Ресторанный бизнес в России: технология успеха

Для рекламы ресторана в средствах массовой информации чаще всего используются рекламные объявления и заказные рекламные статьи. При этом особую важность здесь имеет целевая читательская аудитория данной газеты или журнала (например, бизнесмены, молодежь, домохозяйки и т.д.). Целевая аудитория газеты или журнала, куда предполагается поместить рекламное объявление о ресторане, должна полностью соответствовать концепции ресторана. Например, информация об элитарном ресторане, помещенная в журнал для домохозяек, не даст никакого эффекта. Новых посетителей с помощью такой рекламы ресторан не приобретет. Наоборот, молодежный ресторан-клуб, опубликовавший рекламное объявление в модной молодежной газете или журнале, может рассчитывать на новых посетителей, которые, возможно, со временем станут постоянными завсегдатаями.

Среди рекламных объявлений о ресторанах, помещаемых в газетах и журналах, исходя из их читательской аудитории различают краткие и развернутые. Краткие рекламные объявления несут только общую информацию об услугах ресторана в особо сжатой и лаконичной форме. Развернутые рекламные объявления о ресторане представляют собой подробные описания тех возможностей, которые предоставляются его посетителям, как только они переступят порог указанного предприятия общественного питания. По содержанию развернутое рекламное объявление приближается к художественно зарисовке, к краткому очерку ресторанной критики. При этом, если краткое рекламное объявление, как правило, не имеет информационного повода, то развернутое рекламное объявление всегда сопровождается каким-то конкретным информационным поводом. К написанию подобных развернутых рекламных объявлений на Западе привлекаются специальные рекламные критики, т.е. журналисты, специализирующиеся в своем творчестве на ресторанной проблематике. Ресторанная критика играет очень большую роль в рекламе каждого конкретного ресторана. Она является неотъемлемой частью институциональной структуры любого современного ресторанного рынка. В РФ традиции ресторанной критики в силу особых исторических причин были надолго утрачены. В настоящее время это направление рекламы ресторанов начинает возрождаться. Специфика ресторанной критики в столице имеет ярко выраженную языковую направленность, т.к. главным образом ориентирована на англоязычную аудиторию будущих посетителей ресторанов. Основной посыл для такого подхода заключается в том, что иностранец при прочих равных условиях, отправившись в ресторан, тратит значительно больше, чем наш российских соотечественник. Данная позиция является далеко не однозначной и носит дискуссионный характер. Во всяком случае ресторанная критика в современной России имеет большой неиспользованный потенциал. По мере развития ресторанного бизнеса этот потенциал будет, безусловно, востребован. В этом отношении первопроходцем выглядит приложение к газете «Коммерсант», публикующий ресторанную критику российской столицы.

О том, как выглядит эта ресторанная критика, можно судить по следующему образцу:

Ресторанная критика

Москву благословил Поль Бокюз

Новое сезонное меню ресторана «Кумир» Мишеля Труагро по достоинству оценили два великих французских шефа -- Поль Бокюз и Пьер Труагро. Комментарий Дарьи Цивиной.

Визит в Москву Поля Бокюза станет главным гастрономическим событием года. Пьер Труагро -- отец Мишеля Труагро, основатель ресторана «Труагро» в Роане, который в 1968 году удостоился высшей оценки гида Michelin и по сей день сохраняет свои три звезды, -- уже бывал в России. Поль Бокюз посетил Москву впервые. Теперь, что бы ни случилось в ближайшие месяцы, это уже не затмит звездного визита. Даже если Ален Дюкасс до конца года откроет в Москве свой ресторан, о чем по городу ходят упорные слухи, мы отдадим предпочтение эпохальному визиту папы римского французской гастрономии, названного еще в 1961 году meilleur ouvier de France, автора многочисленных кулинарных бестселлеров, живой легенды высокой кухни, чье имя стало маркой коньяка и фарфора, основателя всемирного кулинарного конкурса Bocused'Or, владельца легендарного ресторана Paul Bocuse под Леоном, получившего три мишленовские звезды еще в 1965 году и в этом году подтвердившего свой высочайший рейтинг. Впервые великое имя Поля Бокюза прозвучало в нашей рубрике восемь лет назад. Тогда никто и помышлять не мог о том, что когда-нибудь законодатель гастрономической моды почтит своим присутствием нашу страну. И вот случилось чудо. По приглашению владельца винной компании Malesan господина Бернара Магрэ Поль Бокюз вместе со своим старым знакомым и коллегой Пьером Труагро в сопровождении девяти французских гастрокритиков провел три дня в Москве для того, чтобы, по словам сотрудников Malesan, поддержать имидж компании «Малезан». Мэтры остались довольны путешествием, несмотря на усталость от насыщенной программы. За три дня они посетили Кремль, Красную площадь, четыре ресторана (которые являются постоянными клиентами Malesan) - «Кумир», «Кафе Пушкины, «Эльдорадо» и «Уаниль». В отеле «Мэрриотт Аврора» был дан коктейль в честь визита, на котором присутствовали практически все шефы французских ресторанов Москвы, ведущие рестораторы и многочисленные журналисты. И все же, на наш взгляд, столь беспрецедентное событие заслуживало большего общественного резонанса. Будь наша воля, вся Москва была бы увешана праздничными транспарантами в честь Поля Бокюза, а телевидение, радио и пресса только бы и говорили, что о его приезде. Увы, по каким-то загадочным причинам ничего подобного не произошло. Будем надеяться, что в следующий раз, если таковой случится, подобные промахи не повторятся.

На фоне приезда Поля Бокюза и Пьера Труагро московская командировка Мишеля Труагро прошла очень скромно. Между тем он привез новое меню, которое с начала недели стартовало и в «Кумире», и в роанском Troigros, и представил новые блюда на суд своего отца и маэстро Бокюза. Дегустационный ужин прошел в непринужденной обстановке и сопровождался винами Malesan, среди которых заслуживало внимания Chateau Pape Clemant 1996 Grand Cm -- сбалансированное, с мощным букетом и долгим, хоть и резким послевкусием.

Двенадцать новых блюд Мишеля Труагро -- логичное развитие летней темы. Осень не меняет общей направленности меню, но вводит в его гамму новые краски, более плотные и насыщенные. Сам Мишель считает самой удачной находкой нового сезона amuse bouche «Осенние листья с икрой». Главная роль в этом осеннем этюде отведена изумрудному листику базилика, обжаренному до легкого хруста. Он символизирует опавшую листву, которую обогащает и оживляет черная икра, возлежащая в базиликовой «лодочке» и украшенная золотистой блесткой. Лист базилика «прилег» на воздушный белый мусс из сельдерея, приправленный лимонным соком с пикантной ноткой хрена. Сначала вы ощущаете вкус икры, потом базилика с очень свежим растительным послевкусием. В этом блюде важен баланс природной свежести, напоминающий об ушедшем зеленом лете и грядущей снежной зиме.

В разделе супов Мишель Труагро предлагает равиоли с фуа-гра в нежном утином бульоне. Насыщенные тона этого блюда, концентрированный вкус и плотная текстура -- естественный отклик «Кумира» на первые осенние холода. Очень крепкий прозрачный консоме из утиного остова и мяса эффектно дополняют хрустящие кубики конкассе из сладкой ароматной груши и свежий терпкий имбирь.

А сами равиоли, начиненные фуа-гра, листьями белой свеклы и грибами, придают блюду почти зимнее звучание и согревающий эффект. Сам Мишель Труагро находит свои новые равиоли очень женственными. В этой же номинации выступает густой нежный суп из омара.

Омар представлен и в категории основных блюд -- с классическим коньячным соусом. По меткому замечанию Гийома Жоли, шефа «Кумира» и «Кафе Афиша», это истинный «роллс-ройс среди омаров». Впервые в меню появилась рыба «Сан-Пьер» с соусом из говяжьего бульона. Сам «Сан-Пьер» настолько благороден, что готовится в манере simple.

Между филе и кожицей рыбы Мишель Труагро помещает лавровый лист, доминирующий во вкусе. Белые сухарики придают блюду яркую текстуру, припущенный томат без кожицы добавляет пикантность, а печеный мягкий чеснок -- дразнящий аромат.

Фрикассе из телячьих почек с зеленым соусом и артишоками уже украшало меню «Кумира» и с приходом осени появилось вновь. Нежнейшие почки нормандского быка сервируются свежим соусом из кресс-салата, кориандра и рокета, свежей зеленью и припущенными артишоками.

А на десерт Мишель Труагро предлагает «Красную звезду» из пряничного теста со свежей клубникой и мороженым и карамелизованный слоеный торт с ревенем и взбитыми сливками.

Оба блюда подтверждают известное пристрастие Мишеля к несладким десертам. Ужин, как и прежде, обходится минимум в 100 у.е.

Представляя новое меню, месье Труагро вспомнил художника Пьера Сулажа, чья экспозиция открылась в Третьяковской галерее. Прежде чем постичь подлинную простоту выражения, Пьер Сулаж прошел долгий путь, потому что истинный минимализм возможен только при высочайшем мастерстве.

Сравнение современной высокой кухни с авангардной живописью оказалось совершенно естественным. Особенно в присутствии Пьера Труагро и Поля Бокюза.

Ресторан «Кумир» (*****),

Трехпрудный переулок, 9, 231-25-25

Частный случай ресторанной критики - развернутые рекламные объявления. Рассмотрим развернутые рекламные объявления более подробно. Примеры: траттория «ДА ЧИККО», «Болеро» с итальянским акцентом, «Аленушка» приглашает на банкет», приведенные на стр. 60--61.

Образцы развернутых рекламных объявлений ресторанов и кафе

ТРАТТОРИЯ «ДА ЧИККО»

Обильная ароматная неповторимая итальянская кухня. Два небольших уютных зала, оформленные в традиционной итальянской манере, разделены аркой и стойкой с салат-баром. Мелодии в духе Сан-Ремо создают приличествующее случаю легкое настроение.

Салат-бар, антипасты и пасты, супы, национальные мясные и рыбные блюда, соблазнительные десерты предлагаются под лозунгом «Забудь о диете!». Отличный выбор изысканных вин и крепких напитков.

Ужин на двоих вам будет стоить около 40$. Заказывать столик лучше заблаговременно. Траттория находится в минуте ходьбы от метро.

м. «Профсоюзная»

Профсоюзная ул., 13/12. 125-11-96

«БОЛЕРО» С ИТАЛЬЯНСКИМ АКЦЕНТОМ

Оказавшись за столиком в кафе «Болеро», перестаешь замечать время, хотя за спиной неутомимо отсчитывают минуты антикварные напольные часы, изготовленные еще в XIX-ом веке знаменитым Павлом Буре. Взгляд заинтересованно скользит по стенам «охотничьего» зала: шкура волка, головы лося, кабана и косули. Тут же на колоннах и оружие: топоры, луки, арбалет. Поневоле ожидаешь, что на столе будет господствовать дичь. Ан нет. Меню здесь вполне миролюбивое.

Полтора десятка холодных и горячих закусок от фаршированных баклажанов до фуа-гра и блинов с икрой и семгой. Большой выбор блюд из мяса и рыбы. Итальянский акцент шеф-повара легко различим в разделе паст: спагетти и пенне с мясом, морепродуктами, шпинатом и т.д. Красное и белое вино, холодное бочковое пиво: Невское, Балтика, чешское Кру-шовице.

Второй зал кафе оформлен в более современном стиле: декоративная кирпичная кладка и обилие репродукций, стилизованных под испанскую графику прошлых веков. Общую картину довершают барная стойка при входе и американский пул (40 руб. партия).

Ужин на двоих со спиртным -- до 1.000 руб. Приятное место для банкета или свадьбы (на 30-40 чел.).

м. «Академическая», «Профсоюзная»

ул. Ивана Бабушкина, 17, корп. 1. 125-12-82

«АЛЕНУШКА» ПРИГЛАШАЕТ НА БАНКЕТ

В жизни всегда есть место празднику. В ресторане «Аленушка» всегда найдется место, где этот праздник можно отметить. Три банкетных зала, опытный шеф-повар и обходительные официанты к вашим услугам. В «Аленушке» вы в любое время будете желанными гостями!

Ощущение простора охватывает всех входящих в «Рыцарский» или, на русский манер, «Богатырский» зал (на 100 персон). Высоченные потолки, огромные окна с витражами, зеркальные колонны подчеркивают торжественностью любого события. Средний зал (на 50 персон) оформлен в стиле русской избы. Бревенчатые стены, картины с типичным русским пейзажем: речка, камыши, церквушка на холме. Третий банкетный зал поменьше, рассчитан на 20 гостей.

Кухня в «Аленушке» европейская и восточная. Банкетное меню опубликовано справа внизу. Средняя стоимость банкета - 30$ на человека.

м. «Киевская», авт./м.т. 91.

3-й Сетуньский пр-д, 10. 240-86-05

Светлый и просторный «Старорусский» зал идеально подходит для банкета на 30-50 человек.

В громадном «Рыцарском» зале вполне свободно размещается сотня гостей. И еще остается место для танцев.

БАНКЕТНОЕ МЕНЮ

Холодные закуски. Овощи, зелень, сыр, соленья, лобио, маслины, оливки, баклажаны жареные, грибы маринованные, баклажанная икра, красная капуста (гурийская). Семга/осетрина отварная, бастурма/карбонат, кальмары, салат «Столичный», лимон/масло.

Горячие закуски. Долма, кутабы с мясом, кутабы с зеленью.

Горячие блюда. Осетрина на вертеле с люля из картошки. Шашлыки: баранина, свинина, люля-кебаб. Соус красный: машарат, мацони.

Напитки. Водка, вино, шампанское, минеральная вода, кока-кола.

Десерт. Фрукты, чай, кофе, пахлава.

Все блюда подаются для каждого гостя.

Заказ банкетных залов по тел. 240-86-05

Привлекательным для читателя моментом в этих объявлениях служит удачно выбранный заголовок. Информационный повод объявлений в каждом случае довольно формальный: «Обильная ароматная неповторимая итальянская кухня», «Оказавшись за столиком в кафе «Болеро», перестаешь замечать время», «В жизни всегда есть место празднику». (По аналогии старой советской темы школьного сочинения «В жизни всегда есть место подвигу»). Тем не менее он также привлекает внимание и заставляет читателя ознакомиться со всем предложенным текстам. Изложение текста свободное и развернутое с хорошо расставленными акцентами: «Забудьте о диете!», «Охотничий зал», «Бревенчатые стены» и т.д. Дополняет развернутое рекламное объявление информационная врезка в текст в отдельной рамке «Банкетное меню». Не менее удачно рестораторами найдены завершающие фразы рекламного текста. Например, «Приятное место для банкета или свадьбы», «Траттория находится в минуте ходьбы от метро», «Все блюда подаются для каждого гостя».

Форму художественной зарисовки, приближающейся к образцу ресторанной критики, имеет объявление «Запишите адрес -- ресторан «Усадьба». Информационный повод здесь, имеющий явно формальный исторический подтекст, обыгрывающий тематический сюжет «Помещичья усадьба», выделен курсивом. Читателя также должны привлечь в первую очередь цитаты из меню. Для этого все приводимые цитаты специально помещены в особую рамку. В скобках более подробно излагается содержание отдельных кулинарных позиций, где акцент, в основном, делается на старинные русские рецепты.

Содержание основного текста выделено небольшими главками, каждой из которой присвоен свой заголовок: «История и современность», «Русская кухня: вкусно и сытно!», «Вот и кони стоят запряженные» и т.д. В основном тексте подробно раскрывается специализация «Усадьбы». Удачно найдены рекламные акценты в форме фразы: «Старинные рецепты, отборные продукты, солидные порции рассчитаны на любителей вкусно и сытно поесть». Эти акценты, как и впрочем весь основной текст, формируют у читателя рекламы определенную мотивацию к посещению ресторана.

Образец рекламного текста «Запишите адрес -- ресторан «Усадьба» приводится на стр. 63.

Запишите адрес - ресторан «Усадьба»

В парке Царицыно за резными деревянными воротами расположена помещичья усадьба XVIII-го века, восстановленная заботливыми руками специалистов-реставраторов. Барский дом словно сохранил дух своего времени: арки и колонны, узорный паркет, накрытый пышными коврами, лепнина под потолком, картины и гравюры на стенах, тяжелые шторы на окнах, канделябры со свечами. Ржанье лошадей заставляет забыть о времени и о том, что на дворе уже давно XXI век. Чтобы попасть сюда, не нужно ждать приглашения от помещика: ресторан «Усадьба» всегда рад гостям.

ЦИТАТЫ ИЗ МЕНЮ

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Икра зернистая осетровая на льду

Икра кетовая на льду

Семужка ароматная, копченая на ольховой стружке

Осетрина с припеком в сливках

Севрюжка жемчужная холодного копчения с лимончиком

Телячий язычок с хреном

Руляда из молочного поросенка

Русские соленья и моченья

Грибочки к водочке (рыжики, белые, грузди, маслята)

Настоящий салат «Оливье» (по старинному рецепту)

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Жюльен из птицы

Потрошка куриные, тушеные в горшочке Кокот из свежих грибов Мозги, запеченные на гренке Соте из баклажан

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Борщ с пампушками

Щи «по-купечески» (по старинному русскому рецепту) Солянка мясная Солянка рыбная

ГОРЯЧИЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА

Баранина на косточке с черносливом в красном соусе

Жареный свиной стейк в медовой корочке

Медальоны из вырезки с грибами

Ушное по-домашнему в горшочке (полный глиняный горшочек вкуснейших кусочков мяса с картофелем и овощами)

Маринованные перепелиные тушки в брусничном соусе (на вертеле прямо с гриля)

Куриная ножка, фаршированная грибами

Котлеты из мяса медведя с брусничным соусом

Достоинство быка (возьмете -- поймете)

Сочная свиная ножка

Филе молодого теленка в пиве

ГОРЯЧИЕ РЫБНЫЕ БЛЮДА

Кулебяка (русское блюдо из осетрины и дальневосточного лосося в сливочном соусе с кетовой и зернистой икрой)

Осетрина «по-монастырски» (сочный кусок каспийского осетра, запеченного с грибами, яйцом и картофелем)

Молодая стерлядь, запеченная в соусе

Жареная форель под ореховым соусом

Озерный сомик, фаршированный грибами, луком и пряностями под сырной шапкой

ИСТОРИЯ И СОВРЕМЕННОСТЬ

По утверждению историков, этот дом когда-то принадлежал Екатерине II, которая купила его у своей фаворитки. Позже его перевезли из деревни Коньково в Царицыно, знаменитое не только парком, но и святым источником и целебными грязями. Говорят, что именно здесь жена Петра I, лечившаяся местными грязями от бесплодия, понесла от венценосного монарха. Увы, святые источники и целебные грязи не пережили революции и до наших дней не сохранились. Зато стараниями энтузиастов восстановлен из развалин памятник архитектуры, в котором сейчас открыт уютный и респектабельный ресторан «Усадьба». В двухэтажном особняке и пристройках разместились четыре банкетных зала (зеленый, красный, каминный и кавалерский клуб) и два VIP-кабинета. Во дворе, в тени шатра, работает летняя веранда.

РУССКАЯ КУХНЯ: ВКУСНО И СЫТНО!

Специализация «Усадьбы» -- традиционное русское меню. Старинные рецепты, отборные продукты, солидные порции рассчитаны на любителей вкусно и сытно поесть. Летом меню более «овощное», зимой -- более «наваристое». Командует на кухне опытный шеф-повар, за плечами которого 40 лет работы в известных московских ресторанах: в «Берлине» (сейчас -- «Савой»), «Метрополе», «Национале». Цитаты из меню, опубликованные на стр. 63 -- 64, позволяют наглядно представить, какая трапеза ожидает посетителей «Усадьбы».

Сделать правильный выбор нелегко: холодные и горячие закуски достойны того, чтобы перепробовать их все до одной. Но не увлекайтесь! Блюда из дичи (медвежатина, косуля, кабан), птицы или рыбы также несказанно хороши и заслужат вашей похвалы. Обратите внимание на традиционные русские блины: с зернистой и кетовой икрой, с семгой, с медом или сметаной. Трудно устоять перед соблазнительными пирожками (с грибами или мясом, с луком или капустой). Запивать все рекомендуется фирменным клюквенно-брусничным «напоем» из прохладного погребка или домашним квасом. Сам шеф-повар настоятельно рекомендует отведать кокот из белых грибочков, а также кулебяку из осетрины и семги в сливочном соусе с зернистой и красной икрой. Прислушайтесь к совету профессионала!

ВОТ И КОНИ СТОЯТ ЗАПРЯЖЕННЫЕ...

Усадьба без конюшни, как говаривал классик, что праздник без водки. В «Усадьбе» спиртного на любой вкус предостаточно, да и своя конюшня тоже имеется. Хочешь -- просто любуйся на лошадей, хочешь -- прокатись по парку. Летом гостей ресторана катают на фаэтонах, зимой -- на санях.

БАНКЕТ И СВАДЬБА С ОГОНЬКОМ

Особенно популярно катание на лошадях во время свадебных торжеств и банкетов, которые часто проходят в ресторане. Уместных мастеров кухни есть специальное праздничное меню: расписной астраханский осетр, едва уместившийся на полутораметровом блюде; нежный ароматный молочный поросенок, зажаренный целиком до золотистой корочки; судак, фаршированный осетриной; «свадебный» гусь, лакированный медом.

«Усадьба» просто создана для того, чтобы праздник здесь получился неповторимый и запоминающийся: тенистый парк с прудами, представление с музыкантами и ряжеными, катание на тройках и, как главный сюрприз вечера, потрясающий высотный фейерверк! Ведь «Усадьба» -- единственный ресторан в Москве, где условия позволяют пиротехникам запускать яркие разноцветные огни на высоту 250 м. Это красочное и незабываемое зрелище становится достойным завершением торжества.

ЗАПИШИТЕ АДРЕС

Ул. Дольская, 10 (на территории парка Царицыно). Ресторан работает ежедневно с 11 до 24 час. К услугам посетителей охраняемая автостоянка.

Рекомендуется предварительный заказ столика по тел. 343-15-10, 343- 15-11

Составление краткого рекламного объявления о ресторане предполагает обязательное использование элементов информационного ряда. Эти элементы подразделяются на художественно-изобразительные и словесные. К художественно-изобразительным элементам относятся фотографии и рисунки, показывающие читателю внешние и внутренние интерьеры торгового зала, предназначенного для посетителей ресторана; образцы кулинарной продукции; демонстрирующие беспредельное радушие и гостеприимство официантов и другого обслуживающего персонала. Объемы краткого рекламного объявления не позволяют в полной мере использовать художественно-изобразительные элементы. В значительно большей степени они находят применение в развернутых рекламных объявлениях и публикациях рекламной критики. Для последних они являются просто обязательными. Научная психология доказывает, что любая информация привлекает внимание человека в первую очередь через изобразительный ряд сообщения и только во вторую очередь через текст, сопровождающий этот изобразительный ряд.

К словесным элементам информационного ряда краткого рекламного текста ресторана относятся:

1. Название ресторана и рекламный слоган.

Например, Ресторан выездного обслуживания «Аля фуршет» -- праздник со вкусом.

Пример обособленного рекламного слогана в стихотворной форме:

Всегда доволен наш клиент,

Откушав наш ассортимент!

Сделай выбор поскорей -

Пригласи своих друзей!

Пример обособленного рекламного слогана в повествовательной форме:

Теперь вы можете получить удовольствие от настоящей латиноамериканской кухни!

2. Графическая эмблема и/или талисман ресторана, раскрывающий изобразительными средствами тематическую направленность или особую неповторимость данного предприятия общественного питания. Например, в ресторане «У дяди Гиляя» за основу графической эмблемы взят своеобразный вход в этот ресторан с улицы, ведущий под своды старинного погреба. Подобного входа не имеет ни один другой ресторан Москвы.

3. Содержание основного текста.

Например,

Ресторан «Амальтея»

Роскошная русская и европейская кухни.

Каждый день музыкальная и шоу-программа.

Недорого обслуживаем презентации, банкеты, свадьбы.

Другой пример:

Клубное кафе «Обыкновенное чудо»

Вкусные горячие комплексные обеды 40 рублей + выпечка в подарок!

Доставка бесплатно!

Организуем и проведем великолепные торжества: свадьбы, юбилеи, вечеринки и детские праздники в прекрасном зале кафе.

Ансамбли любых жанров, дискотеки, вечеринки и караоке.

Выездное обслуживание.

Ресторан «У дяди Гиляя»

Самый лучший в Москве стейк-ресторан и бар

The best Moscow steak restaurant and bar

Изящная комбинация русской и американской кухни: борщ, солянка, мясо в горшочке, стейк, крылышки цыпленка, бургеры

Дух времени под сводами старинного погреба

An exquisite blend of Russian and American cuisine: borsh, solyanka, meat in a pot, steaks, buffalo wings, burgers.

Feel the spirit of old times in an authentic 1700's cellar

UNCLE GUILLY'S

У ДЯДИ ГИЛЯЯ

6 STOLESHNIKOV PER.

OPEN FROM 12.00 TO 24.00

DINNER RESERVATIONS ONLY

TEL. (095) 229-2050/4750, FAX (095) 292-3372

Третий пример:

Пивной ресторан «Трали-Вали»

3 зала, кондиционер, живая музыка, караоке, парковка, свадьбы, банкеты -- от 350 руб., 25 видов шашлыка, осетрина на вертеле, стрип-бар, шоу-программы.

4. Заключительная «ударная» фраза, призванная закрепить в сознании читателя рекламного объявления всю предыдущую информацию, сообщенную об услугах ресторана.

Например: Ну, очень вкусно! Доступные цены. Дух времени под сводами старинного погреба. Настоящее русское гостеприимство. И так далее.

Иногда заключительная «ударная» фраза заменяется купоном, дающим 5-10% скидку при предъявлении указанного рекламного объявления.

5. Адрес и телефон ресторана

Адрес электронной почты и веб-сайта (если имеются).

Образец краткого рекламного объявления ресторана, где рассмотрены все его основные элементы приведен на стр. 69 (Рис. 1.1).

В практике ресторанной рекламы в последнее время получают распространение буклеты и именные персональные приглашения в ресторан (на определенное время и на определенную дату). Буклеты - особым образом сфальцованные развернутые или краткие рекламные объявления. Неотъемлемая часть любого рекламного буклета ресторана - выделенный в тексте дисконтный купон на предъявителя, дающий право его обладателю получить 5-10% скидку на конкретный ассортимент меню и/или напитков любо отдельные блюда либо от общей суммы счета. Иногда подобная скидка ограничивается строго определенными временными рамками, с указанием календарных дат или часов, когда имеется дисконт. Для распространения буклетов выделяются самые оживленные в городе места: крупные торговые улицы, площадки перед остановками метро и другого общественного транспорта. Очень часто в российской практике распространение буклетов приурочивается к проведению массовых народных гуляний в рамках «Дня города». В целом же следует отметить, как общую тенденцию, что к практике распространения рекламных буклетов на Западе тяготеют сетевые рестораны быстрого обслуживания. В качестве распространителей используется временно привлеченная рабочая сила из числа школьников и студентов, одетая в яркую броскую фирменную одежду или самые нелепые костюмы, никак не связанные с общественными ресторанными стереотипами, но однозначно привлекающими внимание движущейся толпы. Дополнительным каналом распространения рекламных буклетов могут служить гостиницы, где на открытом доступе имеется бесплатная справочная информация для постояльцев (реклама магазинов, казино, общественного транспорта, музеев и т.п.). Образец рекламного буклета «Ресторан, оказавшийся в городе», приведен на стр. 70-71.

Образец рекламного буклета

Ресторан, оказавшийся в городе

Загородный

Первое официальное упоминание о «Загородном» датировано 1929 годом и связано с выступлением здесь хора Пятницкого. Построенный далеко за пределами Москвы, ресторан со временем оказался едва ли не в центре столицы. В свое время здесь любили бывать знаменитые спортсмены и космонавты, сегодня здесь можно встретить крупных политиков и бизнесменов.

Два уютных зала могут принять по 30--40 человек. Любителей совместить трапезу с деловыми переговорами ждут 3 VIP-кабинета, рассчитанных на 8--10 человек. Встроенные в стены аквариумы с экзотическими рыбами создают ощущение, что ты находишься не просто за городом, а где-то на берегу океана.

С наступлением хорошей погоды открылась летняя терраса и домики-беседки. Для столицы это большая редкость -- возможность пообедать на свежем воздухе под сенью вековых деревьев, где даже в самый жаркий день довольно прохладно.

Кухня и цены

Обильные блюда русской и кавказской кухни в сочетании с прекрасным выбором спиртных напитков превращают посещение «Загородного» в настоящий «праздник живота». Любители хорошо и вкусно поесть останутся довольны! Стоимость ужина на двоих, включая спиртное, около 1000рублей.

Развлечения для гурманов

По вечерам в ресторане можно послушать хорошую «живую» музыку в репертуаре ансамбля практически все популярные песни последних лет. Каждую среду с 22 часов перед гостями разыгрывается эротическое шоу (вход платный, 150руб.). По пятницам идет развлекательная эстрадная шоу-программа (вход -- 100 руб.).

Банкеты и праздники

Юбилеи, свадьбы, выпускные вечера, защита диплома или диссертации да мало ли поводов, чтобы собрать друзей на банкет! Ваш банкет в «Загородном» превратится в настоящий праздник. Специальное меню (оно напечатано ниже) обойдется примерно в 40$ с человека. Зачастую спрашивают, что именно из этого меню можно заказать. На что администрация ресторана с улыбкой отвечает: на стол будут поданы все эти блюда без исключения!

Запишите адрес и телефон

Заказать столик или банкетный зал можно по телефонам: 190-52-61, 190-60-01, 190-60-11. Адрес ресторана: ул. Авиационная, д. 17 (на пересечении с ул. Ак. Курчатова). Перед рестораном удобная охраняемая бесплатная парковка.

Именные персональные приглашения - это пока, в основном, западный маркетинговый и рекламный ход отдельных рестораторов. Обладая определенной базой данных о ключевых фигурах тех или иных предприятий, учреждений и организаций, созданной путем телефонного опроса с использованием справочника «Желтые страницы» и его аналогов, рестораторы рассылают по почте или с помощью городской курьерской службы именные персональные приглашения, тесно увязанные с конкретным информационным поводом (например, дни национальной кухни, юбилейная дата, открытие нового зала для посетителей и т.д.). В зарубежной ресторанной практике к использованию именных персональных приглашений, в основном, прибегают тематические рестораны средней и выше средней ценовых категорий. Сетевые рестораны быстрого обслуживания в своей работе по привлечению новых клиентов именными персональными приглашениями не пользуются.

Смысл именных персональных приглашений -- поддерживать связь с постоянными посетителями ресторана. Здесь широко используются визитные карточки гостей ресторана, полученные в ходе организованных ранее различных лотерей и розыгрышей, проводимых в торговом зале. Формирование целевой группы постоянных посетителей ресторана имеет для каждого ресторатора принципиальное значение. Именно этими соображениями объясняется практика именных персональных приглашений.

Особого разговора заслуживает также отдельная тема «ходячей рекламы» ресторана в оживленных многолюдных местах, где в качестве носителя выступает человек, часто обряженный в специальный броский костюм или обвешанный рекламными щитами с информацией о данном предприятии общественного питания. Западная ресторанная практика уже давно взяла на вооружение прием «ходячей» рекламы. Существует ряд вариантов использования такой рекламы. Один из самых общих применительно к тематическому ресторану, когда рекламный носитель обряжается в национальный костюм той страны, чью кухню представляет ресторан. Ему вручаются для раздачи прохожим рекламные листовки или рекламный щит с указателем, где именно находится ресторан. Яркий и необычный внешний облик этого человека привлекает внимание прохожих. Раздаваемые им листовки прохожим, как правило, предоставляют какую-либо скидку на определенное меню.

Живой персонаж «ходячей рекламы» может находиться либо в непосредственной близости от ресторана, либо в местах скопления людей (например, у универмага, остановки общественного транспорта и т.п.).

Более сложный вариант предполагает живую цепочку, когда в работу задействовано сразу несколько человек. Находясь в некотором расстоянии друг от друга, они обычно стоят по дороге, например, от выхода из метро до входа в ресторан. Все они при этом одеты в совершенно одинаковые рекламно-сценические костюмы (например, поваров в белых колпаках). Своими однозначными жестами они выступают в качестве проводников для будущих гостей ресторана.

Если предприятие быстрого обслуживания специализируется на продаже блюд из мяса и птицы, вполне оригинальным будет рекламный ход с «ходячей рекламой» в лице молодых людей, переодетых цыплятами и приплясывающими у входа в ресторан. Под Новый год вошло в традицию использовать в качестве «ходячей рекламы» мужчин в костюмах Деда Мороза или Санта-Клауса.

Очевидное преимущество «ходячей рекламы» в том, что один и тот же человек может одновременно носить на себе пластик с информацией, раздавать листовки и призывать прохожих посетить заведение. Многое здесь зависит от профессионализма исполнения возложенной задачи. Иначе в смысле эмоционального воздействия «ходячая реклама» может вызвать совершенно негативную реакцию прохожих. Полное безразличие и апатия рекламирующего от всего происходящего вокруг создает благоприятную почву для негативного восприятия прохожими подобной рекламы. Великая скорбь, лежащая печатью на лице рекламирующего за время многочасового бездеятельного пребывания на одном и том же месте в жару и в холод, всегда даст обратный эффект. В определенной мере спасти ситуацию могут изготовленные по специальному заказу оригинальные костюмы для лиц, занятых в роли «ходячей рекламы», а также постоянно проводимый с этим контингентом соответствующий инструктаж.

Радиореклама ресторана в России является новым и перспективным направлением позиционирования предприятий общественного питания на ресторанном рынке. Особенно активно она используется в специальных рекламных блоках популярной радиостанции «Эхо Москвы» и некоторых других. Обычно подобная реклама - это набор из 5-6 крайне лаконичных фраз, характеризующих данный ресторан с точки зрения мотивации будущих клиентов к его посещению. Другим вариантом радиорекламы служит разработанный сюжет в форме интригующего стихотворного или повествовательного текста и соответствующего музыкального сопровождения. В радиорекламе главным объектом рекламирования выступает название ресторана. Вокруг названия ресторана далее, исходя из конкретных обстоятельств, выстраивается сюжетная канва и содержание рекламного текста, передаваемого по радио. Обычная продолжительность звучания радиорекламы ресторана в эфире 30-40 сек. В этой связи радиослушателям может только сообщаться телефон для заказа столиков в ресторане. Использование радиорекламы ресторана предполагает ее многократное повторение в эфире через определенные интервалы.

Особенности рекламной раскрутки вновь созданного ресторана целиком зависят от имеющихся на эти цели денежных средств. Речь идет о бюджете рекламной кампании ресторана и соответствующих ассигнованиях денежных средств.

В первую очередь требуется создание оригинальной, запоминающейся концепции нового брэнда. В условиях, когда ресторанный рынок перенасыщен однотипными предложениями, люди начинают выбирать брэнд, который им ближе всего по стилю жизни.

Что требуется для продвижения, к примеру, ресторана, который только что открылся в одном из спальных районов города, и при этом все работы, связанные с изготовлением вывески, оформлением входа и витрин уже закончены? Эффективнее всего в данном случае было бы начать с наружной рекламы. Вполне достаточно арендовать три-пять щитов форматом 3x6 м и расположить их на подъездных путях к ресторану. Размещать рекламные щиты в центре города ошибочно, поскольку вряд ли кто-нибудь специально поедет оттуда в спальный район на бизнес-ланч.

В бюджете рекламной кампании ресторана следует предусмотреть выделение денежных средств на печатную рекламу: листовки, буклеты, флаерсы. Они будут распространяться в местах скопления целевой аудитории ресторана или использоваться в кросс-промоушне (т.е. совместной рекламной акции с каким-либо другим предприятием торговли либо сервиса). Например, магазин одежды договаривается на взаимовыгодных условиях о рекламной «взаимопомощи» с рестораном: магазин вручает наиболее состоятельным покупателям приглашения в ресторан на бизнес ланч по конфиденциальным «сверхнизким» ценам, а ресторан, в свою очередь, размещает рекламу магазина у себя в буклете или в холдерах на обеденных столах.

Актуальной остается также прямая почтовая рассылка.

Если ресторан позиционирует на рынке как идеальное место проведения деловых встреч, то необходимо создать базу данных действующих доходных организаций в районе. По базе данных проводится периодическая (не реже двух-трех раз в месяц по 1000 адресам) рассылка именных приглашений посетить ресторан в обозначенное время. К моменту каждой рассылки приглашений придумывается информационный повод, например, празднование Нового года, «юбилей» российской водки», день встречи «армянского коньяка» и т.д.

Из зарубежного опыта рекламы ресторана следует отметить активное использование витрин и специальных стендов, где на всеобщее обозрение прохожих выставляется меню ресторана. В первом случае речь идет о полноценной торговой витрине, обращенной на улицу. В витрине сервируется столик для гостей точно такой же, что имеется в торговом зале ресторана. По вечерам на таком витринном столике зажигаются свеча, что привлекает внимание прохожих. Декораторы в витрине пытаются создать некое подобие уголка реального ресторана. Иногда (но далеко не всегда) в сервированную посуду выкладываются муляжи приготовленных блюд, которые внешне со стороны витрины никак нельзя отличить от настоящих. Во втором случае речь идет о специально оборудованных стендах, внешне напоминающих оркестровый пюпитр для нот. Но вместо нот на этом возвышении выставляется особо крупно оформленное меню с перечнем всех имеющихся в ассортименте блюд и напитков в ресторане. Внешне меню выглядит как большая открытая книга. От воздействия атмосферных осадков страницы книги защищены прозрачным пластиком. Используется здесь также для этого практика ламинирования страниц книги. Ресторатор исходит из того, что выставленная на улицу большая красивая книга с меню наверняка вызовет повышенный интерес прохожих. Заинтересовавшись, человек ознакомится с ее содержанием, а затем, соразмерив свои финансовые возможности, зайдет в заведение и сделает заказ по предложенному ассортименту. Во избежание досадных недоразумений последняя страницы обложки книги-меню жестко крепится к поверхности стенда, на котором она находится. Традиционно большая книга-меню выставляется на обозрение рядом с наружной входной дверью в ресторан.

Рекламные щиты и вывески очень серьезно помогают ресторанам в привлечении новых клиентов. Заказывая наружную рекламу, следует проверить то место, где будет установлен щит. Влияние здесь оказывает ряд факторов: что это? Перекресток? С какой точки щит лучше виден? С какой скоростью машины проезжают мимо него? Образуются ли на этом месте автомобильные пробки? Рекламное обращение на ресторанном щите -- не только слова, но и определенный зрительный образ, откладывающийся в сознании человека или на подсознательном уровне.

Текст и особенно торговая марка (название ресторана) должны быть хорошо видны на расстоянии. Композицию могут составить три элемента, не более. Шрифт -- чем крупнее, тем лучше, а краски должны быть чистыми и яркими.

Сделанный макет вывески «привязывают» к объекту, т.е. к ресторану. Главное здесь, чтобы была хорошая читаемость вывески, гармоничность и контрастность букв и фона, на котором они расположены, не только в светлое, но и в темное время суток. Место установки рекламы согласовывается с городскими властями.

Самый простой и непритязательный вариант наружной рекламы ресторана -- короб с внешней подсветкой галогеновыми прожекторами на выносных кронштейнах. Название ресторана здесь наносится с помощью самоклеющейся пленки (матовой, глянцевой, светоотражающей, под золото или серебро и других). Отдельные слова, буквы и знаки рекламного сообщения можно вынести за пределы лицевой панели щита на кронштейнах, сделать их как бы более объемными. Возможно конструирование рекламного короба вывески ресторана с внутренней подсветкой. Подсветку здесь обеспечивают люминесцентные лампы. Критерий качества - мягкое светорассеивание без видимых контуров ламп. Освещаться могут как отдельные части рекламного короба, например, буквы или фон, создавая видимость объема, так и весь рекламный короб целиком.

Дорого и стильно в ночное и дневное время будут смотреться объемные световые буквы вывески или рекламного щита ресторана. Таким образом можно оформить любые слова или элементы эмблемы.

Один из самых дорогих, ярких и престижных видов ресторанной рекламы - неон. Неоновые трубки, используемые в вывесках, бывают с люминофорным покрытием (белые) и из цветного стекла, создавая более насыщенную палитру изобразительного ряда. Эффективность световой рекламы многократно повышается, если эксплуатировать ее в динамическом (мигающем) режиме. Возможно также использование комбинации неона и обычных лампочек накаливания («бегущих» в быстром темпе). Над входом и наружными витринами по фасаду здания ресторана с рекламными целями можно разместить козырьки, маркизы и онинги из ткани или пластика. Функционально они выделяют ресторан на фоне безликого наружного фасада здания.

Дерево с раскидистой кроной рядом с рестораном в темное время суток будет красиво смотреться с гирляндой (клиплайтом), которую просто закрепляют на ветвях и подключают к электросети ресторана. Гирлянда не подвержена воздействию атмосферных осадков и привлекает к себе внимание возможных посетителей ресторана ярким свечением множества белых мини-лампочек.

В витрине при входе в ресторан можно установить световое меню. По контуру здания или вывески ресторана можно применить гибкий светящийся шнур со множеством лампочек - дюралайт, который крепится при помощи проволоки или пластиковых держателей, привлекая внимание прохожих.

При реализации рекламных мероприятий в части наружной рекламы ресторана следует помнить о рекомендуемых типах предприятий общественного питания при оформлении вывесок, устанавливаемых органами исполнительной власти на местах. Так, например, в российской столице на этот счет действует Распоряжение Премьера Правительства Москвы «О приведении вывесок предприятий потребительского рынка и услуг в соответствие с типами предприятий» (№ 154-РП от 20.02.1997).

В Москве, согласно этому распоряжению, рекомендуемые типы предприятий общественного питания при оформлении вывесок следующие:

Ресторан -- комфортабельное предприятие общественного питания с широким ассортиментом предлагаемых блюд, включая заказные и фирменные; характеризуется высоким уровнем обслуживания и организации отдыха. По ассортименту реализуемой продукции может быть рыбным, пивным и т.д., с различными национальными кухнями.

Бар -- предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделий, попутные товары. По ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления бар может быть молочным, пивным, винным, кофейным, коктейль-бар, гриль-бар; по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др.

Кафе -- предприятие общественного питания по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки; по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др.

Предприятие быстрого питания -- бистро, кафетерий, закусочная и т. д.

Столовая -- общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания.

Магазин-кулинария - реализует населению различные виды полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий.

При обозначении на вывесках профиля специализированных предприятий общественного питания правительством Москвы рекомендуется также использовать названия: шашлычная, блинная, пирожковая, молодежное кафе, детское кафе, видео-бар и т.д.

Осуществляя рекламу в ресторане, ни в коем случае нельзя забывать об устной рекламе. Речь здесь, прежде всего, идет об уровне внимания, радушия и гостеприимства, оказываемого работниками ресторана каждому гостю. Последнее напрямую сказывается на выручке от реализации ресторанной продукции потребителям. Исходя из этих соображений следует уделять максимум внимания каждому гостю, который уже пришел в ресторан. Довольный уровнем обслуживания гость ресторана обязательно расскажет об этом своим коллегам, друзьям, знакомым, домочадцам. Те, в свою очередь, непременно воспользуются рекомендациями, высказанными из уст человека, мнению которого они доверяют. Знатоки ресторанного бизнеса утверждают, что хорошая молва о заведении, как, впрочем, и плохая, всегда бежит впереди ресторанной вывески.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ И ТОРГОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНОВ

2.1 Общие принципы функционирования ресторанов

Основной деятельностью ресторанов является приготовление продукции, реализация блюд, напитков и организация отдыха, развлечений. Для выполнения этих функций в деятельности предприятия выделяют следующие группы специализированных помещений:

для приема и хранения сырья;

производственные;

помещения для обслуживания потребителей;

служебные и бытовые;

технические.

Функциональные группы помещений ресторана приведен на рис. 2.1.

Требования к этим помещениям в РФ определяются Санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.959-00.

Складские помещения ресторанов предназначены для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска на производство. Складские помещения должны иметь загрузочную, неохлаждаемые кладовые, охлаждаемые камеры.

Помещения для хранения продуктов и охлаждаемых камер не допускается размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.

Поступающие на предприятие продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару. Необходимо предусматривать раздельное хранение продуктов с учетом принятых условий хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб, мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших предприятиях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

Площадь охлаждаемой камеры должна составлять не менее 2,4 х 2,2 м и высотой не менее 2,7м. В крупных предприятиях их проектируют раздельно в соответствии с товарными группами хранящихся в них продуктов. В небольших предприятиях используют раздельные холодильные шкафы для хранения групп продуктов.

Охлаждаемые камеры размещают единым блоком со входом через тамбур глубиной не менее 1,6--1,9 м. Стены в помещениях приема и хранения продуктов на высоту 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки.

Камеры для хранения мяса оборудуют стеллажами с гигиеническим покрытием, а при необходимости -- подвесными балками с крючьями. В ресторанах с количеством мест в залах не менее 100 следует предусматривать охлаждаемую камеру с выходом в коридор через тамбур.

Производственные помещения предназначены для обработки сырья, доведения до готовности полуфабрикатов и выпуска готовой продукции. Производственные помещения включают заготовочные цехи (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной), доготовочные (горячий, холодный), помещение для резки хлеба, кондитерский цех; сервизную, моечные кухонной и столовой посуды, буфет и раздаточную (при обслуживании посетителей официантами), а также помещение заведующего производством.

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий в производственных цехах необходимо строго соблюдать последовательность технологических процессов. Цехи не должны быть проходными, за исключением отделений цехов (суповое, соусное), связанных последовательными технологическими процессами. В небольших предприятиях, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности, допускается объединение в одном помещении моечной столовой и кухонной посуды.

Помещение раздаточной в ресторане должно иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и сервис--баром.

Помещения для обслуживания потребителей включают: аванзал, холл, залы для гостей, эстраду и танцплощадку, артистическую, помещение для хранения музыкальных инструментов (в залах на 200 и более мест), банкетные залы и отдельные кабинеты, помещение целевых досуговых мероприятий, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей, курительную, помещение по оказанию дополнительных услуг потребителям (бильярдная и др.), магазин (отдел) кулинарии.

Требуемую площадь для обслуживания потребителей зала следует принимать по норме на 1 место в зале:

в ресторанах 1,8 кв.м

то же с эстрадой и танцплощадкой 2,0 кв.м

в кафе, закусочных, пивных барах 1,6 кв.м

в кафе-автоматах, предприятиях быстрого обслуживания и безалкогольных барах 1,4 кв.м

Залы следует располагать на одном уровне с горячим и холодным цехам, а также моечной столовой посуды. Залы ресторанов допускается разделять на зоны декоративными перегородками (стационарными или раздвижными).

Количество мест в гардеробе верхней одежды для посетителей должно на 10% превышать вместимость зала. Длина вешалок определяется из расчета 6 крючков для верхней одежды на 1 м вешалки. Входы в туалетные комнаты для посетителей должны быть расположены со стороны вестибюля.

Служебные и бытовые помещения предназначены для создания нормальных условий труда и отдыха работников. К административным и служебным помещениям относятся: кабинеты директора, управленческого персонала, бухгалтерия; к бытовым - гардеробные, туалетные и душевые комнаты для персонала, комнаты личной гигиены женщин, бельевые, служебные столовые и буфеты. В помещении бельевой выделяют отделения для чистого и грязного белья.

Различные ремонтные мастерские, помещение слесаря-механика, тепловой пункт, электрощитовая и другие службы жизнеобеспечения предприятия относятся к техническим помещениям.

Конкретный перечень помещений ресторана формируется с учетом санитарных требований, норм проектирования, особенностей применяемых технологий. Здание оснащается системами водоснабжения (хозяйственно-питьевого, противопожарного и горячего), канализации, приточно-вытяжной вентиляции, отопления, электроосвещения, телефонной связи. Здание или группы помещений ресторана дополнительно могут быть оборудованы: устройствами кондиционирования, установками сигнализации и оповещения об опасности (пожар, несанкционированное проникновение и др.). Системы вытяжной вентиляции должны быть раздельными для следующих групп помещений: залы для посетителей; горячих цехов и моечных, других производственных помещений; складских (кроме охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы, пищевых отходов) и административных помещений; туалетных комнат и душевых.