Совершенствование сервисной деятельности кафе русской кухни "Гармошка"

4. Реклама

Безусловно, самое главное достоинство любого кафе - хорошая кухня, обстановка и сервис. Но единственное, что может оценить потенциальный клиент в ходе знакомства с большинством видом рекламы - это только кухня, точнее, визуальная ее составляющая. Обо всем остальном у посетителя сложится свое мнение в ходе визита в рекламируемое кафе, если конечно его реклама будет достаточно убедительной для этой мотивации. Итак, каким же образом рекламировать новое кафе или ресторан?

Наружная реклама кафе

Прежде чем планировать покорение ценителей кулинарного искусства всего города, следует подумать о том, как привлечь хотя бы посетителей с соседних кварталов. Для этого стоит во-первых, позаботиться о вынесенной в поток фирменной вывеске с логотипом и названием ресторана, выполненной непременно с элементами подсветки - иначе Вас просто не найдут даже те посетители, кто очень хотел бы. Во-вторых, стоит разместить несколько биллбордов либо перетяжек с изображением коронных блюд от шеф-повара и адресом заведения вдоль близлежащих дорог с интенсивным движением. Заказчик должен помнить, что тут главное - красивая картинка, которая должна вырабатывать у каждого взглянувшего условный (слюноотделительный) рефлекс, как у знаменитой собаки Павлова.

Реклама кафе и ресторанов на радио (ПРИЛОЖЕНИЕ Е)

Ввиду значительного охвата аудитории можно использовать имиджевую радиорекламу заведения. Акцент на акциях и бонусах для новых и постоянных посетителей увеличит популярность ресторана. Особенно интенсивно радиореклама должна крутиться в эфире накануне крупных праздников с перечислением пунктов развлекательной программы - в таком случае наверняка все столики будут забронированы задолго до намеченного мероприятия.

Телевизионная реклама кафе и ресторанов

Использование региональных каналов для рекламы заведения в первое время после его открытия и незадолго до праздников также дает ощутимый эффект. Реклама кафе в картинках и образах на рекламоносителях «наружки» - это, конечно, хорошо, но телевизионный ролик позволяет передать атмосферу заведения, показать интерьеры и уровень заведения в целом, что может привлечь более требовательную (и платежеспособную) публику в рекламируемый ресторан.

Реклама кафе и ресторанов в прессе

Выбор региональных печатных изданий (как рекламных, так и рекламно-информационных) для размещения рекламного блока или статьи - идеальное место для начавшего свою работу кафе или ресторана. Для сети ресторанов либо ресторанов топ-класса следует выбирать деловые и специализированные журналы, рассчитанные на совсем иной уровень аудитории. Разумеется, стоит помнить, что и цена имиджевой рекламы в таких изданиях гораздо выше, чем публикации в местной прессе.

Интернет-реклама кафе и ресторанов

Относительно данного вида бизнеса, Интернет не может похвастаться передовыми позициями по числу приведенных клиентов. Но наличие качественного сайта и его продвижение в поисковых системах как минимум окупаемо. К тому же, только сайт позволяет получить объективную оценку работы заведения ввиду возможности создания обратной связи с пользователями.

5. Безопасность жизнедеятельности

При организации любого трудового процесса необходимо принимать во внимание психологические и физиологические особенности человека, знать пределы его мышечной силы и скорости движений, быстроты реакции и внимания, скорости переработки ин формации и ее точности и т.д. При этом нужно учитывать, как эти качества меняются в течение рабочего дня, какие требования можно предъявить к человеку и какие условия нужно создать для того, чтобы эти требования были выполнены.

Санитарно-гигиенические условия на предприятии оказывают большое влияние на здоровье человека и трудовые процессы. К ним относятся: температурный режим, влажность и скорость движения воздуха, чистота воздуха, помещений, оборудования и инвентаря, личная гигиена работников.

Нормативную температуру, влажность и чистоту воздуха в помещениях поддерживают с помощью вентиляции, отопления и кондиционирования. Вместе с тем действенными мерами по борьбе с загрязненностью воздуха являются влажная уборка помещений, чистота и порядок на рабочих местах и т.п. На предприятиях со значительным выделением пыли следует предусматривать уборку помещений при помощи пылесосных установок или путем гидросмыва.

Все торговые и производственные помещения должны содержаться в надлежащей чистоте. Следует ежедневно подметать влажным способом и мыть полы, удалять пыль и паутину, протирать окна, двери, панели. По окончании работы помещения нужно тщательно убирать и оставлять на ночь в полном санитарном порядке. Один раз в неделю помещения убирают с применением мыльного щелочного раствора, хлорной извести, один раз в месяц назначается санитарный день для проведения генеральной уборки и дезинфекции. Оборудование (прилавки, столы для расфасовки, разделочные доски и т.п.) и инвентарь ежедневно после работы очищают, промывают горячей водой с применением допущенными органами санитарно-эпидемиологической службы моющих средств.

Побелка торговых, складских и других помещений должна производиться регулярно по мере их загрязнения. Плановый общий ремонт осуществляется по мере необходимости.

Дезинфекция и дезинсекция помещений проводятся систематически и по указанию органов санитарно-эпидемиологической службы. Предприятие должно быть обеспечено достаточным количеством уборочного инвентаря (ведер, тазов, щеток, веников, тряпок и пр.) и моющих средств (мыла, соды, щелока и пр.), которые нужно хранить в специально выделенных для этих целей шкафах в посуде с соответствующими надписями. Не реже одного раза в неделю уборочный инвентарь следует дезинфицировать 10%-ным раствором хлорной извести. На состояние здоровья человека влияют не только общие санитарные условия, в которых ему приходится работать, но также соблюдение правил личной гигиены, которые заключаются в повседневной заботе о чистоте тела, белья, одежды и обуви, в соблюдении правильного чередования труда, отдыха и сна, занял физической культурой, закаляющих организм. Помещения для личной гигиены женщин предусматривают на предприятиях общественного питания при числе женщин, работающих в наиболее многочисленной смене, 100 и более и предприятиях торговли продовольственными товарами при величине торговой площади 650 м и более, непродовольственным товарами - при торговой площади 1500 м и более. Если на предприятиях общественного питания в наиболее многочисленной смене трудится от 50 до 100 женщин, оборудуется индивидуальная кабина для процедур в уборной. Лица, работа которых связана с продовольственными товарами, проходят медицинский осмотр один раз в три месяца, обследования на туберкулез - ежегодно, а на бактерионосительство и глистоносительство - в сроки, установленные местной санитарно-эпидемиологической службой. Каждый работник, подлежащий обследованию, обязан иметь личную санитарную книжку установленной формы, в которую заносятся результаты медицинских осмотров.

2. Вредные производственные факторы

Опасные и вредные производственные факторы по природе действия подразделяются на: физические, химические, биологические и психофизиологические.

Химические опасные и вредные производственные факторы различаются:

- по характеру воздействия на организм человека (токсичные, раздражающие, сенсибилизирующие, канцерогенные, мутагенные, влияющие на репродуктивную функцию);

- по пути проникновения в организм человека (через органы дыхания, желудочно-кишечный тракт, кожные покровы и слизистые оболочки);

- биологические - бактерии, вирусы.

Психофизиологические опасные и вредные производственные факторы по характеру действия подразделяются на физические и нервно-психологические перегрузки. Вредные производственные факторы нельзя рассматривать как постоянное явление, присущее данной профессии. Они могут быть ослаблены или исключены вовсе при усовершенствовании технологического процесса, улучшении условий труда. Если технологический процесс вынуждает работающего длительно оставаться в одном и том же положении (стоячем, сидячем, наклонном и пр.) или приводит к перенапряжению отдельных систем и органов тела, это также представляет собой вредный фактор производства. Например, длительная работа стоя связана с сильным статическим напряжением, что может привести к деформации костей и суставов, а также сосудистым изменениям (расширение вен нижних конечностей).

Такие заболевания встречаются у продавцов, поваров, грузчиков, официантов и др. Поэтому профилактические мероприятия в сфере торговли и общественного питания и производственных условиях должны быть направлены на облегчение нагрузки на мышечно-костно-связочньий аппарат, его укрепление и возможность свободного перехода тела человека из одного положения в другое. Так, продавцам рекомендуется через каждые 2 часа сидеть по 5-10 минут, для чего на рабочих местах должны оборудоваться откидные сиденья. Целесообразно также носить обувь с некоторыми ортопедическими элементами (углублением под пяткой, выкладкой свободного свода), предохраняющими столу от появления плоскостопия, а также снижающими утомляемость стопы. При начальной стадии варикозного расширения вен следует пользоваться лечебными эластичными чулками.

К неблагоприятным факторам рабочей среды относятся также сквозняки, повышенная влажность воздуха, водяные пары, образующиеся в процессе варки пищи и мытья посуды, мучная пыль, продукты термического разложения жира, возникающие при жаренье и выпечке кондитерских изделий.

При неправильной эксплуатации тепловых аппаратов, работающих на твердом или газообразном топливе, воздушная среда может загрязняться отходящими газами - продуктами сгорания топлив.

Ядовитые (токсичные) вещества нарушают нормальную жизнедеятельность организма, приводят к временным и хроническим изменениям в нем. По физиологическому действию они подразделяются на 5 групп:

- раздражающие - поражают слизистую оболочку дыхательных путей (аммиак, хлор, сернистый и серный ангидрид и др.);

- удушающие - их действие связано с нарушением процесс газообмена. К этой группе относятся инертные газы (снижающие содержание кислорода в воздухе ниже нормы, необходимой для нормального дыхания тканей), а также химические удушающие вещества (окись углерода, сероводород и др.), которые вызывают не только удушение, но и отравление;

- летучие наркотики (и им подобные) - оказывают наркотическое воздействие без серьезных повреждений внутренних органов (предельные углеводороды, эфиры, фреоны и др.)

- соматические яды - вызывают поражение внутренних органов, а также кроветворной и нервной систем (мышьяк, сера, олово, метиловый спирт, бензин, нафталин);

- токсическая пыль, вызывающая фиброзы (кремний, асбест др.), и нетоксическая, раздражающая кожу, глаза, десны, уши.

3. Понятие о ПДК

Предельно допустимая концентрация (ПДК) вредных веществ - это максимальная концентрация вредного вещества, которая за определенное время воздействия не влияет на здоровье человека и его потомство, а также на компоненты экосистемы и природное сообщество в целом.

Для контроля их содержания в воздухе нужны вполне определенные стандартизированные экологические нормативы, поэтому и было введено понятие о предельно допустимой концентрации. Величины ПДК для воздуха измеряются в мг/м3.

Характеристика вредных производственных факторов: шум, вибрация

Шум и вибрацию на производстве создают различные механизмы, машины и другие источники.

Шум как вредный производственный фактор - совокупность звуков, различных по уровню и частоте, которые возникают в результате колебательного процесса и не желательны для человека.

Являясь общебиологическим раздражителем, шум не только действует на слуховой аппарат, но может привести к расстройству сердечно-сосудистой и нервной систем, способствует возникновению гипертонической болезни. Кроме того, он является одной из причин быстрого утомления работающего, способен вызвать головокружение, что в свою очередь может привести к несчастному случаю. От постоянного воздействия шума может появиться профессиональная болезнь - тугоухость.

Человек воспринимает звуковые колебания с частотой от 16 до 20000 Гц. Звуки с частотой ниже 16 Гц называют инфразвуками, а выше 20000 Гц - ультразвуками. Инфразвуки и ультразвуки также воздействуют на человека, но он их не слышит.

Шум характеризуется силой (интенсивностью) и громкостью.

Сила звука определяется звуковой энергией, которая передается за одну секунду через единицу поверхности. Минимальную интенсивность звука, воспринимаемую человеком, принято называть порогом слышимости - это условная нулевая точка шкалы отсчета интенсивности шума в белах (Б). Один бел (1 Б) соответствует увеличению интенсивности шума в 10 раз. По этой шкале сила звука, вызывающая болевые ощущения в ушах, составляет 13-14 бел (Б) или 130-140 децибел (дБ).

Громкость - субъективные физиологические свойства звуков, связанные с индивидуальным восприятием их органами слуха человека. Кроме силы звука она зависит от частоты звуковых колебаний. С увеличением частоты до 2-3 тыс. Гц громкость звука при постоянной интенсивности возрастает, при дальнейшем увеличении частоты - понижается.

ГОСТом 12.1.003-83 «ССБТ. Шум. Общие требования безопасности» устанавливается классификация шумов, допустимые уровни шума на рабочих местах, общие требования к шумовым характеристикам машин, механизмов, средств транспорта и другого оборудования, а также к мерам защиты от шума. По этому ГОСТу допустимый уровень шума и эквивалентные уровни шума на рабочих местах составляют: в помещениях управления, рабочих комнатах (обеденных залах) - 60 дБА (децибел по шкале А шумомера), в производственных помещениях - 85 дБА.

Вибрация - механические колебания упругих тел при низких частотах (3-100 Гц) с большими амплитудами (0,5-0,003 мм).

Особенно вредны колебания с частотой 6-9 Гц, близкой к частоте колебаний человека.

Вибрация по воздействию на организм человека может быть общей и местной (воздействие на отдельные части организма).

На предприятиях торговли, общественного питания, в производственных цехах и участках вибрация наблюдается при работе холодильных установок, подъемно-транспортного и фасовочного оборудования и других машин и механизмов. Предельные величины локальной (местной) вибрации установлены ГОСТом «ССБТ. Вибрационная безопасность. Общие требования. 12.1.012-90». Для измерения вибраций частотой 5-100 Гц и амплитудой колебания 0,05-5 мм используют ручной виброграф ВР-1.

Борьба с шумом и вибрацией проводится по следующим направлениям:

- совершенствование конструкций машин, механизмов, оборудования;

- рациональная планировка помещений с шумными объектами;

- использование специальных амортизационных, шумопоглащающих и звукоизолирующих устройств и приспособлений;

- применение индивидуальных защитных средств.

5. Требования и нормы к отоплению и вентиляции

Отопление и вентиляция способствуют созданию в помещении воздушной среды, которая соответствовала бы нормам гигиены труда, требованиям СНиП 11-33-75 «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха», СН 245-71 «Санитарные нормы проектирование промышленных предприятий», ГОСТов 12.1.006-76 «Воздух рабочей зоны» и 12.4.021-75 «Системы вентиляционные. Общие требования».

Системы отопления разделяются на водяные, паровые, воздушные и комбинированные. Системы водяного отопления нашли широкое распространение, они эффективны и удобны. В этих системах в качестве нагревательных приборах применяются радиаторы и трубы. Воздушная система охлаждения заключается в том, что подаваемый воздух предварительно нагревается в калориферах.

В холодный период времени необходимо предусмотреть подачу тепла системами отопления во все помещения с постоянным или длительными (свыше 2 ч) пребыванием людей, а также в помещения, в которых по технологическим условиям нужно поддерживать положительную температуру. Размещение нагревательных приборов должно обеспечивать защиту работающих от ниспадающих по оков холодного воздуха при расположении рабочих мест на расстоянии 2 м и менее от окон в наружных стенах. Источником дополнительного поступления тепла в помещения служат солнечные лучи, система искусственного освещения.

На рабочих местах, где производятся операции, связанные с постоянным соприкосновением с мокрыми и холодными предметами (разделка мороженного мяса, рыбы), следует оборудовать устройства для обогрева рук.

Наличие достаточного количества кислорода в воздухе - необходимое условие для обеспечения жизнедеятельности организма. Снижение содержания кислорода в воздухе может привести к кислородному голоданию - гипоксии, основные признаки которой - головная боль, головокружение, замедленная реакция, нарушение нормальной работы органов слуха и зрения, нарушение обмена веществ.

Для организации технологического процесса на предприятиях широко используются различные машины и оборудование, которые в процессе эксплуатации выделяют вредные газы, загрязняющие атмосферу. При распаковке, фасовке, упаковке и других операциях с товарами образуется пыль. Постоянное нахождение значительного количества посетителей на различных торговых предприятиях также требует более интенсивного воздухообмена. Для этой цели применяется естественная или искусственная вентиляция.

Естественная вентиляция обеспечивает воздухообмен в помещениях в результате действия ветрового и теплового напоров, образующихся вследствие разной плотности воздуха снаружи и внутри помещений. Ее применяют в помещениях, где не выделяются вредные или неприятно пахнущие вещества.

Естественная вентиляция подразделяется на организованную и неорганизованную.

Организованная естественная вентиляция осуществляется аэрацией или дефлекторами. Аэрация предусматривает циркуляцию воздуха через вентиляционные каналы, расположенные в стена фонари и специальные воздухопроводы; возможен также бесканальный обмен воздуха через окна, форточки, фрамуги, откидные поверхности стен и т.п. При дефлекторной вентиляции обмен воздуха происходит через каналы и воздухопроводы, имеющие специальные насадки. Их действие основано на том, что при обтекании насадки ветром на наветренной стороне создается более высокое давление, чем на противоположной, вследствие чего происходит воздухообмен.

Неорганизованная вентиляция осуществляется через неплотности конструкций (окон, дверей, стен). Она вызывается разность температур воздуха в помещении и снаружи, а также перемещением воздуха при ветре.

Искусственная вентиляция (механическая) достигается за счет работы вентиляторов или эжекторов. Она может быть приточной (нагнетательной), вытяжной (отсасывающей) и приточно-вытяжной.

При приточной вентиляции подача воздуха осуществляется вентиляционным агрегатом, а удаление воздуха - через фонари или дефлекторы. Она применяется, как правило, в помещениях, имеющих избыток тепла и малую концентрацию вредных веществ.

Вытяжная вентиляция предусматривает откачку воздуха из помещений при помощи вентиляционного агрегата. Эта система и пользуется при вентиляции помещений с большой концентрацией вредных веществ, влаги и тепла.

Приточно-вытяжная вентиляция осуществляется с помощью отдельных вентиляционных систем, которые должны обеспечивать одинаковое количество подаваемого и удаляемого из помещения воздуха. В помещениях, в которых постоянно выделяются вредные вещества, вытяжная вентиляция по производительности должна превышать нагнетательную примерно на 20%. В этих случаях вытяжка воздуха производится из мест скапливания вредных веществ подача чистого воздуха - на рабочем месте.

По назначению различают общеобменную и местную вентиляцию.

Общеобменная вентиляция обеспечивает обмен воздуха для всего помещения, местная - для отдельных рабочих мест. Вентиляция должна быть устроена таким образом, чтобы приток загрязненного воздуха не проходил через зону дыхания людей, находящихся рабочих местах.

В отдельных помещениях, где существует опасность прорыва большого количества вредных веществ за короткое время, устраивают дополнительно аварийную вентиляцию, используя осевые вентиляторы большой производительности.

Обеспечение необходимых параметров воздуха в помещении зависит от кратности воздухообмена, мощности вентиляционных систем и выбора их типа.

Кондиционирование воздуха - это создание и поддержание в закрытых помещениях определенных параметров воздушной среды - температуры, влажности, чистоты, состава, скорости движения и давления воздуха. Параметры воздушной среды должны быть устойчивыми и наиболее благоприятными для человека. Кондиционирование достигается системой технических средств, служащих для перемещения и распределения воздуха и автоматического регулирования его параметров.

Современные автоматические кондиционеры очищают воздух, подогревают или охлаждают, увлажняют или высушивают его в зависимости от времени года и других условий, подвергают ионизации и озонированию, а также подают с определенной скоростью в помещения.

Основными элементами систем кондиционирования являются калориферы, фильтры, холодильные машины, увлажнители, терморегуляторы и другие приборы, регулирующие работу кондиционных установок. Установки для кондиционирования воздуха бывают местные (для отдельных помещений) и центральные (для всех помещений здания).

Кондиционирование воздуха находит все большее применение в общественных зданиях, лечебных учреждениях, на производственных и торговых предприятиях, жилых помещениях.

6. Бизнес-план реализации кафе «Гармошка»

6.1 Резюме

Целью работы является совершенствование сервисной деятельности ресторана русской кухни «Гармошка», с разработкой технологии приготовления настоек традиционной русской кухни.

Рост роли сферы услуг в мире и в России обусловлен следующими факторами. Во-первых, происходят существенные изменения качественных показателей жизни и определенная переориентация личностных приоритетов современного человека в результате того, что сфера услуг является уникальной в своем роде сферой труда, производящей «свободное время», оказывающей прямое или косвенное воздействие на организацию жизнедеятельности, создание необходимых условий для воспроизводства человека. Увеличение доли свободного времени является материальной основой развития науки и техники, внедрение достижений которых влияет на экономические результаты функционирования национального хозяйства, определяя экономическую значимость сферы услуг. Во-вторых, сфера услуг по доле производимого ВВП и в целом уровню развития превзошла производственную сферу в развитых странах и играет особую роль в оценке экономического статуса страны. С другой стороны, Россия существенно отстает в развитии этого сектора экономики. В-третьих, повышение качества жизни, наращивание производства влечет за собой повышение потребностей человека, что способствует ускорению развития сферы услуг.

В настоящее время ресторанный бизнес, с одной стороны, характеризуется высоким уровнем доходов, с другой стороны, большой степенью риска. В связи с улучшением благосостояния населения рестораны посещают все большее число клиентов. Увеличивается также и конкуренция среди ресторанов. Одним из методов конкурентной борьбы становится совершенствование обслуживания клиентов в ресторане. Описание ресторана и его месторасположение представлено в таблице 6.1.

Таблица 6.1 - Описание ресторана

Наименование и тип предприятия	Место расположения	Число мест	Площадь помещений	Время работы	Количество дней работы в году
Ресторан русской кухни «Гармошка»	г. Воронеж, ул. Карла Маркса, 94	60	190	понедельник - пятница с 8.00 - до 24.00 суббота - воскресенье с 10.00 - до 24.00	353

Характеристика услуг проектируемого ресторана, отличительные его особенности рассмотрены в следующем параграфе.

6.2 Характеристика услуг и конкурентные преимущества

Для организации важно, чтобы те обещания клиентам о качестве, сервисе, надежности, удобстве своих услуг и пр., которые она провозглашает в своей рекламной кампании, соответствовали тому, что клиент реально получает. А это зависит от людей - от каждого конкретного сотрудника, работающего с ним, от тех ценностей, которых он придерживается в обслуживании клиентов, от понимания своей роли. Качество играет огромную роль в культуре сервиса любого предприятия. Целью качественного обслуживания является способность обеспечить удовлетворенность потребителя. Однако, основное внимание в попытках повысить качество услуг вначале связывалось с отбором и подготовкой персонала, находящегося в непосредственном контакте с клиентами. Вопросы измерения качества и улучшения процессов создания услуги поначалу руководителями предприятий в значительной степени не учитывались. Но в настоящее время их актуальность не вызывает сомнений. И поэтому важным для формирования культуры сервиса является вопрос о том, какие необходимые измерения качества обслуживания необходимы для предприятия.

В настоящее время очень популярна тенденция открытия ресторанов, основывающихся на определённой кухне. Таким образом, кухни других народов мира проникают в наш быт, в нашу повседневность. В обществе появляются всё больше любителей той или иной кухни, будь то японская, китайская, французская или итальянская. Безусловно, у современного человека должно иметься представление о культуре других наций, в том числе и об их кухни. Но при этом не стоит забывать собственную национальную кухню, которая ничем не уступает другим «вкусности» и прочим параметрам.

Русская кухня представляет огромный интерес для истинных гурманов. Это объясняется тем, что она прошла тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них довольно сильно отличался от других составом меню, композицией блюд и представлял своего рода отдельную кухню.

Русская кухня признана всем миром, как одна из самых пестрящих разнообразностью блюд. Она является неоспоримым достоянием России, поэтому рестораны русской кухни пользуются спросом и в нашей стране и за рубежом. Меню действующего ресторана представлено в таблице 6.2.

Таблица 6.2 - Производственная программа выпуска продукции собственного производства

Наименование блюд и покупных товаров	Количество производимых блюд, порция	Цена блюда, руб.	Планируемая выручка за год, тыс. руб.
	за день	за год
Холодец русский	2	706	220	155,32
Мясины разные	3	1059	470	497,73
Рыбы разные в нарезку	2	706	485	342,41
Овощи с огорода	2	706	250	176,5
Сыры заморские	2	706	490	345,94
Разносолы из погребов	1	353	195	68,835
Ассорти из царских соленых грибов	1	353	420	148,26
Балтийская сельдь, соленная по дедовскому рецепту с горчим картофелем и луком	1	353	230	81,19
Язык телячий в нарезку с грибочками солеными благородными да яблоками мочеными	1	353	335	118,255
Заливное с остером благородным да яблоком моченым	2	706	290	204,74
Деликатес тартар	2	706	450	317,7
Кулебяка по-воронежски	2	706	165	116,49
Баклажаны заморские запеченные на итальянский лад	3	1059	210	222,39
Крутики из кабачка	2	706	245	172,97
Драники картофельные со сметаной	4	1412	120	169,44
Репа, томленная с грибами да орехами	1	353	180	63,54
Жаренина из картофеля	3	1059	180	190,62
Пельмени сибирские	2	706	220	155,32
Пельмени с кроликом	1	353	240	84,72
Пельмени с картошкой	3	1059	190	201,21
Вареники с вишней да со сметаной	2	706	235	165,91
Винегрет	2	706	185	130,61
Сельд под шубой	3	1059	250	264,75
Салат с пуляркой обжаренной, грибами солеными благородными да горчичной заправкой	2	706	290	204,74
Салат с печенью кролика	1	353	320	112,96
Салат с перепёлками, ягодами да зеленью свежей хрустящей	1	353	450	158,85
Салат с гребешком из пучины морской, зеленью разной с овощами смешанной	2	706	380	268,28
Оливье со стерлядью копченой иль я мясиной говяжьей, что ближе гостю будет	2	706	360	254,16
Салат полезный из свеклы с медовой заправкой	1	353	190	67,07
Зеленец с курицей иль с креветками	3	1059	330	349,47
Салат овощной на греческий манер	2	706	285	201,21
Салат мужской богатрыский	3	1059	240	254,16
Лапша утиная	2	706	240	169,44
Суп басурманский на барашке сваренный, шурпой на востоке зовется	2	706	210	148,26
Суп гороховый, приготовленный на утке копченой	2	706	235	165,91
Борщ… просто борщ	3	1059	195	206,505
Щи суточные	1	353	210	74,13
Щс старорусские с мочеными яблоками со сметаной	1	353	210	74,13
Селянка сборная мясная со сметаной	2	706	240	169,44
Калья забытая	1	353	255	90,015
Суп крем из тыквы	1	353	180	63,54
Пирожок с капустою к борщу	5	1765	30	52,95
Пирожок с картошкой и грибами	5	1765	35	61,775
Пирожок с мясом	2	706	40	28,24
Расстегаи с двумя рыбами	2	706	40	28,24
Свиной бок, томленый в квасе с плюшкой пшеничной, томатами чиненный, с пылу, с жару	2	706	330	232,98
Ребра поросенка	2	706	310	218,86
Рулька отварная	1	353	650	229,45
Ростбиф, запеченный с жареным картофелем	3	1059	490	518,91
Говядина по графу Строганову	4	1412	440	621,28
Мякоть молодого бычка, жаренная с овощами в решетку да заливкой из чернослива	2	706	450	317,7
Каре ягненка на кости на лад итальянский	1	353	490	172,97
Барашек томленый, с овощами и разными травами	2	706	545	384,77
Жаркое из оленины одним куском	1	353	680	240,04
Котлеты щучьи с картошкой румяной	3	1059	340	360,06
Котлета курячья по графу Пожарскому	4	1412	295	416,54
Котлеты из кролика нежного	2	706	445	314,17
Котлеты из утки дикой	4	1412	390	550,68
Дивная утиная грудка с ягодами, грушей томленой	1	353	550	194,15
Сердце и печень цыпленка, томленные в шампанском	2	706	255	180,03
Цыпленок табака с чабрецом	1	353	340	120,02
Нежная кроличья ножка в яблочно-томатной приправе с драниками овощными	1	353	560	197,68
Рябчики целиком изжаренные	3	1059	580	614,22
Гады морские нездешние на лад французский	2	706	430	303,58
Сёмужка с фенхелем, чиненным овощами припущенными, с заливкой из шпината	2	706	380	268,28
Форель радужная, запеченная по рецепту купчихи нашей	3	1059	140	148,26
Рыба зубатка по-боярски, с молодым картофелем запеченная и травой розмарином	1	353	260	91,78
Осетрина благородная, одни куском приготовленная в шампанском со сладким горчичным взваром	1	353	480	169,44
Волк морской из вод холодных с соусом из дикой сливы	1	353	450	158,85
Судак царский на овощной подушке	3	1059	360	381,24
Карп целиком на вес	4	1412	145	204,74
Каша по рецепту князя Гурьева с орешками	4	1412	150	211,8
Каша гречневая со шкварками да белыми грибами	5	1765	170	300,05
Каша из топора	3	1059	130	137,67
Каша рисовая сладкая с малиновой запрвкой	4	1412	145	204,74
Каша овсяная на аглицкий манер	4	1412	135	190,62
Узелки, грибами, пуляркой да сливками чиненные	4	1412	150	211,8
Узелки с семгою копченой	4	1412	165	232,98
Блинчики с икрой щучьей или красной на стол	3	1059	190	201,21
Блинчики с семужкой слабосоленой да сметаной	4	1412	185	261,22
Блинчики теплые с мясом	5	1765	150	264,75
Блинчики со сметаной	5	1765	80	141,2
Блинчики с медом иль малиновым взваром	4	1412	120	169,44
Блины русские, сытные	3	1059	170	180,03
Оладушки со сметаной иль медом к чаю	3	1059	95	100,605
Оладушки с яблоками в тесте легком изжаренные до румяну да со взварами разными на выбор гостя	4	1412	145	204,74
Нежнейший десерт по рецепту француженки старой: крем-брюле	5	1765	245	432,425
Дивное европейское лакомство Fondant au chocolate	4	1412	220	310,64
Штрудель нерусский с вишней и мороженым	4	1412	240	338,88
Шарлотка с яблоками и абрикосовым взваром	5	1765	155	273,575
Фрукты да ягоды разные	3	1059	315	333,585
Заморский десерт «Тирамису»	5	1765	250	441,25
Сырники домашние с клюквой, припущенной в вине	3	1059	150	158,85
Крыжовенная настойка	5	1765	80	141,2
Осенняя настойка	3	1059	120	127,08
Клюквенная настойка	3	1059	120	127,08
Осиновая настойка	2	706	100	70,6
Рыбацкая настойка	8	2824	80	225,92
Охотничья настойка	8	2824	100	282,4
Мускатная настойка	6	2118	120	254,16
Перцовая настойка	2	706	80	56,48
Полынная настойка	2	706	80	56,48
Итого	276	97 428		21 852,465

6.3 Планирование капитальных вложений

Расчет капитальных вложений представлен в таблицах 6.3. Капитальные вложения включают в себя стоимость необходимого оборудования и монтажных работ.

Таблица 6.3 - Расчет капитальных затрат на приобретение и установку новой техники

Наименование	Кол-во	Стоимость, тыс. руб.	Общая сумма затрат на оборудование, тыс. руб.
Оплата услуг историка из музея Самогона	12	12,500	150,000
Оплата услуг специалиста по изготовлению настоек	177	4,500	796,500
Блинница	1	12,2	12,200
Миксер планетарный	1	31,37	31,370
Плитка электрическая	2	29,95	59,900
Печь конвекционная	1	21,32	21,320
Мукопросеиватель	1	26,95	26,950
Весы	4	8	32,000
Посудомоечная машина	1	75	75,000
Фритюрница	1	3,14	3,140
Мясорубка	1	37,75	37,750
Картофелечистка	1	42	42,000
Льдогенератор	1	45	45,000
Слайсер	2	7	14,000
Гриль открытого типа	1	18	18,000
Кассовый аппарат	1	125	125,000
Пароконвектомат	1	74,2	74,200
Компьютер	1	47,4	47,400
Итого	210	621,280	665,230
Товарно-заготовительные расходы			66,523
Итого стоимость оборудования			731,753
Стоимость монтажа			133,046
Итого капвложений на оборудование			1 811,299

Данное количество оборудования позволит обеспечить выпуск элементов меню рассчитанного на год. Изучив данные таблицы 3 заметим, что затраты на оборудование планируются в объеме 864,799 тыс. р., из которых товарно-заготовительные расходы - 66,52 тыс. р., стоимость монтажа - 133,05 тыс. р., общие затраты планируются в объеме 1 811,30 тыс. р.

6.4 Организационный план

Важнейшим элементом производственных ресурсов являются трудовые ресурсы. Для эффективной работы персонала необходимо использовать правильно подобранную систему оплаты труда.

Расчетные данные годового фонда заработной платы приведены в таблицах 6.4 и 6.5.

Таблица 6.4 - Расчет численности и ФОТ рабочих основного и вспомогательного производств

Профессии рабочих	Численность всех рабочих, чел.	Тарифная ставка, руб.	Количество часов работы в году, час	Годовой фонд зарплаты по тарифу, тыс. р.	Доплата, тыс. р.	Годовой фонд зарплаты, тыс. р.
Основное производство
Бармен	3	88,2	1920	508,032	50,803	558,835
Повар	6	92,1	1920	1060,992	106,099	1 167,091
Администратор зала	3	89	1920	512,640	51,264	563,904
Официант	9	70,9	1920	1225,152	122,515	1 347,667
Всего	21					3 637,498
Вспомогательное производство
Уборщица торговых помещений	3	60,9	1920	350,784	35,078	385,862
Мойщица посуды и оборудования	3	64,3	1920	370,368	37,037	407,405
Гардеробщик	3	60,9	1920	350,784	35,078	385,862
Всего	9			3306,816	330,682	1 179,130
Итого	30					4 816,627

Кроме доплат, в состав фонда заработной платы входит дополнительная заработная плата, включающая оплату очередных отпусков, сокращенного рабочего дня подростков, кормящих матерей, оплату военных сборов и выполнения государственных обязанностей (депутатских, в судопроизводстве и др.).

Таблица 6.5 - Численность и фонд заработной платы ИТР, служащих и МОП

Должность	Кол-во штатных единиц	Должностной оклад в месяц, руб.	Доплаты, руб.	Должностной оклад с доплатами, руб.	Кол-во месяцев работы в году	Годовой фонд зарплаты по окладу, тыс. р.
ИТР
Директор	1	45 000,00	3 825,00	48 825,00	11	537,075
Заведующий производством	1	35 000,00	2 975,00	37 975,00	11	417,725
СЛУЖАЩИЕ
Бухгалтер	1	32 000,00	2 720,00	34 720,00	11	381,920
МОП
Уборщица производственных помещений	2	13 000,00	1 105,00	14 105,00	11	310,310
Всего	5	125 000,000				1647,030

Фонд дополнительной заработной платы планируют в процентах к годовому фонду основной заработной платы. Для всех групп принимают 7,2%; для ИТР - 8,5%; служащих - 7,5%; МОП - 7,0%. Численность работающих и их годовой фонд оплаты труда представляют по образцу таблице 6.6.

Таблица 6.6 - Численность и годовой фонд основной и дополнительной заработной платы по категориям работающих

Категории работающих	Списочная численность, чел.	Годовой фонд основной зарплаты, тыс. р.	Годовой фонд дополнительной зарплаты	Годовой фонд основной и дополнительной зарплаты, тыс. р.
			%	тыс. р.
основного производства	21	3 637,498	10,0%	363,750	4 001,247
вспомогательное производство	9	1 179,130	10,0%	117,913	1 297,043
Всего	30	5 450,227	10,0%	545,023	5 995,250
ИТР	2	954,800	8,5%	81,158	1 035,958
Служащие	1	381,920	7,5%	28,644	410,564
МОП	2	310,310	8,0%	24,825	335,135
Всего	2	954,800		134,627	1 781,657
Итого	32	6 405,027		679,650	7 079,947

Средняя заработная плата составляет 18,44 тыс. р. в месяц. Предложенного персонала будет достаточно для планируемого кафе.

6.5 Финансовый план и оценка проекта

Финансовый раздел - один из важнейших разделов бизнес-плана, так как является главным критерием принятия инвестиционного проекта к реализации. Финансовый план необходим для контроля финансовой обеспеченности инвестиционного проекта на всех этапах его реализации и отражает предстоящие финансовые затраты, источники их покрытия и ожидаемые финансовые результаты, а также результаты расчетов, которые проводятся при его разработке в определенной последовательности.

Цель финансового раздела бизнес-плана - сформулировать цель, представить всеобъемлющую и достоверную систему проектировок, отражающих ожидаемые финансовые результаты (итоги) деятельности компании. Если эти данные тщательно подготовлены и убедительно подкреплены, они становятся одним из важнейших критериев оценки привлекательности бизнеса. В таблице 6.7 приведены основные финансово-экономические показатели деятельности организации.

Таблица 6.7 - Финансово-экономические показатели деятельности организации

№	Показатели	Плановые значения экономических показателей после внедрения
1	2	3
1	Выручка, тыс. р.	21 852,47
2	Себестоимость реализованных услуг, тыс. р.	15 078,20
3	Прибыль от реализации продукции, тыс. р.	6 774,26
4	Численность ППП, чел.	32
5	Фонд оплаты труды, тыс. р.	7 079,95
6	Среднемесячная зарплата 1-го работника ППП, тыс. р.	18,44
7	Производительность труда, тыс. р.	682,89
8	3 атраты на 1 рубль товарной продукции, коп	0,69
9	Капитальные вложения, тыс. р.	1 811,30
10	Оборотные средства, тыс. р.	724,52
11	Коэффициент оборачиваемости	30,16
12	Период одного оборота, дн.	11,94
13	Фондоотдача, р./р.	12,06
14	Фондоёмкость, р./р.	0,08
15	Рентабельность продукции, %	44,93
16	Рентабельность продаж, %	31,00
17	Эффективность капитальных вложений	3,74
18	Срок окупаемости капитальных вложений, г.	0,27

Проанализировав данные таблицы 6.7, можно сделать вывод о целесообразности совершенствования ресторана. Срок окупаемости проекта составит 3,2 месяца, что является оптимальным в настоящее время. Затраты на 1 рубль товарной продукции составили 0,69 - это говорит о том что на данном предприятии с каждого вложенного рубля будут получать 31 копейка прибыли, что является эффективной экономической политикой предприятия. Рентабельность продукции будет равна 44,93%, данный показатель свидетельствует о высокой эффективности проекта и грамотно подобранном ассортименте блюд.

В связи с этим планируется, что улучшив качество обслуживания за счет новых технологий данный ресторан, сможет повысить свою эффективность и конкурентоспособность.

Заключение

В кафе «Гармошка» основанном в 2012 году, соблюдаются санитарные и гигиенические правила, поддерживается чистота и порядок. Предъявляются строгие требования к дисциплине.

Целью моей дипломной работы являлось совершенствование сервисной деятельности ресторана русской кухни «Гармошка», с разработкой технологии приготовления настоек традиционной русской кухни.

Для выполнения поставленных целей нами было:

- проведено маркетинговое исследование,

- проанализированы услуги предоставляемые кафе «Гармошка»

- разработаны технологии приготовления традиционных русских настоек и самогона;

- разработаны программы дегустации русских настоек и самогона.

Список использованных источников

ресторанный обслуживание менеджмент потребитель

1. Афанасьев, М.П. маркетинг: стратегия и практика фирмы. - М.: Финстатиформ, 2008. - 102 с.

2. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания - М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2007 г.

3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - 2009 г.

4. Шелегеда Б.Г. Управление качеством продукции в общественном питании. - М.: Экономика, 2012. - 144 с

5. Управление качеством продукции: Справочник. - М.: Издательство стандартов, 1985

6. http:// кафе-гармошка. рф/

7. http://garmoshka.allvrn.ru/about

Размещено на Allbest.ru