Проект детского кафе в г. Сарапуле

3. Рецептура блюда.

3.1. Рецептура блюда «Рататуй классический».

Таблица 8

Наименование сырья	Выход на 1 порцию	Выход на 10 порций	Масса на 30 порций
	Масса брутто	Масса нетто	Масса брутто	Масса нетто	Масса брутто	Масса нетто
Баклажан	100	83	1000	830	3000	2490
Кабачок	167	133	1670	1330	5010	3990
Перец болгарский	33	27	330	270	990	810
Помидор	133	133	1330	1330	3990	3990
Лук репчатый	13	13	130	130	390	390
Лук - порей	10	10	100	100	300	300
Чеснок	4	4	40	40	120	120
Петрушка	3	3	30	30	90	90
Жгучий перец	1,6	1,6	16	16	480	480
Соль	3	3	30	30	90	90
Выход:		410		4100		12300

4. Технологический процесс.

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Рататуй классический» производиться в соответствии со Сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2. Нарезать репчатый лук кубиками, а лук-порей (белую часть) колечками и потушить в растительном масле. Нарезать крупными кубиками со стороной 1 см все остальные овощи. Помидоры бланшировать, мякоть. Также нарезать. Через 6 минут с начала тушения добавить к луку все остальные овощи. Посолить, поперчить. Тушить 20 минут. В качестве пряной приправы смолоть в мини-резке петрушку с чесноком, солью и жгучим красным перцем. Добавить к овощам за 10 минут до окончания тушения. Перемешать.

5. Оформление, подача, реализация, хранение.

5.1. На тарелку ставят высокое кольцо, в него кладут Рататуй, утрамбовывают, снимают кольцо и поливают вокруг соусом.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не более 65-70 °С.

5.3. Срок реализации рататуя не более 30 минут.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - Овощи в блюде доведены до готовности, форма нарезки правильная.

Консистенция - Мягкая, овощи сочные.

Цвет - Соответствует входящим в блюдо овощам, без пригорелостей.

Вкус - Вкус и аромат тушеных овощей с выраженной остротой.

Запах - Соответствует входящим в блюдо продуктам.

6.2. Физико-химические показатели:

Таблица 9

Массовая доля сухих веществ, % не менее	Массовая доля жира, % не менее	Массовая доля соли, % не более
7,5	0,18	0,73

6.3. Микробиологические показатели:

Таблица 10

Кол-во мезафильных аэр. и фак. Анаэробных МО КОЕ в 1г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускается
	БГКП (колиформы)	Staphaureus	Proteus	Патогенные МО, в т.ч. сальмонеллы
10 3	1,0	1,0	0,1	25

7. Пищевая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность блюда высокая за счет….Энергетическая ценность 1 порции блюда «Рататуй классический» 108 ккал.

Технико-технологическая карта №2 на говядину с голубым сыром

1. Область применения.

1.1. Настоящая технико - технологическая карта распространяется на блюдо «Говядина с голубым сыром», вырабатываемое детским кафе «Рататуй».

2. Перечень сырья.

2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье:

Таблица 11

Говяжья внутренняя вырезка	ГОСТ 779-55
Сыр «Dorblu»	ГОСТ 7616-85
Помидор	ГОСТ Р 51810-2001
Огурец	ГОСТ 1726-85
Болгарский перец	ГОСТ 13907-86
Черный перец	ТУ 9199-001-18293020-00
Соль	ГОСТ 51574-98
Масло растительное	ГОСТ 1129-93

2.2. Сырье, используемое для приготовления говядины с голубым сыром, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура блюда.

3.1. Рецептура блюда «Говядина с голубым сыром».

Таблица 12

Наименование сырья	Выход на 1 порцию	Выход на 10 порций	Масса на 30 порций
	Масса брутто	Масса нетто	Масса брутто	Масса нетто	Масса брутто	Масса нетто
Говяжья внутренняя вырезка	160	160	1600	1600	4800	4800
Сыр «Dorblu»	50	50	500	500	1500	1500
Помидор	30	30	300	300	900	900
Огурец	30	30	300	300	900	900
Болгарский перец	30	26	300	260	900	780
Черный перец	2	2	20	20	60	60
Соль	2	2	20	20	60	60
Масло растительное	10	10	100	10	300	300
Выход:		300		3000		9000

4. Технологический процесс.

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Говядина с голубым сыром» производиться в соответствии со Сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2. Говядину тонко отбить в пласт, нарезать кубиками сыр и завернуть его в говядину рулетом. Рулет желательно закрепить зубочистками и обжарить. Выпекать в духовке при температуре 180-200 ⁰С.

5. Оформление, подача, реализация, хранение.

5.1. Рулет разрезают на 5-6 кусочков. Подают с овощным гарниром.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не более 65-70 °С.

5.3. Срок реализации рататуя не более 30 минут.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - Нарезанный рулет сохраняет форму, не крошится, гарнир красиво уложен рядом.

Консистенция - Рулета и гарнира мягкая и сочная.

Цвет - Соответствует входящим в гарнир овощам и жареной говядины, без пригорелости.

Вкус - Вкус свежих овощей, говядина с выраженным вкусом сыра «Dorblu».

Запах - Хорошо выражен.

6.2. Физико-химические показатели:

Таблица 13

Массовая доля сухих веществ, % не менее	Массовая доля жира, % не менее	Массовая доля соли, % не более
30,57	9,61	0,66

6.3. Микробиологические показатели:

Таблица 14

Кол-во мезафильных аэр. и фак. Анаэробных МО КОЕ в 1г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускается
	БГКП (колиформы)	Staphaureus	Proteus	Патогенные МО, в т.ч. сальмонеллы
1*10 4	1,0	1,0	0,1	25

7. Пищевая и энергетическая ценность.

Энергетическая ценность 1 порции блюда «Говядина с голубым сыром» 585 ккал.

Технико-технологическая карта №3 на рататуй с курицей и йогуртовым соусом

1. Область применения.

1.1. Настоящая технико - технологическая карта распространяется на блюдо «Рататуй с курицей и йогуртовым соусом», вырабатываемое детским кафе «Рататуй».

2. Перечень сырья.

2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырье:

Таблица 15

Куриное филе	ГОСТ 21784-76
Растительное масло	ГОСТ 1129-93
Фенхель	ГОСТ 20460-75
Сладкий перец	ГОСТ 13908-68
Лук репчатый	ГОСТ 1723-86
Кабачок	ГОСТ 10 268-2000
Баклажан	ГОСТ 13907-86
Помидор	ГОСТ Р 51810-2001
Йогурт	ГОСТ Р 51331-99
Базилик	ГОСТ
Чеснок	ГОСТ 27569-87

2.2. Сырье, используемое для приготовления рататуя с курицей и йогуртовым соусом, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура блюда.

3.1. Рецептура блюда «Рататуй с курицей и йогуртовым соусом».

Таблица 16

Наименование сырья	Выход на 1 порцию	Выход на 10 порций	Масса на 30 порций
	Масса брутто	Масса нетто	Масса брутто	Масса нетто	Масса брутто	Масса нетто
Куриное филе	50	50	500	500	1500	1500
Растительное масло	15	15	150	150	450	450
Фенхель	1	1	10	10	30	30
Сладкий перец	30	25	300	250	900	750
Лук репчатый	4	3	40	30	120	90
Кабачок	30	25	300	250	900	750
Баклажан	30	25	300	250	900	750
Помидор	30	30	300	300	900	900
Йогурт	25	25	250	250	750	750
Базилик	0,5	0,5	5	5	15	15
Чеснок	1	0,5	10	5	30	15
Соус «Табаско»	50	50	500	500	1500	1500
Выход:		200		2000		6000

4. Технологический процесс.

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Рататуй с курицей и йогуртовым соусом» производиться в соответствии со Сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2. Куриное филе тонко нарезать и слегка отбить плоскостью ножа. Уложить в миску, посыпать тимьяном, чёрным свежемолотым перцем и солью, добавить 2 ст. л. Растительного _рогла. Накрыть пищевой плёнкой и оставить на 15 мин.

Овощи нарезать небольшими кусочками. На большой сковороде разогреть 2 ст. л. Растительного масла с половинкой зубчика чеснока, положить фенхель и сладкий перец. Обжаривать 3 мин. Добавить лук, баклажан и кабачок. Обжаривать все вместе ещё 2 мин., положить нарезанные помидоры, дать закипеть и снять с огня. Приправить солью и перцем по вкусу, перемешать, накрыть крышкой и дать настояться 5 мин.

Куриное филе вместе с маринадом и обжарить его на сильном огне, по 3 мин. С каждой стороны.

Базилик и оставшийся чеснок поместить в блендер, размолоть, добавить йогурт и несколько капель «табаско» - по вкусу.

5. Оформление, подача, реализация, хранение.

5.1. Рататуй разложить по тарелкам, сверху уложить обжаренное филе и полить йогуртовым соусом.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не более 65-70 °С.

5.3. Срок реализации рататуя не более 30 минут.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - Овощи в блюде доведены до готовности, форма нарезки правильная, куриное филе имеет золотистую корочку, блюдо равномерно полито соусом.

Консистенция - Куриное филе мягкое, овощи сочные, соус однородной консистенции.

Цвет - Соответствует входящим в блюдо овощам, филе имеет коричнево-золотистую корочку.

Вкус - Вкус и аромат тушеных овощей и филе.

Запах - Хорошо выражен.

6.2. Физико-химические показатели:

Таблица 17

Массовая доля сухих веществ, % не менее	Массовая доля жира, % не менее	Массовая доля соли, % не более
23,5	10,4	1

6.3. Микробиологические показатели:

Таблица 18

Кол-во мезафильных аэр. и фак. Анаэробных МО КОЕ в 1г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускается
	БГКП (колиформы)	Staphaureus	Proteus	Патогенные МО, в т.ч. сальмонеллы
10 3	1,0	1,0	0,1	25

7. Пищевая и энергетическая ценность.

Энергетическая ценность 1 порции блюда «Рататуй с курицей и йогуртовым соусом» 302 ккал.

10.5 Расчет потребного количества сырья для банкета на 20 человек

Меню банкета на 20 человек

Таблица 19. Меню банкета на 20 человек.

№	Наименование блюда	№ рецептуры	Масса 1 порции	Кол-во порций
	Холодные блюда
1	Салат - коктейль с курицей	75	100 г	10
2	Салат из свежих огурцов и помидор	59	200 г	10
3	Канапе с сыром и окороком	19	80 г	15
4	Ассорти мясное на хлебе	25	55 г	15
	Горячие блюда
5	Бефстроганов	598	250/150 г	8
6	Плов	642	250 г	7
7	Голубцы с мясом и рисом	690	316 г	8
	Десерты
8	Творожная масса с земляникой	484	145 г	10
9	Пирожное «Белая волна»	501	130 г	10
10	Блинчики с джемом	1083	140 г	10
	Напитки
11	Коктейль молочный с мороженым	1058	150 г	10
12	Чай черный	1029	200/22,5/9 г	10
13	Горячий шоколад	1010	200 г	10
14	Яблочный сок	*	200 г	20

Сводная таблица для расчета потребного количества сырья для банкета на 20 человек представлена в приложении 4.

11. Организация трудового процесса на производстве

11.1 Производственная инфраструктура

Взаимосвязь производственных цехов с другими группами помещений

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на: заготовочные (мясной, рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный) и специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

На каждом предприятии выделяют две наиболее важные составные части: основное производство, охватывающее все процессы, непосредственно связанные с выпуском готовой продукции, и вспомогательное производство, включающее процессы материального и технического обслуживания основного производства.

Производственная инфраструктура кафе «Рататуй»:

1. Основное производство:

N Горячий цех

N Холодный цех

N Мясо-рыбный цех

N Овощной цех

N Кондитерский цех

2. Вспомогательное производство:

N Моечная кухонной посуды

N Моечная столовой посуды

N Вспомогательное помещение для официантов

N Прачечная

3. Помещения для потребителей:

N Торговый зал

N Банкетный зал

N Вестибюль

N Комната для родителей

N Игровой зал

N Кабинет семейного психолога

N Гардероб

N Туалетные комнаты

4. Складские помещения:

N Помещение для приемки сырья и п\ф

N Холодильная камера

N Сухой склад

N Склад материально-технического оснащения и тары

N Овощной склад

N Сервизная

N Разгрузочная площадка

5. Административно-бытовые помещения:

N Кабинет директора

N Бухгалтерия

N Кабинет зав. производством

N Гардероб для работников

N Душевая и туалетная комната

N Комната для персонала

6. Технические помещения:

N Электрощитовая

Производственная инфраструктура кафе также отражена на схеме 3.

Схема 3. Производственная инфраструктура кафе.

А) Помещения для потребителей:

1 - Вестибюль

2 - Гардероб для посетителей

3 - Туалетные комнаты

4 - Кабинет семейного психолога

5 - Торговый зал

6 - Банкетный зал

7 - Комната для родителей

8 - Игровой зал

Б) Производственные помещения:

10 - Горячий цех

11 - Мясо-рыбный цех

12 - Овощной цех

13 - Холодный цех

14 - Кондитерский цех

В) Вспомогательные помещения:

9 - Вспомогательное помещение для официантов

19 - Моечная кухонной посуды

20 - Моечная столовой посуды

30 - Прачечная

32 - Вспомогательное помещение

Г) Складские помещения:

15 - Овощной склад

16 - Холодный склад

17 - Сухой склад

21 - Сервизная

22 - Помещение для приемки

23 - Разгрузочная площадка

24 - Склад материально-технического оснащения и тары

Д) Административно-бытовые помещения:

25 - Кабинет директора

26 - Кабинет зав. производством

27 - Бухгалтерия

28 - Комната персонала

29 - Гардероб для персонала

31 - Туалетная и душевая комнаты

Все группы помещений взаимосвязаны между собой:

{ взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

{ следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

{ компоновка всех групп помещений удовлетворяет требованиям СниПов, санитарным и противопожарным правилам;

{ размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

{ все производственные и складские помещения непроходные, входы в производственные и бытовые помещения - со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения - с улицы; они изолированы от входов в жилые помещения;

{ компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей: предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

Производственные помещения располагаются в наземных этажах здания и ориентируются на север и северо-запад. Холодильные камеры также размещены с ориентировкой на север. Состав и площадь производственных помещений определены Строительными нормами и правилами проектирования (СниП 2.08.02-89).

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом торговым залом, моечной кухонной посуды. Овощной цех располагается рядом со складом овощей, что облегчает доставку овощей и улучшает санитарное состояние производства. Кондитерский, мясной, холодный цеха размещены рядом со складскими помещениями и холодильной камерой.

11.2 Характеристика цехов основного и вспомогательного производства

Мясо - рыбный цех

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Оборудование мясо-рыбного цеха представлено в таблице 20.

Таблица 20. Оборудование мясо-рыбного цеха.

№	Наименование оборудования	Количество	Номер по схеме
1	Моечная ванна для мяса	1	1
2	Моечная ванна для рыбы	1	2
3	Производственный стол	2	3
4	Разрубочный стул	1	4
5	Циферблатные весы	2	5
6	Мясорубка	1	6
7	Бак для непищевых отходов	1	7
8	Мясорубка для рыбы	1	8
9	Ванна для дефростации рыбы	1	9
10	Передвижные стеллажи	2	10

На схеме 4 приведен план расположения оборудования в мясо-рыбном цехе.

В мясо-рыбном цехе выделены технологические линии по обработке мяса (схема 5) и рыбы (схема 6).



Схема 4. План мясо-рыбного цеха: 1 - Моечная ванная для мяса, 2 - Моечная ванна для рыбы, 3 - Производственный стол, 4 - Разрубочный стул, 5 - Циферблатные весы, 6 - Мясорубка, 7 - Бак для непищевых отходов, 8 - Мясорубка для рыбы, 9 - Ванна для дефростации рыбы, 10 - Передвижные стеллажи.

Схема 5. Технологическая линия обработки мяса (птицы)



Схема 6. Технологическая линия обработки рыбы

В мясо-рыбном цехе выделены следующие рабочие места:

· рабочее место для первичной обработки мяса (промывание, обсушивание, обвалка, жиловка, зачистка) оснащено следующим оборудованием: ванна для промывания мяса, производственный стол, разрубочный стул, топор мясницкий, ножи-рубаки, обвалочные ножи;

· рабочее место по приготовлению мясных п/ф (порционных, мелкокусковых, рубленых) оснащено следующим оборудованием: производственный стол, разделочная доска, лоток для сырья, лоток для п/ф, циферблатные весы, ванна для замачивания хлеба, мясорубка;

· рабочее место для первичной обработки рыбы (дефростация, очистка, потрошение, промывание) оснащено следующим оборудованием: ванна для дефростации и промывания рыбы, производственный стол, ножи поварской тройки, бак для непищевых отходов;

· рабочее место для приготовления п/ф (порционных, рубленых, из котлетной массы) оснащено следующим оборудованием: производственный стол, разделочная доска, лоток для сырья и п/ф, циферблатные весы, ножи поварской тройки, ванна для замачивания хлеба, мясорубка для рыбы.

Температура в мясо-рыбном цехе должна быть не ниже 16°С.

Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и п/ф, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд, приготовление горячих напитков.

Оборудование горячего цеха приведено в таблице 21.

Таблица 21. Оборудование горячего цеха.

№	Наименование оборудования	Кол-во	№ по схеме
1	Наплитный котел вместимостью 30 л	1
2	Наплитный котел вместимостью 20 л	2
3	Производственный стол	4	1
4	Плита электрическая ПЭ 726ШК	1	2
5	Секция - вставка к тепловому оборудованию с краном-смесителем	1	3
6	Мармит секционно-модулированный	1	4
7	Кухонная универсальная машина УКМ со сменными механизмами	1	5
8	Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3	1	7
9	Стол для малой механизации	1	6
10	Стол с вмонтированной ванной	1	8
11	Печь Air-o-convect	2	10
12	Электрогриль ГЭ	1	11
13	Электросковорода	1	9
14	Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2	1	12
15	Наплитные котлы различной емкости	5
16	Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ	1	13

На схеме 7 приведен план расположения оборудования в горячем цехе.

В горячем цехе выделены технологические линии по приготовлению заправочных супов (схема 8), вторых мясных блюд (схема 9) и т.д.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом готовят бульоны и первые блюда, в соусном - вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки.

Схема 7. План горячего цеха: 1 - Производственный стол, 2 - Плита электрическая ПЭ 726ШК, 3 - Секция - вставка к тепловому оборудованию с краном-смесителем, 4 - Мармит секционно-модулированный, 5 - Кухонная универсальная машина УКМ со сменными механизмами, 6 - Стол для малой механизации, 7 - Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3, 8 - Стол с вмонтированной ванной, 9 - Электросковорода, 10 - Печь Air-o-convect, 11 - Электрогриль, 12 - Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2, 13 - Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ.

В суповом отделении горячего цеха выделены следующие рабочие места:

· рабочее место для приготовления бульонов оснащено следующим оборудованием: наплитный котел вместимостью 30л, производственный стол, плита электрическая ПЭ 726ШК, секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ;

Схема 8. Технологическая линия приготовления заправочных супов (в суповом отделении)

Схема 9. Технологическая линия приготовления вторых мясных блюд (в соусном отделении)

· рабочее место для приготовления супов оснащено следующим оборудованием: наплитные котлы вместимостью 20л, мармит секционно-модулированный, кухонная универсальная машина УКМ со сменными механизмами, секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3, стол для малой механизации, стол с вмонтированной ванной, производственный стол.

В соусном отделении горячего цеха выделены следующие рабочие места:

· рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и п/ф оснащено следующим оборудованием: печь Air-o-convect, электрогриль ГЭ, фритюрница ФЭСМ-20, производственный стол, электросковорода, противни металлические;

· рабочее место для варки, тушения, припускания и запекания продуктов оснащено следующим оборудованием: : печь Air-o-convect, электросковорода, производственный стол, кастрюли различной емкости, сотейники, противни металлические, сковороды малые и средние, секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;

· рабочее место для приготовления каш, гарниров и соусов оснащено следующим оборудованием: наплитные котлы различной емкости, электрическая плита, жарочный шкаф, секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ, сковороды малые и средние, кастрюли различной емкости.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23°С, поэтому установлена более мощная приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха - 1-2 м/с); относительная влажность - 60-70%. Для уменьшения воздействия инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 45-50 раз площади пола.

Холодный цех

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6^сС не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредст_ено перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 °С. Поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Оборудование холодного цеха цеха представлено в таблице 22.

Таблица 22. Оборудование холодного цеха.

№	Наименование оборудования	Кол-во	Номер по схеме
1	Стол со встроенной моечной ванной	1	1
2	Набор разделочных досок	3
3	Производственный стол	3	3
4	Стол секционно-модулированный с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3	1	7
5	Настольные циферблатные весы	3	6
6	Стол для малой механизации	1	4
7	Машина МРГУ-370	1	5
8	Стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2	1	8
9	Комбинированный холодильный шкаф ШКХ-1,4	1	9
10	Производственный стол со встроенной моечной ванной и охлаждаемым шкафом	1	2
11	Универсальный привод со сменными механизмами	1	10
12	Соковыжималка	1	11

На схеме 10 приведен план расположения оборудования в холодном цехе цехе.

В холодном цехе выделены технологические линии по приготовлению салатов (схема 11), бутербродов (схема 12) и т.д.

В холодном цехе выделены следующие рабочие места:

· рабочее место по приготовлению салатов и винегретов оснащено следующим оборудованием: стол со встроенной моечной ванной, разделочные доски с маркировкой «ОС» и «ОВ», ножи поварской тройки, производственный стол, стол секционно-модулированный с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3, настольные циферблатные весы, инструменты и приспособления для фигурной нарезки продуктов;

Схема 10. План холодного цеха: 1 - Стол со встроенной моечной ванной, 2 - Производственный стол со встроенной моечной ванной и охлаждаемым шкафом, 3 - Производственный стол, 4 - Стол для малой механизации, 5 - Машина МРГУ-370, 6 - Настольные циферблатные весы ВНЦ-2, 7 - Стол секционно-модулированный с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3, 8 - Стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2, 9 - Комбинированный холодильный шкаф ШКХ-1,4, 10 - Универсальный привод со сменными механизмами, 11 - Соковыжималка.

Схема 11. Технологическая линия приготовления салатов



Схема 12. Технологическая линия приготовления бутербродов

· рабочее место для приготовления закусок из гастрономических продуктов оснащено следующим оборудованием: стол для малой механизации, машина МРГУ-370, настольные циферблатные весы, производственные столы, ножи поварской тройки, разделочные доски, стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2, для приготовления бутербродов используют гастрономические, хлебные, сырные и другие ножи;

· рабочее место для приготовления холодных супов оснащено следующим оборудованием: охлаждаемый шкаф, производственный стол, ножи поварской тройки;

· рабочее место для приготовления сладких блюд оснащено следующим оборудованием: прибор для выемки семенных гнезд, производственные столы со встроенной моечной ванной и охлаждаемым шкафом, настольные весы, различный инвентарь, посуда, формочки, универсальный привод со сменными механизмами, соковыжималка.

Кондитерский цех

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно. В кондитерском цехе изготавливают мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий:

* хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.):

* приготовление и замес теста;

* разделка теста и его порционирование;

* формование изделий;

* расстойка, выпечка и охлаждение изделий;

* приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);

* отделка изделий.

Оборудование кондитерского цеха представлено в таблице 23.

Таблица 23. Оборудование кондитерского цеха.

№	Наименование оборудования	Кол-во	Номер на схеме
1	Тестомесильная машина МТМ-20П	1	2
2	Взбивальная машина МВ-35М	1	3
3	Производственный стол с охлаждаемым шкафом	1	9
4	Плита электрическая ПЭ 726ШК	1	1
5	Наплитные котлы различной емкости	5
6	Производственный стол со встроенной моечной ванной	1	10
7	Настольные товарные весы	1	14
8	Настольные циферблатные	1	8
9	Производственный стол с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для хранения муки и подсобного инвентаря	1	7
10	Передвижные стеллажи	5
11	Печь Air-o-convect	1	6
12	Производственный стол	2	5
13	Ванная для охлаждения сиропа	1
14	Комбинированный холодильный шкаф ШКХ-1,4	1	4
15	Моечная ванна с 3-мя отделениями	1	12
16	Стеллажи для посуды и инвентаря	2	13
17	Шкафчик для хранения моющих средств	1	11

На схеме 13 приведен план расположения оборудования в кондитерском цехе.

В кондитерском цехе выделены технологические линии по приготовлению мучных кондитерский изделий из бисквитного теста (схема 14) и др.



Схема 13. План кондитерского цеха: 1 - Плита электрическая ПЭ 726ШК, 2 - Тестомесильная машина МТМ-20П, 3 - Взбивальная машина МВ-35М, 4 - Комбинированный холодильный шкаф ШКХ-1,4, 5 - Производственный стол, 6 - Печь Air-o-convect, 7 - Производственный стол с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для хранения муки и подсобного инвентаря, 8 - Настольные циферблатные весы, 9 - Производственный стол с охлаждаемым шкафом, 10 - Производственный стол со встроенной моечной ванной, 11 - Шкафчик для хранения моющих средств, 12 - Моечная ванна с 3-мя отделениями, 13 - Стеллажи для посуды и инвентаря, 14 - Настольные товарные весы.

В кондитерском цехе выделяют следующие рабочие места:

· рабочее место для замеса теста оснащено следующим оборудованием: тестомесильная машина МТМ-20П, взбивальная машина МВ-35М, производственный стол с охлаждаемым шкафом, электроплита, наплитные котлы различной емкости;



Схема 14. Технологическая линия приготовления мучных кондитерских изделий из бисквитного теста

· рабочее место для выполнения подсобных операций оснащено следующим оборудованием: производственный стол со встроенной моечной ванной, настольные товарные весы;

· рабочее место для разделки теста оснащено следующим оборудованием: производственный стол с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для хранения муки и подсобного инвентаря, передвижные стеллажи, весы ВНЦ-2, ручной тестоделитель;

· рабочее место для выпечки кондитерских изделий оснащено следующим оборудованием: печь Air-o-convect, передвижные стеллажи, производственные столы, кондитерские лотки, металлические противни для выпечки и расстойки;

· рабочее место для приготовления отделочных п/ф оснащено следующим оборудованием: плита электрическая ПЭ 726ШК, производственный стол, наплитный котел на 20л, ванная для охлаждения сиропа, взбивальная машина МВ-35М, холодильный шкаф, нож-пила, пластинки мерные;

· моечное отделение кондитерского цеха оснащено следующим оборудованием: моечная ванна с 3-мя отделениями, стеллажи для посуды и инвентаря, шкафчик для хранения моющих средств.

Температура 23-25°С, влажность 60-70%.

Овощной цех

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности.

Овощной цех размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование овощного цеха представлено в таблице 24.

Таблица 24. Оборудование овощного цеха.

№	Наименование оборудования	Кол-во	Номер на схеме
1	Специальный стол для очистки картофеля	1	8
2	Моечная ванна	1	7
3	Картофелечистка МОК-125	1	1
4	Овощерезка МРО-50-200	1	2
5	Бак для отходов	2	6
6	Производственный стол	1	4
7	Производственный стол со встроенной моечной ванной и вытяжным устройством	1	5
8	Стеллажи	2	3

На схеме 15 приведен план расположения оборудования в овощном цехе.

В овощном цехе выделены технологические линии по обработке мяса первичной обработки картофеля и корнеплодов (схема 16) и другие.



Схема 15. План овощного цеха: 1 - Картофелечистка МОК-125, 2 - Овощерезка МРО-50-200, 3 -Стеллажи, 4 - Производственный стол, 5 - Производственный стол со встроенной моечной ванной и вытяжным устройством, 6 - Бак для отходов, 7 - Моечная ванна, 8 - Специальный стол для очистки картофеля.

Схема 16.Технологическая линия первичной механической обработки картофеля и корнеплодов

В овощном цехе выделяют следующие рабочие места:

· рабочее место для обработки картофеля и корнеплодов оснащено следующим оборудованием: лотки для сырья и п/ф, специальные столы для доочистки картофеля, моечная ванна, картофелечистка МОК-125, овощерезка МРО-50-200, бак для отходов, разделочные доски, производственный стол, ножи поварской тройки, коренчатые ножи;

· рабочее место для обработки зелени (салатные и шпинатные овощи, огурцы, кабачки, помидоры, зеленый и репчатый лук, чеснок) оснащено следующим оборудованием: производственный стол со встроенной моечной ванной и вытяжным устройством, ножи поварской тройки, лотки для сырья и п/ф, бак для отходов, сетки вкладыши, разделочные доски.

Моечная кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Это помещение должно иметь удобную связь с производственными цехами. В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, моечные ванны с 3-мя отделениями для замачивания, дезинфекции, ополаскивания, стеллажи для чистой посуды и инвентаря.

Моечная столовой посуды

Моечная столовой посуды. Удобная связь моечной с залом и раздаточной облетает сбор использованной посуды и доставку ее в моечную. Все оборудование в моечной размешают по ходу обработки посуды: очистка от остатков пиши, сортировка, мойка, ополаскивание, просушка.

Моечные оснащают следующим оборудованием: стол с воронкообразным углублением, под которым установлен бачок для сбора остатков пищи, производственный стол обитый линолеумом, посудомоечная машина МПУ-700, моечная ванна, сушильный шкаф, стеллажи и шкафы для чистой посуды.

11.3 Технология сокращения производственных отходов

При первичной обработке сырья образуется значительное количество отходов. Перед кафе «Рататуй» стояла задача о дальнейшей их переработке. Пищевые отходы используются следующим образом (схема 17):



Рис. 17

Отходы необходимо сразу перерабатывать, так как они быстро портятся.

Также кафе «Рататуй» заключило договор с ООО «Кигбаевский бекон» (адрес: Удмуртская Республика, Сарапульский район, с. Кигбаево, ул. Совхозная, 66) на поставку пищевых отходов с производства, взамен ООО «Кигбаевский бекон» поставляет кафе «Рататуй» свинину, говядину, а также мясные полуфабрикаты.

11.4 Требования безопасности при работе в основных производственных цехах

Во избежании несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывешены правила его эксплуатации.

При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:

- запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

- снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

- перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;

- запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

- работники, занимающиеся обвалкой мяса должны надевать предохранительные кольчужки;

- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26°С.

Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не знающих правил эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа. Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок “Пуск“ и “ Стоп “, расположенных непосредственно на корпусе машины. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а электродвигатели заземлены.

Женщины имеют право поднимать тяжести не более 20 кг (вдвоём - 50 кг), мужчины - до 80 кг. Для перемещения груза большей массы нужно использовать тележки.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме Н-1.

11.5 Санитарные требования к помещениям

В кафе «Рататуй» в туалетных комнатах находятся умывальники для посетителей с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей. Умывальники обеспечивают мылом, щетками для рук, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.

Все помещения предприятий ежедневно тщательно убирают (подметают влажным способом и моют полы, обметают паутину, удаляют пыль, протирают мебель, радиаторы, подоконники).

Еженедельно с применением моющих средств моют стены, осветительную арматуру, очищают стекла от пыли и копоти и т. д.

Для всех предприятий общественного питания устанавливается один раз в месяц санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и т. п.) применяется 1%-ный осветленный раствор хлорной извести (1000 мл 10%-ного раствора хлорной извести на 10 л воды) или 0,5%-ный раствор хлорамина (50 г на 10 л воды).

Обеденные залы убирают после каждого обедающего - удаление грязной посуды, приборов, остатков пищи, сметание крошек, тщательное протирание крышек столов или клеенок салфетками с применением горячих моющих растворов, допущенных для этих целей.

Для уборки обеденных столов следует иметь комплект белых салфеток с маркировкой «для уборки столов», а также щетки для сметания крошек. Инвентарь для уборки столов ежедневно тщательно промывают в растворах моющих средств, кипятят, просушивают и хранят в специально выделенных шкафах. Использование уборочного инвентаря для других целей категорически запрещается.

11.6 Формы контроля качества выпускаемой продукции

Качество выпускаемой продукции зависит от сырья с соблюдения технологического процесса, соблюдение правил санитарии и гигиены и систематического контроля для всей системы предприятий общественного питания. Существует два вида контроля внутриведомственный и производственный.

Внутриведомственный - контроль оперативный, бухгалтерский, лабораторный, технологический - осуществляют вышестоящие организации.

Оперативный контроль - проверяет соблюдение правил торговли, своевременное клеймение и поверку весов, анализирует жалобы и предложения потребителей.

Бухгалтерский контроль - проверка соблюдения норм закладки сырья, правильность исчисления цен, выполнения статей бюджета.

Лабораторный контроль - ведет учет результатов анализов по каждому предприятию исследованных физико-химическим, органолептическим путем.

Технологический контроль - осуществляют инженеры технологи непосредственно на предприятиях органолептическим путем.

Итоги получения по всем видам контроля заполняются документально (ведется журнал) и доводится до сведения работников.

Производственный контроль - осуществляется непосредственно на самом предприятии. Ответственность за продукцию предприятия несет директор, его заместитель, заместитель производства, его заместитель, инженер технолог, повар изготовляющий данное изделие.

Контроль качества выпускаемой продукции ведется на всех этапах производственного процесса в соответствии с программой.

В частности, в течение всего рабочего дня зав. производством осуществляет приемочный контроль поступающего сырья и п/ф, производит статистическое регулирование технологического процесса, проводит операционный контроль, контроль качества готовой продукции по количеству и качеству визуально и органолептическим путем. Зав. производством осуществляет летучий контроль, а представители Госсанэпиднадзора - инспекционный, используя инструментальный метод контроля качества. При проведении контроля зав. производством руководствуется нормативными (стандартами) и техническими документами (ТУ, ТИ, ТК, ТТК, Сборники рецептур).

Чаще всего в кафе именно зав. производством осуществляет бракераж готовой продукции - повседневный контроль качества выпускаемой продукции. Бракеражная комиссия как таковая не создается, поскольку кулинарные блюда и изделия готовят на заказ. Качество блюд зав. производством контролирует органолептическим путем, оценивая внешний вид, цвет, запах, в крайних случаях вкус и консистенцию.

Результаты бракеража заносятся в бракеражный журнал, в котором блюда оценивают по 5-ти бальной системе. Страницы в журнале пронумерованы, прошнурованы, скреплены сургучной печатью. Журнал выдает вышестоящая организация. В журнал записывают порядковый номер блюда, наименование, время изготовления и проведение бракеража, замечания, оценку в баллах, фамилию имя отчество повара приготовившего блюдо. По органолептической оценки блюд - каждому из показателей - внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция, дают оценку 5,4,3,2.

Оценка “5” - получают такие блюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям кулинарии.

Оценка “4” - получают такие блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но имеющие нарушения формы нарезки, недостаточно румяную корочку, не полный набор сырья и других незначительных отклонений.

Оценка “3” - дают блюдам, пригодным для продажи без переработки если их вкусовые качества не отвечают всем установленным для них требованиям.

Оценка “2” - получают блюда с посторонним вкусом и запахом, пересоленные, кислые, горькие, острые, утратившие свою форму и подгоревшие, имеющие признаки порчи (брак). Эти блюда снимаются с продажи, если недостатки исправить невозможно - составляют акт, на повара приготовившего это блюдо, взыскивают стоимость сырья.

Каждый из перечисленных видов контроля является активным, результаты контроля обсуждаются на производственных совещания и по итогам совещаний принимаются решения.

11.7 Предложения по улучшению условий труда

Для улучшения климата в производственных цехах кафе установлена приточно-вытяжная вентиляция, кондиционеры и настенные электронагреватели. Всё это позволяет не только очищать воздух во время технологического процесса, но и позволяет регулировать микроклимат в помещении в любое время года независимо от центрального отопления.

За счёт того, что цеха оборудованы современным оборудованием, уровень шума снижен, это так же способствует уменьшению травматизма на производстве. В частности на предприятии используются печи Air-o-convect, позволяющая готовить на пару, варить, тушить, жарить и запекать превосходные блюда и выпечку по стандартам пищевой безопасности; плиты электрические ПЭ 726ШК; комбинированный холодильный шкаф Polair ШКХ-1,4 и другие. Кроме того, уровень шума снижается за счет дополнительной звукоизоляции, обеспеченной внутренней отделкой производственных цехов по современной технологии.

С каждым вновь принятым работником проводится вводный инструктаж, а также первичный инструктаж на рабочем месте. Каждые 6 месяцев проводятся повторные инструктажи. При изменении правил охраны труда, технологических процессов, при поступлении нового оборудования, при нарушении работниками требований охраны труда и производственной санитарии, при несчастных случаях проводятся внеплановые инструктажи по технике безопасности и производственной санитарии.

Для работы в горячем цехе работникам выдается специальный костюм «Геркулес», предназначенный для персонала горячих цехов предприятий. Костюм выполнен из ткани «Метеор» (хлопок - 100%, плотность - 335 г/мІ, огнестойкая обработка по технологии «Пробан»). 100%-хлопковые ткани с обработкой по технологии «Пробан» очень экологичны: не вызывают аллергии и раздражений, отлично впитывают пот, позволяют коже дышать, а также сохраняют свои защитные свойства в течение всего срока эксплуатации. Теплая одежда выдается для работающих в холодных помещениях или на улице (при приемке и разгрузке сырья и товаров), работникам работающим с мясорубкой, в овощном цехе выдаются беруши. Соответствующая пометка об обеспеченности сотрудника средствами индивидуальной защиты имеется в карте аттестации.

Для уменьшения теплового воздействия в горячем цехе следует максимально заполнять посудой рабочую поверхность электроплит, своевременно отключать незагруженные секции электроплит или переключать их на меньший режим.

Для увеличения производительности труда без увеличения численности работающих и улучшения качества обслуживания необходимо проводить аттестацию рабочих мест не реже, чем 1 раз в 5 лет.

Аттестация рабочих мест представляет собой комплексную оценку на соответствие нормативным требованиям технико-технологическим, организационно-экономическим, условиям труда и техники безопасности.

При оценке уровня технической и технологической оснащенности, применения оборудования и технологии, санитарно-гигиенических условий труда на рабочем месте учитываются:

· наличие на рабочем месте оборудования и его техническое состояние;

· наличие подъемно-транспортных средств;

· соответствие применяемого оборудования рациональному использованию производственной площади, труда;

· соответствие применяемой технологии обеспечению высокого качества работ, продукции и обслуживания;

· микроклимат, освещенность, запыленность, загазованность.

Для повышения работоспособности, снижения утомляемости и сохранения здоровья работников в кафе предусмотрена комната для персонала, где сотрудники могут пообедать в обеденный перерыв, а также перекусить во время небольших перерывов в течение рабочего дня, отдохнуть, пообщаться и т.д. Комната оборудована обеденным столом, стульями, диванами и креслами, телевизором.

12. Оформление детского кафе

12.1 Внешний вид

Кафе расположено в одноэтажном здании. Входная группа выполнена в виде крылечка, на котором устроен выносной козырек. В дождливую или снежную погоду под ним можно отряхнуть зонт и привести в порядок обувь. Белые тонкие колонны поддерживают козырек кафе, выполненный из черепицы темно-синего цвета.

Фасад кафе облицован специальной плиткой для фасадов с изображением кадра из фильма «Рататуй». Дизайн фасадов зданий с применением плитки с изображением - это новый перспективный метод, который позволяет не только защитить здание от разрушения и улучшить его внешний вид, но и сделать здание ярким и уникальным, запоминающимся. Фасад также выигрывает за счет застекленных дверей, имеющих голубой матовый оттенок.

Перед зданием кафе на газоне расположена детская площадка. Конструкция детской площадки выполнена по индивидуальному заказу, очень красочная и удобная в эксплуатации, отвечает современным требованиям качества и безопасности, огорожена со всем сторон заборчиком.

Слева от кафе располагается парковочная площадка для автомобилей посетителей кафе.

Вывеска кафе имеет объемную форму, выполнена в синем цвете, внутри расположены светодиоды для обеспечения подсветки вывески. На вывеске указан тип предприятия и его название.

В вечернее время подход к кафе освещается светодиодными уличными фонарями, излучающими мягкий белый свет. Ступеньки, ведущие на крыльцо, подсвечиваются светодиодной лентой синего цвета на самоклеющейся основе. Застекленные двери оборудованы воздушно-тепловой завесой, в которую встроены светодиодные лампы для освещения входа в кафе.

У входа в кафе (перед крыльцом) располагается декоративное дерево, на котором висят таблички в форме цветов, фруктов, животных. Ежедневно на дереве вывешивается меню, перечень оказываемых услуг и проводимых развлекательных программ с указанием цен, а также информация о проводимых акциях и предоставляемых скидках.

12.2 Интерьер помещений для посетителей

Отделочные материалы

Для оформления пола в кафе использован натуральный линолеум - это экологически чистый и полностью натуральный материал, прочный и устойчивый к истиранию. Благодаря льняному маслу этот материал обладает замечательными бактерицидными свойствами, причем на протяжении всей жизни покрытия, поэтому натуральный линолеум часто применяют в детских заведениях. Антистатичен, трудновоспламеняем, устойчив к бытовой химии и агрессивным средам, не продавливается каблуками, устойчивость к нагреву пола (если даже температура выше 30 градусов Цельсия). Цвет линолеума темно-синий.

Для оформления стен использованы обои из неотбеленной бумаги, безупречного с экологической точки зрения материала. Кроме того, эти обои имеют ряд неоспоримых эксплуатационных преимуществ: они не желтеют, практически не выгорают, обладают повышенной устойчивостью к механическим повреждениям, а при соблюдении технологии наклейки, стык между полотнами практически не заметен. Цветовое решение: обои желтого цвета представляют собой поверхность сыра на разрезе, местами с изображением мышей.

Для отделки потолков используется гипсокартоновый подвесной потолок. В торговом зале на потолке посредством рельефа выполнены облака. Цвет подвесных потолков небесно-голубой.

Вестибюль имеет прямоугольную форму. В нем находится информационный стенд, на котором располагается информация о лицензии предприятия на оказание услуг общественного питания, контактная информация о контролирующих органах, информация о проводимых развлекательных программах, перечень предоставляемых услуг, цены на предоставляемые услуги и т.п.

Также в вестибюле располагаются детские мягкие диванчики голубого цвета в форме руки, обычные диванчики для взрослых, журнальные столики, зеркало во весь рост. Декоративными украшениями вестибюля являются детские рисунки на стенах, мягкие игрушки героев фильма «Рататуй» расположенные на диванчиках, цветы и т.п.

В вестибюле находится гардероб. В гардеробе установлены металлические двусторонние секционные вешалки с раздвижными кронштейнами, они наиболее гигиеничны и удобны для работы. Крючки вешалок расположены на высоте 1,5 м от пола. Расстояние между вешалками составляет 70 см. Крючки и номерки изготовлены по индивидуальному заказу. Во внутренней части стойки-прилавка располагаются шкафчики для хранения ручной клади.

Из вестибюля имеется доступ к туалетным комнатам и в торговый зал.

Торговый зал имеет прямоугольную форму и рассчитан на 30 посадочных мест.

В основной части зала расположены 4 стола круглой формы с полиэфирным покрытием столешниц, обеспечивающим устойчивое положением предметов сервировки и уменьшение шума, столы белого цвета с различными рисунками героев мультфильмов по всей окружности стола. К столам приставлены по 4 стула на металлической основе белого цвета, высоту стульев можно регулировать с помощью специального устройства, что обеспечивает возможность подгонки высоты стула под рост ребенка.

Все столы расположены в форме квадрата, в середине квадрата располагается большая статуя мыши Реми, с помощью которой можно с легкостью определить рост ребенка.

В левой части торгового зала располагаются три полукабинета, разделенные между собой перегородками. Перегородки выполнены в виде ломтика сыра с характерными дырочками. В каждом полукабинете располагается большой овальный стол с полиэфирным покрытием столешницы белого цвета с различными рисунками. Вокруг стола (вдоль стен полукабинета) располагаются мягкие, удобные диванчики средней высоты темно-синего цвета. Каждый полукабинет рассчитан на 6 человек.