Години роботи

8-9

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

Овочевий цех

Кухар

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Кухар

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

М'ясо-рибний цех

Кухар

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Кухар

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Х

Проектування процесу випуску готової продукції

Холодний цех належить до групи доготівельних, оскільки тут завершується технологічний процес приготування визначеної групи страв. На основі виробничої програми закладу розробляється виробнича програма холодного цеху (табл. 2.26), яка є планом добового випуску готової продукції.

Таблиця 2.26. Виробнича програма холодного цеху

Назва страви	Денна кількість страв (шт., г, порцій)	Кількість у години максимальної реалізації	Вихід 1 порції (г, шт.)	Всього (г, шт.)	К - сть людино - годин
Філе куряче фаршироване	20	3	180	540	0,3
М'ясне плато	19	3	175	525	0,4
М'ясо або язик, або порося заливне	19	3	270	810	0,4
Канапе з сиром	40	6	65	390	0,6
Канапе з мясними продуктами	43	6	70	420	0,5
Рибне плато	92	13	185	2405	0,9
Салат «Кобб»	15	2	470	940	1,5
Паштет із яловичої печінки	80	11	110	1210	0,4
Морозиво із плодами або ягодами консерв.	12	2	150	300	0,4
Морозиво із вином	15	2	150	300	0,2
Плоди або ягоди свіжі	15	2	150	300	0,3
Салат із овочів з морською капустою	10	1	150	150	1,4
Салат із червонокачанної капусти	10	1	150	150	0,7
Салат «Делікатесний»	15	2	100	200	0,8
Гриби мариновані або солені з цибулею	16	2	150	300	0,9
Салат «7 пятниць»	14	2	150	300	0,8
Рибне плато	92	13	185	2405	0,3
Паштет із яловичої печінки	80	11	110	1210	0,3
Мясне плато	19	3	175	525	0,7
М'ясо або язик, або порося заливне	19	3	270	810	2
«Гранд десерт» з чорносливом	15	2	100	200	2
Морозиво з шоколадом, фруктами, джемом	80	2	150	300	0,7
«Yellow submarine»	15	2	200	400	0,2
Самбук абрикосовий	17	2	500	1000	0,3
Пудинг яблучний з горіхами	17	2	230	460	0,5
Морозиво під плодово-ягідним соусом	12	2	150	300	0,7
Морозиво із вином	15	2	150	300	0,2
Самбук яблучний або сливовий	15	2	100	200	0,3
Желе з плодів або свіжих яблук	17	2	150	300	0,2
					19,3

У холодному цеху виділяємо такі лінії приготування страв: лінія приготування салатів, лінія приготування холодних закусок з м'яса та риби та ліня приготування солодких страв. Структурно-технологічна схема холодного цеху показана в таблиці 2.26.

Таблиця 2.27. Структурно-технологічна схема холодного цеху

Технологічна лінія	Процес	Обладнання
Приготування салатів	Підготовка інгредієнтів	Стіл виробничий, ваги
	Нарізання	Овочерізка, бачок для відходів
	Охолодження	Холодильна шафа
	Заправляння заправкою	Стіл виробничий
	Порціонування	Стіл виробничий, ваги
	Оформлення	Стіл виробничий
Приготування олодних закусок з м'яса, птиці та риби	Обчищення	Стіл виробничий
	Нарізання	Стіл виробничий, ваги
	Охолодження	Холодильна шафа
	Порціонування	Стіл виробничий
	Оформлення	Стіл виробничий, ваги
Приготування солодких страв	Підготовка інгредієнтів	Стіл виробничий, ваги
	Приготування	Стіл виробничий
	Охолодження	Стіл виробничий
	Нарізання	Холодильна шафа
	Порціонування	Стіл виробничий
	Оформлення	Стіл виробничий

На основі структурно-технологічної схеми здійснюємо розрахунок площі холодного цеху (табл. 2.28).

Таблиці 2.28. Визначення устаткування та площі холодного цеху

Необхідне устаткування	Тип	Марка	Кількість, шт.	Габаритні розміри, мм	Площа обладнання, м2
				довжина	ширина
	Шафа холодильна	НКМ N070-01	1	700	700	0,49
	Стіл виробничий	СПР	3	1200	800	2,88
	Ванна мийна	ВМ1	1	700	700	0,49
	Стелаж виробничий	СТ	1	1200	600	0,72
	Збивальна машина	N-5	1	310	280	-
	Овочерізка	612Р	1	490	400	-
	Машина для нарізання гастрономії	N-50	1	350	310	-
	Соковижималка	PR	1	250	400	-
	Ваги електроні	АВ-5	2	350	325	-
	Бачок для відходів	БО-300	1	300	300	0,09
	Раковина для миття рук		1	500	400	0,20
	Разом					4,87

Площа холодного цеху складає:

S ц=4,87/0,35=13,9 м2

Проектування гарячого цеху

В гарячому цеху здійснюється приготування різних видів кулінарної продукції для реалізації в залі закладу, а також проводиться теплова обробка напівфабрикатів, що виробляються в заготівельному цеху.

Виробничу програму гарячого цеху розробляємо на основі виробничої програми закладу. Вона є планом добового випуску готової продукції цеху.

Для визначення виробничої програми гарячого цеху виділяємо в меню страви, які будуть безпосередньо готуватись у даному цеху, зазначаємо їх кількість, вихід порції та загальну кількість сировини (табл. 2.29).

Таблиця 2.29. Виробнича программа гарячого цеху

Назва страви	Денна кількість страв (шт., г, порцій)	Кількість у години максимальної реалізації	Вихід 1 порції (г, шт.)	Всього (г, шт.)	К - сть людино - годин
Роли «Санта Фе»	25	4	220	880	0,6
Піратська баланда	15	2	300	600	0,5
Суп з овочів «Бо Бо»	11	2	300	600	0,7
Суп картопляний з пельменями	15	2	300	600	1,7
Лосось під фруктовою сальсою	25	4	425	1700	0,6
«Гефілте фіш» (запечена риба з помідорами)	25	4	332	1328	0,3
«Пепер стейк»	20	3	280	840	0,6
Лангет із соусом	21	3	325	975	0,8
Антрекот	19	3	280	840	0,9
Ескалоп з соусом	21	3	400	1200
Ромштекс «Чорний диявол»	21	3	283	849	1,3
Нирки з грибами у соусі червоному із вином	20	3	385	1155	0,9
Печінка смажена з цибулею	21	3	265	795
Самбук абрикосовий «Мон Мішель»	17	2	500	1000	1,3
Млинці	18	3	170	510	0,9
Млинці з м'ясним, сирним, яблучним фаршами, джемом або варенням	18	3	280	840	0,9

У гарячому цеху виділяємо лінії по приготуванню перших, других, овочевих страв, гарнірів (табл. 2.31).

Таблиця 2.31. Устаткування гарячого цеху

Необхідне устаткування	Тип	Марка	Кількість, шт.	Габаритні розміри, м	Площа обладнання, м2
				довжина	ширина
	Плита електрична з духовою шафою	654 EV	2	600	650	0,78
	Пароконвектомат	G 423 М	1	670	700	0,46
	Фритюрниця електрична	OGH	1	650	700	0,45
	Універсальна кух. машина	П-II	1	1100	800	0,88
	Шафа холодильна	SF55MP	1	700	700	0,49
	Стіл виробничий	СПР-3	3	1200	800	2,88
	Ванна мийна	1ВМП	1	600	600	0,36
	Марміт електр. настільний	МНЕ-45	1	840	630	-
	Гриль електричний	FRB3	1	850	610	0,51
	Кип'ятильник	КНЕ-25М	1	450	350	-
	Ваги електроні	АВ-5	1	350	325	-
	Стелаж	СТ	1	1200	600	0,72
	Бачок для відходів	БО-300	1	300	300	0,09
	Раковина для миття рук		1	500	400	0,2
	Разом					7,82

Площа гарячого цеху складає:

S_ц = 7,82/0,35 = 22,3 м2

Основним виробничим приміщенням на підприємстві є гарячий цех, який повинен мати безпосередній зв'язок з холодним цехом, мийною кухонного посуду та роздавальною. У гарячому цеху основними технологічними процесами є приготування перших, других, солодких страв, гарнірів, а також проходить теплова обробка продуктів для холодного цеху.

У гарячому цеху працюють 2 кухарі 4 та 5 розрядів, за бригадним графіком. Тобто по два кухарі у зміну (через день).

У холодному цеху комплексного підприємства виділяють лінії приготування бутербродів, холодних овочевих закусок та салатів, м ясних та рибних закусок, десертів. Кількість працівників становить два кухарі 4 розряду, які працюють позмінно через день.

Планування допоміжних та адміністративно-побутових приміщень

В мийній столового посуду проводяться наступні операції:

очистка посуду від залишків їжі;

миття посуду і столових приборів в спеціальних машинах чи мийних ваннах;

короткочасне зберігання чистого посуду і столових приборів в шафах.

Машини для миття столового посуду і приборів підбираються на основі розрахованої кількості посуду і приборів за день і за час максимального завантаження торговельної зали.

Перелік обладнання і розрахунок площі мийних зводимо в таблиці 2.32, 2.33.

Таблиця 2.32. Визначення устаткування та площі мийної столового посуду

Необхідне устаткування	Тип	Марка	Кількість, шт.	Габаритні розміри, мм	Площа обладнання, м2
				довжина	ширина
	Машина для миття посуду	С30	1	1700	680	1,12
	Стіл виробничий	СП -3	1	1200	700	0,84
	Ванна мийна	1ВМП	5	600	600	1,80
	Стіл для збирання залишків їжі	СПР-СО	1	1,000	600	0,60
	Утилізатор відходів	УВ	1	640	450	0,29
	Раковина для миття рук		1	500	400	0,20
	Разом					4,85

Площа мийної столового посуду складає:

S =4,85/0,35= 13,9 м2

Таблиця 2.33. Визначення устаткування та площі сервізної

Необхідне устаткування	Тип	Марка	Кількість, шт.	Габаритні розміри, мм	Площа обладнання, м2
				довжина	ширина
	Стелаж	СТ-1	1	1000	800	0,8
	Шафа для посуду	ШП	2	1200	600	1,44
	Стіл виробничий	СП -3	1	1200	700	0,84
	Раковина для миття рук		1	500	400	0,20
	Разом					3,28

Площа сервізної посуду складає:

S =3,28/0,35= 9,3 м2

Для миття устаткування та інвентарю доготівельних цехів передбачаємо мийну кухонного посуду. Габаритні розміри устаткування, що розміщене в мийній кухонного посуду та розрахована площа, наведені в таблиці 2.34.

Таблиця 2.34. Визначення устаткування та площі мийної кухонного посуду

Необхідне устаткування	Тип	Марка	Кількість, шт.	Габаритні розміри, мм	Площа обладнання, м2
				довжина	ширина
	Ванна мийна	1ВМП	2	0,60	0,60	0,72
	Машина для миття кухонного посуду	FV	1	740	760	0,56
	Стелаж виробничий	СТ	2	1,20	0,60	1,44
	Стіл виробничий	СВА 1200	1	1,20	0,70	0,84
	Бачок для відходів	БО-300	1	0,30	0,30	0,09
	Раковина / миття рук		1	0,50	0,40	0,20
	Разом					3,29

Площа мийної кухонного посуду складає:

S =3,85/0,35= 11 м2

Адміністративні (офісні) приміщення проектуємо виходячи з нормативу 6м2 на 1 працівника для робочого місця обладнаного комп'ютером. Кількість адміністратив-них працівників визначається за штатним розкладом згідно прийнятої організаційної структури управління (розділ 3.1).

