Ресторанный бизнес в России: технология успеха

В ресторанах вторые блюда подают на больших тарелках, а гарниры к ним в пиалах. Ко второму блюду подают отдельно горячий рис и несколько видов салатов из овощей.

Характерными горячими блюдами корейской кухни являются: хан-гук (филе телятины маринованное со специями, фаршированное жареными грибами с гарниром из риса и разнообразных овощей, зелени;) джодофу - жареные маринованные кусочки свинины с овощным гарниром и сыром из соевых бобов; чумулек - мраморная говядина, жаренная на решетке. Из мучных блюд наиболее распространены блины хемульден с запеченными в них осьминогами. Популярны также паровые пельмени поу-за. Острые маринованные кусочки мяса, которые готовятся прямо на столе, в вашем присутствии, называются пулькоги.

Сладкие блюда готовят из яблок, груш, персиков, хурмы, каштанов, фиников. Перед едой корейцы пьют горячий целебный настой. Во время еды пьют фруктовую и охлажденную кипяченую воду, после приема пищи - зеленый или черный байховый чай. Популярностью также пользуется приправленный имбирем настой листьев боярышника.

При обслуживании корейских туристических групп рекомендуется трехразовый режим питания. Легкий завтрак, плотный обед и легкий ужин. Не рекомендуется подавать к столу балыки, икру зернистую или паюсную, икру кетовую, шпроты, а также молочные продукты и изделия из них (например, сырники). Отрицательно большинство корейцев воспринимает в питании сырокопченые колбасы и ветчину. Эти гости не едят картофель и блюда из него. Крайне отрицательно относятся к соусам со сметаной. Не едят ржаной хлеб. Не пьют чай с лимоном, кофе, какао, минеральную воду. В Корее очень серьезно и с уважением относятся к еде. Тарелки с едой не принято брать руками и поднимать над столом.

Китай

Центром гастрономии Востока является Китай. Настоящая и неповторимая китайская кухня существует только в Китае, что связано с общим укладом жизни, национальной культурой застолья и китайской философией. В настоящее время китайская кухня является одной из самых распространенных в мире благодаря обширным колониям эмигрантов в Европе, США, странах Юго-Восточной Азии. По сложности, изысканности и аристократичности китайскую кухню сравнивают с французской.

В Китае говорят, что нет негодных продуктов, а есть неумелые повара. Для приготовления пищи годится все, что растет, летает, плавает, находится на дне водоемов и т.д. Настоящие китайские повара только мужчины. В каждом блюде китайской кухни, согласно местным философским воззрениям, должен соблюдаться баланс структуры аромата и цвета. Все блюда в Китае делятся на два разряда: инь - охлаждающие и ян -согревающие. Для приготовления пищи широко используются глубокое прожаривание, варка на пару и тушение. Обязательно наличие приправ и специй, среди которых наиболее распространены соевый соус, имбирь, уксус, чеснок, кунжутовое масло, соевая паста, весенний лук (шалот) и другие. При этом лавровый лист не используется.

Китайская кухня имеет ярко выраженные региональные отличия. Принято выделять северную (пекинскую или шаньдунскую), хуайянскую (восточную), сычуаньскую (западную) и кантонскую (южную) кухни КНР. В составе пекинской кухни выделяется императорская кухня и другие. Дальнейшая внутренняя градация китайской национальной кухни связана с названиями городов и провинций, где сформировались свои самобытные кулинарные школы. Кроме того, в Китае существует классификация общекитайской кухни на мусульманскую (синьцзянс-кую), вегетарианскую (буддийскую), монгольскую, корейскую, японскую кухню.

В Западной Европе и США знают, в основном, кантонскую (южную) кухню, в которой используется минимум приправ, а главное внимание уделяется свежести продуктов.

Пекинская кухня вобрала в себя меню высшей знати и нехитрую снедь городских низов, грубую пищу солдат пограничных гарнизонов и стряпню монгольских кочевников. Подразделяется на пекинскую «местную», императорскую, княжескую и мусульманскую.

Пекинская «местная» кухня сформировалась на основе шаньдун-ской кухни. Большинство блюд имеет характерный вкус и аромат благодаря использованию при их приготовлении соевого соуса, кунжуто-вого масла, рисового вина, уксуса приправы вэйцзин (глютамат натрия), крахмала, имбиря, арахиса, ростков бамбука, репчатого лука и Чеснока. Пекинские закуски готовятся на основе соевого творога. Знаменитые блюда - каоя (жареная утка по-пекински), шуаньянжоу (ломтики баранины, быстро сваренные в кипятке) и каожоу (мясо, жаренное на Решетках).

С XVIII в. каоя - блюдо обязательного меню императорских банкетов (рецепт был привезен в Пекин из Нанкина в династию Мин). Откорм уток продолжается 43 дня, после чего ее вес достигает около 2 кг. Жарят в печах особой конструкции при температуре 150°С 30-40 мин. Изжаренную утку целиком повар выносит к гостям на подносе. Это делается для того, чтобы все могли убедиться, взглянув на золотисто-коричневую корочку, что блюдо приготовлено по всем правилам. Далее на глазах гостей на отдельном столике утка аккуратно разрезается на 120 тонких ломтиков таким образом, чтобы в каждом были мясо, жир и кожица. Разделка тушки утки свидетельствует о мастерстве повара. Вместе с кусочками утки, выкладываемой на тарелки, к столу подаются тончайшие блинчики из пресной муки, перышки лука-порея и соус цень-мэньцзян. Ломтики утки гости укладывают на блинчик вместе с соусом и луком и заворачивают в трубочку.

Наиболее изысканным считается обед из «целой утки», когда в дело идут все части птицы - крылышки, лапки, язык, сердце, легкие, желудок. Блюда, приготовленные из них, общим числом до восьмидесяти, подаются одно за другим перед главным кушаньем. Заказ в ресторане на утку по-пекински принимается накануне запланированного обеда. Как правило, устраивается лишь по особым случаям.

Старейшее блюдо пекинской «местной» кухни - шуаньянжоу из сваренных в самоваре (хого) баранины, лапши, белокачанной капусты и соевого творога. Кипящий с исходными ингредиентами самовар (хого) устанавливают в центре стола. Сначала едят готовое мясо и овощи, а в конце трапезы наваристый бульон. Со второй половины XVII в. шуаньянжоу стало обязательным блюдом зимней трапезы китайских императоров. Используется баранина из автономного района Внутренней Монголии. Вес барашков не более 25 кг.

Каожоу - мясо на решетках; мясо баранины нарезается тонкими ломтями, вымачивается несколько часов в маринаде и поджаривается над древесными углями на железной решетке. Маринад состоит из смеси соевого соуса, креветочного и кунжутового масла, уксуса, имбиря и шинкованного репчатого лука.

Филейная вырезка баранины, прожаренная аналогичным образом -каолицзи.

Императорская кухня сформировалась в первой половине XVIII в. и включает не менее 300 блюд. Это блюда, подававшиеся к столу китайского императора и членов его семьи, сопровождавшиеся определенными церемониями и ритуалами. Среди них «Живой карп из озера». Гостей прежде всего поражает то, что когда зажаренный карп появляется на столе, у рыбы все еще раскрывается рот и шевелятся жабры. Так может продолжаться 20-30 мин., иногда вплоть до того момент, когда на блю-_яе остается еще полуживая голова и обглоданный скелет. Секрет этого блюда заключен в способе разделки, при котором центральный неявный узел рыбы остается нетронутым, а также в способе жарки: голову, обернутую влажной салфеткой, придерживают над кипящим маслом, догрузив в него всю остальную часть рыбы.

Блюдо императорской кухни «Сянсу узи» - хрустящая ароматная курица. Тушка курицы отваривается в шаосинском вине, сдобренном сахаром, зеленым луком, имбирем, кунжутным и арахисовым маслом и специями. После охлаждения подсушивается и обжаривается в растительном масле. На стол подается целиком.

Княжеская кухня опирается на рецепты южной китайской провинции Гуандун. Характеризуется сбалансированностью сладкого и соленого, сочетанием легкости и питательности, использовании естественных проматов исходных продуктов при минимальном применении вкусовых приправ. Наиболее известные блюда княжеской кухни - белая курица «байчжань узи», тушеные акульи плавники «Хуанмэнь юйчи», суп из ласточкиных гнезд, паровая курица с грибами «Коумо чжэнцзи».

Мусульманская кухня отличается отсутствием свинины. Среди наиболее популярных блюд шашлыки «Каожоу», тушеная баранина «Па ян-жоу», рубец в масле «Юбао дужень», баранина с косточкой «Шоужжуа ян жоу», куриная поджарка «Гошао цзи», жаренные и паровые пельмени.

Шаньдунская кухня характеризуется относительно большими по объему порциями блюд, широким применением дичи, морепродуктов, прозрачных бульонов. Наиболее популярны такие блюда, как куриная грудка с соевым соусом «Узянбао цзиндин», суп из акульей губы «Шаго юй-чунь», суп из ласточкиного гнезда с куриной крошкой «Цзифу яньцай», тушеные плавники акулы в красном соусе «Хунпа юйчи».

Конфуцианская кухня - отражает традиции приготовления пищи, которые сложились внутри рядового поместья потомков Конфуция в городе Цюйфу. Насчитывает 160 блюд. Среди них знаменитое «Восемь святых переплывают море», соленые капустные кочерыжки. К блюдам подается рисовая водка (38%) - Конфуцзя цзю.

Хуайянская кухня (восточный регион, включая Шанхай, провинции Цзянсу и Чжэузян) характеризуется особой свежестью и легким ароматом, отличается изящной аранжировкой блюд. Наиболее известные блюда - свинина, сваренная на пару в листьях лотоса, мясные котлеты «Голова льва», утка в 8 компонентах.

Хунаньская кухня. Жители провинции Хунань отличаются страстью к сильно перченым блюдам. Перец завезли в Китй из Южной Америки во времена династии Мин, и он особенно пришелся по вкусу в тех местностях, где высокая влажность воздуха. В провинции Хунань родился Мао Цзэдун. Известно его высказывание о том, что настоящий революционер обязан любить острую пищу. Острота хунаньских блюд естественна и даже отражается в их названиях: божественная курица с пятью гарнирами «уюань шэньсянь цзи», утиный суп с восемью драгоценностями «бабао ягэн», рисовая лапша в бульоне «танфань и гаофэнь».

Сычуаньская кухня происходит, как следует из самого названия, из провинции Сычуань. Эта провинция с населением в 100 млн. человек занимает плодородную равнину в окружении гор. Китайцы называют Сычуань «Страной изобилия». Славится очень пряно-острыми блюдами (ла). Широко используется черный молотый и красный горький перец, так уместный в сыром климате. Поэтому сычуаньские блюда вызывают во рту настоящий пожар и считаются самой ароматной кухней вообще. Исходными продуктами здесь являются цыплята, свинина, пресноводная рыба, моллюски, ракообразные и лапша. Сами китайцы говорят: «Продукты в Китае, ароматы - в Сычуани».

Среди наиболее характерных сычуаньских блюд следует отметить закуску из соевого творога «Мапо доуфу», острую лапшу с приправами «Дань-дань мянь», жареную свинину с орешками и зеленым перцем «Гунбао жоудин», тушеную свинину с подами серебристого абрикоса, осетра из Янцзы и всевозможные пельмени с обжигающими соусами, а также куриную похлебку «Цзидоухуа», печеночный омлет в бульоне «Ганьгао тан», куриную грудку с красным перцем «Гунбао цзи», курицу, жаренную с перцем «Лацзы цзидин», карасей в соевом соусе «Доу-бнь цзиюй», трепанги с рисовой коркой «Гоба хайшэнь», курицу, копченную на опилках камфорного дерева и чайных листьях «Чжанча цзи», жареную свиную голову с соевым творогом «Доучжа чжутоу», жареную свиную грудинку «Хуйго жоу».

В сычуанской кухне насчитывается более 20 способов приготовления пищи. Основным и главным умением здесь считается одно: надо изменить первоначальный вкус продукта. Отсюда в кулинарных изысках берется свинина с ароматом рыбы (юйсян-жоусы) и курица с ароматом мандарина.

