Ресторанный бизнес в России: технология успеха

Готический стиль возник в первой половине XII века во Франции и Англии и позже распространился по всей Европе. Этот стиль применим для концептуальных ресторанов, стилизованных под готическое подземелье, средневековый замок или собор. В таких ресторанах главный архитектурный элемент -- гигантские каменные ребра, которые выступают из стен готического собора и тем создают противовес давящим на стены сводам. В таком ресторане предлагают блюда, приготовленные на открытом огне. Для готического интерьера характерны строгая цветовая гамма, лаконичные формы мебели: прямоугольные столы, стулья с высокими спинками. Красоту убранства подчеркивают средневековые камины, посуда и столовые приборы из металла. Поверхность стола может быть мраморной или из другого натурального камня, в этом случае скатерти не нужны.

Модерн - стиль конца XVIII - начала XIX веков. Для него характерны новые технико-конструктивные решения: планировка, пастельные тона, сочетание зеленых и фиолетовых оттенков, лаконизм, абстрактные линии, художественная выразительность естественных материалов: дерева, камня, стекла и металла. Модерн неотъемлемая черта венских кафе.

Для стиля типичны ассиметрия и использование мотивов растительного орнамента, витиеватые струящиеся линии, декоративные элементы.

Минимализм -- сформировался в 60-е годы XX века. Характеризуется созданием предметов и форм, которым нет аналогов в природе. Минимализм отличается отсутствием узоров, декора, малым количеством аксессуаров. Интерьеры оформляют в строгом стиле, предельная чистота которого ассоциируется с ценностями «благородной простоты». В конструкции мебели используется нехромированная сталь.

Стиль хай-тек (от англ. High technology - высокая технология). Элегантность этому молодежному стилю оформления залов придает использование современных материалов - пластика и металла. Выполненные из стеклопластика, меланина или ламинированные столешницы не требуют скатертей, поэтому этот стиль предполагает использование тканевых или бумажных салфеток, которые подбирают по цветовому решению интерьера. Завершает убранство стола посуда из высококачественного пластика, высокопрочного прозрачного или цветного стекла, сервировочные тарелки и столовые приборы из металла.

Стиль хай-тек требует правильного освещения: при слабом освещении предметы, окрашенные в холодные цвета, кажутся светлее, тогда как теплые цвета теряются. Локальные пятна света, падающие на стол, создают атмосферу уюта, отдыха и покоя. При использовании яркого освещения цветовое решение интерьера следует строить на контрастах, например, черное и белое. Но в этом случае дизайн стола, форму мебели целесообразно выдержать в более спокойном классическом стиле. Стиль хай-тек хорошо использовать для проведения национального праздника, презентации национального блюда. Если необходимо придать кафе или ресторану восточный колорит, то следует сервировать столы медной или серебряной посудой, которую традиционно использовали восточные народы при торжественных трапезах.

Кантри - деревенский стиль. Его отличает грубоватая добротность натуральных материалов: глины, дерева, изделий из лозы. Внутренняя отделка стен твердыми породами дерева (дубом, буком), деревянные или плетеные столы, стулья, простая керамика, натуральные ткани (лен, ситец), перегородки отражают идею создания предприятий общественного питания в народных традициях. Особый колорит присущ как американскому, так и русскому, английскому, скандинавскому, швейцарскому стилям кантри. В качестве аксессуаров используются старинные вещи, книги, засушенные цветы.

Примером тому может служить кофейня «Александрия». Это кафе--кондитерская на 40 мест, расположенное на Цветном бульваре в Москве. Обслуживание осуществляется официантами. Зал оформлен в стиле кантри и оснащен витринами-холодильниками, нижняя часть которых облицована деревом. В витрины-холодильники помещены все десерты, пирожные, торты, мороженое. Посетитель может подойти к витрине, выбрать десерт по вкусу, съесть пирожные за чашечкой кофе, а также купить их на вынос.

Стиль кантри используют для оформления пивных баров, клубов, кабачков и загородных ресторанов. Для сервировки стола применяют посуду из толстого цветного стекла, керамики или фаянса.

Японский стиль. Девиз стиля - «будь чистым». В японской культуре нет стремления к роскоши, изобилию декора. Важная особенность японских интерьеров -- их освещение. Мягкий рассеянный свет создает ощущение блаженства. Характерная для стиля крупная клетка деревянного каркаса прослеживается в оконных рамах, дверях, раздвижных полупрозрачных перегородках. Лаконичные интерьеры в японском стиле популярны во всем мире, являясь отражением национального стиля. При их оформлении используют такие материалы, как дерево, бамбук. Посуда изготавливается из фарфора, имеет простые прямоугольные или округлые формы. Сервировка стола отличается изяществом и простотой. Стол оформляют миниатюрной веткой сакуры. Наряду с европейскими столовыми приборами используют палочки для еды, располагая их на индивидуальной подставке перед каждым гостем. Палочки различаются материалом (дерево, кость, пластмасса, металл), расцветкой, инкрустацией, размерами. В элитных ресторанах подают лакированные палочки с узором, в харчевнях -- одноразовые «варибаси», выполненные из расщепленной надвое деревянной дощечки. Перед едой соединенные палочки надо разделить. Их квадратными, чуть шершавыми кончиками удобно захватывать рассыпчатый рис, лапшу, рыбу. В японской культуре трапеза -- это не просто прием пищи, это миросозерцание. Интерьер должен гармонировать с внешним миром, пейзажем, открывающимся из окон (импровизированный водоем, искусно выращенные бонсаи -- карликовые деревья или другие «уголки природы»).

Эко-стиль. Основной принцип стиля - экологичность, стремление к единению с природой. Главные элементы: природные материалы, естественная цветовая гамма, зимние сады. Этот стиль предполагает использование живых цветов, аксессуаров из дерева и бересты.

2.8 Цветы в ресторане -- важный элемент стиля

В ресторане живые цветы на столе гостей или в интерьере зала всегда создают приятную атмосферу и ощущение праздничности, формируют его индивидуальность. Для создания цветочных композиций рестораны приглашают специализированные фирмы или берут в штат флориста.

Крупные рестораны, где объем работ по оформлению интерьеров холлов, залов, столов велик, радикально решают вопросы выбора дизайнерской фирмы. В небольших ресторанах, кафе, барах, которые придерживаются классического стиля оформления столов цветами (один цветок в вазочке), официанты или менеджер выполняют текущую работу по оформлению, а к услугам специалистов фирм прибегают для разработки новой дизайнерской концепции и создания цветочных композиций при обслуживании банкетов. Некоторые рестораны, в которых флористические композиции используются для украшения не только столов, но и интерьеров залов и холлов, берут в штат флористов.

Подбирая композиции для ресторана, кафе или бара, необходимо добиваться гармоничного сочетания цветов и общего стиля предприятия. Если ресторан предлагает гостям русскую кухню, то флористическое оформление должно подчеркивать его национальную специфику. Кусты калины у входа, композиции из веток рябины на барной стойке и расположенные на столах аранжировки из контрастных по цвету астр, окантованные розово-фиолетовым мхом, гармонично сочетаются с остальными элементами декора ресторана, погружают гостя в атмосферу русского застолья. При разработке флористического оформления следует соблюдать чувство меры. Не стоит занимать цветами любое свободное в интерьере место. Цветов на столе не должно быть слишком много.

В тематическом оформлении ресторанов современным направлением является тропическая тема «Карибская ночь», когда территория у ресторана украшается живыми пальмами, над которыми укрепляется каркас со множеством белых лампочек.

Особый уют и изысканность создают живые цветы в ресторане. В торжественных случаях живыми цветами украшают не только обеденные столы, но и помещения в целом. Данью особого уважения при приеме иностранных гостей считается украшать помещение цветочными композициями, подобранными под расцветку национального флага гостя.

Подбирая цветовую гамму и создавая дизайн букета, следует обращать внимание и на аромат цветочной композиции, который не должен быть резким, чтобы не перебивать вкуса и аромата подаваемых блюд или напитков. Наиболее удачным вариантом является выбор цветов с легким утонченным запахом, который почти не заметен. Немаловажную роль играет выбор правильного объема букета. Это может быть миниатюрный букетик из одного цветка или маленькая живая веточка на столе. При создании насыщенных композиций на столах используют горшочки с цветущими растениями, оформленные декоративными камешками, мхом или фруктами. Объем композиции должен соответствовать размерам стола, с тем чтобы растение не загромождало стол, чтобы гости чувствовали себя свободно за едой. Цветы (в вазочке или горшечные) не должны загораживать сидящих за столиком людей. Высота растения вместе с вазочкой или горшочком не должна превышать 20 см. Подбирая цветы для композиций, следует иметь в виду, что многие растения ассоциируются у людей с определенным временем года. Весной наиболее популярны тюльпаны, нарциссы и сирень;, летом -- пионы, розы; осенью - герберы, астры и хризантемы; круглый год - гвоздика. Цветы являются символом национальной культуры. Например, лотос символизирует духовное перерождение человека. Роза является олицетворением земных радостей и чувственных наслаждений. Пион -- цветок, символизирующий богатство и славу, великолепие и мужественность, который дарят с пожеланиями благополучия и процветания. Хризантема -- символ общительности; ее связывают со спокойной обеспеченной жизнью.

Одним из популярных аксессуаров в современных композициях из цветов являются бусины. Их используют поодиночке или целыми нитями, чтобы подчеркнуть богатство композиции, задекорировать некоторые технические детали композиции (например, оазис).

Рассмотрим правила построения композиции из тюльпанов, основу которой составляет каркас из деревянных палочек. На них закреплены пробирки с водой. Техническое крепление декорируется листьями тюльпанов, мощно обмотанными шерстяной нитью. Зрительный эффект достигается благодаря контрасту фактур холодных листьев тюльпанов, гладких бусин и теплой, мягкой шерстяной пряжи.

Для создания композиции из цветов и фруктов можно срезать 3--5 Цветков лилии и разместить их среди фруктов, ориентируя в разные стороны. Такая ваза с фруктами будет великолепно смотреться как на маленьком сервировочном столике, так и на большом обеденном столе. Чтобы подчеркнуть яркую окраску цветов и фруктов, в композицию следует добавить несколько зеленых веточек.

Для романтической встречи можно оформить стол вазой с композицией из цветов и свечей. На дно прозрачной вазы кладем бусинки, наливаем воду и опускаем в нее свечи. Ставим в воду цветы и зелень, полностью погружая стебли. Свечи должны свободно располагаться на поверхности воды. Теплый живой огонь создает прекрасное настроение.

Композиция изо льда и цветов способна потрясти воображение и затронуть самые чувствительные струнки человеческой души. Тюльпаны словно спят в колыбельке (рис. X а). Головки цветов наклонились, стебли и листья переплелись, как будто обнимают друг друга во сне. Вазу изо льда размещают на столе на специальной подставке. Когда через 2-3 часа лед растает, цветы предстанут во всем своем величии. Смысловой эффект этой композиции заключается в том, что нежные живые цветы пробуждаются, а холодный лед умирает.

Философия льда и цветов удивительна и многогранна. Композиция может быть холодной по цвету (серебро, голубизна, перламутр), но теплой по фактуре (перья). Похожие на глыбы льда свечи излучают пламя. Свет небесной лазури и тонкий аромат весеннего леса растапливают своим нежным прикосновением холод льда. Анемоны -- весенние цветы - оживут, когда лед растает. Перья создают эффект таинственной незнакомки с вуалью (рис. X б).

В зависимости от интерьера ресторана и характера торжества различают пять стилей создания флористических композиций: вегетативный, декоративный, параллельный, формо-линейный, «форма».

Для вегетативного стиля характерно использование фруктов, овощей, камней, ягод. Вазой для цветов может служить патиссон, разрезанные арбуз или дыня.

Декоративный стиль характеризуется ниспадающими и круглыми букетами, которыми обычно украшают свадебные столы. В этом же стиле оформляются объемные букеты и композиции в виде полумесяца или звезды.

Параллельный стиль отличается тем, что растения одного вида устанавливаются горизонтальными или диагональными рядами, применяется при оформлении свадебных и других торжеств. Особенностью формо-линейного стиля является минимализм. За основу композиции берется какой-либо оригинальный цветок или изогнутая ветвь. Композиции в этом стиле создаются для оформления интерьеров, в стиле хай-тек.

В повседневной работе и при оформлении банкетов флористы используют стиль «форма», при котором композиции создаются с помощью специальных оазисов разных форм (треугольников, шаров, звезд, сердец, пирамид).

Подбирая цветочную композицию, необходимо обеспечить сочетание растений с фактурой и цветом скатерти, посуды. Они могут быть контрастными по цвету, но сочетаться по стилю.

Для оформления банкетов в ресторане дизайнеры используют специальные решения: гирлянды из цветов, скульптурные украшения, подсвечники, искусственные деревья, металлические украшения, декоративные изделия из полудрагоценных камней. В зависимости от события, по поводу которого организуется банкет, используют «Карибский» стиль, хай-тек, готику или оформление банкетных столов в восточном направлении, а также в стиле барокко или ампир.

Для оформления входов в бары, туалетные комнаты и площадок у входа в ресторан можно использовать либо большие композиции из срезанных цветов, либо живые растения - пальмы, кактусы, юкки. Они придают интерьеру законченный и целостный вид.

2.9 Музыка в ресторане как способ привлечения потребителей

Музыка является важной составляющей атмосферы ресторана. Организация музыкальных программ должна отражать концепцию ресторана, соответствовать обслуживаемому контингенту, интерьеру и техническим возможностям зала. Некоторые рестораны выпускают оригинальные музыкальные сборники, способствующие популяризации этих заведений и продвижению их на рынке. Например, ресторан «Ноев Ковчег» выпустил сборник с 10 композициями мировых звезд, в которых звучит дудук - древний армянский духовой инструмент.

Для того чтобы выбрать правильное музыкальное сопровождение для ресторана, нужно учесть следующие критерии:

месторасположение (бойкое, многолюдное или «тихое», респектабельное; в центре, в спальном районе или за городом;

состав потребителей в определенные часы и дни недели (служащие офисов, обедающие днем или посещающие ресторан после рабочего дня, семьи - в выходные дни, отдыхающая молодежь и др.), их социальный статус;

тип предприятия и его характеристика (кафе с большой пропускной способностью зала, ресторан с изысканной кухней, ориентированный на постоянных потребителей, демократичный ресторан);

стиль и дизайн предприятия (классический, ампир, модерн, минимализм, хай-тек, кантри, японский стиль и др.);

* цель посещения предприятия.

Музыкальное обслуживание может быть различным в дневное и вечернее время. Музыка должна соответствовать общей концепции, стилю и атмосфере ресторана, бара или кафе. В ресторане русской кухни великолепно будут звучать песни народных ансамблей, в ресторане английской или французской кухни - салонный джаз, в кафе - легкая музыка. При разработке музыкальной программы ресторана, клуба, кафе или бара необходимо учитывать время обслуживания и создавать музыкальные композиции, состоящие из дневного, переходного и вечернего блоков. Для предприятий с круглосуточным режимом работы предусматривают ночной блок.

Если ресторан предлагает гостям в дневное время с 12.00 до 16.00 комплексный обед, бизнес-ланч, шведский стол, то музыка дневного блока должна быть достаточно энергичной, интересной и в меру интеллектуальной. Громкость звука -- ниже среднего. Периодичность обновления фонограмм должна составлять примерно 1 час нового репертуара в неделю. Это музыка в стиле джаз-рок, эскид-джаз и лаунж.

Переходный блок - с 16 до 19 часов. Ритм музыки постепенно замедляется, она становится более эмоциональной по стилю. Здесь следует рекомендовать стили: эскид-джаз и лаунж, но композиции должны быть более яркими и интересными. Громкость звука средняя.

Вечерний блок - с 19 до 3 часов - характеризуется концептуальной музыкой, более эмоциональной и сложной, чем днем. С помощью этого блока музыки создают настроение и улучшают внутреннее состояние гостей. В разные дни недели можно создать различную атмосферу в зале. Вечером в выходные дни следует предусмотреть живую музыку и выступления диджеев, в будние вечера - яркие и экспрессивные композиции разных исполнителей в записи. Громкость звука фонограммы -чуть выше среднего, чтобы не мешать общению людей и в то же время создавать настроение. Периодичность обновления содержания этого блока должна составлять не менее 1 часа нового репертуара в 2-3 дня.

Ответственным за подбор музыки для ресторана с учетом типа заведения, времени обслуживания, дня недели и целевой аудитории может быть музыкальный работник, в обязанности которого входит отслеживание новых музыкальных поступлений на рынке, закупка дисков, составление музыкальных сборников, соответствующих стилю ресторана, регулярное обновление их. Он должен ориентироваться в музыкальных стилях и при необходимости организовать живой звук.

Руководители небольших ресторанов обращаются к услугам внештатных сотрудников, диджеев, специализированных агентств или компаний, которым поручают составление музыкальных композиций для ресторанов.

При создании музыкальной программы учитывают:

тип предприятия, время обслуживания, дни недели, целевую аудиторию;

музыкальные стили и направления, отвечающие вкусовым и жанровым пристрастиям основного контингента посетителей;

различные музыкальные носители, а также функциональные возможности караоке.

Предусматривают выступления ди-джеев, артистов и музыкантов, организацию концептуальных вечеров. Для этого ресторатор и руководитель музыкального агентства заключают договор, в котором определяются условия выступления артистов в музыкально-развлекательной программе, условия оплаты и санкции за нарушение взятых каждой стороной обязательств.

Наряду с музыкальным обслуживанием в ресторане большую роль играет светотехническое оборудование. Так, в клубных ресторанах, диско-барах с помощью света подчеркивают детали интерьера, усиливают эмоциональное воздействие на посетителей, а также восприятие ими музыкально-развлекательной программы. Декоративные световые элементы (подсветка пола, световые карнизы, флуоресцентные краски, трубки, панно) создают великолепный световой дизайн и являются дополнением к музыкальному оформлению.

В новогодние праздники эти виды светового эффекта дополняют снежными хлопьями, конфетти, пиротехническими эффектами (бенгальские огни, фейерверки и др.). В жаркую погоду используют эффект дождя.

Большая часть светотехнических приборов рассчитана на короткий срок эксплуатации, так как рестораны изменяют концептуальный подход для реализации новых идей.

Светотехнические приборы, используемые на дискотеках, отличаются низкой ценой, простотой и надежностью в эксплуатации. Они подразделяются на интеллектуальные, механические и приборы звуковой активизации.

