0,5

0,2

8

19-20

120

0,5

0,4

16

20-21

130

0,4

0,5

16

21-22

120

0,5

0,8

32

22-23

120

0,6

0,5

24

23-24

60

0,8

0,2

13

ВСЬОГО споживачів за день

226

Оборотність

2,8

ресторану на 80 місць

= 226/80= 2,8 рази

Отже, оборотність місця в ресторані становить 2,8 споживача.

Розраховуємо завантаження торговельної зали піцерії на 40 місць.

Таблиця 1.12. Розрахункові данні графіку завантаження торговельної зали піцерії на 40 місць

Графік завантаження торгового залу піцерії
Години роботи	Тривалість прийому їжі, хв	Оборотність місця за 1 год	Коефіцієнт заповнення	Кількість споживачів, чол
10-11	60	1	0,4	16
11-12	60	1,0	0,5	20
12-13	70	0,9	0,6	22
13-14	100	0,6	0,6	14
14-15	90	0,7	0,5	14
15-16	100	0,6	0,5	12
16-17	90	0,7	0,4	11
17-18	90	0,7	0,7	20
18-19	100	0,6	0,8	19
19-20	100	0,6	0,8	19
20-21	90	0,7	0,6	17
21-22	80	0,8	0,5	15
ВСЬОГО споживачів за день		199
Оборотність			5,0

= 199/40= 5,0

Таким чином оборотність місця вино-сокового бару становить 5 споживачів.

Після розрахунків ми можемо зробити висновки, що завантаження торгового залу ресторану максимально припадає на годину в межах 21.00 до 23.00. Також слід зазначити що і у обідній час (з 13.00 до 15.00) спостерігається значне завантаження торгового залу. Таким чином вирахувавши всі показники ми знайшли оборотність одного місця в ресторані, яка дорівнює 2,8 відвідувачам.

Опрацьовуючи табл. 1.12, ми бачимо що максимальне завантаження торгового залу піцерії припадає в період з 11.00 до 13.00, а також з 17.00 до 20.00. Провівши розрахунки ми знайшли оборотність місця піцерії, яка в свою чергу складає 5,0 відвідувачі на одне місце.

Розроблення концептуального меню закладу ресторанного господарства

Обов'язковою складовою концепції закладу є розробка меню. Для цього необхідно розробити концептуальне меню, яке складають з урахуванням усередненого асортиментного складу меню для закладів різних типів.

Таблиця 1.13. Меню проектованого ресторану на 80 місць

№ за збір. рец.	Назва страви	Вихід страви, г
Фірмові страви
-	Роли «Санта Фе»	220/60
-	Крильця «Класік»	595
-	Оригінальні кільця з цибулі «Рок-н-Рол»	320/60
-	Салат «Кобб»	470/85
-	Куряча грудка-гріль з травами	220/390
-	Чізкейк по-домашньому	220
Холодні закуски
3	Канапе з сиром	65
8	Канапе з м'ясними продуктами	70
150	Рибне плато	185
143	Морепродукти під майонезом	110
159	М'ясне плато	175
161	М'ясо або язик, або порося заливне	270
164	Куряче філе гріль з соусом «Дор-Блю»	180
79	Салат із овочів з морською капустою	150
82	Салат «7 п'ятниць»	150
86	Салат делікатесний	100
96	Гриби мариновані або солені з цибулею	150
100	Паштет із яловичої печінки	150
Перші страви
178	Піратська баланда	300
217	Суп з овочів «Бо-Бо»	300
229	Суп картопляний з пельменями	300
Другі страви
509	Лосось під фруктовою сальсою	425
525	Гефілте фіш (запечена риба з помідорами)	332
585	Пепер-стейк	280
594	Лангет із соусом	325
595	Антрекот	280
607	Ескалоп з соусом	400
612	Ромштекс «Чорний диявол»	283
615	Нирки з грибами у соусі червоному із вином	385
618	Печінка смажена з цибулею	265
629	М'ясо «Есік Флейш» (м'ясо в кисло-солодкому соусі з чорносливом та картоплею)	350
631	Печеня по-домашньому	350
762	Картопля фрі	220
763	Картопля хрустка (чіпс)	200
Солодкі страви
912	Фруктова тарілка	150
970	Самбук абрикосовий «Мон Мішель»	500
984	Пудинг яблучний з горіхами	230
997	Десерт «Крило ангела»	150
999	Морозиво під винним соусом «Марго»	150
Гарячі напої
1010	Чай чорний з лимоном, л	200
1013	Чай одним чайником	800
1015	Кава чорна з коньяком або лікером, л	115
1023	Кава чорна з морозивом (глясе)	150
1025	Какао з молоком	200
Холодні напої
-	Соки «Sandora», л	200
-	Соки в асортименті (фреш), л	200
-	Вода солодка «Оболонь», л	200
-	Вода мінеральна газована, л	200
-	Вода мінеральна негазована, л	200
Борошняні вироби
1081	Млинці	170
1083	Млинці з м'ясним, сирним, яблучним фаршами, джемом або варенням	280
1093	Вареники з картоплею, капустою	100
1095	Пончики Rock-n-Roll	45/шт.
1099	Ватрушки угорські	100
-	Хліб житній,	0,03
-	Хліб пшеничний,	0,03
Алкогольні напої, л
-	Пиво в асортименті	0,05
-	Пиво розливне Балтика, Туборг, Чернігівське	0,05
	Коняк «Арарат» 5 зв., л	0,04
-	Коняк «Тиса» 5 зв., л	0,05
-	Горілка «Благов», л	0,05
-	Грілка «Немірофф», л	0,05
-	Горілка «Союз-Віктан», л	0,05
-	Вино «Мускат» Масандра, л	0,1
-	Вино «Золота амфора, л	0,1
-	Вино «Каберне» Котнар, л	0,1
-	Вино «Ізабелла» Золота амфора, л	0,1
-	Шампанське червоне, л	0,2
-	Шампанське «Руское собрание», в асортименті, л	0,2

За таким самим принципом складено меню для піцерії на 40 місць, наведене у таблиці 1.14.

Таблиця 1.14. Меню піцерії на 40 місць

№ за збір. рец.	Назва страви	Вихід страви, г
Фірмові страви
-	Піцца «Королівська»	550
-	Яблучний пиріг	490
-	Рулет з сиром	470
Піцца
-	Тісто/соус/сир	200/400
-	помідори	50
-	сир	50
-	куряче м'ясо	50
-	Крабові палички	50
-	Кільця кальмарів	50
-	Сардини	50
-	Цибуля	50
-	Маслини	50
-	Ковбаса	50
-	підчеревина	50
-	Яйці	50
-	Ананас	50
-	Кукурудза консервована	50
-	Горошок консервований	50
-	Гриби	50
-	Перець болгарський	50
Холодні закуски
3	Канапе з сиром	65
8	Канапе з м'ясними продуктами	70
150	Рибне плато	185
159	М'ясне плато	175
161	М'ясо або язик, або порося заливне	270
79	Салат із овочів з морською капустою	150
86	Салат делікатесний	100
100	Паштет із яловичої печінки	150
Солодкі страви
969	Самбук яблучний або сливовий	100
955	Желе з плодів або свіжих ягід	150
991	Штрудель з яблуками	135
993	Корзиночки з яблуками	125
921	Банани з вершками або молоком	205
922	Гранд десерт з чорносливом	100
923	Яблука або груші з сиропом	200
950	«Yellow submarine»	200
912	Фруктова тарілка	150
915	Апельсини, мандарини, ананаси з цукром	130
Гарячі напої
1013	Чай одним чайником	800
1010	Чай чорний з лимоном, л	200
1011	Чай з молоком та вершками	150/50/22,5 175/25/22,5
1014	Кава чорна «Експресс»	200
1015	Кава чорна з коньяком або лікером, л	115
1022	Кава чорна із збитими вершками по-угорськи	130
1023	Кава чорна з морозивом (глясе)	150
1016	Кава чорна з молоком або вершками	100/25/15
1021	Кава по - східному	100
1017	Кава на молоці	200
Холодні напої
	Вода мінеральна, бонаква	0,5
	Вода мінеральна не газована	0,5
	Сік сандора в асортименті	0,25
	Сік фреш в асортименті	0,25
Борошняні
-	Булочка з кунжутом	50
-	Тістечко «Piano-Piano»	75
-	Торт «Ніжність»	100
	Торт «Ля-Ля-Фа»	100
-	Еклер	75
Морозиво
-	Морозиво «Мулатка-шоколадка»	100/25
-	Десерт «Крило ангела»	200/25
-	Морозиво з джемом	150/25
-	Морозиво пломбір	200
Алкогольні напої, л
-	Пиво в асортименті	0,05
-	Пиво розливне Балтика, Туборг, Чернігівське	0,05
	Коняк «Арарат» 5 зв., л	0,04
-	Коняк «Тиса» 5 зв., л	0,05
-	Горілка «Благов», л	0,05
-	Грілка «Немірофф», л	0,05
-	Горілка «Союз-Віктан», л	0,05
-	Вино «Мускат» Масандра, л	0,1
-	Вино «Золота амфора, л	0,1
-	Вино «Каберне» Котнар, л	0,1
-	Вино «Ізабелла» Золота амфора, л	0,1
-	Шампанське червоне, л	0,2
-	Шампанське «Руское собрание», в асортименті, л	0,2

На основі результатів маркетингових досліджень та визначених концептуальних засад діяльності проектованого закладу ресторанного господарства визначаємо основні напрями його інноваційного розвитку:

· ініціювати утворення дочірнього підприємства;

· отримати сертифікату HAССP;

- Hazard Analysіs and Crіtіcal Control Poіnts (HACCP) - сучасна концепція, що перешкоджає виникненню біологічних і фізичних ризиків у харчових продуктах; аналіз небезпек і критичних точок контролю. На сьогоднішній день у країнах Європейського Союзу, США, Канаді впровадження й застосування методу HACCP у харчовій промисловості, сертифікація систем HACCP є обов'язковими. НАССР доповнює традиційні методи контролю

- Звертає увагу на контролі виробничого процесу

- зосереджує на крапках процесу, які мають критичне значення для безпеки продукту

- підкреслює зв'язок між регуляторними органами й промисловістю

Принципи системи НАССР

- №1 Аналіз небезпечних факторів

- №2 Визначення критичних крапок контролю (КТК)

- №3 Установлення критичних меж

- №4 Моніторинг критичних крапок контролю

- №5 Визначення коригувальних дій

- №6 Визначення й введення процедур підтвердження

- №7 Визначення й введення процедур ведення документації й збереження даних

· передбачити програму розвитку персоналу закладу;

· передбачити удосконалення організації сервісно-виробничого процесу;

· передбачити впровадження новітніх або відроджених технологій приготування страв та напоїв;

· запланувати модернізацію технологічного процесу після здачі закладу в експлуатацію;

Існуючий досвід роботи в ресторанному бізнесі дозволяє вивести універсальну формулу успіху будь-якого ресторану:

КОНЦЕПЦІЯ + МІСЦЕ РОЗТАШУВАННЯ + ПЕРСОНАЛ = УСПІХ

2. Технологічно-інженерний розділ

2.1 Технологічна частина

Розроблення плану щодо розширення сфери діяльності закладу

Проектований заклад ресторанного господарства в майбутньому, при досягненні планових показників роботи, має розширювати свою сферу діяльності і розвиватися у виробничому розумінні, для чого передбачаються наступні заходи:

1. Розширювати канали збуту завдяки широко плановій рекламі;

2. Надання нових послуг споживачам;

3. Розробка і впровадження у виробництво нових фірмових страв;

4. Пошук та впровадження нових технологій, які мають на меті зменшення собівартості продукції та, одночасно, підвищення якості; впровадження новітнього обладнання; використання нових видів сировини.

Згідно результатів маркетингових досліджень визначився перспективний напрям діяльності закладу на найближчий період (розділ 1), що проектується та обирається найбільш привабливий, а саме: розробляються заклади ресторанного господарства для відпочиваючих. За цим напрямом складається план заходів щодо його реалізації в рамках проекту. До плану включене наступне:

Визначення основних етапів

Етапи удосконалення діяльності закладу:

ЕТАП 1:

- виділення коштів на рекламу;

- збільшення кількості рекламних проспектів;

- розширення зони впливу реклами;

- проведення дегустації і презентації закладу.

ЕТАП 2. Надання послуги відвідувачам:

- запровадити анкетування у закладі;

- надати можливість відвідувачам самим запропонувати бажані послуги (можливість надавання цих послуг і надалі);

ЕТАП 3. Розробка нових фірмових страв, нових технологій, обладнання чи інвентарю:

- слідкування за новинками у кулінарній «моді»;

- слідкування за новинками у літературі, відвідування та приймання участі у виставках, конференціях, конкурсах кухарів, постійне навчання персоналу;

- постійний пошук, дослідження і впровадження нових способів приготування, та поліпшення процесів інтенсифікації дріжджового тіста.

Для вирішення проблеми недостатньої кількості йоду в організмі людини обрано біологічно-активну добавку ламінарія, яка виступає джерелом макро - та мікроелементів.

Впровадження нового ресторанного продукту (наукове обґрунтування і розробка технологій страв із риби єврейської кухні)

Для закладу ресторанного господарства одним із перспективних напрямів є розширення діяльності за рахунок виготовлення страв із використанням біологічно активних добавок.

БАД - це концентрати (композиції) натуральних або ідентичних до натуральних біологічно активних речовин, які можна приймати безпосередньо або додавати в їжу.

Відомо, що харчування є одним із найважливіших факторів, що пов'язує людину з навколишнім середовищем. Воно має істотне значення у профілактиці негативного впливу різних токсикантів, розробці заходів та методів їх всмоктування у шлунково-кишковому тракті або прискоренні виведення їх з організму людини.

Від складу харчових продуктів, які ми вживаємо, залежить не тільки вид і кількість шкідливих речовин, які надходять із їжею, а й характер метаболізму їх в організмі. Деформація раціонів харчування призводить до низького споживання біологічно активних продуктів (повноцінного білка, рослинних жирів, складних вуглеводів, вітамінів та мінеральних речовин), що викликає зниження загального опору організму людини до несприятливих факторів зовнішнього середовища.

З метою більш повного задоволення попиту споживачів проектованого закладу та мешканців району пропонується виробництво та реалізація рибних страв підвищеної біологічної цінності з лікувально - профілактичними властивостями.

У сучасних умовах раціони харчування населення не відповідають сучасній концепції здорового та профілактичного харчування. Протягом останніх років в Україні спостерігається тенденція до збільшення споживання жирів, легкозасвоюваних вуглеводів, та поряд з цим, згідно статистичних даних, в харчових раціонах людей відмічено знижену кількість вітамінів, мінеральних речовин, що призводить до порушення обміну речовин і розвитку різноманітних захворювань, таких як алергія, онкологічні захворювання, харчові отруєння, порушення діяльності щитовидної залози, печінки, нирок. В таких випадках організм необхідно збагачувати вітамінами і мінералами. На сьогоднішній день, в якості таких збагачуючих препаратів, споживачеві пропонуються вітамінні комплекси із додаванням мікроелементів. Але переважна більшість із них штучного походження, і через це їхня засвоюваність досить низька й ефективність, відповідно, невисока.

Правильне і збалансоване харчування сприяє профілактиці захворювань, подовженню життя, створенню умов для підвищення здатності організму протидіяти несприятливому впливу навколишнього середовища. Одним з найпростіших і доступних способів оптимізації харчування є використання біологічно активних добавок. Проведені дослідження свідчать про перспективність використання в якості харчових домішок нерибних продуктів моря - морських водоростей та квіткових рослин у поєднанні з харчовими волокнами. Доведенням цього фактору є значно вищий вміст вітамінів і мікроелементів у морських водоростях, ніж у наземних рослинах. Також у водоростях органічні й мінеральні речовини є максимально збалансованими для кращого їх сприйняття організмом людини.

Бурі морські водорості володіють цілим рядом унікальних властивостей. Особливою дієтичною цінністю і лікувальними властивостями відрізняється морська капуста, яка має виняткову властивість виводити з організму радіоактивні елементи, важкі метали та інші шкідливі речовини, що дуже важливо при профілактиці і лікуванні багатьох захворювань. За рахунок великої кількості йоду, водовмісних азотистих з'єднань і неактивних гормональних речовин морська капуста незамінна при профілактиці базедової хвороби, атеросклерозу, порушень функцій щитовидної залози. До недостачі йоду в їжі особливо чутливі діти, тому включення в їхній раціон морської капусти просто необхідне.

Перспективним продуктом для збагачення раціонів харчування йодом та іншими мінеральними речовинами є ламінарія (ТУ У 00382119-01-97) - продукт переробки морської капусти за технологією, що дозволяє максимально зберегти її природний склад. У ламінарії міститься значна кількість альгінатів (до 35%), клітковина водоростей, органічний йод, залізо, мідь, цинк та інші макро- і мікроелементи, вітаміни А, В1, В2, В12 К, біотин, нікотинова та фолієва кислоти. Ламінарія істотним чином впливає на кінетику обміну радіонуклідів, зменшує їх вміст в організмі людини. Рекомендована доза ламінарії в зоні жорсткого радіоактивного контролю становить 16-20 г. на добу. В інших районах добову дозу рекомендовано у кількості 2-4 г.

Несприятливі екологічні умови в зоні радіаційного забруднення призводять до зниження імунітету та тяжких захворювань населення, яке проживає на даних територіях. Саме тому необхідно включити в меню майбутнього закладу продукти з біологічно активними речовинами, здатними коригувати хімічний склад страв, збагачувати їх функціональними компонентами, що забезпечують життєздатність організму людини. Одними із таких продуктів є харчові водорості.

Термін «харчові водорості» існує близько 20 років. У Європі водорості споживають з 40-х років XX ст., з 1974 р. питанням використання водоростей у їжу найбільше інтенсивно займався СЕУА (центр з вивчення й оцінки якості водоростей у Франції). За даними ФАО/ВООЗ, щорічне споживання харчових водоростей у Європі (не враховуючи країни СНД) складає 70 т (за сухою масою) у Північній Америці - 240 т, у країнах Південно-Східної Азії - 70-90 тис. т. Продукти з водоростей використовуються як наповнювачі, загусники, стабілізатори, желюючі добавки.

Основні водорості, що мають промислове значення, - це бурі та червоні. У приморських районах ці водорості використовують як добриво і на корм худобі. Традиційно з них добувають такі важливі речовини як йод, альгінати, агар-агар, караген. Із золи добувають калійні солі, а також ацетон, оцтову кислоту, спирт.

Останніми роками зростає інтерес до водоростей як перспективних дієтичних добавок. Це обумовлено їх специфічним складом і здатністю синтезувати унікальні полісахариди, нехарактерні для наземної рослинності та різноманітні біологічно активні речовини, які корелюють імунологічні, адаптогенні та біостимулюючі функції організму людини. Однак, використання водоростей у харчуванні ускладнюється їх значною здатністю сорбувати розчинені у водному середовищі ксенобіотики, що призводить до накопичення у таломі водоростей контамінантів антропогенного походження.

У зв'язку з цим перспективним є використання як компонентів дієтичних добавок водоростей, вирощених в умовах штучного розведення, що дозволяє отримати сировину гарантованої якості.

Ламінарія (морська капуста) - японська росте на півдні Японського та Охотського морів, а також у Тихому океані.

У складі білкової фракції ламінарії виявлено 17 амінокислот, у тому числі глутамінова (1,5%), аспарагінова (1,1%), пролін і лейцин (0,6%-0,7%), інші амінокислоти містяться у межах 0,2-0,4%.

Ламінарія містить різноманітні мікроелементи. Особливо багато в ній брому та йоду, велика частина останнього знаходиться у вигляді йодидів та йодорганічних сполук (дийодтиразин та ін.). Крім цього, в ламінарії міститься високомолекулярний полісахарид ламінарій (до 21%), маніт (до 91%), фруктоза (до 4%), альгінова кислота (до 25%), вітаміни - Вь В2 та В12.

Ламінарію традиційно використовують у харчовій промисловості для виготовлення кулінарної продукції та консервів, але у процесі попередньої технологічної обробки втрачається значна частина органічних та мінеральних речовин.

Також, ламінарію використовують як дієтичну добавку у виробництві продуктів лікувально-профілактичного та дієтичного харчування. Оскільки, ми проектуємо комплексний заклад ресторанного господарства, буде перспективно в якості інновації ввести нові технологічні розробки, сутність яких полягатиме у використанні дієтичної добавки із морської водорості ламінарії з метою збагачення мінерального та вітамінного складу ресторанної продукції. Враховуючи всю специфічність морської капусти, особливо органолептичні показники, новим ресторанним продуктом буде холодна закуска.

Особливості використання та обробки харчової сировини в єврейській кухні

Особливості будь-якої національної кухні здебільшого визначаються переліком продуктів, характерних для цієї країни. Євреї ж тривалий час були позбавлені власної батьківщини і мешкали в різних куточках світу. Тому страва єврейської кухні може бути приготована як із «рідних» для нас картоплі чи буряка, так і з тропічних фруктів. Однак об'єднувальним чинником для єврейської кулінарії в цілому світі є кашрут - закони чистоти в харчуванні, правила визначення придатних для вживання продуктів, їх сумісності та певних особливостей їх кулінарної обробки. Згідно з кашрутом, одні продукти є «кошерними», тобто належними, відповідними, а інші - «трефовими», тобто неналежними. Усі заповіді щодо «кошерної» їжі можна знайти в Старому Завіті, і вони - не такі вже й складні. Євреям дозволялося їсти усі рослини, а ось щодо їжі тваринного походження є певні перестороги. Так, можна вживати в їжу м'ясо лише тих тварин, які мають глибоко роздвоєне копито і які жують жуйку. Жуйка - це жмут трави, який певні копитні тварини відригують зі шлунка і продовжують пережовувати. Як відомо, так харчуються корови, а також вівці, кози, олені. Більшість людей знають про єврейське табу щодо свинини: хоч свиня і має роздвоєну ратицю - вона не жує жуйку, а тому не є «кошерною». Трохи складніше з визначенням «кошерності» птиці, однак курку, качку, індичку євреї вживають і готують із них дуже смачні страви. Важливо також, щоби тварину було забито певним чином, і з неї було видалено всю кров. Інакше навіть м'ясо з «кошерної» тварини стане «некошерним», також не забороняється споживання в їжу відірвану чи відрізану частину від живого; поранену, мертву тварину («Не їжте ніякого падла…»); тварину, вбиту тупим знаряддям (повільно, болісно для неї).

Є чимало пересторог і щодо риби: можна вживати лише ту, що має чітко виражену луску, плавники та хвіст. Що ж до так званих морепродуктів - то вони заборонені взагалі.

Одним із найсуворіших табу «кошерної» кухні є поєднання м'ясної та молочної їжі («не варити ягняти в молоці матері його»). Це - поділ, пов'язаний з життям і смертю, а молоко - джерело життя. Іудаїзм проголошує святість життя (усупереч культу смерті в давньому Єгипті). Звісно, мало кому й з українців спаде на думку заливати м'ясо молоком, але ж ми полюбляємо, наприклад, посипати святкову запечену м'ясну страву тертим сиром.

Нині далеко не всі євреї дотримуються заповідей кашруту, але він залишається характерною особливістю єврейської національної кухні. Це особливо екзотично для християнських народів, на буденне життя яких релігія так сильно не впливає.

Щодо конкретних уподобань єврейської кухні, то на традиційному єврейському столі присутній рубаний оселедець (форшмак, який у перекладі означає «їжа перед їжею», тобто закуска), рубана куряча печінка або паштет з неї. Супи зазвичай ситні, популярні також бульйони з галушками, локшиною або грінками. Із других страв перевага надається цимесам (страва, в якій овочі змішуються із фруктами та сухофруктами), кисло-солодкому м'ясу, фаршированим та запеченим блюдам. Спеції та приправи застосовуються дуже стримано.

Часто готують кугели - щось середнє між пудингами й запіканками. Їх роблять із локшини, рису, буряка, картоплі й інших овочів, причому надзвичайно швидко.

Не можна не відзначити й вироби з тіста. Майже в будь-якому магазині можна зустріти єврейську халу - білий плетений хліб, посипаний маком або кунжутом, тільки тепер він частіше зветься «плетінка». Надзвичайно смачна, ароматна й при цьому проста в приготуванні традиційна випічка, у якій часто використають мед, корицю, мак. Наприклад, печиво з корицею Земелах, медяний пиріг Леках, різні штруделі.

Типові страви: фарширована риба, форшмак; помідори, фаршировані грибами; артишоки фаршировані; цимес - зажарка з моркви та чорносливу; кугели, земелах, лейках, штруделі.

Вивчення впливу добавки із ламінарії на якість страв із риби

Характеризуючи дієтичну добавку із ламінарії слід зазначити, що хімічний склад використовуваного виду морської капусти дає можливість відмітити наступне: (у% на суху масу морської капусти):

а) вміст сухих речовин у морській капусті становить близько 18%. Сухі речовини в основному представлені органічними та мінеральними компонентами; до складу органічних речовин входять полісахариди та азотисті речовини. В порівнянні з наземними овочами морська капуста містить меншу кількість азотистих речовин. Зведені дані, що характеризують органічну частину ламінарії та овочів подано в таблиці 2.1.

б) морська капуста містить від 56,1% безазотистих речовин. Кількість клітковини в ній становить 12,7%. За вмістом безазотистих речовин та клітковини морська капуста близька до білокачанної капусти;

в) вміст азоту в морській капусті складає 1,15%, що в перерахунку на білок становить 7,25%. Основна маса азоту в морській капусті є білковою - 1,04%. Найбагатша білковими речовинами свіжоморожена морська капуста. За вмістом азотистих речовин вона близька до гарбузу та картоплі. На долю небілкового азоту припадає лише 0,16%;

г) морська капуста характеризується високим вмістом мінеральних речовин. Кількість золи у ній коливається від 36,25%, що значно більше, ніж у багатьох поширених овочах.

д) вміст вітаміну С в морській капусті становить 1,29 мг%.

Таблиця 2.1. Органічні речовини ламінарії та овочів, % сухої речовини

Показник	Ламінарія	Овочі (салатні, капустяні, шпинатні)
Органічні речовини	50-79	76 -78,9
Білки	20	14 - 34,4
Розчинні в ефірі речовини	3,8	1,8 -7,2
Клітковина	14	8 - 15,8
Інші без азотисті не ліпідні речовини	32,6	43,5

У золі морської капусти міститься кальцію - 0,9 мг%, магнію - 0,79 мг%, калію - 11,4 мг%, заліза - 12,75 мг%, фосфору - 0,36 мг%.

Морська капуста дуже багата такими мікроелементами як йод, який міститься в кількості 278,2 мг%, мідь - 2,47 мг%, кобальт - 0,16 мг%.

Провівши порівняльний аналіз мінерального складу морської капусти та деяких овочів можна зробити висновок, що вона є значно багатшою на вище вказані елементи, ніж білокачанна капуста, морква чи картопля. Цим овочам вона поступається лише у вмісті фосфору. Дані порівняльного аналізу подані в таблиці 2.2.

Таблиця 2.2. Мінеральний склад морської капусти та деяких овочів, мг на 100г

Мінеральні елементи	Капуста білокачанна	Морква	Картопля	Морська капуста
Мікроелементи
Ca	48	51	10	1200
Mg	16	38	23	79
K	185	200	586	620
Na	31	55	58	2400
Мікроелементи
Fe	625	700	900	50
I	3	5	5	200
Al	570	323	860	197
Co	6	2	5	2,5

Низька харчова цінність та засвоюваність білків ламінарії дозволяють зробити висновок, що її біологічна цінність полягає не в поживності, а в біологічній дії тих специфічних компонентів, які містяться у ній, зокрема солі, йодамінокислоти, слизові та желюючі речовини. Завдяки значному вмісту глютамінової кислоти водорості широко використовують як добавку, приправу, що забезпечує специфічні ароматичні та смакові властивості кулінарних страв та виробів. Через вміст специфічних речовин морська капуста може розглядатися як збагачувач традиційних продуктів йодом, мікроелементами, вітамінами, фікоколоїдами. Однак, при використанні її у виробництві продукції харчування необхідно керуватись лімітуючими добавками. Наприклад, для приготування перших страв кількість морської капусти не повинна перевищувати 15 -20%; для приготування других овочевих страв (рагу) допустимо використання ламінарії в кількості 20-25%. При виробництві рибних котлет, тіфтелей, оселедців січених з додаванням морської капусти кількість її повинна бути в межах 15-20%. Доцільним є поєднання морської капусти з овочами (овочеві котлети), при цьому кількість її в рецептурі може бути збільшено до 60-75%. Вдале поєднання у смакових та ароматичних показниках спостерігається при використанні грибів, овочів з морською капустою. Кількість введеної морської капусти в цьому випадку може становити 45-50%.

Оскільки морська капуста у своєму складі містить надлишкову кількість соляного розчину, в першу чергу йоду, заліза, натрію, калію, то технологічна схема механічної її обробки передбачає багаторазове варіння. Звичайно, розморожування капусти супроводжується втратою розчинних речовин, тому хімічний склад доведеної до кулінарної готовності морської капусти значно відрізняється від вихідної сировини. Порівняння хімічного складу не обробленої морської капусти та вихідної сировини дозволяє відмітити інтенсивне виділення магнію, калію, заліза, фосфору при одночасному збільшенні азотистих та безазотистих речовин. Але і після розморожування ламінарії її тканини містять все ще високі концентрації мінеральних речовин, які не дозволяють її подальшого використання без додаткової обробки. Тому в технологічній схемі обробки морської капусти передбачене трьохкратне варіння, що забезпечує не лише покращення смаку, запаху та кольору, але і засвоюваності її організмом.

Загальний хімічний склад дієтичної добавки із морської капусти (ламінарії) наведений у табл. 2.3.

Таблиця 2.3. Хімічний склад дієтичної добавки із морської капусти (ламінарії)

Показники	Вміст у 100г продукту
Білки, г	8
Жири, г	0,9
Вуглеводи, г	60
Зольність	30
Мінеральні речовини, мг
-К	620
-Ca	1200
-Na	2400
-І	200
-Со	2,5
-Fe	50
Вітаміни, мг
-B1	5,7
-А	211
-РР	11,5
-С	11,3
Енергетична цінність, Ккал	150

З таблиці 2.3 видно, що добавка із морської капусти має значний вміст мінеральних речовин, особливо К, Са та Na. Також ламінарія багата на вітамін А, РР та С.

Оскільки об'єктом дослідження були обрані рибні страви, всі подальші розрахунки будуть проводитися з запеченою рибою та рибними котлетами ті їх хімічним складом.

На основі отриманих даних, потрібно дослідити вплив добавки із ламінарії на хімічний склад, визначити зміни калорійності страв, органолептичних показників та порівняти нову страву з використанням добавки із традиційною стравою, що зазначена вище. На основі отриманих даних побудувати модель якості та порівняти дослід та контроль холодної закуски.

З метою оптимізації рецептур кулінарних виробів та збагачення їх вітамінами, мінеральними речовинами, в тому числі йодом, розроблена технологія котлет рибних з ламінарією (рис. 2.1) та риби запеченої з помідорами та ламінарією (рис. 2.2).

Проведені дослідження по визначенню раціональних кількостей ламінарії у борошняних кондитерських виробах, при яких враховано наступні фактори: використання харчової добавки не повинно погіршувати органолептичні показники страв; запропонована кількість ламінарії повинна забезпечувати достатні профілактичні властивості; використання харчової добавки не повинно ускладнювати хід технологічного процесу виробництва страв традиційного приготування. Раціональну кількість добавки визначали математичними методами на основі аналізу зміни комплексного показника якості борошняних кондитерських виробів залежно від вмісту добавки. Використання при виробництві кулінарних виробів ламінарії не ускладнює хід технологічного процесу - додається лише одна операція - гідратація ламінарії водою у співвідношенні 1:5.

Размещено на http://www.allbest.ru/

210

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 2.1. Технологічна схема виробництва рибних котлет з ламінарією

Проведена органолептична оцінка розроблених кулінарних виробів (табл. 2.4).

Размещено на http://www.allbest.ru/

210

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 2.2. Технологічна схема виробництва риби запеченої з помідорами та ламінарією

Таблиця 2.4. Органолептичні показники кулінарних виробів

Виріб	Показники, бали	Загальна органолептична оцінка
	Зовнішній вигляд	Смак	Колір	Запах	Консистенція
	Коефіцієнти вагомості
	2	3	1	2	2
Котлети рибні (К)	4,90	4,90	4,88	4,99	4,90	4,90
Котлети рибні (Д)	4,84	4,90	4,70	4,80	4,80	4,80
Риба запечена (К)	4,90	4,90	4,87	5,00	4,84	4,90
Риба запечена (Д)	4,86	4,81	4,70	4,82	4,84	4,80

Результати досліджень показують, що органолептичні показники кулінарних виробів з ламінарією практично не відрізняються від органолептичних показників виробів традиційного приготування.

Досліджено мінеральний склад нових страв стосовно впливу досліджуваної харчової добавки (табл. 2.5). Дослідження показали, що при додаванні ламінарії значно підвищило харчову цінність виробів, змінився мінеральний склад. Як видно з даних таблиці у досліджуваних зразках у порівняні з контрольними збільшився вміст кальцію, калію, магнію. На особливу увагу заслуговує підвищення вмісту йоду, оскільки нестача йоду в організмі призводить до патології щитовидної залози і, як наслідок, до різноманітних захворювань.

Таблиця 2.5. Мінеральний склад кулінарних виробів з ламінарією

Зразки	Мінеральні речовини
	Кальцій, мг	%	Калій, мг	%	Магній, мг	%	Йод, мг	%
Добова потреба	900,0	100,0	3750,0	100,0	400,0	100,0	0,150	100,00
Котлети рибні (Контроль)	97,3	10,8	647,0	17,2	72,2	18,0	0,010	0,93
Котлети рибні (Дослід)	115,1	12,7	712,3	18,9	84,6	21,1	0.1228	81.8
Риба запечена (Контроль)	250,5	27,8	161,9	4,3	24,0	6,0	0,003	1,70
Риба запечена (Дослід)	268,3	29,8	227,2	6,0	36,4	9,0	0.1263	84.2

Для оцінки якості виготовлених за розробленою технологією кулінарних виробів, проведено розрахунок комплексного показника якості та побудовано моделі якості (табл. 2.6). Для побудови моделі якості використані наступні показники: органолептична оцінка, кількість кальцію, калію, магнію та йоду (рис. 2.3). Вищевказані показники мають велике значення для забезпечення якості продукції ресторанного господарства та надання виробам профілактичних властивостей. Нами було оцінено реальну значимість кожного показника якості в їх сукупності через коефіцієнти вагомості. Для визначення коефіцієнтів вагомості для окремих показників була використана допомога групи експертів.

Таблиця 2.6. Розрахунок комплексного показника якості кулінарних виробів з ламінарією

Показники	Коефіцієнт вагомості	Котлета рибна (контроль)	Котлета рибна (дослід)	Риба запечена (контроль)	Риба запечена (дослід)
Органолепт. оцін.	0,3	4,90	4,80	4,90	4,80
Кальцій	0,2	97,3	115,06	250,5	268,26
Калій	0,1	647,0	712,34	161,9	227,24
Магній	0,1	72,2	84,6	24,0	36,42
Йод	0,3	0,0096	0,1228	0,045	0.1263
Органолепт. оцін.	к1=	0,005	0,11	0,04	0,3
Кальцій	к2=	0,0058	0,1	0,04	0,27
Калій	к3=	0,0064	0,11	0,04	0,3
Магній	к4=	0,0057	0,1	0,04	0,28
Йод	к5=	0,0064	0,11	0,04	0,36
Кпя		0,0293	0,53	0,20	1,51

Рис. 2.3. Модель якості котлет рибних та риби запеченої з використанням ламінарії

За результатами проведених досліджень можна зробити висновок, що кулінарні вироби з ламінарією мають високу органолептичну оцінку, підвищений вміст біологічно-активних речовин у порівняні з виробами традиційного приготування. Соціальний ефект впровадження розроблених виробів полягає у розширенні асортименту продукції ресторанного господарства, поліпшенні споживних властивостей продукції, сприянні збереженню здоров'я населення та захисті організму людини від негативної дії довкілля.

Взагалі морська капуста володіє лікарськими властивостями, що пов'язано з наявністю в ній поліцукридів, вітамінів, органічних сполук йоду; останні стимулюють функцію щитовидної залози, сприяють асиміляції білка та кращому засвоєнню фосфору, кальцію та заліза, активують ряд ферментів. Під впливом йоду знижується тонус судин та артеріальний тиск. Морська капуста зменшує вміст холестерину в крові; є відомості, що ламінарія має властивості зменшувати кількість мітозів у клітинах експериментальної пухлини. Морську капусту використовують для лікування атеросклерозу, профілактики та лікування ендемічного зобу та ін. Морська капуста є джерелом мікроелементів її слід використовувати як профілактичний протикарієсний засіб.

Також ламінарія як харчова сировина, має фармакологічні властивості завдяки наявності фукостеринів, які входять до складу ліпідів, вільних амінокислот, низькомолекулярних фракцій альгінової кислоти (ламінаріну, який має широкий спектр лікувальної дії).

Отож, застосування біологічно активної добавки із морської водорості ламінарії у холодних закусках є надзвичайно позитивним фактором стосовно підтримки імунітету організму людини. На сьогодні людина піддається дії різного роду шкідливих факторів. Ось чому, їжа повинна нести не тільки поживний характер, але й в якійсь мірі бути ліками для організму людини. Тому використання біологічно активних добавок є досить виправданим, адже сучасні продукти харчування в більшості випадків не задовольняють потреби організму людини.

Структуризація сервісно-виробничого процесу

Проектування організації роботи закладу ресторанного господарства починається зі створення моделі виробничо-сервісного процесу та визначення його внутрішньої структури.

Проведення анкетного опитування та дослідження ринку конкурентів дало нам можливість визначити, що остаточним варіантом комплексного закладу ресторанного господарства є проектування ресторану на 80 місць та піцерії на 40 місць.

У комплексний заклад ресторанного господарства будуть надходити напівфабрикати з м'яса, птиці, риби та морепродуктів, а фрукти та овочі будуть надходити в неочищеному вигляді.

У проектованому закладі передбачаємо складські приміщення двох видiв: охолоджуванi та неохолоджуванi. Охолоджувані збірні камери передбачені для зберігання молочно-жирових продуктів, напівфабрикатів (з м'яса, птиці, риби та морепродуктів), фруктів, овочів, напоїв. Неохолоджувані приміщення складаються з комори сухих продуктів, де зберiгають сипучi продукти, смаковi товари та iн., комори овочів і фруктів і комори вино-горілчаних виробів.

Структурно технологічний процес складається з таких оперецій: сировина - овочі, фрукти та напівфабрикати (з м'яса, птиці, риби та морепродуктів) поступають до складських приміщень, потім на механічну кулінарну обробку і виготовлення напівфабрикатів у заготівельних цехах. Завершальним етапом є приготування готових страв і виробів у доготівельних цехах і реалізація у торгівельних приміщеннях: ресторані та вино-соковому барі.

Структурно-технологічна схема закладу формується на підставі окремих складових загального виробничого процесу. Дана схема наведена на рисунку 2.4.

Підсистема матеріального забезпечення (складські приміщення) має важливе значення у забезпеченні виробництва сировиною, напівфабрикатами, предметами матеріально-технічного призначення, енергетичними ресурсами.

Виробнича підсистема (заготівельні та доготівельні цехи) посідає центральне місце в системі виробничо-торгової діяльності комплексного закладу, у ній сировина і напівфабрикати перетворюються на готову для споживачів продукцію.

Організаційно-обслуговуюча підсистема (торговельна мережа - торгівельні зали, оптова торгівля) здійснює функції реалізації та організації споживання готової продукції. Управляюча підсистема координує взаємозв'язки між усіма підсистемами закладу, намагаючись забезпечити ефективність їх функціонування.

Розробка фірмового сервісу

Для завоювання ринку комплексний заклад повинен надавати такі послуги відвідувачам, щоб вони неодмінно повертались в наш заклад. Для цього повинна бути забезпечена бездоганна якість страв та напоїв, що пропонуються гостям, привітне та вражаюче обслуговування, яскравий дизайн приміщень, вишуканий посуд, бездоганне обслуговування персоналу, можливість придбання функціональних продуктів та отримання консультацій щодо раціонів харчування. Все вище зазначене буде мати одну ціль - це вплив на відвідувачів, наявність якого забезпечить постійний попит на нашу продукцію та складе передумови для завоювання ринку і подальшого стратегічного розвитку закладу.

Размещено на http://www.allbest.ru/

210

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рис. 2.4. Структурно-технологічна схема комплексного закладу ресторанного господарства

Для організації обслуговування споживачів в комплексному закладі передбачені вестибюль, аванзал, торгова зала, сервізна, барна стійка.

Форма обслуговування в ресторані - повне обслуговування офіціантами.

Організація обслуговування споживачів у винно-соковому барі відбуватиметься наступним чином: в залі буде розміщено барну стійку з демонстраційними вітринами, підходячи до якої споживачі робитимуть замовлення буфетнику, і отримавши замовлення проходитимуть до свого столика. Рознесення замовлених страв і прибирання зі столів входитиме в обов'язки офіціантів. Розрахунок проводитиметься при складанні замовлення з барменом. Така форма роботи закладу буде досить зручною для відвідувачів і дасть змогу прискорити процес обслуговування.

В ресторані проектується дві бригади офіціантів, очолювані адміністратором. Режим роботи офіціантів два через два дні. Для якісного обслуговування споживачів офіціанти забезпечені необхідним інвентарем, підсобними столиками. Кількість посуду та приборів відповідає нормам.

Для сервірування столів при обслуговувані використовують різноманітний посуд, прибори, столову білизну. Кількісний склад посуду підприємства, що проектується, представлено в таблиці 2.7.

Таблиця 2.7. Посуд необхідний для обслуговування в підприємстві, що проектується

Посуд	Ресторан	Винно-соковий бар	Всього приборів, шт.
	Норматив кількості приборів на 1 споживача	Кількість, шт.	Норматив кількості приборів на 1 споживача	Кількість, шт.
Тарілка	4	320	2	80	400
Чарка, стакан	4	320	2	80	400
Столові прибори (комплект)	4	320	2	80	400

Далі наведемо характеристику посуду, який будуть використовувати в комплексному закладі ресторанного господарства (табл. 2.8-2.11).

Таблиця 2.8. Характеристика та призначення класичного вітчизняного порцелянового та фаянсового посуду

Найменування	Розміри, мм	Місткість, см3, порцій	Призначення
Для подавання хліба, хлібобулочних виробів, тостів
Тарілка пиріжкова	Ш 175		Для подавання хліба при індивідуальному обслуговуванні
Тарілка закусочна	Ш 200		Те ж саме при гуртовому обслуговуванні
Тарілка столова мілка	Ш 240		Те ж саме при гуртовому обслуговуванні
Для подавання холодних страв та закусок
Тарілка ікорна	Ш 150		Для подавання зернистої ікри осетрових та лососевих риб на бенкетах.
Тарілка закусочна	Ш 200		Для подавання холодних страв та закусок; використовується як підставна тарілка під однопорційні салатники тощо.
Салатник (круглої, квадратної, овальної форми)		120,240,360, 480 (1,2,4,6 порційні)	Для подавання салатів, маринадів, кваснини, натуральних овочів тощо.
Оселедниця	250 (270,300)* 150	1-2 порційна	Для рибної гастрономії, риби гарячого та холодного копчення, оселедця з гарніром.
Лоток (з малими плоскими бортами або без них)	135*100	1 порційне	Для рибної гастрономії в маслі, паштетів, закусок з твердих сирів, вершкового масла, лимону при індивідуальному обслуговуванні.
Блюдо кругле	Ш 300 Ш 350	5 - 6 порційне 8 - 10 порційне	При гуртовому і банкетному обслуговуванні для подавання м'ясних, овочевих асорті, холодних страв з птиці, дичини, канапе.
Блюдо овальне	350Ч200 400 (500)Ч 200	8 - 10 порційне 10 - 12 порційне	Для закусок з риби та рибної гастрономії, м'ясних (поросяти смаженого цілого, ростбіфу), полядвиці тощо при гуртовому та банкетному обслуговуванні.
Блюдо прямокутне	«	«	«
Соусник (різної форми з відтягнутим носиком і ручкою)		80, 100, 200, 400 1 - 6 порційні	Для холодних соусів чи сметани.
Хрінниця (з двома ручками і кришкою)		25 - 30 100 - 200	Для соусу хрону при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.
Для подавання гарячих закусок
Тарілка закусочна	Ш 200		Для подавання тартинок.
Для подавання перших страв
Чашка бульйонна з блюдцем (може мати циліндричну, конусоподібну чи грушевидну форму)		300, 330, 350, 400	З двома ручками - для подавання бульйонів без гарнірів чи з малою їх кількістю. З однією ручкою - для подавання супів - пюре, супів - крем, заправочних супів з дрібно нарізаними продуктами.
Тарілка столова глибока	Ш 240	500	Для заправочних супів повними порціями.
Тарілка столова глибока	Ш 220	300	Для супів напівпорціями.
Супниця з кришкою		4 (6,8,10) - порційна	Для подавання супів під час обслуговування сімейних обідів, гуртів туристів, учасників нарад, конференцій тощо. Використовується спосіб подавання страв «російський», «англійський».
Для подавання других страв
Тарілка столова мілка	Ш 240		Для подавання індивідуально оформлених других страв.
Блюдо кругле	Ш 500		Для гуртового обслуговування і подавання на банкетах «російським» та «французьким» способами страв з птиці, дичини, овочів.
Салатник		120	В якості полоскальниці для пальців при подаванні певних видів других страв
Для подавання солодких страв, кондитерських виробів та фруктів
Тарілка десертна мілка (може мати розпис на дні або бортах у вигляді рослинного, плодового, ягідного орнаменту)	Ш 200		Для мусів, желе, пудингів, самбуків, яблук в тісті смажених, індивідуально порціонованих фруктів.
Тарілка пиріжкова	Ш 175		Для кісточок, шкуринок, насіння. Для подавання кондитерських виробів індивідуально порціонованих.
Тарілка десертна глибока (оформлення аналогічно мілкій)	Ш 200	250	Для подавання фруктових супів, ягід з молоком чи вершками.
Салатник		120	В якості полоскальниці для пальців при подаванні певних солодких страв (фруктів, ягід натуральних).
Ваза «плато» на низькій ніжці	Ш 300		Для тістечок та порційних і традиційних тортів круглої форми.
Ваза трьох'ярусна			Для подавання тістечок в асортименті.
Для подавання гарячих напоїв
Чайник для заварювання чаю		100,250,400,600	Для заварювання і подавання чаю.
Чайник для окропу доливний		1200-1600	Для окропу при подаванні чаю «парами чайників».
Чайник для заварювання і подавання зеленого чаю		900	Для заварювання і подавання зеленого чаю
Чашка чайна з блюдцем		200, 250	Для подавання чаю, кави з молоком, какао.
Піала		100 - 250	Для зеленого чаю.
Блюдце чайне	Ш 185		Під скляні стакани з підстаканниками.
Кавовник		100, 400, 600, 800 (1,4,6,8 - порційний)	Для подавання чорної кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.
Чашки кавові з блюдцями		75 - 100	Для подавання кави чорної, кави по-східному, шоколаду.
Молочники (закриті)		25,50,100 (1, 2, 4 - порційні); 150-200 (6 - 10 порційні)	Для молока до чаю, кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.
Вершківники (відкриті)		25, 50, 100 (1, 2, 4 - порційні); 150 -200 (6 - 10 порційні)	Для вершків до чаю, кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.
Розетки - блюдця	Ш 85	1 порційні	Для варення, джему, конфітюру, повидла, меду, цукру - піску при індивідуальному обслуговуванні. Для лимону.
Вазочки без ніжки	Ш 130	300,330 (6 - порційні)	Для варення, джему, конфітюру, повидла, меду при гуртовому обслуговуванні.

Страница:

•  1 
•  2 
•  3 
•  4 
•  5 
•  6 
•  7 

дипломная работа "Комплексний заклад ресторанного господарства" скачать

Подобные документы

• Створення нового підприємства ресторанного бізнесу

  Проведення стратегічного проектного оцінювання проектних альтернатив з організації закладу здорового харчування, їх аналіз і обґрунтування доцільності. Розробка процесів управління проектом та оцінка їх практичної ефективності. Шляхи оптимізації проекту.
  
  дипломная работа [273,1 K], добавлен 31.10.2013
  

• Організація процесу обслуговування споживачів офіціантами у загальнодоступному закладі ресторанного господарства

  Визначення концептуальних засад діяльності закладу ресторанного господарства. Характеристика контингенту споживачів у піцерії "Челентано" та особливості його попиту. Характеристика схеми технологічного процесу та інженерних систем "Піца Челентано".
  
  курсовая работа [127,0 K], добавлен 14.04.2011
  

• Психологічні аспекти управлінської діяльності керівника навчального закладу

  Роль соціально-психологічних властивостей керівника загальноосвітньої школи у підвищенні ефективності його управлінської діяльності. Роль керівника у середовищі навчального закладу. Управлінська діяльність керівника як предмет психологічного аналізу.
  
  курсовая работа [46,9 K], добавлен 18.06.2013
  

• Розробка стратегії розвитку підприємства ресторанного господарства: на прикладі ресторану "Ужгородський замок"

  Теоретичні та методологічні аспекти формування менеджменту підприємства. Історія розвитку управлінської науки в Україні. Дослідження ринку ресторанних послуг, оцінка стану розвитку ресторану, економічний аналіз його фінансово-господарської діяльності.
  
  курсовая работа [507,6 K], добавлен 08.01.2012
  

• Аналіз і оцінка комерційної діяльності ПП РТА "Рубін"

  Особливості сфери послуг як галузі економіки. Роль побутового обслуговування в сфері надання послуг. Управлінське обстеження ПП РТА "Рубін": зовнішнього і внутрішнього середовища, сильних та слабких сторін. Аналіз і оцінка його комерційної діяльності.
  
  дипломная работа [1,1 M], добавлен 20.09.2008
  

• Підвищення ефективності режиму праці і відпочинку працівників торгової групи підприємств ресторанного господарства

  Режим праці і відпочинку працівників торгового підприємства ресторанного господарства. Соціально-економічна ефективність поліпшення режимів праці і відпочинку. Нормування праці. Планування кількості персоналу на підприємстві, що працює у сфері сервісу.
  
  дипломная работа [128,3 K], добавлен 13.03.2008
  

• Управління якістю обслуговування в підприєствах ресторанного господарства

  Поняття, значення, зміст категорії якості в сучасних умовах, вітчизняний та міжнародний досвід розвитку управління нею. Організаційно-управлінський стан підприємства та аналіз його виробничо-господарської діяльності. Напрямки підвищення якості послуг.
  
  дипломная работа [1,4 M], добавлен 09.02.2012
  

• Вибір організаційно-правової форми

  Оцінка внутрішнього і зовнішнього середовища за умов обраної стратегії її розвитку. Організаційна діяльність, як загальна функція менеджменту. Розробка посадових інструкцій службовців. Забезпечення умов техніки безпеки і охорони праці. Система мотивації.
  
  дипломная работа [221,9 K], добавлен 04.12.2012
  

• Оцінка ефективності інноваційної діяльності підприємства

  Комплексний підхід до аналізу інноваційної діяльності підприємства та оцінку ефективності інновацій та його основні етапи. Оцінка інноваційного процесу підприємства на основі врахування економічного та неекономічних ефектів від запровадження інновацій.
  
  реферат [951,1 K], добавлен 24.11.2010
  

• Оцінка ефективності управлінських організаційних структур на підприємствах сфери послуг

  Сутність, принципи, типи побудови організаційних структур. Характеристика і фінансовий аналіз діяльності підприємства ТОВ "Енергокапітал". Методологія оцінки ефективності організаційної структури підприємства та розробка пропозицій щодо її вдосконалення.
  
  дипломная работа [236,1 K], добавлен 04.06.2016
  

Другие документы, подобные "Комплексний заклад ресторанного господарства"

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам