Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области
Общая характеристика и структура управления предприятием общественного питания. Разработка производственной программы и концепции кафе, оформление зала и выбор карты блюд. Конструктивная схема здания, охрана труда и экономическая эффективность проекта.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 24.08.2010 |
| Размер файла | 1,4 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Количество блюд, реализованных за день, шт
Часы реализации.
Завтрак
Обед
Ужин
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
Коэффициент пересчёта
0,015
0,029
0,044
0,118
0,132
0,147
0,059
0,074
0,044
0,074
0,099
0,088
0,077
Количество блюд, реализованных за час, шт.
Кофе "эспрессо"
102
2
3
5
12
14
15
6
8
5
8
10
9
8
Кофе "эспрессо" двойной
51
1
2
2
6
7
7
3
4
2
4
5
5
4
Кофе американский
20
0
1
1
2
3
3
1
1
1
1
2
2
2
Кофе "по-венски"
102
2
3
5
12
14
15
6
8
5
8
10
9
8
Кофе с ликером "Бейлиз "
34
1
1
2
4
5
5
2
3
2
3
3
3
3
Кофе "каппучино"
102
2
3
5
12
14
15
6
8
5
8
10
9
8
Чай черный с лимоном
20
0
1
1
2
3
3
1
1
1
1
2
2
2
Чай зеленый с жасмином
20
0
1
1
2
3
3
1
1
1
1
2
2
2
Лапша домашняя с курицей
36
1
1
2
4
5
5
2
3
2
3
4
3
3
Жульен грибной
40
1
1
2
5
5
6
2
3
2
3
4
4
3
Пельмени с мясом вареные
70
1
2
3
8
9
10
4
5
3
5
7
6
5
Свинина запеченная под картофелем
100
1
3
4
12
13
15
6
7
4
7
10
9
8
Котлета "Пожарская" с картофелем жареным
82
1
2
4
10
11
12
5
6
4
6
8
7
6
Борщ
50
1
1
2
6
7
7
3
4
2
4
5
4
4
Щи зеленые
35
1
1
2
4
5
5
2
3
2
3
3
3
3
Солянка сборная мясная
30
0
1
1
4
4
4
2
2
1
2
3
3
2
Окрошка мясная
19
0
1
1
2
3
3
1
1
1
1
2
2
1
Севрюга в тесте жаренная
60
1
2
3
7
8
9
4
4
3
4
6
5
5
Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-ленинградски
65
1
2
3
8
9
10
4
5
3
5
6
6
5
Осетр жаренный во фритюре
55
1
2
2
6
7
8
3
4
2
4
5
5
4
Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем
80
1
2
4
9
11
12
5
6
4
6
8
7
6
Котлеты натуральные
75
1
2
3
9
10
11
4
6
3
6
7
7
6
Гуляш
72
1
2
3
8
10
11
4
5
3
5
7
6
6
Голубцы с мясом и рисом
84
1
2
4
10
11
12
5
6
4
6
8
7
6
Курица жаренная
87
1
3
4
10
12
13
5
6
4
6
9
8
7
Котлеты из филе птицы
82
1
2
4
10
11
12
5
6
4
6
8
7
6
Сырники со сметаной
408
6
12
18
48
54
60
24
30
18
30
41
36
32
Рис припущенный
70
1
2
3
8
9
10
4
5
3
5
7
6
5
Макароны отварные с овощами
100
1
3
4
12
13
15
6
7
4
7
10
9
8
Пюре картофельное
132
2
4
6
16
17
19
8
10
6
10
13
12
10
Картофель жареный
130
2
4
6
15
17
19
8
10
6
10
13
11
10
Рагу овощное
120
2
4
5
14
16
18
7
9
5
9
12
11
9
Коктейль молочный
300
4
9
13
35
40
44
18
22
13
22
30
26
23
Кисель вишневый
380
6
11
17
45
50
56
22
28
17
28
38
34
29
Блины с джемом/ сметаной/ медом
200
3
6
9
24
26
29
12
15
9
15
20
18
15
Ватрушки сдобные
230
3
7
10
27
30
34
14
17
10
17
23
20
18
Сочник
250
4
7
11
29
33
37
15
18
11
18
25
22
19
Салат из свежих помидор и огурцов
152
2
4
7
18
20
22
9
11
7
11
15
13
12
Салат мясной
125
2
4
6
15
17
18
7
9
6
9
12
11
10
Салат столичный
150
2
4
7
18
20
22
9
11
7
11
15
13
12
Винегрет овощной
100
1
3
4
12
13
15
6
7
4
7
10
9
8
Помидор фаршированный яйцом и луком
90
1
3
4
11
12
13
5
7
4
7
9
8
7
Сельдь с луком
85
1
3
4
10
11
12
5
6
4
6
8
8
7
Салат летний
95
1
3
4
11
13
14
6
7
4
7
9
8
7
Салат витаминный
155
2
5
7
18
21
23
9
11
7
11
15
14
12
Ряженка
50
1
1
2
6
7
7
3
4
2
4
5
4
4
Молоко
90
1
3
4
11
12
13
5
7
4
7
9
8
7
Кефир
98
1
3
4
12
13
14
6
7
4
7
10
9
8
3.3 Расчет расхода количества сырья и кулинарных полуфабрикатов
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
В данном проекте расчет производится по расчетному меню.
По расчетному меню количество сырья ведется по формуле:
G = nд * gр /1000, (3.6)
G - масса или количество сырья (или п/ф) данного вида, кг;
nд - количество порций, блюд данного вида, шт.;
gр - норма сырья (п/ф) данного вида на одно блюдо или на 1 кг выхода готовой продукции по сборнику рецептур, г.
Сводная продуктовая ведомость приведена в таблице 3.7.
Таблица 3.6 - Сводная продуктовая ведомость
|
Сырье, полуфабрикаты |
Масса или количество, кг, порц., шт. |
Нормативная документация |
|
|
Окорок копчено-вареный свинной |
1,04 |
ТУ 9213-070-00423386-06 |
|
|
Кости говяжьи охлажд. |
11,50 |
||
|
Тушка курицы, подготовленная к кулинарной обработке |
62,50 |
ОСТ 49138-85 |
|
|
Свинина (корейка) охлажд. |
35,79 |
ОСТ 49208-84 |
|
|
Говядина (грудинка) охлажд. |
20,80 |
||
|
Говядина (котлетное мясо) охлажд. |
10,16 |
||
|
Говядина (вырезка ) охлажд. |
6,00 |
||
|
Телятина (корейка) охлажд. |
13,17 |
||
|
Сосиски Велком Баварские в натуральной оболочке в вакууме |
0,80 |
ТУ 9213-001-53134737-04 |
|
|
Филе сельди (мякоть) традиционная в масле |
2,98 |
ТУ 9272-100-00472093 |
|
|
Кости свинокопченностей |
0,63 |
||
|
Севрюга охлажденная балык спецразделки |
4,02 |
ОСТ 15/37 - 72 |
|
|
Скумбрия дальневосточная охлажденная спецразделки |
5,79 |
ОСТ 15/37 - 72 |
|
|
Осетр охлажденный (балык спецразделки) |
4,02 |
ОСТ 15/37 - 72 |
|
|
Треска свежая |
1,73 |
ОСТ 15/37 - 72 |
|
|
Сельдерей молодой (корень) обработанный |
1,55 |
ГОСТ Р 52171-2003 |
|
|
Лук репчатый свежий, отборный, охлажденный и нарезанный полукольцами лук. |
42,47 |
ТУ 9161-001-00562718-01 |
|
|
Лук порей свежий обработанный |
0,23 |
ТУ 28-48-90 |
|
|
Лук зеленый обработанный |
3,09 |
ТУ 28-48-90 |
|
|
Картофель сырой очищенный в вакуумной упаковке |
94,19 |
||
|
Свекла сырая очищенная в вакуумной упаковке |
3,13 |
ТУ 28-48-90 |
|
|
Морковь сырая очищенная в вакуумной упаковке |
6,07 |
ТУ 28-48-90 |
|
|
Кабачки свежие обработанные |
1,73 |
ТУ 28-48-90 |
|
|
Петрушка (корень) обработанная |
4,70 |
ТУ 28-32-84 |
|
|
Петрушка (зелень) обработанная |
0,12 |
ТУ 28-32-84 |
|
|
щавель свежий обработанный |
0,11 |
ТУ 28-48-90 |
|
|
Капуста свежая б/к зачищенная |
6,80 |
ТУ 28-48-90 |
|
|
Почки свинные заморож. |
0,90 |
ТУ 9212-460-00419779-02 |
|
|
Капуста цветная свежемороженая |
1,44 |
ТУ 9165-002-47569210-00 |
|
|
Шампиньоны быстрозамороженые |
3,88 |
ТУ 9165-001-47569210-99 |
|
|
Пастерилизованное коровье молоко цельное, 3,2% |
74,09 |
ГОСТ 13277-79 |
|
|
Сливки пастерилизованные 35 % |
4,08 |
ТУ 10-02-02-789-08-89 |
|
|
Сыр "Пармезан" твердый |
5,44 |
ГОСТ 7616-85 |
|
|
Майонез Calve Классический 55% |
15,81 |
ГОСТ 30004.1-93 |
|
|
Творог Дмитрогорский 18% |
1,8 |
ГОСТ Р 52096. |
|
|
сметана 30 %-ной жирности |
38,11 |
РСТ РСФСР 372-73 |
|
|
Масло Домик в деревне коровье несоленое сладкосливочное 82,5% 200г. |
8,83 |
ГОСТ Р 52253 |
|
|
Жир кулинарный Смоленское топленый |
7,70 |
ТУ 9141-014-51090921-08 |
|
|
жир жив. топл. пищ. |
1,25 |
||
|
Маргарин столовый |
8,41 |
ГОСТ Р 52178-2003 |
|
|
Яйцо куриное отборное, коричневое. |
17,22 |
ТУ 9841-007-00625757-2004 |
|
|
Чеснок |
0,06 |
||
|
Помидоры свежие грунтовые |
21,71 |
||
|
Огурцы свежие грунтовые |
18,24 |
||
|
Огурцы соленые |
2,15 |
ГОСТ 7180-73 |
|
|
Каперсы |
0,30 |
||
|
Маслины |
0,38 |
||
|
Капуста квашеная |
3,74 |
ГОСТ 7180-73 |
|
|
Крабы (консервы) |
1,65 |
||
|
Горошек зеленый консервированный |
3,54 |
ТУ 9161-253-04801346-07 |
|
|
Яблоки свежие |
11,10 |
ГОСТ 16270-70 |
|
|
Вишня свежая |
1,36 |
ГОСТ 21921-76 |
|
|
Лимон |
1,79 |
ГОСТ 4429-82 |
|
|
Квас хлебный |
41,25 |
ТУ 9185-022-40227765-07 |
|
|
Морс клюквенный |
13,65 |
ТУ 9163-052-48978867-07 |
|
|
Апельсиновый Сок J7 |
10,50 |
ТУ 9163-042-51114834-01 |
|
|
Томатный Сок J7 |
7,00 |
ТУ 9163-053-05269043-05. |
|
|
Вишневый Сок J7 |
8,75 |
ТУ 9163-001-56232828-2002 |
|
|
Минеральная Вода" Аква минерале" в бут.0,5 |
13,50 |
ТУ 0131-007-40227765-02 |
|
|
Перец сладкий свежий |
1,50 |
ГОСТ 13908-68 |
|
|
Бананы свежие |
13,00 |
||
|
Апельсины свежие |
12,40 |
ГОСТ 4429-82 |
|
|
Томатное пюре |
11,39 |
ТУ 9162-127-04782324-98 |
|
|
Соус южный |
1,58 |
||
|
Соус томатный |
4,90 |
||
|
Соус красный кисло-сладкий |
3,75 |
||
|
Соус с белым вином |
3,85 |
||
|
Масло Олейна Микс подсолнечного и оливкового |
3,19 |
ТУ 9141-001-72055573-07 |
|
|
Дрожжи сухие |
0,27 |
ТУ 9182-001-48975583-2000 |
|
|
Кислота лимонная |
0,11 |
ГОСТ 908-79 |
|
|
Лапша домашняя |
0,72 |
||
|
Перец черный молотый |
0,35 |
ТУ 9199-001-51021647-99 |
|
|
Лавровый лист |
0,001 |
||
|
Сахар-песок |
7,70 |
||
|
Мука пшеничная в/с |
31,54 |
ГОСТ Р 52189-2003 |
|
|
Горчица готовая |
3,35 |
ТУ 9169-110-04782324-04 |
|
|
Кофе в зернах |
6,21 |
ТУ 9198-002-40108538-05 |
|
|
Чай черный в пакетиках |
20 |
ТУ 9191-008-51291401-02 |
|
|
Чай с жасмином в пакетиках |
20 |
ТУ 9191-005-51291401-02 |
|
|
Шоколад молочный "Аленка" |
3,00 |
||
|
Шоколад молочный "Nestle" |
3,40 |
ТУ 9134-003-12015722 |
|
|
Шоколад молочный "Alpen Gold" |
3,20 |
ТУ 9125-007-4049419 |
|
|
Джем абрикосовый |
1,33 |
ТУ 9163-002-32988728-05 |
|
|
Мед |
1,00 |
||
|
Крупа рисовая |
9,59 |
ТУ 9294-004-31737421-05 |
|
|
Макароны МАКФА трубочки |
3,90 |
ГОСТ Р ИСО 9001 |
|
|
Натуральный яблочный уксус 6% |
0,70 |
ТУ 9182-054-00334586-01 |
|
|
Сироп ягодный вишневый |
27,64 |
||
|
Крахмал картофельный |
3,80 |
ГОСТ 7699-78 |
|
|
Сухари панировочные |
4,70 |
ГОСТ 28402-89 |
|
|
Соль пищевая |
7,67 |
ГОСТ Р 51574-2000 |
|
|
Ликер "Бейлиз" |
0,51 |
||
|
Водка "Русский стандарт" |
2,50 |
ГОСТ 51355-99 |
|
|
Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл" |
21,00 |
||
|
Вермут с апельсиновым соком |
30,00 |
ГОСТ Р 52195-2003. |
|
|
Вино красное сухое |
33,00 |
ГОСТ 52523-2006 |
|
|
Вино белое сухое |
27,00 |
ГОСТ Р 52523-2006 |
|
|
Пиво "Клинское" |
12,50 |
ТУ 9184-021-44435319-03 |
|
|
Пиво "Балтика №7" |
10,50 |
ТУ 9184-009-01824944-97. |
|
|
Пиво "Арсенальное" |
11,50 |
ТУ 9184-031-01824944-2002. |
|
|
Вино столовое красное полусладкое |
0,41 |
ГОСТ Р 52523-2006 |
Расчет площади складских помещений.
Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.
Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий устанавливается согласно Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания СниП II Л. 8-71, в зависимости от типа и производительной мощности предприятия. Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м.кв. площади пола и коэффициенту использования площади.
Расчет площади складских помещений по удельной нагрузке на 1м2 грузовой площади пола:
F = G*? * kq , (3.7)
Где G - количество продуктов подлежащих хранению, кг;
? - срок годности, сут;
q - удельная нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2.
k - коэффициент увеличения камеры на проходы и отступы от стен;
На основании СНиП II Л-8-71 без расчета принимаем:
? загрузочная - 7,5 м2
? моечная кухонной посуды, кладовую и моечную тары - 6 м2
? вестибюль - 30 м2
? кладовая инвентаря - 6 м2
Без расчета принимаем стеллажи и подтоварники.
Все данные расчетов сводим в таблицу 3.7.
Таблица 3.7 - Расчет площади складских помещений
|
1. Камера среднетемпературная полуфабрикатов |
||||||
|
Продукт |
Суточный запас продукта, кг |
Срок годности, сут. |
Удельная нагрузка на ед. грузовой площади пола, кг/м2 |
Коэффициент увеличения площади |
Площадь, м2 |
|
|
Кости говяжьи охлажд. |
11,50 |
3 |
200 |
2,2 |
0,38 |
|
|
Курица (тушка, подготовленная к кулинарной обработке) |
62,50 |
2 |
140 |
2,2 |
1,96 |
|
|
Свинина (корейка) охлажд. |
35,79 |
3 |
200 |
2,2 |
1,18 |
|
|
Говядина (грудинка) охлажд. |
20,80 |
3 |
200 |
2,2 |
0,69 |
|
|
Говядина (котлетное мясо) охлажд. |
10,16 |
3 |
200 |
2,2 |
0,34 |
|
|
Говядина (вырезка ) охлажд. |
6,00 |
3 |
200 |
2,2 |
0,20 |
|
|
Телятина (корейка) охлажд. |
13,17 |
3 |
200 |
2,2 |
0,43 |
|
|
Сосиски Велком Баварские в натуральной оболочке в вакууме |
0,80 |
5 |
140 |
2,2 |
0,06 |
|
|
Филе сельди (мякоть) традиционная в масле |
2,98 |
1 |
100 |
2,2 |
0,07 |
|
|
Кости свинокопченностей |
0,63 |
3 |
200 |
2,2 |
0,02 |
|
|
Севрюга охлажденная (балык спецразделки) |
4,02 |
1 |
100 |
2,2 |
0,09 |
|
|
Скумбрия дальневосточная охлажденная спецразделки |
5,79 |
1 |
100 |
2,2 |
0,13 |
|
|
Осетр охлажденный балык спецразделки |
4,02 |
1 |
100 |
2,2 |
0,09 |
|
|
Треска свежая |
1,73 |
1 |
100 |
2,2 |
0,04 |
|
|
Окорок копчено-вареный свинной |
1,04 |
5 |
140 |
2,2 |
0,08 |
|
|
Сельдерей молодой (корень) обработанный |
1,55 |
2 |
100 |
1,8 |
0,06 |
|
|
Лук репчатый свежий, отборный, охлажденный и нарезанный полукольцами лук. |
42,47 |
3 |
100 |
1,8 |
2,29 |
|
|
Лук порей свежий обработанный |
0,23 |
2 |
100 |
1,8 |
0,01 |
|
|
Лук зеленый обработанный |
3,09 |
2 |
100 |
1,8 |
0,11 |
|
|
Картофель сырой очищенный в вакуумной упаковке |
94,19 |
3 |
400 |
1,8 |
1,27 |
|
|
Свекла сырая очищенная в вакуумной упаковке |
3,13 |
3 |
400 |
1,8 |
0,04 |
|
|
Морковь сырая очищенная в вакуумной упаковке |
6,07 |
3 |
400 |
1,8 |
0,08 |
|
|
Кабачки свежие обработанные |
1,73 |
3 |
400 |
1,8 |
0,02 |
|
|
Петрушка (корень) обработанная |
4,7 |
2 |
100 |
1,8 |
0,17 |
|
|
Петрушка (зелень) обработанная |
0,12 |
2 |
100 |
1,8 |
0,004 |
|
|
щавель свежий обработанный |
0,11 |
2 |
80 |
1,8 |
0,005 |
|
|
Капуста свежая б/к зачищенная |
6,8 |
3 |
400 |
1,8 |
0,09 |
|
|
Итого |
10 |
|||||
|
2. Камера мясо-рыбная низкотемпературная -18- 25 |
||||||
|
Почки свинные заморож. |
0,90 |
4 |
160 |
2,2 |
0,05 |
|
|
Капуста цветная свежемороженая |
1,44 |
10 |
220 |
2,2 |
0,14 |
|
|
Шампиньоны быстрозамороженые |
3,88 |
10 |
220 |
2,2 |
0,39 |
|
|
Итого |
0,6 |
|||||
|
3. Молочно-жировые продукты и гастрономия |
||||||
|
Пастерилизованное коровье молоко цельное, 3,2% |
74,09 |
1,5 |
120 |
2,2 |
2,04 |
|
|
Сливки пастерилизованные 35 % |
4,08 |
3 |
120 |
2,2 |
0,22 |
|
|
Сыр "Пармезан" твердый |
5,44 |
5 |
220 |
2,2 |
0,27 |
|
|
Майонез Calve Классический 55% |
15,81 |
3 |
120 |
2,2 |
0,87 |
|
|
Творог Дмитрогорский 18% |
1,80 |
3 |
120 |
2,2 |
0,10 |
|
|
сметана 30 %-ной жирности |
38,11 |
3 |
120 |
2,2 |
2,10 |
|
|
Масло Домик в деревне коровье несоленое сладкосливочное 82,5% 200г. |
8,83 |
3 |
120 |
2,2 |
0,49 |
|
|
Жир кулинарный Смоленское топленый |
7,70 |
3 |
120 |
2,2 |
0,42 |
|
|
жир жив. топл. пищ. |
1,25 |
3 |
120 |
2,2 |
0,07 |
|
|
Яйцо куриное отборное, коричневое. |
17,22 |
5 |
200 |
2,2 |
0,95 |
|
|
Итого |
7,5 |
|||||
|
4. Камера фрукты, ягоды, зелень, напитки среднетемпературная |
||||||
|
Чеснок |
0,06 |
5 |
300 |
1,8 |
0,002 |
|
|
Помидоры свежие |
21,71 |
2 |
80 |
1,8 |
0,98 |
|
|
Огурцы свежие |
18,24 |
2 |
80 |
1,8 |
0,82 |
|
|
Огурцы соленые |
2,15 |
5 |
160 |
1,8 |
0,12 |
|
|
Каперсы |
0,3 |
10 |
220 |
1,8 |
0,02 |
|
|
Маслины |
0,38 |
10 |
220 |
1,8 |
0,03 |
|
|
Капуста квашеная |
3,74 |
5 |
160 |
1,8 |
0,21 |
|
|
Крабы (консервы) |
1,65 |
10 |
220 |
1,8 |
0,14 |
|
|
Горошек зеленый консервированный |
3,54 |
10 |
220 |
1,8 |
0,29 |
|
|
Яблоки свежие |
11,1 |
2 |
80 |
1,8 |
0,50 |
|
|
Вишня свежая |
1,36 |
2 |
80 |
1,8 |
0,06 |
|
|
Лимон |
1,79 |
2 |
80 |
1,8 |
0,08 |
|
|
Перец сладкий свежий |
1,5 |
5 |
300 |
1,8 |
0,05 |
|
|
Бананы свежие |
13 |
2 |
80 |
1,8 |
0,59 |
|
|
Апельсины свежие |
12,4 |
2 |
80 |
1,8 |
0,56 |
|
|
Квас хлебный |
41,25 |
2 |
170 |
1,8 |
0,87 |
|
|
Морс клюквенный |
13,65 |
2 |
170 |
1,8 |
0,29 |
|
|
Апельсиновый Сок J7 |
10,5 |
2 |
170 |
1,8 |
0,22 |
|
|
Томатный Сок J7 |
7 |
2 |
170 |
1,8 |
0,15 |
|
|
Вишневый Сок J7 |
8,75 |
2 |
170 |
1,8 |
0,19 |
|
|
Минеральная Вода" Аква минерале" в бут.0,5 |
13,5 |
2 |
170 |
1,8 |
0,29 |
|
|
Томатное пюре |
11,39 |
10 |
220 |
1,8 |
0,93 |
|
|
Соус южный |
1,58 |
5 |
120 |
1,8 |
0,12 |
|
|
Соус томатный |
4,9 |
5 |
120 |
1,8 |
0,37 |
|
|
Соус красный кисло-сладкий |
3,75 |
5 |
120 |
1,8 |
0,28 |
|
|
Соус с белым вином |
3,85 |
5 |
120 |
1,8 |
0,29 |
|
|
Итого |
8,4 |
|||||
|
5. Кладовая сухих продуктов |
||||||
|
Масло Олейна Микс подсолнечного и оливкового |
3,19 |
5 |
120 |
2,2 |
0,29 |
|
|
Дрожжи сухие |
0,27 |
5 |
500 |
2,2 |
0,01 |
|
|
Кислота лимонная |
0,11 |
5 |
100 |
1,8 |
0,01 |
|
|
Лапша домашняя |
0,72 |
5 |
500 |
1,8 |
0,01 |
|
|
Перец черный молотый |
0,35 |
5 |
100 |
1,8 |
0,03 |
|
|
Лавровый лист |
0,00 |
5 |
100 |
1,8 |
0,00 |
|
|
Сахар-песок |
7,70 |
5 |
500 |
1,8 |
0,14 |
|
|
Мука пшеничная в/с |
31,54 |
5 |
500 |
1,8 |
0,57 |
|
|
Горчица готовая |
3,35 |
10 |
260 |
1,8 |
0,23 |
|
|
Кофе в зернах |
6,21 |
5 |
500 |
1,8 |
0,11 |
|
|
Чай черный в пакетиках |
20,00 |
5 |
500 |
1,8 |
0,36 |
|
|
Чай с жасмином в пакетиках |
20,00 |
5 |
500 |
1,8 |
0,36 |
|
|
Шоколад молочный "Аленка" |
3,00 |
5 |
100 |
1,8 |
0,27 |
|
|
Шоколад молочный "Nestle" |
3,40 |
5 |
100 |
1,8 |
0,31 |
|
|
Шоколад молочный "Alpen Gold" |
3,20 |
5 |
100 |
1,8 |
0,29 |
|
|
Джем абркосовый |
1,33 |
5 |
400 |
1,8 |
0,03 |
|
|
Мед |
1,00 |
5 |
400 |
1,8 |
0,02 |
|
|
Крупа рисовая |
9,59 |
5 |
500 |
1,8 |
0,17 |
|
|
Макароны МАКФА трубочки |
3,90 |
5 |
500 |
1,8 |
0,07 |
|
|
Натуральный яблочный уксус 6% |
0,70 |
2 |
220 |
1,8 |
0,01 |
|
|
Сироп ягодный вишневый |
27,64 |
2 |
220 |
1,8 |
0,45 |
|
|
Крахмал картофельный |
3,80 |
5 |
500 |
1,8 |
0,07 |
|
|
Сухари панировочные |
4,70 |
5 |
500 |
1,8 |
0,08 |
|
|
Соль пищевая |
7,67 |
10 |
600 |
1,8 |
0,23 |
|
|
Итого |
4 |
|||||
|
6. Кладовая винно-водочных изделий |
||||||
|
Ликер "Бейлиз" |
0,51 |
10 |
220 |
1,8 |
0,04 |
|
|
Водка "Русский стандарт" |
2,5 |
10 |
220 |
1,8 |
0,20 |
|
|
Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл" |
21 |
10 |
220 |
1,8 |
1,72 |
|
|
Вермут с апельсиновым соком |
30 |
10 |
220 |
1,8 |
2,45 |
|
|
Вино красное сухое |
33 |
10 |
220 |
1,8 |
2,70 |
|
|
Вино белое сухое |
27 |
10 |
220 |
1,8 |
2,21 |
|
|
Пиво "Клинское" |
12,5 |
2 |
220 |
1,8 |
0,20 |
|
|
Пиво "Балтика №7" |
10,5 |
2 |
220 |
1,8 |
0,17 |
|
|
Пиво "Арсенальное" |
11,5 |
2 |
220 |
1,8 |
0,19 |
|
|
Вино столовое красное полусладкое |
0,41 |
10 |
220 |
1,8 |
0,03 |
|
|
Итого |
9,93 |
3.4 Расчет производственных помещений
Расчет горячего цеха.
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям.
Технологические расчеты горячего цеха включают расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.
Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе кондитерской и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.
Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников.
Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе кондитерской. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 7.00 и заканчивает в 22.00.
Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле
N1 = a (n*K*100)/(3600*T), (3.8)
где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;
n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;
K - коэффициент трудоемкости;
100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;
Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч);
Расчет численности работников приведен в таблице 3.8.
Таблица 3.8 - Расчет численности производственных работников
|
Наименование блюда |
Кол. блюд за день, шт |
Коэффициент трудоёмкости блюда |
Кол. времени на приготовление блюда, с |
|
|
Борщ |
50 |
0,5 |
2500 |
|
|
Щи зеленые |
35 |
0,4 |
1400 |
|
|
Солянка сборная мясная |
30 |
1,3 |
3900 |
|
|
Окрошка мясная |
19 |
1,2 |
2280 |
|
|
Севрюга в тесте жаренная |
60 |
1 |
6000 |
|
|
Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-ленинградски |
65 |
0,8 |
5200 |
|
|
Осетр жаренный во фритюре |
55 |
1 |
5500 |
|
|
Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем |
80 |
1,1 |
8800 |
|
|
Котлеты натуральные |
75 |
1,1 |
8250 |
|
|
Гуляш |
72 |
0,6 |
4320 |
|
|
Голубцы с мясом и рисом |
84 |
0,8 |
6720 |
|
|
Курица жаренная |
87 |
0,9 |
7830 |
|
|
Котлеты из филе птицы |
82 |
1,1 |
9020 |
|
|
Сырники со сметаной |
408 |
0,9 |
36720 |
|
|
Лапша домашняя с курицей |
36 |
1,2 |
4320 |
|
|
Жульен грибной |
40 |
0,6 |
2400 |
|
|
Пельмени с мясом вареные |
70 |
0,6 |
4200 |
|
|
Свинина запеченная под картофелем |
100 |
1 |
10000 |
|
|
Котлета "Пожарская" с картофелем жареным |
82 |
1,1 |
9020 |
|
|
Рис припущенный |
70 |
0,1 |
700 |
|
|
Макароны отварные с овощами |
100 |
0,2 |
2000 |
|
|
Пюре картофельное |
132 |
0,4 |
5280 |
|
|
Картофель жареный |
130 |
0,7 |
9100 |
|
|
Рагу овощное |
120 |
0,8 |
9600 |
|
|
Итого |
165060 |
N1 = 165060/8*3600*1,14= 5 человек
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2 =N1 *K1, (3.9)
где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни.
Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника -- два рабочих дня по 12 часов через два выходных дня по 12 часов, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна
N=5*1,59=7 человек
График работы показан на рисунке 3.1.
Рис. 3.1 -- График работы работников горячего цеха
Расчет количества производственных столов
L = N1*l, (3.10)
Где L - общая длина всех производственных столов, м;
N1 - численность производственных работников одновременно занятых в процессе производства, человек;
l - норма длины стола на 1 человека (l=1,25), м.
Количество столов рассчитывается по формуле:
n = L/Lcт , (3.11)
Где Lст - длина стандартного стола, м.
Расчет количества столов приведен в таблице 3.9.
Таблица 3.9 - Расчет количества производственных столов
|
Количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел |
Норма длины стола на 1 чел., м |
Общая длина стола, м |
Длина стандартного стола, м |
Количество столов |
|
|
5 |
1,25 |
12,5 |
1000, 1200, 1500 |
5 |
К установке принимаем 4 стола СП 12/6 1200-800-850 и 1 стол СП 15/6 1500-800-850.
Расчет оборудования.
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.
Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, холодильное, тепловое и вспомогательное.
Механическое оборудование.
Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, измельчения мяса и т.д.
Расчет механического оборудования в таблице 3.10.
Таблица 3.10- Расчет механического оборудования для горячего цеха
|
Наиме-нование обору-дования |
Расчет требуемой производительности |
Характеристика принятого к установке оборудования |
Коли-чество единиц оборудования |
|||||||
|
Коли-чество про-дукта,кг |
Услов-ный коэф-фициент исполь-зования |
Вре-мя рабо-ты цеха, ч |
Условное время работы обору-дования, ч |
Тре-буемая произ-води-тель-ность, кг/ч |
Тип и производи-тельность принятой к установке машины, кг/ч |
Продол-житель-ность работы ч |
Коэф-фициент исполь-зования |
|||
|
мясорубка |
17,7 |
0,3 |
15 |
2,7 |
6,6 |
FimarTR8/D, 50 |
0,4 |
0,02 |
1 |
|
|
овощерезка |
83,8 |
0,3 |
15 |
2,7 |
31,1 |
Robot coupe CL 30, 80 |
1 |
0,07 |
1 |
Qтр.= G/tу, (3.12)
Qтр. - требуемая расчетная производительность машины, кг/ч;
G - масса продукта, подвергаемое механической обработке за смену, кг;
tу - условное время работы машины (0,5), ч;
tф.= G/Q - фактическое время работы машины, ч;
Q - производительность принятой машины, кг/ч,
?ф.= tф./T , (3.13)
где ?ф - фактический коэффициент использования оборудования,
n=?ф/?у - количество единиц оборудования, шт.
Принимаем к установке мясорубку для вареных продуктов итальянской фирмы Fimar TR8/D производительностью 50 кг/ч и овощерезку фирмы Robot coupe CL 30 производительностью 80 кг/ч.
Тепловое оборудование.
Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.
Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:
- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).
Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.
В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.
Расчет объема пищеварочных котлов.
Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.
1) Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле:
Vк = g Vпрод + Vв - g Vпром, (3.14)
где Vк - номинальный объем котла для варки бульона, дм3;
Vпрод - объем продукта для приготовления бульона, дм3;
Vв - объем воды, дм3 ;
Vпром - объем промежутков между продуктами, дм3 .
Vпрод = G/ g, (3.15)
где G - масса продукта данного вида, кг;
G = nc*gp/1000 , (3.16)
nc - количество порций блюд данного вида за день, шт.;
g - объемная плотность продукта, кг/дм3;
где gр - норма продукта на одно блюдо по сборнику рецептур, г;
Для концентрированного бульона:
Vв = G * nв, (3.17)
где G - масса продукта данного вида, кг;
nв - норма воды на 1 кг продукта для концентрированного бульона, дм3/кг.
Объем промежутков между продуктами:
Vпром = Vпрод * k, (3.18)
Где k - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (k?=1-?).
Расчет объема котлов для варки бульона приведен в таблице 3.11.
Таблица 3.11- Расчет объема котлов для варки бульона
|
Наименование бульона и продуктов |
Кол. порций супа |
Норма прод на 1 порцию супа, г |
Масса пр. на заданное кол.порций, кг |
Объемная плотность прод., кг/дм3 |
Объем занимаемы прод.,дм3 |
Норма воды на 1 кг основного прод.,дм3/кг |
Объем воды на общую массу основ. прод.,дм3 |
Объем пром. Между прод,дм3 |
Объём котла, дм3 |
||
|
Рассчётный |
Прин. |
||||||||||
|
Бульон мясокостный |
|||||||||||
|
Кости пищевые |
115 |
75 |
8,6 |
0,50 |
17,3 |
1,25 |
10,8 |
8,6 |
|||
|
Мясо |
115 |
56 |
6,4 |
0,85 |
7,6 |
1,25 |
8,1 |
1,1 |
|||
|
Овощи |
115 |
11 |
1,3 |
0,55 |
2,3 |
1,25 |
1,6 |
1,0 |
|||
|
Итого |
27,1 |
20,4 |
10,8 |
43,2 |
котел 50 |
Так как расчетный объем котла достаточно небольшой, принимаем наплитный котел из нержавеющей стали объемом 50.
Объем пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле
Vк = nc*Vc , (3.17)
Где nс - количество порций супа за каждые 2 часа реализации
Vс - объем одной порции супа
Расчет объема котлов для варки супов приведен в таблице 3.12.
Таблица 3.12 - Расчет котлов для варки супов
|
Наименов. блюда |
Объём порции, дм3 |
Часы реализации |
|||||||||
|
11-13 |
13-15 |
15-18 |
|||||||||
|
Кол. |
Объём котла, дм3 |
Кол. |
Объём котла, дм3 |
Кол |
Объём котла, дм3 |
||||||
|
Рассч. |
Принят |
Рассч |
Принят |
Рассч |
Принят |
||||||
|
Борщ |
0,25 |
8 |
2,4 |
кастрюля 4 |
14 |
4,1 |
кастрюля 6 |
9 |
2,6 |
кастрюля 4 |
|
|
Щи зеленые |
0,25 |
6 |
1,7 |
кастрюля 4 |
10 |
2,9 |
кастрюля 4 |
6 |
1,8 |
кастрюля 4 |
|
|
Солян сборн мясная |
0,25 |
5 |
1,4 |
кастрюля 4 |
8 |
2,5 |
кастрюля 4 |
5 |
1,6 |
кастрюля 4 |
|
|
Лапша дом. |
0,25 |
6 |
1,7 |
кастрюля 4 |
10 |
3,0 |
кастрюля 4 |
6 |
1,9 |
кастрюля 4 |
Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:
для варки набухающих продуктов:
V = Vпрод + Vв, (3.18)
для варки ненабухающих продуктов:
V = 1,15 * Vпрод, (3.19)
для тушеных продуктов:
V = Vпрод, (3.20)
Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.
Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации.
Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.
Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров приведен в таблице 3.13.
Таблица 3.13 - Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров
|
Наимен блюда, гарнира |
Часы реализ. Блюд |
Кол. блюд, шт |
Масса продукта нетто, кг. |
Объём. плотн. пр., кг/ дм3 |
Объём прод., дм3 |
Норма воды на 1 кг прод., дм3 |
Объём воды, дм 3 |
Объём, дм3 |
|||
|
На 1 пор., г |
На все пор., кг |
Расч. |
Прин. |
||||||||
|
Рис припущенный |
14-15 |
10 |
51 |
0,5 |
0,8 |
0,4 |
2 |
1,0 |
1,7 |
кастрюля 4 |
|
|
Макароны отварные с овощами |
14-15 |
15 |
52,5 |
0,8 |
0,26 |
0,2 |
6 |
4,6 |
5,6 |
кастрюля 6 |
|
|
Пюре картофельное |
14-15 |
19 |
99,6 |
1,9 |
0,65 |
1,3 |
1 |
1,9 |
3,5 |
кастрюля 4 |
|
|
Рагу овощное |
14-15 |
19 |
120 |
2,3 |
0,65 |
1,5 |
- |
- |
1,8 |
кастрюля 4 |
|
|
Пельмени с мясом вареные |
14-15 |
10 |
150 |
1,5435 |
0,8 |
1,2 |
4 |
6,2 |
8,5 |
кастрюля 10 |
|
|
Гуляш |
14-15 |
11 |
250 |
2,6 |
0,79 |
2,1 |
- |
- |
2,5 |
кастрюля 4 |
|
|
капуста для голубцов с мясом |
14-15 |
12 |
100 |
1,2 |
0,6 |
0,741 |
2 |
2,5 |
3,6 |
кастрюля 4 |
|
|
Кисель вишневый |
14-15 |
56 |
190 |
- |
- |
- |
- |
- |
12,5 |
котел 20 |
Для приготовления вторых горячих блюд и гарниров принимаем наплитную посуду из нержавеющей стали: кастрюля 4 л -- 5 шт., кастрюля 6 л -- 1 шт., кастрюля 10 л -- 1 шт., наплитный котел 20 л.
Расчет плиты.
Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле:
F = n*f/p, (3.21)
где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м 2;
n - количество единиц посуды, одновременно находящейся на жарочной поверхности плиты в расчетный период, шт.;
f - площадь единицы посуды, м2;
p - оборачиваемость посуды за расчетный период
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:
F = (n*f /p ) + (n*f /p ) +...+ (n*f /p ) = p(n*f/p), (3.22)
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды:
Fобщ =1,3*F, (3.23)
Расчет площади жарочной поверхности плиты приведен в таблице 3.14.
Таблица 3.14 - Расчет площади жарочной поверхности плиты
|
Блюдо |
Кол.блюд в макс.часы загр |
Тип наплитной посуды |
Вместимость наплитной посуды, |
Количество посуды |
Площадь ед. посуды, м2 |
Прод. технол. цикла, мин |
Оборачиваемость |
Площ. жар. поверх.плиты,м2 |
||
|
дм3 |
шт. |
|||||||||
|
Борщ |
14 |
кастрюля 6 |
6 |
1 |
1 |
0,04 |
60 |
1 |
0,05 |
|
|
Щи зеленые |
10 |
кастрюля 4 |
4 |
1 |
1 |
0,04 |
60 |
1 |
0,05 |
|
|
Солянка мясная |
8 |
кастрюля 4 |
4 |
1 |
1 |
0,04 |
60 |
1 |
0,05 |
|
|
Лапша дом. |
10 |
кастрюля 4 |
4 |
1 |
1 |
0,04 |
60 |
1 |
0,05 |
|
|
Рис припущенный |
10 |
кастрюля 4 |
4 |
1 |
1 |
0,04 |
20 |
3 |
0,02 |
|
|
Макароны отварные с овощами |
15 |
кастрюля 6 |
6 |
1 |
1 |
0,04 |
20 |
3 |
0,02 |
|
|
Пюре картофельное |
19 |
кастрюля 4 |
4 |
1 |
1 |
0,04 |
30 |
2 |
0,03 |
|
|
Рагу овощное |
19 |
кастрюля 4 |
4 |
1 |
1 |
0,04 |
60 |
1 |
0,05 |
|
|
Пельмени с мясом вареные |
10 |
кастрюля 10 |
10 |
1 |
1 |
0,05 |
20 |
3 |
0,02 |
|
|
Гуляш |
11 |
кастрюля 4 |
4 |
1 |
1 |
0,04 |
40 |
1,5 |
0,03 |
|
|
Скумбрия дальнев. жареная с луком по-ленинградски |
10 |
сковорода |
7 |
2 |
0,07 |
15 |
4 |
0,04 |
||
|
Курица жарен. |
13 |
сковорода |
7 |
2 |
0,07 |
15 |
4 |
0,04 |
||
|
Котлеты из филе птицы |
12 |
сковорода |
7 |
2 |
0,07 |
15 |
4 |
0,04 |
||
|
Итого с коэффициентом |
0,50 |
С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна:
F = Fобщ*1,3 = 0,8 м2.
Принимаем к установке 1 плиту ПЭ - 0,51 полезной площадью - 0,8 м2.
Расчет параконвектомата.
Параконвектоматы устанавливаются во всех предприятиях общественного питания (на полу, столе, специальных подставках).
Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, размораживания, т.е. для всех технологических операций.
Расчет ведется по вместимости параконвектомата по количеству уровней по формуле:
Q=(n1*n2*n3*60)/?, (3.24)
n1 - кол-во изделий на 1-м листе,
n2 - кол-во листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.
n3 - кол-во камер в шкафу, шт.,
? - время подоборота, равное сумме времени на загрузку шкафа, выпечку (жарку) и выгрузку изделий, мин
Расчет вместимости пароконвектомата приведен в таблице 3.15.
Таблица 3.15 - Расчет вместимости параконвектомата
|
Наименование блюда |
Количество порций в час максимальной загрузки зала 14-15 |
Вместимость гастроём., порций, шт. |
Кол. гастроём. |
Продол. теплов..обработ, мин. |
Обор.в час, раз |
Кол. одновременно используемых уровней шкафа, шт |
|
|
Котлета "Пожарская" |
12 |
25 |
1 |
10 |
6 |
0,17 |
|
|
Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-ленинградски |
10 |
25 |
1 |
10 |
6 |
0,17 |
|
|
Котлеты натуральные |
11 |
40 |
1 |
10 |
6 |
0,17 |
|
|
Курица жаренная |
13 |
8 |
2 |
10 |
6 |
0,33 |
|
|
Котлеты из филе птицы |
12 |
40 |
1 |
10 |
6 |
0,17 |
|
|
Картофель жареный |
43 |
15 |
3 |
20 |
3 |
1,00 |
|
|
Жульен грибной |
6 |
15 |
1 |
20 |
3 |
0,33 |
|
|
Свинина запеченная под картофелем |
15 |
20 |
1 |
60 |
1 |
1,00 |
|
|
Голубцы с мясом и рисом |
12 |
50 |
1 |
20 |
3 |
0,33 |
|
|
Итого |
3,67 |
К установке принимаем пароконвектомат фирмы Bourgeois SE-UCRU 0612 на 6 уровней GN 10х1/1габаритами 600х900х800 с подставкой.
Расчет сковороды.
Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.
Для жарки штучных изделий она определяется по формуле
Fр.= G/?*b*? , (3.25)
где Fр. - расчетная площадь пода чаши сковороды,
G -масса тушеного продукта, кг,
? - объемная плотность продукта, кг/дм3,
? - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период,
n= Fр./Fст, (3.26)
где n - число сковороды,
F ст. -площадь стандартной сковороды.
Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы приведен в таблице 3.16.
Таблица 3.16 - Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массой
|
Продукт |
Масса продукта, кг |
Кол.порций |
Масса пр. за сменну, кг |
Объемная плотность прод., кг/дм3 |
Условная толщина слоя пр., дм |
Продол-сть технологического цикла, мин |
Оборачиваемость за смену |
Расчетная площадь пода,м2 |
|
|
Бефстроганов с грибами |
0,35 |
80 |
28 |
0,9 |
0,5 |
8 |
60 |
0,010 |
|
|
Пассированные овощи для борща |
0,063 |
50 |
3,13 |
0,55 |
0,4 |
20 |
24 |
0,006 |
|
|
Пассированные овощи для щей |
0,030 |
35 |
1,05 |
0,55 |
0,4 |
20 |
24 |
0,002 |
|
|
Пассированные овощи для солянки |
0,053 |
30 |
1,58 |
0,55 |
0,4 |
20 |
24 |
0,003 |
|
|
Картофель жареный |
0,150 |
130 |
19,50 |
0,65 |
0,5 |
20 |
24 |
0,025 |
|
|
Итого |
0,046 |
Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы приведен в таблице 3.17.
Таблица 3.17 - Расчет площади пода сковороды для штучных изделий
|
Продукт |
Кол.изделий за час макс. |
Условная площадь ед.изд.,м2 |
Продол-сть технологического цикла, мин |
Оборачиваемость за час макс. загрузки |
Площадь жарочной пов. плиты,м2 |
|
|
Сырники со сметаной |
60 |
0,01 |
10 |
6 |
0,10 |
|
|
Блины с джемом/ сметаной/ медом |
29 |
0,01 |
5 |
12 |
0,02 |
|
|
Итого |
0,12 |
Расчетная площадь пода сковороды равна 0,12*1,1 = 0,14 м2.
Площадь пода сковороды равна 0,14+0,046 = 0,186 м2.
Для жарки на электросковороде к установке принимаем электрическую сковороду - СЭ-0,45 габаритами 500*800*850 с площадью пода чаши 0,45 м2.
Для жарки котлет "Пожарских" и натуральных принимаем аппарат для двусторонней контактной жарки - итальянской фирмы Fimar PS 24R 260х370х500 c площадью жарочной поверхности 0,06 м2.
Расчет фритюрницы
Фритюрницы ииспользуются в предприятиях общественного питания для жарки изделия во фритюре. Фритюрницы бывают электрические и газовые. Могут устанавливаться на полу, на столе. Расчёт ведётся по объёму чаши по формуле:
V = (Vпрод+Vж)/ f, (3.27)
где V - вместимость чаши фритюрницы, дм3 ;
Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм3 ;
Vж - объем жира, дм3;
f - оборачиваемость чаши фритюрницы, раз.
Vпрод. = G/r, (3.28)
где Gпрод.- масса продукта, кг;
r - объёмная плотность продукта, (приложение 10), кг/дм3 .
G=n*gр/1000 (3.29)
где n- количество порций,
gр - норма продукта на 1 порцию,
f = T/tц, (3.30)
где Т - продолжительность расчетного периода, ч;
tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
Расчет фритюрницы приведен в таблице 3.18.
Таблица 3.18 - Расчет вместимости чаши фритюрницы
|
Наименование блюда |
Кол.изделий за час макс. |
Масса п/ф в максимальный час 14-15, кг |
Объемная плотность прод., кг/дм3 |
Объем продукта, дм3 |
Объем жира, дм3 |
Продол-сть технологического цикла, мин |
Оборачиваемость |
Расчетная вместимость чаши, дм3 |
|
|
Севрюга в тесте жаренная |
9 |
2,25 |
0,8 |
2,8 |
4 |
4 |
15 |
0,45 |
|
|
Осетр жаренный во фритюре |
8 |
2 |
0,8 |
2,5 |
4 |
4 |
15 |
0,43 |
|
|
Котлеты из филе птицы |
12 |
2,4 |
0,25 |
9,6 |
4 |
4 |
15 |
0,91 |
|
|
Итого |
1,79 |
Принимаем к установке секционную фритюрницу ФЭ-0,22.
Подбор холодильного оборудования
Для кратковременного хранения продукции устанавливаются холодильные камеры и холодильные шкафы. Устанавливают их, в основном в заготовочных цехах или рядом с ними. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
В заготовочных предприятиях устанавливаются большие холодильные шкафы, в которых могут быть размещены передвижные стеллажи с гастроёмкостями. Кроме холодильных шкафов и камер на предприятиях общественного питания может быть размещено специализированное холодильное оборудование: охлаждённые витрины, льдогенератор, столы с охлаждением, низкотемпературные прилавки.
Поскольку холодильный шкаф характеризуется полезным объемом, то расчет его ведется по полезному объему по формуле:
V = G/r*ѓЛ, (3.30)
Где G - масса (количество) продуктов, кг;
? - объемная плотность продукта, кг/дм3;
? - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукция
?=0,7-0,8
Расчет холодильного шкафа приведен в таблице 3.19.
