Товароведная оценка качества хлеба, производимого ООО "Кузбассхлеб", г. Кемерово

1.6 Дефекты хлеба и хлебобулочных изделий

К дефектам хлеба и хлебобулочных изделий относят:

· неправильную форму, которая получается в результате нарушения технологии производства, низкого качества муки и неправильной перевозки;

· надрывы и трещины на корке - образуются при недостаточной расстойке теста, отсутствии пара и слишком высокой температуре в печи;

· притиски - отсутствие боковой корки или ее бледность в результате тесной посадки изделий при выпечке;

· непромес - наличие комочков муки, корочек размоченного и добавленного в тесто хлеба, кусочков соли, образующихся при недостаточном вымешивании теста;

· закал - плотный, беспористый, влажный мякиш, образующийся обычно у нижней корки. Возникает при недостаточной пропеченности теста, низкой температуре пода печи, плотной укладке горячего хлеба в несколько рядов;

· крошливый мякиш бывает при недостаточном количестве воды в тесте и длительном хранении;

· отслоение корки от мякиша - признак недостаточно выбродившего теста, выпеченного при очень высокой температуре. Причиной этого также может быть высокая укладка горячего хлеба на бок;

· непропеченный мякиш характеризуется неэластичной, влажной и липкой консистенцией мякиша, а также медленным исчезновением углубления от надавливания пальцем. Причиной данного дефекта является избыточное содержание воды в тесте, недостаточная пропеченность или использование муки плохого качества;

· неравномерная пористость хлеба возникает в результате плохой проминки теста или при выпечке недостаточно выбродившего теста;

· посторонние привкусы и запахи возникают в результате нарушения рецептуры, выпечке хлеба из недобродившего или перебродившего теста, использования старой, хранившейся в плохих условиях муки, несоблюдения правил товарного соседства;

· хруст на зубах ощущается при наличии в хлебе песка;

· черствение хлеба происходит при длительном его хранении и обуславливается состоянием крахмала и белка;

· усыхание хлеба - уменьшение массы горячего хлеба при остывании, что определяется как разница между массой горячего и остывшего хлеба, выраженная в процентах к массе горячего хлеба. Усыхание происходит за счет испарения влаги и некоторого количества летучих веществ.

Болезни хлеба - дефекты, вызываемые микроорганизмами и приводящие к утрате безопасности: картофельная, меловая и кровавая болезни, а также плесневение.

Картофельная болезнь проявляется в размягчение мякиша хлеба, который тянется нитями при разламывании, и приобретении неприятного запаха. Вызывается картофельной палочкой, содержащейся в муке. Возникает при нарушении санитарных правил производства и хранения (например, при хранении хлеба в полиэтиленовой упаковке при повышенной температуре). Хлеб, зараженный картофельной болезнью, подлежит уничтожению.

Меловая болезнь проявляется в виде белых сухих пятен на мякише и корке, похожих на мел. Хлеб приобретает неприятный вкус и запах и неприятный вид. Вызывается дрожжеподобными грибами. Поражает пшеничный и ржаной хлеб после выпечки. Заболевший хлеб подлежит уничтожению.

Кровавая болезнь проявляется в виде слизистых пятен от бледно- до ярко-красной окраски. Вызывается красными дрожжами и бактериями. Заражение возникает после выпечки. Заболевший хлеб подлежит уничтожению.

Плесневение проявляется в виде налета различного цвета, при этом в мякише накапливаются продукты метаболизма плесеней - афлатоксины и другие микотоксины. Возникает только после выпечки, так как в процессе ее споры плесеней погибают. Причинами образования плесени является повышенные влажность мякиша и температура или влажность воздуха при хранении, резкие колебания температуры. Хлеб с плесенью не подлежит реализации, но после соответствующей обработки может быть использован на корм скоту.

Заключение по обзору литературы

На основании проведенного анализа литературы можно сделать следующие выводы:

· первоначально пятнадцать тысяч лет назад люди употребляли в пищу сырые злаки. Затем люди научились выпекать пресные лепешки из зерновой каши. Именно с появлением этих лепешек, выпекавшихся на горячих камнях, и началась на земле история хлебопечения. Именно в Древнем Египте 5-6 тысяч лет назад стали производить хлеб, очень похожий на современный. Это открытие, сделанное безвестными египетскими мастерами, коренным образом изменило облик хлеба. Из пресной тяжелой лепешки он превратился в нежный, разрыхленный хлеб с приятным вкусом и ароматом.

· рынок хлеба и хлебобулочных изделий менее любого другого продовольственного рынка подвержен влиянию рыночного механизма, поскольку государство осуществляет его регулирование. Хлеб и хлебобулочные изделия наиболее важны для жизни человека, что относит его к товарам стратегического назначения, а для граждан - к продуктам первой необходимости и постоянного неотлогаемого спроса. Поэтому рынок демонстрирует стабильность, предсказуемость и позволяет его игрокам продолжать развитие своего бизнеса.

· хлеб и хлебобулочные изделия - пищевые продукты, получаемые выпечкой разрыхленного дрожжами или иными разрыхлителями теста, которое готовят из муки, воды и поваренной соли с добавлением или без добавления вспомогательного сырья.

По виду и сорту муки изделия могут быть:

- ржаные;

- ржано-пшеничные;

- пшеничные.

По рецептуре:

- простые хлебные изделия;

- улучшенные хлебные изделия;

- сдобные;

По способу выпечки:

- формовой;

- подовый;

По форме:

- булки;

- батоны;

- калачи;

- плетенные и др.

В настоящее время существует множество способов производства хлеба и хлебобулочных изделий. Они повышают качество хлебобулочных изделий, уменьшается их черствение, увеличивается срок хранения, пористость.

Некоторые способы позволяют получать изделия с более высокой пищевой и биологической ценностью, использовать ценные побочные продукты, расширить ассортимент добавок и готовых изделий. Улучшаются физико-химические и органолептические свойства хлебобулочных изделий, сокращается технологический процесс

Замороженный хлеб стал массовым продуктом для ресторанов относительно недавно. Среди главных плюсов замороженного хлеба - длительное хранение (храниться в морозильнике от 6 до 18 мес.), простота использования. Существует два основных способа заморозки хлеба. Все процессы при приготовлению теста (замес, брожение, резка, фасовка) практически идентичны для обоих вариантов. Однако есть и отличия. Рынок хлебобулочной продукции насыщен. Трудно пробиться на него с традиционными изделиями. Так что весьма актуальна идея расширения ассортимента за счет производства принципиально нового вида хлеба - замороженного.

· к факторам, формирующим качество хлеба и хлебобулочных изделий относятся сырье рецептура и технологический процесс.

К факторам, сохраняющим качество хлеба и хлебобулочных изделий, относятся тара, упаковка, укладка, условия и сроки транспортирования, хранение и реализация.

Нарушение любого из перечисленных факторов приводит к тому, что потребитель в конце технологической цепочки получает некачественный пищевой продукт.

· с хлебом человек получает как дешевую энергию, так и значительное количество белка, минеральных веществ, а также витаминов группы В и балластных веществ (клетчатка).

Хлеб, регулярно потребляемый вместе с другими продуктами, обеспечивает всей массе пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую более полному смачиванию пищи пищеварительными соками и наиболее эффективной работе пищеварительного тракта. Вместе с хлебом человек лучше усваивает и другие продукты.

Таким образом, хлеб в нашем рационе является не только источником калорий - он еще играет важную роль в физиологии пищеварения.

· дефекты хлеба могут быть обусловлены различными причинами: качеством основного и дополнительного сырья, нарушениями его дозировки, отклонениями от оптимальных режимов замеса, брожения, разделки, расстойки и выпечки хлеба, небрежным обращением с ним после выпечки.



2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Объекты и методы исследования

Исследования ассортимента и организационных основ производства и реализации хлеба проводились на предприятии ООО «Кузбассхлеб». Органолептические показатели качества хлеба, производимых и реализуемых предприятием, проводились в лаборатории кафедры «Товароведение и управление качеством» ФГБОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (зав. кафедрой, д-р биол. наук, профессор В.М. Позняковский).

Объекты исследования:

· ООО «Кузбассхлеб» и документы, характеризующие его работу;

· образцы хлеба, производимые и реализуемые предприятием ООО «Кузбассхлеб»: Хлеб из пшеничной муки «Кемеровский» формовой в упаковке ГОСТ Р 52462-2005, 0,5 кг., Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки «Урицкий» ГОСТ Р 52961-2008, 0,7 кг., Хлеб с отрубями из пшеничной муки формовой нарезной в упаковке ГОСТ Р 52462-2005 0,3 кг.;

· документы, характеризующие качество хлеба.

Методы исследования:

Согласно ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия», ГОСТ Р 52961-2008 «Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия» исследовались органолептические показатели качества, требования к упаковке и маркировке, физико-химические показатели качества. Согласно ГОСТ Р 51074-2003. «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования», изучались требования к потребительской маркировки хлеба. Оценка качества - совокупность операций по выбору номенклатуры показателей качества, определению их действительных значений и сопоставлению с базовыми показателями.

Разновидностью оценки качества является оценка соответствия, характерным признаком которой служит использование в качестве базовых показателей регламентированных нормативными документами значений показателей.

Из органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах. Из физико-химических показателей в хлебе определяют: влажность, пористость, кислотность мякиша, реже - содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки. Органолептический (сенсорный) анализ включает оценку вкуса, запаха, консистенции, структуры, цвета, формы, размера, внешнего вида и состояния поверхности готового изделия. Выполняется такой анализ с помощью зрения, обоняния и вкуса и, следовательно, не нуждается ни в специальном оборудовании, ни в дорогостоящих реактивах.

Главным же недостатком сенсорного анализа является невысокий уровень информативности. Во-первых, это относится к положительной (высокой) органолептической оценке, поскольку продукт, полностью отвечающий по своим органолептическим показателям всем требованиям, и может быть на этом основании признан не только в полной мере обладающим присущей ему пищевой ценностью, но и просто безопасным для здоровья. Это объясняется тем, что как присутствие в его составе некоторых опасных для организма человека веществ (например, радионуклидов или солей тяжелых металлов), так и отсутствие ряда необходимых химических соединений, определяющих его ценность (например, витаминов), в подавляющем большинстве случаев никак не отражается на органолептических показателях произведенного продукта. Во-вторых, органолептическая оценка состояния продукта носит качественный характер, тогда как окончательное заключение о безопасности его для здоровья потребителя или пищевой полноценности сегодня требует привлечения количественных показателей.

Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть нерасплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, небледная и неподгоревшая. Толщина корки 3-4 мм. Запах приятный, характерный для данного сорта, однородный, без посторонних запахов. Вкус, также присущий данному сорту, без дрожжевого и других посторонних привкусов, не пресный, не слишком кислый и не пересоленный. При явных и многочисленных нарушениях органолептических свойств хлеб уже на этой стадии контроля может быть признан непригодным к употреблению и забракован. Менее значительные изменения органолептических показателей хлеба не просто делают продукт недостаточно привлекательным и аппетитным; они обычно являются указанием на нарушения технологии изготовления и/или условий хранения продукта, а значит, и на снижение пищевой ценности продукта. Совокупность большого числа показателей, определенных органолептическими и физико-химическими методами, позволяет сделать заключение о пищевой ценности и безопасности тестируемой продукции, которые собственно и являются двумя основными критериями качества любого пищевого продукта.

Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после продавливания. Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов.



2.2 Организационно-экономическая характеристика ООО «Кузбассхлеб», г. Кемерово

2.2.1 История предприятия

В настоящее время хлебопекарная отрасль в России успешно развивается. По оценкам экспертов, происходит увеличение потребления хлебобулочных изделий на человека. Это способствует росту объема производства хлебобулочных изделий, поскольку спрос на продукцию стабилен и высок.

Объектом исследования дипломной работы является ООО «Кузбассхлеб», занимающийся производством и реализацией хлебобулочных изделий.

Организационно-правовой формой исследуемого предприятия является общество с ограниченной ответственностью.

Данное предприятие является юридическим лицом по действующему законодательству РФ, имеет самостоятельный баланс, круглую печать, расчетный банковский счет, штампы, собственную эмблему.

ООО «Кузбассхлеб» - крупнейшее хлебопекарное предприятие Кузбасса, уже 76 лет производит хлебобулочную, кондитерскую и макаронную продукцию для жителей г. Кемерово и Кемеровской области.

Предприятие объединяет в себе 5 хлебокомбинатов, находящихся в различных точках Кузбасса.

История возникновения хлебокомбината г. Кемерово начинается с 1935 года, когда на заседании президиума Горсовета было принято решение объединить хлебозавод и пекарни города в Кемеровский хлебокомбинат и включит его в состав Западно-Сибирского треста «Промхлебопечение». Возглавил Кемеровский хлебокомбинат Фёдор Иванович Хорунов.

В 1935 годы был открыт первый магазин.

К 1939 году хлебокомбинат включал в себя 5 пекарен и хлебозавод, а трудовой коллектив насчитывал 600 человек. Уровень механизации на пекарнях оставался низким, в основном преобладал ручной труд.

В 1950 году произошла реконструкция и техническое перевооружение пекарни, на базе которой позже образовался хлебозавод №2.

Идет время. Растет индустрия Кузбасса. И вместе с ней растет и развивается хлебокомбинат.

В феврале 1993 года завершена приватизация и согласно Арбитражного суда Кемеровской области Кемеровский хлебокомбинат переименовывается в АООТ «Кемеровохлеб».

20 лет предприятием руководит Владимир Анатольевич Сафьянов.

В ноябре 2002 года ОАО «Кемеровохлеб» вошло в состав холдинга «КРОНА XXI», президентом которого является Сафьянов В.А., одновременно являясь генеральным директором Кемеровохлеб до 2008 года.

В августе 2009 года была запущена новая немецкая линия по производству слоеных изделий.

ОАО «Кемеровохлеб» объединил в себе 4 хлебозавода города и региона, ежегодно разрабатывая более 50 наименований хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий, высокое качество которых отмечено многочисленными наградами Всероссийских и Международных выставок.

В мае 2011 года произошла реорганизация предприятия путем слияния 5 хлебокомбинатов области, в результате чего было создано самостоятельное предприятие ООО «Кузбассхлеб», руководит которым В.А. Сафьянов.

В настоящее время в состав холдинга ООО «Кузбассхлеб» входят такие хлебозаводы как:

Хлебозавод № 1 г. Кемерово

Хлебозавод № 2 г. Кемерово

Хлебозавод № 3 г. Юрга

Хлебозавод № 4 г. Кемерово

Хлебозавод № 5 г. Белово

Хлебозавод № 6 г. Прокопьевск

Хлебозавод № 7 г. Осинники

Хлебозавод № 8 г. Междуреченск

ООО «Кузбассхлеб» в настоящее время является крупнейшим хлебопекарным предприятием Кузбасс, динамично развивается и соответствует рыночным тенденциям, при этом остается социально-направленным предприятием.

Благодаря профессионализму сотрудников, внедрению новейшего импортного оборудования, стабильному качеству, отличной упаковке и богатому ассортименту предприятие прочно завоевало любовь жителей Кузбасса.

2.2.2 Организационная структура предприятия

ООО «Кузбассхлеб» - это современное и развивающиеся предприятие, объединившее в себе 6 хлебокомбинатов (14 хлебозаводов) и фирменную торговую сеть из 57 магазинов, находящихся в 9 городах Кемеровской области. Сейчас «Кузбассхлеб» вступает в новую степень развития и дальше продолжает богатую историю хлебозаводов и огромный опыт в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.

Юридический адрес: Кемеровская область, г. Кемерово, пр. Кузнецкий 105.

Руководитель: Сафьянов Владимир Анатольевич, генеральный директор.

Направлениями предпринимательской деятельности по Уставу является производство и реализация хлебобулочной продукции в широком ассортименте. ООО «Кузбассхлеб» имеет лицензию на право заниматься данной деятельностью.

Организационная структура ООО «Кузбассхлеб» приведена в Приложении А. Является на данный момент оптимальной и не нуждается в обновлении в связи с внедрением новой технологии.

Рассмотрим функции администрации предприятия и подчиняющихся им подразделений.

Генеральный директор занимается вопросами реализации стратегических и тактических целей; прогнозированием ситуации на рынке труда и в собственном коллективе для принятия своевременных мер; систематического анализа имеющегося кадрового потенциала и планированием его развития с учетом перспективы и др.