Кантонская кухня в Китае считается наиболее изысканной. Ее основу составляет зажаренная домашняя птица и свинина, подаваемая в виде тонко нарезанных ломтиков в соусе на подушке отварного риса. Характеризуется приготовлением блюд с небольшим количеством масла и острых приправ. Для приготовления пищи используются также змеи, улитки, устрицы, лягушки, воробьи, черепахи. Традиционное блюдо кантонской кухни дим сум - пельмени с разнообразной начинкой на пару или в поджаренном виде (подаются на ресторанный стол гостям в миниатюрных плетеных корзиночках). В Китае главным для пельменей считается содержание, а не форма. Преобладает очень сложный состав ф_арша для пельменей. Так, например, для пелеменей с грибами, помимо белых грибов, добавляют немного говядины, красный и желтый сладки перец, рубленый омлет, зелень и специи.

Среди прочих известных блюд кантонской кухни необходимо упомянуть следующие:

тэн чай чук -- рис со свининой, говядиной, рыбой, креветками и мясом каракатицы;

кап тай чук - рис с рыбой, говядиной и свиной печенкой;

суп лун ху фэн с мясом змеи и курицы;

вон-тон - пампушки с готовой начинкой из свинины или морепродуктов в рисовом или пшеничном тесте.

Чтобы возбудить интерес пресыщенной публики к еде, повара не жалеют сахара и сиропов, создают вкусовые иллюзии, шокируют и провоцируют гурманов смелыми приемами и, казалось бы, несовместимыми сочетаниями. В состав блюд входят овощи и фрукты самого диковинного вида, так что по-русски не всегда можно объяснить, что же это такое, овощные соки, топленое свиное сало, устричный, рыбный и соевый соусы, уксус и сахар. Летнее и осеннее меню отличается мягким вкусом, зимнее - большей остротой.

Китайский столовый этикет предполагает соблюдение трех ключевых правил, которые китайцы не нарушают ни при каких условиях. Во-первых, никогда не следует перемещать тарелку по столу, пытаясь подцепить наиболее понравившийся кусок пищи. Если посуда на столе, то у нее всегда определенное место, которое не должно изменяться. Поставить блюдо можно только туда, откуда оно было перед этим взято. Во-вторых, не принято класть палочки на стол. Для этого существует специальная подставка. Если палочки на столе, то, по понятиям китайцев, гость недоволен угощением. В-третьих, не следует нанизывать пищу на палочки. Это может оскорбить национальную гордость китайцев.

Китайские традиционные столовые приборы - палочки (по китайски - куайцзу) --определенный элемент национальной культуры, показывающий ее индивидуальность. Историки китайской гастрономии считают, что палочки для еды появились в Китае во времена правления династии Шан-Инь (примерно XVI - XI век до н. э.). В начале правления династии Хань (206 г. до н. э. - 25 г. н. э.) использование палочек перешло в традицию. Применялись деревянные палочки, для красоты и долговечности покрытые лаком. В настоящее время используются также пластиковые и металлические палочки.

Есть надо непременно палочками, т.к. по мнению китайцев, вилка убивает вкус. Палочки подают на специальных подставках в форме фарфоровой рыбки, морковки и т.п. В Ките палочки кладут справа от тарелки гостя. Рядом ложку (для соусов). Слева - обыкновенную вилку.

Если вы не умеете есть палочками, то попросите официанта принести столовые приборы: ложки и вилки (шаоцзы хэ чацзы), хотя эти палочки как нельзя лучше подходят для застолья в китайском ресторане. Удобству их применения соответствует и величина ломтиков пищи, и форма посуды, и темп смены блюд.

Никакие условные знаки палочками в адрес официанта не сообщают, что гость закончил еду, не подаются. Согласно этикету, официант обязан поинтересоваться у гостя, можно ли убрать тарелку, даже если она пуста.

Обеденный стол (обязательно круглый) сервируется чашками-пилами и палочками для еды (куайзы), а также маленькими тарелочками с различными приправами. Количество блюд зависит от степени важности приема. За первыми блюдами последуют еще пять-шесть, в т.ч. блюда из морских продуктов, мяса, птицы, овощей, суп, а также рис или лапша. Трапеза в ресторанах начинается обычно с овощей, яиц и мяса в маринаде; все это со вкусом уложено на общих тарелках. У каждого гостя своя пиала и палочки для еды, которыми он кладет себе с общих тарелок все, что ему хочется. Кушанья подаются официантом на общий стол в его круглую вращающуюся часть (рис. 7.3) на больших блюдах без разделения на индивидуальные порции. В особо торжественных случаях официант вначале ставит блюдо первой перемены перед почетным гостем и произносит его название по-китайски. Затем ставит вторую перемену, называет это блюдо, вращает подвижную часть стола и так далее. Во вращающейся части стола также помещается меню торжественного обеда с указанием перечня всех блюд (если заказ был сделан заранее). Меню укрепляется в специальный штатив либо помещается в прочную папку и ставится в форме раскрытой книги.

Далее - легким движением руки официант начинает вращать центральную подвижную часть стола с тем, чтобы все гости смогли убедиться в красоте его аранжировки и излучаемом аромате. Совершив полныйт круг, блюдо вновь возвращается к почетному гостю, которому предоставляется право первым попробовать приготовленное кушанье путем самостоятельного перекладывания понравившегося себе в тарелку. После этого сами сидящие за столом (и в первую очередь «хозяин» стола) передвигают большое блюдо путем вращения подвижной части по очереди друг от друг и накладывают себе еду. Большое блюдо остается На вращающейся части стола до конца трапезы.

Закуски по существу не считаются частью обеда по китайской традиции. Они имеют целью возбудить аппетит и вместе с алкогольными напитками поднять настроение гостей. Словосочетание «Приятного аппетита!» звучит по китайски как «Мань мань чи!»

К праздничному китайскому столу в ресторане полагается соответствующая бутылка китайской водки (байцзю). Самой лучшей из них считается «Маотай дзю» (из провинции Гуйчжоу), изготовленная из пшеницы и сорго, крепостью 55%. Далее следует, по степени значимости, еычу-аньская водка «Улянъе». Общенародный бренд китайской води «Эрго-тоу», пахучий и дешевый. Китайскую водку в ресторане официант разливает гостям очень небольшими порциями (до 10 г), хотя разливают не скупясь, -- с «шапкой». Китайцы любят чокаться, но если не дотягиваются до собеседника через стол, то барабанят пальцами по столу. Означает пью за тебя.

Китайский традиционный тост Гань бэй! («До дна!») Действительно, первую рюмку пьют залпом, не нюхая и не задерживая во рту. На столе в ресторане китайская водка играет третьестепенную роль и лишь обозначает праздничную обстановку, несколько усиливает аппетит. Заказывать китайскую водку по несколько бутылок не принято. Компания гостей за столом в 4-6-8 человек обходится за трапезой одной бутылкой водки. Не стоит думать о китайцах, как о потенциальных пьяницах. Выпить китайцы любят, но под стол никогда не валятся. В Китае нет вытрезвителей.

Традиционное китайское обеденное застолье редко обходится без пива. Предпочтение отдается бутылочному пиву «Бэйцзин пицзю», «Циндао пицзю», «Усин пицзю» («Пять звезд»), Будвайзер (из города Ухань). Разливное пиво из стран Западной Европы в китайской терминологии называется «Чжа пи». Пиво подходит к острым блюдам, которыми изобилует китайская кухня.

В конце обеда или ужина в китайских ресторанах подают жасминовый чай (называется - молихуа ча). Жасминовый чай - это разнообразные сорта зеленого чая, ароматизирванные цветами жасмина. Эти цветы должны быть живыми, добавление эссенций и масел недопустимо.

Китайская ресторанная практика чаепития предполагает использование чайной пары с крышкой (гайван). Чай заваривается в чашках и накрывается крышкой. Подается к столу без сахара. Пьют напиток неторопливо, каждый раз открывая крышку и перед очередным глотком наслаждаются чайным ароматом, источаемым из фарфоровой чашки.

В Китае столы обычно покрыты скатертью.

В ресторанном обслуживании китайцев следует иметь в виду одну очень важную деталь: знаком того что гости довольны угощением, служит сильно заляпанная скатерть к концу обеда. Так, что у китайцев в порядке вещей что-то обронить или разлить на скатерть. В принципе, не считается зазорным залезть с ногами на стул, брызгать на себя и на соседа соусом, ронять кусочки, чавкать.

При обслуживании китайских туристов рекомендуется трехразовой режим питания. Завтрак с обязательным включением жидкой каши и горячего чая без сахара. Обед начинается ровно в полдень с подачи горячего зеленого или ароматизированного черного (зеленого) чая без сахара. Затем подают холодные и горячие закуски, второе блюдо. В конце обеда подают суп с рисом. Завершается обед горячим чаем без сахара. Ужин легкий. Китайцы, как правило, не любят острые рыбные продукты (сельдь, семгу, балыки, лососину, икру зернистую, икру паюсную, икру кетовую), топленое масло, маргарин и сыр. Крайне редко китайцы едят сливочное масло. Вне китайских гастрономических традиций пить молоко, употреблять кисло-молочные продукты и минеральную воду.

Китайская чайная церемония (Гунфу-ча) отражает сложившиеся пристрастия, вкусы, привычки и особенности чаепития сконцентрированные в определенных требованиях чайного ритуала. Осуществляется мастером чайного дела, овладевшим искусством приготовления чая с соблюдением всех требований данного чайного ритуала.

Древнейшие китайские рукописи и легенды указывают, что Китай - это родина чая (провинции Гуйчжоу, Сычуань и Юннань). Название «чай» многие народы, в том числе и россияне, позаимствовали у китайцев. В Россию чай попал по Великому шелковому пути. В 1547 г. казаки презентовали царю Михаилу Федоровичу (первому из династии Романовых) небольшую баночку душистого чая. Царю напиток «приглянулся», и вскоре в России чай перестал быть заморской диковинкой.

В Китае выделяют шесть основных видов чая: черный, красный, жасминовый, желтый, зеленый и белый (в зависимости от степени ферментации). Кроме того, существует самостоятельная группа императорских чаев, т.е. тех, которые были отмечены теми или иными китайскими императорами в прошлом (например, Си Ху Лун цзин или «Колодец Дракона с озера Си Ху»; Било чунь или «Изумрудные спирали весны»). К императорским относятся желтые сорта чая, т.к. обладают тонким вкусом и нежнейшим ароматом. В китайской чайной классификации также выделяются улунские чаи (полуферментированные на 40-70%) из высокогорных районов. (Улун считается сыном Неба и Земли.)

В чайной церемонии Гунфу-ча главное - вода (родниковая, ключевая, но не колодезная). На втором месте - правильный кипяток (в стадии «белого ключа»). На третьем - хороший чайный лист (в идеале -- улунекий чай; тогда это высшее чайное действо).

Мастер чайной церемонии выкладывает чай из традиционной чайницы на бамбуковую тарелочку (чахэ). Заварной чайник ошпаривают кипятком. Далее мастер переливает заварку с бамбуковой тарелочки в чайник и пускает его по кругу, предоставив гостям возможность насладиться ароматом сухого чайного листа.

Древнекитайское правило требует, чтобы восемь частей воды принимали две части чайного листа. Заварной чайник укутывают полотенцем, а затем слегка раскачивают из стороны в сторону. Считается, что таким образом чайник как бы накапливает энергию чая.

Чтобы получить хороший чай, важно «поймать» определенное состояние кипятка. Нужно, чтобы это была так называемая стадия «белого ключа», когда по стенкам чайника, в котором греется вода, начинают подниматься «жемчужные» нити.

В китайской чайной церемонии участвуют мелкие дегустационные чашечки чабэй и высокие чашки для омовения - вэнсянбэй.

Заваренный первый чайный настой не пьют. Он используется для омовения чайного листа и подогрева дегустационных чашечек чабэй. Омовению подвергаются также высокие чашки вэнсянбэй. Эти действия совершает мастер чайной церемонии. Чайник снова заливают второй порцией кипятка. Через минуту-другую после внешнего обливания заварного чайника горячей водой настой готов к употреблению. Второй настой чая сначала наливают в высокие чашки вэнсянбэй. Делают это постепенно - сначала на треть, потом еще на столько же. По китайской традиции, полной считается чашка, в которой напитка - на три четверти. Наполненная чаем чашка вэнсянбэй накрывается сверху дегустационной чашечкой чабэй, словно глубокой крышкой. После чего пара переворачивается пальцами правой руки и ставится на подставку. Чашка вэнсянбэй вынимается из чайной пары, а напиток остается в чашке чабэй. Каждый гость чайной церемонии вдыхает чайный аромат из высокой чашки вэнсянбэй, а затем приступает к дегустации чая.

В китайской традиции существует правило: отпил чай из чашки -долей новую порцию кипятка в заварной чайник. Всегда китайская чайная церемония проходит за столом, а не на полу.

Китайская чайная церемония требует особой атмосферы и специального настроя участников. Интерьер помещения, где будет происходить церемония, должен быть обязательно приятным для глаз, а нежная музыка, сопровождающая ритуал - услаждать слух. В душе должно присутствовать полное умиротворение. В китайской философии чайная церемония - это одна из религиозных практик достижения состояния у-дзи (что значит «ничегонеделанье»).

Китайский канон устанавливает строгий временной интервал, в течение которого заваривается чай: 2-5-6 минут. Две минуты для заваривания нужно, чтобы получить от чая возбуждающий эффект. Пять минут нужно для достижения успокаивающего эффекта. Шесть минут - это предел действия аромата чая, после чего он улетучивается. В Китае считается, что после 15 минут заваривания черный чай теряет свою силу и основные полезные свойства. «Свежезаваренный чай, - утверждает китайская пословица, - подобен бальзаму, а оставленный на ночь - змее!»

Япония

Национальная кухня в Японии - это японское сырье, японские методы обработки продуктов и японские инструменты. И это прежде всего «уми-но-сати» - свежайшие дары моря, а также минимальная их тепловая обработка.Основной принцип приготовления блюд японской кухни состоит в сохранении естественного вкуса продукта. Японцы употребляют соусы и жиры в малом количестве. Блюда подают в сыром виде или используют прием быстрой варки.

Основу японской кухни составляют рис, овощи, рыба и морепродукты. Из овощей широко используют различные виды капусты, редьку, свежие огурцы редис, репу, баклажаны, картофель. Большое значение в питании имеют соя и другие виды бобовых.

Традиционно преобладает трехразовое питание, причем завтрак с восходом солнца, обед в полдень и ужин на заходе солнца. Все это формирует особый изысканный мир настоящей японской кухни.

Основа основ японской кухни - рис. Импортный рис японцы не признают. Свой, «отечественный», рис японцы едят без приправ, соли и масла, т.к. полагают, что у риса достаточно богатый вкус.

Японские столовые приборы - деревянные палочки хаси. У японцев эти палочки имеют острые концы, тогда как у китайцев, наоборот, тупые. Использование тупых деревянных палочек, которыми сервирован стол, может обидеть японцев (хотя внешне они даже не подадут вида). В японской гастрономической традиции существует восприятие деревянных палочек хаси как некоего священного символа, который приносит удачу и продлевает жизнь.

Этикет предписывает, что палочки ни в коем случае нельзя втыкать в рис, поданный к столу гостей. В сознании японца подобные действия ассоциируются с похоронно-поминальным обрядом. Смена палочек во время еды не производится (один комплект на весь обед).

На торжественных обедах подают ивовые или кипарисовые палочки. Во время рядовой трапезы это могут быть одноразовые кедровые гхалочки, которые необходимо самостоятельно расщепить.

Правила хорошего тона по-японски требуют, чтобы палочки только подносить к губам, не забирая в рот и ни в коем случае не облизывая.

Деревянные палочки следует держать только в одной руке, обычно в правой. Сначала необходимо сложить ладонь правой руки горстью и отвести чуть в сторону большой палец. Затем одну палочку надо положить у основания большого пальца и на середину безымянного. Далее вторую палочку располагают параллельно первой у основания указательного пальца и между средним пальцем и концом указательного - подобно карандашу. Следует обязательно выровнять концы палочек о поверхность стола. Поднимая и опуская средний и указательный пальцы правой руки, нужно двигать верхней палочкой. Нижняя же палочка остается неподвижной.

В Японии палочки сервируют горизонтально тарелки. Японский обеденный стол обычно не покрывается скатертью. Начало ресторанного обслуживания посетителей, расположившихся за столом, сопровождается выносом теплых влажных белоснежных салфеток осибери. Салфеткой гости вытирают лицо и руки, после чего она уносится официантом. По японскому ресторанному этикету осибери не должна касаться ничего, кроме рук и лица. Поведение гостей за столом японского ресторана или в окружении японских гостей должно быть сдержанным. Крики и вопли не допускаются. Общих блюд не бывает. Каждое подается на отдельной тарелке. Характерно, что в японских ресторанах пепельницы подаются на стол гостям с небольшим количеством воды (как мер противопожарной безопасности).

Формирование национальной японской кухни началось в VIII в., когда элегантные пиршества стали неотъемлемой частью светской жизни. Характеризовалась широким разнообразием вегетарианских блюд, подаваемых маленькими порциями. Каноническими для этих блюд оставались наличие пяти цветов (зеленый, красный, желтый, белый и темно-пурпурный), а также шести вкусов (горький, кислый, сладкий, острый, соленый, деликатный). С XVI в. формируется набор японских блюд, подаваемых во время чайной церемонии.

В XIV-XVII вв. благодаря развитию внешней торговли Японии с зарубежными странами произошли заимствования некоторых исходных ингредиентов, используемых для приготовления пищи. До этого неизменным ингредиентом японской кухни оставался рис (культивировался в стране еще за 300 лет до н. э.). Голландские купцы завезли в Японию кукурузу, картофель, батат (XVII в.). У португальских мореплавателей японцы научились печь хлеб, а также переняли рецепт темпура (кусочки обжаренной в масле панированной свиной отбивной). Во второй половине XIX в. в японский рацион вернулось мясо. Усилился интерес к модным зарубежным новинкам - острому индийскому соусу кэрри, мороженому, кофе, сухому печенью.

В XX в. японская кухня благодаря американскому влиянию вобрала _в себя многие элементы системы быстрого питания, т.е. пополнилась быстрорастворимыми супами и напитками, гамбургерами, чизбургерами, жаренными цыплятами-гриль (по-американски), чипсами, попкорном. Эти явления масс-культуры в питании, несмотря на критику, закрепились в массовом сознании. Тем не менее японская кухня по прежнему сохраняет свою неповторимую национальную самобытность.

В каждой еде у японца должно быть что-то с гор и что-то с моря. Горная составляющая формируется из многочисленных овощей по сезону и риса, а также соевых бобов и их производных. Мясо и птица куда менее важные элементы питания японца. Морская составляющая включает все виды морской рыбы, китообразные, моллюски (вплоть до медуз), водоросли, морскую капусту. Сезонные и местные факторы задают тон в кулинарии. Обычно в ходу то, что именно в это время созревает на грядках или ловится в море.

Характерно, что японцы не делят пищу по основным ингредиентам, а акцентируют внимание на способе приготовления. В этой связи блюда на японском столе подразделяются на слегка обжаренные; сваренные на пару; сваренные в воде; хорошо прожаренные и обработанные уксусом. Каждая еда делится на три части: начало, середину и конец. Вначале трапезы подают легкий суп и сырую рыбу (сасим). В середине - блюда из вареной или жареной рыбы, мяса, птицы и овощей. (Канонический подход требует здесь обеспечить разнообразие вкуса, поэтому методы приготовления каждого блюда не должны повторяться.) В заключении трапезы - пиала вареного риса, суп мисо (сочетание рыбного бульона и соевой пасты) и маринованные овощи, за которыми подают зеленый чай и фрукты. Весь набор угощений в ресторанах японской кухни подается гостям одновременно. Выносятся на подносе, где все блюда расставлены в определенном порядке. Каждый ресторан имеет 4 набора посуды (зима, весна, лето, осень), которые различаются материалом, цветом, формой. На практике в национальной кухне нет места круглым тарелкам.

Посуда, сервируемая на стол гостям, согласно японскому этикету должна быть шестигранной, в форме веера, напоминать лист растения или ракушку. Хорошо воспринимаются японцами квадратные и прямоугольные тарелки. На квадратных тарелки обычно подают круглые кусочки еды (например, скрученные рулетиками мясо или нарезанный кружками корень лотоса). Эстетические воззрения японцев протестуют против всего симметричного, что считается дурным вкусом. Приготовленные блюда украшаются зеленью, а также пучками несъедобной травы и цветов (в т.ч. в форме пластиковых бутончиков).

В основе японского традиционного завтрака, обеда и ужина - вареный рис, суп мико и маринованные овощи. Все остальное добавляется в зависимости от сезона, погоды и присутствия гостей за столом. Практикуется подача обедов в коробочке (бэнто). Продукты в этой коробочке отделяются друг от друга листьями бамбука, с тем чтобы не смешивались разные вкусы. Здесь также важны общий дизайн приготовленного блюда и распределение цветов.

В японской кухне используют множество экзотических растительных продуктов: листья и лепестки хризантемы, ростки бамбука, корни лотоса и японской лилии, японский папортник, грибы шиитаке, энокидаке и мацутаке, орешки гинкго, зеленый японский хрен - васа-би.

Рыбу подают в сыром виде, варят или жарят целиком. Японцы отдают предпочтение скумбрии, сардинам, ставриде.

Многие блюда готовят из даров моря: моллюсков, трепангов, кальмаров, осьминогов, каракатиц, крабов, креветок, морских водорослей, плавников акулы, морской капусты.

Любимое блюдо японцев - сасими (сырая рыба по-японски). К рыбе подают в пиалах соевых соус, тертый хрен и тертый редис. Сасими, т. кусочки свежей рыбы и морепродуктов едят, обмакивая в соевый соус.

Для приготовления различных видов японских суши на колобки из вареного риса укладывают ломтики свежей рыбы в ассортименте и сервируют на большой тарелке. Рядом располагают маленькие пиалы с корнем имбиря, соевым соусом мирасаки и японским хреном васаби.

Микидзуси - рулетики из риса, с рыбной начинкой, завернутые в листья сушеных водорослей нори. Резать суши или рулетики на кусочки японский ресторанный этикет не допускает. Суши макают в пиале с соевым соусом (по каноническим правилам - рисом вниз), а затем отправляют в рот. Суши удобнее есть руками. Нерешительных гостей по этому поводу учтиво может уведомить официант.

Большие креветки и овощи, жаренные во фритюре, в Японии называют темпура. Японцы употребляют мяса сравнительно мало. Среди наиболее известных - мраморная говядина кобе, тэрияки из говядины или курицы (филе выдерживают в сладком соевом маринаде, затем обжаривают - при этом оно слегка глазируется); якитори (шашлык из курицы).

Мраморное мясо кобу-гу относят к королям мясного стола у японцев. Оно буквально тает во рту. Из него готовят сукияки (тонко нарезанйые куски деликатесной говядины, тушеные с овощами, соевым соусом, сахаром и сакэ) и сукияки набэ (вареная деликатесная говядина с соевым творогом, овощами, лапшой и сырым яйцом). В классическом варианте японское мясное блюдо - горшочек вареного риса, укрытый свиной котлетой и омлетом - называется домбури.

Широко распространены блюда из яиц. Из мучных блюд очень популярны рисовые пирожки и пирожки из рисового теста с ломтиками сырой рыбы, завернутой в сушеные водоросли. Большинство блюд готовят на растительном масле слабосолеными.

В японской кухне много мучных блюд. Гречневую лапшу соба подают как самостоятельное блюдо. Удон - суп с лапшой из пшеничной муки, приправленный луком и специями. Рамн - лапша на остром курином бульоне, приправленная соевым соусом, кусочками ростков бамбука, свинины или сушеных водорослей нори.

Супы по японскому ресторанному этикету подаются гостям после суши, закусок и горячих блюд. Японец сначала съедает палочками лапшу и овощи из супа, а затем оставшийся бульон (навар) выпивает, взяв супницу обеими руками.

В региональном аспекте выделяется японская кухня Канто (район Токио-Иокогамы), Консай (район Киото Осака-Кобе) и архипелага Рюкю. Японская кухня Кансай славится пшеничной лапшой удон и сладким рисовым желе уиро, а японская кухня архипелга Рюкю - блюдами из свинины, ананаса и папайя, а также местной водкой амвори (изготовляется из картофеля-батат).

Меню новогодних празднеств (осэти рери) в Японии предполагает рыбные тефтели (камбоко), ролики из морской капусты, вареные черные бобы, каштаны в пасте из сладкого картофеля батат, селедочная икра, маринованные корни лотоса, овощи и грибы, сваренные в соевом соусе, рисовые лепешки (моти).

Меню торжественного японского обеда включает девять блюд. Для менее формальных случаев считается вполне достаточным семь перемен блюд. Все кушанья приносятся сразу на черных парадных подносах. На столе к этому моменту обязательно стоит икэбана, составленная из цветов. Зимой это «тяжелые» цветы - розы и гвоздики. Летом - «легкие Цветы»: ирисы и нарциссы. Сочетание разных оттенков желтого и синего очень подходит к японской летней трапезе, т.к. обостряет обоняние и настраивает на спокойную дружескую беседу.

Классическое банкетное меню японского ресторана предполагает заказы гостей по следующим позициям: 1) сырая рыба (о-тсикири); 2) блюдо-гриль (якимоно); 3) проваренное на медленном огне блюдо (нимоно); 4) глубоко прожаренное блюдо (агемоно); 5) блюдо под маринадом (суномоно); 6) блюдо в кляре (аемоно); 7) изысканное деликатесное блюдо (гимми); 8) специально приготовленный рис (шокуйи); 9) блюдо в горшочке (набемоно). Торжественную трапезу сами японцы находят несколько церемонной, но воспринимают это, как неизбежность.

Любезность и внимательность, с которой встречают посетителей в ресторанах Страны Восходящего Солнца, неизменно поражает всех, кто приезжает в Японию, и остается одним из самых ярких впечатлений об этой стране. Давать «на чай» в японских ресторанах считается признаком неуважения к официанту.

Японские гастрономические традиции во многом связаны с сакэ. Это рисовое вино крепостью 18-19 градусов, в зависимости от сорта. В стране более 2500 винокурен сакэ. В сознании японца сакэ выражает понятие малая родина (фурусато). История производства напитка насчитывает 2000 лет. Первоначально процесс производства носил религиозный характер, как форма подношение богам. С XII в. постепенно утратило религиозную оставляющую и превратилось в неотъемлемую часть японской культуры. Традиционные центры производства сакэ -префектуры Киото и Хиого. В японском языке сакэ также относится ко всем напиткам, содержащим алкоголь (в т. ч. виски, бренди, водка), поэтому словом есю характеризуется европейское спиртное, а словом ни-хонсю - японское вино, т.е. сакэ в подлинном смысле этого слова.

Различается по вкусу, аромату, прозрачности в зависимости от качества местной воды и риса. Обычно пьют из миниатюрных фарфоровых чашечек (возможен также вариант - из стеклянных бокалов или небольших квадратных кадушек). Конкретный выбор посуды для питья определяется сортом сакэ. Летом сакэ пьют охлажденным, зимой подогретым до 36°С (44°С). Пьют сакэ, как правило, перед едой.

Собравшись за столом, японцы произносят традиционный тост Кампай! (Ваше здоровье!), поднимая чашечки или стаканчики сакэ, и чокаются.

Получают сакэ, используя три компонента: дрожжевую рисовую закваску, рисовый солод и воду. После трех недель брожения массу фильтруют, очищают, ароматизируют.

Распитие сакэ означает для японцев целый ритуал (а также тонизирующее средство и даже микстура от всяких болячек - душевных и физических). Японцы пьют сакэ, любуясь Луной, наслаждаясь цветением вишни и первым снегом. Сначала хозяин поднимает свою чашечку и тут же берет из рук собеседника бутылку и наливает ему сакэ. Себе наливать не принято: сначала нужно уважить гостей. Затем бутылка передается кому-либо из гостей с тем, чтобы аналогичное действие было совершено по отношению к хозяину.

К сакэ подается определенная закуска, называемая сакэва.

Японский этикет требует наливать напитки двумя руками, имея в виду, что левая рука поддерживает правую руку в которой находится бутылка. При этом соблюдается строгая субординация. Начинают с самого старшего по возрасту (званию); женщинам в последнюю очередь.

Чайная церемония (тя-но-ю) - искусство приготовления и питья зеленого чая (с VII в.), отражающее восточную (буддистскую) философию и этику, имея в виду отрешиться от забот и тягот бренного мира и уйти от суровой действительности в обстановку тишины и умиротворения. В XV-XVI вв. чайная церемония превратилась в своеобразный ритуально-философский спектакль, обставленный множеством мелких подробных деталей (главная - наличие специального чайного домика для церемоний, где оборудовалась ниша для свитка с живописью или с каллиграфической надписью, ставился букет цветов и курильница с благовониями (токонама). Хозяин чайной церемонии тядзин готовит напиток для гостей, заваривая чай кипятком и взбивая его бамбуковым венчиком до появления светло-зеленой матовой пены. Гости чайной церемонии молчаливо наблюдают за происходящим, затем по очереди неторопливо пьют из пиалы, которая подается им хозяином чайной церемонии. Во время питья принято говорить о прекрасном: искусстве, живописи, литературе, а также о чайной чашке и свитке в токонама. В Японии существует множество школ чайной церемонии, отличающихся друг от друга отдельными правилами ее проведения. Но главное, и это следует подчеркнуть особо, - в Японии используют только зеленый чай, который предварительно растирают в мелкую пудру, заливают горячей водой и взбивают бамбуковым венчиком (до консистенции жидкой сметаны, внешне напоминающей зеленую мыльную пену).

В целом, японская чайная церемония предполагает выполнение большого количества различных предписаний, диктуемых традициями каждой конкретной школы ее проведения.

Японское виски продолжает традиции шотландского виски. История этого алкогольного напитка в Японии тесно связна с виноделом Масатака Такетсури. В 1918 г. он уехал учиться в Глазго и там, в Шотландии впервые познакомился с процессом производства виски. Производство виски в Японии было налажено к 1924 г. (в южной части острова Хонсю). В настоящее время в производстве японского виски преобладают две компании «Suntory» и «Nikka». Своим высоким качеством японское виски обязано влажному островному климату, чистой родниковой воде, торфяникам острова Хоккайдо, солоду, поставляемому из Шотландии, и мастерству японских винокуров. В РФ известны японское виски Nikka Yoichi, 10-летней выдержки и крепостью 59,0%, Nikka

Black с элегантным ароматом персика, зерна и карамели, крепостью 43%; Nikka Red цвета красного золота с янтарными оттенками, крепостью 43%.

При обслуживании японских групп туристов в России рекомендуется трехразовый режим питания. Плотный завтрак, ланч и ужин. При формировании меню для японских гостей рекомендуется избегать предложения щей из квашеной капусты, солянки и минеральной воды.

Японец за столом - это человек, испытывающий восторг от естественности и простоты вкуса продукта. Следует также учитывать национальную любовь японцев к супу. Уважающий себя японец ест суп три раза в день, а более американизированный может отказаться от супа во время обеда, но за завтраком и ужином - никогда.

ГЛАВА 8. УПРАВЛЕНИЕ ПЕРСОНАЛОМ

8.1 Организационная структура управления рестораном

В ресторанном бизнесе решение вопросов, связанных с управлением персоналом, осуществляет руководитель, который подбирает команду и определяет функциональные обязанности каждого работника.

Предприятие общественного питания имеет определенную организационную структуру, которая базируется на горизонтальном и вертикальном разделении управленческого труда. Вертикальное разделение труда включает несколько уровней управления, а горизонтальное основывается на четком определении функций, выполняемых каждым подразделением ресторана.

Ниже приведена примерная схема организационной структуры управления рестораном.

Работники, составляющие аппарат управления, подразделяются на три основные группы: руководители, специалисты и технические исполнители. Все эти категории работников имеют разную профессиональную подготовку и выполняют различные управленческие операции.

Руководители - менеджеры высшего звена, которые организуют работу структурных подразделений ресторана. Руководители организуют работу предприятий, принимают управленческие решения и несут полную ответственность за выполнение принятых решений и результаты работы предприятий (организаций, подразделений). Руководители, как правило, имеют высшее специальное образование и практический опыт работы в отрасли.

Специалисты - сотрудники аппарата управления, обладающие специальными знаниями, умениями и навыками. Они принимают участие в разработке вариантов управленческих решений и несут ответственность за качество выполняемой работы. Специалисты имеют высшее или среднее специальное образование. Специалисты выполняют Функции инженеров, экономистов, бухгалтеров, юристов, социологов, технологов и т.д.

Технические исполнители - сотрудники аппарата управления, выполняющие вспомогательные функции. Они имеют специальную профессионально-техническую подготовку.

Взаимодействие всех этих категорий работников, занятых в аппарате управления, способствует достижению целей ресторана, направленных на удовлетворение потребностей потребителей и получение прибыли.

8.2 Информационное и правовое обеспечение управления персоналом

Главной задачей управления является принятие решений и контроль за их исполнением. Деятельность системы управления персоналом направлена на выработку различных решений, обеспечивающих успешное функционирование ресторана, получение экономической прибыли, совершенствование производства, улучшение сервиса, и контроль за исполнением принятых решений. Одной из насущных проблем системы управления персоналом является укрепление ее информационной базы, включающей своевременное получение информации в полном объеме, её передачу, обработку, анализ, использование и хранение.

Для оперативного управления персоналом руководству необходима различная текущая информацию, которая должна своевременно поступать в ресторан. Это информация технологического характера (новые разработки производственного и технологического процессов, анализ потребительского спроса на те или иные блюда и продукты, мнение гостей о качестве блюд, услуг), а также нормативно-справочная информация (изменения законодательных актов для потребителей, санитарно-эпидемиологических норм и правил, положений по обеспечению техники безопасности и охраны труда и др.). Необходимо продумать и организовать процесс доведения этой информации до заведующего производством, менеджера зала и других руководителей подразделений, директора. Менеджер по персоналу должен принять участие в разработке этого процесса.

Источники получения информации -- это официальные органы, разрабатывающие и утверждающие новые положения, законодательные акты. Новые документы печатаются в газетах, профессиональных журналах. Получение информации технологического характера достигается путем изучения технической и справочной литературы, чтения журналов, приобретения по каталогам новых публикаций, направления сотрудников на специальные курсы, где слушателей обеспечивают новыми разработками. Необходимо систематизировать всю поступающую информацию и на ее основе создать выпуск бюллетеней для всего персонала по направлениям: новые разработки для поваров, кондитеров, блюда-бестселлеры, новое в организации обслуживания и др.

К качеству информации предъявляются следующие требования: комплексность, своевременность, системность, достоверность.

Комплексность - деятельность всех служб должна отражаться в информационных сводках, полученных на основании анализа технических, экономических и социальных характеристик каждого подразделения.

Своевременность - поступление информации должно опережать момент завершения конкретного управленческого решения.

Системность - процесс получения и передачи информации должен быть отрегулирован таким образом, чтобы каждый сотрудник знал, какую информацию и кому он немедленно передает, какую сам анализирует и накапливает для еженедельных отчетов или представляет в виде письменного отчета. Не следует перегружать работников составлением отчетной документации. Необходимо приучать персонал к анализу, обобщению и накоплению поступающей информации, например, внимательно реагировать на любые замечания гостей и своевременно устранять недостатки.

Достоверность -- персональная ответственность каждого сотрудника за передаваемую информацию. Необходимо строго пресекать попытки оговора, распространения слухов, обсуждения гостей. Руководство должно тщательно контролировать этот процесс. Своевременная информация руководства о внутренних и внешних событиях в сфере ресторанного бизнеса способствует наиболее эффективному процессу управления коллективом, помогает руководителю в улучшении деятельности ресторана.

Для обработки поступающей информации и оперативного управления работниками необходимы технические средства (компьютеры, средства связи и др.).

В управлении персоналом применяются различные виды вычислительной техники: крупногабаритные и персональные ЭВМ, микропроцессоры, средства телекоммуникаций, электронные пишущие машинки, терминальные устройства со встроенными микроЭВМ, средства автоматизированной обработки информации; а также новые технические средства: копировальные устройства со встроенными микроЭВМ для копирования и рассылки документов, информационные базы данных для хранения различных текстов, телекоммуникационная внутрифирменная сеть, фотонаборная и диктофонная техника.

Важное место в системе управления персоналом отводится правовому обеспечению. Правовое обеспечение управления включает в себя законодательные акты (законы Российской Федерации, указы, постановления местных органов власти), регламентирующие трудовые отношения (прием и увольнение работников, социальные права и льготы и др.).

Статьи Конституции РФ, гарантирующие право на труд, конкретизированы в Трудовом Кодексе Российской Федерации. Работодатель должен гарантировать работнику нормальную продолжительность рабочего времени, которая не может превышать 40 часов в неделю. Для отдельных категорий работников принимается форма сокращенной рабочей недели без уменьшения заработной платы (например, для работников, занятых на работах с вредными условиями труда, устанавливается сокращенная продолжительность рабочего времени - не более 36 часов в неделю).

Неполный рабочий день или неполная рабочая неделя устанавливается по соглашению между работником и администрацией как при приеме на работу, так и впоследствии, а также для несовершеннолетних. Оплата труда в этих случаях производится пропорционально отработанному времени или в зависимости от выработки.