где F_с - площадь пода чаши, м²;

n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

ц - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, определяется по формуле:

ц = Т / tu, (2.36)

где Т - продолжительность расчетного периода, ч;

tu - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Общая площадь пода определяется по формуле:

F_общ = 1,1 * F_ст (2.37)

Для жарки изделий массой общая площадь пода чаши определяется по формуле:

F_общ = G / (р * b * ц * К), (2.38)

где G - масса обжариваемого продукта, кг;

p - плотность продукта, кг/дм³;

b - толщина слоя продукта, мм (b = 0,5…2);

ц - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период;

К - коэффициент заполнения чаши (К = 0,65).

После расчета требуемой площади пода подбирается сковорода с производительностью, близкой к расчетной.

Количество сковород определяется по формуле:

n = F_общ / F_ст, (2.39)

где F_ст - площадь пода чаши стандартной сковороды, м².

Расчет площади сковороды сводим в табл. 2.29 и 2.30.

Таблица 2.29 - Расчет количества сковород для жарки штучных изделий

Наименование изделия	Количество изделий за 1 час реализации шт.	Площадь единицы изделия, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за час, раз	Расчетная площадь пода, м2	Принимаемая площадь пода, м2	Количество сковород
Эскалоп	23	0,01	15	4	0,057	0,066	1
Омлет с луком	12	0,02	10	6	0,040	0,022	2
Биточки рисовые	12	0,01	10	6	0,020	0,022	1
Сырники из творога	12	0,01	5	12	0,010	0,022	1

На основании расчетов принимаются сковороды с площадью пода 0,066 м² (1 шт.) и 0,022 м² (4 шт.).

Таблица 2.30 - Расчет количества сковород для жарки изделий массой

Наименование изделия	Масса продукта, нетто, кг	Плотность продукта, кг/дм3	Толщина слоя продукта, дм	Продолжитель-ность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за час, раз	Коэффициент заполнения чаши	Расчетная площадь пода, м2
Шампиньоны и лук для картофеля запеченного	0,7	0,60	0,03	15	4	0,65	0,15
Шампиньоны для помидор фаршированных	0,5	0,60	0,03	15	4	0,65	0,11
Печень по-строгановски	1,32	0,80	0,03	20	3	0,65	0,28

На основании расчетов принимается сковорода стационарная СЭСМ-0,2 (1 шт.).

Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для посуды производится по формуле:

F = У (n * f) / ц, (2.40)

где f - площадь жарочной поверхности плиты, м²;

n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда;

f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды;

ц - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и производится по формуле:

ц = 60 / t, (2.41)

где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляется 30% на не плотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Общая жарочная поверхность определяется по формуле:

F_общ = 1,3 * F_ст (2.42)

Расчет жарочной поверхности плиты представлен в табл. 2.31.

Таблица 2.31 - Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Вид наплитной посуды	Вместимость посуды шт./дм?	Количество посуды, шт.	Площадь единицы посуды, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость посуды за 1 час	Площадь жарочной поверхности плиты, м2
1	2	3	4	5	6	7	8
Самбук сливовый	Кастрюля из нержавеющей стали	12	1	0,0700	5	12	0,0058
Мусс яблочный	Кастрюля из нержавеющей стали	12	1	0,0700	5	12	0,0058
Кисель из кураги	Кастрюля из нержавеющей стали	4	1	0,0327	30	2	0,0163
Желе из апельсинов	Кастрюля из нержавеющей стали	8	1	0,0500	5	12	0,0042
Варка яиц	Кастрюля из нержавеющей стали	12	1	0,0700	10	6	0,0117
Варка курицы для сэндвича с курицей	Кастрюля из нержавеющей стали	12	1	0,0700	30	2	0,0350
Варка языка говяжьего	Кастрюля из нержавеющей стали	20	1	0,0706	60	1	0,0706
Варка кальмара для салата	Кастрюля из нержавеющей стали	12	1	0,0700	5	12	0,0058
Варка креветок для салата	Кастрюля из нержавеющей стали	12	1	0,0700	5	12	0,0058
Картофель отварной	Котел из нержавеющей стали	40	1	0,1300	30	2	0,0650
Рис	Кастрюля из нержавеющей стали	10	1	0,0546	20	3	0,0182
Рис для биточков	Кастрюля из нержавеющей стали	15	1	0,0615	30	2	0,0307
Рис для помидор	Кастрюля из нержавеющей стали	2	1	0,0327	20	3	0,0109
Эскалоп	Сковорода	-	1	0,066	15	4	0,0165
Омлет с луком	Сковорода	-	2	0,022	10	6	0,0073
Биточки рисовые	Сковорода	-	1	0,022	10	6	0,0037
Сырники из творога	Сковорода	-	1	0,022	5	12	0,0018
Итого							0,3151

F_общ = 1,3 * 0,3151 = 0,41 м²

На основании результата расчетов принимается одна плита ПЭСМ-4ШБ с жарочным шкафом с площадью жарочной поверхности 0,48 м².

Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле:

V = (V_прод + V_ж) / К; (2.43)

где V - вместимость чаши, дм³;

V_прод - объем обжариваемого продукта, дм³;

V_ж - объем жира, дм³;

К - коэффициент заполнения чаши (К = 0,65).

Объем обжариваемого продукта определяется по формуле:

V_прод = G_прод / с, (2.44)

где G_прод - масса обжариваемого продукта за максимальный час, кг;

с - плотность обжариваемого продукта, кг/дм³.

Объем жира определяется по формуле:

V_ж = G_ж / с, (2.45)

где G_ж - масса жира, кг;

с - плотность жира, кг/дм³.

Количество фритюрниц определяется по формуле:

n = V / V_ст, (2.46)

где V_ст - вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм³.

Результаты расчетов сведены в табл. 2.32.

Таблица 2.32 - Расчет количества фритюрниц

Наименование изделия	Масса продукта, кг	Плотность продукта ,кг/дм3	Объем продукта, дм3	Масса жира, кг	Плотность жира, кг/дм3	Объем жира, дм3	Коэффициент заполнения чаши	Расчетный объем чаши, дм3	Стандартный объем, дм3	Количество фритюрниц
Картофель фри	6,1	0,65	9,4	0,55	0,9	0,6	0,65	15,4	20	1

На основании расчетов принимается фритюрница ФЭСМ-20.

Расчет специализированного оборудования

Из специализированного оборудования в горячем цехе необходимо установить кипятильник. Необходимую часовую производительность кипятильника рассчитываем по расходу кипятка, чая, кофе.

Продолжительность работы кипятильника находим по формуле:

T = V_р / V_ст, (2.47)

где Vр - расчетная вместимость аппарата, дм³;

Vст - вместимость стандартного аппарата, дм/ч.

Расчет кипятильника сведен в табл. 2.33.

Таблица 2.33 - Расчет кипятильника

Наименование напитков	Коли-чество порций за день	Объем одной порции, дм3	Объем всех порций, дм3	Произво-дитель-ность принятого аппарата	Продол-житель-ность работы аппарата	Коэф-фици-ент исполь-зования	Число аппа-ратов
Кофе черный «Арабика»	68	0,10	6,80	25	0,27	0,02
Кофе черный «Арабика» со сливками	33	0,20	6,60	25	0,26	0,02
Кофе «Латте»	33	0,20	6,60	25	0,26	0,02
Какао с молоком	33	0,20	6,60	25	0,26	0,02
Чай «Хейлис» с лимоном	65	0,20	13,00	25	0,52	0,04
Чай «Хейлис» с медом	33	0,20	6,60	25	0,26	0,02
Чай зеленый	65	0,20	13,00	25	0,52	0,04
Итого			59,2	25	2,35	0,18	1

Принимаем кипятильник электрический КНЭ-25М.

Расчет холодильного оборудования

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов используют холодильные шкафы.

Полезный объем холодильного шкафа рассчитывается по формуле (2.22).

Данные для расчета холодильного оборудования сведены в табл. 2.34.

Таблица 2.34 - Расчет объема холодильного шкафа

Наименование продуктов	Масса продукта за 1/2 смены, кг	Объемная плотность продукта, кг/ дм3	Коэффициент, учитывающий массу тары	Полезный объем шкафа, дм3
Свинина	9,8	0,85	0,7	16,47
Курица филе	13,1	0,25	0,7	74,86
Печень говяжья	4,5	0,85	0,7	7,56
Окорок вареный	0,9	0,85	0,7	1,51
Горбуша	9,7	0,80	0,7	17,32
Масло сливочное	1,3	0,90	0,7	2,06
Молоко	10,8	0,50	0,7	30,86
Сметана	6,0	0,90	0,7	9,52
Жир животный	2,7	0,90	0,7	4,28
Жир кулинарный	0,8	0,90	0,7	1,27
Апельсины свежие	2,3	0,55	0,7	5,97
Яблоки свежие	1,7	0,55	0,7	4,41
Сливы	3,6	0,55	0,7	9,35
Творог	5,1	0,80	0,7	9,11
Яйцо	8,5	0,96	0,7	12,65
Сыр	2,7	0,80	0,7	4,82
Итого:				212,02

На основании результата расчетов принимается к установке шкаф холодильный ШХС-0.40М с полезным объемом 290 дм³ и стол с охлаждаемым внутренним объемом КТМ 1-70.

Расчет вспомогательного оборудования

Расчет количества производственных столов ведется по количеству работников, одновременно работающих в цехе, и норме длины стола на одного человека по формулам (2.17) и (2.18).

Все расчеты сведены в табл. 2.35.

Таблица 2.35 - Расчет количества производственных столов

Коли-чество человек	Норма длины стола, м	Расчетная длина стола, м	Габаритные размеры, мм	Принятые столы
			Длина	Ширина	Высота	Тип, марка	Коли-чество, шт.
4	1,25	5,0	1470 1260	840 840	860 860	СПМ СПСМ-3	1 3

Расчет площади горячего цеха

Общая площадь цеха определяется по формулам (2.23) и (2.24).

Расчет полезной площади цеха сводится в табл. 2.36.

Таблица 2.36 - Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Коли-чество единиц, шт.	Габаритные размеры, мм	Полезная площадь цеха, м2
			Длина	Ширина	Высота
Плита электрическая	ПЭСМ-4ШБ	1	840	840	860	0,71
Котел пищеварочный	КПЭСМ	1	1050	840	1160	0,88
Сковорода стационарная	СЭСМ-0,2	1	1050	840	860	0,88
Фритюрница	ФЭСМ-20	1	420	840	930	0,35
Стол со встроенной моечной ванной	СПМ	1	1470	840	860	1,23
Стол производственный	СПСМ-3	3	1260	840	860	3,18
Кипятильник	КНЭ-25М	1	450	350	670	0,16
Шкаф холодильный	ШХС-0.40М	1	755	750	1625	0,57
Стол со встроенным охлаждаемым шкафом	КТМ 1-70	1	950	700	850	0,67
Стеллаж стационарный	СПС-2	1	1050	840	2000	0,88
Вставка секционная модулированная	ВСМ-420	4	420	840	860	1,41
Весы	DIGI	1	275	240	165	-
Стойка раздаточная тепловая	СРСМ	1	1470	840	850	1,23
Раковина для рук	РМ	1	500	400	200	0,20
Итого:						12,35

S_общ = 12,35 / 0,3 = 41,2 м²

Общая площадь горячего цеха равна 41,2 м².

2.8 Расчет площади моечной столовой посуды

Расчет количества посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня, производится по формуле:

Р = n₁ * N + n₂ * N, (2.48)

где n₁ - норма посуды на одного посетителя (n₁=2);

n₂ - норма приборов на одного посетителя (n₂=2);

N - количество посетителей в течение дня, чел.

Количество посуды и приборов, подвергаемых одновременной мойке, определяют по формуле:

Р_ч = 1,6 * n₁ * N_ч, (2.49)

где Р_ч - количество единиц посуды и приборов в час максимальной нагрузки зала, шт.;

n₁ - количество посуды на одного потребителя;

N_ч - количество потребителей в 1ч максимальной загрузки зала, чел.;

1,6 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов.

Действительное время работы машины определяется по формуле:

t_g = Р / Q_сп, (2.50)

где Р - количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня;

Q_сп - справочная производительность принятой машины, шт./ч.

Действительный коэффициент использования посудомоечной машины определяется по формуле:

n_g = t_g / Т, (2.51)

где Т - время работы моечной столовой посуды, ч.

Расчет посудомоечной машины сведен в табл. 2.37.

Таблица 2.37 - Расчет посудомоечной машины

Норма посуды на 1 чел.	Количество в час максимальной загрузки	Количество за день	Расчетная производительность машины, шт./ч	Принятая производительность машины, шт./ч	Действительное время работы машины, ч	Действительный коэффициент использования
	посети-телей, чел.	тарелок и при-боров, шт.	посети-телей, чел.	тарелок и при-боров, шт.
2	174	557	1100	4400	557	720	6,3	0,5

Принимаем посудомоечную машину МПУ-700.

Необходимое количество работников определяется по формуле:

N₁ = n / (Н_в * ), (2.51)

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, шт.;

Н_в - норма выработки одного работника за рабочий день, (Н_в = 1170);

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле:

N₂ = N₁ * К₁, (2.52)

где К₁ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Получаем численность работников моечной столовой посуды, равную 2.

Расчет общей площади моечной столовой посуды определяется по формулам (2.23) и (2.24).

Расчет общей площади моечной столовой посуды сводится в табл. 2.38.

Таблица 2.38 - Расчет полезной площади моечной столовой посуды

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество единиц, шт.	Габаритные размеры, мм	Полезная площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота
Ванна трех- секционная	ВСМ-3/600	1	1950	700	870	1,36
Ванна моечная	ВСМ-1/600	2	700	700	870	0,98
Стол к посудомоечной машине	MLB-1200	1	1200	700	900	0,84
Машина посудомоечная	МПУ-700	1	1900	900	1500	1,71
Тележка для транспортировки посуды	TAWALU	1	600	450	760	0,27
Стол для сбора остатков пищи	ССО-4	1	1400	700	850	0,98
Раковина для рук	РМ	1	500	400	200	0,20
Итого						6,34

S_общ = 6,34 / 0,35 = 18,1 м²

Общая площадь моечной столовой посуды равна 18,1 м².

2.9 Расчет площади моечной кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды и инвентаря.

Необходимое количество работников определяется по формулам (2.51) при Н_в = 2300 и (2.52). Получаем численность работников моечной кухонной посуды, равную 1.

Расчет общей площади моечной кухонной посуды проводится по формулам (2.23) и (2.24) и сводится в табл. 2.39.

Таблица 2.39 - Расчет полезной площади моечной кухонной посуды

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество единиц, шт.	Габаритные размеры, мм	Полезная площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота
Ванная моечная	ВСМ-1/600	2	700	700	870	0,98
Стеллаж стационарный	СПС-2	1	1050	840	2000	0,88
Подтоварник	ПТ-2	1	1050	840	280	0,88
Раковина для рук	РМ	1	500	400	200	0,20
Итого						2,94

S_общ = 2,94 / 0,40 = 7,4 м²

Общая площадь моечной кухонной посуды равна 7,4 м².

2.10 Подбор оборудования и расчет площади дотовочного цеха

Расчет полезной площади доготовочного цеха проводится по формулам (2.23) и (2.24) и сводится в табл. 2.40.

Таблица 2.40 - Расчет полезной площади доготовочного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Коли-чество единиц, шт.	Габаритные размеры, мм	Полезная площадь цеха, м2
			Длина	Ширина	Высота
Стол производственный со встроенной моечной ванной	СПМ	2	1470	840	860	2,46
Стол производственный	СПСМ-1	1	1050	840	860	0,88
Шкаф холодильный	ШХС-0.40М	1	750	755	1625	0,57
Весы настольные	DIGI	1	275	240	165	-
Стеллаж передвижной	СП-230	1	700	600	1500	0,42
Раковина для рук	РМ	1	500	400	200	0,20
Итого						4,53

S_общ = 4,53 / 0,35 = 12,9 м²

Общая площадь доготовочного цеха равна 12,9 м².

2.11 Подбор оборудования и расчет площади холодного цеха

Расчет полезной площади холодного цеха проводится по формулам (2.23) и (2.24) и сводится в табл. 2.41.

Таблица 2.41 - Расчет полезной площади холодного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество единиц, шт.	Габаритные размеры, мм	Полезная площадь цеха, м2
			Длина	Ширина	Высота
Стол производственный	СПСМ-3	2	1260	840	860	2,12
Шкаф холодильный	ШХС-0.40М	1	750	755	1625	0,57
Прилавок низкотемпературный холодильный	СН-0,15	1	1260	840	860	1,06
Блендер настольный	Hamilton 1G 908	1	140	220	520	-
Сокоохладитель	Jolly 5/3	1	370	400	550	-
Стол для средств малой механизации	СММСМ	1	1470	840	860	1,23
Весы настольные	DIGI	1	275	240	165	-
Раковина для рук	РМ	1	500	400	200	0,20
Стол с охлаждаемым внутренним объемом	TUC48	1	1200	750	750	0,90
Итого:						6,08

S_общ = 6,08 / 0,35 = 17,4 м²

Общая площадь холодного цеха равна 17,4 м².

2.12 Подбор оборудования и расчет площади помещения для хлеба

Расчет общей площади помещения для резки хлеба определяется по формулам (2.23) и (2.24) и сводится в табл. 2.42.

Таблица 2.42 - Расчет полезной площади помещения для резки хлеба

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество единиц, шт.	Габаритные размеры, мм	Полезная площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота
Шкаф для хлеба	ШХ-1	1	1470	630	2000	0,93
Хлеборезка	JEJU	1	600	580	600	-
Стол для хлеборезки	СХ-12	1	1470	840	860	1,23
Итого:						2,16

S_общ = 2,16 / 0,35 = 6,2 м²

Общая площадь помещения для резки хлеба равна 6,2 м².

2.13 Подбор оборудования и расчет площади буфета

Расчет общей площади буфета определяется по формулам (2.23) и (2.24) и сводится в табл. 2.43.

Таблица 2.43 - Расчет полезной площади буфета

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество единиц, шт.	Габаритные размеры, мм	Полезная площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота
Стол производственный	СПСМ-1	2	1050	840	860	1,76
Стеллаж стационарный	СПС-2	1	1050	840	2000	0,88
Кофемашина	CMEMN 9922	1	360	260	320	-
Льдогенератор	Funk С-100	1	600	510	690	0,31
Шкаф холодильный	ШХ-0,6СВ	1	775	770	2025	0,60
Раковина для рук	РМ	1	500	400	200	0,20
Итого						3,75

S_общ = 3,75 / 0,35 = 10,7 м²

Общая площадь буфета равна 10,7 м².

2.14 Расчет торговых помещений

Общая площадь зала (м²) рассчитывается на основании норм площади на одно место по формуле:

S = p * W, (2.53)

где p - число мест в зале (p₁ = 120 в кафе, p₂ = 30 в баре);

W - норма площади на одно место в зале (W = 1,4), м².

S₁ = 120 * 1,4 = 168,0 м²

S₂ = 30 * 1,4 = 42,0 м²

Получаем площадь торгового зала кафе, равную 168,0 м². Площадь торгового зала сэндвич-бара равна 42,0 м².

3. Организационный раздел

В последнее время на рынке общественного питания резко обострилась конкурентная борьба. Меняется само содержание понятия «конкурентоспособность»: односложное определение, связанное, прежде всего с ценой на услуги, уступает место комплексному, в рамках которого приобретают особую ценность такие характеристики, как качество услуг, индивидуальный подход к посетителям, профессионализм персонала.

Борьба за выживание и расширение бизнеса становится повседневной заботой для многих участников рынка услуг предприятий общественного питания, и в первую очередь для небольших ресторанов, кафе, закусочных. Чтобы предприятие общественного питания могло выжить и развиваться, ему необходимы средства: доход и прибыль. Поэтому здесь особенно важно умение привлечь клиента и удовлетворить его запросы.

В перспективе общественное питание должно преобладать над домашним приготовлением пищи. Общественное питание способствует переустройству быта населения, освобождает женщин от части домашней работы, связанной с приготовлением пищи.

Сейчас все больше людей предпочитают обедать вне дома. Но не высокий уровень жизни и высокие цены в ресторанах не способствует этому. В данной ситуации актуальными становятся предприятия общественного питания, в которых можно быстро и недорого поесть. Такими предприятиями являются кафе.

3.1 Организация производства

В предприятии планируется цеховая структура производства. Производственные помещения расположены в соответствии с требованиями осуществления технологического процесса, что позволит более рационально организовать труд работников. Проектируемое кафе с сэндвич-баром имеет цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: овощной, доготовочный, горячий и холодный. Производственные цеха имеют удобную связь друг с другом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с помещениями для хранения сырья.

В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Наиболее целесообразен для современного предприятия общественного питания линейный принцип размещения оборудования. Количество средств технического оснащения каждого вида определяется в зависимости от числа работников, занятых одновременно выполнением той или иной операции.

Организация работы овощного цеха

Цех имеет удобную связь с кладовой овощей и охлаждаемой камерой фруктов, зелени.

В цехе обработки овощей и зелени выполняется первичная обработка картофеля, овощей и зелени (мытье, чистка, нарезка) и организуется приготовление из них полуфабрикатов для горячего и холодного цехов. Так как производство овощных полуфабрикатов в предприятии сравнительно небольшое, то при обработке и нарезке сырья организуются общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов, овощей и зелени.

Для мытья картофеля, корнеплодов, овощей и зелени в овощном цехе
установлены моечная ванна ВСМ-1/600. Для очистки картофеля от кожуры организуется рабочее место (стол производственный СПК), где производится предварительная машинная очистка в овощеочистительной машине PPF5 и окончательная ручная дочистка. Доочистка производится специальными ножами. Для очистки лука установлен стол производственный СПЛ.

Для нарезки овощей на рабочем месте (стол производственный СПСМ-3) установлена овощерезательная машина CL30. Для удобства перемещения овощных полуфабрикатов предусмотрен стеллаж передвижной СП-230. Нарезанный картофель, корнеплоды и овощи поступают в горячий цех для тепловой обработки и в холодный цех для дальнейшего использования.

Для хранения овощных полуфабрикатов принят к установке шкаф холодильный ШХ-0.40М.

Режим работы овощного цеха с 09.00 до 18.00 часов. График выхода работников овощного цеха показан на рис. 3.1.

N₁, чел

1

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 T, час

Рис. 3.1. График выхода на работу работников овощного цеха

Организация работы доготовочного цеха

В проектируемом предприятии работают на мясных и рыбных полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов). Полуфабрикаты предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде крупнокусковых, порционных полуфабрикатов из мяса, рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов (филе) птицы. В цехе организуют линию доработки полуфабрикатов из мяса и птицы, линию доработки рыбных полуфабрикатов. Из оборудования устанавливают шкаф холодильный для хранения полуфабрикатов ШХС-0.40М, производственный стол СПСМ-3, производственные столы со встроенной моечной ванной СПМ, стеллаж передвижной СП-230. Рабочие места оснащены необходимым инвентарем, инструментами, которые хранят на специально отведенных местах.

Режим работы цеха с 09.00 до 18.00 часов. График выхода работников цеха показан на рис. 3.2.

N₁, чел

1

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 T, час

Рис. 3.2. График выхода на работу работников доготовочного цеха

Организация работы горячего цеха

Горячий цех занимает в предприятии центральное место, в нем завершается технологический процесс приготовления пищи. Цех оснащен современным оборудованием: электрической плитой ПЭСМ-4ШБ; стационарной электросковородой СЭСМ-0,2; котлом пищеварочным КПЭСМ; фритюрницей ФЭСМ-20; кипятильником КНЭ-25М; холодильным шкафом ШХС-0.40М для хранения скоропортящихся продуктов, столом с охлаждаемым внутренним объемом КТМ 1-70.

Над тепловым оборудованием предусмотрен вытяжной зонт. Все тепловое оборудование для приготовления блюд размещено в одну технологическую линию. В горячем цехе установлены столы производственные СПСМ-3 и стол производственный со встроенной моечной ванной СПВ. Для контроля за выходом блюд предусмотрены настольные весы DIGI.

При приготовлении блюд и кулинарных изделий используют различную посуду и инвентарь: котлы наплитные, кастрюли, сотейники различной емкости сковороды, противни, сита, дуршлаги, шумовки, черпаки, лопатки и вилки поварские.

Режим работы горячего цеха с 09.00 до 23.00 часов. График выхода работников горячего цеха показан на рис. 3.3.

N₁, чел

4

3

2

1

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 T, час

Рис. 3.3. График выхода на работу работников горячего цеха

Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и
оформления холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд. Холодный цех имеет удобную связь с горячим цехом.

Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно
предусматривается холодильное оборудование. Таким оборудованием в цехе является холодильный шкаф ШХС-0.40М, прилавок холодильный низкотемпературный СН-0,15. Основное оборудование холодного цеха - столы производственные СПСМ-3, стол производственный для средств малой механизации СММСМ для блендера настольного Hamilton 1G 908 и сокоохладителя Jolly 5/3.

В цехе необходимо строго соблюдать маркировку инвентаря,
разграничить рабочие места по приготовлению холодных блюд и закусок, сладких блюд.

Режим работы холодного цеха с 10.00 до 23.00 часов. График выхода работников холодного цеха показан на рис. 3.4.



N₁, чел

2

1

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 T, час

Рис. 3.4. График выхода на работу работников холодного цеха

Во всех производственных цехах для личной гигиены работников
предусмотрены раковины для рук.

Для кратковременного отдыха и приема пищи работников предусмотрена комната для персонала, в которой имеются столы со стульями, на стенах висят картины и цветы.

Особое внимание поваров следует обращать на образцовый санитарный порядок на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации и хранения блюд, так как они могут являться питательной средой для развития микроорганизмов.

Оптимальная температура воздуха в заготовочных и холодном цехах
должна быть от 16 до 18°С, в горячем - не выше 23°С, что создается
вентиляционными установками над тепловым оборудованием. Относительная влажность воздуха должна быть от 60 до 70 %, в заготовочных цехах - не более 75 %.

Правильное естественное и искусственное освещение производственных помещений способствует снижению утомляемости при выполнении производственных операции на рабочих местах. Доготовочные и заготовочные цеха имеют естественное освещение. В производственных помещениях используют люминесцентные лампы.

В производственных цехах в процессе работы механического
оборудования возникают шумы. Действующими нормативами установлен допустимый уровень шума в производственных помещениях - от 60 до 75 дБ.
Снижение уровня шума достигается путем применения звукопоглощающих материалов.

3.2 Организация работы вспомогательных помещений

Вспомогательные помещения предприятия осуществляют рациональное обслуживание основного производства, что способствует успешной производственно-хозяйственной и торговой деятельности.

Задачи каждого вспомогательного помещения определены условиями работы предприятия.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья кухонной посуды и инвентаря. Моечная кухонной посуды имеет удобную связь с горячим и
холодным цехом. Моечная оснащена моечными ваннами ВСМ-1/600, стационарным стеллажом СПС-2, подтоварником ПТ-2, раковиной для рук РМ. Размещение оборудования обеспечивает последовательное выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ванне, хранение на стеллаже. Моечная кухонной посуды размещена в непосредственной близости к горячему цеху.

Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов. Для организации процесса мойки посуды выделяют две линии: с установкой машин и вспомогательного оборудования; моечных ванн и вспомогательного оборудования. Моечная столовой посуды оснащена посудомоечной машиной МПУ-700, ваннами моечными секционными ВСМ-3/600 и ВСМ-1/600, столом для сбора остатков пищи ССО-4, столом MLB-1200, контейнером для отходов, раковиной для рук РМ, тележкой для транспортировки посуды TAWALU. Все операции по обработке посуды выполняют в определенной последовательности; очистка посуды от остатков пищи, сортировка и мытье в машине или ваннах, мытье приборов и стаканов, просушивание и стерилизация столовых приборов, хранение чистой посуды в шкафах. Моечная столовой посуды связана с залом: использованная посуда из зала поступает в моечную, а чистая посуда из моечной - в раздаточную.

