Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Каждое предприятие имеет как внешнюю, так и внутреннюю среду. Внутренняя среда предприятия объединяет все функциональные элементы внутри системы, взаимосвязанные между собой, для достижения общей цели.

Они предопределяют успешность функционирования компании, накладывают определенные ограничения на операционные действия и в какой-то степени, каждое действие компании возможно только в том случае, если среда допускает его осуществление. Внутренняя заключает в себе тот потенциал, который даёт возможность организации функционировать, а, следовательно, существовать и выживать в определённом промежутке времени. Высокая конкурентная среда, быстрое изменение технологий производства, научно-технический прогресс требуют от руководителей предприятий мобильности и быстрого принятия решений.

Для обеспечения своевременности принятия решения и реализации потенциала организации руководство компании должно четко представлять внутреннюю среду, ее составляющие, их показатели в текущий момент и на ближайшую перспективу. Именно внутренние ресурсы предприятия определяют его возможности, задают ориентиры для дальнейшего развития бизнеса.

Особая актуальность исследования внутренней среды организации характерная для предприятий пищевой промышленности. Ведь от состояния данной отрасли хозяйства напрямую зависит здоровье нации.

Быстрая смена ситуации на рынке, возрастающие требования к качеству пищевой продукции при необходимости удерживать ее цену приводят руководителей к пониманию того, что следует искать новые, более эффективные инструменты управления организацией.

Актуальность темы такова, что современная среда предприятий характеризуется чрезвычайно высокой степенью сложности, динамизма и неопределенности.

Способность приспосабливаться к изменениям во внешней среде - основное условие в бизнесе и других сферах жизнедеятельности. Более того, во все возрастающем числе случаев - это условие выживания и развития.

Внутренняя среда и внешнее окружение изучаются для того, чтобы вскрыть угрозы и возможности, которые организация должна учитывать при определении своих целей и их достижении. Анализ внутренней среды дает представление о сильных и слабых сторонах предприятия, его внутренних возможностях, которые, в свою очередь, влияют на экономическую деятельность предприятия.

Для того чтобы определить стратегию поведения организации и провести эту стратегию в жизнь, руководство должно иметь углубленное представление как о внутренней среде организации, ее потенциале и тенденциях развития, так и о внешней среде, тенденциях ее развития и месте, занимаемом в ней организацией.

Среди факторов внутренней среды, нельзя выделить более или менее значимые - каждый из них в той или иной ситуации, на той или иной стадии развития организации может стать решающим. Из них, наиболее восприимчивой к управленческим решениям, является структура, которая играет роль несущей конструкции организации. Оптимальная организационная структура создает благоприятные условия для процесса принятия управленческих решений, ее стабильность делает организацию устойчивой и в то же время позволяет успешно реагировать на изменения внутренней и внешней среды.

Именно поэтому организационная структура является одним из ключевых

Важна роль человеческого фактора на предприятии. Учитываются психологические особенности работников организации, проблемы групповой динамики и лидерства, личностные способности подчиненных.

Это особенно актуально в настоящее время, поскольку именно работник организации - главный фактор ее конкурентоспособности.

Также необходимо отметить роль финансовых показателей деятельности предприятия, ведь именно только постоянный контроль за финансовыми показателями и внедрение современных систем планирования и учета могут обеспечить финансовую стабильность предприятия и получение максимально возможной прибыли.

Но не менее важным фактором внутренней среды выступает производственная мощность, ведь для предприятий, выпускающих продукцию, рациональная организация способствует уменьшению простоев оборудования и персонала, снижения количества бракованной продукции, совершенствование качества продукции, что приводит к снижению себестоимости единицы продукта. Избранная тема исследования, исходя из вышеизложенного, очень актуальна.

Для организованной и бесперебойной работы предприятия необходимо взаимодействие всех факторов его внутренней среды, что невозможно без диагностики и рекомендаций по каждому элементу внутренней среды предприятия как в отдельности, так и в целом с помощью различных методик анализа состояния предприятия и выявления неэффективно работающих элементов среды.

Объектом исследования дипломной работы выступает внутренняя среда предприятия пищевой промышленности Самарской области ОАО «Самарский хлебозавод №9».

1. Внутренняя среда предприятия и ее роль в обеспечении продовольственными ресурсами

1.1 Внутренняя среда: понятие, структура, основные элементы

Внутренняя среда предприятия - это совокупность агентов, действующих внутри предприятия, и их отношений, возникших в процессе финансово-хозяйственной деятельности. Определяется внутренняя среда фирмы множеством факторов, которые тоже называются внутренними, поскольку формируются самим предприятием в процессе его деятельности, оказывая влияние и на её результаты, и на перспективы развития.

Основные цели, которые ставит перед собой предприятие, сводятся к одной обобщенной характеристике - прибыли. При этом, естественно, должны учитываться внутренняя среда предприятия и внешняя, где внутренняя среда фирмы является по существу реакцией на внешнюю среду.

Внутренняя среда организации это - органичное сочетание ее внутренних переменных, ситуационных факторов внутри организации. Организационные теории содержат разные точки зрения на проблему внутренней среды.

Во внутренней среде организации выделяют следующие функциональные области:

1. Производственную функцию - обеспечение процесса изготовления товара (предоставления услуги), принятие решений в области технологий, управления качеством, ревизии товарного ассортимента, создания материально-технической базы, планирования производства и запасов, формирования издержек производства;

2. Финансы и учет - управление финансовыми потоками, а также сбор, обработка и анализ финансовых показателей деятельности компании, оценка ее экономического потенциала, эффективности работы и рентабельности;

3. Кадровую функцию - обеспечение организации людскими ресурсами, повышение квалификации сотрудников, оплата и стимулирование труда.

Данная функция включается в себя все вопросы, связанные с управлением персоналом;

4. Функцию НИОКР (научно-исследовательских и опытно - конструкторских разработок) - оснащение лабораторий современным оборудованием, разработка новых товаров и технологий, осуществление перспективных исследований. В динамично развивающейся внешней среде создание новых и усовершенствование существующих технологий и товаров являются одним из важных факторов, обеспечивающим выживание фирмы в долгосрочном аспекте;

5. Сбытовую функцию обеспечивает доведение товаров и услуг до потребителя;

6. Функцию логистики - подразумевает обеспечение производственной системы всеми ресурсами, кроме людских;

7. Функцию продвижения товара на рынок - обеспечивает рекламу продукции, стимулирование сбыта, участие организации в выставках и ярмарках, создание благоприятного мнения о фирме у окружающих, персональные продажи;

8. Информационную функцию - связана с созданием системы сбора и обработки внешней и внутренней информации, а также обмена информацией внутри организации;

9. Функцию планирования - прогнозирование развития внешней и внутренней среды организации, формулирование стратегий, разработка текущих и стратегических планов развития;

10. Функцию контроля - оценка текущего положения компании, оценка эффективности действующей стратегии, осуществление текущего и стратегического контроля.

Помимо функциональных областей, понятие внутренней среды организации связывают с различными переменными.¹ Внутренние переменные - это ситуационные факторы внутри организации. Так как организации представляют собой созданные людьми системы, то внутренние переменные в основном являются результатом управленческих решений. Но это, вовсе не означает, что все внутренние переменные полностью контролируются руководством. Часто внутренний фактор есть нечто «данное», что руководство должно преодолеть в своей работе.

Согласно классификации М.М. Мексона существует пять переменных внутренней среды организации: цели, структура, задачи, технология, персонал. Рассмотрим каждую переменную внутренней среды.

Организацию можно рассматривать как средство достижения целей, которое позволяет людям выполнить коллективно то, чего они не могли бы выполнить индивидуально. Цели - есть конкретные конечные состояния или желаемый результат, которого стремится добиться группа, работая вместе. Специалисты утверждают, что правильное формулирование целей и постановка задач на 50% предопределяют успешность решения.²

В ходе процесса планирования руководство разрабатывает цели и сообщает их членам организации. Этот процесс представляет собой мощный механизм координирования, потому что он дает возможность членам организации знать, к чему они должны стремиться.

У организации могут быть разнообразные цели, особенно это касается организаций различных типов.

Организации, которые занимаются бизнесом, сосредоточены, на создании определенных товаров или услуг в рамках специфических ограничений - по затратам и получаемой прибыли.

Эта их задача отражена в таких целях, как рентабельность и производительность.

Государственные органы, учебные институты и некоммерческие больницы не стремятся получать прибыль. Но их волнуют затраты. И это находит отражение в наборе целей, сформулированных как предоставление конкретных услуг в рамках определенных бюджетных ограничений. Но лежащие в их основе этические понятия в сочетании с острым чувством социальной ответственности зачастую являются скорее философией конкретных организаций, чем следствием их природы как коммерческих или некоммерческих организаций. Не у всех организаций получение прибыли является главной целью. Это касается некоммерческих организаций, например, благотворительных фондов. Однако, как и в предыдущих случаях, фирма может существовать только в условиях ее прибыльности. Только вместо максимизации дохода рост нормы прибыли выражен в других показателях:

удовлетворение потребителя или пользователя услуг;

позиция на рынке, часто связанная с желанием рыночного лидерства;

условия благосостояния работающих и развитие хороших отношений среди персонала;

публичная ответственность и имидж организации;

техническая эффективность, высокий уровень производительности труда, придание особого внимания научным исследованиям и разработкам;

минимизация издержек производства и т.д.

Это разнообразие направленности деятельности простирается дальше, так как крупные организации имеют много целей.

Для того чтобы получать, например, прибыль, бизнес должен сформулировать цели в таких областях, как доля рынка, разработка новой продукции, качество услуг, подготовка и отбор руководителей и даже социальная ответственность.

Некоммерческие организации тоже имеют разнообразные цели, но, вероятно, будут больше уделять внимания социальной ответственности. Ориентация, определяемая целями, пронизывает все последующие решения руководства.

Структура организации отражает сложившееся в организации выделение отдельных подразделений, связи между этими подразделениями и объединение подразделений в единое целое.

Структура организации - это логические взаимоотношения уровней управления и функциональных областей, построенные в такой форме, которая позволяет наиболее эффективно достигать целей организации.

Одной из основных концепций, имеющих отношение к структуре является специализированное разделение труда. В большинстве современных организаций разделение труда вовсе не означает случайного разделения работ между имеющимися людьми. Характерной особенностью является специализированное разделение труда - закрепление данной работы за специалистами, т.е. теми, кто способен выполнить ее лучше всех с точки зрения организации как единого целого.

В пример можно привести разделение труда между экспертами по маркетингу, финансам и производству.

На данный момент во всех организациях, за исключением самых мелких, имеет место горизонтальное разделение труда по специализированным линиям.

Если организация достаточно велика по размеру, специалистов обычно группируют вместе в пределах функциональной области.

Как именно осуществить разделение труда в организации - один из вопросов, являющийся существенным управленческим решением.

Не менее важно и то, как осуществляется вертикальное разделение труда. Вертикальное разделение труда необходимо для успешной групповой работы. Центральной характеристикой вертикальной иерархии является формальная подчиненность лиц на каждом уровне.

