Анализ качества зерна, поставляемого на предприятие ТОО "Агроэксперт"

Размещено на http://www.allbest.ru/

4

Введение

Потенциал казахстанского зернового рынка очень высок. Об этом можно судить по росту посевных площадей. Ежегодно они увеличиваются от 300 до 600 тыс. га. Более того, у Казахстана есть дальнейший потенциал для такого роста. В перспективе посевная площадь увеличится до 25 млн. га. В прошлом году в республике собрали в бункерном весе 18,4 млн. тонн зерна, а в текущем, по данным Министерства сельского хозяйства Казахстана, - 22,4 млн. тонн. Эти цифры говорят сами за себя.

Действительно, президент Казахстана 2 года назад, оценив потенциал АПК страны, поставил задачу войти в пятерку ведущих стран-экспортеров пшеницы. Если внимательно оценить сегодняшнюю ситуацию на мировом зерновом рынке, то видно, что сегодня Казахстан находится на 7 месте по экспорту пшеницы после США, Канады, стран ЕС, Аргентины, Австралии, России.

По данным Международного совета по зерну, страны ЕС в текущем году будут экспортировать в пределах 10,3-10,5 млн. тонн пшеницы. В то же время, эти страны импортируют 6-7 млн. тонн пшеницы. В итоге баланс составляет в пределах 3 млн. В свою очередь, Казахстан экспортирует 8-9 млн. тонн, но не импортирует зерно. Так что если не считать ЕС, то Казахстан уже сегодня поднимается на одну строчку выше в рейтинге стран-экспортеров пшеницы. По прогнозам, Австралия в текущем году соберет урожай пшеницы в пределах 10-12 млн. тонн при внутренней потребности 7 млн. тонн. В итоге "свободными" остаются около 5 млн. тонн зерна. Прибавьте сюда переходящие запасы в пределах 4-6 млн. В итоге получается около 10 млн. тонн. По данным Международного совета по зерну, Австралия будет экспортировать примерно такое же количество (10 млн. тонн) зерна. По нашим данным, в этом году и Казахстан может экспортировать 10 млн. тонн. А вместе с мукой, при пересчете ее на зерно, мы уже в этом году претендуем на вхождение в первую пятерку стран-лидеров по экспорту пшеницы. [1]

На сегодняшний день наметилась четкая тенденция увеличения поставок казахстанского зерна в страны дальнего зарубежья. В основном это государства Северной Африки и Европы. Отмечены отгрузки зерна и в такие страны, которые раньше практически не покупали казахстанское зерно. К примеру, Индия. Соотношение экспорта казахстанской пшеницы 70% в дальнее зарубежье и 30% в ближнее зарубежье, и эта тенденция сохранится в будущем.

К тому же зерно - жизненно необходимый товар.

Что касается вопроса переработки зерна, то в текущем году по экспорту муки Казахстан вышел на первое место в мире. В последние 2-3 года лидировали в этом списке страны ЕЭС, затем шла Турция. На третьем месте находился Казахстан. В минувшем 2008/09 г. Казахстан занял первую позицию и экспортировал муку в объеме 1461 тыс. тонн.

В течение достаточно короткого промежутка времени Казахстан зарекомендовал себя на мировом рынке как крупный экспортер (в 2008/09 г. Казахстан экспортировал 8,6 млн. тонн зерна и муки в зерновом эквиваленте, что является абсолютным рекордом). Активное финансирование сельского хозяйства, участие в международных мероприятиях, усиленная информационная поддержка дали возможность заявить о стране как о достаточно влиятельном игроке на мировом рынке. [2]

В то же время, на данный момент спрос на пшеницу из Казахстана на мировых рынках сохраняется на очень высоком уровне.

Урожай зерновых в Казахстане в текущем году превышает показатели урожая 2006/07 года.

Помощь в развитии зернового рынка со стороны государства есть всегда, уже на протяжении многих лет, в том числе и во время кризиса. Развитие сельского хозяйства - это одно из стратегических направлений государственной политики Казахстана, и мы это всегда ощущаем. Как для производителей, так и для переработчиков сельхозпродукции у нас существует много программ, как на межотраслевом, так и на внутриотраслевом уровнях. И мы их стараемся использовать. Казахстан, по моему мнению, четко придерживается своей стратегии - развивать зерновую отрасль, чтобы занять лидирующие позиции на мировом рынке экспортеров зерна и продуктов его переработки (по муке мы уже вышли в мировые лидеры). Политика нашей страны в сфере АПК действительно очень взвешенная, при этом существует действенная двухсторонняя связь между правительством и участниками зернового рынка. [3]

Глава аграрного ведомства страны на прошедшем в начале июня текущего года в Северо-Казахстанской области региональном совещании по вопросу развития агропромышленного комплекса сам отметил: "Сегодняшняя ситуация в основных зерносеющих регионах страны не выдерживает критики. Так, удельный вес зерновых культур в общем объеме посевных площадей трех северных областей в среднем составляет почти 87 процентов, при научно рекомендованной норме 55-65 процентов, а из них на долю пшеницы приходится около 88 процентов вместо нормативных 65-75. Иными словами, зерно здесь превратилось в монокультуру. В то же время доля кормовых культур в трех северных областях республики составляет в среднем 10 процентов, что почти в два раза меньше установленных норм".

Совокупный экспорт зерна из основных зернопроизводящих регионов Казахстана: Костанайской, Акмолинской и Северо-Казахстанской областей -- составил более 5 млн. тонн. Лидер по экспорту зерна в Казахстане -- Костанайская область, доля экспорта которой в прошлом году составила 39,5%. В 2008 году за пределы республики вывезено 2,2 млн. тонн костанайского зерна в 37 стран мира. Акмолинская область экспортировала 1,6 млн. тонн, Северо-Казахстанская -- 1,4 млн. тонн.

Поскольку экспорт казахстанской пшеницы в Европу остается незначительным, то основной его объем пойдет в южном направлении: страны Среднеазиатского региона, Афганистан, Иран, Азербайджан с выходом на Турцию. Кроме того, прорабатываются вопросы расширения сбыта зерна в Китай, рынок потребления которого быстро расширяется с ростом населения. В частности, рассматривается проект строительства зернового терминала в районе погранперехода Достык-Алашанькоу с пропускной способностью около 500 тыс. тонн.

В этом году основной страной-потребителем казахстанской пшеницы становится Иран. Уже достигнуты договоренности на поставку 1,5 млн. тонн. В Амирабаде в декабре текущего года завершится строительство зернового терминала стоимостью 20 млн. долларов и пропускной способностью 500-700 тыс. тонн зерна в год с возможным расширением до 1 млн. тонн. Ввод его в эксплуатацию завершит создание транспортно-логистической цепочки для экспорта зерна на рынок Ирана и страны Закавказья.

С другой стороны, возможно, переработка пшеницы для Казахстана более выгодна, чем ее вывоз? Качественно и глубоко переработанное зерно реальнее сделать мировым казахстанским брендом, чем, к примеру, производимые в небольших количествах кумыс или мед. По мнению многих экспертов, выпускать муку стало очень выгодно из-за растущих рынков Средней Азии. Тем более что в Казахстане мукомольные предприятия могут производить гораздо больше, чем возможно продать внутри страны [4].

Актуальность темы: Уровень развития производства зерна является одной из важнейших характеристик экономической самостоятельности и благосостояния страны, регионов. Именно этим определяется стратегическое значение и роль зерна как ценнейшего продукта питания, сырья для зерноперерабатывающей промышленности и основного компонента кормов для животноводства. Огромный рынок, открывающийся перед казахстанскими производителями, вызывает необходимость усиления контроля качества зерна и работ по его определению, внедрения новых технологий, пересмотра планов развития и производства.

Цель: Провести анализ качества зерна, поставляемого на предприятие ТОО "Агроэксперт" и по результатам предложить пути улучшения производительности вышеуказанного предприятия.

Задачи:

1. Изучить характеристику предприятия.

2. Провести анализ качества зерна по ГОСТам.

3. Ознакомиться с оборудованием, применяемым для контроля качества зерна.

4. Предложить меры улучшения производства.

5. Изучить организацию и порядок проведения мероприятий по охране труда.

6. Определить направления деятельности предприятия по охране окружающей среды.

1. Обзор литературы

1.1 Требования, предъявляемые к качеству зерна

Для контроля за качеством зерна, принятого в склады и элеваторы, необходимо с момента его поступления установить систематическое наблюдение за температурой зерна и наружного воздуха, зараженностью вредителями хлебных запасов, запахом и цветом зерна. Для измерения температуры воздуха следует применять термометры и термографы, которые устанавливают внутри склада, а температуру наружного воздуха измеряют термометрами.

Для измерения температуры зерна применяют термоштанги, термощупы или электротермометрические установки для дистанционного контроля температуры в складах и элеваторах.

Для наблюдения за состоянием зерна площадь склада разбивают на секции размером 100 м. Каждой секции присваивают постоянный номер, который обозначают на стенах склада крупными, заметными при входе в склад цифрами.

При высоте насыпи зерна более 1.5 м в каждой секции склада устанавливают в трех точках на разных уровнях (верхнем, среднем и нижнем) три термоштанги. При высоте насыпи зерна не более 15 м температуру измеряют в двух слоях: верхнем и нижнем.

После каждого измерения температуры зерна в установленные сроки термоштанги переставляют в пределах секции на расстояние 2 м от точки предыдущего замера температуры, изменяя уровень погружения штанги.

В силосы элеватора, не оборудованные электротермоустановками, загружают зерно, стойкое в хранении. В этом случае температуру зерна измеряют на глубине 0.5; 1.5 и 3.5 м. Для контроля за качеством и состоянием зерна, хранящегося в силосах элеватора, в необходимых случаях перемещают зерно в свободные силосы, а в случае отсутствия свободного силоса допускается выпуск из силоса примерно 10% зерна, которое перемещается в тот же силос. Температуру зерна проверяют в сроки, приведённые в таблице (см. Приложение А)

Сроки проверки устанавливают в зависимости от наивысшей температуры, обнаруженной в отдельных слоях насыпи. При повышении температуры в хранящемся зерне, указывающей на возможность развития самосогревания, немедленно принимают меры к обработке зерна. [5]

Проверку зерна на заражённость вредителями хлебных запасов, цвет и запах проводят по образцам, отобранным по отдельным секциям склада, в зависимости от температуры в следующие сроки: при температуре выше 15°С - один раз в 10 дней, от 15 до 5°С - 15 дней, при температуре ниже 5°С один раз в месяц.

При закладке на хранение зерна пшеницы, а также после очистки, сушки и перед отгрузкой проводят их полный технический анализ. Влажность хранящегося зерна сухого, средней сухости и охлажденного определяют один раз в месяц, влажного и сырого - один раз в 15 дней, а также после каждого перемещения и активного вентилирования по средней пробе, отобранной от однородной партии.

При хранении зерна для определения заражённости вредителями хлебных запасов отбирают в соответствии с действующими стандартами. Пробы зерна, отобранные для определения заражённости, в случае необходимости используют одновременно и для полного технического анализа.

Результаты всех наблюдений регистрируют в лабораторных журналах по установленной форме. На каждую однородную партию зерна работники лаборатории выписывают и ведут по установленной форме штабельные или силосные ярлыки в соответствии с указанием о порядке заполнения первичных лабораторных документов о качестве зерна и продуктов его переработки.

На каждом элеваторе должна быть силосная доска с изображением схемы силосов и бункеров башни элеватора. Каждый силос, звёздочку и бункер нумеруют в установленном порядке.

На силосной доске в клетке каждого силоса, звёздочки и бункера должны быть силосные ярлыки, на которых указывают: наименование культуры, дату загрузки, качество хранящейся партии зерна, последнюю дату проверки и её результаты [6].

Базисными кондициями называют нормы качества, к которым привязана цена на зерно, продаваемое государству. На зерно, которое по качеству превышает нормы базисных кондиций, производятся надбавки к массе или цене (бонификации), а на зерно по качеству ниже базисных кондиций - скидки с массы или цены (рефакции).

Базисные кондиции для зерна устанавливают по признакам натуры сорной и зерновой примесей, влажности. Зерно, соответствующее базисным кондициям, должно быть в здоровом состоянии, иметь нормальный запах. Оно не должно быть заражено вредителями хлебных запасов. Базисные кондиции устанавливают по почвенно-климатическим зонам.

Зерно, отвечающее по качеству установленным базисным кондициям, полностью засчитывают в счёт плана сдачи (продажи) хлеба государству и оплачивают по установленной государственной цене. Несоответствие качества зерна базисным кондициям не даёт оснований для отказа в приёмке такого зерна [7].

1.2 Ограничительные заготовительные кондиции

В счёт выполнения плана закупок на пристанционных, пристанских и постоянно действующих глубинных предприятиях принимают зерно в здоровом, негреющемся состоянии, с нормальным, свойственным зерну запахом (без затхлого, солодового, плесневелого и других посторонних запахов), не заражённые вредителями хлебных запасов (кроме клеща), с сорной и зерновой примесями, а также влажностью, не превышающей установленных пределов. [7]

Показатели базисных и ограничительных кондиций на зерно пшеницы приведены в (см. Приложение Б).

1.3 Стандартизация и оценка качества зерна

Качество зерна - важный и обязательный объект государственного планирования и контроля. В основе государственной системы управления качеством зерна лежит его стандартизация. Она позволяет систематизировать зерно по определенным качественным группам, создать крупные партии одного качества, выявить недоброкачественное зерно. Качество зерна и продуктов, его переработки регулируется ГОСТами.

На пути движения от поля до потребителя оценка качества зерна проводится по нескольким стандартам. Государственные закупки проводятся по стандартам на зерно заготовляемое; хлебохранилища передают его на переработку по стандартам на зерно, поставляемое целевое (распределяемое, мукомольное, крупяное, пивоваренное и др.); при использовании на посев оценка производится по стандарту на зерно семенное; при продаже другим странам пользуются стандартом на зерно, направляемое на экспорт; оценка зерна производится по стандарту на правила отбора проб и методы испытаний.

В стандартах на зерно, заготовляемое для всех культур, установлена классификация - деление на типы, подтипы по ботаническим признакам, окраске, районам выращивания и т.п. Кроме того, установлены базисные (расчетные) и ограничительные кондиции. Указано также, что у данной культуры считают основным зерном, сорной и зерновой примесями.

Базисные кондиции - нормы качества, которым должно отвечать созревшее зерно. Они установлены по основным показателям качества зерновой массы и для большинства культур находятся в следующих пределах (в %): влажность - 14-15, зерновая и сорная примеси - 1-3, натура - в зависимости от культуры и района выращивания. Закупочные цены устанавливаются на зерно базисных кондиций. [7]

Ограничительные кондиции отражают предельно допустимые пониженные (по сравнению с базисными) требования, при которых зерно еще может быть принято с соответствующей корректировкой цены. При отклонении качества зерна в сторону ухудшения от базисных кондиций применяют натуральные и денежные скидки (рефакции), а в сторону улучшения - надбавки (бонификации); за зерно твердой пшеницы и лучших сортов других культур установлены сортовые надбавки, размер которых колеблется от 10 до 100% закупочной цены.

Стандарты на зерно распределяемое (отпускаемое) и целевые устанавливают нормы, которым должно соответствовать качество зерна, передаваемого элеватором на переработку.

Поскольку каждое зернохранилище перед закладкой на хранение обязано очистить зерно от большей части содержащихся в нем примесей и подсушить его до сухого состояния, то эти требования бывают более строгими, чем при заготовках. Кроме того, в целевых стандартах предусмотрены дополнительные показатели, учитывающие требования соответствующей отрасли переработки. [8]

1.4 Определение качества зерна

1.4.1 Правила приемки

Правила приемки -- по ГОСТ 13586.3.

Состояние зерна пшеницы, запах, цвет, типовой состав, натуру, влажность, зерновую и серную примеси, зараженность вредителями, количество и качество клейковины, стекловидность -- определяют в каждой партии. Влажность определяют на влагомерах; запах - органолептически; цвет и подтип - с помощью эталонов. Зараженность зерна вредителями хлебных запасов устанавливают просеиванием пробы на анализаторе подсчетом живых насекомых. Засоренность в каждой партии определяют визуально, характеризуя зерно по состояниям: чистое, средней чистоты, сорное. [9]

Число падения и содержание белка определяют в каждой партии.

Пшеницу, в которой примесь других зерновых и семян зернобобовых культур составляет более 15% от массы зерна вместе с примесями, принимают как смесь пшеницы с другими культурами и указывают ее состав в процентах.

Твердую пшеницу 2--4 классов, в которой примесь зерна пшеницы других типов больше 15%, классифицируют как мягкую пшеницу не выше 4 класса.

Контроль содержания и периодичность контроля токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в пшенице, используемой для продовольственных, технических целей и на экспорт осуществляют в соответствии с методическими указаниями "Порядок и периодичность контроля продовольственного сырья и пищевых продуктов по показателям безопасности". [9]

При несоответствии результатов испытаний с указанными в сопроводительных документах хотя бы по одному из показателей, проводят повторные испытания на удвоенном количестве проб, взятых от той же партии зерна. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.

Каждая партия пшеницы сопровождается удостоверением о содержании пестицидов, токсичных элементов и микотоксинов.

В конце суток проводят анализ среднесуточной пробы. Его начинают со смешивания зерна, находящегося в бункерах, и выделения средней пробы. Зерно направляют в длительно - смешивающее устройство, где выделяют среднюю пробу и навески для анализа. В выделенных навесках определяют следующие показатели качества пшеницы: влажность, засоренность, натуру, стекловидность, количество и качество клейковины. [9]

1.4.2 Отбор проб и образцов

Из автомобилей выемки зерна отбирают щупом в четырёх точках кузова: с поверхности и дна или по всей глубине насыпи (в зависимости от конструкции щупа). Общая масса выемок должна быть удалена от боковых бортов на 50 см. Если при отборе выемок зерна из автомобилей общая масса выемок меньше 1 кг, отбирают дополнительно выемки в тех же точках в среднем слое насыпи.

Временная методика распространяется на зерно, предназначенное для продовольственных и технических целей, и устанавливает, порядок отбора разовых проб с автомобилей с применением механизированного пробоотборника типа А1-УП2-А, а также при помощи щупа.

Описание, принцип работы и указание по эксплуатации механизированного пробоотборника типа А1-УП2-А изложены в прилагаемой к нему инструкции.

При использовании механического пробоотборника (см. рисунок 1) разовые пробы отбирают на автомобилях с длиной кузова до 3.5 м в четырёх точках (схема А), на автомобилях с длиной кузова от 3.5 до 4.5 м в шести точках (схема Б) с перестановкой автомобиля на шаг нории и последующим опускаем одной пары норий (на автомобилях) и последующим опусканием одной пары норий, на автомобилях с длиной кузова от 4.5м и более в восьми точках (схема В).

Рисунок 1 Схемы отбора проб

Точки отбора располагаются на расстоянии от 0.5 до 1м от переднего и заднего бортов до соответствующей пары норий пробоотборников и на расстоянии 0.5м от боковых бортов кузова.

При ручном способе разовые пробы отбирают при помощи щупов в тех же точках, что и при механизированном отборе, согласно схемам изложенным выше. [9]

Разовые пробы ручным способом отбирают с верхнего и нижнего слоев (касаясь щупом дна) или по всей глубине насыпи (в зависимости от конструкции щупа). [9]

Из автопоездов разовые пробы отбирают из каждого кузова в соответствии с его габаритными размерами.

Общая масса разовых проб при отборе проб в четырёх точках должна быть не менее 1 кг, при отборе проб в шести точках - не менее 2 кг.

Если при отборе разовых проб зерна конусным щупом их общая масса не достигает указанной величины, отбирают дополнительно разовые пробы в тех же точках в среднем слое насыпи. При загрузке вагонов до полной грузоподъемности выемки из складов и силосов элеваторов обирают от падающей струи с транспортерных лент, в (тех же точках в среднем слое насыпи) специальных отводах труб из силосов, из-под весов и в других местах перепада зерна. При этом соблюдают правила отбора выемок от падающей струи перемещаемого зерна. В двухосных вагонах выемки отбирают щупом в пяти точках насыпи зерна: в четырёх углах вагона на расстоянии примерно 50-75 см от стенок и по середине. В четырехосных вагонах выемки отбирают в одиннадцати точках поверхности: насыпи зерна. В каждой из указанных точек выемки отбирают из трёх слоёв насыпи: верхнего - на глубине до 10 см; среднего - на глубине, равной половине насыпи зерна; нижнего - у дна вагона. [10]

Составление исходного образца. Выемки, отобранные от каждой партии зерна, осматривают и сравнивают. При однородности зерна, все выемки ссыпают в чистую, крепкую, не заражённую вредителями хлебных запасов тару. Совокупность этих выемок составляет исходный образец.

Если выемки явно различаются между собой, то каждую часть считают за отдельную партию зерна и на каждую из них составляют исходный образец.

В тару с исходным образцом зерно вкладывают карточку анализа или ярлык с указанием: названия культуры, сорта, типа и подтипа; года урожая; наименования организаций, которой принадлежит зерно; номера склада, силоса, вагона или названия судна; массы партии; даты отбора исходного образца и его массы; подписи лица, отобравшего образца.

Составление среднего образца. Из исходного образца выделяют средний. Исходный образец массой до 2 кг одновременно является и средним. Исходный образец 3 раза тщательно перемешивают на делителе или в ручную при помощи планок со скошенным ребром. Если масса исходного образца превышает 2 кг и отсутствует делитель, то для составления среднего образца исходный образец высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют зерно в виде квадрата и смешивают его при помощи двух коротких деревянных планок со скошенным ребром. Смешивают так, чтобы зерно, захваченное с противоположных сторон квадрата на планке в правой и левой руке, ссылалось на середину одновременно, образуя после нескольких перемещений валик. Затем зерно захватывают с концов валика и одновременно с обеих планок ссыпают на середину. Зерно перемешивают так 3 раза. Затем исходный образец распределяют равным слоем в виде квадрата и при помощи планки делят по диагонали на четыре треугольника. Из двух противоположных треугольников зерно удаляют, а из двух оставшихся собирают и перемешивают указанным способом. Затем поверхность зерна вновь делят на четыре треугольника, из них два идут для последующего деления до тех пор, пока в двух треугольниках не будет получено около 2 кг зерна, которые и составят средний образец.

Если исходный образец был отобран от большой однородной партии зерна средний образец составляют следующим образом. В конце каждого дня погрузки или разгрузки отобранные выемки зерна смешивают на делителе или вручную отделяют примерно 1/8 часть и ссыпают её в тару. Одновременно выделяют около 300 г зерна для определения влажности. Среднюю влажность зерна определяют как средневзвешенную из показаний влажности за каждый день отгрузки или погрузки (повторно влажность в среднем образце не определяют). После погрузи или выгрузки зерно из тары высыпают, перемешивают на делителе или вручную и выделяют около 2 кг, которые и составят средний образец.

Средний образец осматривают в лаборатории, взвешивают, регистрируют и дают ему порядковый номер, который проставляют в карточке для анализа и во всех документах, относящихся к данному образцу. [11]

1.4.3 Показатели свежести зерна

Нормальному зерну присущи характерная естественная окраска, блеск и запах. Поэтому государственные стандарты предусматривают, что зерно должен иметь нормальный цвет и запах, свойственный зерну. Эти признаки являются показателями его свежести, полноценности потребительских свойств.

Цвет и запах зерна могут значительно изменяться под влиянием неблагоприятных условий при созревании, уборке, перевозках, сушке и хранении. При неправильной уборке зерно может потерять блеск, присущий здоровому зерну. Зерно изменяет цвет под влиянием мороза, когда оно еще не полностью созрело и находится на корню, а также под влиянием суховея, длительного пребывания в валках, перегрева в зерносушилках и т.д.

Под влиянием различных причин может изменяться запах зерна в силу способности их быстро воспринимать и прочно удерживать посторонние запахи. При соприкосновении с семенами вегетативными частями пахучих растений во время обмолота и совместного хранения зерно приобретает запах, присущий этим растениям. [12]

В результате неправильной сушки, при неполном сгорании или применении недоброкачественного топлива зерно приобретает запах дыма, сернистых и других топочных газов.

При перевозках в загрязненных кузовах, вагонах и на судах, имеющих посторонние запахи, зерно приобретает эти запахи и может стать непригодным для продовольственных целей. Зерно, испачканное спорами головни, приобретает головнёвый запах, а заражённое в сильной степени клещом - клещовый запах. При неправильной газации ядохимикатами зерно может приобрести запахи этих ядохимикатов.

Одной из важнейших причин, приводящих к потере зерном признаков свежести, является активное воздействие на него микроорганизмов.

Активное развитие микроорганизмов в зерне, прежде всего, отражается на его блеске и цвете, так как микроорганизмы находятся на поверхности зерна и, развиваясь, изменяют цвет и блеск зерна. В дальнейшем по мере всё большего размножения микроорганизмов и накопления продуктов жизнедеятельности изменяются запах и вкус зерна. [12]

Под действием микроорганизмов отклонения в цвете зерна от нормы наблюдаются в такой последовательности: потеря блеска и появление тусклых зёрен; появление пятнистых и потемневших зерен; появление колоний плесневых грибов и бактерий, видимых невооружённым глазом; потемнение большого количества зёрен; образование обуглившихся зёрен или массы обуглившегося зерна черного цвета, потерявшей сыпучесть.

Таким образом, чем больше изменился цвет зерна, тем в большей степени ухудшаются его пищевые, технологические, фуражные и посевные качества.

Поэтому следует прекратить активное развитие микроорганизмов сразу же при появлении первых признаков их воздействия на зерно,

Несвоевременное создание зерновой массе условий, препятствующих размножению микроорганизмов, приводит не только к потере зерном блеска и его потемнению, но и к появлению испорченных зёрен.

Появление проплесневевших и гнилых зерен свидетельствует о неблагополучном хранении зерновой массы в прошлом или в настоящее время. В связи с этим не только при оценке качества партий зерна, но и при их хранении ведут контроль и учёт фракции испорченных зерен.

При неправильном хранении и при самосогревании зерно также может приобрести несвойственный им запах. Параллельно с изменением цвета или вслед за ним под действием микроорганизмов (в результате образования продуктов распада) изменяется запах зерна. Запахи разложения - амбарный, плесневелый, затхлый, гнилостный, солодовый и клещевый. Самые нежелательные запахи - солодовый, плесневелый, затхлый и гнилостный; зерно с такими запахами переводят в категорию дефектного.

Потеря признаков свежести по цвету и запаху обычно сопровождается изменением вкусовых свойств зерна: оно приобретает неприятный вкус, передаваемый муке, крупе и хлебу.

Изменение показателей свежести зерна в результате деятельности микроорганизмов влечёт за собой снижение его технологических качеств. Так, из партий зерна, имеющих отклонения по цвету, трудно, а иногда и невозможно получить нужный выход муки, отвечающий по цвету эталонам.

У муки и круп, выработанных из зерна, подвергшегося самосогреванию, всегда повышено кислотное число жира; мука и крупа быстрее прогоркают и обладают пониженными вкусовыми качествами.

По действующей классификации зерно, имеющее солодовый запах, относится к дефектному в первой степени, плесенно-затхлый - ко второй; гнилостно-затхлый - к третьей; зерно с совершенно изменившейся оболочкой - к четвёртой степени. [12]

По вкусу, как и по запаху, можно судить о свежести зерна. Но, так как, определение запаха проще, чем вкуса, и не связано с необходимостью разжёвывания пробы несвежего зерна, в большинстве случаев о свежести зерна судят по цвету и запаху. В сомнительных случаях, когда правильное определение запаха затруднено, зерно пробуют на вкус.

Нормальное зерно пшеницы имеет слабо ощутимый пресный вкус. В результате многих причин зерно может приобрести несвойственный ему вкус. Так, горько полынное зерно приобретает горький вкус от соприкосновения с корзиночками, соцветиями, частями листьев и стеблей горькой полыни при обмолоте зерна, убираемого с полей, засорённых полынью. При перетирании частей полыни с зерном или обмолоте, дальнейшем хранении и перевозках зерна, засорённого полынными корзиночками, содержащееся в частицах полыни горькое вещество (абсинтин) проникает внутрь зерна. Горечь такого зерна усиливается в результате оседания на поверхности зерна полынной пыли.

Зерно морозобойное и проросшее имеет сладковатый вкус, который появляется в морозобойном зерне, потому что часть углеводов, обладающих сладковатым вкусом, не превратилась ещё в сложные углеводы. В проросшем зерне сладкий вкус появляется в результате частичной гидролизации крахмала и превращения его в сахар. [12]

1.4.4 Определение запаха, цвета и вкуса зерна

ГОСТ 10967-90 "Зерно. Методы определения запаха и цвета"

Пробы зерна, имеющие температуру ниже комнатной, выдерживают в закрытой банке до тех пор, пока температура зерна не достигнет комнатной. Сырое зерно, если оно не поддаётся размолу, подсушивают. [12]

Запах определяют по целому или размолотому зерну. Из тщательно перемешанного образца целого или размолотого зерна отбирают навеску массой примерно 100 г, помещают в чашку и устанавливают запах. Если в партии зерна обнаружен полынный запах, то дополнительно наличие этого запаха определяют в размолотом зерне, предварительно выделив корзинки полыни. В тех случаях, когда в зерне проявляется слабовыраженный посторонний запах, несвойственный нормальному зерну, для усиления его ощущения зерно прогревают следующими способами: целое зерно помещают на сетку и в течение 2-3 минут пропаривают над сосудом с кипящей водой, затем зерно высыпают на лист чистой бумаги и исследует на присутствие постороннего запаха; целое или размолотое зерно помещают в чистую коническую колбу со шлифом вместимостью 100 мл, плотно закрывают пробкой и выдерживают в течение 30мин при температуре 35-40°С, используя любой источник тепла. Затем, открывая на короткое время колбу, устанавливают запах. [12]

В результате анализа указывают, на каком зерне (целом или размолотом) проводилось испытание.

Цвет зерна определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами, сравнивая с описанием этого признака в стандартах на исследуемую культуру или с образцами. При разногласиях цвет определяют только при рассеянном дневном свете. [13]

Вкус зерна определяют в навеске размолотого зерна. Образец массой 100 г тщательно очищают от сорной примеси и размалывают на лабораторной мельнице. Затем выделяют навеску массой примерно 50 г добавляют 100 мл питьевой воды. Полученную суспензию выливают в сосуд со 100 мл кипящей воды, тщательно перемешивают содержимое и закрывают сосуд стеклянной чашкой.

Вкус определяют органолептически, предварительно охладив смесь до температуры 30-40°С. [13]

Аппаратура

Для проведения определения применяют:

- мельницу лабораторную

- весы лабораторные общего назначения с допускаемой погрешностью взвешивания 0,1 г

- кассету пластмассовую с крышкой, со съемной чашкой и металлическим экраном

- банку с крышкой вместимостью 500 см³

- колбы конические со шлифом вместимостью 100 см³ по ГОСТ 25336

- чашку вместимостью 200-250 см³

- чашку Петри

- сито из металлической сетки №06

- доску разборную

- шпатель

- источник тепла, обеспечивающий нагрев зерна до 40°С

1.4.5 Определение натуры зерна

Натуру зерна (г/л) определяют на литровой пурке с падающим грузом или на 20-литровой пурке по ГОСТ 10840-64. Натуру зерна на литровой пурке определяют после выделения из среднего образца крупных примесей просеиванием его на сите с отверстиями 0 6 мм. [14]

Литровая пурка с падающим грузом состоит из мерки, наполнителя, цилиндра с воронкой, падающего груза, ножа и весов с разновесами. Ящик, на котором устанавливают отдельные части пурки, помещают на горизонтально установленном столе. К коромыслу весов подвешивают с правой стороны мерку с опущенным в неё падающим грузом, с левой чашку для гирь и проверяют, уравновешивают ликвидности они друг друга. При отсутствии равновесия пурка непригодна к работе. Падающий груз вынимают из мерки и устанавливают мерку в специальном гнезде, устроенном на крышке ящика. В щель мерки вставляют нож, на который кладут падающий груз, затем на мерку надевают наполнитель. Зерно насыпают из ковша в цилиндр ровной струёй, без толчков, до черты внутри цилиндра, указывающей ёмкость наполнителя. Если в цилиндре указанной черты не имеется, то зерно насыпают в цилиндр не до самого верха, а так, чтобы между поверхностью зерна и верхним краем цилиндра остался промежуток 1 см. Цилиндр закрывают воронкой, ставят отвесно на наполнитель воронкой вниз и после высыпания зерна в наполнитель цилиндр с воронкой снимают. Нож быстро, без сотрясения прибора, вынимают из щели и после того, как груз и зерно упадут в мерку, его вновь вставляют в щель. Мерку вместе с наполнителем снимают с гнезда, опрокидывают, придерживая нож и наполнитель, и высыпают оставшийся на ноже излишек зерна. Наполнитель снимают, удаляют удержавшиеся на ноже зерна и вынимают нож из щели. Мерку с зерном подвешивают к коромыслу весов и взвешивают с точностью до 0.5 г.

При пользовании пуркой, имеющий цилиндр с несъемной воронкой, зерно насыпают в цилиндр при закрытой заслонке ровной струёй, без толчков, до черты внутри цилиндра, указывающей вместимость наполнителя. Цилиндр устанавливают на наполнителе, открывают осторожно заслонку и зерно высыпается в наполнитель, В дальнейшем поступают так же, как и при пользовании пуркой со съёмной воронкой. По каждому образцу зерна проводят не менее двух параллельных определений из разных порций зерна. [15]

Расхождения между двумя параллельными определениями или при арбитраже допускаются не более 5 г. Результаты определения натуры на литровой пурке в документах о качестве зерна проставляют с точностью до 1 г/л. [15]

1.4.6 Определение зараженности зерна

ГОСТ 13586.4-83* "Зерно. Методы определения зараженности и поврежденности вредителями". Настоящий стандарт применяется для определения зараженности и поврежденности вредителями (насекомыми и клещами) зерна зерновых и семена зернобобовых культур.

Зараженность зерна в явной форме характеризуется наличием живых вредителей (во всех стадиях развития) в межзерновом пространстве.

Зараженность зерна в скрытой форме характеризуется наличием живых вредителей (во всех стадиях развития) внутри отдельных зерен.

Поврежденными вредителями считают зерна с изъеденным снаружи и внутри зерна частично или полностью зародышем, оболочками, эндоспермом или семядолями при наличии или отсутствии внутри зерна живых (зараженные зерна) или мертвых вредителей. [16]

При послойном отборе, анализ проводят по средней пробе, отобранной отдельно от каждого слоя, и зараженность устанавливают по пробе, в которой обнаружено наибольшее количество вредителей.

Комки зерна, оплетенные гусеницами бабочек, разбирают руками. Обнаруженных вредителей присоединяют к общему количеству вредителей в средней пробе. После разбора комков среднюю пробу зерна взвешивают, а затем просеивают через набор сит с отверстиями диаметром 1,5 и 2,5 мм вручную в течении 2 мин. Если температура зерна ниже 5°С, полученные сход и проходы через сито отогревают при 25-30°С в течении 10-20 мин, чтобы вызвать активизацию насекомых, впавших в оцепенение. Сход с сита помещают на анализную доску, и разбирают вручную, выявляя наличие крупных насекомых: мавританской козявки, большого мучного и смолянобурого хрущаков и т.д.

Проход помещают на белое стекло анализной доски и с помощью лупы выявляют более мелких вредителей: амбарного и рисового долгоносиков, була-воусового хрущака, короткоусого мукоеда и др.

При обнаружении зараженности зерна долгоносиками или клещами устанавливают степень зараженности в зависимости от количества экземпляров вредителей в 1 кг зерна. Мертвых вредителей, а также живых полевых вредителей, не повреждающих зерно при хранении, относят к сорной примеси и при определении зараженности не учитывают. Полученное количество живых вредителей пересчитывают на 1 кг зерна (см. Приложение В) [17].

1.4.7 Определение содержания сорной и зерновой примесей

ГОСТ 13586.2-81 "Зерно. Методы определения содержания сорной и зерновой примесей". В зерне различают две основные фракции примесей - сорную и зерновую. Сорная примесь во всех случаях является бесполезной частью сырья, а в ряде случаев даже вредна для здоровья; зерновая примесь, хотя и может быть использована по назначению, имеет пониженную ценность по сравнению с нормальным зерном и также уменьшает эффективность переработки. [18]

В состав сорной примеси входят:

- минеральная примесь (земля, песок, пыль, частицы шлака и т.д.)

- органическая примесь (части стеблей, листьев, стержней колосьев, остей и т.п.)

- семена дикорастущих растений, не отнесенные к зерновой примеси

- зерна зерновых культур (пшеницы, ржи, ячменя) прогнившие, заплесневевшие, обуглившиеся, поджаренные - все с явно испорченным ядром, изъеденные вредителями - с полностью выеденным ядром

- вредная примесь (спорынья, головня, вязель, горчак розовый и горчак софора, мник, плевел опьяняющий, гелиотроп опушенноплодный, триходесма седая).

В состав зерновой примеси входят:

- половина битых и изъеденных зерен независимо от характера и размера повреждений, не отнесенных к сорной примеси (остальные 50% относят к основному зерну)

- зерна основной культуры с разной степенью повреждения, деформирования, давленные, сильно недоразвитые, щуплые, проросшие с вышедшим наружу корешком и ростком, поврежденные самосогреванием или сушкой, заплесневевшие с явно измененным цветом оболочки и затронутым эндоспермом, обрушенные частично или полностью

- зерна культурных растений, относимых к зерновой примеси по стандарту на данную культуру [18]

Для определения засоренности зерна пшеницы, ржи, тритикале, ячменя и овса установлена навеска 50 г; для определения испорченных и поврежденных зерен - 10 г; содержание вредных и особо учитываемых примесей - от 20 до 500 г в зависимости от вида примесей. Так для определения содержания головневых зерен требуется навеска 20 г; головни в пшенице, ржи и других культурах, кроме ячменя - 200 г; головни в ячмене - 500г; гальки в зерне всех культур - 500 г.

Среднюю пробу зерна просеивают предварительно на сите с отверстиями диаметром 6мм для выделения крупных примесей (соломы, колосьев, крупных комков земли, камешков и т.д.). Содержание крупных примесей выражают в процентах и добавляют к соответствующим фракциям сорной примеси.

Содержание сорной, зерновой примесей и мелких зерен в пшенице, ржи и в зерне крупяных культур (ячменя, овса) определяют просеиванием на лабораторных ситах вручную или механизированным способом, указанным в стандартах на эти культуры. [19]

1.4.8 Определение стекловидности зерна

Стекловидность определяется по ГОСТ 10987-76 "Зерно. Методы определения стекловидности". Этот стандарт распространяется на зерно пшеницы и риса и устанавливает методы определения стекловидности.

При проведении испытаний определяют общую стекловидность. Под показателем общей стекловидности понимают сумму полностью стекловидных и половины количества частично стекловидных зерен. [20]

Из подготовленной для анализа навески зерна пшеницы или обрушенного риса выделяют без выбора 100 целых зерен и разрезают поперек по их середине. Срез каждого зерна просматривают, и зерно в соответствии с характером среза относят к одной из трех групп: стекловидной, мучнистой, частично стекловидной, согласно следующей характеристике:

— стекловидное зерно- с полностью стекловидным эндоспермом;

— мучнистое зерно- с полностью мучнистым эндоспермом;

— частично стекловидное зерно- с частично мучнистым или частично стекловидным эндоспермом;

Общую стекловидность вычисляют до первого десятичного знака с последующим округлением результата до целого числа. Расхождение между результатами первоначального и повторного определения должно быть не более 5%. [21]

Аппаратура

Для проведения испытаний применяют:

- диафаноскоп марки ДСЗ-2 с кассетой и счетчиком марки ДСЗ-2с;

- весы лабораторные с погрешностью взвешивания по ГОСТ 24104-88 не более 1 г;

- при определении стекловидности по результатам осмотра среза зерна:

- разборную доску

- шпатель

- лезвие бритвы

- весы лабораторные с погрешностью взвешивания не более 1г

Проведение испытания

При проведении испытания определяют общую стекловидность. Под показателем общей стекловидности понимают сумму полностью стекловидных и половины количества частично стекловидных зерен.

Определение стекловидности с использованием диафаноскопа

1. На кассету диафаноскопа высыпают навеску зерна пшеницы совершая круговые движения кассеты в горизонтальной плоскости, достигают заполнения всех 100 ячеек решетки целыми зернами, по одному в каждой ячейке. Излишки зерен осторожно ссыпают, после чего кассету вставляют в прорезь корпуса прибора и включают источник света. С помощью рукоятки управления кассету устанавливают в корпусе так, чтобы в поле зрения был виден первый ряд ячеек с зерном. [21]

2. После установки счетчика просматривают через окуляр диафаноскопа первый ряд зерен, подсчитывают количество полностью стекловидных и мучнистых зерен. При этом к полностью стекловидным относят полностью просвечиваемое зерно, а к мучнистым - полностью непросвечиваемое зерно. Зерна с частично просвечиваемым или частично непросвечиваемым эндоспермом относят к частично стекловидным зернам и не подсчитывают.

3. поворотом ручки по часовой стрелки откладывают на счетчике число полностью стекловидных зерен, а поворотом ручки против часовой стрелки - число мучнистых зерен. После осмотра всех зерен первого ряда кассету перемещают так, чтобы в поле зрения был виден второй ряд зерен, просматривают их и результаты подсчета полностью стекловидных и мучнистых зерен также откладывают на счетчике и т.д. после просмотра последнего десятого ряда зерен на нижнем табло счетчика будет указан процент общей стекловидности, а на верхнем табло - содержание полностью стекловидных зерен в процентах. [21]

Определение стекловидности по результатам осмотра среза зерна

1. Из подготовленной для анализа навески зерна пшеницы выделяют без выбора 100 целых зерен и разрезают поперек по их середине. Срез каждого зерна просматривают и зерно в соответствии с характером среза относят к одной из трех групп: стекловидной, мучнистой, частично стекловидной, согласно следующей характеристике:

- стекловидное зерно - с полностью стекловидным эндоспермом

- мучнистое зерно - с полностью мучнистым эндоспермом

- частично стекловидное зерно - с частично мучнистым или частично стекловидным эндоспермом. Зерна пшеницы с явно выраженными мучнистыми пятнами - "желтобочки" по внешнему виду без разрезания относят к частично стекловидным зернам.

2. Общую стекловидность зерна (Ос) в процентах вычисляют по формуле (1)

Ос = Пс + Чс/2 (1)

Где Пс - количество полностью стекловидных зерен, шт. Чс - количество частично стекловидных зерен, шт.

3. Общую стекловидность вычисляют до первого десятичного знака с последующим округлением результата до целого числа.

4. Расхождение между результатами первоначального и повторного или контрольного определения должно быть не более 5%.

Повторное или контрольное определение проводят тем же методом, что и первоначальное определение.

В документе о качестве зерна указывают, каким методом проведено определение его стекловидности. [22]

1.4.9 Определение количества и качества сырой клейковины

Количество и качество клейковины - важные показатели, характеризующие технологические свойства зерна пшеницы, т.к. они предопределяют качество конечного продукта - хлеба, хлебопродуктов и макаронных изделий.

Навеску зерна массой 30-50 г., выделенного из среднего образца, очищают от сорной примеси, за исключением испорченных зёрен пшеницы, ржи и ячменя.

Размалывают на лабораторной мельнице так, чтобы при просеивании через проволочное сито №067 остаток на нём не превышал 2%, а проход через капроновое или шёлковое сито №37 составлял не менее 40%. Если остаток на сите №067 будет более 2% или проход через капроновое или шёлковое сито №38 - не менее 40%, продукты, оставшиеся на этих ситах, размалывают дополнительно. Продолжительность просеивания не менее 1 минуты.

При испытании зерна влажностью выше 18% навеску зерна перед размолом необходимо подсушить до влажности не более 18%, при комнатной температуре в термостате (сушильном шкафу) при температуре не выше 50°С. [23]

Определение количества сырой клейковины.

Размолотое зерно тщательно перемешивают и выделяют навеску массой 25 г (или более) с таким расчётом, чтобы обеспечить выход сырой клейковины не менее 4 г. Размолотое зерно помешают в фарфоровую ступку или чашку и заливают водой. Количество воды для замеса теста, в зависимости от массы навески приведено в таблице (см. таблица 1).

Таблица 1

Количество воды для замеса теста, в зависимости от массы навески

Масса навески в г	Количество воды в мл
25	14,0
30	17,0
35	20,0
40	22,0

Тесто замешивают пестиком или шпателем до однородного состояния. Приставшие к пестику или ступке частицы присоединяют к тесту и хорошо проминают его руками. Скатанное в шарик тесто кладут в ступку или чашку, закрывают крышкой и оставляют на 20 минут. Затем отмывают клейковину под слабой струёй воды над густым шёлковым или капроновым ситом.

Сначала отмывание ведут осторожно, чтобы вместе с крахмалом и оболочками не отрывались кусочки клейковины, а когда большая часть крахмала и оболочек будет отмыта - энергичнее. Случайно оторвавшиеся кусочки клейковины тщательно собирают с сита и присоединяют к общей массе.

При отсутствии водопровода допускается отмывание клейковины в тазу или чашке. В таз наливают не менее 2 л воды, опускают тесто в воду и отмывают крахмал и частицы оболочек зерна, разминая тесто руками. Когда в воде накапливается крахмал и частицы оболочек, воду меняют, процеживая её через густое шёлковое или капроновое сито. [24]

В пшенице пониженного качества клейковину отмывают в начале в тазу, медленно и осторожно. Клейковину отмывают до тех пор, пока оболочки не будут полностью удалены и вода, стекающая при отжимании клейковины, не будет почти прозрачной (без мути). Клейковина, которая не отмывается, характеризуется термином "Не отмывающаяся".

Отмытую клейковину отжимают между ладонями, пока она не начнёт слегка прилипать к рукам, отжатую клейковину взвешивают, затем ещё раз промывают в течение 2-3 минут, вновь отжимают и взвешивают.

Если разность между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, то отмывку клейковины считают законченной. Количество сырой клейковины выражают в процентах к навеске измельчённого зерна (шрота).[24]

При контрольных и арбитражных анализах расхождения в определении количества сырой клейковины не должны превышать 2%.

При замесе теста, отмывании и определении качества клейковины применяют не дистиллированную воду температурой 182°С. [25]

Определение качества сырой клейковины.

Качество характеризуется упругими свойствами, которые определяют на приборах для оценки упругих свойств клейковины (ИДК-1 и аналогичные), с технической характеристикой: деформирующая нагрузка на образец 120 2/5 г.с.; время воздействия 302 с; пять единиц шкалы соответствуют 0,35 мм

перемещения пуансона; максимальное расстояние между неподвижным столиком и пуансоном 201 мм. Из окончательно отмытой и взвешенной клейковины выделяют навеску массой 4 г, обминают её 3-4 раза пальцами, формируют в шарик и помещают его на 15 минут в чашку или ступку с водой, температурой 182°С, затем определяют упругие свойства.

Если клейковина крошащаяся, губчато-образная, легко рвущаяся и не формуется после обминания, то её относят к третьей группе без определения качества на приборе.

Если масса отмытой клейковины менее 4 г, необходимо увеличить навеску размолотого зерна и повторить отмывание. [25]

Анализ проводят в соответствии с инструкцией по эксплуатации, прилагаемой к прибору. Для определения качества сырой клейковины в центр столика прибора помещают навеску клейковины и подвергают воздействию деформирующей нагрузки свободно опускающегося груза (пуансона). Через 30 с перемещение груза автоматически прекращается. Записав показание прибора, груз возвращается в исходное положение. Испытуемую клейковину снимают со столика прибора.

В зависимости от показаний прибора, выраженных в условных единицах, клейковину относят к соответствующей группе качества (см. Приложение Г)

Показатели прибора записывают с точностью до одного деления шкалы (пять условных единиц). Доли до половины деления шкалы отбрасывают, а доли, равные половине деления и более, считают за целое деление.

При контрольных и арбитражных анализах допускается отклонение 5 единиц шкалы прибора. При этом первоначальный анализ считают правильным, если данные его не входят за установленные пределы по сравнению с данными контроля или арбитражного анализа.