Ресторанный бизнес в России: технология успеха

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами -- кофе в гостиной. В зале устанавливают банкетные столы, рассадка гостей за которыми и очередность их обслуживания определяются протоколом. Официанты предлагают гостям за столом прохладительные и алкогольные напитки, холодные и горячие закуски, супы и вторые блюда, десерт, используя французский метод обслуживания. Затем гостям предлагают перейти в другой зал, где им предлагают табачные изделия, кофе. На небольших столиках размещают сигареты, сигары, секаторы для них, пепельницы, зажигалки. За другими журнальными столами, покрытыми строгими скатертями с геометрическим рисунком, официанты предлагают гостям кофе черный, кофе капуччино, кофе по-восточному. Кофе черный Подают в металлическом кофейнике. Официанты заворачивают кофейники в холщовые салфетки и наливают кофе гостям.

При проведении комбинированных банкетов в разных залах используют различные виды освещения: в аванзале -- местное приглушенное с помощью бра, торшеров, настольных светильников с галогенными лампами; в больших банкетных залах освещение должно быть более ярким, что достигается использованием люстр и канделябров со свечами на фуршетных столах; в гостиных - местное, неяркое освещение достигается с помощью подсвечников или вазочек с плавающими свечами.

Во всех залах предусматривают различные решения в оформлении интерьеров: шторы различные по цвету, форме, декоративные настенные украшения (панно, картины), различные ковровые покрытия полов. Разнообразная цветовая гамма юбок для фуршетных, барных, десертных и кофейных столов придает каждому залу изысканность стиля. Для сервировки столов и подачи блюд, напитков в залах используют посуду, отличающуюся по цвету и форме.

Оснащение аванзалов, банкетных залов и гостиных мебелью различных видов способствует созданию оригинального интерьера.

6.8 Кейтеринг как дополнительный бизнес ресторана

Кейтеринг - действия предприятия общественного питания, поставляющего готовые блюда, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета и специальных мероприятий.

Виды кейтеринга: в помещении, вне ресторана, социальный, разъездной (по договору на поставку продукции), розничная продажа готовой кулинарной продукции, VTP-кейтеринг.

Кейтеринг в помещении организуют путем предоставления заказчику оборудованных помещений для проведения различных мероприятий. Это могут быть залы, производственные помещения с торгово-тех-нологическим и холодильным оборудованием, моечной столовой посуды, помещения для хранения продуктов, напитков.

Кейтеринг вне ресторана предусматривает обслуживание на территории заказчика. Особенность этого вида кейтеринга связана с тем, что большинство ресторанов имеют небольшие залы и не могут обслуживать большое количество гостей. Приготовление блюд осуществляется в ресторане, после чего заказ доставляют к месту проведения мероприятия. Ресторан отвечает за качество приготовления и доставку блюд, сервировку, профессиональное обслуживание, уборку помещений и полный расчет с заказчиком по окончании мероприятия.

Социальный кейтеринг - это предоставление услуг рестораном на территории заказчика с использованием его оборудования для пригоховления блюд. Заказчик и ресторан, предоставляющий услугу социального кейтеринга, заранее оговаривают дату, меню, особенности сервировки и обслуживания. В обязанности ресторана входит также уборка помещения после проведения мероприятия. Услугами социального кейтеринга пользуется заказчик при организации семейного торжества. При этом ресторан может предоставить заказчику согласно договора отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары.

Разъездной кейтеринг осуществляется путем заключения договора на поставку полуфабрикатов, готовой пищи в офисы, на строительные и съемочные площадки для обеспечения питанием группы людей.

Розничная продажа готовой кулинарной продукции - это торговля продуктами питания (бутербродами, мучными кондитерскими изделиями, упакованными в целлофановую пленку), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов.

VIP -- кейтеринг - предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных поваров, официантов. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляются обработка продуктов и приготовление блюд. Данные работники могут сопровождать заказчика в его длительных турне.

Выездное обслуживание - самый широкий спектр услуг, начиная с презентации новой продукции до организации барбекю на лоне природы или изысканного ужина при свечах.

Ресторан выездного обслуживания или банкетная служба ресторана располагает информацией о видах оказываемых услуг, которая помещается на видном месте в вестибюле, холле, на вкладыше в меню или рекламных проспектах.

Кофе-брейк (или кофе-пауза) организуют в ресторанах для быстрого обслуживания участников совещаний, конференций, деловых переговоров, а также вне ресторанов (конференц-залах, холлах). Прямоугольные или круглые столы накрывают цветными скатертями-юбками, как на фуршете. Гости едят и пьют стоя.

В меню кофе-брейка включают пирожные, пирожки, сладкие и соленые печенья, сдобные булочки, канапе с сыром и со свежими фруктами, лимон, сливки, кофе, чай. Из прохладительных напитков - минеральную воду, соки.

Стол сервируют следующим образом. По периметру стола устанавливают чашки с блюдцами емкостью 50 см³ и кладут чайные или кофейные ложки. По центру стола размещают вазу плато с пирожными и Десертной лопаткой на пирожковой тарелке, низкие фарфоровые вазы с пирожками, блюда с канапе, вазы с ассорти из домашнего печенья. Ближе к чашкам ставят сахар в вазочке на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и щипцами, лоток с лимоном и двухрожковой вилкой для раскладки, стопки мелких десертных тарелок по 80 шт., сливки в сливочнике; заварной и доливной чайники; кофейник на закусочной тарелке с полотняной салфеткой, сложенной тюльпаном, ставят на стол за несколько минут до начала перерыва. На подсобный стол ставят самовар на хромированном или расписном подносе.

Гости подходят к столу, официанты предлагают им кофе или чай и наливают горячие напитки, придерживая крышку кофейника или чайника ручником. Можно использовать чай или кофе в одноразовой упаковке.

Менеджер банкетной службы, принимая заказ, согласовывает с заказчиком вид обслуживания (завтрак, бизнес-ланч, ужин, банкет за столом, фуршет, коктейль, чай, презентация), количество и состав участников; размеры помещений, порядок расстановки столов, время начала и продолжительность обслуживаемого мероприятия. Менеджер предлагает заказчику на выбор один из вариантов эксклюзивного оформления интерьера, разработку оригинального сценария проведения торжества, организацию шоу-программы, знакомит заказчика с порядком предоставления услуг с указанием адреса ресторана, номера контактного телефона.

Он также предлагает заказчику несколько вариантов меню (на выбор) и, согласовав с ним меню и карту вин, сообщает о том, какие продукты и напитки имеются на предприятии, а какие необходимо приобрести ресторану или заказчику (если это национальные или местные продукты, на которые имеются сертификаты).

Заказ регистрируется в специальном журнале с указанием фамилии заказчика, телефона (кода), даты, времени и места проведения мероприятия. Затем работники ресторана знакомятся с помещениями, выделенными для проведения банкета или другого мероприятия, определяют ассортимент и количество посуды, приборов, столового белья, количество официантов, барменов и другого обслуживающего персонала. Официанты и бармены, осуществляющие обслуживание вне ресторана, должны иметь бейджики с указанием фамилии, имени, названия предприятия.

Работники ресторана на основании расчета, подбирают посуду приборы, столовое белье, упаковывают в коробки, доставляют их на место заранее. Наиболее удобный вид транспортировки - контейнеры, оклеенные внутри мягкой тканью, с отделениями для определенного вида посуды.

Работники производства и сервис-бара на основании заранее согласованного с заказчиком меню приготовляют закуски, блюда, упаковывают в полиэтиленовую пленку, подготавливают напитки и заблаговременно с учетом установленных сроков хранения продукции отправляют их в день проведения мероприятия на место. До начала обслуживания гостей менеджер проводит инструктаж с официантами, барменами.

Приведем примерный расчет посуды, приборов и столового белья для проведения выездного банкета-фуршет на 100 человек.

Таблица 6.1

Наименование посуды, приборов, столового белья	Норма на 1 гостя, шт.	Количество на 100 человек, шт.
Тарелки закусочные	4-4,5	400-450
Чашки чайные с блюдцами	1,5	150
Чашки кофейные с блюдцами	1,5	150
Фужеры	2	200
Бокалы для пива	2	200
Стаканы для сока	2	200
Стаканы роке для виски	2	200
Бокалы для белого вина	2	200
Бокалы для красного вина	2	200
Шоты дня крепких напитков (водки)	2	200
Вазы для фруктов		9
Вилки закусочные	4-4,5	400-450
Ножи закусочные	2-2,25	200-250
Ложки чайные	1,5	150
Ложки кофейные	1,5	150
Приборы для раскладки:
Салатный прибор (ложка, вилка)		12
Универсальный прибор		72
Лопатки для заливных		6
Лопатки кондитерские		12
Кулер для льда		6
Щипцы для льда		6
Пепельницы	34	3648 см.прим. 1
Сервировочный поднос		10 см.прим.2
Скатерти (полотно)	3	18 см.прим.3
Скатерти-юбки	3	42 см.прим.4
Салфетки полотняные		60 см.прим.5
Ручники	2	10
Бумажные салфетки	5	2500

Примечание:

1) На 100 человек предусмотрено 3 банкетных стола длиной 5 м каждый. По углам каждого стола ставят 4 пепельницы. Общее количество определяется с учетом четырехкратной оборачиваемости.

Количество официантов рассчитывается исходя из нормы (1 официант на 20 гостей). Общее количество официантов - 5. Количество сервировочных подносов -- 10 (по два на одного официанта).

Предусмотрены три банкетные скатерти длиной 6 м для накрытия столешн иц.

Длина скатерти-юбки предусматривается из расчета полной оборачиваемости столов (две длины и две ширины).

На каждом банкетном столе для гостей размещают 8 стопок закусочных тарелок (при двусторонней сервировке). За каждой стопкой располагают по три полотняных салфетки. Общее количество салфеток для гостей составит 48 (по 24 за каждым столом).

Количество салфеток для стола президиума - 12.

Выездное обслуживание является действенным способом увеличения доходов ресторана и максимального использования внутренних ресурсов персонала и кухни. Принимая заказ на кейтеринг для организации пикника, барбекю, ресторан как бы получает дополнительное помещение для расширения бизнеса, за аренду которого не надо платить. При этом рестораны предлагают гостям программы различных увеселительных игр с привлечением артистов, ансамблей, клоунов для детских праздников, доставку гостей на лодках или «тройках» к месту проведения пикника.

Пикник можно организовать в связи с таким мероприятием, как скачки, концерт, театральное представление на открытом воздухе, а также для встречи с друзьями. Предварительно менеджер ресторана должен побывать на месте проведения пикника вместе с заказчиком, уточнить количество приглашенных, время проведения мероприятия. Угощение планируют в зависимости от продолжительности обслуживания. Легкие канапе и закуски подают на поздний завтрак или днем. Если гости планируют провести на воздухе целый день, то, кроме легких закусок и бутербродов с копченым лососем, ветчиной, следует включить в меню холодных жареных цыплят, пирог с копченой рыбой, кулебяку, пирожки, чипсы и заправки к ним, ароматные дыни, фрукты. Чтобы еда сохранялась свежей, а напитки (вино и/или пиво, безалкогольные напитки) следует использовать сумки-холодильники (охладители). Напитки должны быть упакованы в пластиковую тару, так как она весит меньше, чем стеклянная. Не следует использовать напитки в жестяных банках, так как их нельзя хранить открытыми.

Экипировка - корзина с овощами и фруктами, корзина с хлебом, булочками, пирогами, крекерами, плетеный чемодан с пластиковыми тарелками, стаканами и приборами, складной мангал, столики и стулья, простые скатерти с ярким рисунком, бумажные салфетки и полотенца. Для пикника лучше всего подходит разноцветная посуда, которая легко упаковывается и не бьется.

Барбекю -- означает приготовление мяса, птицы, рыбы, овощей на открытом огне. Для этого используют различное оборудование.

Неподвижная конструкция состоит из кирпичей с двумя решетками: нижней (для разведения огня) и верхней (для приготовления пищи). Такие барбекю неподвижны, их устанавливают на определенном месте, используют при ясной погоде. Они просты в использовании, не требуют особого ухода и позволяют приготовить пищу для большого числа гостей.

