Комплексний заклад ресторанного господарства

К_Т - територіальний поправочний коефіцієнт;

І_К - офіційний валютний курс гривні (до USD), грн./$;

І_Р - індекс цін нормативний, встановлений для визначення кошторисної вартості будівництва Держкомітетом України у справах містобудування і архітектури (І_Р=0,77).

грн.

При розрахунку вартості винно-сокового бару:

грн.

При розробці проекту комплексного закладу ресторанного господарства, сумарний розмір вартості загально будівельних робіт() визначається за формулою:

(2.25)

де, k_п - поправочний коефіцієнт для винно-сокового бару - 0,75;

для ресторану - 1,0.

грн.

Розрахунок вартості будівництва зводимо у зведений кошторис (ЗКР), за основу якого прийнята розрахункова вартість будівництва, а інші витрати (глави кошторису) співвідносяться до цієї цифри (суми).

Значення вартості загально будівельних робіт є витратами за главою 2.1. ЗКР.

Таблиця 2.38. Зведений кошторисний розрахунок

№ глав	Стаття витрат	Рекомендовані співвідношення вартості	Розмір витрат, тис. грн.
Розділ А. Базисна вартість будівництва
1	Підготовка території будівництва.	2% від вартості будівництва по гл. 2	55.3
2	Основні об'єкти будівництва, у т.ч.	дані розрахунки з них:
2.1	Загальнобудівельні роботи. ()	56%	1920
2.2	Електротехнічні роботи.	7%	134.4
2.3	Сантехнічні роботи.	5%	96
2.4	Зв'язок та сигналізація.	2%	38.4
2.5	Устаткування, меблі та інвентар.	30%	960
	Разом за главою 2.	100%	3148.8
3	Об'єкти підсобного та обслуговуючого призначення.	5% гл. 2	157,4
4	Об'єкти енергетичного господарства.	1% гл. 2	31,5
5	Об'єкти транспортного господарства та зв'язку.	0,5% гл. 2	15,7
6	Зовнішні мережі та споруди водопостачання, каналізації, теплопостачання та газопостачання.	12% гл. 2	377,8
7	Благоустрій і озеленення території.	5% гл. 2	157,4
	Разом за главами 1-7.		3888,6
8	Тимчасові будівлі та споруди.	1,5% гл. 1-7	58,3
9	Інші роботи та витрати.	9% гл. 1-7	349,9
	Разом за главами 1-9.		4296,8
10	Утримання дирекції (технічний нагляд) об'єкта, що будується, та авторський нагляд.	2% за гл. 1-7	77,8
11	Підготовка експлуатаційних кадрів.	0,7% гл. 1-9	30,1
12	Проектні та вишукувальні роботи.	8% гл. 1-7	311,1
	Усього. Базисна вартість будівництва.		4715,8
Розділ Б. Кошти на компенсацію витрат, пов'язаних із ринковими умовами проведення будівництва
1	Обов'язкові платежі (податки та збори).	40% гл. 1-9	1718,7
2	Резервний компенсаційний фонд Замовника.	8% від суми базисної вартості.	377,3
Усього по розділу Б:	2096		1135,9
Загалом сума витрат на будівництво, ВА+Б:	6811,8		4116,16

Розрахунок експлуатаційних показників проекту

Комплексний заклад ресторанного господарства є підприємством з колективною формою власності. Будівництво розпочнеться після затвердження проектної документації. У таблиці 2.2.4 наведено (згідно ДБН А.2.2-3-2004) склад основних даних та техніко-економічних показників, які включаються в розпорядчий документ про затвердження проекту на будівництво громадських споруд, до яких відноситься проектований нами комплексний заклад ресторанного господарства.

Таблиця 2.39. Склад основних даних та техніко-економічних показників для розпорядчого документу про затвердження проекту на будівництво громадських споруд

№ з/п	Основні дані	Показники
1.	Найменування будівлі, місце розташування	Комплексний заклад ресторанного господарства. Адреса: м. Чернівці, вул. О. Кобилянської
2.	Характер будівництва	Нове будівництво
3.	Вартість будівництва, в т. ч. будівельно-монтажні роботи, тис. грн.	6811,8
4.	Поверховість будівлі	Одноповерхова будівля
5.	Загальна площа, м2	720
6.	Корисна площа, м2	700
7.	Розрахункова площа, м2	432
8.	Будівельний об'єм будівлі, м3	7603,2
9.	Площа забудови, м2	453,6
10.	Площа будівельної ділянки, м2	2790
11.	Потужність закладу, місць	120
12.	Показники енергоефективності: - річна потреба в паливі, Гкал - річна потреба в воді, м3 - річна потреба в електроенергії, кВт	1601,38 15383 412755,5
13.	Прізвища: - головного архітектора проекту, - автора проекту	- -
14.	Позитивне заключення держекспертизи	Проектна документація готова до початку будівельних робіт

Визначення порядку здачі об'єкту в експлуатацію

Для прийняття об'єкта в експлуатацію створюється робоча комісія, до складу якої входять:

- представник замовника

- генеральний проектувальник

- генеральний підрядник (будівельні організації)

- експлуатаційна організація (дирекція)

- органи державного санітарно-епідеміологічного нагляду

- державна екологічна інспекція

- держгірпромнагляд.

Робоча комісія призначається замовником і повинна встановити відповідність об'єкта та змонтованого устаткування проекту, будівельно-монтажних робіт обов'язковим вимогам будівельних норм, результати комплексного випробування устаткування, підготовленість об'єкта до експлуатації (охорона праці та техніки безпеки, санітарія, пожежна безпека).

Робочою комісією складаються наступні документи:

1. Акт робочої комісії про прийняття устаткування після індивідуального випробування.

2. Акт робочої комісії про прийняття устаткування після комплексного випробування

3. Акт робочої комісії про готовність закінченого будівництвом об'єкта для представлення у державну приймальну комісію

4. Акт робочої комісії про прийняття в експлуатацію закінченої будівництвом закладу.

Одночасно органами районної чи міської виконавчої влади призначається державна технічна комісія у складі представників: експлуатаційної організації; замовника; генерального підрядника; генерального проектувальника; органів Державного архітектурно-будівельного контролю (голова ДТК); органів ДСЕН; Державного пожежного нагляду; Державної екологічної інспекції; Держгірпромнагляду; Органів державної виконавчої влади, на території яких розташовані побудовані об'єкти. Комісії надаються наступні матеріали:

* Перелік організацій, що брали участь у виконанні будівельно-монтажних робіт (види робіт та прізвища відповідальних);

* Комплект робочих креслень;

* Документи (сертифікати) про якість матеріалів, конструкцій та виробів;

* Акти про виконані роботи та акти про прийняття окремих відповідальних конструкцій

* Акти про випробування змонтованого устаткування, внутрішніх систем водопостачання, каналізації і вентиляції, зовнішніх інженерних мереж

* Акти про випробування зовнішніх, внутрішніх електроустановок і електромереж

* Акти про випробування обладнання телефонізації, радіофікації, телебачення, сигналізації і автоматики

* Акти про випробування обладнання пожежобезпеки, вибухобезпеки, блискавкозахисту

* Акти радіаційного обстеження об'єкта

* Журнали виконання робіт, авторського та технічного наглядів, матеріали перевірок органами державного нагляду в процесі будівництва

Додаткові матеріали:

* Довідка про усунення недоробок, що виявлені робочими комісіями

* Затверджена проектно-кошторисна документація і довідка про основні техніко-економічні показники об'єкта

* Перелік проектних, наукових та інших організацій, які брали участь у проектуванні об'єкта

* Документи на відведення земельної ділянки і дозвіл органів Держархбуд контролю на виконання будівельно-монтажних робіт

* Документ з геодезії, геології та гідрогеології ділянки будівництва Паспорти на устаткування та механізми

* Акти робочої комісії.

* Довідки міських експлуатаційних організацій по забезпеченню об'єкта інженерними комунікаціями та прийняті ними на обслуговування.

При виконанні інженерної частини було використано нормативні документи, які регламентують будівельну діяльність. Прийнято інженерно-будівельні рішення, такі як благоустрій території, конструктивні рішення будівлі, інженерні системи та дизайн приміщень і виконано архітектурно-будівельні та технологічні креслення.

2.3 Заходи щодо охорони праці, техніки безпеки, протипожежної безпеки та охорони навколишнього природного середовища

Створення служби охорони праці

Згідно з Законом України «Про охорону праці» та типовим положенням про службу охорони праці, в закладі, що проектується, незалежно від форми власності та виду діяльності, буде створена система управління охороною праці для організації виконання правових, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних, соціально-економічних і лікувально-профілактичних заходів, спрямованих на запобігання нещасним випадкам, професійним захворюванням і аваріям у процесі праці. Враховуючи, що в закладі кількість працюючих перевищує 20 осіб, але менше 50, тому функції служби охорони праці будуть виконувати у порядку сумісництва (суміщення) особи, яка має відповідну підготовку, у складі комісії з питань охорони праці у закладі. Ці особи повинні відповідати кваліфікаційним вимогам, зазначеним у Довіднику кваліфікаційних характеристик професій працівників, затвердженого наказом Міністерства праці та соціальної політики від 16 лютого 1998 року №24. Навчання та перевірка знань з питань охорони праці працівників комісії з охорони праці будуть проводитися в установленому законодавством порядку під час прийняття на роботу та періодично один раз на три роки.

Основні завдання комісії з питань охорони праці:

Опрацювання ефективної системи управління охороною праці у закладі та сприяння удосконалення її діяльності кожного структурного підрозділу та кожного працівника;

Організація проведення профілактичних заходів, спрямованих на усунення шкідливих і небезпечних виробничих факторів, запобігання нещасним випадкам на виробництві;

Вивчення та сприяння впровадженню у виробництво досягнень науки і техніки, прогресивних технологій, сучасних засобів захисту працівників;

Контроль за дотриманням працівниками вимог законів та інших актів з охорони праці;

Інформування та надання роз'яснень працівникам закладу з питань охорони праці.

Документація при організації служби охорони праці закладу, що проектується

При організації системи управління охороною праці закладу буде будуть оформлені відповідні документи:

Наказ про створення комісії з питань охорони праці;

типові положення про комісію з питань охорони праці підприємства (ДНАОП 03.08.93 №72).

Заходи охорони праці у виробничих приміщеннях

Площа приміщення на одного працюючого згідно до санітарних норм не менше 4,5 м2, обєм - 15 м3. Відповідно до ДНАОП 0.00-1.31-99 площа, на якій розташовується одне робоче місце з відеотерміналом становить не менше 6,0 м2, обєм - 20 м3 (кабінет директора, зав. виробництвом, офіс тощо). У таблиці 2.1. наведені площі приміщень та обсяг на одне робоче місце.

Таблиця 2.1. Площа та обєм виробничих приміщень, передбачених на одне робоче місце

Приміщення	Кількість працюючих у зміну	На одного працюючого
		площа, м	обсяг, м3
Для відвідувачів
Вестибюль (у т.ч. гардероб, туалетні кімнати)	2	78	257
Зала ресторану на 80 місць	6	168	554
Зала бару на 40 місць	4	88	290
Складські
Завантажувальна	1	12	39.6
Приміщення комірника	1	6	20
Виробничі
Овочевий цех	1	15	49,5
М'ясо-рибний цех	1	21	69,3
Гарячий цех	3	60	198
Холодний цех	2	29	95,7
Мийна кухонного посуду	1	12	39,6
Приміщення завідувача виробництвом	1	12	39,6
Мийна столового посуду	2	20	66
Адміністративно-побутові
Кабінет директора та контора	3	25	82,5

Заземлені конструкції, що знаходяться в приміщеннях закладу (батареї опалення, водопровідні труби) надійно захищені тепло-ізоляційним матеріалом.

Щоденно проводиться вологе прибирання. У заготівельних та доготівельних цехах, кабінеті завідувача виробництвом та приміщенні для персоналу розташовані медичні аптечки першої допомоги.

Приміщення для споживачів, заготівельні, доготівельні цехи та складські приміщення оснащені системами автоматичної пожежної сигналізації та переносними вогнегасниками.

Необхідна кількість вогнегасників та їх тип визначають залежно від вогнегасної спроможності та гранично захищуваної площі, категорії приміщень за вибухопожежною та пожежною небезпекою, а також враховуючи клас пожежі, горючих речовин та матеріалів у приміщенні. Класифікація пожеж наведена в табл. 2.2.

Таблиця 2.2. Класифікація пожеж

Клас пожежі	Характеристика горючих речовин та матеріалів або об'єкта, що горить
А	Тверді речовини, переважно органічного походження, горіння яких супроводжується тлінням (деревина, текстиль, папір).
(E)	Устаткування під напругою

Для закладу харчування визначається з розрахунку 1 вогнегасник на 70 м2, приміщення або 1 вогнегасник на 20 м погонних коридору. Враховуючи, що проектуємий заклад відноситься до громадських будівель та споруд, в приміщення будуть розташовані: пінні та водні вогнегасники місткістю 10 л в складських приміщеннях; порошкові вогнегасники місткістю 2 л та вуглекислотні вогнегасники місткістю 2 л у виробничих приміщеннях та приміщеннях для споживачів. Тип та клас вогнегасників наведений в табл. 2.3.

Таблиця 2.3. Розрахунок необхідної кількості вогнегасників для ресторану та кафе

Найменування груп приміщень	S, м2	Вогнегасники
		Тип	Кількість
Доготівельні цехи Заготівельні цехи	75 30	ВВК-5 ВВК-5	2 2
Торгова зала ресторану та бару Технічні приміщення Коридори	250 24 43	ВП-5 ВП-5 ВП-5	4 1 2

Санітарно-гігієнічні заходи

Важливе значення має освітлення. При проектуванні освітлення керувалися «Правилами будови електроустановок» (ПБЕ), будівельними нормами і правилами (СНиП). Природне освітлення має бути передбачене в торгових залах, гарячому, холодному, заготівельних цехах, в адміністративних приміщеннях, мийних, у вестибулі. В неохолоджуваних коморах, туалетних, душових, коридорах, освітлення штучне. У табл. 2.4 наведений вид освітлення в приміщеннях закладу.

Таблиця 2.4. Види систем освітлення, джерела світла та вибір світильників

Приміщення	Системи освітлення	Джерела світла	Вибір світильників
Для відвідувачів
Вестибюль (у т.ч. гардероб, туалетні кімнати)	Суміщене	Природне, світильники	Лампи денного освітлення
Аванзал	Суміщене	Природне, світильники	Лампи денного освітлення
Зала ресторану на 80 місць	Суміщене	Природне, світильники	Лампи денного освітлення
Зала бару на 40 місць	Суміщене	Природне, світильники	Лампи денного освітлення
Складські
Завантажувальна	Штучне	Світильники	Лампи денного освітлення
Комора сухих продуктів	Штучне	Світильники	Лампи денного освітлення
Комора овочів	Штучне	Світильники	Лампи денного освітлення
Комора винно-горілчаних напоїв	Штучне	Світильники	Лампи денного освітлення
Комора та мийна тари	Штучне	Світильники	Лампи денного освітлення
Комора інвентарю	Штучне	Світильники	Лампи денного освітлення
Виробничі			Лампи денного освітлення
Гарячиц цех	Суміщене	Природне, світильники	Лампи денного освітлення
Холодний цех	Суміщене	Природне, світильники	Лампи денного освітлення
Овочевий цех	Суміщене	Природне, світильники	Лампи денного освітлення
М'ясо-рибний цех	Суміщене	Природне, світильники	Лампи денного освітлення
Роздаткова	Штучне	Світильники	Лампи денного освітлення
Мийна кухонного посуду	Суміщене	Природне, світильники	Лампи денного освітлення
Приміщення завідувача виробництвом	Штучне	Світильники	Лампи денного освітлення
Сервізна	Штучне	Світильники	Лампи денного освітлення
Мийна столового посуду	Штучне	Світильники	Лампи денного освітлення
Адміністративно-побутові			Лампи денного освітлення
Білизняна	Штучне	Світильники	Лампи денного освітлення
Кабінет директора	Суміщене	Природне, світильники	Лампи денного освітлення
Контора	Суміщене	Природне, світильники	Лампи денного освітлення
Приміщення офіціантів	Штучне	Світильники	Лампи денного освітлення
Гардероб персоналу (у т.ч. душові, санвузли)	Штучне	Світильники	Лампи денного освітлення
Кімната персоналу	Суміщене	Природне, світильники	Лампи денного освітлення

Рівень освітленості на робочих місцях буде складати не менше 300 лк.

Робота виробничого обладнання супроводжується значним рівнем шуму або вібрації, які спричиняють негативну дію не тільки на органи слуху, але й на нервову систему людини. Допустимий рівень шуму в механічних цехах не буде перевищувати 50 дБл.

У закладі будуть створені оптимальні умови мікроклімату (температури, відносної вологості та швидкості руху повітря) в робочій зоні виробничих приміщень в залежності від пори року та категорії виконуваної роботи (І, ІІ, ІІІ регламентовані ДСТУ 12.1.005-88. «ССБТ. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони»):

- температура у виробничих приміщеннях, залежно від категорії робіт, від 16 до 20 0С у холодний період та від 22 до 24 0С у теплий період;

- відносна вологість повітря, залежно від температури, у межах від 40 до 60% у теплий та холодний період;

- швидкість руху повітря у межах від 0,1 до 0,5 м/с у теплий період та у межах від 0,1 до 0,3 м/с у холодний період.

Засоби та заходи електробезпеки при експлуатації устаткування

Перед розробкою заходів необхідно з'ясувати, до якої категорії електробезпеки належать окремі виробничі приміщення та згідно з цим розробити заходи електробезпеки в них (табл. 2.5).

Таблиця 2.5. Засоби та заходи щодо забезпечення безпечної експлуатації устаткування

Засоби забезпечення безпечної експлуатації устаткування	Характеристика засобів
Запобіжні пристосування	В закладі будуть застосовуватися спеціальні реле, кінцеві вимикачі обладнання, які призначені для попереджування відключення та при несправності обладнання.
Блокуючі пристрої	На устаткуванні будуть встановлені механічні блокуючи пристрої, які будуть запобігати включення устаткування в неробочому стані.

Буде передбачено:

1) Основними заходами захисту від ураження електричним струмом будуть:

- забезпечення недоступності струмоведучих частин для випадкового доторкання;

- забезпечення захисту від ураження струмом, який виникає внаслідок пошкодження ізоляції на металевих частинах обладнання.

Недоступність струмоведучих частин для випадкового доторкання забезпечується їх ізоляцією та огородженням. Огородження виконане у вигляді металевих сіток, які перешкоджають доторкання до струмоведучих частин. Ізоляція виконана з гуми та пластмас.

Для захисту працівників від напруги, що виникає при пошкодженні ізоляції, на частинах устаткування та на конструкціях, на яких воно змонтоване, як основні заходи буде застосовуватися заземлення та захисне відключення. Захисне відключення є індивідуальною системою захисту, яка забезпечує автоматичне відключення приладу протягом не більш 0,2 секунди у випадку замикання одної з фаз на корпус.

Розподільна і пускова апаратура захищається від випадкового доторкання, а також від проникнення в неї вологи та пилу.

Розподільні та пускові прилади мають написи та пояснюють їх призначення. Для запобігання травмування передбачене блокування огорож, а для опіків - теплова ізоляція, температура якої на зовнішній поверхні не перевищує 45 °С.

2) Захист від статичної електрики забезпечується тим, що все електричне обладнання буде заземлене металевим контуром. Контурне заземлення характерне тим, що його одиничні заземлювачі розміщуються по контуру площі, на якій знаходиться контурне заземлення. Опір контуру заземлення становить не більше 4 Ом. Захисне заземлення буде складатися з вертикальних стальних труб, вбитих в землю на глибину 0,7 м і з'єднаних між собою привареною стальною смугою.

2.3.6. Евакуація людей із приміщень та будівель

В уcix будівлях i спорудах на випадок пожежі буде передбачена i забезпечена евакуація людей з приміщень, що горять, через так звані евакуаційні виходи. Виходи вважаються евакуаційними, якщо вони ведуть з приміщень назовні безпосередньо або через коридор, вестибюль, запасні виходи. Кількість евакуаційних виходів з будівель 2.

Відстань від найвіддаленішого робочого місця до найближчого евакуаційного виходу з приміщення безпосередньо назовні. (Не перевищує значень, що регламентуються СНиП 2.09.02-85)

За вибухопожежною та пожежною небезпекою приміщення закладу відносяться до категорії Г та Д. Характеристика категорій приміщень наведена в табл. 2.45.

Евакуаційні шляхи (коридори, проходи, виходи, сходові марші та площадки, тамбури тощо) мають забезпечувати у випадку виникнення пожежі безпечну евакуацію всіх людей, які знаходяться в приміщеннях будівель і споруд, протягом необхідного часу евакуації. так, як будівля відноситься до категорії В з загальним об'ємом будівлі до 15 тис. м3, то необхідний час для евакуації з виробничих приміщень складатиме 1,25 хвилин.

Таблиця 2.6. Характеристика категорій приміщень і будівель за вибухопожежною та пожежною небезпекою

Категорія приміщень	Характеристика речовин та матеріалів, що знаходяться (використовуються) в приміщенні
В	Негорючі речовини та матеріали в гарячому, розжареному або розплавлену стані, процес обробки яких супроводжується виділенням променистого тепла, іскор, полум'я; горючі гази, рідини, тверді речовини, які спалюються або утилізуються як паливо.

План евакуації наданий у графічному вигляді.

Заходи з охорони навколишнього середовища

При розробці проекту було враховано заходи, які спрямовані на охорону навколишнього середовища та запобіганню його комплекс підприємств ресторанного господарства, спрямовує свою виробничу діяльність таким чином, щоб запобігти будь-якому забрудненню навколишнього середовища. Для цього будуть вживатися наступні заходи:

- всі виробничі та побутові стоки будуть виходити тільки у зовнішню мережу міської каналізації;

- для попередження забруднення каналізаційних стоків на підприємстві передбачені пиловловлювачі і жиро вловлювач;

- для очищення повітря із виробничих приміщень встановлені очисні фільтри.

Для контролю за діяльністю підприємства з точки зору його впливу на оточуюче середовище у відповідності до ГОСТ 17.0.0.04-90 «Екологічний паспорт промислового підприємства», складений екологічний паспорт.

Екологічний паспорт підприємства - це комплекс даних, виражених через систему показників, що відбивають рівень використання підприємством природних ресурсів і рівень його впливу на оточуюче середовище.

3. Організаційно-економічний розділ

3.1 Управління закладом, що проектується

Визначення та обґрунтування організаційно-правового статусу комплексного закладу, що проектується

Для надання легітимності діяльності закладу, що проектується, обов'язковим є визначення організаційного та правового статусу суб'єкта господарювання. З цією метою деталізуємо процедуру утворення суб'єкта господарювання та складемо перелік установчих (засновницьких) документів, який має відповідати заявленій формі власності та обраній організаційно-правовій формі. При визначенні статутного фонду наведемо обґрунтування його розміру, структури джерел, порядку та графіку його формування.

Процес створення закладу ресторанного господарства та організування управління буде проходити відповідно до встановлених законодавчих процедур на підставі Господарського кодексу України.

Отже, заклад, що проектується, у відповідності із законом України «Про підприємства» буде засновано на приватній формі власності. Право приватної власності виникає на підставі отримання громадянином доходів від ведення підприємницької діяльності. Державна реєстрація новостворюваного закладу ресторанного господарства буде проходити у районній державній адміністрації міста Чернівці за місцезнаходженням об'єкта, тобто у Першотравневій державній адміністрації. В Україні основними господарюючими суб'єктами, що працюють у сфері ресторанного господарства, можуть бути як підприємства (юридичні особи), так і окремі суб'єкти підприємницької діяльності - фізичні особи, філії, представництва, інші відокремлені підрозділи господарських організацій, утворені ними для здійснення господарської діяльності (стандарт «Заклади ресторанного господарства»).

Форма утворення новоствореного закладу, що проектується, - заснування нового суб'єкта господарювання.

Тип підприємства - унітарне. Форма власності - приватна. Організаційно - правовий статус - суб'єкт підприємницької діяльності (фізична особа).

Відповідно до зазначеної (як доцільної) організаційно-правової форми далі наведено підготовлений пакет документації для створення та реєстрації суб'єкта господарювання, який відповідає вимогам діючого законодавства - Господарського кодексу України, закону України «Про господарські товариства».

Документація для державної реєстрації суб'єкта господарювання

1. установчі документи, передбачені законом для відповідного виду юридичних осіб; 2. наказ; 3. рішення Антимонопольного комітету України про згоду на створення суб'єкта господарювання у випадках, передбачених законом; 4. документ, що засвідчує сплату засновником внеску до статутного фонду суб'єкта господарювання в розмірі, встановленому законом; 5. реєстраційна картка встановленого зразка; 6. документ, що засвічує сплату коштів за державну реєстрацію.

Наступним для регламентаційного етапу є підготовка реєстру погоджувальних процедур, що обумовлені конкретними специфічними умовами функціонування закладу ресторанного господарства (табл. 3.1.) відповідно до чинного законодавства.

Таблиця 3.1. Реєстр погоджувальних процедур діяльності закладу ресторанного господарства

Назва процедур	Назва державного органу, що має надати дозвіл
1. Погодження архітектурно-планувального рішення проекту об'єкта	Органи санітарного контролю.
2. Погодження асортименту продукції	Органи санітарного контролю
3. Отримання дозволу на розміщення об'єкта торгівлі	Державне архітектурно-будівельне управління
4. Отримання печатки та штампів закладу
5. Погодження графіка роботи закладу	Органи державної виконавчої влади
6. Отримання ліцензій на право торгівлі алкогольними напоями	Органи державної виконавчої влади
7. Відкриття поточного рахунку у національній та іноземних валютах	«Приватбанк»
8. Отримання дозволу органів санітарного контролю на початок роботи	Санепідемстанція
9. Отримання дозволу органів пожежного контролю на початок роботи	Держпожежнагляд
10. Реєстрування платника податків	Податкова інспекція
11. Отримання торгових патентів.	Органи державної виконавчої влади
12. Постановка на облік в Єдиному державному реєстрі підприємств та організацій України.	Міністерство статистики
13. Отримання ліцензій	Регіональне управління Держдепартаменту з питань адміністрування акцизного збору і контролю
14. Постановка на облік	Фонд соціального страхування, Пенсійний фонд, фонд зайнятості
15. Отримання дозволу на відкриття закладу	Органи державної виконавчої влади

Джерелом формування статутного фонду будуть власні кошти одного засновника (фізичної особи) і буде складати не менше ніж 1 000 000 грн. Механізм формування та поповнення статутного фонду буде шляхом перерахування коштів (або внесення наявних коштів) на розрахунковий рахунок закладу.

Побудова органів управління і визначення завдань до вирішення для кожної структурної одиниці

Для створення реальних умов надання перспективності і конкурентноздатності проекту необхідним є формулювання місії функціонування закладу, що забезпечує повне та гармонійне узгодження інтересів всіх зацікавлених сторін в діяльності закладу. Змістовне наповнення сутності поняття «місія», як визначення причини існування організації, що формує основні напрямки її діяльності. Вона полягає в наступному: популяризація музичного напрямку, направлене на оздоровче харчування. Створення особливого дизайну закладу, надання високоякісного обслуговування та додаткових послуг, для задоволення найбільш широкого кола потреб споживачів, відповідає потребам ринку та сприяє отриманню максимально можливого прибутку.

Після формулювання місії для закладу, що проектується, необхідно провести її оцінювання на предмет відповідності до існуючих вимог узгодженості до інтересів зовнішнього оточення (держава та громадськість, конкуренти, партнери, постачальники) власників, системи управління, трудового колективу (табл. 3.2). Необхідність цього обумовлена тим, що цінності організації, які мають бути задекларованими і відображеними в місії є основою до формування в подальшому зобов'язань та відповідальності перед усіма зацікавленими сторонами, а також тим, що місія є основою для прийняття непротиречливих цілей організації.

Вимоги до формулювання місії організації:

1.	Має забезпечувати формування поглядів керівництва на довгострокові плани організації щодо забезпечення подальшого розвитку.
2.	Створює основу для усвідомлення працівниками напрямків розвитку організації.
3.	Має створювати відчуття єднання до спільних цілей всіх членів організації.
4.	Визначати єдині принципи роботи, що встановлюють характер взаємозв'язків із співробітниками, клієнтами, постачальниками і партнерами, державними і громадськими інституціями та іншими зацікавленими групами.
5.	Мотивувати працівників на досягнення поставлених цілей.
6.	Має бути спрямованою в майбутнє
7.	Має бути орієнтованою на зовнішнє середовище організації і надавати йому уяву про спрямованість та пріоритети організації

Таблиця 3.2. Очікування учасників діяльності організації закладу, що проектується

Зацікавлені сторони	Очікування
Власник	Дивіденди, капіталізація бізнесу, надійність інвестиційних вкладень
Система управління	Адекватна винагорода, престижність статусу, збільшення влади
Трудовий колектив	Гарантія зайнятості, багато спрямовані види винагород, задоволеність працею
Зовнішнє середовище	Дотримання закону, підтримка соціальних програм, повне та своєчасне покриття податкової відповідальності, висока якість продукції та обслуговування, порядність та підприємницька шляхетність і відповідальність

В процесі розробки концепції управлінської діяльності закладу після формування місії визначимось з цілями, тобто конкретним станом окремих характеристик організації, досягнення яких є бажаним і обов'язковим, і на досягнення яких спрямована діяльність. Рівні визначення цілей наступні:

· ринкові - стабілізація обсягів товарообороту, підвищення конкурентоспроможності страв та виробів, притягнення додаткових покупців;

· виробничі - розширення асортименту страв, встановлення нових господарських зв'язків на закупівлю товарів; покращення якості обслуговування;

· організаційні - впровадження нової організаційної структури управління; впровадження нових форм організації праці торговельно-оперативного персоналу;

· фінансово-економічні - зниження рівня витрат обігу; підвищення суми прибутку від торговельної діяльності; підвищення рівня рентабельності власного капіталу; зростання власних фінансових ресурсів.

Для вибудовування власної концепції і конструювання управлінської моделі відповідно до обраної форми власності, організаційно-правової форми та спроектованої виробничої програми керуючись положенням Господарського кодексу України, Правилами роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства (Наказ Міністерства економіки та з питань Європейської інтеграції від 24.07.2002 р., №219), Порядком зайняття торговельною діяльністю і правилами торговельного обслуговування населення (Постанова КМ України від 8.02.1995 р., №108) визначаємо компетентність вищого, середнього та нижчого рівня управління (результати наведені в табл. 3.3).

Таблиця 3.3. Повноваження органів управління (для кожного управлінського рівня)

Назва органу (комітету) управління	Функції
1. Вищий (стратегічний) рівень 1.1. директор 1.2. бухгалтер - касир 1.3. економіст	Аналізування ринку послуг, оцінювання конкурентного середовища, дослідження ринку постачальників сучасних виробничих та інформаційних технологій, обладнання, сировини та матеріалів.
2. Середній (функціональний) рівень 2.1. зав. виробництвом 2.2. комірник 2.3. адміністратор 2.4. шеф-кухар, кухарі 2.5. офіціанти, бармени 2.6. музиканти, співак	Забезпечення своєчасної та відповідної до статусу та формату, концепції реалізації продукції та послуг; скорочення можливих відхилень (часових, психологічних, смакових, якісних характеристик) в очікуваннях споживача та пропозицій закладу.
3. Нижчий (операційний) рівень 3.1. гардеробник 3.2. мийники посуду 3.3. прибиральниці залу 3.4. вантажник	Виконання відповідних обов'язків

Побудова органів управління і визначення завдань до вирішення для кожної структурної одиниці

Для вирішення питань систем і процедур управління проектованим закладом необхідно розробити основні регламенти виконання управлінських робіт з передбачених особливостей реалізації задекларованих видів діяльності, ключових організаційних та бізнес-процесів та основних систем управління закладом, що проектується. Для створення конкурентноздатного закладу необхідно розробити основні організаційні та бізнес-процеси, які будуть проходити у закладі (табл. 3.4).

Таблиця 3.4. Організаційні та бізнес - процеси, що будуть проводитися в проектованому закладі ресторанного господарства

Основні бізнес-системи	Змістовне наповнення
1. Планування й прогнозування діяльності	· планування матеріальних запасів закладу; · планування обсягів реалізації продукції власного виробництва та купівельних товарів; · планування операційних доходів об'єкта проектування за сценаріями розвитку; · оцінка обсягів можливого прибутку на різних етапах розвитку бізнес-проекту; · планування фонду оплати праці; · планування операційних витрат на збут, адміністративних витрат, інших операційних витрат; · визначення обсягів і структури поточних витрат об'єкта проектування; · обґрунтування планової собівартості продукції, що реалізується; · розробка перспективного плану впровадження новітніх технологій; · визначення обсягів, структури, вартості, термінів вводу основних фондів об'єкта проектування; · оцінка обсягів можливого прибутку на різних етапах розвитку бізнес-проекту; · розробка зведеного річного плану основних результатів господарської діяльності об'єкта бізнес-проектування; · розробка поточного бюджету й капітального бюджету розвитку бізнес-проекту; · оцінка ефективності капітальних вкладень та окупності бізнес-проекту.
2. Управління виробничо-технологічними процесами	· розробка виробничої програми; · моделювання та структуризація торговельно-виробничого процесу; · визначення й обґрунтування операційних процесів закладу, побудування структури операційного циклу закладу; · розрахунок необхідної кількості сировини для забезпечення виробничої програми; · визначення виробничої програми заготівельних цехів, характеристика технологічного процесу переробки сировини та виготовлення напівфабрикатів, обґрунтування режиму роботи, особливостей виділення технологічних ліній і робочих місць, оснащення устаткуванням; · розробка виробничої програми доготівельних цехів та визначення особливостей ведення технологічних процесів, технологічних ліній і вибір необхідного обладнання; · визначення джерел теплозабезпечення, енергопостачання, водопостачання та каналізації; · визначення окремих планувальних елементів приміщень для відвідувачів і обладнання в них; · забезпечення контролювання якості сировини, процесів, продукції, послуг, діяльності закладу ресторанного господарства в цілому; · обґрунтування системи управління якістю діяльності закладу ресторанного господарства; · розробка процедур приймання, збереження та передавання виробничих запасів у виробничі приміщення для забезпечення здійснення та ритмічності виробничих процесів, обліку й контролю за використанням запасів; · приймання і зберігання запасів та визначення необхідних розмірів для складських приміщень і умов зберігання продукції; · визначення оптимальних розмірів виробничих запасів для кожного з їх типів та різновидів; · розробка й дотримання оптимальних процедур зберігання та руху продукції в місцях збереження; · обґрунтування вибору обладнання й інвентарю, організування роботи складу, об'ємно-планувальне рішення зони постачання і зберігання матеріально-технічних засобів; · розробка та обґрунтування об'ємно-планувальної схеми закладу; · визначення режиму роботи, прогнозованої добової динаміки попиту на послуги, оборотності місця, тривалості перебування відвідувачів та загальної денної кількості відвідувачів закладу; · логістичне управління матеріально-технічним забезпеченням; · обґрунтування моделі закупівельної логістики; · обґрунтування логістики збуту; · побудова оптимальної схеми взаємодії матеріальних, товарних, інформаційних та фінансових потоків; · розробка проекту диспетчеризації; · розробка й дотримання оптимальних процедур зберігання та руху продукції в місцях збереження; · створення відповідних умов і забезпечення проектування продукції.
3. Організація виконання виробничої програми	· Реалізація системою менеджменту заходів щодо своєчасного і повного забезпечення процесів, щодо передавання продукції та послуг кінцевому споживачеві; · нормативно-правове і документаційне супроводження внутрішньо-організаційних заходів закладу; · обґрунтування цінової та асортиментної політики закладу; · вибір найбільш привабливих для організації потенційних постачальників та встановлення зв'язків і їх формалізація; · визначення умов і факторів забезпечення процесу обслуговування; · обґрунтування та вибір просторового вирішення зони обслуговування; · процедурне супроводження укладених договорів: підготовка проекту, узгодження спірних питань, підписання та контроль за виконанням договірних умов; реєстрування договорів, узгодження графіків оплати та постачання / приймання продукції/послуг.
4. Маркетинг та управління інформацією	· аналізування ринку послуг закладу ресторанного господарства та оцінювання конкурентного середовища і ареалу діяльності; · фіксування цільового сегменту ринку та долі організації на відповідному ринку послуг та відслідковування динаміки цієї частки; · моніторинг усіх інновацій, що з'являються в галузі та на товарних ринках, де традиційно діє організація (може працювати); · дослідження ринку постачальників сучасних виробничих та інформаційних технологій, обладнання, сировини та матеріалів тощо; · дослідження фактичних споживачів продукції закладу та виявлення потенційних клієнтів; · вивчення обсягу та структури поточного та прогнозного попиту на продукцію закладів ресторанного господарства, його інтенсивність, сезонність; · пошук конкретних потенційних споживачів та розробка реальних пропозицій (заходів) щодо їх залучення до споживання продукції, що виробляється організацією.
5. Управління персоналом	· розробка й реалізація кадрової політики; · оцінювання якості роботи різних категорій персоналу; · планування та підготовка резерву; · управління плинністю кадрів; · розробка заходів з регулювання плинності персоналу; · управління безпекою персоналу; · розробка пропозицій щодо організування добору, розстановки та розвитку персоналу, оцінювання результативності діяльності; · планування чисельності персоналу; · розробка системи матеріального стимулювання.

Розроблення раціональної організаційної структури управління

Для побудови організаційної структури управління закладом, що проектується, необхідно визначити та обґрунтувати:

- вибір методів проектування;

- вибір типу організаційної структури управління;

- параметри організаційної структури (кількість рівнів управління і чисельності працівників);

- функціональні зв'язки між підрозділами (лінійні чи функціональні).

Вихідною інформацією для побудови організаційної структури управління закладу, що проектується, є загальна чисельність операційного та допоміжного персоналу та його структура, що затверджується власником підприємства.

На етапі проектування організаційної структури управління найбільш доцільним є використання методів:

- аналогій (використання досвіду проектування системи менеджменту, які виправдали себе в інших організаціях, що мають подібні характеристики (цільові орієнтири, технології, організаційне оточення, розміри, обсяги діяльності тощо);

- організаційного моделювання (дозволяє відбувати операційну систему управління через сформовані критерії оцінювання ступеня раціональності організаційних рішень).

Для проектованого підприємства найбільш доцільним є вибір лінійно-функціональної структури управління. Визначимо основні переваги і недоліки цієї системи.

Переваги:

Ш висока компетентність фахівців, які відповідають за виконання конкретних функцій;

Ш вивільнення лінійних менеджерів від вирішення спецпитань;

Ш стандартизація, формалізація та програмування.

Недоліки:

Ш складності у підтриманні постійних взаємозв'язків між різними функціональними службами;

Ш надлишкова централізація.

Визначення кількості структурних підрозділів та загальних параметрів організаційної структури проведено відповідно до побудованого організаційно-правового статусу та виробничої програми закладу, що проектується. Проводимо функціональний розподіл обов'язків та відповідальності між представниками адміністративно-управлінського персоналу і визначаємо межі їх безпосередньої і опосередкованої підпорядкованості, функціональні повноваження (табл. 3.5).

Таблиця 3.5. Структура управлінського апарата

Назва посадової особи (управлінського апарату)	Функції	Обсяги функціональних повноважень
1. Директор	Забезпечує загальне керівництво процесом функціонування та розвитку системи управління та прийняття управлінських рішень на всіх рівнях	Керує у відповідності із законодавством всіма видами діяльності закладу. Організує роботу та ефективну взаємодію виробничих одиниць, цехів та інших структурних підрозділів закладу, направляє їх діяльність на досягнення високих показників
2. Бухгалтер-касир	Здійснює організацію бухгалтерського обліку виробничо-фінансової діяльності закладу і контроль за економним використанням матеріальних, трудових і фінансових ресурсів	Приймає міри по попередженню недостач, незаконного використання грошових коштів і товарно-матеріальних цінностей. Приймає участь в роботі по вдосконаленню і розширенню сфери діяльності внутрішньовиробничого розрахунку.
3. Економіст	Здійснює організацію і вдосконалення економічної діяльності закладу, направленої на збільшення ефективності і рентабельності виробництва, якості продукції, що випускається, зниження її собівартості.	Керує координує діяльність всіх підрозділів закладу по складанню перспективних планів економічного та соціального розвитку. Проводить роботу по вдосконаленню планування економічних показників діяльності закладу.

При графічному зображенні схеми організаційної структури управління закладом обов'язковим є дотримання принципів ієрархічності, адекватності та комунікативності для забезпечення зв'язків та підпорядкованості визначеної кількості різновидів ланок бізнес-системи і управління на кожному рівні в межах виконання загальних і спеціальних (часткових) функцій управління при реалізації бізнес-процесів (рис. 3.1).



Рис. 3.1 Організаційна система управління закладом, що проектується

Розробка інформаційного забезпечення управління закладу ресторанного господарства та побудування архітектури автоматизованої системи управління внутрішньоорганізаційними процесами

Розробка комплексної інформаційної системи підприємства складається з ряду послідовних етапів, котрі неподільно пов'язані між собою, а саме

§ допроектне дослідження закладу - створення чіткого уявлення про функціонування такої організації та надання керівництву точних, несуперечливих та, найголовніше, незалежних даних про наявний стан бізнес-процесів підприємства, ступінь їх формалізації та автоматизації;

§ розробка інформаційної стратегії - створення уявлення про майбутню ІС, оцінка реальної мети проекту та оцінка дійсного обсягу необхідних для його реалізації робіт, а результатом - розробка механізму переходу від того, «як є», до того, «як повинно бути»;

§ вибір інформаційної системи та її адаптація - вибір найбільш прийнятного рішення з усього спектра пропозицій, запропонованих на даному сегменті ІТ-ринку;

§ впровадження ІС у закладі - здійснення контролю відповідності продукту конкретним обмеженням та статусу завдань управління.

Гостра конкуренція на ринку закладів ресторанного господарства призводить до необхідності повного контролю над рухом товарно-матеріальних цінностей і грошових засобів закладу, мінімізації витрат, зв'язаних з виробничим процесом, зменшення кількості зловживань зі сторони персоналу, формування сприятливої для споживачів атмосфери закладу.

Автоматизована система управління закладом, що проектується, дозволяє вирішити не тільки питання ефективного обліку товарообороту і грошей, але і організувати специфічні засоби залучення споживачів. Прикладом може слугувати організація дисконтного клубу, реалізована в системі «Ресторан+». Наявність добре організованої дисконтної системи дозволяє реалізувати багато корисних для споживачів і керівників можливостей:

- формування системи знижок для постійних клієнтів;

- залучення нових клієнтів;

- покращення іміджу закладу в очах споживачів та конкурентів;

- проведення маркетингових досліджень;

- створення додаткового рекламного простору.

Складність обліку товарно-матеріальних цінностей пов'язана із специфікою виробничого процесу. Закупівельні товари після передачі на виробництво проходять декілька ступеней обробки, перетворюючись на напівфабрикати із яких виготовляють страви. Без чіткого автоматизованого обліку практично не має можливості точно визначити, які продукти були використані на кухні в процесі роботи, і який повинен бути залишок на кухні та на складі. Тільки автоматизована система, яка спирається на вірно складені калькуляційні і технологічні карти, може дати відповідь на дане питання.

Запобігання зловживання персоналом в закладі повинно починатися із створення такої системи обліку, при якій всі гроші, які платять споживачі, будуть доходити до керівників закладу.

Для організації такої системи обліку необхідно застосовувати засоби персоналізації доступу в систему. Кожен офіціант повинен мати свій унікальний індентифікатор (пластикову картку), який дозволяє однозначно розмежувати доступ до інформації в системі (застосування тих чи інших операцій, змінення рахунків, які виписані іншими співробітниками, змінення своїх оплачених рахунків). Кожен факт відмови заказу відмічається і може бути проконтрольованим.

Система «Ресторан+» призначена для комплексної автоматизації оперативного обліку в закладах ресторанного господарства. Основні переваги системи такі:

- універсальність - гнучка система обліку оплат, підтримка різних організаційних структур, дисконтна система, багатоваріантність технологічного обслуговування споживачів, розвинений механізм регулювання прав доступу до системи.

- зручність роботи - зрозумілий графічний інтерфейс, система підказок, робота з сенсорними екранами;

Програмний комплекс «Ресторан+» не є самостійною програмою і призначений для сумісного використання з системою «1С: Торгівля і склад 7.7».

Загальні можливості системи:

1. підтримка всіх найбільш розповсюджених операцій, пов'язаних із закупівлею і зберіганням продуктів, виготовленням та реалізацією страв:

- облік наявності і руху продуктів на складі, виробництві;

- контроль ситуації в залі;

- розрахунок собівартості методом середньовагової ціни;

- автоматичне списування продуктів з виробництва на основі калькуляції на страви і напівфабрикати;

- облік взаєморозрахунків з постачальниками.

2. ведення двох видів обліку ресторанної діяльності:

- управлінській (для керівників і робітників);

- фінансовий (для правильного відображання в бухгалтерському обліку).

3. автоматизований ввід замовлень, вимагає мінімальної підготовки персоналу - виключає значну кількість помилок в роботі, збільшує швидкість і якість обслуговування клієнтів;

4. розпечатування замовлень і передача спеціальних повідомлень на віддаленні кухонні і барні принтери;

5. видача фірмового рахунку споживачу;

6. дисконтна система з системою знижок для постійних клієнтів;

7. облік харчування персоналу;

8. введення попереднього замовлення на проведення банкетів з формуванням замовлення на закупку;

9. широкий спектр аналітичних розрахунків, формування різних видів звітів про продаж і отриманого прибутку за даний період.

Розробка пропозицій щодо організування добору, розстановки та розвитку персоналу, оцінювання результативності діяльності

Виходячи із розробленої концепції закладу, що проектується, та визначених цільових пріоритетів обґрунтовуємо модель кадрової політики, що є найбільш корисною для розвитку організації.