Комплексний студентський заклад ресторанного господарства на Лісовому масиві м. Києва

Проаналізувавши потоки руху можливих споживачів та розклад роботи підприємств, на нашу думку, оптимальним буде розклад роботи інтернет-кафе з 8.00 до 8.00 години, бару - з 12 до 01 години, заклад харчування можуть відвідати студенти та співробітники КНТЕУ мешканці масиву, з 19:00 до 01:00 споживачі, які приходять відпочити та розважитися, студенти; форма обслуговування, згідно більшості побажань опитуваних, має бути офіціантами.

Технологічний розрахунок пропускної спроможності підприємства виражається кількістю місць в торговому залі, тому спочатку визначають чисельність людей, що харчуються.

Таблиця 1.13

Графік завантаження залу інтернет-кафе на 80 місць

Години роботи	Тривалість прийому їжі, хв	Оборотність місця за 1 год	Коефіцієнт заповнення	Кількість споживачів, чол
08-09	50	1,2	0,2	19
09-10	50	1,2	0,3	29
10-11	60	1,0	0,3	32
11-12	50	1,2	0,3	29
12-13	50	1,2	0,2	19
13-14	50	1,2	0,3	29
14-15	50	1,2	0,4	29
15-16	60	1,0	0,3	32
16-17	60	1,0	0,3	24
17-18	60	1,0	0,2	16
18-19	90	0,7	0,2	11
19-20	90	0,7	0,4	21
20-21	120	0,5	0,9	24
21-22	120	0,5	0,6	24
22-23	120	0,5	0,5	20
23-24	120	0,5	0,3	16
24-01	120	0,5	0,1	12
01-02	120	0,5	0,1	12
02-03	120	0,5	0,1	12
03-04	90	0,7	0,2	11
04-05	60	1,0	0,2	16
05-06	60	1,0	0,2	16
06-07	50	1,2	0,2	19
07-08	60	1,0	0,3	16

УСЬОГО споживачів за день 448

Оборотність одного місця за день - 6,1 разів

Рис. 1.3. Денна динаміка завантаження зали інтернет-кафе

З даного графіка видно, що година максимального завантаження зали це з 15 до 16, а найбільший попит з 20 до 3. При такій кількості відвідувачів у кафе-кондитерська на 40 місць передбачувана оборотність 488:80=6,1.

Таблиця 1.14

Графік завантаження залу бару на 30 місць

Години роботи	Тривалість прийому їжі, хв	Оборотність місця за 1 год	Коефіцієнт заповнення	Кількість споживачів, чол
12-13	30	2,0	0,2	12
13-14	30	2,0	0,2	12
14-15	30	2,0	0,3	18
15-16	30	2,0	0,3	18
16-17	30	2,0	0,2	12
17-18	30	2,0	0,2	12
18-19	30	2,0	0,3	18
19-20	30	2,0	0,4	24
20-21	60	1,0	0,9	15
21-22	60	1,0	0,7	21
22-23	60	1,0	0,6	21
23-24	60	1,0	0,3	18
24-01	60	1,0	0,2	15

УСЬОГО споживачів за день 216,0

Оборотність одного місця за день - 7,2 разів

Рис. 1.4. Денна динаміка завантаження зали бару

З даного графіка видно, що година максимального завантаження зали це з 19 до 20, а найбільший попит з 20 до 24. При такій кількості відвідувачів у кафе-кондитерська на 30 місць передбачувана оборотність 216:30=7,2.

Всі розрахунки щодо визначення кількості споживачів складають графіки навантаження торгових залів комплексного закладу ресторанного господарства.

Рис. 1.5. Прогнозована тижнева динаміка інтернет-кафе на 80 місць

На рис. 1.5 показано динаміку попиту протягом тижня: за прогнозом попит максимальний у п'ятницю та суботу. Це пояснюється, в першу чергу, розташуванням проектованого закладу. Як було сказано вище, мікрорайон Лісовий належить до спальних районів, тому контингент споживачів складатимуть студенти та працівники ринку «Лісовий», та місцевих офісів а також жителі масиву.

Рис. 1.6. Тижнева динаміка завантаження торговельної зали бару

Попит на продукцію торговельної зали бару поступово зростає, дещо спадає на початку тижня і досягає свого максимум у суботу. Це характерно як для бару (рис. 1.6).

Коли прогнозували річну динаміку попиту, то брали за основу найбільш завантажені місяці для кожного із підприємств. Для інтернет-кафе це січень, березень, травень, червень, вересень, грудень. Для бару: лютий, квітень, червень і вересень.

Рис. 1.7. Річна динаміка завантаження бару

Рис. 1.8. Річна динаміка завантаження інтернет-кафе

Визначення переліку послуг, що надаватимуться у закладі

У закладі, що проектується, планується розробити ряд додаткових послуг, але їх впровадження у життя матиме поступовий характер.

З самого відкриття закладу будуть надаватися такі додаткові послуги:

· виготовлення скомплектованих обідів на замовлення;

· приймання попередніх замовлень;

· пакування замовленої продукції з собою.

Організація обслуговувань на замовлення та приймання попередніх замовлень дозволять раціонально планувати роботу закладу, повністю підготувати стіл до приходу відвідувачів, розширити коло споживачів та підвищити їх думку щодо закладу. Щодо пакування - ця послуга дозволить збільшити збут продукції і, тим самим, збільшити товарообіг закладу. І знову ж таки, це є доволі зручним для нашого відвідувача. Поступово планується запровадити на підприємстві:

· проведення конкурсних вечорів із заохочувальними призами;

· введення дисконтної системи;

· організацію замовлення продукції і резервування столику через мережу Internet;

· організацію замовлення продукції по телефону чи через Internet з доставкою додому.

Безумовно, перелічені заходи матимуть попит і будуть ефективними у розширенні контингенту споживачів, але для їх проведення необхідні чисельні дослідження та, найголовніше, - чималі витрати, які може собі дозволити лише прибуткове підприємство, тому впровадження нових додаткових послуг залежатиме, в основному від економічного стану справ нового закладу у майбутньому.

Розроблення меню закладу

Меню закладів складалися виходячи з концепції закладу, що проектується. До меню кафе увійшли страви української кухні (вона найбільш популярна згідно опитувань споживачів табл. 1.9). До меню ресторану, з погляду на уподобання споживачів, цільовий сегмент ринку та меню закладів-конкурентів ми вирішили внести широкий спектр алкогольних напоїв. Ціни на страви встановлювалися на рівні цін, діючих в закладах харчування Лісового мікрорайону, віднявши 10% (на коефіцієнт розкрутки закладу - згідно маркетингової цінової політики).

