Органолептическая оценка молока
Классификация органолептических методов и их характеристика. Определение консистенции. Дифференцирование вкусовых ощущений, воспринимаемых языком. Требования к проведению органолептической оценки. Разработка балльной оценочной шкалы молока питьевого.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 22.03.2014 |
| Размер файла | 72,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
1. Органолептическая оценка качества продовольственных товаров
1.1 Классификация органолептических методов и их характеристика
Органолептические методы - методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств.
Для них характерны сложные физиолого-психологические основы, что предопределяет субъективизм этих методов. Для снижения субъективизма и повышения достоверности результатов необходимо знать и учитывать эти основы, а также достоинства и недостатки этих методов.
1.1.1 Визуальный метод
В определении качества пищевых продуктов важную роль играет зрение (зрительные ощущения). Оценка осуществляется в определенной последовательности и при соблюдении необходимых условий. Сначала осматривают товар снаружи и проверяют сопроводительные документы. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства. Внешний вид характеризует общее зрительное впечатление о продукте, а цвет - впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого света. После этого определяют запах, консистенцию и, наконец, оценивают вкус (сочность, крошливость, вкусность). Цвет (окраску) продукта определяют по эталонам (жареный кофе), по цветовой шкале (чай) или по специальным прописям (вино). Блеск характеризуется способностью продукта отражать большую часть лучей и зависит от гладкости его поверхности (например, блеск или люстр крахмальных зерен). Прозрачность определяют у жидких продуктов (вино, соки), при этом оценивают степень прохождения света через слой жидкости определенной толщины, отмечают содержание осадка или мути. Визуально определяют также наличие на поверхности продукта плесени или слизи, характер рисунка поверхности или разреза, наличие посторонних включений, признаков брожения [1, с. 26].
Таким образом одним из органолептических методов является визуальный - метод, основанный на восприятии внешнего вида и / или цвета объекта с помощью зрения.
Определение внешнего вида. Внешний вид является комплексным показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально. У отдельных товаров комплексный показатель «внешний вид» дополняется специфическими показателями. К ним относят состояние тары (консервы, молоко), упаковки или завертки (карамель, шоколад, масло сливочное, маргарин и т.п.), свежесть (хлеб, плоды и овощи), состояние отдельных компонентов: рассола или заливки (квашеные, маринованные плоды и овощи, соленая рыба, рыбные консервы в томатном соусе, компоты и т.п.), состояние жира, качество бульона (мясного).
Определение цвета. При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта. Например, при оценке цвета виноградных вин разных типов решающее значение имеют цветовой тон и насыщенность цвета. Обычно все зрительные ощущения цвета подразделяют на две группы: ахроматические и хроматические цвета.
К ахроматическим цветам относятся лишь чисто - белые, чисто - серые и чисто - черные. Например, сахар, соль, крахмал высокой степени очистки - чисто белые, подгорелая корка ржаного хлеба - чисто черная. Пищевые продукты ахроматических цветов встречаются редко. Чаще они хроматических цветов, имеющих самый незначительный, трудноуловимый оттенок другого цвета (желтоватый, красноватый). Даже перечисленные выше продукты, как правило, имеют хроматические цвета, интенсивность оттенков которых зависит от степени загрязненности посторонними примесями.
Цветовой тон определяется длиной волн световых лучей, отражаемых от поверхности пищевого продукта. Существует семь основных цветов: синий, голубой, желтый, зеленый, оранжевый, красный, фиолетовый.
Сочетания этих цветов дают новые оттенки и переходы цвета. Глаз человека способен различить 150 переходов по цветовому тону. Насыщенность (концентрация) цвета представляет собой отличие хроматического цвета от равного с ним по светлоте серого цвета и является степенью выраженности цветового тона в конкретном цвете. Например, насыщенность цвета красных виноградных вин зависит от преобладания красного оттенка. При органолептической оценке цвета следует учитывать явление цветового контраста, которое заключается в том, что любой цвет на фоне более темных тонов светлеет, на фоне более светлых - темнеет.
При определении цвета часто сопоставляют фактический показатель с базисным, которым могут служить эталоны, имеющие цвет, свойственный данному продукту или определенному его сорту. Например, такое сравнение проводится при определении сорта муки по цвету, цветности сахара, пива и другое.
Особенно важно, чтобы при сравнении цвета продукта с эталонами фон был одинаковым. При оценке цвета необходимо учитывать индивидуальные особенности дегустаторов, их ассоциативные связи восприятия окраски с продуктом. На восприятие цвета влияют и определенные зрительные ассоциации, основанные на прежнем опыте оценки данного продукта. При несоответствии цвета общепринятому эталону возникает предубеждение против продукта. Например, появление темно-вишневого цвета у мяса вследствие взаимодействия миоглобина-с углекислотой вызывает у потребителя сомнение в свежести продукта.
1.1.2 Обонятельный метод
С помощью обоняния определяют такие свойства товара, как запах, аромат, букет. Запах определяется при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в самой верхней части носовой полости. Поскольку ротовая полость сообщается с носовой, то обонятельное ощущение часто сливается с вкусовым. Интенсивность запаха зависит от количества выделяемых из продукта летучих веществ и от его химической природы. Для лучшего восприятия запаха создают условия, способствующие испарению пахучих веществ, например увеличивают поверхность или повышают температуру продукта. Так, запах растительного масла определяют после растирания его по тыльной стороне ладони, а запах муки и крупы - после согревания их в ладони дыханием; запах муки устанавливают и после некоторого настаивания ее в теплой воде. При определении запаха продуктов с плотной консистенцией (мяса, рыбы) применяют «пробу иглой» или «пробу на нож». При этом деревянную иглу или подогретый нож вводят глубоко в те части продукта, которые наиболее подвержены порче, и после извлечения быстро определяют запах.
Таким образом, обонятельный метод - метод, основанный на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния. Применяется при оценке запаха или аромата большинства продовольственных товаров.
Определение запаха. При оценке запаха определяют типичный аромат, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавливают наличие посторонних запахов.
Метод, с помощью которого оценивается запах, называется обонятельный и основан на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния.
Запах - органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обоняния при вдыхании некоторых летучих ароматических веществ. Запах - впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, находящихся в полости носа. Наряду с запахом для пищевых продуктов применяют термины «аромат» и «букет».
Аромат - приятный гармоничный запах.
Букет - комплекс специфических обонятельных нюансов, характерных для какого-то типа продуктов (вино, алкогольные напитки и т.п.).
Аромат обусловлен естественными ароматическими веществами исходного сырья, а букет - комплексом ароматических соединений, образующихся при технологических процессах формирования продуктов. Умение различать оттенки запаха, характерные для исходного сырья, а также обусловленные вновь образованными веществами при производстве и особенно при хранении, является важным условием органолептической оценки качества.
Большой интерес представляет проблема классификации запахов. Однако единой научно обоснованной и общепринятой классификации до сих пор не существует. Это объясняется тем, что у людей отсутствуют абстрактные представления о запахе. Различают запах луковый, розовый, фруктовый, огуречный, соленой сельди, гнили и др. Для большинства людей существуют запахи приятные, безразличные, отвратительные, тошнотворные. Иногда говорят о некоторых обобщенных запахах, например, цветочном, фруктовом и других. Однако подобные обобщения далеки от истинного представления о характере запахов отдельных продуктов. В 1965 г. Дж. Дэвис предложил классификацию, в которой он выделил десять первичных запахов: мускусный, амбровый, кедровый, перечный, цветочный, миндальный, камфорный, эфирный фруктовый, фруктовый, спиртовой фруктовый. Все другие запахи, встречающиеся в пищевых продуктах, Дж. Дэвис рассматривает как сочетание названных десяти запахов. В классификации Дж. Дэвиса не нашли места неприятные и тошнотворные запахи, которые могут появляться при ухудшении качества продукта. Указанные первичные запахи не исчерпывают всего их разнообразия, и еще не доказано, что они являются главными.
Сложность проблемы обусловливается отсутствием объективных критериев запаха. Этим объясняется, что при органолептической оценке пользуются психолого-физиологическими понятиями типа «приятный», или «неприятный», «сильный» или «слабый».
Комплекс пахучих веществ запаха пищевых продуктов состоит из большого числа компонентов, принадлежащих различным классам веществ. Всего в пищевых продуктах идентифицировано свыше 2000 компонентов.
Наиболее богаты ароматическими веществами пряности, кофе, чай, шоколад, свежие плоды и овощи. Так, в кофе обнаружено 370 компонентов, в шоколаде - 201, в землянике - 251. Учитывая сложность комплекса ароматобразующих веществ и зачастую невозможность дать определенную характеристику запаха пищевых продуктов, при органолептической оценке прибегают к примерному определению - «запах, соответствующий продукту».
Кроме приятных запахов пищевые продукты могут иметь нежелательные запахи, чаще всего затхлые, гнилостные, которые ухудшают качество. Причинами их возникновения являются микробиологические и биохимические процессы. Так, гнилостный запах появляется при поражении продуктов гнилостными бактериями или при автолитическом распаде белков.
Восприятие запаха зависит также от некоторых физических свойств ароматических веществ: упругости паров, растворимости, концентрации паров и адсорбции. Вещества с более высокой упругостью паров выделяют больше молекул, чем вещества с низкой упругостью паров, поэтому запах первых воспринимается как более интенсивный. Упругость пара возрастает с увеличением температуры. Этим свойством пользуются для обнаружения слабых запахов, не воспринимаемых при комнатной температуре. Консистенция пахучих веществ в воздухе влияет на интенсивность восприятия запаха. Душистые вещества имеют свои пороговые концентрации.
Порог ощущения запаха выражается в миллиграммах вещества, содержащегося в 1 м3 воздуха. Органы обоняния человека отличаются большей чувствительностью, чем вкусовой аппарат. Так, запах ванилина ощущается уже при концентрации 0,0000002 мг/м3, а скатола - при 0,0000004 мг/м3. Сильные запахи всегда заглушают слабые. Некоторые ароматические вещества могут резко менять характер запаха в зависимости от концентрации. Например, скатол, обусловливающий запах экскрементов животных, в малых концентрациях обладает приятным ароматом.
Установлено, что одни факторы положительно влияют на восприятие запаха, другие же оказывают отрицательное влияние. Например, в безукоризненно чистом помещении впечатлительность органов обоняния возрастает примерно на 25%. Интенсивность запаха увеличивается при повышении температуры окружающего воздуха. Наилучшей для проведения органолептического анализа считается температура воздуха 20-24 °С. Лучшему восприятию запаха способствует высокая относительная влажность воздуха. В лаборатории органолептического анализа она должна поддерживаться на уровне 60-70%, при более низкой значительно возрастают пороги восприятия.
При оценке запаха необходимо строго соблюдать оптимальную для данного продукта температуру. Так, оптимальной для оценки качества пробы чая считается температура 80 °С.
Аналогично органу вкуса орган обоняния подвержен адаптации при постоянном и слишком продолжительном воздействии на него какого-либо запаха. Установлено, что при сенсорном анализе адаптация в распознавании вкуса наступает раньше, чем при опробовании на запах. Так, при определении аромата чая усталость наступает после 100-125 проб, а при определении вкуса ощущение ослабевает уже после опробования 50 образцов и совершенно исчезает после 70. Поэтому при проведении органолептического анализа необходимо соблюдать такие условия, при которых исключается утомляемость органов обоняния.
1.1.3 Осязательный метод
Осязательными (тактильными) ощущениями определяют консистенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его измельчения и некоторые другие свойства. Консистенцию проверяют прикосновением к продукту рукой, легким прощупыванием продукта указательным и большим пальцами, а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (фарш, желе, мясо, джем), размазыванием (паштет, повидло, джем), разжевыванием (хруст капусты, огурцов, сухарей), постукиванием мороженных товаров. С помощью осязания можно получить представление об упругости охлажденных мяса и рыбы или клейковины пшеничного теста, о пропеченности мякиша хлеба, степени измельчения муки. При оценке консистенции учитывают нежность, сочность, упругость, твердость, рассыпчатость, крошливость, мягкость, однородность, присутствие твердых частиц (например, крупинок в паштете или песка в томатопродуктах).
Таким образом, осязательный метод - метод, основанный на восприятии консистенции или состояния поверхности с помощью тактильных ощущений.
Определение консистенции. Консистенция - это комплекс физических свойств продукции, которые воспринимаются через осязательные и слуховые ощущения. При оценке консистенции в зависимости от технических требований, предъявленных к качеству отдельных продуктов, определяют густоту, клейкость и твердость продукта. При оценке консистенции учитывают также нежность, волокнистость, грубость, рассыпчатость, крошливость, однородность, наличие твердых частиц.
Воспринимающей частью осязательного аппарата являются свободные чувствительные окончания осязательных нервов или окончания нервов, заключенные в особые клеточные капсулы.
Рецепторы осязания разнообразны по форме, структуре и воспринимают различные ощущения: прикосновения, глубокого осязания мышц и суставов (при сильном нажатии на продукт), давления, движения, боли, вибрации, тепла или холода.
Осязательные анализаторы у человека размещены неравномерно. Особо чувствительные анализаторы расположены на подушечках пальцев и в полости рта: на языке, деснах и нёбе. На всей поверхности кожи и слизистой оболочки рта, носа имеется около 500 тыс. рецепторов, чувствительных к прикосновению и глубокому осязанию. При органолептической оценке пищевых продуктов используется лишь часть из них. Значительная часть зоны мозга, воспринимающая касание и надавливание, принимает импульсы, которые посланы руками и лицом, а относительно меньшая часть - туловищем.
Консистенция продуктов определяется прикосновением, легким надавливанием пальцами (например, хлеб, мясо, рыба и т.п.), а также разжевыванием (квашеные овощи, свежие плоды и овощи, мармелад, пастила, конфеты карамель, сухари, баранки).
Консистенцию, состояние поверхности оценивают не только с помощью осязательных анализаторов, кроме них в этом процессе участвуют зрительные и слуховые. Так, консистенция сливочного масла, маргарина устанавливается путем разрезания и осмотра поверхности среза, сыра - путем сгибания и осмотра сгиба, мармелада - по прилипанию частиц к ножу при разрезании. По внешнему виду судят о сыпучести, прозрачности товаров.
При откусывании и разжевывании продукта в сочетании с многочисленными ощущениями осязания (однородность, степень дисперсии, структура, сочность, хрупкость, наличие твердых включений и т.п.) воспринимаются и слуховые ощущения (например, хруст квашеной капусты, сухарей, сочных плодов и пр.). Совместные осязательные и слуховые ощущения позволяют определить консистенцию замороженных продуктов (мяса, рыбы, плодов, овощей, пельменей), степень зрелости арбузов. Например, удовлетворительно замороженная рыба имеет твердую поверхность при надавливании и издает ясный, чистый звук при постукивании; размороженная или плохо замороженная рыба имеет эластичную консистенцию и издает глухой звук.
В зависимости от структуры продуктов различают консистенцию жидкую, твердую, кристаллическую, аморфную, желеобразную, пенообразную, пористую, волокнистую. Консистенция жидких продуктов зависит от вязкости растворов, обусловленной внутренним трением. Жидкие продукты могут быть вязкими (мед, сметана) и не вязкими (вино, масло). Большинство продуктов являются растворами, которые могут быть твердыми (маргарин, сливочное масло), жидкими - истинными (жидкие растительные жиры) и коллоидными (молоко, соки, пиво, вина и др.).
Истинные растворы всегда прозрачны. Коллоидные растворы, содержащие взвешенные частицы вещества, непрозрачны. Твердые кристаллические вещества (соль, сахар, цемент, мел) состоят из отдельных кристаллов, имеющих упорядоченно расположенные относительно друг друга грани, сходящиеся на ребрах и вершинах.
Аморфные тела не имеют кристаллического строения, а при определенных внешних условиях приобретают стеклообразную консистенцию. При этом они занимают промежуточное положение между жидким и твердым состоянием. При повышении температуры происходит размягчение стекловидного тела и переход из твердого состояния в жидкое.
Примером может служить карамель, консистенция которой при повышении температуры изменяется - из твердой переходит в жидкую.
Твердым товаром может быть свойственна желеобразная, пенообразная, пористая и волокнистая консистенция.
Желеобразную консистенцию имеют кремы, мармелад, джем. Они состоят из гидратированных полимерных углеводов (крахмал, пектин, агар) или белков.
Пенообразная консистенция продуктов характерна для косметических пен, пастилы, зефира, кремов, пива, игристых вин.
Пористая консистенция свойственна хлебобулочным, мучным кондитерским, сухарным и бараночным изделиям, сырам. В отличие от пенообразной пористая консистенция характеризуется упругостью или эластичностью стенок. При надавливании пальцем форма продукта либо не изменяется в месте нажима, либо быстро восстанавливается при снятии давления.
Волокнистая структура некоторых пищевых продуктов (мяса, рыбы, плодов и овощей) обусловлена животными или растительными волокнами, в состав которых входят трудно усвояемые белки (эластин) или углеводы (протопектин, клетчатка), а также лигнин.
Для потребления нежная консистенция мяса и рыбы - один из наиболее значимых показателей качества мясных и рыбных товаров.
1.1.4 Вкусовой метод
Вкус и вкусовые ощущения имеют наибольшее значение при оценке качества товаров. Вкус - это ощущение, которое возникает при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки верхней стороны языка. Решающее значение в органолептической оценке качества пищевого продукта принадлежит вкусовым ощущениям [1, с. 28].
Главным органом вкуса является язык, в слизистой оболочке которого расположено большое количество вкусовых сосочков. В них находятся так называемые вкусовые луковицы, или почки, состоящие из продолговатых клеток. Во вкусовых клетках происходит превращение химических раздражений в нервный импульс, передаваемый по нервным волокнам в центральную нервную систему. Вкусовые луковицы находятся также в слизистой оболочке мягкого нёба, задней стенке надгортанника. Общее количество вкусовых луковиц превышает девять тысяч, они очень специфичны, и так как они расположены на разных частях языка, то отдельные участки его реагируют только на определенный вкус.
Различают четыре основных вкуса: сладкий, соленый, кислый, горький. Все остальные виды и оттенки вкуса представляют собой их сочетания: горько-соленый, кисло-сладкий, сладко-горький и др. Кончик языка наиболее чувствителен к сладкому вкусу, вкусовые луковицы, расположенные у основания языка, - к горькому, кислый вкус больше всего ощущается задними краями языка, а соленый - передними краями языка, как показано на рисунке 1.1.
Рисунок 1.1 - Дифференцирование вкусовых ощущений, воспринимаемых языком
Для появления вкусового ощущения пробуемое вещество должно находиться в водном растворе. Коллоидные растворы, как правило, безвкусны. На восприятие влияет также состояние продукта: чем больше он измельчен, тем точнее вкусовое ощущение. Большую роль при оценке вкуса играет слюна, которая увлажняет, размягчает продукт, способствует растворению твердых пищевых веществ.
Сладким вкусом обладают такие вещества, как сахар, глицерин, сахарин и др. Предполагают, что ощущение сладости в этих веществах обусловлено наличием глюкофорных групп. За эталон сладкого вкуса принята сахароза.
Чистым соленым вкусом обладает только поваренная соль (хлористый натрий), и ее применяют в качестве эталона при органолептической оценке. Все остальные органические и неорганические соли вызывают смешанное ощущение соленого вкуса, причем, чем выше молекулярный вес одноосновных солей, тем сильнее выражена горечь.
Кислый вкус вызывается различными минеральными и органическими кислотами: соляной, серной, яблочной, винной, молочной и др. Ощущение кислотности связано с действием ионов водорода, образующихся при диссоциации кислот и кислых солей, и обусловливается концентрацией водородных ионов. Эталоном кислого вкуса при органолептической оценке считается винная кислота.
Горький вкус присущ почти всем алкалоидам (теобромин, кофеин, хинин, морфий и др.), а также некоторым гликозидам (например, амигдалин), эфирам, неорганическим солям и др. Связь горького вкуса с химической структурой вещества не установлена. За эталон горького вкуса принят кофеин и хлористоводородный хинин.
Скорость восприятия вкусовых ощущений различна. В первую очередь ощущается соленый, затем сладкий, кислый и горький вкус.
Длительность вкусовых ощущений также зависит от природы вкусового вещества. Так, длительность вкусовых ощущений от серно-кислого хинина - 1,082 сек, от соляной кислоты - 0,536, от сахарина - 0,446, от хлористого натрия - 0,308 сек. Наиболее продолжительно ощущение горечи, затем кислотности, сладости и солености.
Наименьшая концентрация вещества, вызывающая определенное вкусовое ощущение, называется пороговой, или порогом ощущения вкуса. Так, для сахарозы пороговая концентрация составляет 0,4%, для поваренной соли - 0,2%, для винной кислоты - 0,015%, а для хинина - 0,004%. На величину пороговой концентрации влияет температура раствора вещества. Оптимальной для выявления пороговой концентрации является температура 36,5 °С, т.е. температура человеческого тела. При более высоких температурах для появления вкусовых ощущений требуются большие концентрации веществ. При охлаждении сладкий вкус проявляется быстрее, чем горький и соленый.
При опробовании продукта, содержащего несколько вкусовых веществ, может создаться общее впечатление, в котором отдельные элементы вкуса будут смягчены (например, кислотность продукта смягчается в присутствии сахара). Сочетание разнообразных вкусовых веществ при опробовании продукта приводит к большей или меньшей гармонии вкусового восприятия.
Некоторые вещества могут вызывать послевкусие, которое в одних случаях проявляется в длительном сохранении начального вкусового ощущения (например, действие хинина), в других - в появлении нового вкусового ощущения, резко отличающегося от первоначального (сладкое послевкусие от хлористого марганца, характеризующегося при первом впечатлении горьким вкусом).
Вкусовые ощущения снижаются при появлении усталости, плохом самочувствии, нервном состоянии, т.е. при данных состояниях увеличивается порог чувствительности и в некоторых случаях он может стать в несколько раз выше нормального. Квалифицированные дегустаторы обычно обладают более низкими порогами чувствительности и натренированной вкусовой памятью.
При продолжительном воздействии вкусового импульса на орган вкуса его чувствительность может повышаться или понижаться. Это явление носит название адаптации. Орган вкуса подвержен быстрой адаптации в противоположность зрению. При дегустациях она наступает по истечении различного времени в зависимости от состояния дегустатора, его тренированности, условий труда, вида и свойств пищевого продукта.
Качественное определение вкуса связано не только с определением основных вкусовых ощущений (сладкого, кислого, соленого, горького) и их гармоничного сочетания, но и с осязанием пищи, что характеризуется терпкостью вкуса, остротой, жгучестью. Вкусовые ощущения могут быть различными: вкус вяжущий, острый, терпкий, едкий, освежающий, жгучий, маслянистый, мучнистый.
Для характеристики комплекса впечатлений вкуса, запаха и осязания определенных количественно и качественно применяется определение «вкусность пищевых продуктов».
Вкус и вкусовые ощущения зависят от температуры их определения. Сладкий вкус лучше проявляется при температуре 37 °С, соленый - при 18, а горький - при 10 °С. При температуре 0 °С вкусовые ощущения резко ослабевают или исчезают. Поэтому рекомендуется определять вкус продукта при температуре 20-40°С.
1.1.5 Аудиометод
Звуковыми и слуховыми ощущениями пользуются при оценке зрелости арбузов, при определении насыщенности шампанского и газированных напитков углекислым газом и в некоторых других случаях.
Таким образом, аудиометод - метод, основанный на восприятии звуков органом слуха.
Для пищевых продуктов аудиометод имеет второстепенное значение и небольшую сферу применения, так как результаты оценки лишь косвенно и не всегда достоверно свидетельствуют об их качестве. Они в ряде случаев лишь дополняют ощущения. Так, у соленых огурцов, квашеной капусты, моченых и свежих яблок ценится упругая, хрустящая консистенция; хруст, возникающий при их пережевывании, воспринимается органами слуха и подчеркивает упругость и твердость консистенции этих продуктов.
Каждый из указанных органолептических методов осуществляется с помощью определенных органов чувств человека, при этом измеряются значения конкретных показателей качества. как показано в таблице 1.1.
К достоинствам органолептических методов анализа относятся доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях. Большинство людей обладают достаточными сенсорными (чувствительными) возможностями для проведения органолептической оценки внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции. Однако встречаются люди, которые не воспринимают и / или не различают либо цвета («цветовые» дальтоники), либо вкуса («вкусовые» дальтоники), либо запаха («обонятельные» дальтоники). Такие люди не могут быть экспертами по органолептической оценке качества товаров.
Таблица 1.1 - Взаимосвязь органолептических методов и показателей качества
|
Подгруппа органолептических методов |
Используемые органы чувств |
Органолептические показатели качества |
|
|
Визуальный |
Орган зрения - глаз |
Внешний вид: форма, цвет, состояние поверхности, целостность |
|
|
Осязательный |
Тактильные органы (осязания) |
Консистенция |
|
|
Обонятельный |
Орган обоняния - носовые полости |
Запах (аромат) |
|
|
Вкусовой |
Орган вкуса - ротовая полость |
Вкус |
|
|
Аудиометод |
Орган слуха (слуховой аппарат) |
Звук (звучание) |
С возрастом органолептические ощущения притупляются у большинства людей. Так, в группах торговых работников в возрасте 35-50 лет правильное ощущение вкуса было только у 25% человек, около 40% путали соленый и кислый вкусы; в группах 20-30-летних правильно воспринимали вкус почти 50% обследованных, а 20% путали вкусы. Курящие ошибаются при определении вкуса чаще, чем некурящие.
Для упрощенной органолептической оценки на потребительском уровне не требуется умения различать всю гамму многочисленных оттенков цвета, вкуса, запаха. При экспертной оценке, когда даже незначительные различия в значениях органолептических показателей качества имеют существенное значение, эксперты должны знать свои сенсорные возможности и уметь их применять.
К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет - зеленый, красный и т.п.; вкус - сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.
Смягчить указанные недостатки могут следующие приемы: обучение экспертов правилам оценки основных органолептических показателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции), соблюдение условий проведения органолептической оценки, разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам, проведение оценки специально сформированными группами экспертов, проверенными на сенсорную чувствительность.
Таким образом, органолептические методы исследования - это исследования свойств и качества продуктов, которые проводятся с помощью органов чувств. В процессе дегустации при помощи вкуса, обоняния, зрения и осязания определяются такие показатели качества товара, как вкус, запах, цвет (окраска), внешний вид, консистенция.
В органолептической оценке участвуют все пять органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества органолептические методы подразделяется на пять подгрупп: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой и аудиометод.
1.2 Требования к проведению органолептической оценки
Для получения точных и достоверных числовых значений показателей качества продуктов, установленных органолептическим методом, необходимы не только квалификация, навыки и способности оценщика, но и условия проведения анализа. Поэтому при организации сенсорного анализа необходимо учитывать правила отбора проб, требования к помещению, подготовку образцов и проведение испытаний, а также определение сенсорных способностей экспертов разными методами.
Отбор проб осуществляют подготовленные и уполномоченные для этих целей специалисты согласно действующей нормативной документации на конкретные продукты и несут ответственность за правильность отбора проб. При необходимости отправки проб в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, пробы упаковывают в общую тару (ящик, пакет, банку), которую опечатывают или пломбируют с указанием номера протокола отбора проб.
Если пробы предназначены для внешней дегустации, например, в дегустационном совете министерства, ведомства или в другой организации, контролирующей качество продукции, отбор образцов и проб продуктов оформляется соответствующим актом.
При текущем технологическом внутризаводском дегустационном контроле акты отбора проб не составляют, а в протоколе дегустационного совещания указываются:
· наименование образцов продукции,
· цех-изготовитель, дата выработки,
· сведения о нормативной документации, регламентирующей качество продукта, приводятся сведения о товарном сорте (или марке), массе нетто образца, дается краткая характеристика с указанием лабораторных показателей качества,
· результаты дегустационной оценки.
Ведомственная инструкция устанавливает нормы расхода продуктов и дополнительных продуктов для проведения дегустаций (хлеба, сахара, минеральной воды и т.д.) в расчете на 1 дегустатора. Расход продуктов оформляется соответствующим актом, который подписывается председателем дегустационной комиссии и двумя членами комиссии, утверждается руководителем предприятия и сдается в бухгалтерию.
Для проведения органолептического анализа рекомендуется иметь специальное помещение под дегустационный зал, который не используется для других целей, которое желательно располагать с северной стороны здания, так как необходимо избегать прямых солнечных лучей.
Общая площадь дегустационного зала должна быть не менее 36 м2. Помещение дегустационного зала состоит из двух изолированных помещений, как показано на рисунке 1.2:
- рабочее, специально оборудованное для работы дегустаторов (15-20 м2);
- вспомогательное, предназначенное для подготовки образцов, посуды, вспомогательных средств и материалов.
2. Органолептическая оценка качества молока питьевого
2.1 Объекты и методы исследования. Отбор проб
2.1.1 Характеристика и отбор образов
Для оценки органолептических показателей были отобраны нижеследующие образцы молока питьевого коровьего:
Образец №1. Молок стерилизованное ТМ «Здравушка», 3,2% жира, произведенное на ОАО «Борисовский молочный комбинат «Здравушка». (Приложение А).
Образец №2. Молоко стерилизованное ТМ «Малочны гасцiнец», 3,2% жира, произведенное на ОАО «Гормолзавод №2». (Приложение Б).
Образце №3. Молоко ультрапастеризованное «Простоквашино», 3,2% жира, произведенное ОАО «Компания Юнимилк». (Приложение В).
В таблице 2.2 представим характеристику образов согласно торговой маркировке.
Таблица 2.2 - Описание исследумых образов молока питьевого
|
Наименование показателей |
Образец №1 |
Образец №2 |
Образец №3 |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Наименование продукта |
Молоко стерилизованное ТМ «Здравушка» |
Молок стерилизованное ТМ «Малочны гасцiнец» |
Молоко ультрапастеризованное «Простоквашино» |
|
|
Норма массовой доли жира, % |
3,2 |
3,2 |
3,2 |
|
|
Пищевая ценность (содержание в 100 г. продукта) |
жира - 3,2 белков - 2,8 углеводов - 4,7 энергетич. ценность - 58,8 ккал |
жира - 3,2 белков - 2,8 углеводов - 4,7 энергетич. ценность - 58,6 ккал |
жира - 3,2 белков - 2,9 углеводов - 4,7 энергетич. ценность - 60 ккал |
|
|
Масса нетто продукта, объем, л |
1 л |
1 л |
0,95 л |
|
|
Уловия и сроки хранения |
При температуре хранения 0-20 °С - 4 месяца, 0-10 °С - 6 месяцев |
При температуре хранения 0-10 °С - 6 месяца |
При температуре 0-20 °С - не более 3 месяцев. После вскрытия герметич-ной упаковки хра-нить не более 3 сут. |
|
|
Информация о сертификации |
имеется |
имеется |
имеется |
Отбор проб образов проводился согласно ГОСТ 26809 [9], который предусмотрен основным документом в Республике Беларусь на молоко питьевое: СТБ 1746-2007 [10]. (Приложение Г).
Пробы молока от каждой единицы упаковки отбирают и переносят в чистый и сполоснутый сосуд, откуда после перемешивания выделяют средний образец объемом 500 мл.
Устройства, используемые для отбора проб, должны быть изготовлены из нержавеющей стали, алюминия или из полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения Республики Беларусь для применения в пищевой промышленности. Не допускается применять неисправные, загрязненные или со следами ржавчины устройства.
Стеклянная, металлическая, фарфоровая или полимерная посуда, применяемая при отборе проб, должна быть сухая, чистая, без запаха, иметь соответствующую вместимость и форму, удобную для проведения анализов. Посуду закрывают корковыми, пластмассовыми или обернутыми фольгой резиновыми пробками или кришками [9, с. 3].
Средние пробы молока тщательно перемешивают и доводят до температуры 20 ± 2 °С.
Подготовленные средние пробы анализируют по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету.
2.1.2 Органолептические методы исследования молока питьевого
Внешний вид молока оценивается при его осмотре в прозрачном сосуде. Отмечается:
ь однородность,
ь осадок,
ь загрязнения,
ь примеси.
При определение внешнего вида молока используют следующее оборудование: стеклянный цилиндр 100 - 250 мл или химический стакан.
Ход работы.
1. Налить в химический стакан (или цилиндр) молока до середины объема.
2. Внимательно рассмотреть молоко на наличие загрязнений, примесей и отметить его однородность.
3. Дать молоку отстояться в течение 3-5 минут и отметить наличие осадка.
Определение цвета молока. Цвет молока бывает:
ь белый,
ь желтый,
ь слегка желтоватый,
ь кремовый,
ь кремовый оттенок (для топленого молока),
ь серый,
ь голубой,
ь слегка синеватый оттенок (для нежирного молока).
Для проведения определения требуется следующая посуда: мерный цилиндр на 100 - 250 мл, белый лист бумаги.
Ход работы:
1. Налить в цилиндр 50 - 60 мл молока.
2. Поднести к цилиндру белый лист бумаги и сравнить цвет.
Определение консистенции молока. Консистенция определяется по следу, остающемуся на стенках сосуда после его взбалтывания. При нормальной консистенции после стекания молока со стенок остается равномерный белый след. Для исследования потребуется большая пробирка с пробкой.
Ход работы:
1. Налить в пробирку молока до середины объема.
2. Закрыть крышкой и слегка встряхнуть, чтобы намокли стенки.
3. Дайть молоку стечь и в течение 1-2 мин оценить результат.
Определение запаха молока. Оценка запаха молока - основных органолептических (сенсорных) свойств молока - определяет качество молочных продуктов. Метод заключается в органолептической оценке запаха молока (пастеризованного в лабораторных условиях) по 5-балльггой шкале. В спорных случаях дефекты вкуса и запаха молока сопоставляют со специально приготовленными эталонами.
Запахи молока бывают:
Чистый, приятный, слегка сладковатый. Недостаточно выраженный, пустой (5 балл).
Слабые дефекты: кормовой, хлебный, окисленный, прогорклый, чистый (4 балла).
Явные дефекты: кормовой, хлебный, окисленный, прогорклый; слабый затхлый, слабый горький (3 балла).
Сильные дефекты: кормовой, в том числе лука. чеснока, полыни и других (2 балла).
Очень сильные дефекты: прогорклый, плесневелый, гнилостный, запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов (1 балл) [12, с. 2].
Оборудование. Баня водяная; термометр спиртовой; колбы или банки вместимостью 100 мл с пришлифованными пробками; цилиндр мерный вместимостью 50 - 100 мл, стаканы химические вместимостью 50 мл, фольга алюминиевая.
Материалы для исследования и реактивы.
Зашифрованные пробы исследуемого молока в количестве 20 - 30 мл на каждого дегустатора; пробы предварительно пастеризуют в кипящей водяной бане при температуре 73 °С с выдержкой 30 секунд в колбах с пришлифованными пробками (между пробкой и горлом колбы прокладывают алюминиевую фольгу) и охлаждают до 37 °С; контрольная проба молока высокого качества без пороков запаха; эталоны воспроизведения основных пороков запаха молока.
Ход работы.
1. Открыть колбы с пробами исследуемого молока и оцените запах.
2. Запах отдельных проб определяют многократным коротким вдыханием. Для повышения точности оценки исследуемые пробы сравнивают с контрольной пробой молока высокого качества без пороков запаха (при необходимости также пользуются эталонами пороков). Запаху молока присваивают соответствующий балл.
Определение вкуса молока. Молоко должно быть комнатной температуры. Полость рта ополаскивается небольшим количеством молока (5-10 мл.). Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый. Со временем появляется вкус:
ь недостаточно выраженный, пустой,
ь вкус может быть: кормовой, хлебный, кислый, прогорклый, горький, плесневелый, гнилостный,
ь вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов.
ь вкус лука, чеснока, полыни и др.
Оборудование и реактивы: стеклянный стакан или пластиковый стаканчик, вода питьевая.
Ход работы.
1. Налить в стакан 10-20 мл молока.
2. Взять глоток молока в рот, постараться распределить его по всей поверхности ротовой полости, и держать его некоторое время.
3. После каждой пробы молока следует прополоскать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы.
2.2 Разработка балльной оценочной шкалы молока питьевого
Исследования, выполненные в Центре по проведению контроля качества и анализа пищевых продуктов (Венгрия), свидетельствуют о том, что для работы дегустаторов целесообразно использовать однородную 5-балловую шкалу органолептической оценки разных показателей качества и применять коэффициенты весомости. К составлению характеристик показателей качества (по 5-балловой шкале) предъявляют следующие требования:
Относительно оцениваемого признака продукт обладает отчетливо положительными свойствами; общее впечатление полностью гармоничное. Дефекты или недостатки не обнаружены - 5;
Продукт имеет незаметные дефекты или недостатки, доставляет почти полное удовольствие - 4;
Положительные характеристики продукта ухудшены; продукт имеет заметные дефекты или недостатки; оценка удовольствия соответствует приемлемому уровню - 3;
Продукт имеет недостатки и дефекты, следовательно, он не отвечает требованиям стандарта. Оценка удовольствия пониженная, но продукт может быть продан при определенных условиях (например, при пропорциональном снижении стоимости) - 2;
Продукт имеет значительные дефекты и недостатки, поэтому непригоден для употребления. Однако он может быть предназначен для повторной переработки - 1;
Продукт имеет дефекты, которые указывают на его порчу. Следовательно, в любом виде продукт непригоден для употребления в пищу - 0.
Требования к качеству продукта, которое должно получить 5 баллов, описывается как «отличное» в соответствии с международными стандартами. Если для какого-либо продукта или уровня шкалы трудно дать словесное описание, то в виде исключения можно опустить описательную характеристику и предложить дегустатору выставить оценочные баллы на основе собственного опыта. В отдельных случаях в шкалу разрешается не включать 0 баллов.
Балльные характеристики по каждой категории качества разработаны на основании требований СТБ 1746, приведенных в таблице 2.3.
Разработанная балльная шкала оценки качества приведена в таблице 2.4.
Таблица 2.3 - Требования к молоку питьевому согласно СТБ 1746.
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
|
1 |
2 |
|
|
Внешний вид, консистенция |
Однородная непрозрачная жидкость без осадка, хлопьев белка и отстоя сливок. Для стерилизованного продукта допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании |
|
|
Вкус и запах |
Чистые, без посторонних, не свойственных молоку привкусов и запахов. Для топленого и стерилизованного продукта - выраженный привкус кипячения. |
|
|
Цвет |
Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного продукта с кремовым оттенком |
Таблица 2.4 - Балльная шкала органолептической оценки качества питьевого молока
|
Показатели качества |
Уровни качества |
|||||
|
5 баллов |
4 балла |
3 балла |
2 балла |
1 балл |
||
|
Вкус |
Чистый ясно выраженный вкус без посторонних привкусов |
Чистый выраженный вкус с привкусом кипячения |
Слабовыра-женный вкус с привкусом стерилизации |
Слабовыра-женный с посторонним привкусом |
Ясно выраженный нехарактерный привкус |
|
|
Запах |
Без посторонних запахов |
Без посторонних запахов |
Без посторонних запахов |
Наличие неспецифических запахов |
Ярко выраженный нехарактерный запах |
|
|
Консистен-ция |
Однородная, нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира |
Однородная, нетягучая, слегка вязкая, без хлопьев белка, незначительный отстой жира |
Однородная нетягуча, слегка вязкая, отстой жира |
Вязкая, песочная, заметный отстой жира |
Хлопьевид-ная, наличие вытопленного жира, загустевшее |
|
|
Цвет |
Белый со слабым кремовым оттенком |
Белый со слабым кремовым оттенком |
Белый с кремовым оттенком |
Выраженный коричневый оттенок |
Розово-красный оттенок |
|
|
Категория качества |
Высшая |
Первая |
Вторая |
Неполноценная |
Брак |
|
|
Стандартная |
Нестандартная |
Определяем коэффициенты весомости показателей качества. Коэффициенты весомости используют в связи с различной значимостью единичных показателей в общем восприятии товарного качества продукции. Они выражают долевое участие признака в формировании качества продукта и служат множителями при расчете обобщенных балловых оценок. Таким образом, коэффициенты весомости являются количественными характеристиками значимости показателей.
Расчёт коэффициентов весомости показателей качества молока приведено в таблице 2.5.
Таблица 2.5 - Определение коэффициентов весомости показателей качества молока питьевого
|
Наименование показателя |
Оценка экспертов (ранги), i |
Сумма рангов, Sij |
Коэффици-ент весо-мости, k |
Расчётный коэффициент весомости (k*20) |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|||||
|
Вкус |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
25 |
0,33 |
6,6 |
|
|
Запах |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
25 |
0,33 |
6,6 |
|
|
Консистенция |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
15 |
0,2 |
4 |
|
|
Цвет |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
10 |
0,14 |
2,8 |
|
|
Итого рангов |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
75 |
1 |
20 |
Из таблицы 2.5 следует, что при определении коэффициентов весомости молока определен наибольший коэффициент весомости по вкусу и запаху - 0,33, а наименьший по цвету молока - 0,14.
Мнения экспертов заносят в индивидуальные листы, а затем обобщают, путём составления листка опроса.
В таблице 2.6 проведем дифференцирование молока по качественным уровням в зависимости от комплексного показателя и балльных оценок.
Таблица 2.6 - Дифференцирование молока по качественным уровням в зависимости от балльных оценок
|
Категории качества |
Средние оценки по единичным показателям без учета коэффициентов весомости, баллы, не ниже |
Комплексный показатель с учетом коэффициентов весомости, не ниже |
|
|
Стандартная |
|||
|
Высшая |
4,5 |
90 |
|
|
Первая |
4,0 |
80 |
|
|
Вторая |
3,0 |
60 |
|
|
Нестандартная |
|||
|
Пищевая неполноценность |
2,0 |
40 |
|
|
Брак |
ниже 2 |
ниже 40 |
2.3 Оценка качества молока питьевого органолептическим методом
Далее коллектив из пяти экспертов-дегустаторов, выдержавших испытания на сенсорную чувствительность, оценивает единичные показатели качества отобранных образцов продукции по 5-балловой шкале, используя схемы-таблицы, разработанные в предыдущем разделе.
Оценивая показатели продукции, эксперты сопоставляют их характеристики со словесным описанием свойств в таблице 2.4. Задачей экспертов является определение зависимости количественных оценок показателей от качественной характеристики.
Результаты оценки эксперты заносят в дегустационные листы.
Затем проводится статистическая обработка индивидуальных оценок, рассчитываются комплексные показатели и количественные меры согласованности экспертов. Обобщение дегустационных оценок качества продукции выполняется методом усреднения. При обработке дегустационных листов и расчете комплексных показателей используют основные приемы математико-статистического анализа для получения количественных характеристик органолептических свойств продуктов, а также принятия количественных мер для анализа этих характеристик и согласованности мнений экспертов. Для этого вычисляют средние величины, например среднюю арифметическую.
Коэффициенты весомости показателей используют при обработке дегустационных листов для расчета комплексного показателя, представляющего собой сумму произведений оценок единичных показателей на их соответствующие коэффициенты весомости.
В таблицах 2.7, 2.8, 2.9 представлена балльная оценка всех пяти экспертов по трем исследуемым образцам молока питьевого, а также рассчитан комплексный показатель качества каждого из них.
Таблица 2.7 - Расчет комплексного показателя качества образца №1 молоко стерилизованное ТМ «Здравушка»
|
Показатели качества |
Оценка экспертов, баллы |
Средний балл |
Коэффициент весомости |
Комплексный показатель |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|||||
|
Вкус |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
6,6 |
33 |
|
|
Запах |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
6,6 |
33 |
|
|
Консистенция |
5 |
5 |
5 |
5 |
4 |
4,8 |
4 |
19,2 |
|
|
Цвет |
4 |
4 |
5 |
4 |
5 |
4,4 |
2,8 |
12,32 |
|
|
Сумма баллов |
19 |
19 |
20 |
19 |
19 |
- |
20 |
97,5 |
Таблица 2.8 - Результаты расчета комплексного показателя качества образца №2 - молоко стерилизованное ТМ «Малочны гасцiнец»
|
Показатели качества |
Оценка экспертов, баллы |
Сред-ний балл |
Коэффици-ент весомости |
Комплекс-ный показатель |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|||||
|
Вкус |
4 |
5 |
4 |
4 |
5 |
4,4 |
6,6 |
29,04 |
|
|
Запах |
4 |
4 |
5 |
5 |
4 |
4,4 |
6,6 |
29,04 |
|
|
Консистенция |
5 |
5 |
5 |
4 |
4 |
4,6 |
4 |
18,4 |
|
|
Цвет |
5 |
5 |
4 |
5 |
5 |
4,8 |
2,8 |
13,44 |
|
|
Сумма баллов |
18 |
19 |
18 |
18 |
18 |
- |
20 |
89,9 |
Таблица 2.9 - Результаты расчета комплексного показателя качества образца №3 - молоко ультрапастеризованное «Простоквашино»
|
Показатели качества |
Оценка экспертов, баллы |
Средний балл |
Коэффициент весомости |
Комплексный показатель |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|||||
|
Вкус |
4 |
4 |
4 |
5 |
5 |
4,4 |
6,6 |
29,04 |
|
|
Запах |
4 |
4 |
5 |
4 |
5 |
4,4 |
6,6 |
29,04 |
|
|
Консистенция |
5 |
4 |
4 |
5 |
4 |
4,4 |
4 |
17,6 |
|
|
Цвет |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
2,8 |
14 |
|
|
Сумма баллов |
18 |
17 |
18 |
18 |
19 |
- |
20 |
89,7 |
Как показали вышеприведенные расчеты молоко ТМ «Здравушка» соответствует высшей категории качества, так как рассчитанный комплексный показатель выше принятого условного и составляет 97,5. Образец №2 и образец №3 соответсвуют первой категории качества, так как их комплексные показатели составили 89,9 и 89,7 соответственно.
Заключение
В условиях жесткой конкуренции первостепенной задачей для каждого предприятия является повышение качества выпускаемой продукции. Контроль качества изделий, как правило, основан на сочетании органолептических и инструментальных методов. Например, для оценки свежести и безопасности продуктов исследуют микробиологические и органолептические показатели качества. Для объективной характеристики окраски продуктов применяют как органолептические, так и спектрофотометрические методы исследования. Изучение сложных смесей ароматических веществ, кроме органолептической оценки, можно проводить с помощью газовой и газожидкостной хроматографии, позволяющей разделить смеси на фракции и индивидуальные соединения, идентифицировать их и определить количественные составы. Инструментальное исследование обеспечивает достоверность и объективность результатов, однако, в оценке качества продуктов приоритетными методами являются органолептические.
Наиболее важными показателями при оценке качества молока являются вкус, запах, цвет, консистенция которые устанавливаются органолептически, при помощи органов чувств человека: вкуса, обоняния, зрения, осязания. Органолептическая оценка не требует специальных приборов, но субъективна и зависит от личных способностей дегустатора. Например, у некоторых людей отсутствует чувствительность к некоторым пахучим веществам (гипосмия) или отсутствует вкусовая чувствительность к некоторым веществам (агевзия). Чтобы избежать или существенно уменьшить влияние субъективных факторов, органолептическую оценку проводят при помощи сенсорного анализа.
Сенсорный анализ - это научный метод, используемый чтобы вызывать, измерять, анализировать и интерпретировать те ответные реакции на продукты, которые воспринимаются через ощущения. При сенсорном анализе органолептическая оценка качества проводится определенными методами, которые гарантируют точность и воспроизводимость результатов. Это обеспечивается квалификацией дегустаторов, порядком и условиями дегустации, системной оценкой и способами обработки результатов.
Необходимо учитывать, что сенсорный анализ не является средством только констатации органолептических свойств продукта, а ориентирован на улучшение качества изделия. Поэтому перед проведением сенсорной оценки разрабатывается программа, которая определяет: ключевые свойства изделия, которые наиболее важны для потребителя; цель оценки; методику исследования; изучается специфика производства изделия; возможности контроля качества сырья, полуфабрикатов и технологического процесса; учитываются всевозможные факторы, влияющие на сенсорную оценку. Методы для органолептической оценки подбираются по следующим признакам: по оценке количества качественных показателей - оценка одного, наиболее важного показателя или оценка ряда показателей; по оценке интенсивности или желательности качественного показателя изделия, например, изменению аромата; по точности измерения качественного показателя.
Подобные документы
Тенденции развития мирового рынка молока. Классификация и характеристика молока, его химический состав, пищевая ценность и факторы, формирующие качество. Оценка ассортимента, органолептических и физико–химических показателей молока питьевого.
дипломная работа [356,7 K], добавлен 23.06.2015Общая характеристика питьевого пастеризованного молока, его химический состав и оценка пищевой ценности. Ассортимент и виды молока, требования к качеству используемого сырья и этапы технологического процесса изготовления продукта. Дефекты и пороки.
курсовая работа [56,9 K], добавлен 25.12.2014Химический состав и пищевая ценность молока. Ассортимент молока питьевого и факторы, формирующие и сохраняющие его качество. Процессы, протекающие в молоке при хранении. Товароведная характеристика и анализ качества образцов молока разных производителей.
курсовая работа [69,7 K], добавлен 01.06.2014Классификация и состав молока, его типы и особенности химического строения. Свойства и характеристики молока, качество данного продукта и основные факторы, на него влияющие. Признаки фальсификации. Исследование показателей качество молока различных марок.
курсовая работа [60,4 K], добавлен 30.09.2014Пищевая ценность, потребительские свойства молока питьевого, его ассортимент. Хранение, транспортировка, маркировка и упаковка молока. Анализ показателей качества молока, поступившего для реализации в ООО "АШАН", оценка его конкурентоспособности.
курсовая работа [2,8 M], добавлен 04.01.2015Пищевая ценность продукта молока. Классификация и ассортимент молока. Технология производства молока питьевого пастеризованного жирностью 3,5%. Приемка молока, идентификация и проведение экспертизы качества. Товарная обработка, упаковка и маркировка.
курсовая работа [731,3 K], добавлен 20.11.2013Классификация и ассортимент кетчупов, их состав и пищевая ценность. Дефекты продукта и требования, предъявляемые к его качеству. Обзор рынков кетчупа. Разработка балльной шкалы и определение органолептических и физико-химических показателей кетчупа.
дипломная работа [1,4 M], добавлен 07.12.2010Исследование товарного питьевого молока, производимого в ООО "ЮниМилк - Кемерово" и реализуемого в сети магазинов ООО "Пенсионер". Производственный ассортимент питьевого молока. Проведение опросов по маркетинговому изучению потребительского рынка.
курсовая работа [623,6 K], добавлен 16.01.2014Цели проведения идентификации молока и молочной продукции, порядок оформления протокола. Органолептические и отдельные физико-химические показатели. Ассортиментная и качественная фальсификация молока. Идентификация партии питьевого молока в гипермаркете.
контрольная работа [24,8 K], добавлен 21.02.2013Состояние и проблемы потребительского рынка молока. Специфика химического состава молока. Факторы, формирующие качество молока. Принципы классификации и оценки ассортимента молока. Анализ ассортимента и качества молока, реализуемого в магазине "Мария-Ра".
курсовая работа [34,8 K], добавлен 03.10.2012
