Определение физико-химических показателей качества молока питьевого

Наименование продукта

Молоко питьевое пастеризованное «Веселый молочник»

Наименование и местонахождение изготовителя

ОАО «Вимм-Билль-Данн», Россия, Тимашевск, ул. Гибридная, 2

Массовая доля жира

3,5%

Товарный знак

Присутствует

Объем продукта

0,95 мл

Пищевая ценность

Жира - 3,5 г, белка - 2,8 г, углеводов - 4,7 г. Калорийность - 58 ккал.

Условия хранения

+ 2 …+ 60С

Дату изготовления

12.11.2013

Срок годности

15 суток

Обозначение стандарта

ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. ОТУ».

Информацию о подтверждении соответствия продукта

Присутствует

Маркировка данного образца молока «Веселый молочник» соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей». Сроки хранения соблюдены.

Таблица 6 - Товароведная характеристика молока «Кубанский молочник»

Требования ГОСТ 51074 - 2003	Характеристика образца
Наименование продукта	Молоко питьевое пастеризованное «Кубанский молочник»
Наименование и местонахождение изготовителя	ЗАО «Сыродельный комбинат Ленинградский»
Массовая доля жира	2,5%
Товарный знак	Присутствует
Объем продукта	0,95 мл
Пищевая ценность	Жира - 3,5 г, белка - 2,8 г, углеводов - 4,7 г. Калорийность - 58 ккал.
Условия хранения	6-20С
Дату изготовления	16.11.2013
Срок годности	10 суток
Обозначение стандарта	ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. ОТУ».
Информацию о подтверждении соответствия продукта	Присутствует

Маркировка данного образца молока «Кубанский молочник» соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей». Сроки хранения соблюдены.

Таким образом, все образцы молоко питьевого содержали полную информацию о продукте в соответствии с требованиями стандарта.

2.3 Методы исследования

2.3.1 Органолептические показатели качества молока питьевого

При органолептической оценке качества молока питьевого определяют состояние упаковки, внешний вид, консистенцию, вкус, запах и цвет. Органолептическую оценку молока начинают с осмотра упаковки. Отмечают пакеты, имеющие вмятины, открытые швы, складки на углах.

При оценке внешнего вида молока обращают внимание на его однородность и отсутствие осадка. В восстановленном молоке допускается наличие незначительного осадка.

На поверхности пастеризованного молока не должно быть плотных жировых шариков. При взбалтывании молока скопившийся на поверхности жир должен легко распределяться в нем. В молоке повышенной жирности не должно быть отстоя сливок.

При определении консистенции молоко медленно переливают из бутылки. Наличие плавающих комков, отстоявшихся сливок свидетельствует о неоднородности консистенции молока.

По отстою сливок можно судить о свежести молока. При нарушении температуры хранения консистенция молока может быть хлопьевидной, на дне тары образуется белый рыхлый осадок белка, в дальнейшем в результате нарастания кислотности образуется сгусток.

Вкус и запах молока определяют при комнатной температуре, иногда его проверяют до 37-380С, так как при этом легче улавливаются слабые изменения вкуса и аромата.

Запах молока определяют после взбалтывания и сразу же после вскрытия тары, втягивая воздух. Для определения вкуса берут около 10мл молока, ополаскивают им ротовую полость до корня языка и отмечают наличие отклонений от нормального вкуса.

Проглатывать исследуемое молоко не рекомендуется. Одновременно со вкусом определяют запах молока.

Для определения цвета молоко наливают в прозрачный стакан и просматривают при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.

Для определения качества отобранных образцов молока питьевого использована комплексная балльная оценка органолептических показателей.

Разработанная балльная шкала оценки качества молока питьевого приведена в таблице 5 в приложении.

Коэффициенты весомости показателей представлены в таблице 6. Органолептические показатели качества молока внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция. Из них наиболее весомыми являются вкус и запах.

Комплексный показатель рассчитывается по формуле:

Пк = ? (Кв х Б), (1)

где Пк - комплексный показатель, Кв - коэффициент весомости, Б - баллы.

Таблица 6 - Коэффициенты весомости показателей качества

Наименование показателя	Коэффициенты весомости
Внешний вид Цвет Запах Вкус Консистенция	0,4 0,3 0,5 0,5 0,3
Сумма коэффициентов весомости	1

2.3.2 Определения плотности молока питьевого

Определение проведено по ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности». Сущность метода: Плотность молока определяют ареометром - лактоденсиметром при температуре от 10 до 25°С с приведением показаний прибора к 20°С. На средней части прибора имеется шкала с ценой деления 0,001, обозначающая плотность, в верхней части - шкала термометра.

Плотность изменяется в зависимости от содержания составных частей молока: с увеличением сухих обезжиренных веществ (СОМО) плотность повышается, при увеличении жирности молока плотность его уменьшается, так как плотность молочного жира меньше воды - 0,920.

При разбавлении молока водой плотность его уменьшается примерно на 0,003 на каждые 10% добавленной воды. Молоко плотностью ниже 27 градусов лактоденсиметра можно считать разбавленным водой.

Таким образом, по плотности молока можно судить о его натуральности.

На плотность молока влияет также агрегатное состояние молочного жира - плотность отвердевшего жира выше, чем расплавленного. Чтобы получить сравнимые показатели, плотность молока следует определять при одном и том же физическом состоянии жира.

Порядок метода. 250 мл молока нагревают на водяной бане до 40°С и выдерживают при этой температуре 5 мин, чтобы перевести жир в жидкое состояние, после чего охлаждают до 20±2°. Лактоденсиметр градуирован при 20°С, поэтому при температуре молока, близкой к 20°С, определение точнее.

Во избежание образования пены тщательно перемешанную пробу молока осторожно приливают по стенке в сухой цилиндр, который в этот момент следует держать в слегка наклонном положении.

Цилиндр с молоком устанавливают на ровной горизонтальной поверхности и в него медленно погружают сухой и чистый лактоденсиметр, после чего его оставляют в свободно плавающем состоянии.

Лактоденсиметр не должен касаться стенок цилиндра, расстояние между его поверхностью и стенками цилиндра должно быть не менее 5 мм.

Через 1 мин после установления лактоденсиметра в неподвижном положении отсчитывают показания температуры и плотности.

Во время отсчета плотности глаз должен находиться на уровне верхнего мениска. Плотность отсчитывают по верхнему краю мениска с точностью до 0,005, температуру - до 0,05°С.

Расхождение между повторными определениями плотности не должно превышать 0,005.

Если во время определения плотности температура молока выше или ниже 20°С, то результаты отсчета приводят к 20°С по специальной таблице показателей плотности молока. Каждый градус соответствует поправке, равной 0,0002. При температуре молока выше 20°С поправку прибавляют, при температуре ниже 20°С - вычитают

2.3.3 Определения кислотности молока титриметрическим методом

Определение кислотности молока проведено по ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности».

По кислотности определяют свежесть молока. Кислотность молока выражают в градусах Тернера. Кислотность свежего молока обусловлена наличием в нем белков, фосфорнокислых и лимоннокислых солей, небольшого количества растворенной углекислоты и органических кислот. В процессе хранения молока в результате развития микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар, накапливается молочная кислота и кислотность молока возрастает.

Порядок метода. В коническую колбу на 100 мл отмеривают пипеткой 10 мл хорошо перемешанного молока, прибавляют 20 мл дистиллированной воды и 2-3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют из бюретки 0,1 н. раствором щелочи при непрерывном взбалтывании. Сначала сразу приливают около 1 мл щелочи, а затем по каплям до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Титрование следует проводить с одинаковой скоростью, так как при быстром титровании получаются заниженные результаты по сравнению с медленным.

Кислотность молока X в градусах Тернера определяют по формуле:

Х = 10 х V,

где V - количество 0,1 н. раствора едкого натра, пошедшее на титрование 10 мл молока, мл;

10 - коэффициент для пересчета на 100 мл молока.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 2,6°Т.

2.3.4 Определение массовой доли жира в молоке питьевом

Определение проведено по ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира».Сущность метода: Жир выделяют в виде сплошного слоя, объем которого измеряют в специальном приборе - жиромере. Жир в молоке находится в виде жировых шариков, окруженных липопротеиновой оболочкой, которая препятствует их слиянию и обусловливает высокую стабильность жировой эмульсии в молоке. Поэтому для выделения жира белковую оболочку разрушают воздействием серной концентрированной кислоты, которая переводит казеинкальциевый комплекс молока в двойное растворимое соединение казеина с серной кислотой:

NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 >NH2--R--(COOH)6 + 3CaSO4

казеинкальциевый комплекс казеин

NH2-- R--(COOH)6 + H2SO4 >H2SO4•NH2R(COOH)6

Для более быстрого выделения жира кроме кислоты вводят изоамиловый спирт, который уменьшает поверхностное натяжение жировых шариков и способствует их слиянию.

Порядок метода. В чистый сухой жиромер, стараясь не смочить горлышко, автоматической пипеткой отмеривают 10 мл серной кислоты и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 мл молока, приложив кончик пипетки к стенке горлышка жиромера под углом. При этом уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска. Молоко из пипетки должно вытекать медленно. Опорожнив пипетку, отнимают ее от горлышка жиромера не ранее чем через 3 с. Кончик пипетки не должен касаться серной кислоты.

Выдувание из пипетки оставшейся капли молока не допускается. Затем в жиромер отмеривают автоматической пипеткой 1 мл изоамилового спирта. В процессе заполнения жиромера горлышко его должно оставаться сухим и чистым. Для нейтрализации кислоты в случае попадания ее на горлышко жиромера поверхность резиновой пробки обрабатывают мелом и только после этого закрывают жиромер.

Пробку вводят в горлышко винтообразным движением немного более чем на половину ее длины. Придерживая пробку пальцем, жиромер встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая его 5 раз так, чтобы жидкости в нем полностью перемешались. Жиромеры могут иметь неодинаковый объем, в результате чего при одинаковом количестве отмеренных реактивов в разных жиромерах столбик выделившегося жира может занять различное положение.

Чтобы в конце анализа можно было измерить объем выделившегося жира, столбик его после центрифугирования должен быть в градуированной части жиромера, а перед центрифугированием верхний уровень жидкости в приборе должен находиться в пределах девяти-десяти делений шкалы. Этот предел определяют, держа укупоренный жиромер пробкой вниз. Если верхняя граница жидкости окажется в нижней части шкалы, в жиромер добавляют серную кислоту. Добавление серной кислоты не влияет на результат определения. Проверив заполненность жирометра жидкостью, его ставят пробкой вниз на 5 мин в водяную баню с температурой 65±2°С. При этой температуре молочный жир находится в расплавленном состоянии, что облегчает его отделение при центрифугировании. Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично один против другого. При нечетном количестве жиромеров добавляют жиромер, наполненный водой.

Вставив жиромеры в патроны, центрифугу закрывают крышкой и центрифугируют 5 мин при частоте вращения не менее 1000 об/мин. По окончании центрифугирования каждый жиромер вынимают из патрона и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в градуированной части прибора. Затем жиромеры погружают пробками вниз в водяную баню, уровень воды в которой должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. Через 5 мин жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть четкой, а столбик жира - прозрачным. Мутный или темноокрашенный жир указывает на неправильное определение

2.4. Результаты исследования качества молока питьевого

Исследование качества отобранных образцов молока проведено по органолептическим и физико-химическим показателям для 3 образцов. Для более точной и объективной оценки органолептических показателей качества испытуемых образцов создана комиссия из трех независимых дегустаторов и использована разработанная балловая система.

Оценки органолептических показателей качества образцов молока питьевого приведены в таблицах 9 -11.

Таблица 9 - Органолептическая оценка качества образца молока питьевого «Простоквашино»

Наименование показателей качества	Требования к качеству по ГОСТ Р 52090-2003	Фактические показатели качества	Балльная оценка
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании	Непрозрачная жидкость, без отстоя жира	5,0
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Жидкая однородная, слегка вязкая жидкость. Хлопьев белка и комочков жира не обнаружено	5,0
Вкус	Характерный для молока, с легким привкусом кипячения	Свойственные, без посторонних привкусов	4,6
Запах	Характерный, без посторонних	Свойственный, с легким запахом пастеризации	4,8
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком	Белый	5,0

Таблица 10 - Органолептическая оценка качества образца молока питьевого «На лугу»

Наименование показателей качества	Требования к качеству по ГОСТ Р 52090-2003	Фактические показатели качества	Балльная оценка
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании	Непрозрачная жидкость, без отстоя жира	4,0
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Жидкая однородная, слегка вязкая жидкость. Хлопьев белка и комочков жира не обнаружено	4,0
Вкус	Характерный для молока, с легким привкусом кипячения	Свойственные, с характерным привкусом пастеризации	3,8
Запах	Характерный, без посторонних	Свойственный, без посторонних запахов	3,0
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком	Белый	4,2

Таблица 11 - Органолептическая оценка качества образца молока питьевого «Кубанская Буренка»

Наименование показателей качества	Требования к качеству по ГОСТ Р 52090-2003	Фактические показатели качества	Балльная оценка
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании	Непрозрачная жидкость, без отстоя жира	4,2
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Жидкая однородная, слегка вязкая жидкость. Хлопьев белка и комочков жира не обнаружено	4,2
Вкус	Характерный для молока, с легким привкусом кипячения	Свойственные, с легким привкусом пастеризации	4,0
Запах	Характерный, без посторонних	Свойственный, без посторонних запахов	4,0
Цвет	Белый, равномерный по всей массе, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком	Белый	5,0

Результаты комплексной балльной оценки образцов молока питьевого приведены в таблице 12.

Таблица 12 - Комплексная балльная оценка органолептических показателей качества образцов молока питьевого

Наименование образца	Средняя балльная оценка образцов	Коэффициент весомости	Комплексная оценка с учетом коэффициентов весомости в баллах
Молоко «Простоквашино»	4,9	1	5,9
Молоко «Для всей семьи»	3,8	1	4,8
Молоко «Кубанская Буренка»	4,3	1	5,3

По данным таблицы 12 максимальную балльную оценку получил образец молока «Простоквашино» -5,9 баллов. Его средняя балльная оценка составила 4,9 баллов. Молоко «Кубанская Буренка» получило 5,3 баллов; средняя балльная оценка - 4,3 балла. Молоко «На лугу» получило наименьшую балльную оценку - 4,8 баллов. Средняя балльная оценка молока - 3,8 баллов.

По внешнему виду все образцы представляли собой непрозрачную жидкость без осадка, с отстоем сливок. Исключение составило молоко «Простоквашино» получившее максимальную балльную оценку - 5 баллов.

В нем не установлено отстоя жира. Молоко «На лугу» оценено в 4,0 балла, «Кубанская Буренка» - 4,2 балла.

Цвет молока «Простоквашино» и «Кубанская Буренка» белый, равномерный, без посторонних оттенков. Балльная оценка этих образцов составила 5,0 баллов. Молоко «На лугу» оценено в 4,2 балла.

Наименьшую балльную оценку по запаху получило молоко «На лугу» - 3 балла. Он был характерным, но слабовыраженным запахом. Образец молока «Простоквашино» получило более высокую оценку - 4,8 балла. В 4,0 балла оценен запах молока «Кубанская Буренка».

Наиболее вкусным дегустаторы признали образец молока «Простоквашино»: его балльная оценка 4,6 балла. Молоко «Кубанская Буренка» обладало характерным вкусом, с легким привкусом кипячения получило 4,0 балла. В молоке «На лугу» вкус был характерный, с выраженным привкусом кипячения; балльная оценка - 3,8 балла.

Консистенция молока всех образцов была однородная, жидкая, без хлопьев белка. В образцах «На лугу» и «Кубанская Буренка» было обнаружено незначительное количество сбившихся комочков жира. Их балльная оценка составила 4,0 и 4,2 балла соответственно. Образец молока «Простоквашино» получил максимальную оценку - 5,0 баллов.

Анализируя полученные балльные оценки, установлено, что лучшими потребительскими свойствами обладает молоко «Простоквашино». На основании комплексной балльной оценки оно является стандартным образцом и относится к высшей категории.

Молоко «Кубанская Буренка» обладало хорошими потребительскими свойствами и относится к стандартному образцу первой категории. Молоко «На лугу» несмотря на наиболее низкие балльные оценки по большинству показателей, является стандартным образцом и относится ко второй категории качества.

Таким образом, на основании проведенной органолептической оценки качества представленных образцов все изделия соответствуют установленным требованиям и рекомендуются для реализации потребителю.

Для более глубокого исследования качества отобранных образцов молока питьевого были определены массовая доля жира, кислотность, плотность и фосфатаза. Результаты физико-химических исследований представлены в таблицах 13 - 15.

Таблица 13 - Результаты определения кислотности образцов молока

Наименование образцов	Требования ГОСТ Р 52090-2003	Фактические результаты	Оценка качества
1.Молоко «Простоквашино»	Не более 210Т	17,9 0Т	Соответствует
2.Молоко «На лугу»		18,5 0Т	Соответствует
3.Молоко «Кубанская Буренка»		17,7 0Т	Соответствует

Таблица 14 - Результаты определения массовой доли жира в образцах молока ,%

Наименование образцов	Требования ГОСТ Р 52090-2003	Фактические результаты	Оценка качества
1.Молоко «Простоквашино»	3,5 %	3,5 %	Соответствует
2.Молоко «На лугу»	3,2 %	3,2 %	Соответствует
3.Молоко «Кубанская Буренка»	3,2 %	3,2 %	Соответствует

Таблица 15 - Результаты определения содержания фосфатазы в образцах молока

Наименование образцов	Требования ГОСТ Р 52090-2003	Фактические результаты	Оценка качества
1.Молоко «Простоквашино»	Не допускается	Отрицательно	Соответствует
2.Молоко «На лугу»		Отрицательно	Соответствует
3.Молоко «Кубанская Буренка»		Отрицательно	Соответствует

Таблица 16 - Результаты определения плотности в образцах молока

Наименование образцов	Требования ГОСТ Р 52090-2003, кг/м3	Фактические результаты	Оценка качества
1.Молоко «Простоквашино»	Не менее 1027	1027	Соответствует
2.Молоко «На лугу»		1027	Соответствует
3.Молоко «Кубанская Буренка»		1027	Соответствует

По результатам оценки физико-химических показателей всех образцов молока составлена общая таблица 17.

Таблица 17 - Результаты физико-химических показателей образцов молока

Наименование образцов	Кислотность молока, 0Т	Содержание фосфатазы	Плотность, кг/м3	Массовая доля жира,%
	по ГОСТ Р 52090-2003	факт. показатели	по ГОСТ Р 52090-2003	факт. показатели	по ГОСТ Р 52090-2003	факт. показатели	по ГОСТ Р 52090-2003	факт. показатели
1.Молоко «Простоквашино»	Не более 210Т	17,9	Не допускается	Отриц.	Не менее 1027	1027	3,5	3,5
2.Молоко «На лугу»		18,5		Отриц.		1027	3,2	3,2
3.Молоко «Кубанская Буренка»		17,7		Отриц.		1027	3,2	3,2

Кислотность питьевого классического молока, согласно ГОСТ 52090-2003 «Молоко питьевое» должна быть не более 210Т. В образце молока «Для всей семьи» кислотность была наибольшей - 18,5, что не превышало установленной нормы. В молоке «Простоквашино» и «Кубанская Буренка» это показатель также соответствовал требованиям стандарта и был равен 17,9 и 17,70Т соответственно.

Фосфатаза, согласно стандарта, в пастеризованном молоке не допускается. В результате проведенного анализа во всех образцах ферментов фосфатазы обнаружено не было.

В молоке «Простоквашино», «На лугу» и «Кубанская Буренка» плотность составила 1027 кг/м3, что соответствовало нормам стандарта. Массовая доля жира в двух образцах «На лугу» и «Кубанская Буренка» равна 3,2%; в молоке «Простоквашино» этот показатель составил 3,5%.

На основании проведенных физико-химических исследований установлено, что все образцы молока питьевого, реализуемого в гипермаркете соответствовали требованиям ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое».

В целом, все образцы молока обладали хорошими потребительскими свойствами, что подтверждено так же результатами лабораторных исследований. Эти изделия рекомендуются для реализации потребителям.

2.4.2 Метод определения фосфатазы

Определение проведено по ГОСТ 3623-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации». Фосфатаза полностью разрушается при пастеризации молока до 630С в течение 30 мин или до 720С с выдержкой 20 с.

Сушность метода. Метод основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке. Освободившийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание, что указывает на наличие фермента, а следовательно, на недостаточную пастеризацию молока. Порядок метода. В пробирку наливают пипеткой 2 мл исследуемого молока и 1 мл раствора фенолфталеинфосфата натрия и тщательно перемешивают. Затем пробирку с содержимым помещают в водяную баню с температурой воды 40-45°С и определяют окраску молока в пробирке через 10 мин и 1 ч.

При наличии фосфатазы содержимое пробирки приобретает окраску от светло-розовой до ярко-розовой. Отсутствие окрашивания через 10 мин указывает, что фосфатаза разрушена при пастеризации молока. При добавлении к пастеризованному молоку сырого в количестве не менее 2% в пробирке через 1 ч появляется слабо-розовое окрашивание.

В процессе анализа необходимо избегать загрязнения пипеток слюной, в которой, как известно, содержится фосфатаза. Для каждой пробы следует применять новую чистую пипетку во избежание попадания в пробу сырого или недостаточно пастеризованного молока.

2.5 Микробиологические показатели качества молока питьевого

Так как молоко является часто употребляемым продуктом, а тем более учитывая его роль в питании детей, необходимо соблюдать вышеперечисленные показатели во избежание массовых отравлений. Надо отметить, что в последние годы серьезных нарушений в этом направлении выявлено не было.

Качество молочных продуктов определяется комплексом органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с требованиями действующей нормативной документации.

Важнейшими характеристиками молочных продуктов является их безопасность и микробиологическая стойкость. Для оценки качества молочных продуктов пользуются количественными и качественными микробиологическими показателями. Количественные показатели указывают общее число тех или иных микроорганизмов в 1 г или 1 см3 продукта. Качественные показатели указывают на отсутствие (на присутствие) микробов конкретных видов или групп в определенной массе или объеме продукта.

Микробиологические показатели санитарного состояния продукта определяются с целью установления его эпидемиологической безопасности. Непосредственное выявление патогенных микроорганизмов в молочных продуктах затруднительно в связи с очень малым количеством этих микроорганизмов по сравнению с содержанием сапрофитной микрофлоры. Поэтому, при санитарной оценке молочных продуктов пользуются косвенными методами, позволяющими определить уровень загрязнения продукта выделениями человека (уровень фекального загрязнения). Чем выше этот уровень, тем вероятнее попадание в исследуемый объект патогенных микроорганизмов - возбудителей кишечных инфекций. К таким методам относятся количественный метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и качественный метод определения санитарно-показательных микроорганизмов - бактерий группы кишечной палочки (БГКП).

Определение КМАФАнМ в молочных продуктах позволяет судить о надежности режима пастеризации молока, об эффективности мойки и дезинфекции оборудования, о соблюдении санитарно-гигиенических условий производства и правил личной гигиены работников, об условиях хранения, транспортирования готовой продукции. Поэтому этот показатель нормируется для всех молочных продуктах за исключением продуктов, вырабатываемых с использованием технически полезной микрофлоры (микрофлоры заквасок) - кисломолочных продуктов, сыров, кислосливочного масла и др.

Санитарно-показательными микроорганизмами называются микроорганизмы, которые отвечают следующим требованиям:

· эти микроорганизмы должны обитать, развиваться и размножаться в организме человека и животных;

· должны выделяться в окружающую среду в больших количествах;

· в окружающей среде они должны длительное время сохраняться, но не размножаться;

· не должны изменяться под действием факторов внешней среды, подавляться или стимулироваться другими микроорганизмами;

· должны равномерно распределяться в исследуемых объектах внешней среды;

· должны определяться простыми методами.

При исследовании молока ни одна из групп санитарно-показательных микроорганизмов не отвечает всем указанным выше требованиям, так как все обитатели кишечника человека и животных способны размножаться в молоке, подавляются в присутствии микроорганизмов заквасок и изменяют свои биологические свойства. Тем не менее, в качестве санитарно-показательных микроорганизмов для пищевых продуктов в нашей стране выбраны бактерии группы кишечной палочки, объединяющие следующие роды семейства Enterobacteriaceae: Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Serratia. Являются нормальными обитателями кишечника человека и теплотворных животных. Это мелкие грамотрицательные бесспоровые палочки, способные сбраживать углеводы с образованием газа. Факультативные анаэробы. Оптимальная температура роста -370С. Истинная (фекальная) кишечная палочка Escherichia coli считается показателем свежего фекального загрязнения и отличается от других представителей этой группы способностью сбраживать углеводы при повышенной температуре - 42-440С.

Во всех молочных продуктах нормируется количество продукта, в котором БГКП не допускаются. Выявление БГКП свидетельствует о низком санитарном состоянии объекта и возможном наличии в нем возбудителей кишечных инфекций. В некоторых молочных продуктах нормируется наличие золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus) как возможного возбудителя пищевой интоксикации. К таким продуктам относятся творог, сыр.

Во всех молочных продуктах не допускается наличие в 25г патогенных микроорганизмов, в том числе и сальмонелл.

Понятие «микробиологическая стойкость» подразумевает потенциальные возможности сохранения продукта без порчи. К группе показателей микробиологической стабильности продукта относятся два показателя: определение количества микроскопических грибов и определение содержания дрожжей. Эти микроорганизмы способны развиваться в широком температурном диапазоне и являются частой причиной порчи молочных продуктов в процессе длительного хранения. Поэтому эти показатели обязательно определяются для установления сроков годности и режимов хранения новых видов молочных продуктов и при оценке качества всех молочных продуктов с наполнителями растительного происхождения.

Таблица 20. Микробиологические показатели качества исследуемых образцов молока питьевого. Проведены на базе лаборатории ЗАО «Сыродельный комбинат Ленинградский»

Наименование образцов	ФЗ-88 от 12 июня 2008 Техрегламент, приложение 4	Фактические результаты	Оценка качества
1.Молоко «Простоквашино»	На наличие БГКП, патогенных м/о, сальмонелл, плесени, дрожжей(г/см3)	Отрицательно	Соответствует
2.Молоко «На лугу»		Отрицательно	Соответствует
3.Молоко «Кубанская Буренка»		Отрицательно	Соответствует

В исследуемых образцах молока питьевого на микробиологическую безопасность на основании Федерального Закона от 12 июня 2008 года №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»( приложение 4) по всем показателям отрицательные результаты.

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

В Главе 1 рассмотрены химический состав и пищевая ценность молока, ассортимент молока питьевого, факторы, формирующие качество молока питьевого, требования к качеству молока питьевого. Подтверждение соответствия, процессы, протекающие в молоке питьевом при хранении. Дефекты, факторы сохраняющие качество молока питьевого.

В Главе 2 рассмотрены постановка эксперимента и порядок отбора проб, товароведная характеристика исследуемых образцов, методы исследования, определение плотности молока питьевого, определение кислотности молока титрометрическим методом, определение массовой доли белка в молоке, определение массовой доли жира в молоке питьевом, результаты исследования качества молока питьевого, органолептические показатели качества молока питьевого, физико-химические показатели качества молока питьевого.

В Главе 3 рассмотрена микробиологическая безопасность молока питьевого пастеризованного.

Одной из характеристик товарного ассортимента является качество вырабатываемой продукции. В продуктовом магазине было отобрано 5 образцов молока питьевого и проведены исследования качества по органолептическим и физико-химическим показателям.

В результате исследований установлено:

- наилучшими потребительскими свойствами обладал образец молока «Простоквашино». Согласно ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое» данный образец соответствует установленным требованиям и рекомендуется для реализации потребителю. Его общая балльная оценка составила 5,8 баллов. Молоко обладало равномерным белым цветом, без отстоя жира, с характерными приятными вкусами и запахами. Кислотность молока составила 17,90 Т, фосфатаза не обнаружена. Плотность равна 1027 г/см3; массовая доля жира - 3,5%;

- среднее положение занимает молоко «Кубанская Буренка». По ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое» соответствует требованиям стандарта и рекомендуется для реализации потребителю. Суммарная балльная оценка образца составила 5,3 баллов. Молоко имело белый, равномерный цвет, с характерным легким привкусом кипячения, с незначительным отстоем жира. Кислотность молока составила 17,70 Т, фосфатаза не обнаружена. Массовая доля жира - 3,2%, плотность 1027г/см3;

- молоко «На лугу» несмотря на наименьшую балльную оценку - 4,8 баллов, также соответствует требованиям стандарта и рекомендуется для реализации потребителю. Молоко имело жидкую консистенцию с отстоем сливок. Цвет белый, равномерный, без посторонних оттенков. Образец имел характерный, слабовыраженный запах. Кислотность молока 18,50 Т, фосфатазы не обнаружено; массовая доля жира 3,2%; плотность 1027 г/см3.

В целом, все образцы молока обладали хорошими потребительскими свойствами, что подтверждено так же результатами лабораторных исследований. Таким образом, на основании проведенной оценки качества представленных образцов все изделия соответствуют установленным требованиям и рекомендуются для реализации потребителю.

Учитывая потребности рынка, а также постоянно высокий спрос на молоко и молочную продукцию, необходимо отметить, что влияние технологии транспортирования и хранения является одной из важнейших составляющих формирования качества продукта. Основной задачей на этой стадии является предотвращение всех нежелательных процессов, способных повлиять на качество молока. В связи с этим целесообразно внести следующие предложения:

1) повышение ответственности всех без исключения лиц, принимающих участие в транспортировании и хранении;

2) оснащение торговых предприятии современными видами холодильной техники;

3) соблюдение температурных режимов хранения;

4) разработка новых технологии, позволяющих увеличить сроки хранения молока.

Следуя этим предложениям можно надеяться, что молоко, поступающее в торговую сеть, будет отвечать как требованиям потребителей, так и требованиям нормативных документов.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:

1.Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» №29-ФЗ

2.ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. ОТУ»

3.ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу».

4.ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»

5.ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»

6.ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

7.ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье».

8.Арсентьева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. - СПб.: «ГИОРД», 2002. - т 4. - 184 с.

9.Боровикова Л.А. Исследование продовольственных товаров. /Боровикова Л.А., Грим А.И., Дорофеев А.Л. и др./- М.: Экономика ,2009 г.

10.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01.

11.Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов: учебник / К.К. Горбатова, И.Е. Кононенко- М.: Легкая промышленность, 2005г. - 152 с.

12.Дмитриченко М.И., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник / М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко - Издательский дом «Питер», 2004г. - 352с.

13.Дмитриченко М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. - СПб.: издательский дом «Питер», 2003 г. - 106 с.

14.Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров - М.: Экономика, 2007г. - 107 с.

15.Ильенко-Петровская Т.П. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров: учебник / Т.П. Ильенко-Петровская, Э.Ф. Бухтарева. - М.: Экономика, 2008г.- 300 с.

16.Красовский П.А. Товар и его экспертиза: учебник / Красовский П.А., Ковалев А.И., Стрижов С.Г. - М.: Центр экономики и маркетинга, 2008г. - 185

17.Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. Товарный справочник. - М.: Экономика, 1996 г. - 85 с.

18.Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. - М.: Норма, 2000 г. - 283 с.

19.Нечаев А.П. Пищевая химия. - СПб.: «ГИОРД», 2003 г. - - 243 с.

20. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие /Л.С. Микулович; под общ. ред. О.А. Брилевского - Минск, БГЭУ, 2004 г. - 576 с.

21.Панкратов Ф.Г. Коммерция и технология торговли: учебник / Ф.Г. Панкратов, В.К. Памбухчиянц. - М.: ИВЦ «Маркетинг», 2003г. - 304 с.

22.Парамонова Т.Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров. - М.:Экономика, 1988 г. - 56 с.

23.Производство сливочного масла: Справочник /Б.П.Андрианов, Ф.А. Вышемирский, Д.В. Качераускас и др.; - М.:Агропромиздат, 2008 г. - 304с

24.Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пищи с точки зрения химии: учебник / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев- М.: Высшая школа, 1991 г. - 208 с.

25.Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник. - М.: ИНФРА, 2010 г. - 544с.

26.Тютюнников Б.Н. и др. Химия жиров. - М.: Колос, 1992 г. - 156 с.

27.Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. - М.:Колос, 2010 г. - 280 с.

28.Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов: учебное пособие для вузов /А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова. - Ростов-на-Дону, ИВЦ «МарТ», 2005 г. - 280 с.

29.Кайшев В.Г. Состояние и развитие пищевой промышленности: итоги 2005 г.//Пищевая промышленность- 2006г.,№3. - С.3-7

30.Коноваленко Е.С. Экономика молочной промышленности.// Пищевая промышленность-2006г. №1 - с.29-32

31. Технический регламент на молоко и молочную продукцию.

32.ГОСТ Р 25179-90. « Молоко. Методы определения белка».

Размещено на Allbest.ru