Ресторанный бизнес в России: технология успеха

По окончании рождественского ужина снимется третья скатерть, завязывается узелком, куда складывают остатки несъеденной провизии, с тем чтобы таким образом отнести гостинцы бедным. Подобный ритуал Рождества наиболее типичен для Прованса. В других регионах страны также существуют свои особенности.

Французский этикет и ресторанное обслуживание. Меню бистро (bistro(t)) во Франции обычно включает копченую селедку в растительном масле с картофелем (harengpommes al'huile); телячью голову с горчично-яичным соусом (tete de veau, sauce gribiche); бифштекс, политый красным вином (entrecote morchand de vin); жареную баранью ногу с фасолью (gigot rotit, flageolets); шоколадный мусс (mousse au chocolat); карамель под заварным кремом (сгёте caramel); десерт с заварным кремом и взбитыми сливками (ileflottante).

«Обед на бегу», т.е. еда на вынос, в бистро представлена в меню несколькими видами сандвичей, в т.ч. с запеченным окороком и сыром (Croque Monsieur) и жаренный цыпленок с сыром (Сгддие Madame). Для парижан, например, типичное обеденное блюдо в бистро - натуральный омлет (omlette nature), желеобразный внутри с идеально подрумяненной корочкой, а также салат из зелени (salade verte) и один-два ломтика хлеба. Альтернативный вариант для парижан - это яйца-пашот (oeufs sur le plat) или яйца вкрутую (oeufs durs).

В ассортименте бистро представлена так называемая bonne cuisine (хорошая кухня), т.е. простая пища, многие рецепты приготовления которой остаются неизменными сто и более лет. Среди блюд этой кухни следует отметить бифштекс с жареным картофелем (steak frites); жареный цыпленок (poulet roti); лук-порей с приправой из уксуса, прованского масла и пряностей (poireaux vinaigrette); телячьи почки в горчичном соусе (rognon de veau a la moutarde); сосистки (andouillette); жидкий заварной крем и шоколадный мусс (mousse au chocolat). Среди французских бистро (первое было создано в Париже в 1814 г.) имеется выраженная специализация. Различают бистро морепродуктов (bistros de la тег) и винные бистро (bistro a vins), т.е. винные бары. Особую группу предприятий общественного питания составляют брассерии.

Винные бистро повторяют меню традиционны аналогичных заведений универсального типа, но акценты делаются в сторону более широкого предложения вин, сыров и холодных закусок. Из числа холодных закусок следует отметить закуску из ветчины, колбасы и паштета (assiette de charcuterie); чечевицу с солониной (pretit sale au lentils); крольчатину в горчичном соусе (lapin a la moutarde). Также в ассортименте копченый лосось и паштет из гусиной печенки (foie gras).

Бистро морепродуктов ориентированы на широкое предложение для гостей разнообразных даров моря, начиная от копченой селедки и кончая блюдами из сырых моллюсков. Мидии (moules) готовят с добавлением белого вина и едят с картофелем фри. Обязательный компонент обеда с морепродуктами - эльзасское вино (обычно рислинг), а также сыр мюнстер, который подают до или вместо десерта с бокалом этого вина.

Брассерия (brasserie) -- особая разновидность бистро, т.е. пивной бар или пивной ресторан, который находится ступенькой выше, чем кафе (иногда называется кафе-брассерия (cafe-brasserie). Эти предприятия французского общепита тяготеют к блюдам эльзасской кухни, которые представлены в меню. Первое подобное заведение Брассерия Липп (Brasserie Lipp) появилось в Париже в 1871 г. и носит имя ее основателя (находится на бульваре Сен-Жермен). С сентября по апрель во многих брассериях длится устричный сезон. Посетителей привлекают ряды корзин с мидиями, устрицами и другими дарами моря, которые выставлены при входе в брассерии.

Во Франции существуют определенные нормы поведения за обеденным столом. Перед обедом и ужином предлагают аперитив (aperitif) -- виски, портвейн, бокал шампанского, белого вина или кир (kir), т.е. сочетание белого вина с черносливовым ликером.

В дорогих ресторанах, а также брассериях и бистро имеется комплексное меню, но, как правило, только в обеденное (что указывается французским словосочетанием dejeuner seulement). Кроме того, в дорогих французских ресторанах гостям предлагается меню блюд для дегустации (menu degustation). Заказ на такое меню принимается только от всех сидящих за столиком.

В большинстве ресторанов после определенного часа (обычно после 9 вечера) посетители могут заказывать блюда только a la carte.

В ресторане меню, как правило, вывешено перед входом. Там всегда имеется одно, а чаще всего несколько menu fixe, т.е. набор блюд по принципу комплексного обеда. В этот набор входят типовые блюда, например, steakfrites (отбивная с картошкой фри); pouletfrites (курица с картошкой фри).

Есть определенная традиция коротать время в одиночку в парижском кафе за большим стаканом, наполненным водой и пастисом (примерно 30 г от всего объема). Пастис - это анисовая водка крепостью 45%. Может подаваться в качестве аперитива, однако главное предназначение напитка -- скрашивать паузу между обедом и ужином. В хорошем настроении французы отправляются в кафе на кофе экспрессо, в среднем тонусе - на бокал вина, в грустном и подавленном расположении духа - на пастис. Процесс распития пастиса может продолжаться часами. За один визит в кафе обычно выпивают один стакан пастиса.

Ресторанная трапеза предполагает обед или ужин из трех блюд: первые блюда (салаты), горячее основное блюдо и десерт. Комплексный обед в ресторане может состоять из первого блюда, горячего основного блюда и десерта (сыра). Многие французы предпочитают завершать обед не сладким, а сырами (в ассортименте). Кофе с молоком {cafe au lait) в конце обеда или ужина во Франции не подают.

Блюда французской кухни дополняются соответствующими французскими винами из предложенной винной карты. Пиво пьют в бистро и брассериях вместе с заказанными сандвичами, бифштексом с хрустящим картофелем, также с блюдами эльзасской кухни.

В ресторанах говядину, молодую баранину или утку по заказу гостя могут приготовить с кровью (saignat) или довести до полной готовности (Ыеп си it).

Во Франции по выходным дням или к приходу гостей обязательно подают утиную печень фуа-гра. Этой традиции уже не одна сотня лет. Чем-то сродни русской традиции праздничной трапезы с черной икрой.

В конце обеда или ужина в французском ресторане принято подавать дижестив (digestif). Обычно французы обдают предпочтение персиковому или сливовому бренди.

Еда для французов скорее образ жизни и выражение черт национального характера (характеризуемое лаконичным и емким словом а 1а frances). Это предмет постоянного интереса, обсуждения и споров, начиная от самого простого сыра и деревенского вина и кончая паштетом из гусиной печенки и марочным кларетом. На еду и вино французы тратят примерно 20% ежемесячных доходов. В год на одного жителя Франции приходится 109 кг мяса, 22 кг сыра, 62 кг хлеба и 80 л вина (в пересчете 15,5 л чистого алкоголя), что является мировым рекордом. Абсолютный мировой рекорд принадлежит Франции по приему и размещению в стране иностранных туристов. Одно из важных направлений здесь - кулинарно-гастрономический туризм, который позволяет иностранным гостям на месте ознакомиться со всем многообразием французской кухни и французских вин.

Как неотъемлемая часть образа жизни французские вина активно используются для продвижения Франции на мировом рынке. В стране разработана и работает густая сеть туристических винно-гастрономических маршрутов, ориентированных на обзорные поездки, а также комплексные профессиональные дегустации. Все это в значительной степени поддерживает ресторанный бизнес во Франции и позволяет увеличивать реализацию готовых блюд, полуфабрикатов и вин.

При обслуживании французских туристов рекомендуется континентальный завтрак, состоящий из любого фруктового сока, сливочного масла, одного яйца или яичного блюда, варенья (джема), булочки, тоста и кофе. Время завтрака - примерно с 9.30 до 10 час. утра.

В 13 час. рекомендуется второй завтрак (ланч). Это более плотный завтрак, состоящий из рыбной или мясной холодной закуски, салата, второго горячего блюда из натурального мяса с овощным гарниром и соусом, сыра «Рокфор» и кофе. На ужин для французских гостей будет предпочтительным подать две холодные закуски, консоме или суп-пюре, второе из телятины или говядины, легкий десерт и кофе.

Великобритания

Испокон веков национальная английская кухня не отличалась особой изысканностью и тонким вкусом. Эксперты в области гастрономии считали ее достаточно скучной и однотипной: традиционный говяжий стейк, сырые овощи и пудинг на десерт.

Основу английской кухни составляют блюда из рыбы, мяса, овощей и круп. Разнообразен ассортимент холодных закусок, особенно блюд из рыбной гастрономии, бутербродов-сэндвичей. Из первый блюд -- бульоны и пюреобразные супы. Из вторых рыбных блюд популярны: сельдь жареная в панировке из овсяной муки с горчичным соусом, треска запеченная, тушеный лосось с огурцом и голландским соусом. Из горячих мясных блюд предпочитают говядину, телятину, молодую баранину, нежирную свинину, жареные в натуральном виде. Изделия из жареного мяса должны быть хорошо подрумянены и хрустеть, а внутри оставаться сочными и розовыми (мясо по-английски). К национальным вторым мясным блюдам относятся ростбиф с йоркширским Пудингом, бифштекс, фил, лангет. Вторые блюда готовят из домашней птицы и дичи. К ним подают различные соусы: томатный, кетчуп, ворчестерский и пикули (мелкие маринованные овощи), на гарнир - картофель и другие овощи. В Рождество к столу подают фаршированную индейку с овощным гарниром. Ассортимент овощей в английской кухне ограничен. Наиболее распространенными являются картофель, репа, лук, морковь, салат зеленый, укроп, петрушка, сельдерей. Часто используются каперсы.

К знаменитым сортам английского твердого сыра относится чеддер, который обладает пикантным вкусом и используется как в самостоятельном виде, так и в приготовлении блюд.

Английская кухня прославилась также традиционными пудингами. Их готовят из мяса, круп, овощей в качестве вторых блюд и на десерт - фруктовые.

Рождественский пудинг (плут-пудинг) готовят из говяжьего сала, изюма, цукатов, миндаля, глазированной черешни, муки, панировочных сухарей из пшеничного хлеба, сахара, яиц, пряностей и коньяка. Перед подачей пудинг поливают подогретым коньяком и поджигают.

В последнее время в стране появилась «новая английская кухня». Отличие здесь в том, что национальная еда становится более утонченной. Как старые, так и недавно открывшиеся рестораны уделяют «новой английской кухне» повышенное внимание. При этом можно наблюдать две встречные тенденции - стремление к сложности и стремление к упрощению традиционной английской еды. Во-первых, происходит усложнение способа приготовления пищи, максимальное украшение блюд. Для получения богатого вкусового букета вводится наибольшее количество приправ. И наоборот, рецепты упрощаются. Превалирует вкус основного ингредиента. В блюде, подаваемом гостям, в первую очередь теперь ценится достоинство продукта: свежесть, качество, природный вкус.

Старая, добрая Англия и хороший чай - понятия совершенно неразделимые. Существует версия, что первый чай был завезен на Туманный Альбион вместе с табаком триста лет назад из Америки легендарным пиратом Уолтером Райли. Тем не менее многие эксперты связывают проникновение чая в Англию с именем лондонского купца Томаса Гарвея и датируют этот факт 1658 г. В 1780 г. англичане приобрели в Китае саженцы чайных кустов и посадили их в Индии, положив тем самым начало культуре индийского чая.

В конце XVIII в. в Англии сложился определенный обычай пить чай с легкой закуской во второй половине дня. Полдничное чаепитие стало заменой обеду.

К 1877 г. появился первый костюм для чая «файф-о-клок», начали открываться чайные - tea houses или tea gardens. На чай в высшее общество попадали только по приглашениям.

Англичане были и остаются законодателями чайной моды и одновременно самыми консервативными сторонниками традиций в Европе. Больше нигде в Европе не сверяют часы по звуку закипевшего чайника (знаменитый five o'clock), не пьют этот бодрящий напиток перед завтраком и не решают всерьез проблему, что куда наливать - чай в молоко или молоко в чай. Обычай чаепития в английском обществе зародился как форма приема пищи: легкая закуска между растянутым во времени ужином и обедом.

В основном англичане пьют черный чай. При этом используют фарфоровую и фаянсовую посуду. Заваривают чай в небольшом чайничке. Пьют чай из высоких чашек. В любом английском кафе гостям обязательно предлагают отменный английский чай с молоком. Правила смешивания чая и молока до сих пор вызывают в Англии бурные дебаты. Одни говорят, что чай надо наливать в молоко. Другие настаивают: сначала чай, а уж потом молоко. В зависимости от последовательности этих операций в напитке образуются разные биохимические продукты.

На протяжении дня англичане пьют чай не меньше 6-7 раз. Чай подается к столу за первым завтраком и за ланчем, а по желанию -- в перерывах между ними и в течение дня. В пять часов вечера следует обязательный традиционный чай.

Каждому времени суток соответствует определенный сорт чая. Утром предпочтения отдаются English Breakfast и Irish Breakfast, в середине дня -- English Tea № 1. Церемония пятичасового чая (в 17 час.) сопровождается заваркой English Afternoon Tea. В более поздние вечерние часы принято пить чай Earl Grey или Darjeeling. Вкусо ароматические характеристики и свойства чая, отличающиеся друг от друга большим разнообразием, привели к пристрастиям англичан в разное время пить разные сорта чая. По утрам пьют очень крепкий чай (смягчая вкус молоком). В середине дня подаваемый к столу чай должен обеспечить гармоническое сочетание крепости и мягкости напитка. Успокаивающий аромат бергамота больше подходит к английскому вечернему чаепитию.

Неотъемлемая часть делового этикета при ведении переговоров, обучающих семинаров и т.п. - чайный перерыв tea-break. Обычно устраивается через каждые 50 мин. либо через полтора часа. Участникам принято предлагать сразу несколько сортов чая (можно в пакетиках). Для этого используется деревянная шкатулка с секциями, где чай разложен по сортам. Возможен вариант самообслуживания либо с помощью официанта. В последнем случае официант держит чайную шкатулку в левой руке, а правой приподнимает крышку, демонстрируя содержимое каждому гостю поочередно. Если гость проявляет некоторую нерешительность относительно того, что выбрать, то официант в учтивой форме начинает ему рассказывать об особенностях разных сортов, имеющихся в шкатулке. Выбранный пакетик гостем перемещается в чайную чашку и заливается кипятком из чайника.

В английской чайной вожделенный напиток принято подавать также с соблюдением всех формальностей, т.е. на выбор гостю несколько сортов черного чая, кофе или «модного» травяного чая. На стол гостю подается молочник с молоком или сливками и крошечные треугольные бутерброды (finger sandwiches) с ветчиной и свежими огурцами либо копченым лососем. Выпечку выкладывают на многоярусное блюдо по видам.

Правильно заваренный чай, в английских традициях, считается первым признаком уважения к гостю. Второй признак этого уважения - возможность дозировать крепость чая по вкусу гостя. Перед тем как наполнить чашку чаем, у гостя нужно поинтересоваться его вкусовыми пристрастиями.

Основные сорта английского пива.

Ale -- эль: светлое пиво с фруктовым привкусом, полученное при быстром брожении в тепле. В так называемый настоящий эль (real ale) добавляется немного сахара. Эль является обобщающим понятием, которое объединяет целую группу напитков с различными вкусовыми ощущениями.

Bitter - биттер: крепкое пиво верхней ферментации.

Различают: Pale Ale - бледный эль или Light Ale - светлый эль, а также темный эль -Brown Ale, обладающий коричневым оттенком (лучшим считается из Ньюкаспа). Лучший из перечисленных - Bombardier Ale, обладающий насыщенным медно-красным цветом и характерным крепким ароматом.

Porter - портер: сладкое пиво верхней ферментации из поджаренного несоложенного ячменя; имеет обильную пену и характерный темно-коричневый цвет (впервые сварено в Лондоне в 1720 г. Ральфом Хар-вудом). Разновидность портера - солодовое пиво Staut с менее сладким привкусом. Различают Sweet Stout (сладкий стаут), Dry Stout (сухой стаут) и Extra Stout (экстра-крепкий стаут), а также Imperial Stout (имперский стаут) с привкусом жженой смородины. Все стауты имеют практически черный цвет. Один из наиболее широко известных в мире стаутов - ирландское пиво Гиннес (Guinness).

Barley Wine - ячменное вино: самый крепкий эль. По содержанию алкоголя приближается вину (10% и выше).

Mild или Mild Ale - мягкий эль: соответствует своему названию, обладает нежным солодовым ароматом и имеет невысокую плотность.

Пиво высшего качества имеет на этикетке пометку Premium или Superpremium. Пиво, сваренное по старинному рецепту, указывается на этикетке пометкой Pedigree. Бочковое, непастеризованное пиво обозначается на этикетке как Draft или Dranght.

Шотландское виски производят из ячменя, который предварительно просушивается на открытом огне. В результате этой операции над исходным сырьем виски приобретают своеобразный привкус дыма. Подвергаются двойной дистилляции. В зависимости от конкретной технологии приготовления напитка шотландское виски подразделяется на три разновидности. Первая разновидность -- односолодовое виски {single malt), изготовленное на одной винокурне исключительно из ячменного солода. По названию винокурни, как правило, присваивается название, указываемое на этикетке. Компоненты производственного процесса, определяющие вкус и аромат: торф, используемый для копчения, и дубовые бочки.

Вторая разновидность -- чистосолодовое виски {pure malt), которое представляет собой смесь односолодовых виски, приготовленных на разных винокурнях.

Третья разновидность -- смесь спиртов и солода, произведенных на разных винокурнях {blend). При купажировании спиртов помимо солода используют ячмень, пшеницу, кукурузу и другие злаковые. Качество напитка после купажирования определяется содержанием в нем односолодового виски (20-40% купажа). Чем выше процент содержания односолодового виски в общем объеме напитка, тем дороже он ценится. В каждом бленде кроме резковатого аромата и характерного медового привкуса встречаются свои неповторимые вкусовые оттенки. Разряд элитных составляют солодовые виски и выдержанные бленды. Виски, имеющие выдержку более 12 лет, составляют класс premium, a старше 18 лет - de lux. Шотландия делится на регионы производства виски, исходя из географических различий, а также по причине исторически сложившихся особенностей в технологии приготовления напитка.

Считается, что в Шотландию искусство дистилляции принес Св. Коломба, ирландский монах королевской крови и основатель монастыря Иона.

Неотъемлемый элемент реестра британских классических традиций - лондонский сухой джин (London Dry Gin). Именно лондонская технология производства джина, не содержащего сахара, позволяет получить тот самый легендарный напиток со вкусом свежести и прохлады. В XVII в. англичане стали производить свой собственный джин, ранее познакомившись с оригиналом, получившим название «Голландская доблесть». Крепость сухого джина колеблется в пределах 40-47%.

«Английский характер, -- отмечал великий русский историк Н. М. Карамзин в «Письмах русского путешественника», - сказывается не только в том, что они едят, но и в том, что они предпочитают. Более того: рацион питания формирует особенности английского характера и культуры. Англичане не любят никакой зелени. Рост-биф, биф-стекс есть их обыкновенная пища.

При обслуживании туристических групп, прибывающих из Великобритании, рекомендуется трехразовый режим питания. В 7--8 час. утра подается первый завтрак, который включает овсяную кашу на молоке или сливках либо пшеничные и/или кукурузные хлопья (корноф-лекс) с молоком, омлет или яичницу с беконом и шампиньонами. В качестве альтернативного варианта возможно предложить гостям из Великобритании на первый завтрак яйца всмятку. К завтраку подаются также горячие тосты, джем (лучше клубничный и/или апельсиновый), чай (лучше в ассортименте нескольких видов пакетированного чая).

В 12-13 час. английским гостям подается второй, более плотный завтрак. Включает холодную закуску и второе мясное блюдо, десерт и горячий напиток (обычно чай).

Признаком повышенного внимания к английским гостям будет организация для них пятичасового чая. Чай подается в 17--18 час. Носит название файф-о-клок ти. К чаю подается печенье и/или свежая мелкоштучная выпечка.

В 19 -- 20 час. подается обед.

При обслуживании групп туристов из Великобритании не рекомендуется включать в меню заливную рыбу и кетовую икру. Большинство англичан отрицательно относятся к бутербродам с вареной и варено-копченой колбасой. Отрицательные эмоции вызывают у них также соусы на муке, рыбные супы и крупяные гарниры. Не рекомендуется подавать англичанам блины, блинчики и пельмени.

Испания

Как и большинство жителей стран Южной Европы, испанцы не придают большого значения завтраку (desyuno). Раннее утро начинается у большинства испанцев с посещения ближайшего бара (куда они ходят постоянно) и чашечки горячего шоколада и пирожка. Куда большее значение имеет второй завтрак (almuerzo или las once). Это плотный завтрак, где присутствуют яйца, сосиски, колбаса, хлеб. Ланч (по-испански comida) по западноевропейским стандартам начинается довольно поздно - в 14-15 час. На ланч подаются три-четыре перемены блюд, включая вино и хлеб. Послеполуденный кофе, как время легкой закуски и чашечки черного кофе называется у испанцев la merienda. В это время к столу подаются пирожные и кофе, в том числе черный кофе {cafe _s0lo) или кофе с молоком {con lee he).

Испанская вечерняя трапеза la cena практически никогда не начинается раньше 22 час. В кругу семьи это суп, рыба, овощи и фрукты. Тем не менее для многих испанцев весьма типично отправляться на ужин в кафе.

С полуночи начинается «марча», т.е. ночное время суток, когда у испанцев принято совершать походы по барам, ресторанам, кафе, дискотекам. В летние месяцы «марча» может продолжаться до семи часов утра.

В Испании существует ежедневный ритуал -- tapeo, выражающийся в устоявшейся традиции перед марчем или перед ужином отправляться поесть tapas (разнообразные закуски).

Испанская национальная кухня в значительной степени опирается на традиции средиземноморской кухни. Вместе с тем, уникальное географическое положение страны, расположенной на стыке Европы и Африки, христианского мира и ислама, причудливым образом отразилось на гастрономических пристрастиях испанцев. В целом, испанская кухня имеет многочисленные региональные различия, что в свою очередь зависит от климатических особенностей поясов, образа жизни местных жителей, их привычек и традиций. Тем не менее общенациональное испанское блюдо - паэлья, т.е. особым образом отваренный и пропаренный рис (по типу плова), который после соответствующей кулинарной обработки украшается сверху мидиями, креветками, мясом лангустов либо омаров или иными ингредиентами. Паэлья может быть морской, мясной, овощной или смешанной в любых сочетаниях. В испанской традиции принято запивать паэлью белой или красной сангрией (смесь вина с соком и фруктами, а также кусочками пищевого льда). Поедание паэльи большими компаниями относится к чему-то вроде местного ритуала.

Традиционно испанское блюдо в летнее время - гаспачо, т.е. холодный суп из помидоров, красного и зеленого перца, лука, чеснока, а также добавлением оливкового масла. Обычно гаспачо готовят за сутки. Овощи мелко режут и оставляют, чтобы они дали сок. Потом добавляют в получившийся соус хлеб, подсушенный заранее в течение 3--4 дней. Когда хлеб размокнет, перемешивают, а перед подачей на стол добавляют немного оливкового масла.

В каталонской кухне (столица Барселона) главным компонентом являются всевозможные соусы. Среди этих соусов выделяются четыре основных: софрито {sofrito) -- из чеснока, лука, томатов, перца и зелени; самфаина {samfaina) - из томатов, перца, баклажанов; пикада (picada) - из чеснока, зелени, жареного миндаля; али-оли (ali-oli) - из чеснока с оливковым маслом.

Популярными блюдами каталонской кухни можно назвать жаркое (касуэла) густую ароматную уху из морского черта (suquet de peix), жареные свиные колбаски с белой фасолью в кипящем свином сале (mongetes amb botifara), а также рагу из свиной головы и свиных ножек {capi-i-pota). Типично каталонское блюдо - густой суп из множества ингредиентов: курицы, свинины, овощей, макарон, зелени.

Среди каталонских рыбных блюд выделяется «рыбный сукет с морепродуктами» (el suquet de pescado у marisco) -- несколько сортов различной рыбы с креветками, крабовыми клешнями и ракушками, протушенными с пряностями и травами. Общеиспанское название этого блюда - сарсуэла.

В виде закусок к основным блюдам и отдельно подаются pa amb tomaquet («хлеб с помидором»), т.е. гренки белого хлеба (величиной с ладонь), последовательно натертые чесноком с солью и половинкой крупного сочного помидора, а также хорошо сбрызнутые оливковым маслом.

На закуску подается ветчина - «хамон» (Jamon), которая в национальном сознании воспринимается как классический испанский продукт. По технологии подготовленные свиные окорока сначала выдерживают несколько недель в крупной морской соли, а затем подвешивают на пару лет в огромных прохладных подвалах с хорошей вентиляцией. Нарезается тончайшими лепестками на тарелку, что позволяет в полной мер ощутить уникальный аромат и вкус продукта. Гарнируется оливками. Подается к сухому хересу.

Валенсийская кухня (столица Валенсия) славится традиционным блюдом калдеро (caldero) из рыбы ириса, которое готовится на углях в специальной глубокой сковородке. Популярно также овощное рагу по-крестьянски (pisto huertano) из свеклы, фасоли и бобов. Из сладких блюд - халва (туррон) и мороженое, а также выпечка носят отпечаток арабской кухни.

В столице Испании - Мадриде - пользуется популярностью вареное мясо по-мадридски, треска и сычуг (порезанные кусочками и тушеные внутренности), а также гороховый суп с гренками.

В Стране Басков очень распространена «семейная» кулинария с блюдами «домашнего» стола: картофель с макрелью, треска в чесночном соусе, моллюски с крабами. У жителей других испанских северных провинций на особом счету фасоль, анчоусы, всевозможные молочные продукты, а также сыры местного происхождения. Из десертов - свежие фрукты в шоколаде.

Своих традиционных сладких блюд испанцы практически не создали. Большинство местных лакомств досталось в наследство от арабски культуры. Из десертов в Испании популярен карамельный пудинг. Испанцы также, в целом, любят пироги с начинкой из миндального крема. Подается напиток из миндальных орехов орчато либо капиле (составляющий смесь сиропа тертой цедры лимона с водой; в охлажденном виде).

Испанское игристое вино кава (cava) производится классическим методом шампанизации в регионе Кава. Для его производства используются каталонские сорта винограда Маккабсо, Парельяда, Шарелло, а также традиционный для игристых вин сорт Шардонне. По сравнению с шампанским испанская кава обладает слабо выраженным медовым вкусом, что обусловлено употреблением в его производстве сладких сортов винограда. При изготовлении розового кава используется виноград Гарначча Тинта и Монастрелла.

Оказавшись с испанцами за общим столом и произнося тост, следует обязательно пожелать здоровья собравшимся, а также, чокаясь бокалами, сказать «чин-чин», сымитировав звон хрусталя. Это непременный ритуал!

При обслуживании испанских туристов в России рекомендуется континентальный завтрак. В меню обеда для испанских гостей будет правильным включить легкие закуски, в том числе анчоусы, сардины, салат с тунцом, салат-коктейль из крабов, маринованные овощи, салат из помидоров с огурцами, репчатым луком, толченым чесноком. Рекомендуется также овощной или чесночный суп. После супа подают промежуточное фирменное блюдо из макаронных изделий или тушеные овощи. Второе мясное блюдо для испанцев может быть жареным на гриле, тушеным или запеченным. На гарнир подаются рис или картофель.

Португалия

Для большинства португальцев завтрак не имеет принципиального значения. На завтрак ограничиваются легкими закусками - petiscos. Ланч традиционно сопровождается вином. Ужин (jantar) подается в интервале между 19 и 20 час. Любая трапеза по-португальски обязательно требует много хлеба и много вина. Португальская закуска petiscos сравнима с испанским аналогом tapas, отличается весьма небольшими порциями. Подается к столу на мелких (пирожковых) тарелках, называемых pratinho.

Португалия славится своими рыбными блюдами. Национальные португальские блюда из трески, к примеру, готовятся более чем 150 способами. Свежие сардины жарят на решетке. Из нерыбных продуктов питания используют крабы, креветки, осьминоги. Наиболее популярным национальным блюдом являются крокеты из крабов.

Португальцы готовят мясные блюда из баранины, козлятины, молочных поросят и маринованных поросячьих ушек. Однако отдают предпочтение мясу тушеному в горшочке вместе с овощами, прежде всего с фасолью.

В Португалии выращивают и используют в приготовлении блюд различные овощи и приправы: помидоры, картофель, сладкий перец и острый перец чили, морковь, капусту всех видов, кабачки, баклажаны, лук, чеснок, зелень. Пряности применяются умеренно, но шафран и тмин - в большом количестве.

В меню обеда включают легкие закуски (анчоусы, сардины, салат с тунцом, моллюски, салат-коктейль из крабов, маринованные овощи, салат из помидоров с огурцами с добавлением репчатого лука, толченого чеснока), суп-крем с миндалем, овощной или чесночный суп. К национальным португальским блюдам относится суп caldo verde, основным ингредиентом которого является капуста, а также лук, картофель, оливковое масло, специи. После супа подают промежуточное блюдо из макаронных изделий или тушеные овощи. Горячие закуски и вторые блюда любят готовить из крабов. Второе мясное блюдо жарят на гриле, тушат или запекают. На гарнир подают рис или картофель.

Из рыбы популярны сардины и треска.

Для приготовления блюд широко используется оливковое масло и красный молотый перец {piri-piri).

Из десертов в Португалии популярен рисовый пудинг. Любят португальцы также медовый пирог. На десерт подаются разнообразные свежие фрукты (по сезону): цитрусовые, инжир, финики, гранаты, песики, абрикосы и т.д.

Португалия -- родина портвейнов и мадеры, их употребляют также, как и натуральные столовые вина. Португальцы пьют пиво бочковое. Из горячих напитков пьют кофе и чай. К столу подают пшеничный хлеб. Ржаной употребляют только жители северных районов.

Портвейн («португальское вино») - название целого класса напитков с характерным сладковатым вкусом, приятной согревающей крепостью и изумительным букетом. Название это вино получило по месту рождения - городку Опорто (Oporto), расположенному у берегов реки Дору, в северной Португалии. В производстве портвейнов используется до 30 сортов винограда.

Выделяются следующие стили портвейна:

White Porto - изготавливается из белого винограда. Выдерживается в бочках 1-2 года. Имеются сухие и сладкие сорта. Подается как аперитив.

Ruby - портвейн темно-красного цвета с насыщенным фруктовым букетом. Представляет собой смесь соков ферментированных молодых терпких сортов винограда. Выдерживается в бочках не менее трех лет.

Tawny -- портвейн янтарного цвета. Включает смесь нескольких сортов винограда из урожаев разных лет, выдержанных боле 10, 20 или 30 лет в бочках. На этикетке содержится указание даты розлива в бутылки.

Vintage Character - портвейн четырехлетней выдержки, очень высокого качества. Обладает полным вкусовым букетом.

Colheita - портвейн стиля Tawny, но урожая одного года. Изготовлен из высококачественных винных материалов, выдержанных не менее 7 лет. Имеет мягкий и богатый вкус. На этикетке, как правило, указывается год урожая и дата розлива по бутылкам.

Late Bottled Vintage -- представляет собой вино одного года урожая. Выдерживается около 5-6 лет. Имеет мягкий и сложный вкус. Большинство сортов этой группы после разлива по бутылкам готово к употреблению. Некоторые сорта (с маркировкой на этикетке «traditional») выдерживаются в бутылке и образуют осадок.

Crusting Porto -- портвейн, при выдержке которого остается осадок на стенках бутылок. Разливается в бутылки без предварительной фильтрации. Имеет богатый аромат и вкусовые оттенки.

Vintage - самый дорогой сорт портвейна, который получают из винограда лучшего года урожая. Разливается в бутылки после 2--3 лет выдержки в бочках. Далее находясь в бутылках дозревает десятилетиями. Приобретает мягкий и очень сложный вкус. Перед употреблением обязательно следует декантировать. Качество заверяется Институтом вин порто.

Мадера - истинно португальское вино. Название вина связано с одноименной горной грядой н атлантическом побережье острова Мадера. Изготовляется из различных сортов винограда, но главным образом Малвазии. Выдерживается до 6 лет. Различают сладкую мадеру (Malmsey), полусладкую мадеру (Bual), полусухую мадеру (Verdelho) и сухую мадеру (Sercial).

При обслуживании туристов из Португалии следует учитывать, что гости отдают предпочтение мясу, тушеному в горшочке с овощами (прежде всего с фасолью).

Скандинавские страны

Основу кухни Скандинавских стран составляет «холодный» закусочный стол. Жители Дании, Швеции и Норвегии едят горячее только один раз в день, да и то почти на ночь. До обеда, который происходит, как правило, в поздние вечерние часы, кормятся всухомятку. Ставшее в России нарицательным понятие «шведский стол» в стране происхождения, т.е. в Швеции, называется сморгосбурдет (в переводе - бутербродный) и состоит из нарезанных продуктов, которые гость действительно может самостоятельно положить себе на хлеб. В Скандинавских странах бутерброды называются смербреды или шмерребреды. В классическом варианте подобные бутерброды представляют собой кусочки хлеба разных сортов, намазанные маслом разных сортов (по сути дела, маргарином): чесночным, томатным желточным в сочетании со всевозможными нейтральными на вкус гарнирами: картофелем или кашами.

Кулинарные традиции Скандинавских стран отражают богатое историческое наследие и соответствуют переменчивому и суровому северному климату.

Норвегия

Многие века еда служила для норвежцев лишь средством выживания. Ни о какой кулинарной роскоши не было речи. Самым праздничным блюдом считалась каша со сметаной. Иногда на праздничный стол подавалась жареная баранина или дичь с капустой. Основным продуктом питания на протяжении многих веков оставалась рыба. Поговорка о том, что норвежцы едят селедку двадцать один раз в неделю, отнюдь не преувеличение (селедка во всевозможных соусах, слабого посола и пряного маринада). Норвежская кухня получила известность благодаря блюдам из морепродуктов. Исключительная чистота природных вод гарантирует их высокое качество и хороший вкус.

Национальная кухня Норвегии мало подвержена сезонным колебаниям. Весной и летом одним из наиболее популярных блюд является жирный лосось, посыпанный свежим укропом. Подается к столу с гарниром из свежих овощей, фруктов и ягод. В зимние месяцы традиционнo-типичное горячее блюдо - стейк из оленины (которая в свежем виде доставляется из арктических областей страны).

К наиболее известным блюдам норвежской кухни можно отнести гороховый суп, мясные фрикадельки, маринованный сыр, салат из теплого лобстера, капустный рулет, маринованную форель, блины, копченое филе свинины, вафли с кардамоном и лимоном, крем из морошки, клецки из сырого картофеля.

Практически со всеми блюдами употребляется плоский норвежский хлеб. Выпекается без дрожжей. Чем тоньше получается при выпечке, тем считается лучше. Популярны также картофельные хлебцы - леф-се. В Норвегии очень популярно готовить блюда на живом огне - на печи или плите, растопленной дровами.

Финляндия

Если человек родился финном, то до конца своих дней он будет любить оленину, наструганную финским ножом, карельские пирожки и копченого лосося. Повседневные продукты у финнов такие же, как и у многих других народов: мясо, рыба, злаки, корнеплоды, масло, молоко, сливки. Из всех видов мяса на первом месте оленина. Мясу оленя, бывшему когда-то единственной пищей оленеводов, находится место и в повседневном, и в праздничном меню. К более деликатесному мясу относятся «корона» и «седло оленя», т.е. средняя часть спины. Эти кусочки оленины, запеченные в духовке с добавлением душистых можжевеловых дров, попадают на обеденный стол финнов по самым большим праздникам.

Отдельная глава финской кулинарии - рыба. Непревзойденный рыбный деликатес - лосось из реки Тено. Мясо балтийского лосося, вылавливаемого в Финском заливе, сероватое, потому что он ест салаку.

Лосось Баренцева моря - красный, поскольку питается креветками. Финны любят жарить, запекать, мариновать лосося с добавлением укропа, морской соли и сахара.

Из овощей финны не ограничиваются только картошкой и морковкой - едят брюкву, репу, свеклу, пастернак, топинамбур. Все перечисленные овощи в финской кулинарии излюбленны и весьма употребительны.

Из русской национальной кухни в финскую кулинарию органически перешли блины, супы, кулебяки и каши. Более 100 лет Великое Княжество Финляндское находилось в составе Российской Империи, что в значительной степени способствовало обогащению национальной кухни страны, при сохранении, в целом ее самобытности.

Финны любят плотный завтрак, блины с различными дополнениями из рыбы (семга, балык, сельдь). Едят балтийскую кильку с уксусом и мелконарезанным луком. Национальное блюдо кпакукко - рыба с беконом или без него, запеченная в ржаном тесте; мустамаккара - кровяная колбаса, в том числе из лося и северного оленя; пироги с рыбой с рисом или картофельным пюре. Финны употребляют много свежего ароматного хлеба. Распространены также пироги и ватрушки, где в качестве начинки используются свежеприготовленные каши.

К классическим блюдам финской национальной кухни можно отнести следующие:

hiililla paistetut silakat - жареная на углях селедка;

uun issa paistettua lohta - лосось в сливочном масле из духовки;

kalapiirakka - горячая форель с вареным яйцом, которая подается на мягкомхрустящемхлебе;

rapupoivat - отварные раки с водкой и/или пивом;

pronkaristys - жаркое из оленины;

poron piiras - жареная оленина с луком и грибами на куске хрустящего хлеба (тост).

Следует отметить, что блюда из оленины и зайчатины составляют основу кулинарной культуры жителей Лапландии (на севере Финляндии). Из-за сурового климата лапландская кулинария гораздо калорийнее, чем финская. К числу лапландских блюд относится малокопченая оленина с салатом из лесных грибов; малосольная оленина; теплая копченая печень оленя. Из супов, популярных в Лапландии, можно отметить суп из лосося, суп-крем из сморчков, суп из оленины холодного копчения с сыром. Для приготовления соусов к блюдам лапландской кухни используются ягоды клюквы, морошки, брусники.

Финны отмечают католическое рождество. Перед входами в жилые дома, рестораны, кафе устанавливают снопы овса для птиц. Новогодняя елка устанавливается 23 декабря, т.е. накануне сочельника - кульминации рождественского праздника. Украшение рождественского праздничного стола -- свиной окорок. (Запекается в духовке в ночь с 23 декабря). Считается главным рождественским блюдом. Может подаваться к столу в панировке из сухарей. Гарнируется черносливом и горохом. На Рождество готовят разнообразные запеканки из брюквы, моркови, картофеля, риса, которые подаются к основным блюдам.

На рождественских стол подается винегрет и отдельно соус к винегрету (из взбитых сливок, сахара и уксуса). В качестве закусок присутствует рыба - малосоленая семга, сиг, сельдь. В центре праздничного стола устанавливается общее блюдо с рисовой кашей. Именно с рисовой каши начинается торжественная трапеза. В рисовую кашу кладется один очищенный миндальный орешек («на счастье»). Считается, что в порционной рисовой каше тому, кому этот орешек попадется на тарелку или в рот, весь год будет способствовать удача.

Во время застолья пьют хлебный квас и глинтвейн. К горячему глинтвейну принято предлагать хрустящее печенье с корицей. Крепкие алкогольные напитки на Рождество употреблять не принято.

Решением ООН с 1984 г. Лапландия (северные территории Финляндии) официально провозглашена «Землей Деда Мороза» (по-фински Йоу-лупукки).

В финско-скандинавской традиции есть горячие блюда только один раз в день - во время обеда, который бывает довольно поздно. В остальное время едят холодные закуски, простые и сложные бутерброды. Пьют много кофе (на завтрак, обед и ужин, а также в любое время дня).

При обслуживании финских делегаций рекомендуется традиционное русское меню. Из алкогольных напитков - русская водка. При этом при формировании меню следует избегать блюд из баранины, творога, а также не предлагать в качестве гарнира картофель жаренный соломкой.

Италия

Пицца и спагетти составляют главные ассоциативные образы итальянской национальной кухни у иностранцев и в первую очередь у россиян. Бесконечное разнообразие неподражаемой итальянской кухни крайне трудно изложить в кратком обзоре.

В итальянской кухне широко используют такие продукты, как макароны. Чеснок, оливковое и сливочное масло, свежие овощи, зелень. Используются рыба, морепродукты, нежирная говядина и свинина, птица, фрукты, сыр, рис.

Важнейшая гастрономическая особенность и гордость Италии -пармская ветчина. Считается в мировом гастрономическом сообществе лучше среди равных. Это вяленый свиной окорок, приготовленный с помощью соли, пармского воздуха и времени (провяливания). Просоленное мясо выдерживается не менее 14-18 месяцев. Подается к столу в форме различных холодных закусок. Наиболее известная - пармская ветчина нарезанная тонкими ломтиками, красиво выложенная на дыне (прошут томелоие).

Макаронные изделия (паста) составляют неотъемлемый элемент итальянской кухни (Почти все мучные изделия, за исключением, собственно, хлеба, объединены под одним названием - паста, которая подразделяется сорта, виды, подвиды и т. д.). Существует свежая паста {pasta fresco); сухая паста {pasta ascuitta); полная паста {pasta plena). Сухая паста подразумевает макаронные изделия из муки твердых сортов пшеницы. Свежая паста в сознании итальянцев связывается с макаронными изделиями, приготовленными в домашних условиях из яиц и обычной пекарской муки, преимущественно мягких сортов пшеницы или ее смесей с мукой твердых сортов, гречишной мукой, каштановым крахмалом или отрубями. Полная паста подразумевает макаронные изделия с различными ингредиентами - наполнителями.

Паста со сливочным маслом, посыпанная сыром пармезаном -- одно из любимейших блюд у итальянцев.

Длинные макароны в виде мотков называют спагетти, а короткие - каннелони. Спагетти подают под острым базиликовым соусом по-генуэзски, с тунцом, под соусом из анчоусов, с маслом, маслом и сыром, сыром и томатным соусом. Итальянцы любят закуски, содержащие приправы, блюда из рыбы и морепродуктов. В целом кухня очень острая и пряная.

Из овощей особенно распространены помидоры, капуста, картофель, стручковый перец, морковь, спаржа, свекла, горох, фасоль, салаты, зелень. Из консервированных овощей особой популярностью пользуются маслины. Свежие овощи итальянцы не варят, а тушат в собственном соку или жарят. Их используют для приготовления овощных блюд, а также гарниров к рыбным и мясным блюдам (из говядины, телятины, баранины, нежирной свинины, птицы и дичи).

Национальное блюдо - паста (всевозможные макаронные изделия), которую подают между отдельными переменами (например, после супа и перед горячим блюдом). Гарниром ко второму блюду обычно служит рис или картофель. В итальянской кухне широко используют сыр Пармезан. В натертом виде им посыпают многие супы и блюда из макаронных изделий (пасту). Каждая провинция Италии имеет и свои любимые блюда: в Риме -- abbacchio (баранина в белом вине с розмарином), римское телячье жаркое, cannelloni (макароны с ливером, шпинатом, яйцами, сыром), сыр mozzarella; в Венеции - телячья печень, приготовленная в масле с луком, венецианские креветки; в Ломбардии -- рис с шафраном и белым вином. Генуэзским мореплавателям (порт Генуя на западном побережье Италии) приписывают создание равиолей (маленькие пельмени с начинкой из говядины, вареного мяса птицы, шпината). Генуя является родиной знаменитого итальянского супа минестроне (овощной суп), стандартный набор ингредиентов которого составляют картофель с капустой; лук с помидорами; морковь с зеленью. Тот же овощной суп с добавлением требухи носит название бусекка (busecca).

В ряде случаев овощной суп может заправляться винным уксусом (pesto). К овощному супу на отдельной тарелке подается натертый сыр.

Итальянцы крайне заботятся о внешнем виде равиоли. Помимо изящной формы и небольшого размера, равиоли часто имеют не белый цвет, т.е. тесто окрашивается добавлением тех или иных продуктов. Так, например, зеленый шпинат придает равиоли салатовый оттенок. Готовые равиоли, которые подаются к столу горячими, часто заправляются томатным соусом или посыпают тертым сыром.

В качестве гарнира к мясным блюдам часто используется полента, т.е. густая кукурузная каша, приготовленная из муки особого помола. Это классический гарнир к телятине особуко (osobuco), жареному кролику, а также грибному соусу и тушеной говядине (предварительно замаринованной в красном вине). С изюмом и взбитыми сливками полента может подаваться к итальянскому традиционному столу на десерт.

Родиной пиццы является г. Неаполь, а национального итальянского кекса панеттоне (выпекают из крутого дрожжевого теста в цилиндрической форме) - г. Милан. Популярными десертными блюдами являются мороженое, миндальные пирожные. Основной горячий напиток -- кофе черный.

В качестве аперитива итальянцы употребляют ароматизированные вина: Мартини, Чинзано, Чин-Чин, Капари. Из алкогольных напитков отдают предпочтение красным столовым винам: Chianti, Cabernet, Merlot, Castelo Di Alba (к макаронным изделиям и основным блюдам из мяса и дичи); ликерам Amaretto, Sambuca, виноградному спирту граппа (40°). К столу подают пшеничный хлеб, фруктовую и минеральную воду.

Итальянская виноградная водка - граппа. Крепкий алкогольный напиток производится путем перегонки твердого вещества - виноградной мезги, остающейся после отжима винограда. Крепость 40--47 %. Выдержка 6-12 месяцев. В качестве дижестива граппа подается в конце еды.

Итальянская кухня достаточно разнообразная, неострая. В ней редко можно найти ту тонкость и изысканность вкуса, которая так свойственна для французской кухни. К итальянским блюдам достаточно легко подобрать вино. К этому вопросу итальянцы подходят менее трепетно, чем французы, где в гастрономии существует множество классических вкусовых сочетаний вин и блюд. С итальянскими блюдами чаще всего пьют сухие вина, в основном -- красные.

Итальянское Рождество - тихий и семейный праздник. На Рождество не принято ходить в рестораны. По этому поводу существует даже своя поговорка: «Natale con tuoi, Pasca come vuoi» («Рождество -- с семьей, а Пасха - с кем хочешь»). К праздничному столу готовится сладкий и сдобный пирог панеттоне (panettone), миндальные пирожные панфор-те ди Сиена, особые пельмени с начинкой из мяса - капаллетти (варятся на курином бульоне), фаршированная свиная ножка с картофельным пюре - кампоне, трюфели, копченый лосось, а также традиционная индейка. К рождественскому столу подается итальянское игристое вино (спуманте) либо молодое вино (типа французского божоле).

На Новый год итальянцы ходят в рестораны. Череду новогодних праздников в Италии завершает день феи Бефаны (6 января), когда с ночи родители выкладывают подарки под елку для своих детей.

При обслуживании групп итальянских туристов рекомендуется предложить легкий завтрак, плотный обед и легкий ужин. Формируя меню для итальянских гостей, следует исключить паюсную икру, а также блюда из рубленого мяса и жирной свинины. Особое внимание следует обратить на качество подаваемого кофе. Использование для этих целей растворимого кофе крайне нежелательно.

Голландия

Бытует распространенное мнение, что национальная кухня страны проста и безыскусна. В настоящее время большинство городского населения здесь относится к собственным кулинарным традициям с легким пренебрежением, предпочитая экзотическую кухню бывших колоний, в первую очередь Индонезии.

Влажный климат Голландии, расположенной на побережье Северного моря, требует приготовления обильных и сытных блюд, к которым подают соусы. Традиционный голландский соус хорошо сочетается со всеми продуктами, используемыми в голландской кухне. В отличие от кухонь соседних стран (Германии, Дании) голландская кухня имеет ряд особенностей. Это, прежде всего, приготовление разнообразных блюд из рыбы. В мае, когда начинается улов молодой сельди, ее с удовольствием едят вместе с луком в небольших закусочных. Национальный рыбный деликатес - копченая сельдь (haring) и копченый угорь {paling). Гарниром обычно служат овощи, жаренный картофель по-домашнему и свежий яблочный соус.

Типично голландская закуска - broodje haring, т.е. очищенная копченая селедка без головы, которую кладут на хлеб или заглатывают целиком.

В зимние месяцы традиционное блюдо для каждого голландца -протертый гороховый суп с кусочком копченого бекона и/или кусочками копченой сосиски (envtensoep). Для местного населения этот суп может заменить и первое, и второе. Его альтернатива - чечевичный суп (linzensoep).

Традиционные голландские блюда - разнообразные рагу (в комбинации тушеных овощей и мяса). Получается тяжеловатая, но добротная пища без особых претензий. Среди прочего можно отметить следующие вторые голландские блюда:

горячее картофельное пюре с овощами и копченой сосиской или ломтиком тушеной свинины (stampport). Может подаваться с кислой капустой (stamppot zuurkool);

горячее картофельное пюре с луком и морковью, а также копченой сосиской или ломтиком тушеной свинины (hutspoi);

горячая спаржа с ветчиной и маслом (asperges);

крокеты или клецки с мясом (иногда с рыбой или креветками) -- в отварном виде; подаются к столу с горчицей (bitterballen);

мидии в белом вине, приготовленные с луком и зеленью (mosselen); подаются к столу с горячим отварным картофелем или жареным картофелем-фри;

слегка обжаренный в масле рассыпчатый рис с луком, кусочками свинины, креветками и пряностями {nasi gorgen); иногда в качестве одного из компонентов добавляется омлет;

слегка обжаренная тонкая лапша в масле, кусочки свинины, креветки лук, пряности (bami goring); иногда к готовому блюду добавляется ломтик горячего омлета.