Формування конкурентних стратегій для ПАТ "Київхліб"

зниження обсягів виробництва і неритмічність роботи підприємств;

втрата традиційних ринків збуту;

зниження якості і підвищення собівартості продукції;

високий рівень енергомісткості та зношеності обладнання;

відсутність прогресивних технологій виробництва та низький рівень використання новітніх інноваційних технологій;

брак вільних оборотних коштів для придбання високоякісної сировини та оновлення основних виробничих потужностей;

регулювання цін на хлібобулочні вироби на рівні облдержадміністрацій без забезпечення відповідного механізму відшкодування збитків;

централізована система управління підприємствами, яка не забезпечує успішної реалізації конкурентної виробничої та комерційної політики;

відсутність досвіду роботи в динамічних ринкових умовах тощо.

Наявність тіньового сектору, недозавантаження потужностей хлібокомбінатів, які були розраховані на виробництво значних обсягів продукції в умовах відсутності конкуренції, неефективне цінове регулювання, прагнення перекласти соціальні проблеми на комерційні структури без адекватної підтримки з боку держави, низька якість менеджменту значно загострили проблеми удосконалення механізмів управління хлібопекарською промисловістю як на макрорівні, так і на мікрорівні. Є скорочення чисельності населення України, зростання виробництва хліба міні-пекарнями та супермаркетами, обсяг випуску яких не обліковується, зміни в структурі харчування громадян України внаслідок переорієнтації споживачів на інші продукти харчування. Найбільш гострою проблемою даної галузі є технічне переоснащення, оскільки досі у хлібопекарській промисловості України використовується велика кількість хлібопекарських печей, які були розроблені ще в 30-50-ті рр. минулого століття. Ці печі витрачають на випікання хлібобу- лочних виробів у 2-3 рази більше палива, ніж печі сучасних конструкцій. Заміна хлібопекарських печей старих конструкцій на нові енергоощадні печі - нагальне завдання виробників хлібобуло- чних виробів, розробників та виробників нових печей.

Адміністративне регулювання цін на продукцію, що не дає змогу здійснювати ефективну господарську діяльність та створює умови для розвитку тіньового ринку хлібопекарської продукції.

Відсутність в достатній кількості продовольчого зерна призводить до нехватки і здорожчання борошна необхідної якості для виробництва хлібопекарської продукції.

в) Стадія життєвого циклу товару

Планування випуску хлібобулочної продукції. Виробництво продукції

Технологічна схема виробництва хлібобулочних виробів:

1. Прийом і зберігання основної і допоміжної сировини;

2. Підготовка сировини;

3. Заміс тіста;

4. Вироблення тіста;

5. Розпушування і бродіння тіста;

6. Приготування пшеничного тіста безопарним або опарним способом;

7. Розподіл тіста на шматки;

8. Округлення;

9. Попередня роз стійка тіста;

10. Формування тістових заготовок;

11. Остаточна розстійка тістових заготовок;

12. Випічка;

13. Визначення готовності продукції;

14. Зберігання продукції на підприємстві;

15. Транспортування продукції

16. Реалізація готової продукції.

1. Приймання товарів є важливою складовою технологічного процесу. Приймання проводять у два етапи.

Продукти отримують за кількістю і за якістю. Перший етап - попередній. Приймання продуктів за кількістю проводиться за товарно-транспортними накладними, рахунками-фактурами, шляхом перерахунку тарних місць, зважуванні. Другий етап - остаточне приймання. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряють одночасно з розкриттям тари. Маса тари перевіряється одночасно з прийманням товару.

Одночасно з прийманням товарів за кількістю товар приймається також і за якістю.

Приймання товарів за якістю проводиться органолептично (за виглядом, кольором, запахом, смаком). При цьому перевіряють відповідність стандартам. До транспортних документів прикладаються сертифікати або посвідчення якості.

Борошно на підприємстві зберігається тарно, в мішках масою по 50кг. Борошно зберігається в сухих, чистих, провітрюваних приміщеннях при відносній вологості повітря не більше 75% і температурі 18 ± 20С, що не заражені борошняними шкідниками. У складах не міститися специфічних запахів. Цукор пісок зберігається на стелажах складу. У мішках масою по 50кг. Дріжджі надходять на підприємство в упаковках до 1 кг і зберігаються в холодильній камері при T 0-40С протягом 12 діб. Перед використанням дріжджі розводять у воді при т 29-320С у співвідношенні 1: 3 або 1: 4. Сіль на підприємстві зберігається в сухому вигляді, розфасована по 1кг. Яйця надходять на підприємство коробами по 480 штук у кожному.

Маргарин надходить на підприємство в упаковках і зберігається в холодильній камері. Мак надходить на виробництво в мішках і зберігається на стелажах. Перед використанням мак просівається. Вода на підприємстві використовується для виробничих і технологічних потреб. Вода зберігається у витратних ємкостях на самих верхніх поверхах. Бак з холодною водою розрахований на 8 годин, а з гарячою 5-6 годин і т = 700С.

2. Підготовка основної і допоміжної сировини.

Борошно перед використанням просіюють в борошнопросіювачі для очищення його від сторонніх домішок і насичення киснем. Дріжджі пресовані хлібопекарські розводять водою температури 29-32 С в пропорції 1: 4. Сіль розводять водою до концентрації 26%. Перед використанням готовий розчин фільтрується і переливається у витратні баки. Цукор розчиняють в цукророзчиннику при температурі 40С, до концентрації в розчині 63%. Маргарин так само розчиняють і переливають у витратні баки. Перед використання кондитерський мак просівається. Яйця перед використанням перевіряються овоскопом і протираються через сито.

3. Заміс та вироблення тіста.

Заміс тіста-найважливіша технологічна операція, від якої значною мірою залежить подальший хід технологічного процесу і якість хліба. При замішуванні тіста з борошна, води, дріжджів, солі та інших складових частин отримують однорідну масу з певною структурою і фізичними властивостями.

4. Розпушення і бродіння тіста

Щоб випечений виріб був пористим і легко засіювався, тісто перед випічкою необхідно розпушити. Це обов'язкова умова гарної випікаємості тіста. Тісто під дією діоксиду вуглецю починає бродити, що дозволяє отримати хліб з добре розпушеним пористим м'якушем. Мета бродіння опари і тіста - приведення тіста в стан, при якому воно буде найкращим чином підготовлено для оброблення і випічки. При цьому не менш важливо накопичення в тісті речовин, що обумовлюють смак і аромат, властиві хлібу з добре вибродівшєє тесту.

5. Приготування пшеничного тіста

Приготування тіста-найважливіша і найбільш тривала операція у виробництві хліба, що займає близько 70% часу виробничого циклу. При виборі конкретного способу тістовиготовлення враховують насамперед асортимент виробів, а також інші виробничі дані. Перелік і співвідношення окремих видів сировини, уживаного в процесі виготовлення певного сорту хліба, називають рецептурою. Рецептура, в якій вказується сорт борошна і кількість додаткової сировини, крім води, затверджується вищестоящими організаціями (управлінням, міністерством). У рецептурах кількість основної і додатковох сировини прийнято виражати в кг на 100 кг борошна. Разом з рецептурою затверджується технологічна інструкція, в якій вказується спосіб приготування тіста і технологічний режим.

6. Приготування тіста на опарах

Найбільш поширений опарний спосіб приготування тіста, в якому першою фазою приготування тіста є опара. Опара - напівфабрикат, отриманий з борошна, води і дріжджів шляхом замісу і бродіння. Готова опара повністю витрачається на приготування тіста. Для приготування опари беруть частину загальної маси борошна (30-70%), більшу частину води і всю кількість дріжджів. Після 3-5 год бродіння на опарі замішують тісто, яке бродить 30-120 хв. Технологія приготування опари залежить від сорту борошна, її хлібопекарських властивостей, рецептури вироби та багатьох інших факторів.

7. Приготування пшеничного тіста безопарним способом

Однофазний спосіб полягає в тому, що тісто замішується в один прийом з усієї кількості сировини та води, належних за рецептурою, без додавання будь-яких зброджуваних напівфабрикатів (опари, закваски). Тісто готується з великою витратою дріжджів (1,5-2,5% до загальної маси борошна). Збільшення витрати дріжджів пояснюється тим, що для їх життєдіяльності в тесті створюються гірші умови, ніж в опарі (густа середу, присутність солі та ін.). Збільшення дози дріжджів необхідно також для розпушення тіста за порівняно короткий термін (2-3 год) .Для зменшення витрати дріжджів і поліпшення смакових властивостей виробу дріжджі перед замісом безопарного тесту зазвичай активують. Початкова температура тіста 29-31°С, тривалість бродіння 2,5-3 год. Через 50-60 хв після замісу тісто рекомендується обминати. Бродильні, колоїдні та біохімічні процеси протікають в безопарном тесті менш інтенсивно внаслідок густої консистенції тіста і скороченого циклу бродіння. Безопарний спосіб часто застосовується при виробництві булочних і здобних виробів з борошна пшеничного I і вищого сортів.

8. Оброблення готового тіста

При виробництві пшеничного хліба і булочних виробів оброблення тіста включає наступні операції: поділ тіста на шматки, округлення, попередня разстійка, формування і остаточна розстійка тістових заготовок.

9. Після тістоділительної машини тісто надходить в округляючу машину, де їм надається кругла форма. Після цього тістова заготівля повинна протягом 3-8 хвилин відлежатися для відновлення каркаса клейковини, після це надходить на формувальну машину, де їй надається певна форма (батони, сайки, булки і т.д.).

10. Випічка хліба

Випічка - заключна стадія приготування хлібних виробів, остаточно формує якість хліба. У процесі випічки всередині тестової заготовки протікають одночасно мікробіологічні, біохімічні, фізичні та колоїдні процеси. Хлібні вироби випікають у пекарній камері хлібопекарських печей при температурі пароповітряної середовища 200-280 ° С. Для випічки 1 кг хліба потрібно близько 293-544 кДж. Ця теплота витрачається в основному на випаровування вологи з тістової заготовки і на її прогрівання до температури (96-97 ° С в центрі), при якій тісто перетворюється на хліб. Життєдіяльність бродильної мікрофлори тіста (дріжджових клітин і кислотоутворюючих бактерій) змінюється в міру прогрівання шматка тіста-хліба в процесі випічки. Температуру в пекарній камері регулюють, змінюючи інтенсивність горіння палива. У печах з газовим обігрівом для підвищення температури збільшують подачу газу і повітря в пальники. При спалюванні кам'яного вугілля посилюють дуття і частіше закидають паливо на колосникові грати. У печах з канальним обігрівом для регулювання температури на певних ділянках пекарної камери в газоходах встановлюють шибери. За допомогою шибера змінюють кількість гарячих продуктів згоряння палива, що надходять у відповідний канал. Найлегше регулювати температуру в печах з електрообігрівом, включаючи або вимикаючи частина електронагрівачів, розташованих над подом і під подом печі.

11. Визначення готовності хліба

Правильне визначення готовності хліба в процесі його випічки має велике значення. Від правильного визначення готовності хліба залежить його якість: товщина і забарвлення кірки і фізичні властивості м'якушки-еластичність і сухість на дотик. Об'єктивним показником готовності хліба і булочних виробів є температура в центрі м'якушки, яка наприкінці випічки повинна становити 96-97 ° С.

На виробництві готовність виробів поки визначають органолептично за такими ознаками:

· кольором кірки (забарвлення повинна бути світло-коричневої);

· станом м'якушки (м'якуш готового хліба повинен бути відносно сухим і еластичним).

Визначаючи стан м'якушки, гарячий хліб розламують (уникаючи зминання) і злегка налавлівают пальцями на м'якуш в центральній частині. Готовность хліба також можна визначити по температурі в центрі м'якушки в момент виходу хліба з печі за допомогою термометра. Щоб уникнути поломки термометра при введенні його в хліб рекомендується заздалегідь зробити в кірці прокол. Для вимірювання температури хліба термометр попередньо повинен бути підігрітий до температури на 5-7 ° С нижче очікуваної температури хліба. Це роблять для запобігання охолодження м'якушки та подолання інерції вимірювача.

Зазвичай температура центру м'якушки, що характеризує готовність житнього формового хліба, повинна бути близько 96 ° С, пшеничного-близько 97 ° С.

12. Зберігання продукції на підприємстві і транспортування продукції .

Випечена продукція при зберіганні остигає і втрачає в масі за рахунок усушки і черствіння. Ці два процеси є самостійними, але вони знаходяться в деякій залежності один від одного, так як м'якуш хліба, що втратив певну кількість вологи, частково втрачає свою м'якість не тільки за рахунок процесу черствіння, але і за рахунок зниження вологості.

Укладання готової продукції після виходу її з печі і зберігання виробів до відпустки їх у торговельну мережу є останньою стадією процесу виробництва виробів і здійснюються в хлібосховищах підприємств. У хлібосховищі здійснюються облік виробленої продукції, її сортування і органолептична оцінка за бальною системою. Перед відпусткою продукції в торговельну мережу кожна партія виробів піддається обов'язкового перегляду особою, уповноваженою адміністрацією. Вироби після випічки укладають в дерев'яні лотки.

1.2 Основні характеристики ринку

а) Динаміка розвитку ринку

Сучасний бізнес є надзвичайно динамічним. У цьому контексті особливо актуальною стає проблема прийняття своєчасних і ефективних управлінських рішень стосовно ведення та розвитку бізнесу вітчизняними підприємствами, в тому числі і хлібопекарними підприємствами споживчої кооперації України.

Споживча кооперація України є громадсько-господарською організацією з багатогалузевою діяльністю та розвинутою інфраструктурою. На сьогоднішній день вона обслуговує близько 13 млн. чоловік, у тому числі 10 млн. чоловік сільського та 3 млн. чоловік міського населення, яке проживає переважно в районних центрах та селищах міського типу.

Наявність низки проблем, що потребують послідовного їх подолання і позитивного вирішення підтверджує і проведений аналіз основних закономірностей та тенденцій економічного розвитку галузі за останні роки.

Так, дослідження динаміки розвитку хлібопекарної промисловості України за 2008-2013рр. дозволяє констатувати наявність стійкої негативної тенденції до скорочення як національних обсягів виробництва хліба, так і обсягів виробництва хліба підприємствами споживчої кооперації (рис. 1).

Зокрема, обсяги виробництва хліба та хлібобулочних виробів протягом останніх шести років скоротилися по Україні на 13,7 % з 2358,0 тис. тонн у 2008 році до 2034,0 тис. тонн у 2013 році, а по системі споживчої кооперації - майже в два рази з 122,1 тис. тонн у 2008 році до 72,2 тис. тонн у 2013 році (таблиця 1.1).

Рис. 1. Динаміка виробництва хліба та хлібобулочних виробів в Україні 2008-2013рр.

Таблиця 1.1. Динаміка виробництва хліба та хлібобулочних виробів по споживчій кооперації та Україні за 2008-2013рр.

Показники таблиці 1.1 засвідчують, що темпи зниження обсягів виробництва катастрофічно зростали із року в рік і характеризувалися наступними даними: по Україні 2009р. - 99,0%, 2010р. - 97,8%, 2011р. - 96,0%, 2012р. - 91,6%, 2013р. - 86,3%; по споживчій кооперації 2009р. - 96,6%, 2010р. - 88,8%, 2011р. - 79,6%, 2012р. - 69,5%, 2013р. - 59,1%.

При цьому, на фоні спаду загальнонаціональних обсягів виробництва хліба та хлібобулочних виробів зниження обсягових показників діяльності хлібопекарних підприємств споживчої кооперації відбувалося ще більш швидкими темпами, що призвело до скорочення їх частки в загальному обсязі виробництва хліба по Україні до 3,6% у 2013 році проти 5,2% у 2008 році та проти майже 7% у 2000 році.

У виробництві хліба та хлібобулочних виробів в розрізі облспоживспілок також чітко простежується тенденція до зниження обсягів випуску. Так, значно скоротили виробництво проти попередніх років підприємства всіх без винятку регіонів, у тому числі в 2-2,5 рази Кримспоживспілка, Житомирська, Сумська, Черкаська і Чернігівська облспоживспілки, у 3,5-4 рази Вінницька, Закарпатська, Кіровоградська, Миколаївська, Одеська, Рівенська, Харківська, Херсонська і Хмельницька облспоживспілки, у 6-7 разів Волинська, Дніпропетровська, Івано-Франківська, Луганська, Львівська, Полтавська, Тернопільська і Чернівецька облспоживспілки.

Що стосується структури виробництва хліба та хлібобулочних виробів підприємствами в розрізі облспоживспілок, то тут за останні роки спостерігаються більш-менш стійкі пропорції і суттєвих структурних зрушень не відбувається. Так, найбільші обсяги виробництва забезпечують Кримспоживспілка, Сумська та Чернігівська облспоживспілки - близько 10%, Житомирська, Вінницька, Закарпатська та Харківська облспоживспілки - в межах 5-6%. Найменшу ж питому вагу складають Волинська, Кіровоградська, Тернопільська та Луганська облспожиспілки (близько 1-2%).

Серед основних причин нерівномірності виробництва хліба та хлібобулочних виробів у розрізі облспоживспілок, з нашої точки зору, є нерівномірність площі територій та кількості обслуговуючого населення за регіонами, особливості місцевих традицій споживання хлібопродуктів, різний рівень домашнього хлібопечення і купівельної спроможності населення в межах окремих областей.

Проведене дослідження доводить, що основною причиною скорочення обсягів виробництва хліба та хлібобулочних виробів підприємствами споживчої кооперації України є те, що вони продовжують формувати власну виробничу програму методом, зворотнім орієнтиру, прийнятому в ринкових умовах господарювання. А саме, спочатку встановлюють, якими ресурсами володіє підприємство, а потім визначають, враховуючи ці дані, виробничу програму підприємства з урахуванням замовлень роздрібної торгівлі на обсяги та види хлібобулочних виробів. При цьому, структурна та асортиментна політика підприємств орієнтується головним чином на “виробництво заради виробництва”, тобто підприємство займається виробництвом не тих видів готової продукції, які можна реалізувати, а намагається успішно реалізувати ті, які виробляє .

Наслідком неефективного менеджменту та не виваженої політики Укоопспілки щодо збереження кооперативної власності стало зупинення і закриття багатьох хлібопекарних підприємств, консервація та продаж їх виробничого обладнання, що призвело до значного скорочення обсягів виробництва хліба. Так, за період з 2008 року по 2013 роки загальна кількість хлібопекарних підприємств системи споживчої кооперації скоротилась на 194 одиниці або на 53% (рис. 2).

Рис. 2. Динаміка кількості хлібопекарних підприємств споживчої кооперації України за 2008-2013рр.

Водночас, незважаючи на скорочення кількості підприємств та обсягів виробництва хлібопекарна галузь діяльності споживчої кооперації загалом залишається прибутковою (рис 3). Здійснені розрахунки дозволяють констатувати наявність позитивної тенденції до поступового збільшення прибутку впродовж 2008-2013рр., оскільки його розмір зріс на 5030,0 тис. грн. або в чотири рази. Виключення становить лише 2011 рік, коли сума прибутку хлібопекарної промисловості значно скоротилася порівняно з попередніми роками.

Рис. 3. Динаміка прибутку хлібопекарних підприємств споживчої кооперації України за 2008-2013рр.

Вагомі позитивні зрушення у цьому напрямі відбулися в розрізі облспоживспілок. Якщо у 2008 році прибуток отримали лише 10 із 22 облспоживспілок, зокрема, Кримспоживспілка, Вінницька, Закарпатська, Кіровоградська, Львівська, Миколаївська, Херсонська, Черкаська, Чернівецька та Чернігівська облспоживспілки, то у 2013 році збитково працювали лише Луганська, Одеська, Херсонська, Хмельницька, Чернігівська та Чернівецька облспоживспілки.

Разом з тим підвищення темпів росту прибутку на фоні зниження обсягів виробництва призвело до значного росту рентабельності хлібопечення. І не зважаючи на те, що зміни в динаміці відбувалися не ритмічно і не рівномірно, показники рентабельності підвищилися з 0,79% у 2008 році до 4,38% у 2013 році (рис. 4).

Рис. 4. Динаміка рентабельності виробництва хлібопекарних підприємств споживчої кооперації України за 2008-2013рр.

У розрізі облспоживспілок рівень рентабельності виробництва хліба та хлібобулочних виробів характеризується широкою амплітудою коливань: у 2008 році - від 8 % по Кримспоживспілці до -25 % по Волинській облспоживспілці; у 2009 році - від 11 % по Кримспоживспілці до -11 % по Івано-Франківській облспоживспілці; у 2010 році - від 15 % по Кримспоживспілці до -3 % по Тернопільській облспоживспілці; у 2011 році - від 17 % по Кримспоживспілці до -10 % по Волинській облспоживспілці; у 2012 році - від 18 % по Кримспоживспілці до -1 % по Чернівецькій облспоживспілці; і нарешті, у 2013 році - від 23 % по Кримспоживспілці до -3 % по Волинській облспоживспілці.

Розрахунки доводять, що до росту рентабельності хлібопекарних підприємств споживчої кооперації впродовж останніх років призвело послідовне скорочення їх затрат на 1 грн. товарної продукції. Так, у 2008 році

цей показник становив 99,2 копійки на 1 грн. продукції хлібопекарного виробництва і був надто високим, оскільки майже дорівнював ціні реалізації. Поступово значення даного показника скорочувалось і у 2013 році він склав 97,4 копійок на 1 грн. товарної продукції (рис. 5).

Рис. 5. Динаміка затрат на 1 грн. товарної продукції хлібопекарних підприємств споживчої кооперації України за 2008-2013рр.

Такий високий рівень затрат на виробництво пояснюється, передусім, зростанням тарифів за комунальні й транспортні послуги, цін на пальне та електроенергію, збільшенням податкового тиску та високим рівнем енергомісткості виробничого обладнання підприємств хлібопекарної промисловості (при скороченні обсягів виробництва в 2 рази споживання електроенергії скоротилось лише у 1,5 рази) на фоні недовикористання основних виробничих потужностей галузі (коефіцієнт використання виробничого обладнання становить в середньому близько 45%).

За таких умов хлібопекарна промисловість споживчої кооперації України потребує розробки загальної концепції відродження галузі, орієнтованої на визначення ефективної, економічно перспективної стратегії поведінки на ринку.

Успіх діяльності хлібопекарних підприємств в ринкових умовах господарювання значною мірою залежатиме від того, чи вдасться їм утримати певний сегмент вітчизняного ринку хліба. При цьому, в силу усвідомлення того, що зміна попереднього економічного механізму на ринковий характеризується, в першу чергу, переходом від “ринку виробника” до “ринку споживача”, головним гарантом досягнення стабільних високих фінансових результатів стане орієнтація хлібопекарного виробництва на задоволення попиту конкретних груп споживачів.

Тому не викликає сумніву той факт, що рівень споживання хліба та хлібобулочних виробів населенням, який залежить від розвитку уявлень суспільства про їх корисність, від національних традицій, звичок, смаків, доступності інших видів харчових продуктів, визначатиме та обумовлюватиме асортимент, обсяги, структуру та динаміку виробництва хлібопекарних підприємств споживчої кооперації України.

Показник рівня споживання хліба та хлібобулочних виробів використовується в усьому світі і служить незамінним критерієм оцінки раціональності харчування і навіть життєвого рівня населення країни.

На сьогодні Україна відноситься до тих держав світу, в яких споживання хліба та хлібобулочних виробів у розрахунку на 1 чоловіка перевищує середньосвітовий рівень (табл. 2).

Таблиця 2 Споживання хліба та хлібобулочних виробів в країнах світу

Водночас, фактичний рівень споживання хліба та хлібобулочних виробів населенням України за період з 2009 по 2013 роки перевищував встановлену фізіологічну норму в середньому на 10-15% (рис.6).

Рис. 6. Споживання хліба та хлібобулочних виробів населенням України в 2009-2013рр.

При цьому, незважаючи на значне скорочення обсягів виробництва хлібопродуктів, їх питома вага в структурі харчування сягала 15%, тоді як, наприклад, в США, Канаді, Франції цей показник не перевищував 7%. Але якщо зниження рівня споживання хлібобулочних виробів у високорозвинутих країнах відбулося, насамперед, за рахунок збільшення у раціоні харчування інших продуктів при збереженні необхідного рівня калорійності 3500-3600 ккал. на добу, то в Україні за останні роки середня калорійність харчування знизилась на 20-22% і зафіксована на рівні 2800 ккал. на добу. Значно збіднів раціон білково- й вітаміновмістких продуктів, овочів, фруктів тощо. Натомість хліб та хлібобулочні вироби, що залишаються одним з найбільш доступних продуктів харчування, продовжують займати досить високу питому вагу в структурі калорійності харчування - близько 44% .

З точки зору раціональності харчування тенденція до підвищення рівня споживання хліба не відповідає сучасним вимогам медицини і є наслідком зниження купівельної спроможності і загального зубожіння населення України.

Отже, прогнозуючи економічну ситуацію на внутрішньому споживчому ринку, слід відзначити, що з ростом обсягів виробництва інших галузей харчової промисловості і підвищенням добробуту населення країни хлібопекарні підприємства змушені будуть і надалі скорочувати власні обсяги виробництва. Тому, в умовах загострення конкуренції між вітчизняними товаровиробниками хліба та хлібобулочних виробів концепція розвитку хлібопекарних підприємств споживчої кооперації повинна орієнтуватися не на підвищення рівня споживання хліба, а на розширення і оновлення асортименту готової продукції відповідно до специфічних запитів та смаків споживачів, на покращення якості хлібобулочних виробів за рахунок підвищення їх харчової цінності, враховуючи сучасні вимоги збалансованого харчування.

У цьому напрямі на особливу увагу заслуговує орієнтація виробництва на випуск нових видів хлібопродуктів, збагачених білками, вітамінами, мінеральними речовинами за допомогою використання натуральних добавок рослинного походження, які не тільки значно підвищують якість та харчову цінність хліба та хлібобулочних виробів, але й володіють радіозахисною дією і здатні нейтралізувати внутрішнє опромінення організму людини, що є особливо актуальним в умовах екологічної забрудненості значних територій України внаслідок аварії на Чорнобильській атомній електростанції .

В свою чергу використання інноваційних технологій і сучасного обладнання, перехід на прогресивні та ефективні форми організації виробничого процесу висувають особливі вимоги до якості управління хлібопекарними підприємствами. Перш за все це стосується пошуку внутрішніх резервів мінімізації витрат, зниження собівартості продукції, підвищення ефективності діяльності та можливості швидко змінюватися і адекватно реагувати на вимоги ринку за рахунок прийняття виважених та ефективних управлінських рішень.

б) Географічна характеристика ринку

Найбільші виробничі потужності хлібопекарської галузі зосереджені, як правило, у регіонах найбільшого виробництва борошна, а також у великих промислових центрах і столиці. Так, приблизно 49 % хліба і хлібобулочних виробів, вироблених в Україні, зосереджено в 6 найбільших промислових регіонах. Найбільшу частку у виробництві хлібобулочних виробів займає Дніпропетровська (більше 10 %), а також Донецька (більше 8 %) області та м. Київ (приблизно 10 % сукупного обсягу виробництва). Причиною є густота населення зазначених регіонів і більш високий рівень економічного розвитку, а виходить, і платоспроможності попиту. Загалом у хлібопекарській галузі України на сьогоднішній день діє більше 1000 хлібозаводів різної потужності, котрі щодоби виробляють 6,8 тис. т хліба і хлібобулочних виробів.

Таблиця 3

в) Структура ринку.

У регіональному розрізі серед виробників хлібобулочних виробів провідні позиції мають м. Київ, Донецька, Дніпропетровська області і менше від інших виробляють у Закарпатській, Тернопільській, Івано-Франківській і Чернігівській областях. Хлібопекарську галузь представляють крупні регіональні об'єднання "Київхліб", "Донбасхліб", "Житомирхліб", "Кримхліб" та ін. Одночасно частина хлібної продукції на ринку представлена приватними компаніями.

Рис. 7 Структура ринку виробників хлібобулочної продукції

Основними гравцями на ринку хлібобулочних виробів в Україні є 6-7 компаній (рис. 7), що контролюють майже половину ринку, кожна з яких концентрує виробничі потужності у певному регіоні. Так, однією з найбільших компаній є «Київхліб», яка підтримується столичною владою та займає 91% київського ринку і 13,5% - національного. Столичний ринок також наповнюється за рахунок продукції компаній «Хлібні інвестиції» (найрозгалуженіший холдинг, до складу якого входять заводи у багатьох обласних центрах), а також ЗАТ «Укрзернопром» (основні потужності зосереджено у північно-східному регіоні). Південь України охоплює холдинг «ТіС», західні області - ПАТ «Концерн «Хлібпром», решта компаній є досить дрібними та зосереджені на виробництві продукції для окремих населених пунктів або районів. До невеликих компаній належать такі підприємства, як ВАТ «Коровай», ТОВ «Агросервіс 2000» тощо.

У регіональному розрізі серед виробників хлібобулочних виробів провідні позиції мають м. Київ, Донецька, Дніпропетровська області і менше від інших виробляють у Закарпатській, Тернопільській, Івано- Франківській і Чернігівській областях. Хлібопекарську галузь представляють крупні регіональні об'єднання "Київхліб", "Донбасхліб", "Житомирхліб", "Кримхліб" та ін. Одночасно частина хлібної продукції на ринку представлена приватними компаніями.

Підприємства переходять на порційні способи приготування тіста, організовують при заводах пекарні, укомплектовані імпортним ВАТ "Київхліб" 13,5% ВАТ "Донбасхліб" 10,5% Холдинг ТіС 6,2% ВАТ ХК Хлібні інвестиції 5,9% ВАТ "Концерн Хлібпром" 5,8% ЗАТ "Укрзернопром" 5,7% ВАТ "Каравай" 4,0% Мініпекарні 7,8% Інші 40,6% обладнанням, що дає змогу значно розширити асортимент виробів та впроваджувати прискорені технології випікання хліба. Координує діяльність хлібопекарських підприємств, здійснює їх інформаційне і методичне забезпечення, розроблення нормативної документації, загально галузевих програм, представляє та захищає інтереси цих підприємств у державних, господарських і міжнародних організаціях на добровільних засадах об'єднання "Укрхлібпром". До його складу входить 205 спеціалізованих підприємств, з яких 198 - відкриті акціонерні товариства, 6 - колективних підприємств та одне державне - Севастопольський хлібокомбінат. Вони об'єднують 384 хлібозаводи загальною потужністю 18,1 тис. т хлібобулочних виробів на добу, зокрема по 10-30 т/добу - 131 підприємство, 30-60-148, 60-100-72 і 100 і більше т/добу - 33 підприємства.

Асортимент хлібобулочних виробів, які випікають в Україні, достатньо широкий і на 79,1-82,1 % представлений хлібом (житнім, житньо-пшеничним і пшеничним). Серед хліба виділяється пшеничний, і його частка в загальному виробництві коливається від 51,2 % у 2010 р. до 51,5 % у 2011 р. Частка булочних виробів у загальному виробництві хлібобулочних виробів становить 13,8 % в 2010 р. і 16,0 % - у 2011 р. Випікання хліба дієтичного коливається у межах 3,2-4,0 тис. т залежно від року, і його частка у загальному виробництві протягом 3-х досліджуваних років стабільна та становить 0,2 %.

г) Можливість економії на масштабах виробництва

Витрати виробництва у довготерміновому періоді. У ньому, як ми з'ясували, можна змінювати обсяг усіх використовуваних ресурсів. Це означає, що можна змінювати і виробничі потужності, або масштаб виробництва. Тому всі витрати виробництва стають змінними. У цих умовах між зміною виробничих потужностей і рівнем витрат виробництва виникає залежність, що називається ефектом масштабу виробництва. Сутність його полягає в тому, що послідовне збільшення розмірів підприємства протягом певного періоду супроводжується зниженням витрат виробництва одиниці продукції, але починаючи з певного моменту збільшення розмірів підприємства призводить до підвищення середніх валових витрат виробництва. Інакше кажучи, масштаб може бути позитивним і негативним.

Позитивний ефект масштабу означає, що зі збільшенням масштабів виробництва знижуються середні валові витрати його. У цьому напрямі діють такі чинники, як спеціалізація праці робітників та управлінського персоналу, можливість використання продуктивнішого устаткування, повніша утилізація відходів виробництва. Вони дають можливість одержувати економію за рахунок збільшення масштабів виробництва. Однак за певними межами цього збільшення починає виявлятися негативний ефект масштабу.

Він виникає через складності управління великомасштабними підприємствами. І тоді збільшення кількості ресурсів, що використовуються на підприємстві, призводить до уповільнення зростання обсягів виробництва, а отже, і збільшення середніх витрат. У зв'язку з цим кожен підприємець при вкладенні капіталу повинен визначити оптимальний розмір підприємства. Це досягається через визначення мінімального ефективного масштабу, який є мінімальним обсягом виробництва, починаючи з якого дія ефекту економії, зумовленої зростанням масштабу виробництва, припиняється.

1.3 Ризики ведення бізнесу

а) Макроекономічні ризики

Це ризики, пов'язані з недосконалістю системи оподаткування і повною відсутністю державних гарантій, нестабільністю на фінансових і товарних ринках, інфляції, зміна податкових ставок.

Макроекономічні ризики зумовлені зміною наступних факторів:

· податкових ставок і банківських відсотків,

· рівня інфляції,

· зміна розміру мінімальної оплати праці, Державного контролю над рівнем цін на продукти першої необхідності.

б) Мікроекономічні ризики

Це ризики окремих підприємницьких одиниць, які умовно можуть бути названі внутрішньофірмовими ризиками.

в) Політичні ризики

Пов'язані з нестабільністю господарського, податкового, банківського, земельного та інших законодавств, відсутністю підтримки або протидією уряду і т.п. Ризики виникнення експортно-імпортних воєн. Політичні ризики -- це можливість виникнення збитків чи скорочення розмірів прибутку внаслідок державної політики регулювання зовнішньоекономічних відносин. Політичні ризики включають:

· ризик націоналізації та експропріації;

· ризик трансферту, повґязаний з можливими обмеженнями конвертування національної валюти;

· ризик розриву контракту через діяльність влади тієї країни, де знаходиться підприємство-контрагент;

· ризик військових дій та громадських заворушень.

г) Технічні ризики

Пов'язані з різними випадковими подіями (пожежа, крадіжка, погодні умови). Заходами щодо зниження ризиків є підвищення відповідальності персоналу і більша увага з боку керівника. Ризики проявляються у високому рівні зносу машин та обладнання, недостатньої власної бази машинобудування, високий рівень залежності від коливань цін на сільськогосподарську сировину. Конкуренти можуть придбати більш нове і потужне обладнання, збільшити обсяги виробництва і зайняти більшу частку на ринку.

Ризики технічні, пов'язані зі здійсненням страхування, мають універсальний характер, тобто захищають об'єкт від безлічі причин збитку. Технічні ризики можуть завдати шкоди майну, життю та здоров'ю людей і фінансовим інтересам підприємства внаслідок перерви у виробництві і наднормативних витрат. Підрозділяються за видовим складом основних і оборотних фондів, у яких вони проявляються:

· промислові ризики;

· будівельні (будівельно-монтажні) ризики;

· електротехнічні ризики і т.д.

д) Фінансові ризики

Вони зумовлені такими факторами як:

· зупинка виробництва або скорочення обсягу виробництва в результаті обумовлених подій;

· втрата роботи (для фізичних осіб);

· банкрутство;

· непередбачені витрати;

· невиконання (неналежне виконання) договірних зобов'язань контрагентом застрахованої особи, є кредитором по угоді;

· судові витрати (витратами), понесені застрахованою особою;

· інші події.

Розділ 2. Аналіз конкурентного середовища

2.1 Стан конкуренції на базі моделі Портера

а) Цінова політика

Можливістю щодо покращення маркетингової діяльності ПАТ «Київхліб» є вдосконалення цінової політики. Це можливо здійснити шляхом зменшення витрат на виробництво продукції, посилення контролю над постачальниками та посередниками з метою зменшення витрат на сировину i збут продукції. Ціни на соціальні сорти регулюються державою, тому така продукція часто є для підприємства збитковою. Щоб перекрити збитки і досягти хоча б невеликого рівня рентабельності, треба розширювати асортимент шляхом збільшення виробництва здобних виробів, тортів, тістечок, на які підприємство самостійно призначає ціну. Але збільшувати весь час ціну не можливо ? продукцію просто не будуть купувати. Тому треба шукати можливості зменшення витрат, задіяти постачальників з кращими умовами.

Цінова політика поліпшених сортів хліба ТМ « Київхліб » дотримується середнього цінового сегмента , тим самим роблячи свою продукцію доступною широким верствам населення.

За результатами півріччя компанія « Київхліб » очікує зростання попиту на сорти покращеної якості , включаючи новинки, в районі 5 %. Основний акцент в продажах буде зроблений на міста- мільйонники, з лідером - столицею.

б) Вплив постачальників та покупців

Вплив споживачів (здатність покупців диктувати умови). Вплив покупців невеликий, оскільки підприємство випускає найбільш який вживається для харчування продукт. Але споживачі можуть зіштовхувати інтереси конкуруючих організацій з допомогою спеціальних засобів впливу ринку, що змушує підприємства знижувати ціни, підвищувати якість продукції, збільшувати асортимент, тобто шукати нові конкурентні переваги. Інтерес до хлібу, хлібобулочних і печива був, і залишатиметься високий, і стабільним.

Постачальники. Постачальники відіграють важливу роль у розвитку фірми,забезпечуючи її необхідними матеріалами, апаратурою, продукцією. Проте необхідно враховувати вплив постачальників, оскільки вони можуть загрожувати підвищенням цін або зниженням якості товарів, що постачаються . Якщо постачальники мають сильні позиції, то вони можуть знизити середній рівень прибутковості галузі чи підприємства, стосунки, які пов'язані із забезпеченням підприємства ресурсами усіх видів. . Можливості покупців або постачальників домовитися між собою можуть істотно зменшити прибуток, одержуваний галуззю. Покупці прагнуть знизити ціну, придбати товари/послуги більш високої якості, зіштовхуючи конкурентів один з одним. Вплив покупців великий у випадку: коли продукція стандартизована, є альтернативні постачальники, покупці добре інформовані і коли низькі перехідні витрати й покупці мають можливість прямої інтеграції й налагодження власного виробництва продукції. Постачальники також можуть впливати на галузь, користаючись зі своєї можливості піднімати ціни або знижувати якість товарів або послуг.

в) Загроза появи товарів -субститутів

Ця сила надає на організацію найменший вплив, оскільки важко уявити, що у найближчий час з'явиться новий продукт, який заміняє хліб, хлібобулочні вироби.

Загроза появи товарів-замінників полягає в можливості появи таких нових товарів, які обмежують прибутковість галузі та загострюють конкуренцію. Товари-замінники (субститути) - це товари, що виконують однакову функцію для тієї ж самої групи споживачів, але відрізняються за технологією виробництва. Загроза товарів-замінників тим більша, чим привабливіше для покупців співвідношення їхньої ціни та якості порівняно з товарами в галузі. Існує правило цінової привабливості: якщо ціна на один з товарів зростає, збільшується попит на інший товар, що є його замінником.

На практиці існує також протизаконна імітація й дублювання відомих товарів та товарних марок. Це посилює конкуренцію, змушуючи основного виробника відволікатися на створення додаткових атрибутів товару, які ускладнюють його копіювання, але, водночас, і підвищують ціну.

г) Засоби конкурентної боротьби

Останнім часом на хлібопекарському ринку Києва і Київської області розгорнулася конкурентна боротьба між підприємством ПАТ «Київхліб» та холдингом «Хлібні інвестиції». Активізувавши конкурентну боротьбу, ПАТ «Київхліб» має вci шанси на переконливу перемогу. Тривалого часу ПАТ «Київхліб» займало монопольне становище на ринку, але зараз, з появою потужного конкурента, його діяльність повинна бути спрямована на покращення якості продукції, оздоблення виробів таким чином, щоб споживач зразу впізнав товари підприємства. Зараз хлібна продукція пакується у малопривабливі пакети, до того ж її важко відрізнити від продукції конкурентів ? вони теж застосовують упаковку майже таких кольорів. Враховуючи непросту ситуацію, ПАТ «Київхліб» повинно було задіяти всі свої можливості, попрацювати над дизайном упаковки, щоб вона відрізнялася від тієї, що використовують конкуренти. Ця конкурентна перевага могла б допомогти підприємству зміцнити свої позиції на хлібопекарському ринку Києва і області.

Проте, щоб вижити в конкурентній боротьбі, підприємству недостатньо управляти витратами, воно повинно отримувати прибуток, а прибуток не є метою менеджерів центрів відповідальності витрат і доходів. Тому в системах управлінського контролю підприємств найбільш часто зустрічаються центри відповідальності за прибутками та центри відповідальності за інвестиціями.

Для конкурентної боротьби підприємство займається пошуком шляхів підвищення якості продукції та розширення асортименту, впровадження нової упаковки, поліпшення дизайну, зниження собівартості продукції, надійність постачання, створення більш сприятливих умов для покупців.

2.2 Аналіз конкурентів

а) Стратегії конкурентів

Конкурентами компанії ПАТ «Київхліб» є: “Хліб України”, “Київський хліб”, ПрАТ “Київхлібпродукт”, “Хліб Союз”, “Фастівське хлібоприймальне підприємство”, ПАТ “Устимівське хлібоприймальне підприємство”, ПАТ “Миронівське хлібоприймальне підприємство”, ПрАТ “Переяслав-Хмельницький хлібзавод”, ПАТ “Миронівський хлібпродукт” та ін.

Таблиця 4. Конкуренти ДП ПАТ “Київхліб” на ринку хліба м. Києва

Продукція ПАТ “Київхліб” на ринку хлібобулочних виробів міста Києва займає приблизно 90%, а решта 10% припадає на приватні підприємства та інші підприємства, що не входять до ПАТ “Київхліб”. Тобто ПАТ “Київхліб” є монополістом на ринку хлібобулочних виробів міста Києва.

Конкурентоспроможність залежить від ряду таких чинників як: конкурентоспроможність товарів підприємств на зовнішньому та внутрішньому ринках, вид виробленого товару, місткість ринку, легкість доступу на ринок, однорідність ринку, конкурентні підприємства, що вже працюють на даному ринку, конкурентоспроможності галузі позиції, можливість технічних нововведень у галузі, конкурентоспроможність регіону і країни.

Враховуючи, що в усіх регіонах попит на хліб та хлібобулочні вироби задовольняється в повній мірі, є всі підстави зробити припущення про все більше розширення тіньового ринку хліба, чому сприяють, на наш погляд, конкурентні переваги виробників хліба, що оподатковуються за спрощеною системою, адміністративне регулювання цін на хліб, що виробляється промисловими хлібозаводами, та відсутність при їх збитковому виробництві державної підтримки промислових виробників хліба.

Серед особливостей формування стратегій конкуренції на локальному ринку хліба та хлібобулочних виробів міста Києва варто відмітити наступні: - ключовим параметром конкурентної боротьби є ціна, тому стратегію лідирування за витратами успішно використовувати може лише лідер ринку, який володіє перевагою від масштабу виробництва; - високий рівень конкуренції вимагає чіткої диференціації продукції та доведення її властивостей до споживачів за допомогою позиціонування та стратегії розвитку бренду. Отже, посилення концентрації і конкуренції на локальному ринку, підвищення вимог споживачів до якості хліба і хлібобулочних виробів, призводить до того, що для ефективного розвитку виробники мають гнучко реагувати на зміну потреб споживачів і ринкової ситуації, та володіти конкурентними перевагами в сфері покращення якості, зниження цін, впровадження сучасних виробничих технологій, процесних та продуктових інновацій.

б) Можливі дії конкурентів у майбутньому

Незважаючи на те, що вибір стратегії конкурентної боротьби залежить від виду діяльності підприємства, все-таки можна виділити ряд загальних рис або завдань, які стоять перед українськими підприємствами на сучасному етапі. Почнемо з того, що більшість вітчизняних підприємств через ряд об'єктивних причин працюють в умовах монополістичної конкуренції. При цьому основними завданнями підприємства є: утримання нижнього сегмента вітчизняного ринку з підвищеною ціновою чутливістю й пропозиція товару середньої якості. Ця стратегія особливо успішна у виробництві, орієнтованому на масового покупця з падаючими реальними доходами.

Інтеграція з відсутніми ланками в технологічному ланцюгу «проектування -- виробництво -- реалізація продукції». Пряма інтеграція (у напрямі доведення продукції до кінцевого споживача), зворотна (у напрямі створення умов і передумов для виробництва продукції), а також вибіркова інтеграція можуть розширити сферу впливу підприємства й виявитися вигідними для споживача. Спеціалізація на конкретному типі товару й індивідуальних замовленнях покупців.

В умовах, коли підприємства зацікавлені у виробництві різноманітних асортиментів різних виробів, стратегія, що ґрунтується на спеціалізації виробництва певної частини усього асортименту, може принести значний доход. Виключення зайвих витрат. Коли цінова конкуренція інтенсивна й прибуток постійно перебуває під загрозою, виробництво, що базується на низьких накладних витратах, твердому контролі запасів і в цілому -- на строгому дотриманні політики виключення зайвих витрат, може дати можливість підприємству зайняти кращу позицію, а також сприяє підвищенню рентабельності. Головний фактор успіху даної стратегії -- зниження собівартості випуску продукції. Для всіх чотирьох розглянутих завдань і відповідних стратегій підприємства загальним є одержання максимального прибутку й збільшення обсягу продаж. При цьому маркетингові дослідження підприємства є інструментом контролю ефективності вжитих кроків, а витрати на проведення цих досліджень повинні відповідати одержуваному рівню прибутку.