Совет директоров осуществляет управление предприятием в целом, управление отдельными функциональными и производственными подразделениями. Функции этой подсистемы выполняют6 руководитель организации, его заместители, руководители функциональных и производственных подразделений, их заместители - мастера, бригадиры. Также совет директоров принимает участие в разработке и реализации целей и стратегии управления персоналом.

Заместители генерального директора консультируют вышестоящее руководство по всем вопросам, связанным с персоналом; подготавливают необходимую документацию, готовят предложения по разработке кадровой политики предприятия и мер по ее реализации.

Первому заместителю генерального директора подчиняются:

- отдел маркетинга - занимается маркетинговыми исследованиями рынка, проводит сегментацию и анализ рынка хлебобулочных изделий, выявляет конкурентную продукцию, анализ предпочтения покупателей, разработку товарного знака, фирменных упаковок, подготовку и участие в ярмарках;

- отдел экономического прогнозирования и организации труда занимается вопросами прогнозирования рынка труда, изучения стоимости рабочей силы, спроса и предложения, изучения профессиональных, деловых и нравственных качеств работника на основе аттестации, широкого применения психологических и социальных исследований, разработкой рекомендаций по рациональному использованию кадров, управлению мотивацией трудового поведения, нормированием и тарификацией трудового процесса, разработкой систем оплаты труда, разработкой форм участия персонала в прибылях и капитале, разработкой форм морального поощрения персонала и т.д.;

- отдел сбыта занимается изучением рынков сбыта и реализации товара, поиском партнеров, посреднических организаций, сбором заявок на поставку продукции в торговые точки, заключением договоров, поиском новых покупателей.

Заместитель генерального директора по коммерции и финансовым вопросам имеет в своем подчинении:

- финансовую группу, осуществляющую работу с кредиторами, составлением финансового плана, платежного календаря;

- отдел МТС (отдел материально-технического снабжения) осуществляет закупку сырья (муки, сахара, какао, дрожжей, соли и др. сырья, расходных материалов), заключает договора на поставку тары и упаковки;

- транспортный участок участвует в организации доставки товаров поставок в торговые предприятия и организацию поставок на 7 хлебозаводов (т.е. обеспечения подразделений транспортом для доставки сырья и материалов).

Главный бухгалтер имеет в своем подчинении:

- бухгалтерию, которая занимается бухгалтерско-финансовыми расчетами по данным предприятия, ведением бухгалтерского документооборота, составлением бухгалтерского баланса и отчетности;

- МСБ (машиносчетное бюро), ведущее экспедиционные отчеты, разбор счетов-фактур, т.е. осуществляет учет выпуска готовой продукции.

Директор фирменной торговли организует работу торгового отдела. Он возглавляет семь фирменных магазинов, через которые осуществляется реализация продукции предприятия.

Торговый отдел разрабатывает новые виды товаров, участвует в улучшении товарного ассортимента, анализирует товарооборот предприятия.

Торговые предприятия ОАО «Кемеровохлеб» реализуют хлебобулочные и макаронные изделия, кондитерские изделия.

Заместитель генерального директора по техническим и производственным вопросам выполняет следующие функции: ведет учет и статистику персонала, информационное и техническое обеспечение системы управления персоналом, обеспечение персонала научно - технической информацией, организацию работы органов массовой информации организации, проведение патентно-лицензионной деятельности.

Ему подчиняются:

- ОТПП (отдел технической подготовки проведения вводного первичного повторного инструктажа среди рабочих предприятия) занимается проведением мероприятий по соблюдению безопасности на рабочих местах; контролем уровня вредных выбросов в атмосферу; оформлением документации при расследование несчастных случаев на производстве;

- отдел технологической подготовки производства в т.ч. лаборатория, участвуют в разработке рецептуры и технологических инструкций и технических условий на хлебобулочные и макаронные, кондитерские изделия, установление государственных выходов на продукцию, осуществляет контроль за качество сырья и готовой продукции, оформляет сертификаты на продукцию;

- автоматизированной системы управления (программисты) выполняют функции ведения и сопровождения компьютерного обеспечения предприятия, написания новых программ.

Помощник генерального директора по кадрам осуществляет: улучшение качественного состава рабочих кадров, специалистов и руководителей предприятия, создание условий, стимулирующих рост профессиональной компетенции всех занятых на предприятии; формирование и подготовка резерва кадров для выдвижения на руководящие должности на основе политики планирования карьеры, развертывания системы непрерывной подготовки персонала с использованием практики оценок, ротации, переподготовки, повышения квалификации и стажировки.

Объекты социально-культурного сбыта осуществляют: организацию общественного питания, управление жилищно-бытовым обслуживанием, развитием физической культуры, обеспечение охраны здоровья и отдыха, обеспечение детскими учреждениями, управление социальными конфликтами и стрессами, организацию продажи продуктов питания и товаров народного потребления работникам предприятия, организацию социального страхования.

Юридический отдел осуществляет: решение правовых вопросов трудовых отношений, согласование распорядительных и иных документов по управлению персоналом, решение правовых вопросов хозяйственной деятельности, проведение Юридический отдел осуществляет: решение правовых вопросов трудовых отношений, согласование распорядительных и иных документов по управлению персоналом, решение правовых вопросов хозяйственной деятельности, проведение консультаций по юридическим вопросам.

Заместитель генерального директора по строительству возглавляет строительный отдел занимающийся ремонтом производственных помещений, зданий, сооружений, объектов социальной сферы.

Производственные подразделения осуществляют производство хлебобулочных и кондитерских.

Таким образом, ООО «Кузбассхлеб» имеет сложную разветвленную структуру управления, осуществляющую комплексное взаимодействие подразделений, тем самым обеспечивая надежное функционирование предприятия в целом.

Основной задачей ООО «Кузбассхлеб» считает максимальное удовлетворение потребностей покупателей. Поэтому специалисты предприятия разрабатывают новые сорта хлебобулочных изделий. Создатели новой продукции заботятся о том, чтобы она была не только вкусной, но и полезной. Осваивая новые технологии, предприятие не отступает от традиций русского хлебопечения, работает на отечественном сырье, без применения пищевых добавок, чтобы качество выпускаемой продукции было на должном уровне.

2.3 Изучение ассортимента хлеба производимого ООО «Кузбассхлеб», г. Кемерово

ООО «Кузбассхлеб» является крупнейшим хлебокомбинатом в Кузбассе, и производит более 40 наименований хлеба, пользующихся большим спросом у потребителей.

Хлебобулочные изделия - пищевой продукт, выпекаемый из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья для хлебобулочных изделий.

Формовые хлебобулочные изделия - хлебобулочные изделия, выпекаемые в формах.

Подовые хлебобулочные изделия - хлебобулочные изделия, выпекаемые на листах или на поду пекарной камеры и люлек (допускается выпечка подовых хлебобулочных изделий на сковородах высотой бортика до 20 мм).

Хлеб - хлебобулочные изделия массой более 500 г.

Ассортимент хлеба производимый ООО «Кузбассхлеб» включает 44 наименования и представлен в Приложении Д.

Проанализируем ассортимент хлеба производимого ООО «Кузбассхлеб», г. Кемерово по сорту муки, по способу выпечки, по срокам хранения и по весу.

Компания ООО «Кузбассхлеб» производит 61,4 % хлеба из смеси ржано-пшеничной муки и 38,6 % хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта.

Большинство ассортимента выпускаемого хлеба (81,8 %) по способу выпечки - формовой, 18,2 % подовый хлеб.



Рисунок 2.1 - Структура ассортимента хлеба по срокам хранения

Рисунок 2.2 - Структура ассортимента хлеба по весу

Компания ООО «Кузбассхлеб» выпускает хлебную продукцию со сроками хранения 3 суток (93,2 %), более 3 суток (4,5 %) и менее 3 суток (2,3 %) (рисунок 2.1).

ООО «Кузбассхлеб» выпускает хлеб весом от 0,2 кг до 0,7 кг. Из них большинство выпускаемой хлебной продукции (27,3 %) весом 0,3 кг. (рисунок 2.2). 20,5 % хлеб весом 0,5 кг, по 13,6 % изделия весом 0,4 кг и 0,7 кг., хлеб весом от 0,25 до 0,65 кг - 11,4 %, а весом 0,6 кг - 9,1 %.

2.4 Товароведная оценка качества хлеба производимого ООО «Кузбассхлеб», г. Кемерово

Показателями качества любого пищевого продукта являются органолептические и физико-химические показатели и показатели безопасности.

Органолептические показатели - показатели, определяемые с помощью органов чувств и характеризующие органолептические свойства.

Физико-химические показатели - показатели физических и химических свойств товаров, определяемые измерительными методами.

Безопасность продукции - состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни и здоровью граждан, окружающей среде.(ФЗ «О техническом регулировании» от 27 декабря 2002г. № 184-ФЗ).

Оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий производится по органолептическим (внешнему виду: цвету, форме, поверхности; состоянию мякиша: пористости, пропеченности, промесу; вкусу и запаху) и физико-химическим (влажности, кислотности и пористости) показателям. Для штучных изделий с фиксированной массой устанавливаются допускаемые отклонения от массы, которые определяются в остывшем хлебе через 6-14 ч. после выпечки. Так, для большинства видов изделий массой более 0,2 кг. Допускаемые отклонения от установленной массы нормируются ±2,5%, изделий массой до 0,2 кг - ±3%. Отклонения определяются по средней массе, полученной при взвешивании 10 шт. изделий. Допускаемые отклонения массы одного изделия в меньшую сторону по стандарту не должны превышать 3% для изделий массой более 0,2 кг и 5% для изделий массой до 0,2 кг. Показатели безопасности регламентируются СанПиН 2.3.2.1078-01 и относятся к числу обязательных требований, устанавливаемых техническими регламентами. Безопасность хлеба и хлебобулочных изделий регламентируется по химической безопасности: токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть); пестициды (гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты), радиационной безопасности: радионуклиды (цезий-137, стронций-90), а также микотоксины и антибиотики.

Более подробно показатели безопасности качества хлеба и хлебобулочных изделий рассмотрены в главе 3 (пункт 3.1).



2.4.1 Правила отбора проб хлеба и хлебобулочных изделий

Хлеб из пшеничной, ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен вырабатываться в соответствии с требованиями стандартов, с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке. Перед отправкой в торговую сеть качество изделий на хлебопекарных предприятиях проверяется отделами технического контроля и лабораториями. В торговом предприятии хлеб должен пройти проверку, включающую идентификацию сопроводительных документов, упаковки (если имеется) и маркировки, а также органолептическую оценку. Соответствие качества хлеба требованиям стандартов или технических условий по внешним признакам определяется выборочным путем осмотра всех изделий на 2-3 лотках, а при хранении на полке - осмотром 10 % изделий каждой полки. Результаты осмотра распространяются на всю партию изделий.

Отбор проб всех видов хлебобулочных изделий проводится в соответствии с ГОСТ 5667 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».

От партии ржаного хлеба, хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки и хлеба из пшеничной муки среднюю пробу отбирают путем выемки отдельных изделий из каждых 10-ти лотков или с каждой полки в следующих количествах: при массе отдельного изделия от 1 до 3 кг. - 0,2 %, но не менее 5-ти шт., при массе отдельного изделия менее 1 кг. - 0,3 %, но не менее 10-ти шт.

От средней пробы ржаного хлеба, хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки в качестве образцов отбирают типичные образцы изделий в следующих количествах: при массе хлеба более 400 г. - 1 шт., при массе от 400 до 200 г. - не менее 2-х шт.

От средней пробы хлеба из пшеничной муки в качестве лабораторных образцов отбирают типичные образцы изделий в количестве - 1 шт.

При отправке образцов в испытательную лабораторию для анализа их упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, запломбировывают или опечатывают. К каждому образцу прикладывают ярлык с указанием наименования изделия акт отбора образцов, в котором указывают наименование изделия, дату и место отбора проб, массу и номер партии, дату и час выемки из печи или время начала и конца выпечки партии, кем отобраны образцы, наименование предприятия-изготовителя. /44,46/.

Для ржаного хлеба, а также хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки установлены следующие сроки проведения исследований: не ранее 3-х и не позднее 48-ми час. с момента выемки изделий из печи.

Для пшеничного хлеба установлены следующие сроки проведения исследований: для хлеба из обойных сортов муки - не ранее 3-х и не позднее 48-ми час. с момента выемки изделия из печи; для хлеба из сортовой пшеничной муки - не ранее 3-х и не позднее 24-х час. /31,42/.

2.4.2 Исследование маркировки

Был произведен сравнительный анализ показателей качества, хлеба производимого и реализуемого ООО «Кузбассхлеб». Сравнительный анализ хлеба представлен в таблицах 2.1-2.7

Маркировка относится к важнейшим средствам информации о товаре, поэтому широко используется при проведении товарной экспертизы. В таблице 2.1 представлена маркировочная потребительская информация, вынесенная на упаковку исследуемых образцов хлеба.

Маркировочные надписи на потребительской упаковке представленных образцов хлеба в большинстве своем соответствуют ГОСТ Р 51074 (4.8.1), ГОСТ Р 52462-2005 и ГОСТ Р 52961-2008, но на маркировке всех представленных образцов отсутствует дата изготовления и дата упаковывания, что является, нарушением действующих стандартов. Отсутствие данных о дате изготовления и упаковывания не предоставляет полной информации потребителю о приобретаемом товаре, что может ввести в заблуждение, а как следствие приобретение не качественного продукта.

Таблица 2.1 - Исследование потребительской маркировки представленных образцов хлеба

Информация согласно ГОСТ Р 51074 (4.8.1), ГОСТ Р 52462-2005, ГОСТ Р 52961-2008	Маркировочная информация хлеба
	Образец 1	Образец 2	Образец 3
1	2	3	4
наименование продукта;	Хлеб Кемеровский, формовой в упаковке	Хлеб «Урицкий», подовый в упаковке	Хлеб с отрубями, формовой нарезной в упаковке
наименование и местонахождение изготовителя(юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);	ООО «Кузбассхлеб», Россия, г. Кемерово, пр. Кузнецкий, 105 (хлебозавод №1). Тел. (384-2) 28-74-84	ООО «Кузбассхлеб», Россия, г. Кемерово, пр. Кузнецкий, 105 (хлебозавод №1). Тел. (384-2) 28-74-84	ООО «Кузбассхлеб», юридический адрес: Россия, г. Кемерово, пр. Кузнецкий, 105. Адрес производства: Россия, 652050,. Кемеровская обл. г. Юрга, ул. Леонова, 1. (Хлебозавод №3). Тел. (384-2) 28-74-84, (384-51) 6-07-57
1	2	3	4
товарный знак изготовителя (при наличии)	Присутствует не зарегистрированный товарный знак «Кузбассхлеб»	Присутствует не зарегистрированный товарный знак «Кузбассхлеб»	Присутствует не зарегистрированный товарный знак «Кузбассхлеб»
масса нетто;	0,5 кг	0,7 кг	0,3 кг
состав продукта;	мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, вода питьевая, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая.	мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, жидкие ржаные закваски с использованием лактобактерина, вода питьевая, соль поваренная пищевая, дрожжи прессованные хлебопекарные	Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, вода питьевая, отруби пшеничные диетические, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар-песок, масло растительное, соль поваренная пищевая.
пищевая ценность;	в 100 г.: белки - 8,1г.; жиры - 1,0 г; углеводы усвояемые - 48,8 г., Калорийность - 242 ккал.	в 100 г.: белки - 6,6 г., жиры - 1,1 г., углеводы усвояемые - 41,0 г., Калорийность - 206 ккал.	в 100 г.: белки - 7,9 г., жиры - 2,9 г, углеводы усвояемые - 34,4 г., Калорийность - 208 ккал.
пищевые добавки, ароматизаторы, БАД к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;	-	-	-
содержание витаминов(для витаминизированных продуктов), клетчатки, пищевых волокон и др. компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения;	-	-	-
дата изготовления и дата упаковывания;	отсутствует	отсутствует	отсутствует
срок хранения;	3 суток	3 суток	3 суток
обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;	ГОСТ Р 52462-2005	ГОСТ Р 52961-2008	ГОСТ Р 52462-2005 СТО 00350929
1	2	3	4
информация о подтверждении соответствия;	знак обращения на рынке	знак обращения на рынке	знак обращения на рынке
Дополнительная информация;	Хранить при равномерной температуре не ниже 6°С изолированно от источников сильного нагрева или охлаждения. Имеется штрих код.	Хранить при равномерной температуре не ниже 6°С изолированно от источников сильного нагрева или охлаждения Присутствует штрих код.	Хранить при температуре не ниже 6°С изолированно от источников сильного нагрева или охлаждения. Имеется штрих код.

2.4.3 Исследование органолептических показателей

Результаты органолептической оценки качества исследуемых образцов хлеба представлены в таблицах 2.2, 2.3, 2.4.

Таблица 2.2 - Органолептическая оценка качества хлеба «Кемеровский» производства ООО «Кузбассхлеб»

Наименование показателя	Характеристика
	По ГОСТ Р 52462-2005	Фактическая
1	2	3
Внешний вид: - форма - поверхность - цвет	Соответствует хлебной форме, с несколько выпуклой верхней корке, без боковых выплывов. Без посторонних трещин и подрывов, с наколами или надрезами или без них в соответствии с технологическими инструкциями От светло-желтого до темно коричневого. Допускается белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки.	Соответствует хлебной форме, в которой выпекался данный образец, боковые выплывы отсутствуют. Поверхность гладкая, без трещин и подрывов, без наколов и надрезов, что соответствует технологическим инструкциям. От светло-желтого до коричневого. Белесоватость отсутствует
1	2	3
Состояние мякиша: - пропеченность - промес - пористость	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиша должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша	Пропеченный, не влажный, после надавливания пальцами мякиш восстанавливает первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Соответствует требованиям данного ГОСТа, отслоение корки от мякиша не наблюдается.
Вкус	Свойственный виду изделия, без постороннего привкуса.	Вкус пшеничного хлеба, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха	Посторонний запах отсутствует, соответствует данному виду изделия

Из таблицы 2.2 видно, что хлеб «Кемеровский» производства ООО «Кузбассхлеб» соответствует требованиям ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия».

Таблица 2.3 - Органолептическая оценка качества хлеба «Урицкий» производства ООО «Кузбассхлеб»

Наименование показателя	Характеристика
	по ГОСТ Р 52961-2008	Фактическая
1	2	3
Внешний вид: - форма - поверхность	Соответствует виду изделия, округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков. Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба «Минского» и «Рижского», шероховатая у остальных сортов хлеба; допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корке. Темно-коричневый для «Бородинского» хлеба, от светло-коричневого до темно-коричневого для остальных видов хлеба.	Округлая, не расплывчатая, без притисков Шероховатая, небольшие трещинки, присутствует мучнистость нижней и верхней корки.
1	2	3
- цвет	Без подгорелости.	Темно-коричневый, без подгорелости.
Состояние мякиша: - пропеченность - промес - пористость	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью Без комочков и следов непромеса Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, при надавливании пальцами принимает первоначальную форму. Следы непромеса отсутствуют, комочков нет. Развитая, без пустот и уплотнений
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса	Свойственный данному изделию, без постороннего привкуса.
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. У ржаного заварного хлеба, «Московского», «Рижского» - с легким ароматом тмина, аниса или кориандра.	Приятный хлебный, свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

Органолептические показатели качества хлеба «Урицкий» соответствуют требованиям ГОСТ Р 52961-2008 «Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия» (таблица 2.3), что является показателем качества данного хлебобулочного изделия.

Таблица 2.4 - Органолептическая оценка качества хлеба с отрубями, производства ООО «Кузбассхлеб»

Наименование показателя	Характеристика
	По ГОСТ Р 52462-2005	Фактическая
1	2	3
Внешний вид: - форма	Соответствует хлебной форме, с несколько выпуклой верхней корке, без боковых выплывов.	Соответствует хлебной форме, в которой выпекался данный образец, боковые выплывы отсутствуют.
1	2	3
- поверхность - цвет	Без посторонних трещин и подрывов, с наколами или надрезами или без них в соответствии с технологическими инструкциями От светло-желтого до темно коричневого. Допускается белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки.	Поверхность гладкая, без трещин и подрывов, без наколов и надрезов, что соответствует технологическим инструкциям. От светло-желтого до коричневого. Белесоватость отсутствует
Состояние мякиша: - пропеченность - промес - пористость	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиша должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша	Пропеченный, не влажный, после надавливания пальцами мякиш восстанавливает первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Соответствует требованиям данного ГОСТа, отслоение корки от мякиша не наблюдается.
Вкус	Свойственный виду изделия, без постороннего привкуса.	Вкус пшеничного хлеба, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха	Посторонний запах отсутствует, соответствует данному виду изделия

Как видно из таблицы 2.4 представленный образец, хлеб с отрубями, производства ООО «Кузбассхлеб» полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия».

2.4.4 Исследование физико-химических показателей

Результаты исследований общих физико-химических показателей качества исследуемых образцов хлеба представлены в таблицах 2.5, 2.6 и 2.7

Таблица 2.5 - Физико-химические показатели качества хлеба «Кемеровский» производства ООО «Кузбассхлеб»

Наименование показателя	Характеристика
	по ГОСТ Р 52462-2005	по факту
Влажность мякиша, %	19,0-48,0	45,0
Кислотность мякиша, град, не более	4,0	2,6
Пористость мякиша, %, не менее	65,0	68,0

Физико-химические показатели качества хлеба «Кемеровский» производства ООО «Кузбассхлеб» соответствуют требованиям действующей нормативной документации, ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия» (таблица 2.5).

Таблица 2.6 - Физико-химические показатели качества хлеба «Урицкий» производства ООО «Кузбассхлеб»

Наименование показателя	Характеристика
	по ГОСТ Р 52961-2008	по факту
Влажность мякиша, %	19,0-51,0	49,0
Кислотность мякиша, град, не более	12,0	10,6
Пористость мякиша, % не менее	44,0	45,0

Из таблицы 2.6 видно, что физико-химические показатели качества хлеба «Урицкий» производства компании «Кузбассхлеб» соответствуют требованиям ГОСТ Р 52961-2008 «Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия».

Физико-химические показатели качества хлеба с отрубями, нарезного производства ООО «Кузбассхлеб» представленных в таблице 2.7 соответствуют требованиям ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия».

Таблица 2.7 - Физико-химические показатели качества хлеба с отрубями нарезного, производства ООО «Кузбассхлеб»

Наименование показателя	Характеристика
	по ГОСТ Р 52462-2005	по факту
Влажность мякиша, %	19,0-48,0	42,0
Кислотность мякиша, град, не более	4,0	3,2
Пористость мякиша, %, не менее	65,0	66,0
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	В соответствии с рецептурами с учетом допускаемых отклонений	Не указано
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %		Не указано



Во второй части дипломной работы мы ознакомились с предприятием ООО «Кузбассхлеб», Кемеровская обл., г. Кемерово, пр. Кузнецкий, 105. Предприятие является крупнейшим по производству хлеба и хлебобулочных изделий в Кемеровской области. Производит более 40 наименований хлеба, как на предприятиях г. Кемерово, так и на предприятиях Кемеровской области. Провели оценку качества образцов хлеба (хлеб «Кемеровский», «Урицкий» и с Отрубями, нарезной) производства ООО «Кузбассхлеб». При исследование потребительской маркировки выяснили, что на маркировке всех представленных образцов не указана дата производства и упаковывания, что является нарушением действующих нормативных документов (ГОСТов). По органолептическим и физико-химическим показателям качества представленные образцы хлеба соответствуют требованиям ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия» и ГОСТ Р 52961-2008 «Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия».



3. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

3.1 Показатели безопасности хлеба и хлебобулочных изделий

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (далее - Санитарные правила) устанавливают гигиенические нормативы безопасности и пищевой ценности для человека пищевых продуктов, а также требования по соблюдению указанных нормативов при изготовлении, ввозе и обороте пищевых продуктов.

Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиологических, биологически активных веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Изготовляемые, ввозимые и находящиеся в обороте на территории РФ пищевые продукты по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать санитарным правилам.

Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта.

Гигиенические нормативы распространяются на потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемого продукта. В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека.

Во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируются пестициды: гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры), ДДТ и его метаболиты. Контроль продовольственного сырья и пищевых продуктов по содержанию в них остаточных количеств пестицидов и агрохимикатов, в том числе фумигантов, основывается на информации, представляемой изготовителем (поставщиком) продукции об использованных при ее производстве и хранении пестицидов и агрохимикатов.

Пищевые продукты могут так же загрязняться токсинами плесневых грибов (микотоксинами).

Плесневые грибы поражают продукты как растительного, так и животного происхождения на любом этапе их получения, транспортирования и хранения, в производственных и домашних условиях. Хранение и транспортирование продуктов при недостаточной их защите от увлажнения приводит к размножению микромицетов и образованию в пищевых продуктах токсичных веществ.

Микотоксины могут попадать в организм человека также через пищевые продукты - с мясом и молоком животных, которым давали корма, загрязненные плесневыми грибами.

Размножаясь на пищевых продуктах, многие плесневые грибы не только загрязняют их токсинами, но и ухудшают органолептические свойства этих продуктов, снижают пищевую ценность, приводят к порче, делают их непригодными для технологической переработки.

Также в пищевых продуктах контролируется содержание радионуклидов. Радиационная безопасность пищевых продуктов по цезию-137 и стронцию-90 определяется их допустимыми уровнями удельной активности радионуклидов, установленными настоящими Санитарными правилами. Для определения соответствия пищевых продуктов критериям радиационной безопасности используется показатель соответствия - В, значение которого рассчитывают по результатам измерения удельной активности цезия-137 и стронция-90 в пробе: В=(А/Н) стронций-90+(А/Н) цезий-137, где А - значение удельной активности стронция-90 и цезия-137 в пищевом продукте (Бк/кг), Н - допустимый уровень удельной активности для сронция-90 и цезия-137 в том же продукте (Бк/кг). Радиационная безопасность пищевых продуктов, загрязненных другими радионуклидами, определяется санитарными правилами по нормам радиационной безопасности.

В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включает следующие группы микроорганизмов:

· санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек - БГКП (колиформы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки;

· условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся: E.coli, S.aureus, бактерии рода Proteus, B.cereus и сульфитредуцирующие клостриды, Vibrio parahaemolyticus;

· патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia;

· микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы, молочнокислые микроорганизмы;

· микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые микроорганизмы, пропионовокислые микроорганизмы, дрожжи, бифидобактерии, ацидофильные бактерии и др.) - в продуктах с нормируемым уровнем биотехнологической микрофлоры и в пробиотических продуктах.

В пищевых продуктах допускаются к использованию пищевые добавки, не оказывающие по данным современных научных исследований вредного воздействия на жизнь и здоровье человека, и жизнь и здоровье будущих поколений.

Применение пищевых добавок и допустимые уровни содержания их в пищевых продуктах регламентированы санитарными правилами по применению пищевых добавок.

Причинами загрязнения пищевых продуктов химическими элементами являются: отходы промышленных предприятий, выхлопные газы автотранспорта, неконтролируемое применение химических удобрений, разработка полезных ископаемых. Химические элементы накапливаются в растительном и животном сырье, что обуславливает их высокое содержание в пищевых продуктах и продовольственном сырье.