Разработка ассортимента, технологической документации и технологии кулинарной продукции для кофейни

Характеристика и организационная структура исследуемого предприятия, направления и этапы проведения маркетинговых исследований. Изучение рекламной политики, ассортимент, меню, разработка технологической документации и составление схем, контроль качества.

Рубрика Менеджмент и трудовые отношения
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 06.06.2014
Размер файла 70,6 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

Разработка ассортимента, технологической документации и технологии кулинарной продукции для кофейни

Введение

маркетинговый меню технологический ассортимент

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организаций производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям. Основным направлением развития общественного питания на современном этапе предусматривают: обеспечение в соответствии с научно обоснованными нормами потребностей трудящихся в питании по месту работы (на производственных предприятиях, в учреждениях); развитие сети предприятий питания в общеобразовательных школах, училищах, высших и средних специальных учебных заведениях, сети диетических столовых, предприятий быстрого обслуживания, магазинов, кулинарий для обеспечения населения полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями для домашнего потребления, организации досуга.

Цель курсовой работы: объединить и систематизировать знания об отдельных составляющих профессиональной деятельности технолога общественного питания, развить умения применять теоретические знания для решения конкретных практических задач, связанных с функционированием предприятий общественного питания.

Задачи курсовой работы: - закрепление полученных теоретических знаний и приобретение практических навыков в организации производственно-хозяйственной деятельности предприятий общественного питания разных типов, такие как:

- определение общей характеристики технологического процесса предприятия общественного питания, классификация продукции общественного питания;

- формулирование ассортиментной политики и разработка ассортимента и технологии закусок, блюд и напитков, мучных кулинарных и кондитерских изделий кулинарной продукции для детского, диетического и лечебно-профилактического питания: технологии кулинарной продукции для детей и подростков, для лечебного питания, для профилактического питания, для питания спецконтингентов.

- определение основных критериев качества продукции общественного питания, контроль качества;

- разработка технологической документации с учетом принципов построения рецептур на кулинарную продукцию и мучные кондитерские изделия.

1. Характеристика предприятия. Организационно-правовая форма предприятия. Маркетинговые исследования

1.1 Характеристика предприятия

Кофейня «Arabica» - является предприятием общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд, мучных будочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а так же алкогольных напитков у покупных товаров. Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, методом обслуживания - официантами.

Кофейня располагается по адресу: г. Пенза, ул. Суворова 137, занимает отдельно стоящее одноэтажное здание, имеет удобные пути подъезда.

Кофейня рассчитана на 100 посадочных мест.

Кофейня работает ежедневно с 10:00 до 22:00.

Люди ходят в кофейню для того, чтобы отдохнуть в комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного любимого ими блюда, таким образом основными целями кофейни являются качественный уровень обслуживания, поддержание и укрепление здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

1.2 Организационно-правовая форма ресторана

Кофейня «Arabica» является обществом с ограниченной ответственностью (ООО «Юни Трейд»). ООО является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества.

1.3 Структура управления

Организационная структура имеет линейно-функциональную структуру управления.

Линейно-функциональная структура обеспечивает такое разделение управленческого труда, при котором линейные звенья управления призваны командовать, а функциональные - консультировать, помогать в разработке конкретных вопросов и подготовке соответствующих решений, программ, планов (для официантов - это разносить пищу и убирать столы, для хостес - встречать посетителей и усаживать за столы, для барменов - готовить напитки, обслуживать посетителей).

1.4 Состав функциональных групп помещений ресторана, их взаимосвязь

Кофейня является предприятием работающим на полуфабрикатах.

В кофейне реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кондитерские изделия, холодные и горячие напитки.

В Кофейне предусмотрена форма обслуживания официантами. Расчёт с официантом производится по счёту, предъявленному посетителю. Кофейня оборудовано стерео музыкальной системой «Караоке». Предприятие находится в спальном районе города. В данном месте нет предприятий подобного типа и за счёт, небольших цен блюд быстрого приготовления учитывая большую проходимость, так как кофейня находится на оживленной улице, она является рентабельным предприятием ОП.

В кофейне предусмотрены универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции, на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

Первичным звеном организации процесса производства является рабочее место - часть производственной площади, где рабочий или группа рабочих выполняет отдельные операции по изготовлению продукции или обслуживанию процесса производства, используя при этом соответствующее оборудование и техническую оснастку.

К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:

- правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

- четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием;

- правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

2. Рекламная политика предприятия

маркетинговый меню технологический ассортимент

Понятие рекламы значительно шире, чем просто информация о товаре. Реклама - яркое явление современности. Сегодня актуальность рекламы не вызывает сомнения так, как она играет ключевую роль в развитии рыночной экономики и является ее важным элементом.

В кофейне «Arabica» используются следующие виды рекламы:

1. Интернет-реклама: - продвижение своего сайта

2. Наружная реклама: сити-форматы, реклама на транспорте.

3. Реклама в остановочных пунктах.

4. Активная PR-деятельность, направленная на создание положительного имиджа в лицах потребителей.

5. Печатная реклама.

6. Рекламные сувениры: подарочные ручки, календари, ежедневники.

Кроме того, в качестве рекомендаций для повышения конкурентоспособности услуг кофейни «Arabica» можно предложить следующее:

1. Проработка общей стратегической концепции деятельности кофейни.

2. Организовать и вести маркетинговую информационную систему в кофейне.

3. Наладить и поддерживать систему внутрифирменных коммуникаций.

4. Создание новой и совершенствование выпускаемой продукции с учетом результатов маркетинговых исследований, оптимизация ассортимента в соответствии с запросами клиентов ресторанного комплекса.

5. Выделение средств на постоянное повышение образовательного уровня персонала, непосредственно контактирующего с клиентами.

Повышение эффективности рекламной деятельности фирмы может быть достигнуто путем совершенствования планирования рекламной кампании. Эффективное планирование рекламной деятельности фирмы состоит в принятии решений, их осуществлении и оценки полученных результатов. Руководство должно обеспечить тщательное планирование взаимосвязанных элементов комплекса рекламной деятельности для получения максимально возможного эффекта. Рекламная кампания часто представляет собой одну из составляющих всего комплекса или генерального плана рекламной деятельности, конечная цель которого состоит в достижении целей маркетинга, поставленных рекламодателем.

Планирование рекламной кампании не ограничивается созданием рекламных сообщений и подготовкой программы публикаций, которая предусматривает когда, где и с помощью каких средств эта информация будет распространяться. Для того чтобы серия рекламных сообщений стала эффективной рекламной кампанией, необходимо провести много других взаимосвязанных операций, а также четко построить этапы рекламной кампании. Помимо этого, следует эффективно использовать в своем бюджете собственные и привлеченные средства, что становится все боле актуально на современном этапе развития туристской сферы.

План рекламной кампании должен состоять из имиджевой рекламы, основой которой целесообразно сделать рекламу в Интернете, выставочную деятельность и сувенирную продукцию. При этом более 70% собственных средств выделенного рекламного бюджета следует затратить на Интернет-рекламу, 20% - на выставочную деятельность, остальное - на сувенирную продукцию.

Кофейня «Arabica» обладает современным, удобным и высокотехнологичным ресурсом коммуникации с потребителями, остается только дальше развивать и довести до совершенства данный ресурс. Помимо внешней отшлифовки, следует обратить внимание и на саму информацию, которая представлена на старичках сайта. Следует включить описания всех кофеен сети, приводить больше фотографии каждой кофейни. Следует разработать систему on-line бронирования столиков для потребителей. Созданная система Интернет - бронирования настолько популярна, что просто нельзя не применить полученные результаты в практике работы с прямыми потребителями. Но, как известно, ни одна рекламная кампания не может строиться без учета затрат на её реализацию. Каковы бы не были предложенные действия по совершенствованию рекламно-информационной деятельности кофейни, без расчета их экономической эффективности трудно судить об их целесообразности. Поэтому следует по каждому виду рекламы посчитать её стоимость.

Таким образом, реклама, являясь одной из форм информационной деятельности, обеспечивает связь между производством и потреблением. На современном этапе реклама перешагнула узкие рамки информационной функции, обеспечивающей направленный поток информации, и берет на себя коммуникативную функцию. С ее помощью поддерживается «обратная связь» с рынком и потребителем. Это позволяет контролировать продвижение товаров на рынке, создавать и закреплять у покупателя устойчивую систему предпочтений к рекламируемым объектам, вносить коррективы в сбытовую деятельность. Используя возможности направленного воздействия на потребителя, реклама способствует не только формированию спроса, но и управлению им.

3. Ассортимент и меню предприятия

№1 - Меню торгового зала

№ рецептуры

Наименование блюда

Выход основного продукта/ гарнира / соуса, г

Фирменные блюда

ТТК

Жульен с курицей и грибами

Шампиньоны, лук репчатый, куриное филе, сыр, сметана, вино белое сухое, масло растительное, соль, перец чёрный молотый

250

ТТК

Смузи клубничный (молоко, йогурт, клубника, лед).

150

Горячие напитки

943

Чай с сахаром,

вареньем,

джемом,

медом,

повидлом

200/15

200/30

200/40

945

Чай с молоком

или сливками

185/15

185/15

949

Кофе черный с лимоном и коньяком

или ликером

100/7/25

100/7/15

950

Кофе черный с молоком

или сливками

100/25/15

953

Кофе на молоке по-варшавски

200/5

955

Кофе по-восточному

100

960

Какао с молоком сгущенным

100

964

Шоколад со взбитыми сливками

230/20

Кондитерские и хлебобулочные изделия

8

Торт «Фруктово - ягодный»

70

16

Торт «Ореховый»

70

27

Торт «Слоеный с кремом»

70

31

Торт «Паутинка»

70

34

Воздушно - ореховый торт «Киевский»

50

37

Торт «Заварной»

50

39

Пирожное «Бисквитное» с глазурью и помадкой

50

43

Пирожное «Бисквитное» фруктовое

50

44

Пирожное «Буше», с глазурью и шоколадной помадкой

70

66

Пирожное «Миндальное»

70

68

Пирожное «Картошка»

75

87

Кекс «Творожный с изюмом»

75

114

Булочка сдобная с помадкой

75

118

Пирог бисквитный «Ночка»

75

Сладкие блюда, мороженое

918

Пудинг яблочный с орехами

230

905

Самбук абрикосовый

150

909

Крем ягодный

150

932

Мороженое с вином

100

Коктейли молочные

1020

Коктейль «Южный»

100

1021

Шоколадный коктейль

100

Холодные закуски

59

Салат из свежих помидоров и огурцов

150

98

Салат столичный

150

Горячие блюда и закуски

116

Помидоры фаршированные грибами

125/75

507

Рыба запеченная с помидорами

100/107/125

№2 - Меню торгового зала

№ рецептуры

Наименование блюда

Выход основного продукта/ гарнира / соуса, г

Фирменные блюда

ТТК

Отбивные из свинины со сметаной и сыром с картофельным пюре

100/150/50

ТТК

Смузи клубничный (молоко, йогурт, клубника, лед).

150

Горячие напитки

943

Чай с сахаром,

вареньем,

джемом,

медом,

повидлом

200/15

200/30

200/40

945

Чай с молоком

или сливками

185/15

185/15

949

Кофе черный с лимоном и коньяком

или ликером

100/7/25

100/7/15

950

Кофе черный с молоком

или сливками

100/25/15

953

Кофе на молоке по-варшавски

200/5

955

Кофе по-восточному

100

960

Какао с молоком сгущенным

100

964

Шоколад со взбитыми сливками

230/20

Кондитерские и хлебобулочные изделия

8

Торт «Фруктово - ягодный»

70

16

Торт «Ореховый»

70

27

Торт «Слоеный с кремом»

70

31

Торт «Паутинка»

70

34

Воздушно - ореховый торт «Киевский»

50

37

Торт «Заварной»

50

39

Пирожное «Бисквитное» с глазурью и помадкой

50

43

Пирожное «Бисквитное» фруктовое

50

44

Пирожное «Буше», с глазурью и шоколадной помадкой

70

66

Пирожное «Миндальное»

70

68

Пирожное «Картошка»

75

87

Кекс «Творожный с изюмом»

75

114

Булочка сдобная с помадкой

75

118

Пирог бисквитный «Ночка»

75

Сладкие блюда, мороженое

899

Мусс земляничный

150

907

Крем ореховый

150

939

Мороженое «Айсберг»

175

933

Мороженое с вином

100

Коктейли молочные

982

Коктейль вишневый

230

1002

Коктейль персиковый

50

Холодные закуски

61

Салат из свежих помидоров со сладким перцем

150

74

Салат картофельный с грибами

150

Горячие блюда и закуски

620/694

Фрикадельки в соусе с картофельным пюре

75/100

497/695

Рыба жареная грилье с картофелем жареным из вареного

100/150/50

№3 - Меню торгового зала

№ рецептуры

Наименование блюда

Выход основного продукта/ гарнира / соуса, г

Фирменные блюда

ТТК

Жаркое из баранины с черносливом

83/242

ТТК

Смузи клубничный (молоко, йогурт, клубника, лед).

150

Горячие напитки

943

Чай с сахаром,

вареньем,

джемом,

медом,

повидлом

200/15

200/30

200/40

945

Чай с молоком

или сливками

185/15

185/15

949

Кофе черный с лимоном и коньяком

или ликером

100/7/25

100/7/15

950

Кофе черный с молоком

или сливками

100/25/15

953

Кофе на молоке по-варшавски

200/5

955

Кофе по-восточному

100

960

Какао с молоком сгущенным

100

964

Шоколад со взбитыми сливками

230/20

Кондитерские и хлебобулочные изделия

8

Торт «Фруктово - ягодный»

70

16

Торт «Ореховый»

70

27

Торт «Слоеный с кремом»

70

31

Торт «Паутинка»

70

34

Воздушно - ореховый торт «Киевский»

50

37

Торт «Заварной»

50

39

Пирожное «Бисквитное» с глазурью и помадкой

50

43

Пирожное «Бисквитное» фруктовое

50

44

Пирожное «Буше», с глазурью и шоколадной помадкой

70

66

Пирожное «Миндальное»

70

68

Пирожное «Картошка»

75

87

Кекс «Творожный с изюмом»

75

114

Булочка сдобная с помадкой

75

118

Пирог бисквитный «Ночка»

75

Сладкие блюда, мороженое

921

Яблоки печеные со сливками взбитыми

155

904

Самбук сливовый

150

930

Мороженое ассорти с плодами консервированными

105

933

Мороженое с вином

100

Коктейли молочные

1020

Молочно-кофейный

150

1021

Молочно-плодовый

150

Холодные закуски

97

Салат мясной

150

Салат из белокочанной капусты

150

Горячие блюда и закуски

595

Рагу из свинины

340

345/798

Картофель запеченный в сметанном соусе

170/100

№4 - Меню торгового зала

№ рецептуры

Наименование блюда

Выход основного продукта/ гарнира / соуса, г

Фирменные блюда

ТТК

Сациви из судака

95/105

ТТК

Смузи клубничный (молоко, йогурт, клубника, лед).

150

Горячие напитки

943

Чай с сахаром,

вареньем,

джемом,

медом,

повидлом

200/15

200/30

200/40

945

Чай с молоком

или сливками

185/15

185/15

949

Кофе черный с лимоном и коньяком

или ликером

100/7/25

100/7/15

950

Кофе черный с молоком

или сливками

100/25/15

953

Кофе на молоке по-варшавски

200/5

955

Кофе по-восточному

100

960

Какао с молоком сгущенным

100

964

Шоколад со взбитыми сливками

230/20

Кондитерские и хлебобулочные изделия

8

Торт «Фруктово - ягодный»

70

16

Торт «Ореховый»

70

27

Торт «Слоеный с кремом»

70

31

Торт «Паутинка»

70

34

Воздушно - ореховый торт «Киевский»

50

37

Торт «Заварной»

50

39

Пирожное «Бисквитное» с глазурью и помадкой

50

43

Пирожное «Бисквитное» фруктовое

50

44

Пирожное «Буше», с глазурью и шоколадной помадкой

70

66

Пирожное «Миндальное»

70

68

Пирожное «Картошка»

75

87

Кекс «Творожный с изюмом»

75

114

Булочка сдобная с помадкой

75

118

Пирог бисквитный «Ночка»

75

Сладкие блюда, мороженое

906

Крем шоколадный

150

897

Желе из молока

150

932

Мороженое ассорти с плодами консервированными

105

933

Мороженое с вином

100

Коктейли молочные

981

Коктейль «Морской»

75

992

Коктейль «Цитрусовый»

75

Холодные закуски

83

Салат витаминный

150

78

Салат из овощей с морской капустой

150

Горячие блюда и закуски

561/696

Бефстроганов с картофелем жареным

150/150

373

Перец фаршированный овощами и рисом

75/100/75

№5 - Меню торгового зала

№ рецептуры

Наименование блюда

Выход основного продукта/ гарнира / соуса, г

Фирменные блюда

ТТК

Жульен с курицей и грибами Шампиньоны, лук репчатый, куриное филе, сыр, сметана, вино белое сухое, масло растительное, соль, перец чёрный молотый

250

ТТК

Смузи клубничный (молоко, йогурт, клубника, лед).

150

Горячие напитки

943

Чай с сахаром,

вареньем,

джемом,

медом,

повидлом

200/15

200/30

200/40

945

Чай с молоком

или сливками

185/15

185/15

949

Кофе черный с лимоном и коньяком

или ликером

100/7/25

100/7/15

950

Кофе черный с молоком

или сливками

100/25/15

953

Кофе на молоке по-варшавски

200/5

955

Кофе по-восточному

100

960

Какао с молоком сгущенным

100

964

Шоколад со взбитыми сливками

230/20

Кондитерские и хлебобулочные изделия

8

Торт «Фруктово - ягодный»

70

16

Торт «Ореховый»

70

27

Торт «Слоеный с кремом»

70

31

Торт «Паутинка»

70

34

Воздушно - ореховый торт «Киевский»

50

37

Торт «Заварной»

50

39

Пирожное «Бисквитное» с глазурью и помадкой

50

43

Пирожное «Бисквитное» фруктовое

50

44

Пирожное «Буше», с глазурью и шоколадной помадкой

70

66

Пирожное «Миндальное»

70

68

Пирожное «Картошка»

75

87

Кекс «Творожный с изюмом»

75

114

Булочка сдобная с помадкой

75

118

Пирог бисквитный «Ночка»

75

Сладкие блюда, мороженое

902

Мусс яблочный

150

905

Самбук абрикосовый

100

930

Мороженое ассорти с плодами консервированными

105

933

Мороженое с вином

100

Коктейли молочные

985

Коктейль десертный

75

996

Коктейль восточный

230

Холодные закуски

ТТК

Теплый салат из курицы

150

62

Салат «Весна»

150

Горячие блюда и закуски

566/694

Окорок жареный с помидорами с картофельным пюре

75/65/150

323/759

Картофель тушеный с грибами

200/50/50

6. Разработка технологической документации

Наименование предприятия

Кофейня «Arabica»

Источник рецептуры Рецептура №897 / 2 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2011 г.

Технологическая карта 1

Наименование изделия (блюда) Желе из молока

Наименование продуктов

Масса брутто,

Г

Масса нетто,

г

Масса готового продукта, г

Масса нетто на 50 порций, кг

Масса нетто на 100 порций (10 кг), кг

Молоко

750

750

-

37,5

75

Сахар

140

140

-

7

14

Миндаль очищенный

22

20

-

1

2

Вода (для миндального молока)

50

50

-

2,5

5

Желатин

30

30

-

1,5

3

Вода для желатина

180

180

-

9

18

Выход

1000

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации

Готовят миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3-4 мин, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке.

Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.

В готовую смесь вводят подготовленный желатин, размешивают, процеживают, разливают в формы и охлаждают.

Желе нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку. Украшают взбитыми сливками (20-30 г. на порцию).

Температура отпуска не выше 14 . Хранят не более 24 часов.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: желе сохраняет свое форму. Консистенция: упругая, пористая, пышная, однородная. Цвет: сливочно-белый. Запах: свойственный миндалю. Вкус: сладкий, свойственный миндалю.

Заведующий производством (шеф-повар)

Технолог (калькулятор)

Наименование предприятия

Кофейня «Arabica»

Источник рецептуры Рецептура №98 / Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Технологическая карта 2

Наименование изделия (блюда) Салат столичный

Наименование продуктов

Масса брутто,

Г

Масса нетто,

г

Масса готового продукта, г

Масса нетто на 50 порций, кг

Масса нетто на 100 порций, кг

Курица

152

105

-

5,25

10,5

Масса вареной мякоти птицы

-

40

-

2

4

Картофель

27

20

-

1

2

Огурцы свежие

25

20

-

1

2

Салат

14

10

-

0,5

1

Крабы консерв.

6

5

-

0,25

0,5

Яйца

3/8 шт.

15

-

0,75

1,5

Майонез

45

45

-

2,25

4,25

Выход

150

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации

Для салата используют отварную мякоть птицы без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.

Вареные мясные продукты, картофель и свежие огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют майонезом. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

При подаче салат выкладывают в виде невысокой горки, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом.

Салат приготавливают перед использованием, хранят не более часа при температуре +6 .

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: овощи сохраняют форму нарезки. Консистенция салата - мягкая. Цвет, запах и вкус салата соответствует входящим в него продуктов.

Заведующий производством (шеф-повар)

Технолог (калькулятор)

Наименование предприятия

Кофейня «Arabica»

Источник рецептуры Рецептура №507 / Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Технологическая карта 3

Наименование изделия (блюда) Рыба запеченная с помидорами

Наименование продуктов

Масса брутто,

Г

Масса нетто,

г

Масса готового продукта, г

Масса нетто на 50 порций, кг

Масса нетто на 100 порций, кг

Судак

227

116

-

5,8

11,6

Мука пшеничная

6

6

-

0,3

0,6

Помидоры свежие

200

170

-

8,5

17

Масло растительное

11

11

-

0,55

1,1

Масса жареной рыбы

-

-

100

-

-

Масса жареных помидоров

-

-

107

-

-

Соус №793

-

-

125

Сыр

5,4

5

-

0,25

0,5

Маргарин столовый

7

7

0,35

0,7

Масса полуфабриката

-

-

342

-

-

Выход

305

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на нее - помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Температура отпуска 85

Блюдо не подлежит хранению, приготавливают по мере спроса.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: на поверхности изделия поджаренная корочка, куски не деформированы. Соус полностью обволакивает куски. Консистенция - средней густоты с включениями элементов гарнира. Цвет: корочка золотисто-коричневая. Запах и вкус - свойственный запеченной рыбе, изделие сочное, все продукты мягкие.

Заведующий производством (шеф-повар)

Технолог (калькулятор)

Наименование предприятия

Кофейня «Arabica»

Источник рецептуры Рецептура №497/ Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Технологическая карта 4

Наименование изделия (блюда) Рыба жареная грилье

Наименование продуктов

Масса брутто,

Г

Масса нетто,

г

Масса готового продукта, г

Масса нетто на 50 порций, кг

Масса нетто на 100 порций, кг

Судак

254

122

-

6,1

12,2

Масло растительное

6

6

-

0,3

0,6

Кислота лимонная

0,2

0,2

-

0,01

0,02

Петрушка зелень

5

4

-

0,2

0.4

Масса жареной рыбы

-

-

100

-

-

Гарнир №696

-

-

150

7,5

15

Соус №793

-

-

125

6,25

12,5

Масло сливочное

10

10

-

0,5

0,1

Маргарин столовый

7

7

0,35

0,7

Выход

257

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации

Рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей маринуют с добавлением растительного масла, кислоты лимонной, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 15-20 мин.

Подготовленную рыбу обжаривают с обеих сторон на решетке гриля. Гарнир - картофель жареный. Соус - майонез с корнишонами.

При подаче куски рыбы поливают жиром, гарнир укладывают сбоку горкой, соус подают отдельно.

Хранят жареную рыбу на плите или мармите не более 2-3 часа, после чего охлаждают до 6-8 и хранят при этой же температуре до 12 часов.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: куски сохраняют форму. Блюдо имеет на поверхности ровную золотистую корочку. Консистенция - мягкая. Запах - рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Вкус - специфический, свойственный судаку.

Заведующий производством (шеф-повар)

Технолог (калькулятор)

Наименование предприятия

Кофейня «Arabica»

Источник рецептуры Рецептура №905 / Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Технологическая карта 5

Наименование изделия (блюда) Самбук абрикосовый

Наименование продуктов

Масса брутто,

Г

Масса нетто,

г

Масса готового продукта, г

Масса нетто на 50 порций, кг

Масса нетто на 100 порций, кг

Абрикосы

756

650

-

32,5

65

Абрикосовок пюре (консервы)

500

500

-

25

50

Вода (для желатина)

285

285

-

14,25

28,5

Сахар

200

200

-

10

20

Желатин

15

15

-

0,75

1,5

Яйца (белки)

2 шт

48

-

2,4

4,8

Кислота лимонная

1

1

-

0,05

0,1

Выход:

-

-

1000

-

-

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации

Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

Массу разливают в формы и охлаждают. Самбук нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом абрикосовым (20г на порцию).

Температура отпуска не выше 14 . Хранят не более 24 часов.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: самбук сохраняет свое форму. Консистенция: упругая, пористая, пышная, однородная. Цвет: светло - оранжевый. Запах: свойственный абрикосам. Вкус: сладкий, с привкусом абрикосов.

Заведующий производством (шеф-повар)

Технолог (калькулятор)

Наименование предприятия

Кофейня «Arabica»

Источник рецептуры Рецептура №345/ Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Технологическая карта 6

Наименование изделия (блюда) Картофель запеченный в сметанном соусе

Наименование продуктов

Масса брутто,

Г

Масса нетто,

г

Масса готового продукта, г

Масса нетто на 50 порций, кг

Масса нетто на 100 порций, кг

Картофель

233

175

-

8,75

17,5

Масса готового картофеля

-

-

170

-

-

Соус №798

-

-

100

5

10

Сыр

5,4

5

-

0,25

0,5

Маргарин столовый

5

5

-

0,25

0,5

Масса полуфабриката

-

-

280

-

-

Выход:

250

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, варят в подсоленной воде, воду сливают, картофель подсушивают, затем нарезают ломтиками. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

При отпуске посыпают зеленью.

Температура отпуска 65-75.

Готовое блюдо хранят не более 2 часов.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: картофель сохранил форму нарезки, равномерно полит соусом и запечен. Консистенция: сочная, слабо хрустящая. Цвет: соуса - белый, картофеля - золотистый. Запах: запеченного картофеля. Вкус: умеренно соленый.

Заведующий производством (шеф-повар)

Технолог (калькулятор)

Наименование предприятия

Кофейня «Arabica»

Источник рецептуры Рецептура №373/ Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Технологическая карта 7

Наименование изделия (блюда) Перец фаршированный овощами и рисом

Наименование продуктов

Масса брутто, Г

Масса нетто, Г

Масса готового продукта, г

Масса нетто на 50 порций, кг

Масса нетто на 100 порций, кг

Перец сладкий

187

140

-

7

14

Для фарша:

Крупа рисовая

14

38

-

1,9

3,8

Морковь

28/22

15

-

0,75

1,5

Лук репчатый

48/40

20

-

1

2

Помидоры

56/48

30

-

1,5

3

Масло растительное

15

15

0,75

1,5

Масса фарша

-

-

100

-

-

Масса полуфабриката

-

240

-

-

Соус №798

-

-

75

3,75

7,5

Выход:

250

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая цельности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1-2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют овощным фаршем с рисом, укладывают на противень, заливают соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом и запекают и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют овощной фарш. Для овощного фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассируют; отдельно пассируют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют жареные помидоры. Фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.

Отпускают перец с соусом, у котором его запекают, и посыпают измельченной зеленью. Подают блюдо температурой не менее 65. Срок реализации блюда составляет 2 часа с момента приготовления.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: перец сохранил форму. Консистенция: умеренно плотная, сочная. Цвет: оболочки перцев - светло-зеленый, фарша - свойственный овощам, соуса - белый или оранжевый. Запах: овощей и продуктов входящих в блюдо. Вкус: продуктов, входящих в блюдо, умеренно соленый.

Заведующий производством (шеф-повар)

Технолог (калькулятор)

Наименование предприятия

Кофейня «Arabica»

Источник рецептуры Рецептура №78 / Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Технологическая карта 8

Наименование изделия (блюда) Салат из овощей с капустой морской

Наименование продуктов

Масса брутто,

Г

Масса нетто,

Г

Масса готового продукта, г

Масса нетто на 50 порций, кг

Масса нетто на 100 порций, кг

Капуста морская свежая

21

21

-

1,05

2,1

Масса отварной капусты морской

-

-

135

-

-

Капуста квашеная

207

145

-

7,25

14,5

Картофель

687

500*

-

25

50

Лук репчатый

155

130

6,25

13

Масло растительное

100

100

-

5

10

Выход

1000

* Масса отварного очищенного картофеля.

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации

Капусту морскую сушеную предварительно замачивают, отваривают, охлаждают, нарезают тонкой соломкой, смешивают с квашеной капустой, отварным картофелем, нарезанным ломтиками, и шинкованным луком. Салат заправляют растительным маслом.

При подаче салат выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью.

Температура отпуска не выше 14 .

Салат приготавливают перед использованием, хранят не более часа при температуре +6 .

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: картофель и квашеная капуста мелко нарезаны, капуста морская нарезана тонкой соломкой, мелко нарезанный лук и морская капуста равномерно распределены, салат уложен горкой, заправлен растительным маслом, сверху посыпан зеленью. Консистенция: мягкая, сочная. Цвет: продуктов, входящих в салат. Запах: продуктов, входящих в салат. Вкус: свойственный морской капусте и овощам, входящим в состав блюда.

Заведующий производством (шеф-повар)

Технолог (калькулятор)

Наименование предприятия

Кофейня «Arabica»

Источник рецептуры Рецептура №645 / Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Технологическая карта 9

Наименование изделия (блюда) Плов из птицы

Наименование продуктов

Масса брутто,

Г

Масса нетто,

Г

Масса готового продукта, г

Масса нетто на 50 порций, кг

Масса нетто на 100 порций, кг

Курица

213

145

-

7,25

14,5

Маргарин столовый

15

15

-

0,75

1,5

Лук репчатый

18

15

-

0,75

1,5

Морковь

19

15

-

0,75

1,5

Томатное пюре

10

10

-

0,5

0,1

Крупа рисовая

70

70

-

3,5

7

Масса тушеной птицы

-

-

100

-

-

Масса готового риса с овощами

-

-

200

-

-

Выход

300

Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда (изделия). Условия и сроки реализации

Птицу рубят на порции, обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассированные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40-50 мин в жарочный шкаф.

При отпуске на рассыпчатую кашу кладут мясо птицы, поливают соусом, в котором оно тушилось.

Температура отпуска 65-75.

Хранят на мармите при закрытой крышке не более 2 часов.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: мясо равномерно запечено, не подгорело, рис рассыпчатый. Консистенция: мяса - мягкая, риса - мягкая. Цвет: мяса - серый, риса и овощей - от светлого до темно-оранжевого. Запах: тушеного мяса птицы, риса и овощей. Вкус: тушеного мяса, риса и овощей, умеренно соленый.

Заведующий производством (шеф-повар)

Технолог (калькулятор)

Заключение

В данной работе была разработана производственная программа Кофейни «Arabica» в г. Пенза. Кофейня является предприятием работающим на полуфабрикатах, и имеет доготовочные и кондитерский цех.

В кофейне реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки. В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

Так же были произведены расчёты количества потребителей, соотношение различных групп блюд и разработано меню одного дня.

Список используемой литературы

1. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

2. ГОСТ Р 50764-09 «Услуги общественного питания. Общие положения».

3. Ратушный А. С, Баранов Д.А. и др. Технология продукции общественного питания / Учебное пособие. М.: Мир, Колос. 2003. - 321 с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересичный М.И.М.: Изд-во «А.С.К.». 2007. - 656 с.

5. Сборник рецептур салатов, закусок и холодных блюд/ Багурина Е.М.М.:изд-во «Цита». 2006. - 410 с.

6. Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания»

7. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 1985 г. Москва, «Экономика» - 2002 г.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.