Ресторанный бизнес в России: технология успеха

4.4 Карта вин ресторана

Карта вин -- документ, содержащий перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Основным ассортиментом карты вин является перечень алкогольных напитков. Дополнительно в карту вин включают пиво, прохладительные напитки, табачные изделия, покупные кондитерские изделия (шоколад, конфеты и др.).

При составлении карты вин необходимо учитывать:

тематическую направленность ресторана (рыбный, пивной);

национальную направленность кухни (французская, итальянская, восточная, русская);

популярность напитков в мире, отдельной стране, среди постоянного контингента потребителей.

Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Например, в пивных ресторанах -- с пива, в ресторанах с русской кухней -- с ассортимента водок, горьких настоек, в ресторанах с французской, итальянской кухнями -- с перечня вин Франции, Италии и т.д. Перечень напитков каждой группы в карте вин следует начинать от менее дорогого к более дорогому. На одной или нескольких страницах дают перечень алкогольных напитков каждой страны- изготовителя.

В перечне обязательно указывают название напитка на русском языке и языке страны-изготовителя. Если требуются пояснения к соответствующим названиям вин, то их обязательно приводят в карте вин. Например, указывают место произрастания винограда, место розлива вина, наиболее известные регионы (вина Риохи, Бургундии, Бордо).

В карте вин указывают наименования напитков, емкость бутылки, цену за всю емкость бутылки, а также за 100 и 50 мл. Если в ресторане дорогие вина не реализуют в розлив, то в карте вин против названия напитка указывают только емкость бутылки и цену за нее.

В карте вин алкогольные напитки располагают в следующей последовательности:

Водки, горькие настойки, наливки;

Бальзамы;

Текила: Silver Серебряная, Gold Золотая, Blanko, Plata, Reposado, Anejo;

Джин: Beefeater Бифитер, Gordon's London Dry (Гордоне Пандан драй);

Виски (шотландское, ирландское): односолодовое (Single malt, Pure malt, Vatteg malt), смешанное (Blended);

Виски США: кукурузное, ржаное, пшеничное, Blenden bourbon (смешанное кукурузное), Bourbon straight (смешанное кукурузное, пшеничное, ржаное), Tennessee (Теннеси), Seacram's V.O.;

Виски Канады (смешанное): Черный бархат, Канадиан Клуб;

Виски Японии: Pure malt (солодовое), Blend (смешанное);

Ром: светлый, темный, золотой;

Ликеры: фруктовые, ягодные, ореховые, эмульсионные;

Виноградные вина столовые: белые, красные, розовые;

Вина Франции

Vin de Table (столовые)

Vin de Pays (местные)

VDOS (контролируемые вина по сортам винограда, годам урожая, методам производства)

АОС (высшая категория вин, контролируемая по происхождению)

* Вина Италии

VDT Vino Da Tavola (столовые вина)

LGT Indicazione Geografica Tipica (местные)

DOC (Denominazione di Origine Controllata)

DOCG (Denominazione di Origine Controllata)

* Вина Испании

Vino de Mesa (столовые вина)

DO (Denominacion de Origen)

DOC (Denominacion de Origenn Califlcada)

* Вина Португалии

Vino de Mesa (столовые вина)

Indicao de Proveniencia Regula mentade

Denominacao de Origen Controlada

* Вина Германии

Taffelwein (столовые вина)

Landwein (местные)

QBA (Qualitatswein Bestimmte Anbaugebitte)

QMP (Qualitatswein mit Pradikat)

* Вина Чили

Подразделяют по срокам выдержки:

SPECIAL - 2 года

RESERVE - 4 года

GRAN VINO - 6 лет

* Вина Грузии, Молдавии, Крыма

Столовые

Крепленые

Ароматизированные

Игристые

Шампанское: брют, сухое, полусухое, полусладкое, слад кое

* Коньяки

Ординарные 3, 4, 5 звездочек

Марочные

Коллекционные

* Французские коньяки

VS

VSOP

* хо

ХО special

Extra

Extra Perfection

Louis XIII

Бренди, Арманьяк, Марк, Граппа

Пиво

* Разливное светлое, темное по названиям торговых ма
рок

* Бутылочное светлое, темное по названиям торговых ма
рок

Прохладительные напитки

Соки свежевыжатые из фруктов и цитрусовых (fresh)

Соки заводского приготовления (tetrapak) в ассортименте

Минеральная вода с газом и без газа по названиям источников или торговых марок

Газированная вода:

Содовая

Тоник

Спрайт

Кока-кола

Фанта

Табачные изделия

Сигареты

Сигары

Сигариллы

Покупные кондитерские изделия

4.5 Карта коктейлей ресторана

Карта коктейлей -- документ, содержащий перечень классических, популярных, фирменных, оригинальных коктейлей, записанных в определенном порядке с указанием их выхода и цены. Ассортимент предлагаемых в карте коктейлей не должен быть широким.

При составлении карты коктейлей необходимо учитывать разные вкусы потребителей. Карту коктейлей ресторана начинают с предложения коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли ресторана, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье». После указанных предложений в карту вин включают напитки long drinks, которые смогут сгладить момент ожидания гостей, повысить настроение и оказать настолько приятное воздействие на организм, что приведет к желанию после обеда или ужина выпить в баре коктейль-диджестив. Диджестив -- напиток, который пьют после еды для улучшения пищеварения. В качестве диджестивов подают крепкоалкогольные коктейли. В качестве примера приводится следующий образец карты коктейлей ресторана.

4.6 Оформление меню, карт вин и коктейлей ресторана

Меню с эмблемой (фирменным знаком) предприятия составляется в ресторане на национальном и русском языках, а при обслуживании иностранных туристов -- на русском, английском, французском или немецком языках, печатается типографским способом на плотной бумаге, а Цены проставляются машинописью. Рисунок шрифта должен быть ясным, четким, легкочитаемым. Меню, карта вин и коктейлей в ресторане составляются раздельно. Меню подписывают директор, заведующий производством и бухгалтер-калькулятор. Карты вин и коктейлей -- директор и бухгалтер-калькулятор. Производить замены или вносить поправки в меню и карты вин, коктейлей могут только лица, подписавшие их.