3.3 Организация торговой деятельности

В состав помещений для посетителей входят: торговый зал кафе, торговый зал сэндвич-бара, вестибюль, включая гардероб и санузлы. Эти помещения имеют удобную непосредственную взаимосвязь друг с другом.

Вестибюль - помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала, мягкая мебель - кресла и столик, телефон.

Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секционными,
двусторонними металлическими вешалками.

В туалетных комнатах подведена горячая и холодная вода, имеется
электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха, дозаторы туалетной бумаги,
жидкое мыло.

Зал - помещение для обслуживания потребителей. Основным
оборудованием зала являются столы. В торговых залах установлены шестиместные и четырехместные столы. Мебель может оказывать определенное воздействие на человека, влиять на характер его отдыха, настроение. Поэтому мебель, прежде всего, должна быть удобной. Конструирование современной мебели основано на антропометрии, т. е. на изучении размеров и пропорций человеческого тела с целью создания столов, стульев и других элементов меблировки торговых залов, обеспечивающих наибольшие удобства для посетителей. Кроме столов для потребителей в залах установлены подсобные столы для официантов.

Понятие интерьера включает планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых залов. С решением интерьера должно быть органически связано оформление торгового оборудования, стиль мебели, посуды. Правильно подобранные элементы интерьера всегда создают особую атмосферу предприятия общественного питания. Именно поэтому при оформлении заведений так важно уделять внимание подбору предметов обстановки. Красивый, со вкусом решенный интерьер, обеспечивая уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует воспитанию эстетического вкуса посетителей.

Устройства освещения, как и все в интерьере, должны гармонировать с архитектурными элементами залов в дневное и вечернее время.
Самая распространенная система освещения -- смешанное или комбинированное освещение. При этой системе весь зал освещается общим не очень ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света. Система смешанного освещения дает возможность при желании варьировать освещенность зала, направление светового потока, создавать дополнительные световые эффекты, включая и отключая светильники.

Так как качественное обслуживание складывается из множества составных элементов и зависит от массы людей, в таком большом хозяйстве без стратегии не обойтись. Предприятие общественного питания должно иметь хорошо разработанную, увязанную со всеми структурами организации последовательную, соответствующую обстоятельствам стратегию обслуживания. Форма обслуживания на проектируемом предприятии - обслуживание официантами. Для ознакомления потребителей с ассортиментом блюд, напитков, изделий и ценами, по которым они реализуются, служат меню и прейскуранты. Меню представляет собой перечень блюд, кулинарных изделий, предлагаемых в кафе и сэндвич-баре в течение дня.

3.4 Реклама предприятия

Для увеличения реализации продукции и товаров, формирования и удовлетворения спроса служит торговая реклама. Основными средствами торговой рекламы являются Интернет, газеты, журналы, телевидение, радио, наружные и внутренние средства рекламы.

С помощью указанных средств торговая реклама может оказывать долгосрочное и краткосрочное влияние на потребителей. При этом реклама побуждает их к прямому или косвенному действию и вызывает сложную комбинированную реакцию со стороны потребителей, которая характеризуется тем, что потребители готовы воспользоваться услугами предприятия общественного питания. Прямое воздействие рассчитано на немедленную реакцию потребителя и побуждает его к посещению предприятия общественного питания. Косвенное воздействие направлено на то, чтобы потребитель запомнил данное предприятие и при необходимости воспользовался его услугами.

Торговая реклама адресуется не только к потенциальным потребителям, но и к тем, кто постоянно пользуется услугами предприятия. Торговая реклама - это совокупность организационно-технических, экономических, эстетических и психологических средств и методов, оказывающих долгосрочное или краткосрочное влияние на постоянных и потенциальных потребителей, побуждая их к прямому или косвенному действию, и используемых для широкой и объективной информации населения о свойствах и качестве продукции общественного питания, размещения сети, методах и формах обслуживания с целью увеличения объема продукции, товаров и услуг, реализуемых предприятием.

Для проектируемого предприятия выбраны такие средства рекламы, как:

- внутренние средства рекламы, к которым можно отнести всю систему обслуживания на предприятии и отдельные ее элементы: интерьер, меню, эмблему предприятия, визитки, качество блюд, удобство и комфорт;

- наружные средства рекламы, к которым относятся вывески, витрины, плакаты;

- реклама по радио - стимулирует косвенное воздействие на потребителей. Главной целью является информирование слушателей об открытии нового предприятия.

- реклама на телевидении - «бегущей» строкой;

- реклама в Интернете (создание сайта проектируемого предприятия с указанием предоставляемых услуг). С помощью сайта можно непосредственно показать блюда и изделия, интерьер, к тому же показ сопровождается комментарием.

4. Научный раздел

4.1 Разработка технико-технологической карты на блюда

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Утверждает ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие.

Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.

ТТК включает разделы:

1) наименование изделия и область применения, указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения;

2) перечень сырья для изготовления блюда (с указанием необходимых ГОСТов, ТУ) и требования к качеству сырья;

3) нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия;

4) описание технологического процесса, режимов холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда и др.;

5) требования к оформлению, подачи, реализации и хранению;

6) показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция, внешний вид), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда;

7) показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Массовая доля для сухих веществ определяется по формуле:

Х_{сух. в-в} = 0,9 * (С₀ + 1), (4.1)

где С₀ - содержание сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.

Массовая доля жиров находится по формуле:

Х _жира = 0,85 * К_ж, (4.2)

Расчет энергетической ценности проводится по формулам:

Э = 4 * Б + 9 * Ж + 4 * У (в ккал), (4.3)

где 4,0; 9,0; 4,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г;

Б, Ж, У - количество соответственно белков, жиров и углеводов.

