Ресторанный бизнес в России: технология успеха

Работникам предоставляется перерыв на отдых и питание через 4 часа после начала работы, продолжительностью не более двух часов, но как правило при 7--8 часовом рабочем дне от 30 мин. до 1 часа; при полуторасменном режиме работы от 1 часа до 1,5 часов. Перерыв не включается в рабочее время. Время начала и окончания перерыва и ежедневной работы (смены) определяется правилами внутреннего распорядка и графиком выхода на работу (график сменности).

Различают дневные, месячные и годовые графики выхода на работу. В дневных графиках отражаются продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва. В месячных графиках указываются: общее количество часов, отработанных каждым работников за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха.

При выборе графиков выхода на работу и их составлении учитывают режим работы предприятия. Большинство предприятий общественного питания (рестораны, бары) работают круглосуточно либо по удлинённому режиму. Для обеспечения непрерывного производственного процесса разрабатывается оптимальный режим рабочих смен. Работники чередуются по сменам равномерно. Переход из одной смены в другую определяется графиками сменности.

Особое место в организации труда занимают вопросы обеспечения трудовой дисциплины, соблюдения правил внутреннего трудового распорядка. Эффективным является проведение внеплановых проверок: своевременности прихода сотрудников на работу, соблюдение установленной продолжительности рабочего дня, обеденного перерыва, контроля за работниками в ночное время, проверки соблюдения работниками требований по охране труда, технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной охране, пользования санспецодеждой.

На практике применяются два рычага управления трудовой дисциплиной: поощрения и взыскания. Их применение регламентируется Трудовым Кодексом Российской Федерации. Для повышения трудовой активности персонала широко применяется система материального стимулирования -- ежемесячные, ежеквартальные и годовые премии по результатам труда для каждого работника; премии за выполнение особо важных заданий; процентные надбавки за выслугу лет; улучшение жилищных условий; награждение ценными подарками; дотации на обеды; единовременная материальная помощь при предоставлении ежегодного отпуска; оплата санаторно-курортного лечения. Система поощрений должна быть ориентирована на современные интересы коллектива и ценности, имеющие реальное значение для работников. За особые трудовые заслуги работники представляются в вышестоящие организации к поощрению, к награждению орденами, медалями, нагрудными значками и к присвоению почетных званий и звания лучшего работника по данной профессии.

Руководство предприятия имеет право привлекать работников к дисциплинарной и материальной ответственности в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации, а также к гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности в порядке, установленном федеральными законами.

К основным законодательным актам, регулирующим трудовые отношения, относятся:

Трудовой кодекс Российской Федерации от 30 декабря 2001 г. № 197-ФЗ;

Закон Российской Федерации «О коллективных договорах и соглашениях» (в редакции от 20 октября 1995 г.);

Закон Российской Федерации «О порядке разрешения коллективных и трудовых споров» (от 3 ноября 1995 г.);

Указ президента Российской Федерации от 15 ноября 1991 г. «О социальном партнерстве и разрешении трудовых споров (конфликтов)»;

Постановления правительства Российской Федерации и акты Министерства труда РФ по вопросам кадровой политики.

Порядок обжалования взыскания необходимо указать в правилах внутреннего трудового распорядка. Дисциплинарное взыскание может быть снято в течение года со дня вступления его в силу, если работник за этот период не был подвергнут новому взысканию. К работнику не применяются меры поощрения в течение срока действия дисциплинарного взыскания.

8.3 Кадровая политика ресторана

Основными направлениями кадровой политики ресторана являются следующие:

Кадровое планирование;

Разработка профессионально-квалификационных моделей и требований к персоналу по должностям и профессиям;

Отбор персонала;

Определение заработной платы и льгот, организация системы оплаты и стимулирования труда;

Профориентация и адаптация персонала, работа с увольняющимися;

Подбор, расстановка, продвижение кадров. Планирование деловой карьеры (вертикальной или горизонтальной);

Профессиональное обучение, переподготовка и повышение квалификации персонала;

Оценка персонала и результатов его трудовой деятельности;

Анализ и исследования персонала и рынка труда;

Совершенствование работы с персоналом на предприятии.

Цель кадрового планирования заключается в том, чтобы предоставить работающим рабочие места в нужное время и в необходимом количестве, с учетом требования производства. Рабочие места должны способствовать росту производительности и реализации способностей работников.

Кадровое планирование осуществляется как в интересах предприятия, так и его персонала. Оно должно создать условия для мотивации более высокой производительности труда и удовлетворенности работой, а также учитывать интересы всех работников.

Кадровое планирование может дать ответ на следующие вопросы:

Сколько работников, какой квалификации, когда и где будут необходимы?

Каким образом можно привлечь необходимый и сократить излишний персонал без нанесения социального ущерба?

Как лучше использовать персонал в соответствии с его способностями?

Каким образом обеспечить развитие кадров для выполнения новых квалифицированных работ и поддержания их знаний в соответствии с требованиями производства?

Каких затрат потребуют запланированные кадровые мероприятия?

Чтобы осуществлять оперативную работу с кадрами и ее планировать, надо обладать достаточной информацией о персонале. Для этого составляют анкеты по форме Т-2, собирают и анализируют следующие сведения:

Сведения о постоянном составе персонала (имя, отчество, фамилия, место жительства, возраст, образование, социальное положение, время поступления на работу, все предшествующие места работы, квалификация, национальность и др.);

Анализируют текучесть кадров;

Собирают сведения о потере времени при простоях и по болезни.

Отбор кандидатов на работу начинается прежде всего с определения потребности ресторана в персонале и имеющихся вакансий. Потребности эти характеризуются как количественными показателями (выбор метода расчета численности персонала), так и качественными (разделение труда в технологической цепочке, требования к должностям и рабочим местам, составление штатного расписания, должностных характеристик и т.д.). После определения потребности в персонале ресторатор переходит непосредственно к поиску кандидатов. Источниками покрытия потребности в персонале могут быть учебные заведения, коммерческие учебные центры, посреднические фирмы, центры обеспеченности занятости и другие социальные организации. Кроме того, возможен набор кандидатов со свободного рынка труда, а также из собственных внутренних источников предприятия. После рассмотрения заявлений набранных оппонентов начинается анализ и отбор кандидатов. Существует множество способов отбора кадров, но наиболее распространенными считаются анкетирование и собеседование. Прошедшие отбор кандидаты заключают трудовой договор (контракт), директор фирмы подписывает приказ о приеме на работу, в отделе кадров делают соответствующую запись в трудовой книжке. В бухгалтерии на каждого работника заводится лицевой счет по заработной плате, формируется личное дело с приложением к нему заявления о приеме на работу, резюме и автобиографии работника, формы Т-2 и других документов.

При приеме на работу в ресторан к кандидатам предъявляются следующие требования:

наличие у них таких документов, как: паспорт с постоянной пропиской; медицинской книжки с голограммой и отметкой о проведенном обследовании; документа, подтверждающего уровень профессиональных знаний; трудовой книжки и карточки пенсионного страхования, а также личного заявления;

опрятный и приятный внешний вид;

уверенность в собственных силах, честность, энергичность, увлеченность и заинтересованность работой. Также учитывают профессиональные знания, умения и навыки, стаж работы по специальности.

В соответствии с основными направлениями кадровой политики ресторана разрабатывается план социального развития персонала и концепция управления им.

План социального развития персонала ресторана предусматривает достаточную материально-техническую базу для обеспечения бесперебойной работы-всех подразделений предприятия. Все оборудование должно быть надежным, современным и удобным в использовании. Правильная планировка помещений также играет немаловажную роль в повышении производительности труда.

На предприятии должно быть создано как можно больше условий, способствующих устойчивой работоспособности персонала, к которым относятся: наличие на предприятии комнаты отдыха, правильная организация рабочих мест, окружающая работника среда должна отвечать техническим и эстетическим требованиям профессии (достаточные вентиляция и освещение, отсутствие вредных факторов окружающей среды таких, как повышенный шум, вибрация, едкие запахи и т.д.). Немаловажным условием, способствующим устойчивой работоспособности персонала, является также поддержание оптимального социально-психологического климата в коллективе, включая и отношения руководителя с подчиненными. Руководитель не должен ставить себя выше других, показывать свою значимость. За хорошую работу он должен хвалить работников, а за ошибки ни в коем случае не ругать (тем более прилюдно), а разбирать их, объяснять подчиненным, где именно они допустили ошибки и как этого можно избежать в будущем.

Метрдотель и заведующий производством должны знать своих работников, интересоваться их семьей, здоровьем, детьми.

В дни праздников и в дни рождения персоналу ресторана целесообразно вручать подарки или денежные премии от предприятия.

Руководители структурных подразделений ресторана должны проводить собрания, на которых будут объявляться отличившиеся за последние время работники, а также разбираться причины неудач и пути их устранения в будущем. В обязанность руководителей структурных подразделений также входит формирование хороших взаимоотношений и общего настроения в коллективе. При подборе работников для обслуживания спецмероприятий и просто в смену особое внимание следует уделять их совместимости (т.е. взаимопониманию).

Во время отпусков желательно организовать отдых работников по льготным путевкам за минимальную плату. Для детей следует предусмотреть летние лагеря отдыха.

Для повышения квалификации работников предусматривается бесплатное обучение при условии хорошей работы их на предприятии и продления срочного трудового договора.

Заработная плата должна выплачиваться работникам в соответствии с профессиональными знаниями и умениями, применяемыми ими в работе, отношением к ней (обязательность и трудолюбие) и стажем работы вообще и в частности на данном предприятии. За хорошую работу и выполнение распоряжений и указаний руководства необходимо осуществлять премирование работников премируются. Каждый работник, с Учетом его профессионального мастерства и личных достижений должен иметь реальную возможность карьерного роста.

С планом социального развития работников тесно связана концепция управления персоналом, принимаемая администрацией ресторана для достижения максимальных результатов в работе.

При открытии ресторана разрабатывают концепцию управления Персоналом. Основу концепции управления персоналом составляет возрастающая роль личности работника, а также знание менеджером мо-тивационных установок своих подчиненных и умение их правильно использовать и формировать.

8.4 Требования к управленческому персоналу ресторана

Подбор персонала начинается с определения требований к исполнителям конкретных должностей. Требования к руководящим работникам и исполнителям изложены в Постановлении Минтруда РФ от 6 июня 1996 г. № 3 «Тарифно-квалификационные характеристики (требования) работников предприятия общественного питания».

Директор ресторана руководит в соответствии с действующим законодательством всеми видами деятельности организации. Организует работу и эффективное взаимодействие производственных единиц, цехов и других структурных подразделений. Обеспечивает выполнение организацией заданий согласно установленным количественным и качественным показателям, всех обязательств перед поставщиками, заказчиками и банками. Организует производственно-хозяйственную деятельность организации на основе применения методов научно-обоснованного планирования материальных, финансовых и трудовых затрат, максимальной мобилизации резервов производства. Принимает меры по обеспечению организации квалифицированными кадрами. Способствует наилучшему использованию знаний и опыта работников, созданию безопасных и благоприятных условий для их труда, соблюдению требований законодательства по охране труда. Решает все вопросы в пределах предоставленных прав и поручает выполнение отдельных производственно-хозяйственных функций другим должностным лицам - своим заместителям, руководителям производственных единиц, а также функциональных и производственных подразделений организации.

Должен знать: Конституцию Российской Федерации; Трудовой кодекс РФ, законы Российской Федерации, постановления и решения Правительства Российской Федерации по вопросам деятельности отрасли; постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся деятельности организации; профиль, специализацию и особенности структуры организации; перспективы технического, экономического и социального развития организации; технологию производства продукции организации; возможности производственных мощностей организации; методы хозяйствования и управления; порядок заключения и исполнения договоров; основы экономики, организации труда, производства и управления; законодательство о труде и охране труда Российской Федерации; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Директор должен обладать следующими качествами:

врожденное стремление к управлению людьми;

уверенность в себе;

умение ценить время подчиненных;

требовательность и строгость;

умение поощрять и наказывать;

вежливость и приветливость;

чувство юмора;

умение говорить и молчать;

интерес к подчиненным;

способность находить пути решения проблемы;

умение подобрать и расставить подчиненных;

умение отдавать распоряжения;

умение увлечь других предстоящей работой;

умение влиять на других людей.

Директор ресторана - это яркий, неравнодушный, образованный и талантливый человек. Он должен обладать необходимыми экономическими знаниями, опытом ведения коммерческих переговоров, общения с фирмами-поставщиками, партнерами, средствами массовой информации, государственными и контролирующими органами. Умение соблюсти интересы ресторана, при этом построив отношения с взаимодействующими структурами на основе долговременности и взаимовыгоды - необходимое качество эффективности и получения прибыли.

Заведующий производством (шеф-повар) осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Проводитработу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Вносит предложения о поощрении или наложении изысканий на работников. Проводит работу по повышению квалификации работников.

Должен знать: постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы организаций общественного питания; организацию и технологию производства; ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий; основы рационального и диетического питания; порядок составления меню; правила учета и нормы выдачи продуктов; нормы расхода сырья и полуфабрикатов; калькуляцию блюд и цены на них; стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты; правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов; видь технологического оборудования, технические характеристики и условия его эксплуатации; действующие правила внутреннего распорядка; экономику общественного питания; организацию оплаты и стимулирования труда; основы организации труда; законодательство о труде и охране труда Российской Федерации; правила внутреннего распорядка; правила и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Директор ресторана на основе тарифно-квалификационных характеристик работников предприятий общественного питания разрабатывает должностные инструкции руководителей подразделений, поваров, кондитеров, официантов и других кадров массовых профессий. В качестве примера приведем образец должностной инструкции для заведующего ресторана:

«Утверждаю»

Директор ф.и.о.

Должностная инструкция

Подразделение: производство

Должность: заведующий производством

Общие положения

Зав. производством относится к категории работников руководства ресторана , принимается и увольняется директором на основании приказов, трудового договора, договора о материальной ответственности.

Основными задачами зав. производством является организация и руководство производственными процессами.

Зав. производством непосредственно подчиняется директору.

В своей деятельности зав. производством руководствуется:

нормативными актами РФ;

коллективным договором, принятым на общем собрании трудового коллектива на 2002 год;

приказами, указаниями руководства;

технико-технологическими картами приготовления блюд, настоящей должностной инструкцией.

На должность зав. производством ресторана назначаются лица, имеющие высшее или средне специальное профессиональное образование и стаж работы не менее 15 лет на предприятиях общественного питания, в том числе не менее 5 лет на руководящей должности.

Зав. производством принимает участие в решении вопросов, связанных с:

Развитием производственной деятельности ресторана;

решением вопросов по расстановке специалистов производства согласно их квалификации и опыту;

перспективами развития предприятия;

техникой безопасности и охраной труда.

II. Функции

На зав. производством возлагаются следующие функции:

Совершенствование организации производственного процесса.

Внедрение прогрессивных технологий.

Направление деятельности трудового коллектива на обеспечение ритмичного производства блюд и кулинарных изделий требуемого ассортимента и качества.

Организация учета, составление и своевременное предоставление отчетности о производственной деятельности.

Проведение инструктажа по технологии приготовления блюд и другим производственным вопросам.

