Ресторанный бизнес в России: технология успеха

Тур -- комплекс услуг по размещению, перевозке, питанию туристов, экскурсионные услуги, а также услуги гидов-переводчиков и другие услуги, предоставляемые в зависимости от целей путешествия.

Туристский продукт - право на тур, предназначенное для реализации туристу.

Продвижение туристского продукта -- комплекс мер, направленных на реализацию туристского продукта (реклама, участие в специализированных выставках, ярмарках, организация туристских информационных центров по продаже туристского продукта, издание каталогов, буклетов).

Туроператорская деятельность - деятельность по формированию, продвижению и реализации туристского продукта, осуществляемая на основании лицензии юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем.

Турагентская деятельность - деятельность по продвижению и реализации туристского продукта, осуществляемая на основании лицензии юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем.

Услуги гида-переводчика - деятельность профессионально подготовленного физического лица по ознакомлению туристов с туристскими ресурсами в стране (месте) временного пребывания.

К нормативной базе туризма относятся действующие стандарты Российской Федерации:

ГОСТ Р 50645-94 «Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц»;

«Правила предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации», утвержденные Постановлением Правительства РФ № 490 от 25.04.97;

ГОСТ Р 51185-98 «Туристские услуги. Средства размещения. Общие требования».

7.3 Требования к предприятиям питания для обслуживания иностранных туристов

Организация питания иностранных туристов осуществляется в ресторанах, барах, кафе, столовых. Данные предприятия могут иметь собственные здания или использовать их на правах аренды. Некоторые предприятия работают в самостоятельном режиме. Однако большинство из них расположены в туристско-гостиничных комплексах или гостиницах и являются их структурным подразделением. В соответствии со стандартом Российской Федерации ГОСТ Р 50645-94 гостиница классифицируется как предприятие временного проживания вместимостью не менее 10 номеров, малые гостиницы - до 30 номеров.

Гостиница любой категории (1-5 звезд) должна иметь удобные подъездные пути с необходимыми дорожными знаками, благоустроенную и освещенную прилегающую территорию, площадку с твердым покрытием для кратковременной парковки автотранспорта, в том числе автобусов, вывеску с названием предприятия и указанием его категории, при наличии отдельного входа в ресторан - вывеску с его названием.

Лестницы, ведущие к входу в предприятие питания, расположенному автономно (самостоятельно), должны быть снабжены специальными пандусами для передвижения детских и инвалидных колясок. Вход должен быть оборудован козырьком для защиты от атмосферных осадков.

У входа в предприятие питания должны быть размещены урны для мусора, телефоны-автоматы. Здесь рекомендуется размещать средства рекламы, декоративные композиции из зеленых насаждений, скульптуры и другие элементы декоративного оформления.

На территории, прилегающей к предприятию питания, не допускается: проведение погрузочно-разгрузочных работ; складирования тары, строительных материалов, размещение контейнеров с мусором; сжигание мусора, отходов, порожней тары.

Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков посетителей на выход и на вход. Створки дверей должны открываться без чрезмерных усилий и автоматически закрываться за посетителем, не заставляя его ускорять движение.

Помещения для потребителей туристских предприятий питания должны удовлетворять общим санитарно-гигиеническим, противопожарным и техническим требованиям к общественным помещениям, обеспечивать безопасные и комфортные условия по таким параметрам как температура и влажность. Обязательным и безусловным требованием является отсутствие посторонних запахов, особенно из кухни и туалетов.

Интерьеры помещений для потребителей не должны быть перегружены элементами декоративного оформления, затрудняющими Уборку помещения и ухудшающими санитарно-гигиенические условия. Все материалы, используемые в оформлении интерьера помещений для потребителей, должны пройти контроль на соответствие требованиям санитарно-гигиенической и пожарной безопасностям.

Все помещения должны быть оборудованы указателями (пиктограммами), помогающими ориентироваться потребителям. В вестибюле на видном месте должна быть вывешена копия сертификата данного предприятия питания, свидетельствующая о присвоении ему определенной категории с соответствующим количеством звезд (для гостиницы) и класса (люкс, высший, первый) для ресторана.

Оборудование помещений для потребителей должно предусматривать возможность посещения предприятия питания инвалидами и посетителями с детьми, если гостиница, при которой оно расположено, предусматривает возможность проживания инвалидов и туристов с детьми соответствующего возраста или данное туристское предприятие питания обслуживает потребителей, не проживающих в гостинице.

Освещение помещений для потребителей должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Режим работы предприятий питания, расположенных в гостинице, устанавливается с 7 до 3 часов или круглосуточно.

Предприятие, обслуживающее туристов, должно иметь сертификат на безопасность услуг общественного питания и сертификат соответствия, подтверждающий класс предприятия, а также лицензии на отдельные виды деятельности.

Рестораны при 4- и 5- звездочных отелях должны иметь несколько залов (возможна специализация на приготовлении блюд национальной, зарубежной кухни); отдельные кабинеты, банкетные залы, трансформируемые в конференц-зал, ночные клубы (5 звезд). При 3-5 звездочных отелях обязательным является наличие баров в вестибюле (лобби-бар) и поэтажных. В 1- и 2- звездочных отелях услуги питания предоставляются потребителям в ресторанах и кафе.

По методам обслуживания туристские предприятия питания классифицируются на предприятия, работающие по методу самообслуживания и обслуживанию официантами.

Туристские предприятия 2-5 категории (звезд) должны гарантировать потребителям выбор любого из вариантов предоставляемого питания (завтрак, двухразовое, трехразовое питание), работу хотя бы одного кафе или бара в любое время суток (4- и 5- звездочные отели); бронирование мест в ресторане; обслуживание в номере гостиницы.

Можно выделить три основных способа предоставления услуги питания: питание, оплаченное туристом; питание, не включенное в стоимость тура и предоставляемое за дополнительную плату; самообслуживание.

Оплаченное питание предполагает включение в стоимость гостиничного номера или тура всех расходов на питание туристов. Это может быть только завтрак (континентальный или полный); завтрак и ужин или завтрак и обед или обед - ужин (полупансион); трехразовое питание (полный пансион). Иногда в стоимость питания включаются прохладительные (вода, соки) и алкогольные напитки (пиво, шампанское, вина). Если питание не включено в стоимость тура, то за него турист платит в месте пребывания и оказания этой услуги.

Самообслуживание означает, что туристы сами себе готовят пищу (чаще всего в пансионатах, кемпингах) или питаются в залах ресторанов, где установлен шведский стол, или в кафе.

В сфере питания особое значение имеет быстрое и четкое обслуживание туристов. Меню в месте пребывания туристов должно быть понятно всем участникам группы, а цены указаны в валюте страны пребывания. Питание должно соответствовать затраченным на него средствам и не нанести вреда здоровью туристов. Неудовлетворенность питанием вследствие плохой организации, недостаточно высокого качества приготовления пищи или низкого уровня обслуживания может испортить впечатление от поездки и нанести ущерб туристской фирме и престижу страны.

Шведский стол (буфет) позволяет гостям свободно выбирать любые выставленные на нем блюда.

Табльдот - форма обслуживания официантами групп туристов по меню обеда или ужина с ограниченным ассортиментом блюд за предварительно накрытыми столами на 4, 6, 8 человек.

Форма обслуживания по меню «а ля карт» предусматривает свободный выбор туристом блюд по предлагаемому рестораном меню (для индивидуалов и небольших групп).

Питание туристам предоставляется в полном соответствии с условиями, оговоренными в путевке, ваучере, договоре - в ресторане, кафе, столовых, барах.

Форма общероссийской туристской путевки ТУР-1 утверждена Министерством финансов РФ в 1996 г и зарегистрирована Министерством юстиции в 1997 г.

На бланке туристской путевки ТУР-1 указывается вид питания: П(БВ)* полный пансион (завтрак, обед и ужин), ПП(НВ) - полупансион (двухразовое питание), предусматривающий предоставление туристам завтрака и обеда или завтрака и ужина, 3(ВВ) - только размещение и завтрак.

Туристский ваучер -- документ, устанавливающий право туриста на услуги, входящие в состав тура и подтверждающие факт их оказания. Ваучеры разрабатываются каждой фирмой индивидуально в соответствии с конкретными условиями контракта. Ваучерами, как правило, пользуются иностранные туристы, но при определенных условиях ваучер может выступать как официальный документ, гарантирующий туристам оказание услуг, указанных в договоре.

Договор на предоставление услуги питания туристам в ресторане, кафе устанавливает взаимные обязательства сторон и включает следующие положения:

номер, дату и место заключения договора;

наименование Заказчика с указанием его организацией неправовой формы;

наименование и реквизиты предприятия питания;

предмет договора (оказание услуги питания по заявке Заказчика);

права, обязательства и ответственность сторон;

стоимость услуг и порядок расчетов;

сроки действия договора.

В соответствии с договором Заказчик, например, ОАО «Интурист» обязан предоставить предприятию питания не позднее, чем за двое суток до даты обслуживания заявки (телефонограммы или телефаксы) на обслуживание каждой группы туристов. В заявке указывают даты и часы обслуживания, виды предоставляемого питания, стоимость питания из расчета на одного человека, номер извещения группы, страну, из которой прибыли туристы, количество их в группе, класс обслуживания.

Извещение - документ, подтверждающий прибытие группы туристов. В нем указываются данные прибытия: номер авиарейса (поезда), дата прибытия, численность и состав туристов, особенности питания (вегетарианцы, мусульмане, диабетики, дети и т.д.), фамилия руководителя группы или турменеджера, дополнительные виды обслуживания.

Представитель Заказчика (гид-переводчик), ответственный за обслуживание группы иностранных туристов, обязан обеспечить прибытие группы в предприятие в часы, обусловленные в заявке. В случае задержки или изменения времени, количества туристов переводчик обязан поставить в известность администрацию предприятия не позднее, чем за три часа до начала обслуживания. Если представитель не сообщит об изменении указанных в заявке времени обслуживания и количества участников группы туристов и питание будет подготовлено к указанному в заявке сроку, Заказчик обязан возместить предприятию стоимость приготовленной продукции, которая не может быть реализована. На не подлежащую реализации продукцию составляется акт в трех экземплярах, каждый из которых подписывает руководитель предприятия, представитель Заказчика, материально ответственное лицо, чью продукцию актируют, и санитарный врач. В соответствии с актом продукция подлежит уничтожению в присутствии лиц, подписавших акт.

За фактически предоставленные услуги представитель Заказчика выдает руководителю предприятия питания два экземпляра ваучера, которые должны быть подписаны им и представителем ресторана или кафе. Первый экземпляр ваучера вместе со счетом предприятия питания предъявляется заказчику для оплаты.

На предприятиях питания, обслуживающих иностранных туристов, должна быть книга отзывов и предложений и книга контроля качества обслуживания. Заказчику предоставляется возможность знакомиться с состоянием работы по качеству питания и обслуживанию туристов.

7.4 Обслуживание групп иностранных туристов в ресторанах и кафе

В предприятиях питания, обслуживающих группы иностранных туристов, должны быть специальные журналы для регистрации отпуска питания с указанием даты, страны, из которой прибыли туристы, номера извещения, класса обслуживания, вида питания (завтрак, полупансион, пансион), количества туристов по заявке и фактически получивших питание, стоимости фактически отпущенного питания.

Завтрак предоставляется туристам с 7 до 10 часов; обед - с 13 до 15 ч; ужин - с 17 до 20 ч.

Как правило, в ресторанах при гостиницах завтрак организуют туристам в виде шведского стола с самообслуживанием и выбором блюд по своему усмотрению из предоставленного ассортимента. Сервировка обеденных столов к завтраку должна быть минимальной.

Детям от двух до 12 лет, путешествующим в составе группы туристов, питание предоставляется по специальному меню в пределах 50% стоимости питания соответствующего класса обслуживания.

При обслуживании туристов континентальными завтраками вначале производят предварительную сервировку столов на 6-8 чел., затем в торце стола ставят группами чашки с блюдцами и ложками для горячих напитков; горячую закуску (яичницу глазунью или блины) или легкое второе блюдо (яйцо всмятку или омлет, кашу молочную) официант подает с производства европейским методом.

Обслуживание туристов полными завтраками осуществляют аналогично, но на столы заранее ставят не один вид закуски, а холодные закуски в ассортименте (сыр, колбаса сырокопченая, ветчина, карбонат). Для ускорения обслуживания всем туристам предлагают один вид континентального или полного завтрака определенной стоимости.

При отсутствии шведского стола меню завтрака должно ежедневно меняться. К завтраку и обеду на стол обязательно ставят кувшин с охлажденной кипяченной водой и контейнер для льда со щипцами (по просьбе гостей).

В гостиницах, имеющих более высокие категории (4 или 5 звезд) туристы могут заказать завтрак в ресторане, кафе или поэтажном баре по меню «а ля карт» или с доставкой в номер. В номерах, оснащенных кухнями и мини-барами, туристам предоставляется возможность готовить самостоятельно. (В российской практике почти отсутствует)

При организации питания туристов по схеме «полупансион» им предоставляется совмещенный обед-ужин или раздельно обед или ужин в установленное время. При схеме «полный пансион» туристы обеспечиваются трехразовым питанием.

Обед, как правило, состоит из холодной закуски, супа, второго горячего блюда, десерта, кофе или чая. В меню ужина включают холодную закуску, второе горячее блюдо, десерт и горячий напиток. К обеду и ужину подают прохладительные напитки или пиво.

Меню обеда и ужина составляют в двух вариантах на каждый день в пределах согласованной с Заказчиком суммы и накануне предлагают для выбора руководителю группы туристов через гида-переводчика (если обед и ужин организуют без шведского стола). Предварительное накрытие столов к обеду осуществляют следующим образом. Столы сервируют так же, как и к комплексному обеду. По торцам стола располагают чашки с блюдцами и ложками для кофе и чая. Заранее на стол ставят закуску против каждого гостя. Суп в супнице с разливательной ложкой на пирожковой тарелке располагают ближе к центру стола. На стол ставят также корзинку с хлебом, вазу с выпечными изделиями или пирожными, сладкие блюда в креманках. Подачу горячих блюд осуществляют европейским методом. Горячие напитки официанты разливают из чайников и кофейников.

Предварительное накрытие столов к ужину осуществляют аналогично, но без первых блюд.

В залах предприятий организуют реализацию продукции сервис-бара с тележек. В ассортимент продукции входят: фрукты, мучные кондитерские изделия, конфеты, шоколад, прохладительные напитки, соки. На всю продукцию сервис-бара должны быть ценники, заборный лист или накладная.

В зарубежной практике широко распространена форма обслуживания групп туристов, получившая название табльдот. За 10-15 мин. до начала обслуживания на предварительно засервированные столы ставят прохладительные напитки или кипяченую воду со льдом, а также хлеб, булочки. Холодные закуски раскладывают на большие закусочные тарелки маленькими порциями, составляя из них красочные композиции, и ставят на столы до прихода гостей. Остальные блюда подают также европейским методом.

При организации обслуживания групп иностранных туристов следует использовать бригадно-звеньевой метод. Бригада официантов состоит из бригадира и двух-трех членов бригады. Бригадир постоянно находится в зале, обслуживает потребителей, принимает заказы на дополнительную продукцию за наличный расчет, руководит работой официантов. Члены бригады производят предварительную сервировку стола, получают продукцию на раздаче или в сервис-баре, доставляют ее в зал, обслуживают потребителей и производят сбор использованной посуды.

Метрдотель, официанты и бармены должны знать не менее одного из европейских языков. В бригаду включаются официанты, владеющие различными языками. Все работники предприятия питания, обслуживающего иностранных туристов, должны быть одеты в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца. Одежда должна иметь фирменные знаки с указанием категории предприятия и соответствующего числа «звезд».

Все работники туристских предприятий питания на форменной одежде должны носить бэйджик с эмблемой предприятия и указанием фамилии, имени и должности.

7.5 Шведский стол -- форма обслуживания иностранных туристов

Для организации шведского стола в ресторане выделяют отдельный зал или часть зала. На видном месте располагают информацию о режиме работы шведского стола, о стоимости завтрака, обеда и ужина, об ассортименте продукции на шведском столе.

Преимущество такой формы организации общественного питания заключается в ускорении обслуживания туристов. В среднем на завтрак гости затрачивают 15--20 мин., на обед, ужин 25--30 мин. Завтрак на шведском столе организуют с 8 до 10 ч.; обед с 12 до 15 ч. и ужин с 17ч. 30 мин. до 19 ч. 30 мин.

Шведский стол организуют как для индивидуальных, так и для групп туристов. Его располагают в центре зала или вдоль стен, расположенных рядом с входом в зал. Для размещения холодных закусок используют охлажденные прилавки раздельно для холодных закусок и салатов (салат-бар). Ванны охлаждаемых прилавков заполняют колотым льдом, на который ставят салатники из прозрачного стекла с салатами и металлические и фарфоровые блюда с холодными закусками. Их располагают в следующем порядке: соки, прохладительные напитки, молочные продукты, масло сливочное, салаты и винегреты, холодные блюда из рыбы, мяса, домашней птицы. Блюда должны быть красиво оформлены. На все блюда с кулинарными изделиями официанты кладут соответствующие приборы для раскладки (ложки и вилки столовые, чайные ложки, лопатки, щипцы). Над охлаждаемым прилавком с холодными закусками можно расположить горку, на которой разместить хлеб, соусы и специи.

Для приготовления яичницы-глазуньи, омлетов в шведскую линию устанавливают передвижную тележку со встроенной плитой. Блюда из яиц готовятся по заказу и подаются туристам горячими. Для подогрева супов, вторых блюд, гарниров используют мармиты, рядом с которыми устанавливают передвижные тележки для подогрева тарелок. При отсутствии специального оборудования устанавливают фуршетные или специальные складные столы (длина одной линии 3-4 м, ширина 1,5-2 м, высота 0,75-0,9 м). Столы накрывают белой скатертью и юбкой, которую опускают почти до пола. На стол ставят вазы-супницы, шафенди-ши для горячих блюд, рядом с ними размещают бульонные чашки группами и блюдца стопками, мелкие столовые тарелки 1-2 стопками по 8-10 штук в каждой для вторых блюд. Перед вазами-супницами и ша-фендишами на стол ставят пирожковые тарелки, на которые кладут разливательные ложки для супа, столовые ложки и вилки для порционирования блюд (углублением вниз), а также плетеную корзину с полотняной салфеткой, сложенной лотосом или конвертом, на которую кладут пампушки, пирожки, гренки, расстегаи. Корзинки с обычными, национальными и диетическими видами хлеба следует размещать в конце шведской линии, чтобы гости могли взять его с учетом выбранных блюд

Ассортимент продукции шведского стола зависит от времени обслуживания (завтрак, обед, ужин). В утреннее время рекомендуется применять один из вариантов недельного меню континентальных завтраков, cereals (сухие завтраки), а также включать сельдь, шпроты, рыбу холодного и горячего копчения, ветчину, сосиски, сыр разных сортов, салаты, овощи, блинчики, запеканки, творог, сметану, соусы, блюда из яиц, каши молочные, выпечные изделия, горячее молоко и сливки.

На завтрак на стол ставят мармит для подогрева яиц, в который вмонтированы рюмки-подставки из огнеупорного материала, тостер.

В обеденное время в меню шведского стола включают 12-16 наименований холодных закусок, 2-3 первых, 4-6 вторых блюд, соусы, десерт (желе, кремы, компоты, фрукты), мучные кондитерские изделия, горячие напитки, соки и фирменные напитки.

В меню ужина на шведском столе включают 8-10 наименований холодных закусок, 4-6 вторых блюд, соусы, десерт, особенно фрукты, мучные кондитерские изделия и горячие напитки.

Ассортимент блюд и кулинарных изделий следует менять по дням недели и проводить недели национальной кухни (русской, белорусской, грузинской, азербайджанской, молдавской и др.).

Для десерта, мучных кондитерских изделий, горячих напитков организуют отдельный шведский стол, на который устанавливают стопки мелких десертных тарелок по 8-10 шт., чайные чашки с блюдцами -группами по 10-15 шт., чайные и десертные ложки располагают в полотняной салфетке, сложенной конвертом, веером. Пирожные укладывают на вазу плато с резной бумажной салфеткой или блюдо, которое закрывают сверху колпаком, сладкие булочки располагают в низких фарфоровых вазах на полотняных салфетках, пироги - на блюдах, рядом - кондитерские лопатки и щипцы на пирожковых тарелках. Самовар ставят на стол на жостовском подносе. Здесь же ставят кофеварку, сахарницу со щипцами или дозатор с сахарным песком. Вазочки с вареньем, медом ставят на пирожковые тарелки с резными бумажными салфетками и ложками для варенья. Рядом стопки розеток по 6--8 шт.

Предварительная сервировка столов зависит от вида обслуживания (завтрак, обед, ужин).

К завтраку столы сервируют пирожковыми тарелками, закусочными приборами, чайными ложками, фужерами, полотняными и (или) бумажными салфетками, приборами со специями, вазочками с цветами. На стол ставят кувшин со льдом на тарелку с полотняной салфеткой.

К обеду столы дополнительно сервируют столовыми приборами (ножами, ложками, вилками).

К ужину - также, как и к обеду, но без чайных и столовых ложек.

Во время обеда или ужина в зале может быть организована продажа напитков, табачных изделий за наличный расчет через барную стойку или с помощью передвижных тележек.

Для обслуживания шведского стола в ресторане создают бригады поваров и официантов. Каждый работник, входящий в состав бригады, выполняет конкретную работу (сервировка столов, получение и пополнение ассортимента блюд и закусок во время завтрака, обеда и ужина, приготовление горячих закусок по заказу туристов, порционирование и отпуск горячих блюд, накрытие десертного стола и его пополнение сладкими блюдами и горячими напитками, уборка использованной посуды).

Шведский стол работает по методу самообслуживания. В начале линии турист берет поднос, ставит на него тарелку, на которую кладет хлеб, и движется вдоль линии самообслуживания, выбирает закуски и кладет на свою тарелку, подходит к мармитам, где повара отпускают супы и горячие блюда. Затем гость садится за подготовленный обеденный стол. Десерт и горячий напиток гость берет сам с десертного стола.

Повара и официанты, занятые обслуживанием шведского стола, несут коллективную (бригадную) ответственность.

Закуски, блюда, горячие напитки из холодного и горячего цехов, мучные кулинарные и кондитерские изделия из кондитерского цеха, продукцию из сервис-бара материально-ответственное лицо получает по дневным заборным листам (форма № ОП-6), которые выписываются в двух экземплярах и подписываются директором, главным или старшим бухгалтером предприятия. Первый экземпляр вручается лицу, получившему продукцию, второй остается у заведующего производством. Возврат нереализованной продукции со шведского стола отражается в отдельной графе заборного листа «Возвращено». Заборные листы материально-ответственное лицо сдает в бухгалтерию с приложенной квитанцией о сдаче выручки.

7.6 Национальная кухня и особенности питания иностранных туристов

Национальная кухня - неотъемлемая часть культуры каждого народа. Традиции питания, заложенного в национальную кухню, складывались веками, формируя и определяя стереотипы поведения иностранцев в массовом отечественном сознании. На складывающиеся традиции питания накладывали отпечаток особенности исторического развития каждой страны, а также географическое и экономическое положение. Значительное влияние национальная кухня испытывала от воздействия религиозного фактора, т.е. господствующей в данной стране религии. Традиции питания закрепляет национальная кухня.

В современных условиях для каждой национальной кухни характерны две противоречащих друг другу тенденции. С одной стороны, это стремление к обособленной самобытности и неповторимости, а с другой - включение блюд и напитков, присущих национальным кухням соседних стран, а также бывших метрополий и колоний. Тенденцию к взаимопроникновению при сохранении определенных начал самобытной неповторимости можно проследить на примере японской, корейской и китайской кухни, которые насчитывают около 600 общих блюд (по способу приготовления и рецептуре). Это вполне естественно при сходстве климата и общности истории этих стран.

На развитие национальной кухни стран Западной Европы большое влияние оказал исторический фактор. Заимствование новых блюд происходило под влиянием крестовых походов. Пряности и новые продукты (картофель, помидоры, цитрусовые и др.) попали в Европу благодаря эпохе Великих географических открытий. Войны и изменения географических границ на политической карте Европы способствовали активному освоению кулинарного опыта соседних стран.

На национальные кухни отдельных стран большое влияние оказали другие народы. Например, российский фактор национальной кулинарной традиции особенно сильно проявился в национальных кухнях Финляндии и Польши. (Финляндия и часть Польши на протяжении длительного времени входили в состав Российской Империи). В силу исторических причин (разделов Польши) национальная польская кухня также испытывала влияние австрийской и немецкой (прусской) кулинарной традиции. А в связи с тем, что из-за разделов Польши основным прибежищем многочисленной польской политической иммиграции стала Франция, естественным образом поляками происходило заимствование французских рецептов отдельных блюд.

Взаимовлияние имеет место между армянской и болгарской кухнями. Вместе с тем и та и другая испытали также влияние турецкого фактора в силу географических и исторических причин. Многие французские блюда перешли в кухни других народов, утратив историческую связь с родиной. В то же время кухни народов различных стран имеют свои национальные особенности, которые необходимо учитывать при организации питания иностранных туристов в России.

Географическое и климатическое положение отдельных стран обусловило также различное использование в пище пряностей и приправ. Например, народы Юго-Восточной Азии, Африки, Южной Америки и др. используют для приготовления блюд больше специй, острых соусов, приправ. Народы, проживающие в северных странах, готовят менее острую пищу. В кухне народов Юго-Восточной Азии и Африки для приготовления пищи используют открытый огонь (жарка на вертеле, решетке).

Режим питания народов различных стран зависит от климатических условий. Как правило, жители южных стран в завтрак употребляют мало пищи, но обед и ужин у них обильные. Большинство людей во всех странах мира питаются три раза в день. Во многих странах принят континентальный завтрак.

В ряде стран (Англия, США, Франция, Канада и др.) принят второй завтрак (ланч). По времени он соответствует нашему обеду, но отличается отсутствием первых блюд, состоит из закусок, вторых (рыбных, мясных, овощных) блюд, десерта. Завершается прием пищи черным кофе. Обед соответствует нашему ужину и состоит из закусок, супа, горячего блюда, десерта.

На особенности национальных кухонь большое внимание оказали религиозные обычаи, культовые запреты. Так, мусульманская религия запрещает употребление свинины, буддисты Индии не едят говядины. Китайцы не употребляют в пищу молоко и молочные продукты.

Религиозный фактор также связан с особенностями сервировки и организации праздничного стола для иностранцев.

Франция

Особенностью питания французов является разнообразная пища, употребляемая небольшими порциями. В приготовлении блюд используют все продукты питания, пряности и приправы, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки продуктов: в воде и на пару, жарка на сковороде в небольшом количестве жира, «на открытом огне», на вертеле и на решетке, жарка во фритюре, тушение, запекание, фламбирование.

Холодные и горячие закуски, вторые блюда приготавливают из рыбы (палтус, скумбрия, камбала, щука, карп), из морепродуктов (устрицы, омары, крабы, креветки, лангусты). Французы уделяют большое внимание приготовлению и эстетическому оформлению салатов: из свежей зелени с заправками, салаты из различных свежих и консервированных овощей и фруктов, с рыбой, крабами, лангустами, креветками, мясом, птицей, дичью, грибами и другими продуктами. Зеленым салатом украшают мясные блюда. В меню обеда включают в основном прозрачные бульоны (консоме) и пюреобразные супы маленькими порциями 100-300 г. Бульоны подают с гренками, пирожками, различными мясными, яичными, крупяными, мучными и овощными гарнирами. Пюре-образные супы готовят из различных мясных продуктов, птицы, дичи, ракообразных (супы-биски), зеленого горошка, цветной капусты, спаржи, помидоров. Особенно популярны во Франции супы-кремы, заправленные льезоном из яиц, сливок и сливочного масла, а также ароматная уха из Марселя «буйабес» (готовится из 4-10 наименований средиземноморской рыбы, моллюсков в раковинах, картофеля, кореньев, зелени, специй). Подают уху в процеженном виде, в супнице, а отваренные в ней рыбу и картофель отдельно на блюде. Поджаренные гренки с чесночным маслом - на пирожковых тарелках.

Из вторых блюд популярными являются обжаренные куски мяса, которые поливают коньяком, поджигают его и подают с эффектом.

Особое место во французской кухне занимают соусы (свыше 3000 наименований соусов и заправок). Многие соусы и блюда готовят с добавлением различных столовых, крепленых вин, коньяков, ликеров. В процессе приготовления блюд спирт выпаривается, а оставшиеся компоненты придают блюду или соусу изысканный вкус и аромат.

Сыры являются национальным продуктом Франции. Их насчитывают свыше 300 наименований. Особой популярностью пользуется сыр «Рокфор». Сыр едят перед десертом и в виде закуски на завтрак. Несколько видов сыра подают на десерт на сырном блюде.

Яйца широко используют при приготовлении самостоятельных блюд и закусок. Наиболее распространенными блюдами из яиц являются омлеты (натуральные и с различными фаршами -- с колбасой, ветчиной, спаржей, помидорами, зеленым горошком).

К столу подают хлеб ржаной и пшеничный. Из холодных напитков -минеральную и фруктовую воду. Национальным горячим напитком является кофе. Белые и красные натуральные вина подают ко второму блюду два раза в день (во время ланча и ужина), а перед приемами пищи гостям предлагают аперитив.

Во Франции принято различать региональную (cuisine regionale), общераспространенную (cuisine bourgeoise) и изысканную (haute cuisine) кухню - например, кухня французских королей.

Региональная французская кухня в свою очередь подразделяется на эльзасскую, овернскую, бургундскую, бретонскую, нормандскую и провансальскую.

Эльзасская кухня отражает выбор блюд и способы приготовления пищи, характерные для района Эльзаса. Отличается использованием лука, капусты, спаржи, пива, свинины, а также трюфелей и вина (являются преимущественно белыми и сухими). Гордостью эльзасской кухни являются паштеты (с 1762 г.) и мясное рагу по-рейнски. Наиболее известный эльзасский паштет из гусиной печени (foie gras). Мясное рагу по-рейнски (boeckoffe) готовится из филе баранины, свинины, свиных ножек, картофеля, лука и эльзасского вина. Во Франции по традиции подается только по понедельникам.

Луковый пирог -- блюдо из рубленого теста, соуса бешамель, ^лУка, топленого и копченого сала. Пирог «На жарком пламени» -- лакомство, выпекаемое в сильно раскаленной духовке из хлебного теста, кусочков сала, сметаны и лука. «Бекофф» -- блюдо из маринованного Мяса свинины или баранины, проложенного слоями с картофелем и запеченного в чугунке.

Важнейшая достопримечательность Эльзаса -- это пиво, с которым связана региональная кухня. В IX в. секрет приготовления пива был открыт католическими монахами. До XIII в. эльзасские монастыри обладали монополией на пивоварение. В настоящее время Эльзас -признанный центр европейского пивоварения. Здесь варят практические все основные виды: светлое («Хейнекен»), темное («Шютценбер-же»), янтарное («Метеор») и с красноватым оттенком («Адельскотт»), а также пиво по старинным рецептам («Кроненбург»).

Эльзасская кухня имеет три начала: кухня французов (галлов), германцев (бенедиктинцев) и евреев. Французы дали эльзасской кухне гусиный паштет, сыроварение и бортничество (добывание меда). Они также открыли прелесть эльзасской дичи и создали десяток местных совершенно оригинальных соусов. Германцы привнесли в региональную кухню блюда из кислой капусты, колбасы и вишневый ликер. Евреи подарили Эльзасу разные варианты приготовления карпа и всевозможные супы.

Бургундская кухня отражает выбор блюд и способ их приготовления, характерные для провинции Бургундия. Характеризуется блюдами из говядины, устриц, речной рыбы (щука, окунь, карп, линь), ягод (смородина). Широко известны блюдо «мясо по-бургундски», а также бургундские вина.

Мясо по-бургундски (boeuf bourguignon) или говядина по-бургундски: блюдо из мяса, лука, грибов, моркови и сала. Продукты укладываются в жаровню слоями и перед тем, как быть запеченными в духовке, поливаются вином и коньяком.

Бургундские вина (bourgognes) производятся на востоке Франции в виноградниках исторической провинции Бургундия (департаменты Кот-д'Ор, Ньевр, Сона-и-Луара, Йонна). Славятся сортами Шабли {Chablis), Кот-де-бон (Cote-de-Beaune), Рон (Rhone). Самое известное бургундское - белое (йонское) вино Совиньон де Сен-Бри (Savivignon de Saint-Bris). Известны также сорта Романи-Конти (Romanee-Conti) и Ришбург (Richebourg), молодое вино Божоле (Beaujolais).

Ежегодно в третью субботу ноября начинается праздник молодого вина Божоле в винных погребах, ресторанах и барах Франции, а также за рубежом, в т. ч. в России - в ресторанах французской кухни. Название Божоле увязывается с одноименным горным хребтом (800 м) в Рон-ских Альпах по правому берегу реки Соны. Различают Beaujolais nouveau, т.е. новое божоле, и Beaujolais village, т.е. божоле деревенское. Внутренняя классификация Божоле ведется по названиям французских коммун, где данное вино производится. Славится божоле коммун Chenas, Chiroubles, Fleurle.

Винный праздник Божоле продолжается две-три недели. У французов считается хорошим тоном пригласить знакомого попробовать «нового божоле». К вину подают маслины, паштет, ветчину, сыр «камам-бер». Из горячих блюд - ростбиф с кровью.

Овернская кухня отражает выбор блюд и способы их приготовления, принятые в провинции Овернь. Характеризуется блюдами из речной рыбы (форель, семга), грибов (белые, лисички, грузди), овощей (бобовые), ягод (малина, черника). Наиболее известное блюдо этой кухни -- чечевичный суп (soupe auvergnate): приготовляется как суп-пюре из чечевицы и картофеля; подается с гренками. Славится также глазированными каштанами и настойкой Сюз (Suze).

Бретонская кухня отражает выбор блюд и способ их приготовления, принятые в провинции Бретань. Характеризуется большим количеством блюд из продуктов моря (крабов, омаров, морских гребешков) и использованием сидра. Наиболее известными блюдами являются омар по-арморикански; морские гребешки в сидре; утка с белыми грибами; эскалоп Вивиан {escalope Viviane).

Нормандская кухня отражает выбор блюд и способы их приготовления, принятые в Нормандии. Провинция богата мясными и молочными продуктами, птицей, продуктами моря и яблоками. В Нормандии нет виноградников, поэтому для приготовления блюд используется напиток из яблок - сидр (cidre), который также подается к традиционному столу самостоятельно. Кроме того, широкую известность получил нормандский кальвадос (calvados), т.е. яблочная водка, получаемая путем перегонки сидра. (Связывается с именем Жилля де Губервиля, в 1553 г. впервые предложившего современный рецепт кальвадоса). Знаменитым блюдом является суп по-нормандски (soupe normande). Традицион-на также в Нормандии тарелка с дарами моря (plateau de fruits de mer), которая представляет собой великолепное сочетание сырых моллюсков и вареных ракообразных. Нормандия - родина знаменитого сыра «ка-мамбер» (camembert), изобретенного в конце XVIII в. француженкой Мари-Ар (памятник автору в г. Вимутье).

Провансальская кухня отражает выбор блюд и способы их приготовления, характерные для провинции Прованс и соседних районов юга Франции. Отличается большим количеством блюд, приготовленных из продуктов моря (soupe de poisson), овощей (ratatouilles), специй (pestou), особенно чеснока, а также лука и сала. Большой популярностью пользуются уха по-марсельски (bouillabaisse); суп-жульен по-ланге-докски (julienne languedocienne); говядина тушеная по-провансальски (daubeprovencale); рагу из зайца по-ландски (civet de liuvre landais).

Так, уха по-марсельски готовится из рыбы разных пород, картофеля, а также помидоров и специй, обжаренных в оливковом масле. Как готовое кушанье к столу подается отдельно - отварная рыба, отдельно - горячий бульон. Рыба гарнируется соусом и дольками чеснока прямо на глазах у гостя. Суп-жульен по-лангедокски готовится на мясном или курином бульоне из овощей (капустная кочерыжка, фасоль в стручках, репа, лук-порей), обжаренных на оливковом масле, а также горохового пюре. Перед подачей на стол заправляется сметаной.

Суп-пюре с чесноком (soupe a Vail) пользуется большой популярностью в Провансе. Готовится на мясном бульоне или на воде из чеснока, обжаренного на гусином сале; яичных желтков, взбитых с оливковым маслом. Этим супом заливаются ломтики белого хлеба, поджаренные на сковороде.

Рагу из зайца по-ландски: запекается в духовке из седла зайца, обжаренного в гусином (свином) жире с добавлением мясного (куриного) бульона, сухого красного вина, помидоров и сухих белых грибов.

Юг Франции славится своими сладостями: миндальными пирожными (calissons d'Aix); обсахаренным и поджаренным миндалем (pralines de Haute-Provence); нугой (nougat d'Allauch et de Sisteron); леденцами (berlingots de Carpentras), а также винами - красными, розовыми, белыми (Chateauneuf-du-pape; Cote-du-Rhone, Gigondas, Cotes-du-Ventoux, Cdtes-du-Luberon, Coteaux de Pierrevert, Coteaux des Baux, Coteaux d'Aix, Palette, Cassis, Bandol, Cotes-de-Provence, Bellet, Muscat des Beaumes-de-Venise).

Всего во Франции 11 основных винодельческих районов: Бордо, Шампань, Бургундия, Божоле, Эльзас, долина реки Роны, долина реки Луары, Прованс, Руссильон-Лангедок, Юго-ЗпадстраныиФранш-Конте. Основой идентификации и понимания вин служит сорт или смесь сортов винограда, а также территория его произрастания.

Качество вина во многом определяется сортом винограда, из которого оно изготовлено. Каждый сорт обладает своей индивидуальностью. Наиболее ценными считаются вина, которые произведены из различных сортов винограда, выращенных в одном хозяйстве и в одном и том же году. Словом «шато» (CHATEAU - замок) французы называют владение, на землях которого находятся все необходимые для производства вина строения. Вино из шато считается более ценным и потому менее доступным.

Вина подразделяются по разным признакам: региону происхождения, цвету, содержанию сахара и так далее. При этом существует общенациональная классификация французских вин, которая приобрела современный вид во второй половине XX в. Согласно этой классификации, выделяется четыре категории качества вин, которые соответствующей надписью указываются на этикетке:

Vin de table - столовые вина. В процессе производства столовых вин используется виноград различного происхождения, в том числе выращенный в других странах ЕС.

Vin depays -- местные вина. В процессе производства местных вин виноград собирается со строго определенных территорий. Названия этих территорий присваивается местным винам. Насчитывается более 130.

Appellation d'origin vin delimite de qualite superieure - делимитированные вина высшего качества. Эти вина проходят определенную регламентационную систему, которая гарантирует их подлинность производства на определенных территориях.

Appellation d'origine controle - категория вин контролируемых наименований по происхождению. Эти вина также проходят определенную регламентационную систему, которая предъявляет наивысшие требования. Вина этой категории относятся к числу наиболее престижных и составляющих славу французского виноделия.

Винодельческий район Шампани прославлен в первую очередь тем, что здесь делается настоящее французское шампанское. Причем классическим сложным и дорогостоящим способом. Все прочие виноградные игристые вина (т.е. произведенные вне пределов границ винодельческого района Шампани) во Франции называются крема (cremant).

Изобретение французского шампанского приписывается монаху бенедиктинского ордена Дому Периньону из аббатства Овиллер (1670 г.), хотя по этому поводу у историков французской гастрономии и виноделия существуют различные точки зрения.

В наиболее общей форме французские шампанские вина разделяются на следующие типы:

миллезимные и немиллезимные;

сделанные из трех или только одного сорта винограда;

белые или розовые;

сухие, полусухие и т.д.;

сделанные посредством ассамбляжа (сочетания) вин разных районов Шампани или с одного элитного виноградника.

Миллезимное (винтажное) шампанское (millesime или vintge) указывает, что это шампанское из винограда одного урожая (с указанием года на этикетке). Должно иметь выдержку в бутылках не менее трех лет. При выдержке 7-13 лет указывается особой аббревиатурой R. D. на этикетке (Recemment Degorge).

Немиллезимное (невинтажное) шампанское (non-millesime или поп- vintage) указывает, что напиток содержит ассамбляж вин разных лет урожая. Большинство французских шампанских вин принадлежит именно к этому типу.

Для производства французского шампанского используются сорта винограда, произрастающего в Шампани. Это черные сорта винограда Пино Нуар и Пино Менье, а также белый сорт винограда Шардонне.

Французское шампанское, изготовленное из белого винограда Шардонне, обозначается на этикетке бутылки как Ыапс de blancs. Французское шампанское, изготовленное из черных сортов винограда Пино Нуар и Пино Менье, обозначается на этикетке бутылки как Ыапс de noirs.

В зависимости от содержания сахара французское шампанское подразделяется на брют {Brut), где менее 5-6 г сахара на литр; сухое (Sec), где 17-35 г сахара на литр; полусухое (Demi-sec), где 33-35 г. сахара на литр; сладкое (Doux), где свыше 35 г сахара на литр.

Отдельные аббревиатуры на бутылочной этикетке французского шампанского позволяют определить производителя:

RM (recoltant-manipulant) - производитель, создающий шампанское только из собственного винограда;

NM (negociant-manipulant) - производитель, который использует собственный и закупленный виноград (либо только закупленный виноград);

CM (cooperative de manipulation) - кооператив (мелких производителей) и торговцев;

RC (recoltant-cooperani) - кооператив владельцев виноградников и производителей;

MA (marque auxiliare) -- торговая фирма.

Французская поговорка утверждает, что «хорошему вину вывеска не требуется». (A bon vin, pasd'enseigne). Еще французы часто говорят: «Вино в жизни - не все, но жизнь без вина - ничто!» По их мнению белые вина созданы для утоления жажды, красные - для наслаждения, а розовые -Для любви. При винном застолье во Франции соблюдаются следующие общеизвестные правила, когда белые вина подаются прежде, чем красные; сухие вина - перед сладкими; молодые вина - перед выдержанными. Типично местные блюда французской кухни должны сопровождаться типично местными винами данного региона. Сыр, вино и хлеб в определенных вкусовых, количественных и качественных соотношениях составляют классическую триединую основу французского застолья. Оптимальное вино может подбираться не только к конкретному блюду, а также как желательный напиток между блюдами.

В отношении шампанского настоящие французы выделяют четыре группы:

Шампанское тела (Champagne de corps), т.е. подаваемое для обильных застолий с мясом и сыром;

Шампанское духа (Champagne d'esprit), т.е. подаваемое для ужина с любимой женщиной, когда стол сервируется блюдами из даров моря или японской кухни;

Шампанское сердца (Champagne de Coeur), т.е. подаваемое на десерт, а также для семейных торжественных встреч за общим столом;

Шампанское души (Champagne d'ame), т.е. подаваемое в экзотических местах со сложной и изысканной кухней.

Сравниться с винами Франции по гармоничности и изысканности вкуса могут только коньяк и арманьяк. В соответствии с французским законодательством коньяком может называться спиртной напиток, произведенный путем дистилляции белого сухого вина в официально закрепленном районе Коньяк (Cognac), который занимает территорию департаментов Шарант-Маритим и Шарант. Любые аналогичные по способу изготовления спиртные напитки, производимые за пределами обозначенной территории, не имеют права называться коньяк. Они называются бренди.

В среднем из девяти литров вина получается один литр коньячного спирта. Решающим фактором для достижения коньяком высшей степени фактора является выдержка по количеству лет, проведенных коньячным спиртом в дубовой бочке. Официальны возраст напитка определяется по самому молодому коньячному спирту: V. S. ( Very Special) - спирт не менее чем двухлетней выдержки, средняя выдержка - 4-7 лет; V. S. О. P. (Very Special Old Pale) содержат спиртовые растворы, минимальный возраст которых 4,5 года, средняя выдержка 6-12 лет; «Наполеон» (Napoleon) -самый молодой спирт не менее 6 лет выдержки, средняя выдержка 10-20 лет; X. О. (Extra Old) и именные коньяки содержат спирты не менее 6 лет выдержки, а средний возраст такого коньяка составляет 20-30 лет (иногда и более 50 лет). Существуют также коньяки с обозначенным годом (vintage). В их основе некупажированный спирт урожая одного конкретного года.

На юго-западе Франции (историческая область Гасконь) производят арманьяк. Напиток получают в результате медленной непрерывной дистилляции белых вин, полученных в районах, ограниченных департаментами Жер, Ланды, Лот-и-Гаронна. Зона производства арманьяка подразделяется на три региона: «Ба (нижний) Арманьяк»; «Тенарез» (средний арманьяк); «О (верхний) Арманьяк». Надпись на бутылке всегда указывает возраст самого молодого компонента, входящего в смесь спиртовых растворов разного возраста. V. S. или V. S. О. Р. - минимум 4 года выдержки в деревянной таре; Napoleon выдерживается не менее 5 лет в деревянной таре; арманьяк X. О. выдерживается 7-10 лет (иногда 15 лет). Впервые арманьяк был дистиллирован в Гаскони в XV в.

В Нормандии производят один из самых известных в мире благородных напитков на основе фруктового сидра - кальвадос. Получают путем двойной дистилляции сидра - продукта брожения яблочного сусла. Для производства сидра официально рекомендованы 48 сортов яблок. Идеальной считается смесь, состоящая на 40% из сладких яблок, 40% горьких и 20% кислых. Выдерживается в дубовых бочках. Крепость готового напитка 40%. Во Франции кальвадосу присвоен официальный статус аппелласьона. Кальвадос считается идеальным напитком для завершения трапезы. Подают на десерт (при комнатной температуре) к фруктам, шоколаду, кофе. Кроме того, может выступать в качестве ди-жестива (в сопровождении сигары).

Французские крем-ликеры {сгите liqueurs) составляют солидную группу напитков. Обычно в названии определенный ароматизатор напитка. Например, Сгите de Casis -- крем-ликер из черной смородины; Сгите de Framboise -- крем-ликер из земляники, Сгите de Banane -- крем-ликер из банана. В коктейлях чаще используют крем-ликер Кюрасао {Curacao), изобретенный голландцами на основе горьких апельсиновых корок и Trip le Sec, бесцветный и менее сладки вариант Кюросао.

К ликерам этой категории можно также отнести французскую ратафию, т.е. смесь сладкого виноградного сока и виноградного бренди крепостью до 20%, которую делают во всех винных регионах Франции. В Нормандии существует местный вариант - смесь яблочного сока с кальвадосом {роттеаи).

Французское Рождество предполагает традиционное меню. На столе непременно должны быть холодная и горячая фуа гра (гусиная печень), устрицы, трюфели, индейка, фаршированная каштанами. К столу подается также «Рождественское полено» -- сдобный рулет, прослоенный кремом и украшенный фигарками гномов и зверушек.

Стол принято накрывать тремя скатертями (по одной для каждой ипостаси Святой Троицы - Отца, Сына и Святого Духа). Рождественский Ужин должен состоять из семи блюд (в память о семи ранах Богородицы). Вначале подают тыквенный суп. После него хозяйка гасит одну из трех свечей, находящихся в центре стола, и снимет первую скатерть, предварительно стряхнув на вторую крошки и оставшиеся кусочки хлеба.

Наступает череда улиток, отваренных в бульоне и приправленных томатом.

К столу на вторую скатерть также ставят блюдо с вяленой треской или мюле (рыбу) с оливками и жареным луком. Пятое блюдо - овощи: цветная капуста, сельдерей и артишоки с соусом из анчоусов. Шестое блюдо - салат с чесноком.

На десерт готовится тринадцать перемен, символизирующих тринадцать апостолов, участвовавших в Тайной Вечери. Перед подачей десертов хозяйка гасит вторую свечу и снимает вторую скатерть. На стол подаются лепешки на оливковом масле с цветами апельсина, белая нуга с орехами, черная нуга с медом, десерт «четырех нищих» - сушеные фиги, изюм, миндаль, лесные орехи. В числе десертов - свежий виноград столовых сортов, зимние груши, апельсины, мандарины, тыквенный пирог, орехи. К десертам подается вишневая настойка.