Барбекю-котел представляет собой передвижное оборудование, устанавливаемое на месте, выбранном заказчиком. Котел имеет два отверстия для вентиляции: на дне и крышке, что позволяет использовать его для жарки на открытом огне без крышки или как духовку с крышкой. Барбекю-котлы имеют небольшие размеры, в них используют древесный уголь или брикеты для барбекю, но не дрова. Диаметр барбекю-котла составляет 57 см, поэтому его используют при небольшом количестве гостей.

Мангал - наиболее простой вид барбекю на твердом топливе. Он состоит из неглубокой емкости для сгорания топлива. Жарку продуктов осуществляют на решетке или на шампурах. Мангал устанавливают на месте, выбранном заказчиком. Его используют с целью приготовления пищи для большого количества гостей.

Газовые или электрические барбекю используют в закрытых помещениях. Эти виды барбекю подсоединяют к источнику газа или электрической сети. Барбекю выпускаются разного размера. Самые большие представляют собой сервировочный столик на колесах и состоит из рабочей поверхности, теплоотражающей крышки и нижней полки для посуды, приборов.

При подготовке к барбекю рестораны должны обеспечить необходимую посуду для жарения на решетке и употребления блюд:

тарелки, приборы, рюмки, стаканы из мелалита;

инструменты - лопатки, щипцы, вилки.

Заранее приготовленные закуски доставляются упакованными в пленку к месту проведения надзора (СЭС), отделом Государственной противопожарной службы округа (ОГПС). В случае расположения кафе на территории зоны отдыха заказчик должен получить разрешение Комитета охраны природы. При выборе места для размещения кафе необходимо предусмотреть закрытую от ветра площадку. Режим работы летнего кафе согласовывается с местными органами с учетом обеспечения права жителей на спокойное проживание. Запрещается круглосуточный режим работы летних кафе, расположенных вблизи от жилых зданий (до 50 метров).

Интерьер кафе должен отражать основной стиль ресторана (Кантри, хай-тек и др.). В целях рекламы многие компании-производители пищевых продуктов и напитков предоставляют зонты, шатры, комплект практичной мебели, оборудование, посуду, аксессуары с изображением своей торговой марки бесплатно.

Приготовление блюд и напитков может осуществляться с использованием оборудования основного производства ресторана или дополнительно приобретенного (холодильников, морозильников, мармитов Для подогрева блюд, микроволновой печи, электрического или газового гриля, пароконвектомата. В кафе можно установить салат-бар -- специальный прилавок для размещения салатов из овощей и фруктов. Для Реализации разливного пива устанавливают специальное оборудование.

Наиболее удобной является размещение в летнем кафе роллбара - это Мини-барная стойка с витриной и установкой для разлива пива.

Фирмы-производители кофе, мороженого, соков, пива и других напитков блинов, пиццы продают или предоставляют в аренду отечественное и импортное оборудование на условиях лизинга. В этом случае ресторан обязан торговать только их продукцией. Для расчетов с потребителями в летнем кафе устанавливают контрольно-кассовую машину.

Меню летнего кафе должно соответствовать обслуживаемому контингенту потребителей, отличаться разнообразием нетрудоемких блюд, приготовление которых позволяет использовать минимальное количество оборудования и обслуживающего персонала. Летом большим спросом пользуются прохладительные напитки, особенно щербеты (натуральные соки в ледяной крошке).

Для рациональной организации обслуживания потребителей на летней площадке целесообразно использовать бригадный метод обслуживания.

Бригадир официантов (супервайзер) постоянно находится в зале, встречает и размещает гостей за столами, принимает заказ и передает его официанту для выполнения, рассчитывается с заказчиком и своевременно реагирует на пожелания гостей, что способствует быстрому обслуживанию.

В летних кафе возникает проблема утилизации мелкого мусора и окурков. Для этого целесообразно использовать напольные пепельницы, которые официанты устанавливают в любом удобном для гостей месте после принятия заказа.

В кафе можно предоставлять гостям различные дополнительные услуги (фотографа, художника, продавца цветов, сувениров), что способствует получению дополнительной прибыли.

6.9 Обслуживание специальных мероприятий и особо почетных гостей

К специальным видам услуг относятся: встреча гостей VIP в ресторане и организация обслуживания в зале в соответствии с заранее составленной программой.

По желанию гостей VIР в отдельном зале может быть организован обед или ужин, включающий блюда национальной кухни, приготовление блюд на виду у посетителей с использованием методов фламбирования и транширования, а также организуется приготовление различных видов фондю в зале.

Фондю является одной из уникальных форм общения гостей в ресторане. Фондю изобрели в Европе в XIV веке на территории нынешней Швейцарии. Когда швейцарские пастухи надолго уходили в горы со стадом овец, они брали с собой хлеб, сыр и флягу вина. Но вскоре сыр засыхал, хлеб черствел, и, чтобы не умереть от голода, выносливым пастухам не оставалось ничего другого, как растопить в котелке сыр в белом вине, а затем в эту кипящую массу опускать сухари. Так родилось это классическое блюдо. Барон фон Дю -- это реальная личность, человек который первым предложил готовить фондю в ресторане и сделал его поистине национальным блюдом.

В ресторанах готовят три традиционных сырных фондю: классическое (в белом сухом вине расплавляют 5 сортов сыра - среди них эмментальский - король сыров); итальянское (тоже из 5 сортов сыра, но еще и с добавлением шампиньонов); бургундское (в белое сухое вино добавляют вишневый ликер и также смешивают с сыром). Все это готовится на кухне, доводится до однородной массы и затем подается на стол в специальной посуде «фондюшнице».

Для сырного фондю стол сервируют специальными тарелками в виде менажниц, закусочными приборами, вилками с длинными деревянными ручками. Справа располагают кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками (рис. 6.5 а). На столе размещают керамические или фарфоровые вазочки с гренками из ржаного и пшеничного хлеба, слегка подсушенный, нарезанный кубиками хлеб.

Для приготовления швейцарского фондю применяют специальную жаропрочную посуду, которую изнутри натирают зубчиком чеснока. Растапливают в фондюшнице сливочное масло, натирают эмментальский сыр и всыпают 1/3 его, наливают вино и нагревают на медленном огне, но не доводят до кипения.

Непрерывно размешивая деревянной ложкой, постепенно добавляют оставшийся сыр, приправленный перцем и мускатным орехом. Причем размешивают не по кругу, а по линии восьмерки.

Крахмал растворяют в вишневой наливке и вместе с зеленью добавляют в смесь. Фондюшницу ставят на спиртовку в центре стола. Гость нанизывает на вилочку с длинной ручкой кусочек хлеба, окунает в сырную массу, и пока он достает вилочку из фондюшницы, сыр застывает на хлебе, получается восхитительное кушанье, готовое к употреблению.

Гость перекладывает его на менажницу и ест закусочным прибором.

Для приготовления фондю понадобится:

1 долька чеснока; 1 чайная ложка сливочного масла; 600 г эмментальского сыра; 50 г сухого белого вина;

свежемолотый перец и тертый мускатный орех на кончике ножа;

1 чайная ложка крахмала;

20 мл вишневой наливки;

1 столовая ложка рубленой зелени петрушки;

1 столовая ложка рубленого укропа;

1 ст ложка рубленого кресс-салата;

хлеб ржаной, пшеничный;

К сырному фондю вино не подают, после него пьют крепкий черный кофе.

Мясное и рыбное фондю отличается от сырного тем, что роль расплавленного сыра играет кипящее растительное масло (оливковое или кукурузное), а вместо гренок в кипящее масло опускают сырые кусочки рыбы или мяса.

Для рыбного фондю - стол сервируют менажницей или мелкими столовыми тарелками, рыбными приборами, вилками для фондю, рей-нвейными рюмками и полотняными салфетками (рис. 6.5 б). В центре стола размещают фондю-карусель со спиртовкой и емкостями для различных соусов (тартар, экзотический, коктейль и др.). На стол ставят фарфоровые блюда с листьями зеленого салата, свежими помидорами, редисом, оливками, зелень петрушки, зеленым луком, лотки с лимоном, хлеб, специи. Кубики рыбного филе размером в 2,5 см маринуют в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки, креветки отваривают. Подготовленную рыбу, креветки подают на стол в фарфоровых блюдах.

Гость накалывает кусочек рыбы вилкой с длинной ручкой, отпускает в кипящее масло и жарит до готовности. Затем снимает с нее кусочек рыбы на свою тарелку, нанизывает другой и, пока он жарится, кладет гарнир.

Для приготовления фондю из рыбы необходимо: 250 г рыбного филе;

250 г очищенных от панциря креветок;

лимон;

700 г растительного масла;

гарнир из овощей;

соусы;

К рыбному фондю подают белое сухое вино.

Для мясного фондю стол сервируют менажницами или мелкими столовыми тарелками, столовыми приборами, вилками для фондю, лафитными рюмками и полотняными салфетками (рис. 6.5 в). В центре стола устанавливают фондюшницу и предлагают соусы: томатный, малиновый, соус из сладкого перца, пикантный, охотничий или соус «эстрагон». На столе располагают фарфоровые блюда со свежими овощами, соленьями и маринадами, хлеб и специи.

Для приготовления мясного фондю необходимо:

200 г вырезки из говядины, телятины, свинины или мяса индейки;

700 мл растительного масла (кукурузного или оливкового).

Мясо нарезают кубиками размером в 2,5 см, украшают зеленью петрушки и подают на блюде. Мясо предварительно маринуют в посуде из нержавеющей стали. Фондюшницу заполняют на 1/2 растительным или оливковым маслом, доводят до кипения и устанавливают над спиртовкой.

Каждый гость накалывает кусочек мяса вилкой для фондю, опускает в кипящее масло и жарит до готовности, затем вынимает вилку с мясом, кладет кусочек мяса на свою менажницу и добавляет к нему любой из гарниров и соусов, имеющихся на столе.

В ресторанах популярно десертное фондю, для приготовления которого используют широкий ассортимент ингредиентов (кусочки бисквита, зефира, свежие фрукты, меренги).

Стол сервируют мелкими десертными тарелками, десертным прибором, вилкой для фондю, кофейной или чайной чашкой с ложкой, рюмкой мадерной или бокалом для шампанского, полотняной салфеткой (рис. 6.5 г). Для приготовления десертного фондю можно использовать фруктовый сироп, расплавленный шоколад или молочно-ореховую смесь.

Для приготовления четырех порций шоколадного фондю понадобится:

400 г белого или черного шоколада;

тертая цедра двух апельсинов;

4 столовых ложки апельсинового сока;

300 мл густых сливок;

2 столовых ложки ликера Куантро.

Кусочки шоколада кладут в кастрюлю, установленную на водяную баню, перемешивают деревянной лопаткой до получения однородной массы, снимают кастрюлю с огня; смешивают шоколад с апельсиновой цедрой, соком, сливками, ликером, переливают в фондюшницу. На стол ставят креманки с нарезанными фруктами, бисквитными палочками, половинками зефира.

Фондюшницу с шоколадной массой устанавливают над зажженой гелевой свечой для поддержания температуры 30°С. Каждый гость выбирает кусочек какого-либо продукта, накалывает его на вилку для фондю и погружает в расплавленную массу. Одновременно к столу подают кофе черный, молоко. При праздновании дней рождений к десертному фондю предлагают различные пирожные, кексы, фруктовые желе.

Транширование -- это порционирование блюд, приготовленных целиком (рыбы, мяса, домашней птицы, дичи) на виду у посетителей. Для транширования предусматривают зал с хорошей вентиляцией и используют передвижную тележку (трейджек или приставной стол). На тележку ставят блюдо, а также необходимые приборы для транширования (рыбный или мясной), тарелки, гарниры и соусы. Транширование производит шеф-повар или метрдотель (опытный повар или официант). Важным условием порционирования является умение обращаться с приборами. От работника требуется умение производить разделку готовой продукции быстро и уверенно, используя белые перчатки.

Перед порционированием блюдо, приготовленное в целом виде, демонстрируют гостям.

Транширование рыбы. Отделить куски рыбы от костей легко - труднее подать ее целыми кусками. У некоторых рыб плотная кожа, которую следует снять, у других - сразу вынуть кости. При траншировании рыбы имеет значение расположение костей: у большинства рыб они расположены перпендикулярно позвоночной кости, у остальных -- горизонтально.

У судака, кефали, скумбрии и другой рыбы реберные кости перпендикулярны позвоночной кости. Такую рыбу при траншировании кладут на одну сторону. Прежде всего удаляют плавники и снимают кожу, немного надрезав ее около головы вдоль позвоночника и у хвоста. Рыбу пластуют и удаляют позвоночную и реберные кости. Филе рыбы нарезают с помощью ножа и вилки на тонкие ломтики поперек волокон, раскладывают на тарелки, гарнируют, украшают овощами, фруктами и зеленью. Основное блюдо и элементы оформления не должны закрывать борта тарелки.

Транширование птицы и дичи, приготовленных в качестве вторых блюд.

Курицу, индейку и фазана траншируют одним и тем же способом. Блюдо с подготовленной для транширования птицей ставят на столик или тележку справа от доски для транширования, а слева ставят тарелки, на которые будут раскладывать порционные куски. Птицу перекладывают с блюда на доску с помощью ножа и вилки и кладут на спинку. Вилкой прижимают шейку к доске, а ножом отрезают обе ножки. При нарезке острие ножа направляется вдоль кости, чтобы легче отделить ножки. После этого отрезают крылышки и отделяют переднюю часть тушки от задней в продольном направлении. Кости грудной клетки и позвоночника птицы с помощью вилки складывают на тарелку. Вилкой прижимают ножку, а ножом срезают мясо, чтобы отделить кости. Отделенное от ножек и передней части мясо нарезают поперек волокон и кладут на блюдо. В это время на одной из спиртовок разогревают гарнир, а на другой -- соус. После того как разогреют гарниры, на ту же спиртовку ставят блюдо с мясом. Пока оно разогревается, доску и столик очищают. После этого начинают раскладывать мясо по тарелкам. На тарелки с порциями мяса кладут гарниры, подливают соус к мясу, после этого по желанию посетителей добавляют различные приправы и подают. Тарелку с костями убирают и уносят вместе с использованной посудой.

Транширование утки производится в той же последовательности, причем официант должен иметь в виду некоторые особенности строения этой птицы, а именно: ее лапки короче и соединительные суставы находятся ближе к спинке, грудная косточка ровная и имеет корытообразную форму, белое мясо находится с двух ее сторон, поэтому ее не следует перерезать. Перед траншированием удаляют кожу.

Фламбированиеразличных блюд и десертов

Фламбирование - это процесс доведения блюда до готовности с использованием алкогольных напитков (коньяка, рома, настойки или ликера), которыми сбрызгивают блюдо и поджигают. Фламбирование всегда осуществляют в присутствии гостей.

Необходимые условия для фламбирования блюд и десертов:

расстояние между столами в зале должно быть достаточным для того, чтобы передвигать тележки со всем необходимым для работы;

на предприятии ежедневно должен быть определен ассортимент блюд для фламбирования; с этой целью предусматривают отдельную страничку в меню «Блюда фламбэ», перечень которых периодически обновляется;

официанты-фламбмейстеры должны хорошо знать технологию приготовления этих блюд.

Необходимый инвентарь для фламбирования и его подготовка

тележка или подсобный столик с двумя полками для расстановки всего необходимого для фламбирования и подачи;

две спиртовки для доведения до готовности и фламбирования блюд;

набор различных приправ, спирт для зажигания и алкогольный напиток;

набор посуды и приборов для фламбирования - двухрожко-вая вилка, ложка, сковородка и т.д.

Весь инвентарь для фламбирования должен содержаться в чистоте, эстетично выглядеть.

Подготовка тележки (столика). На верхнюю полку тележки ставят две спиртовки, наполненные спиртом. На одном краю полки ставят специи и необходимые соусники, на другом конце или в специальном гнезде - бутылки с напитками, необходимыми для фламбирования. Рядом размещают приборы, необходимые для фламбирования. Продукты или полуфабрикаты, предназначенные для фламбирования, ставят на середину полки на тарелках или блюде. На нижние полки ставят необходимые тарелки и сковородки. Столовые приборы кладут в ящичек около тарелок.

Официант, получив заказ на фламбирование, подвозит тележку к столу посетителей, которые сделали заказ, и устанавливает ее так, чтобы она никому не мешала и была видна посетителям.

Доведение до готовности и фламбирование блюд Последовательность выполнения работ:

зажигают или усиливают огонь в спиртовке;

кладут на сковороду определенное количество сливочного масла, чтобы растопить его;

укладывают кусочки продукта, блины или подготовленные фрукты, ягоды;

при жарении продукты слегка помешивают и переворачивают, не прокалывая вилкой, чтобы не вытек сок;

в конце жарки изделие сбрызгивают алкогольным напитком, выбранным для фламбирования и поджигают;

ставят гарнир в сковородке для второго блюда на спиртовку, чтобы разогреть его, а переставшее гореть мясо перекладывают на тарелки;

к образовавшемуся мясному соку прибавляют соответствующие приправы, затем заливают им мясо;

гарнируют и подают на тарелках в оформленном виде.

Фламбированию подвергают, как правило, продукты, которые обладают специфичным вкусом и ароматом. Например, котлеты отбивные из баранины, свинины, седло косули, оленя, спинку зайца, тушки фазана, перепела и др.

Для приготовления одной порции котлеты отбивной из баранины или свинины необходимы следующие продукты:

котлета отбивная, доведенная до полуготовности;

сливочное масло - 30 г;

приготовленный мясной сок - 20 мл;

ром темный - 20 мл;

гарнир.

На сковороде разогревают кусочки масла, кладут отбивные котлеты, добавляют мясной сок и доводят до готовности. Сбрызгивают ромом и поджигают. В это время на другой сковороде на спиртовке разогревают гарнир. Котлету отбивную и гарнир красиво укладывают на тарелку и подают.

Фламбирование сладких блюд. Блинчики с ягодами малины, клубники, ежевики.

С производства получают:

Блины - 1 шт.; сливочное масло - 20 г, апельсиновый сок - 30 мл, ягоды 50 г, сахар - 30 г, вишневый ликер - 10 мл, миндальные орехи (очищенные) - 1 г, коньяк - 40 мл.

На сковороду кладут сахар и нагревают его до карамелизации, после чего прибавляют масло. Когда масло растопится, доливают апельсиновый сок и вишневый ликер. В кипящий соус кладут блин, прогревают с обеих сторон. Снимают сковороду со спиртовки. Добавляют ягоды и блин складывают вчетверо или свертывают его трубочкой с помощью вилки. Сковороду ставят на спиртовку, сбрызгивают изделие коньяком и поджигают. После сгорания коньяка блинчик перекладывают на мелкую десертную тарелку, поливают соусом со сковороды, посьшают миндальными орехами и подают.

Если нужно приготовить больше блинчиков, их разогревают на одной сковороде, а после того как положат ягоды, перекладывают на другую сковороду, стоящую на спиртовке со слабым огнем. Переложенные на вторую сковороду блинчики поливают соусом с первой сковороды, увеличивают огонь и сбрызгивают коньяком. Укладывают на тарелки и подают тем же способом.

Фламбирование фруктов и ягод. Для фламбирования подходят клубника, ежевика, бананы, ананасы, абрикосы, персики, яблоки и т.д.

На сковороде слегка карамелизуют часть сахара, затем сразу же добавляют сливочное масло. После того как масло растопилось, кладут бананы, очищенные от кожуры, и нарезанные фрукты. Их слегка обжаривают с обеих сторон и посыпают остальным сахаром, после чего сбрызгивают коньяком или ликером и поджигают. После того как коньяк сгорит, фламбированные фрукты кладут на десертную тарелку, заливают соусом со сковороды, украшают ягодами и подают. При отпуске все виды фруктов и ягод можно посыпать сверху измельченными орехами (миндальными, грецкими, арахисом), тертым шоколадом или подать со взбитыми сливками.

В ресторанах Европы в меню «а ля карт» включают сырную страничку. Сыр в Европе, особенно во Франции, является традиционным десертом. Показателем роста спроса на сыры в России является появление в меню ресторанов «сырной тарелки» - ассорти из нарезанных деликатесных сыров. Перед десертом официант ресторана приносит в зал корзинку, в которой лежат головки различных сыров, показывает их гостям и рассказывает о каждом сорте. Рекомендует вино. Как правило, гости дегустируют все сорта, заказывая сырную тарелку. Сыр на тарелке раскладывают по принципу: от нежных сортов к пикантным. Европейский стандарт предусматривает расположение на тарелке пяти видов сыров, подбираемых ресторатором и сочетаемых между собой. В некоторых ресторанах ассорти включает 8 видов французских сыров. Гость заказывает набор и может изменять состав сыров в зависимости от возможностей ресторана. На тарелке прежде всего располагают ароматный голубой сыр с голубой плесенью (blue - mold cheese), например, Рокфор. Затем твердые сыры (hard cheese), среди которых наиболее популярны Пармезан, Бри, Камамбер, Эменталь, хорошо сочетаемые с вином, коньяком и даже с пивом. Сыр мягкий (soft cheese) включают в состав ассорти двух видов: мягкий, почти кремообразный и с белой корочкой. Это козьи сыры (Каприно, Шавру), овечьи (Пекорино Романо, Фосса Пекорино), свежий коровий Сент-Море и др.

Для сырной тарелки твердые сыры нарезают ломтиками, мягкие -- кубиками. Размер стандартной порции 100 г. Сырная тарелка гарнируется семечками подсолнуха, орехами, крекерами, печеньем, бисквитом, грушами, виноградом. При этом компоненты гарнира не должны перебивать аромат сыра. При подаче к сыру вина виноград заменяют другими фруктами. Гость съедает несколько кусочков сыра, пользуясь ножом и вилкой, и запивает бокалом вина. Мягкий сыр можно намазать на тост, крекер или отдельные кусочки хлеба.

«Сырная тележка» используется в ресторанах, имеющих большой выбор сыров (10-15 видов). На тележке сыры представляют гостям. Тележка работает по принципу «шведского стола», то есть заранее определена цена, в соответствии с которой гость может пробовать сыр неограниченное количество раз. В стоимость сырной тележки включена стоимость гарнира - крекеров, тостов, оливок, маслин, орехов, хлеба с семенами подсолнуха, бисквитных палочек, фруктов.

Учитывая, что в мире насчитывается более 1000 видов сыра, официант должен совершенствовать свои знания в этой области, чтобы разъяснять посетителям их вкусовые отличия, рекомендовать вина к определенным видам сыра, представленным на тележке.

6.10 Обслуживание праздничных мероприятий

Подготовка к проведению праздничных вечеров осуществляется заблаговременно. Составляется программа вечера, решаются вопросы оформления интерьеров залов и накрытия столов, разрабатывается меню, ведутся переговоры с театральными и эстрадными коллективами по привлечению артистов, певцов, музыкантов, оформляются пригласительные билеты. О предстоящем праздничном мероприятии сообщают постоянным гостям путем рассылки приглашений. Население оповещают о месте проведения обслуживания, содержании программы, порядке приобретения билетов, стоимости праздничного вечера через средства массовой информации (газеты, журналы, радио, телевидение, рекламные объявления) в холлах, залах, перед входом в предприятие.

К каждому мероприятию менеджер зала составляет план расстановки столов, к которому прилагаются фотографии интерьера зала и накрытого праздничного стола с размещением на нем главного блюда вечера.

Перед началом обслуживания метрдотель знакомит официантов с особенностями сервировки и оформления столов, составленным меню и графиком обслуживания (время, отведенное на сервировку столов, получение и размещение на столах прохладительных и алкогольных напитков, фруктов, холодных закусок), знакомит с особенностями обслуживания гостей по составленному меню. За 30 мин. до начала обслуживания все подготовительные работы должны быть завершены.

Рождество является великим христианским праздником, который принято отмечать в кругу семьи. Поэтому обслуживание праздничного вечера может быть организовано как в ресторане, так и дома. В зале размещают рождественскую елку, которая в отличие от новогодней имеет украшения только одного цвета: красного, золотого, серебряного и т.д. На елке размещают высушенные шишки, ягоды калины или рябины, красные или золотые бантики. На стол ставят композицию, составленную из еловых или сосновых веток, шишек, орехов, древесных грибов, свечей.

Рождественским блюдом является приготовленная целиком птица или дичь (гусь с яблоками и апельсинами, индейка фаршированная и др.). Подача такого блюда сопровождается вручение гостям рождественских даров. Это медовые пряники в виде оленей, ангелов и восьмиконечных звезд. В это же время гости обмениваются заранее подготовленными рождественскими сувенирами.

Если празднование Рождества приходится на выходные дни, то для организации праздника можно рекомендовать воскресный бранч, основой которого является шведский стол.

Если Рождество отмечает коллектив предприятия (организации), то можно организовать праздничный фуршетный стол, на котором размещают декоративные или стеклянные подставки, создающие возможность многоуровнего оформления стола. На них располагают красиво оформленные закуски, фрукты.

Оформление стола аксессуарами должно быть скромным, домашним. Если гости соблюдают традицию встречать Рождество без шампанского, то на стол ставят графин с молодым вином. Традиция начала Рождественского застолья связана с появлением первой звезды (вифлеемской). Поэтому трапезу начинают после 12 часов ночи, а рождественское блюдо подают на стол только под утро.

Встреча Нового года. Празднование Нового года -- давняя традиция многих народов. 15 декабря 1699 года Петр I издал Указ, в котором предписывалось гражданам Российской империи поздравлять друг друга с наступлением Нового года, «учинять украшения из елей», веселить гостей. С тех Пор Новый год стал самым любимым праздником в России.

Подготовка к встрече Нового года в ресторане заключается в составлении праздничной программы вечера, которая должна предусматривать необычные сюрпризы и подарки от Деда Мороза, красиво оформленные столы, танцы, игры, веселье, маскарады и карнавалы.

В ресторане большое внимание уделяется оформлению зала. В зале устанавливают новогоднюю елку, украшенную игрушками, гирляндами, цветными лампочками, предусматривают световую музыку, организуют продажу карнавальных масок, сувениров, шаров, серпантина, цветов.

В новогодний праздник проводят лотерею, разыгрывают призы за лучшее исполнение танцев, песен. В качестве призов победителям могут быть вручены сувениры, кулинарные и кондитерские изделия. Вниманию гостей предлагают программу эстрадных выступлений.

Столы сервируют лучшей посудой и приборами. Сервировка обычно состоит из сервировочной, закусочной и пирожковой тарелок, двух-трех приборов (закусочного, рыбного, столового), фужера, бокала для шампанского, рюмок для вин и водки. На закусочную тарелку кладут небольшую бумажную салфетку, на нее - сюрприз-сувенир для гостя, а сверху сложенную полотняную салфетку. Подарки-сюрпризы можно уложить в небольшие мешочки и расположить их на столе. Столы украшают композициями из еловых или сосновых веток, новогодних игрушек, разноцветной мишуры, золотых лент с колокольчиками, живых цветов и ярких свечей или предусматривают оформление его роскошной зеленой гирляндой из пушистой еловой ветви, украшенной красными новогодними шарами. Снеговики как элемент оформления стола в русском можно дополнить маленькими фигурками животных, олицетворяющих наступление Нового года по восточному календарю. Яркость красок праздничного стола (красного, зеленого, золотого, серебристого, белого) настраивает гостей на веселье, создают отличное настроение.

Обслуживание в новогоднюю ночь продолжительно по времени: начинается с 23 часов 31 декабря, а завершается в 5--6 часов утра 1 января. С учетом этого составляют меню, которое включает около 8 перемен блюд: холодные и горячие закуски, вторые блюда, десерт, фрукты, горячие и холодные напитки. В карту вин обязательно включают шампанское, водку, вина, прохладительные напитки. На столы заранее ставят холодные закуски, напитки, фрукты.

У входа в зал гостей встречают Дед Мороз со Снегурочкой, приветствует их, после чего метрдотель провожает гостей к заказанным столикам. Официанты наливают гостям прохладительные напитки, раскладывают холодные блюда для «проводов старого года». Проводы уходящего года начинаются в 23.00.

За 5 минут до наступления Нового года официанты открывают бутылки с шампанским и наполняют бокалы, чтобы ровно в полночь все гости могли поднять их, поздравляя друг друга с наступлением Нового года.

Если в ресторане собралась компания из 10--15 человек, то официант может предложить разлить шампанское по бокалам, поставленным в виде пирамиды на поднос, застеленный полотняной салфеткой. Это лучше сделать на приставном столе. Шампанское наливают в верхний бокал, и оно, перелившись через край, золотистым каскадом спадает по пирамиде, постепенно заполняя все бокалы. Интересно, что такой оригинальный способ разлития шампанского в кругу друзей вдохновил великого композитора Иогана Штрауса на создание вальса «Брызги шампанского».

Новогодний ужин начинается одновременно с праздничной программой, которая может включать выступление эстрадного ансамбля и звезд эстрады, артистов оригинального жанра, варьете.

После тостов и поздравлений с наступившим Новым годом официанты продолжают обслуживание - раскладывают закуски, наливают напитки, следят за порядком на столах. Через один час после наступления Нового года официанты подают гостям горячие закуски, после чего снова приводят столы в порядок, убирая использованную посуду и приборы, и готовят столы к подаче горячих блюд, а затем подают их.

После подачи вторых блюд официанты подготавливают столы к подаче десерта. На столах к этому времени остаются только напитки и фрукты.

В новогоднюю ночь всем принято получать неожиданные подарки. Например, на каждый стол официанты приносят десерт «Мороженое парфе с мерцающими свечами», которое не значилось в меню, в качестве подарка от шеф-повара. После приятного сюрприза гостям подают горячие напитки.

Праздник Святого Валентина (14 февраля) - это праздник всех влюбленных. В этот день принято объясняться в любви, дарить подарки, предлагать руку и сердце. Существует немало легенд о том, как появился праздник всех влюбленных. Самая известная из них повествует о римском врачевателе и христианском проповеднике Валентине. Жил будущий святой во времена императора Клавдия II, который решил увеличить численность своих легионов, запретив «мешающие» военной жизни свадьбы и помолвки. И тогда Валентин стал тайно венчать влюбленных. Его арестовали и 14 февраля 270 года казнили. Молва утверждает, что перед арестом Валентин взялся вылечить одну слепую девушку, но не успел. В ожидании казни он отправил ей записку со словами «от твоего Валентина», в которую был завернут цветок. Девушка взяла его в ладони и... совершилось чудо - к ней вернулось зрение! Через двести лет Валентин был причислен к лику святых, влюбленные же выбрали его своим покровителем.

В разных странах существуют разные способы выражения чувств влюбленными. Японцы в день святого Валентина взбираются на специальные помосты и состязаются в «самом громком любовном признании». В США Аризону называют штатом святого Валентина, так как она была создана 14 февраля. Итальянцы на праздник св. Валентина дарят возлюбленным сладости и называют этот день сладким.

В Россию день Святого Валентина пришел из Западной Европы в начале XX века и быстро приобрел известность самого романтического праздника, организуемого в ресторанах. В этот день гостям предлагают особое романтичное, символичное, стильное меню, содержащее изысканные блюда с ароматом пряностей, специй и экзотическими соусами розового цвета, закуски и горячие блюда из морских деликатесов и десерты в форме сердечка, например, суфле из свежей клубники с ванильным мороженым и веером из белого шоколада, взбитых сливок или Фонтан любви (корзиночка из карамели в форме сердечка с мороженым щербетом, шоколадным и клубничным соусами и взбитыми сливками, украшенными карамельными нитями и фруктами).

Завершается романтический ужин подачей горячего французского кофе (ликер Grand Marnier, кофе черный, взбитые сливки).

В этот день можно организовать продажу в зале сувениров с тележек.

8 Марта. В России праздник 8 Марта в ресторане предполагает романтический ужин «тет-а-тет». Для такого вечера заранее составляют легкое меню с предложением большого количества десертных блюд. Продукты, используемые для приготовления блюд, должны обладать низкой калорийностью и высокими вкусовыми качествами, содержать много витаминов и минеральных солей, которые крайне необходимы организму ранней весной. В меню включают салат с форелью или гольцом, содержащий мало калорий, но богатый витаминами С и В. В качестве второго блюда рекомендуют очень нежный шашлык из креветок с ананасами на маленьких шампурах с розово-желтой гаммой. Креветки богаты минеральными веществами (кальцием и магнием) и имеют малую калорийность, а ананас способствует лучшему усвоению других продуктов. В меню включают десертные блюда, фрукты и мучные кондитерские изделия. Все блюда должны быть оформлены красиво, с фантазией. Оригинальным элементом является корзинка из картофеля для салата с форелью или тунцом; мозаика из овощей в шашлыке из креветок, различные украшения из карамельных волокон и фруктов в десертах.

Из спиртных напитков предлагают шампанское, белое столовое вино, к десертам - мускат. Желательно, чтобы метрдотель, встречая гостей, вручал дамам веточки мимозы.

Столы накрывают ажурными или кружевными скатертями неясных тонов, сервируют белыми фарфоровыми тарелками и приборами _в соответствии с заказом, фужерами, бокалами для вин и шампанского, _а также цветными салфетками, зажжеными свечами и благоухающей розой.

ГЛАВА 7. РЕСТОРАННОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ ИНОСТРАННЫХ ТУРИСТОВ

7.1. Цели туризма и ресторанный бизнес

Туристы приезжают в нашу страну с целью ознакомления с историческими и архитектурными достопримечательностями, участия в конгрессах, симпозиумах, международных конкурсах, кинофестивалях, спортивных соревнованиях, новогодних торжествах, праздновании Масленицы, а также отдыха, лечения, охоты, рыбной ловли, участия в речных и морских круизах. В настоящее время бизнес является одной из причин, по которой люди посещают нашу страну.

Индивидуальные и коллективные туристические путешествия, поездки и пребывание за границей вносят вклад в экономическое, социальное и культурное развитие стран, способствуют созданию атмосферы доверия и взаимопонимания между государствами. На долю туризма приходится около 10% валового продукта нашей планеты, примерно 30% мировой торговли услугами и около 70% мировых капиталовложений. Число туристских поездок во всем мире составляет 600 млн. и по прогнозам Всемирной туристической организации (ВТО) к 2010 г достигнет 937 млн.

Туристы путешествуют по территории России железнодорожным, авиационным, водным, автомобильным транспортом, в том числе на автобусах иностранных фирм. Обслуживание групп туристов осуществляется по классам: первый класс, туристский класс (одно- и двухместные стандартные номера), кемпинг.

В зависимости от класса обслуживания иностранным туристам предоставляется определенный объем (пакет) услуг: услуги размещения, питания, транспорта, трансфера (встречи, проводы, поднос или подвоз багажа и туриста до места проживания); организации экскурсионных, культурных, спортивных услуг и др.

Туристская фирма заключает контракт с гостиницей, по которому владелец ее берет на себя обязательства перед турагентом (фирмой) предоставлять гостиничные услуги, в том числе питание, туристов.

7.2. Основные понятия и определения в области ресторанно-гостиничного бизнеса. Нормативные документы

Ресторанно-гостиничная индустрия включает предоставление услуг и организацию краткосрочного проживания туристов в гостиницах, мотелях, кемпингах и в других средствах размещения, а также организацию питания и развлечений.

Высшим органом исполнительной власти, осуществляющим государственное управление и регулирование в сфере туризма, является Государственный комитет Российской Федерации по физической культуре и туризму. Принцип государственного регулирования туристской деятельности заключается в том, что государство, признавая туристскую деятельность одной из приоритетных отраслей экономики России, содействует развитию туристской деятельности, определяет и поддерживает ее главные направления.

Федеральным законом РФ от 24.11.96 № 132-ФЗ «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» определены принципы государственной политики, направленной на установление правовых основ единого туристского рынка в России. Закон регулирует отношения, возникающие при реализации права граждан Российской Федерации, иностранных граждан на отдых, свободу передвижения при совершении путешествий, осуществляет поддержку и защиту российских и иностранных туристов, туристических фирм и их объединений.

В Федеральном законе используются следующие основные понятия:

Туризм - временные выезды (путешествия) граждан Российской Федерации, иностранных граждан и лиц без гражданства с постоянного места жительства в оздоровительных, познавательных, профессионально-деловых, спортивных, религиозных и иных целях без занятия оплачиваемой деятельностью в стране (месте) временного пребывания.

Туристская деятельность -- туроператорская и турагентская деятельность, а также иная деятельность по организации путешествий.

Туристская индустрия - совокупность гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, объектов общественного питания, объектов и средств развлечения, объектов познавательного, делового, оздоровительного, спортивного и иного назначения, организаций, осуществляющих туроператорскую и турагентскую деятельность, а также организаций, предоставляющих экскурсионные услуги и услуги гидов-переводчиков.