Ресторанный бизнес в России: технология успеха

В ресторане для обслуживания свадьбы выделяют банкетный зал. Заказ на банкет принимает метрдотель. Он показывает заказчику залы для приема и сбора гостей (аванзал), для свадебного банкета и для танцев. Метрдотель предлагает различные варианты расположения свадебного стола в банкетном зале (в одну линию или в виде букв Т, П, Ш). Общая длина банкетных столов определяется из расчета 60--80 см на одного гостя и 1 м на каждого из молодоженов. Ширина банкетного стола 1,2-1,5 м при двусторонней рассадке гостей и 0,7 м - при односторонней. Расстановка столов зависит также от площади, формы зала, расположения окон, дверей, колонн. При расстановке мебели предусматривают проходы для официантов и гостей шириной не менее 1,2--1,5 м, а также проходы между линиями столов при расставленных креслах (стульях) не менее 1,2 м; расстояние от спинки кресла (стула) до края стола должно быть 0,5--0,6 м.

Порядок оформления заказа на свадебный банкет такой же, как и на другие банкеты. Дополнительно у заказчика выясняют:

особенности обслуживания с учетом национальных традиций;

будут ли молодожены встречать гостей или приедут ко времени приглашения гостей к столу;

музыкальное сопровождение (приглашение ансамбля, баяниста или скрипача и пианиста, установку музыкального центра или караоке);

когда надо подавать шампанское, сколько раз и как (в обнос, розлив на столах);

где выделить место для подарков и цветов;

время подачи горячих блюд и перерывов, в том числе для танцев;

нужно ли организовывать чайный стол.

Подготовка к проведению и обслуживанию свадебного банкета такие же, как и на банкете за столом с частичным обслуживанием официантами. Количество официантов определяется из расчета одного официанта на 12-15 приглашенных.

Отличительной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени (5-6 ч.). В этой связи в меню рекомендуется включать в широком ассортименте холодные закуски из расчета 1/2 или 1/4 порции на каждого участника банкета, одну горячую закуску и 1-2 горячих блюд, десертное блюдо, фрукты, горячие напитки (чай, кофе), мучные кондитерские изделия.

Подготовка к банкету. Метрдотель определяет перечень и количество посуды, приборов, столового белья, необходимого для сервировки стола и подачи блюд, составляет заявки и передает их на производство, в сервис-бар, сервизную в таком же порядке, как и при обычном банкете. Он проводит тренинг официантов, распределяет между ними обязанности, определяет сектор работы каждого, сообщает о порядке и времени подачи шампанского, о последовательности подачи блюд. Затем, одним официантам поручается расстановка мебели, подготовка посуды и приборов, сервировка столов; другим - подготовка специй, размещение на столе ваз с цветами, получение буфетной продукции из сервис-бара.

Для жениха и невесты отводят почетные места (в середине стола). С них и начинают сервировку в такой последовательности. Расставляют сервировочные тарелки, на которые ставят закусочные, слева - пирожковые, затем раскладывают приборы, ставят фужеры и бокалы для шампанского, кладут полотняные салфетки, сложенные высокими способами (жениху - метрдотель, невесте - корона, лилия или др.) в последнюю очередь на стол ставят специи, цветы. Формы и цвета фужеров, бокалов для шампанского и полотняных салфеток должны отличаться от предметов сервировки других гостей. Для них стол сервируют закусочными и пирожковыми тарелками, столовыми и закусочными приборами, фужерами, рюмками для вина и крепких напитков, полотняными салфетками.

Жениха и невесту в аванзале встречает официант с небольшим серебряным подносом, на котором находится два высоких бокала, живая роза и предлагает шампанское. Два других официанта входят в аванзал с круглыми подносами, застеленными полотняными салфетками и бокалами, заполненными шампанским на 2/3 объема, обносят гостей напитками. Молодожены с бокалами в руках встречают вошедших гостей и принимают от них поздравления и подарки, располагают их на специально отведенном столике. Официанты ставят цветы в вазы, отдавая предпочтение низким формам, и размещают их на банкетных столах. Цветы на длинных ножках (гладиолусы, розы, гвоздики) на банкетные столы не ставят, а располагают их на заранее подготовленных журнальных столиках в высоких вазах, что придает залу изысканность в оформлении и дизайне. Официанты могут также создавать композиции из небольших цветов, зелени аспарагуса и украшать ими подсобные столики.

После этого молодожены приглашают гостей в банкетный зал. Первыми в зал входят новобрачные и занимают места в середине стола. Невеста садится справа от жениха, родители жениха - рядом с невестой, родители невесты -- рядом с женихом.

Гости садятся за красиво сервированные столы, на которых размещены холодные блюда, приготовленные в целом виде (рыба заливная, фаршированная, поросенок заливной целиком, индейка фаршированная, дичь с перепелиными яйцами в корзиночках и свежими фруктами), различные ассорти, карбонат, буженина, салаты в вазах, овощи натуральные, соленья, маринады. Эффектно и красиво оформленные блюда надолго запомнятся участникам торжества.

Блюда с закусками ставят под углом к оси стола, параллельно друг к другу в один или два ряда в зависимости от ширины стола и количества закусок. Блюда с одной и той же закуской должны повторяться через четыре-пять мест. По оси стола через равные интервалы устанавливают и вазы с фруктами. Закуски с салатниками расставляют ближе к середине стола; закуски в посуде с низкими бортами и блюдах - ближе к предметам сервировки; икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Для сохранения качества и привлекательного внешнего вида холодных закусок их не рекомендуется ставить на стол ранее, чем за 30-40 мин до начала банкета. Во все блюда кладут приборы для раскладки. В процессе обслуживания холодными блюдами официанты используют русский метод. На столе для новобрачных располагают шампанское в ведре со льдом и прохладительные напитки. На столах для остальных гостей напитки располагают группами между рюмками, чередуя их (прохладительные напитки с винами, прохладительные напитки с крепкоалкогольными напитками).

