Комплексний студентський заклад ресторанного господарства на Лісовому масиві м. Києва

Потреба в матеріально-технічних засобах на підприємстві задовольняється по мірі необхідності. За своєчасне постачання матеріально-технічних засобів, строк служби яких не перевищує 1 року, відповідає працівник відділу постачання. Керівник будь-якого підрозділу підприємства пише на ім'я директора підприємства службову записку, в якій вказує що саме йому необхідно і у якій кількості. Керівник підприємства розглядає цю заявку і ставить свою резолюцію. Якщо він погоджується на цю вимогу, то ця записка передається до комірника. Саме він зв'язується з постачальниками і привозить товар, при цьому договір постачання, як правило, не укладається, а виписується рахунок, який і служить договором. Договір постачання укладається лише в тих випадках, коли закуповують матеріально - технічні засоби, строк служба яких перевищує 1 рік і які можна віднести до основних засобів.

2.1.5 Проектування технологічних процесів механічного кулінарного обробляння сировини та виготовлення напівфабрикатів

Згідно маркетингового плану діяльності проектованого закладу, напівфабрикати для виготовлення страв планується брати з заготівельних цехів НВО КНТЕУ, в зв'язку з цим у проектованому закладі не планується розміщення овочевого та м'ясо-рибного цехів.

2.1.6 Проектування процесу виробництва готової кулінарної продукції

Здійснюємо на підставі поелементної структурно-технологічної схеми проектування гарячого та холодного цехів комплексного закладу харчування, які належать до заготівельних цехів і є найбільш відповідальною дільницею виробництва, оскільки тут завершується технологічний процес приготування їжі.

Гарячій цех - це основний виробничий підрозділ, в якому виділяють два відділення: супове і соусне. У суповому відділенні готують перші страви. У соусному - соуси, гарніри, гарячі закуски, другі страви.

Процес проектування зазначених цехів починаємо з визначення виробничої програми цехів на підставі виробничої програми проектованого закладу, яка е планом добового випуску готової продукції цеху. Виробнича програма гарячого та холодного цехів наведена в табл. 2.22.

Таблиця 2.22

Виробнича програма доготівельних цехів

Назва страви	Вихід, г	Кількість, порцій
Холодний цех
Холодні закуски		311
Салат "Дари моря"	200	15
Салат з морепродуктів	250	22
Салат „Фантазія"	200	16
Салат „Дністер"	200	18
Салат "Вітамінний"	200	16
Салат „Рубін"	200	19
Асорті із свіжих овочів	100	28
Асорті із солоних овочів	100	22
Помідори свіжі	100	28
Салат "Столичний"	150	22
Салат "Грецький"	200	24
Салат "НіфертІті"	130	26
Салат зелений з огірками	150	21
Салат "Подільський"	150	18
М'ясне асорті	150	19
Закуска "Сири франції"	50/50/50	23
Яйця січені з цибулею	100	19
Асорті "канапе"	90	90
Шейк полуничний	250	91
Шейк ківі	250	74
Десерти		96
Парфе полуничне з медом	200	14
Крем "Ванільний" з медом та пилком квітковим	200	10
Фрукти в асортименті	100	10
Фруктовий салат з вершками	230	12
Асорті Із сиру з фруктами	300	14
Гарячий цех
Холодні закуски		45
Риба під маринадом	150	15
Креветки відварні з лимоном	200/50	14
Омари відварні	220/20	16
Гарячий бутерброд з сиром	80	11
Хруст (креветки відварені)	130	17
Перші страви		99
Уха "Царська"	300	12
Суп з восьминогів	300	16
Бульйон курячий з омлетом	300/55	17
Борщ український з пампушками	250/50	19
Солянка збірна	300	18
Другі страви		363
Філе мерлузи смажене з картопляним пюре та соусом	125/150	20
Стейк із сьомги-гриль з соусом "Голландський"	415	20
Форель смажена з каперсами	260	18
Філе осетрини гриль	350	17
Язик відварний з овочевим гарніром	300	15
Шашлик з курячого філе з шинкою	175/60	15
Шашлик зі свинини з болгарським перцем	175/60	22
Рагу з птиці	375	21
Медальйони з яловичого філе у беконі гриль	200	21
Качина грудинка-гриль з вишнево-коньячним соусом	150/150/110	21
Відбивна зі свинини гриль з соусом "Барбекю"	150/45	16
Картопля відварна з капустою тушкованою	75/75	22
Яєчня глязуння з картоплею і сиром	195/5	20
Яєчня глязуння зі шпиком	140	19
Картопля фрі	150	20
Овочеве асорті	25/50/50/25	21
Десерти		25
Повидлянка	200	12
Повидлянка	200	12
Бабка з яблук	200	13
Бабка з яблук	200	13

Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи залу проектованого закладу. Закінчення роботи гарячого цеху співпадає з закриттям закладу.

економічний ресторанний господарство прибуток

Таблиця 2.23

Виготовлення готової продукції

Технологічна лінія	Технологічна операція	Необхідне устаткування	Коефіцієнт працеємності страв	Кількість страв, шт.
Перших страв	Варіння бульону Проціджування бульону Підготовка компонентів	Плита електрична Стіл з мийною ванною Стіл виробничий	1,3	54
Соусів, гарячих закусок, гарнірів та ІІ страв	Підготовка компонентів Поєднання Прикрашання	Стіл виробничий Плита електрична	0,3	171
	Підготовка компонентів Поєднання компонентів Теплова обробка	Стіл виробничий Пароконвектомат Привід універсальний Плита електрична	0,4	363
	Нарізання Підготовка компонентів Поєднання компонентів Теплова обробка	Виробничий стіл Холодильна шафа Плита електрична Пароконвектомат	0,3	54
Холодних та солодких страв	Нарізання Тимчасове зберігання при понижених температурах Поєднання	Виробничий стіл Холодильна шафа Морозильна шафа Міксер Слайсер	0,4	347

Гарячий цех. Для успішної діяльності гарячого цеху встановлюємо режим роботи цеху, який залежить від режиму роботи залів. Гарячий цех розпочинає свою роботу за 1 годину до відкриття залів, щоб до відкриття підприємства для відвідувачів вся запланована продукція за виробничою програмою та графіком завантаження залів була виготовлена до реалізації. Закінчення роботи гарячого цеху співпадає з закінченням роботи залів.

В гарячому цеху підприємства виготовляють І і II страви, гарніри, гарячі напої.

У ньому проходять теплову обробку продукти, які в подальшому надходять на реалізацію або доготовку в холодний цех.

В гарячому цеху для приготування бульйонів і супів встановлено виробничі столи різної конструкції, стелаж для інвентарю - все обладнання визначається згідно виробничій програмі підприємства, графіку завантаження залів, на основі структурно - технологічної схеми виробничого процесу в гарячому цеху.

Отже технологічні лінії на виробництві мають відповідне обладнання а розміщення його відповідає технологічному процесу.

Робота цеху розпочинається з підготовки до приготування страв денного меню, приготування бульйону, приготування напівфабрикатів високого ступеня готовності для холодного цеху, приготування солодких напоїв, загальної підготовки до початку прийому відвідувачів.

Треба підкреслити, що продукція для роздавальної готовиться тільки на одногодинний термін реалізації, а по його закінченні готують нову партію. Так, порційні страви готують не одразу всю денну норму, а згідно з графіком погодинної реалізації - погодинну їх кількість. Це робиться для того, щоб відвідувач міг отримати гарячі свіжі страви.

Холодний цех. Робота холодного цеху організована на основі виробничої програми, та графіку реалізації страв. В холодний цех з заготівельного надходять напівфабрикати, які в подальшому ідуть на приготування холодних та солодких страв.

В цеху організовані лінії виготовлення холодних та солодких страв. На технологічній лінії виготовлення холодних страв передбачений холодильна шафа для короткочасного зберігання, виробничий стіл для первинної обробки фруктів, зелені. Також на виробничому столі встановлено слайсер для механічної обробки гастрономії. На технологічній лінії виготовлення солодких страв передбачено холодильна шафа та блендер.

Робочий день починається отриманням продуктів та сировини згідно з меню та отримання фруктів, свіжих овочів, напівфабрикатів з овочевого цеху, гастрономічних продуктів з складів. Вся сировина та вироблена продукція зберігається в цеху в холодильній та морозильній шафах.

Все обладнання та інвентар цеху промарковані з належністю до лінії виробництва.Визначаємо площі заготівельних цехів:

Таблиця 2.24

Розрахунок площі гарячого цеху

Тип обладнання	Позначення	Кількість, шт.	Габаритні розміри	Площа, яку займає обладнання, м2
			ширина, мм	довжина, мм
Плита електрична	KCEV800	1	900	900	0,81
Автoмaтизoвaний Кулінарний центр	Vario Cooking Cente 122	1	1200	777	0,93
Пароконвектомат	FCSO61E5	1	1120	960	0,595
Стелаж пересувний	СКП	2	1160	520	0,97
Стіл виробничий з мийною ванною	С-7ал	1	1400	700	0,98
Ваги настільні електронні	Hinor-2	1	300	300	На столі
Стіл виробничий	СВА-1200	2	450	1200	1,08
Стіл холодильний	RCSN3M3	1	1400	460	0,72
Стелаж	СТ-1	1	1300	500	0,55
рукомийник	-	1	420	500	0,21
Бачок для сміття	_	1	400	400	0,16
Площа обладнання					4,92
Площа цеху					20

Таблиця 2.25

Розрахунок площі холодного цеху

Тип обладнання	Позначення	Кількість, шт.	Габаритні розміри	Площа, яку займає обладнання, м2
			ширина, мм	довжина, мм
Слайсер	MIRRA250	1	340	270	На столі
Планетарний міксер	BES	1	220	200	На столі
Стіл виробничий з мийною ванною	С-7ал	1	1400	700	0,98
Шафа холодильна	RSО6P41F	1	680	1020	0,694
Шафа морозильна	T500S	1	700	950	0,665
Стіл виробничий	СВА-1200	2	450	1200	1,4
Стіл холодильний	RCSN3M3	1	1400	460	0,72
Овочерізка	Model 168409	1	350	420	0,15
Ваги настільні електронні	Ніпоr-2	1	300	300	На столі
Рукомийник	-	1	420	500	0,21
Бачок для сміття	-	1	400	400	0,16
Площа обладнання				4,068
Площа цеху				12

Розрахунок кількості працівників холодного та гарячого цехів наведені в таблицях 2.26 та 2.27 відповідно.

Таблиця 2.26

Розрахунок кількості працівників холодного цеху

Назва страви	Кількість, порцій	Коефіцієнт трудоємкості	Кількість людиногодин
Салат "Дари моря"	15	0,049	0,7279
Салат з морепродуктів	22	0,050	0,7057
Салат „Фантазія"	16	0,047	0,7501
Салат „Дністер"	18	0,045	0,7723
Салат "Вітамінний"	16	0,049	0,7279
Салат „Рубін"	19	0,072	0,5723
Асорті із свіжих овочів	28	0,072	0,5723
Асорті із солоних овочів	22	0,049	0,7279
Помідори свіжі	28	0,047	0,7501
Салат "Столичний"	22	0,044	0,7946
Салат "Грецький"	24	0,050	0,7057
Салат "Ніфертіті"	26	0,055	0,6612
Салат зелений з огірками	21	0,044	0,7946
Салат "Подільський"	18	0,047	0,7501
М'ясне асорті	19	0,045	0,7723
Закуска "Сири франції"	23	0,045	0,7723
Яйця січені з цибулею	90	0,042	0,839
Асорті "канапе"	90	0,040	0,8834
Шейк полуничний	91	0,044	0,7946
Шейк ківі	74	0,045	0,7723
Парфе полуничне з медом	14	0,045	0,7723
Крем "Ванільний" з медом та пилком квітковим	10	0,044	0,7946
Фрукти в асортименті	10	0,043	0,8168
Фруктовий салат з вершками	12	0,044	0,7946
Асорті із сиру з фруктами	14	0,038	0,639
Всього людиногодин			22,373
Тривалість робочої зміни, год			13
Кількість робітників у зміну, чол			1,721

Таблиця 2.27

Розрахунок кількості працівників гарячого цеху

Назва страви	Кількість, порцій	Коефіцієнт трудоємкості	Кількість людиногодин
Риба під маринадом	15	0,068	0,3574
Креветки відварні з лимоном (разом)	31	0,021	0,3488
Омари відварні	16	0,015	0,2137
Гарячий бутерброд з сиром	17	0,015	0,2062
Філе мерлузи смажене з картопляним пюре та соусом	9	0,075	0,8578
Стейк із сьомги-гриль з соусом «Голландський»	10	0,068	0,88
Форель смажена з каперсами	8	0,084	0,8356
Язик відварний з овочевим гарніром	8	0,084	0,8356
Шашлик з курячого філе з беконом	10	0,068	0,88
Шашлик зі свинини з болгарським перцем	17	0,041	1,0356
Рагу з птиці	19	0,037	1,08
Медальйони з яловичого філе у беконі гриль	18	0,039	1,0578
Качина грудинка-гриль з вишнево-коньячним соусом	20	0,035	1,1022
Відбивна зі свинини гриль з соусом барбекю"	20	0,035	1,1022
Картопля відварна з капустою тушкованою	18	0,039	1,0578
Яєчня глязуння з картоплею і сиром	22	0,032	1,1467
Яєчня глязуння зі шпиком	21	0,034	1,1245
Картопля фрі	21	0,034	1,1245
Овочеве асорті (горошок, броколі, брусельська капуста, кукурудза)	16	0,043	1,0134
Повидлянка	10	0,042	0,6168
Бабка з яблук	11	0,038	0,639
Крем "Ванільний"	12	0,035	0,6612
Всього людиногодин			22,15
Тривалість робочої зміни, год			13
Кількість робітників у зміну, чол			1,78

На виробництві в кожному з вищеназваних підрозділів працюють висококваліфіковані кадри. Розміщення працівників виробництва і їх кваліфікаційний склад надано в табл. 2.28.

Таблиця 2.28

Склад і кваліфікація працівників однієї зміни виробництва проектованого закладу

Виробничий підрозділ	Спеціальність	Розряд	Кількість, чол.
Холодний цех	Кухар	5	1
	Кухар	4	1
Гарячий цех	Кухар	5	1
	Кухар	4	1
	Помічник кухаря	3	1

Загальне керівництво роботою усіх вищеназваних цехів здійснює шеф-кухар. Він відповідає за своєчасне надання замовлення на сировину, яка необхідна для виконання виробничої програми згідно меню.

Враховуючи досвід конкурентних закладів ресторанного господарства щодо напливу відвідувачів в різні дні тижня визначаємо графік виходу на роботу шеф-кухаря. Шеф кухар виходить на роботу о 12:00 і закінчує робочий день о 21:00 всі дні тижня окрім неділі та понеділка. В той час коли шеф-кухаря немає на робочому місці його заміняє старший зміни - працівник гарячого цеху.

Розрахунок площі допоміжних приміщень наведений в табл. 2.29.

Таблиця 2.29

Розрахунок площі допоміжних приміщень

Тип обладнання	Позначення	Кількість, шт.	Габаритні розміри	Площа, яку займає обладнання, м2
			ширина, мм	довжина, мм
Мийна столового посуду
Стіл для збору залишків їжі	-	1	620	560	0,12
Бачок для сміття	-	1	400	400	Під столом
Стіл виробничий	СВА-1200	1	1200	700	0,84
Мийна ванна 2-х секційна	LN-816	2	1470	560	0,823
Утилізатор харчових відходів	Вrema	1	700	400	0,3
Посудомийна машина	LS5	1	600	600	0,12
Стелаж	СТ-1	2	1300	520	1,352
Площа обладнання				3,255
Площа мийної				12
Барна стійка
Ванна мийна	ВМ1	1	400	400	0,16
Кавоварка	Ferro	1	300	480	На столі
Льодогенератор	СІМ 65А	1	245	455	0,12
Блендер	FR2075	1	150	150	На столі
Міксер	FZ2055	1	160	200	На столі
Соковижималка	СЕ2083	1	280	440	На столі
Соковижималка для цитрусових	SP2072	1	200	310	На столі
Холодильна шафа	SW-500-DP	1	800	600	0,48
Стіл виробничий	СВА-1200	2	1200	700	1,62
Площа обладнання				1,835
Площа бару				9
Мийна кухонного посуду
Мийна ванна 2-х секційна	ВМ-2	1	1470	560	0,415
Мийна ванна	ВМ-1	1	560	560	0,314
Стелаж виробничий	СВС-1	1	1300	520	0,66
Посудомийна машина	FV270	1	740	760	0,56
Бачок для сміття	-	1	400	400	0,16
Площа обладнання				2,012
Площа мийної				6

В проектованому закладі планується впровадити позмінний графік виходу на роботу виробничого персоналу та офіціантів, зміна триває три дні.

2.1.7 Проектування адміністративно-побутових приміщень

В проектованому закладі планується створити дві бригади офіціантів, які очолюють адміністратори. Вихід на роботу здійснюється через день. Офіціантів планується забезпечити всім необхідним інвентарем та посудом, що дає можливість якісно обслуговувати споживачів.

При проектуванні залу закладу площу розраховуємо виходячи з норм площі на одне місце:

де Р - кількість місць у залі;

W - норма площі на одне місце.

Згідно СНІП 2.08,02.03 норма площі на одне місце становить для ресторану 2м². Отже, згідно норм площі для споживачів площа залу ресторану на 80 місць складатиме 166 м²

До групи приміщень для споживачів відносять вестибюль (включаючи гардероб для відвідувачів, санвузли для відвідувачів), зала ресторану на 80 місць, аванзал (галерею).

Площу вестибюлю розраховуємо за нормами: 0,3-0,45 м² на одне обіднє місце.

S вестибюлю =110*0,35=35м²

Площу гардеробу визначаємо з розрахунку 0,1 м² на одного споживача.

S гардеробу =110*0,11=12 м²

Туалетні, умивальники для споживачів розміщуємо одним блоком. Убиральні проектуємо з розрахунку один унітаз на 60 місць у залі, на кожних 50 місць - один умивальник. У шлюзах убиралень - один умивальник на 4 унітази.

Група адміністративно-побутових приміщень включає: контору, кабінет директора, гардеробну і убиральні для персоналу, душові, кімнату для білизни. Площу адміністративних приміщень приймають з розрахунку 4 м² на одного службовця.

Площу гардеробних для персоналу визначаємо, виходячи з таких норм: для верхнього одягу - 0,1 м² на одного працівника, для санітарного і домашнього одягу - по 0,24 м². Душові кабіни проектуємо з розрахунку одна душова на 10 осіб (50% тих, хто працює у максимальну зміну). Розміри кабіни -900х900мм, душові повинні мати приміщення для переодягнення.

2.1.8 Визначення площі закладу та поверховості будівлі

Одержані в результаті технічних розрахунків кількісні показники (тип і кількість обладнання, площа) окремих приміщень проектованого підприємства є вихідним матеріалом для компонування - раціонального розміщення приміщень в будівлі і розташування в них обладнання відповідно до характеру і вимог технологічного процесу на підприємстві. Об'ємно - планувальне вирішення забезпечує:

зручність для персоналу та споживачів;

функціональний взаємозв'язок приміщень з врахуванням вимог потоковості технологічного процесу.

В даному комплексному закладі ресторанного господарства забезпечуються вимоги об'ємне - планувального рішення.

Таблиця 2.30

Розрахунок загальної площі приміщень

№ пор.	Найменування приміщення	Площа, м2
1	Вестибюль	35
2	Гардероб	12
3	Зала ресторану	146
4	Зала більярд-бару	154
5	Аванзал (галерея)	35
6	Каса	5
7	Роздаткова	12
8	Буфет-бар	9
9	Сан-вузли для відвідувачів	24
10	Гардероб персоналу	15
11	Кабінет директора	5
12	Офіс	10
13	Завантажувальна	10
14	Холодний цех	12
15	Гарячий цех	20
16	Приміщення зав-виробництвом	6
17	Мийна столового посуду	12
18	Мийна кухонного посуду	6
19	Охолоджувальна камера	17
20	Камора сухих продуктів	6
21	Неохолоджувальна комора	14
22	їеплопункт	8
23	Вентиляційна камера (на масандрі)	24
Разом		593

Загальну площу будівлі визначаємо як суму площ окремих приміщень.

де Sp - робоча площа підприємства;

К₂ - коефіцієнт, що враховує поверховість будівлі (1,02-1,15).

S_p=S_k K₁

де S_K - корисна площа підприємства;

K₁ - коефіцієнт, що враховує площу коридорів, проходів, технічних приміщень (1,1-1,25). Він залежить від потужності та класу закладу (кmаx при малій потужності підприємства, наявності одного поверху). Провівши нескладні підрахунки отримуємо загальну площу будівлі:

S_p = 593 1,15 = 682 (м²)

S₃= 682 1,15 784 (м²)

При виборі поверховості будівлі керуємося площею готових приміщень.

2.1.9 Розробка системи управління якістю надання послуг та виробництва продукції

Розробка системи управління якістю надання послуг та виробництва продукції ресторанного господарства - це один з важливих факторів підвищення якості продукції та покращення роботи підприємства. Систематичний контроль допомагає своєчасно виявити та запобігти порушенням в приготуванні і обслуговуванні відвідувачів. Контроль поділяють на два види: державний та внутрішній.

Державні контролюючі служби здійснюють контроль за дотриманням суб'єктами господарської діяльності державних стандартів, норм та правил при виробництві продукції ресторанного господарства з метою забезпечення інтересів суспільства та споживачів. Цей нагляд здійснює уповноважений територіальний орган, котрий забезпечує систематичний та оперативний нагляд, а також здійснює періодичні перевірки підприємств.

Внутрішній контроль за якістю продукції здійснюється на самому підприємстві його компетентними представниками. Внутрішній контроль буде здійснюватися на всіх стадіях виробництва продукції ресторанного господарства. Останньою стадією контролю буде бракераж продукції, а початковим етапом контролю буде контроль за якістю отримуваної сировини. Нижче представлені показники за якими буде здійснюватися контроль:

– наявність сертифікатів якості;

– органолептична оцінка;

– дотримання режимів зберігання;

– дотримання технології обробки сировини;

– дотримування рівня обслуговування;

– якість оформлених страв.

На основі отриманих даних при здійсненні контролю за якістю виробництва страв та рівнем обслуговування, проводиться аналіз цих результатів та приймаються оперативні рішення.

Управління якістю продукції на підприємстві відбувається на трьох рівнях. По-перше, вхідний контроль його веде комірник, який веде журнал обміну отриманої сировини. Сировина приймається за показниками кількості та якості. Тому що якісна сировина на вході дозволяє підприємству отримати якісну продукцію на виході.

По-друге, контроль за дотриманням технологічної дисципліни. Цей контроль здійснює шеф-кухар (який суміщає посаду інженера-технолога), з метою запобігання порушення технологічної дисципліни. При проведенні цієї форми контролю, також користуються послугами санітарно-технологічної лабораторії, з якою підприємство має договір. В лабораторних умовах визначаються норми закладки продукції, фальсифікація продукції і дається загальна оцінка якості виготовленої продукції. Такий аналіз повинен здійснюватися щомісяця.

По-третє, контроль, який здійснює бракеражна комісія, визначає рівень та конкурентоздантість продукції. Такий аналіз дозволяє підприємству знайти резерви якості. Бракеражна комісія здійснює бракераж їжі по таким ознакам якості: смак, зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах. Результати проведеного бракеражу заносять в бракеражний журнал. Резерви якості можуть бути знайдені за рахунок виявлення та усунення причин порушення, яке вплинуло на погіршення якісних показників продукції, за рахунок зміни та покращання існуючих рецептур. Також управління якістю продукції на підприємстві здійснюється споживачами, шляхом проведення анкетних опитувань та вивчення думок споживачів з приводу якості страв, що виготовляються.

2.1.10 Заходи щодо забезпечення санітарно-гігієнічних норм у закладі

При розробці комплексного закладу ресторанного господарства потрібно забезпечити важливі гігієнічні задачі на підприємстві:

– раціональну організацію праці;

– профілактику захворювань, що викликані недоброякісною їжею;

– збереження харчової цінності та безпеки продуктів харчування на всіх етапах її виробництва;

– зберігання та реалізація;

– естетику виробництва та обслуговування населення.

Особливе санітарно-гігієнічне значення має правильне розташування, благоустрій та ізоляція господарської зони.

При благоустрою території гігієнічне значення має розташування приміщень, озеленення, організація під'їзних шляхів і розвантажувальних площадок, пішохідних доріжок, а також ізоляція і оснащення господарської зони. В'їзд і пішохідні доріжки повинні бути заасфальтовані.

До складу господарської зони включають всі допоміжні споруди, їх розташовують з підвітряного боку по відношенню до приміщення виробничої зони на відстані не менше 50 метрів від виробничих приміщень, експедиції та місць зберігання харчової сировини і готової продукції.

Сміттєзбірники розміщені на відстані 35 м від дверей завантажувальної на окремому, заасфальтованому майданчику.

Господарська зона спланована таким чином, що вона ізольована від адміністративно-виробничої зони зеленим насадженням і має шляхи для роздільного руху. На території передбачений спеціальний розвантажувальний майданчик розміром до 11x11 м.

Санітарно-гігієнічні вимоги до складських приміщень: основне призначення складських приміщень - зберігання харчової та біологічної цінності продуктів в процесі їх зберігання.

При проектуванні охолоджувальних камер необхідно забезпечити роздільне зберігання і температурні режими для таких продуктів: м'яса, птиці, субпродуктів, молока, гастрономічних продуктів та готових кулінарних виробів, зелені, фруктів, напоїв.

Неохолоджувальна камера призначена для зберігання сухих продуктів, вино-горілчаних напоїв та овочів.

Щоденно у складських приміщеннях буде проводитись поточне прибирання і один раз на місяць генеральне прибирання. Весь інвентар оброблятиметься дезінфікуючим розчином.

Головною умовою дотримання санітарно-гігієнічних вимог є дотримання працівниками правил особистої гігієни, утримання обладнання у чистоті.

Все обладнання та Інвентар виробничих цехів має бути промаркованим. Щоденно проводитиметься вологе прибирання в цехах та дезінфекція виробничого інвентарю хлорним розчином.

Адміністративно-побутові приміщення та торгівельні зали щоденно прибиратимуться (вологе прибирання) та проводитиметься дезінфекція, а генеральне прибирання проводитиметься один раз на місяць.

Внутрішній контроль санітарного стану підприємства проводитиметься керівництвом закладу щоденно. Зовнішній контроль за дотриманням санітарних правил здійснюватиметься санітарно-епідеміологічними службами України. Санітарно-епідеміологічні станції при контролі підприємства робитимуть змиви з обладнання, виробничих столів, інвентарю, підлоги, рук працівників.

У закладі ресторанного господарства не дозволятиметься застосовувати для дезінфекції токсичні та погано пахучі засоби. Тому використовуватимуть хлористі препарати - вапно, хлораміни, моно хлораміни. Не рекомендується використовувати освітлені розчини вапна для знезараження непофарбованих металічних предметів.

2.2 Інженерна частина

2.2.1 Міська інженерна інфраструктура та загальна характеристика ділянки будівництва

Об'єкт будівництва - комплексний заклад ресторанного господарства на 110 місць "Ланселот" у складі ресторану на 80 місць та більярд-бару на 30 місць. Заклад планується розмістити на незабудованій ділянці розміром 45х52 м на території КНТЕУ між будівлею НВО КНТЕУ та гуртожитком № 5.

Головний фасад закладу із центральним входом та баштами планується розмістити у напрямку вул. Мілютенка.

Архітектурний стиль забудови мікрорайону - радянський мінімалізм, хоча будівля КНТЕУ, внаслідок чисельних реконструкцій виконана в стилі "еклектика".

Район забудовано переважно 9-16 поверховими будівлями житлових будинків;

Оскільки проектоване ресторану не має власної території, а являється орендатором, то ми не розраховуємо площу, та не приводимо основні параметри земельної ділянки.

Характеристика зовнішніх інженерних мереж

Мережі енергозабезпечення в районі - трансформаторна підстанція ТП № 253 по вул. Мілютенка, 4а;

Мережі водопостачання - міський водогін Ш (діаметр) 500 мм проходить під Мілютенка на відстані 130 м від межі території забудови;

Мережі каналізації - районний колектор 0 (діаметр) 1000 мм проходить під вул. Мілютенка 130 м від межі території забудови.

2.2.2 Розміщення закладу в містобудівній структурі

Було проведено дослідження території радіусом охоплення 1000 м, яка межує з проектованим закладом. Визначено, що на території функціонують заклади і установи (наведено в табл. 2.31).

Таблиця 2.31

Дислокація закладів ресторанного господарства, що можуть становити конкуренцію

Заклад	Адреса	Режим роботи	Кількість місць
Кафе "Водограй"	вул. Кіото 25	9.00-16.00	40
ПШО "Дрова"	вул. Кіото 9	9.00-17.00	60
їдальня "Ольвія"	вул. Курчатова 19а	10.00-18.00	60
Кафе "Вігура"	пр. Лісовий 39	12.00-22.00	ЗО
Бар "Словента"	пр. Лісовий 12	12.00-23. 00	40
Кафе "Казка"	пр. Лісовий 23	10.00-21.00	40
Кафе "Кориан"	пр. Лісовий 39	10.00-22.00	50
Ресторан "Дніпровський"	вул. Братиславська 14/2	10.00-23.00	50
Кафе "Бест"	вул. Шолом Алейхома 1	9.00-21.00	60
Ресторан "Горище"	вул. Шолом Алейхома 4	12.00-22.00	50
Разом			560

Існуюче озеленення району, транспортні мережі, інженерні мережі району. Існуючу містобудівну ситуацію показано на ситуаційному плані, (див. графічні матеріали, аркуш 2).

На території КНТЕУ проектованому закладу належить лише розворот ний майданчик завантажувальної площею S_рм=65 м², майданчик для сміття площею S_рм=12м², а також літній майданчик площею S_рм = 65м². Також на території НВО ресторан експлуатує транспортні комунікації шириною проїжджої частини 4 м; основний підхід до закладу шириною 3м; пішохідні доріжки шириною 1,2 м.

Схему розташування об'єктів на ділянці будівництва та благоустрій території зображено на плані благоустрою території.

На плані благоустрою також вказані: напрями руху по території (вхід для відвідувачів, персоналу, напрямок завантаження сировини), напрями сторін світу, (див. графічні матеріали, аркуш 2).

2.2.3 Інженерно-будівельні рішення закладу

Заклад, що реконструюється знаходиться в будівлі, яка відповідає наступним вимогам:

1. За призначенням - громадська споруда.

2. За довговічністю - 2.

3. За вогнестійкістю - 2.

4. За поверховістю - двоповерхова з технічним поверхом.

5. За конструктивною схемою - будівля з неповним каркасом.

Характеристика конструктивних елементів та інженерних систем будівлі

Характеристику основних конструктивних елементів будівлі наведено у табл. 2.32.

Таблиця 2.32

Характеристика конструктивних елементів будівлі комплексного закладу ресторанного господарства "Ланселот"

№ пор. 1 1, 2. 3. 4. 5.
№ пор.	Найменування конструктивного елементу	Характеристика конструктивного елементу
І. Підземна частина будівлі
1	Фундамент	Стіни зовнішні - стрічковий монолітний; Глибина закладання 1,4 м; Матеріал - залізобетон; Гідроізоляція -тришарова гідроізол на бітумній мастиці; Стіни внутрішні - стрічковий монолітний; Глибина закладання 1,2 м; Матеріал - залізобетон; Гідроізоляція - тришарова гідроізол на бітумній мастиці; Колони - монолітні; Глибина закладання 1,4 м; Матеріал - залізобетон; Гідроізоляція -тришарова гідроізол на бітумній мастиці
	II. Надземна частина будівлі
2	Стіни	Стіни зовнішні - самонесучі; Матеріал - цегла силікатна М125, будівельний розчин М75; Товщина 510 мм; Стіни внутрішні - самонесучі; Матеріал - цегла силікатна М125, будівельний розчин М75; Товщина 120 мм. Перегородки - ненесучі; Матеріал - металевий оцинкований каркас, гіпсокартон, шраклівка М75; Товщина 100 мм.
3	Перекриття	Тип - монолітні; Матеріал - залізобетон; Висота 250 мм
4	Дах	Тип - безгорищна; Форма - плоска; Склад - Щебінь, Гетекстиль (захист) - 3мм, ЕРДМ - 1,14 мм, Цементно-піщана армована стяжка (ВрІ Ш 04) - 50 мм, Утеплювач пінопласт - 150 мм, Паробар'єр, Ц. П. ухилоутворювальний прошарок 10-70 мм, залізобетонна плита.
5	Вікна	Тип віконних блоків - одинарні (для виробничих та адміністративно-побутових приміщень); Матеріал віконного блоку - дерево;
	Вікна	Відстань від полудо підвіконня 1400 мм; Тип віконних блоків - потрійні стрілчаті арки (внутрішні для зали ресторану); Матеріал віконного блоку - дерево; Засклення - одинарне вітражне скло; Розміри 1200 мм х 1800 мм, кількість 8 шт.; Відстань від полу до підвіконня 1100 мм; Тип віконних блоків - одинарні стрілчаті арки (внутрішні в аванзалі); Матеріал віконного блоку - дерево; Засклення - одинарне вітражне скло; Розміри 1500 мм х 8900 мм, кількість 3 шт; Відстань від полу до підвіконня 1100 мм; Тип віконних блоків - одинарні стрілчаті арки (зовнішні в аванзалі); Матеріал віконного блоку - дерево; Засклення - двокамерний склопакет; Розміри 1500 мм х 8900 мм, кількість 3 шт.; Відстань від полу до підвіконня 1100 мм; Тип віконних блоків - одинарні стрілчаті арки (зовнішні в ресторані та барі); Матеріал віконного блоку - дерево; Засклення - двокамерний склопакет; Розміри 900 мм х 1500 мм, кількість 31 шт.; Відстань від полу до підвіконня 1100 мм; Тип віконних блоків - одинарні стрілчаті арки (зовнішні у вестибюлі); Матеріал віконного блоку - дерево; Засклення - двокамерний склопакет; Розміри 1500 мм х 3000 мм, кількість 2 шт.; Відстань від полу до підвіконня 800 мм; Тип віконних блоків - одинарні стрілчаті арки (під стелею ресторану, показані на дизайнерському рішенні торгівельної зали); Матеріал віконного блоку - дерево; Засклення - двокамерний склопакет; Розміри 900 мм х 1500 мм, кількість 10 шт; Відстань від полу до підвіконня 6000 мм;
	Двері	Призначення - внутрішні (у приміщеннях для персоналу та санвузлах); Тип дверного блоку - одностулкові; Тип дверних полотен - глухі; Матеріал дверного блоку - дерево; Розміри 2200 мм х 900 мм.
	Двері	Призначення - внутрішні (у приміщеннях для персоналу санвузлах); Тип дверного блоку - одностулкові; Тип дверних полотен - глухі; Матеріал дверного блоку - дерево; Розміри 2200 мм х 900 мм. Призначення - зовнішні; Тип дверного блоку - двостулкові (у вигляді стрільчатої арки); Тип дверних полотен - засклені (двокамерний склопакет); Матеріал дверного блоку - дерево; Розміри 3800 мм х 1500 мм. Призначення - внутрішні (у приміщеннях для відвідувачів); Тип дверного блоку - двостулкові; Тип дверних полотен - глухі; Матеріал дверного блоку - дерево; Розміри 2800 мм х 1200 мм.

Система опалення

Ресторану, що реконструюється підключено до системи опалення НВО КНТЕУ.

Теплопостачання ринку автономне - в підвальному поверсі розташована міні-котельня, яка працює на природному газі. Температура теплоносія на вході до системи опалення ресторану становить 75-70°С.

Для внутрішньої системи опалення передбачено використання води з температурою 60-70°С.

В усіх приміщеннях закладу окрім вестибюлю та санітарних вузлів передбачене використання центрального опалення з установкою алюмінієвих радіаторів низького тиску марки МКТ-539 з нижньою розводкою трубопроводів. У вестибюлі та сан-вузлах влаштовано повітряну систему опалення із автоматичною системою управління для підтримки в робочий час розрахункової температури і відносної вологості повітря в межах 30-60%.

Заходи щодо тепло збереження

До заходів щодо тепло енергозбереження слід віднести, в чергу, облицювання зовнішніх стін з середини пінопластовими блоками товщиною 30мм. Блоки закріплюються на цегляній стіні за допомогою спеціальних дюбелів з пластиковою шайбою. Поверх пінопласту планується протягнути штукатурку на гіпсовій основі, пофарбовану відповідно до інтер'єру приміщення.

Зменшення тепловтрат через двері досягається за рахунок встановлення теплових штор. На вікнах торгівельних залів планується встановити двохкамерний склопакет, що дає близько 8% економії витрат на опалення будівлі.

Система вентиляції

Для підтримання необхідних параметрів повітря на підприємстві встановлено систему кондиціювання з використанням центрального і місцевих кондиціонерів.

Центральний кондиціонер - приточно-витяжна установка, в якій буде здійснюватись повне підготування повітря (фільтрація, змішування свіжого і рециркуляційного повітря, підігрів чи охолодження, висушування чи зволоження). Встановлення центрального кондиціонеру передбачено на даху будівлі ринку. Для підведення комунікацій до кондиціонеру передбачено спеціальне приміщення. В інших приміщеннях підприємства будуть встановлені кондиціонери фірми Panasonic, які мають очисно-дезедоруючі фільтри для забезпечення чистоти повітряного простору і нейтралізації плісняви, пилу та інших часточок до 0,01 мкм. Вуглеводний фільтр допомагатиме видаляти неприємні запахи, включаючи дим цигарок. Остання технологія виробляє систему направлення потоку повітря з меншою стійкістю, результатом чого є зниження рівня шуму при роботі до 12 dB.

У закладі передбачено організацію природної вентиляції повітря, яка влаштована в наступних приміщеннях: коморах овочів та інвентарю, приміщенні для персоналу, приміщенні для офіціантів, конторі, кабінеті директора, вестибюлі, тепло пункті. Розрахунки наведені в табл. 2.33.

Таблиця 2.33

Розрахунки об'єму повітря для приплинної та витяжної вентиляції

Приміщення	Площа, м2	Обєм, м3	Кратність повітрообміну, разів	Обєм повітря, м3/год	Тип вентляції
Аванзал (галерея)	35	108	4	142	ВВ
Зала ресторану	146	524	4	1818	ВВ
Зала більярд-бару	154	683	4	2435	ВВ
Холодний цех	12	43,2	3	58,2	ВВ
Гарячий цех	20	72	3	95	ПВ
Мийна кухонного посуду	6	28,8	3	39,8	ПВ
Мийна столового посуду	12	43,2	3	58,2	ПВ
Разом	385	1502,2		4646,2
Разом витяжна вентиляція	1184,2
Разом приплинна вентиляція	317

Для забезпечення комфортних умов перебування у залах закладу встановлені місцеві, рециркуляційні цілорічної дії системи кондиціювання повітря. Прилади призначені для підтримання температурного, вологісного режиму і фільтрації повітря.

Додатково системи кондиціювання встановлені у адміністративних приміщеннях (конторі та кабінети директора) та в вестибюлі.

Система водопостачання

Водозабезпечення систем закладу здійснюється від міського водогону. На вводі системи у заклад влаштований водомірний вузол з встановленням лічильника марки "Bosh V8" У закладі організовано об'єднану тупикову, просту систему водопостачання з верхньою розводкою, що відповідає вимогам СНиП 2.04.01-85.

Система поділяється на: протипожежну (СНиП 2.01.02-85) - з оцинкованих труб Ш 50 мм з встановленням пожежних кранів; господарсько-побутову - з поліпренових труб Ш 30 мм з підключенням до змішувачів та кранів; виробничу - з поліпренових труб Ш 40 мм з підключенням до технологічного устаткування.

Для ремонту дільниць водопровідної мережі встановлено запірну арматуру у колодязі за 8 м від місця вводу системи в будівлю, перед місцями приєднання технологічного і сантехнічного устаткування.

Система гарячого водозабезпечення приймається централізована від підігрівача в теплопункті з поліуретанових труб Ш 40 мм.

Система каналізації

В закладі ресторанного господарства "Ланселот" організовано зовнішню і внутрішню системи каналізації. Внутрішня включає побутову, виробничу системи каналізації відповідно вимог СНиП 2.04.01-85.

Внутрішня каналізація будівлі складається з: приймальних пристроїв; відвідних ліній з пластикових труб Ш 100 мм; стояків, які виконуються з пластикових труб Ш 100 мм.

У доготівельних цехах - трапи Ш 220 мм в мийних встановлено трапи Ш 300 мм.

Стояки встановлені відкрито - біля стін, або приховано - у борознах і спеціальних шахтах. Стоки від побутової та виробничої каналізації збираються і відводяться до вуличної мережі окремо.

Зовнішня каналізація включає сміттєвидалення (каналізацію твердих відходів) і дощову каналізацію, яку виведено у дворову мережу.

Система енергопостачання

Енергозабезпечення закладу здійснюватиметься від об'єктної трансформаторної підстанції потужністю 450 кВА, підключеної через підземну кабельну мережу до головного районного розподільного пункту.

Від трансформаторної підстанції до головного розподільного щита, розміщеного в електрощитовій закладу прокладається чотирипровідна кабельна лінія напругою 380/220В. Електрощитова розташовується на першому поверсі закладу. В електрощитовіій на головному розподільному щиті розміщуються загальний вимикач, лічильники для обліку витрат електроенергії, вимірювальні прилади, запобіжники, вимикачі живильних групових щитів.

Електричні мережі поділені на силові з напругою 380 В і освітлювальні з напругою 220 В. Групові щити силової і освітлювальної мережі виконані окремо. Групові щити силової мережі розташовані поблизу споживачів із забезпеченням вільного доступу до них. Освітлювальна мережа підключена за магістральною схемою, силова - за радіальною.

Холодильне устаткування підключено до відокремлених групових щитів за радіальною схемою.

Блискавкозахист будівлі виконано відповідно до РД 34.21.122-87 шляхом заземлення блискавкоприймача, функцію якого виконує металевий стержень. Передбачено спуски, що заземлені по периметру будинку, й приєднані до зовнішнього контуру заземлення Система сигналізації, зв'язку і телекомунікацій.

2.2.4 Система сигналізації, зв'язку і телекомунікацій

В проектованому закладі планується встановити комбіновану систему сигналізації ВБН В.2.5-78.11.01-2009 (пожежну і охоронну). Датчики автоматичної охоронної сигналізації встановлені на вікнах, дверях, ін. елементах будівлі. Сигнал при спрацюванні сигналізації виводиться на центральний пост служби охорони. Датчики пожежної сигналізації встановлені в залах, коморах сухих продуктів, ін. В разі спрацювання сигналізації оповіщення виводиться на центральний пост районної пожежної частини.

В закладі передбачене влаштування наступних систем: міської радіотрансляційної мережі, міського телефонного зв'язку, супутникового телебачення, швидкісного Інтернету.

До ліній міського телефонного зв'язку підключені наступні приміщення в закладі: кабінет директора, офіс, роздаткова. Передбачається отримання трьох телефонних номерів у міському телефонному вузлі.

2.2.5 Пропозиції щодо дизайну

Зовнішній та внутрішній дизайн будівлі буде фірмовим, що буде своєрідною рекламою закладу. На дорозі на відстані 100 м від нього встановлюємо рекламний щит з назвою підприємства, годинами роботи та вказані послуги, які надає підприємство.

На висоті 18м на башті над центрокрестінням буде вивішений прапор проектованого закладу, яки планується освітлювати вночі за допомогою прихованих в даху прожекторів направленого світла.

Просимо зауважити, що оскільки ми описуємо інтер'єр не храму а розважального закладу, то всі поняття ми будемо приводити у лапках.

Комплекс являтиме собою трьохнефову "базіліку", яка в плані матиме форму хреста. Як інтер'єр так і зовнішній вигляд проектованого закладу буде виконаний в псевдо норманському стилі, що є перехідним між романською архітектурою та готикою. Центральний "неф" являтиме собою атріум ний простір на два поверхи, увінчаний нев'юрним склепінням, висотою 16м. На нервюрах планується розмістити статуї химер, що поглядають униз. Стеля у вечірній час освітлюватиметься не повністю, придаючи загадковості та романтичності статуям химер. Освітлення відбуватиметься через ряд прихованих на ребрах нервюр джерел світла та через велетенську (3м в діаметрі) підвішену на цепах над "середнокрестінням" люстру. Вдень стеля, як і зала ігрових автоматів, яка розміщена в центральному та бокових "нефах" освітлюватиметься через вікна "клеєсторії". Ці вікна розміщені над центральним нефом на висоті 10м, і являють собою засклені безбарвним склом, безімпостні арки. А також через ряд вікон другого ярусу, що розміщені в боковій стіні галереї та витягнутих залів ресторану.

Зали ресторану нагадують більше зали клубу - вони витягнуті вздовж всього центрального "нефу" та мають лише 5м в ширину та 6м в висоту. Цього досить, щоб розмістити лише два ряди столиків в кожному залі, та зовсім не затишна атмосфера і є головною ідеєю архітектури проектованого комплексу: опинитися в смутний час середньовіччя в величній споруді храму, яка у порівнянні з маленькою людиною являє собою величне нагадування про нікчемність роду людського. Та перейдемо далі до описання інтер'єру. Зали ресторану відділені від атріумного простору (центрального "нефу") кам'яною стіною з рядом стрілчатих арочних пройомів, в яких стрільчасті арки розташовані в такій послідовності: в кожній частині стіни, затиснутої між нев'юрами по центру розташований 3м пройом на висоті 1.2м над рівнем підлоги другого поверху, по обидві сторони від нього розташовані менші пройоми висотою 1,5 м, але на тій самій висоті над рівнем підлоги. Цей прийом широко застосовувався в архітектурі норманських та британських храмів і став додавав легкості та значно підвищував видиму висоту центрального нефу.

Зала більярд-бар-бару розташована на першому поверсі під "центрокрестінням" - місцем перетину "нефу", "трансептів" та "алтаря". Висота стелі в цьому місці складає 6 м. Під стелею на сталевих цепах підвішена кругла бронзова люстра з штучними свічками, в яких заховані, також, і потужні прожектори направлено та декоративного світла, які використовуються для освітлення сцени та декоративного освітлення склепіння над центральним "нефом".

На рівні другого та третього поверхів (6м та 12 м відповідно) в "трансептах" розмішено вісім лоджій глибиною 2м та шириною 4 м - по чотири з кожної сторони. В кожній лоджії стоїть по 3 двохмісних дивани, обтягнуті хутром, із підлокітниками зробленими під золото. Отже кожна лоджія може вміщувати 6 чол.

Зали більярд-бар оформлені в британському стилі - з широким використанням дерева. По стінах розвішені рицарські обладунки, зброя та трофеї. На нев'юрах вирізані з дерева статуї ангела та демона з мечами в правих руках, що вперлися один в одного лобами. Стіни покриті кам'яною кладкою. Кожна зала (а в закладі їх дві площею 12 та 16 м²) має свій камін. На прямих ділянках стін розвішені штандарти рицарських ордерів західної Європи.

2.2.6 Будівельно-технічні показники проекту

Будівельно-технічні показники проекту розраховані за формулами:

Робоча площа закладу, м² визначається за формулою:

де S_K - корисна площа закладу (згідно технологічного розділу 403 м.кв.);

К₁ - коефіцієнт збільшення площі, що враховує площу коридорів, проходів технічних приміщень (К₁=1,2).

Загальна площа закладу, м² визначається за формулою:

S_роб - робоча площа закладу (483 м²);

K₂ - коефіцієнт збільшення площі, к2=1,1.

S_заг = 483x1,1 =532 м²

Будівельний об'єм будівлі, м³, визначається за формулою:

y₆=S₆x(nxh_l+nxh₂+h₃),

де:

h - висота поверху закладу, 6 м;

h₂ - висота перекриття, 0,4м;

h₃- висота технічного поверху, 1,5м;

п - кількість поверхів (двоповерхова будівля з технічним поверхом)

V₆= 532 х (2x6 + 2x0,4+1,5) = 7608м³

Результати розрахунків наведені у табл. 2.34.

Таблиця 2.34

Будівельно-технічні показники проекту

Найменування показника	Одиниці виміру	Всього по закладу
Загальна площа закладу	м2	532
Корисна площа закладу	м2	403
Будівельний об'єм закладу	м3	7608
Вартість будівництва	тис. грн	3326,16

Кошторис будівництва

Попередню вартість будівництва закладу ресторанного господарства розраховано за укрупненими показниками вартості загальнобудівельних робіт.

де в_збр - вартість загальнобудівельних робіт, тис. грн.;

N - потужність проектованого підприємства, місць;

Y - норматив питомої вартості загальнобудівельних робіт на одиницю потужності, тис. у.о. (для ресторану 2,269 тис. у.о.)

K_т - територіальний поправковий коефіцієнт (для м. Київ 1);

Ік - офіційний валютний курс гривні 4,95 грн./$;

/_р - індекс цін нормативний, встановлений для визначення кошторисної вартості

будівництва Держкомітетом України у справах містобудування і архітектури (І_р=0,9).

В_ЗБР = 110 х 2269 х 1 х 4.95x0.9 = 1010,8тис.грн.,

Таблиця 2.35

Зведений кошторисний розрахунок

№ глав	Витрати	Орієнтоване співвідношення	Сума тис., грн
Розділ А. Базисна вартість будівництва
1	Підготовка території будівництва.	1,5% від вартості будівництва по гл. 2	25,27
2	Основні об'єкти будівництва, у т.ч.	дані розрахунки з них:
2,1	Загальнобудівельні роботи.	60%	1010,80
2,2	Електротехнічні роботи.	5%	84,23
2,3	Сантехнічні роботи.	4%	67,39
2,4	Зв'язок та сигналізація.	3%	50,54
2,5	Устаткування, меблі та інвентар.	28%	471,71
	Разом за главою 2.		1684,67
3	Об'єкти підсобного та обслуговуючого призначення.	5% гл.2	84,23
4	Об'єкти енергетичного господарства.	1%гл.2	16,85
5	Об'єкти транспортного господарства та зв'язку.	0,50%	8,42
6	Зовнішні мережі та споруди водопостачання, каналізації, теплопостачання та газопостачання.	6% гл. 2	101,08
7	Благоустрій і озеленення території.	3% гл. 2	50,54
	Разом за главами 1-7.		1971,06
8	Тимчасові будівлі та споруди.	1% гл.1-7	19,71
9	Інші роботи та витрати.	5% гл.1-7	98,55
10	Утримання дирекції (технічний нагляд) об'єкта, що будується, та авторський нагляд.	2% загл. 1-7	39,42
11	Підготовка експлуатаційних кадрів.	0,5% гл.1-7	9,86
12	Проектні та вишукувальні роботи.	4% гл.1-7	78,84
	Усього. Базисна вартість будівництва.		2217,44
	Кошти на компенсацію витрат, пов'язаних із ринковими умовами проведення будівництва
	Обов'язкові платежі (податки та збори).	45% гл.1-9	997,85
	Резервний компенсаційний фонд Замовника.	5% від суми базисної вартості.	110,87
Всього по розділу Б		1108,72
Разом вартість будівництва		3326,16

2.2.7 Експлуатаційні показники проекту

В комплексному закладі "Ланселот" передбачається організація виробництва і споживання продукції ресторанного господарства.

Загальні витрати електроенергії закладом Р визначаються за трьома складовими: витрати на технологічні потреби Р_в, витрати на технічні потреби Р_m.

Витрати електроенергії для комплексного закладу у складі ресторану на 80 місць та більярд-бар на 30 місць розраховуємо відповідно до витрат води устаткуванням (табл. 2.36).

Таблиця 2.36

Розрахунок витрат електроенергії проектованим підприємством

№	Тип, марка устаткування	Паспорт, потужність, кВт/год	Кількість одиниць устаткування, п, шт	Коефіцієнт завантаження устаткування	Коефіцієнт одночасності роботи устаткування	Добові витрати електроенергії, кВт
1	Стіл холодильний	RCSN3 МЗ	0,4	2	1	0,6	0,48
2	Холодильна шафа	RS06P41F	0,38	4	1	0,6	0,91
3	Холодильна шафа	RS13RX2F	0,6	1	1 _	0,6	0,36
4	Ваги настільні електронні	Ніпог-2	0,03	2	0,8	0,6	0,03
5	Планетарний міксер	BES	0,4	1	0,5	0,6	0,12
6	Слайсер	MIRRA250	0,38	1	0,5	0,6	0,11
7	Холодильна камера	Ohs-l,2-4C	2,4	1	1	0,6	1,44
8	Автоматизований кулінарний центр	VCC 122	24	1	0,7	0,6	10,08
9	Електрична плита	KCEV800	6,9	1	0,7	0,6	2,90
10	Пароконвектомат	FCSO61E5	6,5	1	0,6	0,6	2,34
11	Морозильна шафа	Т 500S	0,52	2	1	0,6	0,62
12	Ваги вантажні	TQ-400	0,05	1	0,8	0,6	0,02
13	Касовий апарат	CMS-125	0,1	3	1	0,6	0,18
14	Холодильна шафа	SW-500-DP	0,3	1	1	0,6	0,18
15	Кавоварка	Ferro	3,2	2	0,6	0,6	2,30
16	Льодогенератор	СІМ 65 А	0,4	1	1	0,6	0,24
17	Блендер	FR2075	0,56	2	0,6	0,6	0,40
18	Міксер	FZ2055	0,32	2	0,4	0,6	0,15
19	Соковижималка	СЕ2083	0,4	2	0,3	0,6	0,14
20	Посудомийна машина	LS5	6,2	1	0,5	0,6	1,86
21	Утилізатор харчових відходів	Brema	0,8	1	0,7	0,6	0,34
22	Посудомийна машина	FV270	2,8	1	1	0,6	1,68
	Разом	26,9016

За рік роботи на виробничі потреби заклад витрачатиме 9415,6 кВт*год.

Витрати електроенергії на технічні потреби складаються з двох складових витрати на вентиляцію та кондиціювання Р_вк і витрати на освітлення Р₀.

ь Витрати на забезпечення ефективної вентиляції та кондиціювання на закладі Р_вк кВт, розраховано за середнім укрупненим показником на 1 місце за формулою:

де Н_вк - норматив витрат електроенергії на вентиляцію і кондиціювання, кВт/місце за добу (0,7 кВт/місце);

N - кількість місць,

Т - кількість робочих днів на рік (350)

q - коефіцієнт, що враховує комплексність закладу (q = 0,7)

Витрати електроенергії на освітлення Р₀, кВт визначені за нормативом забезпечення належного рівня освітленості робочих місць та залів за формулою:

де Н₀ - норматив витрат електроенергії на освітлення кВт/год на 1 м² площі, (0,03);

t_e - час ефективної роботи закладу, при освітленні (6 год), год.

S_3aг - загальна площа закладу, м² (532м²)

Загальні витрати електроенергії закладом Р визначили за формулою:

Р = 184590 + 18865 + 37800- 241255кВт

Витрати тепла на опалення. Розрахунок витрат тепла на опалення, Гкал, провели за формулою: