2,49

Вода, кг

15,22

53,19

Влажность, %

48-50

49,00

Температура начальная, ⁰С

25- 28

28-30

Продолжительность брожения, мин

180 - 240

60-90

Кислотность конечная, град

12- 14

7 - 10



Расчет производственной рецептуры для батона столового из пшеничной муки высшего сорта на густой опаре. Замес осуществляется порционно в подкатных дежах.

Рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста,, кг/час

;

Где - часовая производительность печи, кг/ч;

- выход изделия, %.

кг/ч

Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг

;

где V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;

g- норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости для смеси муки хлебопекарной пшеничной I сорта равна 35.

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление опары, , кг

;

кг



Рассчитывается количество муки на приготовление теста, , кг

;

кг

Рассчитывается расход дрожжей, , кг

;

кг

Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, , кг

;

где а - доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3

кг

Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, , кг

;

кг

Средневзвешенная влажность сырья дрожжевой суспензии, , %

;

где W_{др. с} - средневзвешенная влажность дрожжевой суспензии, %;

W_др. - влажность дрожжей, %.

Таблица 20.Расчет сухих веществ опары

Сырье	Масса сырья в натуре, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	Кг
Мука	80,85	15	85
Дрожжевая суспензия	4,62	93,76	6,24
Итого:	85,47			69,01

Выход опары, , кг, рассчитывается по формуле

;

где ?СВ_оп- сумма сухих веществ сырья, входящего в опару, кг;

W_оп - влажность опары, %.

кг

Рассчитывается количество воды для замеса опары, , кг

;

где?G_оп - расход сырья на замес опары, за исключением воды, кг.

кг

Рассчитывается расход солевого раствора, , кг



;

где А- количество соли в 100 кг раствора, для соли А=26 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в солевом растворе, , кг

;

кг

Рассчитывается расход раствора сахара, , кг

;

где А- количество сахара в 100 кг раствора, для сахара А=64 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в растворе сахара, , кг

;

кг

Рассчитывается расход маргарина,, кг

;

кг

Таблица 21.Расчет сухих веществ теста

Сырье	Масса сырья в натуре, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	Кг
Мука	34,65	15	85
Опара	92,94	68	32
Солевой раствор	6,66	74	26
Сахарный раствор	2,31	36	64
Маргарин	4,04	18	82
Итого:	166,64			101,67

Выход теста рассчитывается по формуле, , кг

;

где ?СВ_тесто- сумма сухих веществ сырья, входящего в тесто, кг;

W_тесто- влажность теста, %.

кг

Рассчитывается количества воды для замеса теста, , кг

;

где ?G_оп - расход сырья на замес теста, за исключением воды, кг

кг

Производственная рецептура и режим приготовления теста для батона столового(m = 0,4 кг) представлены в таблице 22.

Таблица 22.Производственная рецептура и режим приготовления теста для батона столового (m = 0,4 кг)на густой опаре

Наименование сырья	Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления
	Опара	Тесто
Мука пшеничная первого сорта, кг	80,85	34,65
Дрожжевая суспензия, кг	4,62	-
Солевой раствор, кг	-	6,66
Сахарный раствор, кг	-	7,22
Опара, кг	-	118,98
Маргарин столовый с содержанием жира 82%	-	4,04
Вода, кг	33,51	18,25
Влажность, %	-	41-45
Температура начальная, 0С	24-26	29-32
Продолжительность брожения, мин	240-270	20-40
Кислотность конечная, град	3,0-4,0	3,5

Расчет производственной рецептуры для батона студенческого из пшеничной муки первого сорта на густой опаре. Замес осуществляется порционно в подкатных дежах.

Рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста,, кг/час

;

где - часовая производительность печи, кг/ч;

- выход изделия, %.

кг/ч

Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг

;

где V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;

g- норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости для муки хлебопекарной пшеничной I сорта равна 35.

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление опары, , кг

;

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление теста, , кг

;

кг

Рассчитывается расход дрожжей, , кг

;

кг



Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, , кг

;

где а - доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3

кг

Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, , кг

;

кг

Средневзвешенная влажность сырья дрожжевой суспензии, , %

;

где W_{др. с} - средневзвешенная влажность дрожжевой суспензии, %;

W_др. - влажность дрожжей, %.

Таблица 23.Расчет сухих веществ опары

Сырье	Масса сырья в натуре, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	Кг
Мука	57,75	15	85
Дрожжевая суспензия	4,62	93,76	6,24
Итого:	62,37			49,37



Выход опары, , кг, рассчитывается по формуле

;

где ?СВ_оп - сумма сухих веществ сырья, входящего в опару, кг;

W_оп - влажность опары, %.

кг

Рассчитывается количество воды для замеса опары, , кг

;

где?G_оп - расход сырья на замес опары, за исключением воды, кг.

кг

Рассчитывается расход солевого раствора, , кг

;

где А- количество соли в 100 кг раствора, для соли А=26 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в солевом растворе, , кг

;

кг

Рассчитывается расход раствора сахара, , кг

;

где А- количество сахара в 100 кг раствора, для сахара А=64 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в растворе сахара, , кг

;

кг

Рассчитывается расход маргарина,, кг

;

кг

Таблица 24.Расчет сухих веществ теста

Сырье	Масса сырья в натуре, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	Кг
Мука	57,75	15	85
Опара	57,75	68	32
Солевой раствор	6,66	74	26
Сахарный раствор	2,31	36	64
Маргарин	5,2	18	82
Итого:	129,67			73,98



Выход теста рассчитывается по формуле, , кг

;

где ?СВ_тесто- сумма сухих веществ сырья, входящего в тесто, кг;

W_тесто- влажность теста, %.

кг

Рассчитывается количество воды для замеса теста, ,кг

;

где ?G_оп - расход сырья на замес теста, за исключением воды, кг

кг

Производственная рецептура и режим приготовления теста для батона студенческого (m = 0,3 кг) представлены в таблице 25.

Таблица 25.Производственная рецептура и режим приготовления теста для батона студенческого (m = 0,3 кг) на густой опаре

Наименование сырья	Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления
	Опара	Тесто
Мука пшеничная первого сорта, кг	57,75	57,75
Дрожжевая суспензия, кг	4,62	-
Солевой раствор, кг	-	6,66
Сахарный раствор, кг	-	3,61
Опара, кг	-	85,12
Маргарин столовый с содержанием жира 82%	-	5,2
Вода, кг	22,75	1,27
Влажность, %	-	41-45
Температура начальная, 0С	24-26	29-32
Продолжительность брожения, мин	240-270	20-40
Кислотность конечная, град	3,0-4,0	3,5

Расчет производственной рецептуры для баранок ванильных из пшеничной муки высшего сорта на опаре. Замес осуществляется порционно в подкатных дежах.

Рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста,, кг/час

;

где - часовая производительность печи, кг/ч;

- выход изделия, %.

кг/ч

Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг

;

где V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;

g-норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости для муки хлебопекарной пшеничной I сортаравна 35.

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление опары, , кг

;

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление теста, , кг

;

кг

Рассчитывается расход дрожжей, , кг

;

кг

Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, , кг

;

где а - доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3

кг

Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, , кг

;

кг

Средневзвешенная влажность сырья дрожжевой суспензии, , %

;

где W_{др. с} - средневзвешенная влажность дрожжевой суспензии, %;

W_др. - влажность дрожжей, %.

Таблица 26.Расчет сухих веществ опары

Сырье	Масса сырья в натуре, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	Кг
Мука	34,65	15	85
Дрожжевая суспензия	2,31	93,72	6,28
Итого:	36,96			29,60

Выход опары, , кг, рассчитывается по формуле

;

где ?СВ_оп- сумма сухих веществ сырья, входящего в опару, кг;

W_оп - влажность опары, %.

кг

Рассчитывается количество воды для замеса опары, , кг

;

где?G_оп - расход сырья на замес опары, за исключением воды, кг.

кг

Рассчитывается расход солевого раствора, , кг

;

где А- количество соли в 100 кг раствора, для соли А=26 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в солевом растворе, , кг

;

кг

Рассчитывается расход раствора сахара, , кг

;

где А- количество сахара в 100 кг раствора, для сахара А=64 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в растворе сахара, , кг

;

кг

Рассчитывается расход масла сливочного несоленого,, кг

;

кг

Рассчитывается расход ванилина,, кг

;

кг

Таблица 27.Расчет сухих веществ теста

Сырье	Масса сырья в натуре, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	Кг
Мука	80,85	15	85
Опара	34,65	42	58
Солевой раствор	4,44	74	26
Сахарный раствор	27,07	36	64
Масло сливочное несоленое	9,82	18	82
Ванилин	0,03	1	99
Итого:	156,83			115,37

Выход теста рассчитывается по формуле, , кг

;

где ?СВ_тесто- сумма сухих веществ сырья, входящего в тесто, кг;

W_тесто- влажность теста, %.

кг

Рассчитывается количество воды для замеса теста, ,кг

;

где ?G_оп - расход сырья на замес теста, за исключением воды, кг

кг

Производственная рецептура и режим приготовления теста для баранок ванильных (m = 0,02 кг) представлены в таблице 28.

Таблица 28. Производственная рецептура и режим приготовления теста для баранок ванильных (m = 0,02 кг) на опаре.

Наименование сырья	Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления
	Опара	Тесто
Мука пшеничная первого сорта, кг	34,65	80,85
Дрожжевая суспензия, кг	2,31	-
Солевой раствор, кг	-	4,44
Сахарный раствор, кг	-	27,07
Опара, кг	-	50,17
Масло сливочное несоленое, кг	-	9,82
Вода, кг	13,21	12,76
Влажность, %	38-41	31-33
Температура начальная, 0С	28-31	30-35
Продолжительность брожения, мин	210-300	-
Кислотность конечная, град	2,5-3,5	2,0-3,5
Продолжительность отлежки до и после натирки, мин	-	10-20



Расчет производственной рецептуры для баранок детских из пшеничной муки первого сорта на опаре. Замес осуществляется порционно в подкатных дежах.

Рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста,, кг/час

;

где - часовая производительность печи, кг/ч;

- выход изделия, %.

кг/ч

Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг

;

где V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;

g-норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости для муки хлебопекарной пшеничной I сорта равна 35.

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление опары, , кг

;

кг



Рассчитывается количество муки на приготовление теста, , кг

;

кг

Рассчитывается расход дрожжей, , кг

;

кг

Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, , кг

;

где а - доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3

кг

Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, , кг

;

кг

Средневзвешенная влажность сырья дрожжевой суспензии, , %

;

где W_{др. с} - средневзвешенная влажность дрожжевой суспензии, %;

W_др. - влажность дрожжей, %.

Таблица 29.Расчет сухих веществ опары

Сырье	Масса сырья в натуре, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	Кг
Мука	34,65	15	85
Дрожжевая суспензия	4,62	93,72	6,28
Итого:	39,27			29,74

Выход опары, , кг, рассчитывается по формуле

;

где ?СВ_оп- сумма сухих веществ сырья, входящего в опару, кг;

W_оп - влажность опары, %.

кг

Рассчитывается количество воды для замеса опары, , кг

;

Где ?G_оп - расход сырья на замес опары, за исключением воды, кг.

кг

Рассчитывается расход солевого раствора, , кг



;

где А- количество соли в 100 кг раствора, для соли А=26 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в солевом растворе, , кг

;

кг

Рассчитывается расход раствора сахара, , кг

;

где А- количество сахара в 100 кг раствора, для сахара А=64 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в растворе сахара, , кг

;

кг

Рассчитывается расход масла сливочного несоленого,, кг

;

кг

Таблица 30.Расчет сухих веществ теста

Сырье	Масса сырья в натуре, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	Кг
Мука	80,85	15	85
Опара	51,28	42	58
Солевой раствор	4,44	74	26
Сахарный раствор	21,66	36	64
Масло сливочное несоленое	11,55	18	82
Итого:	169,78			122,94

Выход теста рассчитывается по формуле, , кг

;

где ?СВ_тесто- сумма сухих веществ сырья, входящего в тесто, кг;

W_тесто- влажность теста, %.

кг

Рассчитывается количество воды для замеса теста, ,кг

;

где ?G_оп - расход сырья на замес теста, за исключением воды, кг

кг

Производственная рецептура и режим приготовления теста для баранок детских (m = 0,016 кг) представлены в таблице 31.

Таблица 31. Производственная рецептура и режим приготовления теста для баранок ванильных (m = 0,016 кг) на опаре.

Наименование сырья	Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления
	Опара	Тесто
Мука пшеничная первого сорта, кг	34,65	80,85
Дрожжевая суспензия, кг	4,62	-
Солевой раствор, кг	-	4,44
Сахарный раствор, кг	-	21,66
Опара, кг	-	51,28
Масло сливочное несоленое, кг	-	11,55
Вода, кг	12,01	11,02
Влажность, %	38-41	31-33
Температура начальная, 0С	28-31	30-35
Продолжительность брожения, мин	210-300	-
Кислотность конечная, град	2,5-3,5	2,0-3,5
Продолжительность отлежки до и после натирки, мин	-	10-20

Расчет производственной рецептуры для сушек лимонных из пшеничной муки высшего сорта на опаре. Замес осуществляется порционно в подкатных дежах.

Рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста,, кг/час

;

где - часовая производительность печи, кг/ч;

- выход изделия, %.

кг/ч

Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг

;

где V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;

g - норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости для муки хлебопекарной пшеничной I сорта равна 35.

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление опары, , кг

;

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление теста, , кг

;

кг

Рассчитывается расход дрожжей, , кг

;

кг

Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, , кг

;

где а - доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3

кг

Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, , кг

;

кг

Средневзвешенная влажность сырья дрожжевой суспензии, , %

;

где W_{др. с} - средневзвешенная влажность дрожжевой суспензии, %;

W_др. - влажность дрожжей, %.

Таблица 32.Расчет сухих веществ опары

Сырье	Масса сырья в натуре, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	Кг
Мука	23,1	15	85
Дрожжевая суспензия	2,31	94,98	5,02
Итого:	25,41			19,76

Выход опары, , кг, рассчитывается по формуле

;

где ?СВ_оп- сумма сухих веществ сырья, входящего в опару, кг;

W_оп - влажность опары, %.

кг

Рассчитывается количество воды для замеса опары, , кг

;

где?G_оп - расход сырья на замес опары, за исключением воды, кг.

кг

Рассчитывается расход солевого раствора, , кг

;

где А- количество соли в 100 кг раствора, для соли А=26 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в солевом растворе, , кг

;

кг

Рассчитывается расход раствора сахара, , кг

;

где А- количество сахара в 100 кг раствора, для сахара А=64 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в растворе сахара, , кг

;

кг

Рассчитывается расход масла лимонного,, кг

;

кг

Таблица 33.Расчет сухих веществ теста

Сырье	Масса сырья в натуре, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	Кг
Мука	92,4	15	85
Опара	33,49	41	59
Солевой раствор	6,66	74	26
Сахарный раствор	0,65	36	64
Масло лимонное	0,03	18	82
Итого:	133,23			100,47



Выход теста рассчитывается по формуле, , кг

;

где ?СВ_тесто- сумма сухих веществ сырья, входящего в тесто, кг;

W_тесто- влажность теста, %.

кг

Рассчитывается количество воды для замеса теста, ,кг

;

где ?G_оп - расход сырья на замес теста, за исключением воды, кг

кг

Производственная рецептура и режим приготовления теста для сушек лимонных (m = 0,009 кг) представлены в таблице 34.

Таблица 34. Производственная рецептура и режим приготовления теста для сушек лимонных (m = 0,009 кг) на опаре.

Наименование сырья	Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления
	Опара	Тесто
Мука пшеничная первого сорта, кг	23,1	92,4
Дрожжевая суспензия, кг	2,31	-
Солевой раствор, кг	-	6,66
Сахарный раствор, кг	-	1,8
Опара, кг	-	33,49
Масло лимонное, кг	-	0,03
Вода, кг	8,08	14,52
Влажность, %	38-41	31-33
Температура начальная, 0С	28-31	30-36
Продолжительность брожения, мин	210-300	-
Кислотность конечная, град	2,5-3,5	2,0-3,5
Продолжительность отлежки до и после натирки, мин	-	10-20

Расчет производственной рецептуры для сушек челночок из пшеничной муки высшего сорта на опаре. Замес осуществляется порционно в подкатных дежах.

Рассчитывается общий часовой расход муки на приготовление теста,, кг/час

;

где - часовая производительность печи, кг/ч;

- выход изделия, %.

кг/ч

Рассчитывается масса муки для замеса порции теста, , кг

;

где V - объем месильного чана (вместимость) тестомесильной машины (дежи), л;

g - норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости для муки хлебопекарной пшеничной I сорта равна 35.

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление опары, , кг

;

кг

Рассчитывается количество муки на приготовление теста, , кг

;

кг

Рассчитывается расход дрожжей, , кг

;

кг

Рассчитывается расход дрожжевой суспензии, , кг

;

где а - доля воды в суспензии, добавляемая на 1 часть дрожжей, а = 3

кг

Рассчитывается количеств воды для приготовления дрожжевой суспензии, , кг

;

кг

Средневзвешенная влажность сырья дрожжевой суспензии, , %

;

где W_{др. с} - средневзвешенная влажность дрожжевой суспензии, %;

W_др. - влажность дрожжей, %.

Таблица 35.Расчет сухих веществ опары

Сырье	Масса сырья в натуре, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	Кг
Мука	34,65	15	85
Дрожжевая суспензия	4,62	93,72	6,28
Итого:	39,27			29,74

Выход опары, , кг, рассчитывается по формуле

;

где ?СВ_оп- сумма сухих веществ сырья, входящего в опару, кг;

W_оп - влажность опары, %.

кг

Рассчитывается количество воды для замеса опары, , кг

;

где?G_оп - расход сырья на замес опары, за исключением воды, кг.

кг

Рассчитывается расход солевого раствора, , кг

;

где А- количество соли в 100 кг раствора, для соли А=26 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в солевом растворе, , кг

;

кг

Рассчитывается расход раствора сахара, , кг

;

где А- количество сахара в 100 кг раствора, для сахара А=64 кг.

кг

Рассчитывается количество воды в растворе сахара, , кг

;

кг

Рассчитывается расход маргарина столового,, кг



;

кг

Таблица 36.Расчет сухих веществ теста

Сырье	Масса сырья в натуре, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	Кг
Мука	80,85	15	85
Опара	66,56	41	59
Солевой раствор	4,44	74	26
Сахарный раствор	21,66	36	64
Маргарин столовый	11,55	18	82
Итого:	185,06			133,1

Выход теста рассчитывается по формуле, , кг

;

где ?СВ_тесто- сумма сухих веществ сырья, входящего в тесто, кг;

W_тесто- влажность теста, %.

кг

Рассчитывается количество воды для замеса теста, ,кг

;

где ?G_оп - расход сырья на замес теста, за исключением воды, кг

кг

Производственная рецептура и режим приготовления теста для сушек лимонных (m = 0,01 кг) представлены в таблице 37.

Таблица 37. Производственная рецептура и режим приготовления теста для сушек лимонных (m = 0,01 кг) на опаре.

Наименование сырья	Расход сырья на замес одной порции (дежи) теста и параметры процесса приготовления
	Опара	Тесто
Мука пшеничная первого сорта, кг	34,65	80,85
Дрожжевая суспензия, кг	4,62	-
Солевой раствор, кг	-	4,44
Сахарный раствор, кг	-	21,66
Опара, кг	-	66,56
Маргарин столовый, кг	-	11,55
Вода, кг	27,29	10,64
Влажность, %	38-41	31-33
Температура начальная, 0С	28-31	30-36
Продолжительность брожения, мин	210-300	-
Кислотность конечная, град	2,5-3,5	2,0-3,5
Продолжительность отлежки до и после натирки, мин	-	10-20

3.9.1 Отделение приема, хранения и подготовки муки в производство

Определение количества силосов.

Мука хранится в силосах ХЕ - 160А вместимостью 30 тонн. Запас муки рассчитывается на 7 суток. Число силосов для хранения муки определяется для каждого сорта. Минимальное количество силосов для одного сорта - 2, что связано с организацией работы склада бестарного хранения муки.

Общее количество силосов, N, шт

;

где n_м - время хранения муки (сут);

Q - вместимость силоса (тонн);

=> 2 силоса для ржаной обдирной муки;

=> 2 силоса для пшеничной муки высшего сорта;

=> 3 силоса для пшеничной муки первого сорта;

N_общ = 7 силосов

Рассчитывается общий объем силосов, V_{м об сил}, м³

;

где с - плотность муки, кг/м³ (с=550 кг/м³ )

м³

Расчет площади склада для хранения муки в мешках.

Площадь склада хранения муки в мешках должно быть не менее 34,15

Площадь тарного хранения муки при укладке в мешках, F, м²

;

где G_{сут мука} - суточный запас муки, кг;

f - площадь поддона с мукой, м² (f = 1,25 м²);

g - масса мешка с мукой, кг (g = 50 кг);

k - количество мешков на поддоне (24 (в/сорт), 18 (др/сорта))

м - коэффициент учитывающий проходы и проезды (м = 1,85)

м²

Запас муки на сутки в мешках, , шт

;

шт

Расчет силосно-просеивательного отделения.

Для транспортирования на производство, взвешивания, просеивания и очищения от металлических примесей и хранения на предприятии проектируем мучные линии.

Просеивательные линии:

- приёмный бункер АЕ-34

- просеиватель Ш2-ХМЕ

- автоматические весы АВ-50НК

- питатель (шнеки) ШП

Производительность мучных линий определяется производительностью просеивателя, Q_пр, т/ч

где:

Q_пр - производительность просеивателя, т/час;

F- рабочая поверхность сита, F= 1 мІ

f - производительность 1 мІ сита, т/час

для ржаной муки f=1,5ч2

для пшеничной муки f=2ч3

Для ржаной муки:

Q_пр= 1·2=2,0 т/час

Для пшеничной муки:

Q_пр=1·2,5=2,5 т/час

Количество мучных линий для отдельных сортов муки:

Q-производительность мучной линии;

- часовой расход муки, кг/ч

,

Первая линия для пшеничной муки высшего сорта

=447,4 кг/ч (для батона столового)

=170,1 кг/ч (для баранок ванильных)

=282,4 кг/ч (для баранок ванильных)

=283,5 кг/ч (для баранок ванильных)

=0,47

Принимаем 1 просеиватель.

Вторая линия для ржаной обдирной муки

=229,2 кг/ч (для хлеба столичного)

=234,9 кг/ч (для хлеба российского)

=150,8 кг/ч (для хлеба славянского)

=0,246

Принимаем 1 просеиватель.

Третья линия для пшеничной муки первого сорта

=229,2 кг/ч (для хлеба столичного)

=192,2 кг/ч (для хлеба российского)

=351,9 кг/ч (для хлеба славянского)

=478,58 кг/ч (для батона студенческого)

=0,5

Принимаем 1 просеиватель.

Количество весов определяется количеством просеивателей.

Используем три просеивателя марки Ш2-ХМЕ и трое весов АВ-50НК.

3.9.2 Отделение приёма, хранения и подготовки рецептурных компонентов к производству.

Соль поваренная пищевая поступает на производство в мешках и ссыпается в приемный отсек емкости для приготовления и хранения солевого раствора.

Рассчитывается объем ёмкости для хранения раствора соли V_соли ,м³

;

где К_соли - запас соли, т;

Х - запас ёмкости на пенообразование(0,010-0,025);

А- концентрация солевого раствора данной плотности, %;

с - плотность раствора, кг/м³;

м³

Необходимо установить солерастворитель марки Т1-ХСБ-10 вместимостью 10 т. При суточном расходе соли G_соль = 357,84кг этого запаса хватит на 28 суток (10000/357,84=28сут.).

Сахар - песок доставляется на хлебопекарное предприятие тарным способом (в мешках), на производство подается в виде раствора.

Рассчитывается вместимость емкостей для хранения раствора на 2 суток



;

где g_сах - суточная потребность в сахаре, кг

К - коэффициент пенообразования, (К=1,25);

ф_хр.сыр - продолжительность хранения сырья в жидком виде;

C_c - концентрация сахарного раствора.

м³

Принимается к установке 1 резервуар В2-ОМВ-2,5 2,5 м³.

Для растворения сахара, поступающего в мешках, принимается установка Т1-ХСП.

Маргарин. Доставляется тарно и хранится в холодильной камере при температуре не более 10⁰С. Маргарин перед подачей в производство растапливается в жирорастворителе при температуре не выше 40⁰С.

Расчет ёмкости для хранения маргарина, , м³

;

где g_{марг.сут} - суточная потребность в маргарине, кг

К_ж - коэффициент запаса объема вместилища (К_ж =1,2);

ф_хр - продолжительность хранения сырья в жидком виде (ф_хр=2 суток);

с_марг - концентрация сахарного раствора (с_марг = 0,98 кг/л).

л

Для растапливания маргарина выбирается установка Ш33-СЖР-М на 300 литров. Загрузка будет проводиться 5 раз в сутки.

Дрожжевая суспензия. Прессованные дрожжи доставляются тарно и хранятся в холодильной камере при температуре 0-4 ⁰С и относительной влажности 70%. На производство подаются в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды примерно 1:3, с температурой воды не выше 40⁰С. Дрожжевая суспензия готовится на одну смену (0,5сут).

Рассчитывается ёмкость для приготовления дрожжевой суспензии, , л

;

где g_др.сут - суточная потребность в дрожжах, кг

К_др - коэффициент запаса объема вместилища (К_др =1,2);

ф_хр - продолжительность хранения сырья в жидком виде;

G_дрож - содержание дрожжей в 1л суспензии, кг;

л

Принимаем к установке 2 резервуара Я1-ОСВ-3. Для растворения выбираем установку Ш33-СЖР-М на 300 литров. Загрузка будет производиться два раза в сутки.

Патока. Патока поступает в бочках, перекачивается в емкости из нержавеющей стали с водяными рубашками. Вместимость емкости для хранения патоки, , л

;

где g_пат - суточная потребность в патоке, кг

К_пат - коэффициент запаса объема вместилища (К_др =1,2);

ф_хр - продолжительность хранения сырья в жидком виде (ф_хр=15 суток);

с_пат - плотность патоки, с_пат =1,4 кг/л

л

Принимаем резервуар КФЕ -91, расходную ёмкость АЕ-9.

Количество бочек с патокой, n, шт

;

(16 бочек емкостью 300л)

Растительное масло. Используется для смазки форм в количестве 0,15% от выработки. Растительное масло поступает на хлебозавод в бидонах, откуда перекачивается в емкость для хранения.

Вместимость ёмкости для хранения растительного масла, , л

;

где g_масло - суточная потребность в растительном масле, кг

К_масло - коэффициент запаса объема вместилища (К_масло =1,2);

ф_хр - продолжительность хранения сырья в жидком виде (ф_хр=15 суток);

с_масло - плотность растительного масла, (с_масло =0,92 кг/л)

л

Принимаем сборник АЕ11.

Расчет количества производственных бункеров.

Потребность в муке рассчитывается на 1 смену - 7,67часов. В качестве производственных бункеров в проекте предусмотрены бункеры ХЕ-63 вместимостью 2,9 м³. Диаметр силоса 1500 мм, высота конической части 1655 мм, цилиндрической - 1000мм, масса муки 1500 кг.

Расчет производственных бункеров, N, шт, производится для каждого вида изделия по формуле

;

где М_с - суточный расход муки, кг;

n - продолжительность смены;

V_с - вместимость силоса, кг.

Расчет производственных бункеров для хлеба столичного:

для ржаной обдирной муки - (принимаем 1 бункер)

для пшеничной муки I сорта - (принимаем 1 бункер)

Расчет производственных бункеров для хлеба российского:

для ржаной обдирной муки - (принимаем 1 бункер)

для пшеничной муки I сорта - (принимаем 1 бункер)

Расчет производственных бункеров для хлеба славянского:

для ржаной обдирной муки - (принимаем 1 бункер)

для пшеничной муки I сорта - (принимаем 1 бункер)

Так как хлеб столичный, российский и славянский вырабатываются на одной линии общее количество бункеров ХЕ-63 равно 3.

Батон студенческий

Количество производственных бункеров:

=1,6 (принимаем 2 бункера)

=0,8 (принимаем 1 бункер)

Батон столовый

Количество производственных бункеров:

=1,5 (принимаем 2 бункера)

=0,75 (принимаем 1 бункер)

Так как батон подмосковный и столовый вырабатываются на одной линии общее количество бункеров ХЕ-63 принимают равным 4.

Баранки ванильные

Количество производственных бункеров:

=0,13 (принимаем 1 бункера)

=0,15 (принимаем 1 бункер)

Баранки детские

Количество производственных бункеров:

=0,10 (принимаем 1 бункера)

=0,24 (принимаем 1 бункер)

Сушки челночок

Количество производственных бункеров:

=0,11 (принимаем 1 бункера)

=0,25 (принимаем 1 бункер)

Сушки лимонные

Количество производственных бункеров:

=0,06 (принимаем 1 бункера)

=0,26 (принимаем 1 бункер)

Так как баранки ванильные и детские, сушки лимонные и челночок вырабатываются на одной линии общее количество бункеров ХЕ-63 принимают равным 2.

Тарное хранение сырья

Кладовые проектируются в блоке со складом муки; они должны быть удобно размещены для загрузки и подачи сырья на производство и иметь удобное сообщение по лестнице с производственными отделениями. Соль хранят в деревянных ларях или в закромах, отдельно от муки, в связи с её гигроскопичностью; сахар - в мешках массой 100 кг, размером 1*0,6*0,3 м, в восемь рядов; растительное масло в бочках.

Площадь кладовых, ,м², рассчитывается по формуле

;

где K_c- запас сырья;

q_ср- средняя нагрузка на 1м²

м²

м²

м²

м²

F_c=6,73+9,81+2,57+0,59=19,70 м²

Скоропортящееся сырьё (прессованные дрожжи и маргарин) хранятся в холодильных камерах. Площадь отдельных камер определяют из расчета загрузки q=200 кг/м² площади, она должна быть не менее 6 м².

Площадь холодильной камеры для хранения дрожжей, , м²

м²

Площадь холодильной камеры для хранения маргарина, , м²

м²

F_общ = 2,55+5,58 = 8,13 м².

3.9.3 Тестоприготовительное отделение

Тесто для пшеничного хлеба замешивается в тестомесильной машине Г4-МТМ-330-01.

Часовая потребность в дежах, , шт/мин

;

где М_ч - часовой расход муки на рассчитываемый вид изделия, кг/ч;

q - нормы загрузки муки на 100 л объема дежи, кг;

V - вместимость дежи, л.

Рассчитывается ритм дежей, r, мин

;

Рассчитывается количество дежей на технологический цикл для каждого вида изделия, D_ц, шт

;

где ф - общее время занятости дежи, мин;

ф_замеса - время замеса опары или теста, мин;

ф_брож - время брожения опары или теста, мин;

ф_выгруз - время на прочие операции, мин.

Число дежей, , шт, занятых под закваску(опару)

;

где ф_зак - продолжительность занятости дежи под закваской (замес, брожение, опрокидывание), мин.

Ритм замеса закваски, , мин, должен быть кратным ритму замеса теста

;

где е - число порций теста на закваске из одной дежи (обычно 2-3);

r - ритм сменяемости дежей с тестом, мин.

Расчет оборудования для порционного тестоприготовления хлеба столичного из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта на густой закваске.

Часовая потребность в дежах для замеса теста, , шт/мин

шт

Норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости для смеси муки хлебопекарной пшеничной I сорта и муки ржаной обдирной q=36,5 кг.

Рассчитывается ритм замеса теста, r, мин

мин

Рассчитывается количеств дежей на технологический цикл, D_ц, шт

шт

Рассчитывается часовая потребность в дежах для замеса закваски, , шт/мин

шт

Рассчитывается ритм замеса закваски, , мин

мин

Рассчитывается число дежей, , шт, занятых под закваску, , шт

шт

Расчет оборудования для порционного тестоприготовления хлеба славянского из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта на густой закваске.

Часовая потребность в дежах для замеса теста, , шт/мин

шт

Норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости для смеси муки хлебопекарной пшеничной второго сорта и муки ржаной обдирной q=38 кг.

Рассчитывается ритм замеса теста, r, мин

мин

Рассчитывается количество дежей на технологический цикл, D_ц, шт

шт

Рассчитывается часовая потребность в дежах для замеса закваски, , шт

шт

Рассчитывается ритм замеса закваски, , мин, по формуле 64

мин

Рассчитывается число дежей, , шт, занятых под закваску

шт

Расчет оборудования для порционного тестоприготовления хлеба российского из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта на густой закваске.

Часовая потребность в дежах для замеса теста, , шт/мин

шт

Норма загрузки муки на 100 л геометрического объема емкости для смеси муки хлебопекарной пшеничной второго сорта и муки ржаной обдирной q=38 кг.

Рассчитывается ритм замеса теста, r, мин

мин

Рассчитывается количество дежей на технологический цикл, D_ц, шт

шт

Рассчитывается часовая потребность в дежах для замеса закваски, , шт

шт

Рассчитывается ритм замеса закваски, , мин, по формуле 64

мин

Рассчитывается число дежей, , шт, занятых под закваску

шт

Расчет оборудования для порционного тестоприготовления батона столового из пшеничной муки высшего сорта на густой закваске.

Часовая потребность в дежах для замеса опары, , шт

шт

Рассчитывается ритм замеса опары, r, мин

мин

Рассчитывается количества дежей для опары, D_ц, шт

шт

Рассчитывается часовая потребность в дежах для замеса теста, , шт/мин

шт

Рассчитывается ритма замеса теста, , мин

мин

Рассчитывается количества дежей для теста, D_ц, шт

шт

Расчет оборудования для порционного тестоприготовления батона студенческого из пшеничной муки первого сорта на густой закваске.

Часовая потребность в дежах для замеса опары, , шт

шт

Рассчитывается ритм замеса опары, r, мин

мин

Рассчитывается количества дежей для опары, D_ц, шт

шт

Рассчитывается часовая потребность в дежах для замеса теста, , шт/мин

шт

Рассчитывается ритма замеса теста, , мин

мин

Рассчитывается количества дежей для теста, D_ц, шт

шт

Расчет оборудования для порционного тестоприготовления сушек челночок из пшеничной муки высшего сорта на опаре.

Часовая потребность в дежах для замеса опары, , шт

шт

Рассчитывается ритм замеса опары, r, мин

мин

Рассчитывается количества дежей для опары, D_ц, шт

шт

Рассчитывается часовая потребность в дежах для замеса теста, , шт/мин

шт

Рассчитывается ритма замеса теста, , мин

мин

Рассчитывается количества дежей для теста, D_ц, шт

шт

3.9.4 Тесторазделочное отделение

Расчет тестоделителей производят по количеству тестовых заготовок, необходимых для производства каждого сорта хлебобулочных изделий.

Потребность в тестовых заготовках, , шт/мин

;

где Р _ч - часовая производительность печи по данному изделию, кг/ч

qхл - масса изделия, кг.

Число тестоделительных машин, , шт

;

где nд - производительность делителя, шт/мин;

х - коэффициент запаса на установку (х = 1,04 - 1,05).

Коэффициент использования делителя, з

;

Количество рабочих люлек в шкафу окончательной расстойки, , шт

;

где Р _ч - часовая производительность печи по данному изделию, кг/ч;

qхл - масса изделия, кг;

t_р - продолжительность расстойки, мин;

nл - количество тестовых заготовок в люльке, шт;

Кл - число ярусов на люльке ( в поточных линиях К=1).

Необходимая длина конвейера, L, м



;

где l - расстояние между заготовками (l = 0,2-0,3м).

Скорость движения конвейера, v, м/с

;

Для производства батона столового и студенческого из пшеничной муки в проекте предусматривается использование тестоделителя А2-ХТН, а при производстве хлеба столичного, российского и славянского использование делителя-укладчика Ш33-ХД-3У.

Для округления пшеничного теста и закатки тестовых заготовок для батонов в проекте предусматривается тестоокруглительная машина Т1-ХТН и тестозакаточная машина МО-671.

Расстойка тестовых заготовок для формового хлеба осуществляется в шкафу для расстойки агрегата П6-ХРМ. На конвейере люльки размером 1910Ч235 мм, на каждой из которых размещается по 16 форм.

Для расстойки тестовых заготовок батонов используется конвейерный шкаф окончательной расстойки Г4-ХРП-25 с люльками размером 2100Ч100 мм. На одной люльке помещается 6 заготовок

Обоснование тесторазделочного оборудования хлеба столичного.

Потребность в тестовых заготовках, , шт/мин

шт/мин

Число делительных машин, , шт

(принимаем 1 тестоделительную машину)

Коэффициент использования делителя, з

Количество рабочих люлек в шкафу, , шт

шт

Обоснование тесторазделочного оборудования хлеба российского.

Потребность в тестовых заготовках, , шт/мин

шт/мин

Число делительных машин, , шт

(принимаем 1 тестоделительную машину)

Коэффициент использования делителя, з

Количество рабочих люлек в шкафу, , шт

шт

Обоснование тесторазделочного оборудования хлеба славянского.

Потребность в тестовых заготовках, , шт/мин

шт/мин

Число делительных машин, , шт

(принимаем 1 тестоделительную машину)

Коэффициент использования делителя, з

Количество рабочих люлек в шкафу, , шт

шт

Обоснование тесторазделочного оборудования батона столового.

Потребность в тестовых заготовках, , шт/мин

шт/мин

Число делительных машин, , шт

(принимаем 1 тестоделительную машину)

Коэффициент использования делителя, з

Необходимая длина конвейера, L, м

м

Скорость движения конвейера, v, м/с

м/с

Обоснование тесторазделочного оборудования батона студенческого.

Потребность в тестовых заготовках, , шт/мин

шт/мин

Число делительных машин, , шт

(принимаем 1 тестоделительную машину)

Коэффициент использования делителя, з

Необходимая длина конвейера, L, м

м

Скорость движения конвейера, v, м/с

м/с

Обоснование тесторазделочного оборудования сушек челночок.

Потребность в тестовых заготовках, , шт/мин

шт/мин

Число делительных машин, , шт

(принимаем 5 тестоделительных машин)

3.9.5 Пекарное отделение

Расчет производительности печи по каждому виду хлебобулочных изделий производился в пункте 2.4.

3.9.6 Остывочное отделение и экспедиция

Расчет загрузки кулера охлаждения

Количество готовых хлебобулочных изделий поступающих в охладительный кулер, n_{г изд}, шт/ч;

;

где Р _ч - часовая производительность печи по данному изделию, кг/ч

qхл - масса изделия, кг.

Коэффициент загрузки кулера, з_{г. изд}

;

где - производительность кулера, шт/ч.

Для охлаждения используется кулер КВЛ-1.



Хлеб столичный

шт/ч

Хлеб российский

шт/ч

Хлеб славянский

шт/ч

Батон столовый

шт/ч

Батон студенческий

шт/ч

Расчет контейнеров для хранения хлебобулочных изделий

Предусматривается использование контейнерной схемы хранения и транспортирования хлебобулочных изделий по схеме хлебозавод - автотранстпорт - торговый зал магазина. Контейнеры ХКЛ-18 вмещают 18 лотков размером 740 х 450 мм. На одном лотке помещается 14 буханок хлеба формового, 10 батонов массой 0,4 кг и 8 штук хлеба подового округлой формы массой 0,8-0,9 кг. Рассчитываем количество хлеба, подлежащего хранению на период с 20 до 4 часов.

Число лотков, Л, шт/ч

;

где n- вместимость лотка, шт.

Количество контейнеров, N, шт

;

где Л_к- количество лотков в контейнере, шт.

Ритм заполнения контейнеров, r, мин

;

Количество контейнеров на срок хранения хлебобулочных изделий, N_и, шт:

;

где Т- срок хранения хлебобулочных изделий, ч.

Хлеб столичный

шт/ч

шт/ч

мин

шт

Хлеб российский

шт/ч

шт/ч

мин

шт

Хлеб славянский

шт/ч

шт/ч

мин

шт

Батон столовый

шт/ч

шт/ч

мин

шт

Батон студенческий

шт/ч

шт/ч

мин

шт

Общее количество контейнеров , шт

шт



4. Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий

Постоянный и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающий требованиям Государственных стандартов. Технохимический контроль осуществляют работники заводской лаборатории на основании стандартов и соответствующих инструкций. По результатам анализа средней пробы характеризуют всю партию.

Полная, исчерпывающая оценка качества готовой продукции возможна только при сочетании объективных лабораторных и субъективных органолептических методов. Лаборатория осуществляет контроль всего технологического процесса производства от поступления сырья на производство и до выхода готовой продукции, составляет производственные рецептуры, следит за точностью их выполнения, за режимом приготовления полуфабрикатов и готовых изделий.

Лаборатория руководствуется в работе технологическим планом, который составляется на один год на каждый вид изделия и на каждую печь.

В технологическом плане производства указываются вид изделия и ГОСТ, способ приготовления теста и способ выпечки, характеристика оборудования, нормативная рецептура, режим технологического процесса, планируемый выход готовой продукции, рецептурный расчет сырья по стадиям приготовления теста, основные показатели качества полуфабрикатов, размеры технологических затрат, порядок хранения готовой продукции.



4.1 Контроль качества сырья

Все сырье, поступающее на предприятие должно отвечать требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ и других документов. На хлебозаводе сырье должно подвергаться контролю по показателям качества в соответствии с "Положением о производственных лабораториях и объемом работы лаборатории по анализу сырья". Каждая партия сырья должна сопровождаться документом о качестве, иметь упаковку и маркировку в соответствии с действующей НТД.

Мука, поступающая на предприятие, должна сопровождаться удостоверением качества, в котором для пшеничной муки указывается: сорт, влажность, крупность помола, зольность или показатель белизны, содержание клейковины, качество клейковины с указанием группы качества и содержание металломагнитной примеси в соответствии с нормативной документацией по показателям безопасности. Для ржаной муки в удостоверении должно быть указано: сорт, зольность, крупность помола, содержание металломагнитной примеси в соответствии с нормативной документацией по показателям безопасности.

Основным сырьем хлебопекарной промышленности является пшеничная и ржаная мука разных сортов. В настоящее время пшеничную муку вырабатывают шести сортов: экстра, крупчатка, высший, I, II и обойная; ржаную -- четырёх сортов: сеяная, обдирная, обойная, особая.

На предприятии пшеничную муку анализируют по следующим показателям качества (ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»): влажность, зольность, крупность помола, количество и качество сырой клейковины, белизна, число падения, а также запах и вкус, оцениваемые органолептически. В стандарте на муку ржаную хлебопекарную (ГОСТ 52809-2007) предусматриваются следующие показатели качества: влажность, зольность, число падения, белизна (для муки сеяной и обдирной), крупность, органолептически оцениваемые показатели: запах, вкус, цвет и др.

В соответствии с действующим стандартом на методы испытания качество муки устанавливается на каждую отдельную партию на основе анализа взятого из нее среднего образца. Партией муки называется определенное количество продукции одного сорта, предназначенное для хранения, одновременной приемки, отгрузки, сдачи или качественной оценки. При бестарном хранении и транспортировании муки ее размещают в емкостях по сортам в соответствии с качественными показателями: в одну емкость рекомендуется размешать муку с одинаковыми или близкими свойствами.

В хлебопекарном производстве в качестве разрыхлителя применяют дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ Р 54731-2011).

Дрожжи хлебопекарные прессованные анализируются по следующим показателям: цвет, консистенция, запах, вкус, влажность, подъемная сила, кислотность и стойкость при хранении. Прессованные дрожжи хранятся при температуре от 0 до 4°С; допускается хранение сменного или суточного запаса на производстве в условиях цеха.

В хлебопечении в основном используется соль поваренная пищевая первого и второго сортов (ГОСТ Р 51574-2000) с содержанием влаги не более 5,0% для первого сорта и не более 6,0% - для второго сорта; с содержанием нерастворимых в воде веществ в первом сорте - не более 0,45% и во втором -- 0,85 %.

Вода питьевая (ГОСТ 2874), применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения. Систематический контроль за качеством воды осуществляют органы санитарного надзора Министерства здравоохранения. Вода питьевая (СанПиН 2.1.4. 559-96) должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Отбор проб для анализа осуществляется в соответствии с ГОСТ 24481 и ГОСТ 3351.

Сахар-песок (ГОСТ 21-94) должен представлять собой однородные по строению кристаллы с ясно выраженными гранями, сыпучий, не липкий и сухой на ощупь, без комков, посторонних привкусов и запахов. Для промышленной переработки допускается сахар-песок с массовой долей влаги на более 0,15% и массовой долей сахарозы не менее 99,55%.

Маргарин столовый (ГОСТ Р 52178-2003) представляет собой высокодисперсную, жиро-водяную систему, в состав которой входят высококачественные жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. В хлебопекарной промышленности используют различные виды маргаринов с содержанием жира не менее 82%. Маргарин должен иметь чистый, хорошо выраженный для каждого сорта вкус и аромат, без посторонних привкусов и запахов. По консистенции маргарин при температуре 18°С должен быть однородным и пластичным.

Патока крахмальная (ГОСТ Р 52060-2003) - отход сахаро-рафинадного производства, представляет собой густую, вязкую жидкость темно-вишневого цвета, сладкую на вкус (с горьковато-солодовым привкусом, а также привкусом карамели). Перед пуском в производство патоку пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Патоку предварительно подогревают (42±2)°С для уменьшения вязкости.

4.3 Контроль качества полуфабрикатов

В процессе приготовления хлебобулочных изделий для обеспечения надлежащего качества готовой продукции важно контролировать качество основных полуфабрикатов - закваски, опары, теста. При этом необходимо, чтобы контроль имел действенный характер, и результаты его своевременно использовались для руководства технологическим процессом. Текущий контроль полуфабрикатов проводят выборочным порядком в объеме, предусмотренном "Положением о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности". В некоторых случаях при необходимости проводят анализ полуфабрикатов по дополнительным показателям.

Физико-химические показатели качества большей части полуфабрикатов являются специфическими для каждого вида изделий и обычно предусматриваются технологическими инструкциями по их приготовлению. При этом кислотность и влажность теста определяется стандартом на готовый продукт и зависит от качества сырья и условий производства.

4.3 Контроль качества готовой продукции

Качество готовых изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативно-технической документации по органолептическим и физико-химическим показателям. Показателя безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия.

К органолептическим определяемым показателям относятся: оценка внешнего вида по форме, состояние поверхности, цвету, по состоянию мякиша и прочности, промессу, пористости, вкус и запах, наличие или отсутствие вкуса.

Физико-химические показатели качества хлеба определяются инструментальными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержание жира и сахара. Для более полной характеристики качества хлеба определяют дополнительные показатели, не предусмотренные стандартами: удельный объем хлеба, формоустойчивость, структурно-механические свойства и цвет мякиша.

Перед отпуском в торговую сеть на каждую партию хлебобулочных изделий выписывается качественное удостоверение и выдается копия сертификатов соответствия.

5. Архитектурно-строительный раздел

Генеральный план проектируется в соответствии со СНиП II 89-80* «Генеральный план промышленных предприятий». Участок под хлебозавод имеет прямоугольную форму, его площадь 1,5 га.

В комплект зданий входит: производственный корпус хлебозавода, административно-бытовой корпус.

Основным технико-экономическим показателем генерального плана является плотность застройки, и она составляет 36 %. Производственные здания сгруппированы с учетом общности санитарных и производственных требований, а также грузооборота, людских потоков и потребления энергии.

Взаимное расположение зданий и сооружений спроектировано с учетом выделяемых выбросов. Хлебозавод по степени вредности относится к IV классу и имеет санитарную зону 100 м. На территории санитарно-защитной зоны предусмотрено озеленение в соответствии со СНиП II 89-90*. Таким образом, хлебозавод допускается разместить в городе Чебоксары.

Предприятие спроектировано с подъездными и внутренними автомобильными дорогами. Предусмотрено два въезда на территорию (основной и запасной).

Ширина ворот въезда 4,5 м. Ширина одностороннего проезда - 4,5 м, двухстороннего - 7м, разворотные площадки 12х12м. Тротуары изолированы от проезжей части разделительной полосой шириной З м. Минимальная ширина тротуаров 1,5 м, площадь озеленения составляет 0,38 га.

Производственный корпус.

Проектируемый хлебозавод относится к категории «В» по пожароопасности. Производственный корпус запроектирован в соответствии СНиП 31-03-2001 «Производственные здания».