По согласованию с заказчиком шампанское может быть подано не в аванзале, а за свадебным столом. Существует два способа подачи. В первом случае обслуживают два официанта. Один держит поднос с бокалами, наполненными шампанским, другой расставляет их перед каждым гостем. Во втором случае бокалы ставят на стол при сервировке и наполняют перед приглашением гостей к столу. Бокалы молодоженов и их родителей наполняют, как только гости сядут за стол. Первый тост предлагает один из родителей жениха или невесты, а затем избирают тамаду, который ведет свадьбу, предоставляя всем желающим произнести тосты за здоровье и благополучие молодых. Вначале произносят тосты старшие по возрасту, затем остальные гости. Тамада согласовывает с метрдотелем порядок обслуживания гостей в зале с тем, чтобы своевременно объявлять перерывы на танцы, игры и развлечения, во время которых производится сбор использованной посуды и подготовка стола к подаче очередного блюда.

Официанты находятся постоянно в зале, помогают в рассадке гостей в начале банкета и в период обслуживания, когда гости возвращаются к столу после перерывов, наливают напитки и, взяв со стола блюда с приборами для раскладки, обслуживают гостей французским методом. Подачу вторых блюд можно осуществлять английским методом. Блюда, приготовленные в целом виде, порционируют на подсобном столе, используя траншерные приборы (нож и вилку разделочные). Молодоженам и почетным гостям, сидящим рядом с ними, порционирование блюд желательно осуществлять с тележек, которые располагают рядом со столом президиума.

Подачу вторых блюд европейским методом осуществляют официанты, работающие парами. Один официант приносит в зал на подносе вторые блюда, ставит поднос на подсобный стол, а другой расставляет тарелки с блюдами на столе, подойдя к каждому гостю с правой стороны правой рукой.

Особенностью обслуживания свадебного банкета является то, что холодные закуски могут оставаться на столе до подачи десерта. Перед подачей десерта производят сбор использованных тарелок, пирожковых тарелок с остатками хлеба. Замену пепельниц осуществляют постоянно, если в ней находятся 1--2 окурка.

Десерт можно подать в креманках или на мелких десертных тарелках европейским методом.

Завершается банкет подачей горячих напитков и кондитерских изделий, которые могут быть поданы за чайными столиками, подготовленными в банкетном зале или в смежном с ним помещении. Официант доставляет в зал на тележке свадебный торт, который может быть многоярусным, круглым или квадратным и имеет символическое оформление. Так, имеющееся на нем украшение в виде белых и нежно-розовых роз - символ чистоты и любви, лебедей - символ супружеской верности, рог изобилия - к достатку, подкова - к счастью. Свадебный торт обычно разрезает невеста, первый кусок торта жених кладет десертной лопаткой на тарелку невесты, второй -- невеста жениху, далее официанты подают порции торта гостям.

По окончании обслуживания банкета метрдотель вручает молодоженам приглашения на проведение в ресторане серебряной и золотой свадьбы, вручая приглашения, он желает молодоженам долгого супружеского счастья.

При организации свадебного банкета желательно поставить в аванзале журнальный столик, на котором поместить альбом и авторучку, чтобы гости могли написать стихи, тосты, сопровождающиеся юмористическими пожеланиями молодоженам. Здесь же приглашенный фотограф предлагает свои услуги. По окончании банкета альбом и фотографии молодые уносят с собой.

В конце обслуживания метрдотель подходит к заказчику и решает с ним организационные вопросы (возмещение ущерба, оплата за дополнительно предоставленные услуги - вызов такси, междугородние переговоры и др.).

Банкет «День рождения». Празднование дня рождения в ресторане является поводом для встречи с родственниками и друзьями. Для приема участников торжества организуют банкет с частичным обслуживанием официантами. Он проводится в дневные или вечерние часы как обед, ужин или банкет-чай. Столы могут быть круглой, овальной или прямоугольной формы. Их накрывают скатертями ярких тонов. Цвета полотняных салфеток должны быть контрастными по отношению к тону скатерти. Так, например, розовая скатерть должна гармонировать с белым фарфором, имеющим ярко-розовый рисунок по краям тарелок, и белыми кружевными салфетками. При сервировке стола особо выделяют место именинника, подстелив под тарелку вышитую полотняную салфетку и расположив на ней сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, приборы и стекло, отличающиеся по цвету, рисунку и форме от стеклянной посуды для гостей. На закусочную тарелку кладут тканевую салфетку, сложенную высоким способом (зайчик, лотос, лилия и др.) отличающимся формой от салфеток для остальных гостей.

Главным украшением стола является торт с юбилейными свечами, которые зажигают перед подачей горячих напитков (чая, кофе, глинтвейна, пунша, грога). Торт размещают на вазе плато с резной бумажной салфеткой, рядом кладут специальный прибор для порционирования на мелкой десертной тарелке.

В детских кафе и предприятиях общественного питания, расположенных в зонах отдыха, в летнее время можно организовать празднование дня рождения ребенка. Для детей младшего возраста над столами подвешивают воздушные шары различной формы и цвета. Для сервировки стола используется детская посуда и приборы, цветные стаканы ярких тонов. На стол кладут бумажные, пластмассовые, мягкие игрушки, чтобы ими можно было поиграть и не бояться уронить и разбить. На каждую мелкую десертную тарелку, за сервированную для ребенка, кладут салфетку, сложенную рогом изобилия, из которого будет высыпаться гора разноцветных конфет-леденцов. Такой праздник можно организовать по системе кейтеринг, т.е. провести праздничное мероприятие с привлечением артистов цирка, эстрады; составлением развлекательной программы, оформлением зала или в зоне отдыха на лужайке.

Банкеты по случаю чествования юбиляра, встречи друзей. Подготовку к таким банкетам необходимо начать с выбора формы приема (банкет за столом с приглашением официальных лиц или обед с друзьями в ресторане). Юбиляру рекомендуется преподнести торт, украшенный свечами соответственно количеству исполнившихся лет. Это необходимо учесть при приеме заказа на обслуживание праздничного стола.

По случаю юбилея стол накрывают скатертью пастельных тонов, сервируют бело-золотым фарфором, что придает ему особую утонченность. Хорошие льняные салфетки элегантно смотрятся в кольцах из золотых листьев. Дополняет композицию красивый подсвечник и разбросанные по скатерти золотые листья.

Повышение по службе, создание собственной фирмы, празднование годовщины окончания школы, колледжа, университета - прекрасные поводы для встречи друзей в ресторане за праздничным столом. Такие банкеты носят неофициальный характер. Как правило, это банкеты за столом с частичным обслуживанием официантами. В аванзале или у входа в банкетный зал устанавливают круглый или прямоугольный столик, накрытый скатертью, на котором располагают икебану из живых цветов, подсвечники со свечами, конические стаканы, бокалы, рюмки рядами или треугольниками, рядом с ними - соки, морсы в кувшинах, бутылки с минеральной водой, алкогольными напитками. Инициатор организации такой встречи собирает гостей у входа в зал и провожает их к мини-бару. Бармен предлагает гостям аперитив. Затем инициатор встречи приглашает гостей в зал к праздничному столу. Особенности составления меню, сервировки стола и порядок обслуживания гостей аналогичны банкету за столом с частичным обслуживанием официантами.

6.4 Банкет-фуршет

Преимуществами банкета-фуршет являются: возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных, свободный выбор участниками банкета мест в зале, возможность подойти для беседы к любому гостю; приглашенные могут уходить с банкета в любое время, не дожидаясь его окончания; стоимость банкета в расчете на одного гостя значительно ниже, чем при организации банкета за столом. На таком банкете один официант обслуживает 15--20 гостей.

При организации банкета-фуршет используют столы высотой 0,9-1 м, шириной 1,2--1,5 м. Длина стола определяется из расчета: 1 м на 6-8 гостей при двустороннем использовании столов.

В зависимости от площади и конфигурации зала столы устанавливают в одну линию, несколькими рядами или в виде букв П, Т, Ш. При небольшом количестве участников банкета используют круглые _или овальные столы. Один из столов в зале отводится для почетных гостей. Он должен быть расположен перпендикулярно к остальным столам. Расстояние между столами и от столов до стен должно быть не менее 1 5 м для удобства передвижения гостей. В углах зала располагают небольшие столы, накрытые скатертями, на которые ставят пепельницы, спички или зажигалки, свечи. На них гости могут поставить использованную посуду. В зале устанавливают также серванты для работы официантов.

Фуршетные столы накрывают скатертями-юбками. Вначале столешницу застилают скатертью, соответствующей его длине. Ею покрывают стол таким образом, чтобы она спускалась со всех сторон на 15- 20 см. по периметру стола пришивают липучую ленту. «Юбку» крепят к скатерти, покрывающей столешницу, липучими лентами и пластмассовыми замками. Спуск скатерти на всех столах должен быть одинаковым 5- 10 см от пола.

Фуршетный стол сервируют стеклянной посудой в зависимости от ассортимента заказанных алкогольных и безалкогольных напитков. На стол не ставят бокалы для шампанского, коньячные и ликерные рюмки. На каждого участника банкета при сервировке стола подбирают стеклянную и фарфоровую посуду, столовые приборы в следующем количестве, штук:

фужеры

рюмки всех видов -- 2--2,5

стаканы для соков -- 0,5

закусочные тарелки -2-2,5

пирожковые тарелки по 0,5--0,75 шт. на одного гостя (для фруктов, пирожных);

вилки закусочные -- 2--2,5 шт.

ножи закусочные - 1-1,25

ножи фруктовые - 0,5-0,75

Сервировку фуршетного стола начинают, как правило, с расстановки стеклянной посуды. Она может быть двусторонней или односторонней (для почетных гостей). Рассмотрим варианты двусторонней сервировки стола в две линии, группами, посольскую и елочкой.

Двусторонняя сервировка стола стеклом.

При расстановке стекла в две линии на торцах стола ставят фужеры треугольниками по 10-15-21 шт. Расстояние от треугольника до торца стола 15-20 см. Если длина стола превышает 7 м, то фужеры ставят так-же и в середине стола двумя треугольниками по 10 -- 15 штук. Фужеры в середине стола можно ставить группой. Рюмки расставляют между треугольниками из фужеров в два ряда, отступив от каждого треугольника 15-20 см, чередуя их в определенном порядке. Например, рейнвейная, лафитная, две водочные, лафитная, рейнвейная, и т.д., чередование рюмок в обеих линиях должно быть одинаковым. Расстояние между рюмками 1,5-2 см, а между линиями 30-40 см.

При расстановке стекла группами вначале вдоль оси стола расставляют, соблюдая определенные интервалы (60-80 см) по несколько штук фужеры, а затем рюмки -- лафитные, рейнвейные, водочные. К ним, соблюдая шахматный порядок - ряды фужеров и рюмок, так чтобы они образовали с осью стола угол в 45°. Бутылки с напитками располагают за каждой группой стекла. Овальные блюда с закусками ставят на стол под тем же углом к оси стола, что и стекло.

При расстановке стекла елочкой вдоль оси стола через равные интервалы ставят фужеры по 4-6 штук. После этого, отступя 10-15 см от каждой группы фужеров или вплотную к ним, располагают под углом 45° к оси стола лафитные рюмки, составленные треугольниками по три штуки, затем рейнвейные, водочные. Если в зале накрывают один фур-шетный стол, то стекло расставляют елочкой от торцов стола к его середине. Бутылки с водой и пивом ставят к фужерам, бутылки с алкогольными напитками, вазы с фруктами и цветы - внутри образованных рюмками углов. Овальные блюда с закусками ставят на каждый стороне стола параллельно рядам рюмок.

При двусторонней посольской сервировке вначале на стол ставят закусочные тарелки стопками по 8-12 штук на расстоянии 1,5-2 м одна от другой и 1,5-2 м от торцов стола симметрично с обеих сторон. Справа от стопки располагают закусочные приборы: ножи веером, а вилки на ребро. Отступив 5 -- 6 см от приборов и 15 -- 20 см от края стола, ставят стеклянную посуду группами под углом 30° к нему или параллельно. В начале ставят рюмки водочные, за ними по возрастающей -- рюмки для вина (лафитные, рейнвейные), а затем фужеры. За фужерами или правее располагают бутылки с напитками. Односторонняя сервировка стола стеклом в одну линию для президиума.

Вначале по оси стола с обеих сторон на расстоянии 15 -- 20 см от торца ставят фужеры треугольниками по 10-15-21 шт. С этой целью первый фужер ставят по оси, второй и третий ставят так, чтобы первый находился между ними.

Таким образом устанавливают остальные фужеры. Отступив 15 -- 20 см от фужеров, ставят рюмки в одну линию на расстоянии 70 см от края стола, чередуя их по одной - две каждого вида, например, лафитная рейнвейная-водочная и т.д. Расстояние между рюмками 1,5--2 см. При такой сервировке вазы с фруктами и цветами, а также алкогольные напитки ставят за рядом рюмок, прохладительные напитки - вдоль треугольника с фужерами в один-два-три ряда. Этикетки бутылок должны быть направлены в сторону гостей. Бутылки с алкогольными напитками ставят группами по 2-3 шт. разного наименования через равные интервалы. Тарелки и приборы, закуски размещают со стороны гостей перед рюмками. В зале могут быть установлены раздельные столы с напитками и закусками. Для напитков можно организовать барную стойку также, как и на банкете-коктейль.

Фуршетные столы сервируют стопками закусочных и пирожковых тарелок для фруктов, пирожных.

При двусторонней сервировке стола их располагают симметрично оси стола стопками по 8-12 шт. на расстоянии 1,5-2 м одна от другой и в 1,5 -- 2 см от края стола. За закусочными тарелками ставят пирожковые стопками по 4-6 шт. Тарелки располагают на столе так, чтобы логотип предприятия на каждой тарелке в стопке был обращен к гостю. Если в зале устанавливают отдельный стол для десерта, то пирожковые тарелки на основной стол не ставят.

Рассмотрим варианты сервировки фуршетного стола приборами.

вариант: ножи закусочные располагают веером справа от стопок тарелок, повернув к ним лезвиями и отступив 1,5-2 см от края стола. Вилки закусочные кладут на ребро слева от тарелок, повернув к ним зубцами на расстоянии 1,5-2 см от края стола.

вариант: ножи и вилки закусочные кладут справа от стопки тарелок, причем вилки располагают правее ножей, повернув их в сторону тарелок.

вариант: справа от стопки тарелок кладут закусочные вилки в один ряд зубцами вверх, через вилку в середину зубцов вставляют лезвие ножа (см. рис. ХХУШв).

вариант: справа от стопки тарелок в полотняную салфетку, сложенную конвертом, кладут ножи перпендикулярно краю стола, лезвиями к тарелкам, а правее - закусочные вилки на ребро.

вариант: справа от стопки располагают закусочные приборы -- ножи веером, а вилки сверху на ребро.

Ножи фруктовые располагают за пирожковыми тарелками или правее них веером, ручками вправо или в подставках. Вилки десертные для пирожных кладут слева от пирожковых тарелок ручками влево.

Полотняные салфетки берут из расчета 30% от числа гостей, складывают в виде космоса, паруса, метрдотеля, иногда лесенкой и кладут на стол по 3 штуки за стопкой закусочных тарелок. Цветные и белые бумажные салфетки складывают в виде космоса и располагают слева от закусочных тарелок или кладут на стол веером.

Закусочные тарелки с хлебом ставят на стол со стороны вилок, а Рядом прибор со специями.

В меню банкета-фуршет включают холодные закуски (12-16 наименований) из расчета 1/2-1/4 порции на человека. Это бутерброды канапе с рыбными, мясными, из птицы или овощными продуктами, с сыром; икру зернистую или кетовую в волованах, яйце; рыбу малосольную, фаршированную или приготовленную в целом виде, рулет из поросенка, корзиночки с паштетом, валованы с ветчинным муссом, корзиночки с крабами, салатами, ассорти из натуральных и маринованных овощей на шпажке, оливки, маслины, лимон, миндаль жареный.

В меню включают горячую закуску, приготовленную в кокотнице или кокильнице, а также вторые блюда, в количестве 2--3 наименований, каждое из которых приготавливают маленькими порциями (шашлык из осетрины, рыба орли, шашлык из баранины, люля-кебаб, котлеты пожарские) или одно блюдо, приготовленное в целом виде (осетр припущенный, баранья нога, жаренная целиком, индейка, утка, гусь, поросенок.

На десерт предлагают мороженое или фруктовые салаты или фруктовое ассорти на шпажке.

Из горячих напитков в меню банкета-фуршет включают чай с сахаром, лимоном, кофе черный, к которым подают маленькие пирожные в ассортименте. Из фирменных холодных напитков - морс клюквенный, напиток брусничный, квас Петровский.

В карту вин включают алкогольные напитки: водку, ординарный коньяк из расчета 50-100 г на человека, вина столовые белые и красные по 100-150 г., шампанское - 80-100 мл на гостя. Из прохладительных напитков предусматривают воду минеральную, фруктовую 2-3 наименований и фруктовые соки 100-150 мл на человека.

Подготовка к приему-фуршет включает составление метрдотелем схемы расстановки мебели в зале и сервировки столов в соответствии с принятым заказом, оформление заявок в сервизную на получение посуды, приборов, на производство и в сервис-бар; составление плана проведения приема и определение необходимого количества официантов.

По окончании всех работ, связанных с подготовкой банкетного зала к приему гостей, официантам предоставляется время для приема пищи и приведения в порядок форменной одежды. Метрдотель принимает подготовленные столы к обслуживанию и проверяет внешний вид официантов. Проводит инструктаж, в ходе которого знакомит обслуживающий персонал с особенностями проведения банкета, очередностью подачи блюд и напитков, распределяет обязанности между официантами с целью обеспечения четкой ритмичной работы.

За 10-15 минут до начала приема официанты открывают бутылки с прохладительными напитками, вынимают пробки из бутылок с алкогольными напитками. За несколько минут до приглашения гостей официанты встают у закрепленных за ними столов и ожидают гостей, которых у входа в банкетный зал встречает метрдотель и приглашает к фуршетным столам.

Обслуживание участников банкета. Если при организации приема фуршет предусмотрен аперитив, то официанты в аванзале предлагают гостям с подносов разлитые в стаканы прохладительные напитки (соки -- апельсиновый, томатный, вишневый, грейпфрутовый); разлитые в рюмки алкогольные напитки (водка, коньяк), а также джин-тоник, виски-содовая, кампари-орандж, мартини-джуз. К аперитиву подают жареные орешки в креманках, маслины, оливки, крекеры.

Затем участники приема направляются в банкетный зал к фуршетным столам, где их гостеприимно встречают официанты и помогают им в выборе напитков, закусок. Учитывая, что не все гости могут подойти к столам сразу и часть их будет стоять в стороне или у дополнительных столиков, официанты должны предложить этим гостям напитки и закуски в обнос.

Если гости разместились не у стола, а в стороне от него или у дополнительных столиков, официант, поставив на поднос одну-две закуски, соус, чистые тарелки, закусочные приборы, обносит гостей, предлагает им положить себе закуску на тарелку Официант может, держа поднос в левой руке, раскладывать закуски правой рукой.

На освободившийся поднос официант собирает использованную посуду и уносит в подсобное помещение. В течение всего банкета официанты убирают использованную посуду, пополняют запас тарелок, приборов, добавляют хлеб, салфетки, по мере надобности открывают напитки, заменяют пепельницы. При большом количестве участников банкета для этой работы выделяют отдельных официантов.

Когда гости в основном съедят закуски (примерно через 20--30 мин. после начала банкета), официанты по указанию метрдотеля подают горячую закуску, а затем горячие блюда.

Если банкетные столы размещены несколькими рядами, то закуски, блюда, напитки подают одновременно. При этом первыми входят в зал официанты, обслуживающие столы, которые удалены от входа.

Как правило, предлагается горячая закуска, подаваемая в кокотницах (грибы в сметане, крабы в соусе, печенка куриная). В этом случае на поднос, покрытый салфеткой, ставят кокотницы, по числу кокотниц кладут кокотные вилки или чайные ложки, салфетки. Можно подать стопку пирожковых тарелок. Часть кокотниц на мелких столовых тарелках (по 7-9 на каждой) ставят на банкетный стол, рядом кладут кокотные вилки или чайные ложки. Горячие блюда, приготовленные маленькими порциями (сосиски, люля-кебаб, фрикадельки, лангет и др.), укладывают на подогретое блюдо горкой и вставляют шпажки в находящиеся сверху порции. Остальные шпажки в небольшом стаканчике ставят на пирожковую тарелку с салфеткой долис, соус в соуснике размещают у края блюда. Обслуживая гостей, официант держит блюдо на Ручнике в левой руке, а две пирожковые тарелки с чистыми и использованными шпажками в правой.

Если горячее блюдо на приеме-фуршет приготавливают и подают в целом виде (поросенок жареный, кабан и др.), то в зале устанавливают небольшой стол, накрывают скатертью. На стол ставят банкетное металлическое блюдо с приготовленным целиком мясом (птицей или рыбой), которое будет разделывать повар, используя прибор для транширования (нож и вилку). В передней части стола официанты располагают стопки закусочных тарелок и вилок, а по краям стола -- баранчики с гарниром и столовой ложкой для раскладывания, соусники с соусом и чайной ложкой для порционирования на пирожковых тарелках. Повар отрезает кусочек мяса, гость сам укладывает гарнир на закусочную тарелку, наливает соус и отходит от стола.

После горячего блюда подают десерт (пломбир, взбитые сливки, фруктовый салат и др.) в креманках, которые ставят на поднос, покрытый салфеткой; рядом с креманками кладут десертные ложки. Одни официанты подают десерт, другие предлагают гостям шампанское. Бокалы наполняют шампанским на 2/3 объема (в подсобном помещении или на подсобных столиках в банкетном зале) и ставят на подносы, покрытые салфетками. Поднос держат на левой руке, придерживая правой и предлагают гостям шампанское.

Заканчивается обслуживание подачей кофе, как правило, черного без сахара (небольшое количество приготовляют сладким). Чашки ставят на поднос, покрытый салфеткой, здесь же (у борта) ставят одну или две стопки блюдец в количестве, соответствующем количеству чашек. Гость либо сам берет чашку с кофе и ставит на блюдце, либо это делает официант.

После ухода гостей официанты по распоряжению метрдотеля убирают банкетные столы в такой последовательности: бутылки, вазы фруктовые и с цветами, полотняные салфетки, посуда из фарфора, приборы, посуда из стекла. При уборке посуды ее сортируют по видам. Это облегчает и ускоряет уборку и последующее мытье, способствует сокращению боя. Затем со скатерти сметают щеткой (или салфеткой) крошки на тарелку и снимают скатерть, подметают пол и проветривают помещение.

6.5 Банкет-коктейль

Банкет-коктейль - это вид банкета, на котором в отличие от фуршета столы не ставятся, а все закуски и напитки официанты подают гостям с блюда или подноса в банкетном зале. Такие банкеты носят деловой характер и позволяют в небольшом зале обслужить значительное количество гостей. Банкеты коктейль устраиваются в период от 17.00 до 20.00 часов и продолжаются 1 час. Если банкет проводится с целью отдыха, то продолжительность его составляет 2 часа.

Преимущества приемов коктейль:

не требуют крупных денежных затрат;

больших ресторанных залов;

дают возможность пригласить необходимое количество гостей.

В меню включают холодные закуски 8-10 наименований из расчета 1/3-1/4 порции на человека. Они должны быть нарезаны небольшими кусочками, так как каждый из них накалывается шпажкой. Это бутерброды канапе различной формы, волованы, корзиночки с салатами, паштетами, сырным, ветчинным муссом, маленькие пирожки с различными начинками, ассорти из сыров, овощи натуральные.

Горячие закуски включают в меню в количестве 3--4 наименований. Это рыба в тесте жареная (орли), шашлык из осетрины, шашлык из свинины, сосиски-малютки, котлеты пожарские небольших размеров. На десерт предлагают мороженое в креманках, фрукты, разрезанные на дольки и нанизанные на шпажки. В конце банкета подают шампанское, затем горячие напитки (кофе черный, чай), к которым предлагают маленькие пирожные в ассортименте.

Подготовка к приему. В банкетном зале пол застилают ковровыми дорожками или коврами, что способствует созданию уюта и располагает к отдыху. В зале, где организуют банкет, у стен ставят небольшие столики, покрытые скатертями, на которые кладут сигареты, сигары, спички, зажигалки, пепельницы и вазочки с цветами и бумажными салфетками. Орешки, маслины, оливки, крекеры укладывают в вазочки или креманки. В банкетном зале или аванзале устанавливают барные стойки или столы, накрытые скатертями или юбками почти до пола, как и на приеме фуршет. Длина стола от 2 до 4 м, ширина 1,5 м.

В зависимости от ассортимента заказанных напитков на барной стойке или столе расставляют стеклянную посуду: справа - фужеры, бокалы, рюмки для вина, для крепких напитков, коньячные, ликерные; слева - рюмки для коктейлей (коктейльная, мартини, Маргарита), стаканы - хайбол, тумблер, олд-фэшенд, шот. Стеклянную посуду берут из расчета: три единицы стекла на 1 гостя на барной стойке или столе и Две -- на подносе. Количество стекла каждого вида зависит от ассортимента заказанных напитков.

Стекло ставят справа и слева от рабочего места бармена на расстоянии 30 -- 40 см от края стола со стороны гостей и 10--15 см от торцов стола. Для обеспечения удобства работы стекло устанавливают 1-2 рядами каждого вида с обеих сторон стола, начиная с более высоких предметов и заканчивая низкими ближе к центру стола. Для небольших приемов стекло можно разместить на столе группами в виде треугольников или ромбов, составляя из них различные композиции.

В центре стола полукругом ставят напитки этикетками к гостям и кувшины с соками на закусочных тарелках с полотняными салфетками, сложенными лотосом. В случае подачи крюшона или пунша ставят боуль с разливательной ложкой и чашками из огнеупорного стекла.

Справа от бармена располагают кулер со льдом и щипцами. Слева маленький поднос с тисненой бумажной салфеткой «долис» для подачи гостям приготовленных напитков. Перед барменом стелят полотняную салфетку, на которой располагают барные инструменты: нож сомелье, барную ложку, барный нож (с вилочкой на конце), джиггер в стакане с водой, шейкер для приготовления коктейлей, стакан с соломинками. Вариант накрытия барной стойки на банкете-коктейль (рис. XXIX).

Со стороны гостей по углам стола ставят вазочку с цветами, подсвечник или канделябр со свечами, зажигалку или спички, сигареты, пепельницу, вазочки или креманки с орешками, крекерами, маслинами, оливками, лоток с лимоном и двухрожковый вилкой, стаканчик с кок-тейльными шпажками, конфеты в открытой коробке.

Для улучшения организации рабочего места бармена справа от основного стола ставят небольшой столик, на котором располагают подготовленные напитки в бутылках с гейзерными пробками, свежевыжатые соки в кувшинах, цитрусовые плоды в вазах, соковыжималку. Резерв напитков может находиться в коробках, расположенных под столами.

Для работы за барной стойкой назначают опытного бармена, который хорошо знает особенности имеющихся в сервис-баре напитков и умеет составлять коктейли в определенной последовательности и в соответствии с рецептурами. Но, как правило, сложные и трудоемкие коктейли в карту напитков не включаются. Задача бармена состоит в том, чтобы предлагать и наливать напитки непосредственно гостям, подошедшим к барной стойке или столу. По желанию гостей бармен наполняет рюмки напитками и подает их на небольшом подносе в количестве 3-5 рюмок.

К бармену прикрепляют помощника, который подносит недостающие напитки, лед, чистую посуду, а также помогает бармену в разливе напитков в рюмки, бокалы, фужеры и в случае необходимости подает их с подноса отдельным гостям, стоящим вблизи.

Количество официантов определяется из расчета: один официант _на Ю-15 гостей. Как правило, официанты работают парами: один подает напитки, второй - закуски. Специально выделяют официантов для сбора использованной посуды. Зал условно делится на секторы, и за каждым сектором закрепляются официанты, подающие напитки, закуски и осуществляющие сбор посуды.

Обслуживание гостей начинают с подачи аперитива: прохладительных напитков (минеральная вода с газом и без него, фруктовая вода, соки), ароматизированных вин (вермуты, биттеры). Официанты заранее в подсобном помещении на круглые подносы, застеленные полотняными салфетками, ставят стеклянную посуду в определенном порядке: в центре более высокую, а по краям более низкую. Наиболее распространенным способом расстановки стекла на подносе является размещение его лучами. По центру подноса ставят фужеры в количестве 5 штук и от них ряды различного вида стекла (один вид в каждом ряду). Можно расставить стекло на подносе другими способами, составляя различные композиции. При использовании прямоугольных подносов высокую посуду устанавливают ближе к официанту, а низкую - дальше от него с интервалом 1--2 см между отдельными предметами.

За 15-20 мин. до начала приема официанты откупоривают бутылки с напитками, наполняют фужеры, бокалы, стаканы, рюмки напитками на 2/3 объема. В первую очередь заполняют стекло на подносах, приготовленных для подачи аперитива. Также в это время за барной стойкой или на столах заполняют 50% выставленного стекла.

При входе в зал гостей встречают устроители приема. Официанты, подающие напитки, обносят гостей аперитивом. Поднос держат на левой руке на уровне локтя и, предлагая напитки, называют их.

Использованную посуду ставить на поднос частично заполненный, рюмками с напитками, не рекомендуется. Официант может взять использованную рюмку в правую руку и поставить ее на поднос официанту, осуществляющему сбор стеклянной посуды.

Официанты, подающие закуски, получают их с производства, ставят на ручник, расположенный на ладони левой руки. Холодные закуски (бутерброды канапе, волованы, тарталетки и др.) подают на круглых фарфоровых блюдах.

Для подачи горячих закусок используют подогретые овальные металлические блюда. Закуски укладывают горкой. В каждое изделие в верхнем ряду вкалывают пластмассовую или деревянную шпажку; остальные шпажки помещают в низкий устойчивый стаканчик таким образом, чтобы концы их выступали над его бортами на 10-20 мм, что создаст удобства для гостей. Стаканчик со шпажками ставят на пирожковую тарелку с салфеткой «долис». Предлагая гостям горячую закуску, официант держит блюдо в левой руке, а две пирожковые тарелки с чистыми и использованными шпажками -- в правой.

Независимо от места нахождения гостей в зале подача напитков и закусок должна осуществляться официантами одновременно во всех секторах с момента появления первого гостя и до ухода последнего.

После подачи горячих закусок гостям предлагают десерт в креман-ках, которые ставят на подносы с полотняными салфетками. Рядом с кре-манками кладут чайные ложки. После десерта гостям предлагают шампанское в бокалах.

В конце приема гостям предлагают горячие напитки (кофе черный, чай). Чашки с горячим напитком ставят на застеленный салфеткой поднос и рядом располагают стопку блюдец и чайные или кофейные ложки, креманки с сахаром. Официанты работают парами: одни предлагают гостям чай, другие - кофе. Официант ставит блюдце на поднос, на него чашку с напитком, кладет ложку на блюдце и подает гостю. Гость может сам взять с подноса чашку с напитком.

Официанты, выделенные для сбора посуды, постоянно убирают использованные рюмки, шпажки, бумажные салфетки, производят замену пепельниц. Подносы с использованной посудой выносят в подсобное помещение.

6.6 Банкет-чай

Банкет-чай - вид банкета, на котором хозяйкой является женщина, и устраивается он для женщин. Однако в нем могут принять участие и мужчины. Такой банкет проводят во второй половине дня, обычно с 16 до 18 ч., продолжительность его не более 2 ч., количество участников 6-12 человек, но может быть и больше (30-40). Обслуживание банкета-чая рекомендуется поручать официантам из расчета 2 официантов на 8-10 гостей.

Для банкета-чая подбирают небольшой уютный зал с неярким освещением и оригинальным интерьером. В зале устанавливают круглые или овальные столы, за которыми располагаются гости небольшими группами по 4-6 человек. При отсутствии круглых или овальных столов используют квадратные или прямоугольные, рядом с которыми размещают стулья, полукресла, банкетки, небольшие диваны. Столы ставят в центре зала или у стен, над ними располагают светильники. Расстояние между столами должно обеспечивать достаточные проходы для гостей и официантов. Для удобства работы официантов может быть поставлен подсобный столик, накрытый скатертью, на котором размещают сигаретницы с сигаретами и спички. Обеденные столы для гостей накрывают тонкими льняными цветными скатертями нежных пастельных то-_Нов с рисунком или вышитыми скатертями. Льняные салфетки подбирают тех же тонов, что и скатерти. Салфетки могут быть и других тонов, например контрастных, но удачно сочетающихся с цветом скатерти. Если для банкета-чая используют полированные столы, то их скатертями не накрывают, а применяют специальные сервировочные салфетки.

Для организации банкета-чая используют десертные тарелки, десертные и фруктовые приборы, рюмки мадерные, для коньяка, ликера, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и кофейные, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки для лимона, вилки для лимона, вазочки и розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий, приборы для раскладывания.

К чайному столу подают сладкие блюда (Блинчики с черничным кремом и лесными ягодами под горячим клубничным соусом; Суфле из белого и черного шоколада с дольками апельсина и апельсиновым соусом или Нежный мятно-ванильный мусс на тонком бисквите с фисташковым грильяжем, карамелью, свежими ягодами и мятно-апельсиновым соусом; Мороженое Сюрприз, варенье, конфеты, шоколадные наборы, пирожки, торты, пирожные, кексы, печенье, бисквит, ягоды, фрукты). Из прохладительных напитков могут быть вода минеральная и фруктовая; из алкогольных напитков - десертные вина, ликеры, коньяк.

Если банкет-чай организован в честь какого-либо торжества, на стол может быть подано шампанское. В этом случае производят сервировку стола бокалами для шампанского.

Возможны несколько вариантов сервировки чайного стола. Это зависит от способа подачи сладкого блюда.

I вариант: сладкое блюдо подают французским методом «в обнос» и гость ест десерт из тарелки. Официант, сервируя стол, для каждого гостя ставит мелкую десертную тарелку, справа кладет десертные нож и ложку, слева - десертную вилку и десертную тарелку с вилочкой для пирожного, за десертной тарелкой кладет фруктовый прибор. Рюмку мадерную ставят против лезвия десертного ножа. Справа от гостя ставят чайную чашку с блюдцем в том случае, когда чай подают «парами чайников. Ручка чашки повернута влево. На блюдце кладут чайную ложку ручкой вправо. Под дно чашки на блюдце кладут маленькую круглую бумажную салфетку. На десертную тарелку кладут полотняную салфетку, сложенную Розочкой, рулетом, конфетой или валиком в кольце.

II вариант: сладкое блюдо подают с производства на мелкой десертной тарелке европейским методом. При использовании данного варианта место на столе против каждого гостя, предназначенное для этого блюда, при сервировке оставляют свободным. Десертную тарелку с вилочкой для пирожного и десертной ложкой для сладкого блюда ставят слева от гостя в 15-20 см от края стола (как пирожковую). Перед десертной тарелкой также слева или на нее поверх сложенных крест-накрест приборов кладут сложенную салфетку. В центре ставят мадерную рюмку, за ней кладут фруктовые приборы. Справа от гостя располагают чайную чашку с блюдцем и чайной ложкой.

Тарелки для фруктов в любом варианте сервировки можно поставить на стол стопками по 4-6 штук рядом с вазой на высокой ножке, на дно которой стелят полотняную салфетку, сложенную лотосом, и укладывают фрукты. В центре стола ставят вазу плато с резной бумажной салфеткой, на которую укладывают торт, нарезанный на порции, рядом располагают десертную лопатку. На стол ставят конфеты без оберток в вазочках; печенье в вазочках или на тарелке с салфеткой; варенье -- в стеклянной или хрустальной вазочке на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и ложкой для раскладки. Варенье нескольких видов (вишневое, абрикосовое, клубничное, из плодов крыжовника) можно подать в менажнице. При подаче варенья рядом с вазочкой или менажницей на столе должны быть стопки розеток по 4--6 шт. С шоколадного набора снимают крышку, кладут ее на стол углублением вниз, а сверху -- шоколадное ассорти под углом к крышке. Последними ставят на стол вина, лимон в лотке с двухрожковой вилкой для раскладки.

Чай подают двумя способами: из самовара или парами чайников (заварочный и доливной). Самовар на жостовском или серебряном подносе ставят на основной стол слева от хозяйки или на подсобный небольшой стол, поставленный вплотную к основному с левой стороны от хозяйки. Фарфоровый чайник с заранее заваренным чаем и чашки ставят около самовара. Хозяйка встречает гостей. Когда гости разместятся за столом, официанты предлагают им сладкие блюда, а затем вина. Если предусмотрена подача вин двух наименований, официант, подающий вина, показывает бутылки с винами (слева) и после выбора наливает их (справа от гостя). Обслуживание начинают с почетных гостей, затем старших по возрасту и далее остальных. Десертное блюдо в креманке подается на пирожковой тарелке, на которую положена десертная ложка ручкой вправо. Ставят перед гостем правой рукой с правой стороны.

После этого официанты начинают готовить к подаче горячие напитки (убирают со стола использованную посуду). Приносят сливки, молоко, а затем подают чай. Чай из самовара наливает хозяйка. Официанты помогают ей в подаче чая гостям, сидящим вдали от хозяйки, подносят чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки чай могут разливать и предлагать его гостям официанты. Чашки ставят на блюдце ручкой влево. Чайную ложку кладут ручкой вправо и чашку с блюдцем ставят на стол перед гостем справа правой рукой. Десертная тарелка остается слева от гостя и он кладет на нее пирожное, конфеты, печенье.

Подав чай, официанты предлагают гостям ликер. Ликер наливают в ликерные рюмки. Заполненные на подсобном столе рюмки устанавливают на небольшой поднос и ставят перед гостем за чайной чашкой.

Чай на столе доливать не рекомендуется. Чай наливают на дополнительном (приставленном к основному) столе в чистую чашку и подают гостю с правой стороны правой рукой, предварительно убрав с левой стороны левой рукой использованную чашку.

По желанию гостей можно предложить чашку кофе с подноса, налив ее из кофейника. После наполнения чашек кофе кофейник ставят на десертную тарелку с тисненой бумажной салфеткой. Если гость захочет еще кофе, то его можно налить в поданную ему ранее чашку, не снимая чашку со стола. К кофе гостям предлагают ликеры: Калуа, Бейлис или коньяки: Арарат, Тбилиси, Реми Мартин ХО.

На банкете-чай фужеры для воды на столы не ставят. Поэтому до начала банкета производят подготовку дополнительного столика. Его накрывают скатертью, сочетающуюся по цвету с банкетными скатертями. На него ставят воду в бутылках, здесь же - фужеры. Официанты по просьбе гостей ставят фужеры на стол и, подойдя к гостю справа, правой рукой наливают прохладительный напиток. Первыми из-за стола встают гости.

6.7 Комбинированные банкеты и приемы

Смешанный банкет -- это вид банкета, который включает два-три банкета, организуемых одновременно. Такие банкеты проводят для участников конференций, совещаний, симпозиумов, фестивалей, презентаций различных фирм, международных ярмарок. Для обслуживания банкета могут быть выделены несколько залов. В аванзале осуществляется встреча гостей, подача аперитива. В другом зале организуют обслуживание гостей закусками, блюдами, напитками; в третьем зале им предлагают табачные изделия, горячие напитки.

Смешанные банкеты проводятся в дневное и вечернее время. Продолжительность их 2-3 часа. К основным видам смешанных банкетов относятся коктейль-фуршет, фуршет-кофе, коктейль-фуршет-кофе; банкет за столом с полным обслуживанием официантами - кофе в гостиной.

Особенностью коктейля-фуршета является то, что в небольших залах нужно обслужить большое количество гостей. Этот банкет проводят, как правило, в день открытия симпозиума, международной ярмарки. Гости свободно перемещаются из одного зала в другой и могут придти на банкет позже назначенного времени и уйти до его окончания, не прощаясь.

Обслуживание гостей осуществляется в двух банкетных залах. Первый зал предназначен для встречи гостей. Он оформляется и накрывается, как зал для приема-коктейль и предусматривает наличие нескольких барных стоек для напитков. В другом зале накрывают один или несколько фуршетных столов, на каждом из которых отсутствует стеклянная посуда для напитков. Официанты в подсобном помещении наполняют фужеры, бокалы, рюмки, стаканы напитками, устанавливают их на подносы и предлагают гостям в зале прохладительные и алкогольные напитки. На фуршетных столах должен быть широкий ассортимент холодных закусок, а подачу горячих закусок, десерта, горячих напитков, мучных кондитерских изделий официанты осуществляют так же, как и на приеме-фуршет. Такой смешанный банкет можно организовать в одном зале. В этом случае в банкетном зале устанавливают несколько барных стоек или столов с напитками и стеклом и несколько фуршетных столов: с рыбными закусками; с закусками из мяса, птицы, дичи и овощей; десертный стол; стол для горячих напитков и мучных кондитерских изделий. Стеклянную посуду и бутылки с напитками на фуршетные столы не ставят, официанты предлагают гостям напитки с подноса.

Банкет фуршет-кофе организуют, как правило, в одном зале, в центре которого накрывают фуршетные столы в одну-две линии, буквами Т, П, Ш, которые накрывают так же, как и на приеме-фуршет. Вдоль стен устанавливают прямоугольные, круглые или овальные фуршетные столы с фруктами в вазах кабачек, с пирожными и тортами на вазах плато, пирожными в фарфоровых вазах на низкой ножке, печеньем в вазочках, шоколадное ассорти в открытых коробках. Стопки десертных тарелок для нарезанных фруктов располагают рядом с вазами. Стопки пирожковых тарелок и лопатки для торта и пирожных -- радом с вазами плато.

Кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками ставят по краям стола группами или треугольниками по 10--15 штук, сахар -- в креманках со щипцами рядом с чашками. По просьбе гостей официанты приносят чай в заварном и доливном чайниках, установленных на поднос вместе с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками.

Банкет коктейль-фуршет-кофе. Обслуживание гостей осуществляется в нескольких залах. Прибывшие на прием гости собираются в первом зале. Здесь их обслуживают официанты, предлагая напитки, налитые в рюмки, бокалы, фужеры, стаканы в сервис-баре, и устанавливают на подносы, застеленные полотняными салфетками. Холодные закуски (бутерброды канапе, расстегаи, маленькие пирожки, волованы с ветчинным муссом и др.) подают на круглых фарфоровых блюдах. Организация обслуживания в этом зале аналогична приему-коктейль. Продолжительность обслуживания 30-45 мин. Затем гостей приглашают в другой зал к фуршетным столам, которые сервируют так же, как и для при-ема-фуршет. На столах размещают холодные закуски, приготовленные в целом виде; нарезанные небольшими кусочками (рыбные, мясные, из птицы, овощные). В этом же зале официанты обносят гостей напитками и подают им горячие закуски в кокотницах или кокильницах (рыба, запеченная в раковине, жульен из птицы, грибы в сметанном соусе) с подноса. Вторые блюда (рыба в тесте жареная, шпикачки и др.) официанты подают на овальных металлических блюдах. Взяв поднос в левую руку, официант предлагает гостям десерт в креманках с десертными ложками. Продолжительность обслуживания в этом зале 45-60 мин.

В зале гости едят и пьют стоя, затем их приглашают в третий зал, где установлены небольшие круглые или овальные столики, за которыми гости пьют кофе, сидя на диванах. Одни официанты предлагают гостям с подноса кофе, налитый в чашки, другие -- коньяк в коньячных рюмках. Продолжительность обслуживания в этом зале 15-20 мин.