Э = ккал * 4,184 (в кДж) (4.4)

Расчет пищевой ценности бекона жареного представлен в табл. 4.1.

Таблица 4.1 - Расчет пищевой ценности бекона жареного

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		Сухие вещества	Белки	Жиры	Углеводы
		%	г	%	г	%	г	%	г
Бекон	25	62,3	15,6	10,2	2,6	48,2	12,1	-	-
На 100 г продукта	100	-	62,3	-	10,2	-	48,2	-	-
Сохранность веществ после тепловой обработки	-	-	-	92	-	90	-	-	-
В 100 г продукта после тепловой обработки	100	-	-	-	9,4	-	43,4	-	-

Расчет пищевой ценности блюда «Сэндвич с беконом и помидорами» представлен в табл. 4.2.

Таблица 4.2 - Расчет пищевой ценности блюда «Сэндвич с беконом и помидорами»

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		Сухие вещества	Белки	Жиры	Углеводы
		%	г	%	г	%	г	%	г
Булочка столичная	40	68,9	27,6	8,4	3,4	2,2	0,9	53,7	21,5
Сыр плавленый	10	59,0	5,9	23,2	2,3	29,5	2,9	-	-
Бекон жареный	25	62,3	15,6	9,4	2,4	43,4	10,9	-	-
Помидоры	10	8,0	0,8	1,1	0,1	0,2	0,02	3,8	0,4
Салат зеленый	5	10,2	0,5	1,8	0,1	4,1	0,2	2,4	0,1
В готовом блюде	90	-	50,4	-	8,3	-	14,9	-	22,0
В 100 г готового блюда	100	-	-	-	9,2	-	16,5	-	24,4

утверждаю

Руководитель _________________

«___» _____________ 2008 г.

Технико-технологическая карта № 1

на блюдо «Сэндвич с беконом и помидорами»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сэндвич с беконом и помидорами».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Сэндвич с беконом и помидорами» используют следующее сырье:

Булочка столичная	ГОСТ 26574-83
Бекон	ГОСТ 7724-77
Сыр плавленый	ГОСТ 7616-85
Помидоры	ГОСТ Р 51810-2001
Салат зеленый	ГОСТ 1723-86

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Сэндвич с беконом и помидорами», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. рецептура

3.1. Рецептура блюда «Сэндвич с беконом и помидорами»

Наименование сырья	Норма сырья на одну порцию, г
	брутто	нетто
Булочка столичная	40	40
Сыр плавленый	10	10
Бекон	38	25
Помидоры	15	10
Салат зеленый	7	5
Выход	-	90

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Сэндвич с беконом и помидорами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (2006г.).

4.2. Булочку разрезают на две половины так, чтобы они не распались. Затем каждую половину булочки намазывают сыром плавленым, кладут салат зеленый на нижнюю половину, затем поджаренный бекон, кусочки помидора, сверху еще салат и накрывают второй половиной булочки.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

5.1. Блюдо «Сэндвич с беконом и помидорами» подают на тарелке.

5.2. Температура подачи блюда должна быть 18⁰ С.

5.3. Срок реализации блюда «Сэндвич с беконом и помидорами» - по мере приготовления, хранение не более 30-40 минут.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - изделие круглой формы, поверхность гладкая.

Консистенция - булочки - мягкая, начинки - сочная, мягкая.

Цвет - булочки - светло-желтая.

Вкус - булочки с беконом, сыром и помидорами.

Запах - жареного бекона, сыра.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 46,26

Массовая доля жира, % (не менее) - 14,03

6.3. Микробиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕ / г - не более 1*10³ в 1г

БГКП не допускаются - в 1г

Staphlococcus anrens не допускаются - в 0,01г

Патогенные микроорганизмы не допускаются - в 25г

V.Parahaemolyticns - не более 100 КОЕ / г

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного блюда составляет:

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность ккал
9,2	16,5	24,4	282,9

Ответственный разработчик ____________

4.2 Разработка шкалы органолептической оценки блюда

Важным средством требуемого уровня качества продукции является систематический контроль, для обеспечения которого разрабатывается шкала органолептической оценки качества блюда.

Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологического производства и оформления блюд. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешний вид, консистенции, запаха, вкуса. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность, вид на разрезе, окраска корки и состояние мякиша.

Внешний вид изделия - это общее зрительное впечатление, которое оно производит. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же несвойственного ему цвета свидетельствует о порче продукта.

Запах - впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, он может быть неприятным, являющимся признаком порчи продукции. Это может быть результатом несоблюдения условий хранения, использования нестандартного сырья, нарушения технологического процесса.

Вкус - чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов. Различают понятие «вкусность» - это комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта. Этот показатель при оценке качества продукции оказывает решающее влияние на общую оценку.

Консистенция - это свойство, обусловленное вязкостью продукта и определяемое степенью его деформации во время нажима. Консистенция определяется впечатлением осязания в полости рта, связанным с густотой, клейкостью и силой нажима продукта, которые чувствуются при распределении продукта на языке (жидкая, густая, плотная, мазеобразная, крошливая, зернистая, сочная, рассыпчатая).

Каждый показатель качества продукции оценивается по пятибалльной системе: 5 - отлично, 4 - хорошо, 3 - удовлетворительно, 2 - плохо, 1 - очень плохо.

Блюдам, приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющих по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, даётся оценка «отлично» (5 баллов). Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований, оно оценивается как хорошее (4 балла). К таким отклонениям относят характерные, но слабо выраженные запах и вкус, недостаточно аккуратно форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи, слегка пересоленный или недосоленный бульон, наличие бесцветного или слабоокрашенного жира и т.д.

Блюда, имеющие более значительные отклонения от требуемой кулинарии, но годные для реализации без переработки или после доработки, оцениваются как удовлетворительные (3 балла). К недостаткам таких блюд относят несоблюдения соотношений компонентов, подсыхание изделий поверхности изделий, их подгорание, нарушение формы изделий, привкус сметаны повышенной кислотности и т.д.

Плохую оценку (2 балла) получают изделия со значительными дефектами, но не исключающими возможность их переработки.

Неудовлетворительную оценку (1 балл) получают блюда с посторонним, несвойственным или привкусам или запахом, пересоленные, резко кислые, с явным признаком порчи, а также неполновесные штучные изделия. Такая продукция реализации не подлежит. Её переводят в брак.

Бракуется и снимается с реализации блюда и в том случае, если при органолептической оценке хотя бы один показатель был оценен в 2 балла. Сумму баллов для таких блюд не подсчитывают.

4.3 Технологическая схема приготовления блюд

Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное (кондитерское изделие) на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.

Таблица 4.3 - Шкала органолептической оценки блюда «Сэндвич с беконом и помидорами»

Показатель	Баллы (5-1), характеристика (изделия на 5, возможных дефектов на 4-1)
	5	4	3	2	1
Цвет	Булочки - светло-желтый, бекона - коричневый, помидора - красный, салата - зеленый	Булочки - желтый, помидора - розовый	Булочки - коричневый	Бекона - темно- коричневый	Булочки - темно-коричневый, помидора - зеленый, салата - желтый
Внешний вид	Изделие круглой формы, поверхность гладкая	Не совсем правильная форма	Поверхность с небольшими трещинами	Булочка деформирована	Изделие сильно деформировано, разваливается
Консистенция	Булочки - мягкая, помидора и салата - сочная, бекона - мягкая	Помидора и салата - недостаточно сочная	Булочки - черствая	Бекона - сухая	Булочки - черствая, начинки - сухая
Запах	Жареного бекона, сыра	Без изменений	Слегка кислый (за счет сыра)	Бекона - с подгорелостью	Затхлый, несвежих продуктов
Вкус	Булочки с жареным беконом, сыром, салатом зеленым и помидорами	Без изменений	Вкус несвежей булочки	Пережаренного бекона	С привкусом затхлости, кислый

На рис. 4.1 представлена технологическая схема приготовления блюда «Сэндвич с беконом и помидорами».

Помидоры Бекон Булочка Сыр Салат

свежие столичная плавленый зеленый

ГОСТ Р 51810 ГОСТ 7724-77 ГОСТ 26574-83 ГОСТ 7616-85 ГОСТ 1723-86

Рис. 4.1. Технологическая схема приготовления блюда «Сэндвич с беконом и помидорами»

В технологической схеме приводятся:

- перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления блюда;

- технологические операции приготовления блюда (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);

- все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);

- отпуск и подача готового блюда.

Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и бухгалтером-калькулятором.

4.4 Разработка карты технологического процесса

Карты технологического процесса разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия.

Таблица 4.4 - Карта технологического процесса производства блюда «Сэндвич с беконом и помидорами»

Операция	Режим проведения	Используемое оборудование, инвентарь	Контролиру-емые показатели	Способ контроля
Подготовка бекона	Нарезка тонкими ломтиками Жарка t=1300С	Стол производственный Доска разделочная и нож Сковорода Электрическая плита	Форма нарезки Продолжи-тельность жарки	Визуаль-ный
Подготовка помидора	Нарезка кольцами	Стол производственный Доска разделочная и нож	Форма нарезки	Визуаль-ный
Подготовка булочки	Разрезание на две половины	Стол производственный Доска разделочная и нож	Форма нарезки	Визуаль-ный
Соединение булочки с сыром, беконом, помидорами, салатом	Масса готового блюда	Стол производственный Весы	Масса готового блюда и его внешний вид	Органолеп-тический
Хранение и реализация	t=180С, ф=30-40 минут	Стол производственный	Санитарно-гигиеническое состояние	Органолеп-тический

5. Архитектурно-строительная часть

5.1 Генеральный план предприятия

Генеральный план кафе на 120 посадочных мест с сэндвич-баром на 30 посадочных мест разрабатывается в соответствии со СНиП II-М.1-71 «Генеральные планы промышленных предприятий. Нормы проектирования».

Предполагаемое месторасположение проектируемого кафе с сэндвич-баром - на проспекте Столетия Владивостока, между остановками общественного транспорта Молодежная и Столетия Владивостока. В данном месте находится транспортная развязка, жилые дома, офисы предприятий различного типа, Владивостокский Государственный Коммерческий Колледж, школа № 38. Предприятие планируется разместить у морского побережья. За счет наличия транспортной развязки имеется легкий доступ к предприятию посетителей из других районов города.

Кафе на 120 посадочных мест с сэндвич-баром на 30 посадочных мест планируется разместить в отдельно стоящем одноэтажном здании. Снабжение горячей и холодной водой осуществляется от городской центральной сети. Предприятие имеет приточную и вытяжную вентиляцию.

Кафе на 120 посадочных мест с сэндвич-баром на 30 посадочных мест имеет помещения для потребителей, производственные, административно-бытовые, технические и другие, состав и площади которых определяются действующими нормами.

Размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование обеспечивает соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность изготавливаемой продукции, а также условия труда работающих.

Главный фасад здания выходит на южную сторону. Хозяйственный двор находится с северо-западной стороны. Размещение здания на генеральном плане осуществляется с учетом минимальной протяженности наружных коммуникаций. Проходы к зданию расположены так, чтобы поток пешеходов не пересекался с потоком машин.

Здание имеет четыре входа. Один вход для посетителей, второй - для приема сырья, третий - в вентиляционную приточную камеру, четвертый - для персонала.

Контейнеры пищевых отходов располагаются на расстоянии 20 метров от служебного входа и ограждены кирпичной стеной.