проектування ковбасного цеху потужністю 12 т готової продукції за зміну

Технологічні схеми виробництва ковбас за прийнятим асортиментом надано нижче на рисунках 3.1 - 3.3.



Рис 3.1 - Технологічна схема виробництва варених ковбас, сосисок, сардельок



Рис 3.2 - Технологічна схема виробництва напівкопчених ковбас



Рис. 3.3 - Технологічна схема виробництва варено-копчених ковбас

3.3 Розрахунок сировини, готової продукції, допоміжних матеріалів та тари

Розрахунок основної сировини:

Кількість основної сировини визначається за формулою[1]:

А_о = А_у *100/n_j, т/зм (3.3)

Де n_j - норма виходу готової продукції, % до маси сировини

Кількість певної сировини (яловичина вищого ґатунку, свинина нежирна, шпик, тощо) визначається за формулою:

А_oj=(A_o*K_j)/100, т/зм, (3.4)

Де K_j - норма витрат певної сировини (яловичина вищого ґатунку, свинина нежирна, шпик, тощо) за рецептурою кг на 100 кг загальної кількості сировини.

Розрахунок основної сировини окремо по кожному виду ковбас надано у додатку А.

Дані розрахунків зведені до таблиці 3.2.

Таблиця 3.2 - Результати розрахунків сировини

Сорт м'яса	Відсоток знежилованого м'яса	Необхідна кількість сировини., кг	Отримана кількість сировини, кг	Різниця, кг (+-)
Яловичина
В/с	20	1064,13	1062,206	-1,924
І	45	2390,506	2389,62	-0,886
ІІ	35	1855,64	1858,45	+2,81
Свинина
	ІІ ІІІ
Не жирна	40 25	1688,022	1692,626	+4,604
Напів жирна	40 35	1789,46	1784,00	-5,45
жирна	20 40	1098,022	1097,878	-0,144

Використаємо отримані дані кількості знежилованого м'яса, для розрахунку кількості напівтуш, які буде щоденно переробляти підприємство. Для цього потрібно врахувати, що у виробництві використовується яловичина І категорії у кількості 25%, ІІ категорії - 75%; свинини ІІ категорії у кількості - 80%, ІІІ категорії - 20%.

Розрахунок даних зведено до таблиці 3.3.

Таблиця 3.3 - Розрахунок м'яса на кістках

Вид м'яса	Категорія	Частка, %	Норма виходу, %	Вага напів туші, кг	Кількість, кг	Розрахункова кількість, шт.	Прийнята кількість, шт.	Кількість, кг
Яловичина	І	25	71,5	100	1856,7	18,6	19	1900
	ІІ	75	70	70	5689,6	81,3	81	5670
		100			5310,3			7570
Свинина	ІІ	80	65,7	35	5570,2	159,1	159	5565
	ІІІ	20	59	60	1550,7	25,8	26	1560
					4574,5			7125

Розрахунок витрат спецій:

Розрахунки допоміжних матеріалів, як і основної сировини здійснюються окремо для кожного виду продукції згідно укрупненим нормам витрати спецій та допоміжних матеріалів при виробництві ковбасних виробів і кількості продукції за зміну за формулою[1]:

Ci=Ai*P/100 (3.5)

Де Ci - кількість солі, спецій за зміну, кг;

Ai - Кількість основної сировини необхідної для виготовлення і-того продукту, кг;

P - норма витрат солі, спецій на 100 кг основної сировини, г;

Розрахунок кишкової оболонки й шпагату оформлено до таблиці 3.4.

Таблиця 3.4 - Розрахунок кишкової оболонки й шпагату

Найменування ковбасних виробів	Зміна потужність ,т	Вид оболонки	Витрати оболонки пучків	Витрати шпагату, кг
			Норма на 1т	Потрібна кількість	Норма на 1т	Потрібна кількість
Варені ковбаси	6				2,5	15
Лікарська	825	Круга №4	64	52,8
Любительська	800	Круга №4	64	51,2
„Кріпиш”	480	Черева свині	120	57,6
любительська свинна	70	Круга №4	64	4,48
Ковбаски „Дитячі”	250	Черева свині	120	30
Чайна	875	Черева свині	120	105
для сніданку	1700	Синюги яловичі	120	204
нова	900	Круга №4	64	57,6
Яловича	100	Круга №4	64	6,4
Сосиски	2,4				2	4,8
особі	250	без оболонки
Любительські	750	Череві яловичі	120	90
молочні	500	Черева свині	120	60
яловичі	300	Черева свині	120	36
Сардельки	600	Черева яловичі	120	72
Напівкопчені	1,8				2,5	4,5
Армавірська	550	Круга №5	65	35,75
українська	200	Круга №3	90	18
московська	50	Круга №5	90	4,5
закусочна	1000	Череві яловичі	105	105
Варено-копчені	1,8				3	5,4
сервелат	500	Круги №3	105	52,5
особа	600	Круги №4	92	55,2
любительська	600	Круги №3	105	63
московська	100	Круги №3	105	10,5

Для подальшого розрахунку необхідного обладнання, потрібно розрахувати кількість отриманого при виробництві фаршу. Для цього нам необхідно скласти кількість основної сировини, кількість спецій та допоміжної сировини, а також врахувати кількість додаваємого льоду або води. Розрахункові дані зведемо до таблиці 3.5.

Звернемо увагу, що пряності й матеріали ми розраховували у грамах, а основну сировину у кілограмах, тому при складанні цих двох показників, необхідно грами переводити у кілограми (1 кілограм дорівнює 1000 грамів)

Таблиця 3.5 - Розрахунок кількості фаршу

Найменування виробу	Кількість основної сировини	Допоміжна сировина, спеції, г	Гранульований або пластинчатий лід чи вода	Кількість готового фаршу, кг
			% до основної сировини	потрібно, кг
Варені
Лікарська	756,88	17764,75	20	151,3761	926,0216
Любительська	747,66	20527,85	20	149,5327	917,7241
„Кріпиш”	444,44	8368,89	20	88,07339	539,2606
любительська свинна	65,42	1730,77	20	13,08411	80,23544
Ковбаски „Дитячі”	227,27	6188,19	20	45,45455	280,6932
Чайна	717,21	23429,92	30	215,1639	955,807
для сніданку	1588,79	56646,54	20	317,757	1963,189
нова	762,71	25064,24	20	152,5424	940,3185
Яловича	94,34	2481,70	20	18,86792	115,6892
Сосиски
особі	238,10	6386,90	20	47,61905	292,1012
Любительські	657,89	17615,13	20	131,5789	807,0888
молочні	454,55	11168,64	20	90,90909	556,6232
яловичі	247,93	7403,31	20	49,58678	304,924
Сардельки	483,87	14552,42	20	96,77419	595,1976
Напівкопчені
Армавірська	705,13	24908,65			730,0369
українська	270,27	9479,73			279,75
московська	62,50	2179,69			64,67969
закусочна	1333,33	46500,00			1379,833
Варено-копчені
сервелат	819,67	27540,98			847,2131
особа	857,14	30064,29			887,2071
любительська	1000,00	33900,00			1033,9
московська	163,93	5508,20			169,4426

3.4 Розрахунок та добір технологічного обладнання

Необхідну кількість технологічного обладнання розраховуємо для кожного відділення окремо. Для розрахунку обладнання для сировинного відділення, спочатку розраховуємо робочу силу, що відображено у відповідному розділі цього проекту.

Необхідну кількість технологічного обладнання розраховують за кількістю сировини, що надходить до обробки, з врахуванням режиму роботи обладнання, його потужності і одночасного завантаження. [23]

Кількість одиниць обладнання розраховують за формулою[1]:

N= A/(q*T) (3.6)

де N - кількість одиниць обладнання;

А - кількість сировини, що переробляється за зміну, кг;

q - потужність обладнання, кг/год.;

Т - тривалість зміни, год.

Для обладнання періодичної дії (відкриті котли, автоклави, відстійники і т. д.)

N=A/Q (3.7)

Де Q -- потужність апарату за зміну, кг.

Потужність апаратів (кутеров і мішалок) періодичної дії визначають за формулою:

Q=(60/t)*a*V*p=608(g/t) (3.8)

де q потужність апарату періодичної дії, кг/год.;

t - тривалість одного циклу, хв.;

а - коефіцієнт завантаження за основною сировиною (для кутерів а=0,6...0,65; для мішалок а=0,6.. .0,7);

V - Об'єм чаші кучеру або мішалки, м;

р - щільність продукту,, що подрібнюється або перемішується, г/см ³;

g, маса одночасного завантаження, кг

Довжину стаціонарного столу

L=n*t\k (3.9)

де n - кількість робітників, що виконують дану операцію;

l - довжина столу на 1 працівника за нормами, м (l=1 м);

k - коефіцієнт, що враховує роботу з однієї(к =1) або з двох сторін

столу(к =2).

Довжину конвеєрного столу для обвалювання, жилування, визначають за формулою:

L=2.5+l*(n/k) (3.10)

де 2,5 -- необхідний запас довжини конвеєру;

l- норма довжини столу на одного робітника, м ;

n - кількість робітників, що виконують дані операції.

Кількість металевих чанів для посолу, які можуть укладати в декілька ярусів, розраховують за формулою:

N=A*k*t\q (3.11)

де N - кількість чанів, шт.;

А - кількість сировини, що надходить на посол до цеху за зміну, кг;

к - кількість змін роботи відділення;

t - тривалість посолу, год.;

q -- корисна ємність одного чану, кг (q=450 кг).

Кількість камер, що мають 3 секції і призначені для термічної обробки ковбасних виробів при сумісних процесах, визначають за формулою:

N=(A*t)\(q*T*m) (3.12)

де N - кількість камер;

А - кількість продукції, що обробляється за зміну, кг;

t -- тривалість термічної обробки, год.;

q - ємність однієї секції, кг;

m - кількість секцій;

Т -- тривалість зміни, год.

Ємність однієї секції - 4 рами розміром 1200x1000 мм.

Технологічне обладнання для різних відділень ковбасного цеху обирають з врахуванням їх потужності і в відповідності з прийнятими в проекті технологічними схемами виробництва ковбасних виробів. [34]

Розрахунок машин зведено до таблиці 3.6.

Таблиця 3.6 - Зведена таблиця розрахунку машин

Сировина	Потужність кг/година	Кількість сировини за зміну, кг	Прийнятий тип обладнання	Кількість машин
				Розрахункова	Прийнята
Сировинне відділення
Полу туші яловичини та свинини		9965	Конвеєр	1	1
Машинне відділення
Шпик	200	931	Шпигорізка 221 ФШ 010	0,58	1
Яловичина, свинина	800	9965	Вовчок К7-ФВП-114	1,6	2
Вода	2000кг/сут	1568	Льодогенератор „Funk”	0,79	1
Фарш	1900	14666	Кутер Л23-ФКВ-03	0,96	1
Фарш	Об'єм 300л	14666	Возики	16,28	17
Відділення посолу
Подрібнене м'ясо	Об'єм 300л	12695	Возики-чани	85,2	86
Шприцювальне відділення
Фарш	1100	14666	Шприц „Опти1100”	1,67	2
Батони ковбас	Довжина 4м	14666	Стіл технолог.	2	2
Камера осадки
Батони		14666	Рама универ. Я16-ФИО	73.33	75
Термічне відділення
Батони		14666	Термокамери атомат. Я5-ФТ2-Г-00	3,85	4
Камера сушки
Батони після термообробки		н/к 2455 в/к 2938	Рама универ. Я16-ФИО	18,4 36,7	56

3.5 Розрахунок робочої сили

Кількість робітників для ковбасного цеху розраховують за формулою[1]

N=A/P (3.13)

A-кількість сировини, що переробляється за зміну, кг

Р - норма виробітку за зміну на 1 робітника, кг

Розрахунок робочої сили для сировинного відділення надано у таблиці 3.7.

Таблиця 3.7 - Кількість робітників для сировинного відділення

Операція	Норма на 1 людину, т	розрахункова кількість робітників	Прийнята кількість робітників
Зачистка туш на підвісних шляхах
яловичих	42,9	0,13	2
свинячих	4,5	1,02
Знімання шпигу
ІІ категорії	4,5	0,816	2
ІІІ категорії	4,9	0,18
Розділка
яловичих	20	0,27	1
Свинячих	16,3	0,28
Обвалка
яловичих	1,81	2,97	3
свинячих	2,5	1,83	2
Жиловка
яловичих	1,43	3,77	4
свинячих	1,47	3,11	3
Разом	17

Та за формулою

n=N/Ho (3.14)

n- кількість робітників, що обслуговують розрахункову кількість машин в цеху

N - розрахункова кількість машин, встановлених в цеху

Кількість робітників у відділенні підготовки ковбасної оболонки розраховують за змінною виробіткою ковбасних виробів з урахуванням норми виробітку за зміну по підготовці натуральної або штучної оболонки, а також фаршеємністю фабрикатів (кожен робітник повинен заготовити ковбасної оболонки не менше ніж на 2000 кг продукції). [4]

Необхідна кількість робітників в цеху шприцювання ковбас складається з потреби на обслуговування шприців, підсобні роботи.

Кількість робітників у відділені посолу м'яса, виготовленню фаршу, шприцювальному відділені розраховуємо за нормами обслуговування апаратів й машин та зводимо до таблиці 3.8.

Таблиця 3.8 - Розрахунок кількості робітників

Операції	Кількість апаратів і машин прийнята у проекті, шт.	Норма обслуговування апаратів і машин одним робітником, шт.	Кількість, чоловік
			Розрахована	Прийнята
1	2	3	4	5
Сировинне відділення
Подрібнення м'яса	1	1	1	1
Машинне відділення
Подрібнення шпигу	1	1	1	1
Подрібнення м'яса	1	1	1	1
Кутерування сировини	1	1	1	1
Шприцювальне відділення
Шприцювання ковбас	2	4	4	4
Навішування батонів	50	25	2	2
Разом:	10

Розрахунок чисельності в'язальниць надано в таблиці 3.9.

Таблиця 3.9 - Розрахунок кількості в'язальниць

Вид ковбас	Кількість продукту, кг	Норма на 1 людину	Кількість, чоловік
			Розрахована	Прийнята
1	2	3	4	5
Варені ковбаси	6719	1400	4,8	5
Сосиски, сардельки	2556	640	3,9	4
Напівкопчені ковбаси	2455	750	3,2	3
Варено-копчені ковбаси	2938	750	3,9	4
Разом:	16

Розрахунок кількості робітників в термічному відділенні надано у таблиці 3.10.

Таблиця 3.10 - Розрахунок кількості робітників в термічному відділенні.

Назва продукту	Розрахункова кількість камер за зміну	Норма обслуговування одним робітником камер, шт.	Кількість робітників
			розрахункова	прийнята
1	2	3	4	5
Варені ковбаси	1	7,6	0,13	1
Сосиски, сардельки	1	5,3	0,19
Напівкопчені ковбаси	1	4,9	0,20
Варено-копчені ковбаси	1	4,9	0,20
Разом:	1

Загальна чисельність працівників на підприємстві складає: 43 чоловіка

Враховуючи ІТР і службовців: 43+30% = 57 чоловік.

3.6 Розрахунок робочих площ приміщень

Площу м'ясопереробного виробництва розраховують, виходячи :

з санітарної норми на одного робітника;

площі на одиницю обладнання (згідно габаритних розмірам і умовам його обслуговування);

норм навантаження на 1 м² площі камери;

норм навантаження на одиницю продукції, що виробляється. [20]

Переведення фізичних одиниць, з урахуванням коефіцієнту, у приведені тони, який показує у скільки разів для виробництва м'ясопродуктів необхідно збільшити площу у порівняні з виробництвом варених ковбас надано у таблиці 3.11.

Таблиця 3.11 - Переведення фізичних одиниць у приведені тони

Найменування м'ясопродуктів	Коефіцієнт переведення	Переведенні тони
Варені ковбаси, сосиски, сардельки	1	6 2.4
Напівкопчені ковбаси	2	3.6
Варено-копчені ковбаси	2.2	3.96
Разом		15.96

Площу цеху сировини розраховують, виходячи з площ, необхідних для нормальної роботи робітників.

Норма площі на 1 робітника 8... І0 м².

Розташування і обслуговування обладнання - ваги розташовані на підлозі 18м2;

Розрахована площа: 135м²

Площу камери розморожування визначають за формулою[22]:

F_Розм. = 1.2*А*t\G, м² (3.15)

де 1,2 - коефіцієнт запасу площі для зачищення туш;

А - кількість м'яса на кістках, що надходить у відділення сировини за зміну, кг;

t - тривалість розморожування, год. (діб);

G - норма навантаження, кг/м² (для м'яса G=200 кг/м²).

Оскільки тривалість розморожування м'яса у паровоз душному середовищі складає 24 години, для ритмічної роботи цеху необхідно мати не менше 2-х камер.

Відповідно подвоюються і площі камери розморожування.

Розрахована площа: 120 м²

Площу відділення посолу і витримки м'яса визначають з урахуванням габаритів машин і тривалості посолу і витримки (табл. 3.12).

Таблиця 3.12 -- Тривалість посолу і витримки

Ступінь подрібнення м'яса, мм	Тривалість витримки посоленого м'яса для ковбас, діб	Тривалість посолу шпику, діб
	варених, сосисок і сардельок	Напівкопчених і варено-копчених
2...3	0,25	1	-
16. ..25	1,0	1...2	-
У шматках	2,0	3,0	14...16

За нормативними умовами роботи площа на 1 вовчок і мішалку 18м.

Розрахована площа: 108 м²

Площу розсольного відділення в залежності від потужності цеху приймають 36...72 м . Склад солі розраховують з урахуванням навантаження 1700...2000 кг/м2.

Площу цеху по виготовленню фаршу (машинне відділення) розраховують по площі, що займає обладнання. [1]

Приймаємо, що вовчок займає 18 м²;

кутер - 36 м²;

шпигорізка (включаючи стіл для пригодовування шпику) - 18м²;

Розрахована площа: 72 м²

Площу відділення шприцювання розраховують, виходячи з площі на один шприць 54...72 м , включаючи стіл для в'язки ковбас і місток для транспортування і розміщення рам.

Розрахована площа: 120м².

Площу осадочного відділення визначають з урахуванням кількості рам, що розміщуються будівельному квадраті (табл. 3.13) [16].

Таблиця 3.13 - Розрахунок кількості рам, що розміщуються в будівельному квадраті

Ковбаси	Кількість рам, що поступає в осадочне відділення за зміну, шт.	Кількість рам, які одночасно знаходяться на осадці при двохзмінній роботі ковбасного цеху, шт.	Кількість рам, які розташовані У будівельному квадраті, шт.	Площа осадочного відділення, будівельних квадратів
				Розрахункова	Прийнята
Напівкопчені	13	13	20	0,65	1
Варено-копчені	15	30	20	1,5	1,5

В залежності від розмірів в одному будівельному квадраті розташовують наступну кількість рам:

1200x1000- 16

1000x1000-20

720x720-25

Тривалість осадження напівкопчених ковбас 4 години, варено-копчених - 24.. .48 год.

Розрахована площа: 90 м²

Площу, зайняту автокоптилками, універсальними камерами, термоагрегатами, розраховують по їх габаритам.

На обслуговування проїзду для пересування рам і проходи приймають площу рівну 100...2000% від основної площі.

Розрахована площа: 360 м²

Площу камери охолодження варених ковбас визначають, виходячи з норм

розміщення рам у будівельному квадраті, з норми навантаження на 1 м²/кг і тривалості охолодження продукції:

F_охол = n*t\P,м2 (3.16)

де n - кількість рам з ковбасними виробами, що надходять на охолодження за зміну;

t - тривалість охолодження, змін (год.);

Р - норма розміщення рам в одному будівельному квадраті, шт..

F_охол = A*t\G (3.17)

де А - маса продукту, що надходить на охолодження за зміну, кг;

G - норма навантаження, кг/м (табл. 3.14).

Таблиця 3.14 - Норми навантаження та тривалість охолодження ковбас

Вироби	Норма навантаження, кг/м2	Тривалість охолодження, змін (год.)
Варені ковбаси	100	1,5(10. ..12)
Сосиски і сардельки	50	1(4. ..6)

Розрахована площа: 140 м²

Площу камери зберігання варених ковбас розраховують за .формулами як для розрахунку площ камер для охолодження варених ковбас.

Тривалість зберігання варених ковбас, сосисок, сардельок, для розрахунків приймають 24 год.

Розрахована площа: 108 м²

Площу приміщення для сушіння ковбас визначають за формулою[19]:

F _суш = 1,2 (А₁t₁ + A₂t₂)*k\G +B,м² (3.18)

де 1,2 - коефіцієнт, що враховує площу для проходів і проїздів;

А₁, А₂, - маса відповідно напівкопчених, варено-копчених ковбас

t₁, t₂ - тривалість сушіння відповідно напівкопчених, варено-копчених, ковбас;

к - кількість змін;

G - норма навантаження кг/м² (для напівкопчених ковбас О=200 кг/м²,);

В - площа зайнята кондиціонером, м2.

Тривалість сушіння для напівкопчених ковбас 2...4 доби, варено-копчених - 7... 15 діб.

Розрахована площа: 216 м²

Розрахунок площ окремих приміщень ковбасного виробництва наводиться по приблизним нормам площі у залежності від потужності, м² на 1 приведену тону. [25] Дані зведені до таблиці 3.15.

Таблиця 3.15 - Площі окремих приміщень

Приміщення	м 2 на приведені тони	розрахована площа
Робоча площа
Відділення підготовки кишкової оболонки	3,7	58,83
Підготовки спецій	1,3	20,67
Приміщення накопичення й чистки рам	1,3	20,67
Приміщення для упакування, підготовки й комплектації партій ковбас для реалізації	6,7	106,53
Приміщення мийки й зберігання тари	4,8	76,32
Мийка інвентарю	2,5	39,75
Експедиція	4,5	71,55
Приміщення для заточки ножей та іншого інвентарю	0,9	14,31
Допоміжна площа
Дробини, коридори, тамбури, ліфти, машинне відділення ліфтів, санвузли, контори цехові	16	254,4
Механічна майстерня	1,8	28,62
Вентиляційні установки	9	120,1
Тепловий пункт	3,5	55,65
Електрощитові	1	15,9
Приміщення для зберігання напівкопчених та копчених ковбас, для формування запасу	2,7	42,93
Приміщення для зберігання пакувальних матеріалів	2,5	39,75

Загальна розрахункова площа дорівнює 2540,9м².

Сітка колон для одноповерхової будівлі 6*12м. Площа одного будівельного квадрату 72 м2. Для розрахунку кількості будівельних квадратів розділимо розрахункову площу на площу одного будівельного квадрату.

Кількість будівельних квадратів дорівнює: 36 шт.

3.7 Об'ємно - планувальні та конструктивні рішення

Підприємство являє собою споруду промислово-комунального типу. Будівля підприємства складаються з трьох основних груп приміщень :

- виробничі (в тому числі підсобні), мають збільшену висоту поверхів, великі поверхні світлових прорізів;

- складські

-адміністративно-побутові

Об'ємно-планувальні і конструктивні рішення виробничої споруди прийняли з використанням уніфікованих габаритних схем і прогресивних будівельних конструкцій, одноповерхових будівель, базуючись на принципі максимального блокування.

Одноповерхові промислові будівлі за виробничою площею в загальному об'ємі промислового будівництва займають більше 80 %. Вони, як правило, економічніше за багатоповерхових, тому що при їх зведенні витрата сталі скорочується на 25 %, а бетону на 4 %, тому їм віддається перевага. [26]

Всі конструктивні елементи промислової будівлі підрозділяють на ті, що несуть і захищають. Несучі елементи сприймають навантаження. До них відносяться фундаменти, колони, балки, ферми, плити і ін. Що захищають елементи призначені для захисту від атмосферних опадів і забезпечення необхідного температурно-вологостного режиму усередині приміщень. До конструкції, що огороджують відносяться зовнішні і внутрішні стіни, верхня частина покриттів, вікна, дверей, підлоги і ін.

Основа у будівлі природна. Природною підставою називається шар ґрунту, лежачий під підошвою фундаменту і сприймаючий на себе масу будівлі або споруди зі всіма діючими на нього зовнішніми навантаженнями.

Фундамент. Нижня частина будівлі, яка служить для передачі навантаження на підставу, називається фундаментом. Верхня межа фундаменту і межі між його окремими уступами називаються обрізами фундаменту. Поверхня, за допомогою якої фундамент спирається на грунт, називають підошвою фундаменту. Відстань від поверхні ґрунту до підошви фундаменту називають завглибшки заставляння.

Вибір конструктивного рішення фундаменту - одне з відповідальних завдань проектування. Фундамент відповідає наступним вимогам:

міцності, яка забезпечується правильним вибором матеріалу фундаменту і його розмірами;

стійкості, що забезпечується відповідним заглибленням і розмірами по відношенню до навантаження на фундамент;

довговічності, залежної від вибору матеріалу фундаменту, який не повинен піддаватися руйнуванню від дії ґрунтових вод (особливо агресивних) і повинен бути достатньо морозостійким;

економічності, яка визначається раціональним вибором конструкції фундаменту, пов'язаної з трудоємністю, використанням більш дешевих матеріалів;

індустріальності, що досягається використанням збірних конструкцій з максимальним укрупненням елементів.

Основою креслення будівлі є сітка колон, яка створює повздовжні й поперечні осі.

Колони - вертикальні несучі елементи каркаса промислових будівель.

Обрали залізобетонні колони квадратного перетину.

За точку, через яку проходить ось у середніх колонах, прийнято центр колони. При проектуванні звели до мінімуму різноманітність типових збірних будівельних елементів, сітку колон обрали одного розміру для всієї будівлі.

Сітку колон прийняли 6x12 м, висота поверхів 4,8 м.

Осі, які йдуть вздовж споруди позначено буквами (А, Б, В, Г....), а поперек споруди - цифрами (1,2, 3....). Починають відлік з лівого нижнього кута споруди.

Перекриття. Елементи каркаса, що сполучають між собою поперечні рами, називаються перекриттями. По характеру розташування вони бувають горизонтальними і вертикальними.

Роль горизонтальних зв'язків виконують плити покриття.

Балки покриттів застосовують в прольотах завдовжки 6, 9, 12 і 18м.

Залежно від конфігурації верхнього поясу балки обрали гратчасті прямокутного перетину з отворами для пропуску трубопроводів.

У одноповерхових промислових будівлях температурні і осадкові шви проходять в парних колонах, що спираються на загальні фундаменти.

Колони середніх рядів, за винятком тих, що примикають до подовжнього температурного шва і встановлюваних в місцях перепаду висот прольотів одного напряму, розташовують так, щоб осі перетину над кранової частини колон співпадали з подовжніми і поперечними осями, що розбивають.

Поперечні температурні шви роблять також на парних колонах. Вісь температурного шва суміщають з поперечною віссю, що розбиває. Над колонами встановлюють парні ферми або балки, на які укладають кінці панелей покриття.

Плити покриття і перекриття. У каркас промислової будівлі обов'язково входять плити (панелі) покриття і перекриття. Плити покриття виготовляють із заздалегідь напруженого залізобетону. Для додання їм додаткової жорсткості плити виконують ребристими. Розміри плит покриття 3 х 12 м, товщина - залежно від навантаження устаткування 0,3-0,45 м. У середині ребер плит розташовують отвори для (пропуску комунікацій і обладнання. Останнім часом широкого поширення набули так звані «комплексні панелі» (настили) які виготовляють в заводських умовах і в яких виконані всі умови по пристрою покриття. На будівельному майданчику тільки закладають шви.

Стіни і стінні панелі. Стіни є важливим конструктивним елементом каркаса і складають 10 % об'єму конструкцій в одноповерхових будівлях. Вони повинні відповідати наступним вимогам: забезпечувати належний тепло-вологістний режим підприємства, бути міцними і стійкими до дії динамічних і статичних навантажень, вогнестійкими, технологічними при експлуатації і монтажі. Товщина стін визначається з розрахунку температури зовнішнього повітря. [7]

Прагнення до універсальності і гнучкості будівельних рішень при зведенні промислових будівель, до вільного розміщення устаткування з перспективою зміни технологічних процесів і безперешкодної заміни застарілого устаткування новим, до розміщення різних виробництв в однакових будівлях.

Генеральний план виконан в масштабі 1:500. Промислові підприємства розміщенні по відношенню до жилих кварталів з підвітряної сторони. Для вирішення цього питання використали «розу вітрів».[8]

Роза вітрів - географічне відтворення панівного напрямку вітру протягом декількох років.

Між промисловим підприємством і житловими кварталами встановлено санітарну захисну зону (зону розриву) для запобігання населення від шкідливих речовин з виробництва (шум, запах, пил, дим, газ тощо).

За нормами проектування територія промислового підприємства відповідає вимогам щодо стікання атмосферних вод, прямого опромінювання, можливості проведення заходів з попередження забруднення повітря, води і ґрунту шкідливими речовинами виробництва.

Конфігурація будівель підприємства прямокутна, витягнута, тому що така конфігурація більше всього відповідає виробничому потоку.

Прямокутність потоку не означає, що всі будівлі повинні бути "витягнуті" в одну пряму. Прямокутність означає відсутність зворотних потоків.

Генеральний план підприємства наведено у графічному матеріалі.

3.8 Розрахунок витрат води, пару, холоду, електроенергії

Для забезпечення безперебійної роботи підприємства в цілому та кожного окремого технологічного цеху або відділення необхідно мати певну кількість холодної та гарячої води, пари, холоду та електроенергії.

Розрахунки витрат води, холоду, пару, електроенергії виконують тільки на технологічні цілі за укрупненими показниками на 1 т сировини. Розрахунки виконують для усіх виробництв (м'ясо-жирове, м'ясо переробне, холодильник і т.д.), а потім шляхом підсумку визначають загальні потреби. [1]

Енерговитрати	Норми рас хода на 1т	Розрахована кількість
Вода, л в зміну	3,0	48
Пар, т/г	0,35	5,6
Потужність електродвигунів, кВт	15	240

3.9 Організація роботи підприємства

Раціональне розміщення обладнання в цехах забезпечує безпечність виробництва, технологічного процесу, чітку послідовність обробки продукції, усунення зустрічних і перехресних потоків, наявність площі для раціональної організації робочих місць, зручне розташування машин і апаратів, доцільність проходів.

Раціональна організація робочого місця визначається правильною координацією його в просторі цеху по відношенню до стін, колон, інших робочих місць, проходів, проїздів, світлових отворів; задоволенням вимог до виробничих меблів, інструментів та інвентарю й задоволення вимог технічної естетики. [37]

Переробка сировини починається з розбирання туш, обвалювання, жилування та сортування м'яса. Напівтуші з яловичини розбирають на окремі частини ножами на підвісному конвеєрі.

Після відокремлення вирізки напівтушу ділять на сім частин: лопатку, шию, груднину, спиннореберну частину, поперекову частину, задню ніжку, крижову частину.

Свинячі туші розбирають для обвалювання на підвісних рейках. Шпик знімають перед розбиранням. Інколи м'ясо обвалюють разом зі шпиком і відокремлюють у процесі розбирання свинини. Напівтуші поділяють на п'ять частин: окіст, лопатки, корейка, груднина, шия.

На підприємстві передбачається використовування диференційованого методу обвалювання і жилування, за яким кожен робітник обробляє тільки деякі певні частини туші, тобто спеціалізується тільки на цій операції. Завдяки такій спеціалізації підвищується якість обвалювання і продуктивність праці. М'ясо від кісток відокремлюють вручну за допомогою добре нагострених спеціальних ножів. Ця операція потребує від робітника певних навиків. Залежно від форми кісток і будови м'язової тканини

Найбільш трудомісткою операцією є зачищення кісток від залишків м'язової і з'єднувальної тканин. Під час обвалювання необхідно стежити за тим, щоб у м'ясо не потрапляли дрібні кісточки, шматки надкісниці, хрящі, що значно ускладнює наступне жилування м'яса.

Жилування м'яса -- відокремлення із обвалюваного м'яса сухожилля, великих плівок з'єднувальної тканини, хрящів, жиру, кровоносних судин і дрібних кісточок -- виконують вручну спеціальними ножами з широким і довгим лезом. Як і під час обвалювання, кожен робітник жилує м'ясо, одержане від певних частин туші. М'язові тканини будь-якої частини туші розрізають по лінії з'єднання м'язів. [2]

Основним критерієм сортування м'яса, призначеного для ковбасного виробництва, є вміст м'язової тканини -- найбільш цінного харчового продукту. З'єднувальна тканина, особливо сухожилля, що містять значну кількість еластичних важко перетравлюваних волокон, має низьку харчову цінність. Жиловане яловиче м'ясо будь-якої угодованості ділять на три сорти. Свинину розподіляють на жирну, напівжирну та нежирну.

Зважене м'ясо поступає у відділення посолу м'яса. М'ясо перемішують із засолювальною сумішшю у мішалці протягом 2-5 хвилин. При солінні м'яса додають нітрит натрію. Посолене м'ясо кладуть в ємність і відправляють на витримування при температурі 2-4°С. М'ясо, подрібнене на вовчку з діаметром отворів решітки 2-6 мм, при солінні концентрованим розсолом витримують 6-12 години, при солінні сухою сіллю -12-24 годин. При ступені подрібнення м'яса 8-12 мм витримування триває 12-24 годин.

За допомогою возиків зважена засолена сировина подається у цех виготовлення фаршу. Майстер цеху розподіляє отриману сировину по певним рецептурам. Сировину, прянощі, воду (лід) і інші матеріали зважують відповідно до рецептури і готують фарш на кутері. Обробку фаршу у вакуумних кутерах проводять таким чином. Завантажують яловичину, додають лід, сіль і інші інгредієнти, закривають кришку кутеру, створюють залишковий тиск 1,5-104 Па і кутерують сировину 5...8 хв. Потім відключають вакуум і продовжують кутерування протягом 3...4 мін до повної готовності фаршу. Загальна тривалість кутерування 8... 12 хв. Температура готового фаршу 11... 12°С. [11]

При виготовленні ковбас з неоднорідною структурою тонкоподрібнений фарш перемішують протягом 5...8 мін в мішалках, поступово додають подрібненого шпика. При використанні несолоного шпика в мішалку додають сіль з розрахунку 2,5% від маси шпика.

Готовий фарш подають до шприців.

Формування ковбасних виробів здійснюють механізованим способом (шприцювання). З метою поліпшення щільності набивання оболонки фаршем, а отже, консистенції готових виробів, а також для підвищення стійкості при зберіганні застосовують вакуум-шприц. При шприцюванні необхідно дотримувати наступні вимоги: при завантаженні шприца не допускати попадання сторонніх предметів у фарш; зовнішній діаметр цівок повинен співпадати з внутрішнім діаметром надягаючої на них оболонки. Виключати можливість попадання повітря у фарш; зберігати властивості фаршу, його структуру, розподіл в ньому шматочків шпика; рівномірно розподіляти фарш по довжині батона. Після формування батони уручну в'яжуть шпагатом, щоб ущільнити їх. При в'язці шпагатом з одного кінця роблять петлю для навішування ковбас на палиці, які розміщують на рамах. Ковбасні батони з скріпками або батони великого діаметру (особливо при застосуванні целофанової оболонки) укладають горизонтально на спеціальних рамах. [31]

Після в'язки батони навішують на палиці, стежать, щоб батони не стикалися один з одним. Палиці потім розміщують на рамі. Батони в штучній оболонці, кінці яких закріплені металевими скріпками без накладення петлі, укладають на рами похило. Рами відправляють до осаджувальної камери. Залежно від виду ковбасних виробів у камерах підтримують певну температуру, вологість повітря та швидкість повітря.

У термічному відділені залежно від виду виробу проводять обжарювання, варку, коптіння.

Обжарювання ковбас проводять в в комбінованих камерах безперервної дії з автоматичним контролем температури і вологості. Дим для обжарювання одержують при спалюванні сухих ошурків від дерев твердих листяних порід в димогенераторах (з березових дров знімають кору).

У стаціонарних камерах батони обсмажують при 90...100°С протягом 60... 140 мін залежно від конструкції камери і діаметру оболонки. Обжарювання проводять до підсушування оболонки, почервоніння поверхні батонів і до досягнення температури в центрі батона 40.. .50°С.

Обсмажені батони варять паром при температурі 75...85°С до досягнення температури в центрі батона 70±1°С. Тривалість варки залежить від вигляду і діаметру оболонки. Для ковбас в синюгах, кругах вона складає 90... 180 хв.; для ковбас в целофанових оболонках діаметром 80...90 і 100... 120 мм відповідно 65...75 і 110...150хв.

Копчення проводять безпосередньо після обжарювання протягом 6...8 ч, поступово знижуючи температуру в камері з 90...100°С до 40...45°С і підтримуючи відносну вологість димоповітряного середовища в межах 60...65%, а її швидкість 1 м/с. [9]

Після термічної обробки ковбаси охолоджують під душем холодною водою протягом 10 мін, а потім в камері при температурі не вище за 8°С і відносної вологості повітря 95% до досягнення температури в центрі батона не вище за 15°С.

Цілями охолоджування ковбасних виробів після термообробки є: зменшення втрат маси продуктів, запобігання розвитку мікрофлори, збереження товарного вигляду

Кожну одиницю тари маркірують етикеткою з вказанням підприємства і його товарного знаку, вигляду і сорту ковбаси, маси нетто і брутто, вид тари, дати і годині виготовлення.

Ковбаси упаковують в оборотну тару масою нетто до 40 кг або в тару з гофрированого картону масою нетто до 20 кг

Упаковані ковбасні вироби направляють на склад готової продукції, для формування запасу, або на експедицію.

3.10 Організація виробничо-ветеринарного контролю

Ветеринарно-санітарна експертиза туш і органів проводиться в основному методом органолептичного дослідження, при якому враховують нормальну анатомічну будову органів і тканин, ті або інші патологічні зміни.

При огляді м'яса на м'ясомолочних і харчових контрольних станціях у експерта повинна бути повна упевненість в тому, що всі частини м'яса і органи належать саме представленій туші, не підмінені, не сплутані, не вирізані різні патологічно змінені ділянки і т.д. Вийняті органи грудної порожнини по можливості повинні знаходитися в природному зв'язку один з одним. При уявленні до огляду декількох туш одного вигляду туші і органи повинні бути відповідно пронумеровані.

Патологічні зміни, що виявляються при огляді, можуть бути неясно виражені. У таких випадках на додаток до органолептичного огляду проводять мікроскопічні, біохімічні, бактеріологічні, гістологічні та інші дослідження. З перерахованих лабораторних досліджень на м'ясомолочних і харчових контрольних станціях, окрім органолептичного, проводять тільки мікроскопічні і біохімічні дослідження, а при необхідності відбирають відповідний матеріал і направляють для подальшого дослідження у ветеринарну лабораторію.

Якщо оглядають туші і органи не відразу після забою тварини, то за цей час міняються консистенція і колір тканин, які можуть завуалювати патологічні зміни. Крім того, можуть бути відсутніми важливі для експертизи паренхіматозні органи. На м'ясомолочних і харчових контрольних станціях іноді виявляють туші вимушеного забою тварин, що не пройшли ветсанекспертизу на місці. Ці особливості значно ускладнюють експертизу м'яса і вимагають від ветсанексперту особливих знань, уваги і ретельності в проведенні експертизи.

Огляд м'яса і м'ясопродуктів:

За наявності правильно оформлених ветеринарних документів м'ясо приймають до експертизи і заздалегідь оглядають туші і органи; встановлюють відповідність їх пред'явленим документам. Туші сумнівної якості оглядають ізольовано від інших туш і піддають біохімічному і бактеріологічному дослідженню.

При огляді визначають стан м'яса на поверхні і розрізі, консистенцію і запах м'язової тканини, угодованість, ступінь знекровлення, наявність патологічних змін, побитостей, набряків, кровозливань, забруднення.

Туша. Оглядають з поверхні і з внутрішньої сторони. Перевіряють лімфатичні вузли: поверхнево-шийні, глибокі шийні, підкрильця, реброво-шийні, дорзально-середстінні, міжреберні, грудні, надгрудинні, поперекові, клубові, тазові, колінної складки, поверхневі пахові, сідничі, підколінні.

Якщо туша доставлена без голови, для виявлення фінн і саркоспоридій розрізають м'язи шиї, глибокі поперекові, ліктьові для лопатки і діафрагми.

Всі туші свиней обов'язково досліджують на трихіноз.

При відхиленнях від норми (поганому знекровленні, наявності гіпостазів, ознак несвіжісті) необхідно узяти пробу і направити у ветеринарну лабораторію для бактеріологічного дослідження, заздалегідь зробивши на м'ясо-молочній харчовій контрольній станції бактеріоскопію препаратів з лімфовузлів і м'яса, а також біохімічне дослідження. [26]

У разі сумніву в доброякісності м'яса проводять бактеріологічне дослідження, щоб виключити сибірську виразку, емфізематозний карбункул, пику свиней, а також досліджують м'ясо на фіноз. При дослідженні туші, доставленої без голови і внутрішніх органів, надрізають у великої рогатої худоби м'яза шиї, глибокі поперекові і ліктьові для лопатки, у свиней - потиличні, ліктьові для лопатки і внутрішні стегнові. Розрізи м'язів роблять по довжині м'язового волокна, щоб не псувати товарний вид м'яса.

Крім того, туші свиней піддають обов'язковою трихінелоскопії. Якщо для продажу доставлені окремі частини свинячої туші або тільки шпик, то проби для дослідження на трихіноз беруть з кожного шматка (частини), а від шпика проби беруть з прошарками м'язової тканини.

М'ясо, визнане придатним в їжу, клеймлять і вирішують в продаж.

М'ясо і м'ясопродукти, які визнані придатними в їжу з обмеженнями, дозволяють продавати тільки після знешкодження проварюванням.

М'ясо і м'ясопродукти, визнані непридатними в їжу, направляють на технічну утилізацію або знищують.

Санітарна служба повинна виконувати:

нагляд за санітарним станом і змістом підприємства, складів, сховищ (чистота територій, виробничих, складських і підсобних приміщень), за санітарним станом виробничого устаткування інвентарю, а також за дотриманням правил прибирання приміщень, чищення, миття, дезинфекції устаткування, тари;

нагляд за дотриманням санітарних правил і інструкцій по перевезенню харчових продуктів і режиму зберігання;

нагляд за своєчасним проведенням заходів щодо боротьби з комахами і гризунами;

контроль за якістю продуктів і дотриманням санітарних правил, що відносяться до технологічного процесу обробки харчових продуктів, умов, термінів зберігання і реалізації сировини, напівфабрикатів і готової продукції;

участь в бракеражі сировини, напівфабрикатів і готових виробів, а також видача вказівок (санітарно-гігієнічного характеру) про порядок використання окремих продуктів;

контроль за технологічною обробкою умовно придатних продуктів;

контроль за знищенням непридатної продукції;

контроль за виконанням правил особистої гігієни працівниками (здійснення профілактичних щеплень і обстежень згідно встановленому порядку під час вступу на роботу і періодично);

контроль за своєчасним і повним освоєнням працівниками санітарного мінімуму, а також особиста участь в санітарно-освітній роботі (інструктаж, бесіди і т. п.);

участь в обстеженні, вироблюваному санітарно-епідеміологічною станцією, і контроль за виконанням адміністрацією вказівок, зроблених в результаті обстежень;

Санітарно-технічні пристрої призначені для підтримки нормальних санітарно-гігієнічних умов праці, оберігання будівель і технологічного устаткування від псування і руйнування. Тому правильна експлуатація сантехнічних систем підвищує продуктивність праці і техніко-економічні показники підприємства. [3]

Експлуатація вентиляційних систем. На підприємстві буде застосовуватися припливно-витяжна вентиляція з механічною спонукою. Для вентиляційних пристроїв передбачені роздільні системи витяжної механічної вентиляції для наступних груп приміщень:

виробничих приміщень;

допоміжних виробничих приміщень;

адміністративних, обслуговуючих і побутових приміщень (білизняних, вбиралень);

побутових приміщень (санвузлів, душових і курильних).

Для правильної експлуатації вентиляційних систем проводиться регулярний технічний огляд, якісні поточні і капітальні ремонти вентиляційного господарства.

Експлуатація водопровідно-каналізаційних систем. Важливою умовою правильної експлуатації систем внутрішнього водопроводу є контроль за витратою води і збереження справності водопроводу. Для визначення витрати води на введенні водопроводу встановлене водомір. Витоки легко виявляються при спостереженні за водоміром в той час, коли підприємство не працює. Причинами їх можуть бути нещільно набиті сальники або знос прокладки під клапанами.

Для запобігання витокам води необхідно проводити систематичний огляд і своєчасний ремонт. Водопровідні магістралі холодної і гарячої води, що проходять в неопалювальних частинах будівлі, ізольовані для запобігання замерзанню. У приміщеннях з підвищеною вологістю повітря трубопроводи покриті вологостійкою ізоляцією. [28]

Для систем гарячого водопостачання необхідно проводити спостереження за станом поверхні нагріву водонагрівачів і своєчасно очищає їх, забезпечує справну роботу водорозбірних кранів і змішувачів. Перед введенням в експлуатацію систем водопостачання проводять гідравлічні випробування.

Для нормальної експлуатації систем каналізації необхідно, щоб всі з'єднання мережі були герметичні, всі ревізії закриті і мали доступ для ремонту. Герметичність системи перевіряється в процесі гідравлічних випробувань.

Поточні ремонти водопровідно-каналізаційних систем проводяться протягом всього експлуатаційного періоду в міру необхідності. Капітальні ремонти повинні проводитися через 15 років.

3.11 Організація технохімічного контролю та контролю систем управління якістю продукції

У останні роки зростає кількість країн законодавства яких вимагає впровадження в організаціях-виробниках системи управління безпечністю харчових продуктів, що базується на концесії НАССР( Hazard Analyzes and Critical Control Points).

Систему НАССР було розроблено на замовлення національного аерокосмічного агентства США для забезпечення безпеки ХП для космонавтів. У подальшому було розроблено європейський стандарт. Сьогодні вже існує міжнародний стандарт, який втілено Державнім споживчим стандартом України у вигляді ДСТУ 4161 2003 „Система управління безпечністю ХП”.

Порядок санітарно-мікробіологічного контролю ковбасного виробництва. Санітарно-мікробіологічний контроль ковбасного виробництва виконується систематично згідно діючої інструкції. [20]

Проби з устаткування, інвентарю, тари і інших об'єктів, що знаходяться в приміщеннях цехів, відбирають методом змивів до початку роботи або після проведення прибирання, особливу увагу звертають на пази, поглиблення, стоки, щілини. Площа, з якою беруть пробу (змив), повинна бути не менше 100 кв. см. При виявленні на 1 кв. См обстежених об'єктів понад 300 мікроорганізмів негайно проводять ретельну санітарну обробку з повторними мікробіологічними дослідженнями, які виконуються таким, що згідно діє ГОСТ і інструкціям.

В процесі роботи щодня працівники ветеринарно-санітарної служби оцінюють стан ковбасного виробництва, для цих цілей краще всього використовувати 5-балльную систему за наступною шкалою:

стан приміщень (стін, полови, підвіконь, батарей) і дотримання температурно - вологоємного режиму - 1,0

Стан технологічного устаткування - 1,0

Стан робочих місць - 0

Стан складських приміщень для сировини, матеріалів, напівфабрикатів і готової продукції - 0,3

Стан місць загального користування - 0,6

Дотримання працівниками санітарних правил, вимог особистої гігієни - 0,7

стан наочної агітації - 0,2

При оцінці виконання пунктів, перерахованих вище, бальна оцінка може бути понижена на 60% по кожному показнику, але загальна оцінка не повинна бути менше 2 балів; якщо сума балів не більше 2,7, то виставляють загальну оцінку «незадовільно» (2), від 2,71 до 3,5 - «задовільно» (3); від 3,5 до 4,5 - «добре» (4); від 4,51 до 5,0 - «відмінно» (5). [5]

Санітарна оцінка ковбасних виробів

Ветеринарно-санітарну експертизу ковбасних виробів проводять з метою визначення їх доброякісності і відповідності продукції, що випускається з підприємства, вимогам діючих стандартів і технічних умов.

Доброякісність ковбасних виробів залежить від якості сировини, дотримання технологічних режимів виготовлення, а також від умов зберігання до реалізації. Вона визначається за органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показниками.

При проведенні цих досліджень дотримуються діючої нормативно-технічної документації (гости, технічні умови, технологічні інструкції і ін.).

Технохімічному контролю піддають кожну партію ковбасних виробів, що випускаються. При цьому перевіряють дотримання рецептурного складу, органолептичні ознаки, зокрема наявність виробничих пороків.

Для визначення якості використовують органолептичні і лабораторні методи

Лабораторія повинна бути акредитована на технічну компетентність та незалежність у системі. Лабораторія повинна бути сертифікована державної службою сертифікації. Систематично лабораторія підвергається перевірки державною метрологічною службою, обласною санітарною-епідеміологічною станцією, міською санітарно-епідеміологічною станцією. [3]

У лабораторії проводять дослідження в залежності від відділення:

· Хімічне відділення. У даному відділені лабораторії проводять наступні лабораторні дослідження: визначення органолептичних показників, визначення масової частки вологи, масової частки солі, масової частки нітриту натрію, масової частки крохмалю, масової частки білку та жиру, визначення залишкової активності кислої фосфатази та інші хімічні дослідження.

· Токсикологічне відділення. У даному відділені лабораторії проводять визначення наявності та кількості солей тяжких металів.

· Радіологічне відділення. У даному відділені лабораторії проводять визначення радіаційного фону сировини та готової продукції.

· Бактеріологічне відділення. У даному відділені лабораторії проводять наступні лабораторні дослідження: визначення кількості мезофільних аеробних та факультативних анаеробних мікроорганізмів, визначення бактерій кишкової палички та визначення інших біологічних контаменантів.

Лабораторні приміщення повинні бути оснащені усіма необхідними приладами, посудом, реактивами відповідно до ГОСТів до проведення методів контролю.

У нормативній базі лабораторії повинні матися усі ДСТУ, ГОСТи, ТУ, ТІ які використовують для виробництва ковбасних виробів, також надходять нові технологічні умови та технологічні інструкції, які починають використовуватися для виробництва ковбасних виробів, для отримання даних стосовно контрольованих показників якості. Вимоги до сировини і готової продукції надано у таблиці 3.16.

М'ясо, що має ознаки псування - цвіль, слиз, загар, зміненого кольору, не може бути використано на виготовлення ковбаси. Забороняється приймати на виготовлення ковбаси м'ясо з кров'яними згустками, забруднене, з побитостями і синцями. Всі ці дефекти ретельно зачищаються і промиваються поза ковбасним цехом для профілактики обсіменіння мікроорганізмами напівфабрикату і готових виробів.

Особливу увагу приділяє ветсанэксперт процесу обвалки і жиловки м'яса, де детально оглядаються глибокі шари м'яса, при цьому нерідко виявляються пухлини, гематоми, гнійники, іноді фіни. [26]

Першорядне значення в ковбасному виробництві слід додавати заходам, направленим до попередження попадання сторонніх предметів в продукцію. Такими сторонніми предметами є голки, цвяхи, гайки, шматочки металу, скло, інструменти і т.п. в цих цілях необхідно всі матеріали, що поступають на ковбасне виробництво, перевіряти на предмет механічного забруднення; сіль, муку, спеції, прянощі - просівати; при обвалці і жиловке звертати увагу на наявність обломлених ін'єкційних голок, залишків термометрів; м'ясо, що знаходиться на витримці, фарш, шпика необхідно вкривати чистим матеріалом або марлею; на електролампочки необхідно надягати абажури або чохли; систематично і ретельно стежити за станом посуду, устаткування, інвентарю, візків і перевіряти в них наявність болтів, гайок, заклепок; забороняти ремонтним робочим залишати в цеху інструменти; заборонити робочим вносити в цех металеві і скляні предмети (дзеркала); мати опис всіх скляних і металевих предметів в цеху як потенційних джерел забруднення ковбасних виробів.

Таблиця 3.16 - Вимоги до сировини та готової продукції

№	Вид сировини, готової продукції	Показники якості, що контролюються	Методи контролю	Нормативна документація
1	2	3	4	5
1	Яловичина	Наявність кірочки підсихання, вид на розрізі, консистенція, запах, колір	Органолептичні, якщо органолептичних методів недостатньо використовують фізико-хімічні	ГОСТ 7269-79
2	Свинина
3	Шпик	Вид на розрізі, запах колір, консистенція	Органолептичні	ГОСТ 7269-79
4	Яйця та яйце продукти	Зовнішній вигляд, наявність бою	Органолептичні	Продукти яєчні ГОСТ 30363-96
5	Борошно	Вміст клейковини	Метод відмилювання	ГОСТ 27839-88
6	Сіль	Вміст основної речовини	Меркуметричний метод	ГОСТ 13865-84
7	Молоко сухе	Зовнішній вид, колір, запах, консистенція	Органолептичні	ДСТУ 4273:2003
		Кислотність	Метод титрування	ГОСТ 30305.3
		Масова частка вологи	У апараті САЛ	ГОСТ 29246
8	Готова продукція	Зовнішній вигляд, цілісність оболонок, вид на розрізі, запах, аромат, смак, консистенція,	Органолептичні	ГОСТ 9959-91
		Масова частка вологи	У апараті САЛ	ГОСТ 9793-74
		Масова частка Хлориду натрію	Метод Мора	ГОСТ 9957-73
		Масова частка Нітриту натрію

Подобные документы

• Проект ковбасного цеху потужністю 12,2 т ковбасних виробів за зміну, в т.ч. 10% напівфабрикатів. Технічний проект сировинного відділення та виробництва напівфабрикатів

  Технологічна схема виробництва ковбасних виробів. Обґрунтування та вибір асортименту. Розрахунок сировини та готової продукції; робочої сили, обладнання, площ виробничих приміщень. Організація виробничого потоку та виробничо-ветеринарного контролю.
  
  курсовая работа [500,4 K], добавлен 22.05.2019
  

• Виготовлення текстильних оболонок для ковбасних виробів

  Описання технологічного процесу обробки кишок. Розрахунок кількості сировини та готової продукції. Підбір та розрахунок технологічного обладнання для кишкового цеху. Організація контролю виробництва та вимоги до якості сировини і готової продукції.
  
  курсовая работа [47,9 K], добавлен 17.06.2011
  

• Проєкт кулінарного цеху потужністю 1250 виробів за зміну при загальній їдальні на 100 місць

  Вивчення існуючої мережі закладів ресторанного господарства. Характеристика потенційного контингенту і споживачів продукції проєктованого закладу. Визначення виробничої програми підприємства. Розрахунок теплового, механічного і холодильного устаткування.
  
  курсовая работа [837,7 K], добавлен 15.05.2023
  

• Технологія форпресування насіння соняшнику

  Структура та опис цеху пресування. Аналіз та вибір асортименту продукції. Розрахунок продуктів запроектованого асортименту. Проектування технологічного процесу. Опис апаратурно-технологічної схеми попереднього вилучення олії з насіння соняшника.
  
  курсовая работа [210,6 K], добавлен 02.12.2015
  

• Організація випуску продукції на прикладі ТОВ "Галіївський маслозавод"

  Будова та принципи роботи технологічного обладнання. Технологічні процеси виробництва та переробки продукції, зберігання готової продукції на прикладі маслозаводу ТОВ "Галіївський маслозавод". Методики контролю якості сировини та готової продукції.
  
  отчет по практике [718,5 K], добавлен 05.04.2015
  

• Технологія дистиляції місцели на ділянці екстракції продуктивністю 450т/д

  Технологія дистиляції місцели соняшникової олії. Установка подвійної ректифікації. Обгрунтування та вибір асортименту продукції. Розрахунок сировини, готової продукції та допоміжних матеріалів. Організація виробничого потоку та техно-хімічного контролю.
  
  курсовая работа [536,9 K], добавлен 28.03.2015
  

• Проектування ремонтного підприємства

  Вибір типу ремонтного підприємства, методу і форми організації ремонту. Розрахунок річної виробничої програми. Розрахунок кількості устаткування і робочих місць. Проектування ремонтно-механічного цеху. Річна собівартість продукції ремонтного підприємства.
  
  курсовая работа [587,9 K], добавлен 06.12.2014
  

• Проект реконструкції цеху по виготовленню питних видів молока потужністю 10 т за зміну на ВАТ "Шосткінський міськмолкомбінат"

  Техніко-економічне обгрунтування реконструкції підприємства молочної промисловості. Уточнення потужності, технохімічний контроль і управління якістю. Інженерно-технічне забезпечення функціонування виробництва. Автоматизація технологічних процесів.
  
  дипломная работа [95,1 K], добавлен 22.03.2012
  

• Проектування ділянки переробки пластмас методом лиття під тиском

  Характеристика сировини і готової продукції. Технологія лиття виробів з термопластичних полімерів під тиском. Визначення параметрів технологічного процесу. Види браку виробів та шляхи його усунення. Розрахунок і проектування технологічної оснастки.
  
  дипломная работа [706,3 K], добавлен 25.05.2015
  

• Організація виробництва горілки на ЛКЗ "PRIME"

  Технологія виготовлення та виробництва горілки. Особливість продукції заводу ЛКЗ "PRIME". ДСТУ на сировину і готову продукцію. Методи дослідження готової продукції. Контроль якості на всіх етапах виробничого процесу. Органолептична оцінка горілки.
  
  отчет по практике [210,0 K], добавлен 21.05.2016
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам