Исследование потребительского рынка чая

49

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

НА ТЕМУ: "ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА ЧАЯ"

Введение

Чай - один из наиболее распространенных напитков у народов, населяющих нашу планету. Чайный лист Camillia sinensis - небольшое вечнозеленое дерево или крупный кустарник из семейства чайных (Theaceae) высотой до 10 м, сильно ветвистый.

Длительное время считали, что чай имеет один вид - китайский, так думал еще Карл Линней, по просьбе которого шведский капитан Эксберг в 1763 г. впервые привез в Европу чайный куст, получивший наименование Тhea sinensis. Позднее в индийской провинции Ассам обнаружили чайное дерево, сильно отличавшееся от чайного куста внешним видом, а в 1962 г. химик К.М. Джемухадзе с помощью биохимического анализа установил, что дикий ассамский чай является одной из древних форм чая. Это свидетельствует о том, что чай имеет два вида - китайский и ассамский.

Производство и потребление чая имеют тысячелетнюю историю. На родине чая - в Китае - листья чайного растения первоначально употребляли как лекарство, при этом отмечали, что данный напиток снимает головную боль, улучшает настроение, «поднимает дух», повышает работоспособность. Это обусловлено способностью чайного растения синтезировать в молодых листьях такие вещества, как кахетины, кофеин, эфирные масла, танин, углеводы, витамины, пектиновые вещества, пигменты, органические кислоты, белки, ферменты и многое другое.

Учеными многих стран подтверждены противораковые свойства зеленого чая.

Русские познакомились с чаем в 1567 году, когда казацкие атаманы Иван Петров и Бурмаш Ялышев побывали в Китае. В Москве чай появился лишь в 1665 г. Его привез посол Перфильев царю Алексею Михайловичу. Еще раньше с чаем познакомились народы Забайкалья, Сибири, Средней Азии.

В России под словом «чай» понимают не только классический чай, получаемый водной экстракцией листьев чайного растения, но и напитки, получаемые экстракцией листьев лекарственных растений и обжаренных плодов и овощей.

В 60-х годах XIX в. в Грузии, тогда относящейся к России, были заложены первые чайные плантации, а в Краснодарском крае и Азербайджане чайные растения стали выращивать с 20-х годов ХХ столетия.

В свете того, что в современном мире чай занимает второе место по объему выпиваемой людьми жидкости после питьевой воды и все повышающегося спроса на чай во всем мире и в нашей стране в частности, становится актуальным при написании данной выпускной квалификационной работы изучить ассортимент, качество чая и спрос на него на рынке г. Читы.

Цель работы - исследовать качество чая, спрос на него, пути формирования ассортимента в магазине «Караван».

При выполнении работы перед нами поставлены следующие задачи:

- выявить современное состояние рынка чая в мире и в нашей стране;

- рассмотреть классификацию и дать характеристику современного ассортимента чая;

- изучить факторы, влияющие на качество чая и сохраняющие его;

- рассмотреть методы изучения спроса на продовольственные товары;

- изучить организационную характеристику магазина «Караван»;

- проанализировать ассортимент чая, реализуемого магазином «Караван»;

- провести сенсорный контроль качества чая, реализуемого магазином «Караван»;

- изучить спрос на чай, реализуемый на рынке г. Читы методом анкетирования.

Выпускная квалификационная работа состоит из введения, двух глав, выводов и предложений, библиографического списка и приложений.

Во введении показана актуальность работы, определены цель и задачи исследования.

В первой главе работы изложены основные теоретические материалы, касающиеся современного состояния производства чая и характеристика ассортимента чая, присутствующего на рынке, описаны факторы, формирующие качество чая, методы изучения потребительского спроса.

Во второй главе представлены результаты всех проведенных исследований, касающихся ассортимента чая, реализуемого магазином «Караван», контроля качества, изучение спроса на чай, а также приведена организационная характеристика магазина «Караван».

В процессе написания работы нами использовалась литература отечественных авторов, нормативные документы, статистические данные о рынке чая в стране, труды преподавателей Забайкальского института предпринимательства, публикации журналов «Пищевая промышленность», «Спрос», материалы из сети Интернет.

Выпускная квалификационная работа выполнена на 59 страницах, имеет 6 рисунков, 12 таблиц, 3 приложения.

Библиографический список литературы составляет 50 источников.

1. Диагностика рынка чая

В данной главе сделан обзор литературы, касающийся вопросов производства чая на сегодняшний день в России и за рубежом, перспективы чайного производства, его география, объемы, статистика. Дана классификация и характеристика современного ассортимента чая, рассмотрены факторы, формирующие его качество, методы изучения покупательского спроса на чай.

1.1 Современное состояние производства чая

Высокий спрос на чай приводит к расширению географии распространения чайного растения и расширению его ассортимента.

В настоящее время производством чая занимаются более 37 стран мира. Это Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Нанда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Россия, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия и др.

В свете современных рыночных тенденций в России, несмотря на падение собственного производства, рынок чая достаточно велик и формируется на 90% за счет импорта.

В торговой сети можно встретить более двухсот торговых марок чая, рассчитанных на любой вкус и достаток. Из этой массы 82% всего импорта составляет черный чай, выращенный на чайных плантациях Индии и Шри-Ланки. Так, например, в США и Западной Европе более 59% выпускаемых чаев приходится на черные ароматизированные чаи.

Производство чая в последние годы неуклонно растет и основными производителями его в мире остаются все те же: Китай, Индия, Индонезия, Шри-Ланка. Удивительна в плане производства чая Кения. Первые коммерческие плантации чая были посажены в этой африканской стране лишь в 20-х гг. прошлого столетия, несколько раз они полностью погибали, а на сегодня эта страна занимает 4-е место в мире по производству чая - 310 тыс. тонн в год, причем элитные сорта кенийского чая предпочитает королева Англии.

Поскольку все кенийские плантации расположены на высоте 1500-2700 м над уровнем моря, то эти чаи ценятся как за тонкий аромат, так и за экологическую чистоту.

Основной мировой тенденцией в потреблении чая остается общая программа оздоровления человечества. При значительном расширении ассортимента и в силу специфики каждого народа есть и общие требования к напитку. Прежде всего повысились требования к качеству и вкусовым характеристикам любых сортов и видов чая. Очень популярен в Европе и Америке зеленый китайский чай, который пропагандируют врачи всего мира.

Сегодня мировое производство чая приближается к четырем миллионам тонн в год, т.е. мировое производство возросло за последние 10 лет почти на 30%. В Индии производится около 1 млн. 20 тыс. тонн чая в год. Экспорт чая из Шри-Ланки увеличился на 15% от уровня 2003 г., в настоящее время он превысил 500 тыс. тонн в год. Крупнейшим покупателем является Россия, на втором месте по экспорту чая в Россию стоит Иран, далее Сирия, Китай, Индонезия. Китай - единственная в мире страна, которая производит все виды чаев: зеленый, черный, желтый, красный.

Интересно, что более 50% производимого в мире чая реализуется на аукционах, где, как считается, назначаются наиболее оптимальные цены. Китай - единственная страна среди крупнейших производителей чая, которая избегает таких аукционов [45].

Кенийские чаи реализуются по преимуществу в Момбасе, часть чая поступает на Лондонский аукцион, основными покупателями африканского чая, кроме Великобритании, являются Пакистан, Египет, Судан.

Более 200 тыс. тонн чая в год производит Индонезия, правительство этой страны поощряет мелкие хозяйства, предоставляет им субсидии и высокоурожайные семена. Сбор чая осуществляется круглый год. В географии экспорта произошли большие изменения, поставки в Нидерланды, бывшие традиционным покупателем индонезийского чая, сократились, в Египет, Пакистан и другие новые рынки - возросли.

Статистические данные говорят о том, что с годами Россия все более зависит от поставок чая из-за рубежа. Причем с каждым годом падали объемы произведенного в стране натурального чая. Если в 1996 г. было произведено около 20 тыс. тонн чая, то сегодня производство чая в России не превышает 1% от общего объема его потребления хотя чай прочно вошел в рацион жителей нашей страны. По данным статистики, потребление чая на каждого жителя России достигает в Республике Саха, Читинской обл., республики Бурятия - 1,54 - 1,29 кг на человека [15].

В ближайшем зарубежье основными производителями чая являются Грузия и Азербайджан, хотя в последние годы в силу разных причин грузинский чай почти не закупался. Ввиду внутренних проблем, в этих странах чайная отрасль имеет неясные перспективы. Грузинские чаи обладают более резким и терпким вкусом по сравнению с краснодарскими. Грузинский чай традиционно смешивали на российских фабриках с индийским и цейлонским, но данные смеси не всегда оказывались качественными, так как в них, вопреки рецептуре, доля дешевого грузинского чая была сильно завышена [34].

В России сегодня производится чуть более 1 тыс. тонн чая в год. Производят его в Краснодарском крае (Адлерская и Дагомысская чайные фабрики). Лучшие краснодарские сорта чая, по отзывам специалистов, являются бархатистыми, мягкими, более душистыми по сравнению с грузинскими и азербайджанскими, особенно если они фасовались недалеко от места сбора и хранились правильно. Вместе с тем, краснодарские чаи наиболее чувствительны к климатическим колебаниям и быстро теряют аромат и вкус, если их сбор совпадает с дождливым сезоном. К тому же они плохо переносят транспортировку и перефасовку, вот почему краснодарский чай, фасованный в пачки на месте сбора - отличного качества, а тот же чай, перефасованный в другую упаковку на фабриках Одессы или Рязани - низкого.

Отечественная чайная промышленность в настоящее время работает в качестве перерабатывающего комплекса для зарубежного сырья. Объем импорта чая увеличивается с каждым годом. Многие виды чая, переработанного в России, имеют низкое качество, одной из причин являются многолетние сложности в отрасли. Предприятия вынуждены повышать объем производства за счет использования сырья без остатка, в дело идут чайная крошка, крупные листья, измельченные ветки, а нарушение технологии, причем часто по причине устаревшего оборудования, использование заведомо плохого сырья, приняло массовый характер [44].

Повышение таможенных пошлин вызвало увеличение на Российском рынке контрабандного чая, одной из проблем является присутствие на рынке низкокачественного турецкого чая, а также чая, расфасованного неизвестными фирмами, который содержит низко-качественные сорта индийского и турецкого чаев [26].

Исходя из вышесказанного, можно прийти к выводу о том, что при постоянно растущем спросе на чай в нашей стране, при достаточно неплохих климатических условиях и еще не утраченных традициях выращивания и производства чая, правительство должно пристальное внимание обратить на чайную промышленность, чтобы не только поддержать отечественного производителя, но и оградить население от фальсифицированной продукции.

1.2 Классификация и характеристика ассортимента чая

В зависимости от вида, качества используемого сырья, технологии переработки, чай в России классифицируют на:

- байховый (листовой)

- прессованный (листья с побегами)

- экстрагированный (водные или высушенные экстракты)

- гранулированный

- ароматизированный

Байховый чай, в зависимости от степени ферментации чайного листа, подразделяют на зеленый, желтый, красный, черный.

Прессованный чай бывает: плиточный (черный), кирпичный (зеленый) и таблетированный (черный и зеленый).

Экстрагированные чаи представляют собой жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты черного и зеленого чаев.

Ароматизированные чаи различаются по ароматизирующим добавкам: роза, гвоздика, жасмин и т.д.

49

Рисунок 1 - Классификация чая

Наиболее распространен черный рассыпной байховый чай, он бывает крупнолистовой, среднелистовой, мелколистовой, листовой, резаный (ломаный), мелкий - высевка и крошка.

Крупнолистовой чай во всем мире считается лучшим по вкусовым и целебным свойствам. У настоящего крупнолистового чая разваренный лист имеет ровный, коричнево-красный с медным отливом цвет, а настой отличается изысканным букетом вкуса и аромата. Ценители этого напитка предпочитают элитные сорта чистого цейлонского крупнолистового чая [44].

Пакетированным чаям отдают предпочтение почти 70% населения планеты. Специфическая особенность такого чая в том, что у мелкого листа, насыпанного в пакетик, больше площадь соприкосновения с водой. Он быстрее разваривается и сразу отдает экстрактивные вещества; особое значение имеет бумага пакетика, она должна быть в меру пористой, небеленой и не давать привкуса. Сам пакетик скрепляется специальной смолой или маленькими скрепками [27, 30].

Гранулированный чай - это скрученные в машинах чаинки. На коробках обычно есть аббревиатура С.Т.С., что расшифровывается как «дробление, разрывание, скручивание». Производство такого чая механизировано и это лишает его значительной части ароматических и полезных веществ, зато настой получается очень крепкий (у качественных чаев).

Зеленый чай получил свое название из-за оливкового цвета чаинок и светло-зеленого настоя. Его изготавливают по особой технологии. По своим целебным свойствам этот напиток не знает себе равных; он полезен для сердечнососудистой системы, содержит бактерицидные и тонизирующие вещества, витамины. Аромат зеленого чая напоминает запах молодой розы.

Красный и желтый чаи - это промежуточный тип между черным и зеленым чаями (по принципу технологической обработки). Красный и желтый чаи еще называют полуферментированными, причем степень ферментации выражена больше в красных чаях, чем в желтых.

Для желтого чая используют более молодые побеги, преимущественно почки, для него характерен очень приятный, едва терпкий вкус и крепкий настой.

Фруктовый и травяной чай вряд ли можно считать настоящими чаями, поскольку в них чайного листа нет и в помине. Их часто пьют вместо чая. Фруктовых чаев сейчас очень много, заваренные сухие кусочки фруктов по вкусу и аромату похожи на горячий компот, зато они не содержат кофеина и их пьют на ночь.

Бергамотовый и другие ароматизированные чаи - напитки несколько иного плана. При их изготовлении используется чайный лист и ароматизатор. Ароматизаторы бывают натуральные и синтетические, последние у нас, к сожалению, более распространены. Что касается бергамота, то это не чай, а ароматизатор. Лет 200 тому назад англичане нашли в тропиках своеобразное цитрусовое растение - бергамот, его листья и плоды имеют необыкновенный запах и терпкий вкус, он обладает хорошими тонизирующими свойствами [50].

Социологические исследования, проведенные чайной ассоциацией России, показали, что, покупая чай, потребители основное внимание обращают на страну производителя (21%), марку чая (16%), сорт (15%), упаковку (13%) [21].

В России предпочтение отдается:

индийскому чаю - 18,07%

цейлонскому - 16,87%

английскому - 9,64%

с бергамотом - 7,3%

зеленому - 2,41%

К листовым ломанным чаям относятся следующие марки:

«Флауэри Пеко» - чай, содержащий не слишком скрученные листья

«Оранж Пеко» - вторые листики, дающие апельсиновый цвет

«Пеко» - чай, содержащий толстые, жесткие, не слишком скрученные листы

«Пеко сушонг» - чай, содержащий наиболее крупные части листьев.

Ломаные черные чаи:

«Броккен Оранж Пеко» - чай со значительной примесью листовых почек

«Броккен Пеко» - чай, содержащий много листовых прожилок

«Броккен Пеко Сушонг» - чай, содержащий наиболее крупные части листьев, свитые шариками.

Мелкие черные чаи:

«Фаннингс» - высевки, порошковый чай из старых листьев

«Даст» - крошка, наиболее измельченный чай, применяемый для пакетирования.

Цветочные чаи: они не имеют цветочного аромата и не содержат цветков чая. Это чай высшего сорта «супер», с очень высоким содержанием типсов, обладающий тонким, стойким и очень приятным вкусом.

На упаковках чая часто встречаются буквенные обозначения:

«Т» («кончик») - чай высшего качества

«F» - цветочный чай, содержащий молодые побеги чая

«О» - чай из вторых листьев на ветке

«В» - чай из ломаных листьев, дающий крепкий настой

«G» - первосортный чай с золотистым настоем

«Р» - чай из более коротких и грубых листьев, самый дешевый из марочных чаев

«S» - чай, содержащий наиболее грубые части листьев, дает слабый настой, также обозначается чай из смеси лучших сортов (Special) [41].

Прессованные чаи производят из некондиционного сырья (стебельков старых листьев, чайной пыли), возникающего при переработке чайного листа. Более крупные остатки прессуют в плитки и кирпичи, более мелкие таблетируют. Мелкие чаи используются и в пакетиках [48].

Интересно, что идее производства пакетированного чая мы обязаны импортеру из Нью-Йорка Томасу Салливану (1904 г.). Желая сэкономить при рассылке образцов клиентам, он решил паковать их не в металлические баночки, а в шелковые мешочки, поскольку это было незнакомо торговцам, они решили, что мешочки нужно опускать прямо в чашку, это понравилось, и Салливану посыпались заказы на чаи в такой упаковке. Позднее для пакетиков стали использовать перфорированный целлофан, а сегодня используется специальная бумага [17].

Экстрагированные чаи производятся в виде жидкого экстракта или в сухой кристаллической форме, их выпускают в герметичной упаковке. Торговые сорта чая получают смешиванием различных промышленных сортов.

Название некоторых чаев соответствуют какому-либо времени суток или имени их создателя. Например, «Английский завтрак», «Послеобеденный чай», «Граф Грей».

Перечисленные обозначения чаев должны присутствовать на этикетках и упаковках импортных чаев приличных фирм и потребитель должен руководствуясь этими обозначениями, иметь возможность получать о покупаемом чае соответствующую информацию.

Торговые сорта чая получают купажированием (смешивая и комбинируя разные промышленные сорта). Каждый создаваемый на фабрике купаж включает в себя от десяти до двадцати пяти сортов чая, очень часто с разных частей света.

Например, к индийскому чаю может быть добавлен африканский (Уганда, Кения), к грузинскому - индийский и т.д. Эти купажи получают затем свое торговое наименование-либо основного чая с приданием номера либо совершенно особое. Таких наименований может быть несколько тысяч [42].

За рубежом чаи обычно называют по имени той или иной чаеторговой фирмы с добавлением иногда названия типа чая, степени качества (высший, отборный, хороший).

В Китае, Японии и других странах Юго-Восточной Азии многие сорта чая имеют оригинальные названия, например «Черный дракон», «Серебряные иголки», «Реснички красавицы» и т.д.

У нас в России торговые сорта черного байхового чая различают главным образом по месту произрастания (индийский, цейлонский, грузинский). К названию обычно добавляют порядковый номер сорта (высший, первый, второй, третий), а иногда и какой-либо дополнительный эпитет (отборный, экстра), или дополнительный номер (грузинский чай первого сорта №300, азербайджанский №400). Обычно чем выше номер, тем выше качество чая [38].

Черные и зеленые чаи имеют наибольшее количество разновидностей и сортов, значительно меньше ассортимент желтых и красных чаев.

Российская промышленность на сегодня выпускает лишь один тип чая - черный. Япония производит в основном зеленые байховые чаи. Все остальные значимые «чайные» страны в основном делают упор на производство черных байховых чаев.

Для совершенствования ассортимента чайных напитков можно выделить следующие направления:

1. Использование новых селекционных сортов чайного растения и районов произрастания;

2. Разработка новых технологических решений переработки чайного листа;

3. Введение в чай листьев различных лекарственных растений;

4. Введение в чай различных искусственных ароматизаторов [13].

Поскольку основным показателем качества чая является содержание в нем танина, а его больше всего накапливают чайные деревья, произрастающие ближе к экватору, то чем ближе к экватору будут находиться плантации, тем более качественнее будет исходное сырье.

Естественно, чайное растение, выращенное в Краснодарском крае - далеко от экватора и накапливает незначительное количество танина. Поэтому следует для улучшения его качества вводить в его состав индийские сорта чая, различные купажи, созданные по этому принципу значительно расширяют ассортимент отечественных чаев.

Вторым направлением в расширении ассортимента чайных напитков являются совершенствование технологических процессов и формирование за счет этого новых продуктов. Например, в России большое распространение получили одноразовые чайные пакетики. Поэтому на рынке появлялись одноразовые пакетики на 10, 25, 50 порций различных сортов чая «Липтон». Вместо одного пакетика делают два и т.д.

Третьим направлением является введение в чай листьев и плодов различных лекарственных растений (мяты, душицы, зверобоя, чабреца, плодов тмина, листьев смородины, малины и т.д.) в различных пропорциях и соотношениях. Это направление получило название «фиточай» [29].

Введение в чай лекарственных растений позволяет увеличить физиологическую активность исходного напитка, поскольку лекарственные растения содержат различные витамины, витаминоподобные вещества, фенольные соединения, зольные элементы, органические кислоты и др. [23].

Введение в чай искусственных ароматизаторов позволяет повысить вкусовые свойства данного напитка.

В России сегодня большое распространение получили одноразовые пакетики с искусственными ароматизаторами «Pick Wick».

Таким образом, сегодня имеются большие возможности по расширению ассортимента чайных напитков в России, однако качество чая в последние годы на рынках России значительно снизилось. Это связано с тем, что для оценки качества импортных сортов чая необходимо проводить идентификационную экспертизу практически на каждом таможенном терминале, что сегодня является проблематичным, в связи с отсутствием специалистов, литературы, оборудования, помещений, финансирования и т.п.

1.3 Факторы, формирующие качество чая

Как известно, чай - один из ценнейших, тонизирующих напитков. На организм человека экстракт чая воздействует как продукт, обладающий не только пищевыми свойствами, но и свойствами тонизирующими: бодрящими, снимающими усталость, сонливость, повышающими работоспособность и т.д. Это обусловлено тем, что в чае содержится большое разнообразие веществ, находящихся в легко усвояемой форме. В чайном листе присутствуют алкалоиды - кофеин, теофилин, теобромин, обладающие тонизирующими свойствами: установлено, что чайное растение синтезирует в больших количествах различные кахетины и другие полифенольные соединения, обладающие свойствами витамина Р. В чае накапливаются и другие витамины: аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, никотиновая, пантотеновая и фолиевая кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ, в его листьях найдены белки, сахара, пектиновые вещества, органические кислоты, эфирные масла и другие соединения, участвующие в формировании неповторимого чайного аромата.

Всеми этими свойствами обладает чай высокого качества, потому как низкокачественный чай многие из своих свойств утрачивает, поэтому очень важным аспектом в изучении свойств чая является и изучение факторов, формирующих качество чая и факторов его сохраняющих.

На качество и ассортимент чая влияют много факторов, но к наиболее существенным ученые относят химический состав чайного листа и технологию изготовления чая; к сохраняющим факторам относят: режимы хранения, упаковку, транспортировку [9, 24].

Чайное растение - это вечнозеленое многолетнее растение, которое относится к семейству чайных Theaceae роду Camelia, который насчитывает до 45 видов. Основными представителями являются два вида: северное, или китайское чайное растение и южное - индийское (или ассамское) Thea assamica.

Китайский чай культивируется в КНР, Японии, России, Грузии. Он объединяет крупнолистную китайскую, среднелистную китайскую и мелколистную китайскую и японскую разновидности.

Чай индийский (ассамский) выращивается в Индии, на острове Цейлон, Ява, Шри-Ланка и в других тропических странах. К этому виду относятся разновидности Ассам, Лушан, Нога-Хилл, Манипури, Бурма, Шан и Цейлонский гибрид [36].

Сырье, полученное из разных сортов или разновидностей чайного растения, отличаются по химическому составу и технологическим достоинствам. Готовый чай различается не только по вкусу и аромату, но и по биологической активности. Индийские разновидности чая более экстрактивные и терпкие, содержат больше танино-кахетиновой смеси (ТКС) и кофеина, чем китайские разновидности. Последние, в свою очередь, характеризуются меньшей экстрактивностью, зато обладают более мягким и тонким ароматом и вкусом.

Листья чайного растения по внешнему виду имеют короткий черешок, эллиптическую форму и темно-зеленую окраску. Анатомическое строение листа характеризуется следующими особенностями: пилообразнозубчатые, гладкие лишь у основания края, серебристо-белые волоски (байхао) и многочисленные устьица на нижней поверхности листа, звездчатые друзы кристаллов щавелево-кислого кальция в клетках губчатой паренхимы, а между ними крупные, ветвистые, каменистые клетки идиобластов, свойственные только чайному листу. В острие каждого зубчика листа выходит закругленная железка. По этим признакам легко определяемым при микроскопировании, устанавливают натуральность фабричных и торговых сортов чая [11].

Один из названных показателей - опущенность серебристыми ворсинками позволяет, помимо того, определить возраст, а следовательно и качество чайного продукта, поскольку больше всего волосков бывает на листовой почке и наиболее молодых листьях и стеблях.

Выделяющимся при переработке чайного листа сок оседает и ферментируется на волосках, придавая им золотистый оттенок. Чем выше в чае содержание золотистых кончиков - «типсов», тем выше его качество.

По данным К.Е. Бахтадзе, на 1 мм² чайного листа китайской разновидности приходится 222 устьица, а индийской - 83. Это позволяет надежно отличать один вид чая от другого [43].

Сбор чайного листа начинают с конца апреля и заканчивают в начале октября, производя его каждые 20 дней на участках, убираемых машинами, и через 7-10 дней - при уборке вручную.

Чайное растение - очень привередливое, оно требует определенного состава почвы, соответствующего уровня влаги, температуры, тщательного ухода. Самые лучшие сорта чая растут в труднодоступных местах на горных склонах. Даже небольшие колебания погоды могут отразиться на качестве чая. Самые лучшие сорта чая собирают руками. При сборе срывают молодые побеги с двумя-тремя верхними листочками и нераспустившейся почкой (флеши), а также одно- и двухлистные побеги без почки (глушки). Флеши собирают, как только они появились, не допуская их огрубения, но это возможно только при ручном сборе, при машинном способе уборки листья срезаются все подряд и с молодыми побегами захватываются старые, это является основным фактором, влияющим на качество и сортность получаемого чайного продукта [32].

Следующим фактором будет являться скорость доставки собранных флешей на чайные фабрики, так как из южных, неогрубевших флешей легче получить высококачественный чай, а также быстрая доставка позволяет избежать самосогревания листа, появления постороннего запаха и преждевременного его покраснения. Окончательное формирование качества чая и ассортимента происходит в процессе биохимических превращений, протекающих в чайном листе в процессе технологических приемов его обработки.

Технология приготовления чая - один из самых существенных факторов, формирующих его качество и ассортимент. Чтобы флеши превратились в знакомый нам сухой чай, зеленый чайный лист должен пройти немалый путь фабричной обработки. Технологические приемы оказывают значительное влияние на ассортимент и качество чая, малейшие нарушения в принятой технологии могут привести к порче высококачественного сырья, к занижению сортности, и наоборот, улучшая фабричную обработку исходного материала можно получить более высокий сорт чая [37].

Например, производство чая по технологии, предложенной в 50-х годах профессором М.А. Бокучава, позволяет повысить качество готового, сухого, черного чая на один - два сорта по сравнению с чаем, приготовленным из того же самого сырья по старой технологии [14, 46].

Технологический процесс производства чая на современном предприятии сводится к следующим операциям:

1) завяливание

2) скручивание

3) ферментаия

4) сушка и сортировка

На фабриках России - Адлерской и Майкопской завяливание производят искусственным методом, а за рубежом - естественным (Индия, Шри-Ланка). Искусственный способ не способствует улучшению качества чая - он недозавяливается. Скручивание происходит в особых машинах - роллерах, сжимающих ткань чайного листа. Смысл этой операции - в разрушении структуры ткани листа на уровне молекулы, именно вследствие этого высвобождается аромат.

Затем следует ферментация - один из основных процессов в производстве чая. Именно во время ферментации образуются специфические вкус и аромат, свойственные черным чаям. Важно, наблюдая за процессом ферментации, вовремя его оборвать и не допустить «перезревания».

Сушка и сортировка происходит в специальных чаесушильных машинах при температуре 92-95⁰С. Основная цель сушки - довести влажность чая до нормальной. У нас стандартом влажности считается 6-7,5%, за рубежом - 3-5%, а у некоторых фирм даже 2% («Липтон», Англия).

Далее чай попадает на чаеразвесочные фабрики, где специалисты-титестеры составляют купажи - смеси различных сортов чая. Это очень тонкая работа. Цель купажирования - составить из различных сортов наиболее изысканные сочетания [39].

К важнейшим факторам, сохраняющим качество чая, относится упаковка. Гарантийный срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным - 12 месяцев со дня упаковывания; фасованного импортного чая - 18 месяцев [47].

При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтилен-терефталатной пленки срок хранения увеличивается до 2-х лет. Срок хранения нефасованного черного и зеленого чаев - не более 8 месяцев.

Каким бы высоким качеством не обладал чай, выработанный промышленностью, в процессе доставки он может утратить свои ценные свойства при несоблюдении условий хранения и транспортировки.

При влажности байховых чаев выше 8% утрачивается их ароматичность, чай «стареет», с возрастанием влажности до 12-13%, чай плесневеет, неприятный запах легко воспринимается всей партией чая. Менее всего свойства сорбции и десорбции выражены у прессованных чаев, а среди байховых - у зеленого чая [18].

Сохраняемость исходных свойств чая в первую очередь определяется герметичностью, чистотой упаковки и отсутствием в ней посторонних запахов.

За последние годы число импортеров чая в Россию возросло до 1,5 тысяч и большинство новых фирм-импортеров поставляют чай нелегально, вследствие этого возникают большие проблемы с качеством потребляемого населением чая. Поэтому в настоящее время все острее встает проблема проведения всесторонней экспертизы качества поступающих из-за рубежа различных сортов чая [19].

Таким образом, к основным факторам, формирующим качество чая и его ассортимент относятся:

в первую очередь

а) исходное сырье - чайный лист, качество которого в свою очередь зависит от его вида (индейское или китайское), т.е. способов выращивания, мест произрастания, климатических условий в местах произрастания, способов сбора чайного листа;

б) способы технологической обработки чайного листа - искусственное или естественное завяливание, время ферментации, сортировка и купажирование;

в) упаковка, режимы хранения и условия транспортирования готового продукта.

магазин чай ассортимент качество

1.4 Методы изучения спроса на продовольственные товары

Торговля, в силу специфики своей деятельности, была и остается основным звеном в единой системе сбора, обработки и анализа информации о платежеспособном спросе населения.

Спрос - это сложное социально-экономическое явление, часть общественной потребности, обеспеченной денежными средствами. Потребность в широком смысле слова есть осознанная необходимость человека и всего общества в материальных и социальных благах, услугах и духовных ценностях. Потребность в товарах проявляется на рынке в виде покупательского спроса.

С повышением материального благосостояния людей происходит не только количественный рост потребления, но и меняется сама структура потребления, возрастает спрос на товары более высокого качества.

Спрос, как экономическая категория, характеризует объем товаров, которые потребитель желает и может купить. Следовательно, главными составляющими спроса являются: наличие потенциальных покупателей, их желание и возможность приобрести товар [7].

Для сбора информации о потребительском спросе используется два метода: сплошной и выборочный. Сплошной метод предполагает сбор информации при изучении всей совокупности исследуемого объекта (например, перепись населения). Совокупность выборочного метода заключается в том, что информация собирается от части целого, отобранной на основе научно разработанных принципов, и обеспечивает получение достаточно достоверных данных для характеристики целого. Выборочный метод имеет ряд достоинств: сбор информации производится отчасти совокупности - это проще, быстрее, дешевле [31].

Анализ спроса на продовольственные товары является одним из важнейших направлений экономического анализа в маркетинговой системе. Спрос выражает число альтернативных возможностей при продаже продукции в относительно равных условиях [6].

Для целенаправленного регулирования спроса торгующим организациям необходимо знать о факторах, воздействующих на величину спроса. Их называют детерминантами спроса.

Спрос по степени его удовлетворенности подразделяют на:

1. Предъявленный спрос - это спрос равный количеству денежных средств, которые могут предъявить покупатели при условии достаточного предложения товаров.

2. Реализованный спрос - это часть предъявленного спроса, которая фактически удовлетворена, в результате совершения покупок.

3. Неудовлетворенный спрос - это часть предъявленного спроса, которая не была реализована из-за отсутствия товаров в продаже.

4. Формирующийся спрос - это спрос, в основном, на новые товары, появляющийся в результате прогресса науки и техники.

По частоте предъявлений спрос подразделяют на: повседневный, периодический и относительно редкий.

По характеру предъявления спрос бывает: устойчивый - на многие продовольственные товары спрос обычно характеризуется высокой степенью устойчивости; импульсивный - часто вызывается наличием в продовольственных магазинах сопутствующих товаров.

На потребительском рынке источниками информационного обеспечения являются в основном реализованный, неудовлетворенный и формирующийся спрос. В связи с этим для изучения спроса используются методы учета реализованного, неудовлетворенного и формирующегося спроса, а также наблюдение, опрос, эксперимент.

Метод реализованного спроса

Изучение реализованного (удовлетворенного) спроса на розничных торговых предприятиях осуществляется по товарным ярлыкам, товарным чекам, путем регистрации продажи, балансовым методом, по карточкам количественного учета, по даны о длительности пребывания товаров в магазине.

Метод неудовлетворенного спроса

В розничных торговых предприятиях неудовлетворенный спрос изучается с помощью специальных карточек и книг, контрольных листков, приема заказов на товары, отсутствующие в продаже, организации и проведения дня учета неудовлетворенного спроса, покупательских конференций, анкетных опросов.

Метод формирующегося спроса

Цель изучения формирующегося спроса - выявить отношение покупателей к новым товарам и определить возможный объем спроса на них. Для этой цели торговые предприятия проводят выставки-продажи, выставки-просмотры, опытные продажи [8, 49].

Широкое применение в изучении спроса на продовольственные товары получил анкетный опрос. Результативность опроса в значительной мере зависит от правильного построения анкеты. Количество вопросов в анкете не должно быть чрезмерным. Нужно стремиться к разработке такой анкеты, для ответов на вопросы которой потребуется не более 20 минут.

При разработке анкеты важно учитывать редакцию вопросов:

- содержание вопросов должно охватывать только одну проблему;

- предложения нужно строить лаконично, слова и обороты должны быть простыми для понимания;

- вопросы следует ставить так, чтобы ответы на них основывались на фактах, уже имеющих место;

- такие понятия, как «хорошо», «много», «мало», «часто» и т.д. для многих респондентов имеют различные значения, поэтому их рекомендуется заменять более конкретными терминами.

При составлении анкеты прежде всего следует стремиться такому ее содержанию, чтобы заполнение анкеты было максимально простым, не требующим пояснений.

Наблюдение - это нередко единственный способ изучения спроса потребителей. Например, в случае получения сведений о личных вкусах, предпочтениях, реакции покупателей на рекламу и т.д. Наблюдение позволяет выделить особенности изучаемого объекта, которые в последствии необходимо дополнительно изучать. Наблюдение целесообразно использовать в комплексе с опросами, интервью, экспериментами. Сочетание этих методов повышает достоверность информации и научных выводов.

Опрос - один из наиболее важных и широко применяемых способов получения информации о субъективном мире людей (их склонностях, интересах, мотивах покупок, привычках, ассоциациях и т.д.). Как метод изучения спроса, опрос относительно доступен работникам розничной торговли позволяет получить более значимую и конкретную информацию, чем, например, при наблюдении [10].

Подводя краткое резюме рассмотренному вопросу, можно сказать, что все приведенные методы должны иметь место в такой серьезной и важной работе, как изучение покупательского спроса, потому как изучение спроса позволяет формировать его, направлять потенциальных покупателей по взаимовыгодному для обеих сторон пути, ведь основная цель при формировании опроса - это возбудить у покупателей желание купить товар, а также создать условия, облегчающие выбор товара, его покупку и потребление.

2. Исследование ассортимента, качества и изучение спроса на чай, реализуемый магазином «Караван»

В этой главе приведены результаты проведенных исследований качества чая, изучения покупательского спроса; рассчитаны показатели ассортимента чая, реализуемого магазином «Караван».

2.1 Организационная характеристика магазина «Караван»

Магазин «Караван» является структурным подразделением ООО «Караван». Расположен магазин по адресу: г. Чита, ул. Новобульварная, 72.

Магазин является крупным типовым торговым предприятием, осуществляющим торговлю продовольственными товарами. Форма собственности - частное предприятие. Штатная структура магазина состоит из: директора, заместителя директора, администратора торгового зала, восьми продавцов-консультантов, шести кассиров, трех фасовщиков, рубщика мяса, двух грузчиков, двух уборщиков помещений. Служба охраны, состоящая из двух охранников, не входит в штат магазина; охранные услуги предоставляются частным охранным предприятием «Кедр». Режим работы магазина - круглосуточно.

Магазин занимает первый этаж пятиэтажного дома, торговая площадь составляет 92,7 м². Помимо торгового зала имеются подсобные помещения для фасовки товаров и разделки мяса, складские помещения, комната администрации. Магазин осуществляет торговлю как методом самообслуживания, так и через прилавок (мясо свежее, мясные деликатесы).

Оборудован магазин современным торговым оборудованием: островными и пристенными горками, холодильными витринами, шкафами, кассовыми терминалами. Магазин образован в 2005 г. товарооборот магазина «Караван» за истекший период составил 56 млн. руб. Уровень рентабельности - 14%.

Магазин оснащен системой видеонаблюдения, внутри торгового зала размещена многочисленная внутримагазинная реклама, в виде указателей, плакатов, красочных ценников, листовок.

Магазин работает с широким кругом поставщиков гг. Улан-Удэ, Иркутска, Новосибирска, Барнаула, Омска Ульяновска, Москвы, Санкт-Петербурга и т.д. На основе договоров поставки и договоров купли-продажи.

В магазине присутствуют все группы продовольственных товаров. Чай включен в ассортиментный перечень (Приложение В).

магазин чай ассортимент качество

2.2 Анализ ассортимента чая, реализуемого магазином «Караван»

Объекты исследования:

- Чай черный байховый, крупнолистовой, цейлонский «Вдохновение» высший сорт

- Чай черный байховый, среднелистовой, цейлонский «Вдохновение» I сорт

- Чай черный байховый, среднелистовой «Липтон», высший сорт

- Чай «Липтон» пакетированный черный байховый, ароматизированный, высший сорт

- Чай черный байховый, индийский «Принцесса Гита» сорт первый, мелкий

- Пакетированный китайский зеленый чай «Принцесса Ява» сорт первый

- Индийский черный чай, гранулированный «Принцесса Нури» сорт первый

- Чай черный цейлонский, листовой «Ахмад» «Оранж пеко» первый сорт

- Чай индийский черный байховый листовой «Ахмад» «Викторианский»

- Чай зеленый байховый листовой «Ахмад», высший сорт

- Чай индийский черный байховый, крупнолистовой «Ахмад» «Ассам»

- Чай зеленый байховый листовой «Вдохновение», высший сорт.

Для характеристики ассортимента чая в магазине «Караван» рассчитаем показатели ассортимента по методике доктора технических наук М.А. Николаевой [28]

1. Широту ассортимента

(1)

где Ш_д - широта действительная;

Ш_б - широта базовая.

Таблица 1 - Широта ассортимента чая

Классификационные признаки	Характеристики классификационных признаков	Шбаз	Шд	Кш
1) по виду чая	черный зеленый	168	83	0,49
2) по технологии производства	байховый гранулированный ароматизированный пакетированный	118 50 25 25	42 12 14 15	0,35 0,24 0,56 0,60
3) по размеру чаинок	крупнолистовой листовой среднелистовой мелкий высевка и крошка	10 20 10 5 -	8 15 14 5 -	0,8 0,75 1,4 1,0 -
4) по сорту	Букет высший первый второй третий	12 35 26 25 -	4 24 18 19 -	0,33 0,68 0,69 0,76



Коэффициент широты чая в магазине «Караван» равен 0,63, но в данном случае он не совсем достоверно отражает действительности, так как он занижен за счет присутствия в ассортименте среднелистового чая в большем количестве, чем предусмотрено базовым показателем.

2. Структуру ассортимента в натуральном выражении:

Таблица 2 - Структура ассортимента чая

Всего чая в магазине	Из них
	черный байховый	зеленый байховый	гранули- рованный	пакети- рованный	аромати - зированный
83	28	14	12	15	14
	28/83=0,33	14/83=0,17	12/83=0,14	15/83=0,18	14/83=0,17

Анализируя полученные результаты, можно сделать вывод о том, что наибольший удельный вес в структуре ассортимента чая в магазине «Караван» занимает черный байховый чай, наименьший удельный вес - чай гранулированный, зеленые чаи и ароматизированные - имеют одинаковый удельный вес по 17%.

3. Полноту ассортимента

(2)

где К_п - коэффициент полноты;

П_д - действительная полнота;

П_б - базовая полнота

В магазине «Караван» в наличии имеется 83 наименования чая, для потребителей необходимо (по результатам опроса группы покупателей) 103.

Таким образом, полнота ассортимента чая в магазине составляет 80%, что является недостаточным и требует расширения ассортимента.

4. Устойчивость ассортимента

Устойчивость ассортимента характеризуется коэффициентом устойчивости:

, (3)

где К_у - коэффициент устойчивости;

У - показатель устойчивости, равный количеству видов и наименований товара, пользующегося устойчивым спросом;

Ш_б - базовая широта ассортимента.

Таблица 3 - Устойчивость ассортимента чая

Наименование чая	Устойчивость	Широта базовая	Коэффициент устойчивости
Чай черный байховый Чай высший сорт Чай «Ахмад» Чай гранулированный Чай зеленый байховый Чай пакетированный Чай ароматизированный	18 17 4 6 5 7 4	28 24 6 12 14 15 14	0,64 0,70 0,66 0,5 0,35 0,47 0,28

Спрос на чай в магазине «Караван» в результате исследования, имеет устойчивость на 51%, т.е. спрос имеет тенденцию к изменению.

В таком случае для данного магазина очевидную актуальность имеет исследование новизны ассортимента - способности товаров удовлетворять изменившиеся потребности.

5. Степень новизны (обновления)

 (4)

где Н - показатель новизны равный количеству появившихся новых ассортиментных единиц;

Ш_д - действительная широка ассортимента.

В магазине из 83 наименований чая присутствуют 4 вида новых: «Акбар» цейлонский черный байховый листовой; «Акбар сильвер» черный байховый крупнолистовой; «Акбар Голд» черный байховый среднелистовой; «Акбар Платинум» зеленый байховый листовой.

Полученный коэффициент новизны показывает, что степень обновления ассортимента чая в магазине «Караван» составляет около 5%, что для подобного магазина является недостаточным, учитывая его масштабы и спрос.

Рассчитав все показатели, необходимые для анализа рациональности ассортимента чая в магазине «Караван», можно перейти к его расчету.

6. Рациональность ассортимента

Рациональность ассортимента характеризуется коэффициентом рациональности:

К_р = (К_ш х К_вш + К_п + К_у + К_ву + К_н х К_вн), (5)

где К_ш - коэффициент широты;

К_п - коэффициент полноты;

К_у - коэффициент устойчивости;

К_н - коэффициент новизны;

К_вш - коэффициент весомости широты;

К_вп - коэффициент весомости полноты;

К_ву - коэффициент весомости устойчивости;

К_вн - коэффициент весомости новизны

Для определения показателей весомости нами была создана экспертная комиссия из 3-х человек.

Таблица 6 - Весомость показателей магазина «Караван»

Показатели	Эксперты	Сумма	Коэффициент весомости
	1	2	3
Широта Полнота Устойчивость Новизна	0,3 0,2 0,3 0,2	0,2 0,3 0,3 0,2	0,3 0,3 0,25 0,15	0,8 0,8 0,85 0,55	0,27 0,27 0,28 0,18
Итого	1	1	1	3,0	1

К_р = (0,63 х 0,27) + (0,80 х 0,27) + (0,51 х 0,28) + (0,48 х 0,18) = 0,17 + 0,21 + +0,14 + 0,08 = 0,6

Ассортимент чая в магазине «Караван» удовлетворяет спрос потребителей, исходя из полученного нами коэффициента рациональности, на 60%, что является ниже оптимального показателя (75%), т.е. ассортимент недостаточно широк и разнообразен; особенно недостает высокосортных байховых черных и зеленых чаев, узок перечень ароматизированных чаев, новые марки чая появляются в ассортименте редко и небольшими партиями. Работникам магазина следует обратить внимание на указанные недостатки и предпринять усилия к расширению и обновлению ассортимента.

2.3 Сенсорный контроль качества чая, реализуемого магазином «Караван»

Для оценки качества чая, проведения экспертизы и глубокого изучения его свойств используют различные методы лабораторного исследования (химический и люминисцентный анализ, газовую хроматографию, спектрометрию и др.) Однако органолептические исследования чая по-прежнему являются определяющими при оценке его качества.

Органолептические свойства - это свойства объектов, оцениваемые человеком через органы чувств (вкус, цвет, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т.д.). Термин «сенсорный» означает «чувствующий» и происходит от латинского слова «sensus» (чувства, ощущения). Оценка органолептических свойств пищевых продуктов называется дегустацией или сенсорным анализом [20].

Органолептическая (сенсорная) оценка - это наиболее ранний и дешевый метод оценки качества продуктов. При огромном ассортименте и объемах продовольственных товаров и достаточно дорогостоящих и трудоемких физико-химических методах оценки качества, становится ясно, что органолептическая оценка сегодня весьма актуальна.

Самые простые и доступные методы в органолептике - это описательные. К ним относятся: непосредственно описательный метод; метод профильного анализа; метод бальной оценки. Результаты описательного метода включены практически в каждый нормативно-технический документ на пищевые продукты и регламентирует их стандартные органолептические качества.

Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки - титестеры, пользуясь 10-бальной системой [35].

Таблица 7 - Оценочная шкала качества чая

Качество	Оценка, баллы	Российский аналог	Мировая маркировка	Отечественная маркировка
Низший	1 - 2	3-й сорт, крошка	DOST	3-й сорт
Ниже среднего	2,25 - 3,0	2-й сорт, III категория	FANING	2-й сорт
Средний	3,25 - 4,0	2-й сорт	-	2-й сорт
Хороший средний	4,25 - 5,0	I и II категории	ВОР	1-й сорт
Хороший	4,75 - 5,0	1-й сорт	ВОР	высший
Выше хорошего	5,25 - 6,0	Высший сорт, II категория	PS	Экстра
Высочайший	6,25 - 8,0	Высший сорт I категория	Р	Экстра
Уникум	10,0	Букет	ОР	Букет

По этой системе самые низкосортные сорта чая (отечественного и зарубежного) оценивают всего в 1,5 балла, а наиболее высококачественные - в 5,5 балла и выше. Оценка чая в 8-10 баллов пока считается недостижимой. Самые высококачественные чаи, именуемые Unique (например, лучшие образцы индийского чая Дорджилинг или цейлонского - Нюр-Эли) очень редко получают оценку 7 баллов за свои уникальные ароматические и вкусовые свойства [16, 22].

Органолептический метод оценки чая является пока единственным экспрессным методом, позволяющим в течение 1-2 минут определить всю совокупность свойств чая.

Согласно - ГОСТ 1937-90 Чай черный байховый нефасованный. Технические условия; ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия; ГОСТ 3716-90 Чай зеленый байховый нефасованный. Технические условия; ГОСТ 1940-75 Чай плиточный черный. Технические условия; ГОСТ 3483-78 Чай зеленый кирпичный. Технические условия; ГОСТ 12810-79 Чай зеленый кирпичный для экспорта. Технические условия - органолептическую оценку чая проводят по следующим показателям: по аромату и вкусу, прозрачности и интенсивности настоя, цвету разваренного листа, внешнему виду (уборке) сухого чая [1, 2, 3, 4].

При осуществлении контроля качества чая, первым и немаловажным шагом является осмотр упаковки и маркировки чая, так как упаковка и маркировка являются факторами, сохраняющими качества чая.