Комплексний заклад ресторанного господарства

Обираємо активну модель кадрової політики, вона характеризується тим що в організації повинно бути в наявності обґрунтовані прогнози кадрової ситуації, засоби впливу на ситуацію, антикризові кадрові програми, програми розвитку персоналу та здійснення ретельного кадрового моніторингу.

Для забезпечення організації персоналом у необхідній кількості та з відповідними до потреб закладу освітніми кваліфікаційними, демографічними та особистісними характеристиками необхідно визначитись із чисельним складом і структурою працівників (із врахуванням розробленої виробничої програми (табл. 3.6).

Таблиця 3.6. Загальна характеристика чисельного складу та структури закладу ресторанного господарства, що проектується

Категорії працівників	Загальна чисельність, осіб
	Вихід на ринок	Планова потужність
Адміністративно-управлінський, разом в т.ч. керівники: - директор спеціалісти: - головний бухгалтер - бухгалтер-касир	1 1 2	2 2 2
Виробничий (операційний), разом в т.ч. основний виробничий: - зав. виробництвом - комірник - кухарі допоміжний виробничий: - мийники посуду - прибиральник	1 1 6 2 2	1 1 8 2 2
торговий, обслуговуючий: - адміністратор - гардеробник - офіціанти - бармени - музики	1 1 10 2 2	2 2 10 2 2

При плануванні чисельності персоналу окреслюємо його якісний склад (рівень кваліфікації), можливі умови залучення (у штат), термін залучення (постійно) (табл. 3.7). Планування чисельності персоналу закладу здійснюється за наступними категоріями: адміністративно-управлінський персонал; основний та допоміжний виробничий персонал, допоміжний персонал.

Джерелами інформації для планування чисельності персоналу закладу, що проектується є: виробнича програма підприємства, обґрунтований режим роботи закладу, структура управління закладу з врахуванням взаємозв'язків між структурними одиницями, функціональний розподіл праці між робітниками закладу.

Для забезпечення організації персоналом у необхідній кількості та з відповідними до потреб закладу освітніми, кваліфікаційними, демографічними й особистісними характеристиками і створення реальних передумов ефективного кадрового планування складаємо профіль людських ресурсів закладу за категоріями працівників.

Таблиця 3.7. Профіль людських ресурсів закладу, що проектується

Посада	Загальна чисельність осіб	Вік (років)	Зайнятість (постійно/ тимчасово)	Рекомендований стаж роботи (років)	Рівень освіти (з визначенням фаху)
Адміністративно-управлінський, в т.ч. керівники: - директор спеціалісти: - головний бухгалтер - бухгалтер-касир - завідуючий виробництвом	1 1 2 1	40 30 30 30	Постійно Постійно Постійно Постійно	Більше 8 Більше 5 Більше 5 Більше 5	Вища професійна Вища професійна Вища професійна Вища професійна
Виробничий (операційний), в т.ч.: основний виробничий: - адміністратор - комірник - шеф-кухар - кухар	1 1 1 5	25 30 25 20-30	Постійно Постійно Постійно Постійно	Більше 1 Більше 3 Більше 5 Більше 1	Вища Вища Вища професійна Вища
- офіціант - бармен - музика допоміжний виробничий: - мийники посуду - прибиральник - гардеробник	10 2 2 2 2 1	18-25 18-25 25-30 - - -	Постійно Постійно Тимчасово Постійно Постійно Постійно	Більше 1 Більше 1 Більше 1 - - -	Вища Вища Вища - - -
Допоміжний: Вантажник	2	-	Тимчасово	-	-

Використовуючи Довідник кваліфікаційних характеристик професій працівників («Торгівля та громадське харчування», вип. 65), стандарт ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» (п. 5.6) визначаємо та описуємо кваліфікаційні вимоги до окремих категорій працівників (табл. 3.8), умови й періодичність оцінювання якості роботи персоналу (табл. 1.6.3).

Таблиця 3.8. Кваліфікаційні характеристики працівників комплексного закладу ресторанного господарства

Посада	Повинен знати	Повинен вміти
Директор	Чинне законодавство України, що регламентує підприємницьку діяльність; нормативно-правові акти та документи з державного регулювання функціонування закладів харчування; правові засади забезпечення належної якості й безпеки харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів та порядок вилучення з обігу таких, що не відповідають установленим вимогам; нормативно-технічну документацію щодо сертифікації якості продовольчої сировини, напівфабрикатів та готової продукції; технологію приготування їжі; порядок організації бухгалтерського обліку й звітності; форми та методи організації й оплати праці; психологію роботи зі споживачами в закладах харчування; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни	Керувати виробничо-господарською діяльністю підприємства харчування; координувати роботу цехів, дільниць та інших виробничих підрозділів, спрямовувати їх діяльність на забезпечення високої якості виготовлення страв і високого рівня обслуговування споживачів; організовувати своєчасне постачання підприємства продовольчими товарами та матеріальними ресурсами; впроваджувати нову техніку й технології прогресивних форм обслуговування; організовувати роботу з атестації та раціоналізації робочих місць; організовувати планування, облік, складання та своєчасне подання звітності про фінансово-господарську діяльність підприємства; організовувати систематичний контроль за якістю виготовлення страв; організовувати обслуговування споживачів
Зав. виробництвом	Організацію виконання робіт по виробничому обслуговуванні; засоби механізації праці молодшого обслуговуючого персоналу; правила експлуатації приміщень; основи наукової організації праці; правила внутрішнього робочого порядку; основи трудового законодавства; правила і норми охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії та протипожежної безпеки	Організовувати своєчасне постачання підприємства продовольчими товарами та матеріальними ресурсами; контролювати асортимент продовольчих товарів, напівфабрикатів та сировини, кількість і якість, терміни надходження та реалізації; забезпечувати різноманітність асортименту страв і кулінарних виробів; здійснювати постійний контроль за додержанням технології приготування страв, нормами використання сировини та напівфабрикатів; забезпечувати вхідний, оперативний та вихідний контроль якості продукції; організовувати облік, складання і своєчасне надання звітності з виробничої діяльності; контролювати правильну та безпечну експлуатацію технологічного устаткування; забезпечувати належну організацію праці робітників на робочих місцях; контролювати виконання працівниками правил і норм охорони праці, проходження ними в установленому порядку медичного огляду
Адміністратор	Адміністратор повинен знати: дотримання правил обслуговування споживачів, правила внутрішнього розпорядку, особистої гігієни ін. Повинен встановлювати разом з працівниками сервізної порядок отримання посуду та інших предметів сервірування, забезпечувати підготовку залів для відвідувачів. Впродовждня адміністратор повинен знаходитись у залі, слідкувати за підтриманням чистоти, порядку та правильності сервірування столів. По закінченню робочого дня адміністратор повинен прослідкувати за прибиранням залів, занотувати в спеціальний журнал-щоденник доручення, які необхідно виконати наступній зміні.	Організовувати процес обслуговування споживачів; зустрічати і розміщувати споживачів у залі; приймати та оформлювати замовлення на обслуговування урочистих подій, організовувати їх проведення; керувати роботою офіціантів, гардеробників, музикантів, інших працівників залу; складати графіки виходу на роботу вказаних працівників; здійснювати контроль за своєчасним та кваліфікованим обслуговуванням офіціантами споживачів, проведенням розрахунків з ними; слідкувати за наявністю в залах меню, прейскурантів, цінників; контролювати правильне оформлення та якість страв, кулінарних виробів, напоїв; розглядати претензії споживачів, приймати по них рішення; вивчати потреби і вимоги споживачів; готувати пропозиції щодо впровадження конкурентоспроможних видів послуг і додаткового асортименту страв, кулінарних та кондитерських виробів, напоїв і покупних товарів;
Бухгалтер-касир	Правила ведення бухгалтерського обліку виробничо-фінансової діяльності закладу і контроль за економним використанням матеріальних, трудових і фінансових ресурсів	Здійснювати організацію бухгалтерського обліку виробничо-фінансової діяльності закладу і контроль за економним використанням матеріальних, трудових і фінансових ресурсів Приймати міри по попередженню недостач, незаконного використання грошових коштів і товарно-матеріальних цінностей. Приймати участь в роботі по вдосконаленню і розширенню сфери діяльності внутрішньовиробничого розрахунку.
Економіст		Здійснювати організацію і вдосконалення економічної діяльності закладу, направленої на збільшення ефективності і рентабельності виробництва, якості продукції, що випускається, зниження її собівартості. Керувати, координувати діяльність всіх підрозділів закладу по складанню перспективних планів економічного та соціального розвитку. Проводити роботу по вдосконаленню планування економічних показників діяльності закладу.
Комірник	Положення, інструкції та інші матеріали і нормативні документи з організації прийому, зберігання і відпуску товарно-матеріальних цінностей; стандарти і технічні умови на товарно-матеріальні цінності; види, марки та інші якісні характеристики товарно-матеріальних цінностей і норм ії відпуску; організацію прийомно-розвантажувальних робіт; порядок і правила складування товарно-матеріальних цінностей, положення і інструкції по їх обліку; правила внутрішнього розпорядку; правила і норми охорони праці.	Організовувати прийомно-звантажувальни роботи, контролювати санітарно-гігієнічний стан складських приміщень, вести облік сировини та матеріально-технічного оснащення закладу
Кухар 4, 5 розряду	Повинен знати, як готувати страви не складного приготування (4 розряд) у відповідності із нормативними документами на даному підприємстві (збірник рецептур, технологічні картки, інструкції), вміти ними користуватися; знати правила внутрішнього розпорядку; правила і норми охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії та протипожежної безпеки.	Вміння робити мехнічну кулінарну та теплову обробку продуктів, правильно тимчасово зберігати сировину, напівфабрикати; вміння підготовки робочого місця, прибирання після виконання роботи
Офіціант	Повинні знати всі методи обслуговування споживачів, прийому замовлення; правила і методи подачі страв, сервірування столу, основні правила поведінки при зустрічі і проводжанні споживачів.	Обслуговувати споживачів стравами та напоями, дотримуватися правил внутрішнього трудового розпорядку, поженої безпеки;
Бармен	Всі види алкогольних і безалкогольних напоїв, коктейлів, правила їх подачі; знати правила розрахунку із споживачами.	Готувати різні алкогольні та безалкогольні напої, обслуговувати споживачів за барною стійкою
Гардеробник	Правила прийому і зберігання особистих речей; правила оформлення документів на випадок втрати жетону; режим роботи закладу	Правильно зберігати особисті речі відвідувачів
Мийники посуду	Правила санітарії і гігієни; правила миття і чищення посуду, правила користування миючими засобами; правила експлуатації санітарно-технологічного устаткування	Проводити санітарну обробку посуду, приборів; зберігати
Прибиральниці	Правила санітарії і гігієни по утриманню приміщень; склад і призначення обслуговуючого обладнання і допоміжного; правила прибирання; правила користування миючих засобів; правила експлуатації санітарно-технологічного устаткування	Проводити санітарну обробку приміщень, меблів, обладнання

Для забезпечення ефективної роботи закладу ресторанного господарства необхідно скласти проект плану соціального розвитку трудового колективу організації та визначити можливості його реалізації (табл. 3.9), виходячи із ресурсних можливостей закладу, що проектується, його цільових орієнтирів, демографічних, професійно-кваліфікаційних характеристик кадрової підсистеми.