Работа по повышению квалификации работников.

III. Должностные обязанности Зав. производством должен:

Обеспечивать своевременный заказ и поступление необходимых продуктов и полуфабрикатов и их соответствие свежести, меню, кондиции сырья, стандартам вкуса, консистенции, форме нарезки, чистоте тары.

Распределять производственные задания своим заместителям, составлять график их работы.

Проводить бракераж готовой продукции.

Контролировать условия хранения продуктов, их количество, кондицию.

Производить списание испорченных продуктов с оформлением актов списания.

Контролировать эксплуатацию оборудования и инвентаря.

Нас>сновеизученияпотребительскогоспросаулучшатьисовфшенство-ватьменю.

Вносить предложения о поощрениях и взысканиях сотрудников производства.

IV. Права

Зав. производством имеет право:

Запрашивать от соответствующих служб необходимую документацию для производственного процесса.

Руководить проведением инвентаризации, снятием остатков, проверкой технического и эксплуатационного состояния оборудования и инвентаря.

V. Ответственность

Зав. производством несет ответственность за:

Качество приготовляемых блюд, соответствие нормам выхода блюд.

Соответствие приготовляемых блюд органолептическим стандартам и стандартам оформления.

Соблюдение санитарно-гигиенических норм, норм техники безопасности, пожаробезопасное.

Материальную ответственность за сохранность оборудования и инвентаря, продуктов, готовой продукции.

Правильность и своевременность документирования технологических процессов, за поступление и реализацию продукции производства.

Своевременное и добросовестное выполнение работниками должностных обязанностей. В случае возникновения ситуации, влекущей за собой нарушение Уголовного кодекса РФ, зав. производством несет ответственность в рамках УК РФ.

Менеджер по персоналу является специалистом по работе с коллективом, человеком гибким и ответственным, способным к обучению и принимающим участие в работе ресторана в целом, умеющим построить систему приоритетов в решении сложных ситуаций, ориентированным на успех и постоянный профессиональный рост.

Менеджер по персоналу является ответственным за делопроизводство. Он осуществляет обработку поступающих документов, доводит до персонала приказы и распоряжения, регистрирует, учитывает и хранит документы по персоналу, доводит До сведения сотрудников инструкции и указания, осуществляет контроль исполнения инструкции, передает документы конкретным исполнителям.

Перечень обязательных к исполнению документов по персоналу включает:

личные дела сотрудников ресторана;

личные карточки(формаТ-2);

трудовые книжки;

медицинские книжки;

приказы по кадровым вопросам;

план повышения квалификации;

данные по текучести кадров;

график отпусков;

список резерва;

штатное расписание с учетом вакансий;

табели учета рабочего времени;

трудовые договоры (контракты);

график проведения аттестации работников ресторана;

журналы регистрации трудовых и медицинских книжек, пропусков, выданных справок.

Менеджер зала обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий. Осуществляет контроль за сохранностью материальных ценностей. Консультирует посетителей по вопросам наличия имеющихся услуг. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

Осуществляет контроль за рациональным оформлением помещений, следит за обновлением и состоянием рекламы в помещениях и на здании.

Обеспечивает чистоту и порядок в помещениях и на прилегающих к ним или зданию территориях.

Должен знать: постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся работы организации; структуру управления организацией, права и обязанности работников организации и режим их работы; правила и методы организации процесса обслуживания посетителей; ассортимент реализуемых услуг; основы маркетинга; принцип планировки и оформления помещений, витрин, организации реклам; основы эстетики, этики, психологии и обслуживания посетителей; основы экономики, организации труда и управления; законодательство о труде и охране труда Российской Федерации; правила внутреннего трудового распорядка; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты В качестве примера приведем образец должностной инструкции для менеджера зала:

«Утверждаю»

Директор ф.и.о.

Должностная инструкция Подразделение: зал

Должность: менеджер зала

Общие положения

Менеджер зала непосредственно подчинен директору ресторана.

В своей работе руководствуется инструкциями и правилами, определяющими работу ресторана, Правилами внутреннего трудового распорядка, распоряжениями и указаниями директора и настоящей должностной Инструкцией.

Назначается на должность и освобождается от занимаемой должности директором ресторана.

Является организатором и распорядителем работы в залах ресторана. Ему подчиняются официанты, мойщицы--сборщицы посуды.

Должен иметь среднее специальное или высшее образование, опыт работы в предприятиях общественного питания, владеть одним из иностранных языков.

П. Обязанности

Менеджер зала ресторана обязан:

1. Своевременно обеспечивать подготовку залов ресторана к работе, для чего:

проверить состояние оборудования и мебели торговых залов;

осмотреть внешний вид обслуживающего персонала;

провести расстановку официантов в залах с учетом их практических навыков и знаний;

провести необходимый инструктаж официантов смены о порядке и формах обслуживания посетителей на текущий день;

встречать посетителей ресторана, приглашать их к столу и в случае отсутствия в данный момент официантов принять заказ или поручить принять заказ другому официанту;

Знать план товарооборота по торговому залу и обеспечивать его выполнение.

Осуществлять контроль за соблюдением официантами правил подачи блюд, напитков, качеством обслуживания. Не допускать злоупотребления посетителями спиртными напитками.

Оказывать практическую помощь в работе официантам, давать им необходимые рекомендации по обслуживанию посетителей.

Осуществлять контроль за правильностью расчетов с посетителями и своевременную сдачу гарантийных писем по безналичному расчету в бухгалтерию. Подписывать счета официантам.

Составлятьменюдлябанкетов,предюрительносогласовываяихсзаве-дующим производством или его заместителем.

Проверять наличие блюд и напитков, включенных в меню, до конца рабочего дня.

Принимать участие в организации работы по повышению деловой квалификации официанта. Постоянно проводить воспитательную работу с персоналом торговых залов, направленную на укрепление трудовой и производственной дисциплины, обеспечение вь1сокой культуры обслуживания.

Хорошо знать должностные инструкции работников торговых залов.

Ежедневно до начала и окончания работы подписывать кассовую ленту и проверять кассовые счетчики, участвовать в передаче смены кассиров и подписывать акт их передачи.

После закрытия ресторана проследить за сдачей официантами в кассу авансовых сумм и выручки за данный день, за сдачей в сервизную посуды и приборов, за своевременным уходом всего обслуживающего персонала.

Ежемесячно составлять график выхода на работу работников зала, вести табель учета отработанного времени.

III. Права

Менеджер зала имеет право:

Принимать участие в подборе кадров для работы в торговых залах ресторана.

Отстранять от работы официантов, буфетчиц и других сотрудников торговых залов, одетых не по установленной форме и имеющих неопрятный вид.

Осуществлятьконтгхзльзаотпускомиоформлениемготовыхблюдспро-изводства, требовать замены некачественно приготовленных блюд.

Вносить предложения по улучшению организации работы, по улучшению условий труда сотрудников, их поощрению или наложению дисциплинарных взысканий.

IV. Ответственность

Менеджер зала несет ответственность:

За поведение персонала торговых залов, качество обслуживания посет_ителей в залах ресторана;

за невыполнение своих обязанностей, перечисленных в настоящей должностной Инструкции, а также распоряжений директора ресторана;

забойпсюудь1,порчуимуществаресторана,причиненнь1евовремярабо-ты, за неправильное хранение и эксплуатацию материальных ценностей

Бар-менеджер должен иметь профессиональную подготовку, знать основы Трудового законодательства, положения Закона Российской Федерации «О защите прав потребителей», отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по сертификации услуг и лицензированию отдельных видов деятельности (реализации алкогольной продукции и др.).

Бар-менеджер должен знать и соблюдать правила обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале готовыми к потреблению алкогольными напитками, кондитерскими и другими изделиями. Он должен знать основные товароведные, технологические, санитарные показатели качества продуктов питания, напитков и правила их подачи. Уметь оформлять витрину и барную стойку.

Соблюдать правила санитарии, гигиены и пожарной безопасности Уметь эксплуатировать механическое, тепловое, холодильное оборудование, контрольно-кассовые машины, музыкальную аппаратуру.

Подбирать посуду, инвентарь и инструменты для приготовления и подачи смешанных напитков, коктейлей. Знать технологию приготовления напитков «микс», коктейлей-аперитивов, коктейлей-диджестивов, правила их оформления и составления технологических карт. Отпускать холодные и горячие закуски, покупныетовары. Осуществлять встречу посетителей, ознакомление их с картой вин и коктейлей бара.

Организовать работу барменов, проводить тренинг с барменами по изучению рецептур и технологии приготовления коктейлей, а также знакомить их с методами работы с использованием классических приемов и флеринга. Осуществлять контроль за работой барменов. Бар-менеджер должен знать и соблюдать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных туристов. Владеть иностранным языком в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологией. Вести учет поступающих в бартоваров, обеспечивать своевременное составление и сдачу товарного отчета барменами. Осуществлять промоушнакции для представления новых напитков (брэндов).

Сомелье (франц. Sommelier) -- это работник ресторана, отвечающий за закупку , подбор и подачу напитков потребителям. Он дает советы по выбору вин и напитков к блюдам; сервировать стол посудой для напитков, подавать напитки гостям. В части напитков выполняет функции официанта.

В его обязанности входит:

составление винной карты ресторана и поддержание в соответствие с ней запаса вин вресторане;

правильное содержание винного погреба (или склада хранения запаса вин);

закупка вин у поставщиков или участие в обсуждении заказываемой партии напитков;

изучение рынка алкогольных напитков и отслеживание появления новых образцов;

ориентациявдостоинствахинедостаткахассортиментнойиценовойпо-литики винно-торговых компаний;

наличиегапгюводительнойдокументации(счет-фактура,товарно-транс-портная накладная) и сертификатов соответствия, подтверждающих качество вин;

подбор посуды для подачи алкогольных напитков и правильное ее использование;

рекомендации и подача заказанных вин гостям;

обучение персонала ресторана правилам подачи вин.

Сомелье -- единственный сотрудник ресторана, в обязанности которого входит проверка качества вина и оценка его органолептических качеств путем дегустации после получения разрешения от заказчика.

8.5 Требования к производственному и обслуживающему персоналу ресторана

Требования к производственному и обслуживающему персоналу определяются на основе ОСТ 28-1 -95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу» и ГОСТ Р 509-35-9 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

Указанный персонал должен иметь специальное образование или пройти профессиональную подготовку. Для каждой конкретной должности производственного и обслуживающего персонала на предприятии разрабатывается должностная инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и ответственность работника.

Требования к повару

Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование, знать и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки.

Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения, транспортирования и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции; знать основные критерии безопасности кулинар ной продукции и не допускать использования сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с медико-биологическими требованиями и санитарно нормами качества. Знать основы лечебно-профилактического и диетического питания, характеристику диет. Знать основы школьного питания, особенности приготовления блюд в школьных столовых.. Знать особенности изготовления и подачи национальных блюд и блюд иностранных кухонь. Обладать навыками по изготовлению и подаче блюде проведением заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителей. Знать правила порционирования, оформления и подачи блюд при обслуживании банкетов, торжественных и ритуальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей. Осознавать ответственность за выполняемую работу. В качестве примера приведем образец должностной инструкции повара ресторана:

«Утверждаю»

Директор Ф.И.О.

«Согласовано»

Зав.производством Ф.И.О.

Должностная инструкция

Подразделение: производство

Должность: повар

V. Общие положения

Повар относится к категории работников подразделения производства, принимается и увольняется директором на основании приказов, трудового договора.

Основными задачами повара является приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки определенной сложности.

3 Повар непосредственно подчиняется старшему смены цеха.

4. В своей деятельности повар руководствуется:

Нормативными актами РФ;

Коллективным договором принять на общем собрании трудового коллектива ресторана на 200 год;

приказами (указаниями) руководства;

технико-технологическими картами приготовления блюд;

настоящей должностной инструкцией.

На должность повара назначаются лица, имеющие специальное профессиональное образование и стаж работы не менее 3 лет на предприятиях общественного питания.

Повар принимает участие в решении вопросов, связанных с:

развитием производственной деятельности ресторана;

применением и эксплуатацией механического, теплового и холодильного оборудования;

техникой безопасности и охраной труда.

VI. Функции

На повара производства возлагаются следующие функции:

1. Приготовление блюд и кулинарных изделий, подлежащих кулинарной обработке.

Порционирование и оформление заказных и фирменных блюд.

Ссйлюдениенфмзакладкигфодуктовивыходаблюдсогласнотехнико-технологическим картам.

УЛ. Должностные обязанности

Повар производства должен:

Производить варку, жарку, запекание, процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование изделий.

Приготавливать блюда из овощей, рыбыиморепродуктов, мяса, мясных цродукгов,гельскохозяйственнойгпиць1,кроликаввареном, тушеном, жареном и запеченном виде, соусов, различных пассеровок, горячих и холодных напитков.

При приеме смены следить за соответствием получаемых продуктов и полуфабрикатов свежести, меню, кондиции, стандартам вкуса, консистенции, форме нарезки, чистоте тары.

Содержать рабочие поверхности, холодильники, плиты и др. оборудование в чистоте и порядке, установленном на производстве.

При сдаче смены указывать наличие заготовки, делать заявку на получение продуктов, убирать рабочее место.

VIII. Права

Повар имеет право:

Принимать участие в проведении инвентаризации, снятии остатков, проверке технического и эксплуатационного состояния оборудования и инвентаря.

Вносить на рассмотрение руководства предложения по улучшению производственного процесса, расширению ассортимента блюд, повышению качества приготовляемой пищи.

4. Принимать решения по оперативным моментам в рамках своей должности.

IX. Ответственность

Повар несет ответственность за:

качество приготовляемых блюд, соответствие нормам выхода блюд;

последовательность приготовления;

соответствие приготовляемого блюда стандартам вкуса и оформления;

соблюдение санитарно-гигиенических норм, техники безопасности;

сохранность оборудования и инвентаря, документации, продуктов;

своевременное и добросовестное выполнение должностных обязанностей.

Требования к официанту

Официант должен иметь профессиональную подготовку; знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола; знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей; правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд.

Он должен уметь составлять меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов. Официант должен знать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей; особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь; особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей; характеристику блюд и напитков, уметь предложить их потребителю и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания. Официант обязан знать в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию; правила эксплуатации контрольно-кассовых машин, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями; формы расчетов с потребителями, в том числе с иностранной валютой и кредитными карточками. Он должен знать основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики.

В целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании официант обязан быть осторожным и внимательным при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами по залу, переносе обеденных приборов и посуды следить за состоянием пола в зале и около раздачи.

Требования к бармену

Бармен должен иметь профессиональную подготовку, знать основные правила этикета и технику обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале; ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок, блюд и кондитерских изделий; правила международного этикета, специфику и технику обслуживания иностранных потребителей. Он обязан знать иностранный язык международного общения в пределах разговорного минимума; виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при приготовлении и отпуске напитков и закусок. Бармен должен знать и соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров, температурные режимы подачи напитков и закусок; правила эксплуатации видео- и звуковой воспроизводящей аппаратуры, контрольно-кассовыхмашин, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями.

Он обязан знать номера телефонов вызова такси, милиции, скорой помоши, пожарной команды

Бариста - специалист по приготовлению и правильной подаче кофе. Эта профессия впервые появилась в Италии. Идеальный барист должен уметь чувствовать как сам напиток, который он готовит, так и посетителя, для которого он это делает. Барист должен быть коммуникабельным. Непринужденное общение и располагающая улыбка способны заметно улучшить восприятие вкусовых качеств кофе.

Бариста должен знать:

историю кофе и его сортовой состав;

правила работы с кофемолкой;

особенности безопасной эксплуатации кофе машины;

рецептуры, технологию приготовления и правила оценки качества различных видов кофе;

* приемы сервировки стола для подачи кофе.

Бариста должен уметь:

регулировать разные степени помола кофейных зерен в кофемолке (крупный, средний, тонкий);

четко определять оптимальную температуру для приготовления кофе;

взбивать пену нужной консистенции;

правильно подбирать посуду для подачи того или иного напитка;

составлять кофейную карту, включая в нее как классические рецепты, такие оригинальные, разработанные самим Бариста для создания фирменного стиля бара;

овладевать искусством создания рисунка на кофейной пене (латте-арт);

Требования к буфетчику сервис-бара

Буфетчик должен иметь профессиональную подготовку..

Производить реализацию кулинарной продукции, покупных товаров потребителю в строгом соответствии с нормами их выхода и отпуска. Знать и выполнять правила эксплуатации торгово-технологического и холодильного оборудования для обеспечения безопасности потребителей в процессе обслуживания. Он должен знать ассортимент, рецептуру, технологию приготовления реализуемых блюд, закусок и напитков; правила нарезки продуктов, оформления и отпуска блюд, отдельных товаров; соблюдать товарное соседство, сроки и температурные режимы хранения блюд, полуфабрикатов, кулинарных изделий и покупных товаров. Буфетчик обязан знать виды и назначение используемой посуды, приборов и инвентаря; способы, правила размещения и выкладки товаров на буфетных стойках и прилавках, режимы хранения продуктов в холодильных шкафах; краткую товароведно-технологическую и кулинарную характеристику реализуемых сроков продукции; способы и правила упаковки товаров и продукции; правила эксплуатации контрольно-кассовых машин, правила подсчета стоимости покупки и расчета с потребителями.

Кассир

Должностные обязанности. Осуществляет операции по приему, учету, выдаче и хранению денежных средств и ценных бумаг с обязательным соблюдением правил, обеспечивающих их сохранность. Оформляет документы и получает в соответствии с установленным порядком денежные средства и ценные бумаги в учреждениях банка для выплаты заработной платы, премий, оплаты командировочных и других расходов. Ведет на основе приходных и расходных документов кассовую книгу. Сверяет фактическое наличие денежных сумм и ценных бумаг с книжным остатком. Составляет кассовую отчетность.

Должен знать: постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся ведения кассовых операций; формы кассовых и банковских документов; правила приема, выдачи, учета их ранения денежных средств и ценных бумаг; порядок оформления приходных и расходных документов; лимит остатков кассовой наличности, установленной для организации; правила обеспечения их сохранности; порядок ведения кассовой книги, составления кассовой отчетности; правила эксплуатации электронно-вычислительной техники; основы организации труда; законодательство о труде и охране труда Российской Федерации.

8.6 Пути повышения эффективности использования персонала

Использование персонала представляет собой комплекс мероприятий, направленный на обеспечение условий для наиболее эффективной реализации творческого и физического трудового потенциала работников.

Использование персонала должно отвечать целям организации, не ущемлять интересы личности и обеспечивать строгое соблюдение Трудового кодекса- Российской Федерации .

Система использования персонала в организации должна быть такой, чтобы работники могли обеспечивать наибольшую отдачу на своем рабочем месте.

Профессионально важные качества человека изучаются с помошью ознакомления с личными документами (личный листок по учету кадров с биографическими данными--резюме, документы об образовании и квалификации работника, трудовая книжка), путем личной беседы, анкетирования, тестирования.

Анкетирование позволяет получить информацию о профессиональных интересах человека. Тестирование включает набор знаний, в процессе решения которых выявлялись те или иные личностные и психологические качества работника: способности, уровень интеллекта, общительность, эмоциональность, уравновешенность и др.

Профессиограмма- набор требований к личностно-деловым качествам и способностям, предъявляемых к исполнителю должности или к предъявителю определенной профессии.

Чтобы построить профессиограмму, т.е. график, отражающий стандартные требования к исполнителю должности или представителю профессии, необходимо разработать требования к руководителю любого уровня.

Структура профессиограммы показана в табл.8.1, в которой перечислены нормативные требования к качествам руководителя и дана оценка этих требований.

На основании данных профессиограммы можно сделать вывод, что оценка соответствия фактических качеств руководителя может быть различной у руководителей высшего, среднего и низшего уровней управления. Например, оперативность в работе может быть оценена на «отлично» у руководителя высшего и среднего уровней и «хорошо» - у руководителей низшего уровня.

8.7 Аттестация работников ресторана

Аттестация-метод определения квалификации работника и потребности в развитии управленческих и профессиональных знаний.

Задачами проведения аттестации работников ресторана являются:

* оценка деятельности работников с целью проверки соответствия их тарифно-квалификационным характеристикам и должностным инструкциям;

Таблица 8.1. Пример профессиограмм для руководителей трех уровней

№ п/п	Нормативные требования к качествам руководителя	Оценка требований
		Отлично	Хорошо	Удовлетворительно
1.	Концептуальность мышления		х>	О
2.	Оперативность в работе		* ,
3.	Умение анализировать		\	\i
4.	Способность к управленческой деятельности			. 1 *> V
5.	Коммуникабельность	act-'
6.	Владение техническими средствами управления		V
7.	Умение планировать	<	>	4 *	4
8.	Организаторские способности	<	*9' 1	* * * 1
9.	Умение контролировать	i	¦	k
10.	Умение осуществлять индивидуальный подход к работникам

Руководитель высшего звена Руководитель среднего звена Руководитель низшего звена

* созданиеусловийдляопределенияпотребностивпрофессиональномро-стеработников, прошедших аттестацию;

При использовании в ресторане методов равной оплаты труда работников аттестация позволяет внести коррективы с учетом качества выполняемых работ. Здесь создается перспектива служебного роста по результатам аттестации. Получает развитие усиление мотивации, т.е. побуждения сотрудника к успешному достижению личных целей и целей предприятия.

В ходе подготовки к аттестации сотрудников следует учесть стремление отдельных работников к овладению рабочей профессией или должностью (повар-бригадир, бармен, бар-менеджер, официант-бармен). Метод самостоятельного обучения, при котором сотрудник временно перемещается на другую должность с целью приобретения новых навыков, называется ротацией. Самостоятельная подготовка работников способствует росту профессионального мастерства, что в дальнейшем может привести к использованию их в области управления персоналом.

Для правильного отбора работников на рабочие места или должности рекомендуется составлять профессиограммы, которые содержат критерии к качеству и функциональным способностям работников. Профессиограмма - набор требований к личностно-деловым качествам и способностям, предъявляемых к исполнителю должности или к представителю определенной профессии. Она служит основой для определения профессиональной пригодности различных категорий работников.

После определения задач проведения аттестации необходимо определить состав аттестуемых: повара, кондитеры, официанты, бармены, метрдотели, бар-менеджеры и др. Затем определяют области знаний, умений и навыков, которые требуют оценки. Аттестацию каждого подразделения предприятия начинают с выявления основных показателей, уровень подготовки по которым будет основополагающим для успешного её проведения.

В соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации и Постановлением Министерства труда и Министерства юстиции Российской Федерации № 27 от23 октября 1992 г. руководитель ресторана издает приказ, в котором определяются сроки проведения аттестации работников и состав аттестационных комиссий по подразделениям. Как пример приведено примерное «Положение об аттестации сотрудников ресторана» (утверждается руководителем предприятия за 1 -2 месяца до начала проведения). В нем описаны общие положения цель и порядок проведения аттестации.

Положение об аттестации работников ресторана «Астра»

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Администрация утверждает аттестационную комиссию, сроки проведения аттестации и перечень оцениваемых параметров.

Отдел кадров готовит методики оценки личных качеств аттестуемых.

2. ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ АТТЕСТАЦИИ

Аттестационная комиссия проводит индивидуальные собеседования с каждым аттестуемым, экзаменует по теоретическим и практическим вопросам, проводит тестирование.

Оценка работников и рекомендации комиссии должны приниматься открытым голосованием в отсутствии аттестуемого.

Результаты аттестации сообщаются участникам сразу же после принятия решения.

3. ПОКАЗАТЕЛИ ОЦЕНКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ И ДЕЛОВЫХ КАЧЕСТВ

Степень самостоятельности в выполнении должностных обязанностей.

Четкое выполнение требований по сервису.

Качество и результативность работы.

Ответственность и умение адаптироваться к новым условиям.

Уверенное знание меню и винной карты.

* Хорошее знание меню на иностранном языке и соблюдение речевого этикета.

4. ТИПОВЫЕ ФОРМЫ РЕШЕНИЙ АТТЕСТАЦИОННОЙ КОМИССИИ

Направление сотрудника на дополнительное обучение или стажировку (по результатам отмечен хороший потенциал при недостатке теоретической подготовки).

Включение сотрудника в состав резерва на выдвижение (выявлены лидерские качества, подтверждена высокая квалификация).

Повышение должностного оклада без изменения должности (при полном соответствии занимаемой должности отмечено существенное улучшение текущих результатов, достойное подобной формы поощрения).

* Сохранение прежнего рабочего места и должностного оклада (отмечено полное соответствие сотрудника занимаемой должности без каких-либо дополнительных оценок).

* Перемещение в форме понижения в должности или понижения ставки оклада (определено несоответствие занимаемой должности и отсутствие перспектив исправления ситуации).

* Увольнение (отмечено ухудшение результатов деятельности сотрудника, выявлены качества, исключающие возможность работы в области сервиса, допущены нарушения должностной инструкции, влекущие за собой немедленное увольнение).

5. СОСТАВ АТТЕСТАЦИОННОЙ КОМИССИИ

Председатель:

Члены комиссии: