Ресторанный бизнес в России: технология успеха

Традиционная воскресная трапеза голландской семьи - блины с различными сладкими, острыми или солеными добавками (на завтрак или в обед). «Обеденные» блины отличаются особо крупными размерами, подаются прямо со сковородки (pannenkoeken). Блины едят с ветчиной, шпинатом, сыром, конфитюром.

Голландские десерты - яблочный пирог (appelgebak), блинчики с горячим шоколадом или вареньем, крем из яиц и молока (via).

У местного населения популярны джин и пиво. Понятие голландский джин «Дженевер» -- Jenever (или Genever) известно далеко за пределами страны. В Голландии этот национальный горячительный напиток принято пить маленькими стопочками (в форме тюльпанчиков), не разбавляя его газированным тоником.

Рецепт голландского джина был предложен около 1600 г. профессором медицины из университета в городе Лейдене Францикусем де Бове (Franzikus de Bove) в качестве лекарственного средства. В XVII в. голландский джин утерял связь с медицинской микстурой и превратился в самостоятельный алкогольный напиток, сопровождающий традиционное застолье. Самое время для питья голландского джина - 17 часов. Высший шик состоит в том, чтобы выпить до дна без помощи рук.

Оригинальный вкус джину придают добавленные в спирт ягоды можжевельника, а также различные травы и пряности. Именно смесь ароматных добавок делает вкус каждого джина неповторимым. В качестве вкусовых добавок при производстве джина часто используют кориандр, лимонную и апельсиновую кожуру, имбирь, кардамон, корицу, тмин. Вымоченный можжевельник смешивается с исходными по рецептуре травами и пряностями и помещается в перегонный куб. После перегонки получают джин. Далее разливают в бутылки, добавляя при этом лишь обычную дистиллированную воду.

Специфическому вкусу настоящий голландский джин обязан ячменному солоду. Технология предполагает, что можжевеловые ягоды изначально смешивают с зерновым суслом. Крепость готового продукт обычно составляет около 35%. Напиток имеет, как правило, золотистый цвет и обладает ярко выраженным зерновым запахом.

Принято различать молодой голландский джин - jonge, который пьется значительно легче, и старый голландский джин -- oude, который имеет повышенную крепость. Голландский джин трехкратной перегонки moutwijn. Некоторые голландцы предпочитают выпить kopstoot -- смесь джина и пива в определенной пропорции. Для большинства бывает достаточным опрокинуть один стаканчик пиво-джиновой смеси. Однако встречаются сильные натуры, которые могут запросто выпить и два, и три таких стаканчика, которые закусываются традиционным голландским сыром.

Другая национальная особенность - голландские ликеры марки Boh. Рецепт ликера был предложен в 1575 г. монахом Лукасом Болз (Lucas Boh), в обиходе получившем название «огненной воды». Технология приготовления постоянно совершенствовалась. В настоящее время наибольшей популярностью пользуется абрикосовый ликер марки Bols, а также «Адвокат» (Advocat), широко используемые для приготовления алкогольных коктейлей.

Ликер «Адвокат» -- чисто голландское изобретение. Это смесь яичных желтков, виноградного бренди, сахара и специального эмуль-сификатора, который держит всю эту сложную смесь вместе и не дает рассыпаться на отдельные составляющие. В Голландии «Адвокат» пьют как дайджестив, как аперитив и как горячий напиток (утром в качестве опохмелочного йогурта).

Поднимая бокалы, голландцы говорят традиционное приветствие: «Ваше здоровье!» (Op uw gezondheid!)

Голландия также традиционная страна любителей пива. Наибольшим успехом у потребителей в Голландии пользуются следующие марки пива: Heineken, Groisch, Oranjeboom, Dommelsch, Bavaria. Национальная особенность -- в летние месяцы отдавать потребительские предпочтения светлому пиву, а в зимние месяцы, наоборот, - темному пиву.

В послеполуденное время голландцы любят выпить сладкий кофе со сливками и мучными кондитерскими изделиями.

Логическим продолжением голландской кухни служат блюда индонезийской кухни. Здесь через кухню прослеживается историческая связь между метрополией (Голландия) и бывшими колониями (Индонезия).

При обслуживании групп туристов из Голландии рекомендуется плотный завтрак, организованный в форме континентального завтрака в сочетании с дополнительными несколькими видами холодных закусок. Рекомендуется также обильный обед и ужин.

Следует также иметь в виду, что голландцы обычно едят пять раз в день: в 6 часов утра ранний завтрак, в 11 часов утра обязательный перерыв на кофе, через некоторое время после полудня обед (ланч), в 15-16 часов обязательный перерыв для чая и около 18 часов -- ужин (обед). Гости из Голландии испытывают поразительную любовь к бутербродам. При этом различают бутерброды-гиганты (uitsmijter) и мини-бутерброды (hapjes). Бутерброд-гигант помимо хлеба включает ветчину, сыр, готовую говяжью вырезку, салат, помидор, яичницу и т.д. Мини-бутерброд, как правило, готовится с голландским сыром и еще несколькими компонентами по выбору. Особый акцент в бутербродах занимает вкусовая гамма сыра.

Режим питания для туристов из Голландии: плотный завтрак, обильный обед и ужин.

Польша

Польская национальная кухня при всей своей самобытности заимствовала много из кулинарии русских, украинских, белорусских, немецких и австрийских блюд. Менее сильно прослеживается в польской национальной кухне литовское влияние. Все это во многом связано с бурным историческим прошлым Польши и польского народа, которые на протяжении нескольких веков находились в орбите царской России, кайзеровской Пруссии и австро-венгерской монархии, будучи лишенными своей государственности. В 1918 г. Польша наконец обрела свою государственность. Одновременно произошла консолидация ранее обособленных региональных кухонь в единую общенациональную польскую кухню.

Современная польская кухня, в основном, сформировалась в XIX в. и представляет собой сложное сочетание старопольской кулинарной традиции, наложенной на итальянские, французские, немецкие, русские и восточные мотивы. Для того чтобы отвечать требованиям нового времени, польская кухня должна была быть более экономичной, учитывающей цены на исходные ингредиенты, их доступность на рынке, а также время, необходимое для приготовления блюд. Аграрный характер старой Польши, лишенной своей государственности, обусловил значительное влияние сельской крестьянской традиции различных регионов Польши на формирование общенациональной польской кулинарной традиции. Для кухни польской Силезии (Краков), поморской (Гданьск) и великопольской (Познань) характерно широкое использование капусты и картофеля в приготовлении блюд. Для литовской кухни (Виленский край был в составе Польши) и кухни Галиции (Львов) довольно типично многообразие мучных блюд, клецки и пироги, также широкое разнообразие используемых овощей.

Кульминационные события для польской кулинарии - Рождество и Пасха, овеянные сильным религиозным чувством правоверных католиков и историческими традициями. Сочельник (канун Рождества) сопровождается приготовлением постных блюд, присутствующих на праздничном столе. Народная традиция требует, чтобы в Сочельник на столе было двенадцать блюд (по числу святых апостолов - верных учеников Христа). Эти блюда приготовляются, прежде всего, из того, что «растет в поле, лесу, саду и огороде». Под скатерть праздничного стола подкладывается маленький клочок сена. На праздничный стол ставят зажженные свечи в крупных двух- или трехрожковых подсвечниках. В углах комнаты, где происходит торжественная трапеза, выставлялись снопы пшеницы. В обязательном порядке на стол в Сочельник подаются рыбные блюда, грибные супы, голубцы, пирожки с грибами и капустой. В канонических правилах трапеза должна завершаться кутьей, приготовленной из зерен пшеницы, мака, меда и сухофруктов.

В приготовлении польских блюд используют лимонную кислоту или сок лимона, винный уксус, сухое виноградное вино, чернослив, свежие или сушеные яблоки, свежие и сушеные грибы. В значительной степени польская кухня связана с католической традицией, т.е. соблюдением всех постов и праздников, предписываемых Римско-католической церковью.

Главными ингредиентами при приготовлении блюд служит говядина, свинина, картофель, капуста. На завтрак очень распространены каши, особенно перловая и гречневая. В Польше существует поговорка, смысл которой можно перевести следующим образом: «Французы живут, чтобы есть, а поляки едят для того, чтобы жить». Собственно говоря, в этой поговорке заключено кредо польской национальной кухни. Польские специалитеты - водка, а также широкий ассортимент краковских колбас, колбасок, сосисок. Водка и колбаска - типичная польская закуска по праздникам.

Из холодных блюд и закусок поляки любят жареную рыбу под маринадом, майонезом, заливную, сельдь в сметане, рыбную и мясную гастрономию, паштеты, жареную индейку вжеле с вином; салаты (мясные, рыбные, овощные), заправленные майонезом, сметаной, лимонным соком, закуски из яиц (яйца с сельдью, заливные), бутерброды с различными массами - селедочной, из печени, ветчины, сыра.

Из горячих закусок распространены ракушки из краковской колбасы, шашлык из гусиной печени, пудинг из ветчины.

Из первых блюд: botwinka - свекольник, kapusniak - суп из капусты, суп гороховый, щи, рассольники супы из свежих огурцов с ржаными клецками и сметаной, супы из грибов. Существует также борщ и рассольник, которые присутствуют в меню каждого ресторана польской кухни.

У поляков принято к супам подавать вместо хлеба отварной картофель, клецки, пирожки, каши, гренки.

Вторые блюда готовят в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде. Наиболее популярны судак по-польски с отварным картофелем, политым сухарным соусом и соусом польским.

Современная польская кулинария постоянно обращается к своим истокам. У поляков отчетливо прослеживается своеобразная ностальгия по прошлому. В этой связи особой популярностью пользуются рестораны старопольской кухни (в основном опирающиеся на кулинарные рецепты XVHI-XIX веков).

Типичным блюдом старопольской кухни является бигос. Его значение для польского общества трудно переоценить, т.к. оно воспето в польских народных песнях, а также польской классической художественной литературе и поэзии (например, в поэме Адама Мицкевича «Пан Тадеуш» - поэтической энциклопедии польской жизни прошлого). Бигос - это тушеное блюдо из говядины, свинины копченой (краковской) колбасы, шпика с квашеной капустой, кислыми яблоками, помидорами, сушеными грибами, луком, мясным бульоном, красным сухим вином, специями. Существуют многочисленные рецепты приготовления бигоса (более 100). Бигос обязательное блюдо любого праздничного обеда, в т.ч. на католическое Рождество, а также в течение Великого поста.

Любят поляки голубцы, запеченую утку, тушеную говядину с грибами.

Распространены блюд из рубленого мяса и запеченных овощей -- фляки с фрикадельками, картофельные запеканки с луком, морковью, капустой, грибами; блюда из мяса диких животных, дичи.

В качестве гарниров к блюдам используют различные овощи -- отварной картофель, тушеную капусту, клецки из муки, манной крупы. Отдельно ко вторым блюдам подают салаты из свежих овощей.

Поляки любят вареные и сырокопченые колбасы, мучные изделия - пироги с картофелем, сыром или грибами, кулебяки, блинчики, оладьи.

Традиционными польскими десертами являются фруктовые салаты, мороженое, густые кисели с ягодными соками, кексы.

За обеденным польским столом, особенно по семейным праздникам, застолье невозможно без водки. В Польше вырабатывается широкий ассортимент этого напитка. Причем польские мужчины предпочитают водку в чистом виде, которую пьют абсолютно так же, как и в русской традиции. Польские женщины в своих предпочтениях больше ориентированы на употребление водки с различными вкусовыми добавками, например, лимонную водку и т.п. Самая популярная в Польше водка -«Выборова». «А напьются, так песни поют; и живут по добру по здоро-ву», - отмечал о своих соотечественниках поэт Станислав Кунява.

Поляки желают друг другу приятного аппетита, произнося «Смач-него!» Произнося тост за здоровье всех присутствующих, говорят: «За здорове обецных!» и чокаются рюмками или фужерами.

При обслуживании польских туристов предпочтительным является обильный завтрак, плотный обед и легкий ужин. Следует также избегать блюд из баранины, которые не типичны для польской кулинарии. Поляки значительно больше пьют кофе, чем чай.

Германия

Немцы относятся к той нации, которая любит много, плотно и душевно поесть. В наиболее общей форме мясо и картофель составляют главные ингредиенты немецкой национальной кухни.

Отличительная черта немецкой национальной кухни -- многообразие сосисок (Wurst), которые присутствуют в широчайшем ассортименте. Сами по себе горячие сосиски с каким-либо гарниром - это очень популярное блюдо в Германии. Горячие сосиски подаются гостям с мягкой (suss) или острой (scharf) горчицей (senj), а также картофельным салатом вместе с кусочком хлеба или рогаликом. Вместо картофельного салата горячие сосиски очень часто гарнируются квашеной капустой (реже -- тушеной капустой). Аналогичным образом готовятся жареные колбаски, которые подаются к столу с картофельным салатом или квашенной капустой.

В производстве сосисок и колбасок в Германии имеются региональные особенности, что отражается в их названиях:

Bratwurst - сильно перченая колбаска; широко распространена по всей Германии;

Weiss wurst -- сосиска из телятины; широко распространена на юге Германии;

Bregenwurst - мозговая колбаса (содержащая мозги); распространена, главным образом, в Нижней Саксонии;

Blutwurst - кровяная колбаса;

Frnkfurter - франкфуртскя сосиска, самая нейтральная по вкусовым ощущениям; чаще всего используется для приготовления хот-догов;

Thuringer - тюрингская сосиска: длинная, тонкая, острая; распространена в Тюрингии (Саксония);

Krakauer -- краковская колбаса (берущая истоки в польском происхождении).

Основное горячее блюдо в Германии почти неизменно сопровождается салатом. Вместо салата гостям может подаваться Sauerkraut, т.е. рубленная на кусочки капуста в белом винном уксусе, тушеная на медленном огне с яблоками или в вине. Разновидность данного блюда Blaukraut или Rotkohl, где в качестве основного ингредиента используется красная капуста, а весь процесс приготовления блюда остается неизменным.

Несмотря на региональные различия, наиболее общими вторыми блюдами для немецкой кухни являются:

Schnitzel - шницель из свинины или телятины;

Eisbein -- жаренная свиная ножка (рулька);

Rorwurst - черный пудинг;

Rostbratl - мясо-гриль;

Saucrbraten - замаринованная и затем зажаренная говядина под сметанным соусом;

Rosthahnchen - жаренный цыпленок;

Putenbrust - жаренная грудка индейки.

Традиционный гарнир почти любого немецкого второго блюда -- картофель, приготовленный разнообразными способами. Гостям подают жаренный картофель (Bratkartoffecln); картофельное пюре {Kartoffelpiiree); натертый, а затем зажаренный картофель (Rosti), карто-фель-фри (Pommes/rites). В Саксонии, в качестве гарнира, распространены картофельные крокеты (Klosse), приготовляемые на манер клецок из картофеля. Этот же гарнир в баварских ресторанах называется Kartoffel-Knodel.

Десерты {Nachspeise или Nachtisch) обычно не рассматриваются в качестве важной части немецкого обеда или ужина. Для немцев десерт означает что-то относительно легкое. Популярным десертом является крем (из яиц и молока), иногда подаваемый к столу вместе с гарниром из фруктов. Rote Griiize -- изысканный фруктовый компот под ванильным кремом и мороженым.

В немецкой гастрономической традиции не принято подавать пирожные в качестве десерта. Пирожные присутствуют во время немецкого послеобеденного кофе, известного под названием Kaffee und Kuchen.

Мало найдется в мире стран, как Германия, где в таком разнообразии и количестве было бы представлено пиво. В Германии насчитывается 1300 пивоваренных заводов и около 5000 различных марок пива. 80% всего пивоварения в Западной Европе приходится на Германию. Это составляет 10% общемирового производства пива. После Чешской Республики Германия занимает второе место в мире по потреблению пива в расчете на душу населения (130 литров на человека).

Точная дата, когда в Германии было сварено первое пиво, отсутствует. Известно, что пивоварением занимались древние германские племена, которые придавали процессу приготовления напитка некий ритуальный мистический характер. На эту особенность, в частности, указывал римский историк Тацит в книге «Германия», опубликованной в 98 г. н. э.

Первоначально германцы использовали всевозможные травы в пивоварении. Около 1000 г. н. э., однако, производство пива стало концентрироваться в монастырях, где монахи использовали хмель в приготовлении напитка. Это улучшило качество пива. Монахи употребляли пиво во время поста. Кроме того, пиво стало традиционным угощением для паломников, посещавших монастыри. В монастырях появились пивоварни, сфера деятельности которых была исключена из налогообложения. Эстафету пивоварения от монастырей приняли многие немецкие города, для которых это дело оказалось важным источником доходов. К XIX в. пивоварение в монастырях Германии практически прекратилось. Хотя в настоящее время в Германии все же насчитывается 11 монастырей, которые по-прежнему варят свое пиво. Наиболее знаменитый монастырь в этом деле Kloster Andechs недалеко от Мюнхена.

Немецкое право, касающееся вопросов качества пивоварения Reinheitsgebot (Баварский закон о чистоте пива), относится к числу старейших подобных законодательных актов. Указанное право было введено в Баварии в 1516 г. герцогом Вильгельмом IV и вскоре было распространено по всей Германии. Согласно этих правовых норм для производства пива могут быть использованы только следующие четыре основных ингредиента: солод, дрожжи, хмель и вода.

Общенациональное ежегодное событие немецкой гастрономии -- мюнхенский пивной фестиваль Оберфест, который проводится в столице Боварии в конце сентября и продолжается две недели. Праздник родился в 1810 г., когда по случаю свадьбы будущего короля Баварии Людовика I и принцессы Терезы Саксонской было устроено народное гулянье, ставшее ежегодной традицией.

На фестиваль в Мюнхен съезжается огромное число немцев и иностранцев - любителей пива. Крупнейшие пивоваренные заводы Баварии (всего их насчитывается в этой федеральной земле Германии 500; они производят 4000 сортов пива) на отведенной гордом площадке (называется Терезиновит и связана с именем Терезы Саксонской) строятся огромные шатры с широкими рядами деревянных столов и лавок, а также помостами для музыкантов-исполнителей. Рядом сооружаются карусели и другие аттракционы. Организуются импровизированные конкурсы. Официальный старт празднику дает мэр город Мюнхена. Деревянным молотком он должен вбить изогнутый бронзовый кран в первый пивной бочонок, который выпьют на празднике. Сделать это непросто - нужно исхитриться не облить почетных гостей и журналистов. После того как бронзовый кран вбит и пиво полилось рекой, считается, что праздник официально открыт. Для гостей праздника приготовлено 70000 сидячих мест в сооруженных 14 шатрах. Их обслуживанием заняты официантки весьма крепкого телосложения. В каждой руке они сжимают, как минимум, по пять литровых кружек с пивом. Во время праздника пить пиво стоя нельзя. Это тоже традиция.

Непринужденная атмосфера праздника сопровождается свистом гостей, которые свистят в так называемые картонные свистки Якова. За время фестиваля благодарные посетители выпивают свыше 5 млн. литров пива, съедают 650 тыс. цыплят, 80 быков; 10 тыс. свиней. Ежегодно фестиваль привлекает в Мюнхен не менее 7 млн. любителей пива.

Немецкое пиво подразделяется на четыре самостоятельных класса. Выделяется низкоалкогольное пиво (Bier mit niedrigen Stammwurzegehalt), где содержание алкоголя возможно до 2,8%. Бочковое пиво (Schankbier) имеет содержание алкоголя в пределах 2,8-4,6%. Так называемое «полное пиво» (Vollbier) содержит алкоголь 4,6-5,6%. Крепкое пиво (Starkbier) варится с содержанием алкоголя более 5,5%. Пиво верхней ферментации (Obergdriges Bier) варится при более высоких температурах, чем пиво нижней ферментации (Untrgariges Bier).

Alkoholfreies Bier - безалкогольное пиво (тем не менее содержит 0,5%' алкоголя).

Altbier - так называемое «старое» пиво верхней ферментации. Получило распространение в г. Дюссельдорфе и его окрестностях. Предпочитают пить в высоких тонких стаканах, объемом 0,2 л. или кружками Сочетание пива Altbier с пуншем, которое относится к местным традициям, называется Altbier bowe.

Bockbier - крепкое пиво (7% алкоголя) верхней ферментации. Считается пивом, которое подходит почти по каждому случаю. Так, например, Maibock пьют по весне, в мае, пиво Weihnachtsbock варят на Рождество в Германии. Производится в районе г. Ганновер.

Dampfbier - боварское пиво верхней ферментации, обладает фруктовым ароматом.

Dunkles Lagerbier -- темное пиво из Боварии. Имеет ярко выраженный солодовый вкус. Технологический процесс верхней ферментации.

Export - крепкое пиво, традиционно связываемое с г. Дортмунд.

Halles Lagerbier - светлое пиво с содержанием алкоголя 4,6-5%, имеет верхнюю ферментацию. Варится в Баварии, Баден-Вюр-темберге и в Рурском регионе.

Hofbrau -- указывает на бывшую принадлежность пивоварни к королевскому двору. По другим источникам исключительное право отдельных лиц высшей аристократии Баварии варить данное пиво.

Klosterbrau - указывает, что данная пивоварня принадлежит монастырю.

Kolsch - пиво верхней ферментации, сваренное в Кельне либо его ближайших окрестностях. Содержит около 4,8% алкоголя. Подается на стол в высоких тонких стаканах объемом 0,2 л, которые называются Stangen.

Leichtbier -- низкоалкогольное пиво (с содержанием на уровне 2-3,2%).

Malzbier - ячменное пиво. Варится главным образом в Баварии и Баден-Вюртенберге.

Marzen - крепкое ячменное пиво. Традиционно варится в марте. В настоящее время ассоциируется с мюнхенским пивным фестивалем «Октоберфест» (Oktoberfest).

Pils -- так называемое «плзеньское» пиво верхней ферментации с содержанием алкоголя около 4,8%. Широко распространено по всей Германии.

Radler -- смесь простого пива с лимонадом, известная также под названиями Alster или Alstenvasser. Типичный напиток для Гамбурга.

Rauchbier -- темное пиво с свежим, слегка острым «дымным» ароматом.

Schwarzbier - крепкое темное пиво верхней ферментации с содержанием алкоголя 4,8-5 %.

Weizenbier - баварское пиво с содержанием алкоголя около 5,4%.

Zwickelbier - нефильтрованное пиво.

Традиционный завтрак (Fruhslilck) в Германии обычно включает рогалик, сливочное масло, джем, несколько ломтиков твердого сыра, несколько ломтиков варено-копченой (копченой) колбасы, или ветчины, вареное всмятку яйцо, кофе или чай.

Ланч {Mittagessen) - основная трапеза дня в Германии. В крупных немецких городах многие рестораны предлагают бизнес-ланч по фиксированной цене, который обычно включает основное горячее блюдо, салат, суп и закуску, а также иногда какой-либо напиток. Практика бизнес ланча по фиксированным ценам особенно характерна для ресторанов, расположенных в деловых центрах крупных немецких городов. Другие, стремясь привлечь посетителей в рестораны, намеренно растягивают время ланча до 3-4 часов, а также устанавливают цены на многие позиции меню на 33-50% меньше, чем цены, предусмотренные на эти же блюда в вечерние часы обслуживания гостей в ресторанах.

Ужин (Abendessen) в германских ресторанах может подаваться гостям во временном интервале с 16 до 23 час. Цены меню в вечерние часы практически во всех ресторанах выше. Расстановка столиков в этих ресторанах в вечерние часы предполагает рассадку гостей по одному или вдвоем. Время пребывания гостей в ресторане в пределах установленных часов работы никак не ограничивается. Вполне возможен вариант, когда гость в гордом одиночестве просидит весь вечер, наслаждаясь одним-единственным заказанным напитком. Счет предоставляется гостю ресторана по первому требованию.

На ужин в домашней обстановке немцы предпочитают какое-либо легкое блюдо, состоящее из сырной тарелки (2--3 видов сыра), ломтиков ветчины и хлеба. Подается также кофе или чай.

Предприятия общественного питания в Германии представлены следующими заведениями:

Рестораны. Немецкие рестораны в подавляющем большинстве случаев это места эстетического отдыха и великолепной кухни. Посещение ресторана в Германии предполагает от гостей деловой стиль одежды, вечерние платья для женщин. Все официанты одеты в униформу. На столах накрахмаленные скатерти и салфетки. Полное меню. Высокий сервис обслуживания и высокие цены на отпускаемые блюда и напитки. Примечательно, что практически в здании любой ратуши в любом немецком городе обязательно имеется ресторан или пивной ресторан в подвальном (полуподвальном) помещении (Ratskeller). В этих заведениях подаются блюда традиционной немецкой кухни. Однако некоторые зарубежные ресторанные критики относят их к числу самых дорогих из всех имеющихся в данном городе и советуют туристам, стесненным в денежной наличности, быть особенно осмотрительными в данном случае.

Рангом пониже и более раскрепощенной атмосферой характеризуются гаштеты (Gaststatte). Данные заведения располагают обширным меню, предлагающем разнообразные блюда немецкой кухни гостям. В ассортименте обязательно присутствуют блюда дня, приготовленные шеф-поваром. Почти каждый гаштет располагает летним «пивным» садом (обычно расположенном во внутреннем дворе) в стороне от посторонних глаз прохожих.

Винные погребки (Weinkellers) -- самостоятельные предприятия общественного питания в Германии. Расположены, как правило, в полуподвальных помещениях. Воссоздают атмосферу старого доброго винного погребка. Предлагают посетителям широкий ассортимент преимущественно немецких вин и соответствующую легкую закуску.

Пивные погребки (Bier kellers) - самостоятельные предприятия общественного питания в Германии. Во многом аналогичным винным погребкам, с той лишь разницей, что предлагают гостям широкий ассортимент немецкого пива.

Бистро (Bistro) - предприятия быстрого обслуживания в сфере общественного питания в Германии. Предлагают посетителям ограниченный ассортимент немецких вин и пива. Зарубежные ресторанные критики особо подчеркивают, что немецкие бистро для иностранных туристов -- это замечательные места, для того, чтобы выпить стаканчик вин или кружку пива, взяв одновременно легкую закуску.

Кафе (Cafe) в Германии -- это центры социальной жизни для данного городского квартала или нескольких близлежащих кварталов. В кафе гостям подаются кофе, а также алкогольные напитки. По местным понятиям особой немецкой расчетливости и бережливости во всем, кафе является идеальным местом для встреч, где за минимальные деньги с чашкой кофе или рюмочкой чего-нибудь покрепче можно часами сидеть, наслаждаясь общением и приятной атмосферой заведения.

Особая разновидность кафе в Германии, восхищающая зарубежных ресторанных критиков, -- Stehcafe. По сути дела это закусочные, где посетители имеют возможность поесть только стоя за столиками. В ассортименте кофе и пирожные, а также безалкогольные прохладительные напитки и бутылочно-баночное пиво. Алкогольные напитки могут быть представлены в мелко-штучной заводской расфасовке, не более 15-20 г (шкалики).

Бары (Bars) в Германии -- также центры социальной жизни для Данного городского квартала или нескольких близлежащих кварталов, с той лишь разницей от кафе, что предлагают посетителям расширенный ассортимент пива, алкогольных напитков, а также стандартный ассортимент горячих блюд и закуски. Почти каждый бар - довольно шумное место, где принято говорить громко, чокаться пивными кружками, петь народные песни, раскачиваясь в такт мелодии. Обычно гости бара отдыхают в клубах сигаретного дыма. Характерно, что в барах на кружку пива другую любят собираться шумные чисто женские компании.

Предприятия уличной торговли {Imbiss или Schnellimbiss) -- палатки в оживленных местах, предлагающих пищу быстрого приготовления на вынос. Потребители имеют также возможность расположиться за столиками стоя. В значительной мере эти предприятия уличной торговли предлагают блюда турецкой кухни.

Австрия

В австрийской национальной кухне переплелись вкусы и кулинарные пристрастия всех ее многочисленных соседей -- венгров, чехов, словаков, выходцев из стран бывшей Югославии, турок, итальянцев, немцев. Часть этих соседей некогда составляли огромную Австро-Венгерскую империю. Определенные испанские акценты можно также обнаружить в императорской австрийской кухне. Центром австрийской гастрономии была и остается космополитическая Вена. Еще Стефан Цвейг писал об австрийской столице как о «городе наслаждений, проявляющем бесконечную заботу о своей кулинарии - хорошем вине и терпком пиве, о мучном и сладком». Следует подчеркнуть, что кухню Австрии - единственную в мире - принято называть по имени столицы страны, т.е. венской кухней.

Австрийская национальная кухня в значительной степени продолжает традиции чешской кулинарии. В наиболее общей форме можно сказать, что австрийские кулинарные рецепты вместе взятые предлагают плотную и солидную еду, основными ингредиентами которой выступают говядина или свинина, а также клецки (кнедлики), картофель и капуста. В целом австрийская национальная кухня отдает предпочтение говядине, тогда как национальная кухня Германии - свинине.

Среди творений местных поваров числятся оригинальные супы на основе крепких бульонов с наполнителями: кнедликами или фрикадельками из различных видов мяса и крупы либо нокелями - по сути, теми же клецками, нарезанными кольцами рулетиками из блинов.

К супу (Suppe) подается ароматный хлеб местного производства. Стандартная буханка хлеба (Hausbrot) выпекается из смеси ржаной и пшеничной муки.

Самым популярным горячим блюдом является знаменитый венский шницель (Winner Schnitzel). Подается к столу в сочетании с картофельным салатом (Erdapfelsalat) в сладком укропном соусе. Картофельный салат здесь является гарниром и должен подаваться в отдельной тарелке. Каноническая версия приготовления венского шницеля предполагает использование для приготовления блюда рубца, хотя более распространенным вариантом служит свиная отбивная, зажаренная в панировочных сухарях. Ряд историков и экспертов австрийской гастрономии сходятся во мнении, что по существу венский шницель является удачным заимствованием из итальянской кухни (блюдо миланской кухни costoletta milanese). Оригинальный рецепт был привезен в Вену австрийским фельдмаршалом Йозефом Радецким из Северной Италии в середине XIX в. В 1831-1857 г. Й. Родецкий был главнокомандующим австрийской армии в Северной Италии, а также генерал-губернатором австрийских владений в Северной Италии, где имел возможность на практике глубоко приобщиться к миланской кулинарии.

Типичным блюдом императорской австрийской кухни выступает Tafelspilz: довольно крупные ломтики отварной говядины с гарниром G'roste, т.е. жареным картофелем. (По документальным свидетельствам Tafelspitz было любимым кушаньем августейшего монарха - Австрийского императора Франца Иосифа).

Довольно популярны в Австрии Backlhende - хорошо прожаренная тушка потрошеной курицы в панировочных сухарях, а также Beuschel - тушеное легкое ягненка с грибами-лисичками (Eierschwammeri). Венгерское влияние в австрийской гастрономии связано с блюдом гуляш (Gulyas). Итальянское влияние пасты отражает блюдо Nockeri. Кусочки ветчины запеченные в лапше - австрийское горячее блюдо под названием Schinkenfleckeri.

Принципиально важное заимствование австрийской национальной кухни - чешские (богемские) кнедлики. Эти кнедлики подаются к традиционному австрийскому столу, как самостоятельное блюдо любо в качестве гарнира к основному блюду или десерта.

Блестящая имперская Вена - родина таких общеизвестных хле-бо-булочных изделий, как булочки-рогалики и батоны-багеты. Первоначально такой хлеб пекли евреи, жившие в определенной черте оседлости на южной окраине Вены. Популярность данные хлебо-булочные изделия приобрели тогда, как один пекарь представил эти изделия своего труда польскому королю Яну III Собесскому в 1683 г., снявшему турецкую осаду Вены. Ряд историков австрийской гастрономии увязывают традиционно полукруглую серповидную форму рогалика с полумесяцем на турецком флаге.

Во Франции батоны-багеты и рогалики, известные австрийскому императорскому двору, получили распространение благодаря приехавшей в Париж дочери австрийской императрицы Марии Терезии - Марии Антуанетты, которая вышла замуж за французского короля Людовика XVI. Багеты и рогалики прочно закрепились на французской почве, став чем-то сравнимым с национальным достоянием. Зато незавидной оказалась участь королевской супружеской четы, раздавленной молохом Великой французской революции и закончившей жизнь на гильотине.

Международное признание получили венские сосиски, при изготовлении которых используется говядина, свинина, в незначительных количествах бекон, а также многообразные специи. Передвижные тележки и стационарные палатки, где прохожим предлагаются горячие сосиски и соответствующий ассортимент напитков, одна из самых приметных черт системы общественного питания в Вене и других крупных городах Австрии. Существует версия (хотя до конца не доказанная), что именно Вена является родиной сосисок вообще. Из предлагаемого потребителям широкого ассортимента венских сосисок хорошо известны Liverwurst, изготовленные по типу ливерной колбасы; пикантные Burenwurst, венгерские Debrecziner; сосиски с сыром Bratwurst и Kdsekrainer.

Считается, что австрийцы предпочитают пятиразовое питание. Раннее утро рабочего дня (около 6 час. утра) начинается с максимально легкого континентального завтрака, состоящего из теплого свежего рогалика (булочки) и чашечки крепкого черного кофе. В районе 9 час. утра следует более усиленный завтрак, называемый австрийцами Gabelfrilhstiik, который предполагает сваренное всмятку яйцо, холодную ветчину, сосиску или, возможно, тарелку горячего гуляша. Время ланча наступает в интервале между полуднем и 14 часами. Для многих австрийцев - ланч это основная еда за целый трудовой день.

Послеобеденный кофе с пирожным называется Jause, происходит обычно в районе 16-17 часов. Очень часто ассоциируется с посещением венского кафе или венской кондитерской.

Ужин (он же обед) подается между 18-21 часом и часто представляет собой какое-либо легкое блюдо (хотя далеко не всегда).

Австрийское пиво связывается с торговыми марками пивоваренных заводов Gold Fassl и Gosser. Традиционно австрийцы пьют кружками различного объема. Пол-литровая кружка пива называется Kriigerl, и это самый распространенный вариант потребления в любом местном пивном баре. Тем не менее клиент может попросить пиво в кружке, объемом 0,33 л. (называется - Seidl); в кружке объемом 0,125 л (называется - Pfifj); в кружке объемом 1 л (называется - Mass). Австрийцы отдают предпочтение бочковому пиву (звучит как Bier vom Foss). В ассортименте имеется темное (dunkel) и светлое (hell) пиво.

Австрийцы пьют черный кофе в два раза больше, чем пиво. При заказе официанту указывается большая (Grosser kaffee) или маленькая (Kleiner kaffee) чашечка кофе, которую хочет получить клиент. В традициях классического венского кафе подавать кофе посетителю на небольшом металлическом подносе овальной формы вместе со стаканом негазированной воды (независимо от того, заказывал эту воду клиент или нет). Обычно кофе подается на этом подносе вместе с заказанным пирожным и ставится на столик посетителю. При этом принято различать следующие основные виды свежеприготовленного ароматного напитка:

Вгаипег -- черный кофе с молоком (в очень небольшом количестве);

Einspanner - черный кофе-мокко со взбитыми сливками (считается самым традиционным кофе по-венски);

Maria Theresia - черный кофе с апельсиновым ликером;

Kaffee mit Schalagober -- черный кофе со взбитыми сливками;

Kaffee mit Doppelschlag - черный кофе с двойными взбитыми сливками;

Wienner Eiskaffee - крепкий холодный черный кофе-мокка с ванильным мороженым и взбитыми сливками;

Eiskaffee -- охлажденный черный кофе с мороженым и взбитыми сливками;

Fiaker - черный кофе с ромом;

Kaffee Creme - черный кофе, подаваемый к столу с молоком в отдельном молочнике;

Kapuziner - венская версия традиционного кофе-каппучино;

Konsul -- черный кофе с каплей сливок (не больше 2--5 г.);

Кип - венская версия традиционного кофе-экспрессо;

Mazagran - черный кофе, который подается с кусочками льда и добавлением рома в свежеприготовленный напиток;

Melange - черный кофе-меланж, в равных пропорциях (50% : 50%) смешанный с молоком;

Мокка - черный кофе-мокко;

Pharisaer - черный кофе со взбитыми сливками (сверху), когда сервируемый к свежеприготовленному напитку ром подается на подносе отдельно;

Schwarzer - крепко заваренный черный кофе без каких-либо добавок (ликера, молока, сливок и т.п.);

Tiirkische -- черный кофе по-турецки с сахаром; заваривается в турке;

Verlangerten -- черный кофе не крепкой концентрации (разбавленный кипятком);

Типичные австрийские торты и пирожные, традиционно подаваемые в классических венских кафе:

Apfelstrudel -- яблочный пирог из слоеного теста (начинка яблоки и изюм) в сахарной глазури. Венский apfelstrudel считается шедевром кулинарного искусства;

Mohr im Hemd - шоколадный пудинг под горячей шоколадной подливкой и взбитыми сливками;

Dobostore -- венгерский торт с многочисленными видами начинки, уложенной слоями; каждый слой поливается горячей шоколадной глазурью;

Estergazytorte - Эстерхазиторт: многослойное сочетание бисквитных коржей и сливочного крема различных цветов, декорированное сахарной глазурью и украшенное цукатами либо свежими (консервированными) фруктами;

Guglhupf-- бисквитный кекс округлой формы, порезанный на равные куски от центра (без кремовой начинки);

Linzertorte - миндальный торт с вареньем (конфитюром);

Mohustrudel - рулет с маком и изюмом;

Sachertorte - торт Захер (по имени кондитера, предложившего его рецепт). Представляет собой бисквит в шоколаде. По классической рецептуре на приготовленный бисквит выкладывается абрикосовый джем, который затем заливается шоколадной глазурью. Считается самым знаменитым кондитерским изделием венской кулинарной школы. Оригинальный рецепт был предложен в 1832 г. кондитером Францем Захером. С 1876 г. и до сих пор оригинальный торт по историческому рецепту предлагается в кондитерской при Отеле Захер, расположенной в историческом центре города, рядом со зданием Венской государственной оперы. В 1950 г. рецепт этого кондитерского изделия был продан владельцам венской кондитерской «Demeh и в настоящее время подлинную аутентичную рецептуру хранят кондитерская «Sacher» (при одноименной кондитерской) и кондитерская Demel, где можно попробовать и приобрести этот уникальный шедевр (скрепляется круглым у Sacher и треугольным у Demel клеймом, продавливаемым на кондитерском изделии).

Topfenstrudel -- рулет из слоеного теста, с начинкой из свежего сладкого творога.

Австрийская гастрономия гордится своими знаменитыми венскими кафе и венскими кондитерскими, которые пересекли национальные границы страны и стали общим достоянием в Западной Европе, превратившись в некое отвлеченное понятие, характеризующее тип предприятия общественного питания высокой культуры производства и обслуживания.

История венских кафе и внедрения кафе в общественную жизнь связывается с именем Ежи Кольчицкого, поляка по происхождению и переводчика турецкого языка. В конце XVII в. Центральная Европа испытывала страх турецкого вторжения. В 1683 г. произошла решающая битва под Веной, победу в которой одержали войска под предводительством польского короля Яна III Собесского, с которым общался этот переводчик. Предприимчивому Кольчицкому удалось захватить в качестве трофея пять мешков кофе, оставленных турками где-то в обозе на поле битвы. Кольчицкий привез эти мешки в Вену и открыл кофейню -- прообраз будущих венских кафе. Поляку пришла идея добавлять молоко в крепкий черный кофе, рецепт которого получил название меланж. В 1700 г. австрийский император Леопольд I даровал право заниматься кофейным промыслом еще четырем жителям Вены. К середине XVIII в. Вена стала подлинным сосредоточением кафе, а традиция пить кофе навсегда закрепилась в национальном массовом сознании австрийцев. Свой современный вид венские кафе приобрели в начале XX в., когда в Западной Европе и в России получил распространение архитектурный стиль модерн (сесисион или «молодая Вена»). Идея венских кафе в той или иной мере в оригинальном или слегка трансформированном виде закрепилась за такими понятиями европейской культуры, как парижские и амстердамские кафе. Все это нашло отражение также в художественной и мемуарной литературе, подчеркивающей ностальгию интеллектуалов по старой Вене, старому Парижу, старому Амстердаму.

Писатель Стефан Цвейг определил венские кафе как «разновидность демократических клубов, где вступительным взносом служит небольшая цена заказанной чашки кофе. Заплатив эту сумму, каждый гость может там сидеть часами, дискутировать, писать, играть в карты, получать почту на свое имя, но прежде всего просматривать бесчисленное количество газет и журналов». Кафе в Вене превратились в XIX в. в неофициальные офисы своих постоянных посетителей (Stammgaste), где могли Работать, коротать досуг, общаться с клиентами в приятной и располагающей атмосфере. В некоторых из этих заведений старший официант (Herr Ober) соблюдал обычай направлять своих гостей к строго определенным столикам (Stammtisch), в зависимости от тематики, которую они хотели обсудить с местными завсегдатаями. Любой гость, перешагнувший порог венского кафе оставался равным всем другим, находящимся в зале, независимо от своего имущественного положения или возраста. Здесь назначались свидания, здесь в начале прошлого века профессора Венского университета принимали экзамены у своих студентов. Особое очарование венским кафе придавали маленькие круглые столики с мраморной столешницей, рассчитанные на двоих, и особые удобные гнутые венские стулья. Венские кафе были и остаются местом встречи творческой богемы: художников, артистов, деятелей культуры, хорошо известных в стране и далеко за ее пределами. Особая и неповторимая атмосфера венских кафе в сочетании с предлагаемым выбором кофе, изысканных кондитерских изделий и закусок превратили их в центр притяжения многочисленных иностранных туристов, посещающих этот великий город.

Сейчас венские кафе -- это живая легенда истории и культурно-гастрономической традиции. В городе насчитывается около 500 кафе, ориентированных как на свою постоянную клиентуру, так и в большей степени на иностранных туристов. Посетителям подаются многочисленные виды горячего и охлажденного кофе, кондитерские изделия, прохладительные напитки; горячие завтраки и ланчи. Существуют комплексное меню и меню a la carte. Работают элегантно одетые официанты.

Наиболее известные венские кафе «Гавелка», «Централ», «Моцарт», и другие. По-существу, все венские кафе -- это рестораны с полным обслуживанием.

Венские кондитерские - также связаны с исторической и культурной традицией. Самая знаменитая венская кондитерская, существующая в австрийской столице до сих пор - Demel, открылась в 1786 г. Превосходные кондитерские изделия, предлагаемые посетителям, позволили кондитерской добиться почетного звания «поставщик для австрийского императорского двора». Не один официальный прием, устраиваемый в имперской Вене XVIII-XX вв. не обходился без изысканных пирожных и тортов от Demel. Как и прежде, в настоящее время все кондитерские изделия здесь делают вручную. С 1950 г. кондитерская Demel официально владеет рецептом и правом изготовлять торт Захер {Sachertorte), который давно превратился в своеобразную визитную карточку Вены (сравнимую с Киевским тортом в советскую эпоху). Быть в Вене и не попробовать торт Захер - все равно что упустить одну из самых характерных ее достопримечательностей.

В настоящее время кондитерская Demel предлагает посетителям широкий ассортимент кондитерских изделий в исключительно красивой й изящной упаковке. Здесь можно также отведать венский кофе во всем его многообразии. Подается чай. В ассортименте легкие завтраки, свежие салаты, в зимнем саду кондитерской гостям предлагается шведский стол. В витринах насчитывается более 60 наименований тортов и дирожных, не считая сортов мороженого и конфет.

Важной гастрономической достопримечательностью Австрии, несущей определенный культурно-исторический пласт, являются винные погребки хериген (heurigen). Деятельность винных погребков, уходящих корнями в далекое прошлое, связана с местной традицией ежегодной дегустации для всех желающих молодого вина нового урожая. Любой гость также имел право купить бутылку-другую понравившегося после дегустации вина. Каждую дегустацию было принято сопровождать соответствующей трапезой, сидя на широких деревянных лавках в саду (полисаднике), примыкавшем к винному подвалу. В конце XVIII в. деятельность винных погребков подверглась правовому регулированию со стороны центральных властей. Вердикт австрийского императора Иосифа II 1784 г. предписывал, что винный погребок может быть открыт не более 300 дней в году и продавать готовые блюда и вино, на которые получены владельцем заведения соответствующие разрешения. Если винный погребок открыт, его владелец обязан вывесить над входом зеленый венок (Buschen). Если винный погребок закрыт, над входом вывешивается трафарет Buschenschank. При наличии соответствующей лицензии винный погребок получает право работать круглый год.

Молодое вино нового урожая подается гостям в кружках (стаканах) емкостью 0,25 л (Viertel) либо в рюмках (стаканчиках) в половину меньшего объема (Achterl).

Посещение винного погребка связывается с определенной музыкальной атмосферой заведения, называемой австрийцами как Schrammelmusik, т.е. сентиментальная живая музыка из мелодий, исполняемых артистами на скрипке, гитаре и аккордеоне.

Современные австрийские винные погребки - это с размахом организованный туристический аттракцион, привлекающий многочисленных иностранных туристов. Большинство винных погребков предлагают своим гостям шведский стол с определенным ассортиментом блюд австрийской кухни.

Традиционные закуски, подаваемые к столу в винных погребках:

Geselchtes -- бутерброд с копченым беконом;

Heurigenplate - большая тарелка с закусками, включая сосиску, ломтик холодного, соленого, выдержанного в маринаде мяса, сыр, мелко нарезанный лук и хлеб;

Liptauer - мягкий сыр с перцем;

Satire Bluuzer -- ломтик кровяной колбасы, замаринованной в уксусе;

Schmaltzbrod - бутерброд со смальцем;

Schweinebraten - ломтики холодной свинины и хлеб;

Surbraten - вымоченное в маринаде в течение трех недель мясо и затем прожаренное; подается к столу горячим;

Verhackers -- мясное ассорти.

Среди иностранных туристов распространен стереотип, что деятельность Heurigen это главное, что есть в Австрии. По данным Международного австрийского радио, в настоящее время в Австрии насчитывается 1360 heurigen.

Австрийские вина. Страна славится своими сухими виноградными винами, в первую очередь -- рислингом. Альпийская Республика обеспечивает 1% от мирового объема производства вина. Традиционно Австрия производит белые вина. В стране насчитывается тридцать три сорта винограда, которые используются для производства качественных и высококачественных вин.

Вина Австрии, как правило, классифицируются по немецкой системе. Выделяются столовые вина (Tafelwein), столовые региональные вина (Landwein); вино из четко определенной винодельческой области, обладающее сертификатом качества и которое может быть шаптализировано¹ {Qualitaetswein); высококачественное вино из определенной винодельческой области, которое не должно быть шаптализировано и не содержит более 9 г сахара на миллилитр (Kabinettswein); особо высококачественное вино из определенной винодельческой области, нешап-тализированное, особого года и длительной выдержки (Pradikatswein).

Вина особо высококачественные (Pradikatswein) в свою очередь подразделяются на 5 внутренних подгрупп:

Spaetlese - вино из поздно собранного и слегка подвяленного винограда;

Auslese - вино из специально отобранных гроздей того же типа;

Eiswein -- вино из винограда, оставленного на лозе в первые морозы;

шаптализация -- процесс добавления виноградного сахара в винное сусло для улучшения ферментации.

Ausbruch -- вино из подвяленного, переспелого, тронутого благородной плесенью винограда;

Trockenbeerenauslese - вино из изюмного винограда, тронутого благородной плесенью.

Австрийские крепкие алкогольные напитки представлены тир-рольским шнапсом и ликерами. Тирольский шнапс содержит до 50% алкоголя. В качестве исходного сырья используются преимущественно яблоки и абрикосы. Из ликеров наиболее известен «Mozart Liqueur».

Для организации питания групп австрийских туристов рекомендуется легкий завтрак, обильный обед и плотный ужин. Австрийцы, как правило, не любят острую пряную пищу, заправочные супы, баранину и блюда из рубленого мяса. Чай употребляют крайне редко.

Венгрия

Венгерская кухня отличается остротой блюд, благодаря использованию красного и черного перца, лука, чеснока, корицы, майорана, тмина, красного и зеленого стручкового перца, томатов, острых соусов. Для приготовления блюд используются разнообразные продукты - говядина, телятина, нежирная свинина, субпродукты, мясо диких животных, домашняя птица. Рыбные блюда приготавливают в основном из пресноводной рыбы. Венгры широко используют различные овощи, молочные продукты, фрукты.

Особенностью национальной кухни является использование свиного сала (смальца и шпига) для обжаривания продуктов. Наиболее распространенные холодные закуски: карп заливной по-венгерски, яйца, фаршированные гусиной печенью, салаты из свежих овощей, грибов, помидоры и огурцы фаршированные.

Для большинства венгров основная трапеза это обычно ланч. Венгерское меню (etlap) открывается закусками, среди которых самая популярная - паштет из гусиной печени с шампиньонами или цветной капустой. Основное горячее блюдо - (faetelek). Предпочтение отдается мясным блюдам под обильным соусом. Вегетарианские блюда в венгерской кухне вообще не существуют. Любое вегетарианское блюдо венгры готовят обязательно на свином сале (zsir).

Из первых типичных праздничных блюд венгры предпочитают рыбный суп (haldszle), обильно приправленный молотым красным перцем. Для приготовления рыбных блюд венгерская кухня предпочитает пресноводную рыбу. Популярны также суп-гуляш и куриный суп «Уйха-зи» с кореньями, грибами и мелкой лапшой.

Второе классическое праздничное блюдо окунь, зажаренный на шампуре (fogas), гусиная печенка, запеченная утка, мясные деликатесы. В повседневном обиходе в качестве второго горячего блюда чаще всего готовится и подается гуляш из говядины (gulyas). В качестве альтернативы может быть предложен паприкаш (paprikas csirke), где в качестве гарнира подаются галушки (galuska). Паприкаш представляет собой тушеного цыпленка в красном соусе со сметаной. Реже цыпленок заменяется телятиной.