Организация работы предприятия общественного питания на примере кафе на 30 посадочных мест

Gельмени на пару

200/50

-

Сок натуральный грушевый

250

-

Кекс «Весенний»

75

-

Хлеб пшеничный

50

Таблица А.5 - Меню кафе «Texas» на 14.04.2013

Наименование блюд	Выход, г	Цена, руб, коп. 250%	Ответственный за приготовление повар
Фирменные блюда и закуски:
Картофельные палочки в кисло-сладком соусе	100/20	180,00
Огурцы в остром кисло-сладком соусе	150/45	190,00
Стеклянная лапша с овощами	150	230,00
Изумрудное яйцо с имбирем	150	270,00
Салат из авокадо с крабами и креветками	150	210,00
Салат из куриных желудков	100	170,00
Гребешки с грибами	150	210,00
Проростки фасоли с овощами	150	180,00
Кальмар с овощами	185/1	190,00
Креветочный коктейль со свежими фруктами в апельсиновом соусе	100/20	190,00
Дин сум со свининой	180	230,00
суп с грибами	400/20	200,00
Кисло-острый суп	400/50	160,00
уха с тофу	500/30	180,00
Бульон из морепродуктов	500/50	200,00
Суп из говядины с томатом	500/50	190,00
Бульон с фрикадельками	250	340,00
Золотая рыбка с кунжутом	150/50	350,00
Белая рыба в устричном соусе	200/30	470,00
Жареные креветки в томатном кисло-сладком соусе	150/30	540,00
Говядина в соевом соусе	250/75	430,00
Свиные уши в соевом соусе	150/50	220,00
Крылья куриные с перцем	180/30	120,00
Холодные закуски
Острая капуста	100/5	250,00
Арахис с сельдереем	100/75	200,00
Тофу с луком	200/30	180,00
Салат-ассорти «Лянцай»	150	190,00
Куриные крылышки в пяти специях	100/50	230,00
Рулька в чесночном соусе	200/30	260,00
Салат с яичной лапшой и манго	150	230,00
Салат-коктейль с креветками	150	180,00
Салат «Пекин»	100	190,00
Салат из кальмаров с сыром	150	170,00
Горячие закуски
Рулетики из курицы	245	210,00
Креветки в кляре	5шт/150/30	200,00
Супы
Суп из утки со спаржей	400/21	350,00
Суп с креветочными фрикадельками	500/75/10	320,00
Суп карри из говядины	500/25	270,00
Китайский бульон с картофелем и свининой	500/30	280,00
Вторые горячие блюда
Хризантемная рыба в кисло-сладком соусе	125/150/50	300,00
Сиг в кисло-сладком соусе	100/30	330,00
Сладкие блюда
Засахаренные персики	100/100	110,00
Яблоки тофи	100/30	100,00
Желе из арбуза	100	90,00
Горячие напитки
Зеленый китайский чай с мелиссой и лимоном	200	60,00
Красный чай с корицей	200	70,00
Холодные напитки
Компот из ананасов	150	70,00
Ореховый кисель	250	60,00
Хлебобулочные и кондитерские изделия
Лепешки «Лист лотоса»	250	120,00
Пампушки «Ленивый дракон»	75	90,00
Пирог из кукурузной муки с цукатами	120	100,0
Хлеб ржаной	50	20,00
Хлеб пшеничный	50	20,00

Таблица А.6 - Расчет количества блюд реализуемых в кафе«Texas»

Наименование блюд	Соотношение блюд %	Количество блюд
		5784
Закуски:	45			2602
Острая капуста		30	10		781	78
Арахис с сельдереем			10			78
Тофу с луком			10			78
Салат-ассорти «Лянцай»		30	10		781	78
Куриные крылышки в пяти специях			10			78
Рулька в чесночном соусе			10			78
Салат с яичной лапшой и манго		40	10		1040	104
Салат-коктейль с креветками			10			104
Салат «Пекин»			10			104
Салат из кальмаров с сыром			10			104
Горячие закуски:	5			289	2602	1301
Рулетики из курицы		100	50
Креветки в кляре			50			1301
Супы:	10			578
Суп из утки со спаржей		20	25		520 1821	130
Суп с креветочными фрикадельками			25			455
Суп карри из говядины		70	25		260	65
Китайский бульон с картофелем и свининой			25			65
Вторые горячие блюда:	25	10		1446
Сиг в кисло-сладком соусе		30 50	10		780 1301	78
Тофу с креветками и овощами			10			78
Мидии с чесноком			10			78
Креветки с ананасом и китайским фиником в кисло-сладком соусе			10			130
Китайские пельмени на пару			10			130
Свинина в кисло-сладком соусе			10			130
Острая свинина с овощами			10			130
Острая говядина с овощами			10			130
Жареная говядина с болгарским перцем			10			130
Утка по-Пекински со сливовым соусом		20	10		520	52
Сладкие блюда:	15			867
Семена лотоса в карамели		100	25		2602	651
Засахаренные персики			25			651
Яблоки тофи			25			651
Желе из арбуза			25			651

Таблица А.7 - Расчет производственных работников для горячего цеха кафе«Texas»

Наименование блюд	Расчет численности:
Куриные крылышки в пяти специях
Рулька в чесночном соусе
Салат с яичной лапшой и манго
Салат-коктейль с креветками
Салат «Пекин»
Салат из кальмаров с сыром
Рулетики из курицы
Креветки в кляре
Суп из утки со спаржей
Суп с креветочными фрикадельками
Суп карри из говядины
Китайский бульон с картофелем и свининой
Сиг в кисло-сладком соусе
Тофу с креветками и овощами
Мидии с чесноком
Креветки с ананасом и китайским фиником в кисло-сладком соусе
Китайские пельмени на пару
Свинина в кисло-сладком соусе
Острая свинина с овощами
Острая говядина с овощами
Жареная говядина с болгарским перцем
Утка по-Пекински со сливовым соусом
Семена лотоса в карамели
Яблоки тофи
Зеленый китайский чай с мелиссой и лимоном
Красный чай с корицей
Компот из ананасов
Ореховый кисель
Итого:	4

Таблица А.8 - Расчет численности производственных работников для холодного цеха кафе «Texas»

Наименование блюд	Расчет численности:
Острая капуста
Арахис с сельдереем
Тофу с луком
Салат-ассорти «Лянцай»
Куриные крылышки в пяти специях
Рулька в чесночном соусе
Салат с яичной лапшой и манго
Салат-коктейль с креветками
Салат «Пекин»
Салат из кальмаров с сыром
Засахаренные персики
Желе из арбуза
(итого):	2

Таблица А.9 - График реализации блюд

Наименование блюд	Кол-во порций	Часы реализации
		12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
		Коэффициент пересчета
		0,127	0,164	0,109	0,54	0,036	-	0,109	0,045	0,045	0,045
Холодные блюда и закуски
Острая капуста	40	6	7	8	4	4	-	2	3	3	3
Арахис с сельдереем	65	9	12	13	7	7	-	3	5	5	4
Тофу с луком	65	9	12	13	7	7	-	3	5	5	4
Салат-ассорти «Лянцай»	40	6	7	8	4	4	-	2	3	3	3
Куриные крылышки в пяти специях	60	8	11	12	7	7	-	3	4	4	4
Рулька в чесночном соусе	56	8	10	11	6	6	-	4	4	4	3
Салат с яичной лапшой и манго	65	9	12	13	7	7	-	3	5	5	4
Салат-коктейль с креветками	80	15	18	4	9	9	-	5	7	7	6
Салат «Пекин»	70	10	12	14	8	8	-	4	5	4	5
Салат из кальмаров с сыром	70	10	12	14	8	8	-	4	5	4	5
Горячие закуски
Рулетики из курицы	60	8	11	12	7	7	-	3	4	4	4
Креветки в кляре	55	8	10	11	6	6	-	3	4	4	3
Первые блюда
Суп из утки со спаржей	130	20	30	22	11	7	-	10	10	10	10
Суп с креветочными фрикадельками	100	15	20	10	8	5	-	11	11	11	11
Суп карри из говядины	132	20	30	22	11	7	-	10	10	10	10
Китайский бульон с картофелем и свининой	100	15	20	10	8	5	-	11	11	11	11
Вторые горячие блюда
Хризантемная рыба в кисло-сладком соусе	70	10	13	14	8	8	-	3	5	5	4
Сиг в кисло-сладком соусе	74	11	13	15	8	8	-	4	5	5	5
Тофу с креветками и овощами	80	11	14	16	9	9	-	4	6	6	5
Мидии с чесноком	70	10	13	14	8	8	-	3	5	5	4
Креветки с ананасом и китайским фиником в кисло-сладком соусе	95	13	18	19	10	10	-	5	7	7	6
Китайские пельмени на пару	90	14	16	18	10	10	-	5	6	6	5
Свинина в кисло-сладком соусе	95	13	18	19	10	10	-	5	7	7	6
Острая свинина с овощами	95	13	18	19	10	10	-	5	7	7	6
Острая говядина с овощами	90	14	16	18	10	10	-	5	6	6	5
Жареная говядина с болгарским перцем	80	15	18	4	9	9	-	5	7	7	6
Утка по-Пекински со сливовым соусом	85	13	16	17	9	9	-	4	6	6	5
Сладкие блюда
Семена лотоса в карамели	44	6	8	9	5	5	-	2	3	3	3
Засахаренные персики	40	6	7	8	4	4	-	2	3	3	3
Яблоки тофи	50	6	8	10	6	6	-	3	4	4	3
Желе из арбуза	60	8	11	12	7	7	-	3	4	4	3
Горячие напитки
Зеленый китайский чай с мелиссой и лимоном	85	13	16	12	7	7	-	3	4	4	3
Красный чай с корицей	80	15	18	4	9	9	-	5	7	7	6
Холодные напитки
Компот из ананасов	325	46	59	65	36	36	-	17	23	23	20
Ореховый кисель	500	70	90	100	55	55	-	30	35	35	30
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Лепешки «Лист лотоса»	150	20	27	30	17	17	-	8	11	11	9
Пампушки «Ленивый дракон»	80	15	18	4	9	9	-	5	7	7	6
Пирог из кукурузной муки с цукатами	100	14	18	4	9	9	-	5	7	7	6

Приложение Б

Расчет оборудования для горячего цеха кафе «Texas»

Таблица Б.1 Расчет и подбор механического оборудования для холодного цеха кафе «Texas»

Наименование продукта и технологической операции	Количество продукта, в кг.	Производительность машины, кг, ч	Фактическое время работы, час.	Фактический коэффициент использования
Нарезка овощей Картофеля Моркови	20 3,5	MKN-IV	7	0,5

Таблица Б.2 - Расчет механического оборудования для горячего цеха

Наименование продукта и технологической операции	Количество продукта, в кг.	Производительность машины, кг, ч	Фактическое время работы, час.	Фактический коэффициент использования.
Нарезка овощей Картофеля	4,8	MKN-IV	7	0,5

Приложение В

Расчет и подбор теплового оборудования

Таблица В.1 - Расчет объема котлов для варки супов

Наименование блюда	Время варки к кот, добавляют готовое блюдо	Количество порций	Объем порций, дм3	Расчетный объем	Принятая емкость
Китайский бульон с картофелем и свининой	12-00	100	0,31	30	Наплитный котел 20 л.

Таблица В.2 - Расчет объема котлов для варки мясокостного бульона

Наименование компонентов	Масса нетто на 1 л бульона, г	Масса нетто на 114 л бульона, кг.	Расчетный обьем котла, дм	Объем котла принятый , дм
Кости пищевые	300	34,2	93 дм	КПЭ-100
Мясо	50	5,7
Петрушка корень	11	1,2
Лук репчатый	12	1,4
Морковь	13	1,6
Вода	1200	137

Таблица В.3 - Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

Блюдо	Время к которому должно быть готово блюдо	Количество порций в партии	Объем порции	Расчетный объем, дм	Принятые емкости оборудования
Острая говядина с овощами	12	95	0,72	12,7	13
Острая свинина с овощами	12	80	0,53	60	61

Таблица В.4 - Определение коэффициента использования котла

Тип , марка котла	Объем котла	Время занятости котла	Время работы цеха	Коэффициент использования
КПЭ-100 КПЭ-100 Wiking 6C	100 100 60	6 3,6 0,1	14 14 14	0,4 0,2 0,1

Таблица В.6 - Расчет сковород для жарки продукта

Наименование изделий	Кол-во порций	Площадь единицы изделия	Оборачиваемость площади пода за час.	Рас-четная площадь м	Кол-во сковород марки.
Жареная говядина с болгарским перцем	70	0,01	3	0,28	E7FL4B (sx)
Мидии с чесноком	90	0,01	2	0,56	E7FL4B (sx)

Таблица В.7 - Определение площади наплитной посуды

Вид посуды	Расчет жарочной поверхности плиты
Сковорода чугунная литая
Котел наплитный из нержавеющей стали

Приложение Г

Холодильное оборудование для горячего цеха кафе«Texas»

Таблица Г.1 - Расчет и подбор холодильного оборудования для горячего цеха

Наименование продукта и полуфабриката	Кол-во ,кг	Коэффициент учитывающий тару.	Тип, марка холодильного шкафа.
Огурцы маринованные	3	0,7	ШХ-0,40
Креветки	5	0,7
Яйцо	6	0,7
Масло сливочное	2,5	0,7
Молоко	1,7	0,7
Красное вино	3	0,7
Маргарин	6	0,7
Овощи	3	0.7
Сыр тофу	3,9	0,7
Соевый соус	2,8	0,7
Майонез	3,4	0,7
Томатное пюре	5	0,7
Сметана	10	0,7

Таблица Г.2 - Расчет и подбор холодильного оборудования для холодного цеха

Наименование продуктов	Кол-во, кг.	Коэффициент учитывающий тару	Тип, марка холодильного оборудования
Сыр тофу	4,8	0,7	2 шт. ШХ-0,4
Масло сливочное	2,3	0,7
Помидоры	1,2	0,7
Яблоки	10,2	0,7
Сметана	0,3	0.7
Зелень	1,7	0,7
Говядина охлажденая	5,5	0,7
Свинина охлажденая	6,3	0,7
Утка охлажденая	8,1	0,7
Апельсины	1,9	0,7
Итого:	42,3

Приложение Д

Расчет площади горячего цеха кафе «Texas»

Таблица Д.1 - Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во оборудования, шт.	Габариты, мм
			Дли на	Шири на	Полезная площадь
Привод универсальный	MKN-IV	1	500	270	0,1
Плита электрическая	ЭПК-48ЖШ-К-2/1	3	840	850	2,13
Стационарный шкаф жарочный электрический	43 dx	2	495	550	0,64
Электрическая сковорода	E7FL4B(sx)	1	400	700	0,28
Шкаф холодильный	ШХ-0,8Ю	1	1800	750	1,35
Фритюрница электрическая	WPE-30FEV	1	397	845	0,3
Столы производственные	СПМ-1500 СПММ-1500 СП-1200	2 1 5	1500 1500 1200	800 800 800	2,4 1,2 4,5
Раковина для мытья рук		1	500	600	0,3
Стеллаж	СП-125	1	680	400	0,2
Мармит электрический секционно-модулированный	МСЭСМ-110	2	1680	840	1,4
Прилавок мармит для первых блюд	ЛПС-10	1	1605	932	1,4
Итого:					16,2

Таблица Д.2 - Расчет площади холодного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудо вания	Кол-во шт.	Габариты, мм
			ширина	длина	Полезная площадь
Шкаф холодильный	ШХ 0,4	1	750	750	0,56
Стол производственный	СП-1200	2	1200	800	1,8
Стол со встроенной ванной	СПМ-1500	1	1500	800	1,2
Раковина для мытья рук		1	500	600	0,3
Моечная ванна	ВМ 1/550	1	630	630	0,4
Привод универсальный	MKN-IV	1	500	270	0,1
Итого:					4,4

Приложение Е

Технологические расчеты при организации банкета

Таблица Е.1 - Меню для банкета

Выход, г.	Наименование блюд	Цена, руб.коп. (с учетом наценочной категории 400%)
Холодные блюда и закуски
150	Гребешки с шампиньонами	52
170	Янтарные ушки	116
100	Острая капуста	35
150	Пестрые кальмары	90
150	Салат зимний	120
150	Салат из моркови	60
Горячие закуски
100	Бамбук с грибами	79
150	Баклажаны жареные	79
Вторые блюда
200	Запеченная рыба в соусе	140
Сладкие блюда
150	Клубника золотая в карамели	144
150	Ананас жареный	70
Горячие напитки
100	Зеленый китайский чай с лимоном	25
Холодные напитки
200	Ореховый кисель	67
Хлебобулочные изделия
50	Лепешки «Лист лотоса»	10

Таблица Е.2 -Расчет потребности в посуде и приборах для подачи к банкету на 30 человек

Перечь блюд и напитков	Заказано порций	Наименование приборов, посуды	Вместимость посуды, порций	Количество приборов, единиц
Гребешки с шампиньонами	40	Блюдо фарфоровое круглое	5	8
		Тарелка закусочная		40
		Вилка закусочная		40
		Нож закусочный		40
Янтарные ушки	20	Блюдо круглое фарфоровое	5	4
		Тарелка закусочная		20
		Вилка закусочная		20
		Нож закусочный		20
Острая капуста	20	Блюдо круглое фарфоровое	4	5
		Тарелка закусочная		20
		Вилка закусочная		20
		Нож закусочный		20
Пестрые кальмары	20	Блюдо круглое фарфоровое	4	5
		Тарелка закусочная		20
		Вилка закусочная		20
		Нож закусочный		20
Салат зимний	20	Блюдо круглое фарфоровое	4	5
		Тарелка закусочная		20
		Вилка закусочная		20
		Нож закусочный		20
Салат из моркови	20	Блюдо круглое фарфоровое	5	4
		Тарелка закусочная		20
		Вилка закусочная		20
		Нож закусочный		20
Бамбук с грибами	20	Блюдо круглое фарфоровое	4	5
		Тарелка закусочная		20
		Вилка закусочная		20
		Нож закусочный		20
Баклажаны жареные	20	Блюдо круглое фарфоровое	4	5
		Тарелка закусочная		20
		Вилка закусочная		20
		Нож закусочный		20
Запеченная рыба в соусе	40	Тарелка мелкая столовая	1	40
		Вилка столовая		40
		Нож столовый		40
Клубника золотая в карамели	40	Тарелка десертная	1	40
		Вилка десертная		40
Ананас жареный	40	Блюдо круглое фарфоровое	5	8
		Тарелка десертная	1	40
		Вилка десертная		40
		Нож десертный		40
Зеленый китайский чай с лимоном	40	Чайная чашка с блюдцем	1	40
		Чайная ложка		40
Ореховый кисель	40	Фужер Хайбол	1	40
Лепешки «Лист лотоса»	40	Тарелка пирожковая	1	40
Вино белое игристое «Советское Шампанское»	40	Ведерко для шампанского	1 бут.	16
		Фужер для шампанского	1	40

Таблица Е.3 - Потребность в посуде и приборах для обслуживания банкета

Наименование посуды и приборов	Потребность, шт.
I. Фарфор
Блюда круглые многопорционные	40
Тарелки закусочные	180
Тарелки мелкие столовые	40
Тарелки десертные	80
Тарелки пирожковые	40
Чайные чашки с блюдцем	40
II. Хрусталь
Фужеры:
для минеральной воды	40
для шампанского	40
Стаканы для соков	40
Бокалы хайбол	40
III. Мельхиор
Вилки закусочные	180
Ножи закусочные	180
Вилки десертные	80
Ножи десертные	40
Ложки чайные	40
Ведерко для шампанского	16
Подносы	10
Щипцы для льда	16

Таблица Е.4 - Расчет длины стола

Норма длины стола на 1 участника банкета с частичным обслуживанием, м	Количество гостей	Длина стола, м
0,6	40	24

Таблица Е.5 - Расчет столового белья

Наименование столового белья	Количество гостей, официантов	Количество столового белья
Скатерть банкетная	40	3,+3 запас
Салфетки	40	44
Ручники	4	4,+2 запас

Приложение Ж

Расчет калькуляции блюд для банкета

Таблица Ж.1 - Калькуляционная карточка на блюдо: «Гребешки с шампиньонами»

Наименование продуктов	1 порция, г	Вес (брутто), кг	Стоимость одной порции, руб.
		40 порций	Стоимость, руб.
Морские гребешки	110	4,4	352	512/40=12,8
Шампиньоны	60	2,4	144
Паприка	2	0,08	16
Выход	150		512
С учетом наценочной категории 400%	52

Таблица Ж.2 - Калькуляционная карточка на блюдо: «Янтарные ушки»

Наименование продуктов	1 порция, г	Вес (брутто), кг	Стоимость одной порции, руб.
		20 порций	Стоимость, руб.
Свиные уши	120	2,4	360	584/20=29,2
Соевый соус	60	1,2	216
Паприка	2	0,08	16
Выход	150		584
С учетом наценочной категории 400%	116

Таблица Ж.3 - Калькуляционная карточка на блюдо: «Острая капуста»

Наименование продуктов	1 порция, г	Вес (брутто), кг	Стоимость одной порции, руб.
		20 порций	Стоимость, руб.
Капуста белокочанная	90	1,8	72	154/20=7,7
Чеснок	5	0,1	18
Паприка	2	0,04	16
Зелень петрушки	10	0,2	48
Выход	100		154
С учетом наценочной категории 400%	35

Таблица Ж.4 - Калькуляционная карточка на блюдо: «Пестрые кальмары»

Наименование продуктов	1 порция, г	Вес (брутто), кг	Стоимость одной порции, руб.
		20 порций	Стоимость, руб.
Кальмары	80	1,6	240	444/20=22,2
Огурцы	30	0,6	48
Перец	30	0,6	108
Соевый соус	10	0,2	48
Выход	150		444
С учетом наценочной категории 400%	90

Таблица Ж.5 - Калькуляционная карточка на блюдо: «Салат из моркови»

Наименование продуктов	1 порция, г	Вес (брутто), кг	Стоимость одной порции, руб.
		20 порций	Стоимость, руб.
Морковь	120	2,4	144	296/20=14,8
Лимонный сок	30	0,6	60
Черный перец	3	0,06	42
Сахар	7	0,14	8
Соль	3	0,6	42
Выход	150		296
С учетом наценочной категории 400%	60

Таблица Ж.6 - Общая сумма средств затраченных на проведение банкета

Наименование блюд	Розничная цена 1 порции, руб.	Сумма, руб.
Гребешки с шампиньонами	50	2080
Янтарные ушки	116	2320
Острая капуста	35	700
Пестрые кальмары	90	1800
Салат зимний	120	2400
Салат из моркови	60	1200
Бамбук с грибами	79	1580
Баклажаны жареные	79	1580
Рыба запеченная в соусе	140	5600
Клубника золотая в карамели	144	5760
Ананас жареный	70	2800
Зеленый китайский чай с мелиссой и лимоном	25	1000
Ореховый кисель	67	2680
Лепешки «Лист лотоса»	10	400
Вино белое игристое «Советское шампанское»	400	6400
Вода минеральная «Bonaqua»	90	720
ИТОГО	39020
Наценка за обслуживание банкета 10%	42922
Живая музыка 6000 руб.	48922

Приложение И

Рисунок И.1 - Салат из семги

Рисунок И.2 - Фаршированный морской язык



Рисунок А.3 - Салат с яичной лапшой и манго

Рисунок И.4 -Рулет рыбный с начинкой

Приложение К

Исследовательская работа

Исследовательский аспект выпускного квалификационного проекта

Тема: Определение подходящего оборудования для оснащения кафе занимающейся приготовлением и реализацией рыбных блюд.

В настоящее время идет очень быстрый темп развития культуры, образования, человека в общем. Но главное, что идет непрерывная модернизация техники и оборудования, которая помогает человеку достигнуть желаемых результатов.

Человек и техника сейчас это вещи не разделимые. При выполнении, каких либо трудовых приемов человек пытается все больше прибегнуть помощи техники.

Ассортимент оборудования для кухни предприятий общественного питания огромен. Выбор необходимого оборудования иногда ставит в тупик. Каждый товар имеет свой ряд преимуществ и недостатков. Для правильной и четкой организации работы на предприятии необходимо очень точно определить какое именно оборудование подходит для того или иного предприятия.

Пароконвектомат - это оборудование получило большой спрос, так как имеет большой ряд преимуществ. В настоящее время почти во всех предприятиях общественного питания устанавливают пароконвектоматы. Его по праву можно назвать сердцем профессиональной кухни. Пароконвектомат один способен заменить сразу несколько видов технологического оборудования -- плиту, жарочный, духовой шкаф, конвекционную печь, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу и др.

При организации производства в кафе так же часто устанавливают пароконвектоматы, для приготовления рыбных блюд. Но есть и те люди, которые для приготовления вкусной и аппетитной рыбы устанавливают в цех печи для приготовления рыбы. Целью исследовательского аспекта является определение наилучшего варианта оборудования для приготовления рыбы в предприятиях общественного питания.

Задачи исследовательского аспекта следующие:

· Дать характеристику каждому виду оборудования

· Выделить + и - оборудования

· Определить наиболее оптимальный вид оборудования для приготовления рыбы.

Пароконвектомат -- вид преимущественно профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления рыбы. В последнее время появились также удобные бытовые пароконвектоматы, но их стоимость существенно выше других бытовых приборов и близка к ценам профессиональной техники. Этому способствует возросший уровень автоматизации и программирования режимов, а также все более удобный пользовательский интерфейс, в том числе на русском языке.

Данный вид кухонного оборудования позволяет производить до 70 % всех вероятных операций тепловой обработки продуктов. Таким образом, пароконвектоматы заменяют несколько видов теплового оборудования, такие как: пароварка, жарочный шкаф, конвекционная печь, электроварка, плита, сковорода, пищеварочный котел.

Основные режимы работы:

1. приготовление на пару (режим пара 100% влажности и температуры от +80°С до +120°С),

2. конвекция (циркуляция горячего воздуха)(режим преимущественно жарки или выпечки при отсутствии (0%)пара и температуре от +30(80)°С до +250°C),

3. комбинированный вариант приготовления (одновременно используется пар (в интервале от 0 до 100% влажности) и горячий воздух при температуре от +30°С до +250°C).

4. низкотемпературный пар

5. регенерация Finishing

Эти режимы позволяют в одном устройстве применять различные способы приготовления продуктов: обжарка, припускание, низкотемпературный пар, запекание, разогрев, расстойка, выпечка, варка на пару, тушение, регенерация.

Большое распространение пароконвектоматов обусловлено экономической эффективностью их применения на больших объемах приготавливаемых продуктов, т.е. возможность приготовить большое количество продуктов с меньшими затратами тепловой энергии (электрической или газовой) на единицу продукции. Кроме того, приготовление в пароконвектомате даёт снижение расхода масла и улучшает диетические свойства приготавливаемой пищи. Область эффективного применения пароконвектоматов в профессиональной кухне почти не ограничена. Нецелесообразно или малоэффективно их применение для малых объемов продуктов относительно объёма печи и при нагреве больших объемов воды (кипячение горячих напитков и приготовление супов).

История

В 1976 году немецкая компания Rational выпустила на рынок аппараты, сочетающие функции конвекционной печи и пароварки. Производимые изделия произвели революцию в процессе приготовления пищи. С помощью пароконвекционных печей повара смогли применять методы приготовления пищи, которые способствовали экономии электроэнергии, воды, снижению потерь конечного продукта и времени персонала. Сохранению витаминов и микроэлементов способствовала деликатная обработка продуктов низкотемпературным паром. Последнее позволило широко использовать пароконвектоматы для приготовления блюд диетической кухни.

Постепенно пароконвектоматы из простых аппаратов с ручным впрыском воды превратились в многофункциональные машины, многие из которых обладают собственным «интеллектом» и способностью автоматического приготовления блюд. Изначально, цена на пароконвектоматы была очень высокой, и они были доступны лишь дорогим заведениям общественного питания. В настоящее время пароконвектоматы стали неотъемлемой частью кухни как дорогих ресторанов, так и практически любого заведения общественного питания.

Виды пароконвектоматов

Классификация пароконвектоматов:

1. по способу образования пара:

· бойлерные (источником пара выступает парогенератор),

· инжекционные (пар образуется благодаря впрыску влаги с определенными промежутками времени непосредственно на трубчатый электронагреватель);

2. по типу управления:

· механические,

· электромеханические,

· электронные (сенсорные, программируемые);

3. по вместимости:

· небольшие (3-6 уровней),

· средние (6-10 уровней),

· большие (12-24 уровня).

4. по энергоносителю:

· электрические,

· газовые (магистральный или сжиженный газ, но управление электрическое(электронное)).

Печь для рыбы -- вид профессионального кухонного теплового оборудования. С развитием рынка коммерческого приготовления рыбы также стал широко развиваться рынок оборудования для её приготовления. Выбор печей для рыбы достаточно широк как по методам приготовления, так и производительности. Вопреки своему названию «Печь для рыбы» которая является специфичным оборудованием для предприятий общественного питания, применяется не только для приготовления рыбы как таковой, но и для выпечки хлеба.

Печи для рыбы подразделяют на три основных типа:

· дровяные «Помпейские» печи

· подовые

· конвейерные

Дровяные печи для рыбы

Дровяные печи для рыбы являются классическим вариантом печи для приготовления рыбы (второе название этих печей «Помпейская») история которых уходит корнями в 1522 год. Данные печи выполняются из специальных огнеупорных материалов и шамотного основания, выдерживающего значительные температурные нагрузки (до 1250 С) Свод печи выполнен в виде полусферы, благодаря чему нагретые воздушные массы внутри печи циркулируют снизу вверх, осуществляя приготовление. Топливом в таких печах служат дрова лиственных пород древесины, древесный уголь, топливные брикеты. Температура приготовления классической рыбы среднего размера 350--400 С, а время 2-3 минуты. В кафе устанавливаются чаще всего непосредственно в торговый зал заведения, дабы производить впечатления на гостей приготовлением рыбы у них на глазах.

Классификация дровяных печей для

1. по методу установки:

· встраиваемые (не имеет декоративной облицовки, встраивается непосредственно в конструкцию стены торгового зала заведения)

· готовые (печь имеет законченный товарный вид, облицована металлическими панелями, керамической плиткой либо мозаикой)

· передвижные (устанавливаются на авто прицепы, и применяются на выездных мероприятиях и праздниках.)

2. по методу поставки:

· в сборе (печь, готовая к установке, находится в собранном состоянии, вес нередко колеблется от 1 до 3 тонн, и габаритными размерами более кубического метра, с чем связана проблематичность внесения и установки в случае малых проёмов)

· в разобранном виде (печь в разобранном состоянии, которая вносится в помещение установки по частям, а затем монтируется и обшивается на месте профессиональным печником.)

3. по вместимости:

· небольшие (на 2-4 рыбы диаметром 15 см.)

· средние (на 6-10 рыбы диаметром 15 см.)

· большие (от 12 рыбы диаметром 15 см.)

Технология работы на дровяных печах

Внутрь печи (посередине, дабы прогреть под, нижнее основание печи) выкладывают топливо и разжигают. По истечении 40-60 минут и набора температуры 400--500 °С горящее топливо отодвигают к правой или левой стене печи, за счёт чего достигается равномерное движение тепловых масс. Рыбу выкладывают непосредственно на под печи и готовят, поворачивая её поворотной лопатой для рыбы для наиболее равномерного приготовления. По истечении 2-3 минут (время приготовления тонкой средней рыбы) рыбу извлекают из печи. В случае приготовления Морской рыбы, рекомендуется понизить температуру в печи до 220--280 С, и применять керамические формы для выпекания рыбы.

Подовые печи для пиццы

Подовые печи для рыбы являются экономичными вариантами дровяной печи. Работающими на электричестве или газе. Своим названием «подовая» обязана керамическому поду внутри печи. Который является аналогом пода дровяных печей. Принцип приготовления в подовых печах состоит в следующем, внутри рабочей камеры установлены трубчатые нагревательные элементы (в верхней и нижней части), которые нагревают камеру до заданной температуры. На полу печи установлен керамический под, на котором происходит приготовление пиццы, как непосредственно на нём так и с использованием форм для выпекания рыбы.

Классификация подовых печей для рыбы

1. по вместимости:

· небольшие (на 2-4 рыбы диаметром 15 см)

· средние (на 6-10 рыбы диаметром 15 см.)

· большие (от 12 рыб диаметром 15 см.)

2. по количеству уровней:

· 1- уровневые

· 2х -- уровневые

· 3х -- уровневые

3. по типу питания:

· газовые

· электрические

Технология работы на подовых печах

С помощью терморегулятора выставляют нагрев печи до температуры 250 С, предварительно подготовленную рыбу в форме для рыбы или без неё выкладывают на под печи, и производят приготовление в течение 6-8 минут. После чего рыбу извлекают и нарезают порционно.

Конвейерные печи для рыбы

Конвейерные печи для рыбы в отличие от дровяных и подовых печей, используют не прямой ИК-нагрев, а конвекционный. То есть приготовление рыбы путём её передвижения по движущемуся конвейеру через рабочую область печи, в которой она подвергается термической обработке за счёт циркуляции нагретых воздушных масс. Из всех типов печей для рыбы работа на конвейерных печах является наиболее простой, и не требует особого профессионализма.

Классификация конвейерных печей для рыбы

1. по производительности:

· небольшие до (12 рыб в час)

· средние (до 20 рыб в час)

· большие (от 20 рыб в час)

2. по методу установки:

· настольные

· напольные

3. по типу питания:

· газовые

· электрические

Технология работы на конвейерных печах

Перед работой на конвейерной печи, выставляют необходимые параметры приготовления. Это температура, а также скорость движения конвейера. Чем скорость движения конвейера ниже тем дольше рыба задержится в рабочей камере печи. Общепринятые параметры: температура 220--250 С, время движения конвейера 8 минут. Рыбы в специальной форме, выставляется на конвейер, который медленно передвигает её в тепловую (рабочую камеру), где происходит приготовление, после выхода рыбы с другой стороны печи, рыба готова. Её извлекают из формы, и порционно нарезают.

Таблица К.1 - Преимущества и недостатки

№ п/п	Пароконвектомат	Печь для рыбы
	+	-	+	-
1	2	3	4	5
1	Сочетание определенной температуры и влажности в рабочей камере, которое позволяет ускорить процесс приготовления пищи	Высокая цена	Высокая температура нагрева до 5000С	Требует навыков при приготовлении рыбы
2	Одновременное приготовление нескольких блюд	Нагрев до 3000 С в режиме конвекции	Быстрое время приготовление рыбы	Габариты у конвейерной печи большие
3	Небольшие габариты		Средний ценовой диапазон	Низкая теплозащита
4	Многофункциональный		Несколько типов печей
5	Несколько режимов работы		Равномерный нагрев и пропекание
6	Экономия электроэнергии
7	Уменьшение трудовых затрат
8	Простота чистки оборудования (возможность использования самоочистки)
9	Прост в эксплуатации

Пароконвектомат сравнительно функциональнее и востребование, нежели духовка для рыбы . Пароконвектомат является решением многих проблем с которыми сталкиваются люди, работающие на предприятиях общественного питания. Если предприятие выпускает большим потоком разнообразный ассортимент блюд на реализацию, то рациональнее будет использовать для механизации чудо-оборудование - пароконвектомат.

Если же человек, собирается открыть новое предприятие, в котором ведущая роль будет отдана рыбе, то разумнее будет оборудовать предприятие печью для рыбы. Действительно, печь для приготовления настоящей рыбы с тонкой основой и минимальным количеством начинки должна обеспечивать прогрев свыше 300 градусов. Только в этом случае рыба получится эластичной и при этом с хрустящей корочкой. Удачным вариантом для выпечки такой рыбы являются печи с каменным или керамическим подом с возможностью регулировки температуры верхней и нижней поверхностей. В итоге в камерах на протяжении длительного промежутка времени поддерживается высокая температура. А вот для выпекания другого варианта рыбы, которая представлена в виде жирной, большой основы, увенчанной горкой ингредиентов, достаточно конвекционной печи с температурой 270 градусов.

Вывод

Печи для рыбы - непременное условие приготовления настоящей вкуснейшей рыбы. Таким образом, предприятие, такое как кафе, основанное на приготовлении рыбных блюд оснастить производственное помещение печью для рыбы. В этом случае предприятие добьется успеха и прибыли. Так как хорошо приготовленная рыба будет оценена потребителями по достоинству.

Рисунок К.1 - Пароконвектомат Рисунок К.2 - Подовая печь для рыбы

Рисунок К.3 - Конвейерная печь для рыбы

Рисунок К. 4 Дровяная печь для рыбы

Размещено на Allbest.ru