Гардероб офіціантів (гардероб персоналу) проектуємо для переодягання офіціантів та персоналу кухні (окремі приміщення - відповідно до санітарного режиму роботи). Площа на 1 працівника - 0,65 м2, але не менше 6 м2. Оскільки кількості працівників перевищує 10 чол. в максимальну зміну, передбачаємо окремо чоловічий та жіночий гардероби. Кожен працівник матиме індивідуальну шафу (на 2 відділення) з розміром 500500 мм. Гардероб оснащується стільцями-бенкетками для переодягання і умивальниками.

Душові розраховуємо, виходячи з нормативу 1 душова на 10 чоловік виробничого персоналу в максимальну зміну. Вхід до душових буде здійснюватися з гардеробу персоналу.

Санвузли. Кількість санвузлів визначається за нормативом: при кількості працюючих понад 20 чол. - облаштовуємо 2 санвузли - чоловічий і жіночий.

Проектування технічних приміщень

В будівлі комплексу згідно існуючих нормативів передбачаємо технічні приміщення - теплопункт площею 6м², електрощитові 6м² та приточна вентиляція площею 6 м². Витяжна вентиляція розміщуватиметься на горищі.

Визначення загальної площі закладу та поверховості будівлі

Після визначення площ окремих приміщень закладу, що проектується результати представляють у вигляді табл. 2.36

Таблиця 2.35. Розрахунок загальної площі закладу, що проектується

№ з/п	Назва приміщення	Площа приміщень вино-сокового бару, м	Площа приміщень ресторану, м2	Загальна площа, м2
Для споживачів
1	Вестибюль (включаючи гардероб, санвузли)	24	58	82
2	Торговельна зала	84	162	246
	Виробничі
3	Гарячий цех	48	48
4	Холодний цех	28	28
5	М'ясо-рибний цех	12	12
6	Підсобне приміщення бару	6	6
7	Овочевий цех	9	9
8	Сервізна	8	8
9	Приміщення зав. виробництвом	7	7
10	Мийна столового посуду	15	15
11	Мийна кухонного посуду	12	12
Складські
12	Приміщення для зберігання охолоджених продуктів	16	16
13	Комора для зберігання сухих продуктів	9	9
14	Приміщення для персоналу	8	8
15	Приміщення для офіціантів	10	10
16	Комора для зберігання овочів	6	6
17	Комора для зберігання вино-горілчаних виробіва	12	12
18	Комора інвентарю	9	9
19	Комора та мийна тари
20	Завантажувальна	10	10
Адміністративні та побутові
21	Кабінет директора	16	16
22	Контора
23	Гардероб для персоналу	25	25
24	Білизняна	9	9
	Технічні приміщення
25	Електрощитова	5	5
26	Вентиляційна камера	12	12
127	Теплопункт	7	12
	Всього	632

Визначення загальної площі будівлі та її етажності

Для визначення загальної площі закладу ресторанного господарства, що проектується потрібно також звернути увагу на коефіцієнти, що враховують площу для коридорів, маршів сходів тощо.

Отже, загальну площу закладу ресторанного господарства, що проектується знаходимо за формулою:

Sзаг=Sрозр*K1/K2,

де К1 - коефіцієнт, що враховує площу на коридори; К1=1,15;

К2 - коефіцієнт, що враховує товщину стін; К2 = 1,15;

Sзаг=632*1,15*1,05 = 763 м2. (2.7)

Отже, загальна площа забудови закладу ресторанного господарства складає 763м2, дана площа будівлі дозволяє проектувати заклад в один поверх.

Розроблення заходів щодо забезпечення санітарно - гігієнічних норм ведення технологічного процесу

Усі працівники проектованого закладу будуть проходити медичне обстеження в установленому законодавством порядку, результати якого відображатимуться в їх особових медичних книжках. Особова медична книжка буде пред'являтися для контролю на вимогу представників установ державної санітарно-епідеміологічної служби.

Працівники, які будуть забезпечувати виробництво та реалізацією продукції і обслуговуванням відвідувачів будуть мати професійну спеціальну освіту (підготовку).

Заклад буде безкоштовно надавати для лабораторного контролю зразки сировини та готової продукції в кількості, передбаченій нормативно-правовими актами.

За порушення санітарного законодавства або реалізацію недоброякісної продукції керівництво закладу несе відповідальність згідно із законодавством.

На торговельно-технологічне обладнання, інвентар та посуд, що підлягають обов'язковій сертифікації, буде отриманий сертифікат відповідності, а ті їх види, що не підлягають сертифікації, будуть виготовлені з матеріалів, дозволених Головним державним санітарним лікарем України.

У закладі будуть використовуватися мийні і дезінфікуючі засоби, що дозволені Міністерством охорони здоров'я України, згідно з інструкцією, затвердженою в установленому порядку. У закладі передбачений утилізатор харчових відходів.

Для виключення причин травматизму при проектуванні закладу будуть передбачені відповідні заходи: придбання устаткування необхідного для виконання виробничої програми здійснюється у виробників, що надають гарантію та відповідність конструктивних та механічних властивостей устаткування, укладається договір стосовно періодичної перевірки та ремонту устаткування по закінченню терміну гарантії; послідовність розміщення обладнання за технологічною схемою, забезпечення зручності і безпечності обслуговування та ремонту забезпечення необхідного освітлення, яке повинно бути рівномірним, не повинно осліплювати очі і створювати відблиски на робочих поверхнях; наявність засобів безпеки устаткування; перевірка кожного дня завідуючим виробництвом та шеф кухарем стан робочих місць та на протязі дня здійснення контролю за працівниками.

Розроблення об'ємно планувального рішення закладу

При проектуванні були розроблені два варіанти об'ємно-планувального рішення закладу. Основною задачею при виконанні двох варіантів, було планування торгових приміщень, планування залу для споживачів у відповідності до специфіки та режиму роботи закладу, а також планування виробничих приміщень у відповідності до схеми процесу.

Для вибору варіанту об'ємно-планувального рішення закладу були зіставлені сильні та слабкі сторони двох варіантів. Враховуючи всі об'єктивні та суб'єктивні фактори, було прийняте рішення про вибір варіанту №1 до проектування.

У закладі при плануванні і формуванні технологічного процесу потрібно чітке розмежування функціональних зон. В проектованому закладі всі служби згруповані і розділені на чотири зони. У першій зоні згруповані всі операції по прийому, вивантаженню, зберіганню сировини і відпуску його на виробництво (складські приміщення); у другій зоні - попередня обробка сировини і приготування напівфабрикатів (заготівельні цехи); у третій зоні - приготування страв (доготівельні цехи); у четвертій зоні - реалізація і споживання страв (торгові приміщення). Ці зони знаходяться в тісному взаємозв'язку і проектуються як одне ціле.

Адміністративно-побутові та технічні приміщення мають окремий вхід у будівлю. Приміщення виробничих цехів розміщенні з урахуванням послідовності технологічного процесу. Душові, гардероби та санвузли для персоналу розміщені поруч. При розміщені приміщень, згідно норм діючих для будівництва, також ураховували практичність та зручність проекту для відвідувачів та обслуговуючого персоналу. Торгівельні зали вибраного варіанту достатньо освітленні. Також, при проектуванні, передбачили забезпечення необхідними стравами кафе-кондитерську.

Таким чином, ми дотрималися нормативних правил та норм для проектування закладів ресторанного господарства та зупинилися на кінцевому варіанті проекту комплексного закладу, зі зручним та технологічно вигідним розташуванням усіх груп приміщень. Причому, були враховані також тип, розміри та потужності закладу, що проектується, для задоволення споживчого попиту в рамках виробничої програми.

Розроблення схеми комунікаційного забезпечення

Розміщення устаткування буде проводиться у відповідності з «Правилами технічної експлуатації електроустаткування» та «Правилами технічної безпеки». Відстань між стіною і механічним устаткуванням в межах 0,75-1,0 м; тепловим і робочим столом - не менше 1.5 м, відстань до пекарських шаф 0.5 м. Мережа освітлювальної сітки виконана у відповідності з діючим ТЕУ. До експлуатації устаткування допускаються особи, які пройшли навчання за програмою техмінімуму по експлуатації і доглядом за устаткуванням і техніку безпеки. Працівники забезпечуватимуться спецодягом за встановленою формою.

Все електричне устаткування має захисне вимикання, яке знаходиться під напругою. При певному значенні цієї напруги пристрій спрацьовує і вимикає устаткування. Час спрацювання не перевищує 0,2 сек. В таких схемах встановлюються плавкі запобіжники від струмів короткого замикання, магнітний пускач з дистанційним управлінням, кнопками «пуск» і «стоп», теплове реле від струмів перевантаження електродвигунів.

Все теплове обладнання має теплову ізоляцію. Температура поверхні не перевищує 450С.

Все електричне устаткування заземлене. Заземленням є контур. Контурне заземлення характерне тим, що його одиничні заземлювачі розміщуються по контуру площі, на якій знаходиться контурне заземлення. Опір контуру заземлення не більше 4 Ом. Штучне заземлення складається з вертикальних стальних труб, вбитих в землю на глибину 0,7 м і з'єднаних між собою стальною смугою.

Подача електроенергії в закладі запроваджена через роздавальний щит. Безпека струмоведучих частин на електромережі закладу забезпечується їх ізоляцією, огородженням, розміщенням на недоступній висоті. Для захисту від ураження електрострумом передбачено використання захисних засобів: гумових ізолюючих рукавиць та килимів. Розташування електричних теплових апаратів виконано згідно з правилами розташування і безпечної експлуатації обладнання.

На проектованому приміщенні використовуємо виносне заземлення. В якості заземлення використовуємо ряд вертикальних труб, забитих у землю на 0,7 м нижче її рівня, розташованих по замкнутій лінії, та з'єднаних привареною стальною смугою. За стержні використовуємо труби діаметром 60 мм та довжиною 2…5 м.

2.2 Інженерна частина

Характеристика міської інженерної інфраструктури та загальна характеристика ділянки будівництва

Проектні роботи направлені на розробку комплексного закладу ресторанного господарства у складі якого ресторану на 80 місць та вино-соковий бар на 40, що знаходиться у центральній частині міста. Аналізуючи містобудівну ситуацію, місцем можливого проектування закладу ресторанного господарства визначено забудовану ділянку.

Місце проектування добре забезпечене транспортними шляхами: на відстані 50 метрів знаходиться автобусна зупинка, проходять маршрутні транспортні засоби, наявний великий потік автомобілів в усі частини міста. Неподалік розміщені і працюють одна школа, відділення банку, салони мобільного зв'язку, декілька комерційних магазинів, кафе та ресторан.

Площа земельної ділянки закладу умовно поділена на три зони:

· будівля підприємства;

· господарська зона;

· зона відвідувачів (гостьовий двір, вхід до закладу).

Споруда на ділянці розташована таким чином, що відстань до проїжджої частини становить 25 метрів, до жилих будинків - від 5 до 10 метрів. Для руху пішоходів передбачено тротуари.

Будівлю заплановано обладнати усіма необхідними інженерними комунікаціями і мережами, встановити необхідне обладнання.

За будівлею розміщено господарський дворик, що забезпечує зручний під'їзд і маневрування вантажних машин, які під'їжджають до рампи. На відстані 30 м від будівлі у спеціально підготованому місці розміщені сміттєві контейнери, які будуть вивозитися кожний день. Перед закладом буде розміщено автостоянку для автотранспорту на 8 автомобілів.

Площу ділянки під будівництво визначаємо за формулою:

, (2.8)

де - площа ділянки під будівництво, м2;

nз - норматив площі земельної ділянки, 23 м2/місце;

N - кількість місць у комплексному закладі (80 - ресторан, 40 - вино-соковий бар).

= 23*120= 2790 м2

а Рельєф ділянки забудови - спокійний, рівний ухил 5% в бік вул. Української.

а Типи ґрунтів - намивні (підзолисті, суглинкові, тощо);

а Глибина промерзання ґрунту 0,35 м;

Характеристика зовнішніх інженерних мереж

а Мережі енергозабезпечення в районі - трансформаторна підстанція ТП №03621 по вул. Райса;

а Мережі водопостачання - міський водогін 400 мм проходить на відстані 800 м від межі території забудови;

а Мережі каналізації - районний колектор 600 мм проходить на відстані 600 м від межі території забудови. Дощова каналізація - прийомник дощових вод на вул. Руській на відстані 900 м від ділянки будівництва;

а Мережі теплофікації - міський теплопровід від ТЕЦ- №1 300 мм проходить між вул. Руською на відстані 800 м від межі території забудови;

а Було проведено дослідження території радіусом охоплення 1500 м, яка межує з ділянкою забудови. Визначено, що на території функціонують наступні заклади і установи: ресторан «Чернівчанка», ресторан Ватра, кафе-бар Шоколадний, Віденська Кав'ярня, кафе-піцерія «Піца парк», Кафе «Хрещатик», транспортні мережі (включаючи внутрішньо квартальну), інженерні мережі району, напрям сторін світу. Існуючу містобудівну ситуацію показано на ситуаційному плані.М1:2000.

а На ділянці будівництва виділяємо такі зони: зона під забудову, площею Sб=720 м2; зони озеленення загальною площею Sоз=1500,7.м2; зона відпочинку відвідувачів, площею Sзв= 8 м2 (0,1 м2 на місце); автостоянка для машин відвідувачів на 8 місць, площею Sac=192.м2 (24 м2 на одне машиномісце). Відстань від автостоянки до будівлі закладу не повинна перевищувати 150 м і бути меншою 10 м; розворотний майданчик площею Sрм=36 м2; господарські та технічні споруди (окремо розташовані бойлери, трансформаторні підстанції, склади тари, майданчик для смітт'єзбірників тощо), загальною площею Sгтс=4 м2; транспортні комунікації шириною проїжджої частини 4 м; основний підхід до закладу шириною 3 м; пішохідні доріжки шириною 1,5 м; загальною площею Sтк=68 м2, будівлі існуючої забудови (протипожежні відстані між будівлями 10-15 м).

Розроблення плану розміщення закладів в містобудівній структурі Проведено дослідження території радіусом охоплення 1000 м, яка межує з ділянкою забудови. Визначено, що на території функціонують наступні заклади і установи:

- діючі заклади ресторанного господарства: ресторан «Чернівчанка», ресторан Ватра, кафе-бар Шоколадний, Віденська Кав'ярня, кафе-піцерія «Піца парк», Кафе «Хрещатик».;

- будівлі: житлові будинки;

- установи: одна середньо освітня школа, ВНЗ;

- організації: філії Приватбанку салони мобільного зв'язку, комерційні магазини.

- джерела сировини і товарів: магазини продовольчих та непродовольчих товарів, продовольчі ларьки.

Неподалік від комплексного закладу знаходяться зупинки автобусів і маршрутних таксі Таке розташування транспортних магістралей дозволяє швидко діставатись до проектованого закладу ресторанного господарства, практично, з будь-якої частини міста Чернівці у т.ч. і від залізничного вокзалу.

На ділянці будівництва виділяємо такі зони:

- зона під забудову, площею= 454 м2 (площа будівлі закладу);

- зони озеленення загальною площею Sоз= 1116 м2

- зона відпочинку відвідувачів, площею Sзв= 12 м2 (0,1 м2 на місце);

- відстань від автостоянки до будівлі - 20 м;

- господарські та технічні споруди - окремо розташований майданчик для сміття збірників, загальною площею Sгтс = 10 м2;

- транспортні комунікації з шириною проїжджої частини 8 м;

- основний підхід до закладу шириною 3 м;

- пішохідні доріжки шириною 1,5 м;

Схему розташування об'єктів на ділянці будівництва та благоустрій території зображено на плані благоустрою території. На цьому плані також вказані: напрями руху по території (вхід для відвідувачів, персоналу, напрямок завантаження сировини), напрями сторін світу. План благоустрою території розробляємо, у масштабі (М) 1:500.

Площа озеленення визначається за нормативом ппоказника рівня озеленення ділянки - 40% від площі ділянки будівництва:

Sоз= 2790х0,4 = 1116 м2

Площа будівлі закладу, м2, визначається за формулою:

, (2.9)

де а, b - ширина і довжина будівлі в координатних осях 24 м та 30 м;

ст - товщина зовнішньої стіни будівлі, 0,51 м.

Sб=24,51 х 30,51 =720 м2.

Опрацювання інженерної характеристики об'єкта

З метою отримання технічних умов на приєднання об'єкта до інженерних мереж були визначені його інженерні характеристики шляхом розрахунку за укрупненими питомими показниками.

В комплексному закладі у складі ресторану на 80 місць та вино-сокового бару на 40 місць передбачається організація виробництва і споживання продукції ресторанного господарства.

Загальні витрати електроенергії закладом Р визначаються за двома складовими: витрати на технологічні потреби, витрати на Рв, витрати на технічні потреби Рт.

Витрати електроенергії на технологічні потреби розраховані окремо для складових комплексу (комплексного закладу).

Витрати електроенергії для ресторану обсягом виробництва продукції 1632 страв за добу розраховані за укрупненими показниками витрат на одиницю продукції.

, (2.10)

де НТ - питомі витрати електроенергії, кВт/страву

С - обсяг випуску продукції за добу, страв;

= 0,52*1632=848,64 кВт

Витрати електроенергії для винно-сокового бару обсягом виробництва продукції 1115 страв за добу розраховані за укрупненими показниками витрат на одиницю продукції.

= 0,07*1115=78,05 кВт

Річні витрати електроенергії для окремих закладу визначено виходячи з режиму роботи (кількість робочих днів на рік) за формулою:

, (2.11)

Т - кількість робочих днів на рік 350 днів.

= 848,64 *350=297024 кВт

= 78,05*350=27317.5 кВт

Загальні витрати електроенергії на технологічні потреби Рв визначені за формулою:

(2.12)

де, m - коефіцієнт, що враховує комплексність закладів (для комплексу відокремлених закладів т=1, для комплексних закладів т=0,80,9)

Рв = 0,9*(297024+27317.5)=291907,35 кВт

Витрати електроенергії на технологічні потреби мають таку структуру (табл..2.36):

Таблиця 2.36. Структура витрат електроенергії на технологічні потреби

№ з/п	Найменування витрат електроенергії	Розмір витрат, кВт
1.	Витрати на технологічні потреби	291907,35
2.	за статтею «Паливо, пар та електроенергія для виробничих потреб»	27317,5
3.	за статтею «Витрати на зберігання, сортування та пакування товарів та на утримання холодильних установок»	297024

Витрати електроенергії на технічні потреби складаються з двох складових витрати на вентиляцію та кондиціювання Рвк і витрати на освітлення Ро.

Витрати на забезпечення ефективної вентиляції та кондиціювання в закладі Рвк, кВт, розраховано за середнім укрупненим показником на 1 місце за формулою:

, (2.13)

де Нвк - норматив витрат електроенергії на вентиляцію і кондиціювання, кВт/місце за добу,

N - кількість місць (для фабрик заготівельних кількість місць визначається за еквівалентом: 200 виробів за добу - 1 місце в їдальні),

Т - кількість робочих днів на рік;

q - коефіцієнт, що враховує комплексність закладу (для комплексу q = 1 для комплексного закладу, q = 0,65 0,7).

Рвк = 0,7*80*350*0,7=13720 кВт

Рвк = 0,5*40*350*0,7=4900 кВт

Витрати електроенергії на освітлення Ро, кВт визначені за нормативом забезпечення належного рівня освітленості робочих місць та залів за формулою:

, (2.14)

де Но - норматив витрат електроенергії на освітлення кВт/год на 1 м2 площі;

te - час ефективної роботи закладу, при освітленні (визначається у відповідності з режимом роботи закладу, середній показник (до 20 години - te = 2 год, до 22 години - te= 4 год, до 24 години - te = 6 год, до 2 години - te = 8 год,), год.

Sб - загальна площа закладу, м2

Ро=0,03*6*720*350=45360 кВт

Загальні витрати електроенергії закладом Р визначили за формулою:

, кВт (2.15)

Р = 75488+45360+291907,5= 412755,5 кВт.

Розрахунок витрат тепла на опалення, Гкал, провели за формулою:

, (2.16)

де qб - питомі витрати тепла на нагрівання одиниці об'єму будівлі на 1 °С, Гкал/(м3°С); (qб = 3,525410-7 3,267410-7 при збільшенні об'єму будівлі qб min);

Vб - будівельний об'єм будівлі, м3;

R1 - поправочний коефіцієнт на мінімум температури зовнішнього середовища 1,28;

T0 - тривалість опалювального періоду за рік, 4560 год;

t - середня різниця температур внутрішнього та зовнішнього середовища, 16,5 °С.

Q0=3,5254х10-7*2880*4560*16,5*1,28 = 85,5 Гкал

Будівельно-технічні показники проекту розраховані за формулами:

Робоча площа закладу (м2) визначено на основі розробленого компоновочного рішення за допомогою вбудованої функції по визначенню площі будівлі у САПР ArchiCAD і складає:

= 720 м2

Будівельний об'єм будівлі, м3, визначається за формулою:

, (2.17)

Vб = 720 х (2*3,3+2*0,3+1,2+0,4) =7603,2 м3

Витрати тепла на вентиляцію, Гкал, розрахували за формулою:

, (2.18)

де qб - питомі витрати тепла на нагрівання одиниці об'єму будівлі на 1 °С, Гкал/(м3°С); (qб = 3,267410-7);

Vб - будівельний об'єм будівлі, 7603,2 м3;

R1 - поправочний коефіцієнт на мінімум температури зовнішнього середовища (1,17);

T0 - тривалість опалювального періоду за рік, (4440) год;

t - середня різниця температур внутрішнього та зовнішнього середовища, (17)°С.

Qо = 3,2674 х 10-7 х 7603,2 х 1,17 х 4440 х 17 =1536 Гкал.

Витрати тепла на вентиляцію, Гкал, розрахували за формулою:

, (2.19)

де qB - питома теплові витрати на нагрівання 1 м3 повітря для вентиляції на 1 °С, Гкал/(м3°С) (qB = 6,483210-7);

V - об'єм приміщень де обладнана вентиляця (1336,2 м3);

То - тривалість опалювального періоду за рік, 4440 год;

t - середня різниця температур зовнішнього та внутрішнього середовища, 17,2 °С.

Qо = 6,4832 х 10-7 х 1336,2 х 4440 х 17 = 65,38 Гкал.

Загальні витрати тепла на опалення: 1536+65,38= 1601,38 Гкал.

Загальні витрати води розраховують за укрупненим показником.

, (2.20)

де, Нвс - норма витрат води на умовну страву, м3 (Нвс = 0,016 м3/страву, у тому числі гарячої води - 79%);

С - обсяг випуску продукції за добу, страв;

Т - кількість робочих днів на рік;

0,016*2747*350=15383 м3

У тому числі

гарячої води: Вгар= 0,79*15383= 12152,57 м3

холодної води: Вгар=15383 -12152,57 = 3230,43 м3

Обґрунтування інженерно-будівельних рішень закладу ресторанного господарства, що проектується

Заклад, що проектується є будівлею, яка відповідає наступним вимогам:

а За призначенням - громадська споруда;

а За містобудівними вимогами - міського значення;

а За довговічністю - >= 50 років;

а За вогнестійкістю - II ступеня - кам'яна будівля;

а За поверховістю - малоповерховий;

а За конструктивною схемою - будівля з повним каркасом.

ь Система опалення В закладі передбачено влаштування системи опалення згідно СНиП 2.04.05-91, для підтримання температурного режиму в закладі [7].

Теплопостачання передбачено від внутрішнього джерела - опалювального котла (Euridin ZW\ZS 23 KE\AE) температура теплоносія на вході становить 80-89 °С. На підприємстві передбачений теплопункт для розділення мереж теплофікації і підігрівання гарячої води, обладнаний водонагрівачами теплообмінного типу і опалювальним вводом опалювальним котлом, які забезпечені пусковою апаратурою, приладами управління і автоматичного регулювання кількості і температури теплоносія для опалювання, гарячого водопостачання.

Для внутрішньої системи опалення передбачено використання води (пари, ін.) з температурою 60-70 °С.

В приміщеннях виробничих та торгівельних залах передбачене використання центрального опалення з установкою алюмінієвих радіаторів низького тиску марки Termal, з верхньою розводкою трубопроводів, в приміщеннях адміністративно-побутових використовується місцеве опалення за рахунок променевих панелей. У приміщеннях: виробничих влаштовано повітряну систему опалення із автоматичною системою управління для підтримки в робочий час розрахункової температури і відносної вологості повітря в межах 30-60%.

ь Система вентиляції (згідно СНиП 2.04.05-91 [7]) У закладі передбачено організацію природної вентиляції повітря, яка влаштована в наступних приміщеннях: адміністративно-побутових. Крім цього, в закладі наявна механічна припливна вентиляційна система, яка надає повітря об'ємом Vп=1360 м3 (формула 2.21) у такі приміщення закладу: як торгова зала. Витяжна вентиляція видаляє повітря забруднення газоподібними домішками в об'ємі Vв=1360 м3 (формула 2.22). Нею забезпечені приміщення всі виробничі приміщення. В приміщеннях виробничих передбачено місцеві вентиляційні відсоси продуктивністю Vмвв=244,2 м3 (формула 2.23).



Об'єм повітря для приплинної вентиляції, м3/год, визначається за формулою: для виробничих приміщень -, (2.21) де - будівельний об'єм приміщень, м3 Для виробничих приміщень - Vп= 120 *3= 360 м3/год для залів -, Для залів - Vв=250*4=1000 м3/год
Об'єм повітря для витяжної вентиляції визначається за формулою для залів , м3/год (2.22) Для виробничих приміщень - Vп= 120 *3= 360м3/год для залів -, Для залів - Vв=250*4=1000м3/год
Об'єм повітря, м3/год, для місцевих вентиляційних відсосів визначається за формулою: , (2.23) де U - потужність теплового устаткування над яким встановлено місцевий вентиляційний відсос, Вт; - коефіцієнт, що враховує теплотворну здатність устаткування (22-35 м3/Вт max для приладів з відкритою нагрівальною поверхнею, для закритих приладів min)

Для забезпечення комфортних умов перебування у залах закладу ресторану. встановлені місцеві, рециркуляційні, цілорічної дії системи кондиціювання повітря. Прилади призначені для підтримання температурного, вологісного режиму і фільтрації повітря. Додатково системи кондиціювання встановлені у адміністративних приміщеннях.

ь Система водопостачання. Водозабезпечення систем закладу здійснюється від міського водогону. На вводі системи у заклад влаштований водомірний вузол з встановленням лічильника марки ЛТ-80Х-11. У закладі організовано об'єднану тупикову, просту систему водопостачання з верхньою (ін.) розводкою, що відповідає вимогам СНиП 2.04.01-85 [8].

Система поділяється на: протипожежну (СНиП 2.01.02-85 [9]) - з оцинкованих труб 20 мм з встановленням пожежних кранів; господарсько-побутову - з оцинкованих труб 15 мм з підключенням до змішувачів та кранів; виробничу - з оцинкованих труб 20 мм з підключенням до технологічного устаткування.

Для ремонту дільниць водопровідної мережі передбачаємо встановлення запірної арматури у колодязі за 20 м від місця вводу системи в будівлю, перед місцями приєднання технологічного і сантехнічного устаткування.

Система гарячого водозабезпечення приймається централізована від перегрівача в теплопункті з оцинкованих труб 15 мм.

ь Система каналізації

В закладі рестоарнного господарства організовано зовнішню і внутрішню системи каналізації. Внутрішня включає побутову, виробничу системи каналізації відповідно вимог СНиП 2.04.01-85 [8].

Внутрішня каналізація будівлі складається з: приймальних пристроїв; відвідних ліній з чавунних труб 50 мм; стояків, які виконуються з чавунних труб 50 мм;

У доготівельних цехах та мийних - трапи 100 мм

Стояки встановлені відкрито - біля стін, або приховано - у борознах і спеціальних шахтах. Стоки від побутової та виробничої каналізації збираються і відводяться до вуличної мережі окремо.

Зовнішня каналізація включає смітт'євидалення (каналізацію твердих відходів) і дощову каналізацію, яку виведено у дворову внутрішньо квартальну мережу.

ь Система енергопостачання. Енергозабезпечення закладу здійснюватиметься від об'єктної трансформаторної підстанції потужністю 2500 кВт, підключеної через підземну кабельну мережу до головного районного розподільного пункту.

Від трансформаторної підстанції до головного розподільного щита, розміщеного в електрощитовій закладу, прокладається чотирипровідна кабельна лінія напругою 380/220В. Електрощитова розташовується на першому поверсі підприємства. В електрощитовій на головному розподільному щиті розміщуються загальний вимикач, лічильники для обліку витрат електроенергії, вимірювальні прилади, запобіжники, вимикачі живильних групових щитів.

Електричні мережі поділені на силові з напругою 380 В і освітлювальні з напругою 220 В. Групові щити силової і освітлювальної мережі виконані окремо. Групові щити силової мережі розташовані поблизу споживачів із забезпеченням вільного доступу до них. Освітлювальна мережа підключена за магістральною схемою, силова - за радіальною.

Холодильне устаткування підключено до відокремлених групових щитів за радіальною схемою.

Блискавкозахист будівлі виконано відповідно до РД 34.21.122-87 [11] шляхом заземлення блискавкоприймача, функцію якого виконує металева покрівля будинку. Передбачено спуски, що заземлені по периметру будинку, й приєднані до зовнішнього контуру заземлення

ь Система сигналізації, зв'язку і телекомунікацій

В ресторані планується встановити комбіновану систему сигналізації ВБН В.2.5-78.11.01-2003 [13] (пожежну і охоронну). Датчики автоматичної охоронної сигналізації встановлені на вікнах, дверях, ін. елементах будівлі. Сигнал при спрацюванні сигналізації виводиться на центральний пост служби охорони. Датчики пожежної сигналізації встановлені в залах, коморах сухих продуктів, ін. В разі спрацювання сигналізації оповіщення виводиться на центральний пост районної пожежної частини.

В закладі передбачене влаштування наступних систем: міської радіотрансляційної мережі, міського телефонного зв'язку, встановлення систем супутникового, внутрішнього зв'язку, супутникового.

Системою міської радіотрансляційної мережі забезпечені такі приміщення закладу виробничі та побутові.

До ліній міського телефонного зв'язку підключені наступні приміщення в закладі: кабінет директора, контора, завідувача виробництвом. Передбачається отримання телефонних номерів у міському телефонному вузлі.

Пропозиції щодо дизайну

Інтер`єр створено єдиною композицією в напрямі руху відвідувача до «місця за столом».

Вхідна зона представлена - вестибулем виконаним у червоних тонах з використанням фризу, освітлення штучне точкове верхнє у поєднанні з центральним; гардеробом відокремленим від об'єму вестибулю гардеробною стійкою з бенкетами. Увагу на гардеробі акцентовано використанням направленого світла.

Залу ресторану виконано з використанням природних матеріалів - дерево в поєднанні з фактурною штукатуркою. Зал оформлений музичними інструментами на стінах, пластинками та фотокартками відомих музичних рок гуртів. Підлога виконана із вмонтуванням підсвітки. Скатерки та серветки виконані у вигляді нотного стану. Під стелею на різних рівнях висять різнокольорові лампи-ліхтарики.

Визначення дизайнерських рішень з благоустрою території та оформленню інтер'єру приміщень для відвідувачів

Основною дизайнерською ідеєю запроектованого закладу ресторан «Rock-n-Roll cafe», у відповідності до прийнятої концепції, є музичний напрям. Цій тематиці підпорядкований весь комплекс рішень щодо зовнішньої композиції, інтер`єру, одягу персоналу, меблів, технічного оснащення.

ь Зовнішня архітектурна композиція

Дизайн закладу починається з дальньої реклами, яка включає рекламу на транспорті, об'яви в газеті, біг-борди.

Дальній рекламний засіб - біг-борд, розташований на відстані 1 км, його інформаційний зміст (місцезнаходження ЗРГ, режим роботи, інформація про послуги, що пропонує). Розмір біг-борду 2х3 м, виконаний із врахуванням музичного напрямку Рок-н-Ролл. Для кращого сприйняття у вечірній час біг-борд матиме підсвітку.

Ближній рекламний засіб - біг-борд, розташований на відстані 0,2 км, на перехрестях з детальною інформацією про заклад. Рекламний засіб на території закладу на фасаді будівлі вивіска, табличка біля входу з назвою та режимом роботи закладу.

Благоустрій території проектованого виконується після розробки генерального плану, тобто зонування ділянки і розміщення основної та допоміжних будівель і споруд.

Заходи з благоустрою реалізовані у наступних елементах: пішохідна доріжка викладені плиткою та має ширину 3 м. По обидва боки від неї розташовані клумби з квітками. Для освітлення в вечірній час застосовані декоративні ліхтарі висотою 2 м. Місце відпочинку відвідувачів побудоване з розрахунку 0,1м2 на 1 місце; що дорівнює 8м2, оздоблена лавочками з дерева та квітами.

Головний фасад будівлі має пастельне забарвлення. Низ будівлі оформлений декоративним камінням.

Будівельно-технічні показники проекту

Результати розрахунків будівельно-технічних показників проекту зведені у таблицю 2.37

Таблиця 2.37. Будівельно-технічні показники проекту

№ з/п	Найменування показника	Одиниця виміру	Значення показника
1.	Площа ділянки під будівництво, Sд	м2	2760
2.	Площа будівлі закладу, Sб	м2	720
3.	Коефіцієнт забудови, кз		3,76
4.	Площа озеленення, Sоз	м2	1116
5.	Коефіцієнт озеленення, коз		2,5
6.	Загальна площа закладу, Sзаг	м2	720
7.	Корисна площа закладу, Sк	м2
8.	Будівельний об'єм закладу, Vб	м3	6006
9.	Вартість будівництва (капітальні вкладення), ВА+Б	тис. грн.	6078,1
Питомі показники вартості будівництва
10.	Вартість 1 місця	тис. грн.	14749
11.	Вартість 1 м2 загальної площі	тис. грн.	1,97
12.	Вартість 1 м3 об'єму будівлі	тис. грн.	0,29

Кошторис будівництва

Попередню вартість будівництва закладу ресторанного господарства розраховано за укрупненими показниками вартості загально будівельних робіт:

, (2.24)

де В_збр - вартість загально будівельних робіт, грн.;

N - потужність проектованого підприємства, місць;

Y - норматив питомої вартості загально будівельних робіт на одиницю потужності, у.о.