Меню, карты вин и коктейлей вкладываются в обложки из мелованной бумаги, картона или кожзаменителя. Они являются документами строгого учета. Количество папок, карт вин и коктейлей должно соответствовать числу официантов. Ответственность за их сохранность несет метрдотель. Красочно оформленные меню, карты вин и коктейлей с цветными фотографиями блюд и напитков являются средствами рекламы. Они должны отражать стиль или тематическую направленность ресторана, содержаться в чистоте. Следует избегать всех видов ошибок, как смысловых, так и орфографических, сверяясь со справочной литературой.

ГЛАВА 5. ТРЕНИНГ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ

5.1 Сущность и назначение тренинга

Наиболее эффективным методом практического обучения, тренировки, формирования умений и навыков является тренинг. Для разработки программы тренинга необходимо правильно определить цели обучения, задачи и конкретные навыки, которые необходимы работнику для выполнения той или иной работы.

На практике метод тренинга применяется как способ запоминания информации путем «проигрывания», коррекции определенных, заранее спланированных ситуаций с целью отработки модели поведения всеми участниками игры.

Рассмотрим сущность этого метода обучения в условиях деятельности ресторана. Менеджер, осуществляющий тренинг, помещает проблему в реальную практическую ситуацию, что позволяет рассматривать не абстрактную проблему, а конкретную, например, взаимоотношений официанта с посетителем с целью предотвращения конфликта в имеющей место ситуации.

Тренинг основывается на эмоциях, чувствах участников игры. Менеджер поощряет их эмоциональную настроенность в ходе рассмотрения проблемы, которая существует в данный момент. Актуальность проблемы создает особую привлекательность ее разрешения. Процесс обучения строится под воздействием эмоций.

Тренинги дают практику многоуровневого общения. Участники игры имеют возможность проявить себя в различных производственных ситуациях, взаимодействовать в непривычных для них ролях.

Участие в тренинге снимает тяжесть давления ранее приобретенных знаний, приоритетным становится реальный жизненный опыт. Решая конкретные ситуации, участники игры сталкиваются с теми проблемами, которые уже имели место в их практике и были решены тем или иным способом. Цель тренинга - разработать программу решения конкретной проблемы. Участие в тренинге повышает восприимчивость работников ресторанного сервиса к проблемам посетителей, развивает умение взаимодействовать с членами коллектива и гостями.

Началу тренинга предшествует рассмотрение и принятие определенных правил взаимодействия участников игры:

* в процессе тренинга общение строится по принципу организации игры, которая происходит в зале, на рабочем месте. Перед участниками игры ставится задача не уходить от намеченной цели, темы, не отвлекаться и т.д.;

общение должно быть конструктивным, предельно касаться намеченной темы;

активность и ответственность каждого участника игры за ход ее исполнения;

конфиденциальность происходящего (обсуждаются разные темы, производственные ситуации, участники должны чувствовать себя свободно, проявление всех эмоций должно быть рассмотрено в рамках конкретной ситуации и не подлежит обсуждению на стороне);

во время тренинга всем участникам игры предоставляется возможность реагировать на поведение друг друга, исключив оценку человека по принципу: хороший он или плохой. Такое взаимодействие является наиболее эффективным, способствует снижению напряжения в коллективе;

неукоснительное выполнение участниками игры всех заданий, предложенных менеджером.

5.2 Составление программы тренинга

В ресторанах метод обучения посредством тренинга получил широкое распространение. Велика роль тренинга как эффективного метода совершенствования ресторанного сервиса: особая приветливость хостес, радушие и любезность официантов, повышение эффективности управления руководителей различных подразделений ресторанной службы. На первом этапе тренинга менеджер должен определить конкретную задачу и под нее разработать программу.

Примерная программа тренинга с официантами прилагается.

Выполнение программы тренинга во многом зависит от профессиональных знаний обслуживающего персонала, наличия практических навыков выполнения профессиональных задач. Ниже рассмотрены требования к официантам, осуществляющим непосредственное обслуживание потребителей.

Таблица 5.1 Программа тренинга

Содержание тренинг-операций	Проблемные ситуации	Пути решения проблемной ситуации
1. Снятие внутреннего напряжения у официанта и гостей	В одних и тех же ситуациях разные категории гостей ведут себя по-разному. Условно их подразделяют на следующие группы: шумные компании, капризные или придирчивые, доверчивые или подозрительные.	Участники тренинга подразделяются на группы, импровизирующие официантов и придирчивых, капризных гостей. Анализируют те ситуации, которые наиболее часто встречаются в их работе, разрабатывают удачные решения, сглаживающие остроту проблемы.
	Пример. придирчивые и капризные гости.	Решение проблемы: 1)Предоставить гостям возможность самим познакомиться с меню и картой вин; 2) Объяснения заказываемых блюд и вин сделать по возможности коротким; 3) выполнять заказ быстро стараясь как можно меньше оставлять гостей без внимания (наливать прохладительные напитки раскладывать блюда в тарелки гостей); 4) диалог общения свести только к ответам на задаваемые вопросы.
Содержание тренинг-операций	Проблемные ситуации	Пути решения проблемной ситуации
2. Диалоги по предложению блюд и вин	Гостю не понятны названия некоторых блюд или ингредиенты, входящие в их состав; названия вин и их происхождение	Постоянное изучение меню и карты вин с проведением аттестации
3. Освоение техники сервировки стола в присутствии гостей в зале	Гостей раздражает постоянное движение официанта возле их стола, звон тарелок, стеклянной посуды и других предметов сервировки	Отработка приемов сервировки стола тарелками с руки, приборами и стеклянной посудой с подноса или с руки, используя технические приемы предварительной сервировки стола.
4. Освоение правил обслуживания ' гостей в соответствии с заказом	Примеры: гость заказал на обед рыбное горячее блюдо, стол засервирован тарелками и приборами по меню ужина, но гости заказали десерт и кофе по-венски	Решение проблемы: Официант заменяет столовый прибор рыбным и рядом с фужером ставит бокал для белого вина. Отработка приемов сбора посуды и приборов в присутствии гостей (включая пирожковые тарелки и прибор со специями), сервировка стола по заказу
5. Приготовление блюд в зале на виду у гостей	Неуверенные действия официанта: отсутствие виртуозности, сосредоточенный взгляд, отсутствие улыбки	Тренинг в проведении диалога с гостями в процессе приготовления блюда в зале (шутки, усиливающие эффект шоу), использование жестов и мимики. К участию в тренинге привлекается шеф-повар, который дает пояснения об особенностях приготовления блюда. Официант отрабатывает все операции по приготовлению блюда в присутствии гостей в спокойном темпе. Тренинг-менеджер контролирует скорость действий, заостряя внимание на слишком медленных или поспешных движениях. И в заключение каждый официант повторяет всё шоу вместе с репликами на глазах у гостей
6. Решение конфликтных ситуаций	Конфликтные ситуации могут быть обоснованными: задержка блюда; блюдо в стоп-листе; невозможность принять заказ на определенное время. Не обоснованные конфликтные ситуации: посетитель. выходит за рамки человеческого поведения	1) Официант должен уметь с достоинством признать ошибку; 2) Поставить себя на место гостя, и тогда проблема будет более близка ему; 3) Придерживаться принципа: доводы и факты должны быть твердыми, а слова -мягкими; 4) Привлечь третье лицо (метрдотеля или администратора) для разрешения конфликта с гостем. Если гость не реагирует на замечания администратора, необходимо обратиться к представителя охраны порядка

5.3 Требования к официанту

Официант должен обладать профессиональными навыками, быть дружелюбным и вежливым в общении с гостями. Приветствие должно быть корректным, сдержанным и сопровождаться легким наклоном головы и приятной улыбкой.

Большое значение имеет внешний вид и манеры официанта. Он должен иметь красивую осанку, держаться прямо, двигаться легко и изящно. Нельзя держать руки в карманах, стоять, облокотившись о стол, скрестив руки на груди или размахивать ими, делать лишние или резкие движения, бежать по залу. Правильная походка зависит от обуви. Для того чтобы походка была легкой, обувь должна быть удобной, не слишком разношенной.

Мужчины-официанты должны иметь:

аккуратную стрижку (выше ворота рубашки);

опрятный вид, бритое лицо, усы не ниже углов рта, чистые ногти;

ботинки и носки черные; чистую фирменную одежду.

Женщины-официантки должны иметь:

аккуратную прическу, умеренно использовать косметику;

ногти должны быть чистыми, недлинными, покрытые лаком неярких цветов;

серьги должны быть небольшими.

Мужчины и женщины должны использовать туалетную воду, дезодоранты, духи, не имеющие резкого запаха, носить только обручальные кольца. Нельзя носить браслеты.

Женщины в холодное время года должны носить колготки, в жаркое время -- гольфы или носки. Обувь должна иметь закрытую пятку.

Официант должен быть экипирован: иметь при себе только необходимые для работы предметы - нарзанник-штопор или нож сомелье, авторучку, блокнот, зажигалку. Неотъемлемый предмет для официанта -ручник.

5.4 Рабочий день официанта

Рабочий день официанта начинается с подбора столовых посуды, приборов, белья, необходимых для бесперебойной работы:

тарелки шоу-плей (сервировочные), мелкие столовые, закусочные и пирожковые (с запасом);

столовые приборы: закусочный, столовый, рыбный, десертный, чайные и кофейные ложки (с запасом);

стеклянная посуда: фужеры, рюмки рейнвейные, лафитные, водочные, бокалы для шампанского;

наборы для специй, заправленные солью, перцем, уксусом или растительным маслом, в достаточном количестве для сервировки столов в зале, пепельницы, цветы.

Предварительно все тарелки, приборы, стекло тщательно полируют.

Несколько ножей располагают на конце ручника в левой руке, а правой протирают другим концом ручника до блеска. Лезвия ножей держат от себя.

Вилки и ложки полируют так же, как и ножи.

Тарелку берут краем ручника в левую руку, а правой рукой ручником полируют сначала середину, а затем края тарелки вращательным движением.

Фужеры, рюмки, бокалы на низкой ножке полируют ручником. Одним концом стекло берут за основание ножки, другим полируют. Большой палец правой руки, обернутый ручником, должен находиться во внутренней части емкости. При этом стекло вращают между обеими руками, не нажимая пальцами. Приемы полировки фужеров, рюмок, бокалов на высокой ножке отличаются только тем, что стекло держат ручником левой руки за середину ножки.

Не допускается использование посуды и стекла с трещинами и щербинами, деформированных приборов. Столы и стулья проверяют на прочность. Затем приступают к сервировке столов.

5.5 Сервировка стола

Важную роль в создании интерьера зала, его эстетическом оформлении, обеспечении психологической настроенности гостей выполняет сервировка стола. Она должна соответствовать виду обслуживания, тематической направленности предприятия, концепции ресторана (литературный, кинематографический, исторический и т.д.).

Осуществляя тренинг с официантами, менеджер должен добиться четкого выполнения ими всех технических приемов сервировки:

* овладение методами сервировки с руки, с подноса;

умение правильно двигаться по залу (не сутулиться, не шаркать обувью);

освоение техники подхода к столу (встав за стулом, развернуть корпус под углом 90° к столу, сделать шаг вперед и расположить предметы сервировки на столе справа правой рукой, слева - левой рукой.

Сервировка стола может быть предварительной и дополнительной.

Предварительная сервировка стола выполняется в процессе подготовки зала к обслуживанию и включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы в зависимости от вида обслуживания (завтрак, бизнес-ланч, обед или ужин по меню заказных блюд).

Обеденный стол накрывают мольтоном (фланелью), что позволяет избежать шума при сервировке стола. Затем на столе раскладывают отглаженную и сложенную вчетверо по длине скатерть.

Взяв двумя руками за кромки одной из сторон, скатерть резким движением встряхивают и опускают на столешницу так, чтобы центральная складка совпала с центром стола.

Края скатерти должны спускаться не менее чем на 25-35 см от края столешницы, но не ниже сиденья стула. Затем тренинг-менеджер отрабатывает с официантами некоторые виды складывания салфеток, используемые при сервировке стола (рис. 5.1 а-д).

Рассмотрим варианты предварительной сервировки стола для различных видов обслуживания.

Сервировка стола для завтрака состоит из пирожковой тарелки, закусочного прибора, чайной ложки, фужера и полотняной салфетки (рис. 5.2). В меню завтрака, как правило, включают масло сливочное, поэтому сервировку стола дополняют ножами для масла.

В правую руку берут стопку пирожковых тарелок и левой рукой слева размещают на столе в 5-10 см от края стола. Затем берут мелкую столовую тарелку или поднос с расположенными на нем закусочными приборами, ножами для масла и чайными ложками и справа правой рукой раскладывают закусочные ножи на расстоянии 26 -- 28 см от пирожковых тарелок и 2 см от края стола и чайные ложки параллельно кромке стола ручками вправо. После этого официант перекладывает тарелку или поднос в правую руку и левой рукой слева производит раскладку на столе закусочных вилок. Ножи для масла кладут на правый борт каждой пирожковой тарелки. Ножи располагают ручками вправо или параллельно закусочным вилкам, сервировка стола фужерами осуществляется с подноса. Фужеры ставят справа правой рукой перед чайной ложкой или против лезвия ножа. Полотняные салфетки располагают на пирожковых тарелках или перед каждым гостем.

Прибор для специй (соль, перец) располагают на одной подставке с держателем для бумажных салфеток и ставят вдоль оси стола. В центре стола ставят вазу с цветами.

Сервировка стола для бизнес-ланча состоит из пирожковой тарелки, столового прибора (нож, ложка, вилка), закусочного прибора, фужера, полотняной салфетки, прибора со специями (солонки, перечницы), вазы с цветами (рис. 5.3). Вначале на столе размещают пирожковые тарелки аналогично сервировке стола для завтрака. Затем официант берет поднос с расположенными на нем столовыми и закусочными приборами в левую руку и справа правой рукой раскладывает на столе ножи столовые, ложки столовые, ножи закусочные на расстоянии 33-35 см от пирожковых тарелок и 2 см от края стола. После этого официант переносит поднос в правую руку и осуществляет раскладку на столе столовых и закусочных вилок слева левой рукой. Сервировку стола фужерами производят с подноса. Фужер ставят справа правой рукой против лезвия ножа. Сервировку стола полотняными салфетками осуществляют с подноса, размещая их на пирожковых тарелках или перед гостями.

Прибор со специями (соль, перец) и пепельницу можно подать одновременно. Для этого на мелкую столовую тарелку кладут полотняную салфетку, сложенную конвертом, во внутрь которого помещают прибор со специями, верхний край салфетки отворачивают и ставят на тарелку пепельницу. Специи на стол ставят с одной стороны, пепельницу - с противоположной. По центру стола размещают вазу с цветами . Сервировка стола для комплексного обеда состоит из пирожковой тарелки, столового и закусочного приборов, чайной ложки, фужера и полотняной салфетки, прибора со специями и приправами (солонка, перечница и горчичница) на подставке, вазочки с цветами.

Техника сервировки: размещение на столе пирожковых тарелок аналогично сервировке стола для завтрака и бизнес-ланча; раскладка на столе столовых и закусочных ножей, столовых и чайных ложек с подноса или мелкой столовой тарелки (справа правой рукой); сервировка стола столовыми и закусочными вилками (слева левой рукой); сервировка стола фужерами и полотняными салкой); размещение на столе прибора со специями и держателем для бумажных салфеток, вазы с цветами.

Сервировка стола к обеду по меню заказных блюд включает сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, столовый и закусочный приборы, фужер, полотняную салфетку, прибор со специями (солонку, перечницу), вазу с цветами.

Официант расставляет на столе сервировочные тарелки (справа правой рукой), затем берет в левую руку стопку закусочных тарелок и мелкую столовую тарелку со столовыми и закусочными ножами, столовыми ложками в полотняной салфетке, сложенной конвертом. Справа правой рукой официант ставит закусочную тарелку на сервировочную и на расстоянии 2 см от края стола кладет столовый нож, столовую ложку и закусочный нож. При этом официант продвигается вдоль стола по часовой стрелке. Сервировку стола пирожковыми тарелками, столовыми и закусочными вилками официант осуществляет, держа стопку пирожковых тарелок и мелкую столовую тарелку с вилками в правой руке и продвигаясь вдоль стола против часовой стрелки. Сервировку стола фужерами, а в некоторых случаях и рюмками для вина осуществляют с подноса, застеленного полотняной салфеткой, справа правой рукой. Размещение на столе предварительно и оригинально сложенных полотняных салфеток осуществляют также с подноса.

Сервировку стола приборами со специями и пепельницей осуществляют с мелкой столовой тарелки, застеленной полотняной салфеткой, сложенной конвертом, используя те же технические приемы, что и при сервировке стола для бизнес-ланча. В центре стола ставят вазу с цветами.

Сервировка стола к ужину состоит из сервировочной, закусочной и пирожковой тарелок, закусочного и столового приборов (ножей и вилок), фужера и бокала для вина, оригинально сложенной полотняной салфетки. Последовательность сервировки стола по меню ужина аналогична сервировке по меню заказных блюд обеда.

Дополнительная сервировка стола осуществляется в соответствии с принятым заказом и с учетом ассортимента подаваемых блюд, напитков.

Приняв от потребителя заказ, официант проверяет соответствие сервировки стола заказу, дополняет ее недостающими предметами, убирает лишние. Если на ужин гость заказал масло сливочное, икру зернистую, рыбное горячее блюдо, то столовый прибор (нож и вилка) заменяют рыбным, дополнительно на пирожковую тарелку кладут нож для масла, а правее фужера ставят бокал для белого столового вина и водочную рюмку.

Рассмотрим вариант дополнительной сервировки стола по меню заказных блюд для обеда (рис. 5.6 а, б, в).

Выполнив сервировку столов, официант должен убедиться, что все места в зале оформлены в едином стиле, и уделить внимание своему внешнему виду.

Метрдотель проводит перед началом работы совещание, на котором подводит итоги предыдущего дня и планирует работу на текущий день. Если предстоит обслуживание торжественного вечера, то метрдотель в соответствии с меню разбирает с официантами особенности сервировки стола и подачи блюд.

Квалифицированный официант должен знать меню ресторана, кулинарную характеристику блюд, включенных в меню. Кроме того, он должен хорошо знать карту вин и соблюдать температурный режим подачи прохладительных и алкогольных напитков.

5.6 Последовательность подачи блюд и закусок

При обслуживании посетителей официант должен соблюдать последовательность подачи блюд и закусок.