Лицо, находящееся на высшей ступени, может иметь в своем подчинении нескольких руководителей среднего звена, представляющих различные функциональные области. Эти руководители, в свою очередь, могут иметь в подчинении несколько линейных руководителей. Число лиц, подчиненных одному руководителю представляет сферу контроля. Различают широкую и узкую сферу контроля в зависимости от числа подчиненных. Обычно узкой сфере контроля соответствует многоуровневая структура, а широкой - плоская структура управления.

Не существует идеальной сферы контроля. Многие переменные внутри организации и снаружи могут влиять на нее. Кроме того, ни сфера контроля, ни «высота» структуры не показатель величины самой организации.

Необходимость в координации, существующая всегда, становится поистине насущность, когда работа четко делится и по горизонтали, и по вертикали, как это имеет место в крупных современных организациях.

Если руководство не создаст формальных механизмов координации, люди не смогут выполнять работу вместе. Без соответствующей формальной координации различные уровни, функциональные зоны и отдельные лица легко могут сосредоточиться на обеспечении своих собственных интересов, а не на интересах организации в целом.

Формулирование и сообщение целей организации в целом и каждого ее подразделения представляет собой лишь один из многочисленных механизмов координирования. Каждая функция управления играет определенную роль в координировании специализированного разделения труда. Руководители всегда должны ставить перед собой вопрос: каковы их обязательства по координации и что они делают, чтобы их выполнить.

Еще одним направлением разделения труда в организации является формулирование задач. Задача - это предписанная работа, серия работ или часть работы, которая должна быть выполнена заранее установленным способом в заранее оговоренные сроки. С технической точки зрения задачи предписываются не работнику, а его должности.

На основе решения руководства о структуре каждая должность включает ряд задач, которые рассматриваются как необходимый вклад в достижение целей организации. Считается, что, если задача выполнится таким способом и в такие сроки, как это предписано, организация будет действовать успешно.

Задачи организации традиционно делятся на три категории. Это работа с людьми, предметами, информацией.

Изменения в характере и содержании задач тесно связано с эволюцией специализации. В нашем веке технологические нововведения и системное сочетание техники и специализации труда сделали специализацию задач углубленной и сложной.

Технология как фактор внутренней среды имеет гораздо большее значение. Социолог Чарльз Перроу, описывает технологию как средство преобразования сырья - будь то люди, информация или физические материалы - в искомые продукты и услуги.

Технология подразумевает стандартизацию и механизацию. То есть использование стандартных деталей может существенно облегчить процесс производства и ремонта. В наше время существует очень мало товаров, процесс производства которых не стандартизирован.

В начале века появилось такое понятие как сборочные конвейерные линии. Сейчас этот принцип используется почти повсеместно, и очень сильно повышает производительность предприятий.

Технология, как фактор, сильно влияющий на организационную эффективность, требует тщательного изучения и классификации. Существует несколько способов классификации, опишем классификацию по Томпсону и по Вудворд.

Классификация технологии согласно исследованию Джоан Вудворд пользуется наибольшей известностью. Она выделяет три категории технологий: единичное, мелкосерийное или индивидуальное производство, где одновременно изготавливается только одно изделие; массовое или крупносерийное производство применяется при изготовлении большого количества изделий, которые идентичны друг другу или очень похожи; непрерывное производство использует автоматизированное оборудование, которое работает круглые сутки для непрерывного изготовления одинакового по характеристикам продукта в больших объемах.

Социолог и теоретик организации Джеймс Томпсон предлагает другие три категории технологий не противоречащие трем предыдущим:

1. Многозвенные технологии, характеризуемые серией независимых задач, которые должны выполняться последовательно. Типичный образец - сборочные линии массового производства.

2. Посреднические технологии характеризуются встречами групп людей, таких, например, как клиенты или покупатели, которые являются или хотят быть взаимозависимыми.

3. Интенсивная технология характеризуется применением специальных приемов, навыков или услуг, для того чтобы произвести определенные изменения в конкретном материале, поступающем в производство.

Эти три категории не так уж расходятся друг с другом. Например, многозвенные технологии эквивалентны технологиям массового производства, а посреднические технологии занимают промежуточное место между индивидуальными технологиями и технологиями массового производства.

Различия в этих классификациях в первую очередь вызваны разными областями специализации авторов. То есть Вудворд в основном занималась технологиями промышленных предприятий, а Томпсон же обхватывал все виды организаций.

Нельзя назвать какой-то один тип технологии лучше другого². В одном случае может быть более приемлем один тип, а в другом более подойдет противоположный. Люди определяют окончательную пригодность данной технологии, когда они делают свой потребительский выбор. Внутри организации персонал является важным решающим фактором при определении относительного соответствия конкретной задачи и содержания операций избранным технологиям.

Никакая технология не может быть полезной и никакая задача не может быть выполнена без сотрудничества людей, которые являются пятой внутренней переменной.

Персонал является основой любой организации. Без людей нет организации. Персонал в организации создаёт её продукт, он формирует культуру организации, ее внутренний климат, от него зависит то, чем является организация. В силу такого положения люди для менеджера являются «предметом номер один». Менеджер формирует кадры, устанавливает систему отношений между ними, включает их в созидательный процесс совместной работы, способствует их развитию, обучению и продвижению по работе.¹

Люди, работающие в организации, очень сильно отличаются друг от друга по многим параметрам: пол, возраст, образование, национальность, семейное положение, его способности. Все эти отличия могут оказывать серьезное влияние как на характеристики работы и поведение отдельного работника, так и на действия и поведение других членов организации.

В связи с этим менеджер должен строить свою работу с кадрами таким образом, чтобы способствовать развитию положительных результатов поведения и деятельности каждого отдельного человека и стараться устранять отрицательные последствия его действий. В отличие от машины человек имеет желания, и для него характерно наличие отношения к своим действиям и действиям окружающих. А это может серьезно влиять на результаты его труда. В этой связи менеджеру приходится решать ряд чрезвычайно сложных задач, от чего в большой степени зависит успех функционирования организации.

Внутренняя жизнь организации состоит из большого количества различных действий, подпроцессов и процессов. В зависимости от типа организации, ее размера и вида деятельности отдельные процессы и действия могут занимать в ней ведущее место, некоторые же, широко осуществляемые

в других организациях процессы, могут либо отсутствовать, либо осуществляться в очень небольшом размере.

Однако, несмотря на огромное разнообразие действий и процессов, можно выделить пять групп функциональных процессов, которые охватывают деятельность любой организации и которые являются объектом управления со стороны менеджмента. Данными функциональными группами процессов являются:

производство;

маркетинг;

финансы;

работа с кадрами;

эккаунтинг (учет и анализ хозяйственной деятельности).

Управление производством¹ состоит в осуществлении управления процессом переработки сырья, материалов и полуфабрикатов, поступающих на входе в организацию, в продукт, который организация предлагает внешней среде. Осуществляются следующие операции:

- управление разработкой и проектированием продукта;

- выбор технологического процесса,

- расстановка кадров и техники по процессу с целью оптимизации затрат на изготовление и выбор методов изготовления продукта;

- управление закупкой сырья, материалов и полуфабрикатов;

- управление запасами на складах, включающее в себя управление хранением закупленных товаров, полуфабрикатов собственного изготовления для внутреннего пользования и конечной продукции; контроль качества.

Управление маркетингом призвано посредством маркетинговой деятельности по реализации созданного организацией продукта увязать в единый непротиворечивый процесс удовлетворение потребностей клиентов организации и достижение целей организации.

Существует управление такими процессами и действиями, как: изучение рынка; реклама; ценообразование; создание систем сбыта; распределение созданной продукции; сбыт.

Управление финансами состоит в том, что финансист или экономист осуществляет управление процессом движения финансовых средств в организации. Для этого осуществляется: составление бюджета и финансового плана; формирование денежных ресурсов; распределение денег между различными сторонами, определяющими жизнь организации; оценка финансового потенциала организации.

Управление персоналом связано с обеспечением производственной и других сфер людскими ресурсами (найм, подготовка и переподготовка). Также предполагает выполнение всех управленческих действий, связанных с социальной сферой: оплатой, благосостоянием и условиями найма.

Управление эккаунтингом предполагает управление процессом обработки и анализа финансовой информации о работе организации с целью

сравнения фактической деятельности организации с ее возможностями, а также с деятельностью других организаций.

Это позволяет организации вскрыть проблемы, на которые она должна обратить пристальное внимание, и выбрать лучшие пути осуществления ее деятельности.

В любом случае, внутренняя среда организации - это совокупность всех внутренних факторов организации, которые определяют процессы ее жизнедеятельности. Внутренняя среда организации, в которой принимаются конкретные решения по ведению бизнеса, универсальная вне зависимости от организационной формы. Внутренняя среда не является статичным образованием. С течением времени, под влиянием различных факторов она может претерпевать значительные изменения. В настоящее время можно говорить о ряде подходов, целенаправленно исследующих трансформацию отдельных составляющих внутренней среды с течением времени.

Необходимо отметить, что различные элементы внутренней среды организации характеризуются не только собственным содержанием, но и особой эволюцией, скорость которой неодинакова и не совпадает со сроками присутствия организации на рынке.

Часто неожиданные результаты исследования заставляют пересмотреть многие традиционные взгляды на эволюцию организации, продемонстрировав неоднозначность протекающих в её внутренней среде процессов.

Согласно Г. Клейнеру, существует многослойная пирамидальная структура внутренней среды организации (рисунок 1.1), содержащая основные уровни воплощения организационных составляющих. Слои расположены с учётом особенностей воспроизводства, сохранения и эволюции составляющих соответствующих уровней.

В основании пирамиды фиксируется фундаментальная группа уровней, изменения в которых происходят медленно, так как они глубоко укоренены во внутренней среде.

К фундаментальной группе относятся ментальные, культурные, когнитивные и институциональные особенности организации.

Фундаментальный уровень формируют «социально-экономический генотип» - совокупность наследуемых признаков организации. В верхней части пирамиды находятся функциональные уровни - организационно-управленческие и технико-технологические особенности, поведенческие паттерны и рыночный опыт функционирования организации. Эти слои подвижнее и подвержены изменениям в более короткий промежуток времени, обеспечивая накопление, преобразование и структурирование организационного опыта. Пронизывая деятельность организации и взаимодействуя друг с другом, фундаментальные и функциональные уровни формируют объективные предпосылки для эволюции внутренней среды организации в целом.



Пирамида фундаментальных и функциональных факторов деятельности организации Г. Клейнера

Фундаментальные уровни, образованные ценностями организации, её ментальными особенностями и внутрифирменными институтами, живут дольше. Они связаны не с ресурсами или рыночным поведением организации, а с ценностно-культурными аспектами.

Для культуры организации характерна неопределенность, что делает её не в полной мере осознаваемой и не всегда понятной даже для непосредственных носителей. Такие особенности практически не поддаются копированию, создавая долговременное стратегическое преимущество и «корпоративную идентичность».

Анализ внутренней среды является важной составляющей стратегических исследований. Его результаты позволяют оценить соответствие возможностей организации рыночным запросам, на основе чего разрабатываются обоснованные программы развития компании и ее поведения на рынке, принимаются решения по определению стратегий развития.