Таблица 3.19 - Расчет холодильного шкафа
|
Наименование кулинарного полуфабриката |
Кол. кулинарных п/ф подлежащих хранению, кг |
Объемная плотность продукта, кг/м3 |
Коэффициент, учитывающий массу тары |
Требуемый объем холодильного шкафа, м3 |
|
|
Мясные |
77,0 |
850 |
0,7 |
0,129 |
|
|
Рыбные |
25,0 |
450 |
0,7 |
0,079 |
|
|
Жиры |
30,0 |
850 |
0,7 |
0,050 |
|
|
Сметана |
30,0 |
850 |
0,7 |
0,050 |
|
|
Кисло-молочные |
15,0 |
850 |
0,7 |
0,025 |
|
|
Яйцо обработанное |
30,0 |
850 |
0,7 |
0,050 |
|
|
Молочные |
40,0 |
850 |
0,7 |
0,067 |
|
|
Итого: |
0,452 |
Принимаем к установке холодильный шкаф- ШХ - 1,4 фирмы Polair полезным объемом 1,4 м3.
Расчёт площади горячего цеха.
Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле
F=Fпол/kу, (3.31)
где F - общая площадь помещения, м ;
Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ;
kу - условный коэффициент использования площади (?у = 0,3).
Расчет полезной площади горячего цеха приведен в таблице 3.20.
Таблица 3.20- Расчет полезной площади горячего цеха
|
Наименование |
Тип, марка |
Кол-во |
Размеры, мм |
Пол. Площ. |
|||
|
оборудования |
оборудования |
длина |
ширина |
высота |
М2 |
||
|
Плита электрическая |
ПЭ-0,51 |
1 |
1000 |
800 |
850 |
0,80 |
|
|
Сковорода эл. |
СЭ-0,45 |
1 |
500 |
800 |
850 |
0,40 |
|
|
Пароконвектомат |
Bourgeois SE-UCRU 0612 |
1 |
600 |
900 |
800 |
0,54 |
|
|
Подставка под пароконвектомат |
П1 |
1 |
1000 |
800 |
850 |
0,80 |
|
|
Фритюрница |
ФЭ-20 |
1 |
500 |
800 |
0,40 |
||
|
Холодильный шкаф |
ШХ-1,4 |
1 |
1440 |
800 |
2090 |
1,15 |
|
|
Стол производственный |
СП-1500 |
1 |
1500 |
800 |
850 |
1,20 |
|
|
Стол производственный |
СП-1200 |
4 |
1200 |
800 |
850 |
3,84 |
|
|
Раковина |
Р-1 |
1 |
400 |
400 |
850 |
0,16 |
|
|
Ванна моечная |
ВМ-1 |
1 |
630 |
630 |
850 |
0,40 |
|
|
Овощерезка настольная |
Robot coupe СL 30 |
1 |
590 |
350 |
320 |
0,21 |
|
|
Мясорубка настольная |
Fimar TR8/D |
1 |
300 |
330 |
360 |
0,1 |
|
|
Стеллаж передвижной |
СП-125 |
2 |
500 |
600 |
0,60 |
||
|
Секция-вставка |
В-300 |
1 |
300 |
800 |
850 |
0,24 |
|
|
Секция-вставка |
В-500 |
4 |
500 |
800 |
850 |
1,60 |
|
|
Итого |
12,43 |
Общая площадь горячего цеха составляет:
F общ. = 12,43/0,3=44,4 м2
Расчет холодного цеха. В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, салатов. С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования (среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы), механическое оборудование (овощерезки, мясорубки), вспомогательное оборудование (столы, ванны, стеллажи). Производственная программа холодного цеха. Расчет производственной программы холодного цеха приведен в таблице 3.21.
Таблица 3.21 - Расчет производственной программы холодного цеха
|
Наименование блюд |
Кол. блюд, реализованных за день, шт |
Часы реализации. |
|||||||||||||
|
Завтрак |
Обед |
Ужин |
|||||||||||||
|
9-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
|||
|
Коэффициент пересчёта |
|||||||||||||||
|
0,015 |
0,029 |
0,044 |
0,118 |
0,132 |
0,147 |
0,059 |
0,074 |
0,044 |
0,074 |
0,099 |
0,088 |
0,077 |
|||
|
Количество блюд, реализованных за час, шт. |
|||||||||||||||
|
Салат из свежих помидор и огурцов |
152 |
2 |
4 |
7 |
18 |
20 |
22 |
9 |
11 |
7 |
11 |
15 |
13 |
12 |
|
|
Салат мясной |
125 |
2 |
4 |
6 |
15 |
17 |
18 |
7 |
9 |
6 |
9 |
12 |
11 |
10 |
|
|
Салат столичный |
150 |
2 |
4 |
7 |
18 |
20 |
22 |
9 |
11 |
7 |
11 |
15 |
13 |
12 |
|
|
Винегрет овощной |
100 |
1 |
3 |
4 |
12 |
13 |
15 |
6 |
7 |
4 |
7 |
10 |
9 |
8 |
|
|
Помидор фаршированный яйцом и луком |
90 |
1 |
3 |
4 |
11 |
12 |
13 |
5 |
7 |
4 |
7 |
9 |
8 |
7 |
|
|
Сельдь с луком |
85 |
1 |
3 |
4 |
10 |
11 |
12 |
5 |
6 |
4 |
6 |
8 |
8 |
7 |
|
|
Салат летний |
95 |
1 |
3 |
4 |
11 |
13 |
14 |
6 |
7 |
4 |
7 |
9 |
8 |
7 |
|
|
Салат витаминный |
155 |
2 |
5 |
7 |
18 |
21 |
23 |
9 |
11 |
7 |
11 |
15 |
14 |
12 |
Расчет численности производственных работников для холодного цеха
Расчет численности работников для всех цехов ведется по формулам 3.7 и 3.8 и приведен в таблице 3.22.
Таблица 3.22 - Расчет численности производственных работников
|
Наименование блюда |
Количество блюд за день, шт |
Коэффициент трудоёмкости блюда |
Количество времени на приготовление блюда, с |
|
|
Салат из свежих помидор и огурцов |
152 |
0,9 |
13680 |
|
|
Салат мясной |
125 |
1,2 |
15000 |
|
|
Салат столичный |
150 |
1,2 |
18000 |
|
|
Винегрет овощной |
100 |
0,5 |
5000 |
|
|
Помидор фаршированный яйцом и луком |
90 |
1,3 |
11700 |
|
|
Сельдь с луком |
85 |
1,2 |
10200 |
|
|
Салат летний |
95 |
0,6 |
5700 |
|
|
Салат витаминный |
155 |
0,9 |
13950 |
|
|
Итого |
93230 |
N1 = 93230/8*3600 = 2,8
Принимаем количество работников 3 человека.
Общая численность производственных работников - 3 человека.
Количество работников с учетом выходных будет равной:
Nвых = N1 *1,59 = 4,5
Количество работников с учетом выходных -- 5 человек.
График работы производственных работников холодного цеха приведен на рисунке 3.2.
Рис. 3.2 -- График работы поваров холодного цеха
Расчет количества производственных столов. Количество производственных столов рассчитывается аналогично горячему цеху.
Таблица 3.23 - Расчет количества производственных столов
|
Количество поваров, одновременно работ в цехе, чел |
Норма длины стола на 1 чел., м |
Общая длина стола, м |
Длина стандартного стола, м |
Количество столов |
|
|
3 |
1,25 |
3,75 |
1000, 1200, 1500 |
2 по 1200, 1 по 1500 |
Итого принимаем к установке 3 производственных стола маркой СП - 1200 и СП - 1500.
Расчет механического оборудования для холодного цеха проводится аналогично горячему цеху и приведен в таблице 3.24.
Таблица 3.24 - Расчет механического оборудования
|
Наименование оборудования |
Условное время работы оборудования, ч |
Характеристика принятого к установке оборудования |
||||
|
Требуемая производительность, кг/ч |
Тип и производительность прнятой к установке машины, кг/ч |
Продолжительность работы, ч |
Коэффициент использования |
|||
|
Овощерезка |
7,5 |
8,8 |
120 |
0,6 |
0,04 |
Принимаем к установке овощерезку Robot coupe СL 30, 590х350х320, 120 кг/час.
Расчет холодильного шкафа.
Поскольку холодильный шкаф характеризуется полезным объемом, то расчет его ведется по полезному объему по формуле:
V = G/r*ѓЛ, (3.32)
Где G - масса (количество) продуктов, кг;
? - объемная плотность продукта, кг/дм3;
? - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукция
?=0,7-0,8
Полезный объем холодильного шкафа приведен в таблице 3.25.
Таблица 3.25 - Определение полезного объема холодильного шкафа
|
Наименование кулинарного полуфабриката |
Число порций |
Масса одной порции, г |
Кол.кулинарных п/ф подлежащих хранению,кг |
Объемная плотность продукта, кг/м3 |
Коэффициент, учитывающий массу тары |
Требуемый объем хол. шкафа, м3 |
|
|
Салат из свежих помидор и огурцов |
152 |
75 |
11,4 |
500 |
0,7 |
0,033 |
|
|
Салат мясной |
125 |
150 |
18,8 |
600 |
0,7 |
0,045 |
|
|
Салат столичный |
150 |
150 |
22,5 |
600 |
0,7 |
0,054 |
|
|
Винегрет овощной |
100 |
120 |
12,0 |
500 |
0,7 |
0,034 |
|
|
Помидор фаршированный яйцом и луком |
90 |
150 |
13,5 |
500 |
0,7 |
0,039 |
|
|
Сельдь с луком |
85 |
100 |
8,5 |
800 |
0,7 |
0,015 |
|
|
Салат летний |
95 |
100 |
9,5 |
500 |
0,7 |
0,027 |
|
|
Салат витаминный |
155 |
100 |
15,5 |
550 |
0,7 |
0,040 |
|
|
Итого |
0,286 |
V п = 0,286 м3 = 286 л
Принимаем к установке холодильный шкаф- ШХ - 0,4 фирмы Polair полезным объемом 0,4м3 (400 л = 400 дм3).
Расчет площади холодного цеха.
Расчеты по нахождению площади холодного цеха находятся аналогично горячему и приведен в таблице 3.26.
Таблица 3.26 - Расчет площади холодного цеха
|
Оборудование |
Марка оборудования |
Число единиц оборудования, шт |
Габаритные размеры, м |
Площадь, м2 |
||||
|
Длина |
Ширина |
Высота |
Занимаемая единицей оборудования |
Занимаемая всем оборудованием |
||||
|
Овощерезка настольная |
Robot coupe СL 30 |
1 |
590 |
350 |
320 |
|||
|
Шкаф холодильный |
ШХ - 0,4 м |
1 |
750 |
750 |
1800 |
0,56 |
0,56 |
|
|
Стол холодильный саладетта |
Desmon TSS2 |
1 |
930 |
700 |
910 |
0,65 |
0,65 |
|
|
Стол производственный |
СП-1500 |
2 |
1500 |
800 |
850 |
1,2 |
2,4 |
|
|
Стол производственный |
СП-1200 |
2 |
1200 |
800 |
860 |
0,96 |
1,92 |
|
|
Стеллаж передвижной |
СП-230 |
2 |
670 |
600 |
1700 |
0,4 |
0,8 |
|
|
Раковина |
1 |
400 |
400 |
850 |
0,16 |
0,16 |
||
|
Тележка для сбора отходов |
1 |
500 |
450 |
580 |
0,23 |
0,23 |
||
|
Итого: |
6,72 |
С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь холодного цеха будет равной:
F общ.= 6,73/0,35=19,28 м2
Расчет доготовочного цеха.
Доготовочный цех проектируется в предприятиях, работающих на полуфабрикатах (мясные крупнокусковые, очищенные овощи и корнеплоды, обработанная зелень). В цехе выделяются раздельные участки по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, оснащенные необходимым оборудованием.
Производственная программа цеха приведена в таблице 3.27.
Таблица 3.27 -- Производственная программа доготовочного цеха
|
Наименование полуфабриката |
Количество, кг |
Кулинарное использование |
Операции по доработке полуфабриката |
|
|
Кости говяжьи охлажд. |
11,50 |
Бульон мясо-костный |
Мойка, рубка на куски 4-5 см |
|
|
Курица (тушка, подготовленная к кулинарной обработке) |
62,50 |
Лапша домашняя, котлета "Пожарская", салат столичный, курица жареная, котлеты из филе птицы |
Мойка |
|
|
Свинина (корейка) охлажд. |
18,50 |
Свинина запеченная |
Мойка, нарезка на порции |
|
|
Свинина (корейка) охлажд. |
17,29 |
Пельмени, котлеты |
Мойка, измельчение |
|
|
Говядина (грудинка) охлажд. |
20,80 |
Бульон мясо- костный |
Мойка, нарезка на куски 1-1,5 кг |
|
|
Говядина (котлетное мясо) охлажд. |
10,16 |
Голубцы с мясом и рисом |
Мойка, измельчение |
|
|
Говядина (вырезка ) охлажд. |
6,00 |
Салат мясной |
Мойка, нарезка на куски 1-1,5 кг |
|
|
Телятина (корейка) охлажд. |
13,17 |
Солянка мясная, бефстроганов |
Мойка, нарезка на порции |
|
|
Кости свинокопченностей |
0,63 |
Солянка мясная |
Мойка, рубка на куски 4-5 см |
|
|
Севрюга охлажденная балык спецразделки |
4,02 |
Рыба в тесте |
Разделка на филе без кожи и кости, маринование, нарезка на порции |
|
|
Скумбрия дальневосточная охлажденная спецразделки |
5,79 |
Рыба жареная |
Мойка, нарезка на порции |
|
|
Осетр охлажденный балык спецразделки |
4,02 |
Рыба жареная во фритюре |
Мойка, разделка на филе без кожи и кости, нарезка на порции |
|
|
Треска свежая |
1,73 |
Бульон рыбный |
Мойка, потрошение, разделка |
|
|
Почки свиные заморож. |
0,90 |
Солянка мясная |
Разморозка, мойка, 3-х кратное вымачивание |
|
|
Капуста цветная свежемороженая |
1,44 |
Рагу овощное |
Разморозка |
|
|
Шампиньоны быстрозамороженные |
3,88 |
Жульен грибной |
Разморозка, нарезка |
|
|
Сельдерей молодой (корень) обработанный |
1,55 |
Салат витаминный |
Мойка, нарезка соломкой |
|
|
Лук порей свежий обработанный |
0,23 |
Лапша домашняя |
Мойка, нарезка |
|
|
Лук зеленый обработанный |
3,09 |
Салат, щи, окрошка |
Мойка, шинкование |
|
|
Картофель сырой очищенный в вакуумной упаковке |
94,19 |
Первые и вторые блюда |
Мойка, нарезка кубиком или ломтиками |
|
|
Свекла сырая очищенная в вакуумной упаковке |
3,13 |
Первые и вторые блюда |
Мойка, нарезка соломкой |
|
|
Морковь сырая очищенная в вакуумной упаковке |
6,07 |
Первые и вторые блюда |
Мойка, нарезка соломкой |
|
|
Кабачки свежие обработанные |
1,73 |
Рагу овощное |
Мойка, нарезка кубиком |
|
|
Петрушка (корень) обработанная |
4,70 |
Первые и вторые блюда |
Мойка, нарезка |
|
|
Петрушка (зелень) обработанная |
0,12 |
Рыба жареная |
Мойка, нарезка |
|
|
Огурцы соленые |
2,15 |
Салаты, супы |
Мойка, нарезка |
|
|
Капуста квашеная |
3,74 |
Салаты, супы |
Нарезка |
|
|
Капуста свежая б/к зачищенная |
6,80 |
Голубцы с мясом и рисом |
Мойка, удаление кочерыги |
|
|
Щавель свежий обработанный |
0,11 |
Суп |
Мойка, нарезка |
Расчет производственных работников доготовочного цеха
Расчет работников доготовочного цеха проводится аналогично расчету работающих других цехов и приведен в таблице 3.28.
Таблица 3.28 - Расчет производственных работников доготовочного цеха
|
Наименование полуфабриката |
Кол., кг |
Коэффициент трудоёмкости полуфабриката |
Количество времени на изготовление полуфабриката, сек |
|
|
Кости говяжьи охлажд. |
11,50 |
0,5 |
575,0 |
|
|
Курица (тушка, подготовленная к кулинарной обработке) |
62,50 |
0,5 |
3125,0 |
|
|
Свинина (корейка) охлажд. |
18,50 |
0,5 |
925,0 |
|
|
Говядина (грудинка) охлажд. |
20,80 |
0,5 |
1039,9 |
|
|
Говядина (котлетное мясо) охлажд. |
10,16 |
0,5 |
508,2 |
|
|
Говядина (вырезка ) охлажд. |
6,00 |
0,5 |
300,0 |
|
|
Телятина (корейка) охлажд. |
13,17 |
0,5 |
658,5 |
|
|
Кости свинокопченностей |
0,63 |
0,5 |
31,3 |
|
|
Севрюга охлажденная балык спецразделки |
4,02 |
0,5 |
201,0 |
|
|
Скумбрия дальневосточная охлажденная спецразделки |
5,79 |
0,5 |
289,3 |
|
|
Осетр охлажденный балык спецразделки |
4,02 |
0,5 |
201,0 |
|
|
Треска свежая |
1,73 |
0,5 |
86,3 |
|
|
Почки свинные заморож. |
0,90 |
0,5 |
45,0 |
|
|
Капуста цветная свежемороженая |
1,44 |
0,3 |
43,2 |
|
|
Шампиньоны быстрозамороженые |
3,88 |
0,3 |
116,3 |
|
|
Сельдерей молодой (корень) обработанный |
1,55 |
0,3 |
46,5 |
|
|
Лук порей свежий обработанный |
0,23 |
0,3 |
7,0 |
|
|
Лук зеленый обработанный |
3,09 |
0,3 |
92,7 |
|
|
Картофель сырой очищенный в вакуумной упаковке |
94,19 |
0,3 |
2825,8 |
|
|
Свекла сырая очищенная в вакуумной упаковке |
3,13 |
0,3 |
93,8 |
|
|
Морковь сырая очищенная в вакуумной упаковке |
6,07 |
0,3 |
182,1 |
|
|
Кабачки свежие обработанные |
1,73 |
0,3 |
51,8 |
|
|
Петрушка (корень) обработанная |
4,70 |
0,3 |
141,1 |
|
|
Петрушка (зелень) обработанная |
0,12 |
0,3 |
3,6 |
|
|
Огурцы соленые |
2,15 |
0,3 |
64,5 |
|
|
Капуста квашеная |
3,74 |
0,3 |
112,1 |
|
|
Капуста свежая б/к зачищенная |
6,80 |
0,3 |
204,1 |
|
|
Щавель свежий обработанный |
0,11 |
0,3 |
3,2 |
|
|
Итого |
11973,0 |
Количество работников будет равным:
N1 = 11973/8*3600*1,14= 0,4
Принимаем одного повара на полставки.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N=0,4*1,59=0,6
Расчет количества производственных столов
Расчет количества производственных столов приведен в таблице 3.29.
Таблица 3.29 - Расчет количества производственных столов
|
Количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел |
Норма длины стола на 1 чел., м |
Общая длина стола, м |
Длина стандартного стола, м |
Количество столов |
|
|
1 |
1,25 |
1,25 |
СП - 1500 |
1 |
Итого 1 стол.
Расчет оборудования.
Последовательность расчета цеха такая же, как и прочих производственных помещений.
Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, холодильное, тепловое и вспомогательное.
Механическое оборудование.
Расчет механического оборудования проводится по аналогии с другими цехами и приведен в таблице 3.30.
Таблица 3.30 -- Расчет механического оборудования
|
Наимен. оборудования |
Блюда, продукт |
Расчет требуемой производительности |
Характеристика принятого к установке оборудования |
|||||||
|
Кол. продукта,кг |
Условный коэффициент использования |
Время работы цеха, ч |
Условное время работы оборудования, ч |
Требуемая производительность, кг/ч |
Тип и производительность принятой к установке машины, кг/ч |
Продолжительность работы, ч |
Коэффициент использования |
|||
|
Мясорубка |
34,83 |
0,50 |
9 |
4,5 |
7,7 |
50 |
0,7 |
0,08 |
||
|
Котлета "Пожарская" |
20,4 |
|||||||||
|
Котлеты из филе птицы |
7,38 |
|||||||||
|
Пельмени с мясом вареные |
4,76 |
|||||||||
|
Котлеты натуральные |
12,53 |
|||||||||
|
Голубцы с мясом и рисом |
10,16 |
|||||||||
|
Овощерезка |
117,81 |
0,50 |
9 |
4,5 |
26,2 |
120 |
1,0 |
0,11 |
||
|
Картофель сырой очищенный в вакуумной упаковке |
94,19 |
|||||||||
|
Свекла сырая очищенная в вакуумной упаковке |
3,13 |
|||||||||
|
Морковь сырая очищенная в вакуумной упаковке |
6,07 |
|||||||||
|
Кабачки свежие обработанные |
1,73 |
|||||||||
|
Огурцы соленые |
2,15 |
|||||||||
|
Капуста квашеная |
3,74 |
|||||||||
|
Капуста свежая б/к зачищенная |
6,80 |
Принимаем к установке овощерезку Robot coupe СL 30, 590х350х320, 120 кг/час и мясорубку Fimar TR8/D, 300x330x360, 50 кг/час.
Расчет холодильного шкафа.
Расчет механического оборудования проводится по аналогии с другими цехами и приведен в таблице 3.31.
Таблица 3.31 - Расчет холодильного шкафа
|
Наименование кулинарного полуфабриката |
Кол.кулинарных п/ф подлежащих хранению,кг |
Объемная плотность продукта, кг/м3 |
Коэффициент, учитывающий массу тары |
Требуемый объем хол. шкафа |
|
|
Мясные |
144,2 |
850 |
0,7 |
0,242 |
|
|
Кости говяжьи охлажд. |
11,5 |
||||
|
Курица (тушка, подготовленная к кулинарной обработке) |
62,5 |
||||
|
Свинина (корейка) охлажд. |
18,5 |
||||
|
Говядина (грудинка) охлажд. |
20,8 |
||||
|
Говядина (котлетное мясо) охлажд. |
10,16 |
||||
|
Говядина (вырезка ) охлажд. |
6 |
||||
|
Телятина (корейка) охлажд. |
13,17 |
||||
|
Кости свинокопченностей |
0,63 |
||||
|
Почки свиные заморож. |
0,9 |
||||
|
Рыбные |
15,6 |
450 |
0,7 |
0,049 |
|
|
Севрюга охлажденная балык спецразделки |
4,02 |
||||
|
Скумбрия дальневосточная охлажденная спецразделки |
5,79 |
||||
|
Осетр охлажденный балык спецразделки |
4,02 |
||||
|
Треска свежая |
1,73 |
||||
|
Овощи, зелень |
132,9 |
650 |
0,7 |
0,292 |
|
|
Капуста цветная свежемороженая |
1,44 |
||||
|
Шампиньоны быстрозамороженные |
3,88 |
||||
|
Сельдерей молодой (корень) обработанный |
1,55 |
||||
|
Лук порей свежий обработанный |
0,23 |
||||
|
Лук зеленый обработанный |
3,09 |
||||
|
Картофель сырой очищенный в вакуумной упаковке |
94,19 |
||||
|
Свекла сырая очищенная в вакуумной упаковке |
3,13 |
||||
|
Морковь сырая очищенная в вакуумной упаковке |
6,07 |
||||
|
Кабачки свежие обработанные |
1,73 |
||||
|
Петрушка (корень) обработанная |
4,7 |
||||
|
Петрушка (зелень) обработанная |
0,12 |
||||
|
Огурцы соленые |
2,15 |
||||
|
Капуста квашеная |
3,74 |
||||
|
Капуста свежая б/к зачищенная |
6,8 |
||||
|
Щавель свежий обработанный |
0,11 |
||||
|
Итого: |
0,584 |
Принимаем к установке холодильный шкаф отечественного производства ШХ -- 0,7 (объемом 0,7 м3 = 700 л), полезной площадью 1,15 м2.
Расчет площади доготовочного цеха.
Расчеты по нахождению площади доготовочнго цеха проводятся аналогично горячему и приведены в таблице 3.32.
Таблица 3.32 - Расчет площади доготовочного цеха
|
Наименование оборудования |
Тип, марка оборудования |
Кол. |
Размеры, мм |
Пол. Площ. |
|||
|
длина |
ширина |
высота |
М2 |
||||
|
Холодильный шкаф |
ШХ-0,7 |
1 |
1440 |
800 |
2090 |
1,15 |
|
|
Стол производственный |
СП-1200 |
2 |
1200 |
800 |
850 |
1,92 |
|
|
Моечная ванна со столешницей |
ВМ-2/800 |
1 |
1600 |
800 |
870 |
1,28 |
|
|
Раковина |
Р-1 |
1 |
400 |
400 |
850 |
0,16 |
|
|
Стеллаж передвижной |
СП-125 |
2 |
500 |
600 |
0,60 |
||
|
Овощерезка настольная |
Robot coupe СL 30 |
1 |
590 |
350 |
320 |
||
|
Мясорубка настольная |
Fimar TR8/D |
1 |
300 |
330 |
360 |
||
|
Итого |
5,11 |
С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь холодного цеха будет равной:
F общ.= 5,11/0,4=13 м2.
Овощной цех.
Цех предназначен для мойки, чистки, нарезки овощей, корнеплодов, мойки, зачистки зелени, мойки, переработки свежих грибов.
Разработка производственной программы производится по форме, представленной в таблице 3.33.
Таблица 3.33 -- Производственная программа овощного цеха
|
Наименование овощей, корнеплодов, зелени |
Количество, кг |
Наименование операций по обработке |
Отходы при обработке (март -- сентябрь) |
Выход полуфабриката, кг |
||
|
% |
Кол., кг |
|||||
|
Чеснок |
0,06 |
Деление на зубцы, снятие кожицы с зубцов, мойка |
5 |
0,003 |
0,05 |
|
|
Помидоры свежие грунтовые |
21,71 |
Переборка, удаление плодоножки, мойка |
15 |
3,257 |
18,45 |
|
|
Огурцы свежие грунтовые |
18,24 |
Переборка, удаление плодоножки, мойка, нарезка |
5 |
0,912 |
17,33 |
|
|
Перец сладкий свежий |
1,5 |
Мойка, удаление семенного гнезда, нарезка соломкой |
25 |
0,375 |
1,13 |
|
|
Яблоки свежие |
11,1 |
Переборка, мойка |
5 |
0,555 |
10,55 |
|
|
Вишня свежая |
1,36 |
Переборка, мойка, удаление косточки |
15 |
0,205 |
1,16 |
|
|
Лимон |
1,79 |
Мойка |
5 |
0,090 |
1,7 |
|
|
Бананы свежие |
13 |
Мойка |
5 |
0,650 |
12,35 |
|
|
Апельсины свежие |
12,4 |
Мойка |
5 |
0,620 |
11,78 |
Расчет производственных работников овощного цеха.
Расчет работников овощного цеха проводится аналогично расчету работающих других цехов и приведен в таблице 3.34.
Таблица 3.34 - Расчет производственных работников овощного цеха
|
Наименование полуфабриката |
Количество, кг |
Коэффициент трудоёмкости полуфабриката |
Количество времени на изготовление полуфабриката, сек |
|
|
Чеснок |
0,06 |
0,5 |
2,9 |
Подобные документы
Разработка производственной программы и концепции кафе. Расчет стоимости сырья на одно блюдо, инвентаря, кухонной и столовой посуды. Оформление зала и выбор карты блюд. Расчет валового дохода, охрана труда сотрудников, экономическая эффективность проекта.
курсовая работа [42,6 K], добавлен 16.02.2011Нормативно-технические условия организации производственного процесса на предприятиях общественного питания. Расчет производственной программы кафе на 30 посадочных мест. Разработка меню и организация работы производственных цехов и торгового зала кафе.
дипломная работа [2,2 M], добавлен 13.10.2015Организация работы предприятия общественного питания. Определение пропускной способности зала и количества блюд. Разработка производственной программы. Организация работы холодного и горячего цеха, снабжения сырьем, обслуживания потребителей в кафе.
курсовая работа [55,8 K], добавлен 16.02.2011Общая характеристика и основные этапы разработки производственной программы предприятия общественного питания: Определение числа потребителей и количества блюд, расчет их соотношения по ассортименту. Расчет горячего цеха: оборудование, количество рабочих.
курсовая работа [65,3 K], добавлен 16.02.2011Этапы организации производства и торговой деятельности предприятия общественного питания. Разработка технико-технологической карты и оценка блюд. Архитектурно-строительное и инженерно-техническое решение. Экономическое обоснование проекта сэндвич-бара.
дипломная работа [203,5 K], добавлен 07.05.2009Управление предприятием общественного питания. Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Определение количества горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба. Организация работы горячего цеха.
курсовая работа [597,3 K], добавлен 25.04.2015Развитие пищевой промышленности и российского рынка фаст-фуда. Функциональная структура и характер технологического процесса предприятий общественного питания. Разработка производственной программы и архитектурно-строительное проектирование помещений.
курсовая работа [2,1 M], добавлен 23.08.2010Концепция кафе. Производственная программа предприятия. Разработка технологической документации. Расчет количества сырья. Формы и методы организации снабжения. Организация работы складской группы. Разработка горячего цеха, экономическое обоснование.
курсовая работа [388,1 K], добавлен 23.03.2017Анализ производственной программы диетической столовой. Расчет количества потребителей по графику загрузки зала. Расчет общего количества блюд реализуемых предприятием в течение дня, количества сырья и продуктов. Составление однодневного расчетного меню.
курсовая работа [65,8 K], добавлен 21.09.2011Характеристика ресторана русской кухни. Особенности технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок из птицы, дичи. Составление производственной программы, меню, сырьевой ведомости. Разработка ассортимента и техпроцесса приготовления блюд.
курсовая работа [45,2 K], добавлен 25.03.2019