Интеллектуальные светотехнические приборы -- это сканеры, которые работают через пульт управления спец эффектами по программе, составленной оператором. Средствами светапрограмма отражает характер музыки.

Механические светотехнические приборы устанавливаются по согласованному с руководителем предприятия плану перед началом музыкально-развлекательной программы

Светотехнические приборы звуковой активизации работают в автоматическом режиме. Встроенный микрофон усиливает звук и в соответствии с мелодией меняет программу синхронного восприятия музыки и светового оформления.

ГЛАВА 3. СТОЛОВАЯ ПОСУДА, ПРИБОРЫ, СТОЛОВОЕ БЕЛЬЁ

На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая.

ЗЛ. Виды столовой посуды

Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается легкостью, повышенной прочностью, поэтому она применяется преимущественно в ресторанах, кафе. В ресторанах классов люкс и высший используется преимущественно фирменная посуда из тонкого фарфора, изготовленная на заводах по специальному заказу. Она имеет знак обслуживания - логотип ресторана.

Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой не прозрачна, с более толстыми стенками и пористая на изломе. Применяется фаянсовая посуда в ресторанах, оформленных в стиле кантри.

Керамическая посуда - это посуда из глины. Различают майоликовую и гончарную посуду. Майоликовые изделия покрывают внутри и снаружи глазурью. Гончарная посуда имеет естественную окраску. Майоликовая, гончарная, а также деревянная посуда применяется, как правило, для подачи национальных блюд и напитков на специализированных предприятиях общественного питания.

Посуда из непрозрачного стекла отличается легкостью, ударопрочностью (в шесть раз прочнее фарфоровой), термостойкостью (её можно использовать в микроволновой печи). По цветовой гамме она очень разнообразна (от непрозрачной насыщенно-черной до совсем светлой) и подразделяется на три вида: «Аркопал», «аркорок» и «люминарк». Непрозрачная светлая посуда (аркопал) прекрасно имитирует дорогую фарфоровую посуду и используется в ресторанах и барах I класса. Прозрачная посуда из аркорока значительно дешевле посуды из аркопала. Из люминарка (прозрачное стекло) изготавливают фужеры, бокалы, рюмки, кувшины повышенной прочности.

Характеристика столовой посуды

Характеристика и назначение фарфоровой посуды представлены в табл. 3.1.

Таблица 3.1

Наименование	Размермм	Вместимость, см3	Назначение
Тарелки:
сервировочная (шоу-плэй)	300-330		Для сервировки стола
мелкая столовая	270-290		Подачи горячих блюд
глубокая столовая	240	500	Подача супов
глубокая столовая	200	250	Подача супов полупорциями
закусочная	220-240		Подача холодных блюд и закусок
мелкая десертная	200-220		Подача сладких блюд, фруктов
глубокая десертная	200-220	250	Подача десертных блюд со сладкими соусами
пирожковая	170-180		Подача хлеба, тостов, расстегаев, пирожков
Для кондитерских изделий	130-150		Подача пирожных, бисквитов, кексов
Чашки с блюдцами:
бульонные		320	Подача бульонов, супов-пюре, заправочных супов с мелко нарезанными продуктами
чайные		250	Подача чая, кофе по-варшавски, кофе с молоком, какао, горячего шоколада с молоком
кофейные		75-100	Подача кофе черного, по-восточному, по-турецки, горячего шоколада
для кофе капуччино		150-180
Пиалы		200-250	Подача зеленого чая, кумыса
Кисэ		500-900	Подача национальных блюд: плов, манты, лагман
Салатники 1-4 порционные			Подача салатов, винегретов, солений, маринадов, ассорти из овощей, маслин, оливок, лобио
Вазы на высокой ножке	240		Подача салатов из крабов, креветок, дичи, натуральных овощей
Вазы на низкой ножке	240		Подача выпечных изделий (булочек, пирожков, марципанов)
Лотки 1-2 порционные			Подача паюсной икры, шпрот, сардин, сыра, лимона
Блюда овальные 1-12 порционные			Подача холодных блюд и закусок
Блюда круглые 3-12 порционные			Подача на банкетах мясных холодных блюд, бутербродов канапе, холодных блюд из птицы, дичи в целом виде
Супницы 4-10 порционные			Подача супов при обслуживании групп туристов и семейных обедов
Соусники		100-200	Подача холодных соусов и сметаны
Рюмки-подставки для яиц		35-50	Подача яиц, сваренных "всмятку" или "в мешочек"
Чайники:
заварочные		100-500	Для заварки чая
Долив ные		1-3 л	Для кипятка при подаче чая парами (в двух чайниках)
Кофейники		500-1400	Подача кофе черного
Молочники		100-250	Подача молока
Сливочники		50-200	Подача сливок
Блюдца (розетки)	90		Подача сливочного масла, тертого хрена, сушеного барбариса, а также меда, джема, варенья
Приборы для специй:
солонки			Подача соли
перечницы			Подача перца
горчичницы			Подача горчицы
Горшочки керамические с двумя боковыми ручками и крышками		500	Для приготовления и подачи национальных первых блюд (щей суточных, похлебки, пити, харчо).
Горшочки керамические с крышками		600	Для приготовления и подачи национальных вторых блюд (жаркое по-русски, пельмени с грибами)

Металлическая посуда.

Металлическая посуда используется в ресторане для доставки блюд с раздачи в зал к подсобному столу официанта, а также для подачи отдельных видов блюд непосредственно на обеденном столе.

Характеристика и назначение металлической посуды представлены в табл. 3.2.

Таблица 3.2

Наименование	Вместимость порции, см3	Назначение
Икорницы (классическая с вставной стеклянной розеткой или в форме раковины с кобальтовой розеткой и лопаткой)	1-2 порции	Для подачи зернистой или кетовой икры
Блюда для устриц (имеют углубления для размещения раковин, в центре для колотого льда)		Для подачи устриц в раковинах
Кокильницы	150	Для приготовления и подачи горячих закусок из рыбы и продуктов моря
Кокотницы	90-150	Для приготовления и подачи горячих закусок из мяса, птицы, дичи, овощей и грибов с соусами
Порционные сковородки (кроншель) из мельхиора		Для приготовления и подачи некоторых горячих закусок и горячих сладких блюд
Порционные сковородки из нержавеющей стали		Для приготовления и подачи яичницы-глазуньи, запеченных блюд из рыбы, мяса, овощей
Пашотницы (кастрюльки)	однопорционные	Для подачи к бульону горячего яйца, сваренного в "паптот"
Миски суповые с крышками	1-4 порции, мельхиоровые;	Для получения и транспортировки супов к подсобному столику официанта
	1-6 порций с крышками и без них из нержавеющей стали
Вазы-супницы	4-10 порций	Для подачи заправочных супов при обслуживании групп туристов и семейных обедов
Тренога (подставка с котелком)	500	Для подачи ухи рыбацкой
Баранчик овальный с крышкой	1-6 порций	Для подачи горячих блюд из отварной рыбы и рыбы в соусе
Баранчики круглые с крышками	1-6 порций	Для подачи горячих блюд из мяса, птицы, овощей в соусе
Эскарго (блюдо для улиток)		Имеет углубления для раковин
Блюда овальные	1-10 порций	Для подачи горячих блюд, к которым соусы подают отдельно
Блюда круглые	6-12 порций	Для подачи блюд из мяса, птицы, дичи, приготовленных в целом виде
Менажницы		Для подачи горячих блюд с раздельным расположением соуса и гарниров
Таганчик (подставка для тлеющих углей с чугунной сковородкой)		Для подачи фирменных блюд
Соусники	Одно-и двухпор-ционные	Для приготовления и подачи кофе по-восточному, по-турецки
Турка (джезва)	Одно-и двухпор-ционные	Для подачи горячих соусов
Кофейники	500-1500	Для обслуживания групп туристов и в номерах гостиниц
Сливочники	50-200	Для подачи сливок к горячим напиткам
Молочники	100-250	Для подачи молока к горячим напиткам
Вазы (кабачек)	Двух и трех ярусные	Для подачи фруктов на банкетах
Кулер для льда (в комплекте со щипцами)		Для подачи льда
Ведро для льда		Для охлаждения шампанских и игристых вин, подачи их к столу
Подносы металлические: большие круглые или овальные средние круглые или прямоугольные малые	Диаметр 500 мм 500x400 мм 300 мм 350x250 мм	Для переноса официантами блюд, напитков к подсобному столу и сервировки столаДля подачи счета, табачных изделий
Самовар	1,5; 3,5; 10; 20 л.	Для сервировки чайного стола

Ассортимент металлической посуды, используемой в ресторанах, показан на рис. XII.

Стеклянная посуда.

Стеклянная посуда бывает из простого хрустального и непрозрачного стекла. Наибольшей популярностью в ресторанах, кафе и барах пользуется бесцветное прозрачное стекло. В то же время отдельные виды посуды, ножки рюмок, бокалов могут быть цветными.

Характеристика и назначение стеклянной (хрустальной) посуды представлены в табл. 3.3.

Таблица 3.3

Наименование	Размер, -мм	Вместимость, см3	Назначение
Фужер	200-250	Для прохладительных напитков
Бокалы для шампанского:		125-150	Для шампанского и игристых вин
классический			Для подачи шампанского на банкетах. Имеет цилиндрическую форму
тулип			Для подачи шампанского и коктейлей с шампанским. Имеет форму груши
шампанское блюдце			Имеет форму вазочки
Флюте (коническое и на высокой ножке)			Имеет коническую форму и низкую ножку или слегка закругленную форму и высокую ножку
Рюмки:
лафитные		125	Для красных столовых вин
рейнвейные		100	Для белых столовых вин
мадер ные		75	Для крепленых вин
водочная		50	Для водки и настоек
ликерная (пони)		15-25	Для ликеров
коньячная		15-25	Для подачи коньяка, выдержанного в дубовой бочке свыше 5 лет
коньячная		50	Для ординарных коньяков. Имеет форму тюльпана
Снифтер (бокал для бренди)		125-600	Для подачи вьщержанных коньяков, употребляемых после еды в качестве диджестива
Бокал		200-500	Для белого вина
Бокал для красного вина		200-100-0	Для красного вин
Рюмка Шерри		75	Для вишневых вин "Шерри"
Рюмка Порто		75	Для португальских вин "Порто"
Рюмка Граппа		50-75	Для итальянского виноградного спирта "Граппа"
Бокалы для пива		250-500	Для различных видов пива
Стаканы		250-500	Для различных видов пива
Пинта(стакан, бокал, кружка)		473,8	Для пива
1/2 пинты		236,9	Для пива
Кружка		250-200п 0	Для пива
Чашки:
Для пунша		200-220	Из огнеупорного стекла
Для крюшона		150-200	Из хрусталя или стекла
Стаканы:
Шот		40-100	Для крепких напитков
олд-фэшенд (старомодный стакан)		100-250	Для подачи алкогольных напитков со льдом
роке (англ.скала)		100-250	Для подачи алкогольных напитков (виски, кампари) с большим количеством льда
армуды		100-150	Стакан для чая. Имеет форму груши
тумблер		150-200	Для подачи различных напитков
хай бол		200-250	Для подачи микс дринков, прохладительных напитков
КОЛЛИНЗ		300-400	Для подачи микс дринков
зомби		400-500	Для подачи экзотических коктейлей
Рюмки:
Мартини		100 и выше	Для подачи ароматизированных вин и коктейлей с ними
Коктеильная		100	Для подачи коктейлей
Маргарита		100-300	Для подачи коктейлей с шампанским. Имеет форму кре манки с вытянутым дном
Кре манки, коблеры		150-200	Для подачи фруктовых салатов, фруктов в сиропе и других сладких блюд
Графины		250-120-0	Для подачи алкогольных напитков в розлив
Декантеры		750-150-0	Для подачи декантированного вина
Кувшины		1000-20-00	Для подачи воды, фирменных напитков, соков, морса, кваса
Крюшонницы (в комплекте с чашками и разливательной ложкой)		2500	Для приготовления и подачи крюшона
Набор для пунша (в комплекте с чашками и разливательной ложкой)		2500	Для приготовления и подачи пунша
Ваза "плато"	240-250		Для подачи кондитерских изделий
Ваза для фруктов	200-240		Для подачи фруктов в ассортименте
Менажница			Для подачи разных закусок. Имеет углубления, разделенные на 2-4 секции
Салатники из утолщенного стекла 14 порционные			Для подачи овощных салатов, натуральных овощей
Вазы для цветов			Высокие и низкие
Вазы для варенья	90-100		Для подачи варенья, джема, конфет
Блюдца (розетки)	90-100		Для подачи варенья, меда, джема
Подсвечники высокие и низкие			Для оформления стола
Приборы для специй и приправ			Для подачи соли, перца, горчицы

Ассортимент стеклянной посуды, используемой в ресторанах и барах, приведен на рис. XIII.

3.2 Столовые приборы

Столовые приборы изготавливают из высококачественной нержавеющей стали, мельхиора, из посеребренного сплава.

Столовые приборы, используемые в ресторанах, делят на две группы: основные и дополнительные.

Основные приборы предназначены для сервировки стола и приема пищи.

Характеристика и назначение основных приборов приведены в табл. 3.4.

Таблица 3.4

Наименование	Назначение
Столовый прибор состоит из ложки, ножа и вилки	Ложка -для супов. Нож и вилка -для горячих блюд, кроме рыбных. Ложка и вилка -для раскладки блюд. Полный столовый прибор применяют для сервировки стола к обеду; Нож и вилку - к ужину.
Нож для стейка (с зубчатым лезвием)	При подаче стейка из мяса, птицы
Рыбный прибор состоит из широкой вилки с короткими зубцами и ножа с широким лезвием в виде лопаточки	Для сервировки стола при подаче рыбных горячих блюд
Закусочный прибор состоит из ножа и вилки. Отличается от столового прибора меньшим размером	Для сервировки стола при подаче холодных блюд и закусок, а также к некоторым горячим закускам
Десертный прибор состоит из ложки, ножа и вилки. Отличается от закусочного меньшим размером ножа и вилки, ложка меньше столовой	При подаче сладких блюд
Десертная вилка может быть трехрожковой	При подаче мучных кондитерских изделий (яблочный пирог)
Фруктовый прибор. Состоит из вилки и ножа. Отличается от десертного меньшим размером. Нож более узкий, вилка с тремя зубцами.	При подаче свежих фруктов
Вилка кокотная имеет три коротких и широких зубца	При подаче горячих закусок (жульена из птицы, дичи, грибов в сметанном соусе)
Вилка для крабов, омаров имеет длинную ручку и два маленьких зубца	При подаче крабов, омаров
Вилка для раков имеет короткую ручку и два зубца	При подаче отварных раков к пиву
Прибор для устриц (нож и вилка). У вилки для устриц один из трех зубцов выполнен в виде лезвия консервного ножа. Нож имеет острое короткое лезвие для разделения створок раковины	При подаче устриц живыми с лимоном.
Прибор для улиток состоит из щипцов и двухрожковой небольшой вилки	При подаче улиток в эскарго. Щипцами зажимают ракушку и вилочкой извлекают улитку в соусе
Нож для масла.Имеет небольшой размер и расширенное основание	Для сервировки стола при заказе масла сливочного
Ложка бульонная	При подаче бульона в чашке. Отличается от столовой ложки меньшим размером
Ложка чайная	При подаче чая
Ложка коф ейная отличается от чайной меньшим размером	При подаче кофе черного
Ложка для мороженого, взбитых сливок имеет округлую форму	При подаче мороженого. Отличается от десертной ложки меньшим размером

Дополнительные приборы предназначены для порционирования и подачи некоторых блюд.

Характеристика и назначение дополнительных приборов приведены в таблице 3.5.

Таблица 3.5

Наименование	Назначение
Нож-вилка для нарезки и раскладки сыра имеет серповидную форму с зубцами на конце	При подаче сыра одним куском на сырной доске
Нож и вилка для лимона (вилка имеет два острых зубца, нож -зигзагообразное лезвие)	Используют для нарезки лимона и его раскладки
Вилка шпротная имеет 5 зубцов, соединенных перекладиной	Для раскладки рыбных консервов в масле
Щипцы для разделки лобстеров и омаров	Для разделки лобстеров и омаров
Вилка для фондю имеет длинную ручку и два острых зубца	Используют для накалывания продукта и жарки в емкости для приготовления фондю
Прибор для транширования мяса птицы (нож и вилка), вилка с двумя зубцами и длинной ручкой, нож с удлиненным лезвием	Для порционирования блюда, приготовленного в целом виде
Прибор для транширования рыбы (нож и вилка). Вилка с двумя зубцами и длинной ручкой. Нож с широким лезвием имеет форму лопатки	Для порционированного блюда из рыбы, приготовленного в целом виде
Прибор для раскладки салата (ложка и вилка) отличается от столового большим размером	Для раскладки салатов, подаваемых в вазе
Ложки разливательные	Для первых и сладких блюд
Щипцы кондитерские	Для раскладки выпечных изделий
Лопатка икорная	Для раскладки зернистой или кетовой икры
Лопатка для заливных блюд	Применяется для раскладки заливных блюд
Лопатка кондитерская	Для раскладки пирожных, тортов
Нож и вилка для торта	Для порционирования и раскладки торта
Кольца для салфеток	Применяется в качестве аксессуара при сервировки стола полотняными салфетками

Ассортимент столовых приборов приведен на рис. XIV.

3.3 Столовое белье

К основным видам столового белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца. Материалами для изготовления скатертей являются льняные и хлопчатобумажные ткани.

Льняные ткани гигиеничны, так как их гигроскопичность выше, чем хлопчатобумажных, а поверхность более гладкая, вследствие чего они меньше загрязняются, легко отстирываются, отличаются белизной и шелковистым блеском. При организации банкетов часто используют цветные скатерти нежных пастельных тонов: светло-голубого, розового и др.;

На предприятиях с национальной кухней применяются скатерти, салфетки и рушники с национальным орнаментом, различными видами ручной отделки (кружевные, вышитые). Для ежедневного пользования применяют синтетические ткани из акрила, полиэстра, пластификата и др., так как они легко стираются, не мнутся, устойчивы к атмосферным воздействиям, не требуют особого ухода.

В настоящее время очень распространены нижние и небольшие верхние скатерти на пероны для накрытия столов. Их подбирают по принципу контрастности, оттеняя прохладные цвета теплыми или теплые прохладными, или используют сочетание белого цвета с более ярким синим, бордовым. Если стол имеет полированное покрытие, то необходимо подстелить под скатерть мольтон из одноцветной хлопчатобумажной фланели. Мольтон оберегает скатерть и предохраняет ее от растягивания, а также приглушает звон посуды при сервировке стола.

По назначению скатерти подразделяются на столовые и банкетные. Банкетные скатерти отличаются от столовых большими размерами.

Фуршетные скатерти «юбки», как правило, производятся с заложенными и зашитыми складками, с внутренней стороны скатерти пришивается клеющая лента. Ткань «юбки» может иметь цвет и фактуру, отличающиеся от лежащей на поверхности стола скатерти с пришитой к ней кле-ющей лентой вдоль периметра стола.

Салфетки изготовляют преимущественно из хлопчатобумажной ткани различных размеров. Салфетки столовые из хлопчатобумажной или смесовой ткани могут быть белыми и цветными, с ажуром и без него. Количество салфеток на одно место в зале составляет от 4 до 10 смен.

На полированные столы или столы с гигиеническим покрытием кладут сервировочные салфетки. Они должны иметь привлекательный внешний вид и повышенную плотность материала (полиэстер или смесовые ткани).

Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчатобумажной ткани, размеры которых должны соответствовать размерам подносов.

Ручники изготовляют из белой льняной ткани. Сложенный вчетверо ручник используется для подачи блюд.

Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляют из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу. В отличие от ручников полотенца шьют из белой ткани в широкую полоску или крупную клетку.

Характеристика и назначение столового белья, используемого в ресторане, приведены в таблице 3.6.

Таблица 3.6

Наименование	Размеры, м
	длина	ширина
Скатерти "Наперон"	1,35	1,35
Скатерти "Наперон"	1,50	1,50
Скатерти столовые	1,73	1,73
Скатерти столовые	2,5	1,73
Скатерти столовые	2,8	1,73
Скатерти банкетные	3	2
	4	2
	5	2
	6	2
Скатерти фуршетные "юбки"	длина 6	Высота 0,9
	8	0,9
	10	0,9
Салф етки столовые	длина,см	ширина,см
Салфетки столовые	50	50
Салфетки цветные	35	35
Салфетки сервировочные	60	60
Ручники	85	35
Полотенца	100	40

ГЛАВА 4. МЕНЮ И КАРТА ВИН РЕСТОРАНА

4.1 Назначение и правила составления меню

Меню -- это перечень расположенных в определенном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в ресторане на данный день с указанием цены, выхода, способа приготовления и перечня входящих в их состав компонентов. Меню -- это визитная карточка ресторана и средство рекламы.

При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 5076--95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащий традиционные, новые и фирменные блюда. При этом необходимо постоянно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню.

На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем его продаж.

На третьем этапе производят анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность. При этом блюда подразделяют на 4 группы: звезды, загадки, любимые коньки и бездомные собаки.

Звезды -- блюда, пользующиеся высокой популярностью и прибыльностью. Как правило, это блюда от шеф-повара и фирменные.

Загадки -- блюда, которые должны приносить большую прибыль, но еще недостаточно популярны.

Любимые коньки -- популярные блюда, но не дающие высокой прибыли.

Бездомные собаки -- неприбыльные и непопулярные блюда. После анализа блюд меню необходимо увеличить ассортимент звезд, загадок, усовершенствовать любимых коньков и исключить бездомных собак.

При составлении меню необходимо учитывать следующие факторы:

примерный ассортимент блюд, напитков и изделий;

наличие сырья и продуктов на складе;

сезонность продуктов;

наличие стандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических карт на новые и фирменные блюда);

особенности обслуживаемого контингента (возрастные, национальные, профессиональные, религиозные);

время обслуживания (завтрак, обед, ужин);

формы обслуживания, рекомендуемые для данного контингента потребителей (бизнес-ланч, шведский стол, семейный обед и др.);

трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

специализация кухни по отношению к конкурентам;

предполагаемый уровень прибыли;

расходы на приобретение продуктов, аренду помещений, заработную плату персонала;

режим работы предприятия.

Меню должно быть разнообразным по видам сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные, мучные) и способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные).

Блюда, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении меню комплексного, семейного обеда или бизнес-ланча необходимо предусмотреть чередование блюд по дням недели.

В ресторане меню составляет заведующий производством с участием метрдотеля, затем калькулятор рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.

При составлении меню для предприятий общественного питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи. В меню включают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Количество наименований каждой группы блюд устанавливает предприятие общественного питания, исходя из специализации производства и пожеланий потребителей.

На первой странице меню приводится специальное предложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи.

4.2 Виды меню

К основным видам меню, используемым в ресторанах, относятся: меню со свободным выбором блюд, меню комплексного обеда, меню бизнес-ланча, меню воскресного бранча, меню дневного рациона, меню вегетарианское, постное, сезонное, банкетное меню, меню тематических мероприятий (Рождество, Новый Год, Татьянин день, День Святого Валентина, Масленица и др.).

Меню со свободным выбором блюд применяют в ресторанах. В меню включают блюда от шеф-повара, фирменные блюда, холодные блюда и закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Меню содержит следующую информацию: выход блюда (г), его наименование и цену. Для салатов и блюд, приготавливаемых вместе с гарниром и соусом, например, салат по-шопски, лобстер фаршированный; говядина запеченная по-монастырски, выход блюд указывают одной цифрой. Для блюд, отпускаемых с гарниром и соусом, выход указывают дробью (основной продукт, соус, гарнир). Для блюд, отпускаемых со сложным гарниром, указывают массу каждого вида гарнира.

В содержании меню выделяют следующие элементы: заголовки, названия блюд и их описания.

Заголовки включают категории: Блюда от шеф-повара или Блюда дня, Фирменные блюда, Холодные закуски, Горячие закуски, Супы, Горячие блюда и т.д.; подзаголовки (холодные рыбные, мясные, овощные, салаты и т.д.).

Название блюда может быть простым, включающим описание данного блюда, например, «Осетрина на вертеле с овощным гарниром», или сложным «Кальмары, фаршированные нежнейшими кусочками лососины, осетрины и соусом Бешамель».

Описания информируют потребителей о составе блюда и способах кулинарной обработки входящих в него продуктов, например, «Трезубец Нептуна» (свиная корейка на косточке, баранья корейка на косточке, филе вырезки говядины со сложным гарниром).

Меню комплексного обеда ресторана включает холодную закуску, первое и второе блюда, десерт и напиток, хлебо-булочные изделия. При составлении меню комплексного обеда учитывают нормы рационального питания, стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда.

Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для быстрого обслуживания потребителей в специально отведенное время (понедельник-пятница с 12 до 16 часов). Гостю предлагают выбор из 3--4 наименований холодных закусок, 2--3 супов, 4--5 вторых блюд, 1--2 сладких блюд, горячих и холодных напитков -- 2--3 наименования, хлебо-булочные изделия. Меню бизнес-ланча меняется еженедельно, но в течение недели стоимость его остается постоянной. В меню включаются блюда из меню со свободным выбором блюда ресторана, но цены их ниже, чем при индивидуальном заказе. Стоимость бизнес-ланча заранее определена.

Меню воскресного бранча предназначено для обслуживания населения семейными обедами в воскресные дни в период с 12 до 16 часов. В ресторанах в меню воскресного бранча включают шведский стол с широким ассортиментом закусок и блюд. Отдельно организуют десертный, фруктовый и чайный столы. Стоимость бранча заранее определена, в нее включают бокал вина или шампанского.

Меню дневного рациона составляют для участников совещаний, конференций, симпозиумов. Оно может быть со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным (завтрак, обед, ужин). Последнее составляют с учетом планируемой стоимости питания на день и калорийности дневного рациона (от 2000 до 5000 ккал).

В меню завтрака включают натуральный сок или кисломолочный продукт, масло сливочное, холодную закуску, горячее блюдо несложного приготовления, горячий напиток, джем, мучное кондитерское изделие, хлеб или тост.

Меню обеда включает закуску, первое и второе блюда, десерт, горячий или холодный напиток, хлеб. При составлении меню учитывают калорийность рациона. Если в меню включена легкая овощная закуска, то первые и вторые блюда должны быть более калорийными.

Меню ужина включает закуску, горячее блюдо, сладкое блюдо, напиток и хлеб. Ужин является завершающим приемом пищи. В него входят хорошо усваиваемые блюда из отварных и припущенных рыбы, птицы, овощей. На десерт рекомендуют натуральные фрукты и некрепкий горячий напиток (чай с лимоном и др.).

Вегетарианское, постное, сезонное меню ресторанов, специализирующихся на приготовлении блюд русской кухни, предполагает включение в основное меню расширенного ассортимента блинов в дни празднования Масленицы или вегетарианских (постных) блюд во время христианских постов. В некоторых ресторанах русской кухни постное меню разрабатывается раздельно от основного и включает от 5 до 37 наименований блюд постной кухни. Это фирменные блюда с классическими названиями: «Винегрет с сельдью», «Архиерейская солянка», «Каша гречневая с луком и грибами», «Кочан, фаршированный овощами, под грибным соусом», «Картофельные котлеты с грибами и луком», «Капуста по-гурейски», «Оладьи из овощей», «Кабачки жареные». Название каждого постного блюда должно быть дополнено способом приготовления и перечнем основных ингредиентов.

Банкетное меню составляют при приеме заказе с учетом пожеланий заказчика, вида банкета и времени его проведения.

В меню банкета включают более широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2, 1/3 или 1/4 порции на человека, одну горячую закуску, одно-два горячих блюд, десерт, фрукты, горячие напитки. Такое меню составляют для свадьбы, дня рождения, юбилея и других торжеств.

Меню тематических мероприятий составляют для встречи Рождества, Нового года, 8 Марта, Дня защитника Отечества, Дня Победы и др. Меню составляют с учетом национальных традиций, соблюдаемых в каждой стране. Так, в меню рождественского и новогоднего ужина включают блюда, приготовленные в целом виде: гусь, утка, индейка, поросенок фаршированные. В меню традиционного праздника Масленица включают широкий ассортимент русских блинов с икрой, осетровых или лососевых рыб, малосоленой рыбой, маслом, сметаной.

В меню Дня защитника Отечества следует включить расширенный ассортимент мясных блюд, а в меню торжественного ужина, посвященного празднованию 8 Марта -- ассорти из фруктов и сладкие блюда.

Коммерческая информация, содержащаяся в меню, включает в себя: адрес предприятия, номер его телефона, режим работы, особенности кухни, перечень дополнительных услуг, их стоимость, условия резервирования мест. Информация может быть дополнена интересной исторической справкой о предприятии или отдельных блюдах меню. В конце меню дается информация о порядке оплаты услуг.

4.3 Экономическая диагностика меню

Проверка правильности составления меню может быть осуществлено с помощью приемов экономической диагностики. Критериями этой диагностики во взаимосвязи с предлагаемым гостям ресторана меню служат потребительский спрос, структура товарооборота продукции общественного питания и валовая прибыль (доход).

Потребительский спрос характеризует количество гостей ресторана, пользующихся услугами данного предприятия общественного питания в различное время (утренние, дневные и вечерние часы). Если предложенное гостям ресторана меню привлекает их внимание, подтвержденное количеством и стоимостью сделанных заказов на отпускаемые блюда и напитки, можно говорить о том, что потребительский спрос существует. Обобщающими показателями наличия потребительского спроса служат степень загрузки мест в зале ресторана (выраженная в процентах) и товарооборот в денежном выражении.

Структура товарооборота характеризует соотношение продукции собственного ресторанного производства (кухни) и покупных товаров (хлеба, напитков и т.д.), имеющихся в ассортиментном предложении меню. Из анализа структуры товарооборота можно сделать вывод, на чем концентрируются покупательские предпочтения гостей ресторана: отдают ли они свои деньги, в основном, за продукцию собственного ресторанного производства или за покупные товары. В более углубленной форме аналогичный анализ проводится по каждой позиции готового блюда, гарнира (если выделяются в меню отдельно), напитков, содержащихся в меню. По результатам анализа определяется блюдо, гарнир, напиток -- лидер меню, а также блюдо, гарнир, напиток -- аутсайдер. Выявленные аутсайдеры подлежат замене в меню на новые ресторанные предложения с учетом имеющегося потребительского спроса.

Валовый доход (прибыль) ресторана от реализации продукции общественного питания в конечном итоге показывает, насколько успешным является меню ресторана, предлагаемое гостям. Западная ресторанная практика рекомендует рассчитывать доход (прибыль) по каждой позиции меню.