Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области

1) ПВ-2 (В-Ц4-75№5)

0,88

15,00

0,88

0,88

0,88

0,88

0,88

0,88

0,88

0,88

0,88

0,88

0,88

0,88

0,88

0,88

0,88

13,24

2) ПВ-1 (В-Ц4-75№6,3)

3,53

15,00

3,53

3,53

3,53

3,53

3,53

3,53

3,53

3,53

3,53

3,53

3,53

3,53

3,53

3,53

3,53

52,94

3) В-2 (ВКР №5)

0,91

15,00

0,91

0,91

0,91

0,91

0,91

0,91

0,91

0,91

0,91

0,91

0,91

0,91

0,91

0,91

0,91

13,72

4) В-2 (ВКР №5)

0,91

15,00

0,91

0,91

0,91

0,91

0,91

0,91

0,91

0,91

0,91

0,91

0,91

0,91

0,91

0,91

0,91

13,72

Итого

6,24

6,24

6,24

6,24

6,24

6,24

6,24

6,24

6,24

6,24

6,24

6,24

6,24

6,24

6,24

6,24

0,00

93,62

Всего

27,39

0,00

17,32

11,65

11,03

8,83

11,03

10,52

9,19

10,77

11,43

10,93

10,36

10,77

11,04

11,19

9,29

8,83

4,95

179,10

Годовое потребление электроэнергии отдельными группами потребителей в кВт ч определяется по формуле:

, (5.20)

5.2.3 Электрическое освещение предприятия

Для электрического освещения в предприятиях общественного питания применяются люминесцентные лампы и лампы накаливания. Дли освещения производственных, складских, административно-хозяйственных и ряда других помещений, а также коридоров, лестниц используются преимущественно люминесцентные лампы, кроме помещений с повышенной влажностью и низкой температурой, где применяются лампы накаливания. Для освещения торговых помещений применяют освещение лампами накаливании (рестораны).

Полный светотехнический расчет освещения не производится, а используется упрощенный метод расчета по усредненным показателям с целью получения мощности осветительных установок для отдельных групп однородных помещений и потребление ими электроэнергии. С этой целью все помещения предприятия разбиваются на отдельные группы по функциональному назначению, и определяется их суммарная площадь.

Для выполнения расчета заполняется табл. 7.3.1, в которой даются усредненные значения рекомендуемой величины удельной мощности для различных типов производственных помещений и значение коэффициента одновременности К₀.

Продолжительность времени работы осветительных установок в течение суток определяется из условия работы предприятия в самый короткий зимний день, когда освещение требуется с 15 до 9 ч. Время работы электрического освещения будет зависеть от характеристики помещения (наличия или отсутствия естественного освещения) и организации работы предприятия.

Величина расчетной мощности осветительной установки для данной группы помещений определяется по формуле:

Ррасч=?F, Вт, (5.21)

Где ?- усредненное значение удельной мощности, Вт/м²;

F - площадь помещений, м².

Суточное потребление электроэнергии для зимнего дня

Wсут=Р_расч*Ко*?, кВтч , (5.22)

где К_о-коэффициент одновременности;

? - продолжительность работы осветительной установки для зимнего дня, ч.

Годовое потребление электроэнергии электрическим освещением

W_{год.осв}.=0,63*Wсут*n*1,04, кВтч,

где 0,63 - коэффициент пересчета суточного потребления электроэнергии для зимнего дня в среднесуточное;

п - число рабочих дней в году:

1,04 - коэффициент, учитывающий потери энергии в питающей сети.

W_{год.осв}.=0,63*85,5*365*1,04=20455,1 кВт.ч

Определим почасовой расход электроэнергии на освещение и составим таблицу 5.5.

Расход электроэнергии за каждый час определяется, как Р_расч*Ко*?, где ? - продолжительность работы освещения в течение данного часа для рассматриваемой группы помещений.

Таблица 5.5 - Расход электроэнергии освещением за сутки

Наименование помещений	F, м2	?, Вт/м2	Ррасч, Вт	Ко	?, ч	Wсут, кВтч
Торговые помещения:
Зал, бар	197,87	20	3957,32	1	7	27,70
Производственные помещения:
Холодный цех	23,12	21	485,52	1	8	3,88
Горячий цех	47,6	21	999,6	1	9	9,00
Моечная кухонной посуды	8	21	168	1	7	1,18
Моечная столовой посуды	27,72	21	582,12	1	7	4,07
Овощной цех	13,8	21	289,8	1	7	2,03
Доготовочный цех	12,6	21	264,6	1	7	1,85
Помещение для резки хлеба	10,5	24	252	1	7	1,76
Складские	28,68	10	286,8	1	2	0,57
Холодильные камеры	36,78	6	220,69	1	2	0,44
Загрузочная	8,8	14	123,2	1	2	0,25
Технические помещения	39,96	12	479,5	1	1	0,48
Кабинет директора и помещение для персонала	15,95	20	319	1	4	1,28
Бытовые	35,42	16	566,72	1	2	1,13
Вестибюль и гардероб	24,35	16	389,6	1	15	5,84
Сантехнические помещения	29,34	15	440,1	1	15	6,60
Коридоры	145,5	8	1164	1	15	17,46
Итого	705,99		10988,56			85,53

Таблица 5.6. - Почасовой расход электроэнергии на освещение

Наименование помещений	Ррасч, кВт	часы суток		Wсут, кВт*ч	?, ч
	4	7-8	8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
Торговые помещения:
Зал, бар	3,96									3,96	3,96	3,96	3,96	3,96	3,96	3,96	27,70	7,00
Производственные помещения:
Холодный цех	0,49		0,49							0,49	0,49	0,49	0,49	0,49	0,49	0,49	3,88	8,00
Горячий цех	1,00	1	1							1	1	1	1	1	1	1	9,00	9,00
Моечная кухонной посуды	0,17									0,17	0,17	0,17	0,17	0,17	0,17	0,17	1,18	7,00
Моечная столовой посуды	0,58									0,58	0,58	0,58	0,58	0,58	0,58	0,58	4,07	7,00
Овощной цех	0,29	0,29	0,29							0,29	0,29	0,29	0,29	0,29			2,03	7,00
Доготовочный цех	0,26	0,26	0,26							0,26	0,26	0,26	0,26	0,26			1,85	7,00
Помещение для резки хлеба	0,25	0,25	0,25							0,25	0,25	0,25	0,25	0,25			1,76	7,00
Складские	0,29	0,29	0,29														0,57	2,00
Холодильные камеры	0,22	0,22	0,22														0,44	2,00
Загрузочная	0,12	0,12	0,12														0,25	2,00
Технические помещения	0,48									0,48							0,48	1,00
Кабинет директора и помещение для персонала	0,32									0,32	0,16	0,16	0,16	0,16	0,16	0,16	1,28	4,00
Бытовые	0,57	0,28	0,28												0,28	0,28	1,13	2,00
Вестибюль и гардероб	0,39	0,39	0,39	0,39	0,39	0,39	0,39	0,39	0,39	0,39	0,39	0,39	0,39	0,39	0,39	0,39	5,84	15,00
Сантехнические помещения	0,44	0,44	0,44	0,44	0,44	0,44	0,44	0,44	0,44	0,44	0,44	0,44	0,44	0,44	0,44	0,44	6,60	15,00
Коридоры	1,16	1,16	1,16	1,16	1,16	1,16	1,16	1,16	1,16	1,16	1,16	1,16	1,16	1,16	1,16	1,16	17,46	15,00
Итого	10,99	4,71	5,20	1,99	1,99	1,99	1,99	1,99	1,99	9,79	9,15	9,15	9,15	9,15	8,63	8,63	85,5

Построение суточного графика расхода электроэнергии

На основании данных таблицы 5.2, 5.4 и 5.6 составляем сводную таблицу 5.7 суммарной почасовой нагрузки предприятия.

