Организация работы предприятия общественного питания на примере кафе на 30 посадочных мест

Площадь цеха определяется по площади принятого к установке оборудования с учётом коэффициента использования площади.

Площадь цеха S_общ, м², рассчитывается по формуле:

S_общ= (42)

где S_пол - площадь занятая оборудованием, м²;

- коэффициент использования площади, = 0,3-0,5 [2, стр. 31].

Sобщ = 11,3 : 0,3 = 37,6 м² - площадь горячего цеха

Sобщ = 14,5 : 0,4 =36,3 м²- площадь холодного цеха.

Sобщ = 500 м² - площадь предприятия

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

3.1 Стандартизация продукции общественного питания

Стандартизация - деятельность по установлению норм, правил и характеристик в целях обеспечения:

1) Безопасности продукции, работ и услуг для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества

2) Технической и информационной совместимости, а также взаимозаменяемости продукции

3) Качества продукции, работ и услуг в соответствии с уровнем развития науки, техники и технологии

4) Единства измерений

5) Экономии всех видов ресурсов

6) Безопасности хозяйственных объектов с учетом риска возникновения природных и техногенных катастроф и других чрезвычайных ситуаций

7) Обороноспособности и мобилизационной готовности страны.

Стандартизация направлена на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области посредством установления положений для всеобщего и многократного применения в отношении реально существующих или потенциальных задач.

Объект стандартизации - продукция, услуга, подлежащие и подвергшиеся стандартизации.

Стандарт - нормативный документ по стандартизации, разработанный, как правило, на основе согласия, характеризующегося отсутствием возражений по существенным вопросам у большинства заинтересованных сторон, принятый признанным органом.

Государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ Р) -- стандарт, принятый Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии.

К основным принципам стандартизации относятся:

Совместимость -- пригодность продукции, процессов и услуг к совместному, не вызывающему нежелательных взаимодействий использованию при заданных условиях для выполнения установленных требований.

Взаимозаменяемость -- пригодность одного изделия, процесса, услуги для использования вместо другого изделия, процесса, услуги в целях выполнения одних и тех же требований.

Технические условия (ТУ) -- нормативно-технический документ по стандартизации, устанавливающий комплекс требований к конкретным типам, маркам, артикулам продукции. Технические условия являются неотъемлемой частью комплекта технической документации на продукцию, на которую они распространяются.

Государственная система стандартизации (ГСС) -- система, объединяющая и упорядочивающая работы по стандартизации в масштабе всей страны, на всех уровнях производства и управления на основе комплекса государственных стандартов. Она включает в себя стандарты, содержащие совокупность взаимосвязанных правил и положений, определяющих основные понятия, цели и задачи стандартизации; организацию и методику планирования и проведения работ по стандартизации; порядок разработки, внедрения и обращения стандартов и других нормативно-технических документов по стандартизации; порядок внесения в них изменений; контроль за внедрением и соблюдением стандартов; правила построения, изложения, оформления и содержания стандартов и другое.

Сертификация в переводе с латыни означает «сделано верно». Для того чтобы убедиться в том, что продукт «сделан верно», необходимо знать, каким требованиям он должен соответствовать и каким образом получить достоверные доказательства последнего. Общепризнанным способом такого доказательства служит сертификация соответствия.

Продовольственное сырье, продукция, используемая в приготовлении блюд в кафе «Texas» должна соответствовать требованиям ГОСТ и другим нормативным документам, отвечать требованиям безопасности. Готовая кулинарная продукция кафе должна также соответствовать принятым нормативно-техническим документам, обладать безопасными для потребителя свойствами.

3.2 Процессы, формирующие качество продукции общественного питания

Изменения жиров. Жиры играют важную роль в питании человека, они являются источником энергии, выполняют пластическую функцию, с ними организм получает комплекс незаменимых веществ.

Широкое использование жиров при жарке кулинарной продукции объясняется следующим:

1) жарочная поверхность разогревается до температуры 280-300?С, и продукт на такой поверхности сразу начинает подгорать. Жиры, обладая плохой теплопроводностью, понижают эту температуру до 150-180?С, обеспечивая образование румяной корочки поджаривания

2) жарочная поверхность аппаратов характеризуется неравномерностью температурного поля, а жиры выравнивают его и обеспечивают равномерное поджаривание продуктов.

3) часть жира поглощается поверхностным слоем продукта, повышает его калорийность, участвует в формировании вкуса и аромата жареных изделий.

По химической природе жиры представляет собой сложные эфиры трехатомного спирта - глицерина и высокомолекулярных жирных кислот. Жиры составляют основную массу липидов.

Свойства жиров определяются составом жирных кислот, которые могут быть насыщенными и ненасыщенными, или непредельными.

При любом способе тепловой обработки в жирах происходят как гидролитические, так и окислительные изменения, обусловленные действием на жир высокой температуры, воздуха и воды. Преобладание того или иного процесса зависит от температуры и продолжительности нагревания, степени воздействия на жир воды и воздуха, а также от присутствия веществ, способных вступать с жиром в химические взаимодействия.

Изменение жиров при варке и припускании продуктов. Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в бульон. Количество выделившегося жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, массы кусков и других причин. Основная масса извлеченного собирается на поверхности бульона, и лишь небольшая часть его эмульгирует, то есть распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков. Присутствие эмульгированного жира в бульоне - явление нежелательное, так как бульон становится мутноватым. Кроме того, в результате эмульгирования значительно увеличивается поверхность соприкосновения жира с кипящей водой, что создает благоприятные условия для его гидролиза.

Присутствующие в варочной среде поваренная соль органические кислоты способствуют гидролизу жира. Накапливающиеся в результате гидролиза жирные кислоты образуют с ионами калия и натрия, которые всегда присутствуют в бульонах, мыла, придающие бульонам неприятный салистый вкус. При варке продуктов контакт жира с кислородом воздуха ограничен, поэтому окисляется лишь часть жирных кислот, окисление идет неглубоко.

Изменение жиров при жарке продуктов основным способом. При жарке продуктов основным способом часть жира теряется. Эти потери называются угаром. Угар складывается из жира, который теряется в результате разбрызгивания, и потерь вследствие дымообразования. Разбрызгивание вызывает интенсивное кипение влаги, содержащейся в жире и выделяющейся из продуктов.

Дымообразование связано с глубоким разложением жира при нагревании его до высокой температуры. Для жарки лучше использовать жиры с высокой температурой дымообразования - пищевой саломас, свиное сало. Менее подходят для этой цели растительные масла с низкой температурой дымообразования.

При жарке во фритюре преобладает окислительные процессы. В первую очередь окисляются жиры, в состав которых входят непредельные жирные кислоты, имеющие в молекуле двойные связи. Вначале по месту разрыва двойных связей образуются пероксиды и гидропероксиды. Эти соединения являются высокоактивными и вскоре распадаются с образованием промежуточных, а затем вторичных продуктов окисления. Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводят к изменению его цвета, вкуса и запаха.

Изменения белков.

Гидратация. Белки связывают воду, то есть проявляют гидрофильные свойства. При этом они набухают, увеличивается их масса и объем. Набухание белка сопровождается его частичным растворением. Гидрофильность отдельных белков зависит от их строения. Имеющиеся в составе и расположенные на поверхности белковой макромолекулы гидрофильные, аминные и карбоксильные группы притягивают к себе молекулы воды, строго ориентируя их на поверхности молекулы.

Денатурация. Денатурация белков - это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов происходит изменение вторичной структуры белкой макромолекулы, то есть ее нативной пространственной структуры. Первичная структура, а следовательно, и химический состав белка не меняются.

При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всего вызывает нагревание. Процесс этот в глобулярных и фибриллярных белках происходит по разному. В глобулярных белках при нагревании усиливается тепловое движение полипептидных цепей внутри глобулы. Водородные связи, которые удерживали их в определенном положении, разрываются и полипептидная цепь развертывается, а затем сворачивается по новому.

Агрегирование - взаимодействие денатурированных молекул белка которое сопровождается образованием более крупных частиц. Внешне это сопровождается по-разному в зависимости от концентрации и коллоидного состояния белков в растворе. В более концентрированных белковых растворах образуется сплошной гель, удерживающий всю воду, содержащуюся в коллоидной системе. Белки представляющие собой более или менее обводненные гели при денатурации уплотнятся, при этом происходит их дегидратация с отделением жидкости в окружающую среду.

Деструкция белков. При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением их макромолекул. На первом этапе изменении от белковых молекул могут отщепляться функциональные группы с образованием таких летучих соединении как аммиак, сероводород, фосфорный водород, углекислый газ, накапливаясь в продукте они участвуют в образовании вкуса и аромата готовой продукции. При дальнейшей гидротермической обработке белки гидролизуются при этом первичная связь разрывается с образованием растворимых азотистых веществ небелкового характера.

Изменения углеводов.

В пищевых продуктах содержатся моносахариды, олигосахариды, полисахариды и близкие к углеводам пектиновые вещества.

В процессе изготовления различных кулинарных изделий часть содержащихся в них сахаров расщепляется. В одних случаях расщепление ограничивается гидролизом дисахаридов, в других -- происходит более глубокий распад сахаров. Дисахариды гидролизуются под действием как кислот, так и ферментов.

Брожение. Глубокому распаду подвергаются сахара при брожении дрожжевого теста. Под действием ферментов дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ, последний разрыхляет тесто. Кроме того, под действием молочнокислых бактерий сахара в тесте превращаются в молочную кислоту, которая задерживает развитие гнилостных процессов и способствует набуханию белков клейковины.

Карамелизация. Глубокий распад Сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов называется карамелизацией. Температура плавления фруктозы 98--102°С, глюкозы 145--149, сахарозы 160--185°С. Происходящие при этом процессы сложны и еще недостаточно изучены. Они в значительной степени зависят от вида и концентрации сахара, условий нагревания, рН среды и других факторов.

Меланоидинообразование. Под меланоидинообразованием понимают взаимодействие восстанавливающих сахаров с аминокислотами, пептидами белками, приводящее к образованию темноокрашенных продуктов -- меланоидов. Этот процесс называют также реакцией Майара, по имени ученого, который в 1912 г. впервые его описал.

Реакция меланоидинообразования имеет большое значение в кулинарной практике. Ее положительная роль состоит в следующем: она обусловливает образование аппетитной корочек на жареных, запеченных блюдах из мяса, птицы, рыбы, ячных изделиях из теста, побочные продукты этой реакции участвуют в образовании вкуса и аромата готовых блюд. Отрицательная роль реакции меланоидинообразования заключается в том, что она вызывает потемнение фритюрного жира, фруктовых пюре, некоторых овощей, снижает биологическую ценность белков, поскольку связываются аминокислоты.

Изменения крахмала. В значительных количествах крахмал содержится в крупе, бобовых, муке, макаронных изделиях, картофеле. Находится он в клетках растительных продуктов в виде крахмальных зерен разной величины и формы.

Они представляют собой сложные биологические образования, в состав которых входят полисахариды и небольшие количества сопутствующих им веществ. Крахмальное зерно имеет слоистое строение. Слои состоят из частиц крахмальных полисахаридов, радиально расположенных и образующих зачатки кристаллической структуры. Благодаря этому крахмальное зерно обладает анизотропностью.

Набухание и клейстеризация крахмала. Набухание - одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий. При нагревании крахмала с водой до температуры 50--55°С крахмальные зерна медленно поглощают воду и ограниченно набухают. При этом повышения вязкости суспензии не наблюдается. Температура, при которой анизотропность большинства зерен разрушена, называется температурой клейстеризации. Температура клейстеризации разных видов крахмала неодинакова. Так, клейстеризация картофельного крахмала наступает при 55--65°С, пшеничного при 60--80, кукурузного при 60--71°, рисового при 70--80°С. При длительном нагревании с избытком воды крахмальные пузырьки лопаются, и вязкость клейстера снижается. Примером этого в кулинарной практике является разжижение киселя в результате чрезмерного нагрева. Декстринизация -- это разрушение структуры крахмального зерна при сухом нагреве его свыше 120°С с образованием растворимых в воде декстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов. Декстрины имеют окраску от светло-желтой до темно-коричневой. Чем выше температура, тем большее количество крахмальных полисахаридов превращается в декстрины. В результате декстринизации снижается способность крахмала к набуханию в горячей воде и клейстеризации. Этим объясняется более густая консистенция соусов на белой пассеровке по сравнению с соусами на красной пассеровке при одном и том же расходе муки. В кулинарной практике декстринизация крахмала происходит не только при пассеровании муки для соусов, но также при обжаривании гречневой крупы, подсушивании риса, вермишели, лапши перед варкой, в поверхностных слоях картофеля при жарке в корочке изделий из теста.

3.3 Технология приготовления блюд, изделий, напитков

Рулет рыбный с начинкой

Необходимые продукты:

- филе рыбы (пикша, минтай) 500 грамм

- лук репчатый несколько головок

- яйца куриные в начинку 4 штуки

- панировочные сухари 3 столовые ложки и еще слой на посыпку самого рулета

- молоко половина стакана

- сливочное масло столовая ложка

- зеленый лук средний пучок

- специи для рыбы

Технология приготовления:

Из филе минтая и репчатого лука прокрученных через мясорубку сделать рыбный фарш. Добавить приправу для рыбы, панировочных сухарей, пол стакана молока и яйцо. Фарш вымесите хорошенько до однородной массы.

Остальные яйца сварить вкрутую, мелко порубить. Зеленый лук нарезать колечками и добавить к яйцам. Положить мягкое сливочное и перемешать.

На середину пергаментной бумаги выложить пластом рыбную массу. Толщина должна получиться примерно 1 см. В середину положить начинку из яиц и зеленого лука. Свернуть аккуратно рыбный фарш рулетом. Поместить рулет на противень швом вниз, предварительно посыпав его панировочной смесью.

Выпекать в разогретой духовке примерно 30-35 минут.

Салат с семгой

Необходимые продукты:

- 250 гр слабосоленой семги

- 3 огурца

- 4 вареных яйца

- зелень

- сметана

Технология приготовления:

Нарезать семгу, огурцы, яйца кубиками.

Заправить нежирной сметаной.

Посыпать зеленью.

Фаршированный морской язык

Необходимые продукты:

- 2 морских языка

- 100 г креветок

- 100 г мидий

- 50 г грибов

- 2 яйца

- 1 луковица

- растительное масло для обжарки

- 1 стакан муки

Зелень петрушки и лука

Технология приготовления:

Каждое филе острым ножом разрезать вдоль на две части. Из двух рыбок получится 4 филе. Слегка отбить, посолить, поперчить.

Грибы обжарить с луком, креветки и мидии отварить в течении 2 минут, мелко порезать, перемешать.

Сыр натереть на средней терке, зелень измельчить. На рыбу положить слоями грибы, зелень, креветки с мидиями, сыр. Яйца взбить, немного посолить.

Обмакивать рулеты сначала во взбитых яйцах, затем в муке и снова в яйцах. Обжарить во фритюре до образования румяной корочки.

Свернуть аккуратно в виде рулета.

Шоколад с корицей.

Стакан молока соедините с шоколадом, корицей и цедрой, прогрейте. Добавьте оставшееся молоко. Доведите до кипения.

Сливки взбейте с сахарной пудрой. При подаче разлейте шоколад в чашки, добавьте взбитые сливки и посыпьте орехами.

Напиток «Клубничный зонт»

Клубнику промыть. Протереть ягоды сквозь сито, добавить молоко и сахар по вкусу. Перемешать, разлить в высокие фужеры и поставить в холодильник. Перед подачей взбить сливки и разложить их в фужеры. Напиток должен быть очень холодным.

3.4 Контроль качества выпускаемой продукции

Наиболее распространенным в кафе «Texas» является органолептический метод контроля качества, что обусловлено его доступностью и простотой.

Органолептический метод оценки качества продовольственных товаров основан на анализе восприятий органов чувств без применения измерительных приборов. Однако в целом о качестве продовольственных товаров нельзя судить только на основании измерительных или органолептических методов оценки, они должны дополнять друг друга.

К органолептическим показателям, общим для характеристики почти всех продуктов, относят внешний вид, вкус, запах, консистенцию. Из них наиболее значимыми являются внешний вид, вкус и запах, так как они имеют решающее значение для оценки качества пищевых продуктов. Органолептическая оценка этих показателей в большинстве случаев является единственно возможной при определении качества продуктов.

Несмотря на простоту, доступность и быстроту органолептической оценки, требуются значительные знания и навыки для ее проведения. Дегустационную оценку качества продукта должны осуществлять лица, прошедшие испытания на сенсорную чувствительность. Для проведения дегустаций при крупных предприятиях или лабораториях необходимо создавать сенсорные лаборатории, отвечающие определенным требованиям. К их числу относят максимальное исключение внешних раздражающих факторов, подбор специального оборудования, изолированных мест отдельных оценщиков.

Требования к помещению. В помещении, где проводят органолептические испытания, не должно быть посторонних запахов. Оно должно быть достаточно просторным, иметь постоянную температуру и относительную влажность. В помещение не должны проникать посторонние звуки. Лаборатория для проведения испытаний должна быть расположена в северной части здания, окна по отношению к поверхности пола должны составлять 35%.

Стены должны быть белого, кремового или светло - серого цвета. Желательно иметь подсобное помещение для подготовки образцов для анализа.

Подготовка образцов для испытаний. Как правило, температура продуктов, потребляемых обычно в холодном виде, должна быть около 18-20°С, продукты потребляемые в горячем виде должны иметь температуру 55-60°С.

Для общей оценки внешнего вида продукт подают целиком, а затем разрезают и аккуратно выкладывают на общее блюдо, индивидуальные тарелки.

Проведение испытаний. На методы определения органолептических показателей для некоторых продуктов разработана нормативно - техническая документация.

Органолептические показатели определяют в такой последовательности: сначала определяют внешний вид, а затем цвет, запах, консистенцию и вкус. При оценке внешнего вида продукта определяют форму, характер поверхности, однородность по размеру, равномерность резки, качество укладки, строение разреза, разлома, состояние заливки, соуса, маринада, сиропа, масла.

При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта.

Чистота цвета, особенно белого, для ряда пищевых продуктов является показателем загрязненности посторонними примесями или окрашенными частицами самого продукта и служит одним из критериев товарного сорта.

При оценке запаха определяют типичный аромат, гармонию запахов, устанавливают наличие посторонних запахов.

Для характеристики запаха некоторых пищевых продуктов применяют термин «аромат» и «букет». Аромат обусловлен естественными ароматическими веществами исходного сырья, а букет - комплексом ароматических соединений, образующихся при технологических процессах формирования продуктов.

При оценке консистенции в зависимости от технических требований, предъявляемых к качеству отдельных продуктов, определяют густоту, клейкость и твердость продукта. При оценке консистенции учитывают также нежность, волокнистость, грубость, рассыпчатость, крошливость, однородность, наличие твердых частиц.

Для определения консистенции пищевых продуктов прилагают усилия - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием, размазыванием с помощью столовых приборов.

При оценке вкуса определяют типичность вкуса для данного продукта, устанавливают наличие специфических нехарактерных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов. Качественное определение вкуса связано не только с определением основных вкусовых ощущений и их гармоничного сочетания, но и с осязанием пищи, что характеризуется терпкостью вкуса, остротой, жгучестью, нежностью. Вкус многих продуктов определяется также обонятельными ощущениями. Для характеристики в комплексе вкуса, запаха и осязания, определяемых количественно и качественно, применяют термин «вкусность пищевых продуктов». Для контроля готовой продукции в кафе «Texas» создана бракеражная комиссия, в состав которых входит директор или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, инженер технолог, повар - бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер 5, 6 разряда, санитарный работник или член санитарного поста предприятия, работник технической лаборатории.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабриката, проверяет температуру отпускаемых блюд, правильность хранения пищи на раздаче и наличие отдельных компонентов для ее оформления. При этом она руководствуется Сборниками рецептур, технологическими картами, прейскурантом розничных цен, ОСТами, техническими условиями на полуфабрикаты, а также другими нормативными документам. Перед тем как приступить к брокеражу, члены бракеражной комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантами, технологией приготовления блюд, качество которых оценивается, а также с показателями качества, установленными нормативно-техническими документами.

Перед началом работы члены комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки в теплой воде с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть на сухо.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске пользуясь лабораторным термометром со шкалой от 0 до 100°С.

Отдельные показатели качества блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно, запах, консистенция, и наконец свойства, оцениваемые в полости рта.

Каждый показатель качества продукции оценивается по пятибалльной системе: 5 - отлично, 4 - хорошо, 3 - удовлетворительно, 2-неудовлетворительно, 1- абсолютный брак, блюдо недоброкачественное. Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждается с работниками цехов в ходе проведения бракеража, а лица, допустившие выпуск забракованной продукции, привлекаются к материальной и административной ответственности.

3.5 Внедрение передового опыта

Современный ресторан, кафе или столовую уже невозможно представить без компьютерных технологий.

Еще вчера мы пользовались механическими кассовыми аппаратами и не представляли себе альтернативы. А сегодня уже нельзя владеть всем объемом необходимой информации без применения специальных средств автоматизации. Ведь с увеличением оборотов и расширением деятельности предприятия не запутаться в интенсивных товарных и денежных потоках становится все труднее и труднее. Поэтому комплексная автоматизация предприятий -- дело хотя и непростое, но оправданное: в конечном итоге ее цель -- повышение производительности труда и поиск новых методов получения прибыли. С ростом численности кафе стремительно усиливается и конкуренция, что неизбежно приводит к необходимости эффективно и рационально использовать имеющиеся ресурсы. В этих условиях для успешного ведения бизнеса необходимо инвестировать в средства и инструменты его поддержания и развития.

4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

4.1 Расчёт калькуляции блюд

Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализуемую в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда. Калькуляцию можно составить из расчёта стоимости сырья на 30 блюд или на одно блюдо, на 1 кг салата, соуса или гарнира или на одну порцию.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Перед составлением карточки необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, а также нормы закладки сырья по Сборнику рецептур, а также цены на продукты и сырьё.

Составление калькуляционного расчёта и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке:

1) Определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляционный расчёт

2) Устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо

3) Определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырьё

4) Исчисляется стоимость сырьевого набора блюда путём умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата

5) Устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд на 100.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен. Исчисленные продажные цены необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений. Следует отметить, что цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия также исчисляются методом калькуляции исходя из стоимости сырьевого набора продукции по продажным ценам.

4.2 Экономическая эффективность

Экономическая эффективность - это экономический результат производственной деятельности. Повышение эффективности выражается в росте производительности труда и фондоотдачи, снижения материалоёмкости, улучшения качества выпускаемой продукции, увеличения прибыли и рентабельности производства.

Повысить эффективность, значит добиться больших хозяйственных результатов при меньших затратах общественного труда. Основные направления роста эффективности общественного производства - ускорение научно-технического прогресса, использование резервов экономического роста, совершенствование хозяйственного механизма, укрепление порядка и организованности во всех звеньях экономики.

Составив калькуляцию блюд, включённых в меню и рассчитав себестоимость одной порции каждого блюда, определяем наценку. Наценочная категория предприятия определяется исходя из его класса.

Данный банкет проводится в кафе общего вида, следовательно наценочная категория составляет 100%.

5 ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ

5.1 Правовые и законодательные положения по охране труда

Трудовое законодательство в Российской Федерации основано на системе правовых мероприятий, осуществляемых в соответствии с Конституцией РФ, Федеральным законом «Об основах охраны труда в Российской Федерации», Кодексом законов о труде Российской Федерации.

В правовом регулировании охраны труда широко сочетаются централизованные нормы трудового законодательства, которые устанавливают минимум правовых мер по охране труда, с договорным методом, повышающим и конкретизирующим этот минимум на основании социально - партнерских соглашений, коллективных договоров, а также трудовых договоров.

Статья 37 Конституции РФ предусматривает, что каждый гражданин имеет право на труд в условиях, отвечающих требованиям безопасности и гигиены.

Основными нормативными актами об охране труда являются уже названный Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской Федерации», закон РФ «Об основах законодательства об охране труда граждан», а также иные нормативные акты, изданные Президентом РФ, Правительством РФ, Министерством труда и социального развития РФ, федеральными органами надзора и контроля. Кроме того, действуют единые и отраслевые правила по технике безопасности и производственной гигиене труда, многие из которых в целях унификации требований по охране труда включены в стандарты, а также федеральная и отраслевая системы стандартов безопасности труда

12 августа 1994г. Правительство РФ приняло постановление «О государственных нормативных требованиях по охране труда в Российской Федерации» № 937, в котором в целях введения единых государственных нормативных требований по охране труда, зафиксировано, в частности, следующее:

1) Установить, что в Российской Федерации действует система нормативных правовых актов, содержащих единые нормативные требования по охране труда, которые должны соблюдаться федеральными органами исполнительной власти, предприятиями, учреждениями и организациями всех форм собственности

2) Утвердить прилагаемый перечень видов нормативных правовых актов, содержащих государственные нормативные требования по охране труда в Российской Федерации

3) Федеральным органам исполнительной власти предоставить Министерству труда Российской Федерации, утвержденные ими нормативные правовые акты по охране труда, предусмотренные перечнем, указанным в пункте 2 настоящего постановления

4) Министерству труда Российской Федерации обеспечить формирование банка данных действующих государственных нормативных правовых актов по охране труда для использования их органами исполнительной власти субъектов РФ, предприятиями, учреждениями и организациями всех форм собственности».

5.2 Опасные и вредные производственные факторы

В процессе труда на человека длительно или кратковременно воздействуют вредные факторы, которые называются производственными вредностями. Результатом их отрицательных воздействий могут стать профессиональные заболевания. Все производственные вредности по характеру воздействия на организм человека и их последствий можно подразделить на 10 основных групп:

1) Нарушение нормального метеорологического режима: переохлаждение, перегревание

2) Отклонение от нормального атмосферного давления: работы при пониженном или повышенном давлении

3) Повышенный производственный шум, превышающий предельно допустимые уровни громкости

4) Производственные вибрации с параметрами, превышающими санитарно допустимые величины

5) Повышенная запыленность воздуха, наличие в воздухе пыли

6) Воздействие токсических веществ и материалов

7) Недостаточное освещение, вызывающее постоянное напряжение зрения

8) Длительные напряжения отдельных групп мышц, неудобные вынужденные позы, длительное стояние на ногах, принятие тяжестей

9) Систематическое воздействие лучистой энергии высокой интенсивности

10) Воздействие ионизирующих излучений радиоактивных веществ.

Последствиями воздействий вредностей являются такие заболевания, как тепловые удары, хронические артриты, обмораживание, понижение слуха, бронхиальная астма, ослабление зрения, острые и хронические отравления и другое.

Для работников торговли и общественного питания профессиональные отравления могут возникать при вдыхании вредных веществ, всасывании их через кожу и попадать внутрь через пищеварительный тракт.

Кроме того, указанные производственные вредности могут быть объединены в более крупные группы, характеризующиеся одинаковой природой воздействия на человека: физические, химические, биологические и психофизиологические.

К физическим вредностям относятся неудовлетворительный микроклимат, повышенные загазованность и запыленность воздушной среды, высокий уровень шума и вибрации, недостаточная освещенность.

К химическим вредностям относятся такие вредности, которые вызывают общетоксичное, раздражающее, канцерогенное и другие отрицательные воздействия.

Биологические вредности связаны с воздействием на организм человека болезнетворных бактерий, микробов, вирусов.

Психофизиологические вредности выражаются в виде физических и нервно - психических перегрузок во время работы.

5.3 Гигиена труда и производственная санитария

Санитарно - гигиенические условия на предприятиях оказывают большое влияние на здоровье человека. К таким условиям помимо названных ранее температурного режима влажности и чистоты воздуха относят чистоту помещений, оборудования, инвентаря, личную гигиену работников торговли и общественного питания.

Санитарно - бытовое обеспечение работающих на предприятиях торговли и общественного питания должно осуществляться в соответствии с действующими СНиП 2.09.04-87 и ВСН 54-87.

Для соблюдения санитарно - гигиенических требований на каждом предприятии должны быть раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей. Раковины должны быть обеспечены мылом, электро-полотенцами, бумажными рулонами - полотенцами или индивидуальными салфетками.

Все помещения предприятий должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно необходимо производить тщательную уборку: подметание влажным способом и мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекцию раковин и унитазов.

Еженедельно с применением моющих средств необходимо мыть стены, осветительную арматуру, очищать стекло от пыли и копоти. Один раз в месяц предприятие должно закрываться на санитарный день для генеральной уборки, дезинфекции помещений. Гардеробные должны быть оборудованы шкафчиками или вешалками для открытого хранения домашней и рабочей одежды, столом, стульями в необходимом количестве, а окна иметь занавески и шторы. Кроме того, в гардеробных следует предусмотреть умывальник, полотенце и зеркало.

Шкафы для хранения одежды могут быть запираемые или открытые, с отделениями, каждое их которых должно быть оборудовано штангой для плечиков, местами для головных уборов, обуви, туалетных принадлежностей.

Помещения для личной гигиены женщин следует предусматривать на предприятиях общественного питания при числе женщин, составляющем в наиболее многочисленной смене 100 человек и более, на предприятиях торговли продовольственными товарами - при величине торговой площади 650м² и более, непродовольственными товарами - при торговой площади 1500м² и более.

Стены и перегородки гардеробных, душевых, преддушевых, туалетов, помещений гигиены женщин должны быть выполнены на высоту 2м из материалов, допускающих их мытье горячей водой с применением моющих средств. Стены и перегороди указанных помещений выше отметки 2м, а также потолки должны иметь водостойкое покрытие.

Бытовые помещения не реже одного раза в смену тщательно убирают, промывают водой с моющими средствами, после чего дезинфицируют, используя хлорсодержащие дезинфицирующие вещества: хлорную известь, хлорамин. В местах размещения устройств для глажения одежды, бритья, сушки волос должны предусматриваться штепсельные розетки для включения электроприборов.

Лица, поступающие на работу и работающие на предприятиях торговли и общественного питания, должны проходить соответственно предварительный и периодические медосмотры.

Работники, по роду своих обязанностей непосредственно соприкасающиеся с продуктами, посудой, производственным инвентарем и оборудованием, должны проходить гигиеническую подготовку, сдавать зачет один раз в два года по установленной программе.

Инженерно - технический персонал и руководители предприятий один раз в год должны проходить аттестацию по санитарно - гигиеническим и противоэпидемическим вопросам.

Каждый работник должен иметь при себе личную медицинскую книжку, где отмечаются результаты всех медосмотров и обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении гигиенического обучения, аттестации.

5.4 Пожарная безопасность

Система обеспечения пожарной безопасности - это совокупность сил и средств, а также мер правового, организационного, экономического, социального и научно - технического характера, направленных на борьбу с пожарами. Основными ее элементами являются органы государственной власти, местного самоуправления, организации и граждане, принимающие участие в обеспечении пожарной безопасности.

Основными функциями системы обеспечения пожарной безопасности являются:

1) Нормативно - правовое регулирование и осуществление государственных мер в области пожарной безопасности

2) Создание пожарной охраны и организации ее деятельности

3) Разработка и осуществление мер пожарной безопасности

4) Реализация прав, обязанностей и ответственности в области пожарной безопасности

5) Проведение противопожарной пропаганды и обучение населения мерам пожарной безопасности

6) Содействие деятельности добровольных пожарных объединений пожарной охраны

7) Научно - техническое и информационное обеспечение пожарной безопасности

8) Осуществление государственного пожарного надзора

9) Производство пожарно-технической продукции

10) Выполнение работ и оказание услуг в области пожарной безопасности

11) Лицензирование деятельности и сертификация продукции и услуг в области пожарной безопасности

12) Противопожарное страхование

13) Тушение пожаров и их учет.

При обеспечении пожарной безопасности наряду с правилами пожарной безопасности следует также руководствоваться стандартами, строительными нормами и правилами, нормами технического проектирования, отраслевыми и региональными правилами пожарной безопасности и другими утвержденными в установленном порядке нормативными документами, регламентирующими требования пожарной безопасности.

Все работники предприятия должны допускаться к работе только после прохождения противопожарного инструктажа.

Ответственных за пожарную безопасность отдельных территорий, зданий, сооружений, помещений, цехов, технологического оборудования и процессов определяет руководитель предприятия.

Он же несет персональную ответственность за обеспечение пожарной безопасности предприятий и их структурных подразделений.

Для привлечения работников к работе по предупреждению и борьбе с пожарами на объектах могут создаваться пожарно-технические комиссии и добровольные пожарные дружины.

В помещениях предприятий на видных местах должны быть вывешены таблички с указанием номера телефона вызова пожарной охраны. На каждом предприятии торговли и общественного питания приказом должен быть установлен соответствующий их пожарной опасности противопожарный режим, в том числе:

- определены и оборудованы места для курения;

- определены места и допустимое количество единовременно находящихся в помещениях сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- определен порядок обесточивания электрооборудования в случае пожара и по окончании рабочего дня;

- регламентированы порядок проведения временных огневых и других пожароопасных работ; порядок осмотра и закрытия помещения после окончания работы; действия работников при обнаружении пожара;

- определены порядок и сроки прохождения противопожарного инструктажа и занятий по пожарно-техническому минимуму, а также назначены ответственные за их проведение.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Для человека еда и все что связано с ней, неотъемлемая часть культуры любого народа. Чтобы кулинарные изделия удовлетворяли разнообразным требованиям, для их изготовления требуются знания умения и опыт.

Как объясняют психологи, еда успокоительно действует на ослабленную нервную систему современного человека. Пища доставляет удовольствие и не стоит очень дорого. Хорошую еду, в отличие от хорошей одежды, может позволить себе каждый и к тому же не обязательно быть молодым, худым, высоким и красивым. Гораздо проще получить удовольствие от хорошего обеда. Поэтому во всем мире растет тенденция ознакомления с редкими продуктами питания, сохранивших свои корни в народных традициях.

Многие десятилетия в общественном питании господствовали ошибочные или поверхностные, упрощенные методы и правила, стандарты и технические условия, которые постепенно становились обязательной нормой и тем самым препятствовали усвоению и сохранению созданных за века классических правил кулинарного мастерства. Сейчас же, когда у людей проявляется интерес к различным кухням мира, к тонкостям приготовления тех или иных блюд открывается много кафе, ресторанов и различных точек общественного питания, в которых мастера поварского искусства могут предложить вам национальные блюда разных народов мира, объяснить правила их приема и приготовить блюда на ваших глазах.

В последние годы расстояния, которые препятствовали культурному обмену между людьми, значительно сократились, а возможности общения несказанно расширились: наиболее отдаленные уголки мира становятся легко доступными даже во время короткого отпуска, что позволяет познакомится с обычаями, традициями и менталитетом, отличным от нашего.

В России много приезжих иностранцев, но мы научились существовать с другими культурами, привыкли видеть на своих улицах японские, мексиканские бары, закусочные и магазины, предлагающие экзотические продукты - в общем мы открываем кухни «Уголков мира» которые ранее казались недоступными. Это миросжимание нельзя остановить. Оно дает возможность открыть его многогранность, чтобы научится ценить различия, создавая собственные своеобразие именно в окружении других традиций, обычаев.

В дипломном проекте рассмотрены теоретические и практические стороны организации производства, технологии продукции общественного питания, организации обслуживания. На основе теоретических данных и практических проработок была разработана модель кафе общего вида на 30 посадочных мест. А также произведены технологические расчеты по проведению банкета, выявлена экономическая эффективность проведения данных мероприятий.

Для разработки и проектирования предприятия общественного питания использовались действующие нормативно-технические документы: ГОСТы, СНиПы, СанПиН и др. В целом разработанное предприятие отвечает данным нормативным документам.

Дипломный проект может быть использован при проектировании кафе на 30 посадочных мест.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1.Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005. - 352 с.

2.Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятия общественного питания. М.: «Колос» 2006. - 125 с.

3.Богушева, В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. - 416 с.

4.Беляев, М.И. Оборудование предприятий общественного питания. Том 3. Тепловое оборудование. М.: Экономика 1990. - 346 с.

5.Богушева, В.И Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богущева. - Ростов н/Д: Феникс, 2007. - 374 с.

6.Перетятко, Т.И. Основы калькуляции и учёта в общественном питании: Учебно - практическое пособие. - Издательско - торговая корпорация «Дашков и К⁰», 2002. - 232 с.

7.Трушина, Т.П. Основы микробиологии. Физиологии питания и санитарии для общепита. - Р. Н. / Д.: «Феникс» 2000. - 343 с.

8.Козлова, А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. / А.В Козлова. - М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. - 160 с.

9.Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания: Учебное пособие для нач. проф. образования/ В.В. Усов - 6-е изд., перераб. и доп. - М.: изд. центр «Академия», 2008. - 432 с.

10.Станкович, Г.П. Справочник молодого официанта. / Г. П. Станкович, К. Г. Дунцова// - М.: Высш. шк. 1989. - 224 с.

11.Фатыхов, Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту / Д.Ф. Фатыхов, 12.А.Н. Белеков// Учеб.: пособие для нач. проф. образования. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 1999. - 224 с.

13.Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко// М.: «Гамма Пресс», 2000. - 656 с.

14.Кучер, Л.С. Технология приготовления коктейлей и напитков: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Л.С.Кучер, Л.М. Шкуратова. - М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 352 с.

15.Ройтенберг, И.Г. современная кулинария. Десерты, напитки, изделия из теста. Обрядовая кухня. / И.Г. Ройтенберг, Н.В. Щейклейн-Ланская - Челябинск: Издательство «Аркаим», 2003. - 350с.

16.Главицкая, В.И. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания / В.И. Главицкая, И.Е. Киселёва, Т.Н. Родникова // М.: Экономика, 1982. - 348 с.

17.Ковалёв, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалёв, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова // Под ред. доктора технических наук, профессора Николаевой М.А. Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. - 480 с.

18.Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачёва, Л.М. Алёшина // М.: Колос, 2000. - 416 с.

19.Андросов, В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 96 с.

20.Елманов, С.Ф. Контроль качества продукции общественного питания / С.Ф. Елманов, Г.Н. Ловачёва, Н.Р. Успенская. Москва «Экономика» 1983. - 165с.

Нормативные документы

1.ГОСТ Р. 50647 - 94 «Общественное питание. Термины и определения». - 8с.

2.ГОСТ Р. 50763- 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населению». - 13 с.

3.ГОСТ Р. 50762 - 95 «Общественное питание. Классификация» - 23 с.

4.ГОСТ Р. 50764 - 95 «Услуги общественного питания» - 26 с.

5.ГОСТ Р. 28-1 - 95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу» - 7 с.

6.ГОСТ Р. 12.2 03 «Безопасность при эксплуатации технологического оборудования.

Общие требования

1.«Электробезопасность.» - 17 с.

2.СНиП 2.08.02.89. Общественные здания и сооружения. 46 с.

Практическое руководство

Доценко, В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой промышленности, общественного питания и торговли - 45 с.

Приложение А

Технологические расчеты

Таблица А.1 График загрузки зала кафе«Texas»

Часы работы	Оборачиваемость одного места за час, раз	Средний процент загрузки зала, %	Количество потребителей, чел
10-11	1	60	30*1*60/100=18
11-12	1	80	30*1*80/100=24
12-13	1	90	30*1*90/100=27
14-15	1	90	30*1*90/100=27
16-17	1	100	30*1*100/100=30
Итого			126
Перерыв
18-19	0,5	70	30*0,5*70/100=10,5
19-20	0,5	90	30*0,5*90/100=13,5
20-21	0,5	90	30*0,5*90/100=13,5
21-22	0,5	100	30*0,5*100/100=15
Итого			52,5
Всего			178,5

Таблица А.2 - Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд	Кол-во потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Кол-во блюд данного вида.
Холодные	660	1,1	726
Первые	660	0,7	462
Вторые	660	1,4	924
Сладкие	660	0,3	198
Итого:		3,5	2310

Таблица А.3 - План-меню кафе «Texas» на 12.04.2013

Наименование блюд и закусок	Количество	Выпуск блюд партиями, час	Ответственный за приготовление
		к 12	к 18	к 22
Кисло-острый суп	15	4	6	5
уха с тофу	15	4	6	5
Бульон из морепродуктов	15	4	6	5
Острая капуста	40	10	20	10
Арахис с сельдереем	65	20	30	15
Тофу с луком	65	15	35	15
Салат-ассорти «Лянцай»	40	10	15	15
Куриные крылышки в пяти специях	60	15	25	20
Рулька в чесночном соусе	56	10	26	20
Салат с яичной лапшой и манго	65	10	35	20
Салат-коктейль с креветками	80	20	35	25
Салат «Пекин»	70	15	30	25
Салат из кальмаров с сыром	70	15	30	25
Горячие закуски
Рулетики из курицы	60	10	35	15
Креветки в кляре	55	15	25	15
Всего	726
Супы
Суп из утки со спаржей	130	70	45	15
Суп с креветочными фрикадельками	100	50	30	20
Суп карри из говядины	132	52	40	40
Китайский бульон с картофелем и свининой	100	45	40	15
Всего	462
Вторые горячие блюда
Хризантемная рыба в кисло-сладком соусе	70	25	30	15
Сиг в кисло-сладком соусе	74	24	35	15
Тофу с креветками и овощами	80	20	40	20
Мидии с чесноком	70	20	30	20
Креветки с ананасом и китайским фиником в кисло-сладком соусе	95	25	40	30
Пельмени на пару	90	30	40	20
Свинина в кисло-сладком соусе	95	30	50	15
Острая свинина с овощами	95	30	45	20
Острая говядина с овощами	90	30	40	20
Жареная говядина с болгарским перцем	80	30	30	20
Утка по-Пекински со сливовым соусом	85	30	40	15
Всего	924
Сладкие блюда
Семена лотоса в карамели	44	12	22	10
Засахаренные персики	40	10	20	10
Яблоки тофи	50	15	25	10
Желе из арбуза	60	20	30	10
Всего	194
Горячие напитки
Зеленый чай с мелиссой и лимоном	85	25	35	25
Красный чай с корицей	80	25	35	20
Всего	165
Холодные напитки
Компот из ананасов	100	30	20	50
Ореховый кисель	60	20	20	20
Всего:	520
Хлебобулочные и кондитерские изделия
Лепешки «Лист лотоса»	150	50	50	50
Пампушки «Ленивый дракон»	80	25	40	15
Пирог из кукурузной муки с цукатами	100	35	45	20
Всего:	330
Хлеб ржаной	52	17	25	10
Хлеб пшеничный	50	15	25	10
Всего:	102

Таблица А.4 - Меню для производственных работников кафе «Texas»

Номер по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход
-	Cуп с грибами	500/75/10
-

Подобные документы

• Организация работы кафе на 50 мест

  Организация работы предприятия общественного питания. Определение пропускной способности зала и количества блюд. Разработка производственной программы. Организация работы холодного и горячего цеха, снабжения сырьем, обслуживания потребителей в кафе.
  
  курсовая работа [55,8 K], добавлен 16.02.2011
  

• Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области

  Общая характеристика и структура управления предприятием общественного питания. Разработка производственной программы и концепции кафе, оформление зала и выбор карты блюд. Конструктивная схема здания, охрана труда и экономическая эффективность проекта.
  
  дипломная работа [1,4 M], добавлен 24.08.2010
  

• Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест

  Общая характеристика и основные этапы разработки производственной программы предприятия общественного питания: Определение числа потребителей и количества блюд, расчет их соотношения по ассортименту. Расчет горячего цеха: оборудование, количество рабочих.
  
  курсовая работа [65,3 K], добавлен 16.02.2011
  

• Расчет технико-экономических показателей работы кафе на 50 мест

  Разработка производственной программы и концепции кафе. Расчет стоимости сырья на одно блюдо, инвентаря, кухонной и столовой посуды. Оформление зала и выбор карты блюд. Расчет валового дохода, охрана труда сотрудников, экономическая эффективность проекта.
  
  курсовая работа [42,6 K], добавлен 16.02.2011
  

• Кафе-бистро "Матулин кошик"

  Проект кафе-бистро "Матулин кошик" на 70 посадочных мест, первой наценочной категории. Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских, хлебобулочных изделий. Подбор кухонной посуды, инвентаря. Разработка плана-меню в белорусском стиле.
  
  курсовая работа [171,2 K], добавлен 28.03.2013
  

• Организация работы структурного подразделения кафе

  Концепция кафе. Производственная программа предприятия. Разработка технологической документации. Расчет количества сырья. Формы и методы организации снабжения. Организация работы складской группы. Разработка горячего цеха, экономическое обоснование.
  
  курсовая работа [388,1 K], добавлен 23.03.2017
  

• Овощной цех ресторана на 60 посадочных мест

  Организационно-производственная характеристика ресторана на 60 посадочных мест. Расчет количества потребителей, составление производственной программы и разработка меню ресторана. Расчет оборудования, инвентаря, инструментов и площади овощного цеха.
  
  курсовая работа [2,4 M], добавлен 23.01.2016
  

• Проект и организация работы ресторана

  Роль общественного питания в жизни общества. Проектирование и строительство предприятий общественного питания. Структура предприятия, меню и количество блюд. Расчёт площадей складских помещений и производственных цехов. Архитектурно-строительные решения.
  
  дипломная работа [3,7 M], добавлен 16.04.2013
  

• Организация работы предприятия общественного питания

  Характеристика предприятия общественного питания при средней общеобразовательной школе. Его организационная структура, технико-экономические показатели. Объем работы цехов. Технология приготовления комплексного обеда и его документационное оформление.
  
  курсовая работа [107,4 K], добавлен 02.03.2014
  

• Организация технологического процесса в суши-баре "Суши wok"

  История развития сети кафе "Суши Wok". Характеристика предприятия, состав производственных цехов. Технологический процесс приготовления суши, роллов, макаронных изделий, горячих супов, десертов; бракераж продукции. Организация обслуживания потребителей.
  
  отчет по практике [791,9 K], добавлен 20.05.2015
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам