Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра управления туризмом

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: Экономика туристской индустрии

на тему: Планирование прибыли и рентабельности на предприятии ресторанного хозяйства

Студентка

ВШТ, 5-й курс, ДТГ-1 Н.В. Досько

МИНСК 2013

РЕФЕРАТ

ПРИБЫЛЬ, РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ, ПЛАНИРОВАНИЕ, ПОКАЗАТЕЛИ РЕНТАБЕЛЬНОСТИ, АНАЛИЗ ПОКАЗАТЕЛЕЙ.

Объект исследования -ООО «Быстрая трапеза», г.Минск

Предмет исследования - результаты хозяйственной деятельности OOO «Быстрая трапеза».

Цель работы: проанализировать состав и динамику прибыли и рентабельности, оценить рентабельность предприятия, рассчитать плановую прибыль и рентабельности и предложить пути их повышения.

Методы исследования: сравнительного анализа, группировок, экономико-статистические методы, метод прямого счёта, экономико-математические методы.

Исследования и разработки: изучены данные финансовой отчетности, разработаны направления повышения прибыли и рентабельности для предприятия.

Автор работы подтверждает, что приведенный в ней расчётно-аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого явления, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.

Содержание

• Введение
• 1. Сущность категорий прибыль, рентабельность и особенности их оценки и планирования
• 1.1 Сущность категорий прибыль и рентабельность, виды и показатели их характеризующие
• 1.2 Особенности планирования прибыли и рентабельности на предприятии ресторанного хозяйства
• 2. Анализ прибыли и рентабельности на предприятии ресторанного хозяйства ООО «Быстрая трапеза»
• 2.1 Организационно-экономическая характеристика OOO «Быстрая трапеза»
• 2.2 Анализ состава и динамики прибыли предприятия и показателей рентабельности
• 3. Планирование прибыли и рентабельности на предприятии ООО «Быстрая трапеза» и пути их обеспечения
• 3.1 Расчёт прибыли и рентабельности на предприятии ООО «Быстрая трапеза»
• 3.2 Меры направленные на повышение прибыли и рентабельности предприятия ООО «Быстрая трапеза»
• Заключение
• Список использованных источников
• Введение
• Деятельность предприятий питания, отвечающая потребностям рыночной экономики, должна приносить им прибыль. Прибыль в условиях рынка - конечная цель и движущий мотив развития предприятия. Управление прибылью находится в центре экономической деятельности организаций.
• Прибыль выступает основным источником финансирования производственного развития предприятия, социальных гарантий трудового коллектива, материального стимулирования работников. Поэтому анализ её состава и динамики имеет большое значение для организаций общественного питания.
• Но для оценки эффективности работы предприятия использовать показатели прибыли недостаточно, поскольку наличие прибыли ещё не означает, что предприятие работает эффективно. Величина прибыли не позволяет судить о доходности и рентабельности предприятия. При одинаковой сумме прибыли, многие предприятия питания имеют разный товарооборот, ресурсы, издержки.
• В этом случае используется показатель рентабельности.
• Рентабельность занимает важное место в системе экономических категорий. Являясь важнейшим обобщающим показателем экономической эффективности деятельности предприятия, рентабельность означает доходность, прибыльность предприятия. На основе анализа рентабельности можно определить, какие виды продукции и какие хозяйственные подразделения обеспечивают большую доходность.
• Рост прибыли создает финансовую базу для самофинансирования и осуществления расширенного воспроизводства, решения проблем социальных и материальных потребностей собственников и трудовых коллективов.
• Именно от реализации произведенных товаров, выполненных работ, оказанных услуг предприятие стремится получить основную часть балансовой прибыли. Реализацией готовой продукции и получением выручки завершается производственный цикл предприятия, авансированные на производство средства возвращаются в денежную форму, и начинается новый этап в обороте всех средств предприятия.
• Вследствие этого в рыночных условиях производитель стремится максимизировать прибыль с каждой единицы продукции, а также увеличить массу прибыли от предпринимательской деятельности по реализации всей продукции. Анализ финансовых результатов от реализации продукции, работ, услуг на сегодняшний день приобретает все более важное значение в процессе управления производственной, сбытовой и финансовой деятельностью предприятия, ориентированной на максимизацию прибыли.
• Анализ прибыли и рентабельности предприятия предшествует планированию этих показателей и является одним из первых этапов процесса планирования, является информационным источником разработки прогноза и на его основе плана прибыли на перспективу.
• Поэтому анализ прибыли и рентабельности чрезвычайно актуален, и является основой планирования деятельности предприятия в целом, что и послужило основанием выбора данной темы для исследования. Актуальность данной темы также продиктована тем, что в условиях рыночной экономики возрастает потребность в получении максимальной прибыли от осуществления хозяйственной деятельности и повышения рентабельности предприятия для удовлетворения материальных и социальных потребностей работников и развития предприятия.

Объектами данного анализа являются:

• – выручка от реализации продукции, работ, услуг;
• – себестоимость реализации продукции, работ, услуг;
• – расходы на реализацию продукции, работ, услуг;
• – прибыль (убыток) от реализации продукции, работ, услуг;
• – рентабельность организации.

Объектом исследования курсовой работы является ООО «Быстрая трапеза».

• Предметом исследования являются результаты хозяйственной деятельности ООО «Быстрая трапеза».
• Целью курсовой работы является проанализировать состав и динамику прибыли и рентабельности, оценить рентабельность предприятия, рассчитать плановую прибыль и рентабельности и предложить пути их повышения.

Исходя из поставленной цели, в курсовой работе необходимо решить следующие задачи:

• - рассмотреть теоретические аспекты прибыли и рентабельности как основного финансового результата деятельности предприятия;
• - провести анализ прибыли и рентабельности на предприятии ООО «Быстрая трапеза»;
• - рассчитать плановую прибыль и рентабельность на 2012 год.
• Методы, применяемые при анализе сравнительного анализа, группировок, экономико-статистические методы, метод прямого счёта, экономико-математические методы.
• При написании данной работы были использованы материалы отечественных и зарубежных авторов.
• Многие авторы уделяют внимание вопросам планирования и использования прибыли предприятия и их анализу, определению факторов, влияющих на показатели, и нахождению резервов повышения прибыльности и рентабельности предприятия.
• В своей книге «Финансовый менеджмент» И.А. Бланк описал сущность понятия рентабельность и его экономический смысл.
• В работе Ефимовой О.П. «Экономика общественного питания» подробно представлена информация об особенностях расчёта прибыли и рентабельности на предприятиях питания.
• В книге «Финансовый анализ» Селезневой Н.Н широко рассмотрен вопрос факторов, влияющих на прибыль и рентабельность предприятия.
• Информационной базой для данной работы послужили основные документы бухгалтерской отчетности ООО «Быстрая трапеза», предоставленные в приложении.

прибыль рентабельность планирование рыночный

• 1. Сущность категорий прибыль, рентабельность и особенности их оценки и планирования

1.1 Сущность категорий прибыль и рентабельность, виды и показатели их характеризующие

Современная экономическая теория рассматривает прибыль как доход от использования факторов производства, т.е. труда, земли и капитала.

В качестве прибыли в рыночной экономике понимают вознаграждение за использование специфического фактора производства - предпринимательства. Предпринимательство является специфическим фактором, так как в отличие от капитала и земли - неосязаемо и не выступает в материально-вещественной форме. Поэтому с данных позиций довольно трудно определить количественно полученную предприятием прибыль [16, c. 81].

В микроэкономике понятие прибыль определяется как разница между общей выручкой и общими издержками, разница между доходами и расходами.

С экономической точки зрения прибыль представляет собой разность между денежными поступлениями и денежными выплатами. С хозяйственной точки зрения прибыль является разностью между имущественным состоянием предприятия на конец и начало отчетного периода. Прибылью считается превышение доходов над расходами. Обратную ситуацию называется убытком.

Анализируя различные научные трактовки прибыли, можно сформулировать следующее определение.

Прибылью может считаться только та часть добавленной стоимости, которая создана в результате реализации продукции (товаров), выполнения работ, оказания услуг. Реализация других активов, поступления от внереализационных операций и прочие поступления формируют доход. Такой подход требует новой концепции налогообложения, заключающейся в раздельном налогообложении прибыли и доходов. В действующей системе налогообложения такое разделение предусмотрено [17, c. 17].

В ресторанном хозяйстве прибыль представляет собой разность между валовыми доходами (за минусом отчислений от валового дохода) и текущими затратами (издержками производства и обращения) [2, с. 237].

Прибыль как важнейшая категория рыночных отношений выполняет следующие основные функции:

1) прибыль является показателем, наиболее полно отражающим эффективность производства и оценивающим хозяйственную деятельность предприятия (оценочная функция).

2) прибыль оказывает стимулирующее воздействие на повышение эффективности финансово-хозяйственной деятельности предприятия (стимулирующая функция).

3) прибыль является источником формирования бюджетных ресурсов и внебюджетных фондов (фискальная функция).

Значение прибыли состоит в том, что она представляет финансовый результат, говорящий об эффективности производства, объеме и качестве произведенной продукции, величину производительности труда, уровень расходов и т.д.

Стремление к получению прибыли ориентирует товаропроизводителей на увеличение объема производства продукции, нужной потребителю, снижение затрат на производство. При развитой конкуренции этим достигается не только цель предпринимательства, но и удовлетворение общественных потребностей. Для хозяйствующего субъекта прибыль является сигналом, указывающим на то, где можно добиться наибольшего прироста стоимости, создает стимул для инвестирования в эти сферы. Свою роль играют и убытки. Они высвечивают ошибки и просчеты в направлении средств, организации производства и сбыта продукции [11, c. 61].

Экономическая нестабильность, монопольное положение товаропроизводителей искажают формирование прибыли как чистого дохода, приводят к стремлению получения доходов, главным образом, в результате повышения цен. Устранению инфляционного наполнения прибыли способствует финансовое оздоровление экономики, развитие рыночных механизмов ценообразования, оптимальная система налогов. Эти задачи должно реализовывать государство в ходе осуществления экономических реформ.

С бухгалтерской точки зрения прибыль состоит из двух составляющих.

Первая - прибыль от основной и других видов деятельности, вторая - потенциальная прибыль (доход от владения ценными бумагами) разновидностью потенциального дохода выступает чрезвычайный доход, который складывается из доходов от реализации активов и использования сумм от ускоренной амортизации [1, с.161].

В зависимости от цели в экономической теории различают следующие виды прибыли: экономическую и бухгалтерскую.

Экономическая прибыль - это разница между валовым доходом и экономическими издержками.

Бухгалтерская прибыль тождественна балансовой прибыли. Термин «балансовая прибыль» связан с тем, что конечный результат работы предприятия отражается в его балансе. Балансовая прибыль выявляется на основе бухгалтерского учёта всех хозяйственных операций. Бухгалтерская прибыль предприятия ресторанного хозяйства равна прибыли от реализации продукции.

Экономическая прибыль меньше бухгалтерской на величину неявных затрат предприятия.

В зависимости от порядка определения различают балансовую, налогооблагаемую и чистую прибыль.

Налогооблагаемая прибыль рассчитывается исходя из балансовой прибыли. При этом облагаемая прибыль уменьшается на прибыль, полученную от дивидендов и приравненным к ним доходов, облагаемых налогом на доход.

Облагаемая налогом прибыль также уменьшается на сумму налога на недвижимость за основные фонды, на прибыль использованную на мероприятия по ликвидации последствий катастрофы ЧАЭС, провидение природоохранных мероприятий, научно-исследовательских работ.

Чистая прибыль (остающаяся в распоряжении предприятия) определяется как разность между балансовой прибылью и налогами. Предприятие распределяет и использует её самостоятельно.

В зависимости от метода оценки различают номинальную и реальную прибыль.

Номинальная - характеризует фактический полученный размер прибыли.

Реальная - это номинальная прибыль, скорректированная с учётом инфляции.[2, с. 244]

В зависимости от размера прибыли различают минимальную, нормальную и максимальную прибыль.

Минимальная - прибыль, которая после уплаты налогов обеспечивает предприятию минимальный уровень рентабельности на вложенный капитал, равный среднему проценту ставки по депозитам.

Сумма минимальной прибыли ():

, (1.1)

Где К- вложенный капитал, млн,р.; РК- уровень рентабельности капитала, %; -удельный вес налогов в банковской прибыли,%. [5, с. 134 ]

Под нормальной прибылью понимается минимальное вознаграждение предпринимателю , удерживающее его в выбранной сфере деятельности.

Сумма нормальной прибыли ():

, (1.2)

Где РКн- нормальный уровень рентабельности, %

Максимальная прибыль связана с реализацией цели максимизации прибыли путём наращивания объемов производства.[6,с.236]

Для предприятия более привлекательной в условиях рынка является долгосрочная деятельность с нормальной прибылью, чем одноразовая, но с максимальной прибылью.

Результативность функционирования коммерческой организации чаще всего оценивается показателями прибыли и рентабельности, они наиболее часто применятся при оценке экономической эффективности, которые в свою очередь зависят от организации производственного процесса, его ритмичности, эффективности использования отдельных видов имущественного потенциала, т. е. динамики финансово-хозяйственной деятельности. Экономический потенциал, которым располагает предприятие, используется им для решения поставленных задач, в число которых входит обеспечение стабильно прибыльной работы. [3, c. 329].

Для оценки эффективности финансово-хозяйственной деятельности предприятия недостаточно только определить абсолютные показатели, такие как прибыль. Прибыль является итоговым экономическим показателем деятельности предприятия, свидетельствующим об эффективности, однако не позволяющим определить степень эффективности, т. е. насколько предприятие эффективно. Прибыль не позволяет соизмерить финансовый результат с издержками на его достижение. Для более объективной оценки должны быть задействованы относительные характеристики финансовых результатов и эффективности деятельности предприятия. Таким показателем является рентабельность [4, c. 217].

Рентабельность - понятие, производное от немецкого «rentabel», что переводиться как «рентабельный, доходный, прибыльный, выгодный, самоокупающийся». Или от слова «рента», что в буквальном смысле означает доход. Рентабельность - показатель экономической эффективности производства на предприятиях. Комплексно отражает использование материальных, трудовых и денежных ресурсов. Рентабельным считается предприятие, которое приносит прибыль. [4, c. 184].

Можно привести еще одно понятие рентабельности: рентабельность - это относительный показатель, характеризующий процентное отношение суммы прибыли к одному из показателей и отражает взаимосвязь прибыли с другими показателями. При расчёте рентабельности используется как балансовая ,так и чистая прибыль предприятия. [1, c. 169].

Экономическая эффективность работы организации характеризуется системой показателей рентабельности, или прибыльности (доходности) организации. В общем случае результативность, экономическая целесообразность и эффективность функционирования коммерческой организации измеряются абсолютными и относительными показателями.

Расчет показателей рентабельности позволяет достаточно полно оценить эффективность деятельности предприятия. Так, рентабельность текущих затрат показывает какую прибыль приносит предприятию рубль вложенных средств, но она не позволяет оценить эффективность использования предприятием его активов: основных и оборотных средств - и его пассивов: собственных и заемных средств. Оценить эффективность использования основных и оборотных средств позволяет расчет коэффициента рентабельности активов, который показывает, сколько рублей прибыли приносит рубль всех вложенных в предприятие средств, но этот показатель не может дать ответ, на сколько эффективно предприятие использует собственные и привлеченные источники финансирования. Поэтому для ответа на вопрос эффективно ли предприятие использует свои собственные средства, необходимо ли ему привлекать дополнительные займы и кредиты позволяет расчет коэффициента рентабельности собственных средств. Таким образом, расчет и сопоставление между собой коэффициентов этих трех групп позволит достаточно полно осветить эффективность основной деятельности предприятия, использования активов и пассивов, выявить сложившиеся тенденции, принять решения о необходимых мероприятиях по повышению рентабельности предприятия.

Однако характеристика рентабельности предприятия не будет объективной, если не рассматривать ее динамику, не сравнивать ее с аналогичными показателями предприятий-конкурентов и со средними по отрасли [10, c. 153].

Показатели рентабельности измеряют прибыльность организации с различных позиций в соответствии с интересами участников функционирования предприятия. В зарубежной и отечественной литературе рассматривается широкий спектр показателей рентабельности, способ расчета которых различается в зависимости от поставленных аналитических и управленческих задач. Исчисляется система различных количественных и качественных показателей, призванная дать всестороннюю оценку деятельности компании [11, c. 138].

Роль и значение показателя рентабельности заключается в следующем:

- данный показатель является одним из основных критериев оценки работы предприятия;

- повышение рентабельности характеризует цель предприятия в рыночной экономике;

- рентабельность - результативный, качественный показатель деятельности предприятия;

- рост рентабельности способствует повышению финансовой устойчивости предприятия;

- Увеличение рентабельности обеспечивает победу предприятия в конкурентной борьбе и способствует выживанию предприятия в рыночной экономике;

- рентабельность имеет важное значение для собственников (акционеров и учредителей), так как при ее увеличении возрастает интерес к данному предприятию, растет цена акции;

- уровень рентабельности интересует кредиторов и заемщиков денежных средств с точки зрения реальности получения процентов по обязательствам, снижения риска невозврата заемных средств, платежеспособности предприятия;

- динамика рентабельности предприятия изучается налоговыми службами, фондовыми биржами, министерствами;

- показатель рентабельности характеризует привлекательность бизнеса в данной сфере для предпринимателей [2, c. 257].

В экономической литературе приводится большое число показателей рентабельности. Каждый из них играет определённую роль в оценке эффективности деятельности предприятия. На практике следует использовать систему показателей рентабельности.

1) Рентабельность товарооборота, которая рассчитывается по формуле:

Рто = 100, (1.3)

где Рто - рентабельность товарооборота;

Пр - прибыль от реализации товаров и услуг;

То - валовый таварооборот.

Этот показатель рентабельности характеризует связь между финансовым результатом и торговой выручкой. При этом у него есть недостаток - он не показывает эффективнось вложенных средств, основных и оборотных фондов, то есть отражает только одну сторону рентабельности. Его следует рассматривать в совокупности с другими показателями.

2) Рентабельность текущих затрат, которая рассчитывается по формуле:

Ртз = 100, (1.4)

где Ртз - рентабельность текущих затрат;

ЧП - чистая прибыль;

И - издержки производства и обращения в настоящий момент.

Рентабельность текущих затрат характеризует величину прибыли на один рубль текущих затрат.

3) Рентабельность капитала, которая рассчитывается по формуле:

Рк = 100, (1.5)

где Рк - рентабельность капитала;

К -среднегодовая сумма капитала.

В странах с рыночной экономикой его используют в качестве одного из основных показателей рентабельности. Для микроуровня главная цель- получение не просто прибыли, а определённой массы прибыли на вложенный капитал.

4) Рентабельность активов, которая рассчитывается по формуле:

Ра = 100, (1.6)

где Ра - рентабельность активов;

А - среднегодовая сумма активов предприятия.

Активы предприятия включают в себя оборотные и внеоборотные активы, поэтому целесообразно также рассмотреть в отдельности эффективность их использования.

5) Рентабельность внеоборотных активов, которая рассчитывается по формуле:

Рва = 100, (1.7)

где Рва - рентабельность внеоборотных активов;

ВА - среднегодовая сумма внеоборотных активов предприятия.

Этот показатель характеризует эффективность использования внеоборотных активов предприятия.

6) Рентабельность оборотных средств, которая рассчитывается по формуле:

Рос = 100, (1.8)

где Рос - рентабельность оборотных средств;

ОСср - среднегодовая сумма оборотных средств предприятия.

Этот показатель характеризует эффективность использования оборотных средств предприятия.

7) Рентабельность основных средств, которая рассчитывается по формуле:

Роф = 100, (1.9)

где Роф - рентабельность основных средств (фондов);

ОФср - среднегодовая сумма основных средств предприятия.

Этот показатель характеризует эффективность использования основных средств предприятия.

8) Рентабельность фондов, которая рассчитывается по формуле:

Рф = 100, (1.10)

где Рф - рентабельность фондов.

Этот показатель характеризует эффективность использования оборотных и основных средств в совокупности.

9) Рентабельность чистых активов, которая рассчитывается по формуле:

Рча = 100 = 100 , (1.11)

где Рча - рентабельность чистых активов;

ЧА - чистые активы;

ДО - долгосрочные обязательства;

КО - краткосрочные обязательства.

Этот показатель характеризует эффективность использования чистых активов. Чистые активы - это разница между балансовой стоимостью всех активов и суммой долговых обязательств.

10) Рентабельность собственного капитала, которая рассчитывается по формуле:

Рск = 100, (1.12)

где Рск - рентабельность собственного капитала;

СК - собственный капитал.

Так как собственный капитал отражает остаточное требование учредителей (участников) к созданному ими юридическому лицу, то данный показатель может быть рассчитан лишь для частных предприятий.

11) Рентабельность трудовых ресурсов или прибыль на одного работника, которая рассчитывается по формуле:

Ртр = , (1.13)

где Ртр - рентабельность трудовых ресурсов;

СЧП - среднесписочная численность персонала.

Этот показатель характеризует среднее количество прибыли на одного работника предприятия.

12) Рентабельность фонда заработной платы, которая рассчитывается по формуле:

Рфзп = 100, (1.14)

где Рфзп - рентабельность фонда заработной платы;

ФЗП - фонд заработной платы.

Этот показатель характеризует эффективность использования затрат на трудовые ресурсы предприятия.

13) Рентабельность совокупных ресурсов, которая рассчитывается по формуле:

Рср = 100, (1.15)

где Рср - рентабельность совокупных ресурсов.

Этот показатель характеризует эффективность использования оборотных и основных средств, а также затрат на рудовые ресурсы в совокупности.

14) Обобщающий показатель рентабельности фондов, который рассчитывается по формуле:

ОРф = , (1.16)

где ОРф - обобщающий показатель рентабельности фондов;

Фо - фондоотдача основных фондов;

Ко - коэффициент оборачиваемости оборотных средств.

Уровень рентабельности зависит от изменения фондоотдачи, оборачиваемости оборотных средств, рентабельности продаж. В гостиничном хозяйстве их взаимосвязь и выражается в обобщающем показателе рентабельности фондов [5, c. 170].

В течение производственного цикла на уровень рентабельности влияет ряд факторов, которые можно разделить на внешние, которые связаны с воздействием на деятельность предприятия рынка, государства, географического положения и внутренние, связанные с деятельностью предприятия. Выявление в процессе анализа внутренних и внешних факторов, влияющих на рентабельность, дает возможность оценить степень влияния этих факторов на эффективность деятельности предприятия [12, с. 104].

Внутренние факторы непосредственно связанны с деятельностью предприятия, и оно может изменять и регулировать их в зависимости от поставленных перед предприятием целей и задач. Внутренние факторы можно разделить на производственные, непосредственно связанные с основной деятельностью предприятия, и внепроизводственные факторы, непосредственно не связанные с производством продукции и предоставлением услуг.

Внепроизводственные факторы включают в себя:

- своевременность и полноту выполнения поставщиками и покупателями обязательств перед предприятием, их удаленность от предприятия, стоимость транспортировки до места назначения и т.д.;

- штрафы и санкции за несвоевременность или неточность выполнения каких-либо обязательств фирмы, например, штрафы в налоговые органы за несвоевременность расчетов с бюджетом;

- на финансовые результаты деятельности фирмы, а, следовательно, и на рентабельность косвенно влияют и социальные условия труда и быта работников;

- финансовая деятельность предприятия, т.е. управление собственным и заемным капиталом на предприятии;

- деятельность на рынке ценных бумаг;

- участие в других предприятиях и т.д.

Что же касается производственных факторов, выделяют такие факторы как наличие и использование средств труда, предметов труда и трудовых ресурсов. Названные факторы являются основными факторами роста прибыли и рентабельности предприятия, именно с повышением эффективности их использования связываются процессы интенсификации производства. [13, с. 253].

Влияние внутренних факторов на результат деятельности можно оценить с двух позиций: как экстенсивное и как интенсивное.

Экстенсивные факторы связаны с изменением количественных параметров элементов процесса производства, к ним относятся:

- изменение объема и времени работы средств труда, т.е., например, покупка дополнительных станков, машин и т.д., строительство новых цехов и помещений или увеличение времени работы оборудования для увеличения объема производимой продукции;

- изменение количества предметов труда, непроизводительное использование средств труда, т.е. увеличение запасов, большой удельный вес брака и отходов в объеме выпускаемой продукции;

- изменение численности рабочих, фонда рабочего времени, непроизводительные затраты живого труда (простои).

Количественное изменение производственных факторов всегда должно быть оправдано изменением объема выпускаемой продукции, т.е. предприятие должно следить за тем, чтобы не снижались тепы прироста прибыли относительно темпов прироста затрат.

Интенсивные производственные факторы связаны с повышением качества использования производственных факторов, к ним относятся:

- повышение качественных характеристик и производительности оборудования, т.е. своевременная замена оборудования на более современное с большей производительностью;

- использование прогрессивных материалов, совершенствование технологии обработки, ускорение оборачиваемости материалов;

- повышение квалификации рабочих, снижение трудоемкости продукции, совершенствование организации труда. [13, с. 173].

Кроме внутренних факторов на рентабельность предприятия оказывают косвенное воздействие и внешние факторы, которые не зависят от деятельности предприятия, но зачастую достаточно сильно влияют на результат его деятельности. К данной группе факторов относятся географическое положение предприятия, т.е. регион в котором оно располагается, удаленность предприятия от сырьевых источников, от районных, республиканских центров, природные условия и т.д. Конкуренция и спрос на продукцию предприятия, т.е. наличие на рынке платежеспособного спроса на продукцию фирмы, присутствие на рынке фирм-конкурентов, производящих аналогичный по потребительским свойствам товар. Ситуация на смежных рынках, например, на финансовом, кредитном, рынке ценных бумаг, сырьевых ранках и т.д., т.к. изменение доходности на одном ранке, влечет за собой снижение доходности на другом, например, повышение доходности государственных ценных бумаг ведет к сокращению инвестиций в реальный сектор экономики. Государственное вмешательство в экономику, которое проявляется в изменение законодательных основ деятельности рынка, изменение налогового бремени на предприятия, изменение ставок рефинансирования и т.д. [14, c. 281].

Источниками для расчета коэффициентов рентабельности служат данные бухгалтерской и финансовой отчетности, внутренних регистров бухгалтерского учета на предприятии. Источник для расчета коэффициентов рентабельности служит бухгалтерский баланс, отчет о прибылях и убытках [15, c. 144].

Таким образом, рентабельность - это относительный показатель, который выражает соотношение между прибылью и капиталом, ресурсами, товарооборотом, текущими затратами и другими показателями.

Роль и значение показателя рентабельности заключается в том, что он является одним из основных критериев оценки работы предприятия; повышение рентабельности способствует повышению финансовой устойчивости предприятия, обеспечивает победу предприятия в конкурентной борьбе и способствует выживанию предприятия в рыночной экономике; а также в том, что это первый критерий, на которую обращают внимание инвесторы, кредиторы и заемщики, налоговые службы, фондовые биржи и министерства.

1.2 Особенности планирования прибыли и рентабельности на предприятии ресторанного хозяйства

Процессы планирования и распределения прибыли, полученной от реализации произведенной продукции, тесно связаны и осуществляются в ходе текущей финансовой деятельности предприятия.

В процессе разработки плана прибыли могут быть использованы различные методы: расчётно-аналитический, прямого счёта, экономико-статистические, экономико-математические, метод определения прибыли на вложенный капитал, метод максимизации прибыли за счёт эффекта производственного рычага и другие. В основе процесса управления прибылью и многих методов планирования лежит взаимосвязь между прибылью, объёмом реализации и издержками. Причём важное значение для максимизации планируемой прибыли имеет величина постоянных и переменных издержек [2, с.279].

В данной курсовой мы рассмотрим экономико-статистический метод, метод прямого счёта и «эффект производственного рычага».

1) Суть «Эффекта производственного рычага» заключается в том, что любое изменение выручки от реализации порождает ещё более сильное изменение прибыли.

Для определения силы воздействия операционного рычага (СВОР) можно использовать следующее соотношение:

, (1.17)

Где И пер - переменные издержки,

ВД - валовый доход,

П - прибыль

Показатель операционного рычага позволяет достаточно быстро определить, как повлияют изменения товарооборота на прибыль компании. Чтобы выяснить, на сколько процентов изменится размер прибыли, следует процентное изменение товарооборота умножить на уровень операционного рычага.

Одной из основных задач анализа соотношения «затраты - товарооборот - прибыль» является подбор наиболее прибыльных сочетаний переменных и постоянных затрат, продажных цен и объемов продаж. Величина маржинального дохода является важным аспектом в принятии решений, связанных с затратами и доходами компаний. Причем принятие данных решений не требует составления нового отчета о прибылях и убытках, поскольку может использоваться только анализ прироста тех статей, которые предполагается изменить.

При использовании анализа необходимо четко представлять следующее:

- во-первых, изменение постоянных затрат меняет положение точки безубыточности, но не меняет размер маржинального дохода.

- во-вторых, изменение переменных затрат на единицу продукции меняет значение показатель маржинального дохода и местоположение точки безубыточности.

-в-третьих, одновременное изменение постоянных и переменных затрат в одном и том же направлении вызывает сильное смещение точки безубыточности.

2) Широко применяется для прогнозирования прибыли метод прямого счёта. Этот метод наиболее широко распространен в организациях в современных условиях хозяйствования. Его следует использовать при небольшом ассортименте выпускаемой продукции. Сущность его заключается в том, что прибыль исчисляется как разница между выручкой от реализации продукции в действительных ценах и полной ее себестоимостью за вычетом НДС и акцизов Прогнозируемый размер прибыли от реализации определяется как разница между прогнозами валовых доходов, себестоимости и налогов:

, (1.18)

где Нвд - величина налогов и отчислений, уплачиваемых из валового дохода.

Общая прибыль методом прямого расчёта планируется следующим образом:

П= , (1.20)

где До, Ро - соответственно операционные доходы и расходы;

Дв, Рв - внереализационные доходы и расходы.

Чистая прибыль планируется следующим образом:

, (1.21)

где Нп - налоги, уплачиваемые из прибыли [1,c.184].

3) Кроме того, для планирования прибыли может быть применён метод , основанный на расчёте коэффициента эластичности:

, (1.22)

где ТО - изменение товарооборота в отчётном периоде по сравнению с базисным.

Экономический смысл коэффициента эластичности заключается в том, что его величина показывает, на сколько рублей увеличится прибыль если выручка(товарооборот) возрастёт на 1 рубль.

Чтобы определить темп прироста прибыли ресторанного хозяйства в планируемом периоде, необходимо коэффициент эластичности умножить на темп прироста товарооборота в планируемом году.

Результаты расчётов прогнозной величины прибыли различными методами сводятся в одну таблицу для их оценки [2, с. 294].

При планировании рентабельности рассчитывают порог рентабельности (точка безубыточности) и запас финансовой прочности.

Порог рентабельности (ПР) - это такая выручка от реализации, при которой предприятие уже не имеет убытков, но ещё и не имеет прибылей.

(1.23)

Зная порог рентабельности, можно определить запас финансовой прочности предприятия. Разница между достигнутым валовым доходом и порогом рентабельности и составляет запас финансовой прочности. Если выручка от реализации (валовый доход) опускается ниже порога рентабельности, то финансовое состояние предприятия ухудшается:

, (1.24)

где ЗФП - запас финансовой прочности;

ВДфакт - фактически достигнутый валовый доход

После планирования прибыли и рентабельности осуществляется планирование её распределения и использования[12, c. 57].

Таким образом, как было рассмотрено в данной части, в условиях рыночной экономики значение прибыли и рентабельности огромно. Стремление к получению прибыли ориентирует предпринимателей на увеличение объема производства продукции, нужной потребителю, снижение затрат на производство. При развитой конкуренции этим достигается не только цель предпринимательства, но и удовлетворение общественных потребностей. Свою роль играют и убытки. Они высвечивают ошибки и просчеты в направлении средств, организации производства и сбыта продукции.

При планировании прибыли последующих периодов за основу берутся данные отчётного периода.

Важным аспектом планирования является повышение эффективности работы предприятия, первостепенное значение имеет выявление резервов увеличения объемов производства и реализации, снижения себестоимости продукции (работ, услуг), роста прибыли. К факторам, необходимым для определения основных направлений поиска резервов увеличения прибыли относятся:

- природные условия, государственное регулирование цен, тарифов;

- изменение объема средств и предметов труда, финансовых ресурсов;

- повышение производительности оборудования и его качества, ускорение оборачиваемости оборотных средств и др.;

В этой главе рассмотрен процесс анализа:

- состава и структуры прибыли;

- видов рентабельности;

- методы планирования прибыли и расчёт порога рентабельности.

2. Анализ прибыли и рентабельности на предприятии ресторанного хозяйства ООО «Быстрая трапеза»

2.1 Организационно-экономическая характеристика OOO «Быстрая трапеза»

Полное название предприятия - общество с ограниченной ответственностью «Быстрая трапеза» кафе «LOFT».

ООО «Быстрая трапеза» является юридическим лицом согласно законодательству Республики Беларусь.

Юридический адрес: г. Минск, ул. П. Бровки,22 .

Форма собственности - частная.

ООО «Быстрая трапеза» имеет штампы и бланки со своим фирменным наименованием, собственную эмблему, а также зарегистрированный в установленном порядке товарный знак и другие средства индивидуализации.

Целью деятельности OOO «Быстрая трапеза» является качественное и полное предоставление питания, развлечения и других дополнительных услуг, а также получение прибыли.

ООО «Быстрая трапеза» имеет право как на осуществление розничной торговли (включая алкогольные напитки и табачные изделия), так и предоставление общественного питания.

На предприятии ООО «Быстрая трапеза» разработан и утвержден комплекс организационно-правовых документов, содержащих положения, правила, нормы, устанавливающие статус предприятия и его подразделений, их компетенцию, структуру, штатную численность и должностной состав, содержание деятельности, полномочия, права, обязанности, ответственность работников аппарата управления. К таким документам относятся:

1) устав предприятия (положение об организации);

2) учредительный договор;

3) положения о структурных подразделениях;

4) регламент работы аппарата управления;

5) штатное расписание;

6) инструкции по отдельным видам деятельности;

7) должностные инструкции работников;

8) правила, памятки и др.

Также в ресторане существует горизонтальное и вертикальное разделение труда.

Горизонтальное разделение труда предполагает расчленение общего производственного процесса на частные. По горизонтали труд разделяется по функциональному признаку, что находит отражение в специализации работников по видам деятельности:

1) административно-управленческий персонал,

2) производственный персонал,

3) вспомогательный персонал,

4) обслуживающий персонал.

Под вертикальным разделением труда подразумевается дифференциация, обусловленная необходимостью координировать деятельность отдельных групп. Вертикальное разделение труда осуществляется по следующим основным направлениям:

1) общее руководство;

2) технологическое руководство;

3) экономическое;

4) оперативное управление;

5) управление.

Побуждающим мотивом для обслуживающего персонала является экономический коллективный интерес, так как чаевые являются общими и делятся поровну. Кооперация является добровольным объединением работников на основе их заинтересованности в сотрудничестве, которое оказывает огромное влияние на конечный результат труда.

Для того чтобы иметь представление о финансово-экономическом положении предприятия проведём детальный анализ основных экономических показателей его коммерческой деятельности.

Проводя всесторонний и постоянный анализ деятельности ресторана, можно:

- быстро, качественно и профессионально оценить результативность хозяйственной деятельности как предприятия в целом, так и его структурных подразделений;

- точно и своевременно находить и учитывать факторы, влияющие на получаемую прибыль;

- определить затраты и тенденции их изменения;

- находить оптимальные пути решения проблем ресторана, получать прибыль в ближайшей и отдаленной перспективе, укреплять его финансовое состояние.

Данные по анализу основных экономических показателей деятельности ООО «Быстрая трапеза» представлены в таблице 2.1. По данным Национального Статистического комитета РБ индекс потребительских цен в 2011 году составил 2,09.

Таблица 2.1 - Анализ основных показателей хозяйственно-экономической деятельности ООО «Быстрая трапеза»

Показатели	2010г.	2011г.	Отк-ние	Темп роста, %
	Сумма	в % к выручке	Сумма	в % к выручке
Выручка от реализации товаров, продукции, работ, услуг, всего, млн руб. в сопоставимых ценах	366	100,00	770 368,42	100,00	404 2,42	210,38 100,66
Выручка от реализации за вычетом налогов и сборов, включаемых в выручку, млн руб.	307	83,88	678	88,05	371	220,85
Себестоимость реализованных товаров, продукции, работ, услуг, млн руб.	123	33,61	325	42,21	202	264,23
Валовая прибыль, млн руб.	184	0,5	353	45,84	169	191,85
Расходы на реализацию	263	71,86	363	47,14	100	138,02
Прибыль (убыток) от реализации товаров, продукции, работ, услуг, млн руб.	-79	21,58	-10	2,7	69	128,20
Прибыль от операционных доходов и расходов(убыток), млн руб.	_	_	_	_	_	_
Прибыль (убыток) от внереализационных доходов и расходов, млн руб.	80	21,86	11	1,43	-69	13,75
Прибыль (убыток) до налогообложения, млн руб.	1	0,27	1	0,13	0	100
Чистая прибыль(убыток), млн руб.	0		1	0,13	1

Примечание - Источник: собственная разработка на основании финансовой отчетности ООО «Быстрая трапеза» [Приложение А].

В 2011 году по сравнению с 2010 выручка кафе «LOFT» в действующих ценах возросла на 404 млн руб., или на 110,38 процентных пунктов. Прирост выручки в сопоставимых ценах составил 2,42 млн руб. (0,66%). Это означает, что доля прироста выручки за счет инфляции равняется: (770 - 368,42) / 404 * 100 = 99,4%. Следовательно, практически весь прирост выручки обеспечен ростом цен. По данным Национального Статистического комитета инфляция в Республике Беларусь в 2011 году составила 108,7%. Поэтому далее все расчёты проанализированы в сопоставимых ценах, деятельность предприятия без учёта инфляции.

Выручка за вычетом налогов и сборов в 2011 году возросла на 371 млн руб. (120,85%)

Общая себестоимость возросла на 202 млн руб., а ее доля в выручке повысился на 8,6 процентных пункта.

Что касается прибыли от реализации, то как в 2010, так и в 2011 году предприятие несёт убытки, однако в 2011 году они сократились на 69 млн.р., в основном за счёт увеличения товарооборота в действительных ценах. Доля убытков от реализации в общей выручке сократилась на 18,88 процентных пункта.

Предприятие не имеет операционной деятельности, а в свою очередь внереализационная деятельность к 2011 году сократилась в 7,27 раз. В 2010 году внереализационные доходы составляли более 21 процента от выручки, а в 2011 сократились до 1,43 %.

По предоставленным данным предприятие не имело прибыли в 2010 году, а в 2011 году чистая прибыль составила 1 млн.р.

Таким образом, для увеличения прибыли и повышения эффективности деятельности ресторана следует снизить себестоимость продукции при помощи сокращения штата работников предприятия или закупки более дешёвых товаров и наращивать товарооборот предприятия.

Предприятие несёт убытки по основной статье деятельности: реализации продукции собственного производства, хотя убытки и сократились значительно за исследуемый период, всё равно этого не достаточно для эффективной работы предприятия.

Анализ данных бухгалтерского баланса представлен в таблице 2.2.

Таблице 2.2 - данные по структуре и динамике активов и пассивов предприятия на начало и конец 2011 года

АКТИВ	на начало года	на конец года	отклонение
	млн.р.	%	млн.р.	%	млн.р. (+/-)	%
1. Внеоборотные активы
Основные средства:
первоначальная стоимость	8		23		15
амортизация	1		2		1
остаточная стоимость	7	12,73	21	18,26	14	5,53
Нематериальные активы:
первоначальная стоимость	4				-4
амортизация	1				-1
остаточная стоимость	3	5,45			-3	-5,45
ИТОГО по разделу 1	10	18,18	21	18,26	11	0,08
2. Оборотные активы
Запасы и затраты:	33	60,00	65	56,52	32	-3,48
сырьё, материалы	18		17		-1
готовая продукция и товары для реализации	15		47		32
расходы будущих периодов			1		1
Дебиторская задолженность:	3	5,46	21	18,26	18	12,80
покупателей и заказчиков			11		11
поставщиков и подрядчиков	3		10		7
Денежные средства	9	16,36	8	6,96	-1	-9,40
ИТОГО по разделу 2	45	81,82	94	81,74	49	-0,08
БАЛАНС	55	100,00	115	100,00	60	0,00
ПАССИВ
3. Капитал и резервы
Добавочный фонд	30	54,54	30	26,09	0	-28,45
Нераспределённая прибыль	1	1,82	1	0,87	0	-0,95
ИТОГО по разделу 3	31	56,36	31	26,96	0	-29,4
5. Краткосрочные обязательства
краткосрочные кредиты и займы	12	21,82	51	44,35	39	22,53
краткосрочная задолженность:	12	21,82	33	28,69	21	6,87
перед поставщиками и подрядчиками			5		5
перед покупателями и заказчиками			2		2
по оплате труда	9		14		5
по налогам и сборам	1		8		7
по социальному страхованию	2		4		2
ИТОГО по разделу 5	24	43,64	84	73,04	60	29,4
БАЛАНС	55	100	115	100	60	0

Примечание - Источник: собственная разработка на основании баланса ООО «Быстрая трапеза» на 2011год [Приложение 2 ].

2.2 Анализ состава и динамики прибыли предприятия и показателей рентабельности

Чистая прибыль предприятия ООО «Быстрая трапеза» в 2011 году составила 1 млн. р., с учётом того, что в отчёте не указан налог на прибыль за 2011 год. Можно предположить, что так как прибыль поступила от внереализационных доходов, возможно, этот 1 мил.р. прибыли был получен от дивидендов или приравненных к ним доходов, поэтому налогооблагаемая прибыль была уменьшена на эту сумму.

Тем не менее 1 мил.р. прибыли является крайне низким показателем финансового состояния предприятия.

Для более подробного анализа рассмотрим прибыль по статьям деятельности организации на 2011 и 2010 года.

Как в 2010 так и в 2011 году предприятие несёт убытки от реализации, в 2010 убыток составлял 79 млн.р, а в 2011 - 10 млн.р. За год убытки сократились на 69 млн.р, за счёт увеличения валовой прибыли, что является положительной тенденцией.

Прибыль от внереализационных доходов сократилась на 69 млн.р. За счёт чего общая прибыль осталась неизменной.

Максимальная прибыль связана с реализацией цели максимизации прибыли путём наращивания объемов производства.[11, с. 279 ]

Для предприятия более привлекательной в условиях рынка является долгосрочная деятельность с нормальной прибылью, чем одноразовая, но с максимальной прибылью.

Как уже упоминалось ранее, для оценки эффективности работы любого предприятия одного лишь показателя прибыли недостаточно. При определении доходности ресторана необходимо также учитывать показатели рентабельности.

Для анализа системы показателей рентабельности, следует произвести расчет всех показателей:

Рентабельность товарооборота по формуле (1.3)

Рто2010 = -79/366 х 100 = -21,58%

Рто2011 = -10/ 770 х 100 = -1,3%

Рентабельность текущих затрат по формуле (1.4)

Ртз2010 = 1/ (123+263)х 100 =0,26 %;

Ртз2011 = 0,48/ (155,5+173,68)х 100 = 0,15%

Рентабельность активов по формуле (1.6)

Ра2011= 1/85 х 100 =1,18 %;

Рентабельность внеоборотных активов по формуле (1.7)

Рва2011 =1 / 15.5 х 100 =6,45 %;

Рентабельность оборотных средств по формуле (1.8)

Рос2011 = 1/((45+94)/2) х 100 = 1,44%

Рентабельность основных средств по формуле (1.9)

Роф2011 = 1 / ((7+21)/2) х 100 = 7,14%;

Рентабельность фондов по формуле (1.10)

Рф2011 = 1/(133+28) х 100 =0,62 %

Рентабельность чистых активов по формуле (1.12)

Рча2011 = 1/(85-0-54) х 100 =3,33 %;

Обобщающий показатель рентабельности фондов по формуле (1.16)

ОРф2011 =-1,3 /(1/49,68 + 1/11,08) =-11,78 %

Результаты расчетов можно изобразить в виде таблицы 2.3

Таблица 2.3 - Показателей рентабельности ООО «Быстрая трапеза» на 2011 год

Показатели рентабельности	2011 год	2010 год	Отклонение
Рентабельность товарооборота, %	-1,3	-21,58	20,28
Рентабельность текущих затрат, %	0,15	0,26	-0,11
Рентабельность активов, %	1,18	-
Рентабельность внеоборотных активов, %	6,45	-
Рентабельность оборотных средств, %	1,44	-
Рентабельность основных средств, %	7,14	-
Рентабельность фондов, %	0,68	-
Рентабельность чистых активов, %	3,33	-
Обобщающий показатель рентабельности фондов, %	-11,78	-

Примечание - Источник: собственная разработка на основе финансово отчетности ООО «Быстрая трапеза» [Приложение А, Б]

Исходя из результатов таблицы 2.3, видно что в целом показатели рентабельности крайне негативные. Рентабельность товарооборота увеличилась на 20,28 процентных пунктов, хотя показатель и остался отрицательным в 2011 году..

Рентабельность основных средств выше остальных показателей, это говорит о том, что предприятие имеет собственное имущество( нет долгосрочных обязательств).

Рентабельность товарооборота в 2011 году увеличилась более чем на 20 процентных пункта, из-за увеличения выручки и снижения убытков от реализации, в основном за счёт сильной инфляции в стране.

Уменьшился показатель рентабельности текущих затрат, что означает, что уменьшение расходов на реализацию не привило к увеличению прибыли.

В целом, следует отметить, что рентабельность ООО «Быстрая трапеза» низкая, финансовые результаты предприятия оставляют желать лучшего. Предприятие становится мене конкурентоспособным и не приносит прибыль.

Главным источником формирования прибыли является основная деятельность предприятия, с целью осуществления которой оно создано. Характер этой деятельности определяется спецификой отраслевой принадлежности предприятия. Ее основу составляет производственно- коммерческая деятельность, которая дополняется финансовой и инвестиционной деятельностью. Чтобы лучше понять структуру прибыли, следует рассмотреть её составляющие - доходы и расходы.

Анализ структуры доходов ООО «Быстрая трапеза» представлен в таблице 2.3. Основной деятельностью ресторана является предоставление услуг общественного питания.

Таблица 2.2 - Анализ структуры доходов ООО «Быстрая трапеза» за 2011-2010 гг.

Показатели	2010 г.	2011 г.	Отклонение (+,-)	Удельный вес, %	Темп роста, %
				2010 г.	2011 г.
Общий доход	264	365	101	100,0	100,0	138,3
Валовая прибыль	184	353	169	69,7	96,71	191,85
Доходы от операционной деятельности	-	-	-	-	-	-
Внереализационные доходы	80	12	-68	30,3	3,29	15

Примечание - Источник: собственная разработка на основе приложения А.

Из таблицы 2.2 следует, что прибыль от основной деятельности составляет 96,71% от всей суммы доходов в 2011 году, и увеличилась с 2010 года на 27,01 % . В 2011 году внереализационные доходы уменьшились на 68 млн.руб. и составили 12 млн. руб., что обуславливает их удельный вес 3,29% во всей структуре доходов. Общий доход увеличился по отношению к 2011 году на 101 млн. руб. или на 38,3%. Это было вызвано увеличением валовой прибыли на 169 млн.руб или на 91,85% по сравнению с предыдущим годом.