Холодные блюда и закуски

Рыбные

Масло сливочное

Икра зернистая, паюсная, кетовая

Овощи натуральные

Рыба малосольная (семга, лососина, балык)

Рыба отварная (осетрина, белуга, севрюга)

Рыба заливная

Рыба фаршированная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия и закусочные консервы (шпроты с лимоном, рыба холодного и горячего копчения)

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая

Салаты рыбные

Нерыбные продукты моря (раки, креветки, крабы, омары, лангусты, устрицы)

Мясные холодные блюда и закуски

Мясо отварное

Мясо заливное

Мясо фаршированное

Мясо шпигованное

Мясо жареное

Мясная гастрономия (колбасы, копчености)

Салаты мясные

Холодные закуски из домашней птицы и дичи

Птица отварная

Птица заливная Птица фаршированная Птица и дичь жареные Салаты из птицы и дичи

Овощные и грибные закуски

Салаты овощные

Соления и маринады (грибы маринованные, огурцы, помидоры соленые)

Маслины, оливки

Горячие закуски

Рыбные

Из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов из птицы и дичи

Овощные

Грибные

Яичные

Мучные

Супы

Прозрачные

Пюреобразные

Заправочные

Молочные

Холодные

Сладкие

Вторые блюда

Рыбные

Рыба отварная Рыба припущенная Рыба жареная Рыба запеченная

Мясо отварное

Мясо, жаренное крупными и порционными кусками

Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

Мясо, жаренное в панированном виде

Субпродукты жаренные

Мясо тушеное, запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

Блюда из домашней птицы и дичи

Птица отварная, припущенная Птица фаршированная Птица и дичь жареные Блюда из тушеной птицы Блюда из рубленой птицы

Блюда из овощей и грибов

Отварные, жареные, тушеные, запеченные

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда

Горячие, холодные

Фрукты, ягоды

Горячие напитки

Чай, кофе черный, эспрессо, каппучино, шоколад горячий

Холодные напитки

Собственного производства из фруктов и ягод (морс клюквенный, квас)

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Торты, пирожные в ассортименте, кексы, пироги, пирожки Хлеб ржаной, пшеничный

В соответствии с указанной очередностью официанты осуществляют подачу блюд и напитков. При этом они должны хорошо знать кулинарную характеристику блюд, включенных в меню. Раз в неделю тренинг-менеджер проверяет знания официантов меню, особенностей подачи блюд и напитков, проводит аттестацию официантов и решает вопрос о перемещении помощников официантов на более высокую ступень или наоборот.

В ходе аттестации осуществляется проверка знаний официантами ассортимента алкогольных напитков, включенных в карту вин, и рекомендаций их к закускам и блюдам.

5.7 Рекомендации алкогольных напитков к закускам и блюдам, температура их подачи

При приеме заказа официант должен учитывать желание гостя и в случае необходимости рекомендовать алкогольные напитки к закускам и блюдам.

Ко всем холодным закускам, особенно острым и соленым, рекомендуют водки и горькие настойки. Их подают охлажденными до 8-10°С в водочных рюмках.

Если водку подают «со слезой», то ее охлаждают до 5-7°С.

К неострым закускам можно рекомендовать ординарные коньяки комнатной температуры в рюмках-тюльпанах емкостью 50 см³ и херес, портвейн в рюмках шерри, порто емкостью 75 см³.

К легким закускам из рыбы и продуктов моря рекомендуют белые столовые сухие и полусухие вина. Их подают охлажденными до 10-- 12°С в рейнвейных рюмках емкостью 100 см³. Устрицы хорошо сочетаются с сухим, полусухим шампанским или брют, охлажденным до 5-7°С. Его наливают в бокалы емкостью 150 см³.

К блюдам из мясной гастрономии рекомендуют красные столовые сухие и полусухие вина комнатной температуры в лафитных рюмках емкостью 125 см³.

К горячим закускам из рыбы и продуктов моря (омары, лангусты) рекомендуют белые столовые сухие и полусухие вина в рейнвейных рюмках. Температура подачи 10--12°С. Раки и креветки отварные хорошо сочетаются с пивом, охлажденным до 8-12°С. Стол сервируют бокалами для пива емкостью до 500 см³.

К горячим закускам из мяса, птицы и дичи можно рекомендовать красные столовые сухие и полусухие вина комнатной температуры в лафитных рюмках. К закускам из отварных овощей и в соусе подают белые столовые полусухие вина, охлажденные до 12°С в рейнвейных рюмках; к грибным - водку. Температура подачи 10°С.

К первым блюдам алкогольные напитки не рекомендуют.

К рыбным горячим блюдам подают белые столовые сухие и полусухие вина, охлажденные до 10--12°С в рейнвейных рюмках.

К мясным горячим блюдам - красные столовые сухие и полусухие вина. Температура подачи 18-22°С, наливают в лафитные рюмки.

Ко вторым блюдам из домашней птицы рекомендуют белые столовые полусухие и полусладкие вина, охлажденные до 10--12°С в рейнвейных рюмках.

Ко вторым блюдам из дичи -- красные столовые полусухие и полусладкие вина комнатной температуры в лафитных рюмках.

К блюдам из птицы и дичи можно рекомендовать шампанские и игристые вина (сухие и полусухие). Температура их подачи 6-8°С; наливают в бокалы для шампанского.

С овощными блюдами - цветной капустой, фасолью, спаржей, артишоками, фаршированными овощами - хорошо сочетаются белые полусладкие вина. Их подают охлажденными до 10--12°С в рейнвейных рюмках.

К итальянской пасте походит практически любое столовое вино (белое, красное, розовое).

Сыр, как правило, едят перед десертом. К каждому сорту сыра следует индивидуально подбирать вино. Это могут быть столовые белые, розовые и красные вина, а также крепленые (Сотерны, Портвейны).

К десертным блюдам, кондитерским изделиям, фруктам рекомендуют шампанское, игристые вина (полусладкие и сладкие), десертные вина. Шампанское охлаждают до 6- 8°С, десертные вина подают комнатной температуры.

К горячим напиткам - к кофе - марочный коньяк в коньячных рюмках или снифтерах, или ликеры (кофейный, ореховый, шоколадный) комнатной температуры в ликерных рюмках. К чаю - фруктово-ягодные ликеры.

Обслуживание гостей начинают с подачи прохладительных напитков, охлажденных до 8-12°С. Прохладительные напитки ставят на стол в стеклянных бутылках, соки и охлажденную воду подают в кувшинах, конических стаканах. Лед подать отдельно в ведерке или кулере для льда.

Пиво подают в бокалах, стаканах или кружках, охлажденным до 8-12°С. Женщинам пиво рекомендуется подавать в бокалах.