Таблица 5.7 - Почасовая нагрузка потребителей электроэнергии предприятия

Вид нагрузки	часы суток		Wсут, кВт*ч
	0-7	7-8	8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-24
Электротепловое оборудование		23,5	18,7	22,5	17,05	21,73	27,93	43,71	43,07	37,16	34,92	36,5	39,84	43,62	41,3	31,8		483,33
Оборудование с электроприводом	18,2	11,66	11,04	8,84	11,04	10,54	9,21	10,78	11,44	10,94	10,38	10,78	11,05	11,2	9,3	8,84	5,2	180,46
Освещение		4,71	5,2	1,99	1,99	1,99	1,99	1,99	1,99	9,79	9,15	9,15	9,15	9,15	8,63	8,63		85,53
Всего за сутки	17,32	39,75	34,82	33,21	29,96	34,14	39,01	56,36	56,38	57,77	54,32	56,31	59,92	63,85	59,10	49,14	4,95	746,32

На основании данных таблицы строим график суточной загрузки предприятия.

Рис.5.1 - График суточной загрузки предприятия

Сводные данные по энергопотреблению предприятия

Для расчета удельных энергетических показателей, характеризующих расход энергии различными группами потребителей, составляем таблицу сводных данных по их номинальной и присоединенной мощности (табл. 5.8). По результатам технологических расчетов определяют количество условных блюд, выпускаемых предприятием за год.

Таблица 5.8. - Мощность электроустановок в предприятии

Наименование группы потребителей	Рн, кВт	Рприс, кВт
Технологическое оборудование
В том числе:
механическое	3,11	4,44
холодильное	4,03	5,73
посудомоечное	22,50	23,52
электротепловое	62,80	62,80
Осветительные приборы	10,99	10,99
Вентиляция	5,25	6,24
Суммарная мощность электроустановок	108,68	113,72

В таблице 5.9 приведены коэффициенты перевода натуральных блюд в условные для расчета суточного и годового числа условных блюд производимых предприятием.

Таблица 5.9 - Расчет количества условных блюд

Наименование блюд	Количество блюд за сутки	Коэффициент перевода в условные блюда для кафе	Количество условных блюд за сутки	Количество условных блюд за год
Холодные блюда и закуски	1190	0,24	286	104244
Первые	170	0,54	92	33507
Вторые горячие блюда	1360	0,55	748	273020
Сладкие блюда	680	0,18	122	44676
Горячие напитки	452	0,19	86	31346
Итого	3852		1334	486793

На основании табл. 5.8 и 5.9 определяем годовой и удельный расход электроэнергии предприятием по основным статьям расхода (табл. 5.10).

Таблица 5.10 - Определение годового и удельного расхода электроэнергии предприятием по основным статьям расхода

Наименование статей расхода	Wгод ,	Удельный расход, кВт-ч /тыс. усл. блюд
	кВт- ч
Расход электроэнергии на технологические цели	251336,51	531,4
В том числе:
механическую обработку	9371,54	22,81
холодильное хранение	23908,6	58,2
мойку посуды	85708,64	176,07
тепловую обработку	133497,47	274,24
Расход электроэнергии на освещение	20455,11	2840,99
Расход электроэнергии на вентиляцию	35878,14	4983,07
Суммарный расход электроэнергии	308819,5

Из таблицы 5.10 следует, что суммарный расход электроэнергии за год 308819,5 кВт-ч.

5.3 Тепло-водоснабжение и санитарная техника

5.3.1 Отопление здания предприятия

Описание системы отопления здания.

Проектируемое здание предприятия предполагается оборудовать центральной комбинированной водо-водяной системой отопления с насосной циркуляцией теплоносителя. Система отопления присоединяется к городской тепловой сети по независимой схеме с использованием скоростного водо-водяного водонагревателя.

Присоединение к тепловой сети осуществляется в помещение индивидуального теплового пункта предприятия (ИТП), где располагаются: водонагреватель, насосное оборудование, расширительный сосуд и оборудование управления работой системы отопления.

Система отопления здания двухтрубная горизонтальная с нижней разводкой. Горячая и обратная магистрали частично прокладываются в подпольных каналах, частично над полом вдоль наружных стен. Присоединение нагревательных приборов осуществляется по проточной схеме. Удаление воздуха из системы осуществляется через воздухосборники с автоматическими воздухоотводчиками и воздушные краны на нагревательных приборах. В качестве нагревательных приборов в зале, помещениях для посетителей и административных помещений используются стальные конвекторы с кожухом, а в производственных и бытовых помещениях чугунные секционные радиаторы, которые устанавливаются пристенно открыто.

Расчет тепловой мощности.

Тепловая мощность системы отопления (Q_о, Вт) определяется по формуле:

, (5.23)

где: q₀ - удельная тепловая характеристика здания, Вт/м^{3 0}С;

V_зд - объем здания по наружным обмерам, м³;

t_в - усредненная расчетная температура в здании, ⁰С;

t_нр -расчетная температура наружного воздуха, ⁰С;

а - поправочный коэффициент, учитывающий изменения q₀ в зависимости от t_нр.

Для выполнения расчета можно принять:

q₀ = 0,41 Вт/ м^{3 0}С; а = 1,06 (для Московского региона);

t_в = 14 ⁰С; t_нр = -25 ⁰С (для Московского региона);

для расчета V_зд высота здания (h_зд) принимается от уровня земли, т.е. h_зд = h_эт + 0,3 м (h_эт- принятая высота этажа - 3,3 м).

Размер здания в плане по наружным обмерам составит:

(27+0,6)х(27+0,6)=27,6х27,6 = 761,76 м²

Объем здания по наружным обмерам (V_зд, м³):

V_зд = 27,6х27,6х3,6=2742,34 м³

Тепловая мощность системы отопления:

Q_о =q₀ а V_зд (t_в - t_нр)=0,41х1,06х2742,34х(14+25)=46481 Вт =46,48 к Вт

Расчетное годовое теплопотребление системы отопления.

Расчетное годовое теплопотребление системы отопления (Q_ог,Дж) определяется по формуле:

Q_ог =q₀ а V_зд (t_в - t_соп) n_oп ? , (5.24)

где: t_соп - средняя температура наружного воздуха за отопительный период, ⁰С;

n_oп- продолжительность отопительного периода, сутки;

Для выполнения расчета можно принять:

t_con =-3,7 ⁰С (для Московского региона); а=1,5 при t_cоп =-3,7 ⁰С; n_oп=210 суток (для Московского региона); ?=24.

Q_ог =q₀ а V_зд (t_в - t_нр) n_oп ? = 0,41 Вт/ м^{3 0}С х1,5х2742,34 м³ х(14+3,7)⁰Сх х210х24ч = 150452,56кВтч =150452,56 кВтч х3,6х10⁶Дж = 541,63х10⁹Дж = 541,63гДж

Расчет электрической мощности оборудования и годового потребления электроэнергии системой отопления

Определение установочной мощности электродвигателя циркуляционного насоса (N0, кВт) производится по формуле

, (5.25)

где: G - производительность насоса, кг/ч;

H - напор, создаваемый насосом, м;

k₁ - коэффициент, учитывающий потери на трение (равен 1,05);

k₂ - коэффициент запаса мощности на пусковой момент (равен 2).

Определяем установочную электрическую мощность насоса при указанной тепловой мощности системы отопления 47289 Вт. Потребный напор насоса Н=3 м.

Производительность насоса (G, л/ч) определяется по формуле

, (5.26)

где: Q₀ - теплопотребление системы отопления, Вт;

С - теплоемкость воды, 4,2 кДж/кг ⁰С;

t_Г - температура горячей воды в системе отопления (90⁰С);

t₀ - температура обратной воды в системе отопления (70⁰С); объемная масса воды при расчетной температуре t₀,

Установочная мощность электродвигателя насоса (при КПД=0,2)

Годовой расход электроэнергии.

Годовой расход электроэнергии (N_ог, кВт ч) системой отопления определяется из выражения

N_ог =N₀ n_оп ? , (5.27)

Определяем годовой расход электроэнергии системой отопления.

N_ог-=N₀ n_оп 24=0,17х210х24=880,64 кВт ч

5.3.2 Вентиляция здания предприятия

Описание системы вентиляции здания

Здание предприятия предполагается оснастить системами общеобменной приточной и вытяжной механической вентиляции. В горячем цехе, а также в моечной столовой посуды наряду с общеобменной устанавливается местная приточная и приточно-вытяжная локализующая вентиляция над тепловым технологическим оборудованием. В качестве местной вентиляции устанавливаются приточно-локализующие устройства типа МВО, а также вытяжные зонты. В административных и конторских помещениях воздухообмен осуществляется при помощи естественной канальной вентиляции. В помещениях санитарного назначения для посетителей, в санитарно-бытовых помещениях для персонала предусмотрен приток воздуха через дверные проемы от общеобменных механических систем и удаление воздуха через локальные каналы естественной вытяжной вентиляции (ЕВ).

В предприятии предусмотрено устройство двух систем приточной механической вентиляции (ПВ-1 и ПВ-2) и двух систем вытяжной механической вентиляции (В-1 и В-2).

Системы ПВ-1 и В-1 обслуживают помещения для посетителей, а ПВ-2 и В-2 горячий цех и другие цехи и производственные помещения. Самостоятельные вытяжные системы ЕВ предусмотрены в душевых, гардеробах, туалетах и складских помещениях, а также от посудомоечной машины.

Приточные камеры систем ПВ-1 и ПВ-2 размещаются в помещении приточных вентиляционных камер, расположенном у наружной стены. Системы В-1 и В-2 работают за счет установки крышных вентиляторов. Воздуховоды приточной и вытяжной систем прямоугольного сечения, выполнены из оцинкованной стали. В качестве воздухораздающих и воздухозаборных устройств приняты жалюзийные регулируемые решетки типа РР.

Расчет количества приточного и вытяжного вентиляционного воздуха

Количество воздуха определяется по формуле:

, (5.28)

где: L_пр, L_в - количество приточного или вытяжного вентиляционного воздуха, м³/ч (м³/с);

V - объем помещения, м³;

n_пр, n_в - кратность воздухообмена по притоку или вытяжке, 1/ч.

Данные расчета представляются в табличной форме.

Определяем количество вентиляционного воздуха для кафе на 100 мест, работающей на сырье и на п/ф. Высота помещений кафе 3м.

Расчет количества вентиляционного воздуха для отдельных помещений и предприятия в целом представлен в таблице 5.11.

Таблица 5.11 - Расчет количества вентиляционного воздуха

№№ п/п	Наименование (назначение) помещений	площадь помещений, м2	объем помещений, м3	кратность воздухообмена	количество воздуха, м3/ч	вентиляционная система
				приток	вытяжка	приток	вытяжка	приток	вытяжка
Для посетителей
1	Вестибюль, гардероб	24,4	73	2	-	146,1	--	ПВ-1	--
2	Уборные, умывальные	13,6	40,8	4	6	163,2	244,8	ПВ-1	ЕВ-1
3	Обеденныйм зал с барной стойкой	197,5	592,5	12	8	7110	4740	ПВ-1	В-1
Производственные
4	Горячий цех	47,6	142,8	17	25	2427,6	3570	ПВ-2	В-2
5	Холодный цех	23,1	69,4	3	4	208,08	277,44	ПВ-2	В-2
6	Доготовочный цех	12,6	37,8	3	4	113,4	151,2	ПВ-2	В-2
7	Овощной цех	13,8	41,4	3	4	124,2	165,6	ПВ-2	В-2
8	Помещение для резки хлеба	10,5	31,5	1	1	31,5	31,5	ПВ-2	В-2
9	Моечная столовой посуды	27,7	83,2	4	6	332,7	499	ПВ-2	ЕВ-2
10	Моечная кухонной посуды	8	24	4	6	96	144	ПВ-2	В-2
11	Зав. производством	7,2	21,6	4	6	86,4	129,6	ПВ-2	В-2
Складские
12	Охлаждаемые камеры	36,8	110,4	--	--	---	--	--	--
13	Кладовая сухих прод.	6	18	--	2	--	36	--	В-2
14	Кладовая винно-водочных изделий	10,7	32,1	--	2	--	64,2	--	В-2
15	Кладовая инвентаря	6	36	2	2	36	36	ПВ-2	В-2
16	Кладовая сухого мусора	6	36	2	2	36	36	ПВ-2	В-2
17	Загрузочная	8,8	26,4	3	--	79,2	--	ПВ-2	--
Административные и бытовые
18	Директор. контора	9	27	1	1	--	--	--	--
19	Бельевая	7,4	22,1	2	3	44,4	66,6	ПВ-2	ЕВ-2
20	Гардероб для персонала	28	84	2	3	168	252	ПВ-2	ЕВ-2
21	Душевые, умывальные	8	24	4	6	96	144	ПВ-2	ЕВ-3
22	Уборные	7,7	23,1	4	6	92,4	138,6	ПВ-2	ЕВ-3
23	Комната персонала	7	21	1	1	21	21	ПВ-2	В-2
Технические
24	Водомерный узел, теплов. пункт	14,2	42,6	3	4	127,8	170,4	ПВ-2	ЕВ-4
25	Вент. камера приточная	20	60	2	3	120	180	ПВ-2	ЕВ-4
26	Электрощитовая	10	30	3	4	90	120	ПВ-2	ЕВ-6
Итого (м3/ч):	11749,9	11217,9

Количество приточного воздуха не должно более чем на 5% превышать количество вытяжного, что соблюдено в расчете.

Распределение помещений по приточным (П) и вытяжным (В, ЕВ) системам, обслуживающим предприятие, дано в табл. 5.11.

Определение количества приточного и вытяжного воздуха для отдельных систем вентиляции проводится на основании данных таблицы 5.11. Результаты даны в таблице 5.12.

Таблица 5.12 - Определение количества приточного и вытяжного воздуха

Система вентиляции	Обозначение системы вентиляции	№№ Помещений, обслуживаемых системой	Количество воздуха в системе, м3/ч
Механическая приточная вентиляция	ПВ-1	1,2,3	7419,3
	ПВ-2	4,5,6,8,9,10,11,12,15,16,17,18,21,22,23,24,25,26	4114
Механическая вытяжная вентиляция	В-1	3	4740
	В-2	5,6,7,8,9,10,11,13,14,15,16,18,23	4662,5
Естественная вытяжная вентиляция	ЕВ-1	2	244,8
	ЕВ-2	9,19,20	817,6
	ЕВ-3	21,22	282,6
	ЕВ-4	24,25	350,4
	ЕВ-6	26	120

Расчет и подбор оборудования приточных камер и вентиляторов вытяжных систем.

В оборудование приточных камер входят: воздушные фильтры для очистки наружного воздуха от пыли, калориферы, вентиляторы и магистральный воздуховод.

Для приточных камер при производительности до 10 тыс. м³/ч используются сетчатые ячейковые масляные фильтры типа ФЯР. Требуемое количество ячеек фильтра (Я_ф) определяется по формуле :

, (5.29)

где: L_пр- количество приточного воздуха, м³/ч;

l_ф - пропускная способность ячейки фильтра, м³/ч (l_ф=1540 м³/ч).

Определяем количество ячеек фильтров для приточных камер ПВ-1 и ПВ-2 по данным таблицы 5.12.

ПВ-1 .

Принимаем к установке 5 ячеек фильтра.

ПВ-2

Принимаем к установке 3 ячейки фильтра.

Расчетное аэродинамическое сопротивление фильтров можно принять равным 70 Па.

Расчет и подбор калориферов производится в следующем порядке.

а) Определяем теплопроизводительность калориферной установки (Q_ку, Вт) по формуле:

 (5.30)

где: L_пр - количество нагреваемого приточного воздуха, м³/ч;

с - теплоемкость воздуха, Дж/кг ⁰С;

t_пр - температура приточного воздуха ⁰С;

t_нрв - расчетная температура наружного воздуха , ⁰С;

б) Определяем площадь живого сечения калориферной установки (f_ку, м²) по формуле:

(5.31)

в) Определяем поверхность нагрева калориферной установки (F_ку, м²) по формуле

, (5.32)

где: К_к - коэффициент теплоотдачи калорифера Вт/м^{2 0}С;

t_тср - средняя температура теплоносителя (воды) в калорифере, ⁰С;

t_прср - средняя температура приточного воздуха, проходящего через калорифер, ⁰С.

По полученным значениям f_ку и F_ку подбираем тип, номер и количество калориферов в калориферной установке.

Подбираем калориферы для приточных камер ПВ-1 и ПВ-2. Климатические условия для г. Москвы.

Производительность приточных камер по воздуху:

ПВ-1 7419,3 м³/ч=7419,3/3600=2,06 м³/с

ПВ-2 4268,2 м³/ч=4114/3600=1,14 м³/с

В-1 4740 м³/ч=4740/3600=1,3 м³/с

В-2 4663 м³/ч=4663/3600=1,3 м³/с

Теплопроизводительность калориферных установок приточных камер.

ПВ-1

ПВ-2

Площадь живого сечения калориферных установок (массовая скорость воздуха) может быть принята в пределах 7-12 кг/м²с).

ПВ-1

ПВ-2

Коэффициент теплоотдачи калориферов (К_к) принимается по справочным данным. Скорость воды в трубках калориферов может быть принята в пределах 0,6-1,0 м/с. Принимаем 0,8 м/с.

Расчетные температуры для калорифера:

Средняя температура теплоносителя:

Т_г и Т_о - температура горячей и обратной воды.

Средняя температура приточного воздуха в калорифере:

Поверхность нагрева калориферных установок ПВ-1 и ПВ-2 подбираем, предполагая использовать калорифер КВС-П.

ПВ-1

ПВ-2

Принимаем к установке стальные калориферы с пластинчатым оребрением средней модели:

ПВ-1 - один калорифер КВС-П №9 (F_ку=19,6 м²; f_ку=0,24 м²)

ПВ-2 - один калорифер КВС-П №6 (F_ку=11,4 м²; f_ку=0,14 м²)

Фактическая массовая скорость воздуха будет равна:

ПВ-1

ПВ-2

Значения ПВ-1 не соответствуют допустимым пределам, значит выбираем следующую марку калорифера:

ПВ-1 - один калорифер КВС-П №10 (Fку=25,1 м2; fку=0,3 м2)

ПВ-1

Значения находятся в допустимых пределах 7-12 кг/м² с, значит расчеты верны.

Аэродинамическое сопротивление калориферов КВС-П №10 равно 92 Па, КВС-П№6 равно 120 Па.

Подбор вентиляторов выполняется по двум показателям: производительности L_в (м³/ч, м³/с) и создаваемому напору Н_в (Па). При этом принимаем:

L_в=1,1 L_{пр ,} (5.33)

Н_в=1,1 Н_{сис.в. ,} (5.34)

где: Н_сис.в.-сумма аэродинамических сопротивлений приточной вентиляционной камеры h_пк и системы воздуховодов h_в, Па. (Н_сис.в= h_пк+h_в)

Аэродинамическое сопротивление приточной камеры h_пк=h_з+h_ф+h_к, а вытяжной системы H_сис.в=hв, где, соответственно аэродинамическое сопротивление воздухозаборного устройства (h_з), фильтров (h_ф) и калориферов (h_к), Па.

Вентиляторы (тип и номер) подбираем по справочным данным или графикам так, чтобы коэффициент полезного действия вентилятора (КПД) был не менее 0,70.

Подберем вентиляторы для приточных камер ПВ-1 и ПВ-2 (центробежные вентиляторы) и вытяжных систем В-1 и В-2 (крышные вентиляторы).

Требуемая производительность

ПВ-1 Lв₁=1,1 Lпр₁=1,1х7419,3=8161,2 м³/ч

ПВ-2 Lв₂=1,1 Lпр₂=1,1х4114=4525 м³/ч

В-1 L'в₁=1,1 Lвыт₁=1,1х4740=5214 м³/ч

В-2 L'в₂=1,1 Lвыт₂=1,1х4662,5=5129 м³/ч

Аэродинамическое сопротивление систем вентиляции

ПВ-1 Нсис.в₁=(h_з+h_ф+h_к)+h_в=(50+70+92)+290=502 Па

ПВ-2 Нсис.в₂=(h_з'+h_ф'+h_к')+h_в=(50+70+120)+220=530 Па

В-1 Н'сис.в₁=hв₁=250 Па

В-2 Н'сис.в₂=hв₂=150 Па

Требуемый напор вентиляторов

ПВ-1 Нв₁=1,1Нсис.в₁=1,1х502=552,2 Па

ПВ-2 Нв₂=1,1Нсис.в₂=1,1х530=583 Па

В-1 Н'в₁=1,1Н'сис.в₁=1,1х250=275 Па

В-2 Н'в₂=1,1Н'сис.в₂=1,1х150=165 Па

Данные расчета вентиляторов сведены в табл. 5.13.

Таблица 5.3.3 - Расчет вентиляторов

Система вентиляции	Количество воздуха в системе, м3/ч	Производительность вентилятора, м3/ч	Аэродинамическое сопротивление систем, Па	Напор вентилятора, Па
ПВ-1	7419,3	8161,2	502	552,2
ПВ-2	4114	4525	530	583
В-1	4740	5214	250	275
В-2	4662,5	5129	150	165

Тип, номер и характеристики вентиляторов, принятых к установке, даны в табл. 5.14.

Таблица 5.14 - Спецификация вентиляторов

Система вентиляции	Тип и номер вентилятора	Производительность, м3/ч	Напор вентилятора,Па	КПД, %	Электродвигатель
					Мощность, кВт	Частота вращ, об/мин.
ПВ-1	В-Ц4-75№6,3	9100	667	85	3	1120
ПВ-2	В-Ц4-75№5	4560	420	85	0,75	1120
В-1	ВКР №5	5300	301	85	0,75	1100
В-2	ВКР №5	5300	301	73	0,75	1100

Расчет и подбор магистральных воздуховодов.

Площадь поперечного сечения магистрального приточного (F_пр, м²) и вытяжного (F_выт, м²) воздуховодов определяется по формуле

(5.35)

где L_пр(выт)-количество приточного или вытяжного воздуха, проходящего через воздуховод (м³/с);

V_в-скорость воздуха (м/с);

V_в можно принять для расчета равной 4-8 м/с;

Определяем площадь поперечного сечения магистральных воздуховодов систем ПВ-1 и ПВ-2, В-1 и В-2.

Данные расчета сведены в табл. 5.15.

Таблица 5.15 - Площадь поперечного сечения магистральных воздуховодов систем

Наименование системы вентиля-ции	Количество воздуха в системе вентиляции, м3/с	Скорость воздуха, м/с	Площадь поперечного сечения воздуховода, м2	Размеры воздуховода, м
ПВ-1	2,06	4	0,5	0,5х1
ПВ-2	1,14	4	0,28	0,4х0,8
В-1	2,35	4	0,59	0,6х1
В-2	0,45	4	0,1	0,25х0,4

Расчет тепловой мощности и годового теплопотребления системы вентиляции предприятия.

Определяем общую тепловую мощность системы вентиляции (Q_в, Вт), т.е. калориферных установок приточных камер ПВ-1 и ПВ-2.

Q_в= Qку₁+Qку₂=72078,5+39967,7= 112046 Вт=112 кВт

Годовое тепло-потребление системы вентиляции (Q_вг, Дж) определяется из выражения:

, (5.36)

где L_пр-производительность приточных систем, м³/с;

c-теплоемкость воздуха (1005 Дж/кг ⁰С);

t_пр-температура приточного воздуха (14⁰С);

t_соп-средняя температура приточного воздуха за отопительный период, (⁰С);

n_оп-продолжительность отопительного периода.

Определяем годовое теплопотребление системы вентиляции для условий г. Москвы.

Количество воздуха в системах ПВ-1 и ПВ-2:

Годовое теплопотребление системы вентиляции:

L_пр=2,06+1,14=3,2 м³/с

Расчет электропотребления и годового расхода электроэнергии системой вентиляции предприятия

Определяем установочную мощность электродвигателей вентиляторов (N_в, кВт) систем ПВ-1,ПВ-2, В-1 и В-2, обслуживающих ресторан.

Годовой расход электроэнергии (N_вг, кВт.ч) при работе вентиляторов определяется из выражения:

(5.37)

где: ?- число часов работы вентиляции в сутки (число часов работы предприятия), ч;

n_рп-число дней в году работы предприятия.

Определяем годовой расход электроэнергии предприятия, при следующих значениях ?=15ч, n_рп=365 дней.

5.3.3 Холодное и горячее водоснабжение, канализация предприятия

Описание системы водоснабжения.

Проектируемое предприятие оснащено центральной системой холодного и горячего водоснабжения. Принята объединенная производственно-хозяйственная система водоснабжения, работающая под напором наружной городской водопроводной сети. Горячая вода приготавливается централизованно в №скоростном водо-водяном многосекционном водонагревателе, установленном в объединенном помещении водомерного узла и теплового пункта, где установлены и водомеры расхода холодной и горячей воды. Теплоснабжение водонагревателя осуществляется от городских тепловых сетей. Циркуляция горячей воды в системе водоснабжения осуществляется циркуляционным насосом. Разводка магистралей холодной и горячей воды - горизонтальная параллельная выполняется в подпольных каналах. Подвод воды к водоразборным точкам выполняется открыто над полом у стен и бороздах пола. Трубопроводы выполнены из оцинкованных водо-газопроводных труб с резьбовыми соединениями из чугунных фитингов. Горячая магистраль теплоизолируется. Водоразборные точки оснащены кранами-смесителями.

Описание системы канализации.

Проектируемое предприятие оборудуется раздельными системами внутренней канализации: производственной и хозяйственно-фекальной. В душевых, туалетах, моечных и цехах, где возможен залив пола водой и производится его влажная уборка, предусмотрена установка трапов. Вся внутренняя канализационная сеть выполняется из чугунных труб.

Оборудование устройств для предварительной очистки сточных вод от песка, крахмала и жира не предусмотрено, вследствие характера работы предприятия и его производственной программы.

Расчет водопотребления предприятия.

Расход холодной и горячей воды определяется на основе норм водопотребления. Вода на предприятии, расходуется на следующие цели:

Производственные - приготовление пищи потребляемой в предприятии и продаваемой через магазин кулинарии, приготовление полуфабрикатов.

Санитарно-гигиенические нужды персонала (мытье рук, туалет, душ).

Санитарно-гигиенические нужды посетителей (мытье рук, туалет).

Расчет потребления холодной и горячей воды предприятием проводится для определения максимального часового (секундного) расхода. Данные расчет представляются в табличной форме.

Определяем максимальный часовой (секундный) расход воды кафе на 100 мест с баром на 15 мест. Санитарно-техническое оборудование ресторана: для персонала - (унитазов-2, умывальников-2, душевых кабин-2); для посетителей - (унитазов-4, умывальников-4).

Количество блюд потребляемых в предприятии (Б) за час определяется из выражения

Б=2,2*М* П=2,2х100х2,25=495 блюд

где: М-количество мест в зале,

П-оборачиваемость места за час (3).

В нормы расхода воды на приготовления пищи потребляемой в предприятии включены - мытье продуктов, приготовление блюд, мытье столовой и кухонной посуды.

Данные расчета даны в табл. 5.16.

Таблица 5.16 - Потребление воды

Характер водопотребления	Цель потребления воды или сантех. устройство	Ед. изм.	Расчетное кол. ед.	Норма расхода воды, л/ч	Расчетный расход воды, л/ч
				хол.	в т.ч. гор.	хол.	в т.ч. горячей
Производственные нужды	Приготовление пищи	1 блюдо	495	12	2	5940	990
Санитарно-гигиенические нужды персонала	умывальник	шт	2	215	65	430	130
	унитаз	шт	2	215	--	430	--
	душ	шт	2	580	202	1160	404
Санитарно-гигиенические нужды посетителей	умывальник	шт	4	288	87	1152	348
	унитаз	шт	4	288	--	1152	--
Итого:	10264 л/ч(2,85 л/с)	1872 л/ч (0,52 л/с)

Примечание: В расходах учтен коэффициент одновременного использование санитарных приборов.

Расчет и подбор оборудования системы водоснабжения

Водомер подбирается по справочным данным с учетом максимального часового (секундного) расхода воды.

По справочным данным для установленных расходов пригодны водомеры:

для учета расхода холодной воды -ВТГ - 50;

для учета расхода горячей воды - УВК-25.

Расчет и подбор водонагревателя производится в следующем порядке:

Определяется требуемая тепловая мощность водонагревателя (Q_гв;Вт)

Q_гв=В_гс(t_г-t_х), (5.38)

где: В_г-максимальный секундный расход горячей воды, л/с;

с - теплоемкость воды (4190 Дж/кг ⁰С);

t_г - температура горячей воды (65⁰);

t_х -температура воды в городском водопроводе (10⁰).

Вычисляется поверхность нагрева водонагревателя (F_вн, м²)

(5.39)

где: k - коэффициент теплопередачи скоростного водо-водяного водонагревателя (1400 Вт/м^{2 0}С);

Дt_ср - средняя расчетная разность температур греющей и нагреваемой воды.

(5.40)

После определения F_вн по справочным данным подбираем количество секций водонагревателя (от 2 до5) так, чтобы их общая греющая поверхность была близка к расчетной.

Требуемая тепловая мощность водонагревателя (Q_гв, кВт).

Q_гв = B_г c (t_г-t_х)=0,52?4190(65-10)=119834 Вт=119,8 кВт

Расчет поверхности нагрева водонагревателя (F_вн,м²)

Расчет производится на летний период эксплуатации: температура теплоносителя на входе в водонагреватель (греющая вода) T_г =90 ⁰С; температура теплоносителя на выходе из водонагревателя (обратная вода) Т_о =70 ⁰С.

T_о-t_х=70-10=60⁰С=t_б

T_г-t_г=90-65=25⁰С=t_м

По справочным данным подобран двухсекционный скоростной водо-водяной водонагреватель из двух секций №4 (наружный диаметр 76 мм, длина 4000 мм, число латунных трубок 7, площадь поверхности нагрева 1,31 м²).

Поверхность нагрева водонагревателя F_вн=1,31х2=2,62 м², что соответствует расчетному значению.

Циркуляционный насос должен обеспечивать расчетную подачу горячей воды (1,9 В_г, м³/ч) при создаваемом напоре 2 м.

Подбираем циркуляционный насос системы горячего водоснабжения.

Производительность насоса 2,5 м³/ч, создаваемый напор 2 м. По справочным данным подходит насос ЦВЦ 2,5-2 (производительность 2,5 м³/ч, напор 2 м, потребляемая мощность 0,11 кВТ).

Расчет тепловой мощности и годового теплопотребления системы горячего водоснабженияю

Тепловая мощность системы горячего теплоснабжения (Q_гв, кВт) эквивалентна тепловой мощности водонагревателя.

Расчет годового теплопотребления системы горячего водоснабжения (Q_гвг, Дж) определяется из выражения

, (5.41)

где: ?_гв - число часов работы системы горячего водоснабжения в сутки (число часов работы предприятия плюс 2 часа), ч;

n_рп- число дней работы предприятия в году;

К_сн - коэффициент неравномерности водопотребления за рабочий день (К_сн=1,5).

Определяем тепловую мощность и годовое теплопотребление системы горячего водоснабжения столовой.

Тепловая мощность системы горячего водоснабжения Q_гв=119,8 кВтю

Годовое теплопотребление системы горячего водоснабжения

Расчет электропотребления и годового расхода электроэнергии системой горячего водоснабженияю

Электропотребление системы горячего водоснабжения осуществляется при работе циркуляционного насоса, установочная мощность электродвигателя которого определяет расход электроэнергии (N_гвг, кВт ч).

Годовой расход электроэнергии системой горячего водоснабжения (N_гв, кВт ч) определяется из выражения

, (5.42)

Определяем электропотребление и годовой расход электроэнергии системы горячего водоснабжения.

Установочная мощность электродвигателя циркуляционного насоса N_гв=0,11 кВт

Годовой расход электроэнергии

N_гвг=0,11*15*365=602,3 кВтч

5.3.4 Теплоснабжение предприятия

Описание системы теплоснабжения.

Теплоснабжение санитарно-технических систем предприятия - отопления, вентиляции и горячего водоснабжения осуществляется от городских тепловых сетей, присоединение к которым осуществляется в индивидуальном тепловом пункте.

Тепловая мощность системы теплоснабжения предприятия (Q_п,кВт) определяется из выражения

Q_п=Q_о+Q_в+Q_{гв ,} (5.43)

где соответственно тепловая мощность систем: отопления (Q₀, кВт), вентиляции (Q_в, кВт) и горячего водоснабжения (Q_гв, кВт).

Определяем тепловую мощность системы теплоснабжения предприятия (Q_п, кВт).

Q_п=Q_о+Q_в+Q_гв=46,48+112+119,8=278,28 кВт

Годовой расход тепла на работу санитарно-технических систем предприятия (Q_пг, Дж) определяется из выражения

Q_пг=Q_ог+Q_вг+Q_{гвг ,} (5.44)

где: соответственно годовой расход тепла в системе: отопления (Q_ог,Дж), вентиляции (Q_вг, Дж) и горячего водоснабжения (Q_гвг, Дж).

Определяем годовой расход тепла предприятием

Q_пг=Q_ог+Q_вг+Q_гвг=541,6+772,2+1574=2887,8 ГДж

5.3.5 Расход электроэнергии предприятием на работу санитарно-технических систем

Общая установочная мощность (N_п, кВт) электродвигателей оборудования санитарно-технических систем предприятия определяется из выражения

, (5.45)

где: соответственно мощность электродвигателей в системах отопления (N_о, кВт), вентиляции (N_в, кВт) и горячего водоснабжения (N_гв, кВт).

Определяем общую установочную мощность электродвигателей оборудования санитарно-технических систем предприятия.

= 0,78 +8,12+0,11=9,01 кВт

Годовой расход электроэнергии предприятием на работу санитарно-технических систем (N_пг, кВт ч) определяется из выражения

(5.46)

где: соответственно годовой расход электроэнергии на работу системы отопления (N_ог, кВт ч), вентиляции (N_вг, кВт ч) и горячего водоснабжения (N_гвг, кВт ч).

Определяем годовой расход электроэнергии кафе:

5.5 Экономические расчеты

Выпуск продукции, товарооборот и валовой доход.

Разработка плана выпуска продукции и продажи покупных товаров в натуральном выражении.

План выпуска продукции состоит из производственной программы, которая определяет выпуск всех видов продукции собственного производства. План разработан в натуральных измерителях - блюдах, порциях, килограммах, штуках и т.п. на основе меню, разработанного в технологическом разделе дипломного проекта.

Вся продукция собственного производства, предусмотренная к выпуску в технологическом разделе проекта, сгруппирована по видам изделий - обеденная продукция, прочая продукция собственного производства (табл.5.18).

Таблица 5.18 - План выпуска продукции на один день

№ п/п	Наименование продукции	Единица измерения	Количество
	Реализация через торговый зал
	Первые блюда	порц.	170
	Вторые блюда	порц.	1678
	Сладкие блюда	порц.	680
	Салаты	порц.	952
	Кофе	порц./50 мл	102
	Кофе	порц./100 мл	51
	Кофе	порц./150 мл	136
	Кофе	порц./250 мл	162
	Чай	порц./250 мл	40

Расчетные данные продажи покупных товаров оформлены в табл. 5.19.

В прочую продукцию собственного производства включаются:

- напитки (холодные и горячие)

- мучные кондитерские и мучные кулинарные изделия собственного изготовления.

Таблица 5.19 - План продажи покупных товаров на один день

Наименование	Единица измерения	Количество
Через торговый зал
Кондитерские изделия	шт.	680
Шоколад	плитка/100г	96
Фрукты	кг	27
Хлеб	батон	102
Хлебобулочные изделия	булка/50 г	270
Соки	порц./175 мл	228
Квас	порц./175 мл	150
Минеральная вода	порц./500 мл	27
Крепкие алкогольные напитки	порц./50 мл	470
Крепкие алкогольные напитки	порц./150 мл	600
Пиво	порц./500 мл	69
Сигареты	пачки	150
Спички	пачки	100

Расчет объема товарооборота, его состава и валового дохода

Товарооборот проектируемого предприятия включает в себя продажу продукции собственного производства и покупных товаров в ценах реализации. Цены реализации представляют собой сумму стоимости сырья в ценах закупки и наценки предприятия.

Товарооборот рассчитан вцелом по торгововму залу. Для расчета товарооборота исчисляется стоимость сырья и продуктов в ценах закупки в форме таблицы 5.20.

Количество расходуемого сырья и покупных товаров проставляются в графу 3 из технологического раздела.

Таблица 5.20 - Расчет стоимости сырья кафе (в ценах осеннего периода)

Наименование	Единица измерения	Количество	Цена закупки, руб.	Стоимость сырья и товаров в ценах закупки (гр.3х4 гр.), руб.
Продукция собственного производства
Кофе Paulig President молотый	1 упаковка/ 1 кг	186,4	443	82 557,48
Молоко Пастушок ультрапастеризованное 3,2% 1л	1 упаковка/ 1 литр	102,0	20,9	2 131,80
Сливки Parmalat для взбивания стерилизованные 35%	1 упаковка/ 1 литр	122,4	180	22 032,00
Ликер "Бейлиз"	1 бутылка/ 1 литр	15,3	1110	16 983,00
Сахар Вестов кусковой прессованный, нерафинированный, быстрорастворимый	1 упаковка/ 1 кг	31,3	58	1 816,56
Чай Ahmad Цейлонский Orange Pekoe	1 упаковка/ 100 пор.	120,0	80	9 600,00
Чай зеленый Riston Pure Green	1 упаковка/ 100 пор.	120,0	91	10 920,00
Лимон (Citrus limon)	кг	6,0	55	330,00
Шампиньоны быстрозамороженые	1 упаковка/кг	116,3	120	13 953,60
Лук репчатый, нарезанный полукольцами в вакуумной упаковке	1 упаковка/кг	1274,0	92	117 210,58
Лук порей свежий обработанный	1 упаковка/ кг	7,0	228	1 600,56
Лук зеленый обработанный	1 упаковка/ кг	92,7	200	18 543,00
Сметана Савушкин продукт 30%	1 упаковка/ 1 кг	1143,4	70	80 038,00
Майонез Провансаль Слобода 67%	упаковка/ 1 кг	474,3	69	32 726,70
Томатное пюре	1 банка/1 л	341,8	120	41 018,40
Соус южный	1 упаковка/ 1 литр	47,4	217	10 285,80
Заправка для салатов №895	1 литр	51,0	85	4 335,00
Соус № 824	1 литр	129,6	156	20 217,60
Соус № 826	1 литр	123,0	164	20 172,00
Соус №857	1 литр	217,5	143	31 102,50
Соус №863	1 литр	252,0	144	36 288,00
Соус томатный	1 литр	147,0	92	13 524,00
Соус красный кисло-сладкий	1 литр	112,5	134	15 075,00
Соус с белым вином	1 литр	115,5	189	21 829,50
Вино столовое красное полусладкое	1 бутылка/0,75л	12,3	92	1 131,60
Сыр Пармезан Гоюс 40%	кг	163,2	232	37 862,40
Масло Олейна Микс подсолнечного и оливкового	1 бутылка/ 1 литр	95,6	95	9 077,25
Сахар-песок	кг	231,1	32	7 396,32
Мука пшеничная в/с	1 уп./кг	946,2	21	19 870,83
Сухари панировочные	кг	141,0	105	14 805,00
Молоко	1 уп./л	2222,6	21	46 674,18
Мороженое	1 уп./кг	225,0	150	33 750,00
Сироп ягодный вишневый	1 бут./л	829,2	270	223 884,00
Крахмал картофельный	1 уп./кг	114,0	96	10 944,00
Яйцо куриное	дес.	1033	26	26 855,4
Помидоры свежие	кг	651,3	40	26 053,56
Огурцы свежие	кг	547,1	30	16 414,38
Огурцы соленые	кг	64,5	90	5 805,00
Каперсы	1 банка/кг	9,0	145	1 305,00
Маслины	1 банка/кг	11,3	120	1 350,00
Капуста квашеная	кг	112,1	98	10 988,25
Капуста свежая б/к зачищенная	кг	204,1	75	15 309,00
Говядина (вырезка )	кг	180,0	250	45 000,00
Крабы (консервы)	кг	240,0	10	2 400,00
Сельдь (филе)	1 банка/кг	89,3	75	6 693,75
Горошек зеленый консервированный	1 банка/250 г	424	18	7 431,90
Сельдерей молодой (корень) обработанный	кг	46,5	72	3 348,00
Вишня свежая	кг	40,9	120	4 910,40
Кислота лимонная	1 уп/100г	32	9	288
Кости свинокопченностей	кг	18,8	45	843,75
уксус 3%	1 банка/л	21,0	32	672,00
щавель	кг	3,2	240	756,00
Квас хлебный	1 банка/л	1237,5	36	44 550,00
Горчица готовая	1 банка/л	100,5	180	18 090,00
Севрюга охлажденная (балык)	1 бутылка/ 1 литр	120,6	192	23 155,20
Скумбрия дальневосточная охлажденная	кг	173,6	195	33 842,25
Скумбрия дальневосточная охлажденная	кг	173,6	195	33 842,25
Осетр охлажденный (балык)	кг	132,0	235	31 020,00
Макароны	1уп./кг	117,0	38	4 446,00
Перец сладкий	кг	45,0	156	7 020,00
Крупа рисовая	1уп./кг	287,8	42	12 088,44
Треска свежая	кг	51,8	95	4 916,25
Творог, 9% жир.	1уп./250 г	1664,6	105	119 854,08
Джем абрикосовый	1 банка/ 1 кг	40,0	210	8 400,00
Мед	1 банка/ 1 кг	30,0	230	6 900,00
Дрожжи (пресованные)	1 пачка/100г	39	30	1 155,00
Итого продукция собственного производства				2498973,27
Покупные товары
Морс клюквенный	1 бутылка/1 л	409,5	39	15 970,50
СОК " J 7 " (апельсин) 1л	1 бутылка/1 л	315,0	35	11 025,00
СОК " J 7 " (томатный) 1л	1 бутылка/1 л	210,0	35	7 350,00
СОК " J 7 " (вишня) 1л	1 бутылка/1 л	262,5	35	9 187,50
Минеральная вода" Аква минерале" в бут.0,5	1 упаковка/ 0,5 л	405,0	15	12 150,00
Водка "Русский стандарт"	1 бутылка/ 1 л	75,0	210	15 750,00
Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл"	1 бутылка/ 1 л	630,0	1100	693 000,00
Вермут "Чинзано Бьянко"	1 бутылка/ 1 л	900,0	516	464 400,00
Вино красное сухое "Каберне Савиньон"	1 бутылка/ 0,75 л	990,0	295	292 050,00
Вино белое сухое "Фаустина Ревера"	1 бутылка/ 0,75 л	810,0	280	226 800,00
Пиво "Клинское"	1 бутылка/ 0,5 л	375,0	15	5 625,00
Пиво "Балтика №7"	1 бутылка/ 0,5 л	315,0	24	7 560,00
Пиво "Арсенальное"	1 бутылка/ 0,5 л	345,0	24	8 280,00
Батон Настюша "Нарезной" нарезка	1 батон/ 0,4 кг	411,0	6	5 425,20
Хлеб Настюша дарницкий, нарезка	1 батон/ 0,35 кг	816,0	11	26 928,00
Булка	1 шт./0,25	405,0	4	6 480,00
Шоколад молочный "Аленка"	1 плитка/ 0,1 кг	90,0	28	25 200,00
Шоколад молочный "Nestle"	1 плитка/ 0,1 кг	102,0	22	22 440,00
Шоколад молочный "Alpen Gold"	1 плитка/ 0,1 кг	96,0	18	17 280,00
Ватрушки сдобные	1 шт.	10200,0	5	51 000,00
Сочник	1 шт.	10200,0	4	40 800,00
Бананы свежие	кг	390,0	30	11 700,00
Апельсины свежие	кг	372,0	35	13 020,00
Яблоки свежие	кг	333,0	35	11 655,00
Muratti	1 пачка	900,0	27	24 300,00
Pall Mall	1 пачка	750,0	22	16 500,00
Marlboro	1 пачка	600,0	25	15 000,00
Chesrefild	1 пачка	1050,0	24	25 200,00
Whinston	1 пачка	1200,0	27	32 400,00
Зажигалка газовая Крикет Симплисити	1 шт.	3000,0	5	15 000,00
Итого покупных товаров				2 129 476,20

Валовой доход предприятия формируется на основе наценок. Предприятия питания самостоятельно устанавливают наценки на кулинарную продукцию и услуги.

В соответствие с принятым размером наценки рассчитывается сумма наценки раздельно на продукцию собственного производства и покупные товары.

Наценка на продукцию собственного производства устанавливается на основе конъюнктуры рынка с учетом возмещения издержек обращения, в размере 500%. Наценка на покупные товары в размере 200%.

Таблица 5.22 - Расчет суммы наценок проектируемого предприятия на покупные товары и продукцию собственного производства

№ п/п	Наименование	Стоимость покупных товаров и продукции собственного производства в ценах закупки, руб.	Наценка
			Уровень, % к стоимости покупных товаров и продукции собственного производства в ценах закупки	Сумма, руб.
1	Покупные товары	2129476,2		4041789,96
	Другие покупные	1998843	200	3997686
	Хлеб	32353,2	30	9705,96
	Хлебобулочные изделия	98280	35	34398
2	Продукция собственного производства	2498973,269	500	12494866,35
	Итого			16536656,31

Расчет валового дохода предприятия.

Валовой доход предприятия определяется как разница между суммой наценок и уплаченной суммой налога на добавленную стоимость. Правительство Российской Федерации устанавливает ставки налога на добавленную стоимость дифференцированно. В дипломном проекте применяю единую ставку НДС в размере 9,09%.

Проектируемое предприятие работает ежедневно, т.е. для расчета на месяц следует принять число рабочих дней - 30.

Таблица 5.23 - Расчет валового дохода кафе за месяц

Наименование	Ед. измерения	Продукция собственного производства	Покупные товары	Итого
				за день	за месяц
Стоимость сырья и товаров по ценам закупки	Руб.	2 498 973,27	1 998 843,00	149 927,21	4 497 816,27
Наценка предприятия: % к стоимости сырья сумма	% руб.	500 12494 868,35	200 4 041 789,96	551 221,9	16 536 656,31
Сумма налога на добавленную стоимость	руб.	1135783,4	367398,7	50106,1	1503182,1
Товарооборот (стоимость кулинарной продукции и товаров по ценам реализации)	руб.	14 993 839,6	6 040 633,0	701 149,1	21 034 472,6
Валовой доход: сумма % к стоимости кулинарной продукции по ценам реализации	Руб. %	11359 083,0 75,76%	3674 391,3 60,83%	501 115,8 71,47%	15 033474,2 71,47%

Приведенная выше таблица 5.23 позволяет обосновать основные экономические показатели проектируемого кафе за месяц, в том числе стоимость сырья, товарооборот и валовой доход.

Таблица 5.24 позволяет оценить удельный вес в товарообороте продукции собственного производства и покупных товаров.

Таблица 5.24 - Расчет розничного товарооборота проектируемого кафе (в руб.)

№ п/п	Виды товарооборота	Итого
		за день	за месяц	% к итогу
1	Оборот продукции собственного производства	499794,7	14993839,6	71,28
2	Оборот по покупным товарам	201354,432	6040632,96	28,72
3	Всего розничный товарооборот	701149,1	21034472,6	100

Расчет показывает, что преобладающую долю в товарообороте занимает реализация продукции собственного производства.

Труд и заработная плата.

Расчет трудовых показателей основан на определении численности реаботников, необходимой для выполнения определенных функций. Расчет численности поваров был произведен в технологическом разделе дипломного проекта.

Численность работников рассчитана раздельно по группам с учетом объема деятельности и режима работы.

Административно-управленческий персонал: директор, главный бухгалтер, калькулятор.

Работники производства: Заведующий производством, повара, мойщики кухонной и полуфабрикатной тары, уборщики производственных помещений.

Работники торгового зала: администратор, уборщики торгового зала, мойщики столовой посуды.

Торговая группа: кассиры, повара раздачи, бармены.

Прочие работники: гардеробщики, грузчики.

Таблица 5.25 - Штатное расписание предприятия

№ п/п	Наименование должности	Разряд	Численность	Оклад,	Сумма окладов,
				руб.	руб.
				(ставка)
1	Административно-управленческий персонал
	Директор		1	40000,0	40000,0
	Главный бухгалтер		1	36000,0	36000,0
	Технолог		1	32000,0	32000,0
	Итого		3		108000,0
2	Работники производства
	Зав. производством		1	30000,0	30000,0
	Повар ГЦ	6	7	22000,0	154000,0
	ПоварХЦ	5	5	20000,0	100000,0
	Повар ДЦ и ОЦ ХР	4	2	19000,0	38000,0
	Мойщик кухонной посуды		3	13000,0	39000,0
	Уборщик производственных помещений		2	9500,0	19000,0
	Итого		26		380000,0
3	Работники торгового зала
	Администратор		2	26000,0	52000,0
	Уборщик торгового зала		2	9000,0	18000,0
	Мойщик столовой посуды (оператор посудомоечной машины)		4	14000,0	56000,0
	Итого		8		126000,0
4	Торговая группа
	Бармен		2	16000,0	32000,0
	Кассир		2	17000,0	34000,0
	Повар раздачи		6	16000,0	96000,0
	Итого		10	0,0	162000,0
5	Прочие рабочие
	Гардеробщик		2	9000,0	18000,0
	Грузчик		2	10000,0	20000,0
	Уборщик адм. Пом.		1	9560,0	9560,0
	Итого		7	0,0	47560,0
	Всего		54		823560,0

Штатное расписание используется для расчета суммы заработной платы работников предприятия по ставкам и окладам.

Фонд оплаты труда в предприятии формируется из:

- суммы заработной платы работников по ставкам и окладам, которые фиксируются в штатном расписании;

- премий за основные результаты хозяйственной деятельности;

- надбавок, доплат и других выплат, предусмотренных КЗОТом;

- фонда оплаты труда работников несписочного состава.

Расчет фонда оплаты труда.

Руководителям предприятий и структурных единиц по согласованию с профсоюзным комитетом и с участием трудового коллектива предоставляется полная самостоятельность в выборе порядка распределения коллективного заработка и применения различных критериев оценки личного вклада каждого работника в общий результат. Руководствуюсь этим и исходя из размера минимального уровня оплаты труда, установленного законом, и возможностей предприятия, назначаются должностные оклады руководящим и всем остальным работникам. Должностные оклады заместителей, а также главных бухгалтеров устанавливаются на 10-30% ниже оклада соответствующего руководителя. Эти данные вносятся в штатное расписание (табл. 5.25).

Для расчета полной суммы фонда оплаты труда составлена таблица 5.26.

Таблица 5.26 - Плановая смета расходов на оплату труда предприятия

№ п/п	Наименование	Сумма, тыс. руб.	% к итогу
1	Фонд зарплаты по ставкам и окладам	823,6	60,0
2	Премии за основные результаты хозяйственной ддеятельности	411,8	30
3	Надбавки, доплаты и другие выплаты, предусмотренные трудовым кодексом	68,6	5
4	Оплата труда работников несписочного состава	68,6	5
Итого фонд оплаты труда	1372,6	100

В заключительной части этого раздела составляется табл. 5.5.9, содержащая проект плана трудовых показателей предприятия, включая показатели, характеризующие производительность труда.

Таблица 5.26 - Сводный расчет плановых показателей по труду проектируемого кафе за месяц

Показатели	Единица измерения	Сумма
Товарооборот	руб.	21 034 472,6
Оборот продукции собственного производства	руб.	14 993 839,6
Численность работников предприятия	чел.	54
Численность работников производства	чел.	26
Средняя выработка работника предприятия=1/3	руб.	389 527,3
Средняя выработка работника производства 2/4	руб.	576 686,1
Фонд оплаты труда: - сумма - % к товарообороту=7/1	руб. %	1 372 000,00 6,5%
Средняя заработная плата работника предприятия=7/3	руб.	25 418,5

Издержки производства и обращения рассчитаны по каждой статье затрат с учетом плана выпуска продукции, товарооборота и других показателей хозяйственной деятельности проектируемого предприятия, а также ряда технико-экономических нормативов в соответствии с законами РФ. При разработке сметы издержек производства и обращения следует учесть, что в связи с отсутствием нормативов, величина затрат по ряду статей (№ 1,4,6,7,9,10,12,13,14) принята на основе заданного ориентировочного уровня (% к товарообороту) из практики действующих предприятий. По статье 2 "Расходы на оплату труда" определены в разделе "Труд и заработная плата". По ст. 3,5,8,11 отражаются расходы, рассчитанные на основе установленных нормативов. Полученные расчетные данные издержек производства и обращения проектируемого кафе оформлены в таблице 5.27. Для того чтобы определить амортизацию основных средств надо определить стоимость основных средств.