Организация работы китайского ресторана. Горячий цех

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Омской области

БОУ ОО СПО «Торгово-экономический колледж»

Курсовая работа по дисциплине

«Организация производства предприятий общественного питания»

По теме

«Организация работы китайского ресторана. Горячий цех»

Выполнила студентка группы 31Т:

Мясникова У.С.

проверила:

Перескокова И.Н.

Омск 2009

Введение

Ресторан - предприятие общественного питания, отличающееся широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольные напитки, табачные изделия, высоким уровнем обслуживания потребителей в сочетании с организацией их отдыха (музыкально-развлекательная программа, танцы, шоу-балеты и.т.д.). Цель работы ресторана - организация питания и досуга посетителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с кафе не ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном сложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.) . Рестораны с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда. Рестораны предназначены для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В ресторане кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Рестораны делятся на классы:

Люкс

Высший

Первый

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеду и ужины, a некоторые и полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды, вызов такси, работав кредит для постоянных посетителей и др.

Услуги по организации досуга включают:

* организацию музыкaльнoго обслуживания;

* организацию проведения концертов, программ варьете;

* предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание Потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

Основными мотивами посещения ресторана являются: проведение досуга и праздничных мероприятий данной категории потребителей.

1. Характеристика предприятия

В центре бурлящей деловой жизни комплекса «Гранд-Каньон» заметно выделяется своей яркостью и необычностью ресторан китайской кухни «Красный терем». Переступая порог, оказываешься в мире символов: каждый элемент интерьера несет в себе определенный смысл, будь то древние иероглифы, красные фонарики, стражи-драконы на светильниках, барная стойка в виде пагоды или высокие фарфоровые вазы с изображенными на них деревьями «Инк Сун», что в переводе означает «Добро пожаловать».

У входа гостей встречают фигуры воинов «терракотовой армии» императора Шихуанди и пара журавлей, опирающихся на черепах с львиными головами - символ дружбы и мира. Неслучаен и красный цвет в названии и оформлении ресторана - в Китае он означает изобилие, удачу, любовь и красоту.

Приглушенный свет, приятная китайская музыка и ненавязчивое обслуживание погружают в атмосферу спокойствия и размеренности. За мягкими драпировками скрываются уютные комнаты для уединенных бесед за круглым крутящимся столом, символизирующим мир, гармонию и согласие.

Изучая страницы меню на трех языках русском, английском и китайском - вы погружаетесь в мир традиционной кулинарии Поднебесной. Отведать можно уже полюбившиеся многим знатокам китайской кухни мясные блюда: говядину с каштанами, баранину с фунчезой, свиные шарики с ананасом, курицу с арахисом и кешью. Также советуем не обойти вниманием лягушачьи лапки в кунжуте, королевские гребешки, обжаренные со специями, бамбук с чесноком, свиные ушки с зеленым луком и сладким перцем и многое другое. Преподносят блюда так, что это превращается в целую церемонию. Некоторые кушанья подают с пылу с жару, в горячем китайском самоваре или шипящими на специальных сковородках - сейчас это сковороды в форме быка, что означает текущий год по китайскому гороскопу. А на сладкое фрукты в карамели.

В «Красном тереме» готовят и традиционную утку «по-пекински». Рецептура хранится в секрете и известна только шеф-повару. Ее подача - это целое представление. А цены на все эти приятные блюда настолько невысоки, что приятно удивят гостей.

Ресторан «Красный терем» предоставляет возможность погрузиться в культуру далекой восточной страны.

2. Характеристика горячего цеха

Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд, отпускаемых в залах предприятия, а также кулинарных изделий -- для реализации в магазинах кулинарии.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, котлами небольшой вместимости, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, шашлычными печами, прилавками-мармитами для первых блюд и соусов, раздаточными стойками с подогреваемой поверхностью; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками.

При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления горячих блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров; приготовления несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий из творога), приготовления горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд.

Основное требование к планировке рабочего места -- такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины -- между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д.

Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5 -- 8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.

3. Технологические расчеты

Для того, чтобы разработать производственную программу предприятия необходимо составить график загрузки зала.

Исходные данные: мощность предприятия, оборачиваемость одного места в час, средний процент загрузки зала.

Мощность определена заданием, то есть Р(мощность) = 75 мест, оборачиваемость одного места в час и процент загрузки берем в методических указаниях.

Таблица №1 График загрузки зала

Часы работы столовой	Количество посадок в час	Средний % загрузки зала	Количество посетителей	Коэффициент пересчета
10-11	1	30	22	0,05
11-12	2	90	135	0,35
12-13	1,5	100	112	0,29
13-14	2	80	120	0,3
Итого:			389	0,99
14-15	1,5	80	90	0,16
15-16	1,5	100	112	0,21
16-17	1	70	52	0,09
17-18	1,5	50	56	0,2
18-19	1	50	37	0,07
19-20	2	60	90	0,17
20-21	1	30	22	0,05
21-22	1,5	40	45	0,08
22-23	0,5	50	19	0,03
23-24	0,5	40	15	0,03
Итого:			538	1

Количество посетителей = Кол-во мест * кол-во посадок в час * средний % / 100

Кол-во посетителей 10-11 = 30*1*75/100 = 22

Кол-во посетителей 11-12 = 75*2*90/100 = 135

Кол-во посетителей 12-13 = 75*1,5*100/100 =112

Коэффициент пересчета = кол-во посетителей / общее кол-во посетителей

Коэффициент пересчета 10-11 = 22 /389 = 0,05

Коэффициент пересчета 11-12 = 135/389 = 0,35

Коэффициент пересчета 12-13 = 112/389 = 0,3

3.1 Определение количества питающихся по комплексному обеду и свободному выбору

Пусть из 389 человек 189 питаются по 1 комплексу, 200 -по 2 комплексу , а 538 человека по свободному выбору.

3.2 Определение количества блюд в общем и по ассортименту

N гор=538*1,1=592 порции , где 1.1- коэффициент потребления горячих блюд

N хол=538*0,7= 377 порции , где 0,7 -коэффициент потребления холодных блюд

N сл=538*1.4=753 порции, где 1,4 - коэффициент потребления сладких блюд

N суп=538*0,2= 108 порции, где 0,2-коэффициент потребления супов

N гар=n гор-221 = 371 порция

Таблица №2

Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество блюд
Холодные	538	0,7	377
Горячие	538	1,1	592
Сладкие	538	1,4	753
Супы	538	0,2	108
Всего:			1830

Количество гарниров рассчитываем : от всего количества горячих блюд отнимаем то количество блюд, которые уже идут с гарниром.

3.3 Расчет количества напитков и хлеба

N напитков (горячие)=0,1л*538=53,8 л

53,8 л /0,2=269порции

N напитков (холодные)= 0.25*538=134,5л

134,5 л/0.2=672 порции

N хлеба пш=0,5*538=269

269/0,03=8966 кусков

N хлеба рж=0,5*538/0,03=8966куска, где 0,03 - выход хлеба

Наименование	Количество потребителей	Норма потребления на 1 человека	Количество блюд
			В литрах, штуках	В порциях
Горячие напитки	538	0,1 л	53,8	269
Холодные напитки	538	0,05 л	26,9	672
Хлеб ржаной	538	0,1 кг	53,8	8966
Хлеб пшеничный	538	0,15 кг	80,7	8966

3.4 Составление производственной программы предприятия

блюдо планировка горячий цех напиток

Таблица №3

№п/п	Наименование блюд	№ сб.р	Выход	Количество
	1 комплекс:			189
1	Салат из редьки с луком	Ф	150	189
2	Суп из капусты со свининой	Ф	250	189
3	Курица с ананасом по-китайски	Ф	300	189
4	Кофе черный	Ф	200	189
5	Золотые монетки с бананом	Ф	150	189
	2 комплекс:			200
1	Китайский салат (кукуруза, горох, фасоль, капуста, перец, креветки)	Ф	150	200
2	Пельмени китайские	Ф	300	200
3	Чай зеленый	Ф	200	200
4	Рулет бисквитный	Ф	120	200
	Холодные блюда и закуски:			377
1	Баклажаны в соевом соусе с имбирем	Ф	150	30
2	Сыр из курицы (курица,сыр голландский,масло сливочное, бульон куриный,мускатный орех молотый,соль)	Ф	150	30
3	Салат из грибов и огурцов	Ф	150	30
4	САЛАТ С КРЕВЕТКАМИ (мелкая яичная лапша, подсолнечное масло, бобовых ростков (bean sprouts), спелый манго, лук, креветки, соевый соус, херес)	Ф	150	30
5	Китайский салат из побегов и манго	Ф	150	30
6	Салат из сельдерея и спаржи	Ф	150	30
7	Салат-коктейль по-шанхайски (курица, сыр, яйцо, огурец)	Ф	150	30
8	Салат из рыбных шариков	Ф	150	27
9	Салат из овощей с перцем (капуста, морковь, перец, имбмрь)	Ф	150	27
10	Салат из почек (почки, салат, соевый соус)	Ф	150	27
11	Салат с морковью и кориандром	Ф	150	27
12	Салат из сельдерея	Ф	150	28
13	Салат из баклажанов с чесноком	Ф	150	31
	Супы:			108
1	Похлебка из свиной печенки с помидорами	Ф	250	18
2	Суп с грибами и капустой	Ф	250	18
3	пряный овощной суп	Ф	250	18
4	Бульон с ломтиками из теста	Ф	250	18
5	Суп с яичными хлопьями	Ф	250	18
6	Суп-лапша с грибами	Ф	250	18
	Горячие блюда:			592
1	Капуста с креветками	Ф	300	50
2	Тушеные креветки	Ф	150	50
3	Жареные кальмары с сельдереем	Ф	300	50
4	Утка, жаренная в томатном соусе	Ф	150	50
5	Тушеная свинина с яйцами	Ф	150	50
6	Лапша, жаренная со свининой и креветками	Ф	300	50
7	Почки жареные в морковно-грибном соусе	Ф	200	50
8	Язык ароматный (язык, соевый соус, имбирь, петрушка)	Ф	200	40
9	Язык свиной тушенный	Ф	200	40
10	Баранина, жареная с луком	Ф	150	40
11	Курица по-гуандунски (курица, лук, имбирь)	Ф	200	40
12	Курица по-импеараторски (курица, виноград, вино, рисов водка, имбирь, соевый соус)	Ф	200	42
13	Капуста с ломтиками свинины	Ф	300	40
	Гарниры:			371
1	Томленый рис	Ф	150	100
2	Жареный рис	Ф	150	90
3	Овощи на сковороде по-китайски(грибы, лук, сельдерей, перец,имбирь)	Ф	150	90
4	Спагетти по-китайски	Ф	150	91
	Сладкие блюда:			753
1	Миндальное желе	Ф	120	150
2	Мандариновый пудинг	Ф	120	150
3	Сахарные цветы	Ф	120	150
4	Праздничное печенье	Ф	120	150
5	Фруктовый сюрприз	Ф	120	153
	Напитки горячие:			269
1	Жасминовый чай	Ф	200	33
2	Китайский чай	Ф	200	33
3	Черный чай	Ф	200	33
4	Кофе	Ф	200	33
5	Горячий шоколад	Ф	200	33
6	Зеленый чай	Ф	200	33
7	Высокогорный чай	Ф	200	35
8	Витаминный чай (чай. сок лимона и апельсина, сахар)	Ф	200	36
	Напитки холодные:			672
1	Лимонад	Ф	200	84
2	Морс ягодный	Ф	200	84
3	Молочный коктейль	Ф	200	84
4	Квас	Ф	200	84
5	Фруктовый кисель	Ф	200	84
6	Компот из грецких орехов	Ф	200	84
7	Ананасовый кулер(корка среднего ананаса, сахар, мята, лед)	Ф	200	84
8	Персиковый айс-крим (сливочное мороженое, персиковой сок, к, яблочный морс)	Ф	200	84

3.5 График реализации блюд

таблица №4

	23-24		0.03	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	3	3
	22-23		0.03	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	3	3
	21-22		0.08	3	3	3	3	3	3	3	1	1	1	1	1	1	3	3
	20-21		0.05	3	3	3	3	3	3	3	1	1	1	1	1	1	4	4
	19-20		0.17	7	7	7	7	7	7	7	1	1	1	1	1	1	13	13
	18-19		0.07	3	3	3	3	3	3	3	1	1	1	1	2	1	8	8
	17-18		0.2	9	9	9	9	9	9	9	1	1	1	1	1	1	15	15
	16-17		0.09	5	5	5	5	5	5	5	1	1	1	1	1	1	10	10
	15-16		0.21	10	10	10	10	10	10	10	2	2	2	2	2	2	16	16
	14-15		0.16	8	8	8	8	8	8	8	5	5	5	5	6	5	14	14
Общее количество реализуемых блюд	50	50	50	50	50	50	50	40	40	40	40	42	40	90	90
Наименование блюд	Капуста с креветками	Тушеные креветки	Почки жареные в морковно-грибном соусе	Китайский салат с ананасами	Утка, жаренная в томатном соусе	Тушеная свинина с яйцами	Лапша, жаренная со свининой и креветками	Язык ароматный	Язык свиной тушенный	Баранина, жареная с луком	Курица по-гуандунски	Курица по-импеараторски	Капуста с ломтиками свинины	Жареный рис	Овощи на сковороде по-китайски

3.6 Технико-технологическая карта №1

На блюдо: Капуста с креветками

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо, вырабатываемое рестораном

2. Перечень сырья

Для приготовления блюда используют следующее сырье: креветки, капуста

Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативных документов

3.Рецептура

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Креветки	160	150
Капуста	170	150
выход	-	300

4.Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со сборником рецептур ПОП.

4.2 Очищенный от поврежденных листьев кочан капусты вымыть, разрешить пополам и нашинковать соломкой.

Креветки опустить в растопленный свиной жир, а затем положить нарезанную соломкой капусту и обжарить все вместе на сильном огне. После того как капуста станет мягкой и потемнеет, приправить солью. При желании в это блюдо можно добавить 1 ч. ложку крепкого десертного вина.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

Оформление Украсить зеленью

Подача: t=65 С

Реализация: не более 1 часа

6.Показатели качества и безопасности

6.1Органолептические показатели:

Внешний вид: все ингридиенты сохранили свою форму

Цвет: коричневый

Запах: креветок

6.2Микробиологические показатели:

СанПиН 2.3.2. 560-96

7. Пищевая и энергетическая ценность

Наименование	Б	Ж	У	ЭЦ
Креветки	18,0	0,3	-	75
Капуста	1,8	-	5,4	28

Технико-технологическая карта №2

На блюдо: Утка, жаренная в томатном соусе

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо, вырабатываемое рестораном

2. Перечень сырья

Для приготовления блюда используют следующее сырье: утка, томатный соус, яйцо, масло растит.

Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативных документов

3.Рецептура

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Утка	200	115
томатный соус	20	20
Яйцо		10
Масло растит.	5	5
выход	-	150

 4.Технологический процесс

4.1.Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со сборником рецептур ПОП.

4.2. Вымоченную в воде в течение 30-45 мин утку обсушить, разделать на куски, отделить мясо от костей, нарезать филе небольшими кубиками, сложить в миску, приправить солью, ввести яичный белок, влить разведенный небольшим количеством холодной воды крахмал и перемешать.

Нагреть на сковороде растительное масло и жарить в нем подготовленное мясо, непрерывно помешивая, до готовности, следя за тем, чтобы кусочки не слипались.

В отдельной посуде на небольшом количестве масла обжарить томатный соус, затем добавить сахар, сбрызнуть коньяком и влить немного кипятка. В полученный соус выложить кусочки утки, тщательно перемешать и жарить еще 2-3 мин.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

Оформление украсить зеленью.

Подача: t=65 С

Реализация: не более 1 часа

6.Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели:

Внешний вид: все ингридиенты сохранили свою форму

Цвет: золотистый

Запах: утки

6.2.Микробиологические показатели:

СанПиН 2.3.2. 560-96

7. Пищевая и энергетическая ценность

Наименование	Б	Ж	У	ЭЦ
Масло растит.	-	99,9	-	899
Утка	15,8	38,0	-	405
томатный соус	3,6	0	11,8	63
Яйцо	12,7	11,5	0,7	157

Технико-технологическая карта №3

На блюдо: Лапша, жаренная со свининой и креветками

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо, вырабатываемое рестораном

2. Перечень сырья

Для приготовления блюда используют следующее сырье: лапша, свинина, креветки, яйцо, масло, лук.

Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативных документов

3.Рецептура

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Лапша	1шт	70
лук	15	25
Свинина	140	70
Яйцо	20	50
Креветки	10	70
Масло	10	15
выход	-	300

4.Технологический процесс

4.1.Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со сборником рецептур ПОП.

4.2. Положить лапшу в большую миску и залить кипящей водой. Оставить на 10 мин. Свежеприготовленную домашнюю лапшу обжарить на перекаленном растительном масле до коричневого цвета, затем следует добавить воду, накрыть крышкой и жарить, пока не выкипит вода. После чего выложить лапшу на блюдо.

Нарезанную соломкой свинину смешать с мясом креветок, яичным белком и жарить на сковороде в растопленном жире 2 мин, затем добавить нарезанный репчатый лук, приправить солью, глютаматом натрия, смазать разведенным крахмалом, сбрызнуть кунжутным маслом и выложить на лапшу.зогреть масло в сковороде или вок. Добавить шалот, чеснок, чили и зеленый перец, обжаривать 2-3 мин. Слить лапшу тщательно, добавить лапшу и манго в вок к овощами, нагревать 2 мин. Разложить салат по тарелкам и посыпать порезанными орехами. Чтобы сделать заправку, смешать ореховое масло, кокосовое молоко и томатную пасту, полить заправкой салат. Подавать сразу же

5. Оформление, подача, реализация и хранение

Оформление украсить зеленью.

Подача: t=65С

Реализация: не хранят

6.Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели:

Внешний вид: все ингридиенты сохранили свою форму

Запах: креветок

6.2.Микробиологические показатели:

СанПиН 2.3.2. 560-96

7. Пищевая и энергетическая ценность

Наименование	Б	Ж	У	ЭЦ
Лук	7	0,6	77,3	323
Масло растит.	-	99,9	-	899
Лапша	10,4	0,9	75,2	332
Свинина	16,4	27,8	-	346
Яйцо	12,7	11,5	0,7	157
Креветки	18,0	0,3	-	75

Подбор инвентаря цеха

Для слаженной работы производства, облегчения труда работников цеха произведем подбор инвентаря и оборудования по нормам оснащения, так как инвентарь в нормах оснащения представлен на все предприятие в целом, то подбор инвентаря произведем с учетом других подразделений.

Таблица№4

№ п/п	Наименование инвентаря	количество	назначение
1	Бак для пищевых отходов	1
2	Веселка	6
3	Вилка поварская	3
4	Горшок гончарный	5
5	Горка для специй	1
6	Горка для гарниров	1
7	Держатель для кухонных ножей	2
8	Держатель разливных ложек	2
9	Доска разделочная	18
10	Дуршлаги разные	3
11	Игла поварская	3
12	Кастрюли	30
13	Ковш-сачок	2
14	Консервовскрыватель	2
15	Лимоновыжималка	1
16	Ложка разливательная 200-250 мл	5
17	Ложки для соуса(комп)	2
18	Лопатка для котлет	2
19	Лопатка для рыбы	1
20	Нож для резки овощей	3
21	Сотейник	4
22	Сковороды без ручек 170-250 мл	8
23	290-335 мл	6
24	С ручкой 210мл	8
25	400 мл	4
26	Сита	3
27	Терка ручная	2
28	Черпак	1
29	Штопор	1
30	Шумовка	2

Подбор оборудования цеха

Для слаженной работы производства, облегчения труда работников цеха произведем подбор инвентаря и оборудования по нормам оснащения, так как инвентарь в нормах оснащения представлен на все предприятие в целом, то подбор инвентаря произведем с учетом других подразделений.

Таблица№5

№ п/п	Наименование оборудования	Основные параметры	Количество По нормам оснащения	Марка оборудов.	Производ.	Габариты Д В Ш	Назначение
1	Плита		2	С9-8Е		90	80	50	Для т.о. продуктов
2	Шкаф холодильный среднетемператур.	0,71 м3	2	Boshnia	1400л	60	200	53	Для хранения продуктов
3	фритюрница.	10л	1	F9-6Е10	10л	60	90	23	Для жарки продуктов
4	Сковорода	80л	1	BR-8ЕМF	80л	80	90	85	Для жарки
5	Жарочная поверхность		1	FТ9-4ЕLC		40	90	23	Для жарки
6	Котел	50л	1	Р9-6ЕS	50л	60	90	85	Для варки
7	Пароконвектомат		1	VE042P		64	59	55	Для т.о.
8	Весы порционные	4,7 кг	1	AD	4,7 кг				Для взвешивания и порционирования

Расчет количества работников цеха Таблица №8

№	Наименование	Выход	Количество	Норма выработки	Кол-во работников
1	Капуста с креветками	300	50	90	4500
2	Тушеные креветки	150	50	80	4000
3	Жареные кальмары с сельдереем	300	50	70	3500
4	Утка, жаренная в томатном соусе	150	50	80	4000
5	Тушеная свинина с яйцами	150	50	70	3500
6	Лапша, жаренная со свининой и креветками	300	50	80	4000
7	Почки жареные в морковно-грибном соусе	200	50	90	4500
8	Язык ароматный	200	40	70	2800
9	Язык свиной тушенный	200	40	75	3000
10	Баранина, жареная с луком	150	40	84	3360
11	Курица по-гуандунски	200	40	70	2800
12	Курица по-импеараторски	200	42	80	3360
13	Капуста с ломтиками свинины	300	40	70	2800
14	Суп из капусты со свининой	250	189	70	13230
15	Курица с ананасом по-китайски	300	189	70	13230
	Итого:				72580

Количество работников цеха рассчитываем по формуле:

N1= (n * Hнр) / (3600 * T * y), где n-количество блюд

H вр-норма времени , Т-время работы ресторана, Y=1.14

N2=N1*K, где К=1,32

N1=72580/11,5*1,14*3600=1,5

N2=1*1,32=3 Принимаем к работе 3 поваров в 1 смену Составление графика выхода на работу

1 обед: 11:00-11:30 и 20:00-20:30

2 обед: 12:30-13:00 и 20:30-21:00

3 обед: 13:00-13:30 и 22:00-22:30

Табель учета рабочего времени Таблица №7

Часы в месяц	172,5	172,5	172,5	172.5	172.5	172.5
Время обед. Перер.	11:00-11:30 и 20:00-20:30	12:30-13:00 и 20:30-21:00	13:00-13:30 и 22:00-22:30	11:00-11:30 и 20:00-20:30	12:30-13:00 и 20:30-21:00	13:00-13:30 и 22:00-22:30
30				в	в	в
29	в	в	в
28				в	в	в
27	в	в	в
26				в	в	в
25	в	в	в
24				в	в	в
23	в	в	в
22				в	в	в
21	в	в	в
20				в	в	в
19	в	в	в
18				в	в	в
17	в	в	в
16				в	в	в
15	в	в	в
14				в	в	в
13	в	в	в
12				в	в	в
11	в	в	в
10				в	в	в
9	в	в	в
8				в	в	в
7	в	в	в
6				в	в	в
5	в	в	в
4				в	в	в
3	в	в	в
2				в	в	в
1	в	в	в
разряд	5	5	5	5	5	5
ФИО повара	Трушин А.С	Зотов Ю.К	Котов К.Д	Зотов А.Л.	Котов М.С	Иванов Е.П

Расчет и подбор немеханического оборудования

L=L*N ,

где L-длина столов, L-1,25-Норма длины стола на 1 работника,

N-количество работников

L= 1,25 *3=3,75 м.

Для этого мы выбираем разделочные столы:

Таблица №8

Наименование	Основные параметры	Количество
	Д Ш В
Стол с полкой BBSP	1800 650 850	2
Стол с бортом и полкой	1800 650 850	1

Расчет общей и полезной площади цеха Таблица№9

Наименование	габариты	Площадь	Кол- во	Общая площадь
	д	ш	в
Стол с полкой BBSP	1,8	0,65	0,85	1,8	2	3,6
Шкаф холодильный среднетемпературный	0,53	0,60	2,0	0,318	1	0,318
Стол с бортом и полкой	1,80	0,65	0,85	1,8	1	1,8
Моечная ванна	0,5	0,5	0,86	0,25	1	0,25
Ванна двухсекционная	1,01	0,53	0,87	0,54	1	0,54
Итого :						6,5

Sобщ=Sпол/y

y- коэффициент использования(0,28), Sпол-полезная площадь цеха

S общ=6,5 м /0,32= 20,3 м

Заключение

Одно из сложностей написания курсовой работы для меня было составление производственной программы, так как меню очень расширенное. А в остальном проблем сильных и не было, вот только подзабыла немного расчеты, а так все нормально.

После написания курсовой работы, конечно же, хочется многое изменить, например: расширить меню ,ведь это всегда привлекает посетителей.

Немножко бы наверное изменила интерьер зала, хотя такой интерьер тоже мне нравится.

Литература

1.ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

2.ГОСТ 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие требования»

3.ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»

4.ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»

5.ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»

6.ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»

7.Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания.-М.: «Экономика», 1990.

8.Организация производства и обслуживания в общественном питании. Учебник под ред. М.И.-М.: Экономика, 1986

9.Организация работы предприятий общественного питания. Учебное пособие.- М.:Экономика, 1990

Размещено на Allbest.ru