Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области

Помидоры свежие грунтовые

21,71

0,4

868,5

Огурцы свежие грунтовые

18,24

0,4

729,5

Перец сладкий свежий

1,5

0,5

75,0

Яблоки свежие

11,1

0,3

333,0

Вишня свежая

1,36

0,5

68,2

Лимон

1,79

0,3

53,8

Бананы свежие

13

0,3

390,0

Апельсины свежие

12,4

0,3

372,0

Итого

2892,8

Количество работников будет равным:

N1 =2892,8/8*3600*1,14= 0,09

Принимаем одного повара на полставки.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N=0,09*1,59=0,14

Расчет количества производственных столов

Расчет количества производственных столов приведен в таблице 3.34.

Таблица 3.35 - Расчет количества производственных столов

Численность производственных работников, одновременно работающих в цехе, чел.	Норма длины стола на 1 чел, м	Расчетная длина стола, м	Тип и длина стандартного стола, м	Количество столов определенной длины
1	1,25	1,25	СП-1500	1

Принимаем к установке один производственный стол СП-1500.

Механическое оборудование.

Расчет механического оборудования проводится по аналогии с другими цехами и приведен в таблице 3.36.

Таблица 3.36 - Расчет механического оборудования

Наим. оборудования	Блюда, продукт	Расчет требуемой производительности	Характеристика принятого к установке оборудования
		Количество продукта,кг	Условный коэффициент использования	Время работы цеха, ч	Условное вр. работы оборудования, ч	Требуемая производительность, кг/ч	Тип и производительность принятой к установке машины, кг/ч	Продолжительность работы, ч	Коэффициент использования
Овощерезка	41,45	0,50	9	4,5	9,2	120	0,3	0,04
	Помидоры свежие грунтовые	21,71
	Огурцы свежие грунтовые	18,24
	Перец сладкий свежий	1,5
Машина для мойки и сушки овощей	81,16	0,50	9	4,5	18,0	20	4,1	0,45
	Чеснок	0,06
	Помидоры свежие грунтовые	21,71
	Огурцы свежие грунтовые	18,24
	Перец сладкий свежий	1,5
	Яблоки свежие	11,1
	Вишня свежая	1,36
	Лимон	1,79
	Бананы свежие	13
	Апельсины свежие	12,4

Принимаем к установке овощерезку obot coupe СL 30, 590х350х320, 120 кг/час и машину для мойки и сушки Fimar LAV-370, 300x330x360, 20 кг/час.

Расчет вспомогательного оборудования.

Расчет вспомогательного оборудования проводится по форме приведенной ниже в таблицах 3.37 и 3.38.

Таблица 3.37 -- Расчет передвижных стеллажей овощного цеха

Наименование кулинарного полуфабриката	Количество кулинарного полуфабриката, кг	Функциональная емкость
		Обозначение	Вместимость, шт., кг	Количество, шт.
Чеснок	0,06	GN1/4x100K4	2	1
Огурцы свежие обработанные	21,71	GN1/1x200К1	10	3
Помидоры свежие обработанные	18,24	GN1/1x200К1	10	2
Перец сладкий свежий	1,5	GN1/4x100K4	2	1
Яблоки свежие	11,1	GN1/1x200К1	10	2
Вишня свежая	1,36	GN1/4x100K4	2	1
Лимон	1,79	GN1/4x100K4	3	2
Бананы свежие	13	GN1/1x200К1	10	2
Апельсины свежие	12,4	GN1/1x200К1	10	2

Таблица 3.38 - Расчет числа единиц контейнеров

Обозначение гастроемкости	Количество гастроемкостей, шт.	Вместимость контейнеров, шт.	Количество, шт.
		СП-125	СП-230	СП-125	СП-230
GN1/1x200K1	11	4	10	1	1
GN1/1x100К1	4	7	14	1	-
Итого	15			2	1

Расчет площади овощного цеха. Расчеты по нахождению площади овощного цеха проводятся аналогично горячему и приведены в таблице 3.39.

Таблица 3.39 -- Расчет полезной площади овощного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество, шт.	Размеры, мм	Полезная площадь, м2
			длина	ширина	высота
Стол производственный	СП-1500	1	1500	800	850	1,2
Стол производственный	СП-1200	1	1200	800	850
Ванна моечная	ВМ2/600	2	1200	600	850	1,8
Раковина	Р-1	1	400	400	850	0,16
Стеллаж передвижной	СП-230	2	670	600	1500	0,4
Тележка для сбора отходов		1	500	450	580	0,23
Машина для мойки и сушки овощей	FIMAR LAV-370	1	450	610	800	0,27
Овощерезка настольная	Robot-Coupe CL-30	1	590	350	320	-
Итого:						4,06

С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь овощного цеха будет равной:

F общ.= 4,06/0,35=11,6 м².

Расчет помещения для резки хлеба. Помещение предназначено для кратковременного хранения хлеба в лотках в специальных шкафах, в дверцах которых имеются отверстия для вентиляции. Расчет хлеборезательной машины приводится в таблице 3.40

Таблица 3.40 -- Расчет хлеборезательной машины

Обору-дование	Расчет требуемой производительности	Характеристика принятого к установке оборудования
	Количест-во измель-чаемого продукта, кг	Условный коэффици- ент исполь-зования обо-рудования	Продолжи-тельность работы цеха,ч	Условное время работы обору-дования, ч	Требуемая производи-тельность кг/ч	Тип и производи-тельность принятой к установке машины, кг/ч	Продолжи-тельность работы, ч	Коэф-фициент использования	Коли-чество обору-дования, шт.
Хлеборезка	57,6	0,5	8	4	14,4	12	4,8	0,60	1

Для нарезки хлеба принимаем хлеборезку АХМ-300 1050х590х540 производительностью 300 кг/ч.

Расчет площади помещения для резки хлеба.

Расчеты по нахождению площади овощного цеха проводятся аналогично горячему и приведены в таблице 3.41.

Таблица 3.41 - Расчет полезной площади помещения для резки хлеба

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество, шт.	Размеры, мм	Полезная площадь, м2
			длина	ширина	высота
Стол производственный	СП-1200	2	1200	800	850	1,92
Шкаф для хранения хлеба	ШХХ-1В	1	1593	510		0,81
Хлеборезка	АХРМ-300	1	1050	590	540	0,62
Раковина	Р-1	1	400	400	850	0,16
Стеллаж передвижной	СП-230	1	670	600	1500	0,4
Итого:						3,91

С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь овощного цеха будет равной:

F общ.= 3,91/0,4=9,78 м².

Расчет моечной столовой посуды.

Моечная столовой посуды в кафе кондитерской предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа зала, а следовательно, и культура обслуживания. Моечная размещена рядом с сервизной и имеет удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой. Основное оборудование моечной - ванны и посудомоечные машины, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов.

Расчет посудомоечной машины.

Производительностью посудомоечной машины является количество посуды, которую необходимо вымыть в максимальный час.

Gч.= Nч * 1,3n, (3.33 )

где Gч. - количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала, шт.;

Nч - число потребителей в максимальный час загрузки зала, человек;

1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;

n - число тарелок на одного потребителя, (для кафе n=2), шт.;

Gд.= Nд * 1,3n - количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день, шт.;

Nд - число потребителей за день, человек.

Расчет посудомоечной ммашины приведен в таблице 3.42.

Таблица 3.42 - Расчет посудомоечной машины

Количество потребителей, чел.	Норма тарелок на одного потребителя, шт.	Количество посуды, шт.	Производи-тельность, тарелок/ч	Время работы машины, ч	Коэффициент использования
За расчетный час	За день		За расчетный час	За день
200	1360	3	600	2400	540-1000	4	0,5

Следовательно принимаем к установке посудомоечную машину Rada ПММ К1 производительностью 540-1080 тарелок/ч

Расчет площади моечной столовой посуды.

Расчеты по нахождению площади овощного цеха проводятся аналогично горячему и приведены в таблице 3.43.

Таблица 3.43 - Расчет площади моечной столовой посуды

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Коли-чество, шт.	Размеры, мм	Полезная площадь, м2
			длина	ширина	высота
Посудомоечная машина	ПММ К1 Д	1	770	600	1500	0,46
Стол для посуды	СО-10/6Н	2	1000	600	850	1,2
Водонагреватель проточный	ЭВПЗ-15	1	320	260	600	0,08
Ванна моечная	ВМ-2/600	1	1200	600	870	0,72
Ванна моечная	ВМ-3/630	1	1890	630	870	1,19
Тележка для сбора отходов		1	500	450	500	0,23
Стеллаж для сушки посуды	CNH 225/903 нерж. (200 тар)	6	900	300	1850	1,62
Раковина	Р-1	1	400	400	850	0,16
Итого:						5,66

С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь моечной столовой посуды будет равной:

F общ.= 5,66/0,35=16,17 м2

Расчет моечной кухонной посуды.

Это помещение предназначено для мойки кухонной посуды и инвентаря.

Моечная кухонной посуды оснащена моечными ваннами, стеллажами, раковиной для мытья рук. Кроме того, тут выделена специальная зона для мойки передвижного оборудования. Расчет полезной площади моечной кухонной посуды представлен в таблице 3.44.

Таблица 3.44 - Расчет площади моечной кухоной посуды

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Коли-чество, шт.	Размеры, мм		Полезная площадь, м2
			длина	ширина	высота
Стол производственный	СП-1200	1	1200	800	850	0,96
Ванна моечная	ВМ2800	1	1400	700	850	0,98
Тележка для сбора отходов		1	500	450	500	0,23
Стеллаж для сушки посуды	CNH 225/903 нерж. (200 тар)	2	900	300	1850	0,54
Раковина	Р-1	1	400	400	850	0,16
Итого:						2,87

С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь моечной кухонной посуды будет равной:

F общ.= 2,87/0,4=7,16 м2

Расчет торгового зала.

Так как проектируем предприятие с самообслуживанием в расчет торгового зала входит расчет площади зала по нормативу на человека и расчет линии раздачи.

Расчет площади зала.

Площадь торгового зала рассчитывается по формуле:

F=P*d, (3.34)

Где P - количество мест в зале;

d - норма площади на 1 место в зале (ссылаясь на МГСН 4.14-98 d=1,8 для кафе), м².

F=100*1,8=180 м².

Расчет линии раздачи.

Расчет линии раздачи производится по форме приведенной в таблице 3.45.

Таблица 3.45-- Расчет линии раздачи

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Коли-чество, шт.	Размеры, мм		Полезная площадь, м2
			длина	ширина	высота
Мармит для 1-х блюд 2-х конфорочный	RADA "ДАНА МЭП 2-10/7Н"	1	1060	700	870	0,74
Мармит для 1-х блюд 2-х конфорочный	RADA "ДАНА МЭП 2-10/7Н"	1	1060	700	870	0,74
Мармит для 2-х блюд	RADA МЭВ-10/7Н	1	1100	700	870	0,77
Мармит для 2-х блюд	RADA МЭВ-10/7Н	1	1100	700	870	0,77
Прилавок нейтральный	RADA "ДАНА ПН-10/7Н"	1	1060	700	870	0,74
Охлаждаемый прилавок	RADA ПВ-10/7Н	1	1060	700	1565	0,74
Прилавок-касса	RADA "ДАНА КК-10/7Н"	1	1200	700	870	0,84
Итого:						5,35

С учетом коэффициента на отступы и проходы полезная площадь раздаточной линии будет равной:

F общ.= 5,35/0,35=15,3 м².

Расчет площади помещений для потребителей

В эту группу помещений входят: вестибюль с гардеробом и туалетом, обеденный зал, барная стойка.

Площадь вестибюля определяют по числу нормам на одно место. Для кафе примем 0,3 м² на 1 место.

F=P?d, (3.35)

где P - число мест в зале, шт;

d - норма площади на одно место в зале, м² .

Площадь вестибюля:

F = 100*0,3 = 30 м²

Барная стойка для реализации горячих, холодных напитков и фруктов 8 м².

Гардероб по нормативу для кафе 0,1 м² на 1 посадочное место: F = 100*0,1 = 10 м²

Количество вешалок в гардеробе рассчитывается из норматива 0,1 м2 на одно место:

N = 100 мест * 0,1 м² = 10 м²

Расчет служебных и бытовых помещений

Принимаем следующие площади помещений, исходя из СНиП 2.08.02-89:

Кабинет директора F = 9 м².

Кабинет заведующего производством F = 5 м².

Помещение для персонала F = 6 м².

Гардероб для персонала с душевыми и туалетом F = 42,2 м².

Бельевая F = 6 м².

Расчет технических помещений

Принимаем следующие площади помещений:

Тепловой пункт и водомерный узел F = 14 м².

Электрощитовая F = 10 м².

Вентиляционная камера приточно-вытяжная F = 30 м².

3.5 Сводная таблица площадей помещений

Технологические расчёты заканчиваются составлением сводной таблицы всех помещений, входящих в состав проектируемого предприятия.

Сводная таблица для всех помещений приведена в таблице 3.46.

Таблица 3.46 - Сводная таблица всех помещений предприятия

Наименование функциональной группы помещений	Наименование помещения	Площадь, м?
		Расчетная	Компо-новочная
Для посетителей
	Торговый зал	180,0	180,4
	Бар		9,0
	Линия раздачи	15,3	17,5
	Вестибюль	10,0	14,5
	Гардероб	10,0	9,9
	Уборные	10,0	13,6
Производственные	Доготовочный цех	12,6	12,6
	Горячий цех	44,4	47,6
	Холодный цех	19,2	23,1
	Овощной цех	11,6	13,8
	Помещение для резки хлеба	9,8	10,5
	Моечная столовой посуды	16,2	27,7
	Моечная кухонной посуды, моечная и кладовая полуфабрикатной тары	7,2	8,0
	Помещение зав. производством	5,0	7,2
Для приема и хранения	Охлаждаемая камера хранения мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов	9,9	10,0
	Кладовая низкотемпературная	0,6	2,2
	Охлаждаемая камера хранения молочно - жировых продуктов, гастрономии	7,5	8,1
	Охлаждаемая камера хранения фруктов, ягод и овощей	8,4	8,5
	Кладовая сухих продуктов	3,8	6,0
	Кладовая винно-водочных изделий	9,9	10,7
	Загрузочная	7,5	8,8
	Охлаждаемая камера для пищевых отходов	6,0	8,0
	Кладовая сухого мусора	6,0	6,0
	Кладовая инвентаря и кладовая тары	6,0	6,0
Служебные и бытовые	Кабинет директора	9,0	9,0
	Помещение для персонала	6,0	7,0
	Гардероб для персонала и душевые м	6,0	18,1
	Гардероб для персонала и душевые ж	17,0	18,1
	Уборные для персонала		7,7
	Бельевая	6,0	7,4
Технические	Тепловой пункт и водомерный узел	14,0	14,2
	Приточно-вытяжная вентиляционная камера	30,0	30,0
	Электрощитовая	10,0	10,0
Коридоры	128,7	147,7
ИТОГО:	643,7	738,6

Таким образом, выполненные все технологические расчеты и определенны площади всех помещений для проектируемого кафе на 100 мест.

4. Архитектурно-строительный раздел

4.1 Расчет рабочей и полезной площади предприятия

Помещения, входящие в состав предприятия, в зависимости от функционального назначения подразделяются на функциональные группы помещений.

Состав и площади помещений, разбитых по функциональным группам, приведены в таблице 4.1.

Таблица 4.1. - Сводная таблица площадей помещений

Наименование функциональной группы помещений	Наименование помещения	Площадь, м?
		Расчетная	Компоновочная
Для посетителей
	Торговый зал	180,0	180
	Линия раздачи	15,3	17,5
	Вестибюль	10,0	14,5
	Гардероб	10,0	9,9
	Уборные	10,0	13,6
Производственные	Доготовочный цех	11,3	12,6
	Горячий цех	45,6	47,6
	Холодный цех	19,1	23,1
	Овощной цех	12,9	13,8
	Помещение для резки хлеба	7,2	10,5
	Моечная столовой посуды	10,2	27,7
	Моечная кухонной посуды, моечная и кладовая полуфабрикатной тары	6,5	8,0
	Помещение зав. производством	5,0	7,2
Для приема и хранения	Охлаждаемая камера хранения мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов	6,2	10,0
	Охлаждаемая камера мясо- рыбная низкотемпературная	0,6	2,2
	Охлаждаемая камера хранения молочно - жировых продуктов, гастрономии	5,5	8,1
	Охлаждаемая камера хранения фруктов, ягод и овощей	5,8	8,5
	Кладовая сухих продуктов	5,9	6,0
	Кладовая винно-водочных изделий	9,9	10,7
	Загрузочная	7,5	8,8
	Охлаждаемая камера для пищевых отходов	6,0	8,0
	Кладовая сухого мусора	6,0	6,0
	Кладовая инвентаря и кладовая тары	6,0	6,0
Служебные и бытовые	Кабинет директора	9,0	9,0
	Помещение для персонала	6,0	7,0
	Гардероб для персонала и душевые м	6,0	18,1
	Гардероб для персонала и душевые ж	17,0	18,1
	Уборные для персонала		7,7
	Бельевая	6,0	7,4
Технические	Тепловой пункт и водомерный узел	14,0	14,2
	Приточно-вытяжная вентиляционная камера	30,0	30,0
	Электрощитовая	10,0	10,0
Коридоры	125,1	145,5
ИТОГО:	625,6	727,4

Расчет рабочей и полезной площади предприятия.

Рабочая площадь (Пр) предприятия определяется после уточнения состава его помещений и их площадей. Для этого суммируют площади помещений всех перечисленных выше функциональных групп, кроме технической.

Пр=527,7 м²

Техническая площадь Пт=54,2 м²

Полезная площадь предприятия (Пп) определяется из выражения

Пп = (Пр +Пт) * К, (4.1)

Где К = 1,3

Коэффициент К учитывает площадь занятую коридорами, входными тамбурами, лестничными клетками, внутренними стенами и перегородками, лифтовыми шахтами.

Пп =(527,7+54,2)*1,3=756,4 м²

Расчет количества КМЯ.

Фрагмент плана здания, заключенный между двумя смежными горизонтальными и вертикальными осями, называют конструктивно-модульной ячейкой (КМЯ) здания. Ее площадь получают путем умножения длины пролета на размер шага.

Для проектируемого одноэтажного здания используются ячейки следующих размеров: 6х6 с КМЯ = 6*6=36, 6х9 с КМЯ 54.

Для определения количества КМЯ используется выражение:

(4.2)

Пп - площадь полезная, м²;

П_КМЯ - площадь КМЯ, м²;

N₁=711,9/(36+54)*2=16,0

Количество КМЯ - 16,0.

Для окончательного принятия количества КМЯ должно быть удовлетворено следующее условие: количество КМЯ должно не более, чем на 10% превышать Пп или быть меньше не более, чем на 5%, что в данном случае удовлетворено, т.к. количество КМЯ больше Пп на 1%.

4.2 Объемно-планировочное решение предприятия

Проектируемое кафе располагается в отдельно стоящем здании и имеет один этаж. Высота этажа, согласно санитарным нормам и правилам, 3,3 м.

Размеры здания в плане 27*27 м.

Принципиальное планировочное решение.

Многообразие планировочных решений предприятий массового питания можно свести к четырем принципиальным схемам: глубинной, фронтальной, центричной и угловой.

В данном дипломном проекте используется угловая схема. Угловая схема используется для предприятий (до100мест), расположенных в зданиях квадратной формы. При угловой схеме зал располагается смежно к производственным и другим помещениям, за счет того что зал располагается под углом появляется возможность увеличить количество окон. А горячий зал с линий раздачи вместе с холодным проектируются смежно с обеденным залом, что оптимизирует технологический процесс.

В проектируемом кафе соотношение сторон здания 1:1.

Зал и производственные помещения получают хорошее естественное освещение.

Помещения отдельных функциональных групп в проектируемом предприятии размещены компактно, при этом соблюдается технологическая последовательность перемещения готового сырья и продукции.

В кафе связь между помещениями различного функционального назначения осуществляется через коридоры. Все коридоры, связывающие административно-бытовые помещения, обслуживающие, производственные и складские помещения имеют ширину от 1675 до 2040 м для удобства использования ручных тележек.

Так как данное предприятие имеет количество мест более 50, поэтому предусмотрены отдельные входы для посетителей и персонала.

Вход в здание для посетителей размещается со стороны главного фасада, выходящего на главную улицу, а входы для персонала и служебные - со стороны хозяйственной зоны. Рампа с погрузо-разгрузочными платформами расположены со стороны хозяйственной зоны.

4.3 Конструктивная схема здания

Конструктивное решение здания ПОП выбирается, исходя из условия обеспечения наиболее рациональной технологии работы предприятия при минимальных затратах на его сооружение и с учетом имеющейся строительной базы.

Здания ПОП выполняются по двум конструктивным схемам: каркасной и бескаркасной.

В данном дипломном проекте выбрано здание с неполным каркасом в соответствии с принятыми нормами.

Проектируемое здание целиком собираются из готовых железобетонных и бетонных элементов заводского изготовления: фундаментов, колонн, ригелей (балок), плит перекрытий и покрытий, панелей перегородок. Наружные стены выполняют кирпичными. В этом здании нагрузки от собственной массы конструкций, людей и оборудования воспринимаются каркасом (ригели и колонны) и через колонны передаются их фундаментами на основание - грунт под зданием. Наружные кирпичные стены воспринимают нагрузки здания.

Кирпичные наружные стены выполнены из глиняного кирпича. С внутренней стороны кирпичные стены заштукатуривают. Толщина кирпичных стен для Московского региона принимается 510 мм. Внутренние стены выполняют из кирпича и бетонных блоков. Их толщина без отделки соответственно равна 0,25 и 0,2 м.

Внутренние стены устраивают в стационарных холодильных камерах, лестничных клетках и технических помещениях. Выполняют из бетонных блоков.

Перегородки выполняют из керамзито-бетонных плит (0,08 - 0,1 м).

Фундаменты выполняют сборными из железобетонных блоков.

Колонны имеют в сечении размер 0,4х0,4 м. Колонны в средней части здания имеют две консоли для опирания ригелей.

Ригели - это балки таврового сечения с полкой внизу. Полка служит опорой для плит перекрытия. Размеры ригеля выбираются в зависимости от сетки колонн: 6х6 м - высота 0,45 м, ширина 0,4 м, 6х9 -- высота 0,6, ширина 0,4 м.

Полы первого этажа проектируемого кафе укладываются на монолитную армированную бетонную плитку толщиной 0,1 м, расположенную на грунте.

В помещениях для посетителей устроены подвесные потолки. Они располагаются на расстоянии 0,3 м от перекрытия. В пространстве между перекрытием и подвесным потолком располагаются трубопроводы, воздуховоды вентиляционных систем, светильники и электрические коммуникации.

Покрытие и кровля в здании устраиваются совмещенными (бесчердачными). Кровля при этом делается малоуклонной (1,5-3%). с внутренним отводом атмосферных осадков через систему ливневой канализации с водосборными воронками на кровле. По периметру кровли здания устраивают парапетную стенку, возвышающуюся над кровлей на 0,5 м.

Покрытие включает ряд слоев:

железобетонная плита покрытия - 220мм,

пароизоляция (2 слоя рубероида на мастике) - 5 мм,

теплоизоляция (керамзит или пенопалистерол) - 150 мм,

цементная армированная стяжка - 50мм.

Окна и двери являются элементами конструкции наружных и внутренних стен, а также перегородок.

Окна служат для освещения и вентиляции помещений. Для обеспечения нормального естественного освещения площадь окон торговых помещений составляет ¹/₁₀ площади пола, в производственных 1/8. Расстояние между окнами в одном помещении 1 м. От верха окна до потолка 0,4 м, а от пола до низа равна 0,8 м.

Конструкция окон (коробка и створки-переплеты) выполняются из металлопластика. В створки окон установлены двухкамерные стеклопакеты. Окно имеет один ряд переплетов.

В здании имеются 2 вида типоразмеров окон.

Двери в данном предприятии применяют деревянные.

В здании применяются распашные двери с качающимися полотнами. На путях эвакуации людей двери могут открываться наружу, в помещениях могут открываться во внутрь.

Таблица 4.2. - Размеры дверей

№ п/п	Размер дверей	Функциональное помещение
1	0,6*2,3	Кабины уборных
2	1,8*2,3	Наружная дверь для посетителей
3	1,8*2,3	Загрузочная
4	1,2*2,3	Наружная дверь для персонала
5	0,9*2,3	Административно-бытовые
6	0,9*2,3	Производственно-складкие

4.4 Отделка здания и помещений предприятия

Фасады проектируемого предприятия отделаны керамическим облицовочным кирпичом.

Методы отделки внутренних стен помещений и пола приведены в таблице 4.3 и 4.4.

Таблица 4.3 - Отделка стен внутренних помещений

Наименование помещения	Метод отделки конструкций
	Стены
	На высоту 1,5 м от пола	Выше 1,5 м от пола
Вестибюль	Естественный камень	Окраска акриловыми красками
Зал	Естественный камень	Окраска акриловыми красками
Цехи, моечные и раздаточная	Керамическая плитка	Окраска эмалевыми красками
Коридоры	Окраска эмалевыми красками	Окраска эмалевыми красками
Загрузочная, охлаждаемые камеры хранения и кладовые	Керамическая плитка	Окраска акриловыми красками БИО
Гардероб, душевые, санузлы, умывальные	Керамическая плитка	Керамическая плитка
Административные помещения	Оклейка виниловыми обоями	Оклейка виниловыми обоями

Таблица 4.4. - Отделка пола, потолка и колонн внутренних помещений

Наименование помещения	Метод отделки конструкций
	пол	потолок	колонны
Вестибюль	Керамогранит	Подвесной потолок	-
Зал	Керамогранит	Подвесной потолок	Естественный камень
Цехи, моечные и раздаточная	Керамическая плитка	Окраска эмалевыми красками БИО	Окраска эмалевыми красками БИО
Коридоры	Керамическая плитка	Окраска в/э красками	Окраска в/э красками
Загрузочная, охлаждаемые камеры хранения и кладовые	Керамическая плитка	Окраска акриловыми красками БИО	Окраска акриловыми красками БИО
Гардероб, душевые, санузлы, умывальные	Керамическая плитка	Окраска эмалями	Окраска эмалями
Административные помещения	Ламинат	Окраска в/э красками	Окраска в/э красками

4.5 Генеральный план участка предприятия

Генеральным планом называется горизонтальная проекция участка застройки, а также ближайших проходов и проездов к нему. Масштаб чертежа генплана 1:250. На чертеже изображен план предприятия, которое располагается в отдельно стоящем здании.

Здание главным фасадом ориентировано на юго-запад. Площадь участка застройки составляет 2300 м².

На генеральном плане изображены: здание предприятия, дороги, проезды и проходы к нему, стоянка для автомашин, а также элементы озеленения (цветники, газоны, кустарники и деревья).

В площадь участка застройки входит площадь, занимаемая зданием предприятия. Остальная свободная площадь участка делится на две зоны:

1. для посетителей (со стороны главного фасада), где расположены пешеходные дорожки, скамейки для отдыха, стоянка личного автотранспорта и прочее)

2. хозяйственной деятельности (на противоположной от главного фасада стороне), включающей проезды для автотранспорта, разгрузочную площадку, хозяйственные сооружения, мусоросборники и др. Хозяйственная зона обособлена от зоны для посетителей зелеными насаждениями.

4.6 Основные показатели проектного решения

Рабочая площадь: П_р=527,7 м²

Полезная площадь: П_п=756,4 м²

Строительный объем здания:

О_с= 27,6*27,6*3,6 = 2742,3 м³

Коэффициент застройки:

Кз=

Коэффициент озеленения:

5. Технико-экономический раздел

5.1 Холодоснабжение

При понижении температуры в сырье замедляется скорость физико-химических и биохимических процессов, нарушается обмен веществ в микробных клетках. Хранение сырья и продуктов при низких температурах - один из наиболее распространенных методов консервирования. Он способствует сохранению качеств продукта в течение длительного времени, позволяет транспортировать его из мест производства в места потребления..

В настоящее время из-за ряда требований к строительству, оснащению и эксплуатации предприятий массового питания широкое распространение получили сборные холодильные камеры, которые используют для кратковременного сохранения качества пищевых продуктов: сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

В зависимости от размещения сборных холодильных камер и условий их эксплуатации они могут быть конструктивно выполнены в виде отдельных камер, устанавливаемых в удобных местах, или в виде одной большой по объему и площади камеры с последующим делением её на камеры необходимого объема и площади с помощью теплоизолированных перегородок из панелей. Все камеры должны иметь теплоизолированные двери. Каждая сборная холодильная камера должна комплектоваться холодильной машиной.

На проектируемом предприятии для кратковременного хранения продуктов в производственных цехах используется следующая холодильная техника: шкафы холодильные марки ШХ-1,4 -- 1 шт., ШХ-0,71 -- 1шт., ШХ-0,4 -- 2шт., стол холодильный саладетта Desmon TSS2 в холодном цеху.

На линии раздачи -- охлаждаемый прилавок марки Rada ПВ 10/7Н, на барной стойке - льдогенератор, а для хранения замороженных продуктов ларь морозильная EL-22.

Для холодильного хранения продуктов проектируются сборные холодильные камеры, для пищевых отходов -- охлаждаемая сборная камера

5.1.1 Определение объёма и площади сборной холодильной камеры

Исходными данными для выбора сборной холодильной камеры является её охлаждаемый объем и температурный режим работы. В технической литературе и каталогах одним из определяющих показателей является охлаждаемый объем камеры, который входит в условное обозначение камер.

Основой для расчета объема сборной холодильной камеры является масса пищевых продуктов, загружаемых в холодильную камеру, которая рассчитывается по формуле 5.1.1.

, (5.1)

где V_кам - объем сборной холодильной камеры для хранения продуктов, м³;

G_пр - суточный расход продуктов, кг/сут;

?_хр - продолжительность хранения продуктов, сут;

q_пр - удельная нагрузка (на 1 м²) продуктов на площадь пола камеры, кг/м2;

Н_кам - высота сборной холодильной камеры, м, Н=2,1;

К_F - коэффициент использования площади сборной холодильной камеры. Для расчета принимаем К_F=1,6.

Расчет площадей холодильных камер представлен в таблице 5.1

Таблица 5.1 - Расчет площадей холодильных камер

№	Вид сырья	Gпр, кг/сут	?хр, сут	qпр, кг/м2	to хр, оС	Fгр,	Iст	Fстр	Vкам, м3	Марка камеры,см	Марка х/а.
1	Полуфабрикаты	345,1	1	100		3,45	2	7,7	16,9	КХ-17.4-22 236х405х220	МGM 213111
1.1	Мясные продукты	99,9	1	100	0	1		1,8	4
1.2	Овощные	164,2	1	100	2	1,64		3	6,6
1.3	Рыбные продукты	18,5	1	100	0	0,2		0,3	0,74
1.4	Из птицы	62,5	1	100	0	0,6		1,1	2,5
2	Молочно-жировые продукты	174,2	2	140	2	2,5	2	5,5	12,2	КХ-17.4-22 236х405х2200	МGM 211111
2.1	Молоко	74,1	2	140	2	1,06		1,9	4,2
2.2	Сметана, масло сливочное, маргарин	9,01	2	140	2	1,08		2	4,3
2.3	Сыры	7,24	2	140	2	0,1		0,2	0,4
2.4	Яйцо	7,85	2	140	2	0,25		0,4	0,98
3	Растительные продукты	162,3	2	100	4	3,25	2	7,2	15,9	КХ-17.4-22 236х405х2200	МGM 211111
3.1	Фрукты, зелень	45,785	2	100	4	0,79		1,4	3,17
3.2	Овощи	101,24	5	100	4	0,83		1,5	3,3
3.3	Напитки	49,8	2	100	4	1,62		3	6,5

Принимаем количество передвижных стеллажей СП-230 (670х600х1500мм) равным 6.

После расчета объема сборной холодильной камеры V_кам из справочных данных выбираем холодильные камеры:

Охлаждаемая камера полуфабрикатов - КХ-17.4-22 высотой 2200 мм, объемом 17,4 м3;

Охлаждаемая молочно-жировая камера - КХ-17.4-22 высотой 2200 мм, объемом 17,4 м3;

Охлаждаемая камера для хранения фруктов, зелени и напитков -

КХ-17.4-22 высотой 2200 мм, объемом 17,4 м3.

Сборные холодильные камеры выпускаются в двух исполнениях:

- полочно-каркасное, оснащенное полочными стеллажами для хранения мелкой продукции и каркасным оборудованием с навесными крюками для хранения мясных туш;

- контейнерное, предназначенное для использования стандартных контейнеров с максимальными размерами 840х620х1700 мм, оснащенное защитным ограждением по периметру, а также въездными пандусами.

По температуре воздуха в холодильной камере их делят на:

- среднетемпературные - с температурой воздуха в охлаждаемом объеме от 0 до +7°С, предназначенные для сохранения качества охлажденных пищевых продуктов.

- низкотемпературные - с температурой воздуха в охлаждаемом объеме от -24 до -18°С, которые предназначены для сохранения качества замороженных пищевых продуктов.

В промышленности производят теплоизоляционные панели различных толщин: до 100 мм для камер средней температуры, больше 100 мм для низко температурных камер. Принимается панели толщиной 75 мм.

В качестве тепловой изоляции применяется пенополиуретан, плотностью не менее 45кг/м³ и коэффициентом теплопроводности теплоизоляционного материала равным ?_та = 0,035 Вт / м * К.

Таким образом, в данном проекте применяем холодильные камеры контейнерного типа с толщиной тепловой изоляции 80 мм.

5.1.2 Расчет толщины слоя тепловой изоляции ограждения охлаждаемого объема

Минимальная толщина слоя тепловой изоляции в конструкции ограждений охлаждаемого объема холодильного оборудования определяется из условия по недопустимости образования конденсата на наружных поверхностях ограждений и может быть рассчитана по формуле

? _ти = ? _ти ( 1/k - ( 1/? _н + ? _н/ ? _н + ?_вн\? _вн + 1/ ? _вн)), м (5.2)

где ? _ти - толщина слоя тепловой изоляции, м;

? _ти - коэффициент теплопроводности теплоизоляционного материала, Вт/м·К;

k - коэффициент теплопередачи многослойной теплопередающей стенки конструкции ограждения охлаждаемого объема, Вт/м²·К;

? _н - коэффициент теплоотдачи от воздуха, окружающего охлаждаемый объем оборудования, к наружной поверхности ограждения, Вт/м²·К;

? _вн - коэффициент теплоотдачи от внутренней поверхности ограждений к воздуху охлаждаемого объема, Вт/м²*К;

? _н - толщина наружного защитного покрытия, входящего в конструкцию ограждения охлаждаемого объема, м;

? _н - коэффициент теплопроводности материала наружного защитного покрытия, Вт/м·К.

?_вн - толщина внутреннего защитного покрытия, входящего в конструкцию ограждения охлаждаемого объема, м;

?_вн - коэффициент теплопровдности материала внутреннего защитного пкрытия, Вт/м·К.

Для определения минимальной допустимой толщины тепловой изоляции элементов ограждения охлаждаемого объема, при которой не будут конденсироваться пары воды из воздуха на наружной поверхности элементов сграждений и местах их соединений, коэффициент теплопередачи следует рассчитать по формуле

k = f _н( t _н - ( t _тр + 5)) / ( t _н - t _вн ), Вт/м²·К (5.3)

где t _тр - температура точки росы окружающего влажного воздуха, ^оC.

Температура точки росы определяется по i - d диаграмме для влажного воздуха в зависимости от температуры и относительной влажности окружающего воздуха. Для t _нар = 22 ⁰С и относительной влажности ? _нар = 60%, t _тр = 14,5 ⁰С.

При установке холодильного оборудования в помещениях с хорошей системой вентиляции или кондиционирования воздуха ? _н можно принимать равным 16 Вт/м²*К. Охлаждаемый объем холодильного оборудования охлаждается очень часто с помощью воздухоохладителей, поэтому коэффициент теплоотдачи от внутренней поверхности ограждения к охлаждающему воздуху можно принимать равным ?_вн = 16 Вт/м²·К.

Внутреннее защитное покрытие охлаждаемого объема изготавливают из стального оцинкованного листа толщиной ?_ст= 0,5 мм. Коэффициент теплопроводности стали ? _ст = 50 Вт/м·К. Внутреннее защитное покрытие охлаждаемого объема изготавливают из алюминия толщиной ?_ал = 0,5 мм. Коэффициент теплопроводности алюминия ? _ал = 150 Вт/м·К.

В качестве теплоизоляционного материала используется -пенополиуретан, который имеет коэффициент теплопроводности

? = 0,035 Вт/ м·К.

Коэффициент теплопередачи многослойной теплопередающей стенки конструкции ограждения охлаждаемого объема равен

k =16*(22-(14,5+5))/(22+2)=1,7 Вт/м²·К

Минимальная толщина слоя тепловой изоляции в конструкции ограждений охлаждаемого объема холодильного оборудования равна

? _ти =0,035*(1/1,7-(1/16+0,5/50+0,5/150+1/16))=0,016м=16 мм

Следовательно панель толщиной 80 мм подходит для необходимого охлаждаемого объема.

5.1.3 Калорический расчет сборных холодильных камер

Суммарное количество теплоты Q_?, поступающее в объем сборной холодильной камеры определяется общим уравнением теплопритоков

Q_?=Q_огр+Q_прод+Q_вент+Q_экспл (5.4)

Где Q_? - суммарное количество теплоты (теплопритоки);

Q_огр - теплопритоки через ограждения холодильной камеры;

Q_прод - количество теплоты для доохлаждения продуктов;

Q_вент - теплопритоки с приточным вентиляционным воздухом;

Q_экспл - эксплуатационные теплопритоки.

Теплопритоки через ограждения

Количество теплоты, поступающее в холодильную камеру через ограждение, определяется по формуле

Q_огр=k_рF(t_нар-t_кам), (5.5)

Где k - коэффициент теплопередачи ограждения, Вт/(м²*К);

F - площадь теплоизоляционного ограждения, м²;

t_нар - температура помещения, в котором установлена сборная холодильная камера, °С;

t_кам - температура в холодильной камере, °С.

Так как толщина теплоизоляционных ограждений равна 80 мм, принимаем коэффициент теплопередачи К=1,7 Вт/(м²*К).

Температура помещения t_нар принимаем равной 22°С.

Площадь теплоизоляционного ограждения для камеры полуфабрикатов:

F=2,36*2,2+4,05*2,2+2,36*4,05=23,66 м²

Для камеры п/ф теплопритоки через ограждения равны:

Q_огр=1,7*23,66*(22-0)= 884,9 Вт

Площадь теплоизоляционного ограждения для камеры молочно-жировых продуктов:

F=2,36*2,2+4,05*2,2+2,36*4,05=23,66 м²

Для камеры молочно-жировых продуктов теплопритоки через ограждения равны:

Q_огр=1,7*23,66*(22-2)=804,4 Вт

Площадь теплоизоляционного ограждения для камеры фруктов и напитков равна:

F=2,36*2,2+4,05*2,2+2,36*4,05=23,66 м²,

Q_огр=1,7*23,66*(22-4)=724 Вт.

Количество теплоты на доохлаждение продуктов.

Поступающие в холодильную камеру продукты имеют более высокую температуру, чем температура в камере. Температура охлажденных продуктов, поступающих на хранение, принимается равной 6°С, а температура замороженных продуктов - не выше -10°С. В процессе хранения в камере происходит доохлаждение продуктов и отведенная от продуктов теплота является дополнительной тепловой нагрузкой для холодильной машины. Количество отведенной от продуктов теплоты Q_продi по каждой товарной группе определяется по формуле:

, (5.6)

Где G_i - суточный расход продуктов i-й товарной группы через холодильную камеру, кг/сут;

с_i - удельная массовая теплоемкость продуктов i-й товарной группы, Дж/(кг*К);

t_н, t_к - начальная и конечная температуры продуктов i-й товарной группы, °С.

Более точные результаты дает использование формулы:

, (5.7)

Где i_н и i_к - энтальпии i-й товарной группы при начальной и конечной температурах, дж/кг.

Для камеры полуфабрикатов:

Q_продi=345,1*(248000 - 238000) / (24 * 3600)=39,9 Вт

Для камеры молочно-жировых продуктов:

Q_продi=174,3*(358000 - 330000) / (24 * 3600) =56,5 Вт

Для камеры фруктов, зелени и напитков:

Q_продi=162,3*(278000 - 260000) / (24 * 3600)=33,8 Вт

Теплопритоки при открывании дверей.

В процессе эксплуатации двери холодильной камеры открываются, обеспечивая доступ во внутренний объем камеры теплого воздуха окружающей среды. Поступивший в камеру теплый воздух нужно охлаждать до установленной температуры в камере. Количество теплоты, отводимое от охлаждаемого воздуха, определяется как

, (5.8)

Где Vкам - внутренний объем сборной холодильной камеры, м3;

n - кратность циркуляции воздуха, раз/сут.

i_нар - энтальпия влажного воздуха в помещении, в котором установлена камера, кДж/кг.

i_кам - энтальпия влажного воздуха в камере, кДж/кг.

Кратность циркуляции n показывает какое количество раз в течение суток обновился воздух в объеме холодильной камеры. Величина коэффициента n зависти от объема камеры и температурного режима.

Для камеры напитков n=4

?=1,275 кг/м3

Iнар=64 кДж/кг (при 28°С и ?=60%)

Iкам=15 кДж/кг(при 4°С и ?=90%)

Для камеры фруктов, зелени и напитков:

Эксплуатационные теплопритоки.

В состав эксплуатационных входят теплопритоки, обусловленные пребыванием людей в холодильной камеры, от ламп освещения, включаемых в камере при загрузке и выгрузке продуктов и теплопритоки от электродвигателей, вентиляторов, воздухоохладителей.

Q_экспл=А* Q_огр, Вт, (5.9)

Где Q_экспл - коэффициент эксплутационный тепловой поток, Вт;

А - коэффициент, учитывающий долю теплового потока в зависимости от охлаждаемого объема холодильной камеры;

Для камеры мяса:

Q_экспл=0,8*884,9 = 707,9 Вт

Для камеры молочно-жировых продуктов:

Q_экспл=0,6*804,4 = 482,6 Вт

Для камеры для фруктов, зелени и напитков:

Q_экспл=0,45*724= 579,2 Вт

Суммарные теплопритоки.

Для камеры полуфабрикатов:

Q_?=884,9+39,9+707,9=1623,7 Вт

Для камеры молочно-жировых продуктов:

Q_?=804,4+56,5+482,6=1343,6 Вт

Для камеры для фруктов, зелени и напитков:

Q_?=724+33,8+45,9+579,2=1382,9 Вт

5.1.4 Выбор холодильной машины

Выбор холодильной машины осуществляется по величине холодопроизводительности Q_0.,определяемой зависимостью

Q₀= , (5.10)

Где ? - коэффициент, учитывающий теплопритоки к трубопроводам с хладагентом; для расчета принимаем 1,1.

b - коэффициент рабочего времени холодильной машины, для расчет принимаем 0,75.

Для камеры мяса:

Q₀=1633,3 *1,1/0,75=2394,7 Вт

Для камеры молочно-жировых продуктов:

Q₀=1344*1,1/0,75=1971 Вт

Для камеры фруктов, зелени и напитков:

Q₀=1382,9*1,1/0,75=2028,3 Вт

Для каждой из холодильных камер выбираем моноблочный холодильный аппарат Zanotti (MGM 213111G - для камеры полуфабрикатов, MGM 211111G -- для молочно-жировой камеры, MGM 211111G -- для камеры растительных продуктов).

5.2 Электроснабжение

5.2.1 Тепловое электрическое оборудование

В этом разделе рассматривается работа технологического оборудования, предназначенного для тепловой кулинарной обработки пища и хранения ее в подогретом состоянии, а также получения кипятка и подогрева воды для технических нужд.

По имеющимся данным составляем таблицу 5.2.1., в которую заносим перечень всего теплового электрического оборудования предприятия с указанием его основных характеристик, а также рассматриваем работу оборудования в течение всего рабочего периода в соответствии с режимом тепловой кулинарной обработки, производимой на данном аппарате продукции.

Так как начало работы теплового оборудования обычно совпадает с началом работы предприятия, а отключение его происходит незадолго до окончания работы, рассматриваемый промежуток времени в таблицу 5.2.1. должен соответствовать по продолжительности рабочему дню предприятия.

При первом включении для большинства аппаратов учитывается режим разогрева, т.е. работа аппарата на номинальной мощности (P_н). Расход электроэнергии за этот период определяется из выражения

, (5.11)

где W_р - расход энергии при разогреве аппарата, кВтч;

P_н - номинальная мощность аппарата, кВтч;

?_р - время разогрева, ч.

Дальнейшая работа аппарата определяется температурным режимом и временем технологического процесса с учетом принятого способа регулирования мощности.

Расход электроэнергии в этом случае определяется по формуле

, (5.12)

где W - расход электроэнергии, кВтч;

P_ср.ч. - среднечасовая мощность аппарата, кВтч;

? - время работы аппарата после разогрева, ч.

Если по технологическому графику аппарат работает не целый час, то в графе данного часа суток проставляется соответствующая доля часового потребления электроэнергии этим аппаратом.

При составлении графика почасового расхода электроэнергии для электроплиты учитываем, какие из ее элементов (конфорки) и в каком режиме будут работать в течение данного часа. Конфорка включается на полную мощность при разогреве, а также при тепловой кулинарной обработке продуктов, когда требуется высокая температура жарочной поверхности. Ориентировочный расход электроэнергии конфорками электроплиты за рабочий день можно определить из выражения

, (5.13)

где Р_к- мощность одной конфорки, кВт;

n_к- количество работающих конфорок;

Кц- число циклов разогрева;

Ки- коэффициент использования мощности аппарата, принимаемый для плит, установленных в ресторанах: 0,6; для плит, установленных в других предприятиях: 0,4-0,6;

?_р и ?_с,- соответственно продолжительность разогрева и стационарного режима работы, ч.

Результаты расчета сводятся в таблицу 5.2.1.

При рассмотрении работы параконвектомата учитываем наличие терморегуляторов, которые автоматически, путем включения и отключения нагревателей поддерживают заданную температуру в рабочей камере. В этом случае значение среднечасовой мощности будет соответствовать 0,6-0,8 от номинальной.

Примерный расход электроэнергии пароконвектоматом с учетом разогрева и стационарного режима составит

, (5.14)

где Pп - номинальная мощность параконвектомата, кВт;

Ка - коэффициент автоматического регулирования (Ка = 0,5-0,7 при автоматическом регулировании мощности);

Кр- коэффициент ручного регулирования (для параконвектоматов, имеющих переключатели мощности К_р= 0,5-0,7).

Пароконвектомат включается в 8 ч. С учетом продолжительности разогрева параконвектомата (10 мин) расход энергии за 1 ч составит: 9*(10/60) +3*(40/60) = 7,4 кВт*ч. В последующие часы расход электроэнергии составит по 2,7 кВт*ч .

Подсчет годового потребления электроэнергии тепловым электрическим оборудованием в кВтч производится по формуле:

, (5.15)

Где Wсут - величина суточного потребления электроэнергии, кВтч; n - число рабочих дней предприятия в год; 1,05 - коэффициент, учитывающий потери электроэнергии в распределительной сети.

Почасовой расход приведен в таблице 5.2

Таблица 5.2 - Почасовой расход электроэнергии тепловым электрическим оборудованием в течение суток

№ п/п	Тип аппарата	Мощность, кВт	Время, мин			Часы суток
		Раз.	Слаб. нагр.	Раз.	Слаб. нагр.	7-8	8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	Wсут, кВтч
Плита электрическая	ПЭ-0,51	12	1:2	60	13ч	12	4	4	4	6	6	6	6	4	4	4	6	6	4		76,00
Сковорода эл.	СЭ-0,45	11,5	7	35	2	11,5	6,7	3,7			3,7	3,7	3,7	3,7		3,7		3,7	3,7		47,80
Кипятильник	Animo WKT 10 VA (кипя-тильник)	3,2	-	-	13ч		0,59	0,22	0,22	0,36	0,45	0,45	0,45	0,59	0,45	0,27	0,22	0,32			4,59
Пароконвектомат	Bourgeois SE-UCRU 0612	9	3	10	11ч		7,41	0,9	0,9	2,7	2,7	2,7	2,7	0,9	2,7	0,9	2,7	2,7	2,7	0,9	33,51
Фритюрница	ФЭ-20	7,5	5,25	14	13ч			3,5	1,75	2,45	4,9	5,6	4,9	2,45	2,45	2,45	5,6	5,6	5,6	5,6	52,85
Водонагреватель проточный	ЭВМЗ-15	15		10	7ч30мин							15	15	15	15	15	15	15	15	15	135,00
Кофеварка барная	ITALCREM NERA ELECTRONIK	2,6	-	-	9ч			0,38	0,38	0,42	0,38	0,46	0,52	0,72	0,52	0,38	0,52	0,5	0,5	0,5	6,18
Мармит для 1-х блюд 2-х конфорочный	RADA "ДАНА МЭП 2-10/7Н"	4	2,8	40	10ч20мин			2,8	2,8	2,8	2,8	2,8	2,8	2,8	2,8	2,8	2,8	2,8	2,8	2,8	36,40
Мармит для 1-х блюд 2-х конфорочный	RADA "ДАНА МЭП 2-10/7Н"	4	2,8	40	10ч20мин			2,8	2,8	2,8	2,8	2,8	2,8	2,8	2,8	2,8	2,8	2,8	2,8	2,8	36,40
Мармит для 2-х блюд	RADA МЭВ-10/7Н	3	2,1	40	10ч20мин			2,1	2,1	2,1	2,1	2,1	2,1	2,1	2,1	2,1	2,1	2,1	2,1	2,1	27,30
Мармит для 2-х блюд	RADA МЭВ-10/7Н	3	2,1	40	10ч20мин			2,1	2,1	2,1	2,1	2,1	2,1	2,1	2,1	2,1	2,1	2,1	2,1	2,1	27,30
Итого		77,8				23,5	18,7	22,5	17,05	21,73	27,93	43,71	43,07	37,16	34,92	36,5	39,84	43,62	41,3	31,8	483,33

5.2.2 Оборудование с электроприводом

В данном разделе рассматривается работа оборудования, приводимого в действие от электродвигателя, которое разделяется на механическое, холодильное, моечное и вентиляторы.

Для анализа работы электропривода составляем таблицу 5.3. В нее вносим основные параметры приводного электродвигателя и данные, характеризующие особенности работы электропривода механизма.

Таблица 5.3 - Технические характеристики электропривода

Наименование и тип аппарата	Кол-во	Pн, кВт	?дв	Pприс, кВт	Кз	Ки	Рпотр, кВт
Механическое оборудование
Овощерезка настольная Robot coupe СL 30	4	2	0,72	2,78	0,7	-	7,78
Мясорубка настольная Fimar TR8/D	2	0,37	0,68	0,54	0,6	-	0,65
Машина для мойки и сушки овощей FIMAR LAV-370	1	0,37	0,68	0,54	0,7	1	0,38
Хлеборезка АХПМ-300	1	0,37	0,65	0,57	0,8		0,46
Итого	8	3,11		4,44			9,27
Холодильное оборудование
Шкаф холодильный ШХ-1,4	1	0,35	0,6	0,58	1	0,3	0,18
Шкаф холодильный ШХ-0,71	1	0,45	0,6	0,75	1	0,3	0,23
Шкаф холодильный ШХ-0,4	2	0,25	0,6	0,42	1	0,3	0,25
Стол холодильный саладетта Desmon TSS2	1	0,257	0,6	0,43	1	0,3	0,13
Охлаждаемый прилавок RADA ПВ-10/7Н	1	0,7	0,74	0,95	1	0,42	0,40
Ларь морозильный EL-22	1	0,04	0,68	0,06	1	0,4	0,02
Моноблок Zanotti MGM 213111G	1	1,1	0,8	1,38	1,0	0,4	0,55
Моноблок Zanotti MGM 211111G	2	0,7	0,8	0,88	1,0	0,4	0,70
Льдогенератор Kuechenbach DB-18	1	0,18	0,6	0,30	1	0,5	0,15
Итого	10	4,03		5,73			2,6
Моечное оборудование
Насос посудомоечной машины ПММ К1	1	7,5	0,88	8,52	0,8	-	6,82
Итого	1						6,82
Вентиляторы
1) ПВ-2 (В-Ц4-75№5)	1	0,75	0,85	0,9	1	-	0,9
2) ПВ-1 (В-Ц4-75№6,3)	1	3	0,85	3,5	1	-	3,5
3) В-2 (ВКР №5)	1	0,75	0,82	0,9	1	-	0,9
4) В-2 (ВКР №5)	1	0,75	0,82	0,9	1	-	0,9
Итого	4	5,25		6,2			6,2
Всего							24,9

Значение присоединенной (установленной) мощности Р_прис определяется но формуле:

, (5.16)

где Р_н - номинальная мощность электродвигателя, кВт; ?_н - КПД электродвигателя.

Для определения среднечасового раскола электроэнергии электроприводом необходимо учитывать не только продолжительность его фактической работы, но и степень загрузки электродвигателя по мощности, выражаемую коэффициентом загрузки Кз. Фактическая мощность электродвигателя (потребляемая) с учетом Кз, определяется по формуле

P_потр=P_прис*К_з, (5.17)

Такие механизмы, как вентиляторы, насосы, холодильные установки создают на валу электродвигателя практически постоянную нагрузку, поэтому коэффициент загрузки его по мощности близки к единице. Однако электродвигатели привода большинства типов технологического оборудования, подъемников и т. п. имеют вследствие большой неравномерности создаваемых этими механизмами нагрузок коэффициент загрузки сравнительно низкий.

Особенностью работы электропривода холодильных установок является зависимость потребляемой энергии не только от коэффициента загрузки двигателя по мощности Кз, но и от коэффициента использования Ки, определяющего какую часть рабочего времени из рассматриваемого периода работы холодильной установки будет работать электродвигатель. Иногда его называют коэффициентом рабочего времени. Так, если электродвигатель холодильного шкафа работает в среднем с периодичностью ?=4 мин, ?_ост=6 мин, то К_и= ?_раб/( ?_раб+ ?_ост)=0,4.

Фактическое значение среднечасовой мощности в этом случае будет

Р_потр=Р_прис*К_з*К_и=Р_прис*1*0,4=0,4*Р_{прис ,} (5.18)

Величина Р_потр определяет среднечасовой расход электроэнергии оборудованием с электроприводом.

Потребление электроэнергии любым электроприводом за рабочий день выражается формулой:

W_сут= Р_потр*?, кВтч, (5.19)

Где Р_потр - величина фактической мощности, потребляемой двигателем из сети, кВт;

? - продолжительность времени работы привода за сутки, ч.

Для определения почасового и суточного расхода электроэнергии оборудованием, имеющим электропривод, и построения суточного графика нагрузки предприятия, необходимо рассмотреть почасовую работу электропривода и заполнить таблицу 5.4

Таблица 5.4 - Почасовой расход электроэнергии электрооборудования с электроприводом

Наименование и тип аппарата	Р пот, кВт	Tр, ч		часы суток		Wсут, кВт*ч
			0-7	7-8	8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-24
Механическое оборудование
Овощерезка настольная Robot coupe СL 30	7,78	2,53		1,94	1,94		1,94	1,08		1,94	1,94	1,94	1,08	1,94	1,94	1,94				19,66
Мясорубка настольная Fimar TR8/D	0,65	1,60		0,16	0,16			0,16	0,11			0,16	0,16			0,16				1,05
Машина для мойки и сушки овощей FIMAR LAV-370	0,38	4,06		0,26			0,26		0,26		0,20		0,30			0,26				1,54
Хлеборезка АХПМ-300	0,46	4,80		0,46	0,10			0,46			0,46				0,27		0,46			2,21
Итого	9,27		0,00	2,82	2,20	0,00	2,20	1,70	0,37	1,94	2,60	2,10	1,54	1,94	2,21	2,36	0,46	0,00	0,00	24,45
Холодильное оборудование
Шкаф холодильный ШХ-1,4	0,18	24	1,23	0,18	0,18	0,18	0,18	0,18	0,18	0,18	0,18	0,18	0,18	0,18	0,18	0,18	0,18	0,18	0,35	4,20
Шкаф холодильный ШХ-0,71	0,23	24	1,58	0,23	0,23	0,23	0,23	0,23	0,23	0,23	0,23	0,23	0,23	0,23	0,23	0,23	0,23	0,23	0,45	5,40
Шкаф холодильный ШХ-0,4	0,13	24	0,88	0,13	0,13	0,13	0,13	0,13	0,13	0,13	0,13	0,13	0,13	0,13	0,13	0,13	0,13	0,13	0,25	3,00
Стол холодильный саладетта Desmon TSS2	0,13	24	0,90	0,13	0,13	0,13	0,13	0,13	0,13	0,13	0,13	0,13	0,13	0,13	0,13	0,13	0,13	0,13	0,26	3,08
Охлаждаемый прилавок RADA ПВ-10/7Н	0,40	24	2,78	0,40	0,40	0,40	0,40	0,40	0,40	0,40	0,40	0,40	0,40	0,40	0,40	0,40	0,40	0,40	0,79	9,54
Ларь морозильный EL-22	0,02	24	0,16	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,05	0,56
Моноблок Zanotti MGM 213111G	0,55	24	3,85	0,55	0,55	0,55	0,55	0,55	0,55	0,55	0,55	0,55	0,55	0,55	0,55	0,55	0,55	0,55	1,10	13,20
Моноблок Zanotti MGM 211111G	0,70	24	4,90	0,70	0,70	0,70	0,70	0,70	0,70	0,70	0,70	0,70	0,70	0,70	0,70	0,70	0,70	0,70	1,40	16,80
Льдогенератор Kuechenbach DB-18	0,15	24	1,05	0,15	0,15	0,15	0,15	0,15	0,15	0,15	0,15	0,15	0,15	0,15	0,15	0,15	0,15	0,15	0,30	3,60
Итого	4,95		17,32	2,47	2,47	2,47	2,47	2,47	2,47	2,47	2,47	2,47	2,47	2,47	2,47	2,47	2,47	2,47	4,95	59,38
Моечное оборудование
Насос посудомоечной машины ПММ К1	6,82	13,00				6,82	6,82	6,82	6,82	6,82	6,82	6,82	6,82	6,82	6,82	6,82	6,82	6,82		88,64
Итого	6,82																		0,00
Вентиляторы

Подобные документы

• Расчет технико-экономических показателей работы кафе на 50 мест

  Разработка производственной программы и концепции кафе. Расчет стоимости сырья на одно блюдо, инвентаря, кухонной и столовой посуды. Оформление зала и выбор карты блюд. Расчет валового дохода, охрана труда сотрудников, экономическая эффективность проекта.
  
  курсовая работа [42,6 K], добавлен 16.02.2011
  

• Организация работы предприятия общественного питания на примере кафе на 30 посадочных мест

  Нормативно-технические условия организации производственного процесса на предприятиях общественного питания. Расчет производственной программы кафе на 30 посадочных мест. Разработка меню и организация работы производственных цехов и торгового зала кафе.
  
  дипломная работа [2,2 M], добавлен 13.10.2015
  

• Организация работы кафе на 50 мест

  Организация работы предприятия общественного питания. Определение пропускной способности зала и количества блюд. Разработка производственной программы. Организация работы холодного и горячего цеха, снабжения сырьем, обслуживания потребителей в кафе.
  
  курсовая работа [55,8 K], добавлен 16.02.2011
  

• Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест

  Общая характеристика и основные этапы разработки производственной программы предприятия общественного питания: Определение числа потребителей и количества блюд, расчет их соотношения по ассортименту. Расчет горячего цеха: оборудование, количество рабочих.
  
  курсовая работа [65,3 K], добавлен 16.02.2011
  

• Разработка проекта сендвич-бара

  Этапы организации производства и торговой деятельности предприятия общественного питания. Разработка технико-технологической карты и оценка блюд. Архитектурно-строительное и инженерно-техническое решение. Экономическое обоснование проекта сэндвич-бара.
  
  дипломная работа [203,5 K], добавлен 07.05.2009
  

• Организация работы производства ресторана первого класса с итальянской кухней на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе

  Управление предприятием общественного питания. Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Определение количества горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба. Организация работы горячего цеха.
  
  курсовая работа [597,3 K], добавлен 25.04.2015
  

• Развитие предприятия общественного питания

  Развитие пищевой промышленности и российского рынка фаст-фуда. Функциональная структура и характер технологического процесса предприятий общественного питания. Разработка производственной программы и архитектурно-строительное проектирование помещений.
  
  курсовая работа [2,1 M], добавлен 23.08.2010
  

• Организация работы структурного подразделения кафе

  Концепция кафе. Производственная программа предприятия. Разработка технологической документации. Расчет количества сырья. Формы и методы организации снабжения. Организация работы складской группы. Разработка горячего цеха, экономическое обоснование.
  
  курсовая работа [388,1 K], добавлен 23.03.2017
  

• Расчет производственной программы для диетической столовой

  Анализ производственной программы диетической столовой. Расчет количества потребителей по графику загрузки зала. Расчет общего количества блюд реализуемых предприятием в течение дня, количества сырья и продуктов. Составление однодневного расчетного меню.
  
  курсовая работа [65,8 K], добавлен 21.09.2011
  

• Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из птицы и дичи для ресторана русской кухни

  Характеристика ресторана русской кухни. Особенности технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок из птицы, дичи. Составление производственной программы, меню, сырьевой ведомости. Разработка ассортимента и техпроцесса приготовления блюд.
  
  курсовая работа [45,2 K], добавлен 25.03.2019
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам