Ресторанный бизнес в России: технология успеха

Объемно-планировочное решение помещений ресторанов должны предусматривать поточность технологического процесса, исключать встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также пересечение путей движения потребителей и персонала.

2.2 Деятельность служб ресторана по организации питания

Производство продукции ресторана может быть представлено в виде цикла, состоящего из стадий закупки продуктов (сырья, полуфабрикатов), их получения и размещения на складе, хранения, передачи на производство, приготовления блюд и последующей продажи их потребителю.

Закупка продуктов у поставщиков является первой стадией указанного цикла. Ресторану приходится работать с многочисленными поставщиками, организуя снабжение сырьем, полуфабрикатами. Эффективно организованное снабжение способствует ритмичной работе производства.

Процесс закупки продуктов включает следующие стадии:

определение лучших поставщиков;

своевременное заключение договоров с ними на поставку продуктов;

установление прочных связей с производством, буфетом и другими подразделениями ресторана, отвечающими за соблюдение требований к продуктам (сырью), напиткам, их качеству.

Основными поставщиками ресторанов являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности, оптовые и торгово-закупочные базы, фирмы по поставке полуфабрикатов высокой степени готовности для ресторанов, с которыми заключаются договора. Рестораны могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частных лиц, а также осуществлять заготовки продуктов (соление, консервирование и др.).

В крупных ресторанах создаются отделы снабжения, в небольших ресторанах организацией снабжения занимается менеджер по коммерческой работе. Отдел снабжения, являясь важным звеном микрологистической системы предприятия питания, работает самостоятельно и обеспечивает прохождение материального потока в цепи «снабжение -- производство - сбыт».

Логистика - это планирование, организация и контроль всех видов деятельности по перемещению материального потока от места закупки сырья до конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта продукции являются задачей логистической деятельности предприятия.

В обязанности менеджера, организующего снабжение продуктами (сырьем), входит: определение ассортимента и количества закупаемых продуктов, работа с поставщиками, заключение договоров с ними и контроль за их исполнением, организация доставки, складирования и хранения товаров. Менеджер определяет перечень поставщиков, следит за его изменением и дополнением, руководствуясь ассортиментом, качеством и ценой поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

Для рационального использования продуктов, идущих на приготовление блюд, заведующий производством делает предварительный прогноз необходимых объемов, обеспечивающих ритмичную работу производства. Предварительные расчеты и прогнозирование количества потребителей, которых предполагается обслужить за предстоящий период, позволяют планировать объемы закупаемых продуктов с учетом необходимых запасов и технологических нормативов по обеспечению условий хранения продуктов: скоропортящихся продуктов - 2-5 дней, нескоропортящихся продуктов - 8-10 дней; молока и кисломолочных продуктов, хлебобулочных изделий - с учетом однодневной реализации.

Получение продуктов и напитков предусматривает своевременное приобретение определенного количества и качества товаров по договорной цене, а также доставку продуктов на склад. При получении продуктов кладовщик должен сверить приходные накладные заказа с фактическим количеством доставленного товара, а также произвести инспекционный контроль качества продуктов, проверить наличие сертификатов качества и других сопроводительных документов.

Размещение и хранение запаса продуктов на складе должно соответствовать суточной потребности ресторана. Для правильного хранения продуктов и напитков складские помещения оборудуют подтоварниками, стеллажами.

Передача продуктов и напитков на производство и в бар осуществляется по накладным с учетом соответствующих наценок на разные виды продуктов и напитков в строго регламентированное время. Отпуск продуктов со склада на производство осуществляют в следующей последовательности: сухие продукты, из охлаждаемых камер и в последнюю очередь овощи. Для этого используют весоизмерительное оборудование. Периодически проводятся инвентаризации с целью определения количества продуктов на складе и их учета.

Приготовление блюд является главной стадией производственного Цикла. При организации процесса приготовления пищи необходимо в максимальной степени использовать оборудование и площади производственных помещений, эффективно управлять трудом персонала, стимулировать его на использование прогрессивных способов обработки продуктов.

Кулинарная продукция изготавливается в соответствии с технологическими картами. В них указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход основного продукта, гарнира, соуса, содержится описание технологии приготовления блюда и его оформления, требования к качеству блюда, трудоемкость изготовления.

В ресторанах разрабатывают технико-технологические карты (ТТК) на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии. Утверждаются ТТК руководителем предприятия общественного питания или его заместителем. Срок действия ТТК определяется этим предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в ТТК, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.

В ТТК включают следующие резервы:

наименование изделия и область применения ТТК;

перечень сырья, применяемого для изготовления блюда;

требования к качеству сырья;

нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

описание технологического процесса приготовления;

требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

показатели качества и безопасности;

показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе «Наименование изделия и область применения» указывают точное название блюда, которое не подлежит изменению без утверждения.

В разделе «Перечень сырья» указывают все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда, В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Описание технологического процесса ...» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В разделе «Показатели пищевого состава и энергетической ценности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы «Химический состав пищевых продуктов»), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского питания).

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия общественного питания.

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

Производственная программа предприятия является основой оперативного планирования. В ресторанах, где ассортимент блюд достаточно широкий, в меню включают заказные блюда, поэтому заранее планировать количество выпускаемых блюд трудно. Анализ реализуемых блюд по дням недели, декады, месяца, сезона, а также при проведении праздничных мероприятий позволяет правильно планировать завоз продуктов на каждый день.

Меню является «полномочным представителем» ресторана и связующим звеном между предприятием и потребителем. Правильно составленное и красиво оформленное меню с фотографиями блюд способствует продвижению услуги питания ресторана, стимулируя покупательный спрос потребителей. Оно непосредственно влияет на выбор потребителями блюд, а также на количество заказов. Большое значение имеют психологически верно рассчитанные цены блюд и позиционирование блюд в меню (фирменных, от шеф-повара, национальных, диетических и др.), что оказывает непосредственное влияние на объемы заказов и на уровень доходов предприятия

Для приготовления блюд используют различные виды оборудования. Это кухонные плиты, пароконвектоматы, пищеварочные котлы и кипятильники, пароварочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, грили, электромиксеры, холодильные шкафы, слайсеры, машины для резки овощей, производственные столы, моечные ванны, стеллажи.

Продажа - завершающий этап производственного цикла, в ходе которого обслуживающий персонал ресторана реализует потребителю заказанные блюда и напитки по ценам, указанным в меню.

Деятельность ресторана по предоставлению услуги питания будет успешной, если качество блюд выше, чем у расположенных рядом с ним конкурентов. Чем выше уровень обслуживания и класс ресторана, тем глубже специализация работников в приготовлении блюд, лучше условия работы персонала и стабильнее состав поваров.

2.3 Взаимоотношения рестораторов и поставщиков

В международной системе организации продовольственного снабжения существует 6 основных звеньев товародвижения: изготовитель - производитель - транспортное хозяйство - оптовик -посредник -- покупатель (предприятие общественного питания).

Изготовители производят продукты питания.

Производители выращивают сельскохозяйственную продукцию. С помощью транспортных средств осуществляется доставка продукции от изготовителей или производителей к оптовикам, посредникам и предприятиям общественного питания.

Оптовики осуществляют закупку товаров у предприятия-изготовителя для последующей их продажи предприятиям общественного питания.

Посредники - оптовые базы и холодильники, снабжающие предприятия общественного питания мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

оптовые базы, снабжающие предприятия общественного питания бакалейной продукцией;

оптовые плодоовощные базы и оптовые рынки;

торгово-закупочные базы, расположенные в районах, где много предприятий-изготовителей. Накапливают товары для продажи их в места потребления.

В качестве посредников между изготовителем и покупателем (предприятием общественного питания) могут выступать торговые агенты, брокеры. В отличие от оптовых баз они не берут на себя право собственности на товар и выполняют ограниченное число функций. Главная их функция -- содействовать купле-продаже товаров. За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение. Основные задачи их - найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об условиях купли-продажи, поставки товаров.

Покупатель (предприятие общественного питания) является главным звеном в системе товародвижения, так как только он может оценить качество товара, который был выращен, произведен, перевезен, продан.

В качестве покупателя может выступать менеджер ресторана, заведующий производством, которые должны быть профессионалами своего дела. Они должны иметь четкое представление: где, у кого, как покупать товар и каким образом строить взаимоотношения с поставщиками.

Для решения вопроса «Где покупать?» нужно провести исследование рынка, выяснить месторасположение поставщика, так как от этого зависит количество закупаемой продукции для обеспечения ритмичной работы предприятия и соблюдение графика поставки.

При изучении и исследовании рынка не всегда выгодно отдавать предпочтение импортной продукции. В настоящее время отечественные производители предлагают продукцию, качество которой не уступает импортной, что в свою очередь ведет к снижению таможенных расходов. При этом необходимо оценить, способен ли поставщик предлагать достаточное количество товаров необходимого ассортимента и качества, обеспечить бесперебойную поставку товаров.

Для решения вопроса о том, какой фирме следует отдать предпочтение при закупке товара, надо провести анализ качества поставляемой продукции, цен на эту продукцию, условий поставки и расчета с поставщиками.

Для выработки решения о способе закупки товара можно собрать всю информацию о поставщиках, ввести ее в компьютерную систему, определить колебание цен и условий поставки товаров, что позволит провести ротацию поставщиков и обновить их перечень. Взаимоотношения между поставщиком и покупателем должны носить характер долгосрочного сотрудничества.

Можно привести следующие рекомендации для работы рестораторов:

наличие полной информации о товаре и способах его использования;

деловые отношения с поставщиками;

прежде чем сделать заказ, нужно выяснить стоимость каждого продукта в отдельности;

для каждого продукта нужно определить не менее двух поставщиков для контроля цен и решения проблем с поставщиками;

заказывая товар, необходимо сделать два телефонных звонка: первый - для уточнения цен и условий поставки, второй -для размещения заказа;

узнавайте цены на товары, которые сейчас не собираетесь закупать, это заставит поставщика подумать о том, что такой товар где-то предлагают по более низкой цене;

делайте контрольную проверку качества поставляемого товара и правильности определения цены;

своевременно производите расчеты с поставщиками;

осуществляйте контроль за соблюдением графика завоза продуктов;

оценивайте поставщика по качеству поставляемой продукции и ее цене;

отдавайте предпочтение приобретению новых товаров, которые отвечают требованиям по качеству и цене;

при поступлении предложений от поставщиков впервые, поинтересуйтесь по телефону о качестве аналогичных товаров у тех предпринимателей, которым они были уже поставлены.

Снабжение оборудованием, мебелью, кухонной и столовой посудой, производственным и торговым инвентарем, санспецодеждой, столовым бельем является одной из важнейших задач любого ресторана.

К основным критериям, по которым ресторатор выбирает поставщика, относятся:

сервисное обслуживание оборудования;

цена оборудования;

гарантийное обслуживание;

сроки доставки оборудования и условия оплаты.

Сервисное обслуживание - один из основных критериев, по которым ресторатор выбирает поставщика. Сервис подразделяют на предпродажный и послепродажный, а последний - на гарантийный и послегарантийный.

Предпродажный сервис заключается в том, что работники фирмы-поставщика после прибытия товара к местам продажи проводят монтаж оборудования, регулируют его, приводят в рабочее состояние, устраняют возможные неполадки.

Послепродажный гарантийный сервис включает весь комплекс услуг, осуществляемый фирмой-поставщиком, как правило, бесплатно: проведение периодических профилактических осмотров оборудования, смазка, гарантийный ремонт.

Послегарантийный сервис осуществляется по соглашению между фирмой-поставщиком и покупателем и может охватывать весь срок эксплуатации товара у потребителя.

Пена - это второй критерий, по которому ресторатор выбирает поставщика оборудования. Но ресторатора интересует не цена сама по себе, а соответствие цены качеству оборудования и сервисному обслуживанию.

Третий критерий, который важен для ресторатора - гарантийное обслуживание оборудования. Ресторатор отдает предпочтение фирме-поставщику, гарантирующей не только работу, но и ремонт оборудования, наличие запасных частей и т.д.

Сроки доставки оборудования и условия оплаты регламентируются договором поставки.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяется целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и др.) определяется договором поставки.

Ресторатор может непосредственно заключить договор с изготовителями средств материально-технического оснащения или использовать услуги оптовых ярмарок, центров аукционной торговли, сервисных центров, мелкооптовых магазинов либо использовать предложение (оферту) от фирмы-поставщика, информацию о поставщиках оборудования, посуды, от достигнутого объема продаж (обычно в течение года);

сезонная скидка предоставляется покупателю за приобретение товара вне активного сезона его продажи;

функциональные скидки предоставляются службам товародвижения за выполнение определенных функций по продаже товара, его складированию и хранению, ведению учета;

специальные скидки предоставляются тем покупателям, в которых фирма-поставщик наиболее заинтересован;

привилегированные скидки предоставляются постоянным покупателям;

скрытые скидки предоставляются покупателю в виде оказания бесплатных услуг.

Фирмы-поставщики участвуют в профессиональных выставках, демонстрируя свой товар и предоставляя его участникам конкурса, организованного в рамках проведения выставки (оборудование, посуда, форменная одежда, аксессуары, продукты, напитки).

Рестораны и поставщики, проводя совместные маркетинговые и рекламные компании, используют изготовленные на заказ различные сувениры и подарки с фирменным знаком (ручки, спички, зажигалки, проспекты, упаковочные материалы -- сумки, пакеты, рекламные ролики, видео-аудио кассеты), которые будут реализовываться или бесплатно раздаваться на выставках, презентациях, в вестибюлях ресторанов.

Фирмы-поставщики предоставляют ресторанам, барам товары производственного назначения в кредит. Поставщики предпочитают быстро окупаемое кратко- и среднесрочное кредитование. Предприятия общественного питания нуждаются, как правило, в долгосрочных кредитах. Эти проблемы могут быть разрешены с помощью широкого применения в мировой практике лизинга как способа производственного инвестирования.

Лизинг - предоставление в аренду фирмами-поставщиками и заводами-изготовителями оборудования, транспортных средств без перехода права собственности. В зависимости от срока аренды различают три вида лизинга: краткосрочный (на срок от часа до месяца) -- транспортные средства, помещения; среднесрочный - оборудование сдается в аренду на срок от одного месяца до года. Собственно лизингом считается сдача оборудования в аренду на срок свыше одного года.

Сезонное снижение цен имеет место в период сбора урожая и позволяет предприятию приобретать продукты по более низким ценам в большем количестве, что способствует лучшему удовлетворению покупательского спроса и увеличению прибыли.

Поставщики стремятся найти партнеров по ресторанному бизнесу, через которых их товар выходит на потребителя. Для этого поставщики принимают участие в различных мероприятиях, организуемых в ресторанах, кафе, барах, дегустациях блюд и напитков. Для позиционирования нового товара фирмы-поставщики организуют в ресторанах промоушн-акции.

Такие мероприятия дают возможность работникам ресторана и постоянным потребителям попробовать и оценить новый продукт, напиток, а поставщику - увеличить рынок сбыта новой продукции.

2.4 Современные направления в проектировании и техническом оснащении производственных помещений

Прежде чем реконструировать действующее или построить новое предприятие общественного питания, необходимо осуществить проектирование. Оно поможет ресторатору определить стоимость будущего предприятия, установить последовательность технологического процесса и обеспечить минимальные затраты денежных средств.

При проектировании ресторанов особое внимание уделяют технологической части: планировочному решению помещений, специализации оборудования, схемам его расположения и подключения к сетям электро- и водоснабжения, канализации и др.

При разработке планировочного решения необходимо правильно определить и оптимально разместить на имеющихся площадях складские, производственные помещения, обеденные залы, служебно-бытовые и технические помещения, руководствуясь строительными нормами «Предприятия общественного питания (МГСН 4.14-98) с изменениями от 4 сентября 2001 г.

Проектирование ресторана осуществляют с учетом его специализации, вместимости (количество мест в зале) и производительности (количество блюд, выпускаемых в смену). Исходя из вместимости предприятия общественного питания, его типа, вида обрабатываемой продукции (сырье, полуфабрикаты высокой степени готовности), а также формы обслуживания, определяются состав и площади помещений. При этом планировочное решение и схема расстановки оборудования должны обеспечивать поточность технологического процесса при минимальной протяженности функциональных связей, исключать встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречное движение потребителей и персонала.

Приступая к составлению спецификации оборудования, необходимо установить, какие агрегаты будут входить в нее и для каких целей они устанавливаются. Функциональные задачи производства направлены на выполнение планируемого к выпуску ассортимента блюд, соблюдение их качества, сокращение трудоемкости в производственном процессе. Разрабатывая варианты комплектации ресторана оборудованием, следует ориентироваться на возможность его многофункционального использования (универсальный привод, пароконвектомат, электрические или газовые плиты, слайзеры и др.).

Для подбора оборудования ресторатор знакомится с каталогами и останавливает свой выбор на отечественном, импортном оборудовании или принимает комбинированный вариант.

Фирма, выполняющая заказ на разработку технологического раздела проекта, может предоставить заказчику несколько вариантов комплектации ресторана оборудованием от разных производителей, одинаковым по функциональному назначению.

Для небольших ресторанов, кафе особенно актуальным является использование передовых технологий, что позволяет уменьшить арендуемую площадь, обеспечить широкий ассортимент блюд высокого качества.

Спецификация должна включать описание механического, теплового, холодильного, раздаточного и весоизмерительного оборудования, посудомоечных и кассовых машин, вспомогательного оборудования, необходимых для осуществления технологического процесса. В спецификации должны быть указаны основные характеристики оборудования: размеры, масса, мощность (установочная и эффективно используемая); эксплуатационные характеристики, наличие средств контроля и точной регулировки; эргономические свойства оборудования, обеспечивающие удобство его в эксплуатации; соответствие стандартам Ростеста; гигиеническим требованиям (простота санитарной обработки в конце рабочей смены). В технических документах должно быть описание конструкционных материалов, из которых изготовлено оборудование. Они должны отвечать таким показателям, как прочность, антикоррозийность, устойчивость к жирам и кислотам, тепловым и механическим воздействиям, удобство в обслуживании. Поверхности, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, должны быть полированными. Основным конструкционным материалом является нержавеющая сталь.

Главным направлением в проектировании и производстве оборудования является создание стандартных единиц с взаимозаменяемыми модульными элементами. В зависимости от особенностей организации производства они могут компоноваться в технологические линии.

Модульные элементы соединяются таким образом, чтобы оборудование располагалось островным или пристенным способом и обеспечивало создание непрерывной рабочей поверхности. Применение модульных элементов обеспечивает удобство и безопасность работы, доступность для обслуживания и ремонта оборудования.

После внесения заказчиком уточнений в проект Рис.2.2. Островной и пристенный спо- составляется смета расходов собы размещения оборудования. на данный ресторан. При расчете стоимости оборудования нужно учитывать следующие затраты: комплектующие изделия к универсальному приводу и другим аппаратам, транспортировку, монтажные и пуско-наладочные работы, гарантийное и абонентское обслуживание, уход и санитарную обработку, текущие расходы на оплату электроэнергии, водоснабжения, газа.

Для приобретения оборудования составляется договор между рестораном и поставщиком. Договор считается заключенным, если между сторонами достигнуто соглашение по всем условиям договора, позволяющим определить наименование и количество товара. При заключении договора поставки сторонам рекомендуется указывать, в какие сроки будет осуществляться поставка. При нарушении продавцом строго определенного срока покупатель вправе отказаться от принятия исполнения и требовать возмещения убытков.

При определении сторонами условий платежа необходимо учесть, что цена товара может быть указана в рублях Российской Федерации, условных денежных единицах, в иностранной валюте. Однако денежное обязательство должно быть выражено в рублях. В случае определения цены товара в условных денежных единицах или в иностранной валюте в договоре поставки необходимо указать, что оплата по договору осуществляется в рублях. Особое внимание покупателям следует обратить на момент передачи права собственности на товар в тех случаях, когда передаче товара предшествует 100-процентная оплата. В таких договорах необходимо устанавливать, что право собственности на оплаченное оборудование возникает у покупателя с момента 100-процентной оплаты оборудования.

В определении момента перехода риска случайной гибели или повреждения товара в договорах поставки указывается ответственность сторон. Ответственность за товар переходит к покупателю с момента передачи ему товара.

Одним из наиболее эффективных способов обеспечения исполнения обязательств поставщиком является определение суммы неустойки, размер которой должен соответствовать реальным требованиям.

Заключая договор, стороны связывают себя определенными обязательствами. Причинами для расторжения договора в одностороннем порядке являются:

поставка товаров ненадлежащего качества с недостатками, которые не могут быть устранены в приемлемый для покупателя срок;

неоднократное нарушение сроков поставки товаров.

Нарушение договора поставки покупателем имеет место в случаях:

неоднократное нарушение сроков оплаты товаров;

неоднократной невыборки товаров (неполучение товара в месте нахождения поставщика).

В соответствии с оплаченным заказчиком счетом оборудование поставляется на место размещения. Далее производится работа по расстановке оборудования непосредственно на спроектированных площадях и осуществляется монтаж его с последующим сервисным обслуживанием. Затем оборудование подсоединяется к электрическим, водо- и канализационным сетям, приточно-вытяжной вентиляции с учетом требований пожарной безопасности и сдается по акту.

Ресторан - предприятие общественного питания с цеховой структурой производства. В нем организуют заготовочные цехи (рыбный, мясной или мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный) и специализированный кондитерский цех. На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, вместо заготовочных предусматривают цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени. Цехи не должны быть проходными. Производственные цехи для предприятий производительностью 1500 и более блюд в сутки (или 50 и более мест) рекомендуется предусматривать в отдельных помещениях. В предприятиях меньшей производительности, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности, допускается объединять в одном помещении:

горячий и холодный цехи;

моечную столовой и кухонной посуды.

При объединении в одном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами, а также моечных различного назначения следует применять технологическое оборудование, обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов заданные параметры внутренней среды. В таком помещении цехи следует разделять барьерами высотой до 1,6 м или оборудованием.

В производственных цехах устанавливают современное технологическое оборудование, которое способствует правильной организации рабочих мест. В овощных цехах - картофелечистки, овощерезки, моечные ванны и др.

В мясо-рыбном цехе ресторана устанавливают ванну для промывания мяса, разрубочный стул, столы производственные для обвалки и жиловки мяса, приготовления полуфабрикатов, мясорубку, холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы.

Горячий цех занимает в ресторане центральное место, в нем завершается технологический процесс приготовления пищи. Цех должен быть оснащен современным оборудованием: электрическими или газовыми плитами, настольной конвекционной печью, пищеварочными котлами, электросковородами, мармитами, грилями, фритюрницами, микроволновой печью, холодильными шкафами, универсальным приводом, моечными ваннами, производственными столами и стеллажами, секциями-столами с охлаждаемыми емкостями и горкой повара. Над тепловым оборудованием предусматривают вытяжной зонт (рис. 2.3).

Современная кухня должна быть максимально компактной, экономичной и эффективной: оборудование не должно простаивать или иметь ограниченную сферу применения. Пароконвекционные печи являются воплощением идеи многофункционального использования теплового оборудования и широко применяются в ресторанах.

Пароконвекционные печи соединяют в себе возможности духовок, сковород, грилей, пароварок, кондитерских печей.

Они позволяют, в зависимости от выбранного режима работы, обжаривать, готовить на пару, тушить, выпекать, разогревать и выполнять другие операции при различных температурах, в том числе низких, с увлажнением и ис пользованием горячего пара.

При приготовлении в пароконвектоматах овощи сохраняют цвет, витамины и натуральный вкус, рыба -консистенцию, мясо -- сочность и свежесть, а выпечка становится воздушной. Задача пароконвектоматов состоит в том, чтобы сделать работу повара оптимальной, приятной и легкой. Так, при приготовлении не нужно перекладывать блюдо из кастрюли в сковороду, затем - в духовку, достаточно запрограммировать пароконвектомат на конечный продукт и он приготовить блюдо в автоматическом режиме.

Пароконвекционные печи, в зависимости от модели, имеют 3 -- 5 основных режимов работы: пароварка, конвекционная жарка, комбинированная варка, регулируемая пароварка и нагрев, а также дополнительные свойства: термометр, программирование, моечная программа, увлажнение.

В зависимости от размера и количества гастронорм пароконвекционные печи (ПКП) подразделяются на уровни - от самой маленькой 5 * GN 2/3 до 20 * GN 2/1 или 40 * GN 1/1 (где GN - это размер гастрономической емкости 530*35 мм). ПКП различаются типом управления, которое может быть электромеханическим и электронным. Печи с электромеханическим управлением пользуются сегодня большим спросом, так как они дешевле, более просты в эксплуатации, нетребовательны к качеству электропитания, обслуживающий персонал легче осваивает их работу. Однако пароконвектоматы с компьютерным способом управления позволяют установить данные о способе приготовления пищи, времени и температуре один раз и автоматически вызывать их через номер программы. Это особенно удобно там, где применяются стандартные процессы готовки. Преимущества пароконвекционных печей - скорость приготовления, простота в эксплуатации, размеры (различные габаритные размеры позволяют разместить ПКП на любой кухне), экономичное энерго- и водопотребление. Экономию энергоресурсов ПКП обеспечивает, в частности, за счет того, что практически не нагревает окружающее пространство, это позволяет не устанавливать дополнительные вентотсосы. Еще одно преимущество ПКП - единый стандарт рабочих емкостей, что позволяет сократить количество утвари на кухне. В гастроемкости можно варить, жарить, запекать, разогревать, ставить в холодильник.

В пароконвекционных печах воздух вместе с генерируемым паром циркулирует по всей камере в горизонтальном направлении, это обеспечивает одинаковую температуру во всей камере и равномерность приготовления продуктов. Практически все ПКП имеют специальный режим регенерации, позволяющий загрузить камеру печи полностью сервированными блюдами, в считанные минуты разогреть их паром (при этом пища не подвергается высушиванию, а на тарелках не остается конденсата) и подавать на стол.

Режим приготовления с температурным зондом подразумевает помещение зонда в продукт, при этом работа печи будет зависеть не от заданного времени, а от температуры внутри продукта. Например, при жарке большого куска мяса, если не известно точное время его приготовления, можно установить температуру, требуемую для денатурации белка, - порядка 68°С. При достижении этой температуры ПКП отключается и продукт готов. Новое поколение пароконвекционных печей укомплектовано всеми аксессуарами, включая температурный пробник и спрей для мытья камеры, а также современной электронной начинкой, позволяющей готовить на пару в диапазоне температур от 30 до 130°С, совмещая в любой последовательности режимы и процессы приготовления без промежуточного вмешательства оператора.

Установка и уход. Как правило, фирмы, предлагающие на российском рынке пароконвекционные печи, предоставляют комплекс услуг от проекта до пуска оборудования в эксплуатацию, а также гарантийное и послегарантийное обслуживание. Кроме того, компании-поставщики оборудования обучают персонал ресторанов работе на паро-конвекционных печах. Для установки пароконвекционной печи достаточно осуществить подвод электроэнергии, подключение к водопроводу и системе канализации. У специалиста установка пароконвектомата занимает 1 -- 1,5 часа. Дополнительно требуется проведение пусконала-дочных работ.

Небольшие по размеру ПКП могут быть установлены на столе, подставке или на тепловом шкафу. Печи больших размеров размещаются стационарно на полу. Над пароконвектоматом устанавливается вентиляционный отсос. При подключении ПКП к воде желательно установить водоумягчитель или фильтр, что уменьшает образование накипи и продлевает срок работы бойлера.

Уход за пароконвектоматом упрощают зеркальная полировка камеры (она уменьшает прикипание жиров), закругленные формы, легкосъемные конструкции, днище с дренажным сборником. По желанию заказчика ПКП оснащаются душем-ополаскивателем.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд (желе, муссов, самбуков, компотов, щербетов и др.), холодных напитков (морсов, кофе-гляссе и др.), холодных супов.

Холодный цех организуют на предприятиях с цеховой структурой производства. На специализированных предприятиях и в небольших организациях, не имеющих цехового деления, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений Госсанэпидс-лужбы допускается обработка сырья и приготовление готовой продукции в одном помещении на разных столах.

При привязке проекта холодный цех располагают в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад, и предусматривают удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, с раздаточной и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать следующие особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается дополнительной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса, а поварам - правила личной гигиены; для приготовления холодных блюд продукты подготавливают и соединяют по мере поступления заказа, но все полуфабрикаты нужно приготовить заранее. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4--2° С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском. Учитывая, что холодные блюда, супы и напитки собственного производства при отпуске должны иметь температуру - не выше 14° С, в цехе необходимо предусмотреть достаточное количество холодильного оборудования.

В холодных цехах следует четко разграничить приготовление блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. С этой целью организуют специализированные рабочие места, а в небольших предприятиях -- универсальные, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с заказом. Разделочные доски и ножи маркируют в соответствии с обрабатываемым продуктом: «ВМ» -- вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «СО» - сырые овощи, «МГ» -- мясная гастрономия, «Зелень», «Сельдь», «РГ» -- рыбная гастрономия, «КО» - квашеные овощи, «X» - хлеб. В цехе необходимо строго соблюдать маркировку инвентаря, разграничить рабочие места по приготовлению холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и напитков собственного производства.

Для механизации производственных процессов в холодном цехе устанавливают кухонный комбайн, который выполняет следующие операции: нарезка сырых, вареных овощей и фруктов, сливок, а также измельчение, гамогенизацию (равномерное и очень тонкое измельчение) и перемешивание продуктов. Все процессоры легко разбираются и подвергаются санитарной обработке. Оборудование снабжено надежной системой контролирующих датчиков, позволяющих блокировать двигатель при неправильной сборке режущих деталей. Слайсер для полуавтоматической нарезки продуктов обеспечивает плавную регулировку толщины нарезки и имеет встроенное заточное к немеханическому оборудованию цеха относятся: стол производственный с полками для хранения посуды, стол со встроенной моечной ванной для ополаскивания овощей, зелени, фруктов. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.

Кондитерский цех ресторана предназначен для производства изделий из различных видов теста, в том числе кремовых. Состав произволственных помещений кондитерских цехов с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом не более 300 кг и возможность совмещения отдельных помещений «Санитарно-эпидемиологических требований к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СП 2.3.6.959-00). В состав помещений входят: кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием, помещение для обработки яиц (яйцебитня), помещение для приготовления (замеса и брожения)теста с отделением просеивания муки, разделки теста и выпечки изделий, с холодильной установкой, помещение мытья и сушки внутрицеховой тары и инвентаря с отделением для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников, помещение для мытья и сушки оборотной тары, экспедиция готовых изделий с холодильной камерой. Правильное расположение указанных помещений и размещение оборудования в них должно соответствовать последовательности технологического процесса.

Для установления задания на производство кондитерских изделий и расчета сырья, необходимого для их выпуска, в кондитерском цехе составляют наряд-заказ (форма № ОП-25). В заказе указывается наименование изделий в ассортименте и намеченное к выпуску количество каждого вида. Наряд-заказ подписывает начальник кондитерского цеха, бухгалтер и утверждает руководитель организации.

Технологический процесс изготовления кондитерских изделий состоит из следующих стадий: просеивание муки, подготовка яиц; замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка; выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок, мастики); отделка изделий; укладка в лотки, маркировка и транспортировка в экспедицию.

В кондитерском цехе используют следующее оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, взбивальные машины, куттеры со сменными механизмами для измельчения орехов, приготовления бисквитной крошки, начинок, фруктового пюре, конвекционные печи и расстоечные шкафы, рабочие столы с холодильниками, производственные столы с деревянным покрытием, рабочие столы с моечными ваннами, стеллажи. В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четырехсекционную ванну для их санитарной обработки: в первой секции осуществляется замачивание яиц в теплой воде при температуре 40-50° С в течении 5-10 мин.; во второй секции - обработка в течение 5-10 мин. раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50° С; в третьей секции -- дезинфекция в течение 5 мин. раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40-50° С; в четвертой секции - ополаскивание проточной водой в течение 5 мин. при температуре не ниже 50° С. Обработанное яйцо разбивается и выливается в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах ее переливают в большую емкость, процеживают через металлическое сито.

Просеивание муки осуществляют в отдельном помещении. Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено магнитами для улавливания мета примесей. Помещение для замеса теста оборудуют тестомесильными машинами с дежами различной вместимости. После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают ближе к конвекционным печам. Разделку дрожжевого, песочного теста, формовку изделий из них осуществляют на производственных столах с деревянным покрытием. Сформованные изделия укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки. В помещении для выпечки изделий устанавливают конвекционные печи, в которых изделия выпекают при заданных параметрах для каждого вида теста. Время и температуру регулируют автоматические приборы.

Для отделки кондитерских изделий (пирожных, тортов) производственные столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для пропитки бисквита сиропом. На столы устанавливают вращающиеся оси подставки, на которых располагают торты во время отделки или вазы плато. Кондитерские изделия с кремом хранят в холодильных камерах экспедиции при температуре не выше 6°С.

Раздаточная в ресторане предназначена для реализации готовых блюд. Она должна иметь непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, торговым залом, моечной столовой посуды, сервизной, сервис-баром через технологические или дверные проемы.

В раздаточную линию со стороны горячего цеха устанавливают шкаф для подогрева тарелок.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75° С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65° С, холодные супы и сладкие блюда, холодные напитки - не выше 14° С.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч. с момента изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемую прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

Сервизная -- помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла и столовых приборов. Она должна располагаться рядом с моечной столовой посуды, что обеспечивает удобство передачи посуды и приборов и способствует их сохранности. Сервизная должна иметь два раздельных окна: одно для приема использованной посуды, другое - для выдачи чистой.

Типовая форма № 73 Предприятие: ресторан

ЖУРНАЛ

учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам предприятия за 15 ноября 2002 г.

Наименование посуды и приборов	Официант Васильев С .А.	Подпись	Официант Дмитриев А.В.	Подпись
	выдано	возвращено	Лом по актам	недостача		выдано	возвращено	Лом по актам	недостача

Типовая форма № 74

для предприятий общественного питания с обслуживанием официантами

Предприятие: ресторан

АКТ

на бой, лом, утрату посуды и приборов

за 17 ноября 2002 г.

Состав комиссии: метрдотель Ефимов С.Л., сервизница Кириллова С.Н., бухгалтер Савина К.П., бригадир официантов Сергеев М.В.

Наименование посуды и приборов	Единица измерения	Количество	Цена, руб. и коп.	Сумма, руб. и коп.	Обстоятельства боя, лома, утраты, виновные в этом лица и их должности
		бой, лом	утрата, пропажа
Бокал для белого вина	Шт.	2	-	70-00	140-00	Бой при мытье посудомойщицей Родиной Л.С.
Тарелки закусочные	Шт.	3		40-00	120-00	Бой при доставке в зал в результате нарушения правил Торговли официантом Дорониным Я.С.
Чашки чайные с блюдцами	Шт.	5		30-00	150-00

Сервизная оборудуется шкафами, подвесными полками и стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, а также прилавком для их выдачи официантам. Столовые приборы хранят в ящиках с отделениями для ножей, вилок, ложек. Посуду сортируют по видам: фарфоровая, стеклянная, хрустальная, металлическая и назначению (стопки пирожковых, закусочных, мелких столовых и других тарелок, группы фужеров, рюмок для вина, водки, стаканы для воды, соков и других напитков, штофы, графины, кувшины и т.д.). Их хранят раздельно на полках шкафов и стеллажей в специально отведенных для них местах. Посуду ставят так, чтобы ее было удобно брать, например, чашки, соусники, молочники, сливочники, кофейники ручками наружу.

Нормами оснащенности предусмотрено наличие на предприятиях трех, трех с половиной, а иногда и четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта находятся в обращении в зале и на раздаче, третий - в моечной. Такое количество посуды и приборов обеспечивает нормальное обслуживание потребителей при двух- и трехкратной оборачиваемости места в час. В вечернее время в ресторанах, когда место за столом используется практически один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до полутора комплектов на одно место.

Порядок отпуска столовой посуды и приборов из кладовых для залов предприятий общественного питания разных типов осуществляется по накладным (с указанием ассортимента и количества их) и зависит от характера обслуживания. В ресторанах и других предприятиях с обслуживанием официантами посуда и приборы поступают под отчет работника сервизной, отпускающего посуду, метрдотеля или администратора зала, бригадира официантов, а на предприятиях с самообслуживанием - администратора зала или других лиц, назначенных приказом директора предприятия. С ними заключают договоры о полной материальной ответственности.

При согласии работников, входящих в состав бригады, может быть установлена бригадная ответственность официантов и других лиц за посуду и приборы, находящиеся в обращении в зале. Бригадная ответственность также оформляется договором между администрацией и бригадиром, являющимся старшим по должности или наиболее опытным членом бригады.

Сервизница выдает официанту или старшему официанту посуду и приборы в количестве, необходимом для бесперебойного обслуживания. Учет столовой посуды ведется в журнале (форма № ОП-19).

Выдача чистой посуды, приборов и столового белья официантам в течение дня проводится в порядке обмена.

В необходимых случаях при сдаче посуды и приборов составляют акт на бой, лом, порчу, утрату посуды и приборов (форма № ОП-8). Акт составляется за отчетный период или на конкретную дату (в этом случае в графе «Отчетный период с по » ставят прочерки). Акт составляется в двух экземплярах комиссией, в состав которой входят работник, ответственный за находящуюся в обращении посуду, приборы; работник, у которого эти ценности были под отчетом в течение дня; метрдотель или администратор и бухгалтер. Акты рассматривает руководитель предприятия и выносит решение о списании разбитой посуды или возмещении ущерба. Один экземпляр акта передается в бухгалтерию, другой остается у материально ответственного лица. В акте перечисляются отдельно предметы столовой посуды и приборы, пришедшие в негодность в процессе пользования или (бой, лом и т.п.), и отдельно утраченные (недостающие) предметы.

Выдача чистой посуды, приборов и столового белья официантам в течение дня производится в порядке обмена.

Списание осуществляется на основе Среднеотраслевых норм эксплуатационных потерь столовой посуды приборов столового белья (Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, М.: 2001). Нормы эксплуатационных потерь определены по их видам (фафорово-фаянсовая, металлическая, стеклянная посуда, основные и вспомогательные столовые приборы) в зависимости от типа предприятия и розничного годового товарооборота зала. Нормы эксплуатационных потерь фарфоро-фаянсовой посуды рассчитаны с учетом ее мытья в посудомоечных машинах. При ручном способе мытья нормы снижаются: в ресторанах - 20%. Нормы эксплуатационных потерь на посуду из хрусталя, а также на посуду и приборы из мельхиора не устанавливаются.

Нормы эксплуатационных потерь столового белья установлены раздельно на скатерти, салфетки, полотенца в процентах к годовому розничному товарообороту зала ресторана.

Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Четкая работа этого подразделения способствует успешной работе зала и повышению культуры обслуживания. Моечная столовой посуды располагается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой.

Моечные оснащают посудомоечными машинами, моечными ваннами, щеточными стаканомоиками, столами для сортировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой посуды, бачками с крышками для сбора отходов. Оборудование устанавливают исходя из последовательности технологического процесса: очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просушивание.

Использованную посуду и приборы собирают на подносы или специальные тележки, затем через передаточное окно они поступают в моечную. Для обеспечения сохранности посуды и уменьшения шума столы и прилавки в местах сбора посуды обивают специальными материалами.