1.2 Современное состояние предприятий пищевой промышленности и их внутренняя среда

Пищевая промышленность России объединяет в настоящее время свыше 25 тыс. предприятий с общей численностью занятых 1,5 миллиона человек. Доля пищевой промышленности в общем объеме промышленного производства неизменно составляет 11-12%. В отраслевой структуре промышленного производства она занимает 4-е место после топливной промышленности (20%), металлургии, машиностроения и металлообработки (по 19%). Пищевая промышленность относится к отраслям обрабатывающей промышленности в основном с передельным характером производства. Концентрация в отрасли достаточно низка.

В стратегии развития народнохозяйственного комплекса России пищевой промышленности придается приоритетное значение как отрасли, обеспечивающей продовольственную безопасность страны.

Все отрасли пищевой промышленности в равной степени важны для жизнедеятельности людей, будь то хлебопекарная или сахарная, мясомолочная или масложировая, кондитерская, винодельческая, чайная или соляная.

Развитие пищевой промышленности, как никакой другой отрасли, непосредственно связано с удовлетворением людей разнообразными и качественными продуктами питания.

Решение вопросов продовольственного обеспечения населения страны не только является основной социально-экономической задачей государства, но и имеет важное политическое значение. Гарантированная физическая и экономическая доступность продовольствия для всего населения в необходимом количестве для активной и здоровой жизни не только является главным условием его существования и фактором социальной стабильности, но и оказывает позитивное воздействие на улучшение демографического состояния страны.

Увеличение производства отечественных продуктов питания из собственного сырья создает хорошие предпосылки для решения важной государственной задачи - обеспечение продовольственной безопасности России. По уточненным данным Росстата потребление основных продуктов питания на душу населения в год неуклонно растет, что является стимулом для развития предприятий пищевой промышленности (таблица).

Потребление основных продуктов питания на душу населения в год, кг

Продукт	2007 год	2008 год	2009 год	2010 год	2010 год в% к 2009 году
Мясо и мясопродукты (без субпродуктов 2 категории и жира-сырца)	54	57	61	61	100
Молоко и молочные продукты в пересчете на молоко	238	241	243	246	101,2
Яйца и яйцепродукты - штук	257	256	254	262	103,1
Рыба и рыбопродукты	13	13,9	15	15,4	102,7
Сахар	39	39	40	37	92,5
Масло растительное	12,6	12,8	12,7	13,1	103,1
Картофель	110	109	111	113	101,8
Овощи и продовольственные бахчевые культуры	90	93	100	103	103
Фрукты и ягоды	48	51	54	56	103,7
Хлебные продукты	121	121	120	119	99,2

Наибольший показатель в отчетном году к предыдущему в удельном весе составил 103,7% - это фрукты и ягоды, оказавшиеся более доступными для большинства потребителей, и пользующиеся высоким спросом. Менее привлекательным оказался сахар - 92,5%, что говорит о его менее полезных свойствах, и вопросе его цены.

Сдерживающим фактором дальнейшего развития пищевой промышленности является неразвитая инфраструктура продовольственного рынка, что негативно отражается на формировании справедливых цен на социально важные виды продовольствия и решении вопроса их физической доступности населению. Для предприятий пищевой промышленности характерны следующие направления развития:

1. вертикальная интеграция «вниз» крупных производителей, для обеспечения себе надежной собственной сырьевой базы и выигрыша на производственных издержках по сравнению с предприятиями-импортерами сырья;

2. экспансия в другие регионы за счет покупки и получения контроля над местными производителями.

Отраслевые особенности пищевой промышленности в свою очередь накладывают отпечаток и на элементы внутренней среды предприятия.

Общими чертами большинства пищевых производств являются:²

1) Высокая степень непрерывности технологического процесса, обусловленная необходимостью быстрой и своевременной переработки сырья, преобладанием в технологии биохимических процессов;

2) Тесная связь между отдельными составными частями технологического процесса;

3) Невозможность или ограниченные возможности создания промежуточных запасов незавершенного производства;

4) Четкая и сравнительно небольшое разбиение процесса по стадиям;

5) Сырье и готовая продукция имеют ограниченный срок годности, иногда с точностью до часа;

6) Учет готовой продукции по партиям, поддержка классификации продукции рядом дополнительных признаков;

7) Широкая и разнообразная номенклатура изделий отрасли;

8) Быстро меняющаяся рецептура, в связи с чем. возникают трудности в управлении издержками, в определении «виновника» перерасхода, в поиске причины перерасхода. Чтобы не оказаться в убытке при определенных объеме выпуска продукции и уровне отпускных цен, необходимо четко рассчитывать фактическую себестоимость для большой (что обычно для предприятия пищевой отрасли) номенклатуры товаров;

9) Высокие требования к персоналу предприятия занятого в производстве продуктов питания со стороны санитарно-эпидемиологического контроля.

Соблюдение работниками пищевых предприятий правил личной гигиены имеет большое эпидемиологическое значение.

Пищевая и перерабатывающая промышленность - одно из важнейших

звеньев агропромышленного комплекса России и ей принадлежит ведущая роль в решении проблемы обеспечения населения страны различными продуктами питания в объёмах и ассортименте, достаточных для формирования правильного и сбалансированного рациона питания.

Ускоренному развитию пищевой промышленности на протяжении длительного времени уделялось большое внимание. Однако эта проблема ещё не решена, особенно усугубилось положение с использованием производственного потенциала пищевой промышленности за годы реформ.

Поэтому целесообразно дать объективную оценку современного состояния пищевой промышленности и определить проблемы, требующие первоочередного решения.

Добиться эффективной переработки сельскохозяйственного сырья невозможно без технического перевооружения и реконструкции предприятий пищевой промышленности. В то же время замена физически и морально устаревшего оборудования в пищевой промышленности производится недостаточно эффективно. В результате износ основных фондов в производстве пищевых продуктов составляет 36%.¹

Современное состояние технологического оборудования хлебозаводов и пекарен вызывает тревогу. Величина износа техники на хлебозаводах и пекарнях составляет 65 -75%, и эти проценты продолжают увеличиваться. Лишь 30% предприятий находится в удовлетворительном состоянии, значительная часть технологического оборудования эксплуатируется более 20 лет. Основное оборудование (хлебопекарные печи) разработано еще в 30-ые годы.

Техническая оснащенность пищевой промышленности не обеспечивает рационального использования и сохранности сельскохозяйственного сырья.

Особенно низким техническим уровнем отличается ряд отраслей - пищевкусовая, мясная и молочная промышленность.

Механизация труда на предприятиях пищей и перерабатывающей промышленности составляет 40-60%, половина трудоёмких операций выполняется вручную. Лишь 8% действующего оборудования работает в режиме автоматических линий. Производительность труда на отечественных производствах в 2-3 раза ниже, чем на аналогичных предприятиях развитых стран. Несмотря на принимаемые в последние годы меры по оздоровлению экономики пищевой промышленности положение остается ещё напряженным.

Удельный вес убыточных предприятий в производстве пищевых продуктов, включая напитки, увеличился с 20,2% в 1998 году до 27,1 в 2010 году. Рентабельность продукции в производстве пищевых продуктов уменьшилась с 17,3% в 1998 году до 9,8% в 2010 году. В перспективе предстоит значительно повысить технический уровень пищевой промышленности за счет увеличения доли технологического оборудования, отвечающего современным технологическим требованиям, как в основном, так и вспомогательном производствах.

Пищевая промышленность - пример того, на что способна российская экономика при благоприятном инвестиционном климате.

Срок окупаемости вложений в предприятия отрасли намного короче, чем при инвестициях в базовые отрасли промышленности. Отдачу от инвестиций можно почувствовать уже через год-два. Такие сроки вполне приемлемы для большинства инвесторов. Емкость российского рынка продуктов питания оценивается сейчас в 70-80 млрд. долларов. Есть основания предполагать, что рынок будет увеличиваться и в будущем. Ведь реальные доходы населения растут уже четвертый год подряд, а именно этот фактор и определяет динамику рынка продовольствия.

Развитие пищевой отрасли в определяющей мере зависит от объемов производства сельскохозяйственного сырья, продуктов животноводства и растениеводства отечественным агропромышленным комплексом, их качества и стоимости. Ввиду климатических условий и неравномерной плотности населения страны предприятия пищевой промышленности распределены по регионам страны не одинаково. Так в работе Гнатовской Ю.С. «Региональные особенности размещения и развития предприятий пищевой промышленности в РФ» автор разделяет регионы по уровню среднедушевых объемов производства отрасли (таблица 1.2).

Больше всего, а именно 53 региона, относится к низкому уровню с объёмом производства пищевой продукции на душу населения менее 6500 рублей в год. 35 регионов имеют более высокий уровень производства продукции пищевой промышленности.

Группировка регионов РФ по уровню производства продукции пищевой промышленности

Уровень развития пищевой промышленности	Производство пищевой продукции на душу населения, руб./год	Общее количество регионов	Регионы РФ
Низкий	менее 6500	53	Брянская область, Ивановская область, Костромская область, Рязанская область, Тамбовская область, Тверская область, Республика Карелия, Республика Коми, Архангельская область, Ненецкий автономный округ, Республика Адыгея, Республика Дагестан, Республика Ингушетия, Кабардино-Балкарская Республика, Республика Калмыкия, Карачаево-Черкесская Республика, Ставропольский край, Астраханская область, Волгоградская область, Республика Башкортостан, Республика Марий Эл, Удмуртская Республика, Чувашская Республика, Кировская область, Оренбургская область, Пензенская область, Пермская область, Коми-Пермяцкий автономный округ, Саратовская область, Ульяновская область, Курганская область, Свердловская область, Тюменская область, Ханты-Мансийский автономный округ - Югра, ямало-Ненецкий автономный округ, Челябинская область, Республика Алтай, Республика Бурятия, Республика Тыва, Республика Хакасия, Алтайский край, Красноярский край, Таймырский автономный округ, Эвенкийский автономный округ, Иркутская область, Усть-Ордынский Бурятский автономный округ
Средний	от 6500 до 13000	21	Владимирская область, Воронежская область, Калужская область, Курская область, Орловская область, Смоленская область, Ярославская область, Вологодская область, Новгородская область, Псковская область, Республика Северная Осетия-Алания, Краснодарский край, Ростовская область, Республика Мордовия, Республика Татарстан, Нижегородская область, Самарская область, Новосибирская область, Омская область, Приморский край, Хабаровский край
Высокий	от 13000 до 19500	8	Белгородская область, Липецкая область, Московская область, Тульская область, город Москва, Мурманская область, Магаданская область, Чукотский автономный округ
Очень высокий	более 19500	6	Калининградская область, Ленинградская область, город Санкт-Петербург, Сахалинская область, Корякский автономный округ, Камчатская область

Самарская область же относится к регионам со средним уровнем развития пищевой промышленности. Пищевая промышленность области в настоящее время активно развивается.

Количество предприятий, занимающихся производством продуктов питания, в последние годы значительно возросло. В частности это касается и хлебобулочного производства.

Хлебопекарная промышленность относится к ведущим пищевым отраслям АПК и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости. В России хлеб - продукт первой необходимости, его регулярно покупают все и везде. От того, насколько эффективно функционирует и развивается отрасль, зависит снабжение самым доступным продуктом питания для всех слоев населения. В России имеется более 10 тыс. хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен, способных вырабатывать ежесуточно около 70 тыс. т. хлеба, или 500 г. хлеба на человека. При этом на 990 предприятиях сосредоточено до

90% мощностей по производству продукции отрасли.

Одной из особенностей хлебопекарной отрасли является концентрация производственных мощностей на крупных предприятиях и, одновременно, наличие большого количества малых предприятий различных форм собственности. Отрасль представлена как новичками - частными пекарнями, так и бывшими государственными хлебозаводами, которые в ходе приватизации были акционированы. В России основной объем производства хлеба сконцентрирован на крупных предприятиях. Здесь вырабатывается более 80% всех хлебобулочных изделий.

Рост интереса инвесторов относительно предприятий пищевой промышленности в том числе связан и с усилением поддержки государства в отрасли.

Так, ситуация на продовольственных рынках страны находится под постоянным контролем Министерства сельского хозяйства и Правительства Российской Федерации. Органы власти как на федеральном, так и на местном уровне предпринимают меры по поддержке сельхозпроизводителей.

В частности в целях развития предприятий отечественной пищевой промышленности в последнее время были приняты следующие решения:

- реализация зерна из интервенционного фонда: 216 тысяч тонн продовольственного и фуражного зерна, которое предназначено предприятиям 15 регионов.

- сохранение десятипроцентной скидки на ГСМ для сельхозпроизводителей;

- выделение субсидий на приобретение минеральных удобрений и элитных семян сельхозпроизводителями для весенней посевной.

На предприятиях пищевой промышленности наблюдался рост цен на готовую продукцию, что явилось следствием засухи летом 2010 года, которой подверглись более 40 регионов страны. В 2010 г. в результате засухи снизились объемы производства продукции растениеводства на 20-25%. В 2010 году засуха поразила посевы на площади 13,3 миллионов гектаров (30% от площади сева) в 43 регионах страны. Прямой подтвержденный ущерб сельхозпроизводителей превысил 41 миллиардов рублей.

Высокая цена на муку и возможность производить хлеб из муки по техническим условиям привели к снижению рентабельности хлебопекарных предприятий, приостановлению работ по техническому обновлению производства, к уходу высокопрофессиональных кадров и, как следствие, сокращению ассортимента и некоторому ухудшению качества.

Однако такое положение дел не останавливает руководителей многих регионов, требующих, в том числе и от низкорентабельных и близких к банкротству предприятий, удерживать цены на хлеб.

Одной из серьезных проблем хлебопекарных предприятий является острая нехватка инвестиций, при этом хлебопекарная промышленность является одной из наименее привлекательной для инвестиций отраслью пищевой промышленности.

Несмотря на устойчивый спрос на хлеб и хлебобулочные изделия действие таких негативных факторов как относительно низкие показатели эффективности крупного хлебопекарного бизнеса и политика сдерживания цен на массовые сорта хлеба (1 и 2 сортов), которые практикуют региональные органы власти, не приводят к увеличению инвестиционной активности в данной отрасли.

Таким образом, проблемы стоящие перед переработчиками напрямую связаны с другими отраслями, уровнем жизни населения, технологическим разработками, технологией товародвижения, организацией торговой коммуникации, правовой работой, организацией стимулирования спроса и рекламной деятельности.

Требуется комплексное решение проблемы для выживания и развития отрасли, выбор форм и методов производства, реализации продукции.

2. Оценка элементов внутренней среды ОАО «Самарский хлебозавод №9»

2.1 Характеристика предприятия

Завод был создан в 1939 г. и преобразован в Открытое акционерное общество «Самарский хлебозавод №9» 18 ноября 1993 г. Полное фирменное наименование Открытое акционерное общество «Самарский хлебозавод №9». Место нахождения общества ОАО «Самарский хлебозавод №9»: 443013 Россия г. Самара, Московское шоссе, 15.

Общество является юридическим лицом и является правопреемником муниципального предприятия «Самарский хлебозавод №9», действует на основании устава и законодательства Российской Федерации. Устав утвержден решением общего собрания акционеров - Протокол №1 от 25.04.2002 года. ОАО создано без ограничения срока его деятельности и в соответствии с Федеральным законом «Об акционерных обществах» и

Гражданским кодексом РФ. Деятельность предприятия как хозяйствующего субъекта регламентируется Конституцией, Гражданским, Трудовым, Налоговым кодексами, постановлениями Правительства РФ, законами, письмами и распоряжениями Росимущества об акционерных обществах и др. При приватизации предприятия основная часть акций была выкуплена работниками завода.

Вступление предприятия в систему рыночных отношений, Генеральным директором которого был избран Петр Николаевич Воронов, возглавляющий завод с 1974 года, дало свободу действий на рынке и право выбора путей развития производства. Тогда же была разработана и внедрена маркетинговая политика предприятия.

Общество осуществляет следующие виды деятельности:

1. производство и реализация хлебобулочных, кондитерских и диетических изделий;

2. Производство иной продовольственной продукции и ее реализация;

3. Реализация продуктов питания и иных товаров оптом и в розницу;

4. Осуществление коммерческо-посреднической деятельности;

5. Оптовая и розничная торговля продуктами питания;

6. Закупка сельскохозяйственной продукции;

7. Создание сети торговых баз, магазинов;

8. Осуществление транспортных перевозок сырья и материалов, готовой продукции и других грузов на территории Самары и Самарской области;

9. Реконструкция и техническое перевооружение производства, внедрение научно-технических достижений, проведение опытно-конструкторских, проектных работ и маркетинговых исследований.

Основная задача коллектива хлебозавода - своевременно обеспечивать покупателей вкусной и качественной продукцией, изготовленной по традиционным технологиям без применения консервантов, по доступным ценам и упрочить лидирующее положение предприятия на рынке хлебобулочных изделий.

Методы качественной конкуренции, которые уменьшают значение цены как фактора, определяющего спрос населения, связаны с гарантированием безупречного качества продукции, ее оригинальностью и неповторимостью.

Предприятия хлебопекарной промышленности России в последние годы часто сталкиваются с проблемой качества муки. За последние годы существенно изменилась структура производства зерна, муки и хлеба, а также их качество и потребление.

Для получения хлебопекарной муки, отвечающей всем требованиям государственного стандарта, необходимо в помольной партии иметь средневзвешенное содержание клейковины не менее 24%. Только в этом случае, жестко соблюдая технологический процесс размола пшеницы, можно получить хлебопекарную муку с содержанием клейковины в высшем сорте не менее 28%, в 1 сорте - не менее 30%. Если в помольной партии клейковина пшеницы менее 24%, то вырабатывается мука по техническим условиям с содержанием клейковины от 23% до 27%. За последние годы наблюдается тенденция снижения главных показателей качества пшеницы - белка и клейковины.

В данных обстоятельства мукомольные предприятия вынуждены работать в условиях ограниченного выбора, поскольку только в ряде регионов производят муку по техническим условиям. В целом по России такой муки вырабатывается примерно 30% от общего объема.

Основным сырьем на ОАО «Самарский хлебозавод №9» является мука пшеничная высшего сорта, 1 сорта, 2 сорта, ржаная обдирная.

Качество муки определяется классом зерна, из которого она изготовлена. Для хлебобулочных изделий это 2 или 3 класс зерна. Объем поставки муки зависит от выпуска, в настоящее время минимальный запас составляет 7 дней.

Основные виды сырья и источники его поставки ОАО «Самарский хлебозавод №9»

Виды сырья	Поставщик
мука	ООО «Мельник», ЗАО «Самарские Мельницы», ОАО «Мукомол» (Кинель-Черкассы), ООО «Вектра», ООО «Волга-опт», ООО «Ладья»
соль	ОАО «Тольятти-соль»
дрожжи	Ингредиенты Поволжья, ООО «ЭкоПродукт»
масло растительное	ООО «МПК»
маргарин	ООО «Далимо»
сахар	ООО «Поволжская сахарная компания», Русоптторг
изюм, добавки	Родос-Трейд (г Волгоград), Ингредиенты Поволжья
яйца и яичный порошок	Дилеры заводов-изготовителей (г. Самара, г.Н. Новгород, г. Оренбург)

Дрожжи для тостов закупают в Швеции. Поставки осуществляются по потребностям и в зависимости от срока хранения сырья.

Для поступающего сырья необходимы следующие документы: санитарно-эпидемиологическое заключение, качественное удостоверение, ветеринарное свидетельство.

На сырье и продукцию имеются сертификаты качества (выдаваемые соответствующими органами 1 раз в год), которые ежеквартально проходят проверку на соответствие.

Отношения с поставщиками влияют на скорость технологического процесса, качество продукции, возможности развития новых товаров, технологий производства, ассортимент, непрерывность производственного процесса.

ОАО «Самарский хлебозавод №9» производит продукцию согласно традиционным рецептам без химических добавок и консервантов, использует технологии по производству хлеба, предусматривающие полное отсутствие разрыхлителей. Все ароматизаторы и красители имеют натуральную основу.

Продукция - хлеб пшеничный из муки высшего сорта, изготовленный по уникальной рецептуре, соответствующий стандартам качества по ГОСТу, минимальный по трудозатратам и по цене.

Основные виды выпускаемой продукции ОАО «Самарский хлебозавод №9»:

1) хлеб из муки смешанной валки;

2) хлеб отрубной;

3) хлеб пшеничный из муки в/с;

4) булочные и сдобные изделия;

5) кондитерские изделия;

6) квас сухой хлебный.

В 90-х годах на ОАО «Самарский хлебозавод №9» были запущены линии по производству хлеба «Дарницкого», «Юбилейного», батонов. Был начат выпуск пряников, кукурузных палочек, соломки сладкой, мармелада.

В начале 21 века были разработаны оригинальные рецептуры сушек «Самарики», «Крошка» и «Маковка», сдобные изделия - плюшка Московская, сдоба Маковая, рожок обсыпной стали выпускаться на печи «Белогорье».

В 2005 году высокой столичной награды - золотой медали - были удостоены сдобная булочка «Девяточка» с различными начинками и сладкой посыпкой, и новый сорт хлеба с добавлением овсяной муки - «Английский», выпуск которого на самарском хлебозаводе начали в конце весны 2005 г.

Для более полного удовлетворения потребителей был выпущен новый вид продукции - хлеб «Новодарницкий», отличащийся от «Дарницкого» меньшим весом. Причем потребление «Дарницкого» не снизилось, то есть продукт нашел своего потребителя.

Хлебозавод также выпускает пряники, мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» и Трехслойный. Программа «Здоровье через хлеб» предусматривает выпечку хлебобулочных изделий, обогащенных микроэлементами, витаминами, аминокислотами, разработаны лечебно-профилактические сорта хлеб «Новинка» с расторопшей, булочка с морской капустой, сушки ахлоридные и диабетические.

Проанализировав уровень конкурентоспособности, руководство приняло решение о внедрении торговой марки «Самарики» для 4 товарных групп (сушки большие, сушки малые, пряники и соломка сладкая).

ОАО «Самарский хлебозавод №9» производит два основных вида продукции - традиционный ассортимент хлеба (белого и черного), рогалики и булочки, и новую «сладкую» линию, представленную с 1995 г. баранками, сушками, соломкой, мармеладом и пряниками.

Все это производится в бараночном цехе. Объем производства составляет около 19 тонн хлебобулочных и 4 тонн бараночных изделий в сутки. Динамика объемов производства продукции в натуральном выражении хлебозавода №9 за 2006-2010 гг. показана на рис.