5.8. Встреча и размещение гостей. Прием заказа

Встречу гостей в ресторане можно поручить hostess, которая встречает их, провожает к столику, предлагает меню и карту вин, если официант в это время занят обслуживанием других гостей. Такой подход позволяет уделить гостям должное внимание.

При отсутствии должности hostess встречу и размещение гостей за свободными столиками осуществляет метрдотель. Он приветствует гостей и помогает занять места. Меню в развернутом виде подают в первую очередь даме, а мужчине- карту вин. Затем к гостям подходит официант и осуществляет помощь в выборе блюд, давая им кулинарную характеристику.

После принятия заказа официант дает рекомендации гостям в выборе алкогольных и прохладительных напитков, а также предлагает коктейли-аперитивы, возбуждающие аппетит. Официант должен держаться прямо, не облокачиваясь на стол, говорить четко и не слишком громко. Приняв заказ, он должен повторить его, обращая внимание на сделанные изменения и дополнения, а также уточнить время подачи горячих блюд.

5.9 Выполнение заказа. Общие правила подачи холодных блюд и закусок

Официант подходит к компьютерному кассовому терминалу, пробивает заказ, который поступает на принтеры горячего, холодного Цехов и сервис-бара.

В сервис-баре он получает прохладительные и алкогольные напитки, которые должны быть хорошо протертыми и иметь цельные этикетки и акцизные марки.

Продукцию сервис-бара официант приносит в зал, располагает на подсобном столе. Затем подает гостям прохладительные напитки и осуществляет досервировку стола в соответствии с заказом. Наливать напитки следует спокойно и осторожно. Наполнив фужер на 3/4 объема, нужно повернуть кисть руки вправо так, чтобы капли не попали на стол.

В начале на стол подают хлеб, а затем холодные блюда и закуски, соблюдая последовательность их подачи. Холодные блюда и закуски подают небольшими порциями. Они могут иметь острый или пряный вкус. Температура их подачи от 10 до 14° С.

Во все блюда кладут приборы для раскладки. Соусники на пирожковых тарелках с салфетками «долис» и чайными ложками для раскладки располагают рядом с соответствующими блюдами.

Затем официант подходит к заказчику слева, показывает алкогольные напитки и, получив разрешение, открывает их на подсобном столе, протирает горлышки бутылок и разливает напитки справа, соблюдая очередность обслуживания гостей. Вначале заказчику наливают пробный глоток (20-30 мл), затем дамам и гостям с учетом возраста, звания или ранга на 3/4 объема и в последнюю очередь доливают заказчику.

Пожелав гостям приятного аппетита, официант направляется на производство для дальнейшего выполнения заказа.

В процессе обслуживания официант должен использовать технические приемы и оказывать гостям помощь в раскладке блюд. При этом в первую очередь производят раскладку икры, масла сливочного, натуральных овощей, рыбных холодных блюд и закусок.

Икорницу или стеклянную розетку, помещенную в специальный кулер со льдом, ставят на тарелку с салфеткой «долис», впереди кладут икорную лопатку. Отдельно на пирожковой тарелке подают овощи натуральные в стеклянном салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с салфеткой «долис». Овощи берут руками, если они не нарезаны. Нож для масла кладут на борт пирожковой тарелки индивидуально каждому гостю.

Рыбные холодные блюда приносят с производства на овальных фарфоровых блюдах и подают, как правило, в обнос.

Официант подходит к гостю слева с блюдом и прибором для раскладки, порционирует основной продукт и гарнир в тарелку гостя. Блюдо с оставшимся продуктом ставит на стол вместе с прибором для раскладки. Если официант оказывает гостям помощь в подаче соуса, то им нельзя поливать гарнир. Соус располагают на тарелке рядом с основным продуктом.

Рыбу заливную приносят с производства также на овальном фарфоровом блюде и подают русским методом. Для раскладки используют лопатку. Отдельно подают соус хрен в фарфоровом или стеклянном соуснике. После рыбных закусок производят замену закусочных тарелок и приборов.

При проведении тренинга по подаче мясных холодных блюд нужно учитывать, что приемы их подачи аналогичны вышеописанным. Салаты подают на закусочных тарелках, которые ставят на шоу-плэй, индивидуально каждому гостю или в бокалах. В этом случае все компоненты укладывают в бокал слоями. Зелень и листья салата не должны выходить за борт посуды. Бокалы ставят на пирожковые тарелки с салфетками «долис» и подают каждому гостю индивидуально. Если салаты из овощей подают в бокалах как дополнения к холодным блюдам, то их ставят без пирожковых тарелок рядом с закусочной тарелкой каждого гостя. Сбор использованной посуды и подачу чистых тарелок с приборами при обслуживании нескольких посетителей осуществляют справа правой рукой.

5.10 Сбор использованной посуды

При обслуживании группы посетителей сбор использованной посуды производят двумя способами.

При первом способе (рис. 5.4) официант располагает ручник на предплечье левой руки. Затем берет использованную тарелку вместе с прибором и перекладывает в левую руку так, чтобы дно ее лежало на ребре ладони и вытянутого указательного пальца, а верхний край бортика тарелки упирался в основание большого пальца. Большой палец направляется вправо по борту тарелки, что обеспечивает ее устойчивое равновесие. Затем официант берет правой рукой тарелку с прибором у следующего гостя и перекладывает в левую руку так, чтобы она располагалась ниже первой тарелки, упиралась в ладонь и поддерживалась снизу остальными пальцами. Правой рукой официант перекладывает приборы с верхней тарелки на нижнюю и сдвигает на нее вилкой остатки пищи. Ножи кладут параллельно ручками вправо. Вилки укладывают перпендикулярно ножам зубцами к себе. Следующую тарелку гостя ставят на большой палец и противоположный борт первой тарелки, перекладывают нож под вилку. Перпендикулярно ножам кладут вилки.

Второй прием применяют для сбора более крупных тарелок (рис. 5.5). Правой рукой официант ставит использованную тарелку с прибором в левую руку так, чтобы вытянутые указательный, средний и безымянный пальцы упирались в дно тарелки, а большой палец придерживал ее за бортик сверху. С противоположной стороны тарелку придерживают мизинцем. Следующую тарелку с прибором ставят на большой палец и придерживают мизинцем за бортик снизу, что обеспечивает равновесие. Приборы перекладывают на нижнюю тарелку так, чтобы ножи располагались в сторону ладони, а вилки перпендикулярно им.

Уборку использованной посуды следует начинать после того, как все сидящие за столом гости закончат трапезу. С разрешения гостя вначале убирают блюда, салатники, соусники, а затем использованные тарелки с приборами одним из вышеперечисленных приемов.

Бригадиру официантов или метрдотелю необходимо проводить тренинг не реже одного раза в неделю в определенный день. В ходе тренинга обращать внимание официантов на соблюдение техники сбора использован ной посуды. Официант должен переносить такое количество посуды, которое он может контролировать, а затем постепенно увеличивать нагрузку.

Рассмотрим варианты замены использованной посуды и приборов.

I вариант. Официант берет чистую тарелку с прибором в правую руку, подходит к гостю слева и с разрешения гостя левой рукой убирает ис пользованную тарелку с прибором, а справа пра вой рукой ставит чистую.

Обслуживании группы гостей вначале производят сбор использованных тарелок и приборов одним из вышеперечисленных способов, затем расстановку на стол чистых тарелок с приборами. Для этого официант кладет ручник на предплечье, размещает тарелку с приборами в ладони левой руки; на бортик тарелки с приборами ставит стопку тарелок, нижнюю тарелку придерживает большим пальцем, направленным к официанту. На верхнюю тарелку стопки кладет нож ручкой вправо, а сверху вилку ручкой влево и ставит стопку тарелок, нижнюю тарелку придерживает большим пальцем, направленным к официанту. На верхнюю тарелку стопки кладет нож ручкой вправо, а сверху вилку ручкой влево и ставит перед гостем справа.

5.11 Подача горячих закусок и супов

Перед подачей горячих закусок с разрешения гостя производят уборку стола (лотков, блюд, салатников), затем закусочных тарелок с приборами. Официант доливает гостям прохладительные и алкогольные напитки. Если гости сидят близко друг к другу или заняты беседой, то наливать напитки следует слева левой рукой.

Горячие закуски подают в той же посуде, в которой они были приготовлены (кокотницах, кокильницах). На ручки кокотниц надевают папильотки. Кокотницы ставят на пирожковые тарелки с резными бумажными салфетками, впереди кладут кокотные вилки или чайные ложки. Горячую закуску, приготовленную в порционной сковородке, ставят на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой и столовой ложкой для раскладки. Располагают справа от гостя. Предварительно стол сервируют подогретой закусочной тарелкой с прибором. Устрицы, запеченные в раковинах, подают на подогретых закусочных тарелках. Ставят перед гостем.

Горячую закуску «Яичница-глазунья» приносят на порционной сковороде, поставленной на закусочную тарелку, ставят перед гостем. Стол сервируют закусочным прибором и десертной ложкой для глазков.

Горячие блины приносят с производства в круглом баранчике, который ставят на закусочную тарелку в полотняную салфетку, сложенную конвертом, справа от гостя. Прибор для раскладки - вилка столовая. Дополнения к блинам - икру, семгу, растопленное сливочное масло, сметану подают отдельно и ставят слева.

При подаче первых блюд в бульонных чашках их ставят на блюдца и подают гостю справа. Если дополнением к бульону является пирожок, расстегай, кулебяка или гренки, то ручка чашки повернута вправо. Пирожковая тарелка с дополнением ставится слева от гостя на место пирожковой тарелки с хлебом, которая сдвигается вверх.

Бульоны с гарнирами (пельменями, рисом, домашней лапшой, курицей или омлетом) отпускают в глубоких столовых полупорционных тарелках, поставленных на закусочные тарелки.

Пюреобразные супы также отпускают в бульонных чашках ручками влево, отдельно в небольшом салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и десертной ложкой для раскладки, подают гренки (мелким кубиком), ставят слева.

Заправочные и холодные супы отпускают в суповых мисках и на подсобном столе переливают в глубокие столовые тарелки, поставленные на мелкие столовые.

Супы с мелконарезанными продуктами отпускают в бульонных чашках с блюдцами.

Заправочные супы, приготовленные в керамических горшочках, подают тремя способами:

горшочек ставят перед гостем на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой «долис» и деревянной ложкой;

на подсобном столе официант переливает суп в глубокую столовую тарелку, поставленную на мелкую столовую, и ставит перед гостем;

горшочек ставят справа от гостя на пирожковой тарелке с салфеткой «долис» и деревянной ложкой для порционирования.

Стол предварительно сервируют глубокой столовой тарелкой, поставленной на мелкую столовую, и гость переливает суп в тарелку частями.

К холодным супам отдельно подают лед в стеклянном салатнике, поставленном на пирожковую тарелку, с ложкой для раскладки, ставят слева.

Горячие супы отпускают при температуре 75°С, холодные 10-14°С.

5.12 Подача вторых блюд

Приступая к подаче вторых блюд, официант должен продумать, каким методом следует подать заказанные блюда. В практике работы ресторанов используют французский, английский, русский, европейский, комбинированный методы подачи блюд.

Французский метод предусматривает подачу блюда в обнос, т.е. перекладывание его официантом в тарелку посетителя с левой стороны правой рукой прибором для раскладки (ложка и вилка столовые). Стол предварительно сервируют столовым и рыбным приборами или одним из них в соответствии с заказом. Затем официант ставит перед гостем на сервировочную тарелку подогретую мелкую столовую тарелку, используя ручник, сложенный в форме «прихватки». При этом методе один официант обслуживает не более четырех персон, сидящих за столом.

По этой системе осуществляется подача блюд на банкетах и торжественных вечерах, а также в тех случаях, когда за одним столом более чем два гостя заказывают одно и то же блюдо. Официант подходит к гостю слева, держа блюдо на левой руке на сложенной салфетке. С подсобного стола горячее блюдо берут концом ручника, чтобы не обжечься. Затем ручник направляют по длине вдоль левой руки таким образом, чтобы он как бы образовал продолжение нижней части левой руки. Официант подходит к гостю слева, держа блюдо на левой руке на сложенной салфетке. Блюдо можно подать на подносе. Расположение прибора в правой руке при раскладке блюда может быть классическим, щипцовым или плоскостным.

Классический прием - официант берет правой рукой ложку и вилку столовые углублением вверх. Ложка должна лежать прочно в ладони руки. Большим и указательным пальцами официант берет вилку за ручку, так чтобы она могла подниматься над ложкой, а также двигаться в стороны. Ложка подводится под изделие, которое перекладывается, а вилка служит для удержания тех кусочков, которые находятся в ложке . Этим методом порционируют блюда из жареной рыбы, мяса или домашней птицы в отварном или жареном виде с гарниром.

Щипцовый прием - приборы для порционирования держат в правой руке слегка раздвинутыми по отношению друг к другу. В отличие от классического метода вилка расположена углублением вниз, захватив пищу прибором, руку поворачивают влево на 90° и, слегка раздвинув ложку и вилку большим и указательным пальцами, перекладывают изделие в тарелку посетителя, например, медальоны, паштеты или крупные куски мяса, птицы, рыбы.

Плоскостной прием - ложку и вилку столовые располагают в одной плоскости в виде лопатки таким образом, чтобы ручки приборов находились в ладони правой руки, а большой палец придерживал приборы в месте их соединения. Используют при подаче блюд с мягкой консистенцией, например различные рулеты, отварная рыба.

Приведем схемы сервисной тренировки официанта, используемые при французком методе подачи блюд.

Классический прием порционирования блюд :

Приборы свободно взять в правую руку;

Указательный палец расположить между вилкой и ложкой так, чтобы вилкой можно было двигать;

* Чтобы «сжать» вилку и ложку для захвата ломтика рыбы или
мяса, нужно убрать указательный палец.

Щипцовый прием:

Ложка и вилка расположены напротив друг друга; вилка - зубцами вниз;

После захвата пищи повернуть руку влево на 90° и раздвинуть приборы большим и указательным пальцами.

Плоскостной прием :

* Ложку и вилку расположить в одной плоскости в виде лопатки

При работе «в обнос» сначала порционируют основное блюдо, затем гарнир, соус. При идеальном методе обслуживаются разными официантами. Первый подает мясное блюдо, второй - гарниры, третий -соусы.

Прибор для раскладки лежит на блюде. Перекладывая изделие на тарелку гостя с левой стороны, официант делает левой ногой шаг вперед и чуть-чуть сгибает колено для того, чтобы переместить центр тяжести на эту ногу и обеспечить естественную осанку тела.

Блюдо по возможности близко наклоняют к тарелке гостя. Край блюда должен пересекаться с краем тарелки, не прикасаясь к нему.

Мясо всегда кладут горизонтально на нижнюю половину тарелки Гарниры раскладывают по цветам в эстетически выгодном сочетании.

Если официант подходит к гостю слева и он сам берет изделие с блюда, держа ложку в правой руке, а вилку в левой, то такой вид сервиса называют «самообслуживанием». Официант должен внимательно следить, чтобы край блюда был направлен к посетителю.

Английский метод предусматривает наличие приставного сервировочного столика (геридона), тележки или трейджека, на котором производят порционирование горячего блюда сложной раскладки (запеченных блюд, блюд в соусе, котлеты по-киевски, маршиаль) в тарелку как одного посетителя, так и группы. При этом методе обслуживания вся пища укладывается на кухне на блюда, в баранчики, порционные сковородки, специальные миски для гарниров (тимбали), соусники. Мясо или рыбу и гарниры приносят всегда в раздельных емкостях. На гери-доне официант перекладывает пищу с блюда на тарелки и оформляет ее. Тарелки не должны быть переполнены. Если блюдо занимает на тарелке более 2/3 места, то надо предусмотреть спиртовку для подогрева оставшейся части блюда.

При проведении тренинга с официантами, применяющими сервис геридон, особое внимание необходимо обращать на следующее:

Геридон устанавливают непосредственно к столу посетителя и оснащают приборами для раскладки в достаточном количестве;

Все подлежащие порционированию блюда ставят на геридон, красиво оформленные блюда представляют гостям;

Порционирование блюда производится универсальным прибором, который держат в обеих руках: вилка находится в левой, а ложка в правой руке. Ложка подводится под блюдо, при помощи вилки пища придерживается;

При перекладывании рыбных или мясных соусных блюд вначале на тарелку посетителя укладывают гарнир, затем порционные куски рыбы или мяса в соусе. Чтобы избежать капания остатков соуса, ложка универсального прибора очищается снизу при помощи вилки;

Оставшаяся на блюде пища сохраняется на спиртовке до подачи в горчем виде. Затем на геридон ставят подогретые мелкие столовые тарелки и порционирование производят на приставном столике. Русский метод предусматривает расположение красиво оформленных блюд из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей на столе или национальных блюд в горшочках. При подаче вторых блюд русским методом под овальные или круглые металлические блюда, овальные баранчики стелят ручник. Круглые баранчики и порционные сковороды с салфетками «долис» ставят на тарелки, справа от гостя. Во все блюда кладут приборы для раскладки (ложка и вилка столовые). Стол сервируют подогретыми мелкими столовыми тарелками. Если гарнир и соус к блюду подают отдельно, то их размещают на столе в баранчиках, тимбалах, соусниках слева.

При подаче некоторых блюд русским методом в центре стола размещают конструкцию, состоящую из металлического подноса, газовой горелки и металлического блюда или чугунной сковороды, на которой приносят с производства жареные мясные продукты (баранина, свинина, телятина) с гарниром из овощей. На край блюда кладут прибор для раскладки, и гости обслуживают себя сами.

При использовании европейского метода вторые блюда приносят с производства на подогретых мелких столовых тарелках, которые могут быть накрыты специальными крышками клоше (колокол) (рис. XX). Преимущество этого метода:

Уменьшение объема работ по сервисному обслуживанию и потребности в посуде;

Ускорение обслуживания большого количества гостей;

Обеспечение сохранности качества и внешнего вида блюд;

Отсутствие перекладывания блюд и предотвращение их охлаждения.

Официанты, работающие в паре, подходят к гостям справа, ставят тарелки перед гостями, одновременно снимают крышки с тарелок, быстро переворачивают их и относят на подсобный стол. Нельзя поднимать крышку до тех пор, пока все тарелки не расставлены перед гостями. При подаче блюд на тарелках нужно соблюдать следующие правила:

Основной продукт должен быть направлен местом среза к гостю;

Тарелку с логотипом устанавливают таким образом, чтобы гость хорошо смог прочитать его;

* Если гарниры, салаты и соусы подают к блюду отдельно, то их размещают слева или же над мясным блюдом. Искусно оформленное поваром блюдо сохраняет свой внешний вид и температуру подачи 65 °С.