Таблиця 3.9. Проект плану соціального розвитку трудового колективу комплексного закладу ресторанного господарства

Розділ плану соціального розвитку	Заходи
	«вихід на ринок»	«сталий попит на продукцію»/» проектна потужність»
1. Удосконалення соціальної структури колективу	- механізація та автоматизація процесів; - підвищення рівня загальної та спеціальної професійної освіти; - статевовікові зміни;	- планові зміни співвідношення між керівниками, спеціалістами, виробничим (операційним) та допоміжним персоналом у зв'язку із кваліфікаційно-професійними змінами; - заходи щодо зменшення трудомісткості робіт; - заходи щодо управління рухом кадрів.
2. Удосконалення умов праці, її охорона та зміцнення здоров'я працівників	- заходи, щодо усунення факторів, що є небезпечними для життя і здоров'я людей та призводять до нервово-психічних перевантажень; - поліпшення мед. обсл.	- запобігання та зниження травматизму і захворювань;
3. Підвищення життєвого рівня, поліпшення житлових та побутових умов працівників	- удосконалення системи мотивації праці (поліпшення системи матеріального та морального стимулювання); - заходи, щодо поліпшення житлово-побутових	- компенсація витрат робітників на оплату за житлово-комунальні послуги, навчання дітей, оздоровлення; - вдосконалення системи медичного контролю за станом здоров'я працівників, надання допомоги.
4.Підвищення трудової та громадської активності працівників	- заходи щодо зростання виробничої та соціальної активності членів колективу; - комплекс економічного, морального, правового та фізичного виховання працівників; - вдосконалення дисципліни та правил внутрішнього розпорядку;	- формування традицій, ритуалів та спадковості позитивних надбань та досвіду організації; - заходи щодо поширення повноважень трудового колективу та його впливовості на кінцеву ефективність функціонування організації

Розробка штатного розкладу закладу ресторанного господарства

Виходячи з технологічного розділу, де визначена кількість виробничого персоналу та організаційної схеми закладу визначаємо штатний розклад та розраховуємо фонд оплати праці.

В проекті штатного розкладу закладу ресторанного господарства повинно визначатись:

- посади, що затверджені на підприємстві, та кількість посадових одиниць;

- система оплати праці по кожній посадовій одиниці та посадові оклади;

- наявність доплат чи надбавок по кожному працівникові.

Крім штатного розкладу розробляється система додаткового стимулювання, яка описує умови отримання та розміри додаткового стимулювання персоналу.

У штатному розкладi видiляємо такi основнi групи робiтникiв:

1. Адмiнiстративно-управлiнський персонал.

2. Робiтники виробництва.

3. Робiтники залів.

4. Торговельна група.

5. Обслуговуючий персонал.

Розмiр фонду оплати працi визначаємо поетапно. Спочатку розраховуємо фонд основноi заробiтної плати, потiм фонд додаткової заробiтної плати.

Чисельність і склад адміністративно-управлінського персоналу було визначено специфікою роботи закладу, що проектується, а також враховуючи досвід роботи закладів ресторанного господарства в сучасних умовах.

Явочна чисельність виробничих працівників визначена в технологічній частині дипломного проекту згідно виробничих програм цехів на розрахунковий день і норм часу на виготовлення одинці продукції або норм виробітку на одного працюючого. Середньоспискова чисельність виробничих робітників розрахована на підставі явочної чисельності шляхом множення її на коефіцієнт перерахунку, який характеризує співвідношення календарного і ефективного фонду робочого часу робітників.

Кількість офіціантів розраховано виходячи з кількості місць, які обслуговує один офіціант. Кваліфікаційний склад робітників кожної групи штатного розкладу визначено орієнтуючись на штати аналогічних закладів ресторанного господарства.

Проект посадової структури штатного розкладу закладу, що проектується, наведений в табл. 3.10

Таблиця 3.10. Посадова структура зі штатного розкладу закладу, що проектується, на плановий рік

№ пор.	Посада	Кількість посадових одиниць
Адміністративно-управлінський персонал
1	Директор	1,0
2	Головний бухгалтер	1,0
3	Бухгалтер-касир	2,0
4	Адміністратор	1,0
5	Комірник	1,0
Разом по адміністративно-управлінському персоналу	6,00
Виробничий (операційний) персонал
1	Завідувач виробництвом	1,0
3	Шеф-кухар	1,0
4	Кухар 5 розряду	2,0
5	Кухар 4 розряду	3,0
9	Бармен	2,0
10	Офіціант	10,0
11	Співак	1,0
12	Музикант	2,0
Разом по виробничому (операційному) персоналу	22,00
Допоміжний персонал
1	Гардеробник	1,0
2	Мийник кухонного посуду	1,0
3	Мийник столового посуду	1,0
4	Прибиральник	2,0
6	Вантажник	2,0
Разом по допоміжному персоналу	7,0
РАЗОМ по закладу ресторанного господарства	35,0

Штатний розклад є основою для розробки планового фонду основної заробітної плати, яка складається з виплат за посадовими окладами, доплат та надбавок. Розмір фонду оплати праці складається з основної заробітної плати та додаткової заробітної плати.

При розрахунку основної заробітної плати було визначено тарифну її частину, нараховано виплату щорічних відпусток, компенсуючих надбавок і доплат, передбачених чинним законодавством. Даним проектом передбачається застосування таких видів надбавок і доплат:

- за роботу у шкідливих умовах праці (6% кухарям за роботу біля теплового устаткування);

- за роботу у вихідні та святкові дні.

Розрахунок фонду основної заробітної плати на запланований рiк заносимо в таблицю 3.11.

Таблиця 3.11

Розрахунок фонду основної заробiтної плати

При розрахунку тарифної частини фонду основної заробітної плати було враховано, що дні хвороби робітників оплачуються за рахунок державного соціального страхування. Тому плановий розмір цієї частини фонду було зменшено на 2%.

923268	*2%	= 18465,35 грн

Фонд основної заробітної плати складає:

923268 - 18465,35 = 904802,15 грн

Кваліфікаційний склад працівників виробництва і торговельних приміщень встановлено з урахуванням асортименту продукції, що випускається, форми обслуговування, що застосовується на підприємстві. При цьому завжди керуються тарифно-кваліфікаційним довідником робіт і професій.

Адміністрація і профспілковий комітет зобов'язуються:

Виплату заробітної плати здійснювати у термін:

- аванс 23 числа поточного місяця;

- за місяць - 8 числа, наступного за звітним.

