пристроями. Сопла розміщені на найбільшому колі барабана сепаратора і являють собою канали діаметром від 0,5 до 2,5 мм. Осі каналів спрямовані назад проти руху сепаратора, під кутом 17 ч 20° до дотичної. Сепаратори з неперервним вивантаженням осаду використовуються для відокремлення білкової фракції із коагульованого молока при виробництві сиру домашнього роздільним способом, а також для виокремлення бактерій.

При використання неперервного вивантаження важкої фракції підприємство може за 2,5 години виробити додаткову кількість продукції визначимо це виходчи з 40 годинного робочого тижня.

17771 тис. грн./40*52 тижні*2,5=21,4 тис. грн.*12 місяців= 256,0 тис. грн.

До морозильних апаратів відносять ескімогенератори і гартувальні камери.

Схема ескімогенератора наведена на рис. 3.2.

Ескімогенератор належить до апаратів карусельного типу, основним зв'язковим елементом якого є карусель з радіально розміщеними формочками. Карусель встановлена на спеціальній гартувальній ємності таким чином, що формочки із зовнішнього боку омиваються почергово холодним і гарячим розсолом при обертанні каруселі.

Придбання такого апарату дозволить підприємству отримати економію електроенергії при виробничі морозива у розмірі 60 КВт у добу при вартості 0,256 грн. це буде отримано економії

60*248 днів у рік *0,256 грн.=3,81 тис. грн.

Збільшення обсягів реалізаці на 4,9% згідно оцінка експертів підприємства, тобто 17771*4,9%=871,0 тис. грн.

Таблиця 3.1. Загальна оцінка якості та ефективності від запропонованих заходів

Напрямок підвищення якості	Результат	Економічна ефективність, тис. грн.
Придбання нового сепаратору	Знижує рівень фракційності морозива та за рахунок цього покращує його смакові властивості	640,0
Використання технології неперервного вивантаження важкої фракції	Знижєуться терміг виробництва морозива та прискорюється термін його замороження, що дозвляє знизити рівень консервантів	256,0
Придбання нового ескімогенератора карусельного типу	Дозволить виготовляти новий вид продукції «м» яке морозиво»	871,1
	Економія електроенергії	3,81
Разом		1770,91

Під час проведення органолептичної оцінки якості морозива після використання нового обладнання були визначені такі показники як: смак та аромат, структура та консистенція, колір та зовнішній вигляд, були отримані наступні результати (табл. 3.2). Також було проведено органолептичну оцінку за 100 - баловою системою (табл. 3.3).

Таблиця 3.2. Органолептична оцінка якості морозива за 100 - баловою системою

Морозиво	Показники якості	Загальна балова оцінка, сорт
	Смак та аромат, бали	Структура та консистенція, бали	Колір та зовнішній вигляд, бали	Тара та упакування, бали
«Пташине молоко»	59 ±1	29 ±1	5 ±1	5 ±1	100 балів - сорт екстра
«Каштан»	59 ±1	29 ±1	5 ±1	5 ±1	100 балів - сорт екстра
«Гол»	57 ±1	29 ±1	5 ±1	5 ±1	97 балів - сорт екстра
«Пломбір»	58 ±1	29 ±1	5 ±1	5 ±1	97 балів - сорт екстра
«Ескімо»	58 ±1	29 ±1	5 ±1	5 ±1	97 балів - сорт перший

Таблиця 3.3. Органолептична оцінка якості морозива

Показники	Морозиво
	«Пташине молоко»	«Каштан»	«Гол»	«Пломбір	«Ескімо»
Смак та аромат	Добрий, чистий, характерний смак та аромат	Досить добрий, чистий, характерний смак та аромат	Добрий, чистий, характерний смак та аромат	Добре відчутний смак горіхів, чітко виражений аромат	Чистий смак плодів та ягід та чітко виражений аромат
Структура та консистенція	Однорідна по всій масі морозива, без відчутних кристалів льоду, шматків жиру та стабілізаторів, достатньо щільна консистенція	Однорідна по всій масі морозива, без відчутних кристалів льоду, шматків жиру та стабілізаторів, достатньо щільна консистенція	Ніжна без згустків і сніжистості	Не зовсім рівна консистенція	З шматочками фруктів, сніжиста
Колір та зовнішній вигляд	Однорідний колір, характерний для даного виду морозива та глазурі	Однорідний колір, характерний для даного виду морозива	Однорідний колір, характерний для даного виду морозива	Однорідний колір, характер - ний для даного виду морозива та глазурі	Приємний, притаманний даному виду морозива. Колір темно-вишневий

Висновки

При побудові системи управління якістю переслідується ціль організаційного об'єднання всіх управлінських функцій, від реалізації яких залежать забезпечення і підвищення якості. Також це дозволяє створювати організаційні умови для об'єднання зусиль усього персоналу, спрямованих на підвищення економічних і виробничих показників діяльності всієї компанії.

Таким чином, якщо керівництво організації використовуватиме у своїй діяльності принципи та методи стратегічного операційного менеджменту, то це надасть їм можливість стати у своїй галузі лідерами й зробити свої підприємства результативними та рентабельними.

Публічне акціонерне товариство «Житомирський маслозавод» - компанія «Рудь» - лідер серед українських виробників морозива. Запорукою високої якості - є використання натуральної сировини та сучасних технологій. Завдяки цьому продукція під торговою маркою ПАТ «Житомирський маслозавод» - компанія «Рудь» добре відома не лише в Україні, а й далеко за її межами, це вигідно відрізняє підприємство від конкурентів на місцевому та зарубіжному ринках. 80% продукції заводу продається на ринках України через розгалужену дилерську сітку, а інша на ринках Росії. До речі, протягом останніх чотирьох років ПАТ «Житомирський маслозавод» - компанія «Рудь» визнається в Москві одним із кращих виробників сирів. Титуловані сири занесено до Національного реєстру кращих товарів України.

Комплексна оцінка асортименту ПАТ «Житомирський маслозавод» - компанія «Рудь» передбачає врахування екзогенних і ендогенних чинників процесу його формування, а також збалансований аналіз ринкових (маркетингових) і фінансових показників його діяльності. При цьому розраховують інтегральний показник оцінки привабливості ринків з урахуванням перспектив ринкової кон'юнктури, а також ресурсних можливостей підприємства. Врахування зазначених чинників при оцінці привабливості ринків дозволяє одержати уявлення про сукупні обмеження, що накладаються як ринковими, так і ресурсними чинниками на перспективи розвитку асортиментної пропозиції.

Таким чином, модель комплексної оцінки асортименту ПАТ «Житомирський маслозавод» - компанія «Рудь», що передбачає врахування екзогенних і ендогенних чинників процесу його формування шляхом розрахунку відповідних інтегральних показників оцінки привабливості ринків з урахуванням перспектив ринкової кон'юнктури та ресурсного потенціалу підприємства.

Проведені дослідження підтверджують величезну важливість молочних продуктів у харчовому раціоні кожної людини, незалежно від її віку, соціального статусу та інших особливостей. Споживачі кожної країни щодня беруть участь у процесі споживання молочних продуктів. Похід до магазину і покупка молочних продуктів для багатьох споживачів є повсякденною нормою, входить у звичку. Проте варто відзначити, що іноді вищезгадана покупка призводить до даремної витрати грошей, а часом і до погіршення здоров'я споживача. У будь-якому випадку, вона може призвести до втрат, а найнеприємнішим є те, що під загрозою може опинитися життя людини. І тому чи не найактуальнішим питанням є ідентифікація та усунення проблем фальсифікації молочних продуктів. Вирішення цих проблем приведе до покращення товарного забезпечення суспільства молочною продукцією, а отже - і до підвищення рівня його життя, що є основною метою будь-якого прогресу.

В умовах ринкової економіки здійснюється аналіз не тільки внутрішньої діяльності підприємства щодо питань якості, але й вивчається ринок молокопродукції (ціни, знижки, умови заключення договорів, ринкова політика в цьому сегменті, канали та методи збуту, тенденції щодо виробництва), об'єктивно аналізуються конкуруючі на ринку товари, світові досягнення та напрями розвитку цієї асортиментної групи.

Список використаної літератури

1. Указ Президента України «Про заходи щодо підвищення якості вітчизняної продукції» // Голос України, 24.12.2001 р.

2. Алехин П.П. Подходы к созданию систем управления качеством продукции // Экономика, №4, 2003. - с. 10-12

3. Алферов Н.П. Управление качеством. Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2003. - 374 с.

4. Бондаренко В.М. Розвиток ефективного виробництва молока та його промислової переробки в Україні // Пропозиція АПК. - 2008. - №5. - С. 61-64.

5. Васильчак С.В. Особливості функціонування ринку молока і молочної продукції // Науковий вісник. - 2005. - №15 (4). - С. 357-362.

6. Гайдуцький П. І. Про основні засади реформування системи державної підтримки сільськогогосподарства та сільської території / П. І. Гайдуцький // Економіка АПК. - 2005. - №11. - С. 43-48.

7. Гличев А.В., Круглов М.И. Управление качеством продукции. - М.: Экономика, 2006. - 198 с.

8. ГОСТ 3624 - 67 «Молоко и молочные продукты» Методы определения кислотності.

9. ГОСТ 3626 - 73 «Молоко и молочные продукты» Методы определения влаги и сухого вещества.

10. ГОСТ 3626-73 «Методи дослідження морозива».

11. ГОСТ 49 156-80 «Мороженое».

12. ГОСТ 5867 - 69 «Молоко и молочные продукты» Методы определения содержания жира.

13. Дашков Л.П., Памбухчиянц В.К. Комерция и технология торговки. - М.: Маркетинг. - 2009. - 448 с.

14. Декрет Кабінету Міністрів України «Про стандартизацію і сертифікацію» // Діло, 11.05.93 р.

15. Жук Ю.Т., Жук В.А., Кисляк Н.К., Кушнір М.К., Орлова Н.Я., Салашин-ський М.А. Теоретичні основи товарознавства: Навчальний посібник. - К.: НМЦ «Укоопосвіта», 2000. - 336 с.

16. Закон України «Про молоко та молочні продукти». [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://consumers.unian.net/ukr/detail/491.

17. Зацна Л.Я. Поведінка суб'єктів бізнесу молочної промисловості з огляду на вступ України до СОТ // Наука молода. - 2008. - №10. - С. 6-10.

18. Зорин Ю.В., Ярыгин В.Т. Качество технологической документации при подготовке предприятий к сертификации. Стандарты и Качество. - 2004. 95 с.

19. Зорова Ж.В. Вплив підвищення якості на фінансові показники підприємства, або Вигідно чи ні вкладати кошти в якість? // Молочное дело. -2007. - №2. - С. 60-62.

20. Кругляков Г.Н., Круглякові Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов. - М.:Маркетинг, 2007. - 488 с.

21. Крылова Г.Д. Зарубежный опыт управления качеством. - М: Издательство стандартов, 2010 - 298 с.

22. Курицин А.Н. Секреты эффективной работы: опыт США и Японии для предпринимателей и менеджеров. М.: изд-во Стандартов, 2003. - 317 с.

23. Лабинов В.В. Состояние молочной промышленности России: проблемы и решения // Молочная промышленость. - 2006. - №9. - С. 42-46.

24. Михайлівський В.С. Товарознавство харчових продуктів. Опорний конспект лекцій. - К.: ВЦ КНТЕУ, 2002. - 320 с.

25. Мхитарян В.С. Статистические методы в управлении качеством продукции. - М.: Финансы и статистика, 2010. - 305 с.

26. Никсон Ф. Роль руководства предприятия в обеспечении качества и надежности: Пер. с англ. - М.: Издательство стандартов, 2002. - 230 с.

Размещено на Allbest.ru