Организация работы предприятия общественного питания на примере кафе на 30 посадочных мест

Для обеда, а также праздничного ужина, банкета салфетки часто складывают в форме «конусных колпачков», «ракетой», «короной», «шапочкой».

Более сложные формы складывания салфеток применяют при сервировке банкетных столов, это -- «тюльпан», «веер», «свеча», «карман».

Сложенные полотняные салфетки раскладывают на закусочную или десертную тарелку. Если сервировку проводят в присутствии посетителей, то ножи и вилки кладут на тарелку в салфетке, которая сложена вчетверо, при этом один ее угол загнут до соединения его с центром салфетки.

В образовавшийся карман укладывают ножи лезвием внутрь кармана, а сверху укладывают вилки рожками вверх.

1.6 Обслуживание посетителей в кафе

Встреча посетителей кафе начинается у входной двери, где их встречает официант.

Затем посетители перед зеркалом могут привести себя в порядок. У входа в зал кафе гостей встречает метрдотель, также приветствуя их, и провожает до свободного стола. Если по какой-либо причине метрдотель отсутствует, то эти функции выполняет бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

Если гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать не разрешается. В вечерние часы занимать свободные места за столом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю.

При приеме заказа официант должен стоять возле гостя по возможности с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула, не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Если за столом одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.

При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета. Так, если среди гостей есть женщина, следует помочь ей занять место за столиком, подставить кресло. Меню в первую очередь предлагается старшей из женщин. Подождав несколько минут в стороне, следует вежливо спросить, нужна ли ей помощь в выборе меню. Если гости попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант тотчас же с готовностью должен прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей. Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать.

Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления.

После приема заказа на кулинарные блюда официант принимает заказ на винно-водочную продукцию, но при этом должен быть готов помочь гостям в выборе вин и к холодным закускам, и к первым и вторым блюдам.

Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент в буфете, но и их качество, особенности и, в частности, умело рекомендовать те или иные вина в сочетании с заказанными блюдами. Если посетители, сев за столики, ведут продолжительный разговор, официант может, не ожидая окончания разговора, спросить: «Разрешите принять заказ?». Заказ от посетителя может принимать официант, бригадир звена официантов, а от больших компаний или групп -- метрдотель. Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюда.

Если за столом сидят отдельно несколько посетителей, официант должен подойти к каждому из них и открыть отдельный счет.

По окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минеральную воду.

Если пришли двое и более посетителей, им можно рекомендовать закуски из расчета полпорции на гостя -- например, одну порцию икры, салата, семги, осетрины.

После принятия заказа официант досервировывает стол в соответствии с принятым заказом.

Приняв заказ, официант получает в сервизной посуду для холодных закусок и делает заказ. Затем он идет в горячий цех и заказывает горячие блюда. И только после этого пробивает чеки на кассовой машине для получения буфетной продукции. Обычно при заказе вторых блюд официант делает заказ и на десертные блюда, для того чтобы повара подготовили необходимые продукты или полуфабрикаты. Тогда в нужный для подачи момент приготовление их займет значительно меньше времени.

Получая заказные блюда из кухни, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру. Если при отпуске ему одинаковых блюд он увидит, что одно хорошо, а другое плохо оформлено или одно из блюд покажется меньше по объему или весу, официант не должен принимать их. Необходимо вызвать метрдотеля или заведующего производством и исправить недочеты.

Запрещается принимать от раздатчика небрежно оформленные, подгоревшие или остывшие блюда.

При получении напитков, фруктов и других изделий из буфета официант обращает внимание: на соответствие их заказу по наименованию, полноте ассортимента и качеству; на чистоту наружной части бутылок, на целостность заводской укупорки и этикеток со штампом ресторана; проверить, нет ли осадка в бутылках, хорошо ли вымыты и обсушены яблоки, груши.

Винно-водочные изделия отпускаются из буфета в бутылках или в разлив в графинах, при индивидуальном заказе 50--100 г напитка в рюмке. При получении алкогольных и безалкогольных напитков официант должен обратить внимание на температуру их подачи.

Полученную в буфете продукцию переносят в зал на подносе, застеленном салфеткой.

Официант в первую очередь подает минеральную и фруктовую воду, для чего откупоривает бутылки на подсобном столике, протирает горлышко салфеткой и с разрешения гостей разливает напиток в фужеры. Официант должен стоять с правой стороны от гостя, держа в правой руке бутылку так, чтобы ее этикетка была обращена к гостю.

После напитков официант получает и подает последовательно холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, а затем десерт.

При получении вторых горячих блюд официант должен:

1) поставить на поднос с помощью ручника стопку подогретых мелких тарелок

2) вручить марочнице чек на сумму полученной продукции

3) обратить внимание на соответствие количества порции заказу, внешний вид, оформление блюда, чистоту посуды, температуру блюда.

Поставить блюда с помощью ручника на поднос и доставить в зал на подсобный стол. Приступая к работе с заказом официант должен соблюдать общие правила техники обслуживания, а также принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, блюд и напитков.

1) Гостей следует обслуживать быстро, без шума и суеты. Время ожидания обслуживания должно составлять не более 15-20 минут

2) Официант должен уметь ставить посуду и раскладывать столовые приборы перед гостем без шума, плавными движениями и в определенном порядке

3) Официант должен подавать блюда и напитки правой рукой с правой стороны от посетителя. Каждое последующее блюдо подают лишь после того, как со стола будет убрана использованная посуда. Уборка посуды с остатками пищи производится только с согласия гостя

4) Все заказанные блюда и напитки приносятся в зал на подносе, застеленном салфеткой, его следует нести на левой руке, а при необходимости придерживать правой

5) Блюда и напитки на подносе устанавливают только в один ряд. Буфетную и кухонную продукцию следует приносить раздельно. Нельзя носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня колен

6) С раздаточного прилавка поднос поднимают двумя руками, взяв его правой рукой, делают движение полусогнутой кистью левой руки к середине подноса. Официант далее держит поднос на кончиках полусогнутых четырех пальцев и вытянутого большого пальца

7) Принесенные из кухни на блюдах кулинарные изделия в мисках, баранчиках следует показать посетителям -- заказчикам, а затем, получив их разрешение, разложить на тарелки.

При раскладывании пищи на тарелки непосредственно у обеденного стола официант должен находиться к посетителям с блюдом с левой стороны.

8) При подаче стакана воды, сигарет, счета принято подходить с левой стороны. Убирать использованную посуду можно как с правой, так и с левой стороны.

9) Во время обслуживания необходимо постоянно поддерживать чистоту и порядок на столе: использованную посуду, рюмки, бокалы надо своевременно убирать, крошки сметать щеткой в совок, пятна на скатерти застилать салфеткой; особенно тщательно следить за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда.

Если посетитель уронит на пол вилку или салфетку, надо немедленно на маленьком подносе или тарелке подать чистые, а уже затем поднять и убрать упавший предмет.

10) При обслуживании гостей необходимо соблюдать правила подачи напитков, закусок, блюд.

В начале, как правило, на стол ставят полученные в буфете фруктовую и минеральную воду, хлеб, закуски, а затем подают горячие блюда. Спиртные напитки подают только с закусками.

После подачи десерта официант должен узнать у посетителя, не нужно ли ему что-нибудь дополнительно. Если гость ответит отрицательно, официант подготавливает на полученных перед началом рабочего дня от кассира или метрдотеля пронумерованных бланках счет. Счет пишется разборчиво в двух экземплярах с указанием фамилии официанта, даты, суммы и подается в перевернутом виде на маленьком подносе или блюдце слева левой рукой.

При обслуживании группы посетителей счет подается заказчику.

При получении денег официант должен назвать купюры и дать сдачу незамедлительно.

После оплаты посетителем счета официант должен помочь женщинам, пожилым людям и детям выйти из-за стола, отодвинуть стулья и проводить гостей к выходу из зала с той же учтивостью, с которой он их встречал.

1.7 Обслуживание банкета

Организацию банкета в честь приезда студентов из Японии можно отнести к мероприятию неофициального характера, поэтому целесообразно проводить банкет с частичным обслуживанием официантами. Ввиду этого размещение гостей может быть произвольным, хотя для почетных гостей и хозяина банкета отводят места в центре стола.

В практике проведения банкета такого типа сложились два подхода к расстановке столов для размещения гостей:

за общим столом, форма которого может быть круглой, квадратной, прямоугольной, а также в виде букв П, Е, Ш, Т;

рассредоточенная форма размещения гостей за несколькими столами, которые устанавливаются в зале в определенном, заранее согласованном с заказчиком порядке.

В меню банкета можно включать холодные и горячие закуски, одно или несколько вторых блюд, десерт, фрукты, а также горячие напитки.

Производят расчет посуды, приборов, столового белья, необходимых для обслуживания банкета. Расчет количества и вместимость блюд, салатников, ваз для холодных закусок производится в зависимости от числа участников банкета, размера банкетного стола и числа порций заказанных закусок.

При расчете числа официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчета 8-10 гостей на одного официанта.

Сервировка банкетного стола посудой и приборами может быть более простой. Стол сервируют без подставочной мелкой тарелки, для каждого гостя нужно ставить лишь закусочную и пирожковую тарелку, а из приборов - закусочные нож и вилку, и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.

Для украшения банкетного стола используют цветы в вазах.

Особенность организации банкета заключается в том, что холодные закуски, винно-водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят до прихода гостей. При этом учитывают удаленность зала от раздачи, температуру воздуха в зале и другие условия. Официант определяет, какое количество блюд, салатников, икорниц, какие закуски должны быть поставлены на стол, который он обслуживает. С этой целью метрдотель и официант для каждого стола делают предварительный расчет. Эти сведения вывешивают на видном месте у раздачи и буфета.

Закуски в посуде на ножках и с высокими бортами расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами - ближе к тарелкам. Закуски на столе чередуют, например, рыба, овощи, мясо. На каждое блюдо кладут приборы для перекладывания. Икорницы и салатники ставят на пирожковую или закусочную тарелку.

Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи - соль, перец - за пирожковой тарелкой. Вазы с фруктами и цветами расставляют по оси стола. Напитки ставят после того, как поставлены закуски в интервалах между группами рюмок по 2-4 бутылки, посредине стола. Закончив расстановку напитков тосты, хлеб в ассортименте. Против каждого прибора ставят стулья.

Гостей встречают официанты - каждый в своем секторе, помогая им сесть за стол. Рассадив их за стол, наливают им напитки, предлагают закуски в последовательности, намеченной при составлении меню. Горячие блюда можно подавать с общего блюда, обнося им гостей. В этом случае для каждого гостя должна быть поставлена мелкая столовая тарелка и положены приборы. Можно подавать блюда непосредственно на тарелках, но в этом случае блюдо приносят в банкетный зал с раздачи в общей многопорционной посуде. И уже здесь, на подсобных столах, официанты перекладывают их на подогретые тарелки и расставляют гостям на банкетный стол. Горячие блюда могут быть разложены поварами непосредственно на кухне.

1.8 Первичная обработка продуктов

Первичная обработка овощей.

Первичная обработка картофеля и корнеплодов.

Для приготовления блюд микроволновой печи, можно производить первичную обработку картофеля механическим, химическим и термическим путем. Механический способ включает в себя сортировку, мытье, очистку и доочистку.

Картофель сортируют по размерам, отделяя посторонние включения, загнившие, поврежденные и проросшие клубни.

Обеспечивает лучшую чистку и повышает санитарные показатели мытье картофеля. Для мытья его на крупных предприятиях используют барабанные овощемойки, на средних - моечно-очистительные машины. Картофель очищается трением о шероховатую поверхность диска и стенок картофелечистки. Продолжительность операции 2-2,5 мин. очищенный картофель выгружается и поступает на доочистку, которая осуществляется в ручную коренчатым и желобкообразным ножом. Затем картофель промывается в холодной воде. Обработка картофеля щелочным раствором, нагретым до 85 градусов, - это химический способ. Щелочь размягчает кожицу клубней, которая при последующей промывке удаляется вместе с глазками. Затем щелочь нейтрализуется растворами лимонной и фосфорной кислоты. При высокой эффективности этого способа недостатком является то, что щелочь проникает в мякоть клубней и частично в ней остается.

Термический способ состоит из бланширования картофеля паром и обработки щелочью. Пар клейстеризует крахмал в верхних слоях картофеля, что препятствует проникновению щелочи в глубь продукта.

При паровом способе картофель обрабатывается паром высокого давления; поверхностный слой разваривается, и при промывании кожица легко удаляется.

Огневой способ: картофель подвергается обжигу в печи при температуре до 1200 градусов в течении 6 - 12 секунд. Затем в моечной машине щеточные валики легко счищают кожицу.

После механической очистки на картофеле остаются глазки и кожица в углублениях. Их очищают в ручную. В крупных цехах для этого устанавливают конвейер, вдоль которого с двух сторон организуют рабочие места. Длина конвейера определяется из расчета 70-80 см на рабочее место. В небольших предприятиях доочистку картофеля производят коренщицы на специальных столах.

Стол имеет два отверстия: одно для отходов (над ним коренщицы обрабатывают овощи), другое для очищенных овощей, которые по трубе или желобу поступают в тару, стоящую под столом. Работница делает минимальное количество движений. При отсутствии специального стола рабочее место коренщины организуется следующим образом: с левой стороны на подставке устанавливают тару с неочищенными овощами, перед работницей на подставке располагают тару для отходов, а с правой стороны - тару для очищенных овощей. Для ручной доочистки овощей и картофеля используют специальные ножи. Форма и качество ножей имеют большое значение и для производительности и для сокращение отходов. Наиболее совершенными считаются следующие ножи: с коротким лезвием длинной 6-7см и шириной 2 - 2,5см со скошенным концом; желобковый с острым концом и выступом посредине; нож скребок короткий, широкий, желобковой формы с округлосрезанным острым концом. При работе желобковым ножом получается наименьший процент отходов.

Очищенные картофель или овощи поступают в экспедицию для отправки в целом виде. Для отправки овощи укладывают в специальную тару, в сертификате указывается качество и время отправки полуфабрикатов.

Первичная обработка капустных овощей.

Удаляют верхние загрязненные листья у белокочанной, савойской и краснокочанной капусты. Кочерыжка удаляется после разрезания кочана на четыре части. Затем капусту опускают на 20 - 30 минут в подкисленную или подсоленную воду для удаления гусениц или улиток, которые всплывают на поверхность.

Цветную капусту в потемневших местах зачищают теркой или ножом, ее также опускают в подкисленную или подсоленную воду для удаления гусениц. Мелкие кочаны брюссельской капусты обрезают от стебля перед самым приготовлением блюд, чтобы избежать ее увядания. Шинкуют капусту соломкой или квадратиками, для фаршей рубят на специальных машинах, куттерах или вручную. Грубая кожица срезается с кольраби и шинкуется соломкой или нарезается брусочками для супов и нарезается ломтиками для салата.

Первичная обработка луковых овощей.

У репчатого лука отрезают донце, снимается сухая чешуя. Нарезают лук кольцами, полукольцами, дольками и мелкими кубиками. Обработка зеленого лука заключается в удалении засохших и испорченных стеблей, обрезке корней и промывке. Для тщательного удаления песка и грязи лук - порей перед промыванием разрезается вдоль.

Первичная обработка томатных овощей.

Их моют, сортируют, вырезают зеленую ткань у плодоножки.

Первичная обработка шпината, салата.

Зелень перебирают, удаляя корни, испорченные листья, грубые стебли. Листья промывают в большом количестве холодной воды.