Таблиця 1.15

Концептуальне меню інтернет-кафе

Найменування страв	Вихід, г	Ціна, грн
Фірмові страви
Салат з морепродуктів	250	20
Салат зелений з огірками	150	15
Шашлик зі свинини з болгарським перцем	175/60	20
Качина грудинка-гриль з вишнево-коньячним соусом	250/110	18
Холодні страви та закуски
Креветки відварні з лимоном	200/50	15
Риба під маринадом	150	17
М'ясне асорті	150	18
Помідори свіжі	100	10
Асорті із солоних овочів	100	8
Асорті із свіжих овочів	100	10
Салат "Столичний"	150	15
Салат з сиром «Фета»	200	18
Салат "Нефертіті"	130	15
Салат "Подільський"	150	15
Яйця рублені з цибулею	100	14
Перші страви
Бульйон курячий з омлетом	300/55	12
Суп з восьминогів	300	15
Борщ український з пампушками	300/50	20
Солянка збірна	300	22
Борщ волинський із грибами	300	18
Капусняк	300	15
Розсольник по-домашньому	300	15
Другі страви
Риба, тушкована в сметані	100	10
Короп фарширований	120	12
Ковбаски рибні українські	150	18
Баранина із цибулею	150	20
Язик відварний з овочевим гарніром	150/100	15
Шашлик з курячого філе з беконом з соусом	175/60	16
Котлети фаршировані печінкою	100	15
Медальйони з яловичого філе у беконі гриль	200	22
Відбивна зі свинини гриль з соусом "Барбекю"	150/45	25
Битки українські	100	14
М'ясо в горщиках	150	20
Свинина тушкована з капустою та картоплею	150/100	18
Печінка по-херсонськи	100	12
Яєчня глазуння з картоплею і сиром	195/5	10
Яєчня глазуння зі шпиком	140	13
Гарніри
Картопля смажена у фритюрі	100	6
Рис варений розсипчастий	100	4
Квасоля з томатом та цибулею	100	5
Капуста тушкована з грибами	100/50	6
Овочі відварні	150	7
Соуси
Соус грибний із сметаною	50	3
Соус білий основний з часником	50	3
Соус томатний	50	2
Гарячі напої
Чай чорний	200	5
Чай з липового цвіту	200	5
Напій «Український букет»	200	5
Кава «Ристретто»	20	8
Кава Espresso з вершками	50	10
Кава Espresso	100	10
Кава натуральна	50	10
Холодні напої
Квас	200	5
Кава глясе	70	8
Фреши в асортименті	200	12
Десерти
Фрукти в асортименті	100	3
Фруктовий салат з вершками	230	10
Асорті із сиру з фруктами	300	20
Хліб та хлібобулочні вироби
Хліб чорний «Український»	20	0,20
Хліб білий	20	0,20
Хліб висівковий	20	0,20
Булочка «Європейська» з кунжутом	35	0,60
Кондитерські вироби
Тістечко бісквітне з вершковим кремом та борошном волоського горіха	100	7
Торт бісквітно-фруктовий з борошном волоського горіха	100	7
Торт бісквітно-горіховий з борошном волоського горіха	100	7
Листковий торт	100	7
Кекс «Столичний»	100	6
Кекс «Горіховий»	100	6
Шоколад "Корона"	100	5
Шоколадні плитки "Корона" в асортименті	100	5
Цукерки "Корона"	30	3
3
Цукерка "Фереро Роше"	25	3
Безалкогольні напої
Мінеральна вода "Боржомі"	330	8
Мінеральна вода "Нафтуся"	500	10
Мінеральна вода "San Benedo"	500	10
Чай холодний "San Benedo"	500	10
Енергетичний напій "Red Devile"	250	15
Пиво
Оболонь світле	330	8
Оболонь «Оксамит»	330	8
Хайк	330	8
Стелла Артуа	500	12
Чернігівське Біле	500	10
Чернігівське	500	10
Алкогольні напої
Горілка «Хортиця»	100	8
Горілка «Хлібний дар»	100	8
Коньяк «Гетьман»	150	12
Коньяк «Закарпатський»	150	12
Вино «Там'янка»	250	18
Вино червоне «Ізабелла»	200	18
Вермут	150	15
Фірмові страви та напої
1	Асорті "Канапе"	90	12
2	Шейк полуничний	250	15
3	Шейк ківі	250	15
4	Маргарита «класична»	70	8
5	Маргарита «полунична»	70	8
6	Маргарита «кров на снігу»	160	12
Холодні страви та закуски
1	Гарячий бутерброд з сиром	80	7
2	"Ностальгія" (з червоною ікрою)	80	18
3	Бутерброд з шинкою	80	10
4	Бутерброд з сьомгою	80	12
5	Хруст (креветки смажені)	130	18
6	Закуска для закоханих	150	14
7	Салат "Хмельницький"	150	13
8	Салат «Асорті»	150	15
9	Закуска «Полісся»	150	18
Гарячі закуски
1	Шашлик курячий	150	18
2	Шашлик з сьомгою	150	24
3	Шашлик зі свинини	200	22
4	Рулет «Полтавський»	150	14
5	Закуска «Українська»	150	13
Десерти
1	Морозиво "Лігурія"	100	6
2	Салат фруктовий	80	10
3	Груші з вершками та горіхами	100	12
4	Сливи в тісті	100	12
5	Десерт горобина	100	12
Гарячі напої
1	Чай чорний	150	5
2	Чай зелений	150	5
3	Кава Еспрессо	30	10
Холодні напої
1	Фреши:
2	Морквяний	200	10
3	Яблучний	200	10
4	Апельсиновий	200	12
5	Грейпфрутовий	200	15
6	Лимонний	200	15
7	Ананасовий	200	20
8	Кока-кола	250	10
9	Кока-кола лайт	250	10
10	Спрайт	250	10
11	Тонік	250	12
12	Тонік лимон	250	12
13	Мін. вода «Боржомі»	330	8
14	Тала вода «Вітел»	330	15
Коктейлі безалкогольні
1	Клюквовий шок	200	15
2	Фруктовий пунш	200	18
3	Томатно-апельсиновий	200	16
4	Вишневий пунш	200	14
Алкогольні напої
1	Пиво світле «Оболонь»	330	8
2	Пиво темне «Оболонь»	330	8
3	Горілка «Хортиця»	100	8
4	Горілка «Хлібний дар»	100	8
5	Коньяк «Гетьман»	150	12
6	Коньяк «Закарпатський»	150	12
7	Вино «Там'янка»	250	20
8	Вино червоне «Ізабелла»	200	18
9	Вермут	150	15

Меню на відкриття проектованого закладу наведене в дод. 2. В ресторані та більярд-барі планується встановити відносно невисоку вартість страв (згідно маркетингової цінової політики закладу).

2. ТЕХНОЛОГІЧНО-ІНЖЕНЕРНИЙ РОЗДІЛ

2.1 Технологічний розділ

2.1.1 Впровадження нового ресторанного продукту

На сьогодні структура раціону населення України не відповідає принципам збалансованого харчування. Масові обстеження, проведені останніми роками Українським НДІ харчування, свідчать, що калорійність раціону значної кількості населення, у тому числі дітей різного віку, працездатного населення, літніх людей, перевищує їхні енерговитрати на 20-30 %. Головною причиною надлишкової калорійності є надмірне споживання цукру, картоплі, тваринного жиру. Тим часом вкрай недостатнім є споживання вітамінів, деяких мінеральних речовин, особливо заліза. Дефіцит вітамінів у раціоні населення дорівнює 30-40%. Вкрай недостатнім є споживання каротину, який має виражені радіо- протекторні властивості (особливо актуально зважаючи на екологічне становище в Україні).

Велику увагу дослідників-медиків, біологів, технологів харчової промисловості - привертають вітаміни антиоксидантного ряду - каротиноїди, токофероли, аскорбінова кислота.

З метою збагачення потрібними нутрієнтами в останні роки в Україні значно збільшилося виробництво спеціальних, так названих біологічно активних добавок (БАД) до їжі і продуктів лікувально-профілактичного призначення.

До таких добавок зокрема належать і продукти бджільництва, такі як мед, квітковий пилок, маточне молочко. Мед є цінним дієтичним харчовим продуктом і використовується в закладах ресторанного господарства та харчовій промисловості для виготовлення багатьох кондитерських виробів та солодких страв. До складу меду входить: вода -18-20 %, рослинний білок - 0,44-0,45%, фруктоза - 41-45%, глюкоза - 38-39, сахароза - 1,0-1,5, декстрини - 4,8, мінеральні речовини - 0,18-0,20, органічні кислоти - 0,09-0,1% та інші біологічно активні компоненти. У меді знайдено понад 300 речовин, у тому числі вуглеводи, органічні кислоти та їх солі, азотисті речовини (амінокислоти, білки, аміди, аміни), вітаміни, гормони, мінеральні речовини, ферменти, вищі спирти, ефірні олії, каротиноїди, терпеноїди, стероли, фосфатиди та ін.

За даними багатьох дослідників, квітковий пилок є природним полівітаміном, який має добре збалансований хімічний склад і складається із целюлозних мікрофібрил та матриксу гемілцелюлози, пектинових речовин.

Поєднання меду та пилку сприяє найкращому зберіганню всіх поживних властивостей цих продуктів та їх засвоєнню (особливо благоприємне співвідношення 1:1 та 1:2).

Бджільництво відзначається великою різноманітністю використовуваних і дуже цінних для організму людини продуктів. В харчуванні зокрема використовують такі з них, як мед, квітковий пилок (обніжжя), маточне молочко.

Рекомендована доза меду для дорослої людини - 60-100 г, для дітей - 30-50 г.

Вміст мінеральних речовин у меді може сильно коливатися, у ньому знайдені калій, кальцій, магній, натрій, залізо, кобальт, марганець, мідь, цинк, алюміній, літій, молібден, нікель, свинець, срібло, стронцій, сурма, титан, сірка, фосфор, хлор, фтор, бром, йод та ін. Зольність в середньому становить 0,3% (табл. 2.1),

Таблиця 2.1

Вміст мікроелементів у меді

Елемент	Вміст, мг у 1 00 г продукту
Калій	36
Кальцій	14
Магній	3
Натрій	10
Сірка	1
Фосфор	18
Хлор	19
Залізо	0,7
Йод	3
Кобальт	0,3
Марганець	0,34
Мідь	0,59
Цинк	0,94

У меді містяться переважно водорозчинні вітаміни: тіамін (В1) до 0,1 мг, рибофлавін (В₂) до 1,5 мг, пантотенова кислота (В₃) до 2 мг, піридоксин (B₆) до 5 мг, аскорбінова кислота (С) 30-54 мг, біотин (Н) 0,0007 мг, фолієва кислота (В₈) 0,03 мг, нікотинова кислота (РР) до 1 мг.

Вміст вітамінів у меді залежить від домішок у ньому квіткового пилку. Мед має кислу реакцію середовища і це сприяє повільній руйнації вітамінів під час збереження. У меді виявлені також токоферол, ретинол, каротин і холін (табл. 2.2).

Таблиця 2.2

Вміст вітамінів у меді

Вітаміни	Вмісту 100 г
С, мг	2,0
В1, мг	0,01
В2, мг	0,03
86, мг	0,10
Біотин, мкг	0,04
Ніацин, мг	0,02
Пантотенова кислота, мг	0,13
Фолієва кислота, мкг	15,0

Сухих речовин у меді міститься 15-21%. Основними компонентами його є вуглеводи: глюкоза і фруктоза, зокрема остання переважає, і її вміст становить 38-40 %, тоді як глюкози - 32-35%. Кількість їх може змінюйся залежно від сорту меду. У нектарі рослин сахарози міститься значно більше. Так, у нектарі кіпрея - близько 60% сахарози, конюшини лугової - 52%, ожини - 53%. У процесі перетворення нектару в мед під впливом ферментів відбувається розщеплення сахарози на глюкозу та фруктозу. Крім того, у меді виявлені інші ди- і трисахариди.

У квітковому меді білка - порівняно мало (0,25-0,64%). До його складу входить понад 20 амінокислот, які знаходяться у вільному стані.

У різних сортах меду знайдено понад 15 ферментів, що каталізують окисно-відновлювальні, гідролітичні та інші процеси. Мед є багатий на ферменти - складні речовини білкової природи, які спроможні прискорювати хімічні процеси, що відбуваються в організмі, у мільйони разів. За вмістом ферментів (інвертаза, діастаза, каталаза, пероксидаза, ліпаза) мед посідає одне з перших місць серед харчових продуктів.

У меді містяться органічні (близько 0,3%) і неорганічні (0,03%) кислоти. Органічні кислоти представлені: мурашиновою, оцтовою, молочною, бурштиновою, яблучною, винною, цитриновою, піровиноградною, глюконовою, цукровою і деякими іншими; із неорганічних - фосфорною і соляною. Кислоти знаходяться в меді у вільному і пов'язаному станах і потрапляють до нього з нектару пилкових зерен, виділень бджіл, а також синтезуються в процесі ферментативного розкладання і окислення цукрів.

Квітковий пилок становить гранули від жовто-зеленого до світло-коричневого кольору. Він утворюється у пилкових квітів та складається з великої кількості пилкових зерен. Величина, колір та форма пилкових зерен залежать від виду рослини, до якого вони належать. Кожне зерно має подвійну оболонку з клітковини та містить живу протоплазму з двома ядрами.

За даними багатьох дослідників, він є природним полівітаміном, який має добре збалансований хімічний склад і складається із целюлозних мікрофібрил та матриксу гемілцелюлози, пектинових речовин.

Рекомендується споживати від 2,5 до 20 г пилку на добу .

У квітковому пилку (табл. 2.3) містяться: 7-30% білка; 25-48% вуглеводів (фруктоза і глюкоза); вітаміни (В₁ - 0,4-1,5 мг/%, В₂ - 0,5-19 мг/%, токоферолів - 0,3-170 мг/%, (р-каротину - 0,7-21,5 мг/% і біофлавоноїди); мінеральні речовини (кальцію - 250-300 мг/%, фосфору - 200-600 мг/%, калію - 450-700 мг/%). Порошок пилку містить значну кількість фенольних сполук (близько 1,5-3 %), які представлені флавоноїдними глікозидами (0,7-1,7%) і хлорогеновою кислотою. Вміст жиру в пилку - 1-5%, до складу якого входить лінолева, ліноленова, ейкозанова кислоти. На думку ряду науковців, ці сполуки гальмують дію канцерогенів. Крім того, квітковий пилок підсилює виведення радіонуклідів з організму і стимулює захисні реакції до дії іонізуючої радіації.

Таблиця 2.3

Хімічний склад квіткового пилку

Речовина	Вміст
Вода	3-4%
Відновлюючі цукри	20-40%
Не відновлюючі цукри	0-20%
Жири	1-20%
Білки	11-35%
Вітаміни та гормони
Тіамін	5,75-10,8 ммг/г
Рибофлавін	16,3-19,2 ммг/г
Міоцин	98-210 ммг/г
Піридоксин	0-9 ммг/г
Пантотенова кислота	3-51 ммг/г
Біотин	0,1 -0,25 ммг/г
Фолієва кислота	3,4-6,8 ммг/г
Л'актофлавін	0,2-1,7 ммг/г
Вітамін В2	16,3-19,2 ммг/г
Вітамін С	152-640 ммг/г
Мінеральні речовини
Калій	20-45%
Магній	1-12%
Кальцій	1-15%
Мідь	0,05-0,08%
Залізо	0,01-0,3%
Кремній	2-10%
Хлор	0,8%
Марганець	1,4%

Пилок стимулює ріст і регенерацію ушкоджених тканин, у тому числі печінкової, що сприяє відновленню її функцій (гепатозахисна дія). Пилок стимулює відновлення кровотворної тканини, посилює утворення еритроцитів, підвищує рівень гемоглобіну і лейкоцитів.

Він сприяє: відновленню функції печінкової тканини, дещо знижує скипання крові та вміст холестерину в крові, покращує вегето-судинну регуляцію, покращує діяльність серцево-судинної системи, нормалізує рівень артеріального тиску, знижує рівень цукру в крові, нормалізує процес травлення, стимулює сечовиділення І жовчовиділення, прискорює виведення з організму різноманітних отрут, підвищує опірність до радіації, покращує пам'ять і зір, стимулює функцію наднирників, стимулює імунну систему, покращує апетит, підвищує розумову і фізичну працездатність, сприяє відновленню сил при стомленні, підвищує опірність до стресів, посилює статеву потенцію, покращує стан шкіри, сприяє довголіттю, посилює дію багатьох медикаментів.

Ліпіди представлені триацилгліцеринами, фосфоліпідами, фггостеринами, каротиноїдами. У складі триацилгліцеринів знайдені лауретова, міристинова, пальмітинова, гептадекаїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова та інші кислоти. Вміст незамінних жирних кислот у обніжжі верби, а також кіпрею становить 63,1-83,7% загальної кількості ліпідів.

Із фосфоліпідів у пилку знайдено лецитини, кефаліни, інозитфосфогліцерини, фосфатидилсерини, з фітостеринів - в-сітостерин, 24-метиленхостерол. Останній знайдено у жирі личинки матки і в маточному молочку. У пилку міститься до 38,8% вуглеводів (глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза, крохмаль, клітковина та пектинові речовини).

В усіх видах пилку містяться каротиноїди, багато вітамінів: тіаміну (0,55-1,50мг %), рибофлавіну (0,50-2,20), ніацину (1,30-21), пантотенової кислоти (0,32-5), піридоксину (0,3-0,4), біотину (0,06-0,60), фолієвої кислоти (0,03-0,68) інозиту (188-228 мг%) та ін. (табл. 2.4).

Таблиця 2.4

Вміст каротиноїдів і вітаміну С у пилку (мг/100 г маси сухого пилку)

Рослина	Сума каротиноїдів	в-каротиноїди	Вітамін С
Крушина ламка	0,57	0,12	14,17
Люцерна посівна	5,76	3,17	35,11
Осот польовий	99,96	25,50	7,08
Кіпрей вузьколистий	2,45	1,01	9,24
Малина звичайна	1,73	0,82	10,47
Гречка посівна	0,66	0,60	7,08
Дзвоник персиколистий	0,88	0,61	16,32
Таволга в'язолиста	1,78	1,58	11,39
Горицвіт зозулин	3,14	1,15	8,32
Яблуня домашня	3,46	1,37	143,03
Груша домашня	1,56	1,09	182,45
Гравілат місцевий	33,34	0,63	74,17
Люпин жовтий	38,7	13,42	15,40
Верба біла	57,10	3,96	88,09
Вишня звичайна	58,30	26,33	48,05
Клевер луговий	11,83	2,47	25,43
Васильок синій	17,46	11,00	37,40
Суріпка звичайна	14,04	9,72	39,91
Кульбаба лікарська	212,55	38,38	40,00
Каштан кінський	30,94	0,43	30,41

Солодкі страви займають вагоме місце у виробництві і реалізації продуктів харчування та користуються високим споживчим попитом. Одним з важливих питань вдосконалення технології солодких страв є підвищення їх харчової та біологічної цінності з одночасним, частіше всього, зниженням калорійності.

Для вирішення цього питання ми запропонували рецептури деяких солодких страв з додаванням продуктів бджільництва - меду та пилку квіткового. Ці продукти були введені до рецептур таких страв, як крем ванільний та парфе полуничне шляхом часткової заміни цукру.

Кількість добавки становила:

для крему 50% від маси цукру;

для парфе 100% від маси цукру.

Ця кількість обумовлена добовою потребою дорослої людини в даних продуктах, що становить: меду - 80 - 100г/добу, пилку квіткового - 2,5- 20 г/добу. Оскільки вітаміни при тепловій обробці руйнуються, добавки вводились так, щоб мінімізувати таку обробку меду та пилку, тобто в самому кінці технологічної схеми. Отже, більш докладно по кожній страві.

Крем ванільний. В цій страві було також замінено половину цукру, але мед та пилок у пропорції 1:2. В результаті зміни збільшився вміст марганцю - у 12 разів, вітаміну С - у 9 разів. Зменшилась кількість простих цукрів (на 17,78%), але збільшилась кількість клітковини (у 97,5 разів). Зміни ілюструє табл. 2.5.

Парфе полуничне. В даній страві цукрова пудра була замінена повністю. В результаті значно зріс вміст вітамінів на 54 %, зокрема В₁ - в 2,1 рази, В₂ - в 4 рази, В_З - в 2,4 рази, В₆ - в 15 разів. Енергетична цінність страви знизилась на 4,28%. Результат відображений у таблиці 2.5.

Таблиця 2.5

Хімічний склад страви крем ванільний з медом та пилком квітковим

Назва речовин	Вміст в одній порції (200 г)	Контроль/дослід, %
	Контроль	Дослід
Білки, г	5,4	6,2	14,81
Жири, г	20,9	21,2	1,44
Вуглеводи, в т.ч
моно- та дицукри, г	18,39	15,12	-17,78
клітковина, г	0,016	1,56	9650,00
Мінеральні речовини
К, мг	97,9	99,02	1,14
Мg, мг	9,84	10,25	4,17
Са, мг	94,4	103,3	9,43
Р, мг	74,6	76,1	2,01
Sі, мг	21,8	21,89	0,41
СІ, мг	62,9	64,15	1,99
Сu, мг	0,43	0,45	4,65
Fе, мг	0,43	0,46	6,98
Mn, мг	0,0044	0,052	1081,82
Вітаміни
в-каротин, мг	0,08	0,69	762,50
В1, мг	0,12	0,16	33,33
В2, мг	0,14	0,27	92,86
В3, мг	0,35	0,56	60,00
В6, мг	0,062	0,4	545,16
Н, мкг	3,95	3,96	0,25
Фолацин, мкг	2,7	3,67	35,93
РР, мг	0,056	0,61	989,29
С, мг	0,18	1,58	777,78
Енергетична цінність, ккал	289,7	292,1	0,83

Таблиця 2.6

Хімічний склад страви парфе полуничне з медом

Назва речовин	Вміст в одній порції (200г)	Контроль/дослід, %
	Контроль	Дослід
Білки, г	1,96	2,03	3,57
Жири, г	24,7	24,7	0,00
Вуглеводи, в т.ч
моно- та дицукри, г	14,39	13,46	-6,46
Мінеральні речовини
К, мг	77	82,02	6,52
Мg, мг	6,43	6,88	7,00
Са, мг	6,35	65,5	931,50
Р, мг	42,4	45,1	6,37
Sі, мг	1,04	1,19	14,42
СІ, мг	32,7	35,6	8,87
Сu, мг	0,55	0,63	14,55
Fе, мг	0,28	0,36	28,57
Mn, мг	0,017	0,22	1194,12
Вітаміни
В1, мг	0,014	0,03	114,29
В2, мг	0,076	0,31	307,89
Н, мкг	2,48	2,5	0,81
Фолацин, мкг	2,2	4,45	102,27
РР, мг	0,067	0,22	228,36
С, мг	2,46	2,76	12,20
Енергетична цінність, ккал	299,3	286,5	-4,28

На основі проведених розрахунків було побудовано модель якості паффе полуничного з медом.

Рис. 2.1. Модель якості страви "парфе полуничне з медом"

Проаналізувавши отримані результати, можна зробити висновки, що дана біологічно активна добавка досить сильно впливає на хімічний склад солодких страв, підвищуючи їх біологічну цінність, причому в стравах відмічалось разом з цим зниження калорійності.

Кількість добавки визначалася з урахуванням добової потреби в даних продуктах, а також так, щоб органолептичні показники не погіршувались.

Структуризація сервісно-виробничого процесу

Проектування виробничого процесу комплексного закладу починаємо з розроблення виробничо-торгівельної структури рис. 2.2. При цьому слід врахувати потужність проектованого закладу у складі ресторану на 80 місць та більярд-бару на ЗО місць. В зв'язку з цим механічне кулінарне обробляння сировини та доготовка напівфабрикатів, проводитиметься у заготівельному цеху.



Рис. 2.2. Виробничо-торговельна структура проектованого закладу

Як видно з рис. 2.2 в проектованому закладі будуть розміщений заготівельний цех по до готівці та приготуванню напівфабрикатів, гарячий та холодний цехи, причому реалізація продукції відбуватиметься лише з гарячого та холодного цехів через роздаткову.

2.1.2 Моделювання фірмового сервісу

Обслуговування споживачів починається зі входу в проектований заклад. В склад приміщень для обслуговування споживачів входять: вестибюль, аванзал, торгівельні зали, мийні столового посуду. Вестибюль надає перше враження про комплекс. Тут розташований гардероб для споживачів, вхід до санвузлів та до зали ресторану.

Забезпечення високоякісного обслуговування гостей покладено на організаційно-обслуговуючу систему. Метою організаційно-обслуговуючої системи є своєчасне надання гостям продукції та послуг найвищої якості.

Якість організації організаційно-обслуговуючої системи багато в чому визначає успішність функціонування комплексу, адже тут відбувається безпосереднє спілкування працівників підприємства та відвідувачів.

Першим етапом організації обслуговуючої системи є визначення методів та форм обслуговування гостей в різних підрозділах комплексу закладів. Особливості організації обслуговування споживачів перш за все визначаються типом закладу.

В ресторану здійснюватиметься обслуговування офіціантами. За кожним офіціантом передбачається закріплення певних столиків і всі елементи техніки обслуговування (приймання замовлення, сервіровка столу, подача страв та напоїв, розрахунок з споживачами та прибирання посуду) він здійснює самостійно. Вибір саме цієї форми обслуговування мотивований встановленням індивідуального контакту між відвідувачем та офіціантом, що сприяє успіху обслуговування.

Кількість офіціантів визначається відповідно прийнятим нормам.

По нормам 1 офіціант обслуговує 16 місць. Отже для ресторану на 80 місць беремо 5 офіціантів. Враховуючи невиходи на роботу (лікарняні, профвідпустки) вводимо в формулу поправочний коефіцієнт К=1,58. Отже для ресторану - 5-1,58=7 офіціантів.

Для здійснення розрахунку споживачів у ресторану передбачається встановлення офіціантських станцій "Ресторан+" на базі моноблочного терміналу. Дані станції дозволяють вводити замовлення прямо на екран, без клавіатури, за допомогою клавіш швидкого виклику страв, які розміщені прямо на моніторі. Такий спосіб введення замовлень дозволяє скоротити затрати часу на друк та сконцентрувати увагу на екрані.

Для входу до бази даних офіціант вставляє індивідуальну магнітну картку і відкриває поточні рахунки, що за ним закріплений або створює новий. Офіціант на даному терміналі може працювати лише зі своїм замовленням, і не має доступу до замовлень, закріплених за іншим офіціантом. Після закриття рахунку офіціант не може видалити страву з замовлення самостійно, для цього необхідно звернутися до адміністратора.

Персонал закладу одягнутий у спеціально замовлений тематичний одяг, що являє собою кремові костюми з елементами вишивки металевими нитками на чорному та на білому фоні. Одяг персоналу має лише три кольори: чорний, колір слонової кістки та різноманітні відтінки металево-сірого Також, розроблені логотипи підприємства які присутні як на фасаді, одягу працівників так і на посуді.

Столовий посуд та прибори в торгівельному залі виконані у стилі мінімалізм. В ресторану використовується фарфоровий, фаянсовий посуд, посуд із скла та кришталю, з нержавіючої сталі, столові прибори з мельхіору. Вибір посуду, приборів та способів подавання страв наведений в табл. 2.7.

Таблиця 2.7

Способи подавання страв та їх аргументація

Назва і складові страви	Посуд	Набори	Інші предмети,	Особливості приготування і подавання	Аргументація вибору способу подавання
Супи	Глибокі тарілки, бульйонні чашки	Столові, десертні ложки	Таці, візки	Подавання індивідуальної порції кожному гостю	Не вимагає особливої майстерності і високої кваліфікації,
Холодні закуски	Закусочні тарілки	Закусочний прибор
Гарячі страви	Мілкі столові тарілки	Столовий прибор, рибний прибор
Гарячі закуски	кокотниці, кокільниці	Виделка кокільна, ложка чайна
Десерти	Десертні тарілки	Десертний прибор
	Креманки, десертні тарілки	Ложка десертна

Згідно вимог для ресторану у проектованому закладі використовуватимемо фарфоровий, посуд з кришталю та дутого скла, металевий посуд, столові прибори з неіржавіючої сталі. Для обслуговування бенкетів та прийомів використовуємо прибори з нейзільберу. Розрахунок столового посуду наведений в табл. 2.8

Година максимального завантаження для ресторану починається о 20 і закінчується о 21 годині. За це час його відвідує 35 споживачів. Посуд та прибори для І страв розраховувалися не для години максимального завантаження, аз 13 по 14 годину (обідня перерва).

Таблиця 2.8

Розрахунок столового посуду та приборів для ресторану на 80 місць

Вид посуду, столових приборів	Кількість страв в годину максимального завантаження	Кількість одиниць посуду чи приборів
Гарячі закуски	17	32
Кокотниці	6	12
Кокільниці	2	4
Виделка кокільна	2	4
Ложка чайна	6	12
Холодні закуски	28	54
Тарілка закусочна	5	10
Виделка столова	6	12
Салатниця	5	10
Піала	4	8
Ніж столовий	7	14
Перші страви	20	160
Тарілка столова	20	40
Тарілка підставна	20	40
Ложка столова	20	40
Тарілка пиріжкова	12	24
Соусник	8	16
Другі страви	35	191
Тарілка для II страв	25	50
Тарілка пиріжкова	6	12
Тарілка підставна	25	50
Виделка столова	35	70
Блюдо для риби	3	6
Соусник	17	34
Солодкі страви	3,6	33
Тарілка десертна	3,6	7
Креманка	3,6	7
Ложка десертна	3,6	7
Ніж десертний	3,6	7
Соусник	2	4
Піала	3,6	7
Напої	50	100
Чашка чайна	7	14
Чашка для капучіно	2	4
Кашка кавова	5	10
Блюдце до чашки чайної	7	14
Блюдце до чашки кавової	5	10
Ложка чайна	7	14
Ложка кавова	5	10
Стакан столовий	12	24

Сервіровка столів в залі передбачає використання скатертин та серветок, обов'язково з емблемою закладу. Управління організаційно-обслуговуючою системою покладено на адміністратора. Завдяки впровадженню зазначеної інформаційної системи забезпечується можливість швидкого контролю за відповідністю фактичних та статистичних обсягів реалізації продукції. Адміністратор може переглянути список замовлень та чеків будь-якого працівника. Зняти поточні та фіскальні звіти про виручку та реалізацію окремих страв.

Крім того, адміністратор слідкує за виконанням санітарно-гігієнічних вимог до даної системи, контролює роботу обслуговуючого персоналу.

В сучасних умовах конкуренції заклади ресторанного господарства не лише задовольняють потребу у харчуванні, а і намагаються привабити споживачів, створюючи максимальну комфортність та пропонуючи попередній прийом замовлень та бронювання столів. Така послуга дозволить раціонально організувати роботу закладу та гарантуватиме споживачам при приході до підприємства наявність вільних місць. Крім того, до приходу споживача стіл буде повністю підготовлений, що зменшить час очікування.

Підприємство пропонує попередній прийом замовлень на організацію банкетів та урочистостей (організацію та проведення банкетів, урочистостей на виїзді а також у приміщенні підприємства).

Адміністратор, офіціанти і бармени повинні знати не менш одної європейської мови. У бригаду включаються офіціанти, які володіють різними мовами. Усі працівники закладу ресторанного господарства, які працюють в ресторані, носитимуть формений одяг або санітарний одяг і взуття встановленого для даного закладу зразка. Одяг матиме фірмові знаки. Усі працівники на форменому одягу носитимуть бейджик з емблемою підприємства і зазначенням прізвища, ім'я та посади.

В процесі отримання замовлення в ресторану розробляється план його виконання. Спочатку подається купівельна продукція. Продукцію заготівельних цехів ще треба приготувати, а буфетну лише подати. Тому офіціант спочатку подає заявку в заготівельні цехи, а потім отримує буфетну продукцію. При подачі продукції різними офіціантами, замовлення на неї подається кожному з них.

Подавання страв, напоїв здійснюється у відповідному посуді, з контролюванням температури подачі та правильності оформлення.

Основними операціями циклу є отримання страв, напоїв, транспортування, показ споживачу, обробка на допоміжному столику, безпосередня подача.

Розрахунок зі споживачем здійснюється після подачі останніх страв та напоїв, в чому офіціант повинен повністю пересвідчитися.

На прохання замовника, йому подається рахунок, де вказані найменування, кількість, ціна кожного з вказаних страв, загальна сума. Розрахунок містить операції: оформлення рахунку, отримання грошей від споживача, заповнення реєстру рахунків.

Процес прибирання з столу посуду, приборів здійснюється безперервно. Після використання посуду та приборів, їх забирають з столу і відправляють в мийну столового посуду. Збирання брудного посуду здійснюється офіціантами, які використовують підноси та візки.

Розрахунок кількості меблів для споживачів наведений у табл. 2.9.

Таблиця 2.9

Характеристика меблів торговельного залу ресторану

Тип меблів	Розміри, мм	Кількість меблів
Стіл двохмісний (квадратний)	700x700	6
Стіл чотирьохмісний (прямокутний)	1000x1000	7
Набір столів для бенкету (4 столи х 4 місця = 16 місць)	4000x1200	1
Стіл чотирьохмісний (круглий)	1100x1100	8
Стілець ресторанний	400x500	66
Диван круглий (4 місця)	3500x3500	4
Диван гнутий (2 місця)	1800x1300	3
Диван гнутий (3 місця)	2200x1300	2

Таблиця 2.10

Характеристика меблів торговельного залу більярд-бару

Тип меблів	Розміри, мм	Кількість меблів
Стіл двохмісний (квадратний)	700x700	3
Стіл чотирьохмісний (прямокутний)	800x1100	6
Стілець ресторанний	400x500	26
Диван (2 місця)	1800x1300	2
Стіл для російського більярду	6000x3000	3
Стіл для російського пулу	3000x1500	4
Стійка для київ	200x1200	2
Полиця для більярду	300x1500	7

Наявність двомісних столиків дозволить у годину пік збільшити завантаженість торгівельної зали. Двомісні столи планується розставити понад глухою стіною, а відчуття простору надати за рахунок дизайнерських рішень (див. розділ 3.2), чотиримісні столи розміщуватимуться посеред залу та понад зовнішніми стінами.

Столи планується замовити металеві, вкриті емаллю кремового кольору з золотистим рослинним орнаментом.

Розрахунок білизни ведеться відповідно до кількості столиків. Слід зазначити, що в ресторану, під час проведення бенкетів використовують скатертини з орнаментом. Розрахунок столової білизни для проектованого закладу наведено в табл. 2.11.

Таблиця 2.11

Розрахунок столової білизни для ресторану

Білизна	Столи двомісні	Столи чотиримісні	Разом
Для ресторану на 80 місць
Столи	6	19	25
Скатертина біла	12	38	50
Серветки для сервірування	60	190	270
Серветки для використання	60	190	270
Рушники для офіціантів	-	-	10
Для більярд-бару на 30 місць
Столи	3	6	9
Скатертина біла	6	12	18
Серветки для сервірування	30	60	90
Серветки для використання	30	60	90
Рушники для офіціантів	-	-	4

Сервіровка столів в залі передбачає використання різноманітних скатертин та серветок, обов'язково з емблемою закладу. Управління організаційно-обслуговуючою системою покладено на адміністратора.

Розрахунок кількості меблів для споживачів наведено у табл. 2.12 та 2.13.

Таблиця 2.12

Добір меблів та торговельно-технологічного устаткування для забезпечення процесу обслуговування

Тип меблів/вид устаткування	Габаритні розміри, мм	Характеристика	Кількість
Сервант	1200x800	Зберігання посуду, наборів, скла, білизни протягом зміни	3
Стіл підсобний	440x350	Допоміжний стіл для сервірування та індивідуального обслуговування	5
Візок офіціантський	530x700	Обслуговування великої кількості відвідувачів в годину пік, комплексні обіди	2
Касета для підігріву тарілок	400x620	Підігрівання тарілок для І та II страв, знаходиться на роздатковій	1

Відповідно до прийнятої концепції проектованого закладу формуємо структурно-технологічна схема процесу обслуговування.

Таблиця 2.13

Поелементна структурно-технологічна схема процесу обслуговування

Зона	Елемент процесу	Засоби забезпечення процесу	Учасник
		Просторові	Матеріально-технічні
первинного обслуговування	* надання попередніх послуг	* авто-стоянка; * вестибюль; * гардероб верхнього одягу; * камера схову цінних речей; * санвузол; * аванзал; * інші.	* гардеробна стійка; * полиця для зберігання засобів гігієни; * санітарні прилади; * стійка адміністратора; * м'які меблі	* гардеробник 1; * адміністратор 1; * відвідувачі
послуг харчування і відпочинку	* надання і споживання послуг харчування, обслуговування і відпочинку	* торговельні зали; * бенкетна зала;	* меблі та обладнання торговельного залу; * столовий посуд; * столові прибори; * столова білизна; * елементи інтер'єру	* адміністратор 1; * офіціант 7; * відвідувач; * працівники музичного супроводу
допоміжна	забезпечення процесу обслуговування	* торговельні зали; * роздаткова; * бар-буфет; * мийна столового посуду;	* торговельно-технологічне устаткування; * устаткування для забезпечення видовищних заходів	* офіціант 7; * споживачі
інших послуг	Надання інших послуг (ГОСТ-30523- 97)			* адміністратор 1; * споживачі

2.1.3 Моделювання виробничого процесу

Для подальшого проектування комплексного закладу ресторанного господарства необхідно розробити два види меню:

· презентації/же меню. Це меню розробляється одне для ресторану та для більярд-бару оскільки проектовані заклади під час бенкету, присвяченому відкриттю комплексу, будуть працювати як один заклад.

· меню розрахункового дня. На основі цього меню розраховується виробнича програма закладу. Меню розрахункового дня наведене у вигляді виробничої програми нижче за текстом.

На основі графіків завантаження (наведені в розділі 1 проекту) необхідно скласти асортиментний склад та кількість страв і напоїв кожного найменування. Методика розробки залежить від типу підприємства, контингенту споживачів і форми обслуговування.

Після того, як визначено типи проектованих підприємств, потенційних споживачів та плановану їх кількість, розробляємо асортимент страв, що реалізуватимуться в закладі.

Для загальнодоступних закладів харчування загальна кількість страв визначається за коефіцієнтом споживання окремих груп страв (солодких страв, гарячих напоїв, борошняних і кондитерських виробів та Інше).

n=N*m,

де m - коефіцієнт споживання страв, який характеризує середню кількість страв на одного споживача. В таблицях наведено розбивку страв за видами, коефіцієнт споживання та їх кількість.

Таблиця 2.14

Групова розбивка страв, що реалізуються в ресторані на 80 місць

Вид та найменування страв	Коефіцієнт споживання	Кількість страв, порцій
Фірмові страви та напої	0,3	91
Холодні закуски	0,6	324
Гарячі закуски	0,2	54
Перші страви	0,18	54
Другі страви	0,8	363
Солодкі страви	0,43	130
Гарячі напої	0,5	151
Холодні напої	0,2	91
Борошняні та кондвироби	0,2	60

Таблиця 2.15

Групова розбивка страв, що реалізуються в більярд-барі на 30 місць

Вид та найменування страв	Коефіцієнт споживання	Кількість страв, порцій
Холодні закуски	0,3	84
Солодкі страви	0,3	84
Гарячі напої	0,6	168
Холодні напої	0,4	112
Піца	3	842
Пиво (л)	0,1	28,02

На основі кількості страв, що реалізуються, складемо меню розрахункового дня. Ціни на страви встановлювалися на рівні цін, діючих в закладах харчування мікрорайону Лук'янівка.

Таблиця 2.16

Виробнича програма ресторану

Назва страви	Вихід, г	Кількість, порцій
Холодні закуски		324
Риба під маринадом	150	25
Креветки відварні з лимоном	200/50	26
Салат з морепродуктів	250	22
Омари відварні	220/20	24
Асорті із свіжих овочів	100	28
Асорті із солоних овочів	100	22
Помідори свіжі	100	28
Салат "Столичний"	150	22
Салат "Грецький"	200	24
Салат "Ніфертіті"	130	26
Салат зелений з огірками	150	21
Салат "Подільський"	150	18
М'ясне асорті	150	19
Закуска "Сири ф2§нуіГ_	50/50/50	23
Яйця січені з цибулею	100	19
Перші страви		54
Уха "Царська"	300	12
Суп з восьминогів	300	16
Бульйон курячий з омлетом	300/55	17
Борщ український з пампушками	250/50	19
Солянка збірна	300	18
Другі страви		363
Філе мерлузи смажене з картопляним пюре та соусом	125/150	20
Стейк із сьомги-гриль з соусом "Голландський"	415	20
Форель смажена з каперсами	260	18
Філе осетрини гриль	350	17
Язик відварний з овочевим гарніром	300	15
Шашлик з курячого філе з шинкою	175/60	15
Шашлик зі свинини з болгарським перцем	175/60	22
Рагу з птиці	375	21
Медальйони з яловичого філе у беконі гриль	200	21
Качина грудинка-гриль з вишнево-коньячним соусом	150/150/110	21
Відбивна зі свинини гриль з соусом "Барбекю"	150/45	16
Картопля відварна з капустою тушкованою	75/75	22
Яєчня глязуння з картоплею і сиром	195/5	20
Яєчня глязуння зі шпиком	140	19
Картопля фрі	150	20
Овочеве асорті (горошок, броколі, брусельська капуста, кукурудза)	25/50/50/25	21
Десерти		121
Фрукти в асортименті	100	10
Фруктовий салат з вершками	230	12
Асорті із сиру з фруктами	300	14
Повидлянка	200	12
Бабка з яблук	200	13
Парфе полуничне з медом	200	14
Крем "Ванільний" з медом та пилком квітковим	200	10
Гарячі напої		151
Чай	200	62
Кава Еспресо	100	58
Капучіно	150	31

Таблиця 2.17

Виробнича програма більярд-бару

Назва виробу	Вихід, г	Кількість, шт.
Фірмові страви	542
Асорті "канапе"	90	90
Кава по-ірланські	140	85
Шейк полуничний	250	91
Шейк ківі	250	74
"Маргарита" класична	70	74
"Маргарита" полунична	70	92
"Маргарита" кров на снігу	160	92
Салати	84
Гарячий бутерброд з сиром	80	11
"Ностальгія" (з червоною ікрою)	80	16
Бутерброд з шинкою	80	11
Бутерброд з сьомгою	80	18
Хруст (креветки відварені)	130	17
Закуска для закоханих	150	17
Салат "Венеціанський"	150	18
Гарячі напої	168
Чай чорний	150	50
Чай зелений	150	36
Кава Еспрессо	80	40
Кава чорна з вершками	80	42
Холодні напої
Фреши:
фруктово-овочеві	200	48
цитрусові	200	41
Кока-кола	250	35
Кока-кола лайт	250	14
Спрайт	250	38
Тонік	250	23
Тонік лемон	250	17
Мін. Вода "Боржомі"	330	42
Тала вода "Вітел"	330	17

При розробці асортиментного складу проектованого закладу враховувалися переваги та недоліки асортиментного складу меню конкурентів.

2.1.4 Формування сировинних запасів, системи їх постачання і зберігання

Виробнича стратегія закладу розкриває розвиток виробничих потужностей і всі інші умови подальшого розвитку виробництва продукції, організацію матеріально-технічного постачання, визначення постачальників, забезпечення надійності постачальників. Для цього необхідно вибрати оптимальних постачальників, попередньо склавши їх рейтинг. В рейтинг постачальників ми включили, на нашу думку, найважливіші критерії - ціна поставки, надійність поставки, умови платежу, можливість позапланових поставок, фінансовий стан постачальника.

Проаналізувавши рейтинг постачальників, інформацію про переможців рейтингу, з якими буде співпрацювати підприємство зводимо в табл. 2.18.

Таблиця 2.18

Характеристика потенційних постачальників матеріально-технічного оснащення

Назва продуктів (предметів матеріально-технічного призначення)	Постачальник	Графік постачання	Форма оплати
Миючі засоби	Тов. "Інтекс"	Один раз в квартал	Готівкова, безготівкова
Серветки паперові	Тов. "Топаз"	Один раз в Квартал	Безготівкова
Порцеляновий посуд	ВАТ "Вінницький порцеляновий завод"	Щороку	Готівкова, безготівкова
Національний посуд	ТОВ "Америка імпорт компані"	Щороку	Готівкова, безготівкова
Металеві прибори	ЗАТ «Зоря»	Щороку	Безготівкова
Скатертини, штори, серветки з тканини	Український торговий Дім	Один раз в два роки	Безготівкова з можливістю відстрочки
Металевий посуд (каструлі, сковорідки)	ЗАТ «Зоря»	Один раз в два роки	Безготівкова
Кухонний інвентар	ЗАТ «Зоря»	Один раз в два роки	Безготівкова

Таблиця 2.19

Характеристика потенційних постачальників продовольчих товарів

№ пор.	Назва сировини (група сировини)	Постачальник	Метод постачання	Спосіб доставки	Форма оплати
1	М'ясо яловиче та свине, печінка, кури	Концерн «Укравтопром», Пирятинський м'ясокомбінат	Централізований	Доставка транспортом постачальника	Готівкова, безготівкова без авансу з можливістю відстрочки
2	Макаронні та круп'яні вироби	ПП "Торгова спілка"	Централізований	Доставка транспортом постачальника	Безготівкова без авансу
3	Овочі, фрукти	ДКП "Плодоовочі"	Централізований	Доставка транспортом постачальника	Готівкова, без авансу
4	Масло вершкове "Селянське"	Святошинський молоко завод	Централізований	Доставка транспортом постачальника	Готівкова, безготівкова без авансу з можливістю відстрочки
5	Риба	ТО В "Юлія-Б"	Централізований	Доставка транспортом постачальника	Готівкова, без авансу з можливістю відстрочки
6	Олія соняшникова нерафінована	ТОВ "Інті"	Централізований	Доставка транспортом замовника	Готівкова, безготівкова без авансу
7	Хліб	Хлібозавод №3	Централізований	Доставка транспортом постачальника	Безготівкова без авансу
8	Молоко, сметана, інші кисломолочні продукти	Святошинськ ий молокозавод м. Києва	Централізований	Доставка транспортом постачальника	Безготівкова з авансом
9	Інші продукти	ТОВ "Metro group"	Централізований	Доставка транспортом замовника	Безготівкова без авансу

Отже, продовольчі товари проектоване підприємство буде замовляти як в постачальників виробників, так і в постачальників посередників. Щодо непродовольчих товарів то найголовнішими постачальниками будуть компанії, що продають та обслуговують основні фонди закладу ресторанного господарства.

Продукти в складських приміщеннях зберігаються в тарі на підтоварниках, стелажах, у піддонах, контейнерах в межах допустимих термінів і при строго визначених умовах з урахуванням товарного сусідства.

Головним завданням закладу харчування щодо організації та управління постачанням є своєчасне, безперебійне та комплексне постачання виробництва усіма необхідними ресурсами для здійснення виробничого процесу.

Як відомо, функцією закладів харчування є виробництво власної продукції, реалізації власної продукції та покупних товарів та організація споживання. Процес забезпечення закладу ресторанного господарства усіма видами ресурсів у певні терміни і в обсягах, потрібних для нормального здійснення його виробничо-торговельної є постачання закладів харчування.

Видами постачання закладів є:

продовольче постачання;

матеріально-технічне постачання;

паливно-енергетичне постачання.

Економне використання сировини і матеріалів завдяки їх кращому транспортуванню, зберіганню, дотриманні технологічної дисципліни, правил санітарії та гігієни на виробництві.

Своєчасний та якісний прийом та відпуск продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного призначення матеріально-відповідальним особам.

Таблиця 2.20

Розподіл сировини за групами зберігання

№ пор.	Група продуктів	Кількість, кг	Приміщення для зберігання
1	М'ясо, птиця та риба	78,69	М'ясо-рибна холодильна камера
2	Молочно-жирові продукти	24,51	Холодильна шафа для молочно-жирової продукції
3	Фрукти, ягоди	10,4	Холодильна шафа для фруктів, ягід та напоїв
4	Сухі продукти	40,7	Неохолоджувана комора сухих продуктів
5	Овочі	36,57	Неохолоджувана овочева комора
6	Напої	90,3	Неохолоджувана комора алкогольних напоїв
	Всього	274,18

Таблиця 2.21

Управління сировинними і продуктовими запасами закладу

Елемент процесу	Приймання товарів	Кількісний показник, кг	Зберігання товарів	Кількісний показник, кг
Операції та види робіт	Розвантажування сировини	274,0	Зберігання при охолоджуванні	43,6
	Транспортування товару до місця зберігання	274,0	Звичайне зберігання продовольчих товарів	230,4
Розрахункова продуктивність по операціях та видах робот	Назва сировини	Вид тари	Оптимальні умови зберігання
			Температура, °С	Відносна вологість, %	Термін зберігання, діб
	М'ясо	Ящик пластиковий	-16...-25 0...2	85-90 85-90	40 10
	Птиця	Ящик пластиковий	-16.. .-25 0...2	85-90 85-90	40 10
	Риба	Ящик пластиковий	-16.. .-25 0...2	85-90 85-90	40 10
	Овочі	Мішок Ящик пластиковий	10.. .12	70	5
	Молочно-жирові товари	Заводська тара з поліматеріалів	2.. .4	85-90	2
	Фрукти, овочі	Ящик пластиковий	4...6	85-90	2
	Сухі продукти	Мішок поліетиленовий Заводська тара з поліматеріалів	16.. .18	40-60	20
	Хліб	Піддон дерев'яний	16.. .18	50.. .60	1
	Напої	Заводська тара з поліматеріалів	10...12	70	ЗО
	Кондитерські вироби	Піддон дерев'яний	16.. .18	50.. .60	1
	Інші товари	Заводська тара з полі матеріалів Ящик пластиковий	10.. .12	70	20
Забезпечення	3.1. Приміщення	Назва приміщення	Вид устаткування	Кількість одиниць устаткування
		Завантажувальна	Вантажній візок Ваги товарні	2 1
Елемент процесу	Приймання товарів	Кількісний показник, кг	Зберігання товарів	Кількісний показник, кг
	Охолоджувальні	Камера холодильна Камера морозильна	3 1
	Сухих продуктів	Стелаж Підтоварник	2 2
	Неохолоджувальні	Стелаж Підтоварник	3 3
3.2. Ваговимірювальне та підйомо-транспортне устаткування	Вид устаткування	Марка	Габаритні розміри, мм	Площа устаткування, м2
	Вантажний візок	САS 64-8	700x450x1100	0,32
	Ваги товарні	BW-II	457x457x710	0,21
	Стелаж	CBC-1	1300x500x1800	0,65
	Підтоварник	ПТ-1	1470x840x280	0,39
	Камера холодильна	OLIS-20	2000x1500x2050	9
	Камера морозильна	OLIS-1.2-5C	2000x1500x2050	3
	Комірник	1
Площа складських приміщень	Охолоджувальна комора - 17 Комора сухих продуктів - 6 Неохолоджувальна комора - 14

Під'їзд транспорту та розвантаження товарів здійснюється з сторони господарського подвір'я на зручний розвантажувальний майданчик. Пересування вантажів здійснюється за допомогою підйомно-транспортного обладнання. Товари, що надходять на підприємство потрапляють до складських приміщень. Товарно-матеріальні цінності приймає матеріально-відповідальна особа-комірник. Комірник забезпечує кількісну і якісну оцінку товарів, а також їх належне зберігання. Нормативи товарних запасів встановлюються самим підприємством:

– не швидкопсуючі товари - 10 днів;

– швидкопсуючі товари - 3 дні;

– овочі, картопля - 3-10 днів;

– кондитерські вироби - одноденний запас.

При прийманні товарів матеріально-відповідальна особа перевіряє масу, кількість, стан тари та їх відповідність виписаним документам. Приймання та відпуск товарів оформлюється накладною або товарно-транспортною накладною, яка повинна бути підписана керівником підприємства та старшим (головним) бухгалтером. Підприємство-постачальник також додає до документів посвідчення якості.

В проектованому закладі ресторанного господарства не буде окремо розташованих охолоджувальних приміщень, натомість в одному приміщені будуть розміщені охолоджувальні та морозильні камери марки OLIS. Щодо стелажів, то кожен з них має колеса, які дозволяють легко перемістити як сам стелаж, так і його вантаж в будь який куточок виробничої зони. Згідно санітарних норм щодо маркування рухомого устаткування, змінних механізмів та інвентарю, кожен стелаж промаркований відповідно до цеху в якому він розміщений.