Комплексний заклад ресторанного господарства

Для подавання спецій

Сільничка (закрита та відкрита)

40

Для солі «Екстра».

Перечниця

25 - 30

Для молотого перцю.

Гірчичниця з кришкою

100

Для гірчиці.

Прибор для спецій

Трьох, чотирьох предметний. При традиційному та банкетному обслуговуванні.

Для подавання тютюнових виробів та інших аксесуарів сервірування

Попільниці

Для паління цигарок.

Найменування

Розміри, мм

Місткість, смі,

порцій

Призначення

Ваза для квітів (різної форми і висоти)

Для однієї квітки чи композицій з квітів.

Ваза для серветок

Використовується у денний час при обслуговуванні організованих гуртів споживачів, туристів.

Далі проводиться підбір індивідуального скляного посуду (табл. 2.9)

Таблиця 2.9. Характеристика та призначення індивідуального скляного (кришталевого) посуду

Найменування	Місткість, см3	Призначення
Чарка лікерна на високій ніжці	25	Для лікерів.
Чарка коньячна (форми бочечки чи тюльпану)	30	Для подавання коньяку до кави.
Чарка горілчана	50	Для горілки, настоянок, наливок.
Чарка мадерна	75	Для міцних та десертних вин.
Чарка рейнвейна (кобальтового чи жовтувато - зеленуватого кольору)	100	Для білих сухих та напівсухих столових вин.
Чарка лафітна	125	Для червоних столових вин.
Бокал (конічної, подовженої, циліндричної, грушо - чи тюльпаноподібної форми	125 - 150	Для шампанського, ігристих та газованих вин.
Фужери	200 - 240	Для безалкогольних напоїв та пива, які відпускаються в пляшках.
Стакани конічні високі (160 - 170 мм) з потовщеним дном	250 - 300	Для подавання вершкових, молочних, фруктово-ягідних коктейлів, кави - глясе.
Стакани конічні з потовщеним дном	200	Для подавання лимонаду, мінеральної та содової води, віскі з льодом.
Стакани конічні	125	Для соків.
Стакани з пресованого скла	200 - 250	Для подавання гарячих напоїв та холодних напоїв
Коктейльна рюмка	100	Для мартіні, коктейлів.
Чарка - креманка «Маргарита»	100 - 150	Для коктейлю відповідного найменування та коктейлів з фруктами.

Для якісного сервірування столів необхідно дотримуватись стандартних правил та принципів, тому необхідно підібрати необхідні набори для споживання різних видів страв (табл. 2.10).

Таблиця 2.10. Характеристика основних наборів

Назва набору	Призначення
Столовий	Для сервірування столу при подаванні перших (ложка) та других (виделка, ніж) страв. Для розкладання страв з багатопорц. посуду.
Рибний	Для сервірування столу при подаванні гарячих рибних страв.
Закусочний	Для сервірування столу при подаванні холодних страв та закусок усіх видів, деяких гарячих закусок (шинки смаженої, яєчні, млинців з наповнювачами тощо.
Десертний	Для сервірування столу при подаванні солодких страв
Фруктовий	Для сервірування столу при подаванні фруктів натуральних (яблук, груш, кавуна, дині, персиків тощо).
Чайна ложка	Для сервірування чаю.
Кавова ложка	Для сервірування кави.
Ложка для морозива	Для сервірування та подавання морозива.
Ложка бульйонна	Для сервірування та подавання бульйону в бульйонній чашці з блюдцем.
Виделка кокотна	Для сервірування та подавання гарячих закусок (жюльєна з птиці, дичини, печериць у сметанному соусі).

Для подавання страв та кондитерських виробів закупають додаткові прибори (табл. 2.11).

Таблиця 2.11. Характеристика додаткових приборів

Назва приборів	Призначення
Прибори для розкладання холодних страв та закусок.
Лопатка ікорна	Для розкладання зернистої ікри осетрових та лососевих риб.
Лопатка рибна.	Для розкладання заливних та інших страв з риби та рибної гастрономії, а також деяких гарячих рибних страв.
Виделка для оселедця	Для розкладання оселедця.
Виделка - лопатка	Для розкладання рибних консервів в маслі (шпроти, сайра, сардини тощо).
Прибор для розподілу раків, крабів, омарів	Для розподілу ракоподібних.
Ложка для салатів	Для розкладання салатів.
Ніж - виделка для твердих сортів сиру	Для нарізання і розкладання сиру, поданого великим куском.
Ніж та виделка для лимону.	Для нарізки та розкладання лимона.
Прибори для порціонування перших, солодких страв, соусів та змішаних напоїв.
Ложки для порціювання	Для порціонування перших та солодких страв (киселів, компотів тощо).
Ложка для соусів	Для порціонування соусів.
Ложка фігурна	Слугує для порціонування варення в розетки.
Прибори для порціонування других страв.
Ніж та виделка розподільчі	Для нарізання ростбіфу у присутності замовника при застосуванні англійського методу подавання страв.
Прибори для порціонування кондитерських виробів та фруктів.
Лопатка кондитерська	Використовується для розкладання тістечок, тортів.
Щипці кондитерські	Призначені для розкладання печених виробів.
Щипці для харчового льоду	Використовують для розкладання льоду.
Спеціальні ножниці	Для розрізання грона винограду на супліддя.

Кількісну та якісну характеристику меблів, що планується встановити в торговельних залах підприємства представлено в таблиці 2.12.

Таблиця 2.12. Характеристика меблів торговельних зал

Тип меблів	Розміри, мм	Кількість меблів, шт.
		Ресторан	Винно-соковий бар
стіл 4-місний	1200 х 800	20	10
барна стійка ресторану	600 х 2400	1	-
барна стійка винно-сокового бару	600 х 6400	-	1
стілець дерев'яний	600 х 600	80	40
стіл для офіціантів (підсобний)	600 х 800	4	1
сервант для офіціантів	600 х 1200	4	-

Моделювання процесу обслуговування

Для завоювання ринку проектований заклад повинен надавати такі послуги відвідувачам, щоб вони неодмінно повертались в наш заклад. Для цього повинна бути забезпечена бездоганна якість страв та напоїв, що пропонуються гостям, привітне обслуговування, яскравий дизайн приміщень, вишуканий посуд, бездоганне обслуговування персоналу, можливість придбання функціональних продуктів та отримання консультацій щодо раціонів харчування. Все вище зазначене буде мати одну ціль - це вплив на відвідувачів, наявність якого забезпечить постійний попит на нашу продукцію та складе передумови для завоювання ринку і подальшого стратегічного розвитку закладу.

Назва проектованого закладу - «Rock-n-Roll». Назва закладу зображена на вивісці біля входу у ресторан, на обкладинці меню, на паперових серветках, у рекламі яка розміщається у друкованих виданнях. Ця назва - візитна картка закладу ресторанного господарства, що проектується.

Для організації обслуговування споживачів в закладі передбачені вестибуль, аванзал, торгові зали, сервізна, барна стійка.

Форма обслуговування в ресторані та винно-соковому барі - обслуговування офіціантами.

В ресторані існує дві бригади офіціантів на чолі яких стоїть адміністратор. Офіціанти виходять на роботу кожні два дні. Для якісного обслуговування споживачів офіціанти забезпечені необхідним інвентарем, підсобними столиками. Кількість посуду та приборів відповідає нормам.

Термін «порядок обслуговування» означає послідовність дій, починаючи із прибуття гостей у ресторан. Послідовність дій обслуговуючого персоналу повинна враховувати всі нюанси, щоб щонайкраще задовольнити запити кожного відвідувача.

Якщо за столи, що обслуговують офіціантом, сідають одночасно кілька груп гостей, необхідно врахувати побажання кожної з груп і переконатися в тім, що виконання замовлень не приведе до перевантаження одного офіціанта.

Зустріч гостей. Перше, на що звертає увагу відвідувач ресторану, - це готовність співробітників закладу зустріти й прийняти гостя. Якщо прийом їх виявиться теплим, то відвідувач вправі очікувати не менш приємного обслуговування, у нього складається позитивне враження про заклад.

Зустріч відвідувачів ресторану починається у вестибулі, де знаходиться гардеробник і приймає від відвідувачів верхній одяг.

Обслуговування відвідувачів починається з їхньої зустрічі й розміщення. Гості можуть самі вибрати столик, за яким би вони хотіли сидіти. Після того, як відвідувачі влаштуються за столом, до них підходить офіціант і приносить меню.

Подача меню. Подача меню - слушна мить для пропозиції «товару». Перш ніж запропонувати меню, офіціант повинен добре його вивчити, щоб зуміти описати будь-яку страву, знати із чого вона приготовлена, і як її подати. Офіціант також зобов'язаний знати всі тонкощі фірмових страв.

Меню варто представити так, щоб відвідувачі змогли зробити вибір без довгих коливань і у той же час без видимого тиску з вашої сторони.

Меню може виглядати по різному. Якщо меню оформлено у вигляді книги, його варто подавати відвідувачам у вигляді розкритої книги. Подають меню гостеві із правої сторони. Офіціант повинен відповісти на питання про фірмові страви, що входять у меню, вміти описати їх правильно й так, щоб це викликало апетит у відвідувачів.

Прийом замовлення. Замовлення варто приймати, як тільки відвідувачі зроблять вибір. Не можна змушувати їх чекати.

Починають приймати замовлення у гостя, що сидить по праву руку від хазяїна застілля, і переходять від гостя до гостя проти часової стрілки. В останню чергу приймають замовлення в хазяїна стола. Після прийняття замовлення треба його повторити гостям, щоб переконатися в правильності його запису.

Процес обслуговування буде забезпечений інформаційною підтримкою. Тобто через електроні робочі місця офіціантів замовлення будуть передаватися на кухню та бар в вигляді стрічок замовлень, що прискорить процес. Опис взаємозв'язку систем обслуговування та робочих місць представлений у 3 розділі.

Виконання замовлення. Прийнявши замовлення, офіціант одержує в сервізної посуд для замовлених страв і робить замовлення.

Одержуючи замовлені страви з кухні, офіціант зобов'язаний звернути увагу на їхнє оформлення, температуру і т. п. При одержанні напоїв, фруктів й інших виробів з бару офіціант звертає увагу:

- на відповідність їхньому замовленню по найменуванню, повноті асортиментів і якості;

- на чистоту зовнішньої частини пляшок або посуду, у якій подаються напої.

Після напоїв офіціант одержує й подає послідовно холодні солодкі страви, гарячі солодкі страви, кондитерські вироби.

Техніка роботи офіціанта. Приступаючи до роботи із замовленням, офіціант повинен дотримуватися загальних правил техніки обслуговування, а також прийняту послідовність подачі страв і напоїв.

Гостей варто обслуговувати швидко, без шуму і метушні. Час очікування обслуговування повинен становити не більше 10-15 хвилин.

Під час обслуговування необхідно постійно підтримувати чистоту й порядок на столі: використаний посуд, треба вчасно забирати, крихти змітати, особливо ретельно стежити за чистотою приборів, міняючи їх після кожної страви.

Розрахунок кількості офіціантів проводимо за формулою:

, (2.2)

де Nоф - кількість офіціантів, що приймають участь у обслуговуванні, чол.;

N1 - кількість споживачів, яких може обслугувати один офіціант, (8-12 чол.);

Р - місткість зали, місць.

Для закладу на 120 місць кількість офіціантів у зміну складає 5 чоловік, при двозмінній роботі персоналу загальна кількість офіціантів становить 10 чол. Кількість обслуговуючого персоналу проектованого закладу наведена у табл. 2.13.

Таблиця 2.12. Якісний та кількісний склад обслуговуючого персоналу

Посада	Розряд	Кількість
Гардеробник	-	1
Адміністратор залу	-	1
Офіціант	5 4	6 4
Бармен	5	1
Прибиральник залу	-	2
Всього	15

Способи подачі страв і закусок

Залежно вед контингенту гостей, що обслуговують, категорії й оснащення закладів використовуються різні види сервісу. Найпоширенішими вважаються сервіси: французький, англійський, американський та російський. При всіх видах сервісу обслуговування здійснюється офіціантами.

Французький сервіс звичайний для ресторанів високої кухні, де він підкреслює елегантність обслуговування і вважається самим вражаючим і дорогим у світі. Страви, які подають, демонструється гостям. При цьому враховується візуальне сприйняття людини, що викликає апетит. Підходячи з лівої сторони, офіціант порціонує їжу із блюда в тарілки гостей. Офіціант тримає блюдо на долоні лівої руки, таким чином, щоб основний продукт був звернений до відвідувача. Порціонують страви в такій послідовності: спочатку кладуть основний продукт, потім гарнір. Основний продукт повинен перебувати на тарілці ближче до відвідувача, напроти емблеми ресторану. Гарнір розміщається за основним продуктом.

Французький вид сервісу у проектованому закладі використовуватиметься при обслуговуванні VIP-клієнтів.

Англійський сервіс (обслуговування із приставного столика або з візка). При цьому методі офіціант порціонує їжу на тарілки гостям на приставному столику, потім подає її із правої сторони. Цей вид сервісу є трудомістким, тому він використовуватиметься тільки для обслуговування окремих столиків.

При американському сервісі їжа готується й порціонується по тарілках безпосередньо на кухні (салати, перші страви, кондитерські вироби, солодкі страви). Офіціанти розносять і розставляють тарілки гостям. Цей вид використовуватиметься при обслуговуванні у даному закладі.

В залі винно-сокового бару реалізація продукції здійснюється через барну стійку. За стійкою обслуговування здійснюється буфетником.

Розрахунок з відвідувачами. Після подачі десерту офіціант повинен довідатися у відвідувача, чи не потрібно йому що-небудь ще. Якщо гість відповість негативно, офіціант підготовляє рахунок. Рахунок складатиметься у двох екземплярах із вказівкою прізвища офіціанта, дати, суми (з перерахуванням всіх замовлених страв й їхніх цін) і подається в переверненому виді на маленькому підносі або в спеціальній папці. При одержанні грошей офіціант повинен дати здачу негайно.

Процес прибирання столу від посуду, приборів відбувається безперервно. Використаний посуд та прибори відправляють в мийну столового посуду.

Окремо необхідно зробити акцент на такій додатковій послузі, що пропонується закладом, як організація та проведення конференцій, презентацій, семінарів. Для забезпечення процесу демонстрації на сцені встановлюють великий екран та необхідне презентаційне обладнання. Для зберігання обладнання в закладі виділено окреме приміщення. Організація та проведення конференцій покладається на менеджера.

Крім вищеописаних послуг в проектованому підприємстві передбачається:

- організація та проведення урочистих подій (весілля, ювілеї, дні народження тощо);

- відпуск готової продукції на замовлення в спеціальній одноразовій упаковці;

- проведення молодіжних вечірок;

- організація літнього майданчика в теплий період року;

- проведення майстер-класів від шеф-кухаря;

- проведення дитячих ранішніх обслуговувань;

Для забезпечення конкурентоспроможності послуг закладу ресторанного господарства необхідно дотримуватися високого рівня якості обслуговування. Так в закладі контроль якості обслуговування здійснюватиметься за наступними показниками:

- внутрішня якість (непомітна споживачу), яка проявляється в якості організації виробництва, технічного обслуговування обладнання, роботи роздавальні, буфету;

- матеріальна якість (помітна споживачеві) відображається у дизайні приміщень, меблів, якості посуду, скла, оздобленні страв;

- нематеріальна якість (помітна споживачу) представлена у вигляді музичного супроводження, достовірності реклами, комфорту, естетичного задоволення;

- час обслуговування (помітний споживачу) включає час очікування, оперативність та швидкість обслуговування;

- психологічна якість обслуговування (помітна споживачу) проявляється у гостинності, ввічливості, доброзичливості, чуйності обслуговуючого персоналу.

Контроль за якістю обслуговування покладається на адміністратора торгового залу та менеджера.

Моделювання виробничого процесу

Асортиментний склад продукції, що буде виготовлятись та реалізовуватись у проектованому комплексі закладу ресторанного господарства, необхідний для складання виробничої програми доготівельних цехів ресторану.

Асортиментний склад розраховується на підставі даних по кількості відвідувачів за день, довідникових значень коефіцієнту споживання страв, асортиментного мінімуму для кожного з видів ЗРГ, орієнтацією кожного ресторану на певну кухню.

Отже проводимо розрахунок кількості і асортиментного складу денної продукції закладу.

Розрахунок проводиться за формулою:

Nстр = N · k (2.3)

де Nстр - кількість страв певної групи, порц;

N - денна кількість відвідувачів закладу, чол.;

k - груповий коефіцієнт споживання страв.

Розрахунок оформляють у вигляді табл. 2.13

Таблиця 2.13. Визначення кількості страв, що реалізуються у ресторані

Групи страв	Коефіцієнт споживання	Кількість страв, порцій
Холодні закуски	1,9	430
молоко, кисло-молочні продукти і бутерброди	0,15	65
рибні	0,4	172
м'ясні	0,25	108
бутерброди		83
овочеві, салати і вінегрети	0,2	86
Перші страви	0,18	41
заправочні	0,87	36
м'ясні	0,6	22
рибні	0,4	14
прозорі	0,1	4
холодні, молочні	0,03	1
Другі страви	1,2	272
рибні	0,2	54
м'ясні	0,7	190
круп'яні та борошняні	0,1	27
Солодкі страви	0,4	91
гарячі	0,05	5
холодні	0,95	86
Гарячі напої	0,5	45
чай з цукром	0,4	18
кава	0,5	23
какао	0,1	5
Холодні напої	0,3	68
фруктові води	0,4	27
мінеральні води	0,3	20
власного приготування	0,1	7
соки	0,2	14
Борошняні та кондвироби	0,5	113
Кондвироби купівельні		78
Фрукти, кг		40
Морозиво	0,2	45
Хліб (кг/1 чол)	0
пшеничний	0,1	22,6
житній	0,05	11,3
Пиво (л)	0,05	11,3
Вино (л)	0,1	22,6
Горілка (л)	0,05	11,3
Шампанське (л)	0,1	22,6
Коньяк (л)	0,02	4,5
Лікери (л)	0,02	4,5

Провівши розрахунки середньої кількості споживання страв окремих груп для ресторану, робимо розрахунок для винно - сокового бару, розрахунок проводимо аналогічним способом.

Розрахунок оформляємо у вигляді таблиці 2.14

Таблиця 2.14. Середня кількість споживання страв окремих груп для вино - сокового бару на 40 місць

Групи страв	Коефіцієнт споживання	Кількість страв
Холодні закуски	0,4	80
Солодкі страви	0,6	239
Гарячі напої	0,5	60
Холодні напої	0,3	159
Борошняні	0,7	80
Морозиво	0,4	80

Аналізуючи дані таблиці, можна зробити висновок, що в ресторані найбільший коефіцієнт споживання мають другі страви та холодні закуски, а у винно-соковому барі - солодкі страви та холодні напої напої.

Формування сировинних запасів, системи їх постачання і зберігання на основі логістичних досліджень проведених під час переддипломного стажування (практики) визначаємо стратегію управління сировинними запасами. Від обраної стратегії залежить інфраструктура складського господарства закладу.

На підприємстві логістичні функції та операції виконуватимуть декілька підрозділів закладу. Ці функції поділяються на базисні, ключові та підтримуючі. Базисні функції включають в себе оснащення, виробництво та збут. До ключових функцій відносяться підтримка стандартів обслуговування споживачів, управління закупівлею, транспортування, управління запасами, управління процедурами замовлень, управління виробничими процедурами, ціноутворення, фізичний розподіл. Підтримуючі функції включають складування, вантажну переробку, захисну упаковку, забезпечення повернення товару, забезпечення запасними частинами та сервісне обслуговування, інформаційно-комп'ютерну підтримку.

Наприклад, складування є логістичної функцією управління просторовим розміщенням запасів та передбачає виконання таких завдань, як визначення кількості, типу та дислокації складів, площі зберігання матеріальних ресурсів, готової продукції; планування розміщення запасів; вибір обладнання та ін.

Закупівля товарів та матеріальних ресурсів на підприємстві є одним з важливих елементів його діяльності: управління запасами, управління транспортом та розподілом товарів.

Невід'ємною складовою цього процесу є організація господарчих зв'язків та вибір постачальників. Коли постачальників небагато, то критеріями вибору найбільш вигідного з них є порівняльні виробничі потужності, ціни на закупівельні матеріали, надійність постачальників. Вибір найбільш вигідного постачальника має дуже велике значення для підприємства. Від цього залежить розмір затрат на закупівлю матеріальних ресурсів.

Після того, як відділ постачання вибрав постачальника, встановлюються господарчі зв'язки, які завертаються підписанням договору поставки між підприємством та постачальником. Велике значення мають такі умови, як ціна закупівельних матеріально-технічних ресурсів, їх якість, форми розрахунків.

Внутрішній цикл закупівлі відбиватиме п'ять правил закупівлі, якими буде користуватися відділ постачання - ціна товару, його якість, специфікація, час закупівлі товару, постачальник.

Для того, щоб чітко визначити потребу в кількості та якості товару, відділ поставки створить його специфікацію: ескізи, малюнки, торгівельний стандарт, сорт або торгівельна марка, хімічна формула, детальний опис, робочі характеристики.

Виходячи з потреб, описаних в «специфікації на постачальника», виключаються ті, які не задовольняють одному або декільком вказаним критеріям.

Після обговорення з колегами та співпрацівниками залишається дуже обмежена кількість постачальників, з якими зв'язуються для визначення питань та вибору одного або двох з них.

Після вибору постачальника з ним укладається договір та обговорюються питання ціни, об'єму запасів та підхід до поповнення запасів: поповнення фіксованими об'ємами, через фіксовані інтервали часу, підхід «точно в строк».

Склади в закладі спеціалізуються на зберіганні сировини, матеріалів, комплектуючих виробів та іншої продукції виробничого призначення. Вони поділяються на дві групи складів: склади сировини та матеріалів, склади продукції виробничого призначення.

Склади продукції виробничого призначення працюють, як правило, з тарними штучними вантажами з великою вагою відносно однорідної номенклатури. Великі об'єми переробки дозволяють застосовувати високий рівень механізації та автоматизації складських робіт.

Основним якісним показником роботи підприємства є виробнича програма. Вихідними даними для створення виробничої програми є клас закладу і його потужність. Виробнича програма проектуємого закладу ресторанного господарства являє собою кількість страв та кулінарних виробів, які виробляються закладом, у розрахунковий день з урахуванням коефіцієнту споживання.

Основою розрахунку кількості сировини Q є денна виробнича програма і норма витрат продуктів на одну порцію:

, (2.4)

де n - кількість порцій (виробів), шт.;

gр - норма витрат продукту на порцію/виріб (брутто), г.

Розрахунок добової кількості сировини зводиться у розрахунково-продуктову відомість.

На основі розрахунково-продуктової відомості складаємо таблицю добової потреби закладу у сировині, продуктах (напівфабрикатах, купівельних товарах) за товарними групами (табл. 2.15).

Таблиця 2.15. Добова потреба закладу у сировині, продуктах за товарними групами

Товарна група	Вид сировини, продукту, напівфабрикату	Ґатунок, термічний стан	Кількість, кг
М'ясо, птиця	Свинина корейка	Охолоджена	3,969
	Шпіг	Охолоджений	0,7
	Яловичина к/к	Охолоджена	29,022
	Яловичина вирізка	Охолоджена	9,18
	Печінка яловичина	Охолоджена	5,979
	Нирки яловичі	Охолоджені	5,535
	Курка	Охолоджена	7,35
Риба та морепродукти	Лосось	Охолоджена	5,206
	Судак	Заморожене	8,365
	Осетр	Заморожені	6,965
	Севрюга	Заморожені	7,261
	Краби	Охолоджені	9,4
Молоко, молочні і жирові продукти	Маргарин столовий	-	1,6815
	Молоко	Свіжі	3,604
	Сметана	Свіжі	1,49
	Вершки	Свіжі	3,7
	Сир твердий	-	1,21
	Вершкове масло	-	1,76875
	Жир кулінарний		0,74525
	Жир тваринний	топлений	1,941
	Морозиво пломбір	Охолоджене	6,95
	Морозиво шоколадне	Охолоджене	3,75
Овочі	Помідори	Свіжі	3,077
	Петрушка корінь	Свіжі	0,7965
	Петрушка зелень	Свіжі	0,42
	Сельдерей корінь	Свіжі	0,125
	Морква	Свіжі	5,069
	Гриби	Свіжі	4,058
	Ріпа	Свіжі	0,54
	Буряк	Свіжі	2
	Картопля	Свіжі	21,0885
	Капуста б/к	Свіжі	2,15
	Цибуля ріпчаста	Свіжі	3,186
	Цибуля порей	Свіжі	0,156
	Хрін корінь	Свіжі	0,864
	Часник	Свіжі	0,027
Фрукти, сухофрукти	Апельсини, мандарини	Свіжі	5,513
	Банан	Свіжі	6,179
	Лимон	Свіжі	1,196
	Чорнослив	Свіжі	26,01
Бакалійні товари	Горошок	Консервований	3,45
	Джем	Консервований	2,222
	Ікра зерниста	Консервовані	1,3974
	Краби	Консервовані	0,306
	Кілька	Консервовані	7,672
	Огірки	Консервовані	2,603
	Томат - пюре	Консервовані	1,14
	Плоди	Консервований	1,5
	Компот	Консервовані	1,375
	Шинка	Копчена	2,88
Напої алкогольні	Горілка	В пляшці	5,35
	Вино	В пляшці	1,14
	Шампанське	В пляшці	5
	Кон'як	В пляшці	3,5
	Лікер	В пляшці	0,9
	Ром	В пляшці	1,7
	Текіла	В пляшці	0,9
	Віскі	В пляшці	0,7
	Джин	В пляшці	0,3
Напої безалкогольні та слабоалкогольні	Мінеральна вода	В пляшці	-
	Сік	В пакеті	-
	Чай заварка	Вищий ґатунок	1,972
	Кава	Вищий ґатунок	0,12
	Пиво	В пляшці	53,5
Спеції	Сіль	Екстра	1
	Перець душистий	-	0,00265
	Перець чорний		0,01065
	Мускатний горіх	-	0,025
Інше	Борошно пшеничне	Вищий ґатунок	7,15864
	Крупа манна		0,2
	Бульйон коричневий		19,85
	Ванілін	-	0,6
	Желатин	-	0,1
	Лавровий лист	-	0,00106
	Сухарі пшеничні	Вищий ґатунок	0,405
	Меланж		0,26
	Яйця		95
	Оцет		0,0528
	Пудра рафінадна		0,52
	Соус південний		0,408
	Цукор		6,2645
	Дріжджі		0,208
	Кислота цитринова		0,0079

Першою ланкою виробничого процесу є постачання та зберігання сировини, напівфабрикатів, готової продукції.

Раціональна організація постачання закладів ресторанного господарства сировиною, напівфабрикатами, продуктами і матеріально-технічними засобами є найважливішою передумовою ефективної та ритмічної роботи виробництва.

Мета матеріально-технічного забезпечення виробництва полягає:

- у своєчасному забезпеченні всіх підрозділів закладу необхідними видами матеріальних і технічних ресурсів у достатній кількості і певної якості;

- у сприянні покращенню використання ресурсів: скороченню виробничих циклів виготовлення продукції, скороченню обертання оборотних засобів, забезпечення ритмічності процесів;

- у постійному пошуку конкурентоспроможних постачальників конкретного виду ресурсу з метою підвищення якості постачання закладу і спрямований на удосконалення матеріально-технічного забезпечення виробництва.

Для досягнення поставленої мети на підприємстві постійно буде виконуватися певний комплекс робіт:

- проведення маркетингових досліджень ринку постачальників по конкретних видах ресурсів. При виборі постачальника увага буде приділятись на наявність у постачальника ліцензії і достатнього досвіду роботи; конкурентоспроможність продукту, яким він забезпечує заклад, доступність (оптимальність) цін; простота схеми і стабільність поставок;

- нормування потреби в конкретних видах ресурсів;

- планування матеріально-технічного забезпечення виробництва ресурсами;

- організація доставки, зберігання і підготовки ресурсів до виробництва;

- облік і контроль використання ресурсів, аналіз ефективності їх використання;

- стимулювання покращення використання ресурсів.

Раціональна організація забезпечення закладу ресторанного господарства, що проектується, всіма необхідними ресурсами значною мірою визначає майбутній рівень використання засобів виробництва, зростання продуктивності праці, зниження собівартості продукції, збільшення прибутку і рентабельності.

Важливою складовою забезпечення виробничого процесу є формування запасів. Оптимізація обсягів сировинних і продуктових запасів (табл. 2.16).

Таблиця 2.16. Управління сировинними і продуктовими запасами закладу

Товарна група	Вид сировини, продукту, напівфабрикату	Кількість, кг	Оптим. обсяг запасів, кг	Умови поповнення запасів	Стратегія поповнення запасів
М'ясо, птиця	Свинина корейка	3,969	3,969	Двічі на тиждень	Оперативне постачання
	Шпіг	0,7	0,7
	Яловичина к/к	29,022	29,022
	Яловичина вирізка	9,18	9,18
	Печінка яловичина	5,979	5,979
	Нирки яловичі	5,535	5,535
	Курка	7,35	7,35
Риба та морепродукти	Лосось	5,206	5,206
	Судак	8,365	8,365
	Осетр	6,965	6,965
	Севрюга	7,261	7,261
	Краби	9,4	9,4
Молоко, молочні і жирові продукти	Маргарин столовий	1,6815	1,6815
	Молоко	3,604	3,604
	Сметана	1,49	1,49
	Вершки	3,7	3,7
	Сир твердий	1,21	1,21	Через добу	Рівномірне постачання
	Вершкове масло	1,76875	1,76875
	Жир кулінарний	0,74525	0,74525
	Жир тваринний	1,941	1,941
	Морозиво пломбір	6,95	6,95
	Морозиво шоколадне	3,75	3,75
Овочі	Помідори	3,077	3,077
	Петрушка корінь	0,7965	0,7965
	Петрушка зелень	0,42	0,42
	Сельдерей корінь	0,125	0,125
	Морква	5,069	5,069
	Гриби	4,058	4,058	Тричі на тиждень	Рівномірне постачання
	Ріпа	0,54	0,54
	Буряк	2	2
	Картопля	21,0885	21,0885
	Капуста б/к	2,15	2,15
	Цибуля ріпчаста	3,186	3,186
	Цибуля порей	0,156	0,156
	Хрін корінь	0,864	0,864
	Часник	0,027	0,027
Фрукти, сухофрукти	Апельсини, мандарини	5,513	5,513
	Банан	6,179	6,179
	Лимон	1,196	1,169
	Чорнослив	26,01	26,01
Бакалійні товари	Горошок	3,45	3,45
	Джем	2,222	2,222	Тричі на тиждень	Рівномірне постачання
	Ікра зерниста	1,3974	1,3974
	Краби	0,306	0,306
	Кілька	7,672	7,672
	Огірки	2,603	2,603
	Томат - пюре	1,14	1,14	Двічі на тиждень	Рівномірне постачання
	Плоди	1,5	1,5
	Компот	1,375	1,375
	Шинка	2,88	2,88
Напої алкогольні	Горілка	5,35	535
	Вино	1,14	1,14
	Шампанське	5	5
	Кон'як	3,5	3,5
	Лікер	0,9	0,9
	Ром	1,7	1,7
	Текіла	0,9	0,9	Двічі в місяць	Рівномірне постачання
	Віскі	0,7	0,7
	Джин	0,3	0,3
Напої безалкогольні та слабоалкогольні	Мінеральна вода	-	-
	Сік	-	-
	Чай заварка	1,972	1,972
	Кава	0,12	0,12
	Пиво	53,5	53,5
Спеції Інше	Сіль	1	1
	Перець душистий	0,00265	0,00265	Тричі в місяць	Рівномірне постачання
	Перець чорний	0,01065	0,01065
	Мускатний горіх	0,025	0,025
	Борошно пшеничне	7,15864	7,15864
	Крупа манна	0,2	0,2
	Бульйон коричневий	19,85	19,85	Двічі на місяць
	Ванілін	0,6	0,6
	Желатин	0,1	0,1
	Лавровий лист	0,00106	0,00106
	Сухарі пшеничні	0,405	0,405
	Меланж	0,26	0,26
	Яйця	95	95
	Оцет	0,0528	0,0528
	Пудра рафінадна	0,52	0,52
	Соус південний	0,408	0,408
	Цукор	6,2645	6,2645
	Дріжджі	0,208	0,208
	Кислота цитринова	0,0079	0,0079

Характеристика основних постачальників сировини та предметів матеріально-технічного забезпечення (табл. 2.17).

Сировина і продовольчі товари будуть надходити до закладу, як від постачальників-виробників, так і від постачальників-посередників.

Постачальники-виробники - заклади харчових галузей з різною формою власності (молокозаводи, м'ясокомбінати, булочно-кондитерські, рибопереробні підприємства).

Постачальники-посередники - гуртовий посередник, дрібногуртовий, роздрібний.

Організація постачання сировини та продовольчих товарів до закладу буде здійснюватися двома формами постачання: транзитною та складською.

Транзитна - процес надходження товарів безпосередньо від постачальника до закладу, обминаючи проміжну постачальницьку ланку. Застосовується при постачанні: молока, молочно-кислої продукції, хлібобулочних виробів, алкогольних, безалкогольних напоїв, кондитерських виробів.

Складська - процес надходження продовольчих товарів спочатку на підсортувально-розподільчі бази, а після комплектації і доробки до закладу. Постачання: бакалійних, борошна, цукру, макаронних виробів, консервованої продукції, круп, овочів, фруктів.

Постачання сировини та продовольчої продукції буде здійснюватися двома способами доставки: централізованим і децентралізованим.

Таблиця 2.17. Характеристика постачання закладу

Сировина або н/ф	Можливі постачальники	Умови постачання
		Види поставок	Методи завозу	Форма оплати
М'ясо птиця, субпродукти	ТОВ «Українська продовольча група»	транзитні	самовивіз	безготівковий
	ЗАТ» Чернівецька птахофабрика»	транзитні	маятниковий	безготівковий
	МП» Колос»	транзитні	самовивіз	безготівковий
	ДП» М'ясо Буковини»	транзитні	самовивіз	безготівковий
Риба і морепродукти	ТОВ «ГАЛС - 2000»	транзитні	маятниковий	безготівковий
	ВАТ «Чернівецький рибокомбінат»	транзитні	кільцевий	безготівковий
М`ясна та рибна гастрономія	Магазин «Велика кишеня»	складські	маятниковий	безготівковий
Молоко, Молочні і жирові продукти	ВАТ «Чернівецький молочний завод»	транзитні	кільцевий	безготівковий
	ВАТ»» Чернівецький олійно-жировий комбінат»	транзитні	кільцевий	безготівковий
Овочі	Сільськогосподарський ринок району	транзитні	самовивіз	безготівковий
	Магазин «Велика кишеня»	складські	маятниковий	безготівковий
Фрукти	Сільськогосподарський ринок району	транзитні	самовивіз	безготівковий
	Магазин «Велика кишеня»	складські	маятниковий	безготівковий
Бакалійні товари	ЛТД «Наладка Комерц»	складські	маятниковий	безготівковий
Напої алкогольні	ТОВ «Караван - Чернівці»	складські	маятниковий	безготівковий
Напої безалкогольні та слабоалкогольні	ТОВ «ОЛБІ-РОС»	складнські	кільцевий	безготівковий
Предмети матеріально - технічного забезпечення	ТОВ «ТОРГПОСТАЧ»	складські	Самовивіз	безготівковий
	ТОВ «ЮЛІУС-ФУД»	складські	Самовивіз	безготівковий
Інші	ВАТ «Чернівецький хлібокомбінат»	транзитні	Самовивіз	безготівковий
	ПБП «Кліпсидра»	транзитні	самовивіз	безготівковий

Централізований - постачальник завозить товари за заявкою закладу своїм спеціалізованим транспортом. Цей спосіб здійснюється кільцевим маршрутом, при якому поєднується збирання тари і повернення її постачальнику.

Децентралізований - транспортування товарів до закладу здійснюється власним транспортом закладу.

Постачальники обиралися за такими критеріями:

· ціна;

· якість;

· надійність поставок;

· організація управління якістю у постачальника;

· можливість попланової поставки;

· відстань до підприємства.

Для зберігання отриманої сировини заклад оснащено камерами добового запасу, де зберігається сировина після прийому до подальшої її реалізації. Напівфабрикати та інша сировина надходить у зазначений термін залежно від часу її зберігання, та знаходиться у спеціально обладнаних складських приміщеннях (табл. 2.18).

Таблиця 2.18. Устаткування складських приміщень

Назва приміщення, камери	Устаткування	Кількість, од.	Марка	Довжина, мм	Ширина, мм	Площа, м2
Завантажу-вальна	Возик вантажний	1	ТП-80	410	1250	0,51
	Ваги настільні	1	ВН-10Д13	390	330	0,13
	Ваги	1	РП-100Ш13	778	400	0,31
	Стіл виробничий	1	СП-1200	1200	800	0,96
	Площа під устаткуванням	1,91
Молочно-жирова камера	Середньотемпературна збірна камера	1	КХС-2-6	1920	1920	3,69
М'ясо-рибна камера	Середньотемпературна збірна камера	1	КХС-2-6	1920	1920	3,69
Камера фруктів овочів та зелені	Середньотемпературна збірна камера	1	КХС-2-6	1920	1920	3,69
Комора сухих продуктів	Стелаж	2	СТ-1	1000	800	1,6
	Підтоварник	3	ПТ-1	1000	800	3,2
	Площа під устаткуванням	4,8
Комора вино-горілчаних виробів	Стелаж	1	СТ-1	1000	800	0,8
	Підтоварник	3	ПТ-1	1000	800	2,4
	Площа під устаткуванням	3,2
Комора овочів	Підтоварник	3	ПТ-1	1000	800	2,4
	Площа під устаткуванням	2,4

Підібравши складське устаткування маємо можливість визначити площу складських приміщень. Для цього використовуємо формулу 2.5:

, м2 (2.5)

де S прим - площа приміщення, м2;

S устатк - площа, яку займає устаткування, м2;

Ю - коефіцієнт використання площі приміщення.

Результат розрахунків представлено у таблиці 2.19.

Таблиця 2.19. Розрахунок площ складських приміщень

Назва приміщення	Площа, яку займає устаткування, м2	Коефіцієнт використання площ	Площа приміщення, м2
Завантажувальна	1,91	0,3	6,4
Збірно-розбірні охолоджувальні камери	11,1	1	11,1
Комора сухих продуктів	4,8	0,4	12
Комора вино-горілчаних виробів	3,2	0,4	8
Комора овочів	2,4	0,4	6
Разом	43,5

Отже, площа складських приміщень для розвантаження і зберігання продуктів харчування складає 43,5 м2.

На підставі проведених розрахунків розроблені організаційні заходи щодо приймання товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення, їх зберігання і відпуску і наведені у таблиці 2.20.

Таблиця 2.20. Організація роботи складського господарства

Заходи	Характеристика	Термін виконання	Час виконання	Виконавець
Приймання продовольчих товарів	розвантажування; приймання за кількістю та якістю; транспортування до комор.	Відповідно до умов діяльності закладу	Відповідно до графіка постачання виробничої необхідності	зав. складом; товарознавець; комірник; вантажник; (експедитор-вантажник)
Складування	складування продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного	Відповідно до умов діяльності закладу	Відповідно до графіка постачання виробничої необхідності	комірник; вантажник
Відпуск товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення	відпуск продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення	Відповідно до умов діяльності закладу	Відповідно до виробничої необхідності	зав. Складом; комірник
Відпуск продукції закладу для реалізації в інших місцях	відпуск кондитерської продукції закладу для реалізації в інших місцях;	Відповідно до умов діяльності закладу	Відповідно до виробничої програми	диспетчер;
Санітарне обробляння та ремонт тари	санітарне обробляння тари; дрібний ремонт тари	Відповідно до денного обороту тари, та її видів	Відповідно з виробничою доцільністю та вивільненням тари	Вантажник
Санітарне обробляння приміщень: щоденне	миття складського устаткування та інвентарю; миття стін; підмітання та миття підлоги	Відповідно до площ складських приміщень, кількості устаткування, інвентарю	Відповідно з виробничою доцільністю, наприкінці робочого дня	прибиральник складських приміщень; комірник; вантажник
щотижневе	миття дверей, опалювальних приладів, освітлювальних приладів; протирання немеханічного складського устаткування і підлоги під ним	Відповідно до площ складських приміщень, кількості устаткування	Відповідно з виробничою доцільністю, наприкінці робочого дня вкінці тижня	прибиральник складських приміщень; комірник; вантажник
щомісячний санітарний день	дезінфекція; дезінсекція; дератизація	Робочий день	Відповідно до режиму роботи персоналу	весь персонал складського господарства
Передача тари постачальникам	передача за кількістю та якістю	Відповідно до обсягів тари і виробничої доцільності	Відповідно з виробничою доцільністю	зав. складом; комірник; вантажник
Моніторинг постачальників	моніторинг товарних залишків; постачання;	Відповідно до виробничої доцільності	Відповідно з виробничою доцільністю	зав. складом; комірник

Проектування процесу механічної кулінарної обробки продукції

Наступним етапом в моделі виробничо-сервісного процесу є механічна кулінарна обробка сировини. Просторове забезпечення цього процесу покладено на заготівельні цехи: овочевого цеху, м'ясо-рибного цеху, приміщення зберігання та обробки яєць.

Проектування цеху передбачається з перспективою розвитку закладу та збільшенням обсягів виробництва, тому проектуємо цех з урахуванням збільшення завантаження виробництва. Складаємо виробничу програму цеху, визначивши кількість сировини, що переробляється, і асортимент напівфабрикатів (табл. 2.21).

Таблиця 2.21. Виробнича програма овочевого цеху

Сировина	Добова кільк., кг	Технол. обробка	Від-ходи, %	Вихід н/ф, кг	Технол. обробка	Призначення н/ф
Картопля	21.088	Мийка, очищання	25	15.82	Нарізання	Очищена і нарізана для гарнірів і І страв
Морква	5.069	Мийка, очищення	20	4.05	Нарізання	Нарізана соломкою, для гарнірів, і І страв
Помідори	3.077	Мийка, зрізання плодоніжки	2	3.02	Нарізання	Очищені і нарізані для салатів
Ріпа	0.54	Мийка, перебирання	25	0.40	Нарізання	Очищена для салатів
Буряк	2	Мийка, очищання	20	1.6	Варіння, нарізання	Очищений, відварений, для салатів
Селера корінь	0.125	Мийка, очищання	20	0.1	Нарізання	Відварена і протерта, для гарніру
Капуста б/к	2.15	Мийка	20	1.72	Шинкуван.	Нашинкована для салатів, ІІ страв
Цибуля - порей	0.156	Мийка перебирання	24	0,12	Нарізання	Нарізана кубиком для І страв, ІІ страв
Цибуля ріпчаста	3.186	Мийка, очищання	16	2,68	Нарізання	Подрібнений для салатів, ІІ страв, І страв
Петрушка зелень	0.42	Мийка	25	0,315	Нарізання	Подрібнений для салатів, ІІ страв, І страв
Петрушка корінь	0.7965	Мийка очищання	25	0,597	-	Подрібнений для салатів, ІІ страв, І страв
Хрін корінь	0.864	Мийка, очищання	36	0,553	Натирання	Натерті для мясних страв
Часник	0.027	Мийка, очищання	22	0,021	-	Подрібнення, для ІІ страв

У м'ясо-рибному цеху будуть виділені такі технологічні лінії: лінія обробки риби та нерибних продуктів моря; лінія обробки м'яса, птиці. Виробнича програма м'ясо-рибного цеху, що наведена у таблиці 2.22, складена на основі виробничої програми закладів.

Таблиця 2.22. Виробнича програма напівфабрикатів м'ясо-рибного цеху

Сировина	Кількість за добу, кг	Відходи, %	Вихід н/ф, кг	Технологічна обробка	Призначення
Вирізка яловича	9.18	10	8,262	Мийка, нарізання, зачищання	Середньо шматкові н/ф для І, ІІ страв
Яловичина Крупний кусок	29,022	38	17,99	Мийка нарізання	Середньо шматкові н/ф для ІІ страв
Курка	7,35	20	5,88	Мийка, зачищання, нарізання	Середньо шматкові н/ф для І, ІІ страв, салатів
Свинина корейка	3,969	31	2,74	Розмороження, порціонування	Середньо шматкові н/ф для ІІ страв
Шпіг	0,7	2	0,69
Яловичина котлетне мясо	2,55	12	2,244
Печінка яловича	5,979	28	4,305
Нирки яловичі	5,535	40	3,32
Осетр	6,965	16	5,850
Севрюга	7,261	16	6,099
Лосось	5,206	3	5,05	Порціонування, нарізання	Середньо шматкові н/ф для салатів
Судак	8,365	33	5,605	Розмороження, нарізання	Середньо шматкові н/ф для ІІ страв, салатів салатів

Проектування технологічного процесу механічного обробляння сировини починають із визначення організаційних підходів (табл. 2.23).

Таблиця 2.23. Організація механічного обробляння сировини у овочевому цеху

Технологічні лінії (робочі місця)	Технологічні операції	Кількість сировини, кг	Кількість людино-годин	Години виконання робіт, год.	Кваліфікація працівника
Обробляння бульбоплодів і коренеплодів	Обробляння картоплі	21.0885	0,2	1,18	ІІ розряд
	Обробляння коренеплодів	9.3945	0,2	7,46	ІІ розряд
	Обробляння цибулевих овочів	3.342	0,1	0,52	ІІ розряд
Обробляння листяних овочів	Обробляння капустяних овочів	2.15	0,1	2,45	ІІ розряд
Обробляння інших овочів	Обробляння помідорів, петрушки зелень тощо	3.524	0,1	3,64	ІІ розряд
Разом витрати часу		0,7	15,25	ІІ розряд

Після розробки виробничої програми та розрахунку відходів складаємо схему технологічного процесу та визначаємо технологічні лінії виробництва продукції по операціям.

На виробництві при проектуванні механічної кулінарної обробці сировини виділяємо наступні лінії:

Ш Механічна обробка овочів:

лінія обробки бульбоплодів та коренеплодів;

лінія обробки листяних овочів;

лінія обробки цибулевих овочів;

Ш Механічна обробка м'яса та птиці:

лінія приготування натуральних напівфабрикатів;

лінія приготування січених напівфабрикатів;

Ш Механічна обробка риби та морепродуктів:

лінія приготування натуральних напівфабрикатів;

лінія приготування січених напівфабрикатів.

Технологічні лінії механічної обробки сировини проектувалися так, щоб процес обробки окремих видів продуктів проходив найкоротшим шляхом, а шляхи руху сировини не перетинались між собою і не мали зворотного руху.

Загальна схема технологічних ліній цеху механічної обробки овочів наведена на рис. 2.4.

Згідно структурно-технологічної схеми виробничого процесу в овочевому цеху комплексного закладу, що проектується, передбачається організація двох ліній: лінії по обробці картоплі та коренеплодів; лінія по обробці зелені, фруктів та сезонних овочів. Лінії буде розміщено так, щоб вони не перетиналися, а обробка продуктів йшла найкоротшим шляхом і не було зворотного руху.

Для забезпечення виконання виробничої програми кожна технологічна лінія буде забезпечена необхідним інвентарем, промаркірованим у відповідності з операціями для яких він застосовуватиметься.

Після операції по прийманню сировини за кількістю та якість картоплю та коренеплоди зберігатимуть на підтоварниках у тарі, що вони надійшли, а фрукти, зелень та сезонні овочі в охолоджувальній камері виробничого столу.

В процесі обробки картоплю та коренеплоди спочатку миють в ванні, потім завантажують в машину для чищення картоплі. Після очистки їх миють, потім подають на стіл для доочищення. Заключною операцією є нарізання овочів на овочерізці або вручну. Цибулю очищають за столом з місцевим всмоктувачем повітря, миють у ванні та нарізають на машині.

Зелень та сезонні овочі миють у спеціальній машині для миття, де і відбувається їх обсушування. Готові напівфабрикати короткочасно зберігатимуться у відповідно промаркірованій тарі на стелажі.

Рис. 2.4. Загальна схема технологічних ліній цеху механічної обробки овочів

В м'ясо-рибному цеху відбувається механічна обробка м'яса, птиці, риби, морепродуктів та виготовлення напівфабрикатів з них.

Оскільки, обсяги переробки окремих видів сировини в даному підприємстві невеликі, лінію по переробці птиці об'єднуємо з лінією по переробці м'яса, а лінію по переробці риби з лінією по переробці морепродуктів (рис. 2.5).

М'ясні та рибні напівфабрикати вироблятимуться з охолодженої сировини. При неможливості використати охолоджене м'ясо, птицю та рибу використовуватиметься морожена. Розморожування відбувається на столах або у ваннах на відкритому повітрі.

Рис. 2.5. Структурно-технологічна схема виробничого процесу м'ясо-рибного цеху

На основі структурно-технологічних схем проектуємо процес механічного обробляння сировини (табл. 2.24).

Таблиця 2.24. Проектування процесу механічного кулінарного обробляння сировини в заготівельних цехах

Робочі місця	Кількість сировини, що оброб-ляється за один раз, кг	Необхідне устаткування	Кіль-кість оди-ниць	Площа устат-кува-ння, м2
		Тип	Продук-тивність, марка	Габаритні розміри, мм
				дов-жина	ши-рина
Овочевий цех
Зберігання овочів	44	Підтоварник	ПТ-1А	1000	800	1	0,80
Очищення картоплі та коренеплодів	7	Машина для миття, очищення овочів	150 кг/год, М-10 «Metos»	448	620	1	0,28
Миття овочів	17	Ванна мийна	ВМ1	700	700	2	0,98
Обробка листяних та цибулевих	3	Стіл виробничий з охолоджувальною камерою	Angelopo	850	700	1	0,6
Ручне доочищання	6	Стіл виробничий	СВА-1200	1200	700	1	0,84
Нарізання овочів	7	Машина для нарізання овочів	50-150 кг/год, RG-200, «Metos»	215	475	1
Раковина для миття рук				500	400	1	0,20
Бачок для відходів		БО-300		300	300	1	0,09
Разом							3,79
М'ясо-рибний цех
Зберігання напівфабрикатів	40	Шафа холодильна	v=350 л, НКМ N070-01	770	800	1	0,62
Розморожу-вання та промивання	10	Ванна мийна	ВМ1	700	700	2	0,98
Нарізання, відбивання напівфабрикатів	2	Стіл виробничий	СП-2А	1200	700	2	1,68
Виготовлення січеної маси	7	М'ясорубка	а=130 кг/год Sirman TS-12E	210	370	1	-
Зважування напівфабри-катів		Ваги настільні електронні	а=6 кг, АВ-5	350	325	1	-
Раковина для миття рук				500	400	1	0,20
Бачок для відходів		БО-300		300	300	1	0,09
Разом							3,57

Враховуючи кількість сировини, що обробляється при механічній кулінарній обробці, кількість працівників та обладнання, в закладі, що проектується, буде організовано овочевий та м'ясо-рибний цехи, в яких будуть виділені наступні технологічні лінії:

- обробка бульбоплодів та коренеплодів;

- обробка листяних та цибулевих;

- виготовлення м'ясних напівфабрикатів та напівфабрикатів з птиці;

- виготовлення рибних напівфабрикатів.

Користуючись формулою 2.6, визначаємо площу заготівельних цехів:

, м2 (2.6)

де Sприм - площа приміщення, м2;

S устатк - площа, яку займає устаткування, м2;

Ю - коефіцієнт використання площі приміщення.

Площа овочевого цеху складає:

Sц = 3,79/ 0,35 = 10,8 м2

Необхідна площа м'ясо-рибного цеху:

Sц = 3,57 0,35 = 10,2 м2

Режим роботи заготівельних цехів

Режим роботи цеху залежить від режиму обслуговування клієнтів і планується так, щоб на момент відкриття залів всі страви, передбачені в меню, були готовими до реалізації. Цехи механічної кулінарної обробки сировини починають роботу за декілька години до початку роботи закладу.

Відповідно до норм виробітку в доготівельних цехах будуть працювати чотири кухарі 4-го розряду: два в овочевому цеху та два в м'ясо-рибному. Графік виходу на роботу кухарів зображено у таблиці 2. 25.

Таблиця 2.25. Графік виходу на роботу працівників овочевого і м'ясо-рибного цехів