Первичная обработка грибов.

Грибы сразу подвергают обработке т.к. они быстро портятся. При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки, отрезают ее, оставив 1,5 - 2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты.

Первичная обработка мяса:

Поступает мясо на предприятия в охлажденном и мороженом состоянии. Говядина поступает целыми тушами, полутушами, четвертинами, баранина и телятина - целыми тушами. По упитанности говядина и баранина бывают 1 и 2 категории, телятина 1категории. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.

Мясной сок в замерзшем состоянии в мороженом мясе находиться между волокнами в виде кристаллов льда. При оттаивании мясной сок обратно поглощается волокнами, количество поглощенного сока зависит от способа оттаивания. Оттаивают мясо в специальных камерах (дефростерах), применяя медленное и быстрое оттаивание.

Поступившее в цех мясное сырье обмывают теплой водой (25С) в специальном помещении при помощи щетки душа. Туши перед этим подвешивают на крючьях. Заднюю часть делят по позвонкам на 2 окорока. Мякоть окорока массой не более 5 кг оставляют целиком. От более крупных туш окорок разрезают по пленкам на 4 части.

Получают в результате кулинарного разруба и обвалки лопатку, шею, корейку, грудинку и окорок.

Потери при обработке баранины 1 категории составляют 23,4%, 2 категории - 24,5%. Туши разделывают в помещении с температурой воздуха не выше 10С. тушу прежде всего разрубают или распиливают вдоль на две полутуши. Полутушу разделяют пополам по последнему ребру на переднюю и заднюю четвертины.

Рубиться последняя четвертина на лопатку, шею и спинно -грудную часть. Для отделения лопатки по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши, и отрезают ее. Потом отделяют шею по последнему шейному позвонку, остается спинно-грудная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части, покромки и грудинки.

Обвалка и зачистка. Обвалка - это отделение мякоти от костей. Данную операцию производят так, что бы на костях не оставалось мяса, а полученные куски мякоти не имели глубоких надрезов (не более 10мм). При зачистке частей мяса удаляют сухожилия, грубые поверхностные пленки, хрящи и лишний жир. Кроме того, у кусков мяса с краев обрезают тонкие закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Задняя четвертина рубится так: если говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, что бы не порезать ее при дальнейшем разрубе. Потом четвертину делят на поясничную часть и заднюю ногу. Мясо у поясничной части подрезают вдоль спинных позвонков и срезают его целым пластом. Полученную мякоть разделяют на тонкий край. При обвалке задней ноги вырезают тазовую кость, мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутреннюю часть задней ноги. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают голяшку и оставшуюся мякоть по пленкам разрезают на верхнюю, боковую и наружную части. Мякоть после отделения от костей зачищают от сухожилий, излишнего жира, срезают закраины. При кулинарном разрубе обвалке задней четвертины говядины получают: вырезку, тонкий край, покромку, пашину, голяшку, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги, а также кости - поясничные и крестцовые позвонки, тазовую кость, бедренную и берцовую. При обработке мяса потери составляют: у говядины 1 категории - 26%, 2 категории - 32%.

Первичная обработка птицы.

Птица поступает на предприятия общественного питания без пера в потрошенном и полупотрошенном виде. По упитанности ее делят на 2 категории. Птица поступает охлажденной и мороженной.

Обработка состоит из следующих операций: Оттаивание: мороженные тушки птицы освобождают от бумаги, расправляют ножки, шейку и укладывают на столы или стеллажи спинкой вниз в один ряд, что бы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8-15С , индеек - 8ч, кур и уток - 5-6 ч.

Опаливание: вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, затем натирают отрубями или мукой, что бы волоски приняли вертикальное положение и легче было их опаливать. Опаливают над не коптящим пламенем, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир.

Потрошение: перед потрошением у птицы отрубают голову на уровне второго шейного позвонка, затем на шее со стороны спинки делают продольный надрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку. Так, чтобы кожа оставалась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу срезают с половины шейки, у индеек и уток с двух третей, что бы закрыть места отруба шейки и зобную часть. Крылья у птицы, кроме цыплят, отрубают по локтевой сустав. Ножки отрубают ниже пяточного сустава на 1-2см. Далее делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киля) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие.

У птицы поступающей в потрошенном виде , удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти пропитанной желчью.

Промывание: выпотрошенную птицу промывают в проточной холодной воде не выше 15С. промывать продолжительное не рекомендуется, так как, будут большие потери питательных веществ. Промытую птицу укладывают на противни разрезом вниз, что бы стекала вода.

Приготовление полуфабрикатов

Заправка «в кармашек»: является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи, «кармашки», на брюшке с двух сторон и вправляют в эти прорезы концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине, так чтобы они придерживали кожу шеи.

Существует другой способ заправки: ножки отрубают на 1-1,5см ниже пяточного сустава под углом 30, что бы получить заостренную кость. Кожу от шеи и крылышки заправляют так же, как и первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику, так что бы концы заостренных косточек зацепились за мякоть. Для варки в « кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек; для жаренья уток.

Заправка в две нитки: тушку птицы укладывают спинкой в низ, прижимают ножки к тушке. Прокалывают окорочек вместе сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накладывают на спинку, закрывая шейное отверстие. Иголку пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко. После конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорока, стягивают и завязывают узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жаренья.

Первичная обработка яиц

Качество яиц определяют, просматривая их на просвет с помощью овоскопа. Необходимо проверять штамп с указанием даты снесения яйца, так как по истечении установленного срока проводят переоценку диетических яиц. Затем яйца промывают сначала теплым 1 - 2%-м раствором кальцинированной соды, а потом 0,5%-м раствором хлорамина и ополаскивают. Скорлупу разбивают ножом и используют яйцо, только убедившись, что содержимое не имеет признаков порчи.

Подготовка макаронных изделий

Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают, удаляя посторонние примеси, длинные изделия разламывают на части до 10 см, мелкие просеивают от мучели.

Подготовка муки.

В предприятиях общественного питания используют следующие сорта пшеничной муки: крупчатка высшего сорта, 1-го сорта, 2-го сорта.

Крупчатка приготавливается из стекловидных сортов пшеницы. Высший сорт представляет собой муку мягкого помола, в ней мало клетчатки, жира и минеральных веществ.

1.9 Процессы, формирующие качество продукции общественного питания

Диффузия.

В процессе приготовления блюд можно наблюдать процесс диффузии. При промывании, замачивании, варке и припускании продукты соприкасаются с водой и из них могут извлекаться растворимые вещества. Процесс этот называется диффузией, и подчиняется закону Фика. Согласно этому закону скорость диффузии зависит от площади поверхности продукта. Чем она больше, тем быстрее происходит диффузия. Это необходимо учитывать при хранении очищенных овощей в воде или их промывании, варке.

Скорость диффузии зависит от концентрации растворимых веществ в продукте и окружающей среде. Концентрация растворимых веществ в продукте может быть очень значительной. При погружении овощей в воду экстракция растворимых веществ идет с большей скоростью вначале из - за разницы концентраций, а затем замедляется и при выравнивании концентраций прекращается.

Диффузия растворимых веществ осложняется особенностями структуры пищевых продуктов. Растворимые вещества, прежде чем перейти в варочную среду с поверхности продукта, должны продиффундировать из глубинных слоев. Коэффициент внутренней диффузии обычно много меньше, чем внешней. Следовательно, скорость перехода растворимых веществ в варочную среду определяется не только концентрацией в продукте и в окружающей среде, но и скоростью внутренней диффузии.

Таким образом, уменьшить переход питательных веществ из продукта в варочную среду можно, не только сократив объем жидкости, взятой для варки, но и замедлив внутреннюю диффузию растворимых веществ в самом продукте. Для этого необходимо создать в продукте значительный градиент (перепад) температуры, для чего сразу погрузить его в горячую воду. В этом случае в результате термомассопереноса влага и растворенные в ней вещества перемещаются из поверхностных слоев в глубь продукта (термическая диффузия). Термическая диффузия, направленная противоположно потоку концентрационной диффузии, снижает переход питательных веществ в варочную среду. Если надо извлечь как можно больше растворимых веществ, продукт при варке закладывают в холодную воду.

Процесс диффузии можно наблюдать при варке супов, рыбы, мяса, овощей украинской кухни.

Набухание.

В процессе приготовления овощных, сладких, крупяных блюд украинской кухни можно наблюдать процесс набухания. Некоторые высохшие студни (ксерогели) способны набухать - поглощать жидкость, при этом их объем значительно увеличивается. Набухание следует отличать от впитывания жидкости порошкообразными или пористыми телами без увеличения объёма, хотя эти два процесса часто происходят одновременно. Набухание либо является целью обработки (замачивание сушеных грибов, овощей, круп, бобовых, желатина), либо сопровождает другие способы обработки (варка крупы, макарон и других продуктов).

Замачивание крупы, бобовых, сушеных грибов и овощей обуславливается не только набуханием белковых и углеводных ксерогелей, но и осмосом, и капиллярным впитыванием. Замачивание ускоряет последующую тепловую обработку продуктов, способствует равномерному привариванию их.

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

2.1 Разработка производственной программы

Производственная программа предприятия - это ассортимент и количество приготовляемых блюд за день, идущих на реализацию через торговый зал.

Разработка производственной программы предприятия осуществляется в следующем порядке:

1) Определение вместимости торгового зала, количество потребителей

2) Составление меню расчетного дня для торгового зала, для персонала

3) Расчет общего количества блюд по группам в ассортименте, ассортимент и количество покупной продукции.

Разработка производственной программы в кафе ведется на основании действующих нормативных документов, примерного ассортимента выпускаемой продукции, Технических условий, Технических инструкций, на полуфабрикаты и кондитерские изделия.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными, служат режим работы залов предприятия; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка залов в %; по числам их работы. Разработка производственной программы цеха. Число потребителей:

N_u = (1)

где N_ч - общее число потребителей, час;

Р - вместимость зала;

ц_ч - оборачиваемость мест в зале в течении часа;

X_ч - загрузка зала в данный час, %.

Чёткая организация приёма заказа на банкет существенно влияет на успех его проведения. Взаимоотношения между администрацией кафе и заказчиком регламентируются рекомендациями Министерства торговли России «О порядке приёма и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях общественного питания».

Заказ на обслуживание принимает директор или метрдотель. В крупных кафе для этой цели имеются специальные столы заказов.

При оформлении заказа согласовывают с заказчиком дату и время проведения торжества, количество участников, примерное меню и предварительную стоимость заказа.

При приёме заказа необходимо руководствоваться наличием соответствующих продуктов и напитков в кафе, возможностью изготовления блюд и закусок по желанию заказчика, правильным соотношением выбранных в меню банкета блюд по ассортименту продуктов и по способам их обработки. Метрдотель помогает заказчику в выборе закусок и блюд, даёт, если требуется, их кулинарную характеристику и знакомит его с примерным количеством закусок, блюд и фруктов, обычно включаемых в меню банкета.

Метрдотель советует заказчику часть закусок и блюд включить в меню не по целой порции на каждого участника банкета, а по 0,5 - 0,25 порции.

Наличие у метрдотеля образцов меню заранее составленного каждого вида банкетов и на различное количество участников значительно ускоряет и облегчает приём заказа.

По желанию заказчика метрдотель вносит в них дополнения и изменения.

Также в заказе указывают номер телефона, адрес ответственного заказчика, его фамилию.

По предварительно составленному меню заказчик вносит в кассу кафе аванс, обычно в размере 50 % стоимости заказа. Метрдотель отмечает в книге заказов номер квитанции о внесении аванса. На принятые деньги кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию, которую вручает заказчику. Заказ регистрируют в специальной книге учёта заказов на обслуживание торжеств, являющейся документом строгой отчётности.

При окончательном согласовании меню, который утверждается руководителем предприятия и служит расчётным документом.

На основании заказа-счёта кассир в день банкета печатает на контрольно-кассовой машине чеки и передаёт под расписку бригадиру официантов или официанту, выполнявшему заказ.

Продукцию из кухни и буфета отпускают по чекам согласно заказу-счёту.

В процессе обслуживания заказчик может сделать дополнительный заказ. В этом случае он оплачивает дополнительный заказ наличными деньгами против счёта, выписанного обслуживающим торжество официантом.

Заказчик может полностью отказаться от заказа, но не менее чем за сутки до обслуживания письменно заявив об этом администрации кафе.

Если отказ поступает в день проведения торжества, то заказчик должен возместить ресторану стоимость блюд по розничным ценам продукции предприятий общественного питания, которые не могут быть реализованы. На продукцию, не подлежащую реализации, составляют акт. При этом актированию не подлежат напитки, блюда и изделия, включённые в заказ-счёт, но не поданные на стол.

2.2 Расчёт разбивки блюд по ассортименту

Разбивка блюд по ассортименту в кафе «Texas» производится согласно нормативам, данными на общее число холодных, первых, вторых, сладких блюд, а также на каждый коэффициент в отдельности.

Перед тем как составить план - меню необходимо обратится к ассортименту блюд и напитков данного предприятия. Чтобы разбить блюда по ассортименту, необходимы примерные нормы потребления продуктов на 1 человека, для кафе. Так же учитывается при составлении ассортимента данные таблицы «Примерный ассортимент блюд и напитков». Общее количество блюд планируемых к выпуску определяется по формуле

n=Nm,(2)

где n - количество блюд, реализуемых за день;

N- количество обслуживаемых потребителей;

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем на пред приятиях общественного питания различных типов.

2.3 План-меню, меню банкета, карта винно-водочных изделий кафе

В кафе «Texas» составляется производственная программа на день, на основании плана товарооборота за день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя несколько этапов. Основным этапом оперативного планирования является составление план - меню.

План-меню составляется заведующим производства на кануне планируемого дня и утверждается директором предприятия. В нем приводится наименование, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для производства кафе, наличие сырья и его сезонность.

Примерный ассортимент блюд это определенное количество наименований холодных закусок, горячих закусок, первых и вторых блюд, напитков характерных для производства кафе «Texas». При составлении плана - меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки учитывается также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкостью блюд, то есть затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждают план-меню, директор и заведующий производством, несут ответственность за то чтобы блюда, включаемые в меню, были в течение всего дня торговли предприятия.

Меню со свободным выбором блюд. Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором, в кафе «Texas» используется меню со свободным выбором блюд. Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира и основного продукта, цены.

Расчет количества блюд: производится разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд.

Фирменные закуски, блюда и напитки при разбивке распределяют в основные группы. Расчет и количество мест в общедоступных предприятиях общественного питания нормативы расчета сети предприятий общественного питания. Расчет необходимого числа мест на предприятиях общественного питания, расположенных в жилой зоне производится по формуле:

Р_ж.з.= (3)

где N_ж.з. - численность населения, проживающего в центральном районе, человек; Рн. - норматив мест на 1000 жителей.

Р_ж.з. = = 6324 (4)

Наравне с меню, визитной карточкой кафе является карта винно-водочных изделий. Внешнее оформление карты должно быть лаконичным, практичным, гармонировать с интерьером зала. Недопустимы любые ошибки, как орфографические, так и смысловые. Содержание карты винно-водочных изделий напрямую связано с кухней кафе. Кафе«Texas» предлагает посетителям напитки.

Пересмотр и анализ карты в кафе «Texas» происходит в конце года. База при этом остаётся неизменной, плохо продаваемые вина заменяют и добавляют новые.

2.4 Расчёт численности производственных работников и официантов

Численность поваров горячего и холодного цехов в кафе «Texas» N₁, человек, рассчитывают, используя нормы времени, по формуле:

N₁=, (5)

где n - количество блюд (изделий), изготавливаемых за день в горячем или холодном цехах, шт, кг, блюд .

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с;

Т - продолжительность рабочего дня, ч;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, =1,14.

Норма времени находится по формуле:

t=Kl00, (6)

где К- коэффициент трудоемкости.

100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с.

Норма времени - это затраты времени, необходимые для выполнения определенной операции или изготовления единицы продукции при определенных организационно- технических условий.

Коэффициент трудоемкости представляет собой отношение действительных затрат рабочего времени, на приготовление того или иного блюда, ко времени необходимому для приготовления блюда, принятую за единицу трудоемкости.

Рассчитав численность производственных работников в горячем и холодном цехах кафе «Texas», определяем общую численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни N₂, человек, по формуле:

N₂ = N₁, (7)

где - это коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни;

N_{1 -} численность поваров чел.

Берем во внимание то, что режим работы кафе «Texas», 7 дней в неделю.

Горячий цех - 16 человек

Холодный цех - 5 человек

Количество официантов для обслуживания того или иного банкета зависит от вида обслуживания, удалённости залов от кухни, расположения столов в зале и от количества участников банкета.

При определении количества официантов для различных банкетов исходят, как правило, из практически сложившихся нормативов в каждом кафе. В кафе «Texas» на одного официанта приходится 20 - 25 человек.

2.5 Графики выхода на работу производственных работников и официантов

Правильно разработанный и соблюдаемый в кафе«Texas» режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда работников, улучшение качества выпускаемой продукции, значительно снижает производственный травматизм и заболеваемость, повышает культуру производства.

Физиологически установлено что при 7-8 часовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через 3-4 часа после начала работы.

Предварительно разработанный на предприятии режим труда и отдыха, обеспечивает повышение производительности труда, улучшения качества выпускаемой продукции, снижает производственный травматизм. В целях установления порядка работы в кафе «Texas» составили график выхода на работу. Различают дневные, месячные, и годовые графики. В дневных графиках отражают продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва. В месячных графиках указывается общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха.

В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя длится 40 часов. В кафе«Texas» используют ленточный график. Этот график предусматривает выход работников производства в разное время группами или по одиночке в соответствии с загрузкой торгового зала, каждый работник отрабатывает 7 или 8 ч. Недостаток данного графика заключается в отсутствие чёткого построения бригад, усложнение планирования рабочего времени, контроля за выходом на работу, снижение ответственности некоторых членов бригады за выполнение производственной программы.

Режим работы официантов устанавливают с учётом производственно-торговой деятельности кафе.

В кафе «Texas» для официантов используют ступенчатый график. Этот график работы удобен в случае обслуживания большого количества посетителей, а также с учётом часов «пик». Официанты выходят на работу в разное время с таким расчётом, чтобы в часы наибольшей загрузки предприятия можно было сосредоточить в зале максимальное количество работников.

2.6 Расчёт и подбор механического оборудования, теплового, холодильного, вспомогательного

Механическое оборудование.

Механическое оборудование в горячем и холодном цехах применяется для выполнения различных операций - это протирание, нарезка.

Определяющими параметрами при расчете и подборе оборудования являются: количество продукта, обрабатываемого за смену, производительность машины.

Расчёт ведут с учётом производительности машин G_расч, кг/ч, по формуле:

G_расч=, (8)

где Q - количество продуктов обрабатываемых за смену, кг;

t_у - условное время работы машины, ч.

Условное время работы машины t_у, часов, определяют по формуле:

t_у= T_у, (9)

где Т - продолжительность работы цеха, ч;

_у - условный коэффициент использования механического оборудования,

_у = 0,3-0,5.(10)

На основании произведённого расчета по действующим справочникам выбирается овощерезательная машина, имеющая производительность близкую к требуемой. После этого определяется фактическое время машины t_ф и коэффициент ее использования _ф по формулам:

t_ф=, (11)

где Q - количество продуктов, обрабатываемых за смену, кг;

G - производительность принятой овощерезательной машины, кг/ч;

_ф=, (12)

где Q - количество продуктов, обрабатываемых за смену, кг;

G - производительность принятой овощерезательной машины, кг/ч;

Т - продолжительность работы цеха, ч.

1) расчет овощерезательной машины:

t_у =12*0,5 = 6(13)

G_расч = = 13,2 кг/ч (14)

t_ф = = 6(15)

_ф == 0,5(16)

1) расчет протирочной машины:

(17)

=7,1(18)

(19)

(20)

Тепловое оборудование.

Расчет требуемого объема варочной аппаратуры в кафе «Texas» осуществляется с учетом сроков реализации блюд. Он включает определение объемов и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, вторых горячих блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков.

Количество порций, реализуемых за расчетный период, устанавливается по таблице реализации блюд. Для блюд, которые приготавливаются несколько раз в день, объем котлов рассчитывают в начале на часы максимальной реализации. Расчет объема котлов для варки бульонов. Объем котлов для варки супов определяется по формуле:

V_k= (21)

где n - количество порций за расчётный преиод;

V₁ - норма блюда на одну порцию, дм³.

Количество порций, реализуемых за расчётный период, определяют по графикам реализации блюд.

Расчётный объём котла для варки вторых горячих блюд и гарниров определяют по формулам: для набухающих продуктов

V_к= (22)

для ненабухающих продуктов

V_к= (23)

для тушёных продуктов

V_к= (24)

V_пр= (25)

где V_пр - объём, занимаемый продуктом, дм³;

Q - масса отвариваемого продукта нетто, кг;

p - объёмная масса продукта, кг/дм³;

V_в - объём воды для варки, дм³;

1,15 - коэффициент, учитывающий превышение объёма жидкости.

После определения объёма котлов составляют график их загрузки.

Он позволяет определить необходимое количество стационарных котлов, соответствующих расчётной ёмкости, которые необходимо установить в цехе с учётом их максимального использования.

Коэффициент использования котла, _ф, определяют по формуле:

_ф= (26)

где t_ф - фактическое время занятости котла, ч;

Т - время работы цеха, ч.

График загрузки котлов строим в прямоугольной системе координат. На оси ординат откладываем объём котлов, на оси абсцисс - продолжительность работы котлов с учётом отдельных операций.

Расчет сковород и фритюрниц производят по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество изделий или продукции, реализуемых в жаренном или тушеном виде.

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши сковороды F, м², рассчитывается по формуле:

F= (27)

где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный срок, шт;

f- площадь, занимаемая единицей изделий, м²;

- оборачиваемость площади пода сковороды за максимальный час расчетного периода, которую рассчитывают по формуле:

= (28)

где Т- продолжительность расчетного периода, мин, Т = 60;

t - продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

Общая площадь пода чаши F_общ, м², рассчитывается по формуле:

F_общ=1,1F, (29)

где 1,1 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания изделий.

Для жарки изделий насыпным слоем, общая площадь пода чаши сковороды F_общ, м², определяется по формуле:

F_общ= (30)

где Q - масса обжариваемого продукта, кг;

p - объёмная масса продукта, кг/дм³;

h - толщина слоя продукта, дм (h =0,5 - 2 дм);

- оборачиваемость площади пода чаши за расчётный период.

Количество сковород, n, определяют по формуле:

n= (31)

где F_ст - площадь пода чаши стационарной сковороды, м².

Расчёт фритюрниц производят по вместимости чаши V, дм³, по формуле:

V= (32)

где V_прод - объём обжариваемого продукта, дм³;

V_ж - объём жира, дм³;

- оборачиваемость чаши за расчётный период;

k - коэффициент заполнения чаши, k =0,65.

Плиту рассчитывают на час максимальной загрузки 13⁰⁰ - 14⁰⁰. Общую площадь жарочной поверхности плиты, необходимую для приготовления продукции в час максимальной загрузки, F_общ, м², рассчитывают по формуле:

F_общ=1,3F_p=1,3 (33)

где F_р - расчётная жарочная поверхность плиты, м²;

1,3 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания по

n - количество посуды, необходимое для приготовления блюд определённого вида за расчётный период;

f - площадь занимаемая посудой на жарочной поверхности плиты, м²;

t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин

F_общ =1,3 * 0,5 = 0,67 м²

На основании полученных расчётов выбрана плита модели Fekon AF-3 900х770х870 0,52 м² и мощностью 17 кВт, что полностью удовлетворяет требованиям полученных величин.

Жарочный шкаф принимаем без расчёта по нормам технического оснащения: ШК-2А.

Расчёт холодильного оборудования.

Подбор холодильного оборудования производим исходя из потребной вместимости, которую обычно рассчитывают по массе или объему продукции подлежащей одновременному хранению в расчетный период. Расчет вместимости шкафа Е, кг, или V, дм³, производят по формулам:

Е= (34)

V= (35)

где Q - количество продукции, подлежащей хранению в шкафу за расчетный период, кг;

-коэффициент, учитывающий массу посуды, = 0,7-0,8 (36)

Расчет и подбор холодильного оборудования для горячего цеха

Е=79кг.(37)

Принимаем шкаф холодильный ШХ-0,40

Расчет и подбор холодильного оборудования для холодного цеха

Е=35кг. (38)

Принимаем шкаф холодильный ШХ-0,40

Расчёт вспомогательного оборудования.

Расчёт количества производственных столов ведём по количеству одновременно работающих в цехе и норме длины рабочего места на одного работника.

Общая длина столов L, м, определяется по формуле:

L=Nl, (39)

где N - численность поваров, чело

l - длина рабочего места на одного работника, м.

L = 6 * 1,5 = 9

Количество столов n, определяем по формуле:

n= (40)

где L - общая длина рабочих мест, м;

L_ст - длина принятых стандартных производственных столов, м

n= (41)

Принимаем: 2 стола с производственных с моечной ванной длинной 1,5 м СПМ -1500, 1 стол производственный для установки средств малой механизации СПМ -1500,

5 столов производственных СП-1200

Холодный цех:

L = 2Ч1,5 = 3

3; 1,2 = 3 столов

Принимаем 3 стола:

1 Стол с производственных с моечной ванной длинной 1,5 м СПМ -1500,

1 стол производственный для установки средств малой механизации СПМ -1500 стол производственных СП-1200

2.7 Расчёт площади предприятия и цехов