У випадках, коли день виплати заробітної плати випадає на суботу, заробітна платня виплачується попередньо, якщо у неділю - то у понеділок.

Здійснювати контроль за вірністю застосування законодавства про працю та заробітну платню, діючих систем оплати праці та Положення про премії робітників, ІТР та службовців з фонду оплати праці і фонду вжитку.

Усі види доплат та надбавок, дозволених законодавством, встановлювати працівникам з урахуванням обсягу виконуючих робіт їх особистого внеску у результати праці колективу і у межах економії фонду оплати праці.

При досягненні високих показників праці працівникам можуть встановлювати надбавки до посадових окладів. Сума надбавки до 50% посадового окладу здійснюється за рахунок фонду оплати праці, а зверх того - за рахунок прибутку, що залишається в розпорядженні підприємства.

За виконання особливо важливих завдань окремим працівникам може встановлюватись надбавка в розмірі до 50% посадового окладу на визначений наказом чи рішенням строк виконання роботи.

У випадку зменшення обсягу послуг, пропонованих комплексом, з метою підвищення заробітної платні працівників, надати право адміністрації оперативно вирішувати питання зміни структури підприємства і форм оплати праці по мірі необхідності.

Заробітна платня працюючих не може бути нижче встановленого законодавством мінімального розміру. Труд працівників певних категорій оцінюється шляхом атестації, яка проводиться атестаційною комісією у встановлений час.

За зразкове виконання трудових обов'язків, успіхи в роботі, підвищення продуктивності праці, поліпшення якості обслуговування, тривалу та сумлінну роботу і за іншими досягнення в роботі будуть застосовуватися такі заохочення:

- оголошення подяки

- видача премії

- нагородження цінним подарунком

- нагородження грамотою, почесною грамотою.

При застосуванні заходів заохочення забезпечуватиметься поєднання моральної і матеріальної стимуляції праці.

Заохочення будуть оголошуватися в постановах, наказах, будуть доводитися до відома всього трудового колективу і заноситися в трудову книжку працівника.

Преміювання за отримання прибутку, досягнення високої якості праці та надання послуг, провадитимуться кожного місяця і будуть сплачуватися в наступному за минулим місяці.

Підставою для нарахування премії є данні бухгалтерської звітності та відомості про показники якості праці та культури обслуговування.

Преміювання проводиться за фактично відпрацьований час у відсотках до посадового окладу.

Також у закладі надаватимуться пільги, передбачені законодавством неповнолітнім, які навчаються без відриву від виробництва, студентам середніх та вищих учбових закладів, вагітним жінкам та жінкам, які знаходяться у відпустці по догляду за дитиною, громадянам, які потерпіли внаслідок Чорнобильської катастрофи.

3.2 Економічна частина

Обґрунтування операційних доходів закладу ресторанного господарства

Виконання економічної частини дипломного проекту закладу ресторанного господарства передбачає обґрунтування вартості його створення та ефективності функціонування у сучасних умовах ринку.

Економічне обґрунтування створення та діяльності закладу ресторанного господарства, що проектується необхідно здійснювати з урахуванням стадій життєвого циклу підприємства, мінливого попиту на продукцію та послуги.

Бізнес - планування комплексного закладу ресторанного господарства планується здійснювати у два етапи. Перший етап - планування діяльності закладу у перший рік створення, другий - планування розвитку підприємства на другий - п'ятий роки діяльності.

Перший рік - створення закладу.

Визначимо економічні показники діяльності закладу ресторанного господарства, що забезпечать вихід на ринок та досягнення середньо галузевого рівня рентабельності. Припустимо, що середньо галузевий рівень рентабельності чистого прибутку до обсягів реалізації проектується на рівні 6-10%.

Введемо, що максимальний рівень завантаженості виробничих потужностей у першому році експлуатації закладу може досягти лише 70%.

Другий етап планування - це розрахунок планових показників діяльності закладу ресторанного господарства на наступні чотири роки діяльності закладу та оцінка періоду окупності капітальних вкладень.

Основна мета бізнес-планування закладу ресторанного господарства - формування такого ресурсного потенціалу закладу, який дозволить забезпечити виконання запланованої виробничої програми, формування оптимального розміру операційних доходів та витрат, отримання цільового прибутку.

Економічне обґрунтування бізнес - проекту створення закладу передбачає вирішення наступних задач:

1. Обґрунтування операційних доходів закладу ресторанного господарства.

2. Обґрунтування обсягів та структури операційних активів закладу ресторанного господарства.

3. Розробка плану з праці.

4. Планування поточних затрат закладу ресторанного господарства.

5. Планування формування операційного прибутку у першому році створення та функціонування закладу.

6. Планування основних економічних показників діяльності закладу ресторанного господарства на перші п'ять років.

7. Бюджетування проекту розвитку закладу ресторанного господарства.

8. Оцінка ефективності капітальних вкладень, окупності проекту.

Основними операційними доходами закладу ресторанного господарства є доходи від реалізації продукції та товарів. Крім того, заклад ресторанного господарства буде мати доходи від надання додаткових послуг (у відповідності до типу закладу за Класифікатором закладів ресторанного господарства, ДСТУ 4281: 2004), розділ 1.1.

Реалізацією товарів (товарообігом) визначають будь-які операції, що здійснюються згідно з договорами купівлі-продажу, ціни, поставки та іншими цивільно-правовими договорами, які передбачають передачу права власності на такі товари за плату або компенсацію, незалежно від строків їх надання, а також операції з безоплатним наданням товарів.

Товарообіг закладу ресторанного господарства складається з двох основних складових:

- реалізація продукції власного виробництва;

- продаж закупних (купівельних) товарів.

До продукції власного виробництва відносять харчові продукти та напівфабрикати, які виготовлені закладом ресторанного господарства чи зазнали будь-які обробку на ньому. Вона включає страви, гарячі та холодні напої, кулінарні, кондитерські, мучні вироби, напівфабрикати, тощо.

До закупних товарів відносять товари, що купуються закладом ресторанного господарства для подальшого перепродажу споживачам без кулінарної обробки у закладі. У складі купівельних товарів відображають хліб та хлібобулочні вироби, алкогольні та безалкогольні напої, пиво, морозиво, фрукти, овочі, кондитерські вироби, інше.

Для обґрунтування планового товарообігу закладу ресторанного господарства, що проектується у дипломному проекті ведемо наступну послідовність розрахунків:

1. Визначаємо рівень торговельної націнки для комплексного закладу ресторанного господарства, що проектується.

2. Розраховуємо кількість страв, що реалізується у середньому за день у закладі та внутрішньо групову структуру асортименту страв та продукції, що реалізується.

3. Такі розрахунки були проведені у процесі розробки виробничої програми закладу.

4. Визначимо типові страви за кожною групою страв та типові продукти за закупними товарами.

5. Складемо калькуляційні карти на типові страви та вироби для розрахунку їх роздрібної ціни.

6. Розрахуємо середньозважену ціну по видах продукції власного виробництва та закупних товарів.

7. Планування роздрібного товарообігу закладу у розрахунку на день та місяць

8. Планування роздрібного товарообігу закладу у розрахунку на рік.

Джерелами інформації для обґрунтування доходів закладу ресторанного господарства виступають наступні дослідження та розрахунки, що були проведені у попередніх розділах:

Виробнича програма закладу, розроблена у технологічно-інженерному розділі проекту.

Обсяги та структура поточного та прогнозного попиту на продукцію, його інтенсивність та сезонність, визначені при проведенні маркетингових досліджень у процесі ініціалізації проекту (розроблялася на етапі переддипломної практики).

Рівень цінової конкуренції на ринку, цінова політика закладу, тип та клас закладу, що визначався та обґрунтовувався у процесі маркетингових досліджень на етапі ініціалізації проекту.

Результатом маркетингових досліджень є визначення рівня торговельної націнки закладу, яку можливо встановити у відповідності до типу, класу закладу, рівня конкуренції, попиту на продукцію, асортиментної політики у конкретному проекті.

Обґрунтування типу, класу, спеціалізації, рівня торговельної націнки, що обирається, здійснювався на стадії ініціалізації проекту у процесі розробки концепції закладу ресторанного господарства. Націнка закладу ресторанного господарства повинна бути:

по-перше, достатньою для покриття усіх поточних витрат та отримання прибутку діяльності,

по-друге, формувати таку ціну реалізації продукції та товарів, яка дозволить забезпечити стабільний та постійний попит на продукцію, нормальну завантаженість торговельного залу та виробничих потужностей.

Торговельна націнка визначається з урахуванням податку на додану вартість (ПДВ).

Для спрощення розрахунків при проектуванні закладу ресторанного господарства застосовуємо єдину націнку на всі страви та для усіх підрозділів закладу.

Для даного закладу обираємо рівень торговельної націнки 150%.

Визначений рівень торговельної націнки є основою для розрахунку роздрібної (продажної) ціни по кожному найменуванню продукції чи товарів, обґрунтування обсягів реалізації закладу ресторанного господарства.

Одним з найвідповідальніших питань планування обсягів реалізації є визначення типових страв та видів закупних товарів. Типовими по групі можуть бути визначені страви чи товари, які:

по-перше, будуть мати найбільший попит та відповідно більше реалізовуватися,

по-друге, мати середню ціну у групі страв.

Так як заклад буде виготовляти страви української та європейської кухонь, передбачається що вони і матимуть найбільший попит.

Розрахунок продажної ціни по кожному типовому найменуванню продукції власного виробництва здійснюється на підставі діючої нормативно-технологічної документації (збірники рецептур, технологічні карти), прийнятої у закладі торговельної націнки.

Згідно з Правилами роботи закладів ресторанного господарства (Наказ МВЄСторга від 24.07.2002 р. №219) заклад повинен забезпечити наявність страв, напоїв, закупних товарів, що наведені у меню, на протязі усього робочого дня.

По кожній з визначених груп страв та закупних товарів визначаємо типових представників, за якими розраховуємо ціну реалізації, чи продажну ціну.

Розрахунки здійснюємо за стандартною формою калькуляційної карти. (додаток).

У калькуляційній карті обов'язково наводимо наступні данні:

порядковий номер карти;

найменування страви;

найменування продуктів та норми їх закладки;

загальна вартість сировинного набору;

ціна реалізації однієї порції;

вихід страв.

За діючими Правилами ціна реалізації страв, що визначається у калькуляційній карті, зберігається незмінною тривалий час при стабільних зовнішніх умовах функціонування закладу або до зміни націнки закладу ресторанного господарства. Вартість визначеної ціни страви підтверджується підписами завідуючого виробництва та директором закладу. Обґрунтована таким чином ціна реалізації фіксується у плані меню та приймається до розрахунків планових доходів від реалізації (товарообігу) закладу.

Розрахунок планової ціни реалізації типових закупних товарів здійснюється виходячи з закупівельної ціни та рівня торговельної націнки, що прийнята для комплексного закладу. Розрахунки здійснюємо у наступній формі (табл. 3.10).

Таблиця 3.10. Розрахунок планової роздрібної ціни закупних товарів за калькуляційними картками на 2009 рік

Найменування закупних товарів, продуктів	Норма витрат, нетто, кг.	Планова ціна закупівлі, без ПДВ	Загальна вартість набору,	Кількість порцій	Облікова вартість однієї порції	Сума націнки грн.	Продажна ціна порції, грн.
		грн.	грн.
Ресторан
Салат із овочів з морською капустою		41	1593,15	430	3,71	5,55	9,26
Суп картопляний з пельменями		54	313,035	41	7,635	11,45	19,09
«Пепер стейк»		86	2080,9	272	7,7	11,5	19,1
Морозиво під винним соусом «Марго»		37	281,2	91	3,1	4,6	7,7
Кава чорна з морозивом (глясе)		87	322,9	45	7,2	10,8	17,9
Сік в асортименті (фреш)		17	231,2	68	3,4	5,1	8,5
Пончики «Rock-n-Roll»		103,3	211,7	113	2,1	3,2	5,3
Пиво «Tuborg»	6	10	60	12	5	7,5	12,5
Вино «Мускат»	3,45	20	69	23	5,8	8,6	14,4
Винно-соковий бар
Салат «Октава»		94	240,5	80	2,4	3,6	6
Банани з вершками		40	597,5	239	6	9	14,9
Чай чорний з лимоном		76,3	195,2	60	2	2,9	4,9
Сік в асортименті (фреш)		17	231,2	68	3,4	5,1	8,5

Наступним етапом проектування є планування товарообігу у розрахунку на день та місяць.

Обґрунтування обсягів реалізації закладу ресторанного господарства, що проектується, проводяться на основі денного обсягу реалізації з урахуванням розробленого плану-меню, у якому зазначається асортимент страв, що реалізуються, та їх ціна.

Планування обсягів реалізації закладу здійснюється на основі розрахунків, що здійснювалися у інженерно-технологічному розділі, а саме:

кількості страв, що реалізується у залі за години повного та неповного завантаження (за сценаріями розвитку) у розрахунку на день;

обсягів реалізації у винно-соковому барі.

Планування обсягу товарообігу закладу ресторанного господарства у розрахунку на місяць здійснюється шляхом множення денного обсягу реалізації на кількість днів роботи у періоді (припустимо 24 дні).

Розрахунок планового обсягу реалізації продукції та товарів проводимо у наступній формі. (табл. 3.11).

Таблиця 3.11. Планування обсягів реалізації продукції власного виробництва та закупних товарів по комплексному закладу ресторанного господарства

Найменування продукції та товарів	Товарообіг за день	Товарообіг за місяць
	Кількість порцій	Роздрібна, продажна ціна, грн.	Сума, тис. грн.	Кількість страв	Сума, тис. грн.
Ресторан
1. Продукція власного виробництва
1.1. Холодні закуски	430	19,26	821,8	10320	198763,2
1.2. Перші страви	41	19,09	782,69	984	18784,56
1.3. Другі страви	272	19,1	5195,2	6528	124684,8
1.4. Гарячі напої	45	17,9	805,5	1080	19332
1.5. Холодні напої	68	8,5	578	1632	13872
1.6. Кондитерські вироби	113	15,3	1728,9	2712	41493,6
1.7. Солодкі страви	91	7,7	700,7	2184	16816,8
2. Закупні товари
2.1. Пиво	12	12,5	150	288	3600
2.2. Вино	23	14,4	331,2	552	7948,8
2.3 .Інші спиртні напої	45	23	1035	1080	24840
3. Разом					470135,8
1. Продукція власного виробництва
1.1. Холодні закуски	80	6	480	1920	11520
1.2. Гарячі напої	60	4,9	294	1440	7056
1.3. Холодні напої	159	8,5	1351,5	3816	32436
1.4. Солодкі страви	239	14,9	3561,1	5736	85466,4
1.5. Борошняні	80	12,5	1000	1920	24000
2. Закупні товари
2.1. Пиво	10	7	70	240	1680
2.2. Вино	25	6	150	600	3600
2.3.Інші спиртні напої	25	19,5	487,5	600	11700
3. Разом 1818	177458,4
Всього по закладу	647,59

Обсяги реалізації визначаємо окремо за продукцією власного виробництва та закупними товарами. Необхідність такого розподілу пов'язана з тим, що, по-перше, обсяги виробництва та реалізації продукції кухні визначають чисельність виробничо-оперативного персоналу, кількість та види обладнання, є основою для формування собівартості продукції, по-друге, її обсяг обмежується виробничими потужностями закладу, що проектується.

Виділення у складі купівельних товарів алкогольних напоїв та пива має сенс у зв'язку з необхідністю розрахунку Збору на розвиток виноградарства, садівництва та хмелярства (Закон №587 від 09.04.99 р.) - у розмірі 1% від реалізації алкогольних напоїв та пива, який включається до складу собівартості продукції, що реалізується. Вартість реалізації алкогольних напоїв та пива, що відображається у таблиці, буде об'єктом оподаткування за цим збором.

Планові річні обсяги реалізації продукції та купівельних товарів узагальнюємо у наступній таблиці 3.12.

Таблиця 3.12. Планування річного обсягу товарообігу продукції власного виробництва та купівельних товарів по комплексному закладу ресторанного господарства за сценарієм розвитку на 2009 рік

№ з/п	Найменування продукції та товарів	Обсяг товарообігу за місяць	Обсяг товарообігу річний.
		тис. грн.
1.	Продукція власного виробництва	463906,4	5566876,8
2.	Закупні товари, у т. ч. алк. напої, пиво	53368,8	640425,6
3.	Плановий роздрібний товарообіг (п. 1 + п. 2)	647,59	6207302,4

Розрахунки, проведені у таблиці дозволяють отримати:

планові обсяги реалізації продукції власного виробництва, купівельних товарів за місяць;

загальний обсяг валового товарообігу на плановий рік по закладу ресторанного господарства.

Планування операційних активів закладу ресторанного господарства

Основні фонди представляють собою матеріальні цінності, що використовуються протягом періоду, що перевищує 365 календарних днів, з моменту введення їх у експлуатацію, та вартістю поза 1000 грн., яка поступово зменшується у зв'язку з фізичним або моральним зносом.

На баланс підприємства основні фонди зараховуються за первісною вартістю.

У економічному розділі узагальнено інженерно-технологічні розрахунки та оцінимо вартість необоротних активів, об'єднавши їх за основними видами основних фондів. В даному розділі визначаємо:

1. Склад та кількість основних фондів, що необхідні закладу на основі розрахунків, що проведені у інженерно-технологічному розділі;

2. Первісну вартість основних фондів, що необхідні, на основі маркетингових досліджень пропозиції та ціни можливого обладнання;

3. Віднесемо основні фонди, що проектуються до закупівлі, до відповідної групи для нарахування суми амортизаційних відрахувань по кожному кварталу планового року та в цілому на рік.

4. Розрахуємо річну суму амортизаційних відрахувань по закладу.

Розрахунок складу та вартості основних фондів

Розрахунки складу, первісної вартості основних фондів узагальнимо у формі наступної таблиці 3.13.

Обґрунтування обсягів амортизаційних відрахувань за діючими основними фондами

Обсяг амортизаційних відрахувань є одним з основних елементів планових поточних витрат закладу ресторанного господарства.

З метою нарахування амортизаційних відрахувань основні фонди розподіляються на такі групи:

Група 1 - будівлі, споруди, та передавальні пристрої;

Група 2 - обладнання, устаткування та прилади до нього, меблі, побутові електронні, оптичні, електромеханічні прилади, конторське обладнання.

Група 3 - будь-які інші основні фонди, що не включені до 1-4 груп.

Таблиця 3.13. Обґрунтування складу, структури та вартості основних фондів та інших необоротних активів по комплексному закладу ресторанного господарств

Види основних фондів	Первісна вартість, тис. грн.
1. Будівлі, споруди	440,10
2. Робочі машини та устаткування, у тому числі:	118,8
2.1. Холодильне обладнання	20,4
2.2. Механічне обладнання	30,2
2.3. Теплове обладнання	20,9
2.4. Торговельне обладнання	24,5
2.5. Вимірювальні прилади	22,8
3. Меблі, інше офісне обладнання	118,8
4. Автотранспорт	50,6
5. Комп'ютери, електронно-обчислювальні машини	18,8
6. Телефони	4,1
7. Ін. офісне обладнання	3,2

Група 4 - електронно-обчислювальні машини, інші машини для автоматичної обробки інформації, їх програмне забезпечення, телефони.

У відповідності до закону «Про оподаткування прибутку підприємства», сума амортизаційних відрахувань звітного періоду визначається як сума амортизаційних відрахувань, нарахованих для кожного календарного кварталу, що входить до такого звітного періоду методом зменшеної залишкової вартості. Сума амортизації визначається виходячи з норми амортизації та залишкової балансової вартості основних фондів на початок кожного кварталу.

Норми амортизації встановлені в такому розмірі (у розрахунку на квартал):

Група 1 - 2%;

Група 2 - 10%;

Група 3 - 6%;

Група 4 - 15%.

Обґрунтування суми амортизаційних відрахувань по кожному виду основних фондів та в цілому по закладу ресторанного господарства проводимо у наступній формі. (табл. 3.14).

Таблиця 3.14. Обґрунтування суми амортизаційних відрахувань за основними видами основних фондів та інших нематеріальних активів по комплексному закладу ресторанного господарства

Види основних фондів	Первісна вартість тис. грн.	Норма амортизації	Залишкова вартість, сума амортизації, тис. грн.
			1-й квартал	2-й квартал	3-й квартал	4-й квартал	Разом за рік
1. Перша група амортизації - Будівлі, споруди	440,10	2%
Залишкова вартість на початок кварталу		*		440,10-8,8=431	431-8,62=422	422-8,4=413,6
Сума амортизації.		*	8,8	8,62	8,4	8,3	34,12
2. Друга група амортизації.
2.1. Холодильне обладнання	20,4	10%		18,4	16,6	15
2.2. Механічне обладнання	30,2	10%		27,1	24,4	22
2.3. Теплове обладнання	20,9	10%		18,8	16,9	15,3
2.4. Торговельне обладнання	24,5	10%		22,1	19,9	18
2.5. Вимірювальні прилади	22,8	10%		20,6	18	16,2
3. Меблі, інше офісне обладнання	118,8	10%		107	96,3	86,7
Автотранспорт	10,6	10%		9,6	8,7	7,9
Разом по 2-й групі аморти-зації. Залишкова вартість на початок кварталу	2482	*		223,6	200,8	181,1
Сума амортизації	*	*	24,8	22,36	20,08	18,1	85,34
4. Четверта група амортизації.

План з праці

План з праці закладу ресторанного господарства складається з наступних підрозділів:

1. Планування чисельності персоналу.

2. Розробка системи матеріального стимулювання праці робітників.

3. Планування фонду оплати праці.

Порядок розробки плану з праці наведений у управлінському розділі проекту.

Планування поточних витрат закладу ресторанного господарства

Поточні витрати - найважливіший якісний показник, що відображає результати господарської діяльності підприємства, а також інструмент оцінки техніко-економічного рівня виробництва та праці, якості управління виробництвом. Витрати діяльності виступають як вихідна база при формуванні ціни продукції, безпосередньо впливають на розмір прибутку підприємства, рівень рентабельності, формування фондів фінансових ресурсів.

Поточні витрати визначаються як зменшення економічної вигоди у вигляді вибуття активів чи зменшення зобов'язань, які призводять до зменшення власного капіталу (за винятком зменшення капіталу внаслідок його вилучення або розподілу власником).

Довгострокові, чи капітальні витрати пов'язані з реалізацією довгострокових інвестиційних проектів - будівництво, реконструкція, розширення підприємства, придбання нематеріальних активів у вигляді новітніх технологій, інноваційних, інформаційних продуктів, що використовуються підприємством тривалий час.

У процесі обґрунтування бізнес-плану створення закладу ресторанного господарства розробимо наступні планові показники:

планову собівартість реалізованих товарів та продукції власного виробництва;

планові операційні витрати за калькуляційними статтями;

річну суму поточних витрат закладу ресторанного господарства.

Обґрунтування планової собівартості реалізованих товарів та продукції власного виробництва

У загальній системі показників, що характеризують ефективність діяльності закладу ресторанного господарства, що проектується, основне місце належить собівартості товарів та продукції, склад якої визначається витратами на виробництво чи придбання продукції та товарів.

Собівартості реалізованих товарів характеризує первісну вартість (вартість придбання) закупних товарів, що були реалізовані. Собівартості реалізованої продукції власного виробництва - первісна (закупівельна) вартість сировини, напівфабрикатів, витрачених на її виробництво.

Для закладів ресторанного господарства найбільш придатним методом розрахунку собівартості реалізованих товарів та продукції є метод ціни продаж (Згідно з ПС(БО) №9» Запаси»)

За метод ціни продажу собівартість реалізованої продукції (товарів) визначається як різниця між продажною (роздрібною) ціною та сумою націнки закладу (торговельної націнки).

Порядок розрахунку собівартості реалізованої продукції представлений у таблиці 3.15. При розрахунках припускаємо, що заклад ресторанного господарства знаходиться на стадії утворення та не має залишків товарної продукції на початок планового періоду.

Таблиця 3.15. Планування собівартості реалізованої продукції комплексного закладу ресторанного господарства на 2010 рік

№ з\п	Найменування продукції	Обсяг реалізації, роздрібний товарообіг тис. грн	Середній процент торговельної націнки, %	Сума націнки ЗРГ, тис. грн.	Собівартість реалізованих товарів, тис. грн.
1.	Продукція власного виробництва	5566876,8	150	2226750,7	3340126,1
2.	Закупні товари	640425,6	150	256170,2	384254,8
	Разом за рік	6207302,4		2482920,9	3724380,9

Планування операційних витрат закладу ресторанного господарства за калькуляційними статтями

Поточні витрати закладу ресторанного господарства за функціональним призначенням класифікуються за такими групами:

собівартість реалізованих товарів (продукції, робіт);

витрати, пов'язані з операційною діяльністю;

фінансові витрати; витрати від участі в капіталі;

інші витрати звичайної діяльності;

надзвичайні витрати.

Витрати, пов'язані з операційною діяльністю, у свою чергу, поділяються на: витрати на збут; адміністративні витрати; інші операційні витрати.

Склад поточних витрат діяльності регулюється Положеннями (Стандартами) бухгалтерського обліку (ПС(БО)). Кожне підприємство чи заклад з метою організації управлінського обліку має право самостійно визначати перелік та склад калькуляційних статей витрат діяльності.

Тому поточні витрати закладу ресторанного господарства, що проектується, угрупуємо за наступними калькуляційними статтями. (табл. 3.16).

Таблиця 3.16. Групування та склад витрат діяльності закладу ресторанного господарства, що проектується за калькуляційними статтями

Найменування статей	Склад витрат за статтями
Стаття 1. Собівартість продукції власного виробництва та закупних товарів.	Первісна вартість (вартість придбання) закупних товарів, що вибули (були реалізовані); закупівельна вартість сировини, напівфабрикатів, витрачених на виробництво продукції.
Стаття 2. Витрати на оплату праці.	Основна та додаткова заробітна плата нарахована у відповідності до діючого законодавства та діючої у закладі системи оплати праці.
Стаття 3. Відрахування на соціальні заходи та медичне страхування	Пенсійний фонд Фонд соціального страхування Фонд соціального страхування від нещасних випадків на виробництві та професійних хвороб. Фонд соцстрахування на випадок безробіття	32% від ФОП 2,9% від ФОП 1,02% від ФОП 1,9% від ФОП
Стаття 4. Амортизаційні відрахування.	Амортизаційні відрахування будівель, споруд, устаткування, інших основних засобів та нематеріальних активів.
Стаття 5. Витрати на утримання основних засобів, інших необоротних активів.	Експлуатаційно-технічні витрати на електроенергію, водопостачання, опалення, каналізацію, інші комунальні послуги. Витрати на поточний ремонт необоротних активів.
Стаття 6. Вартість витрачених малоцінних, швидкозношуваних предметів.	Сума зносу інвентарю, спецодягу, форменого одягу, канцелярські приналежності, господарський інвентар.
Стаття 7. Витрати на оренду основних засобів, інших необоротних активів.	Операційна оренда будівель, споруд, приміщень, устаткування, інших основних засобів.
Стаття 8. Податки, збори, інші передбачені законодавством обов'язкові платежі.	Витрати на придбання ліцензії на право здійснення торговельної діяльності	Не більше 20 неоподаткованих мінімальних доходів.
	Плата за торговельний патент	600 грн. на рік.
	Збір на розвиток виноградарства, садівництва	1% від ТО алкогольних напоїв та пива
	Комунальний податок	10% від мінімальної заробітної плати та середньоспискової чисельності
	Збір за право користуватися місцевою символікою	0,1 від вартості товару з символікою.
	Податок на рекламу	0,1% від вартості послуг по розміщенню реклами.
Стаття 9. Витрати на зберігання, підсортування пакування та передпродажну підготовку продукції.	Витрати на передпродажну підготовку товарів, фасування та пакування товарів. Витрати на зберігання товарів та продукції.
Стаття 10. Витрати на транспортування.	Витрати на транспортування та оплату послуг сторонніх організацій, пов'язаних з перевезенням, наданням вантажно-розвантажувальних, транспортно-експедиційних та інших послуг, пов'язаних з транспортуванням товарів(продукції)
Стаття 11. Витрати на охорону закладу РГ.	Витрати на сигналізацію, утримання постів охорони.
Стаття 12. Інші поточні витрати діяльності.	Витрати на рекламу та маркетингові дослідження; витрати на тару; витрати на страхування майна; витрати від знецінення запасів (у межах норм природного убутку); поштово-телефонні витрати, витрати на тару, інші витрати.
Стаття 13. Фінансові витрати	Плата за користування кредитними ресурсами.

У процесі проектування закладу ресторанного господарства припустимо, що підприємство несе виключно операційні витрати а також фінансові витрати при наявності кредитів, що залучаються.

Узагальнимо планові показники поточних витрат закладу у формі таблиці. Приблизний склад та порядок планування поточних витрат об'єкту проектування представлений у таблиці. (табл. 3.17).

Таблиця 3.17. Планування поточних витрат комплексного закладу ресторанного господарства на 2010 рік